من عالية معدالت تزال وال المملكة مدن شهدتالتنمية ومنها المجاالت كافة في والتطور التنمية

المشاريع من العديد تنفيذ تم حيث ، العمرانيةكبيرة جهود ذلك واكب وقد ، والخاصة العامة

بها البلدياتفيمجال قامت اإلشرافأجهزةالبيئة ومجال والتشييد البناء أعمال ومتابعة

مهامها من كجزء والقرى المدن كافة في وغيرهامشاريع ذلكظهور صاحب وقد ، ومسئولياتها

منها المجتمع احتياجات لمواجهة جديدة عمرانيةالوزارة وكالة دعا الذي األمر ، والمطابخ المطاعم

للقيام الفنية االشتراطات بإعدادللشئون هذهالتطور بهدفمسايرة بالبلديات الخاصة الفنية

المملكة . تشهده الذيمتطلبات الفنية االشتراطات هذه إنشاءوتتناول

الواجب العامة والشروط والمطابخ المطاعمالمطابخ دراسة ثم ، المطاعم لفتح توافرها

، المطبخ وعناصر الموقع متطلبات والتعرفعلىوالمتطلبات ، فيه توافرها الواجب والشروط

والمطبخ المطعم دمج حالة في توافرها الالزممع ، واحد االشتراطات إلى اإلشارةفيمشروع

والمطابخ . المطاعم في توافرها الواجب الصحية يعد الصحيحة بالطريقة وتجهيزه الطعام تقديم نعرف وحتى ,الفنادق نجاح عوامل أهم من

من أصبح الخدمة هذه نجاح إلى تؤدي التي األسس من النوعية هذه تقنيات ندرس أن الضرورياطعم ما الفرق يالحظ أغلبنا األطعمة. ةبين في المطهية تلك عن الكبرى والمطاعم الفنادق األدوات أو اإلعداد طرق في سواء المنزل

.التقديم وطريقة اإلخراج في أو المستخدمة

صناعة عن األساسيات بعض يقدم التقرير وهذا الطالبات يفيد أن يمكن بحيث الفنادق في األغذية والذين المجال هذا في التخصص يريدون والذين تقديم مجال في مشروعات عمل في يفكرون .األطعمة

الطبيعي من ذلك إلى اإلشارةولعل تحقيقالمواطن وعي علىمقدار األولى بالدرجة يتوقف

على وحرصه تفهمه في نشك ال الذي ودورهمن وطنه خدمة شأنه من ما فيكل المساهمة

، االشتراطات هذه تضمنته ما بتنفيذ التزامه خاللالتحققمن واجباته من الذي المسئول وكذلك

ذلك .

والمطابخ للمطاعم الفنية الاشتراطاتالدراسة : هدف

العامة إيضاح والمطابخ .إلنشاءالمتطلبات المطاعمتعـاريـف- :1

وتقديم المطعم- :1-1 تجهيز فيه يتم الذي المكان هوخارجة أو لتناولها الغذائية الوجبات

طبخ المطبخ- : 1-2 فيه يتم الذي المستقل المبنى هوفقط . الطعام وتجهيز

المطـاعـم- :2الموقع- :2-1 متطلبات

المراكز- 2-1-1 في أو ، تجاري علىشارع المطعم يقع أنالمخططات في لذلك المخصصة األماكن في أو ، التجارية

المعتمدة .تقل- 2-1-2 ال مسافة الغاز بيع محالت عن الموقع يبعد أن

h .25عن متراتقل- 2-1-3 ال مسافة الوقود محطات عن الموقع يبعد أن

لألرض .30عن الخارجية الحدود من مقاسة hمتراتقلعن- 2-1-4 ال مربع .65المساحة متر

المندي- 2-1-5 اللحم تقدم التي 100عن ألتقلالمطاعممربع . متر

والغسيل- :2-2-1 التحضير تقلعن غرفة ال 9مساحتهاالمطبخ . وبين بينها الفصل يجب مربع متر

المطبخ- :2-2-2تقلعن ال 15مساحته

يفصلعن مربع متريكون الطعامصالة أن

التهوية جيدالطعام- 2-2-3 صالة

تقديم) حالة فيداخل للزبائن الطعام

المطعم ( :تقل-       ال مساحتها

مربع .30عن متر تفرشصالة-      

بالطاوالت الطعام والمالئمة،المناسبة

صالة تكون أن ويمكنعن يزيد ال بارتفاع بحواجز مقسمة كما 1,5الطعام ، متر

مقسمة الصالة تكون أن عربية .إلىيمكن جلساتاأليدي- :2-2-4 ومغاسل المياه دورات

مرحاضلكل-       توفير مغسلة أشخاص، 10-1يلزم وكذلكعن )10-1لكل العدد زيادة حالة أشخاص ( 10أشخاصوفي

بنفس العدد النسبة.يزدادتقلعن-       ال الدورة لمساحة األدنى .2م 1,20الحد      -، hالمرحاضعربيا عن )وإذايكون العدد أن( 1زاد يلزم

عدد ) هناك .إفرنجيمرحاض( 1يكونالعائالت-       ارتياد حالة للسيداتفي مياه دورات توفير

السابقة . بنفسالنسبة المطاعم لهذهالمستودع- :2-2-5

تقلعن-       ال .2م 9المساحة

المندي- 2-3 : مطاعمبجميع- المندي يقدم الذي المطعم مساحة تقل أال

عن مربع )100مرافقه مربع + 65متر مربع 35متر إلعدادمترالمندي ( . وتجهيز

2-4: المطعم- لفتح توافرها الواجب العامة الشروطالمطعم . اإلضاءةتوفير- 2-4-1 مرافق لجميع الجيدةمنفذة- 2-4-2 الكهربائية التوصيالت جميع تكون أن يجب

الفنية . واألصول للمواصفات hطبقاالحطبيجب- 2-4-3 أو الفحم مواقد استخدام حالة في

. وعدم ، والحطب الفحم لتخزين منفصل مستودع توفيرباآلخرين . اإلضرارالبلدية- 2-4-4 األنظمة وفق للسيارات مراكز توفير يلزم

توفير . يلزم المستقلة المطاعم حالة وفي بها المعموللكل لعدد 2م 50موقفسيارة أدنى األرضكحد مساحة من

تأميتها . المطلوب المواقففي- 2-4-5 المستعملة البناء مواد تكون مطابقة اإلنشاءأن

أو السعودية القياسية المواصفات إحدىللمواصفاتللحريق . ومقاومة العالمية

أو- 2-4-6 أضرار حدوث عدم للمجاورين .إزعاجمراعاةالدفاع- 2-4-7 تعليمات حسب السالمة متطلبات توفير

المدني .البلدية- 2-4-8 بالخدمات الخاصة باالشتراطات التقيد

من والصادرة ، بالمعوقين للشئون اإلدارةالمتعلقة العامةرجب الفنية للشئون الـوزارة بوكالـة هـ .1412الهندسية

المطـابـخ – : 3الموقع- :3-1 متطلبات

تجاري- . علىشارع المطبخ يقع أنعن-   الواجهة يقلطول h .12أال مترا

-، بابان الرئيسي الشارع على المطلة بالواجهة يكون أنللخروج وباب للدخول باب

األقلفي- على واحدة موقفلسيارة توفير يتم أناالرتداد ذات المناطق أما ، الصامت على المبنية المناطقكموقفللسيارات . باالرتداد فيكتفي مبانيها في

عن-   مرافقه بجميع المطبخ مساحة تقل .2م200أالتقل- ال المحروقاتمسافة محطات عن الموقع يبعد أن

h 30عن لألرض .مقاسهمترا الخارجية الحدود منتقلعن-   ال مسافة الغاز بيع محالت عن الموقع يبعد أن25 h لألرض .مقاسهمترا الخارجية الحدود من

المطبخ األولىوتشمل أقسام:ثالثة إلىيقسم المنطقةومكتب تشمل االستقبال،المستودعات الثانية المنطقةوطبخ تجهيز تشمل الطعام،منطقة الثالثة والمنطقة

