第四章 饭店业务管理

【学习目标】 1. 了解饭店业务决策和饭店部门业务的构成2. 熟悉和掌握饭店前厅业务管理3. 熟悉和掌握饭店客房业务管理4. 熟悉和掌握饭店餐饮业务管理5. 熟悉饭店现场管理的作用6. 了解饭店现场管理的主要形式

第一节 饭店管理的业务构成 第二节 饭店业务运行与管理 第三节 饭店业务督导与控制

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第一节 饭店管理的业务构成

一、饭店的业务决策 (一 ) 饭店业务决策 1 ．具有饭店的一般功能要求 2 ．形成自身的核心竞争力3 ．争取饭店利润最大化 (二 ) 饭店业务关系 1 ．饭店业务关系的类型饭店业务关系是指饭店业务中主营业务与配套业务、主业与副业

之间的协调关系。业务决策也包括对业务关系的决策。饭店是由多种业务组合而成的综合性企业。饭店要实现可持续发展，就要协调好各种业务的关系。

2 ．饭店业务关系的处理目标 饭店业务关系的处理目标是要使这些业务协调和谐、主次分明、

轻重有度、结构合理、配合默契，形成有节奏感的有旋律的业务整体。

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二、饭店部门的业务构成 (一 ) 业务的种类及其组合1 ．业务的集合业务的集合是把饭店中同类业务归类集合。2 ．部门业务的细分业务的集合实际上是对部门业务的归类和部门业务的分工。 (1) 根据业务内容细分。 (2) 根据业务分布空间细分。3 ．部门业务的组合部门业务细分是使部门单项业务明确并具体化。尽管部门内有很多单项业务是相对独立的，但总是存在着某

种联系。这种联系主要有： (1) 业务过程的联系。 (2) 信息联系。 (3) 比例组合的关系是指部门内的业务量的合理比例。

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(二 ) 业务形式的设计1 ．环境形式业务的环境形式包括环境氛围、环境质量、环境的服务理

念。2 ．岗位形式岗位设置形式体现了饭店的业务形式。3 ．服务形式服务形式是指服务员对客服务所表现的形式及通过有关设

备对客服务所表现的形式。4 ．服务过程形式服务过程形式是以某个服务过程为单位，把相关的岗位形

式、服务形式联系起来，组成一个连贯的服务过程，该过程所表现的形式就是服务过程形式。

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第二节 饭店业务运行与管理

一、饭店前厅业务管理 (一 ) 饭店前厅的职能与组织结构1 ．饭店前厅的主要职能 (1) 立足客房销售。 (2) 掌握正确房态。 (3) 协调对客服务。 (4) 提供各类服务。 (5) 提供客账管理。 (6) 建立客史档案。

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2 ．饭店前厅的组织结构

房务总监

前厅部经理

大堂副理

预订

总机

商务中心

行李

问讯

接待

收银

礼宾部主管

问讯

接待

接待

图 4-1 大型饭店前厅部组织机构图

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(二 ) 饭店前厅业务管理 1 ．预定业务管理 (1) 客房预订。 ① 保证类预订。 ② 确认类预订。 ③ 等待类订房。 ④ 超额预订。 (2) 客房预订业务的程序。 ① 受理预订。 ② 接受或婉拒预订。 ③ 确认预订。 ④ 记录、储存订房资料。 ⑤ 预订的变更、取消及客人抵店前的准备。 客房预订工作中应注意的问题是：客人的预订一经饭店确认，就产生法律

效力，所以应该注意，订房信息记录应准确无误；客人抵店前，订房信息要及时转达到相关部门，使他们及时做好接待客人的准备工作；饭店房源方面有任何变化，都应及时通知客人；饭店任何人员为他人办理预订业务，都应按所规定的程序进行，防止造成混乱与损失；把取消预订与违约的有关处理规定告诉客人。

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2. 接待业务管理 (1) 按有关规定做好入住登记工作需要注意的是，在办理入住登记手续时应该做到：遵守国家法律

法规中有关户籍管理的有关规定，如没有身份证等有效证件，不办理入住登记手续；获取住店客人必需的个人资料；满足客人对房价的合理要求；建立正确的客人账户。

饭店为了维护自身和入住客人的合法权益，保障饭店和入住客人的生命财产不受伤害，可以行使“拒绝入住权”。

(2) 客房状况的实时控制。客房状况的变化情况主要通过三个部门在沟通，即客房部、开房

处和收银处，这三个部门在沟通和控制客房状况方面应负主要责任。客房部要及时、准确地向开房处报告房态，接待员以此作为接待客人、分派客房的依据。客人离店结账退房时，收银员负责通知客房部，客房部在清理完客房后，再次将最新客房状况通知开房处。准确的客房状况信息取决于这三个部门的信息及时传递。

