食品微生物報告食品微生物報告蔬菜醃製品蔬菜醃製品

指導老師指導老師 :: 黃顯宗 老師黃顯宗 老師系級系級 :: 微生物系三年級微生物系三年級

報告者報告者 :: 張群岳張群岳組員組員 :: 王惠宣王惠宣 .. 陳冠廷陳冠廷

簡介簡介 爲什麼要製作醃製蔬菜爲什麼要製作醃製蔬菜 ??1.1. 蔬菜醃製可以延長貯藏期蔬菜醃製可以延長貯藏期

2.2. 有利於保存運輸，並調劑蔬菜的淡旺季做有利於保存運輸，並調劑蔬菜的淡旺季做到周年均衡供應 到周年均衡供應

3.3. 改進蔬菜風味、滿足人們對蔬菜副食品日改進蔬菜風味、滿足人們對蔬菜副食品日益增長的需要益增長的需要

簡介簡介 醃製蔬菜的過去與現在醃製蔬菜的過去與現在1.1. 現今世界上蔬菜加工處理的總趨勢是力求保持現今世界上蔬菜加工處理的總趨勢是力求保持

鮮嫩、營養、方便、可口 鮮嫩、營養、方便、可口

2.2. 其加工方法包括醃制、罐藏、速凍、榨汁等其加工方法包括醃制、罐藏、速凍、榨汁等

常見的醃菜常見的醃菜 泡菜 客家福菜 剝皮辣椒 醃蘿蔔泡菜 客家福菜 剝皮辣椒 醃蘿蔔

原理原理 醃漬品為什麼能保存醃漬品為什麼能保存 ?? （（ 11 ）食鹽的防腐作用 ）食鹽的防腐作用 （（ 22 ）香料的防腐力）香料的防腐力 （（ 33 ）酸度的防腐作用 ）酸度的防腐作用 （（ 44 ）溫度對微生物的影響）溫度對微生物的影響 （（ 55 ）空氣對微生物和維生素的作用 ）空氣對微生物和維生素的作用

醃製過程與菌的關係醃製過程與菌的關係 密封密封 是為防止一些好氧菌以及微好氧菌的滋長是為防止一些好氧菌以及微好氧菌的滋長如果在醃製過程中，有氧氣進入的話，會如果在醃製過程中，有氧氣進入的話，會使得產酸的菌種大量生長，產生大量的酸使得產酸的菌種大量生長，產生大量的酸

加入調味料加入調味料 是為製造高張環境，抑制致病菌的生長是為製造高張環境，抑制致病菌的生長 在醃製、裝瓶在醃製、裝瓶 (( 壇壇 )) 、運輸過程中污染的、運輸過程中污染的微生物主要有細菌如球菌、枯草桿菌、大微生物主要有細菌如球菌、枯草桿菌、大腸桿菌、乳酸菌、芽孢桿菌。黴菌如青黴、腸桿菌、乳酸菌、芽孢桿菌。黴菌如青黴、麯黴等微好氧、兼性厭氧、專性厭氧菌。麯黴等微好氧、兼性厭氧、專性厭氧菌。

醃製過程與菌的關係醃製過程與菌的關係 亞硝酸鹽亞硝酸鹽 1.1. 硝酸鹽本身為植物中的一種天然成分，然硝酸鹽本身為植物中的一種天然成分，然

而蔬菜在醃制過程中硝酸鹽可還原成亞硝而蔬菜在醃制過程中硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽酸鹽

2.2. 具有硝酸鹽還原能力，如大腸桿菌、白色具有硝酸鹽還原能力，如大腸桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌、放念珠菌、金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌、放線菌、酵母和黴菌 線菌、酵母和黴菌

各式醃菜各式醃菜

客家福菜客家福菜 §§ 由來由來 §§ 製作製作 1.1. 將大芥菜，經太陽曝曬後，再用腳踩，將其依 將大芥菜，經太陽曝曬後，再用腳踩，將其依 一層芥菜一層鹽巴鋪放在大水缸之中 一層芥菜一層鹽巴鋪放在大水缸之中2.2. 經過一二個星期的醃漬成酸菜經過一二個星期的醃漬成酸菜3.3. 將酸菜在太陽下曝曬，經過一二星期左右，即 將酸菜在太陽下曝曬，經過一二星期左右，即 成為福菜，將它塞在酒瓶內，可以長時間保存 成為福菜，將它塞在酒瓶內，可以長時間保存

