中餐烹調實習 Ⅳ
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餐飲管理科二年級
中餐烹調實習Ⅳ
宴客菜的設計與製作
第 12 章
宴客菜的製作
第二節
前言:宴客菜的主要品質是由味、型、上菜速度及菜餚溫度等幾個要件組合而成,所以製作宴會菜時應注意以下幾點:
1. 味的表現
2. 造型的掌握
3. 溫度的控制
一、味的表現
一、味的表現調味是菜餚中最主要的部分,廚師須按照菜餚食材的特質,精準的運用調味料,不但調味料的使用份量不得有誤,放入調味料的時間點及火候大小也會影響菜餚的風味,廚師不但要把握每一道菜的口味,更需要考慮每一道菜餚的調味不應重複,否則會給賓客單調的感覺;最好鹹、甜、苦、辣、酸皆有,且須配合主人的喜好,方能達到最佳的效果。
二、造型的掌握
二、造型的掌握菜餚的造型是由菜餚製作的各個過程中,運用刀法或本身食材的型態加上盛具,所展現出來的整體造型,如欲掌控菜餚的造型,須把握以下幾點:
1. 善用食材本身的顏色及造型:
2. 恰當的加熱方法或加工程序:
3. 利用各種器物形體塑型:
二、造型的掌握1. 善用食材本身的顏色及造型:
每一種食材都有與生俱來無法取代的造型,烹調者須考量烹調法的特質,例如: 快速加熱的烹調法就須將食材切
成絲或片等體積較小的形狀; 加熱時間較長的烹調法所需的食
材就須是塊狀或保持食材的圓形狀。
二、造型的掌握1. 善用食材本身的顏色及造型:
整隻雞或整隻魚等較大的體積,才不會因長時間的烹調而使得太老或形狀散開。保持原形的菜餚(例如全雞或全魚)不但造型優美,且氣勢澎湃,可為宴會帶來高潮 。
二、造型的掌握2. 恰當的加熱方法或加工程序:
食材經刀工處理後可能還須加上合理的包或排或捏或擠等加工手法,最後經蒸、炸、紅燒等種種不同的加熱程序,形成菜餚盛盤上桌時的造型。
二、造型的掌握3. 利用各種器物形體塑型:
大盤、大碗或盅之類的餐具本身就具備優美的造型,如果能與菜餚顏色及造型搭配合宜更相得益彰,例如全魚搭配上橢圓盤效果極佳;頗具搭配效果的貝殼或水果不但造型佳風味也很特殊。
三、溫度的控制
三、溫度的控制溫度恰當才能讓菜餚的風味完全展現出來。宴會中的桌數有時數量龐大,所以烹調後送達賓客桌上的時間較難掌握,若沒有良好的相應對策,賓客常會因不冰不熱的菜餚而少了用餐的興致。
三、溫度的控制控制菜餚溫度的幾個重點如下:
1.適當運用冷藏及熱藏達到菜餚的標準溫度:
2.縮短宴會菜點上桌的時間:
3. 運用適當的器皿保持菜餚溫度:
三、溫度的控制1.適當運用冷藏及熱藏達到菜餚的標
準溫度:宴會菜製作完後距離上桌的時間可能有相當的耽誤,所以必須善用冷藏及熱藏的保溫設備,通常會將冷菜保持的比適宜的食用溫度低一些,如此等送達上桌時溫度的變化剛好符合食用的溫度。
三、溫度的控制1.適當運用冷藏及熱藏達到菜餚的標
準溫度:冷菜食用的溫度以 7℃ 為最佳,所以建議保存溫度為 4℃ ,若比 4℃ 更低可能就會破壞菜餚的組織;而熱食食用時的最佳溫度為 70℃ ,通常適合以 90℃ 保存。
三、溫度的控制2.縮短宴會菜點上桌的時間:
宴會時的桌數若多,則端菜的人手必須充足且訓練有素,如此才能節省上菜的時間,縮短菜餚溫度的變化。
三、溫度的控制3. 運用適當的器皿保持菜餚溫度:
冷菜使用冷盤裝盛,熱菜使用熱盤或砂鍋裝盛,以達到最佳的食用溫度,若能巧妙的引用熱源加熱例如火鍋或鐵板燒,就更能保持最佳的溫度了 。