Post on 25-Dec-2019
UJI MIKROBIOLOGI MAKANAN KANTIN
SEKOLAH PASCASARJANA UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
Laporan Penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar SARJANA KEDOKTERAN
OLEH
Nur Fajrina
NIM: 11151030000004
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
2018 M/ 1439 H
LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA
Dengan ini saya menyatakan bahwa:
1. Laporan penelitian ini merupakan hasil karya asli saya yang diajukan
untuk memenuhi salah satu persyaratan memperoleh gelar Sarjana
J.
Kedokteran di UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Semua sumber yang saya gunakan dalam penulisan ini telah saya
cantumkan sesuai dengan ketentuan yang berlaku di UIN Syarif
Hidayatullah Jakafia
Jika dikemudian hari terbukti bahwa karya ini bukan karya asli saya atau
merupakan hasil jiplakan dari karya orang lain, maka saya bersedia
menerima sanksi yang ber'laku di UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
2.
Nur Fajrina
LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING
UJI MIKROBIOLOGI MAKANAN KANTINSEKOLAH PASCASARJANA UNIVERS ITAS ISLAM NE GERI
SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
Laporan penelitian
diajukan kepada Fakultas I(edokteran untuk Memenuhi persyaratan MernperolehGelar Sarjana I(edokteran (S.Ked)
Oleh
Nur Fairina
NIM: I 1 151030000004
Pembimbing I PemMmbing II
dr trrike Anggraini S,M.pd Sp.MI(NIP. 19810926201101 2 oo7 NIP. 19711023 201101 2 003
FAKULTAS KEDOKTERANUNIVERSITAS ISLAM NEGERI
S YARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
2018 M /1439 H
iii
PENGESAHAN PANITIA UJIAN
Laporan Penelitian berjudul UJI MIKROBIOLOGI MAKANAN KANTINSEKOLAH PASCASARJANA UNIVERSITAS ISLAM NEGERISYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA yang diajukan oleh Nur Fajrina(NIM 11151030000004), telah diujikan dalarn sidang di Fakultas Kedokteran pada
Mei 2018. Laporanpenelitian ini telah ditelima sebagai salah satu syarat memperolehgelar Sarjana Kedokteran (S.Ked) pada Program Studi Kedokteran.
Ciputat,2 Agustus 20i8
DEWAN PENGUJIKetua Sidang
dr. Erike Anggraini S,M.Pd Sp.MKNIP. 19810926 201101 2 007
dr. Erike Anggraini S,M.Pd Sp.MI(NIP. 1 9810926 201 101 2 007
NIP.19730725 200801 2 009
dr. H. Hari Hendafio, Ph.D., Sp.PD-I(EMD.NIP. 196-s1123 200312 1 003
,4.
t" iv
, M. Gizi, Sp.GK
201101 2003
Penguji II
4bht_I
Yulihti, S.Si., M. BiomedNrP. 19690915 200801 2022
PIMPINAN PRODII{epala Prodi Fakultas Kedokteran
ffidr. Achmad Zaki,M. Epid, SpOTNIP. 19780507 200s01 1 00s
dr. WiuIP. 19
Pembimbing I
PIMPINAN FAKULTASDekan Fakultas Kedokteran
v
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh
Segala puji dan rasa syukur saya panjatkan kepada Allah subhanahu wa
ta’ala atas segala limpahan rahmat-Nya saya dapat menyelesasikan penelitian ini.
Shalawat serta salam semoga selalu tercurah kepada baginda Nabi Muhammad
shallalahu alaihi wa sallam beserta keluarga, sahabat, serta seluruh umatnya.
Alhamdulillah penelitian ini dapat diselesaikan berkat bantuan dari berbagai
pihak. Oleh karena itu, saya mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. dr. H. Hari Hendarto, Ph.D., Sp.PD-KEMD selaku dekan FK UIN Syarif
Hidayatullah Jakarta.
2. dr. Achmad Zaki, M. Epid, SpOT selaku Kepala Prodi FK UIN Syarif
Hidayatullah Jakarta
3. dr. Erike Anggraini Suwarsono,M.Pd Sp.MK dan dr. Witri Ardini, M.
Gizi, SpGK selaku pembimbing I dan pembimbing II saya yang senantiasa
memberi arahan, nasihat, dan bantuan dalam penyusunan penelitian ini.
4. Ayahanda Ir. Marta Hendra Wijaya, M.T dan Ibunda Ir. Nani Yunarti,
kedua orang tua saya yang senantiasa mencurahkan cinta dan kasihnya,
serta memberi semangat dan doa untuk kebaikan saya dalam menjalani
pendidikan dan keseharian saya hingga saat ini. Kakak kandung tersayang
Imam Naufal, S.T yang selalu menaburkan kebahagiaan dan keceriaan
dalam keseharian saya. Terima kasih atas kebaikan tanpa mengenal pamrih
yang selalu diberikan kepada saya sampai kapan pun.
5. dr. Flory Ratnasari, Ph.D selaku penanggung jawab (PJ) modul riset
PSPKD 2015, bu Yuliati, M. Biomed selaku PJ laboratorium
Mikrobiologi.
6. Teman-teman kelompok riset saya, Yuni, Annisa, Fakhri dan Refiyandi
yang berjuang bersama dalam menyelesaikan penelitian ini.
7. Teman 24/7 saya Rafika Astarina, Shofa Samiroh Adli, Rahayu Muhsi
Amaliya dan Faras Sabilla Kuswatim yang senantiasa mendengarkan
vi
keluh kesah selama penelitian dan supporting system ketika semangat
turun untuk mengerjakan penelitian ini.
8. Teman-teman angkatan saya Lathifa An-Nada, Kharisna Afrida Aini,
Qotrun Nada, Eneng Siti Nur Azizah dan Hasna Aqilah yang senantiasa
memberi dukungan dan motivasi.
9. Teman skripsi saya Salma Maulidyah yang menemani saya selama
revisian skripsi di Starbucks.
10. Teman berdiskusi saya MAW Khairurrijal yang memberikan saran,
mendorong dan memotivasi saya dalam menyelesaikan penelitian ini.
11. Mbak Novi selaku laboran Mikrobiologi. Mas irul selaku OB laboratorium
Mikrobiologi yang banyak membantu saya dalam menyelesaikan
penelitian.
12. Teman yang berjasa dalam persidangan saya yaitu Muhammad As’ad yang
memberi dukungan sebelum persidangan.
13. Seluruh pihak yang membantu, memberi semangat, serta motivasi dalam
penelitian ini yang tidak dapat saya sebutkan satu-persatu.
Saya menyadari dalam laporan penelitian ini masih banyak terdapat
kekurangan. Kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat saya
harapkan agar laporan penelitian ini menjadi lebih baik.
Demikian laporan penelitian ini saya tulis, semoga dapat memberikan
banyak manfaat bagi penulis khususnya dan para pembaca pada umumnya.
Ciputat, 2 Agustus 2018
Penulis
vii
ABSTRAK
Nur Fajrina. Fakultas Kedokteran. Uji Mikrobiologi Makanan Kantin
Sekolah Pascasarjana Universitas Islam Syarif Hidayatullah Jakarta.
Latar Belakang Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia sehingga
memerlukan pengelolaan makanan yang baik dan benar agar tidak menjadi media
penularan penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang
terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan (food borne disease). Salah satu
yang dibutuhkan untuk mengetahui kualitas suatu makanan dan minuman yang
dikonsumsi yaitu dengan mengetahui kandungan mikrobiologi di dalamnya.
Tujuan penelitian untuk mengetahui kualitas makanan dan minuman kantin
menurut peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).
Metode yang digunakan adalah kuantitatif (Total Plate Count dan Most Probable
Number) dan kualitatif (Penanaman di media selektif dan pewarnaan Gram).
Desain penelitian yang digunakan adalah observasional laboratorik. Sampel
penelitiannya yaitu makanan yang disediakan di kantin Sekolah Pascasarjana UIN
Jakarta. Sampel pada penelitian ini sebanyak 5 sampel yaitu jus jambu, soto
ayam, sayur sop, ikan sayur kuning, dan martabak gorengan.
Hasil
Terdapat 3 sampel makanan yaitu jus jambu, martabak gorengan dan soto ayam
tercemar bakteri dengan jumlah bakteri dan bakteri koliform melebihi ambang
batas. Ikan Sayur tercemar bakteri koliform melebihi ambang batas. Semua
sampel yaitu soto ayam, jus jambu, martabak gorengan, ikan sayur kuning dan
sayur sop terdapat bakteri Staphylococcus aureus dan pada jus jambu juga
terdapat bakteri Escherichia coli.
Kata kunci : Uji mikrobiologi, makanan kantin, UIN Jakarta
viii
ABSTRACT
Nur Fajrina. Medical School. Microbiology Testing of Canteen Food at
Graduate School of State Islamic University Syarif Hidayatullah Jakarta.
Background
Food is human primary need so require good and correct process so that it won’t
be a medium for disease transmission. Disease that inflicted by contaminated
foods usually called by food borne disease. Then the parameters needed to know
quality of food and drink that consumed is find out microbiological content inside
it..
Purpose
To discover the quality of food and drink in canteen based on BPOM regulations.
Method
In this research, the method are quantitative (Total Plate Count, Most Probable
Number) and qualitative (planting on selective media, Gram stain identification).
The research design used is laboratory observational. The samples are foods that
provided in graduate school’s canteen of State Islamic University Syarif
Hidayatullah Jakarta. There are 5 samples in this research, namely soto ayam,
soup, cashew juice, martabak gorengan and ikan sayur kuning
Result
There are 3 samples food and drink that contaminated by bacteria, those are
Cashew Juice, Martabak, and Soto Ayam with the amount of bacteria colonies and
amount of coliform exceed the normal threshold . Fish soup was contaminated by
bacteria with amount of coliform exceed the normal threshold. All samples are
soto ayam, cashew juice, martabak gorengan , ikan sayur kuning and soup depict
positive results of Staphylococcus aureus and cashew juice depict positive results
of Escherichia coli.