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3. 日常服务管理

(1) 迎送服务管理。 (2) 问讯、邮件服务管理。 (3) 行李服务管理。 (4) 电话总机服务管理。 (5) 客人投诉管理。 (6) 商务中心服务管理。 (7) 其他服务管理。

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4. 客账业务管理 (1) 客账记录。① 账户清楚。② 转账迅速。③ 记账准确。 (2) 顾客结账。顾客的结账方式一般有三种：一是现金支付，这对饭店来说

是最理想的，因为饭店收取现金以后可以马上使用；二是用信用卡支付，这种支付方式比较方便，同时饭店的应收款项回收也可得到保证；第三种方式是使用企业之间的记账单来支付饭店费用。

(3) 夜间审核及营业报表编制。

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二、饭店客房业务管理 (一 ) 饭店客房部的职能与组织结构1. 饭店客房部的主要职能 (1) 提供基本的饭店产品。 (2) 饭店的主要收入来源。 (3) 负责饭店公共卫生及布件洗涤发放。2. 饭店客房部的组织结构

图 4-2 客房部组织结构图 ( 设立客房服务中心 )

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(二 ) 饭店客房业务管理1. 客房清洁卫生管理 (1) 客房日常卫生管理。① 整理、清扫、除尘。② 整理、擦洗卫生间。③ 更换、补充用品。 (2) 客房计划卫生管理 (3) 公共区域卫生管理。2. 客房接待服务管理 (1) 迎客服务管理。 (2) 客人居住期间服务管理。 (3) 客人离店服务管理。

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3. 客房安全业务管理 (1) 客房安全。 (2) 走道安全。 (3) 伤病、醉酒客人的处理。 (4) 火灾的防范。4. 客房设备用品管理 (1) 客房设备用品采购管理。 (2) 客房设备用品使用管理。 (3) 客房设备用品更新管理。

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三、饭店餐饮业务管理 (一 ) 饭店餐饮的管理职能与组织结构 1. 饭店餐饮的管理职能 (1) 餐饮产品的市场定位。 (2) 餐饮产品的生产管理。 (3) 前台对客的服务管理。 (4) 餐饮产品的销售管理。 2. 饭店餐饮的组织结构

图 4-3 大中型饭店餐饮组织结构图

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(二 ) 饭店餐饮业务管理1. 餐饮清洁卫生管理 (1) 食品卫生管理。 (2) 员工卫生管理。 (3) 环境卫生管理。 (4) 设备、餐具卫生管理。2. 餐饮生产管理餐饮产品生产管理的关键是菜肴生产管理。菜肴生产管理，

主要是指厨房的生产预测与计划、食品原料的折损率控制、菜肴的份额数量控制以及编写标准食谱与执行标准食谱等。菜肴成本加大的原因之一是产品过量生产，预防菜肴的过量生产，可以控制无效的食品成本发生。菜肴成本加大的原因之二是食品原料的净料率控制不当

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3. 餐饮推销管理4. 餐饮成本管理餐饮产品的制作是一个系统工程，餐饮产品的成本控制需

要从以下几方面努力。 (1) 食品原料的成本控制。食品原料是菜肴制作的主要成本，它包括主料成本、辅料

成本、调料成本。 (2) 人工成本控制。人工成本控制，一是用工数量的控制二是做好工资总额的控制 (3) 燃料能源成本控制。

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5. 菜单筹划管理 (1) 菜单的基本类别。根据菜单的不同划分标准，菜单有以下不同的分类。① 根据菜单价格形式分类。套餐菜单零点菜单② 根据菜单特点 (周期 ) 分类。固定菜单周期循环菜单宴会菜单 (2) 菜单的设计管理。菜单字体纸张质量菜单的颜色菜肴的命名

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第三节 饭店业务督导与控制

一、现场管理的作用 (一 ) 现场管理的业务指导作用 (二 ) 现场管理的示范作用 (三 ) 现场管理的素质提升作用二、现场管理的主要形式 (一 )巡视管理1. 全面掌握情况2. 处理例外事故3. 指导员工作业4. 做好巡视记录

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(二 ) 重点管理 (三 ) 协调管理 (四 ) 环境管理 第一，人员形象的现场管理。 第二，清洁卫生的现场管理。 第三，设备物品的现场管理。 第四，布置与装饰的现场管理。 第五，其他因素的现场管理。

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一个外地司机在茂名向交警问路，茂名交警回答：你再向左开就五千（吴川），向右开就六千（陆川），你系呢度就冇命（茂名），向前开就斩颈（湛江），司机听闻大惊

—— 司机大惊：我唔敢走了。交警：你系呢度就冇命（茂名），司机差点尿裤哀求：老大，我掉头回去行不？交警：你翻去照样死（就阳西）