продажа мяса
-
Upload
tamara-nesterova -
Category
Education
-
view
337 -
download
0
Transcript of продажа мяса
![Page 1: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/1.jpg)
Технология продажи мяса и мясных товаров
1. Особенности приемки2. Особенности хранения3. Особенности подготовки4. Особенности продажи
![Page 2: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/2.jpg)
Правила розничной торговли мясом и птицей, колбасными изделиями и копченостями
• Предприятия, осуществляющие торговлю мясом и птицей, колбасными изделиями и копченостями, должны быть обеспечены необходимым холодильным и торговым оборудованием, средствами механизации и инвентарем в соответствии с действующими нормами технического оснащения.
• Сроки, объем, ассортимент и условия поставки, порядок возврата недоброкачественных товаров и товаров с истекшим сроком годности, возврат тары регулируются договором между торговым предприятием и поставщиком.
![Page 3: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/3.jpg)
• Ящик полимерный сплошнойдля транспортировки и хранения колбасных изделий, мясных продуктовГабариты 600х400х258 мм Вес 2,95 кг
![Page 4: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/4.jpg)
• Каждая партия товара должна сопровождаться документом поставщика установленной формы, подтверждающим качество товара и его безопасность для здоровья потребителей с обязательным указанием даты выпуска (по скоропортящимся товарам - часа выпуска, температуры хранения), срока годности.
• В предприятиях, осуществляющих торговлю мясом, на видном месте должны быть вывешены схемы разделки туш по сортам.
![Page 5: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/5.jpg)
Особенности приемки• Транспортирование мяса и птицы, колбасных изделий,
копченостей должно производиться в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации и санитарными правилами. Приему подлежат товары, соответствующие требованиям нормативных документов по стандартизации.
![Page 6: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/6.jpg)
![Page 7: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/7.jpg)
• При приемке проверяется соответствие количества и веса поступившего товара сопроводительным документам поставщика, целостность упаковки и маркировки, качество товара по органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации.
• Запрещается прием непотрошеной птицы, за исключением дичи. Запрещается принимать товары с нарушенной упаковкой, без маркировки.
![Page 8: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/8.jpg)
• Маркировка (этикетка, ярлык) скоропортящихся товаров должна сохраняться на таре, в которой хранится товар, до окончания его срока годности.
• При поступлении мяса проверяется наличие клейм ветеринарного надзора и соответствие развития мышечной и жировой ткани наложенным клеймам, правильность разделки и боенской обработки, свежесть мяса.
• При приемке мяса производят осмотр каждой туши, полутуши и четвертины.
• Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре ветеринарного надзора.
![Page 9: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/9.jpg)
Клеймение мяса• Клеймение мяса проводится только после проведения
ветеринарно - санитарной экспертизы. Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право клеймения мяса, в условиях, полностью исключающих несанкционированное их применение. Для клеймения мяса используются краски, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора.
• Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней - "Госветнадзор".
![Page 10: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/10.jpg)
Ветеринарные клейма
![Page 11: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/11.jpg)
• Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно - санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
• На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно - санитарным или санитарно - гигиеническим нормам и правилам.
![Page 12: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/12.jpg)
• Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия.
• Прямоугольное клеймо "Предварительный осмотр" подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
![Page 13: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/13.jpg)
• Ветеринарные штампы прямоугольной формы имеют вверху надпись "Ветслужба", в центре обозначение вида обеззараживания:
• "Проварка", • "На вареную колбасу", • "На мясные хлеба", • "На консервы",• "На перетопку" (жир, шпиг),• "Ящур", "Финноз", "Туберкулез", "Утиль»
![Page 14: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/14.jpg)
Ветеринарные штампы
![Page 15: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/15.jpg)
![Page 16: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/16.jpg)
• Запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также мясо сомнительной свежести, условно годное мясо.
• Качество фасованного мяса проверяется по состоянию упаковки, соответствию вида, сорта и упитанности мяса данным, указанным на этикетке порции.
• Качество субпродуктов проверяется по их свежести, чистоте обработки, а фасованных - по состоянию упаковки, маркировке, укладке в тару.
• Качество полуфабрикатов проверяется по цвету и запаху, форме, целости панировки (у панированных), состоянию упаковки, маркировке.
![Page 17: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/17.jpg)
• Качество мяса птицы проверяется по категории упитанности (развитию мышечной ткани и отложению жира), чистоте обработки, свежести тушки.
• Качество колбасных изделий проверяется по правильности вязки, внешнему виду, виду батонов на разрезе (рисунок фарша, цвет фарша и жира), консистенции, вкусу и запаху.
• Качество копченостей проверяется по чистоте обработки, консистенции мякоти, степени готовности, толщине жирового слоя, форме, вкусу и запаху изделий.
• Качество кулинарных изделий проверяется по форме и внешнему виду, степени готовности, правильности укладки в тару.
• Качество фарша - по цвету, запаху, консистенции, состоянию упаковки.