ومواد الوقود التنظيف.مستودعاألولى- :3-2-1 أجزاء .إلىوتنقسم المنطقة ثالثة

     . - النظيفة األواني مستودع أ      - مناسب بشكل hمؤثثا ويكون ، االستقبال مكتب ب

مياه . دورة به hوملحقا المرتادين الستقبال     . - الغذائية المواد مستودع ج

الثانية- :3-2-2 المنطقةاآلتي- :3-2-2-1 فيها ويلزم الطبخ صالة

عن -       الطبخ صالة مساحة تقل ال .2م64أوجود -       حالة في متحرك بباب بالمسلخ تتصل أن ب

مسلخ .مأمونة -       مواسير شبكة لتزوي جـ الموقد دأرضية

بالغاز .ويلزم- 3-2-2-2 التحضي حجرة

اآلتي :بصالة –       متحرك بباب تتصل أ

المطبخ .كافمن –       عدد توفير ب

المياه .أرففمناسبة –       وجود جـ

عليها . الخضروات لتقطيع وذلكاألواني- 3-2-2-3 غسيل حجرة

اآلتي : فيها ويلزمتقلعن –       ال الغسيل حجرة مساحة .2م16أالطبخ - .      ببابعلىصالح تتصل أن بكاف- .      واألحواضبشكل الصنابير فيها تتوافر جـ

الثالثة – 3-2-3 : المنطقةالتنظيفوأدواته – :      ومواد الوقود مستودع أالمواد -            ومستودع الطبخ عن hمنفصال يكون أن

الغذائية .حتىصالة -            الغاز لمواسير مأمونة توصيالت منه تبدأ

الطبخ .المنظفات - .           أرففلوضع توفير

الجلود- ) ( : تجميع وحجرة الحظيرة وملحقاته المسلخ ب

مسالخ ) ( ذبيح نقاط ليسبها التي المناطق في به ويسمحاالستيعابية الطاقة تغطي ، والقرى المـدن أحياء في

المنظة كلالستهال والتعليمات األنظمة حسب السكانلذلك .

المطبخ- : 3-2 أقسامالمطبخ .اإلضاءةتوفير- 3-3-1 مرافق لجميع الجيدةفي- 3-3-2 المستعملة البناء مواد تكون مطابقة اإلنشاءأن

أو السعودية القياسية المواصفات إحدىللمواصفاتالمعتمدة . العالمية القياسية

أضرار- 3-3-3 حدوث عدم للمجاورين إزعاج أومراعاةالبيئة . على والمحافظة

يتجاوز- 3-3-4 وأال ، واحد دور المبنىعن يزيد أال يجبالداخليعن للفراغ ارتفاع م .6أقصى

من- 3-3-5 جدارنه يكون أن يلزم مسلخ وجود حالة فيالسقفوكذلك الملمسكالقيشانيحتى ناعم بالط

األرضيات .معدني- .3-3-6 بسلك تزود أن يجب الشبابيكمنفذة- 3-3-7 الكهربائية التوصيالت جميع تكون أن يجب

الفنية . واألصول للمواصفات hطبقاالدفاع- 3-3-8 تعليمات حسب السالمة متطلبات توفير

المدني .

الآتي- :4 مراعاة يلزم واحد كمشروع والمطبخ المطعم دمج حالة في

تقلعن- 4-1 ال تقلعن 2م320المساحة ال م20والواجهة2.

المطاعم- 4-2 من لكل أعاله الوارة باالشتراطات االلتزاموالمطابخ .

التهوية- 5 :متطلباتالتحضير- 5-1 غرف تهوية يتم ودورات واإلعدادأن والغسيل

في مرة خمسعشرة هوائها تغير عن يقل ال بمعدل المياهالساعة .

يقلعنخمس- 5-2 ال بمعدل الطبخ غرف تهوية يتم أنالطبخ أجهزة يركبفوق وأن ، الساعة في مرة وثالثين

مباشرة( .hoodهواية ) فوقها من الهواء لسحب

تغيير- 5-3 عن يقل ال بمعدل المستودعات تهوية يتم أنالساعة ستمراتفي هوائها

اآلتي- : :6 ويشترط الكهربائية المتطلبات

واألقطار- 6-1 األنواع من واألسالك الكابالت تكون أن ، مواسير داخل وممددة ، hجيدا معزولة تكون وأن ، المناسبة

بألوان الخاصة القياسية المواصفات تطبيق يراعى وأناستثناء . بدون الدوائر تأريضجميع يتم وأن ، األسالك

المبنى- .6-2 تأريضأساسات يتم

مثل- ) 6-3 الكهربائية واألجهزة المعدات تكون أنمكيفات- – – الثالجات واألفران الطهي مواقد الدفايات ) – ، المعتمدة األنواع من المعدات وكافة الهواء

العالمية . للمواصفات ومطابقة ، والمأمونةاالستخدام

والتركيبات- 6-4 لألجهزة األرضية التوصيالت توفير يراعىالسعودية . القياسية للمواصفات hطبقا الكهربائية والدوائر

المخصصة إحكامراعى- 6-5 ، والفجوات ، الفتحات غلقوقائية . بحواجز للخدمات

المناسبة- 6-6 الكهربائي التيار قواطع ةوالمؤمنتوفيرالمبتلة . األماكن في للتيار األرضي التسرب أخطار ضد

على- )6-7 قوتها تزيد التي التدفئة أجهزة تركيب (1000تم. لالشتعال قابلة غير مادة تطويقاتمن داخل كيلووات

تكون- 6-8 كما اإلضاءةأن ، المبنى مرافق فيجميع كافيةالقابلة وغير المثبتة األنواع من المصابيح تكون أن يجب

مناسب حافظ داخل المصابيح تكون أن على ، لالنفجاربسلك . المدالة المصابيح استخدام ويمنع

الكهربائية- 6-9 والتجهيزات التمديدات تركيبجميع يتم ، عليها المرور يجب كما ، متخصصة فنية جهة بمعرفة

من وإجراء للتأكد فترة كل دورية بصفة لها الآلزمة الصيانةبمعرفة ذلك ويتم ، عيوب من يوجد قد ما وتالفي ، صالحيتها

متخصصين فنيين

في- 7 توافرها الواجب الصحية االشتراطاتوالمطابخ : المطاعم

توافرها الواجب الصحية االشتراطات بالئحة التقييد يجبالوجبات والمقاصفومحالت والمطابخ المطاعم في

من الصادرة ، فيحكمها وما لصحة اإلدارةالسريعة العامةعام الفنية للشئون الوزارة بوكالة استجد 1413البيئة وما هـ

تعديالت من عليها

Service Definition الخدمة تعريف (جيد الغير أو الجيد ) الشعور أو اإلحساس هي الخدمة

مقدمي تجاه ( الخدمة طالب ) الخدمة متلقي به يشعر الذي .الخدمة

الخدمة وخصائص مواصفات عليها يغلب حيث ، ملموسة غير سلعة الخدمة تعتبر-1

.مادية غير أنها كون لمسها يمكن وال الحسي الطابع

منها عينات تقديم بإمكانية المنتجات معظم تتميز-2 .العميل إلي منها عينة نقل فيصعب الخدمة أما العميل إلي

مستويات علي بناء وتختلف الخدمة نوعيات تتعدد-3 .والثقافة الخبرة

أن حيث ، الخدمة مجال في العاملين طبيعة تختلف-4 طبقا الخدمة في يؤثر عامل وكل ، مختلفة بيئة منهم لكل

.فيها عاش التي للبيئة

، االستمرارية صفة لها أن الخدمة خصائص من-5 24 فيها العمل يستمر الغرف خدمة المثال سبيل فعلي .ساعة

خدمة تتم لم إذا انه حيث ، تخزينها يمكن ال الخدمة-6 يمكن ال معينة فترة في وجوده أثناء ممتازة خدمة العميل .أخري لفترة تأجيلها

الغذاء خدمة أنماط Self- Service الذاتية الخدمة

-Tray الصواني خدمة Service Table المائدة خدمةService الذاتية الخدمة : أوال

Self- Service أو الكافتريا خدمة

الكاونتر

.البوفيه خدمة

:مفتوح بوفيه الفنادق تشتهر

المفتوحة بالبوفيهات أصناف مختلف على تحتوي كبيرة طاولة عن عبارة وهي

ودائما الحلويات وقسم رئيسي وطبق مقبالت من الطعام الطعام تحضير يتم واحد ووقت واحد بنوع الطعام خدمة تتم

