СБОРНИК ИНСТРУКЦИОННО …¸ выпекают при 230-240˚С в...

1

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Краевой политехнический колледж»

СБОРНИК ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ

КАРТ

ДЛЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО ПМ.04 ОРГАНИЗАЦИЯ

ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ

СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Учебно-практическое издание

для студентов по специальности 260807 «Технология продукции

общественного питания»

2014

2

Пономарева Наталья Александровна

Сборник инструкционно - технологических карт для учебно-

производственных работ.

Учебно-практическое издание для студентов по специальности 260807

«Технология продукции общественного питания

ГБОУ СПО «Краевой политехнический колледж», г.Чернушка, 2014. – 68 с.

Рецензенты:

Аптукова С.Н., преподаватель высшей квалификационной

категории

Миниахметова О.В. заведующая отделом учебно-методического

сопровождения

Учебно-практическое издание предназначено для студентов очной

формы обучения. Сборник содержит Инструкционно - технологические

карты для самостоятельного выполнения учебно - производственных заданий

по усвоению студентами умений основного вида профессиональной

деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление

сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Задания подготовлены в соответствии с требованиями Федерального

государственного образовательного стандарта среднего профессионального

образования по указанной специальности.

Печатается по решению экспертно-методического совета ГБОУ СПО

«Краевой политехнический колледж» среднего профессионального

образования и Ц (М)К УГ 260000 «Технология продовольственных

продуктов и потребительских товаров»

3

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….. 3

I РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РАБОТЕ С УЧЕБНОЙ

ДОКУМЕНТАЦИЕЙ …………………………………………………

5

II ПЕРЕЧЕНЬ УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЗАДАНИЙ …….. 6

2.1 ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.…………………….

6

2.2 ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных

мучных кондитерских изделий и праздничных тортов …………….

28

2.3 ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление

мелкоштучных кондитерских изделий………………………………

46


отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении…….

55

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………….. 69

4

ВВЕДЕНИЕ

Управление процессом обучения на учебной практике – сложная

задача, которая требует непрерывного внимания со стороны педагога

профессионального цикла. В реальных условиях осуществить это по

отношению к каждому студенту в полной мере невозможно. Вот почему от

студентов, как и на производстве, требуется умение самостоятельно

контролировать свои действия, анализировать и сопоставлять их с

получаемыми результатами. Для достижения этих целей и служит

обязательное применение в профессиональном обучении различных видов

технологической документации, основанной на установленных

государственных стандартах.

Нормативно-технологическая документация, обязательная на

производстве, не сразу в полной мере усваивается студентами. Поэтому на

занятиях учебной практики применяют учебную документацию, которая

разрабатывается педагогом профессионального цикла, который знает

специфику учебного процесса. Вместе с тем подготовка квалифицированных

специалистов наряду с другими качествами в обязательном порядке

предусматривает уверенное владение технологической документацией,

причем это требование – один из важнейших показателей профессиональной

компетентности.

Цель применения учебной документации на занятиях учебной

практики: самостоятельное формирование умений и практического опыта,

предусмотренных ФГОС и профессиональным стандартом индустрии

питания, по технологии приготовления сложных сдобных хлебобулочных

изделий и праздничного хлеба, мучных кондитерских изделий, праздничных

тортов, мелкоштучных мучных кондитерских изделий, сложных отделочных

полуфабрикатов и использовать в оформлении.

5

Задачи

1. Усвоить технологический процесс приготовления изделий,

отделочных полуфабрикатов и украшений из них в соответствии с

требованиями ФГОС и ПС индустрии питания.

2. Вырабатывать самоконтроль при выполнении заданий учебной

практике

3. Формировать и развивать общие компетенции

Инструкционно-технологические карты применяют при выполнении

комплексных работ. Они раскрывают технологическую последовательность,

режимы, технические требования, средства выполнения учебно-

производственных работ, являются средством организации и активизации

учебно-практической деятельности студентов.

Наличие такой документации позволяет каждому учащемуся много

кратно в процессе выполнения учебно-производственных работ обращаться

к указаниям, содержащимся в ней, что обеспечивает возможность студентам

постоянно осуществлять самоконтроль.

Выполнение заданий по учебной практике с использованием

Инструкционно - технологических карт по каждой профессиональной

компетенции ПМ04.Организация процесса приготовления и приготовление

сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий способствует

формированию и развитию общих и профессиональных компетенций.

6

I РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РАБОТЕ С УЧЕБНОЙ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ

Уважаемый студент!

Учебная практика является составной частью профессионального

модуля ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление

сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по специальности

260807 «Технология продукции общественного питания».

Требования к содержанию практики регламентированы:

- федеральным государственным образовательным стандартом

среднего профессионального образования по специальности 260807

«Технология продукции общественного питания»;

- учебным планом специальности 260807 «Технология продукции

общественного питания»;

- рабочей программой ПМ.04 Организация процесса приготовления и

приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по

учебной практике.

По профессиональному модулю ПМ.04 Организация процесса

приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий предусмотрена учебная практика в объеме 36 часов и

направлена на приобретение Вами первоначального опыта для

последующего освоения общих компетенций (ОК) и профессиональных

компетенций (ПК) по данному виду профессиональной деятельности.

Учебная практика организуется в лаборатории «Кондитерский цех».

Оценка по учебной практике выставляется по факту выполнения заданий под

руководством преподавателя.

Инструкционно – технологические карты предназначены для того,

чтобы Вам подготовиться к самостоятельной эффективной деятельности в

процессе освоения технологии приготовлении сложных хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий.

7

На вводном инструктаже преподавателем подробно рассматривается

содержание инструкционно – технологической карты:

1. Цель работы, необходимое оборудование, инвентарь и

инструменты, перечень сырья для выполнения задания.

2. Рецептура, технология приготовления, художественное

изображение готового изделия и перечислены требования к качеству

готового изделия.

3. Порядок и особенности выполнения технологических операций,

приемов, действий и контроль выполнения при приготовлении изделий в

соответствии с видом работ по содержанию инструкционно –

технологической карты.

Практическая (основная) часть занятия. Самостоятельная работа

студента.

1. В процессе выполнения задания Вы можете неоднократно

пользоваться инструкционно – технологической картой.

2. Пользуясь картами, Вы оцениваете свои действия не только по

конечным результатам выполненной работы, но и по элементам (операциям)

производственного процесса. (колонка «Контроль выполнения).

3. Понимаете назначение и роль каждой операции в обеспечении

высокого качества работы.

4. Вырабатываете самостоятельно принимать решения для

предупреждения брака. Этим формируются навыки технологической

дисциплины.

5. Для оформления и подачи мучных кондитерских изделий

демонстрируйте творческий подход.

6. Произвести оценку качества готовой продукции с целью

самооценки результата самостоятельной работы.

8

II ПЕРЕЧЕНЬ УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЗАДАНИЙ

2.1 ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые

методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их

эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и

нести за них ответственность.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться

с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды

(подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий

в профессиональной деятельности.

