1

المضافة المواد؟ المضافة المواد هي ما

أثناء مباشر غير أو مباشر بشكل الغذائي المنتج إلى تضاف مواد أي هي

. التعبئة أو التخزين، التصنيع، مراحل بعض

كغذاء بمفردها تستخدم ال مادة أي أنها على المضافة المواد وتعرف

قد وهي الغذاء في األساسية المكونات كأحد بمفردها تستخدم وال

. يكون ال قد أو غذائية قيمة لها يكون

. صناعية منتجات أو طبيعي مصدر من تكون قد المضافة المواد وهذه

يجب محددة ألهداف وذلك المصنع الغذاء إلى المضافة المواد تستخدم

بينها من يكون ال أن

أو • المستهلك، غش

أو • التعبئة عيوب أو التصنيعية العيوب تغطية

• . الغذائي والفساد التلوث تغطية

الغذائية للمواد الغذائية القيمة على تؤثر ال أن يجب كما

المصنعة.

المحاضرة الثانية

2

خمسة في تصنيفها يمكن أدوارا الغذاء إلى المضافة المواد تؤدي

مجموعات:

تلوثه 1. وتمنع Uطازجا الطعام حفظ على الحافظة المواد تساعد

وتمنع والفطري البكتيري النمو في تحكمها عبر وفساده

. الكيميائية التغيرات

المصنعة 2. األغذية إلى المعدنية واألمالح الفيتامينات تضاف

هذه لجعل وذلك الصناعات، من وغيرها والدقيق كالحليب

المناسبة بالجرعات متوفرة الطعام يفتقدها قد التي المواد

الغذائية النوعية توفير على وتساعد الجسم احتياجات لسد

المناسبة.

.3 U قبوال أكثر المنتج لجعل الصناعية العمليات في المساعدة

في وتساعد الثبات وزيادة القوام، تحسين عبر واستساغة،

. التكتل ومنع الرطوبة على والمحافظة بالماء الزيت خلط

المصنع، 4. الطعام ورائحة طعم لتبديل تضاف النكهة مكمالت

المنكهات و والمحليات النكهة داعمات و البهارات مثل

. والطبيعية الصناعية

والرغبة 5. الشهية وتزيد خاصة مميزات للغذاء تعطي األلوان

. الطعام في

3

التالية : األنواع في المضافة المواد تلخيص ويمكن

الحافظة 1. .Preservativesالمواد

األكسدة 2. .Antioxidantsمضادات

.3, والمثبتات والمثخنات الهالم &Thickeningمنتجات

Stabilizing Gelling

.Emulsifiersالمستحلبات 4.

المنكهة 5. .Flavoringsالعوامل

.Colorsاأللوان6.

المركزة 7. .Intense Sweetenersالمحليات

.Acidsاألحماض 8.

4

الحافظة 1. Preservativesالمواد

تلف لمقاومة مضت قرون لعدة الحافظة المواد استخدمت ، األغذية

العسل . وكذلك الخل وتبعه Uاوال الخشب دخان استخدم فقدفي والخل والملح الدخان نستخدم الحالي وقتنا حتى والزلنا

. الحفظ عمليات

نمو إيقاف أو قتل عبر الغذاء في عملها الحافظة المواد تؤديالظروف . من معين مدى إلى يحتاج حي كائن فكل الميكروبات

. الملحية ظروف ظل في فالميكروبات وبالتالي ينمو كي الحياتيةباستثناء ) النمو أو العيش يمكنها ال الزائدة السكرية أو العالية

.) محددة أنواع

القرون SO2يعتبر فترة ومن Uقديما المستخدمة المواد أكثر منحافظة كمادة الوسطى

الصوديوم البوتاسيوم Sodium Benzoateبنزوات وسوربات

Potassium Sorbate األثر واسعة للبكتيريا مثبطات وهي

Wide Spectrum .

5

في قريبة بسيطة كيماوية مواد تعتبر الحافظة المواد معظم

الطبيعية المركبات من تركيبها

U البنزويك فمثال العديد Benzoic Acid(E210)حمض في يظهر

حفظ في االستخدام واسع وهو مختلفة وبنسب الفاكهة أنواع من

الفواكه.