Keyword : microbiology test, canteen food, UIN Jakarta
ix
DAFTAR ISI
LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ................................................ ii
LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING ........................................................ iii
PENGESAHAN PANITIA UJIAN........................................................................ iv
KATA PENGANTAR ............................................................................................ v
ABSTRAK ............................................................................................................ vii
ABSTRACT ......................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ xiii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiv
DAFTAR SINGKATAN ..................................................................................... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xvii
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
1.1 Latar belakang .......................................................................................... 1
1.2 Rumusan masalah ..................................................................................... 3
1.3 Tujuan penelitian ...................................................................................... 3
1.3.1. Tujuan umum .................................................................................... 3
1.3.2. Tujuan khusus ................................................................................... 3
1.4 Manfaat penelitian .................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 5
2.1. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman................................................. 5
2.1.1 Pengertian Higiene ............................................................................ 5
2.1.2 Pengertian Sanitasi ............................................................................ 5
2.1.3 Pengertian Makanan dan Minuman .................................................. 5
2.2. Penyehatan Makanan ................................................................................ 6
2.3. Kontaminasi pada makanan ...................................................................... 6
x
2.3.1 Definisi kontaminasi makanan .......................................................... 6
2.3.2 Agen kontaminasi makanan .............................................................. 6
2.4. Agen mikrobiologi pada makanan............................................................ 7
2.4.1 Bakteri ............................................................................................... 7
2.5. Morfologi Bakteri ..................................................................................... 9
2.5.1 Enterobactericeae atau koliform....................................................... 9
2.5.2 Morfologi dan Identifikasi Salmonella sp ....................................... 10
2.5.3 Morfologi dan Identifikasi Escherichia coli ................................... 11
2.5.4 Morfologi dan identifikasi Staphylococcus aureus ......................... 12
2.6. Penyakit Akibat Makanan yang Terinfeksi Bakteri ............................... 13
2.6.1 Diare ................................................................................................ 13
2.6.2 Salmonellosis atau Gastroenteritis .................................................. 14
2.6.3 Shigellosis atau Disentri Basiler ..................................................... 14
2.7 Metode pengujian Bakteri pada Makanan .............................................. 15
2.7.1 Total Plate Count (TPC) ................................................................. 15
2.7.2 Most Probable Number (MPN) ....................................................... 16
2.8 Integrated Moslem Doctor and Bioethics ............................................... 17
2.9 Kerangka Teori ....................................................................................... 18
2.10 Kerangka konsep .................................................................................... 19
2.11 Definisi Operasional ............................................................................... 19
BAB III METODE PENELITIAN........................................................................ 21
3.1 Desain Penelitian .................................................................................... 21
3.2 Waktu dan Tempat Uji Mikrobiologi Makanan ..................................... 21
3.3 Bahan yang Diuji .................................................................................... 21
3.4 Identifikasi Variabel ............................................................................... 21
xi
3.4.1 Variabel Terikat .............................................................................. 21
3.4.2 Variabel Bebas ................................................................................ 21
3.5 Alat dan Bahan Penelitian ...................................................................... 21
3.6 Cara Kerja Penelitian .............................................................................. 22
3.6.1 Persiapan Alat dan Bahan ............................................................... 22
3.6.2 Pengambilan Sampel ....................................................................... 22
3.6.3 Pembuatan Homogenisasi dan Pengenceran Suspensi Sampel
Makanan dan Total Plate Count (TPC) ......................................................... 22
3.6.4 MetodeMost Probable Number(MPN) ........................................... 24
3.6.5 Pembiakan dalam Media Selektif.................................................... 25
3.6.6 Pewarnaan Gram ............................................................................. 27
3.7 Alur Penelitian ........................................................................................ 28
3.8 Manajemen data...................................................................................... 29
BAB IV HASIL PENELITIAN ........................................................................... 30
4.1 Hasil Jumlah Koloni Bakteri .................................................................. 30
4.2 Hasil Jumlah Bakteri Koliform .............................................................. 31
4.3 Keberadaan Bakteri Patogen di media selektif ....................................... 33
4.4 Pewarnaan Gram .................................................................................... 35
4.5 Pembahasan ............................................................................................ 38
4.6 Keterbatasan Penelitian .......................................................................... 42
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 43
5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 43
5.2 Saran ....................................................................................................... 43
BAB VI KERJASAMA PENELITIAN ................................................................ 44
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 45
xii
Lampiran 1 ............................................................................................................ 50
Lampiran 2 ............................................................................................................ 50
Lampiran 3 ………………………………………………………………………52
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Bakteri Penyebab Tersering Akibat Makanan........................................... 8
Tabel 2 Parameter mikrobiologi hasil ketetapan BPOM No 16 tahun 2016 ........ 16
Tabel 3 Definisi Operasional ................................................................................ 20
Tabel 4 Hasil Uji Total Plate Count (TPC) .......................................................... 30
Tabel 5 Hasil Uji Makanan Tahap Praduga ......................................................... 31
Tabel 6 Hasil Uji Pada Makanan Tahap Konfirmasi............................................ 32
Tabel 7 Hasil Pertumbuhan Bakteri pada Media Selektif .................................... 33
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Peranan makanan dalam penularan patogenmelalui jalur fekal oral50
12
Gambar 2 Kerangka Teor .................................................................................... 18
Gambar 3 Kerangka Konsep................................................................................ 19
Gambar 4 Cara Pengambilan Sampel .................................................................. 22
Gambar 5 Alur Uji Angka Lempeng Total .......................................................... 23
Gambar 6 Alur Uji MPN Tahap Praduga ............................................................ 24
Gambar 7 Alur Uji MPN Tahap Konfirmasi ....................................................... 25
Gambar 8 Alur Uji Pewarnaan Gram .................................................................. 27
Gambar 9 Alur Penelitian .................................................................................... 28
Gambar 10 Contoh Uji Praduga yang Positif. Hasil Uji Praduga bermakna positif
............................................................................................................................... 31
Gambar 11 Contoh Uji Konfirmasi yang positif. Hasil Uji Konfirmasi bermakna
positif..................................................................................................................... 32
Gambar 12 Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus aureus pada media MSA
terlihat koloni kuning yang mencerminkan bahwa terdapat bakteri Staphylococcus
aureus. ................................................................................................................... 34
Gambar 13 Pertumbuhan Bakteri Escherichia coli pada media MCA terlihat
koloni merah muda yang mencerminkan bahwa terdapat bakteri Escherichia coli.
............................................................................................................................... 34
Gambar 14 Pertumbhan Bakteri Escherichia coli pada media EMB Agar terlihat
koloni kemilau hijau metalik khusus yang mencerminkan bahwa terdapat bakteri
Escherichia coli. .................................................................................................... 35
xv
Gambar 15 Pewarnaan Gram pada koloni bakteri di media MSA memperlihatkan
kokus Gram positif berkelompok .......................................................................... 36
Gambar 16 Pewarnaan Gram pada koloni bakteri di media MCA memperlihatkan
Batang Gram negative ........................................................................................... 37
Gambar 17 Pewarnaan Gram pada koloni bakteri di media EMB memperlihatkan
Batang Gram negative ........................................................................................... 37
xvi
DAFTAR SINGKATAN
ALT = Angka Lempeng Total
APD = Alat Pelindung Diri
APM = Angka Pertumbuhan Mikroba
BGBLB = Brilliant Green Bile Lactose Broth
BHI = Brain Heart Infusion
BPOM = Badan Pengawasan Obat dan Makanan
EMB = Eosin Methylen Blue Agar
MCA = Mc Conkey Agar
MPN = Most Probable Number
MSA = Mannitol Salt Agar
SSA = Salmonella Shigella Agar
TPC = Total Plate Count
XLD = Xylose Lysine Deoxychoalate
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Biodata Peneliti…………………………………………………. 52
Lampiran 2 Tabel MPN……………………………………………………… 53
Lampiran 3 Tabel Uji Penanaman Media Selektif…………………………… 54
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Masalah makanan merupakan masalah yang perlu mendapat perhatian
khusus dalam penyelenggaraan kesehatan secara keseluruhan. Hal ini karena
makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang secara langsung
berperan dalam meningkatan kesehatan dan kesejahteraan manusia. Makanan
harus memenuhi standar kesehatan yaitu aman, sehat, bergizi serta tidak
menimbulkan penyakit.1
Kontaminasi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan berubahnya
makanan tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan
oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan (Food-
borne disease),2 biasanya bersifat toksik maupun infeksius, disebabkan oleh agen
penyakit yang masuk ke dalam tubuh melalui konsumsi makanan yang
terkontaminasi. Kadang-kadang penyakit ini disebut ―keracunan makanan‖ (Food
poisoning) walaupun istilah ini tidak tepat. Penyakit bawaan makanan mencakup
lingkup penyakit yang etiologinya bersifat kimiawi maupun biologis, termasuk
penyakit kolera dan diare, sekaligus beberapa penyakit parasit.
Indonesia merupakan negara berkembang. Berdasarkan penelitian World
Health Organization (WHO) data statistic di negara berkembang besar insidensi
bisa dilihat dari angka kejadian diare pada bayi dan balita sangat tinggi. Setiap
tahun, sekitar 1500 juta kejadian diare pada balita, dan sebagai akibat
langsungnya lebih dari 3 juta anak meninggal. Menurut perkiraan, sekitar 70%
kasus penyakit diare terjadi karena makanan yang terkontaminasi.4,5
Bakteri
seperti E. coli patogenik, Shigella spp., Salmonella spp., Vibrio cholerae serta
Campylobacter jejuni; protozoa seperti Giardia lamblia, Entamoeba histolytica,
Cryptosporidium spp.; dan juga berbagai virus enterik seperti rotavirus merupakan
penyebab penyakit diare di negara berkembang.6
2
Jenis patogen lain yang sering dijumpai di negara berkembang dan negara
industri adalah Bacillus cereus, Staphylococcus aureus dan Clostridium
perfringens. Patogen ini menyebabkan penyakit yang sering disertai dengan gejala
diare. Penyakit tersebut pada dasarnya berkaitan dengan suhu dan waktu pada
makanan selama pengolahan dan penyimpanannya. Pada beberapa negara
Amerika Latin (seperti Brazil, Kuba dan Venezuela), peristiwa intoksikasi akibat
Staphylococcus aureus merupakan penyebab utama Kejadian Luar Biasa (KLB)
penyakit bawaan makanan pada tahun 1980-an 7,8
Peneliti sudah melakukan observasi kantin pada tanggal 19 September 2017.
Berdasarkan pengamatan terlihat bahwa makanan basah seperti gorengan di
letakkan di atas piring dan dibiarkan di udara terbuka, makanan lauk pauk terlihat
di letakkan dalam lemari kaca transparan yang ditutupi dengan gorden. Walaupun
ditutup dengan gorden tetap saja terbuka dan berkontak langsung dengan udara.
Pengolahan minuman jus buah, saat pengupasan kulit buah penjual tidak mencuci
buahnya dan tidak menggunakan sarung tangan atau cuci tangan terlebih dahulu
dengan sabun sebelum mengupas buah, es batu yang disajikan juga kurang bersih
karena es batu dihancurkan dengan besi yang berkarat.