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

Виды работ

1. Инструкционно технологическая карта по приготовлению изделия:

«Сдоба выборгская»


«Ватрушка венгерская»

3. Инструкционно-технологическая карта по приготовлению изделия:

«Каравай Русский»


«Крендель сдобный «Юбилейный»


«Хлеб ржаной»

9

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Цель: Освоение технологии приготовления хлебобулочного изделия

«Сдоба выборгская»

Оборудование: ШЖЭСМ-3К, ВЭ-6, миксер

Инвентарь, инструменты и посуда: скалки для раскатки теста, резцы

для теста кисточки для смазывания кондитерских изделий противни,

Сырье: мука, маргарин, сахар, соль, вода, сахарная пудра, дрожжи,

яйцо, мак

Вид «Сдобы выборгской» Рецептура, г Технология

приготовления

Для теста:

Мука – 318,5

Маргарин – 22

Сахар – 20

Соль – 3,5

Вода – 37,5

Сахарная пудра – 3

Дрожжи – 5

Для смазки:

Яйцо – 17

Для отделки:

Мак – 3,5

Выход: 10 шт. по 50 г.

Когда тесто готово, можно

приступать к разделке.

Руки смазываем

растительным маслом и

разделяем тесто на

порционные куски

определенного размера. Из

лепешки формуем

различной формы булочки

и выпекаем в жарочном

шкафу при 230-240°С 15-20

минут.

Требования к качеству

Внешний вид – форма – разнообразная, с четко выраженным рисунком,

поверхность – глянцевая, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к

мякишу, трещины на поверхности недопустимы, покрыта отделкой из мака

Цвет – от светло-коричневого до темно-коричневого

Состояние мякиша – мякиш изделий хорошо пропечен, эластичный,

равномерно пористый, без пустот

Вкус и запах – соответствуют виду изделия и его составу, не

допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость

10

Последовательность выполнения работы

Название

операции

Приемы и действия Контроль выполнения

Организация

рабочего места

1. Взвесить и разместить продукты на

рабочем столе

2. Подготовить и расположить на рабочем

столе инвентарь и посуду

3. Проверить исправность оборудования,

подготовить к работе

Соблюдение:

- товарного соседства;

- санитарных правил;

- требований техники

безопасности

Разделка теста 1.Тесто делим на порционные куски

определенной массы

Тестовый полуфабрикат -

57 грамм

Предварительная

расстойка

1.Оставляем тестовой полуфабрикат 57 грамм

для предварительной расстойки

Время расстойки 10-15

минут

Формование

изделий

I Вариант

1.Формируем из кусочка теста колбаску

2.Сворачиваем полуфабрикат в виде спирали

II Вариант

3.Формируем из теста колбаски

4.Завязываем колбаски в виде узелков

5.Укладывают на противень, смазанный

маслом швом вниз

Длина колбаски около 30

см.

Длина колбаски около 20

см.

На расстоянии 5-7 см

11

Расстойка

сформованных

изделий

1. Ставят в бродильный шкаф или в теплое

место

При температуре 30˚С на

15-20 минут

Отделка

сформованных

изделий

1.Смазывают изделия меланжем - для

придания выпеченным красивого внешнего

вида

Перед выпечкой за 5-7

мин, так чтобы не

осталось вмятин

Выпечка изделий 1.Выпекают в пекарском шкафу

10-12 мин при 260-280°С

До образования золотисто

- желтой корочки

Охлаждение 1.Охлаждают, выкладывая на

подготовленный стол

до 10˚С – 12 ˚С

Подача Укладывают на большое блюдо

(на середину стола)

Подают на пирожковой

тарелке

12


Цель: Освоение технологии приготовления изделия «Ватрушка

венгерская»

Оборудование: ШЖЭСМ-3К, ВЭ-6,

Инвентарь, инструменты и посуда: кастрюли, миски, нож, сито,

листы кондитерские, скалки для раскатки теста, кисточки для смазывания

противни

Сырье: мука пшеничная, масло сливочное, молоко, яйцо, дрожжи,

соль, творог, сахар-песок, лимон, сахарная пудра

Вид «Ватрушки венгерской» Рецептура, г Технология


Для теста:

Мука пшеничная – 320

Масло сливочное – 200

Молоко – 1,428

Яйцо - 20

Дрожжи – 14.3

Соль – 5

Для фарша:

Творог – 171,4

Мука пшеничная в/с – 22,8

Сахар-песок – 65,7

Яйцо – 15

Лимон - 8

Для посыпки:

сахарная пудра – 20

Выход: 10 шт. по 85 грамм

Дрожжевое безопарное

тесто, замешенное на

молоке прослаивают

подготовленным

сливочным маслом,

Готовое тесто раскатывают

в пласт толщиной 3-4 мм и

разрезают на квадраты

массой 69 грамм. На

каждый квадрат из

кондитерского мешка

выпускают фарш 28 грамм,

заворачивают конвертом,

укладывают на противень,

выдерживают 10-12 минут

и выпекают при 230-240˚С

в течении 15-20 минут.

Для фарша нарезают

целиком лимон, соединяют

с творогом, яйцом, мукой и

сахаром и протирают через

сито.

Охлажденные изделия

посыпают сахарной пудрой

13


Внешний вид – изделия квадратной формы, в разрезах по диагонали

виден фарш

Цвет – золотистого цвета

На разрезах по тесту видна слоистость, фарш густой

Последовательность выполнения работы

Название

операции















Подготовка

сырья

1. Подогреть молоко

2. Просеять муку

3.Промыть яйца:

- Сначала маленькое ведро погружается в

большое ведро с раствором соды и

выдерживается 10-15 минут

- Затем ведерко-дуршлаг помещается во

второе ведро дезинфицирующим и

оставляется на 15 минут

До 30 ˚С

Просеять через сито 1,4-1,8

мм

1-2% раствором соды

с 0,5% дезинфицирующим

раствором

14

- После этого яйца в этом же ведерке

промываются водой из-под крана

- Выкладываются в чистые емкости

4.Нарезать на кусочки размягченное

сливочное масло. Перемешать с пшеничной

мукой

5.Помыть и нарезать лимон

под холодной проточной

водой

с пометками «Для чистых

яиц»

Консистенция однородная

На ломтики

Приготовление

теста без

опарным

способом

1. Развести в молоке дрожжи, добавить соль.

яйца и размешать

2. Ввести просеянную муку и замесить тесто

добавив растопленное масло

3. Поставить тесто для брожения в теплое

место на 2-3 часа (обминка 2-3 раза)

До однородной массы

15

Температура теста к концу

замеса 28-30˚С


фарша

1.Творог соединяют с лимоном, яйцом, мукой

и сахаром

2. Протирают через сито


Слоение теста 1. Равномерно прослаивают дрожжевое без

опарное тесто подготовленным сливочным

маслом

2.Складывают пласт вчетверо

3.Оставляют в холодильник

На 1 час

Формовка

изделий

1.Готовое тесто раскатывают

2. Разрезают на квадраты

3. На каждый квадрат кладут фарш

Пласт толщиной 3-4 мм

Массой 69 грамм.