هذه ، واحد بوقت وتقديمه أطباق في ووضعه مسبقا الطعام خدمة على السيطرة وسلة اقتصادية تعتبر الطريقة في الطعام لتقديم مكلفة تعتبر الخدمة وهذه ، والشراب اليد توفير في أكثر ولكن شخص لكل مخصصة أطباق مفتوح بوفيه شكل على الطعام خدمة تقديم وعند ، العاملة صنف لنفس معينة طاولة من أكثر وضع إمكانية دراسة يجب

فيتناول البدء عند معينة زحمة تحصل ال حتى الطعام .محددة الطعام فترة كانت إذا وخاصة الطعام

. األغذية بيع ماكينة خدمة•

.السيارات خدمة •

Tray Service الصواني خدمة : ثانيا Room Service الغرف خدمة

Plane Service الطائرات خدمة

Hospitals Service المستشفيات خدمة Table Service المائدة خدمة : ثالثا

.اإلنجليزية الطريقة على الخدمة-1

سيد أن وهو تقاليدهم إلى اإلنجليزية الخدمة منشأ يرجع ، الطاولة على ويقدمه الطعام يقسم أو يقطع المنزل أو تقطيع وهي( Silver Service ) بقولهم الخدمة تعرف وعامة صف بواسطة السهولة فمن المطبخ في الطعام تقسيم أمام ووضعها األطباق إحضار الخدمة صف فعلى ، الخدمة

ضيف إلى مخصصة صينية في الطعام تقديم ثم زبون كل من آخر فرد وبواسطة زبون كل وخدمة الزبائن أو الطاولة

.السابقة الطريقة بنفس الخضراوات يقدم الخدمة صف .األمريكية الطريقة على الخدمة

.الفرنسية الطريق على الخدمة-2

:الفرنسية الخدمة في األساسية الخدمة الوليمة في أنفسهم لمساعدة الفرصة الزبائن إعطاء األطباق توضع ، زبائن ثالث إلى واحد من المكونة الصغيرة المفضل الطبق وضع المحتمل ومن الطاولة فوق مباشرة أو موقد فوق الطاولة وسط في الرئيسية الوجبة وعليه وبجانبه حرارته بدرجة محتفظا الطعام ليظل صغير مشعل الكبيرة الوالئم أما الطعام فيها سيفرق التي األطباق طاولة تستعمل أن فينبغي فأكثر أشخاص أربعة من المكونة وعليه المفضل الطبق ويقدم الطعام عليها يوضع صغيرة للزبائن الرئيسية الوجبة

.الروسية الطريقة على الخدمة-3

هو وأسلوبهم الزمان قديم إلى الخدمة هذه منشأ يرجع لألعين ظاهرا ويكون مزخرف طبق على اللحوم وضع

على الطبق هذا يمرر ثم خدمتهم قبل الزبائن أو الضيوف بوضع الخدمة هذه تطورت ثم أنفسهم ليساعدوا الزبائن .الساخن الترولي فوق الطبق هذا نفس

:الغرف خدمة حول مختصرة نظرةRoom Service الغرف خدمة

ضيوف إلي والشراب الطعام تقديم معناها الغرف خدمة هذا عمل يكون الفنادق اغلب وفي غرفهم في الفندق يطلبه ما توصيل القسم هذا مهمة . ساعة 24 لمدة القسم طلب ويكون , غرفهم إلي وشراب طعام من الفندق ضيوف

ويوجد الغرف خدمة قسم من التليفون بواسطة الضيوف الطعام وأنواع بأسعار قائمة الفندق غرف من غرفة كل في

يعكس الخدمة من النوع هذا بالغرف يقدم الذي والشراب تصور أعطاء لغرض بالضيوف الفندق إدارة اهتمام مدي

جيد وانطباع الضيوف ود وكسب عودتهم وضمان

.ثانيا خدمة قواعد و األغذية

في المشروباتالغرف

جميع توضع- 1 الباردة األصناف

كما التروللي علي جميع توضع

الساخنة األصناف مع الرشوة في

.ساخنة األطعمة لتظل االسترنو إشعال

مطابقة الموجودة األصناف علي والمتابعة المراجعة- 2 .وجودها من للتأكد بالشيك

ليتأكد بنفسه النهائية بالمراجعة يقوم الوردية مسئول - 3.والخدمة للتقديم جاهزة أنها من

فالصينية , تروللي أو صينية أما : طريقتان تستخدم - 4 أو بفرد الخاصة الطلبات مثل الصغيرة للطلبات تستخدم.الخدمة وللي تر يستخدم ذلك من أكثر أما , فردين

المائدة علي وضعها يجب الصينية استخدام حالة في -5.الغرفة في الضيف جلوس مواجهة في واألدوات

واسع مكان في يوضع الخدمة تروللي استخدام حالة في-6 إن مراعاة مع األشخاص عدد حسب الكراسي وتوضع.جميل منظر مواجهة في يكون

بفتح وذلك التروللي علي األدوات ترتيب يعاد ذلك بعد . يخدم إن أحب إذا الضيف سؤال وتم التروللي جانبي

الفنادق و المطاعم في الخدمة فنالمطاعم :- في العمالء خدمة أهمية. حازمة إدارة. مدربون عاملون ( موسيقى بالعميل –تابلولهات –ظروفمحيطة

جميل ( . منظر األواني و األدوات

مميز) المطعم ( . –شكل عالمة مناديل –مفارش و

فوط ) ( خاصة للعاملين النفسية الحالة

حواجز وجود المطعم فيو الحفالت لخدمة متحركة

المناسبات .الوجبات- أثناء : الخدمة

الموائد عدد –ترتيب والكراسي .

. الطعام تقديم ترتيب. وجبة لكل الطعام كمية العميل رغبات تلبية

أسود –شطة –ملح) الخ ... ( .–فلفل كاتشب. الموائد نظافة. األرضية نظافة. ) ( فوط ، بصابون تزويدها مع المياه دورة نظافة

الوالئم- : و الحفالت أثناء الخدمةالمطاعم : : في العمالء خدمة أهمية hأوال

نجاح ) ( لمقومات hمكمال الزبائن العمالء خدمة فن يعتبرفيخلق و ، منهم مزيد جذب فيسبيل الفنادق و المطاعم

كما و جيل بعد hجيال توارثها يتم المكان لهذا خاصة سمعةأو المطاعم شركة أو العليا باإلدارة النجاح ذلك يقترنعلى الشهرة تكتسبهذه بالتالي التي العالمية الفنادق

هذه . الفندق أو المطعم يكتسب ما عادة و العالم مستوىمن مجموعة لوجود نتيجة زبائنه أو عمالءه لدى الشهرة

، خدمته في العاملون لهؤالء المكتسبة الخبرات و األعمالأدوات و لألثاث تجهيزات من المكان يتيحه ما إلى باإلضافة

المفارش –التقديم ، –و المناديل أو الفوط يمكن و واآلتي : في تلخيصذلك

الحازمة .ا() اإلدارةالمدربة .ب() العمالةبالعمل .ج() المحيطة الظروفاألواني .د() و األدواتالفوط .ه() المفارشوللعمال .و() النفسية الحالةمتحركة .ز() حواجز

1 –: ) ( - الجيدة الحازمة اإلدارة ألهؤالء ) ( الوظيفي الترتيب التسلسل االعتبار في hوضعا

المشروبات و األغذية إدارة في يعملون فإن –الذينالجيدة اإلدارة باآلتي مؤشرات مرتبطة عادة تكون

الرؤساء القدوة :(1 يكون أن يأتيفي هذا ولمرؤوسيه قدوة hمدائما.