Berdasarkan prasyarat makanan layak konsumsi menurut peraturan Badan
Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) nomor 52 tahun 2005 pada pasal 2 ayat 2
yaitu persyaratan keamanan makanan harus dipenuhi untuk mencegah makanan
dari kemungkinan adanya bahaya, baik karena cemaran biologi, kimia dan benda
lainnya yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan
manusia. Parameter yang digunakan oleh BPOM yaitu jumlah koloni <1x104,
jumlah bakteri koliform <3 bakteri/100ml dan tidak ada bakteri yang tumbuh pada
media selektif.
Berdasarkan hasil pengamatan keadaan sanitasi lingkungan kantin yang
kurang baik membuat peneliti ingin mengetahui lebih jauh tentang kualitas
makanan yang di lingkungan kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Sehingga
dari hasil penelitian ini bisa membuat pengelola kantin lebih memperhatikan cara
penyajian, alat-alat yang digunakan, penggunaan alat pelindung diri (APD) seperti
3
masker, topi dan sarung tangan, yang berguna untuk mencegah wabah penyakit
menular dari penjual kepada konsumen.
1.2 Rumusan masalah
Berdasarkan uraian di atas, rumusan masalah dalam penelitian ini adalah
sebagai berikut: apakah makanan dan minuman di Kantin Sekolah Pascasarjana
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta layak konsumsi menurut aturan BPOM?
1.3 Tujuan penelitian
1.3.1. Tujuan umum
Mengetahui kualitas makanan dan minuman pangan olahan lainnya menurut
BPOM yang disediakan oleh Kantin Sekolah Pascasarjana UIN Syarif
Hidayatullah Jakarta.
1.3.2. Tujuan khusus
Mengetahui jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada sampel makanan dan
minuman diberbagai konsentrasi
Mengetahui keberadaan bakteri koliform pada sampel makanan dan
minuman
Mengetahui keberadaan bakteri patogen pada penanaman dimedia selektif
dan pewarnaan Gram patogen pada sampel makanan dan minuman.
1.4 Manfaat penelitian
Adapun manfaat dari penelitian ini adalah
1) Bagi penjamah kantin
Sumber informasi bagi pengelola kantin mengenai keamanan dan
kelayakan produk yang dijual untuk melakukan perbaikan pengelolaan
makanan dan minuman yang disediakan di kantin kantin UIN Syarif
Hidayatullah Jakarta Sekolah Pascasarjana yang baik dan sehat..
2) Bagi masyarakat
Sumber informasi bagi masyarakat mengenai cemaran mikroba yang
bersifat patogen pada makanan dan minuman di kantin Sekolah
Pascasarjana UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
4
3) Bagi Peneliti
Menambah wawasan dan pengetahuan peneliti dalam mengidentifikasi
dan mengisolasi bakteri dari makanan dan minuman.
Memberi pengalaman dan proses pembuatan karya tulis ilmiah berkaitan
dengan ilmu kedokteran
4) Bagi Institusi
Menjadi sumber referensi bagi peneliti lain dibidang mikrobiologi.
Meningkatkan karya tulis ilmiah institusi UIN Syarif Hidayatullah
Jakarta
5) Bagi dokter Muslim
Menjadi referensi untuk edukasi tentang makanan yang sehat dan halal
yang dikaitkan dengan Al-Qur’an dan hadits.
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
2.1.1 Pengertian Higiene
Higiene adalah upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh
lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan sedemikian
rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan.11
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan
piring, serta membuang makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan.12
2.1.2 Pengertian Sanitasi
Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitik beratkan pada
pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang memengaruhi derajat
kesehatan manusia.10
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan
lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk
keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar
sampah tidak dibuang sembarangan.12
2.1.3 Pengertian Makanan dan Minuman
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat
dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar optimal bagi tubuh.
Pengertian makanan yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air,
obat-obatan dan semua substansi-substansi yang dipergunakan untuk
pengobatan.16
Minuman adalah segala sesuatu yang diminum masuk ke dalam tubuh
seseorang yang juga merupakan salah satu asupan makanan yang berfungsi untuk
6
membentuk atau mengganti jaringan tubuh, memberi tenaga, mengatur semua
proses di dalam tubuh.17
Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan
faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan gangguan kesehatan dan keracunan makanan.
2.2. Penyehatan Makanan
Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting di dalam kehidupan
manusia, makanan yang dimakan bukan saja memenuhi gizi dan mempunyai
bentuk menarik, akan tetapi harus aman dalam arti tidak mengandung
mikroorganisme dan bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit.
Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan,
orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan
kesehatan.16
2.3. Kontaminasi pada makanan
2.3.1 Definisi kontaminasi makanan
Kontaminasi atau cemaran adalah bahan yang tidak dikehendaki ada dalam
makanan yang mungkin berasal dari lingkungan atau sebagai akibat proses
produksi makanan, dapat berupa cemaran biologis, kimia dan benda asing yang
dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.18
Makanan tercemar adalah pangan yang mengandung bahan beracun,
berbahaya atau yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan atau jiwa
manusia; pangan yang mengandung cemaran yang melampaui ambang batas
maksimal yang ditetapkan; pangan yang mengandung bahan yang dilarang
digunakan dalam kegiatan atau proses produksi pangan; pangan yang
mengandung bahan yang kotor, busuk, tengik, terurai, atau mengandung bahan
nabati atau hewani yang berpenyakit atau berasal dari bangkai sehingga
menjadikan pangan tidak layak dikonsumsi manusia; pangan yang sudah
kedaluwarsa.18
2.3.2 Agen kontaminasi makanan
Kontaminasi makanan berasal dari kontaminasi fisik, kimia dan biologi.
Agen kontaminasi fisik dalam makanan merupakan agen yang dapat ditemukan
7
melalui pengamatan fisik. Agen kontaminasi fisik dapat berupa rambut, tulang,
debu, kuku, dan benda fisik lainnya.
Kontaminasi kimia dapat berasal dari unsur atau senyawa kimia. Menurut
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No
HK.00.06.1.52.4011, cemaran kimia adalah cemaran dalam bahan pangan yang
berasal dari unsur atau senyawa kimia yang dapat merugikan dan membahayakan
kesehatan manusia, dapat berupa cemaran logam berat, cemaran mikotoksin,
cemaran antibiotik, cemaran sulfonamida atau cemaran kimia lainnya.
Kontaminasi biologi berasal dari bahan hayati, dapat berupa cemaran mikroba
atau cemaran lainnya seperti cemaran protozoa dan nematoda.
2.4. Agen mikrobiologi pada makanan
Kontaminasi mikrobiologi merupakan kontaminasi yang paling sering
dalam produksi makanan.19
Pertumbuhan mikroba pada makanan dipengaruhi oleh
beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut adalah makanan; kelembaban dan tekanan
osmosa; tekanan oksigen; tingkat keasaman; suhu; dan ada tidaknya penghambat
pertumbuhan bakteri.20
Mikroba yang sering mencemari makanan sebagai
berikut:
2.4.1 Bakteri
Bakteri merupakan organisme yang sering menyebabkan kontaminasi pada
makanan dengan cara intoksikasi dan infeksi .21
Ada dua intoksikasi pangan utama
yang disebabkan oleh bakteri, yaitu botulisme dan stapilokoki. Botulisme
disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum sedangkan
stapilokokal disebabkan toksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus.
Gejala-gejala yang ditimbulkan oleh intoksikasi terlihat 3-12 jam setelah
mengkonsumsi makanan dan ditandai dengan muntah-muntah ringan dan diare.
Sedangkan infeksi dapat disebabkan oleh koloni bakteri yang masuk ke dalam
tubuh.
8
Adapun jenis bakteri, waktu inkubasi dan gejala dari bakteri yang menginfeksi
dijelaskan dalam tabel dibawah ini :
Tabel 1 Bakteri Penyebab Tersering Akibat Makanan
Jenis bakteri Waktu inkubasi Gejala
Salmonella sp 12-36 jam Pusing, muntah-muntah, sakit perut
bagian bawah, diare.
Clostridium
perfringes
8-24 jam, rata-rata
12 jam
Sakit perut bagian bawah, diare dan
gas. Demam dan pusing sering terjadi.
Compylobacter 2-3 hari, namun
bisa sampai 7-10
hari
Sakit perut bagian bawah, kram ,
diare, sakit kepala, demam dan
kadang-kadang diare berdarah
Vibrio
parahaemolyticus
2-48 jam, biasanya
12 jam
Sakit perut bagian bawah, diare
berdarah dan berlendir, pusing,
muntah-muntah, demam ringan,
menggigil, sakit kepala,
penyembuhan dalam waktu 2-5 hari
Escherichia coli Tipe invasif : 8-
24 jam, rata-rata
11 jam; tipe
enterotoksigenik:
8-44 jam, rata-
rata 26 jam
Tipe invasif: panas dingin, sakit
kepala, kram usus, diare berair seperti
shigellosis; tipe enterotoksigenoik:
diare, muntah-muntah, dehidrasi,
shock.
Shiegellosis 1-7 hari, atau
biasanya kurang
dari 4 hari
Kram usus, panas dingin, diare, diare
berair, sering kali berdarah dan
berlendir, sakit kepala, pusing, dan
dehidrasi
Yersinia sp 24-36 jam atau
lebih
Sakit perut bagian bawah, demam,
mengigil, sakit kepala, malaise, diare,
muntah-muntah, pusing, pharingitis,
leukositosis.
Streptococcus
pyogenes
1-3 hari Sakit tenggorokan, sakit pada waktu
menelan, tonsillitis, demam tinggi,
sakit kepala, pusing, muntah-muntah,
malaise, rhinorrhea.
Sumber : WHO, Artikel Keracunan Makanan 2015 49
9
2.5. Morfologi Bakteri
2.5.1 Enterobactericeae atau koliform
Enterobactericeae atau koliform merupakan kelompok bakteri batang
Gram-negatif yang heterogen, habitatnya adalah saluran usus manusia dan hewan.