Масса фарша 28 грамм

16

4. Заворачивают «Конвертом»

Расстойка 1. Укладывают на противень на расстоянии

4-5 см. друг от друга

2. Расстаивают

10-12 минут

Выпечка

изделий

1. Выпекают изделия в пекарском шкафу

При 230-240˚С в течении

15-20 минут



До температуры

10˚С – 12 ˚С

Подача 1. Посыпают сахарной пудрой и укладывают

на большое блюдо (на середину стола)

Подают к чаю, кофе и

напиткам

17


Цель: Освоение технологии приготовления изделия «Каравай

Русский»

Оборудование: ШПЭСМ-3К, ВЭ-6,

Инвентарь, инструменты и посуда: скалки для раскатки теста, резцы

для теста, кисточки для смазывания кондитерских изделий, противни,

сковорода, миски

Сырье: мука пшеничная в/с, дрожжи, соль, сахар, маргарин, молоко,

вода

Вид «Каравая Русского» Рецептура, г Технология приготовления

Мука в/с – 1000

Прессованные

дрожжи – 20

Соль – 13

Сахар – 15

Маргарин – 20

Жирное молоко

- 115

Вода – 650

Выход: 1200

Тесто приготавливают опарным

способом. Опару ставят на воде,

смешанной с 2/3 нормы молока. При

замесе теста в сдобу добавляют

оставшееся молоко, соль, сахар,

растопленный маргарин, муку и

замешивают тесто. Готовое тесто

подкатывают в шар и укладывают

швом вниз оставляют для расстойки.

Из приготовленных украшений

оформляют каравай и выпекают при

180-200˚С в течение 1ч-1ч 15 мин. Когда верх каравая слегка

зарумянится, осторожно приоткрыть

духову и накрыть его фольгой. Когда

каравай будет готов, выключить

духовку, приоткрыть дверцу и не

вынимать его минут 15. Каравай

переложить на блюдо, застеленное

бумажными салфетками, чтобы не

подмок низ, и смазать поверхность

маслом или подслащенной водой.

Положить сверху бумажные салфетки,

накрыть полотенцем и оставить

отдыхать на несколько часов.


Внешний вид – правильной формы - круглый формовой или подовый

хлеб.

Состояние мякиша – мякиш изделий хорошо пропеченный,

эластичный равномерно пористый, без пустот; корочка - тонкая, хрустящая.

Цвет – корка соломенная, соломенно-рыжая или светло-золотистая.

Вкус и запах – с приятным хлебным запахом, соответствуют виду

изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя

кислотность, соленость

18

Последовательность выполнение работы

Название

операции
















сырья

1.Подогреть молоко

2.Просеять муку

3.Растопить маргарин

До 30 ˚С

Размер ячейки сита 1,4-1,8

мм

До полного растворения


опары

1.Налить в кастрюлю подогретое молоко и

воду

2. Развести дрожжи

3. Всыпать муку

4.Тщательно перемешивают

5. Ставят в теплое место на 2-3 часа

60-70 % жидкости

100% дрожжей

35-60% муки

Консистенция густой

сметаны

Закрывают крышкой,

чтобы не оброзовалась

корочка. Брожение опары

при температуре 30˚С

19

6.Определение готовности опары –

увеличение объема в 2-2,5 раза

На поверхности -

лопающиеся пузыри


дрожжевого

теста

1. Перемешать оставшуюся жидкость, соль,

сахар, растопленный маргарин с опарой

2. Добавить оставшуюся муку и замешивают

тесто в течении 15 минут

3. Производят 1-2 обминки вовремя

брожения

4.Тесто поднимается в течение 2-2,5 часа.

Температура опары к

концу замеса 29-32˚С

Тесто эластичное, не

прилипает к рукам

Разделка и

формовка


теста

1. Отделить немного теста для оформления

2. Кусок теста округлить

3. Дать ему предварительную расстойку в

течение 5-8 минут.

4. Сформовать хлеб

Диаметр 18-22 см.

Оформление

Каравая

1. Нарезать из теста разные украшения

2. Уложить каравай на смазанный маслом

противень или сковороду

2. Шар смазать водой и прикреплять

украшения (можно проложить вокруг

основания косу или жгут)

20

3. Окончательная расстойка – 20-30 минут

Выпечка 1.Нагреть пекарский шкаф до 180˚С

2.Поставиий каравай на нижний уровень

3. Выпекать до готовности 1 час

4. Выключить духовку, приоткрыть дверцу и

не вынимать его минут 15

5. Переложить каравай на блюдо, застеленное

бумажными салфетками, чтобы не подмок

низ

Во время выпекания

каравай нельзя тревожить

- трясти, распахивать

резко духовку

Смазать поверхность

маслом

Подача 1. Подают в целом виде

Подают дорогим гостям,

чтобы отметить конец

сбора урожая или день

рождения и т.п.

21


Цель: Освоение технологии приготовление изделия «Крендель

сдобный «Юбилейный»

Оборудование: ШЖЭСМ-3К, ВЭ-6

Инвентарь, инструменты и посуда: кисточки для смазывания

кондитерских изделий, противни, миски

Сырье: мука пшеничная в/с, дрожжи, соль, сахар, маргарин, яйцо,

молоко, масло растительное, сахарная пудра

Вид «Кренделя сдобного

«Юбилейного»

Рецептура,г Технология


Для теста:

Мука в/с – 394,9

Сахар – 67

Маргарин – 92,5

Яйцо – 55,2

Дрожжи – 15,8

Соль – 3

Молоко - 134

Для смазки листов:

Масло растительное – 2

Для смазки изделий:

Яйцо – 31,5

Для отделки:

Сахарная пудра - 40

Выход: 1 шт. по 650

грамм

Тесто готовят опарным

способом. Опару ставят

на молоке, подогретом до

30˚С, на 15-20 минут,

затем кладут остальные

продуты. Консистенция

теста должна быть более

густой, чем для булочек,

чтобы при выпечке форма

кренделя сохранилась. Во

время брожения делают

две обминки.

При разделке тесто

закатывают в жгуты с

утолщенной серединой, а

затем, уложив на листы,

формуют из них крендель.

После расстойки крендель

дважды смазывают яйцом

и выпекают. Поверхность

выпеченного кренделя

посыпают сахарной

пудрой


Внешний вид – в виде восьмерки с наложенными концами посередине,

с сахарной пудрой.

Состояние мякиша – пропеченный, не влажный на ощупь, при легком

сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен

принимать первоначальную форму; пористость - развитая, без пустот и

уплотнений; промес - без комочков и следов непромеса.

Цвет - от светло- до темно-коричневого. В местах складок - более

светлый. Вкус сладковатый.

Запах - свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха

22


Название

операции
















сырья

1.Подогреть молоко

2.Просеять муку через сито

3.Растопить маргарин






второе ведро с дезинфицирующим раствором

и оставляется на 15 минут

До 30 ˚С

Размер ячеек сита 1,4-1,8

мм




раствором

23


промываются водой

- И далее выкладываются в чистые емкости


водой


яиц»


опары

1.Налить в кастрюлю подогретое молоко

2. Развести дрожжи

3. Всыпать муку

4. Тщательно перемешивают и ставят в

теплое место на 15-20 минут

60-70 % жидкости

100% дрожжей

35-60% муки

Консистенция густой

сметаны



теста

1. Перемешать оставшуюся жидкость, соль,

сахар, яйца, растопленный маргарин с опарой

2. Добавить оставшуюся муку и замешивают

тесто в течении 15 минут

Крендельное тесто в

конце замеса - красивое,

шелковистое

24

3. Тесто поднимается в течение 2,5 - 3 часов.

Вовремя брожения производят 1-2 обминки

Клейковина отлично

развита и вытягивается в

тонкую прочную пленку

Разделка и

формовка


теста

1. Выкладывают выбродившее тесто на стол

и выкатать

2. Тесто закатывают в жгуты

3.Уложить на листы и сформовать

4. Ставят на расстойку, смазав два раза

меланжем

Выкатать его в один

большой пласт

с утолщенной серединой

Формуя из них крендель

На 30-40 минут

Выпечка

1.Выпекают в духовке до готовности – до

образования румяной корочки

при 180-200˚С

25



До 10˚С – 12 ˚С

Подача 1.Посыпают сахарной пудрой

2.Укладывают на блюдо и

подают к чаю

26


Цель: Освоение технологии приготовления изделия «Ржаной хлеб»

Инвентарь, инструменты и посуда: миска, ложка, противень, сито.