السوربيك أما أكثر Sorbic Acid(E200)حمض من وهو

العديد في موجود مشبع غير حمض وهو ،Uاستعماال الحافظة المواد

. النباتات من

في Nisin(E234) النيسين الموجودة الطبيعية المواد من

. الشيدر جبن وفي الحليب

البروبيونيك حمض Propionic Acid(E280)حمض وهو

من أقوى حافظة كمادة ويستخدم به وشبيه الخل من قريب بسيط

. الخبز تصنيع في الخل

وتكون نمو منع خالل من دورها أداء على الحافظة المواد تعمل

وتبقى ، المستهلك صحة على خطير تأثير لها التي الميكروبات

. العموم وجه على أمانا أكثر الحافظة المواد

6

األكسدة 2. Antioxidantsمضادات

، األرض على وخطورة فاعلية الغازات أكثر من األكسجين غاز يعتبر

الغازات من كغيره انه إال تنفس كغاز للحياة أهميته من , CO2فبالرغم

N, Cl . عن نغفل فإننا للحياة أهميته لسبب ولكن الحياة على مؤثر

. التفكيكية وقوته تأثيره

على قادرة فهي وبذلك األكسدة ضد حماية حالة في الحية األنظمة توجد

. ومن باألكسدة إعطابها يمكن المستهلكة الغذائية المواد أن إال العيش

عند البني اللون إلى البطاطا و التفاح لون تحول ذلك على األمثلة أكثر

إضافة هو الحالة لهذه المعالجة أساليب أكثر ومن للهواء، تعرضها

يحتوي حيث األكسدة مضاد دور يلعب الذي الليمون عصير من قطرات

فيتامين . C (E300 )على فعالية األكسدة مضادات أكثر من وهو

7

أشكال بعدة الحيوية باألنظمة ضارة األكسدة عمليات تعتبر

. صور وبعدة

النووي الحمض بتكسير للخاليا Uتلفا تسبب أن يمكنها فهي

DNA . للسرطان التعرض خطورة تبرز وبالتالي

عدم عديدة الدهنية األحماض تؤكسد أن يمكنها كما

الذبحات و القلب أمراض حصول في وتساهم التشبع

القلبية

أساسيا Uمركبا يشكل الذي البروتين إفساد إلى يؤدي كما

حيث العين عدسة بروتين خاصة للجسم المكونات كل في

فيها البروتين أكسدة عملية تدعيم على الضوء يعمل

. العين إعتام Uمسببا

مانع دفاعي تأثير له األكسدة مضادات استعمال فان عليه

والقلب السرطان أمراض على ومؤثر

األكسدة مضادات أي المعروف غير فمن ذلك رغم ولكنه

. الصعيد هذا على فاعلية أكثر

8

أفضلية األكسدة لمضادات فان المميزات لهذه إضافة

هي وهذه تلفه ومنع الطعام فقد منع في وبيئية اقتصادية

لدى الغذائي التصنيع عمليات أثناء األكبر المشكلة

. U تطورا األقل المجتمعات

ألمراض التعرض مخاطر أن الدراسات بعض من ثبت لقد

بمقدار تقليصها يمكن بتناول% 42القلب جم 400وذلك

. مميزات األكسدة مضادات تمتلك الخضراوات من Uيوميا

الحياة . حماية في المدى واسعة

، Cفيتامين (E306) E بما الحية الكائنات في الموجودان

لدورها إضافة لألكسدة Uمضادا Uدورا تلعب اإلنسان ذلك في

الداعمة المواد أكثر من وتعتبر ، داعمة مضافة كمواد

. فيتامين يعمل أمانا المعروفة تكوين Cالمضافة تثبيط على

ويمنع ، المناعي الجهاز ويحفز كما المسرطن النيتروزامين

فيتامين تولد ويدعم الكرموسومات، نظام Eتكسر من كجزء

. الدفاعي التأكسد مضادات

9

10

والمثبتات 3. Thickening & Stabilizingالمثخنات