Bakteri yang masuk dalam golongan ini adalah Escherichia, Shigella, Salmonella,
Enterobacter, Klebsiella, Serratia dan Proteus. Beberapa bakteri enterik misalnya
Escherichia coli merupakan flora normal dan kadang menyebabkan penyakit,
Salmonella dan Shigella selalu bersifat pathogen untuk manusia.15
Enterobactericeae merupakan bakteri anaerob fakultatif atau aerob,
sebagian meragi karbohidrat, memiliki struktur antigen yang kompleks, dan
memeriksa beberapa jenis toksin dan faktor virulensi lainnya. Ciri khas
Enterobactericeae adalah batang pendek Gram-negatif. Morfologi khas dari
bakteri ini pertumbuhan pada perbenihan in vitro, tetapi morfologinya sangat
bervariasi dalam bahan klinik.15
Pada media biakan Escherichia coli merupakan bakteri enterik yang
membentuk koloni bundar, cembung, halus dan tepi yang nyata. Enterobacter
serupa tapi agak lebih mukoid. Koloni Klebsiella besar, sangat mukoid dan
cenderung bersatu bila terlalu lama diinkubasi. Salmonella dan Shigella tidak
meragi laktosa. Beberapa Escherichia coli menyebabkan hemolisis pada agar
darah.15
Keberadaannya lebih merupakan indikasi dari kondisi sanitasi yang tidak
memadai dan keberadannya dalam jumlah tinggi pada olahan pangan
menunjukkan adanya kemungkinan pertumbuhan dari Salmonella, Shigella dan
Staphylococcus. Escherichia coli merupakan indikator dari kontaminan dengan
sumber bahan fekal. Habitat alami dari Escherichia coli adalah saluran
pencernaan bawah hewan dan manusia. 22
Ciri khas pertumbuhan Enterobactericeae atau koliform ini yaitu pada
peragian karbohidrat dan aktivitas dekarboksilase asam amino serta enzim lainnya
dengan uji biokimia. Beberapa tes misalnya uji indol dan triptofan uji yang biasa
digunakan untuk pengenalan cepat, sementara reaksi Voges Proskauer
(pembentukkan asetilmetilkarbinol dari dekstrosa), biasanya lebih jarang
10
digunakan. Biakan pada perbenihan ―differential‖ yang mengandung zat warna
khusus dan karbohidrat (misalnya Eosin Methylen Blue (EMB), perbenihan Mc
Conkey atau perbenihan deoksikolat) membedakan koloni peragi laktosa
(berwarna) dari koloni yang tidak meragi laktosa (tidak berpigmen) dan dapat
digunakan untuk identifikasi persumtif bakteri enterik secara cepat.15
Golongan ini tidak banyak digunakan sebagai indikator kontaminasi fekal
tetapi lebih dikaitkan dengan sanitasi produksi yang buruk oleh karena daya tahan
yang tinggi dari mikroba terhadap kekeringan, suhu tinggi dan pendinginan serta
pengaruh detergen atau disinfektan. Sifat yang tahan terhadap pendinginan maka
bakteri ini dapat digunakan sebagai indikator untuk makanan beku dan makanan
yang sudah dipanaskan. Staphylococcus terutama Staphylococcus aureus
keberadaannya dalam makanan bisa bersumber dari kulit, mulut atau rongga
hidung pengolah pangan. Bila ditemukan dalam jumlah tinggi merupakan
indikator dari kondisi sanitasi yang tidak memadai.22
2.5.2 Morfologi dan Identifikasi Salmonella sp
Salmonella sp merupakan bakteri fakultatif yang mempunyai sifat
Gram negatif, berbentuk batang dan mempunyai flagel peritrik untuk
bergerak. Salmonella sp mudah tumbuh pada media yang sederhana dan hampir
tidak pernah memfermentasikan laktosa atau sukrosa serta membentuk asam
dan kadang menghasilkan gas dari glukosa dan manosa. Salmonella sp tumbuh
pada suasana aerob dan fakultatif anaerob pada suhu 150C–41˚C dengan
suhu pertumbuhan optimum 37,5˚C.12
Sebagian besar Salmonella sp
menghasilkan H2S. Organisme ini dapat bertahan hidup pada air yang beku untuk
periode yang lama, resisten terhadap zat kimia tertentu (misalnya, brilliant green,
natrium tetrathionate, natrium deoksikolat) yang menghambat bakteri enterik
lainnya’ dengan demikian penambahan zat tersebut ke dalam medium bermanfaat
untuk mengisolasi Salmonella dari feses.15
Cara mengidentifikasi Salmonella sp secara mikrobiologis dapat dilakukan
isolasi dengan kultur pada medium differensial seperti EMB, Mc Conkey atau
deoksikolat memungkinkan deteksi cepat organisme yang tidak memfermentasi
laktosa (bukan hanya Salmonella dan Shigella, tetapi juga Proteus, Serratia,
11
Pseudomonas dan sebagainya. Pertumbuhan mikroorganisme Gram positif
terhambat. Medium bismuth sulphite memungkinkan deteksi cepat Salmonella
yang membentuk koloni hitam karena produksi H2S. banyak Salmonella yang
menghasilkan H2S. Adapun cara kultur lain pada medium selektif dengan
specimen yang diinokulasi pada agar Salmonella-Shigella (SS), agar eneterik
Hektoen, Xylose lysine Deoxychoalate (XLD) atau agar deoxycholate-citrate
yang menunjang pertumbuhan Salmonella dan Shigella daripada
Enterobactericeae lainnya.15
2.5.3 Morfologi dan Identifikasi Escherichia coli
Escherichia coli adalah salah satu jenis spesies utama bakteri Gram negatif
berbentuk batang dan tidak berkapsul, dan tidak berflagel. Kelompok ini
mempunyai sifat aerobik maupun anaerobik pada beraneka macam
karbohidrat.26
Bakteri ini merupakan anggota dari family Enterobacteriaceae
dengan Panjang ukuran sel sebesar 2,0-6,0 µm dan lebar 1,1-1,5 µm. bakteri ini
juga dikenal bersifat komensial maupun berpotensi patogen27
Salah satu bakteri indikator untuk menilai pelaksanaan sanitasi makanan
adalah bakteri E. coli.28
Bakteri ini merupakan indikator yang dapat digunakan
sebagai petunjuk adanya kontaminasi feses manusia atau hewan pada makanan,
bakteri tersebut merupakan organisme komensial dalam saluran cerna manusia
maupun hewan. Sehingga bakteri tersebut dapat menunjukkan tingkat
kebersihan dan kemungkinan adanya patogen. Bakteri E.coli merupakan salah
satu jenis bakteri coliform fecal yang secara normal tidak terdapat dalam air
maupun makanan, oleh karena itu adanya bakteri tersebut dalam air
atau makanan, melainkan akan dieksresikan keluar tubuh manusia melalui
tinja. Sehingga adanya E.coli pada makanan atau minuman mengindikasikan
telah terjadi kontaminasi tinja.29
12
Jalur migrasi kontaminasi bakteri E.coli dari makanan ke manusia
dapat dilihat pada gambar berikut:
Gambar 1 Peranan makanan dalam penularan patogenmelalui jalur fekal oral50
Sumber : WHO 2002
Berdasarkan gambar 2.1 diketahui bahwa bakteri E.coli berasal dari
tinja manusia maupun hewan yang dapat masuk ke dalam tubuh manusia melalui
jalur fekal-oral. Bakteri tersebut akan menempel pada tangan manusia jika
manusia tersebut tidak mencuci tangan dengan sabun setelah buang air besar.
Selain itu, keberadaan toilet dan saluran pembuangan limbah juga dapat menjadi
media penyebaran bakteri E.coli apabila saluran tersebut mencemari air tanah
maupun air permukaan yang digunakan manusia untuk air minum, mencuci
bahan makanan dan memasak. Keberadaan vektor seperti lalat juga dapat menjadi
vektor mekanik media penularan bakteri E.coli ketika lalat yang membawa
bakteri pada tubuhnya tersebut hinggap pada makanan yang akan dikonsumsi
manusia. Sehingga manusia yang mengonsumsi makanan tersebut akan menderita
penyakit bawaan makanan, seperti diare.
2.5.4 Morfologi dan identifikasi Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus adalah bakteri berbentuk bulat, bersifat gram positif,
biasanya tersusun dalam rangkaian tidak beraturan seperti buah anggur. Beberapa
diantaranya tergolong flora normal pada kulit dan selaput mukosa manusia,
menyebabkan penanahan, abses, berbagai infeksi piogen dan bahkan septikimia
yang fatal. S. aureus mengandung polisakarida dan protein yang berfungsi sebagai
Tinja
Jari tangan
Makanan
Lingkungan
tanah
Lalat
Air
Manusia
13
antigen dan merupakan substansi penting didalam struktur dinding sel, tidak
membentuk spora, dan tidak membentuk flagel.30
Staphylococcus aureus tumbuh dengan baik pada berbagai media
bakteriologik dibawah suasana aerobik atau mikro-aerobik. Tumbuh dengan cepat
pada temperatur 370C namun pembentukan pigmen yang terbaik adalah pada
temperatur kamar (20 – 350C). Koloni pada media yang padat akan berbentuk
bulat, halus, menonjol, dan berkilau-kilau, membentuk berbagai pigmen berwarna
kuning keemasan.30
Staphylococcus sp menghasilkan katalase yang membedakan
dengan Streptococcus sp. Staphylococcus memfermentasikan karbohidrat dengan
lambat dan menghasilkan asam laktat tetapi tidak ada gas. Staphylococcus relatif
resisten terhadap pengeringan, pemanasan (tahan pada sampai suhu 500C selama
30 menit) dan natrium klorida 9%, tetapi dengan mudah dihambat oleh zat kimia
tertentu seperti heksaklorofen 3%.15
Staphylococcus aureus pada media agar dapat memfermentasikan mannitol
sedangkan Staphylococcus lainnya tidak specimen yang terkontaminasi dengan
flora campuran dapat dikultur pada media yang mengandung NaCl 7,5%; garam
ini menghambat sebagian besar flora normal lainnya, tetapi tidak menghambat
Staphylococcus aureus.15
Keracunan makanan oleh bakteri Staphylococcus terjadi karena termakannya
toksin yang dihasilkan oleh galur-galur toksigenik S. aureus yang tumbuh pada
makanan tercemar. Staphylococcus aureus adalah organisme yang biasanya
terdapat di berbagai bagian tubuh manusia, termasuk hidung, tenggorokan, kulit
dan karenanya mudah memasuki makanan. Organisme ini dapat berasal dari
orang-orang yang menangani pangan yang merupakan penular atau yang
menderita infeksi patogenik atau membentuk nanah.31
2.6. Penyakit Akibat Makanan yang Terinfeksi Bakteri
2.6.1 Diare
E. coli dihubungkan dengan penyakit usus (diare) pada manusia:
Enteropatogenesis E. coli menyebabkan diare, teutama pada bayi dan anak-anak
di negara berkembang. Frekuensi penyakit diare akibat bakteri ini sudah
berkurang 20 tahun terakhir. Enterotoxigenic E. coli menyebabkan Secretory
14
Diarrhea seperti pada kolera. Strain kuman ini mengeluarkan toksin LT dan ST.
