• Концепция внутренней атмосферы ресторана это – меню, музыка, форма, дизайн, специализация, стандарты обслуживания (сервис), сервировка стола, аромат, освещение.

• Мы рассмотрим две, которые напрямую относятся к кухне:• 1. Концепция специализации предприятия питания.• Общественное питание специализируется на различных направлениях: столовая, столовая

— раздаточная, ресторан, пиццерия, закусочная, бар, фаст-фуд, кафе, кофейня, кулинария, food-court, фри-фло, open kitchen. При этом используются неотъемлемые части концептуальных атрибутов:, лаунж-бар, тепан-стол, раздаточная, салат-бар.

• 2. Концепция меню.• Концепции меню, используемые в концептуальных ресторанах бывают следующих видов:• основное меню — «a la carte»,• специальные предложения “promo”,• детское меню,• вегитарианское меню,• комплексные обеды,• коктейльная карта,

• При проектировании предприятия питания, необходимо учесть следующие технологические помещения:• 1) Загрузочная (место, где происходит прием сырья и товаров), а также служебный вход для персонала;• 2) Место для службы безопасности и видеонаблюдения;• 3) Раздевалки персонала (рекомендуется с душевыми);• 4) Санузлы для персонала;• 5) Комната/место приема пищи и отдыха персонала;• Такое место должно быть! Желательно установить в нем рукомойник. Разместить его необходимо ВНЕ ЗОНЫ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ! Предотвратите

несанкционированный доступ к продуктам!• 6) Серверная (при необходимости);• 7) Электрощитовая (желательно);• 8) Складские помещения:• - для хозяйственного инвентаря;• - для мебели (если предприятие «банкетное»);• - для текстиля (если предусмотрено концепцией предприятия);• - для посуды и инвентаря;• - для бара;• - для сухих запасов кухни;• - холодильно-морозильные камеры кухни (при недостатке места, можно использовать как для хранения сырья, так и для готовых п/ф);• 9) Кабинет управляющего и администраторов;• 10) Кабинет шеф-повара;• 11) Кабинет учетчика, бухгалтера• 12) Касса (место для кассира, если такое предусмотрено);• 13) Цеха и зоны кухни :• - заготовочная зона (овощной цех; мясо-рыбный цех); • - мучной/кондитерский цех (если предусмотрено концепцией предприятия);• - доготовочная зона («горячий» цех; «холодный» цех);• - моечная кухонной посуды;• - моечная столовой посуды;• 14) Место для уборочного инвентаря.

• 1. Шеф-повар• В ресторане шеф-повар — это менеджер кухни. Вопреки обыденному представлению, приготовление еды — это совсем

небольшая часть работы шефа. Также шеф занимается заявками, разработкой нового меню, текущими изменениями в меню, проработкой ингредиентов, обучением сотрудников — проведение мастер-классов для поваров и тренингов для официантов. Хороший шеф-повар обязательно общается с гостями ресторана, контролирует соответствие блюд и кухни ресторана санитарным нормам.

• Шеф-поваром нельзя стать после окончания курсов или института.• Необходимо понять, какой шеф-повар необходим предприятию:• 1. управленец;• 2. творец.• Как правило «два в одном» - очень редкий и дорогостоящий случай.• Шеф-повар – это руководитель подразделения (зам. директора ресторана по производству). При этом, он творческая личность.• Для продуктивной работы шеф-повара необходимо:• 1. Определить для него чёткие задачи и планы. • 2. Необходимо выделить определенный бюджет на «творчество».• 3. Перейти от критики к конструктивному анализу!• 4. У всех шеф-поваров разный стиль управления. Поэтому единственный критерий его «оценки» - результат.• 5. У шеф-повара должно быть свое личное пространство.• Как работать без шефа.• Сложно, но можно. Это возможно только на небольших предприятиях, где владелец/управленец, сам будет контролировать все

процессы.• Контроль = ответственность!!!