. : المحافظة ويمكن ولهضمه ، بالطعام اإلحساس لسببين مهما القوام يعتبر

المثخنات عوامل بإضافة عوامل . Stabilizingوالمثبتات Thickeningعليه

على للمحافظة االستحالب على تساعد صمغية عوامل هي والتثبيت التثخين

. الماء على المعتمدة األغذية قوام تشكيل وفي القوام

المعنى عن تعبر أن بالضرورة ليس هنا المستخدمة الصمغ كلمة ،Uتقنيا

بالضرورة ليست ولكنها لزجة سميكة مواد بها المقصود فهي Uيوميا المستخدم

. Tackyدبقة

للهالم المنتجة العوامل إلى تحتاج األغذية من ، Gelling Agentsالكثير

المثخنة Agents Thickening .Uوالعوامل شيوعا النماذج أكثر ، المربىومن

البكتين مادة بإضافة الفاكهة عصير يثخن . Pectin(E440)حيث

: المصادر من العديد من الصموغ تأتي

العربي الصمغ مثل Uنباتيا يفرز منها أعشاب . العديد من ينتج األخر والعديد

السيليلوز ، البحر من منها البكتيري ومن والعديد التخمر .منتجات

U عموما وهي حراقة غير مركبات له الصموغ ليس واغلبها والطعم الرائحة عديمة

الطاقة حيث من غذائية . قيمة

والتجميلية لها الميكانيكية الوظائف إلى إضافة التغذوية الهضم. وظائفها في

وملين كمسهل يستخدم وبعضها البطن لوظيفة مسهلة األلياف، دور تلعب

. اإلخراجية للكتلة

11

Emulsifiersالمستحـلبات 4.

المواد باستخدام عليها الحصول يمكن والتي الطرية األطعمة يحب منا العديد

. Emulsifiersالمستحلبة

و كغذاء لقبولها أساسية صفة يعتبر الغذائية المواد من العديد وتجانس طراوة

أو . المايونيز عن Uمنفصال Uزيتا وجدنا فلو كمثال كريم االيس أو المايونيز لنأخذ

هذه . وقع قد ما Uخطأ أن على يدل فهذا كريم االيس في الثلج من Uكتال وجدنا

والتي االستحالب، لعمليات نتيجة هي بل Uطبيعيا عليها الحصول يمكن ال الطراوة

. بينهما االختالف حل على والزيت الماء هما متكاملتين غير مادتين دفع فيها يتم

محبة األخرى نهايتها بينما للزيت محبة نهاية لها مادة هي المستحلبة المادة

للماء.

الحياة الن ، الحية األنظمة من العديد في تستخدم المستحلبة فالمادة ذلك على

. والماء الزيت من خليط هي بذاتها

هو شهرة المستحلبات و الحليبأكثر البروتين هي فيه المستحلبة والمادة

الفوسفوليبيدات.

: فان الطبخ مجال البيض وفي ( Lecithin:E322الليسيثين ) فوسفوليبيدات

المستحلبات من البيض صفار Uفمثال ، االستعمال المتعددة المستحلبات من

. المايونيز و المختلفة الصلصات صناعة في المستعملة

طبيعية مصادر من تكون أن إما الغذاء إنتاج في Uصناعيا المستخدمة المستحلبات

. الطبيعي المنتج تركيب نفس Uتقريبا لها والتي صناعية كيماويات من أو نقية

الليسيثين ) النموذجية المستحلبات من( Lecithin:E322من خليط وهو

. عادة الصويا من الفوسفوليبيدات

والثنائية ) األحادية الجليسريدات األحادية( E471وكذلك الجليسريدات استرات و

(E472 a-f .)

12

المنكهة 5. Flavouringsالعوامل

: الحالوة الحقيقية النكهات من أنواع خمسة توجد الحقيقة في

Sweet الحموضة،Sour المرارةBitter الملوحة ،Salt المذاق لذيذ ،Savoury .