و المظهر :(2 النظافة على المحافظة و الجيدبالمطعم . Uniformالملبس أو الخاصبالمكان

الفورية :(3 مبدأ المحاسبة تطبيق بمعنىذلكفيصورة يكون أن يمكن و ، الفوري العقاب و الثواب

تقدير شهادات بمنح يكون أو مالية مبالغ خصم أو –حوافزإنذار . خطاب كتابة أو

بالمواعيد :(4 االنصراف االلتزام و الحضوربالورديات عليها يطلق ما أو المناوبات لجدول hطبقاShifts -

عمله دقة و الفرد التزام طبيعة عن جيد انطباع يعطيثابتة :(5 مواعيد الوجباتفي بعض تقديم و

تقديم ميعاد عن واضح مكان في تعلن الفنادق و المطاعمتوقيت في الحضور النزيل على يسهل الذي و الوجبات

لديه . المفضلة الوجبة على للحصول مناسبالمدربة : –ب – 1 العمالة

فريقمن تعيين على المطعم أو يحرسالفندق ما عادة وداخل ذلك كان العملسواء أداء في المدربين العمال

المطبخ Restaurantالمطعم داخل Kitchenأويكونضمنصفاتهم : ما عادة المدربين العمال و

بحيثال .. (1 و التقديم أثناء أخطاء حدوث عدمالتقديم . أثناء المشروبات أو لبعضالمأكوالت وقوع يحدث

واضحة (2 ابتسامة وجود مع الموائد على التقديمالغضب – عن معبرة آثار أي تالفي أو –خاصة –و يطلبه مما

العمالء . يالحظهو (3 األكواب و لألواني جيد بترتيب االلتزام

الذي الكافي بالعدد تكون حيث و الموائد على الفضياتالمقدمة . المأكوالت نوعية مع يتناسب

وجوب (4 مع المشروبات و لألطعمة التقديمبحيثال ، النزالء و بالتقديم يقوم من بين كافية مسافة

التصاق منجسم –يحدث جزء أي على بخفة لو و ضغط أوالزبائن

يعطي (5 حتى المحدد و بلباسالمطعم االلتزامالمكان . هذا في الخدمة فن و مستوى عن جيد انطباع

بالعمل - : – 1 المحيطة الظروف جـبالمطعم المحيط الجو تهيئة بمائدة –إن المحيط أو

انطباع يعطي المطعم Impressionالطعام هذا يzنسىعن الذلك : من و ،

موسيقى :ا() وجود وجود خالل من ذلك كان سواءقطع من معين لعدد تسجيل وجود منخالل أو عازفين

الهادئة . الموسيقىالمصادر اإلضاءة :ب() من hسواء الكافية اإلضاءة

المتعددة ) ( الصناعية المصادر أو المباشرة غير –الطبيعيةكثيرة أحيان يعطيفي ألوانها و نوعياتها و بمختلفقوتها

على , يوضع وقد اآلخر عن المطاعم خاصألحد طابعالمصادر هذه أحد بجوارها أو بعض –المائدة تزود قد وكما

في .. الرديئة النوعيات تتسبب ال حتى جيدة بنوعيات الموائد. بالصحة يضر دخان انبعاث

الطبيعية :ج() أو الصناعية افتراضخلو الروائح معمن فإنه المرغوبة غير الروائح من نوع أي من المكان

جيدة رائحة تعطي بمصادر المطاعم تزويد المفضلالزهور , بعضمن وجود مع يتم إن يمكن ما وهو طبيعية

الذكية الرائحة ذات أيضا –الطبيعية ذلك استبدال ويمكن

ورد ) رائحة لتعطي الصناعية المعطرات من الخ .. –بنوع فل. العمالء( دخول قبيل ذلك إتمام الحرصعلى مع

والفضيات : –د – 1 واألواني األدواتأو بتصنيع تقوم المشهورة والمطاعم الفنادق من كثير

والرسوم الشكل في مميزة بها خاصة أطقم طلبالفندق , أو المطعم اسم عليها ينحت أو ويطبع –الجمالية

إمكانيات عن مباشرة وغير مباشرة بطريقة يعبر ما وهو . المطعم لهذا وجمالية مالية

:المائدة أدوات خالل من واحد لشخص المائدة أدوات هي في مطعم أي في المحددة الطاوالت توزيع الذين للزبائن المتوقع العدد على الفندق العدد إحصاء يتم وفيها طعام وجبات لديهم

للوجبات الحقيقي جلبها يتم التي

الخدمات هذه توجد أيضا ، للزبائن للحفالت والشراب للطعام ، الفنادق تقيمها التي الرسمية تكون التي الطاولة وتحتوي ولكل شرشف وعليها نظيفة معالق و شوك على تحتوي التي األكل أدوات يوجد كرسي التي والشراب الطعام أدوات جميع توفر ثم ومن وصحون

يحتاجون وال الطاوالت على وهو الزبائن خدمة شأنها من .الحفالت أو المطاعم موظفين طلبات إلى

على : االتفاق يتم ذلك وفيسبيلالمنتجة ) (1 األم المصانع مع مباشرة التصنيع

أو ( االستخدام معدالت و تتفق منها أعداد لتوريد لألطقمأطباق ) حدة على نوعية كل أو –الطلبعلى فناجينشاي

أكواب .. ( .–قهوة سلطانيةمع (2 األسواق أو المصانع من مباشرة الشراء

الفندق . أو المطعم اسم أو للعالمة خارجية طباعةمثل اقتناء أو منسرقة التقليل في اإلجراء هذا يساعد و

الزبائن . أو العمال طريق المنتجاتعن هذهالفوط - :– 1 المفارشو هـ

المطاعم عالمات الفوطمنضمن المفارشو تعتبرطابع إعطاء نقوشها و ألوانها خالل من يمكن و ، المميزة

الكبيرة . الفنادق داخل بذاتها مطاعم خاصعنناحية من ذلك في للتنوع hكبيرا hمجاال المطاعم في نجد و

المستخدمة –الشكل الخامة إمكانية –و hأيضا نجد كما وعليها . للمطعم المميزة العالمة أو االسم كتابة

مفارش : نالحظوجود النوعيات مجال في والدانتيل قماش :(1 القماشمن نوعيات يتعدد و

البرلون يختلف ... . –أو و القماش، أنواع من الخ الدمور أوالخدمة على التحمل و –قدرة لمدىسمك hتبعا الغسيل و

الخامة . متانةh البالستيك :(2 أيضا المفارشمتوافرة هذه

السمك من متباينة عديدة –بدرجات نقوشها أشكال و –والخدمة بنوعيات –يمكنها بالمقارنة بسهولة تنظيفها و

المفارشقماشمن . من بنوعين يستعان قد و القماشتغيره أو تنظيفه يتم ما هو و أعلى من بالستيك و أسفل

و . القماشبألوان من عادة الفوطفهي أما مستمرة بصفةمتباينة المناديل –رسوم ببعضمن يستعاضعنها قد و

متباينة درجات منها يوجد و ، اآلن تنتشر التي و ، الورقيةاألغراض . من كثير تخدم المتانة من

للعاملين : –و – 1 النفسية الحالةاألطعمة علىمقدمي يفضل أنه الحديثعلى سبق قد

عند ابتسامة وجوههم على تبدو أن المطاعم و الفنادق فيللنزالء األطعمة تقديم و خالل :مقابلة يأتيمن هذا و

ألسرهم .ا() و للعاملين اإلقامة توفيرلهم .ب() المتكاملة و السليمة التغذية توفيرأسرهم .ج() و للعاملين الصحية الرعاية توفيراالحتياجات د() هذه تغطي بدالت أو مرتبات دفع

المكان علىمستوى متاحة تكن لم إذاأخصائيي ه() و نوجود الفنادق في اجتماعيين

التي المعوقات و المشاكل تالفي على للعمل المطاعمبصفة بذلك العليا اإلدارة إخطار و ، العاملين حالة على تؤثر

األمر . لتدارك مستمرةالضرورة و() فيحاالت للعمل جاهزة عمالة وجود

و اللياقة شروط فيهم يتوافر ال ممن بغيرها استبدالها يتمالجيدة . النفسية الحالة و المظهر

المتحركة : –ز – 1 الحواجزمتحركة حواجز جذاب Mobile Partitionsوجود ذاتمظهر

الفندق أو المطعم لديكور نقوشمكملة أو رسوم بها والمثالية للخدمة hمكمال hعمال الرغبة تعتبر عند ذلك و ،

في : أو (1 صغيرة مقابالتألعداد أو حفالت عمل

الكبيرة المطاعم داخل يعمل –كبيرة أن يمكن بذلك ومناسبة . من أكثر لخدمة نفسالوقت في المطعم

السرية (2 من نوع في رغبة ووضعها حواجز عملالمحافظة بعضالعائالت مع الخصوصية يتم –أو بحيث و

باقي يراهم خاصال مطعم فيشبه إليهم الوجبات تقديمالعمالء .