Faktor-faktor permukaan untuk perlekatan sel kuman pada mukosa usus didalam
patogenesis diare, karena sel kuman harus melekat dahulu pada mukosa usus
sebelum mengeluarkan toksin.
Enteroinvasive E. coli menyebabkan penyakit diare seperti disentri yang
disebabkan oleh Shigella. Kuman menginvasi sel mukosa sehingga menimbulkan
kerusakan sel dan terlepasnya lapisan mukosa. Gejala khas dari diare ini yaitu
tinja mengandung darah, mucus dan pus.
2.6.2 Salmonellosis atau Gastroenteritis
Penyakit ini disebut juga sindroma keracunan makanan, akibat infeksi pada
usus tanpa ditemukan toksin sebelumnya seperti keracunan makanan akibat
Staphylococcus aureus. Masa inkubasi penyakit ini antara 12-48 jam atau lebih.
Gejala yang ditimbulkan pertama kali yaitu mual dan muntah yang mereda dalam
beberapa jam kemudian diikuti nyeri abdomen, demam. Diare gejala yang paling
menonjol, pada kasus yang berat dapat berupa diare yang bercampur darah.
Penderita sering sembuh dengan sendirinya 1-5 hari, tapi kadang-kadang menjadi
berat apabila terjadi gangguan keseimbangan elektrolit dan dehidrasi.
Penyebab gastroenteritis tersering adalah Salmonella enteritidis serotipe
typhimurium. Kuman penyebab diisolasi dari tinja penderita dalam beberapa
minggu, pada penderita karier kronik dapat ditemukan dalam tinja selama 1 tahun
lebih.15
2.6.3 Shigellosis atau Disentri Basiler
Disentri basiler atau Shigellosis adalah infeksi usus akut yang dapat sembuh
sendiri yang disebabkan oleh Shigella. Shigellosis dapat menyebabkan tiga bentuk
diare yaitu : 1. disentri klasik dengan konsistensi tinja lembek disertai darah,
mucus dan pus, 2. watery diarrhea, dan 3. Kombinasi keduanya. Masa inkubasi 2-
4 hari atau bisa lebih lama sampai 1 minggu. Pada orang yang sehat diperlukan
dosis 1000 kuman Shigella untuk menyebabkan sakit. Sedangkan Salmonella dan
Vibrio 100 ribu sampai 100 juta , tetapi pada Salmonella thypi mungkin hanya
diperlukan 1000 kuman saja.
15
Kuman masuk dan berada pada usus halus menuju terminal ileum dan
kolon, melekat pada permukaan mukosa dan menembus lapisan epitel kemudian
berkembang biak di dalam lapisan mukosa. Selanjutnya terjadi peradangan yang
hebat sehingga terlepasnya sel-sel dan menyebabkan tukak pada permukaan
mukosa usus. Reaksi peradangan hebat ini menimbulkan gejala klinis seperti
demam, nyeri abdomen dan tenesmus ani.
Penyembuhan spontan dalam waktu 2-7 hari terutama pada penderita
dewasa yang sehat sebelumnya. Sedangkan pada penderita yang sangat muda atau
tua dan penderita gizi buruk penyakit ini akan berlangsung lebih lama bahkan
dapat menyebabkan kematian.
2.7 Metode pengujian Bakteri pada Makanan
2.7.1 Total Plate Count (TPC)
Total Plate count (TPC) atau dikenal juga dengan Angka Lempeng Total
(ALT) merupakan metode pengujian bakteri pada makanan, dengan menggunakan
media padat dengan hasil akhir berupa angka dalam koloni (cfu) per ml/g atau
koloni/100ml. Cara uji yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes
dan cara sebar.22
TPC merupakan indikator umum yang menggunakan derajat
kontaminasi makanan.26
Kualitas mikrobiologis pada suatu bahan pangan
ditentukan oleh jumlah bakteri yang terdapat dalam bahan pangan tersebut. Kualitas
mikrobiologis pada bahan pangan ini akan menentukan proses pengolahan makanan
dan minuman baik atau buruknya ditinjau dari kerusakan oleh bakteri dan
keamanan bahan pangan dari mikroorganime yang ditentukan oleh jumlah spesies
patogenik dengan uji TPC ini.
Kelebihan dari metode ini antara lain, beberapa mikroba dapat dihitung
sekaligus, hanya sel mikroba hidup yang dapat dihitung, dapat digunakan untuk
isolasi dan identifikasi mikroba karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari
mikroba yang memiliki penampang spesifik. Namun, kelemahan dari metode ini,
yaitu hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya karena
beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk koloni, media, dan kondisi
inkubasi yang berbeda pula. Mikroba yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada
media padat yang membentuk koloni kompak, jelas, dan tidak menyebar, serta
16
memerlukan persiapan serta waktu inkubasi yang relatif lama hingga pertumbuhan
koloni dapat dihitung27
Setelah didapatkan hasil hitung dari koloni yang tumbuh pada setiap
pengenceran lempeng total. Diambil hasil nilai jumlah koloni >20 koloni dan
<300 koloni, dijumlahkan lalu dibagi dengan jumlah lempeng total yang dihitung.
Lalu hasil disesuaikan dengan ketentuan BPOM dibawah ini :
Tabel 2 Parameter mikrobiologi hasil ketetapan BPOM No 16 tahun 201618
Janis makanan Jenis cemaran
mikroba
Batas Maksimum
Pangan olahan
lainnya
ALT (300 72 jam) 1x 10
4 koloni/g atau ml
APM koliform <3/g atau /ml
Staphylococcus
aureus
Negatif/25 gr atau
negatif/25 ml
Salmonella sp Negatif/25 gr atau
negatif/25 ml
2.7.2 Most Probable Number (MPN)
Most Probable Number (MPN) merupakan metode pengujian bakteri pada
makanan menggunakan media cair dengan tiga replikasi dan hasil berupa
kekeruhan atau perubahan warna dan atau pembentukkan gas yang juga dapat
diamati secara visual dan interpretasi hasil dengan menunjukksn kepada tabel
MPN. Metode MPN biasanya dilakukan untuk menghitung jumlah mikroba di
dalam contoh yang berbentuk cair. Metode ini dikenal 2 cara, yaitu metode 3
tabung dan metode 5 tabung.25
Metode MPN memiliki beberapa kelebihan antara lain metode MPN dapat
dibuat sangat peka dengan menggunakan volume inokulum contoh yang lebih
besar dari 1,0 ml/tabung, metode MPN dapat dipakai dilapangan, media
pertumbuhan yang selektif dapat digunakan untuk menghitung jenis
mikroorganisme yang ingin diperiksa serta pelaksanaan metode MPN ini
sederhana dan cepat. Sedangkan kelemahan dari metode MPN ini adalah untuk
mendapatkan hasil yang valid, maka diperlukan banyak pengulangan.28
17
2.8 Integrated Moslem Doctor and Bioethics
Berdasarkan gambar 2.1 dapat dilihat bahwa lalat dan debu dapat mencemari
makanan. Apabila makanan tersebut dikonsumsi maka akan menyebabkan
penyakit karena bakteri dapat ditularkan melalui debu yang terbawa angin dan
lalat yang hinggap pada makanan maka hendaklah menutup rapat makanan agar
tidak tercemar debu dan lalat. Hal ini diungkapkan juga dalam hadis yang
diriwayatkan oleh Imam Muslim dan Imam Ahmad..
ن ,ؤاؤكوالسقاء , غتواالناء ىف و ه ـ ل ـ ي ـ ا ، ء مي ،ء ر س ء
س ء ا و و ا ء ك ـ ل ـ ذ ء ا ك
Artinya : Tutuplah bejana-bejanamu. Kencangkan ikatan tempat minummu. Sebab
di dalam setahun terdapat satu malam yang di dalamnya diturunkan
penyakit.Penyakit itu pasti akan jatuh ke dalam bejana yang tidak tertutup dan
tempat minum yang tidak terikat (HR Imam Muslim 6/105 dan Imam Ahmad
3/335).
Dari hadis diatas dapat diketahui bahwa dalam ajaran Islam sangatlah
memperhatikan kebersihan dan kesehatan serta mengutamakan pencegahan
penyakit. Hal ini dapat dilihat dengan perintah menutup tempat makanan dan
minuman dengan rapat karena makanan yang dibiarkan terbuka sangat rentan
terkena berbagai macam cemaran baik itu debu yang beterbangan terbawa angin
maupun lalat-lalat yang hinggap pada makanan dengan membawa berbagai
macam bibit penyakit yang dapat mengganggu kesehatan orang yang
memakannya. Jadi, sangatlah penting menjaga kebersihan makanan yang masuk
ke dalam tubuh selain itu makanan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia.
18
2.9 Kerangka Teori
Gambar 2 Kerangka Teor
Escherichia
coli Salmonella sp
Higiene dan Sanitasi
Makanan dan Minuman
Pengolahan Makanan
dan minuman
Penyimpanan kontaminasi Pengolahan dan penyajian
makanan oleh penjamah
makanan
Makanan dan minuman
terkontaminasi
Agen kontaminasi
makanan dan
minuman
Agen mikrobiologi
makanan
Bakteri
Enterobactericeae
sp Staphylococcus
aureus
Jamur Parasit
Vibrio
parahaemolyticus
Clostridium
perfringes
Shigella sp
Streptococcus
pyogenes
Kimia Fisik Biologi
19
2.10 Kerangka konsep
= Variabel bebas
= Variabel terikat
Gambar 3 Kerangka Konsep
Kontaminasi
Agen mikrobiologi
Bakteri
Makanan
kantin
Proses pengolahan
Higienitas
yang buruk
Makanan
terkontaminasi
Staphylococcus aureus
Uji Identifikasi Bakteri
Pertumbuhan koloni bakteri
pada lempeng total
Salmonella Thypus
Makanan tidak
layak konsumsi
Coliform Eschericia coli
Uji ALT
Uji MPN
Penanaman media
MSA,SSA,EMB,
MCA
20
2.11 Definisi Operasional
Tabel 2.3 Definisi Operasional
Variabel
Penelitian
Definisi Cara
pengukuran
Alat Ukur Hasil
Ukur
Skala
Jumlah bakteri Banyak
bakteri yang
tumbung
pada plate
Penanaman
pada hasil
pengenceran
makanan dari
10-1
-10-10
lalu
ditanam pada
plate yang
ditambahkan
20 ml Nutrient
Agar lalu
diinkubasi 24
jam
Plate, spidol. Jumlah
rata-rata
koloni
pada
cawan
petri 10-1
– 10-10
<
1x10-4
koloni
Numerik
Bakteri koliform Bakteri Menggunakan
Brain Heart
Infusion (BHI)
dan Brilliant
Green Lactose
Broth (BGLB)
lihat
kekeruhan dan
gelembung
pada tabung
durham
Tabung
durham
Tabel
MPN
(+) bila >
3bakteri/
100ml
(-) bila <
3bakteri/
100ml
Kategorik
Bakteri spesifik Bakteri yang
tumbuh
sesuai
dengan
sifatnya pada
media
spesifik
Mannitol Salt
Agar (MSA),
Eosin Methylen
Blue Agar
(EMB), Mc
Conkey Agar
(MCA) dan
Salmonella
Shigella Agar
(SSA)
Plate Tumbuh
koloni
atau
tidak
tumbuh
koloni
Kategorik
Morfologi
bakteri
Bentuk dari
bakteri yang
tumbuh
melakukan
pewarnaan Gram
pada koloni
bakteri yang
tumbuh
Mikroskop Gram
positif
atau
Gram
Negatif
Kategorik
21
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Desain Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian observasional laboratorik dengan teknik
standar pemeriksaan mikrobiologi makanan menggunakan metode kuantitatif
yaitu Total Plate Count (TPC) dan Most Probable Number (MPN) serta
pembiakan pada media selektif untuk melihat jenis mikroorganisme pada sampel
makanan.
