Особенности мяса оленины. Характеристика...
Transcript of Особенности мяса оленины. Характеристика...
![Page 1: Особенности мяса оленины. Характеристика ассортимента](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081506/55ce93febb61eb95208b4628/html5/thumbnails/1.jpg)
Особенности мяса оленины. Характеристика
ассортимента
КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»
Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.
![Page 2: Особенности мяса оленины. Характеристика ассортимента](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081506/55ce93febb61eb95208b4628/html5/thumbnails/2.jpg)
ОленинаОленина по морфологическому составу отличается от других видов мясного сырья :• высоким содержанием мышечной ткани • слабое развитие соединительной ткани• своеобразный вкус, нежность и диетические свойства.• высокое содержание белка (19-21 %)• небольшим количестве жира (2…11%), • значительное содержание витаминов и микроэлементов • сбалансированность аминокислотного состава • В вареном виде перевариваемость составляет 91 %.• Соотношение насыщенных, мононенасыщен-ных и полиненасыщенных жирных кислот приближается по составу к жиру женского молока
![Page 3: Особенности мяса оленины. Характеристика ассортимента](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081506/55ce93febb61eb95208b4628/html5/thumbnails/3.jpg)
Колбасные изделия:Колбасы варёные из оленины первый сорт – оленья, беломорская, мурманская,
печорская, кольская, ненецкая,второй сорт – таймырская, северная, ленская, норильская,
салехардская,
Сосиски из оленины первый сорт - оленьи, карские, полярные, надымские,
обские, магаданские, оленьи с кетчупом, оленьи с горчицей;
Сардельки из оленины первый сорт - чукотские, якутские, оленьи с кетчупом,
оленьи с горчицей; второй сорт - оленьи, охотские, эвенские, камчатские.
![Page 4: Особенности мяса оленины. Характеристика ассортимента](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081506/55ce93febb61eb95208b4628/html5/thumbnails/4.jpg)
Сырье
Для производства продуктов из оленины использую туши и полутуши.
В зависимости от возраста животного мясо делят на три группы:
- от взрослых животных старше 2 лет - мясо молодняка от 4 месяцев до 2 лет; - мясо оленят от 14 дней до 4 месяцев.
![Page 5: Особенности мяса оленины. Характеристика ассортимента](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081506/55ce93febb61eb95208b4628/html5/thumbnails/5.jpg)
В зависимости от термического состояния выделяют остывшее, охлажденное, замороженное мясо. По упитанности оленину подразделяют на первую и
вторую категории.
![Page 6: Особенности мяса оленины. Характеристика ассортимента](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081506/55ce93febb61eb95208b4628/html5/thumbnails/6.jpg)
Требования к оленине
![Page 7: Особенности мяса оленины. Характеристика ассортимента](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081506/55ce93febb61eb95208b4628/html5/thumbnails/7.jpg)
Разделка оленины
![Page 8: Особенности мяса оленины. Характеристика ассортимента](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081506/55ce93febb61eb95208b4628/html5/thumbnails/8.jpg)
ТЕСТ
![Page 9: Особенности мяса оленины. Характеристика ассортимента](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081506/55ce93febb61eb95208b4628/html5/thumbnails/9.jpg)
КЛЮЧ К ТЕСТУ
Вариант 1
1 А
2 А
3 А
4 Б
5 молодняк
Вариант 2
1 А
2 В
3 В
4 оленята
5 В