«СДЕЛАНО В РОССИИ»: ОПЫТ РАЗВИТИЯ ЛОКАЛЬНОЙ ГАСТРОНОМИИ И

ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТУРИЗМА

Артем Желтов

Локальная гастрономия, гастрономический

туризм… О чем вообще речь?

Часть 1. «У нас это невозможно»2

Гастрономия в России 2012-2015: от

унаследованных мифов к рынку

Еда как культурный проект.

Унаследованная

гастрономическая

мифология.

Гастротуризм «по местам

былой славы»

«Все есть, но ничего не

купить».

Еда как модный рынок.

Развитие местных производств,

поиск местных продуктов.

Интернет-магазины, магазины и

рестораны фермерских продуктов.

Фермерские рынки.

От «рынка продавца» к «рынку

покупателя».

Гастротуризм «за свежим и

аутентичным»

«Купить можно, но все

одинаковое»

Еда как приключение.

Конструирование местной кухни.

Встраивание местной еды в HoReCa

Местные специалитеты и бренды.

Гастротуризм «за приключениями

вкуса»

«Вкусная местная еда – не роскошь, а

норма»

I этап II этап III этап

Москва

Сыктывкар

Ижевск

Екатеринбург

Казань

Алтай

Башкирия

Бурятия

Вологда

Иркутск

…

Санкт-Петербург

Уэльс (Великобритания)

Канада, Австралия

Норвегия, Финляндия

США (Портленд, Флорида

3

Локальная гастрономия и

инвестиционная привлекательность

• Потребительский рынок

• Качество жизни

• Инвестиционные проекты

Инвестиционная политикаИнвестиционная политика

• Капитализация делового туризма

• Городской туризм

• Природный туризм

• Сельский и экологический туризм

ТуризмТуризм

• Облик городов и территорий. «Вкус города».

• События

• Фотки, «лайки», информационная заметность

• Место на карте страны

Культурная конкурентоспособностьКультурная конкурентоспособность

4

Локальная гастрономия: этапы развития

Подготовка плацдармаЗапуск торговли

Работа с существующими

мифами и продуктами

Поиск продуктов, работа с

фермерами

РИСКИ:

• Нет ресурсов (покупателей,

туристов, денег)

• Нет инфраструктуры

• Культурный снобизм

• Чрезмерная экологизация

• Стандартизация

Развитие инфраструктурФермерский рынок

Гастрономический

фестиваль

Встраивание в торговлю и

HoReCa

Книги и карты

Учебники и методички

Конструирование линейки

брендов и мифов

РИСКИ:

• Неразвитый потребительский

рынок

• Ставка на старые мифы

Создание уникальностейКонструирование местной

кухни

Еда как самостоятельный

тур.продукт

Местные бренды

Позиционирование

Стратегии и «дорожные

карты»

РИСКИ:

• «Раннее развитие»

• Неквалифицированный

подход

• Конкуренция

5

Вредные иллюзии и убеждения

� «Лучший гастротуризм – жирненький борщик

на тесненькой кухоньке»

� «У нас ничего нет и никому ничего не надо».

� «Но у нас есть N, это самый лучший в мире N,

вам такое и не снилось»

� «Но N только для своих / купить его нельзя»

� «N стоит дорого, потому что очень элитное»

� «У нас это невозможно»

6

Локальная гастрономия – глобальный тренд

Часть 2. Сделано в мире7

Рынок в Риге – один из крупнейших продовольственных рынков в Европе.

15 тыс.кв.м. крытой части, 80-100 тысяч посетителей в день.

Рынок как часть гастрономической культуры8

В аэропорту Хельсинки продается широкая линейка местных продуктов в «сувенирном исполнении». От джемов и сыров до стейков из оленины и медвежатины.

Гастрономические сувениры9

В аэропорту Хельсинки продаются финский виски и финский кальвадос.

Местная экзотика10

Рига, ресторан средневековой европейской кухни. Располагается в старом

подземелье, готовят по средневековым рецептам.

Ресторан как приключение11

«Food and Drink for Wales» - дорожная карта развития местной гастрономии

и гастрономического туризма

Управленческое решение12

В издательском мире – бум литературы по локальной гастрономии.

Книги13

Вот так создают гастрономический облик территории

Карты и путеводители14

Отличный пример - норвежская рыба

Продвижение продуктов15

Великобритания, Швеция, Финляндия, …

Пересборка местной кухни16

У нас это возможно!

Часть 3. Сделано в России17

Сыктывкар, Якутск, Ижевск, и так далее.

Гастрономический фестиваль пересобирает День Города, запускает

проектирование местной кухни силами ресторанов, привлекает внимание к

местным продуктам и брендам.

Гастрономические фестивали18

Республика Коми, фестиваль «Люди леса»: конкурс на лучший и

оригинальный рецепт шаньги.

Пересборка местной кухни19

Ржаные пирожки с крапивой в Республике Коми были разработаны в ходе

проектной сессии со студентами

Новые блюда на традиционной основе20

«Карельская горница» – главный объект гастрономического туризма

Петрозаводска.

Рестораны21

В Санкт-Петербурге ведут работу по созданию локальной версии высокой

кухни.

Высокая кухня как инструмент развития22

Рынок Листвянки (Байкал) никого не оставит равнодушным.

См. также рынок Якутска.

Рынок как объект туризма23

В аэропорту Иркутска не купить с собой омуля просто невозможно

Гастрономические сувениры в аэропорту24

На фестивале «Вкус Якутии» было представлено бортовое питание в

национальном стиле для авиакомпаний.

Бортпитание в национальном стиле25

В Ленинградской области ряд ферм инвестировали в собственные бренды.

Самые известные - «Ферма Уварово», «Ферма на Вуоксе», «Лосево»,

«Молочная культура», «Тригорская ферма».

Местные фермерские бренды26

Россия, может, и не лидер тренда, но уж точно не в числе отстающих.

Крафтовое пивоварение27

Коломенская пастила, поморское солеварение, и так далее.

Культурно-гастрономические проекты28

Копченая голомянка и сырая жеребячья печень.

Гастрономические открытия и гастрономический

экстрим29

«Жители метеорита с ужасом наблюдали за приближением Челябинска»

Актуальные гастрономические сувениры30

Два проектных направления: упаковка традиций и продвижение инноваций

Книги и карты31

Пишите, звоните!

Артем

Желтов

� Artiom.zheltov@gmail.com

� +7 (921) 953-47-29

32