بعضالحفالت (3 في المؤقتة الحواجز وضعبوفيه إعداد يراد عندما الضروري من تقديم –يكون أو

تتم أخرى مناسبة وجود أثناء يتم –أطعمة عندما يحدث كماالندواتحيثيظل أو المؤتمرات لخدمة بوفيهات إعداد

من االنتهاء حين إلى الحواجز بهذه hمعزوال األطعمة مكانالبحوث . أو الكلمات تقديم

سحب (4 أو عجل بنظام الحواجز تزود أن يفضلالسجاد ) ( ... أو الموكيت أو األرضية نوع مع خاصيتناسب

األرضية . بهذه خدشيحدث أو قطع أو أليضرر hتالفياالوجبات : : أثناء الخدمة hثانيا

األمور أهم الوجباتمن تقديم أثناء الخدمة عمليات تعتبرالتقديم سرعة و العمل النتظام الوقت –المكملة في و

الوجبة –المناسب لمستوى hتبعا المطلوبة بالكمية وأمور . عدة الحديثعن نجد المجال هذا في و المقدمة

أو الفنادق في العملسواء أداء تكمل و ، ذلك في تساعدالمطاعم . :الخدمة أطباق

في باردة مأكوالت نضع أن يجبالكراسي:ف الخدمة عند األطباق وتمسك الساخنة للمأكوالت وكذلك باردة أطباق تغطى أن ويجب اإلبهام بين وليس دائما اليسرى باليد

على من األطباق رفع وعند , الخدمة منوطة طرق بنهاية باليد واألصابع اإلبهام بطرق ترتفع الزبون أمام الطاولة دائما التأكد ويجب ، وهكذا اليسر اليد إلى وتحول اليمنى

حتى الطاولة إلى الوصول قبل سطحها من النظيفة من على فضية أي وقعت وإذا ، الزبون أمام مسحهم نتفادى

الفضة دوالب في وتوضع التقاطها يجب الخدمة أثناء األرض األطباق ومناولة األرض على يقع أي على وكذلك ،

.الطاولة على من بلطف والفضياتالموائد –أ – 2 ترتيب

الكراس : والموائد :– 1 –أ – 2

يشبه ترتيب هناك Planningالتخطيط الموائد لمجموعة

أو مستديرة الموجودةو ، مستطيلة أو مربعة

وجود يساعد ما عادةأو المربعة الموائدفيعمل المستطيلة

للجماعات تشكيلبحيثتشكل و ، الكبيرة

أضالعه ) أركانه أحد من مفتوح مستطيل فيصورة الموائدتفضل - –( هي و للتجميع تصلح ال المستديرة الموائد بينما

من محددة مجموعة أو لألسرة المستقل التقديم حالة فيفيحدود أفراد . 10 – 5ألفراد

الكراسي : – 2 –أ – 2وجود مع الموائد حول األفراد لعدد hتبعا الكراسي ترتب

فيحدود يليه الذي و فرد كل بين كافية و –سم 25مساحةفقط الوجبة الجلوسأثناء في مريح الكرسي يكون أن بد الفي... للمساعدة ذلك و للعمالء االسترخاء حالة يعطي ال و

تقديم من االنتهاء فور آخر مكان إلى العميل مغادرةإليه . الطعام

الكراسي :– 1 - 2 –أ – 2 ديكورالديكور بقية مع مطعم الكراسيفيكل يرتبطمظهر

المطعم في فرعوني –الموجود المطعم كان فإنه –فإذابعضمن به الظهر أو الكرسي قوائم تكون أن يمكنفيبعض . تحويلها مطاعم هناك و الفرعونية العالمات

بعضالكراسي بها تظهر هنا من و ، بلدي قهوة إلى األحيانالحبال الخوصأو القشأو من القاعدة ذات أو الخيزران

توضع . عربية أركان بإعداد بعضالفنادق تقوم و المجدولةمن كذلكصوانيمستديرة و البوفات من معين نوع بهاالعربية المشروبات بها تقدم و ، المصقول النحاساألصفر

األباريق استخدام خالل من الشاي أو القهوة من المشهورةالصغيرة . – األكواب أو الفناجين و

الطعام : –ب – 2 تقديم ترتيب h تبعا المختلفة الطعام لنوعيات التقديم ترتيب يتوقف

لذلك hطبقا و ، الطعام قائمة في الموجودة المأكوالت لنوعالساخنة الشوربة نوعيات هو يقدم ما أول أن نجد فإننا

أو األرز النشوياتمن ثم الشتاء في خاصة و المختلفةبعض و اللحوم على المحتوى الرئيسي الطبق ثم المكرونة

الخضروات منيقدم –بجواره أو

اللحوم طبقإذا أما hمستقال

الوجبة ضمت نوعياتمن

مع األسماكفإنها اللحوم

مع hأوال تقدمأنواع بعضمنالطحينة السلطة

الحمصأو أويتبعها ثم الزباديالوجبة ) ( آخر في يقدم و ، الدجاج من بدائله أو اللحوم طبق

الشائع الفواكه بعضأصنافمن و المرغوب الحلوى نوعالمطاعم . أو بعضالفنادق تعتاد و الموسم في انتشارها

األصناف من كثير لديها الحلوى قائمة تضم أن على الكبيرةالخ - .... (–كسترد –بودنج –الجاتوهات –التورتات) علي أم

حالة . في و الغربية أو الشرقية الحلوى أصناف منفإن ، المفتوح الطعام تقديم عند أي المفتوحة البوفيهات

يمين من ترتيبها يتم المأكوالت من النوعيات هذه مثلالكميات وضع العميل يستطيع بحيث و ، يسارها حتى لمائدةإلى ) الحاجة دون طبق من أكثر أو الطبق في المرغوبةالزبائن ( ) لتساعد األطعمة هذه وضع يفضل أنه أي الرجوع

واحد ( . اتجاه في المرور علىالوجبة - : – 2 في الطعام كمية جـ

و ، الخدمة مستوى مع وجبة فيكل الطعام كمية ترتبطتكفي الكميات تكون ما عادة و ، لها المحدد الثمن كذلك

اختيار . يساعد قد و النزالء فيطبق مساحة أكبر لتغطية

و ، توضع التي الكمية تحديد في األطباق من معين حجماألطباق أو الشوربة منسالطين معين نوع اختيار ذلك مثال

كميات –ذاتقطر فيها يوضع ال مناسبحتى ارتفاع و h فاقدا تعتبر أنها هو مصيرها يكون االحتياج من أكثر كبيرة

مرة فيحملها صعوبة تسببفيوجود قد و ، مستخدم غيرأن . hأيضا الطبيعي من و الخدمة عمال بواسطة ثانية

بالحجم ) ( تكون للحلوى المخصصة األوعية أو سرفيس عن األصغر الذي الحجم فيه يقدم

الطعام

الرئيسي .نسبة وجود المطبخ الوجباتفي لمعدل بالنسبة يراعى و

لتلبية % 15 – 10تعادل الطبخ و اإلعداد أثناء في زيادةوجود حالة في hمفيدا يعتبر ذلك أن كما و النزالء احتياجات

الطعام تقديم المطلوب األعداد في متوقعة غير زيادةبعضنوعياتمن . استبدال إمكان البال يغيبعن ال و لهم

تحقيق أن نجد هنا من و للرغبة hتبعا بغيرها الوجبة مأكوالتكل تحقيق و تلبية هو الخدمة و التقديم فن في الكمال غاية

علىمستوى رضاهم على ينعكسذلك بما الزبائن رغباتالمكان . هذا في الخدمة

العمالء : –د – 2 رغبات تلبيةمكملة بأشياء ترتبط ما عادة العمالء طلبات أو الرغبات

، الطعام من يقدم بتقديم : لما hمرتبطا ذلك يكون فقدخاص الملح :(1 طعم إلعطاء ضروري هو و

لألطعمة .