Сырье: ржаная мука среднего помола, пшеничная мука высшего сорта,

сухие дрожжи, сахар, соль, растительное масло, какао, растворимый кофе,

крепкий чай

Вид «Ржаного хлеба» Рецептура, г Технология приготовления

Ржаная мука – 350

Пшеничная мука –

350

Дрожжи сухие – 7

Сахар – 10

Соль – 10

Растительное масло

– 10

Какао – 10

Кофе растворимый

– 5

Чай – 100

Выход: 850 грамм

Делаем закваску. В миске смешать ½

стакана ржаной муки, ½ столовой ложки

сахара, 1 чайную ложку дрожжей.

Перемешивая, добавить теплую воду.

Тесто должно получиться жидким.

Накрыть полотенцем и поставить

подниматься на ночь в теплое место. В

закваску добавляем все по очереди: сахар,

соль, какао, кофе, дрожжи, растительное

масло. Все это тщательно перемешиваем.

Добавляем стакан теплого чая. Снова

перемешиваем. Потом добавляем в равных

количествах муку до тех пор, пока тесто не

получится густой консистенции. Теперь

нужно хорошенько вымесить тесто. Оно не

должно прилипать к рукам, и, что более

важно, должно быть очень хорошо

промешанным. Тесто положить в теплое

без сквозняков место и оставить

подниматься на 1 час. Разрезаем тесто на

две половины и, слегка обмяв, скатываем

каждый кусок в «колбаску». Теперь

укладываем наши «колбаски» в формы для

выпекания, накрываем полотенцем и

оставляем на 1 час на расстойку. Час

прошел, тесто поднялось. В разогретую до

200 градусов духовку ставим формы с

тестом на 27-30 минут.


Внешний вид – форма соответствующая хлебной форме, в которой

производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых

выплывов. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами

Состояние мякиша – хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на

ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной

пористостью, эластичный

Цвет – темно-коричневый. Вкус, аромат – свойственный данному виду

хлеба, без постороннего привкуса и запаха

27


Название операции Приемы и действия Контроль выполнения

1.Организация


1. Взвесить и разместить

продукты на рабочем столе

2. Подготовить и расположить

на рабочем столе инвентарь и

посуду

3.Проверить исправность

оборудования, подготовить к

работе


-товарного соседства

-санитарных правил

-требований техники


2.Приготовление

закваски

1. Смешать в миске просеянную

ржаную муку, сахар, дрожжи

2. Добавить теплую воду,

размешать и поставить

подниматься

½ стакана ржаной муки, ½

столовой ложки сахара, 1

чайную ложку дрожжей

Тесто жидкое

3.Приготовление теста 1.Добавляем в закваску все по

очереди: сахар, соль, какао,

кофе, дрожжи, растительное

масло

2.Добавляем теплый чай

3.Добавляем пшеничную муку и

вымешиваем тесто (не должно

прилипать к рукам)

Тщательно перемешиваем

28

4.Тесто положить в теплое без

сквозняков место и оставить

подниматься

на 1 час при 30˚С

4.Формование и

выпекание

1. Разрезаем тесто на две

половины и, слегка обмяв,

скатываем в «колбаску»

2.Укладываем «колбаски» в

формы для выпекания,

накрываем полотенцем и

оставляем на расстойку

3.В разогретую до 200˚С

духовку ставим формы с тестом

на 1 час

на 27-30 минут

5. Подача 1.Нарезаем на порционные куски

2. Укладываем на большое

блюдо

http://forum.say7.info/album_page.php?pic_id=237738

29


мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
















Виды работ


«Печенье миндальное»


печенья воздушного теста «Меренги»


«Медовый торт»


торт «С Днем рождения»

30


Цель: Освоение технологии и особенности приготовления изделия

«Миндальное печенье»

Оборудование: ВЭ – 6, пекарская печь, миксер

Инвентарь, инструменты и посуда: блендер, миксер, кастрюли,

ложки

Сырье: миндаль, сахар, яичные белки, мука

Вид «Миндального печенья» Рецептура, г Технология


Миндаль – 132,5

Сахар – 331,5

Яичные белки –

132,5

Мука – 33

Выход: 500

Миндаль 2-3 раза

пропустить через

мясорубку. Яичные

белки взбить с сахаром

до устойчивых пиков.

Измельченный миндаль

соединить со взбитыми

белками и замешиваем

тесто. Выкладывать на

смазанный маслом и

выстланной

пергаментной бумагой

противень. Выпекать при

температуре 140-150˚С

градусов 30 минут.


Внешний вид - миндальное печенье имеет выпуклую глянцевитую,

бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами

Состояние мякиша - мякиш немного вязкий, пористый светло-

коричневого цвета

Вкус и запах – миндального ореха

31


Название

операции






2. Подготовить и расположить на

рабочем столе инвентарь и посуду


оборудования, подготовить к работе




-требования техники


2.Измельчение

миндаля

1.Промыть, обсушить и пропустить

через мясорубку каждый раз меняя

размер решетки


белковой массы


- Сначала маленькое ведро

погружается в большое ведро с

раствором соды и выдерживается 10-

15 минут

- Затем ведерко-дуршлаг помещается

во второе ведро с дезинфицирующим

раствором и оставляется на 15 минут


промываются под проточной водой

из-под крана

- И далее выкладываются в чистые

емкости



раствором


водой


яиц»

32

2.Отделить белки от желтков

3.Взбить белки до мягких пиков

4.Добавить сахар и взбить до

получения густой и гладкой массы


теста

1.Всыпать в белки измельченный

миндаль

2.Перемешать движениями снизу

вверх, чтобы сохранить воздушность

взбитых белков

Орехи равномерно

распределены во взбитых

белках - тесто готово

5.Формование

изделия

1. С помощью кондитерского мешка с

зубчатой или круглой насадкой

отсадить тесто небольшими порциями

на противень, выстланный


2.Покрытыть кондитерской бумагой

Расстояние между друг

другом 4-5 см.

6.Выпечка

изделий

1.Выпекать печенье около 30 минут при температуре140-150˚С

7. Подача 1.Подавать печенья к чаю, кофе

33


Цель: Освоение технологии приготовления изделия «Пирожное

«Меренги»

Оборудование: миксер, ЭВ – 6, жарочный шкаф, холодильник

Инвентарь, инструменты и посуда: миски, ложки

Сырье: белки яичные, сахар, лимонная кислота, масло сливочное,

сгущенное молоко, ванилин, пищевые красители

Вид «Пирожное «Меренги» Рецептура, г Технология приготовления

Тесто: Белки яиц - 80

Сахар - 200

Лимонная кислота

– 0,1

Крем: Масло сливочное

– 200

Сгущеное молоко

с сахаром – 400

ванилин – 0,1

пищевые

красители

красный и

зеленый

Выход: 600

Приготовление белково-

воздушного теста:

белки охладить и вылить в

посуду взбивать на

максимальной скорости до

увеличения в объеме в 5-6 раз.