3.2 Waktu dan Tempat Uji Mikrobiologi Makanan
Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari 2018 di Laboratorium
Mikrobiologi Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah
Jakarta.
3.3 Bahan yang Diuji
Makanan atau minuman yang diuji adalah sayur sop, soto ayam, jus jambu,
ikan sayur kuning dan martabak goreng. Sampel makanan tersebut diperoleh dari
kantin Sekolah Pascasarjana UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
3.4 Identifikasi Variabel
3.4.1 Variabel Terikat
Pertumbuhan koloni bakteri pada lempeng total makanan dan minuman
yang diujikan
3.4.2 Variabel Bebas
Makanan dan minuman yang mengandung bahan makanan segar (sayur atau
buah), menu makanan jadi (dimasak di tempat lain, di kantin hanya
menyuguhkan saja) atau gorengan, menu berkuah dan menu yang lauknya
dimasak setengah matang
3.5 Alat dan Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan Nutrien Agar kurang lebih 200 mL, Broth Heart
Infusion (BHI) 100 ml, Broth Heart Infusion, BGLB (Brilliant Green Bile Lactose
Broth) 10 ml, Mannitol salt Agar (MSA) 200 ml, Salmonella Shigella agar (SSA)
200 ml, Mc Conkey Agar 200 ml, dan Eosin Methylen Blue Agar (EMB) 200 ml,
22
Alat yang digunakan 18 tabung , Api Bunsen, Rak penyusun tabung,
Inkubator, Mortar atau Blender, Mikropipet, Pipet tips, Ose, Colony Counter,
Timbangan elektrik, 30 plate steril.
3.6 Cara Kerja Penelitian
3.6.1 Persiapan Alat dan Bahan
Beberapa alat-alat yang digunakan dicuci bersih lalu disterilisasi
menggunakan autoklaf selama 2 jam dengan tekanan sebesar 15 dyne/cm3(1.5
atm) dan suhu sebesar 121˚C, dikeringkan dan dibungkus dengan kertas
alumunium foil.
3.6.2 Pengambilan Sampel
Menggambil sampel dengan pinset steril satu kali
pengambilan
Sampel makanan
Dimasukkan ke dalam wadah steril
Dibawa ke Laboratorium Mikrobiologi untuk diidentifikasi
Gambar 4 Cara Pengambilan Sampel
3.6.3 Pembuatan Homogenisasi dan Pengenceran Suspensi Sampel Makanan
dan Total Plate Count (TPC)
Pertama sampel makanan ditimbang sebanyak 25 gram. Lalu
mencampurkan makanan yang sudah halus dengan 225 ml BPW dan melakukan
homogenisasi. Menyiapkan 9 ml APW yang diganti dengan BHI sebanyak 10
tabung dan memberi identitas masing-masing tabung dengan jenis
pengencerannya 10-1
sampai dengan 10-10
. Memasukkan 1 ml sampel yang sudah
homogen ke dalam tabung 10-1
, kemudian dilakukan serial dilusi ketabung 10-2
dengan mengambil 1 mL lagi dan seterusnya sampai ke tabung 10-10
23
menggunakan micropipette.Setiap pindah tabung mengganti pipet tips. Larutan
1ml terakhir dari tabung 10-10
dibuang. Menyiapkan 20 buah petri dish yang sudah
diberi identitas sesuai pengenceran. Kemudian memasukkan 1 ml dari tabung
APW yang diganti BHI ke dalam petri dish yang telah diberi tanda 10-10
dengan
micropipette lalu melakukan hal yang sama sampai plate 10-1
. Setelah itu
menuangkan 20 ml Nutrient Agar (NA) ke masing-masing petri dish yang sudah
berisi 1 ml sampel. Plate yang sudah berisi NA dan sampel digoyang-goyangkan
agar merata dan dibiarkan membeku di suhu ruangan. Setelah mengeras
melakukan inkubasi plate tersebut dalam inkubator suhu 35oC selama 18-24 jam.
1 ml pipet steril
1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml
Buang
9ml BHI
10-1
10-2
10-3
10-4
10-5
10-6
10-7
10-8
10-9
1010
10
-1 10
-2 10
-3 10
-4 10
-5
10-6
10-7
10-8
10-9
10-10
Gambar 5 Alur Uji Angka Lempeng Total
Sampel makanan 25
gram + 225 ml
BPW
homogenisasi
menggunakan
blender.
Teteskan 1 ml pipet steril pada setiap lempeng sesuai dengan
pengencerannya
@tabung reaksi berisi
9ml BHI + 1ml
pengenceran
dihomogenisasi
@cawan petri diisi Nutrient Agar (NA) diinkubasi dalam suhu 350-37
0C
selama 24 jam dengan posisi terbalik
24
3.6.4 MetodeMost Probable Number(MPN)
3.6.4.1 Uji Praduga (Persumtive Test)
Sampel suspensi makanan ditambahkan ke masing-masing tabung berisi
kaldu laktosa yang diganti sebanyak 10 cc ke masing-masing tabung baik dari
kelompok 10 ml, 1 ml dan 0.1 ml kemudian Inkubasi dalam 35 ± 0.5 °C selama 2
x 24 jam, jika terdapat gas lebih dari setengah tabung durham , maka uji
dilanjutkan ke tahap confirmed test
10ml BHI
10ml 10ml 10ml 1ml 1ml 1ml 0,1ml 0,1ml 0,1ml
Gambar 6 Alur Uji MPN Tahap Praduga
homogenisasi
menggunakan
blender.
@tabung reaksi berisi
9ml BHI + 1ml
pengenceran
dihomogenisasi
Di inkubasi pada suhu 35-370 selama 24-48 jam. Kemudian amati dan catat tabung
yang menunjukkan uji positif(warna biakan jadi keruh dan ada gas dlam tabung
durham
Sampel makanan 25
gram + 225 ml
BPW
25
3.6.4.2 Uji Konfirmasi (Confirm Test)
10 ml BGLB dan tabung durham
Gambar 7 Alur Uji MPN Tahap Konfirmasi
Setelah 2 x 24 jam, melihat hasil pada tabung durham. Bila didapatkan
pertumbuhan pada tabung yang positif, dilanjutkan dengan menumbuhkan tabung
positif ke media cair BGLB (Briliant Green Bile Lactose Broth). Media cair ini
juga dilengkapi dengan tabung durham. Setelah itu menginkubasi tabung-tabung
yang sudah diisi suspensi bakteri LB yang positif pada suhu 35 ± 0.5 °C untuk
menghitung total coliform dan suhu 44.5 ± 0.2 °C untuk fecal coliform, masing-
masing selama 2 x 24 jam. Melihat kembali setelah 2 x 24 jam bila ada gas pada
tabung Durham. Jumlah tabel yang menghasilkan gas lebih dari setengah tabung
durham dicocokkan dengan tabel MPN.
3.6.5 Pembiakan dalam Media Selektif
Suspensi makanan yang sudah dihomogenisasikan ditanam ke dalam media
SS, MSA, Mc Conkey Agar, dan Endo Agar dengan penapisan Koch
menggunakan ose. Kemudian melakukan inkubasi pada inkubator suhu 35oC
selama 18-24 jam.Setelah diinkubasi melakukan identifikasi koloni yang muncul
dalam 24 jam.
Tabung yang menunjukkan uji
positif
1 set
Diinkubasi pada suhu 35-370 C selama 24-48 jam
Diamati pembentukkan
gas
26
Pada Uji penanaman di media selektif ini, media yang digunakan yaitu
media Mannitol Salt Agar (MSA), Mc Conkey Agar (MCA), Salmonella Shigella
Agar (SSA) dan Eosin Methylen Blue Agar (EMB). Mannitol Salt Agar (MSA)
adalah media pertumbuhan selektif dan diferensial yang umum digunakan dalam
mikrobiologi. Media ini mendorong pertumbuhan bakteri tertentu dan
menghambat pertumbuhan bakteri lain.32
Media ini mengandung NaCl 7,5% yang
membuat selektif untuk bakteri Gram positif yaitu Staphylococcus Sp dan
menghambat bakteri lain. Media ini merupakan media diferensial yang
mengandung mannitol karbohidrat dan indicator fenol merah, indicator pH untuk
mendeteksi asam yang dihasilkan oleh Staphylococcus yang meragi mannitol.
Mc Conkey Agar (MCA) dan Eosin Methylen Blue Agar (EMB) adalah media
pertumbuhan selektif dan differensial yang yang spesifik untuk bakteri
Escherichia coli. EMB Agar bisa digunakan sebagai media spesifik karena
terdapat Eosin dan Methylen Blue sebagai indicator yang mampu bersifat spesifik
pada fermentasi yang dihasilkan oleh bakteri Escherichia coli.33
Mengandung zat
warna beracun bagi bakteri Gram positif. sedangkan Mc Conkey Agar digunakan
karena mampu menyediakan media yang tepat untuk bakteri meragi laktosa.
Media ini mengandung laktosa, garam empedu, dan merah netral sebagai indicator
warna. Media ini akan menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif dengan
adanya Garam empedu yang akan membentuk Kristal Violet. Bakteri Gram
negative yang tumbuh dapat dibedakan dalam kemampuannya memfermentasikan
laktosa berwarna merah bata dan dapat dikelilingi oleh endapan garam empedu.