األسود البهارات :(2 الفلفل تشتمل هي أو –وبعض ... تقديم عند الزما يكون قد ما هو و ، الكمون الشطة

القشريات . أو األسماك أو المأكوالت من نوعياتإلى الليمون :(3 إلضافته العمالء من كثير يفضله

السلطة إلى أو األسماك .–الشوربة إلى أوإلى الكاإضافي:(4 إلضافته العمالء من كثير طلبه

سجق ) اللحوم منتجات خاصة المأكوالت من –نوعيةالخ ... ( .–هامبرجر كفته

إضافية :(5 جزء فضيات عمد غير يسقطعن قدالعمالء أمام الموضوعة السكاكين أو الشوك أو المالعق من

نظيفة .– بغيرها استبدالها إلى نحتاج هنا وإضافي :(6 هناك خبز يكون معينة فيحاالت

الخبز كمية نفاذ عند ليقدم الخبز من مزيد إلى حاجةالعمالء . أمام الموضوعة

الفوط (7 المفارشأو عند : تغيير األمر يستلزمالفوط المفارشو على األطعمة بقايا أو قاذورات أي وجود

نظيفة . بأخرى استبدالها يتم أناألرضية - : – 2 و الموائد نظافة هـ

حتىال األرضة و الموائد بنظافة الدائمة العناية يجبحول و المطعم موقع الذبابفي النتشار hمجاال تكون

التنظيفلسطح على المداومة يتم هنا من و ، العمالءقبل التنظيفمباشرة يعاد ثم الوجبة انتهاء بعد المائدة

ثانية . مرة الموائد استخداملوجود hمصدرا تكون ما عادة بالموائد المحيطة األرضية و

تظهر التي أو العمالء األرضمن على الملقاة األطعمة بقاياالجاف التنظيف عمليات على يداوم و ، الموائد تنظيف بعد

العامة – النظافة حالة لتحسين المياه استخدام كذلك والمطاعم . موقع داخل

المياه : –و – 2 دورة نظافةمستوى و نظافة على المؤشرات من المياه دورة تعتبر

األيدي فيغسيل تستخدم ما عادة و المطعم في الخدمةاألكل . قبل أو بعد

بالصابون تزويدها على المداومة يجب عليه الفوط –و –ويجب ) ( . و بالهواء تجفيف أجهزة أو الورقية المناديل أو

أطعمة بقايا أي ترك عدم األحواضو نظافة على المداومةالصرف فتحات التي –تسد المرايا تلميع على العمل مع و

المكان . هذا ديكور من جزء تكون ما عادة

:الغذائي التسمم ينتج فقد المطاعم في باألغذية الجيدة العناية تتم لم إذا تنتقل التي البكتيريا من ينتج وهو الغذائي التسمم ذلك عن أيضا وتصيب المعقمة غير األغذية تناول من اإلنسان إلى

تنتقل التي بالسالمونيال اإلصابة وكذلك الهضمي الجهاز جيدة بصورة المطهية غير اللحوم طريق عن اإلنسان إلى

أو الملوثة والصلصات المكشوفة األطعمة في توضع لم والتي البكتيريا وهناك الثالجة في تكون التي

وتسبب الخضراوات والمغص اإلسهال والتقيؤ الشديد المعوي وارتفاع والصداع .الحرارة درجات

h أثناء –ثالثا الخدمةالوالئم : و الحفالت

أفراح ) الحفالت أثناء الخدمة قومية –تعتبر –مناسباتبسببضرورة ( ذلك و ، بمكان الصعوبة من مؤتمرات

توقيتمعين في األعداد –إتمامها تكون عندما األمر يعب ويصاحب . –كبيرة و الهامة الشخصيات بعضمن بينها فيما و

أو متوقعة لزيادة hتحسبا وفيرة بكميات الوجبات إعداد ذلكالمناسبة لضيوفهذه اإلضافية الرغبات من كبير جزء لتلبية

.مراعاة : يجب بنجاح ذلك يتم حتى و

الخدمة .(1 أفراد الكافيمن العدد توفيرالكفاءات .(2 أفضل اختيارالخدمة (3 عملية مراقبة أثناء –دوام التقديم و

الحفلة .التي (4 المشروبات و المأكوالت نوعيات اختيار

عصائر ) الحفالت ضيوف نوعية الخ ... ( .–تناسب نبيذتناسب (5 التي المشروبات و األكواب أنواع إعداد

الحفل . أثناء مشروبات من يقدم ما نوعيةيناسبطبيعة (6 الذي الشكل لتأخذ الموائد ضم

المناسبة .المطلوبة .(7 الكراسي أعداد تحديد

فيها .(8 التحكم أسلوب و اإلضاءة

للخدمة : – 1 – 3 الكافي العدد اختيارهؤالء من إضافية hأعدادا هناك يكون ذلك فيسبيل و

خاصة و الخدمة مستوى رفع و لتحسين استخدامهم يمكنالشخصيات كبار بها يوجد التي المنطقة في

الكفاءات : – 2 – 3 أفضل اختيار h عالما المختار العدد يكون بأن الخدمة يكملحسن هذا و

الخدمة فن و تدبير –بأصول حسن و مالحظة قوة لديه والوجبات . تقديم أثناء تطرأ قد مشكلة أي لحل

المراقبة : – 3 – 3 دوامعلى اإلدارة مختلفمستويات من المراقبة بذلك يقصد و

بدقة التعليمات تنفيذ على و المرتبطة –األداء تلك سواءالمشروبات و األطعمة بالنظافة –بنوع المرتبطة تلك أو

التقديم .–التامة خطة وو – 4 – 3 المأكوالت من الجيدة النوعية اختيار

: المشروباتالمراجعة يقتضي هذا و

عمليات علىجميعالصرفمن –االستالم و

المختارة للنوعيات المخازنالجيدة .

األكواب – 5 – 3 اختيارالمناسبة :

األكواب إلى رجعنا إذا والفندق في يتوافر أن يجب

من) ( أعداد المطعمأشكال و أحجام ذات أطقم الحفالتمن لهذه تكفي األكواب

العصائر –مختلفة لتقديم يصلح لتقديم –فما يصلح التكون ... أن و ، العناية من بد ال هكذا و الكحولية المشروبات

ذاتمظهر األكواب موحد .–هذه شكل والمطلوب – 6 – 3 للشكل hطبقا الموائد : ضم

تسع قد رئيسية مائدة وجود الضم عمليات يراعىفي ومن األفراد من معين على 20 – 10لعدد يكون قد و ، hفردا

أفراد ثالثة الرئيسية به –المائدة مzحتفى واحد فرد أوللمعاش القانونية السن بلوغه أو تعيينه أو –بمناسبة

الموائد ... . تخطيط في التام الحذر يجب هنا من و الخ –نقلهالرئيسية المائدة على جلوسه المطلوب العدد معرفة مع

المطلوبة : – 7 – 3 الكراسي تحديدالكراسي نوعية hأيضا الكراسي عدد تحديد مع يدخل و

المطلوبة ... ( –حديد) باألعداد االلتزام مراعاة مع الخ خشببنسبة الكراسي عدد زيادة يفضل في % 20 – 10و توضع

الحفل . في الموجودة األعداد لزيادة hتحسبا جانبية قاعةفيها : – 8 – 3 التحكم أسلوب و اإلضاءة

كافية ا() إضاءة وجود إلى بعضالحفالت تحتاجهذه ) ( وجود من بد ال و األفراح الحفل مسرح لرؤية

االحتفال . عليه يجرى الذي المسرح تبين التي اإلمكانياتتخفيض ب() بنظام االحتفاالت قاعة تزويد يفضل

تضاء عندما خاصة للعين راحة يعطي هذا و ، hتدريجيا اإلضاءة. h تدريجيا األضواء تطفأ أو

إلى : الحفالت احتياج البال يغيبعن ال وللقاعة .ا- تكييفهواء نظام

الحفالت .ب- لخدمة داخلية إذاعة نظامللمناسبات .ج- عرضفيديو إعادة و تسجيل نظام

التخطيط عند الحسبان في تدخل األمور هذه جميع ومختلفاألغراض في تستخدم التي القاعات هذه إلنشاء