Сахар вводить порциями во

время взбивания после того, как

введете весь сахар взбивайте до

устойчивой белоснежно-белой

массы.

В конце взбивания добавьте

лимонную кислоту для

устойчивости белковой

структуры. Выкладывайте тесто

в кондитерский мешок и

отсаживайте на пергаментную

бумагу. Форма любая по вашему

желанию. Выпекайте при

температуре 80-110˚С градусов

1,5-2 часа. Пирожные должны

быть белые и без трещин).

Готовность можно определить по

лёгкому отставанию от

пергамента, по твердой

поверхности, они должны быть

легкие и полностью сухие. Две

готовые меренги склеиваем

между собой кремом и украшаем

цветочком и листиками из крема.

Приготовление крема:

34

размягченное сливочное масло

взбить со сгущённым молоком до

однородной консистенции,

добавить ванилин


Внешний вид – Изделие правильной формы поверхность шероховатая,

мелкопористая, корочка очень тонкая

Вкус, аромат – сладкий, с ароматом ванилина

Цвет – белый


Название

операции




1.Взвесить и разместить продукты на




3. Проверить исправность







2.Подготовка

сырья





15 минут



раствором и оставляется на 15

минут

- После этого яйца в этом

же ведерке водой



раствором


водой

35


емкости

2.Отделить белки от желтков и

охладить


яиц»

3. Приготовление

теста для

меренгов

1. Взбить охлажденные белки

2. Добавить сахар и взбивать

3.Добавить в конце лимонную

кислоту

До увеличения объема в 5-6

раз

До образования устойчивых

пиков

4.Выпекание 1.Выкладывать тесто в кондитерский

мешок и отсаживайте на

пергаментную бумагу

2. Выпекать в пекарском шкафу

Расстояние друг от друга 5 см.

При 80-110˚С в течении 1,5-2

часа.


крема

1. Взбить размягченное сливочное

масло со сгущённым молоком,

добавив ванилин

До однородной консистенции

6.Формование

меренгов

1. Склеить две готовые меренги Склеиваем между собой

кремом

http://bystro-i-vkusno.ru/wp-content/uploads/2014/03/beze-merengi8.jpg

http://bystro-i-vkusno.ru/wp-content/uploads/2014/03/beze11.jpg

36

2. Уложить

2.Украсить цветочком и лепестками

из крема

На большое блюдо

7. Подача 1. Выкладывают на блюдо или вазу и

подают к чаю и кофе

2. К меренгам прекрасным

дополнением будет сок или

фруктово-ягодный компот

37


Цель: Освоение технологии приготовления изделия «Медовый торт»

Оборудование: ЭВ – 6, электрическая плита, холодильник

Инвентарь, инструменты и посуда: Плита, кастрюля, дуршлаг,

глубокая тарелка, противень, пергаментная бумага

Сырье: сахар, вода, миндаль, сахарная пудра

Вид «Медовый торт» Рецептура, г Технология приготовления

Яйца – 80

Мед – 80

Сахар – 470

Масло сливочное -

300

Молоко - 260

Сода – 15

Мука – 800

Крупа манная – 80

Лимон – 75

Сахарная пудра –

100

Какао-порошок –

10

Миндаль - 50

Малина желтая –

150

Гвоздика – 30

Ром - 100

Выход: 2500

Взбить до пены 2 яйца, мед, сахар на

водяной бане. Продолжая взбивать,

добавить размягченного сливочного

масла. Затем добавить молока и соды и

продолжить взбивать. Держать на

водяной бане, масса должна увеличиться

в размере в 2-4 раза. Снять с водяной

бани и добавить муки. Тесто должно

получиться мягкое, но при этом легко

раскатываться. Раскатывать легче теплое

тесто.

Нарезать пергамент, посыпать мукой,

раскатать на нем тесто. С помощью

крышки вырезать нужный диаметр.

Выпекать при 180 С до золотистого

цвета.

Теперь приготовить крем. В кипящее

молоко добавить сливочное масло. Затем

добавить сахар и по чуть-чуть манку,

постоянно помешивая, крем должен

загустеть. Как остынет – добавить

лимонный сок и цедру, хорошо

перемешать. Теперь промазать коржи.

Сначала каждый корж пропитать ромом

Затем - кремом. Один корж можно

оставить, чтобы раскрошить его на торт.

Самый верхний корж покрыть не манным

кремом, а приготовить масляный.

Смешать масло с сахарной пудрой (в

пропорции 1:1). Затем взять пленку с

пупырышками и вдавить в верхний слой

(имитация сот) и, не снимая пленку,

отправить минут на 15 в холодильник.

Затем аккуратно снять пленку и

38

заполнить получившиеся "соты" медом с

помощью кисточки. Украшаем торт.


Внешний вид - форма торта круглая, без вмятин и изломов и нарушения

отделки. Сверху украшен кремом и ягодами желтой малины в виде пчелок, с

боков обсыпан крошкой. На разрезе тесто пропеченное, с равномерной

прослойкой; обрез ровный

Цвет - желтый или светло-коричневый

Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего

сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого

сахара


Название операции Приемы и действия Контроль выполнения 1.Организация

рабочего места. 1.Взвесить и разместить продукты на рабочем

столе.

2.Подготовить и расположить на рабочем

столе инвентарь и посуду.








Подготовка сырья 1.Промыть яйца:





второе ведро с дезинфицирующим



с 0,5%

дезинфицирующим

раствором

39




емкости

2.Размягчить масло

3.Подготовка миндаля:

- Миндаль, погружаем в кипящую воду

- Вынимаем миндаль шумовкой на

плоскую тарелку

- Очищаем ядро от оболочки

- Промываем водой ядра миндаля, для того

чтобы они не потемнели

- Выкладываем на противень и

просушиваем в духовке при температуре

60 градусов пять минут


водой

с пометками «Для

чистых яиц»

В кипящую воду на одну

минуту

Нажимая пальцами на ядро

Холодной водой, для

40

- Нарезать тонкими пластинами

того чтобы ядра не

потемнели


коржей

1.Взбить до пены яйца, мед, сахар

2. Добавить 50 г размягченного

сливочного масла, молоко и соду

3.Держать на водяной бане

4.Снять с водяной бани и добавить муки

5.Раскатать и нарезать пергамент,

посыпать мукой, раскатать на нем тесто

На водяной бане

Продолжая взбивать

До увеличения в

размере в 2-4 раза

Консистенция теста -

мягкая

Раскатать легче теплое

тесто

41


крема 1.Добавить в кипящее молоко сливочное

масло, сахар и манку

2. Добавить – лимонный сок и цедру,

хорошо перемешать

Крем должен загустеть

42


глазури 1.Приготовить глазурь: сахар, какао,

молоко поместить в небольшую

кастрюльку или ковшик, перемешать

2.Поставить на огонь и варить, помешивая,

до растворения сахара, выключить,

добавить 50 г сливочного масла,

размешать

Однородная масса

5.Склеивание

коржей 1.Пропитать коржи ромом

2.Помазать коржи кремом (один корж

можно оставить, чтобы раскрошить его на

торт)

3.Покрыть самый верхний корж масляным

кремом. Смешать масло с сахарной пудрой

(в пропорции 1:1)

Равномерно кисточкой

Равномерно по всей

поверхности


поверхности 6.Оформление

торта 1. Взять пленку с пупырышками и вдавить

в верхний слой (имитация сот) и, не

снимая пленку, отправить в холодильник.