各式醃菜各式醃菜

台式泡菜台式泡菜1.1. 高麗菜洗淨，瀝乾乾水份後加鹽高麗菜洗淨，瀝乾乾水份後加鹽浸泡大約浸泡大約 10~1510~15 分鐘。 分鐘。

2.2. 將紅蘿蔔、辣椒洗淨後切絲備用。 將紅蘿蔔、辣椒洗淨後切絲備用。 3.3.搓洗高麗菜待高麗菜軟化後倒掉鹽水。 搓洗高麗菜待高麗菜軟化後倒掉鹽水。 4.4. 裝入密封玻璃瓶放在冰箱保鮮三天後即可食用。 裝入密封玻璃瓶放在冰箱保鮮三天後即可食用。

各式醃菜各式醃菜 剝皮辣椒剝皮辣椒 1.1.醬油、米酒、冰糖放入鍋中，中火煮滾，轉小火醬油、米酒、冰糖放入鍋中，中火煮滾，轉小火 續煮至無酒味，熄火放涼，才把香油加入拌勻。 續煮至無酒味，熄火放涼，才把香油加入拌勻。

2.2. 青辣椒洗淨晾乾水分 青辣椒洗淨晾乾水分 3.3.鍋中油燒熱，放入辣椒大火過油，即刻撈起，放鍋中油燒熱，放入辣椒大火過油，即刻撈起，放

吸油紙上，快速剝去辣椒皮，再從中剖開去籽，吸油紙上，快速剝去辣椒皮，再從中剖開去籽， 冷卻後放入醬汁中，浸泡冷卻後放入醬汁中，浸泡 2-32-3 天即可。 天即可。

各式醃菜各式醃菜

醃蘿蔔醃蘿蔔 1.1. 蘿蔔洗淨晾乾，切塊。蘿蔔洗淨晾乾，切塊。 將蘿蔔加鹽拌勻，放置一夜 將蘿蔔加鹽拌勻，放置一夜 2.2.第二天倒出水分，再放鹽拌勻靜置第二天倒出水分，再放鹽拌勻靜置 中午時將蘿蔔放入塑膠袋內，塑膠袋戳一些洞後，中午時將蘿蔔放入塑膠袋內，塑膠袋戳一些洞後， 再以石頭壓上，擠出水份 再以石頭壓上，擠出水份 3.3.取出蘿蔔，加入糖、開水、辣椒、豆腐乳醬汁， 取出蘿蔔，加入糖、開水、辣椒、豆腐乳醬汁， 裝罐後即可放入冰箱，裝罐後即可放入冰箱， 22 天後即食天後即食

醃製品的危害醃製品的危害 !!??!!?? 亞硝酸鹽亞硝酸鹽1.1. 食用了含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白食用了含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白

變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，使人體缺氧中毒而變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，使人體缺氧中毒而出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛、頭暈、噁心嘔吐、心慌等出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛、頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重的可導致死亡 中毒症狀，嚴重的可導致死亡

2.2. 酸菜在醃制過程中，還會產生致癌的亞硝酸化合物，易酸菜在醃制過程中，還會產生致癌的亞硝酸化合物，易誘發癌症 誘發癌症

3.3. 醃製品在醃制的第醃製品在醃制的第 44至至 88天，亞硝酸鹽的含量最高，第天，亞硝酸鹽的含量最高，第99天以後開始下降，天以後開始下降， 2020天后基本消失，所以醃製品一般天后基本消失，所以醃製品一般都在醃制一個月以後才可以使用都在醃制一個月以後才可以使用

醃製品的危害醃製品的危害 !!??!!??

蔬菜醃製後，其所含的維生素損失多，例蔬菜醃製後，其所含的維生素損失多，例如：維生素如：維生素 C C 幾乎全部損失幾乎全部損失

高鹽易導致高血壓，腎負擔過重高鹽易導致高血壓，腎負擔過重

醃製品營養受損且有害，不是人們的理想醃製品營養受損且有害，不是人們的理想食品，以少吃為宜。 食品，以少吃為宜。

醃製蔬菜的未來發展醃製蔬菜的未來發展

營養化營養化 在醃製過程中在醃製過程中 ,, 如何使營養不流失如何使營養不流失 低鹽化低鹽化 減少食鹽的用量，或改用其他方法醃製減少食鹽的用量，或改用其他方法醃製 多樣化多樣化 發展出更多樣的蔬菜製品，如蔬菜粉、蔬菜紙和蔬菜脆發展出更多樣的蔬菜製品，如蔬菜粉、蔬菜紙和蔬菜脆片 片

天然化發展天然化發展 盡量不加其他食品添加劑盡量不加其他食品添加劑

~The End~~The End~