![Page 18: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/18.jpg)
При возникновении сомнений в качестве товаров администрация торгового предприятия ставит в известность поставщика и в присутствии его представителя проводит отбор проб, которые направляет в аккредитованную лабораторию для определения соответствия их качества требованиям нормативных документов по стандартизации по физико-химическим показателям и показателям безопасности.
Порядок оплаты экспертизы регламентируется договором между торговым предприятием и поставщиком.
![Page 19: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/19.jpg)
Особенности хранения
По окончании приемки товары немедленно размещаются на хранение в холодильных камерах, шкафах.Запрещается хранение мяса и птицы совместно с изделиями, готовыми к употреблению, доброкачественных изделий с недоброкачественными или сомнительного качества.Хранение мяса, птицы, мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и копченостей осуществляется в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации при соответствующих для каждого вида товара параметрах температуры, влажности и светового режима.
![Page 20: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/20.jpg)
• Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крюках без соприкосновения между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках.
• Вареные, копченые, полукопченые колбасы, мясные копчености, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии на крюках без соприкосновения между собой, со стенами и полом помещения или в таре поставщика.
• Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птицу хранят в таре поставщика.
• При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.
![Page 21: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/21.jpg)
• До поступления в торговый зал товары подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы, верхний пожелтевший слой у жиров, мясо разделывается на сортовые отруба в соответствии со схемами разделки.
Особенности подготовки к продаже
![Page 22: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/22.jpg)
• Колбасные изделия протираются тканью, концы оболочки срезаются, мясные хлебы, ветчина в форме, вареные и варено-копченые окорока и другие изделия, выпускаемые завернутыми в целлофан или пергамент, подаются на рабочие места в завернутом виде, упаковка с этих изделий снимается непосредственно в момент продажи.
![Page 23: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/23.jpg)
• Фасовка на предприятиях торговли мяса, мясопродуктов, колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли.
• На расфасованном в магазине товаре
указывается его наименование, сорт, масса, цена за кг., стоимость отвеса, дата фасовки, срок годности, номер и фамилия весовщика.
![Page 24: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/24.jpg)
Особенности продажи мяса
• К продаже допускаются только доброкачественные товары в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров.
• В случае обнаружения изменений качества товаров необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.
![Page 25: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/25.jpg)
![Page 26: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/26.jpg)
![Page 27: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/27.jpg)
![Page 28: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/28.jpg)
![Page 29: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/29.jpg)
![Page 30: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/30.jpg)
![Page 31: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/31.jpg)
Упаковка мяса, мясопродуктов, колбасных изделий должна производиться в материалы, разрешенные органами Минздрава для контакта с пищевыми продуктами.
Товары, упакованные в прозрачные пленки (целлофан, полиэтилен и т.п.),необходимо защищать от света. В торговых залах эти товары размещаются в охлаждаемых прилавках в наиболее отдаленных от источников света местах.
Запрещается продажа мяса, птицы, сырых полуфабрикатов и т.п. за одним прилавком с товарами, готовыми к употреблению.
Продажа особо скоропортящихся продуктов с ограниченными сроками годности (студень, зельцы, ливерные, кровяные колбасы, мясные полуфабрикаты и др.) допускается только при наличии разрешения органов госсаннадзора.
При отпуске покупателю мяса и мясопродуктов, колбасных изделий и копченостей допускается добавление не более двух довесков, не превышающих вместе 10% общего веса покупки. Довески должны соответствовать сорту и качеству отпускаемого товара.
![Page 32: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/32.jpg)
Продажа мясных полуфабрикатов
![Page 33: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/33.jpg)
• Мясо птицы отпускается целиком или с разрубом: кур, уток - на две половины вдоль тушки;
• По просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия и копчености тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается.
• По согласованию с госсаннадзором торговое предприятие может производить приготовление фарша. Приготовление фарша производится по просьбе покупателя непосредственно за прилавком и только из мяса, купленного в данном магазине.
![Page 34: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/34.jpg)
Колбасные изделия
![Page 35: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/35.jpg)
• Инвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый при отпуске мяса, птицы, колбасных изделий, копченостей, должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах.
• Доброкачественные мясо и птица, колбасные изделия, копчености обмену и возврату не подлежат.
• Недоброкачественные товары подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем товар считается санитарным браком.
• Извлечения из настоящих Правил должны быть вывешены в торговом зале в доступном для покупателей месте.
![Page 36: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/36.jpg)
продажа мяса на рынках в мясных павильонах через прилавок
![Page 37: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/37.jpg)
Мясо птицы
укладка на подложке
![Page 38: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/38.jpg)
Мясные изделия в парогазопроницаемых оболочках, вакуумной упаковке, массой более 1 кг, допускается реализовывать вразвес в отделах.Реализация продуктов из вскрытых потребительских упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
В организациях торговли запрещается производить упаковку продукции под вакуумом.
![Page 39: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/39.jpg)
Ветеринарное свидетельство
![Page 40: продажа мяса](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022062523/58eec8c11a28ab89598b4689/html5/thumbnails/40.jpg)
Благодарю за внимание!!!