Endapan ini disebabkan oleh penguraian laktosa menjadi asam yang beraksi
dengan garam empedu.33
Bakteri yang tumbuh akan dilakukan pewarnaan Gram
lagi untuk mengonfirmasi bakteri tersebut.
Salmonella Shigella Agar (SSA) adalah media yang digunakan untuk isolasi
dan identifikasi bakteri Salmonella sp. Media ini memliki kandungan besi
ammonium sitrat yang bereaksi dangan H2S yang akan menghasilkan endapan
hitam pada pusat koloni34
27
3.6.6 Pewarnaan Gram
Ambil 1 ose cairan NaCl. Lalu
oleskan pada preparat
Ambil 1 ose bakteri pada media
agar. Lalu oleskan pada preparat.
Lalu fiksasi diatas Bunsen dengan
5x melewati api
Preparat yang telah siap dicat,
digenangi dengan cat Gentian
Violet selama 1-3 menit
Cat dibuang lalu preparat dicuci
dengan air mengalir
Preparat digenangi dengan cat Iodine selama 1-2 menit
Preparat ditetesi dengan alcohol
sampai cat tepat dilunturkan
Cat dibuang lalu preparat dicuci
dengan air mengalir
Cat dibuang lalu preparat dicuci
dengan air mengalir
Preparat digenangi dengan cat
Safranin selama 1-2 menit
Sisa Cat dibuang lalu preparat
dicuci dengan air mengalir lalu
keringkan
Preparat siap diamati di bawah
mikroskop
Gambar 8 Alur Uji Pewarnaan Gram
28
3.7 Alur Penelitian
Persiapan alat & bahan
serta sterilisasi alat.
Homogenisasi dan
pengenceran suspensi sampel
makanan
Pengambilan sampel
makanan di kantin
Fakultas Pasca
Sarjana UIN Jakarta
Uji mikrobiologi dengan
metode kualitatif
Metode Total Plate
Count (TPC)
Metode Most
Probable Number
(MPN)
Pembiakan di media
selektif
Perhitungan dan Identifikasi
mikroba pada sampel
makanan
Gambar 9 Alur Penelitian
29
3.8 Manajemen data
Pada penelitian ini, data yang diperoleh dari hasil penelitian akan disajikan
dalam bentuk tabel dan gambar. Hasil dari penelitian ini akan dibandingkan
dengan syarat keamanan pangan menurut BPOM
30
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Hasil Jumlah Koloni Bakteri
Analisis total mikroba setelah dilakukan pengujian sebanyak satu kali
diperoleh hasil yaitu semua sampel memiliki total mikroba yang berada di atas
ambang batas maksimum cemaran mikroba sehingga termasuk dalam kategori
tidak aman untuk dikonsumsi
Tabel 4 Hasil Uji Total Plate Count (TPC)
Sesuai peraturan BPOM nomor 52 tahun 2005 didapatkan hasil bahwa pada Jus
Jambu, Soto Ayam dan Martabak Goreng melebihi jumlah dari batas maksimal
yang dicantumkan oleh BPOM yaitu 1 x 104
koloni/gr, Sedangkan pada sayur sop
didapatkan hasil masih batas normal. Dan pada ikan sayur kuning didapatkan hasil
bahwa tidak ada koloni bakteri yang tumbuh pada lempeng total.
Pada Ikan sayur kuning tumbuh bakteri pada cawan petri sangat sedikit yaitu
<20 koloni sehingga tidak perlu dihitung. Jika diinterpretasikan sama dengan 0
koloni/25gr bakteri.
Sampel Total Plate Count (TPC) Batas maksimum
Jus jambu 2,1 x 1010
koloni/gr
1x 104 koloni/g atau ml
Soto syam 1,5 x 105 koloni/gr
Sayur sop 9,6 x 103 koloni/gr
Martabak gorengan 1,1 x 105 koloni/gr
Ikan sayur kuning 0 koloni/gr
31
4.2 Hasil Jumlah Bakteri Koliform
a. Hasil Uji Praduga (Presumtive Test)
Hasil Uji Praduga berikut berasal dari lima jenis makanan yang berbeda.
Sampel yang diambil adalah Jus Jambu, Soto ayam, sayur sop, ikan sayur, dan
martabak goreng. Berikut ini merupakan hasil uji praduga pada makanan:
Tabel 5 Hasil Uji Makanan Tahap Praduga
Sampel 0,1 ml 1 ml 10 ml Indeks
MPN
Per 100 ml
Keterangan
Jus jambu 1 1 1 11 bakteri Positif
Soto ayam 1 1 1 11 bakteri Positif
Sayur sop 0 1 2 15 bakteri Positif
Ikan sayur 0 0 0 0 Negatif
Martabak
gorengan
0 0 2 9 bakteri Positif
Keterangan angka di dalam tabel menunjukkan jumlah positif pada tabung Uji
Praduga (bakteri coliform)
Gambar 10 Contoh Uji Praduga yang Positif. Hasil Uji Praduga bermakna positif
Berdasarkan data diatas 4 dari 5 sampel mengandung bakteri koliform
karena melebihi batas yang telah ditetapkan oleh BPOM 2005 yaitu 3
Gelembung
udara didalam
tabung durham
32
bakteri/100ml. Untuk menghindari hasil positif palsu, dilakukan kembali uji
konfimasi pada tabung yang berisi BGLB (Briliant Green Bile Lactose Broth).
b. Hasil Uji Confirmed
Setelah dilakukukan uji praduga dilanjutkan uji konfirmasi untuk
memastikan hasil pada uji praduga bermakna positif atau positif palsu. Berikut ini
merupakan hasil uji konfirmasi pada makanan.
Tabel 6 Hasil Uji Pada Makanan Tahap Konfirmasi
Sampel 0,1 ml 1 ml 10
ml
Indeks MPN per
100 ml
Keterangan
Jus jambu 3 3 3 > 1100 bakteri Positif
Soto ayam 2 2 2 210 bakteri Positif
Sayur sop 0 3 3 240 bakteri Positif
Ikan sayur 0 0 0 0 Negatif
Martabak gorengan 0 0 3 23 bakteri Positif
Keterangan angka di dalam tabel menunjukkan jumlah positif pada tabung Uji
konfirmasi (bakteri coliform)
Jika dibandingkan hasil uji praduga dengan dan uji konfirmasi bermakna
positif pada makanan yang diuji.
Gambar 11 Contoh Uji Konfirmasi yang positif. Hasil Uji Konfirmasi bermakna positif
Gelembung udara didalam tabung durham
Escherichia
coli Salmonella sp
Higiene dan Sanitasi
Makanan dan Minuman
Pengolahan Makanan
dan minuman
Penyimpanan kontaminasi Pengolahan dan penyajian
makanan oleh penjamah
makanan
Makanan dan minuman
terkontaminasi
Agen kontaminasi
makanan dan
minuman
Agen mikrobiologi
makanan
Bakteri
Enterobactericeae
sp Staphylococcus
aureus
Jamur Parasit
Vibrio
parahaemolyticus
Clostridium
perfringes
Shigella sp
Streptococcus
pyogenes
33
Setelah diuji konfirmasi hasil tetap menunjukkan 4 dari 5 sampel
mengandung bakteri koliform karena melebihi batas yang telah ditetapkan oleh
BPOM yaitu 3 bakteri/100ml. Hasil ini dinilai dari banyak gelembung pada
tabung durham. Contoh hasil positif gelembung seperti gambar di atas.
4.3 Keberadaan Bakteri Patogen di media selektif
Tabel 7 Hasil Pertumbuhan Bakteri pada Media Selektif
MSA
MCA SSA EMB Kesimpulan
Jus jambu ++
Koloni
kuning
++
Koloni
pink
Koloni
kuning
- ++
Koloni
hijau
agak
hitam
E. coli
Staphylococcus
sp
Soto ayam ++
Koloni
kuning
- - - Staphylococcus
sp
Sayur sop ++
Koloni
kuning
- - - Staphylococcus
sp
Ikan sayur
kuning
++
Koloni
kuning
- - - Staphylococcus
sp
Martabak
gorengan
++
Koloni
kuning
- - - Staphylococcus
sp
Keterangan : +++ = Banyak, ++ = cukup banyak, - = tidak ada
Berdasarkan hasil tabel di atas bahwa pada semua makanan yang diuji
seperti Jus Jambu, Soto Ayam, Sayur Sop, Ikan Sayur dan Martabak Gorengan
yang di tanam pada media selektif MSA (Manitol Salt Agar) tumbuh bakteri
dengan koloni berwarna kuning yang artinya bakteri tersebut memfermentasi
mannitol. Bakteri yang tumbuh ini, sifatnya sama seperti bakteri Staphylococcus
aureus yang memfermentasi mannitol. Jika suatu organisme yang memfermentasi
mannitol, produk sampingan yang bersifat asam terbentuk yang menyebabkan
fenol merah dalam agar menjadi kuning.
34
Gambar 12 Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus aureus pada media MSA terlihat
koloni kuning yang mencerminkan bahwa terdapat bakteri Staphylococcus aureus.
Pada makanan Jus Jambu saat ditanam pada media agar MCA (MC Conkey
Agar) tumbuh bakteri dengan koloni berwarna pink (merah muda) yang
menggambarkan kemungkinan tumbuhnya bakteri Escherichia coli. Warna merah
muda yang terbentuk karena koloni bakteri yang memfermentasi laktosa dan dapat
dikelilingi oleh endapan garam empedu.30
Gambar 13 Pertumbuhan Bakteri Escherichia coli pada media MCA terlihat
koloni merah muda yang mencerminkan bahwa terdapat bakteri Escherichia coli.
35
Pada makanan Jus jambu juga saat di tanam pada media agar EMB Agar
tumbuh bakteri dengan koloni berwarna kemilau hijau metalik khusus yang
menggambarkan kemungkinan tumbuhnya bakteri Escherichia coli. Warna
kemilau hijau metalik khusus karena sifat metakromatik pewarna, gerakan
Escherichia coli menggunakan flagella, dan produk akhir asam kuat dari
fermentasi.33
Gambar 14 Pertumbhan Bakteri Escherichia coli pada media EMB Agar terlihat
koloni kemilau hijau metalik khusus yang mencerminkan bahwa terdapat bakteri
Escherichia coli.
4.4 Pewarnaan Gram
Pewarnaan Gram yang dilakukan menggunakan larutan gentian violet,
iodine, alcohol dan Safranin. Pewarnaan dilakukan pada semua sampel penelitian
yang tumbuh pada media selektif.