На 15 минут

http://www.photorecept.ru/wp-content/uploads/2012/10/ganash-shokoladnyj-krem-na-slivkax3.jpg

43

2. Снять пленку и заполнить

получившиеся «соты» медом

7.Горячей глазурью обмазать торт по

краям. Если глазурь застывает, то ее

можно немного подогреть. Обмазанные

края торта посыпать крошкой (раскрошить

оставленный корж)

8.Сделать пчел крылышки - миндальные

орехи

9.Взять ягодки желтой малины - для

тельца пчел

Полоски нарисовать глазурью с помощью

кисточки. Усики - соцветия гвоздики.

Глазки - точечки из глазури

10. Высадить пчелок на торт

11.Вставить крылышки в крем по бокам от

пчелки

С помощью кисточки

Орехи, предварительно

замоченные в кипятке

Подача 1.Подают на большом блюде в целом виде

2.Подают порционным

куском на десертной

тарелке

44


Цель: Освоение технологии приготовления торта «С Днем рождения»

Оборудование: ЭВ – 6, электрическая плита, пекарский шкаф, миксер

Инвентарь, инструменты и посуда: кастрюли, миски, венчик,

столовые ложки

Сырье: бисквит, яйцо, сахар, мука пшеничная, мука овсяная, масло

сливочное, разрыхлитель, ванильный сахар; крем : ванильный сахар, вода,

яблоки, лимонный сок, сахарная пудра, сливки 35%, загуститель для сливок

Вид «торта «С Днем

рождения»

Рецептура, г Технология приготовления

Для бисквита:

Яйцо-120 г

Сахар-70 г

Мука пшеничная-

125 г

Мука овсяная-250 г

Масло сливочное-

100 г

Разрыхлитель-10 г

Ванильный сахар-

10 г

Для крема:

Ванильный сахар-

10 г

Вода-250 г

Яблоки-1000г

Лимон-1 шт

Сливки 35%-200 г

Сахарная пудра

Загуститель для

сливок-10 г

Выход: 2000

Яблоки промыть, очистить от кожуры и семян.

Натереть на крупной терке. Добавить к ним

ванильный сахар, лимонный сок, воду и все

перемешать, отправить на средний огонь. Варить,

пока яблоки не станут мягкими.

Корж - сахар и ванилин растереть с маслом.

Добавить яйца, постепенно ввести разрыхлитель и

просеянную овсяную и пшеничную муку,

перемешать все до однородной консистенции.

Форму застилать бумагой для выпекания, смазать

маслом, выкладывать тесто и выпекать 25 минут

при 180 градусов.

Крем – взбить сливки с загустителем до

устойчивых пиков. Тушеные яблоки измельчить на

блендере. Соединить сливки с пюре, добавить

сахарную пудру.

Сборка торта – выкладывать первый корж на

блюдо, смазать кремом, сверху другой слой коржа,

поверхность смазать оставшимся кремом. Боковые

стороны обсыпать кокосовой стружкой. Нанести

надпись имениннику и рисунки на поверхность

торта. Перед подачей разрезать на порции.


Внешний вид - форма торта правильная, без вмятин и изломов и

нарушения отделки. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким

рисунком из крема и фруктами. Торт с боков равномерно покрыты кремом.

На разрезе тесто пропеченное, с равномерной прослойкой; обрез ровный

Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из

свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и

пригорелого сахара

45


Название операции Приемы и действия Контроль выполнения 1.Организация

рабочего места. 1.Взвесить и разместить продукты на рабочем

столе.

2.Подготовить и расположить на рабочем

столе инвентарь и посуду.








2.Подготовка сырья 1.Промыть яйца:










емкости

2.Размягчить масло



раствором


водой


яиц»

46

3.Промыть, очистить от кожуры и семян

яблоки

4.Помыть и выдавить сок одного лимона

5.Просеять муку через сито

Натереть на крупной терке

П

роцедить

Размер ячеек сита 1,4-1,8

мм


и выпечка

бисквита

1.В размягченное сливочное масло

добавить сахар, растворенный в воде

ванилин и растереть

2.Добавить яйца, постепенно ввести

разрыхлитель и просеянную овсяную и

пшеничную муку

3.Застилать бумагой для выпекания и

смазать маслом форму

4.Выкладывать тесто

5.Выпекать в предварительно разогретой

духовке

6. Готовый корж по горизонтали разрезать

на 2 пласта

Перемешать все до

однородной консистенции

25 минут при температуре

180˚С

Одинакового размера


крема

1.Перемешать измельченные яблоки,

ванильный сахар, лимонный сок, воду и

отправить на средний огонь

Варить, пока яблоки не

станут мягкими

47

2. Измельчить тушеные яблоки на

блендере

3.Взбить сливки с загустителем

4.Соединить сливки, пюре и сахарную

пудру, перемешать

До пюреобразной

консистенции

Взбить до устойчивых

пиков

Перемешать до однородной

консистенции

5.Сборка торта 1. Смазать кремом первый корж, сверху

другой слой коржа

2.Смазать поверхность оставшимся

кремом

3.Наносить надпись имениннику и

рисунки, свежие ягоды на поверхность

торта


поверхности

Соблюдая цветовую гамму

Подача 1.Подают на большом блюде в целом виде

48

2.3 ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление

мелкоштучных кондитерских изделий
















Виды работ


«Макароны апельсиновые»


печенья воздушного теста «Шоколадные конфеты»

49


Цель: Освоение технологии и особенности приготовления изделия

«Макароны апельсиновые»

Оборудование: миксер, ЭВ – 6, пекарский шкаф, холодильник

Инвентарь, инструменты и посуда: миски, ложки, терки, тарелки,

противни, решетка

Сырье: яйца, миндаль, пищевой краситель, сахар, шоколад, сливки,

сахарная пудра, апельсиновая цедра, апельсиновый конфитюр

Вид «Макарон апельсиновых» Рецептура, г Технология приготовления:

Яйца – 70

Миндаль – 80

Пищевой краситель

– 2

Сахар – 20

Шоколад – 50

Сливки 30% - 50

Сахарная пудра -

130

Апельсиновая

цедра – 10

Апельсиновый

конфитюр - 10

Выход: 400 гр.

Молотый миндаль и сахарную

пудру смешать вместе и

просеять три раза. Взбить

теплые белки с добавлением

сахара в три приема до острых

пиков. Затем, добавляя

понемногу смесь из миндаля и

сахарной пудры, смешать

лопаткой до получения

однородной массы. Готовое

тесто нужно перемешивать

круговыми движениями в

течение 5-8 мин. Это

обеспечить блеск после

выпечки готовым половинкам.

Подкрасить тесто и переложить

в кондитерский мешок.

Выложить печенье на лист

пекарской бумаги, посыпать

цедрой и оставить покрыться

корочкой. Поставить в

разогретую духовку 150˚С на

12-14 мин. Лист с готовым

печеньем переложить на

рабочий стол, смоченный

немного водой. Оставить до

полного остывания и снять с

бумаги. Для ганаша растопить

шоколад в сливках. Хорошо

размешать и добавить полную

ложку конфитюра. Еще раз

перемешать и убрать не на

долго в холодильник взяться.

Начинить половинки печенья и

накрыть второй.