النكهة اسم مجتمعة الخمسة المجموعات هذه على .Flavourونطلق

المجاالت احد هي الكيميائية والنكهة الغذاء، روح على النكهة مصطلح يطلق

الدراسية

الناحية : من وهي خمسة النكهات عدد بان نقول عندما البعض يفاجأ وقد

. الغذاء إلى أضيفت جديدة نكهة أطلقت السابقة السنوات ففي أربعة التقليدية

جديدة نكهة لتشكل النيوكليوتيدات وبعض الجلوتاميك االميني الحمض باستخدام

الجلوتاميت . صوديوم احادي صورة في عرفت النكهة هذه Uجديدا Uمذاقا أو

Monosodium Glutamate اسم اليابانيون أعطاها يعني Umamiوقد الذي

المذاق . Savouryلذيذ

على . تحتوي الطبيعية المنتجات الشم عن نتكلم فإننا المذاق عن نتحدث عندما

. من أكثر على القهوة تحتوي الكيميائية النكهات من بعض. 800العديد بينما

. النكهات من العديد بينما النكهات من اقل عدد على تحتوي األخرى المنتجات

خالئط صورة في معظمها المكونات من العديد باستخدام حضرت المصنعة

. الطبيعة في الموجودة الكيميائية والعطور الروائح أهم من معقدة

واستخدامه معاملته يجب وبعضها قوية، كيماوية مواد تكون أن للمنكهات يمكن

. الحرص من بدرجة

مثل محددة كيميائية لعمليات نتاج هي لدينا المفضلة النكهات من العديد تعتبر

) أو ) الكحولية والمشروبات والزبادي الجبن إلنتاج التخمير عمليات

القلي Roastingالشوي األغذية ) Fryingأو التوست، الشوكوالتة، اللحم،

بالدهون (. المقلية

13

Coloursأللوان ا6.

، األكل تجربة في تشارك حواسنا كل الن األلوان إلى غذائنا في نحتاج

األحاسيس من خليط عن عبارة هو علينا الغذاء يصنعه الذي األول فاالنطباع

. أهمية أكثرها السطحي الغذاء ومظهر اللون ويشكل

يوجد . األحاسيس من غيره من أهمية أكثر Uدورا اللون يلعب المطابخ بعض في

الغذاء : في األلوان من مميزة درجات الطبيعية ثالث الذي ، األلوان البني اللون

الطبخ عملية أثناء عليه الحصول المضافة ، يتم . المواد

الكلوروفيل مثل النباتية الصبغات وجود بفعل جاءت األساسية الطبيعية األلوان

صبغات . على Uمنصبا االهتمام كان لقد الفالفونيدات و الكاروتينوئيدات و

اللون تعطي لكونها إضافة التي كاروتين البيتا منها وخاصة الكاروتينئيدات

) إلى ) الجسم في تتحول فإنها البابايا ، المانجا الجزر، الطبيعي البرتقالي

. Aفيتامين لألكسدة المضاد دور له والذي

االنثوسيانين مشتقات أساس على الغذاء إلى المضافة األلوان بنيت

Anthocyanine إلى مضاف لون أول كان بينما األحمر العنب من المشتقة

الصناعية . األلوان اكتشفت وعندما الصناعي اللون هو U 1856الغذاء اوال

العام في ثم ، والنسيج المالبس صناعة في األلوان 1900استخدمت عدد كان

بلغ قد الغذاء في المستخدمة . 18الصناعية األلوان هذه Uكيميائيا Uصناعيا Uلونا

الطبيعية . الملونة العوامل من أقوى الكيميائية

14

Sweetenersالمحليات 7.

الطاقة من Uهائال Uمقدارا يوفر فهو هائلة جذب قوة للسكر الحديثة مدنيتنا فياستهالك. في المطرد التزايد عن الحديث المفاجيء من فليس ولذلك المطلوبة

تطورها . درجة كانت مهما المجتمعات كل في السكر

السكر، وأمراض السمنة توجد استهالكه فنتاج إشكاالت عدة السكر الستهالكالمحلية المواد فاستهالك يعتبر Sweetenersلذلك طاقة على محتوية والغير

. األغذية من العديد في Uمفيدا . أحيانا المالتوز، و الالكتوز و السكروز منها الطبيعية السكريات من العديد هناك

في تحتوي وال الطبيعية السكريات من حالوة أكثر الصناعية المحليات تكون. الطاقة على تركيبها

االسبارتام محليات ذلك أمثلة : Aspartame ( 200من السكروز من أحلى مرةE951 ( السكارين ،Saccharin ( 300 ) السكروز من أحلى ،: E954مرة

Cyclamates ( 30 : )السيكالميت السكروز من أحلى .E952مرة

حدوث إمكانية هي المحليات هذه استخدام عند لدينا تبرز التي المشاكل منلهذه المضافة المواد بعض ضد حساسية لديهم الذين األشخاص لدي مضاعفات

على ذلك إلى اإلشارة يجب لذلك االنين، الفينايل مثل تصنيعها أثناء المحليات. االسبارتام سكر لها والمضاف المصنعة لألغذية التعبئة عبوات

على باستخدامها اإلذن بانتظار والتي Uحديثا المصنعة السكريات بعض هناكمثل للتحلية مضافة كمواد الصناعي أحلى Sucraloseالصعيد من 600وهو مرة

. استعماالته كل في السكر تعويض ويمكنه الثبات عالي وهو Alitameالسكروز، ، االميدية والمركبات االالنين االسبارتيك، حمض االمينية األحماض من مشتق

أحلى ويشبه 2000وهو السكروز، من على Sucraloseمرة القدرة في. الطبيعي السكر استعماالت كل في استخدامه

الحاجة دون كمحليات استعمالها يمكن والتي السكرية المشتقات بعض هناكالسكري مرضى قبل من استخدامها ويمكن األنسولين من المزيد إفراز إلى

.Lactitol (E966)و Xylitol(E967)و Maltitol(E965)ومنها

15

Acidsاألحماض 8.