هذه في تعتبر هي و ، الكبيرة المطاعم و الفنادق داخلاستخدامها عند خاصة األماكن لهذه جيد دخل مصدر اآلونة

مختلفاألغراض . في

:السريعة الأطعمة العصر نتاج من كان لقد

سرعه من فيه بما الحالي وتضارب دائبة وحركة

الناس أصبح أن المصالح كما أمرهم من عجلة في

إلى أكبر حاجة في أصبحوا الوجبة أو السريعة األطعمة

يده في الفرد يأخذها التي عمله نحو مندفعا ويجري

المحالت نرى أصبحنا وقد

يوما عددها ويزداد تنتشر الخدمة من النوعية هذه تقدم التي أديرت إذا ونجاح إقبال من الخدمة هذه تالقيه لما يوم بعد

.سليمة بطريقة :السريعة األطعمة خدمة من الهدف: أساسين عنصرين إلى الفندقية الخدمة تهدف

العميل إرضاء-1

الربح تحقيق-2

؟ الجيد الطعام كلمة تعنيه الذي ما ولكن

شطائر أو سريعة وجبة يتناول الذي الشخص يرضى لكي توافرها يجب ثالثة عوامل هناك فإن المنزل خارج مكان في الطعام حرارة ودرجة الجيد الطعم وهي الطعام هذا في

.والقوام

:الجيد الطعم : أوال

يلفت ما أول هو والمهم األول العامل وهو الطعم إن يجب المقبول الجيد الطعم إلى نصل ولكي ، العميل انتباه .بالضبط بأصولها الطعام من النوع هذا عمل وصفة إتباع

:الحرارة درجة : ثانيا

الطعم على ومؤثرا مهما عامال الطعام حرارة درجة تعد طعم لها ليس الباردة البيتزا فمثال للطعام العام والمذاق قدم إذا كريم اآليس لحلوى بالنسبة الحال كذلك مستحبيتناوله لمن مستساغ غير يصبح فإنه مثلج غير أو ساخنا

:الوجبة قوام : ثالثا

سبيل فعلى المقدم الطعام وملمس مظهر بذلك يعني أال يجب الطعام مع تقدم التي الخضراء السلطات المثال يجب المقلية البطاطس كذلك األوراق وقديمة ذابلة تكون تخرج أن يجب بمعنى متهدلة وغير الخارج من صلبة تكون أن

التقديم إلى المقالة من فورا

:التالي تحقق يجب العميل إرضاء ولتحقيق

:الصحية للقواعد الوجبة مطابقة في مشكوك طعام تناول في يرغب ال أحد أن البديهي من

التي المحالت تحرص ما وعادة الصحية الناحية من صالحيته

األطعمة في معين صحي مستوى على سمعتها على تحافظ الناقلة الحشرات وإبعاد الجيد الحفظ حيث من تقدمها التي

فيها يحضر التي واألماكن األواني بنظافة والعناية للجراثيم .بأول أول الطعام

:التقديم سرعة الوجبات عميل إليها يسعى التي المتطلبات أهم من

هذه فبعض , يريده الذي الطلب وصول سرعة السريعة يمكن اآلخر والبعض مباشرة للتقديم جاهزا يكون األطعمة بين فيما اآلن التنافس أصبح وقد دقائق عدة في تجهيزه طرقا منها كل فيبتكر األطباق تقديم سرعة في المحالت .لطالبها الوجبة تقديم في أكبر سرعة له تتيح جديدة

:المتميزة الخدمة قطعنا قد نكون فإننا السابقة العوامل كل في نجحنا إذا أن العميل يتوقع التي الخدمة تبقى ولكن به بأس ال شوطا .لديه الحسن االنطباع يكتمل حتى أيضا مميزة تكون

:الطعام إعداد مكان وألنها الناس من كبير عدد إلى تقدم الخدمة هذه ألن بتلك للوصول توجه وأن البد أكبر عناية فإن سريعة خدمة

.والمرضي المطلوب المستوى إلى الخدمة :الشخصية النظافة

ليد وتوصيلها وتحضيرها األغذية مجال في يتعامل من كل جيدا اليدين وغسل التامة بالنظافة يتحلى أن يجب العميل الوجبات مالمسة عن الطويل الشعر وإبعاد العمل بدء قبل وهم الطهاة دائما نرى لذلك ، الطعام في السقوط أو

لسقوط احتمال ألي منعا رؤوسهم فوق غطاء يلبسون .الطعام في شعر

:العامة الصحة قواعد مراعاة

على المحافظة المجال هذا في العاملين على يجب السليمة بالطريقة غذائهم ناحية من العامة صحتهم والمرور يوميا والنوم الراحة من الكافي للقسط وأخذهم وجود عدم من للتأكد الطبي للفحص الطبيب على الدوري

.أمراض أي

:العمل في الكفاءة يفيد ال فيما جهد أو وقت أي إضاعة عدم هنا بها ويقصد الغرض يحقق بما وسرعة بهدوء العمل أيضا ويعني

.للعميل المميزة الخدمة وهو المطلوب

فعليا فيه الشروع قبل عمله يجب فيما التفكير من والبد هي وما العمل أداء لخطوات المنطقي الترتيب هو وما

بسرعة المطلوب إتمام إلى تؤدي التي الطرق أقصر وكفاءة يد متناول في واالحتياجات األدوات كل تكون أن والبد.كامل وأمن وسهولة سرعة في العمل يتم حتى العاملين :الفريق روح على العاملون يعتمد الخدمي العمل من النوعية هذا في بأنهم العام اإلحساس بينهم يسود أن والبد البعض بعضهم شذ فإذا تماما المجموع يكمل منهم فرد كل للعمل فريق المجموعة عمل اختل بالضبط دوره يؤد ولم منهم واحدا .ذلك جراء من كلها

في السريعة الوجبات نجاح وراء الفكرة هي ما ولكن :الفندقية الخدمة الوجبات تقدم التي العالمية الفنادق سالسل ازدهار إن

الخدمية الصناعة هذه نجاح سر عن تساءلنا وإذا السريعة هذه نجاح إلى تؤدي رئيسية عوامل أربعة هناك أن سنجد

:وازدهارها األماكن :محدودة طعام قائمة-1

محدودة األماكن هذه في تقدم التي الطعام نوعيات ألن النوعية هذه من الكمي لإلنتاج مواتية تصبح الفرصة فإن التي الطعام قائمة أن لو الحال عليه يصبح ما عكس على اإلعداد يصبح الحالة هذه ففي األصناف متعددة تكون تقدم

وتزيد أطول وقتا ويستغرق تعقيدا أكثر للطلبات الفردي .إنتاجه تكلفة

:السريعة الخدمة-2

مع خصوصا إلحاحا األكثر المطلب هي السريعة الخدمة يكمن السريعة الوجبات أماكن فنجاح السريع الحياة إيقاع .كثيرا أسرع وقت في خدماتها تؤدي أنها في .الرخيص الثمن-3

.للمبيعات هائل حجم-4

:المطبخ نظافة التي المطابخ في والعاملين الطهاة واجبات أهم من العمل مكان بنظافة منهم كل يعتني أن للناس الطعام تقدم في األماكن أهم هو المطبخ وألن ، الوجبات فيه تجهز الذي

عالي مستوى على الحفاظ الضروري فمن األطعمة صناعة الصحة قواعد بنود أهم ومن ، داخله النظافة من

:المجال هذا في مراعاتها الواجب من الشخصية بالنظافة العاملون يعنى أن يجب-1

.جوانبها جميع

من عليها يخشى التي األصناف تجميد من البد-2 .العادي الغرفة جو في التلف

قبل من تجميدها فك تم التي اللحوم تجميد يعاد ال-3 .تجميدها فك بعد أكبر بسرعة تفسد اللحوم ألن

مكان في الحشرات وجود عدم من التأكد من البد-4 .الثالجات خارج تخزن التي والخامات المأكوالت تخزين

جيدا والخامات واألطعمة الخضراوات غسل يجب-5 فتحها قبل الخارج من المعلبات وغسل استخدامها قبل

الخامات أو األطعمة من مخلفات أي إزالة يجب-6 الجراثيم لنمو صالحة بيئة تكون البقايا هذه ألن فورا