50

Требования к качеству:

Внешний вид – сохранил свою форму – круглая, поверхность ровная без

трещин

Вкус – сладкий, апельсина и шоколада

Цвет – ораньжевый, четко виден шоколадный ганаш

Консистенция – мягкая, слегка хрустящая, четко видна начинка



1. Организация рабочего

места



2. Подготовить и

расположить на рабочем




работе






2. Приготовление белковой

массы



погружается в большое

ведро с раствором соды и


- Затем ведерко-дуршлаг

помещается во второе ведро

с дезинфицирующим

раствором и оставляется на

15 минут


же ведерке промываются

водой

- И далее выкладываются в

чистые емкости



раствором


водой


яиц»

51

2.Отделение белков от

желтков

3.Взбить белки, добавляя

сахар в три приема

До острых пиков

3.Подготовить сахарную

пудру

1.Просеять сахарную пудру

через сито

Размер ячеек сита 1,8 мм

4. Подготовить миндаль 1.Миндаль, погружаем в

кипящую воду

2.Вынимаем миндаль

шумовкой на плоскую

тарелку

3. Очищаем ядро от

оболочки

4.Промываем водой ядра

миндаля, для того чтобы они

не потемнели

5.Выкладываем на противень

и просушиваем в пекарном

шкафу

На одну минуту

Нажимая пальцами на ядро

Холодной водой

При температуре 60˚С пять

минут

52

6.Измельчаем при помощи

миндалетёрки или

кофемолки миндаль в муку

До очень мелкой крупки

5. Приготовление теста 1.Смешать готовую смесь

белков, измельченный

миндаль и сахарную пудру

круговыми движениями

2.Окрасить тесто в

оранжевый цвет (пищевой

краситель)

3.Перемешать

До образования

однородной массы 5-8

минут


6. Приготовление

апельсиновой цедры

1. Апельсин промыть

2.Натереть на терке цедру

На мелкой терке

7.Выпекание 1. Заполнить кулинарный

мешок тестом и отсадите на

противень, застеленный

силиконовым ковриком или


2. Посыпать цедрой и

оставить покрыться

корочкой на 30-60 минут

3.Поставить в разогретую

духовку

Диаметром 3-4 см

При температуре 150˚С на

12-14 минут

53


шоколадного ганаша

1.Наломать горький шоколад

2.Влить в чашу с шоколадом

горячие сливки

3.Перемешать

Жирность сливок 35 %


9. Приготовление начинки 1. Добавить в шоколадный

ганаш апельсиновый

конфитюр

10. Сборка печенья 1.Распределить половинки

макарон попарно, по

размерам

2. Начинить половинки

печенья шоколадным

ганашом, сверху накрывая

второй половинкой

Одна половинка

внутренней стороной вверх,

вторая вниз

11. Подача 1. К печенью прекрасным

дополнением будут чай,

кофе, сок или фруктово-

ягодный компот




54


Цель: Освоение технологии приготовления изделия «Шоколадные

конфеты»

Оборудование: ВЭ – 6, пекарская печь

Инвентарь, инструменты и посуда: доска, нож, миска, ложка

Сырье: арахис, печенье к «Чаю», мед, сливочное масло, шоколад

Вид «Шоколадные конфеты» Рецептура, г Технология приготовления

Арахис – 300

Печенье «К чаю» -

40

Мед – 80

Сливочное масло -

10

Шоколад – 150


Арахис обжарить на сухой

сковородке. Если арахис не

очищенный, очистить от шелухи.

Арахис и печенье сложить в

блендере и измельчить. Орехи не

должны превратиться в крошку,

а немного чувствоваться. Мед и

масло нагреть и довести почти

до кипения. Влить мед в

ореховую смесь, перемешать.

Меда может понадобиться

больше или меньше, в

зависимости от его густоты,

поэтому вливать мед нужно

постепенно, чтобы масса не

получилась жидкой. Из

полученной массы скатать

шарики. Удобно это делать

мокрыми руками, слегка сжимая

массу в ладонях. На водяной

бане растопить шоколад. С

помощью двух вилок окунать

шарики в шоколад, обмазывать

со всех сторон. Если хотите

получить более толстый слой

шоколада, немного остудите

конфеты и окуните в шоколад

еще раз. Разделочную доску

застелить фольгой и

выкладывать на нее домашние

шоколадные конфеты. Поставить

в холодильник для застывания на

несколько часов или на ночь

55


Внешний вид – правильная форма, без деформаций, шоколадная

глазурь покрыта слегка волнистым слоем, при разрезе видна начинка из

орехов

Вкус, аромат – сладкий, вкус шоколада и орехов с ароматом меда







2. Подготовить и расположить

на рабочем столе инвентарь и

посуду



работе






2.Подотовка орехов 1. Очистить от шелухи арахис

2.Обжарить

На сухой сковороде

3.Приготовдение

ореховой смеси

1.Измельчить арахис и печенье в

блендере

До мелкой крошки


медовой смеси

1.Мед и масло нагреть

До кипения

56


ореховой смеси

1.Влить мед в ореховую смесь и

перемешать

2.Из полученной массы скатать

шарики



шоколадной глазури

1.Растопить на водяной бане

шоколад


7.Формование конфет 1. Окунать (с помощью двух

вилок) шарики в шоколад,

2.Разделочную доску или поднос

застелить фольгой

3.Выкладывать на нее

шоколадные конфеты

4.Поставить в холодильник для

застывания

Обмазывать со всех

сторон

На 1,5 – 2 часа

8. Подача 1.Подавать с чаем

57


отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении














ОК10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением


Виды работ


«Сырцового марципана и изделий из него»


«Крем Зефир»


«Зефир»

58


Цель: Освоение технологии приготовления отделочного полуфабриката

«Сырцового марципана» и технология изготовления украшений из него

Оборудование: ЭВ – 6, электрическая плита

Инвентарь, инструменты и посуда: Плита, кастрюля, дуршлаг, глубокая

тарелка, противень, пергаментная бумага

Сырье: сахар, вода, миндаль, сахарная пудра, пищевые красители

Вид «Сырцового марципана

и изделий из него»

Рецептура, г Технология приготовления

Сахар – 100

Вода – 120

Миндаль – 150

Сахарная пудра -

600


Очищенные измельченные

миндалики соединяем с сахарным

сиропом и варим несколько

минут. Остывшую массу

выпускаем через мясорубку и

придаем им необходимую форму

и окраску


Консистенция - Готовый марципан должен быть вязким, белым

пластичным.

Вкус – очень сладкий. Отличительная особенность «правильного»

марципана – миндаль должен занимать не менее 33% от всего состава самой

смеси

Запах - миндаля

59


Название

операции




1. Взвесить и разместить продукты

на рабочем столе


рабочем столеинвентарь и посуду



работе






2. Очистка

миндаля

1. Погружаем миндаль в кипящую

воду

2. Очищаем ядро от оболочки,

нажимая пальцами на ядро

3.Промываем холодной водой ядра

миндаля

4.Выкладываем на противень и

просушиваем в духовке

5.Измельчаем миндаль в муку при

помощи миндалетёрки или

кофемолки

В кипящую воду на одну

минуту

Оболочка должна легко сниматься

Холодной водой, для того

чтобы ядра не потемнели

При температуре 60˚С пять

минут

До очень мелкой крупки

60

3. Подготовка

сиропа

1. Насыпаем сковороду сахарный

песок, наливаем воду, доводим до

кипения

2.Увариваем при постоянном

помешивании

Сковорода с толстым дном

До температуры 120˚С (или до

пробы на мягкий шарик)


сахарно-

миндальной

массы

1. Высыпаем в готовый сахарный

сироп приготовленную

миндальную муку и варим

2.Выкладываем на тарелку и даём

остыть

3.Пропускаем остывшую массу

через мясорубку

3 минуты, при постоянном

помешивании

На слегка смазанную

растительным маслом тарелку

Через мясорубку с частой

решёткой

5. Формование

изделия

1. Придаём готовому марципану

удобную форму для работы

61

6.Охлаждение 1. Охладить в холодильнике

До t 11-14˚С

7.Фигурки из

белого

марципана

1.Достаньте марципан из

холодильника

2.Слепите из него любые фигурки

животных

Миленькие кролик и мышка

Нежный лебедь и серьезный

слоник

8.Фигурки из

цветного

марципана

1.Разделите марципан на

небольшие порции в каждую из них

добавьте 2 – 3 капли пищевого

красителя нужного вам цвета и

замешайте его с сахарным тестом

2.Пошаговое изготовление

фигурок:

Розочка

1. 2.