. الكوال مشروب هنا الشائعة األمثلة ومن لألحماض نتاج وتغيراتها النكهات تعتبرإلى إضافة الفوسفوريك CO2الذي حمض فان االعتيادي الفوران تنتج التي

(E338 . الطعم( في الحدة يعطي

من يميزها ما بدون ولكنها السكر على مختلفة بدرجات تحتوي الفواكه كل إنفي ) والترتاريك ، التفاح في والماليك ، الليمون في السيتريك حمض أحماض

. مقبول( مذاق وبال شاحبة تكون فإنها العنب

الطبيعة في الفوسفوريك حمض عدا ما األغذية إلى المضافة األحماض كل توجدفان تضيفها التي النكهة حدة إلى إضافة وهي الطبيعية األغذية في وتوجد

. لألكسدة ومضادة حافظة كمادة Uدورا لألحماض

الغذائي : االستخدام في Uشيوعا األحماض أكثر منالسيتريك من Citric(E330)حمض اآلن ينتج والذي الليمون من يشتق والذي

) فطر ) بفعل النابت الشعير للموالس التخمير يلعب. Aspergillusعمليات وهواألكسدة . ومضاد الحافظة المادة دور منكهة كمادة لدوره إضافة

يأتي الترتيب جدول في الفوسفوريك يليه ( . E338)حمض

16

بعملية خاصة تكنولوجية ألسباب إما الغذاء إلى المضافة المواد على االعتماد زاد

عمر إلطالة أو عليه، بالمحافظة خاصة تسويقية ألسباب أو للغذاء، التصنيع

. المستهلك لجذب طعمه تنوع لزيادة أو التوزيع، دائرة لتوسيع الغذاء

مشكلتان : خلق المضافة للمواد االستخدام هذا أن غيرالمكلفة 1. األجهزة على جديدة أعباء أضاف فقد القومي المستوى على

. الغذاء تداول بمراقبةالتشريعات 2. لتغير Uعالميا السلع تداول عملية أمام العراقيل وضع في تسبب

. أخر إلى بلد من الغذاء وتداول رقابة وأساليب الوطنية

لجنة تسمى لجنة شكلت فقد اإلشكاالت هذه أمام عنها Codexو انبثق والتي

العالمية الصحة منظمة إشراف تحت اخرى األغذية W.H.Oلجنة F.A.Oومنظمة

والملوثات المضافة المواد بلجنة تعرف Codex Committee of Foodوالتي

Additive and Contaminants (JECFA) للمواد وتحكيم خبرة لجنة وهي

وتحديد الغذاء في والملوثات المضافة المواد على الرقابة مهامها من المضافة

اليومية وجرعاته منها به على Accepted Daily Intake(ADI)المصرح وهي

. المتحدة لألمم التابعتين العالميتين والصحة الزراعة منظمتي من بكل اتصال

17

على العمل في األوربية اللجنة تبدأ المضافة، المادة أمان يثبت أن بمجرد

استخدام على التصديق وبالتالي ، المادة هذه تصنيف لتحديد الالزمة التشريعات

. U غذائيا المادة هذه

نفس لها المضافة المواد من المباعة المادة أن لتأكيد Uمهما التصنيف يعتبر

اختباره . تم الذي المنتج ونقاء بها تركيب المسموح المواد قائمة على ووضعها المادة أمان من التأكد ECوبعد

directive ))،

( U رقما تعطى المادة ضمان( E - Numbersفان شهادة عن عبارة هو الرقم هذا

. المادة ونقاء المانمن كل يشمل وهو األوروبي التوجيه وفق المواد من مجموعات ثالث توجد

مجموعة Sweetenersوالمحليات Coloursاأللوان ضمن توضع المواد وباقي

المتنوعة المضافة . Miscellaneous Additivesالمواد