• Воровство в ресторане • 1. завышение технологических карт. • 2. «Продавец воздуха». • 3. Откаты. • 4. Воровство на банкетах. • Для того чтобы у воровства не было шансов, в ресторане должна быть четкая

система учета, ряд строго зафиксированных правил поведения персонала и налаженная система контроля.

• Как с этим бороться?• Чтобы предотвратить махинации официантов со счетами, нужно строго запретить

барменам и поварам начинать отпускать заказ, не получив чека. Сотрудники должны знать, что в случае обнаружения выполненный заказ без чека будет автоматически приравниваться к воровству, и, следовательно, повлечет за собой увольнение.

• Такая мера может показаться слишком жестокой и даже доставить некоторые неприятности заведению, но она необходима, чтобы сотрудники знали, что наказание неотвратимо и применимо ко всем в равной степени

10 % от счета 1600

Персонал кол-во сотрудников

всего на подразделение на 1 сотрудника

Официанты 8 0,65 1040 130,00

Помощник 1 0,05 80

Администратор 4 0,04 64 16,00

Мойщицы 4 0,05 80 20,00

Уборщицы 3 0,03 48 16,00

Бармены 3 0,03 48 16,00

Дворник 2 0 0 0,00

Кухня 15 0,15 240 16,00

Обслуживание ВСЕГО 1 1600

• Этап 3. Меню• 1. Меню инжиниринг• Меню-инжиниринг состоит из следующих последовательных этапов:• • Вам стоит заблаговременно разработать ассортиментный перечень блюд. • • Составить предварительные технологические и калькуляционные карты. • • Проработать меню с дегустацией. Главный смысл проработки, заключается в том, чтобы объективно оценить насколько соответствует

блюдо Вашему меню по вкусовым качествам, презентации, способу приготовления, сервировки и подачи. Никакой критики – только конструктив!!!

• • Разработка и создание технологической документации, калькуляционных карт, актов списания, проработок, фотографий презентации блюд. Обучение персонала ресторана.

• При формировании технологических и калькуляционных карт, необходимо максимально все «ужать» в п/ф, чтобы в карту входил только п/ф, а не все ингредиенты.

• Максимально переводите товар в штуки (куры; перепелки; рыба дорада; утиные грудки и т.п.). это упростит переучеты.• При создании технологических карт, учитывайте 10-15г на то, чтобы повар мог попробовать блюдо.• Товары в упаковках, необходимо извлекать и перевешивать. Реальный вес продукта вносится в программу.• Обрезь от порционирования, лучше вносить в карту, как потери при обработке (пусть обрезки «ложатся» на плечи гостя, а не ресторана).

Введите таблицу взаимозаменяемости продуктов.• • Ценообразование на основании калькуляционных карт. Средняя наценка в ресторанах 200% (коэф. 3).• • Окончательно утвердить ассортиментный перечень блюд. Оптимальное меню для работы ресторана – 40-60 позиций. При этом

необходимо делать специальные предложения (сезонные; творческие и т.п).• • Разработать описательную, обучающую документацию для работников зала: книга блюд, вкусные слова, мини тренинги. • • Создание листа PAR (список минимального количества продуктов, необходимого для бесперебойного функционирования ресторана).

Данный лист составляется в складской программе. Еще, он называется «критические остатки».• • Поиск поставщиков, формирование списка поставщиков, желательны поставщики дублеры. Вам необходимо перестраховаться, в случае,

если у основных поставщиков не будет в наличии товара, вы сможете воспользоваться услугами дублера.• • Внесение калькуляций в складскую и кассовую системы. Системы автоматизации.

• 2. Контроль• Основные зоны контроля:• 1. Закупки (адекватность заявки, контроль входящего сырья);• 2. Контроль входящих цен;• 3. Контроль %% разделки сырья;• 4. Рабочего времени/переработок. • 5. Контроль выполнения технологий приготовления; количества и

качества заготовок;• 6. Контроль хранения сырья и п/ф;• 7. Контроль списания продуктов «на порчу»;• 8. Контроль списания штатного питания;• 9. Контроль «отказов» гостей;• 10. Контроль отпускаемых блюд (вид; вес; качество);

СПАСИБО!