.للحشرات جذابة كونها إلى إضافة والبكتيريا

الوجبات مطبخ في المستخدمة األدوات بعض:السريعة .المفروم اللحم أو البرجر إلنتاج معدة وهي :الشواية لطهي أخرى وسيلة :الغالية طريق عن اللحم أقراص .مقلي زيت في غمرها

:الساخن الطعام حافظة المطهية األطعمة فيها توضع

حرارة درجة على لحفظها .مؤية درجة 60 من أعلى

عليها يتم :التجهيز منضدة تمهيدا للوجبة النهائي التجهيز .للعميل لتقديمها

:والفريزر المبردات أو بالتبريد سواء طهيها قبل األطعمة حفظ في تستعمل .التجميد

الرفوف فوق توضع :ساخنة الوجبات لحفظ رفوف لتبقيها لألطعمة توجه حرارة منها تنبعث ضوئية مصابيح .الطعم عند للتقديم وجاهزة ساخنة ذات أنها إال العادية الغالية تشبه: بالضغط الدجاج مقالةالطعام بطهي اإلسراع شأنه من الغطاء وهذا محكم غطاء

:الطبخ في المساعدة المعدات :القياس أدوات-1

وتأخذ العجائن قسم في تستخدم : بالمالعق القياس- وتنتهي بالثzمن تبدأ مختلفة قياسات الكبيرة بالملعقة

أو زجاجية تكون قد : القياس أكواب- قياس في تستخدم بالستيكية أو معدنية

.السوائل

.العيارية األوزان في الميزان يستخدم :األوزان قياس-

السكاكين أنواع : التقطيع عمليات-2 :المستخدمة

في استخداما السكاكين أنواع أكثر : العمومي السكين- .صغيرة قطع إلى أو شرائح إلى األشياء تقطيع

تقطيع سكين- ذو سكين : الرقائق

وحافته مستقيم نصل يستخدم مشرشرة

اللحم تقطيع في . والخبز المطهي

:الجزار سكين- ثقيل نصل له سكين طرفه من مقوس ويستخدم األمامي

.أجزاء إلى اللحم تقطيع في

حادة حافة ذو مستطيل ثقيل نصل ذو : الساطور- كالعظام الصلبة مناطقها في اللحوم تقطيع في يستخدم

السلطات تقطيع سكين – الخضراوات تقطيع سكين-.والفواكه

الشواية – الفرن :المطبخ في التسخين معدات-3 .الغالية – بالبخار الطهي – الميكروويف أفران–

: الطهي أوعية-4

تكون ال وهي المقالة تسمى : اليد ذات الطهي طاسات- هيئة على تكون التي األصناف طهي في تستخدم عميقة .سميكة غير أقراص

له إناء : العميق الطهي إناء- اإلدام تحضير في يستخدم غطاء

.السائلة اإلضافات وتجهيز

((:الحلة ))العميق الطهي إناء- في يستخدم مقبضين ذو إناء

وقتا تستغرق التي األصناف طهي توضع وفيها النار على طويال

.اللحوم سلق عن الناتجة الشوربة

عن عبارة : المزدوجة الغالية- يوضع الطهي أواني من زوج

يzمأل سفلي إناء داخل يرتكز الذي العلوي اإلناء في الطعام قاع فيسخن األبخرة تتكون الماء غلي وأثناء بالماء جزئيا التي األطعمة طهي في النوع هذا يستخدم العلوي اإلناء

وااللتصاق االحتراق من عليها يخشى

المستدير عديدة أشكال ذو يكون : الفرن صاج- والدجاج اللحوم طهي في تستخدم والدائري والمستطيل .الحلوى وأصناف والخضراوات

حواف وذو مستطيل شكل على وهو : اللحوم طهي صاج- اللحوم طهي عن الناتجة بالمرقة لالحتفاظ نسبيا عميقة .خارجها تنسكب أن دون

تستخدم عديدة أشكالها : والحلوى العجائن عمل أواني- والكيك والفطائر الكعك لعمل

تستخدم التي األواني : الميكروويف بأفران خاصة أواني- تكون لذلك معدنية تكون أن تصلح ال الميكروويف في

الكرتون ورق من أو بالستيك أو زجاجية المستخدمة األواني

:الطبق تجميل تقديم في المكان نجاح عوامل أهم من

نوع في والقوام المظهر هو الوجبات :يقدمه الذي الطعام

:الطبق في الطعام وضع-1

نقدمه الذي الطعام رص طريقة وهو الطعام نكوم أن يصح ال فمثال للمتناول

.الطبق وسط في :الطبق في األلوان تباين-2

و متباينة ألوانا يحوي وأن البد للشهية الفاتح الطبق إن أو الجزر من حلقات بعض فإضافة القوام مختلفة أصنافا

لوني بتناسق المقلية البطاطس وكذا الخضراء الخضراوات .المقدم الطبق إلى الجاذبية يضيف سوف

:الطعام مائدة إعداد الوجبات في المائدة إلعداد معينة ونظم طرق هناك

العشاء مائدة عن إعدادها يختلف اإلفطار فمائدة المختلفة كل في باستمرار المائدة على تظل أصناف هناك ذلك ومع

والزيت والخل والكاتشب والفلفل الملح مثل الوجبات .الطاولة وسط في المجموعة هذه وضع يكون أن ويجب

:الوجبة تقديم طريقة فاتح طلب أنه بمعنى كامال عشاء طلب عميال أن نفرض كطبق المشوي اللحم من نوعا ثم وسلطة وشوربة للشهية .رئيسي فاتح بتقديم أوال نبدأ كالتالي الخدمة تكون ذلك على بناء

العميل أمام الطبق ويوضع العميل يسار على من الشهية مالحظة مع العمالء باقي مع بعمله العامل ويقوم مباشرة بإمكانية يسأله أن فعليه انتهى فإذا طبقه من العميل انتهاء اليسار من الطبق بسحب يقوم يعترض لم فإن الطبق رفع.أيضا

فارغ طبق وضع من بد وال الشوربة طبق إحضار ذلك يلي الطبق وضع في فيبدأ للعميل المقدم الشوربة طبق تحت

طبق يضع ثم العميل أمام المائدة منتصف في أوال الفارغ .للعميل اليسرى الناحية من التقديم ويكون فوقه الشوربة اليسار من الشوربة طبق رفع بعد السلطات ذلك يلي .أيضا للعميل اليسرى الناحية من الرئيسي الطبق يقدم ثم .الخضراوات طبق يوضع أن يمكن الطبق هذا يمين وعلى من الفارغة األطباق جميع إزالة يجب العميل انتهاء عند وباليد اليسرى الناحية من الجمع عملية وتكون المائدة على

.اليسرى يجب عندئذ ,شاي أو قهوة مشروب العميل يطلب وقد على من تكون الساخنة المشروبات تقدم التالي عمل

يمين على الفنجان يوضع بحيث للعميل األيمن الجانب جهة الفنجان يد وتكون الشاي ملعقة وبجوار المتناول .أيضا اليمين :المائدة إخالء

:اآلتي في تتلخص المائدة إلخالء الصحيحة القواعد إخالء فيكون المائدة إلى جالسا زال ال العميل كان إذا-

وأكواب أدوات أما يساره على من المائدة على من األطباق .العميل يمين على من إخالؤها فيجب المشروبات

بعد إال المائدة فوق من تخلى فال الماء أكواب أما- .العميل انصراف

مرحلة في مستخدمة أطباق مجموعة كل إزالة يجب- قبل وذلك المرحلة انتهاء بعد الوجبة مراحل من معينة .التالي الطبق تقديم

تناثرت تكون قد الطعام من صغيرة قطع أي إزالة يجب- .الوجبة تقديم مراحل بين فيما المائدة على من العميل من

تجهيز تم وقد السلطات طبق مثال العميل ينهي لم إذا- .له السلطة طبق ترك فيجب الرئيسي الطبق

معين لطبق العميل إتمام من متأكدا العامل يكن لم إذا- .أمامه من طبق أي رفع قبل استئذانه فيجب

وجعلها إخالئها إتمام يجب للمائدة العميل مغادرة عند- .آخر عميل الستقبال جاهزة