Вымешивают до однородности

окраски

62

3. 4.

5. 6.

Лисичка

1. 2.

3. 4

Ослик Иа

1. 2.

63

3. 4.

Вини Пух

1. 2.

3. 4.

5. 6.

64

8. Подача 1. Марципановые фигурки, как и

сам марципан, хранят в

холодильнике и используют по

мере надобности

2.Используем марципан для

украшения тортов, пирожных, в

качестве начинки и

самостоятельной сладости

65


Цель: Освоение технологии приготовления отделочного

полуфабриката крема «Зефир»

Оборудование: миксер, плита, электронные весы

Инвентарь, инструменты и посуда: миски, ложки

Сырье: белки яичные, сахар, повидло, агар-агар, вода Вид крема «Зефир» Рецептура Технология приготовления

Белки яичные –

128

Сахар – 128

Повидло – 256

Агар-агар – 4

Вода – 50

Выход: 500

Замочить желатин для

набухания. Затем соединяют

желатин, повидло, сахар и

уваривают до 120˚С (проба на

средний шарик). В это же

время взбивают яичные белки

до устойчивой пены и, не

прекращая взбивая, тонкой

струей постепенно вливают

массу из повидла, сахара,

желатина, взбивание

продолжается еще 2-3

минуты.

Крем готов, теперь действуем

по желанию, если вы

приготовили его для

прослойки тортов, пирожных,

а также любой другой

выпечки, тогда крем стоит

использовать в теплом виде. А

если вы хотите посмаковать

нежным, не сухим зефиром,

тогда можно при помощи

кондитерского мешка с любой

насадкой сформировать

небольшие конфетки и

охладить их в холодильнике


Внешний вид – пышная, воздушная, устойчивая масса, влажностью 36%.

Цвет – в зависимости от используемого повидла

Вкус – сладкий, с ароматом используемого повидла

66


Название

операции
















агар-агара

1. Всыпать агар-агар в сотейник

2.Замочить агар-агар холодной

кипяченой водой для набухания

На 1 час


яиц


- Сначала маленькое ведро погружается

в большое ведро с раствором соды и








емкости



раствором


водой


яиц»

67

2.Отделение белков от желтков


крема

1.Соединяют агар-агар, повидло, сахар

и уваривают (проба на средний шарик)

2.Взбить яичные белки

3.Влить массу из повидла, сахара, агар-

агара

4.Взбивать еще 2-3 минуты

До температуры 120˚С

До устойчивой пены

Тонкой струей


Подача 1.Крем используют для прослойки

тортов, пирожных

2.Крем используют для

оформления тортов

68


Цель: Освоение технологии приготовления изделия «Зефир»

Оборудование: миксер, ЭВ – 6, жарочный шкаф, холодильник

Инвентарь, инструменты и посуда: миски, ложки, тарелки, кондитерские

мешки, кондитерские насадки, противни,

Сырье: белки яичные, сахар, повидло, агар-агар, вода

Вид «Зефира» Рецептура Технология


Белки яичные –

128

Сахар – 128

Повидло – 256

агар-агар – 4

Вода – 50

Выход: 500

Замочить желатин для

набухания. Затем соединяют

желатин, повидло, сахар и

уваривают до 120˚С (проба

на средний шарик). В это же

время взбивают яичные

белки до устойчивой пены и,

не прекращая взбивая,

тонкой струей постепенно

вливают массу из повидла,

сахара, желатина, взбивание

продолжается еще 2-3

минуты.

Переложить массу в

кондитерский мешок,

отсадить на лист пергамента

в виде «розанчиков».

Поместить в холодильник на

1–2 ч. Перед подачей

присыпать сахарной пудрой


Внешний вид – мягкая, рыхлая, пышная конусообразная форма

Цвет – в зависимости от используемого повидла

Вкус, аромат – сладкий, с ароматом ягод используемого повидла

69


Название

операции




1.1. Взвесить и разместить продукты

на рабочем столе

1.2. Подготовить и расположить на


1.3. Проверить исправность








агар-агара

1. Всыпать агар-агар в сотейник

2.Замочить агар-агар холодной

кипяченой водой для набухания

На 1 час


яиц





15 минут



раствором и оставляется на 15

минут


же ведерке промываются под

проточной водой из-под крана


емкости



раствором


водой


яиц»

70

2.Отделение белков от желтков


крема

1.Соединяют агар-агар, повидло,

сахар и уваривают (проба на средний

шарик)

2.Взбить яичные белки

3.Влить тонкой струей массу из

повидла, сахара, агар-агар и взбивать

еще 2-3 минуты

До температуры 120˚С

До устойчивой пены


5.Формование 5.1.Переложить массу в

кондитерский мешок

5.2.Отсадить на лист пергамента

5.3.Поместить в холодильник

в виде «розанчиков»

на 1–2 часа

6.Отпуск 6.1. Перед подачей присыпать

сахарной пудрой

6.2.Подавать к чаю, кофе

71

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бутейкис Н. Г. – Технология приготовления мучных и кондитерских

изделий: Учебник для нач. проф. образования: учебное пособие для сред.

проф. образования / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова – 3-е изд., стер. – М.:

Издательский центр «Академия», 2008 – 304 с.

2. Мармузова Л.В. – Технология хлебопекарного производства. Сырье и

материалы: учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. – М.:

Издательский центр «Академия», 2008. – 288 с.

3. Цыганова Т.Б. – Технология хлебопекарного производства: Учеб. для

нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2008. – 432 с.

4. Шатун Л. Г. «Повар»: Учебное пособие для учащихся проф. Училищ,

лицеев, курсовой подготовки / Л. Г. Шатун.- 3-е изд. – М.: Издательско-

торговая корпорация «Дашков и К», 2011. -320 с.

Нормативные издания

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий

общественного питания/ Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.:

«ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2007; - 680 с.

6. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: Для

предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.В.Павлов. СПб.:

«Издательство «ПРОФИКС», 2008; - 296 с.

Отечественные журналы:

7.«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа

гастронома», «Хлебосол», «Уроки кулинара».

Интернет-ресурсы:

8. «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http://

povary.ru., http:// vkus.by.

9. Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа:

http:// www.horeca.ru

http://www.kulina.ru/

СБОРНИК ИНСТРУКЦИОННО …¸ выпекают при 230-240˚С в...

Documents

Transcript of СБОРНИК ИНСТРУКЦИОННО …¸ выпекают при 230-240˚С в...