Hasil pada Gambar 13 dilakukan Uji Pewarnaan Gram untuk mengonfirmasi
bahwa bakteri yang tumbuh adalah bakteri Staphylococcus aureus. Pewarnaan
pada koloni yang tumbuh pada media MSA (Manitol Salt Agar) sebagai berikut:
36
Gambar 15 Pewarnaan Gram pada koloni bakteri di media MSA memperlihatkan
kokus Gram positif berkelompok
Hasil pewarnaan Gram menggambarkan bakteri dengan bentuk coccus
bergerombol atau seperti buah anggur yang berwarna ungu yang artinya bakteri
ini menyerap warna Crystal Violet karena bakteri ini memiliki dinding sel dengan
lapisan peptidoglikan yang lebih tebal. Hasil ini menggambarkan morfologi dari
Staphylococcus aureus terdapat pada semua makanan yang diuji. Untuk
mengonfirmasi lebih jauh lagi dapat dilakukan Uji Biokimia seperti Uji Katalase
untuk membedakannya dengan golongan Streptococcus sp, Uji Koagulase untuk
membedakannya dengan Staphylococcus Epidermidis.30
Hasil Gambar 14 dan Gambar 15 perlu dilakukan lagi Uji Pewarnaan Gram
untuk mengonfirmasi bahwa bakteri yang tumbuh adalah bakteri Escherichia coli.
Pewarnaan pada koloni yang tumbuh pada MCA (MC Conkey Agar) dan EMB
(Eosin Methylen Blue Agar) sebagai berikut:
37
Gambar 16 Pewarnaan Gram pada koloni bakteri di media MCA memperlihatkan
Batang Gram negative
Gambar 17 Pewarnaan Gram pada koloni bakteri di media EMB memperlihatkan
Batang Gram negative
Hasil pewarnaan Gram menggambarkan bakteri dengan bentuk batang
pendek yang berwarna merah artinya bakteri Gram negaif.30
Pada pewarnaan
Gram bakteri Gram negative yang menghasilkan warna merah karena bakteri
Gram negative memiliki kandungan lipopolisakarida yang tinggi pada dinding
selnya sehingga pada pewarnaan tahap decolorizing menggunakan alcohol 95%,
lapisan polisakarida menjadi tidak berwarna karena pewarnaan pertama gentian
violet melekat pada lapisan lipopolisakarida dan saat diberikan pewarnaan warna
38
kedua yaitu safranin menghasilkan gambaran berwarna merah secara mikroskopik
yang mencerminkan bakteri Gram Negatif.34
Hasil ini menggambarkan morfologi
dari Escherichia coli, yang menunjukkan kemungkinan besar terdapat bakteri
Escherichia coli pada jus jambu yang diuji. Untuk memastikan bakteri tersebut,
diperlukan uji lainnya seperti uji biokimia atau VITEX.
4.5 Pembahasan
Makanan yang sehat dan aman dikonsumsi dapat ditinjau dari aspek gizi dan
cemaran (kontaminasi). Aman yang dimaksud adalah bebas dari cemaran fisik,
kontaminasi biologis, mikrobiologis, kimia, logam berat dan cemaran lain yang
dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan bagi konsumen 35
Pada penelitian ini, bisa disimpulkan bahwa minuman Jus Jambu yang
dilakukan Uji ALT hasilnya menununjukkan bahwa minuman ini tidak layak
konsumsi karena melebihi jumlah maksimal yang telah ditetapkan oleh BPOM.
Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh M Agung Chairil anwar
(2017) yang melakukan penelitian pada Jus alpukat dan Jus mangga dengan hasil
pada Jus Mangga didapat jumlah bakteri sebanyak 1,8 x 108 koloni/ml dan pada
Jus Alpukat didapatkan hasil 8 x 107 koloni/ml.
36
Selanjutnya, hasil pada Uji MPN menunjukkan bahwa minuman ini
mengandung coliform maupun Escherichia coli yang diperkuat juga dengan hasil
uji penanaman di media MCA dan EMB serta pewarnaan Gram yang
menunnjukkan hasil Bakteri Gram negative bentuk batang pendek. Pada media
MSA tumbuh koloni berwarna kuning emas, bulat dan cembung serta pewarnaan
Gram menunjukkan hasil terdapat Bakteri Gram Positif, coccus bergerombol yang
kemungkinan adalah Staphylococcus aureus karena media MSA mengandung
NaCl 7,5% yang menghambat pertumbuhan bakteri lain. tapi, tidak menghambat
bakteri Staphylococcus aureus. Tapi pada Uji MPN hasil ini tidak sesuai dengan
penelitian yang dilakukan oleh Muhammad Rijal., dkk (2016) pada jus buah pala
mengandung sedikit bakteri coliform dalam jumlah yang sangat sedikit, sehingga
makanan tersebut masih dikategorikan aman untuk dikonsumsi. Hal ini
kemungkinan disebabkan sampel jus pala yang diuji oleh Muhammad Rijal., dkk
39
mengalami pengolahan yang sangat baik sehingga tidak mengalami pencemaran
oleh bakteri dan rasa asam pada buah pala menyebabkan menghambat faktor
pertumbuhan mikroba karena banyak bakteri yang tidak dapat tumbuh atau
berkembangbiak pada suasana asam.38
Mikroorganisme umumnya tumbuh pada
kisaran pH 3-6. Selain itu, suhu dan lamanya waktu penyimpanan mempengaruhi
jumlah mikroba yang tumbuh (Pratiwi 2009).39
Berdasarkan penelitian oleh Rissa
Ratminanjar Suciningsih (2006) bahwa pH sari buah pala sekitar 2,4-3 yang
artinya sari buah pala bersifat asam.40
Jus merupakan ekstraksi kulit dan daging
buah pala dan diberi tambahan gula sehingga diperoleh cairan yang manis
bercampur asam. Bakteri ataupun jamur dalam kondisi medium yang terlalu
hipertonis manis akan menyebabkan laju osmosis akan meningkat sehingga dapat
menyebabkan sel mikroba akan mengalami lisis. Sedangkan pada penelitian oleh
Feby Nur’afani (2016) bahwa pH buah jambu sekitar 2,79-3 yang artinya bersifat
asam juga namun pengolahan Jus Jambu yang saya uji kurang baik sehingga
terjadi kontaminasi bakteri.41
Menurut Siagian (2000) terdapat tiga jalur yang dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk mengkontaminasi makanan, yaitu bahan makanan,
penjamah makanan dan lingkungan pengolahan. Peralatan yang digunakan dapat
menjadi sumber kontaminasi21
Penggunaan air isi ulang memiliki hubungan
antara kualitas bakteri air matang dengan keberadaan bakteri Escherichia coli
pada minuman jus buah air yang digunakan untuk membuat jus juga
berpengaruh terhadap kandungan bakteri. Penggunaan tangan yang tidak bersih
dapat menjadi sumber kontaminasi bakteri patogen.51
Interaksi dengan konsumen
dapat menjadi faktor tercemarnya kontaminan ini sesuai dengan penelitian Naria
Kementrian Kesehatan menyatakan bahwa untuk mengurangi tercemarnya
makanan oleh bakteri disarankan mencuci tangan dengan air bersih sebelum dan
sesudah penyiapan makanan.42
Tempat yang digunakan sebagai menyimpan buah
yang diletakkan di kotak terbuka dapat menjadi sumber kontaminasi terlebih lagi
pada bagian atas nya tidak tertutup sehingga menyebabkan kontaminasi bakteri
udara berpindah ke buah. Penelitian Widjajanti (2007) tentang keberadaan
coliform pada buah segar yang di simpan pada gerobak buah tidak memenuhi
40
syarat Standar Nasional Indonesia (SNI). Pada pasal 12 ayat 3 peraturan
kemenkes tahun 2003 bahwa sarana penjaja makanan harus dipeuhi dan harus
terlindungi dari debu dan pencemaran pada makanan dan minuman.37
Faktor yang
lain nya adalah tempat penyimpanan es batu yang di gunakan.43
Pada soto ayam didapatkan hasil Uji TPC makanan tidak layak konsumsi
berdasarkan ketetapan yang dibuat BPOM. Hasil ini sejalan dengan penelitian
oleh Putri Auliya Hilfa Lubis (2015) yaitu terdapat 5 sampel soto dari 6 sampel
jumlah bakteri rata-rata yaitu 3,1 x 107 CFU/gram yang melebihi batas maksimum
yang telah ditetapkan BPOM. Hasil yang berbeda dilakukan penelitian Nita
Citrasari (2010) dengan metode TPC hasilnya menunjukkan bahwa jumlah bakteri
dalam soto ayam yaitu 281 x 101 – 105 x 10
2 CFU/gram masih dibawah batas
maksimum yang ditetapkan BPOM. Hal ini disebabkan sampel soto ayam yang
diuji menurut Nita Citrasari (2010) mengalami proses pengolahan yang baik
seperti sehingga tidak terkontaminasi oleh bakteri. Pada hasil Uji MPN
didapatkan hasil makanan mengandung bakteri Coliform dan Staphylococcus
aureus pada uji dimedia selektif MSA dan pewarnaan Gram hasilnya
menggambarkan Gram positif, coccus bergerombol.30
Walaupun soto ayam
makanan yang dimasak airnya dengan suhu tinggi, komposisi yang dimasukkan
dalam soto ayam yaitu mie bihun, kol putih dan ayam suwir yang diambil
menggunakan tangan tanpa mencuci tangan bisa menjadi faktor tercemarnya
bakteri pada makanan.
Pada martabak gorengan didapatkan hasil bahwa jumlah koloni yang
tumbuh pada Uji TPC melebihi batas maksimum yang ditetapkan BPOM. Hasil
ini tidak sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Deviyanti Pasalu., dkk
(2013) pada pisang goreng dengan metode TPC hasilnya menunjukkan bahwa
jumlah bakteri makanan yaitu 2,4 x 104 CFU/gram yang masih dalam batas
maksimum yang ditetapkan oleh BPOM. Hal ini disebabkan sampel pisang
goreng yang diuji oleh Deviyanti Pasalu., dkk (2013) mengalami proses
pengolahan yang baik sehingga tidak terkontaminasi oleh bakteri. Selanjutnya,
hasil pada uji MPN didapatkan bahwa martabak gorengan ini mengandung bakteri
coliform yang melebihi batas maksimum yang ditetapkan oleh BPOM. Hasil ini
41
sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Henny Rifcha Stumorang., (2013)
pada telur gulung mengandung bakteri coliform sehingga makanan dikategorikan
tidak layak konsumsi. Hasil pada Uji di media selektif MSA tumbuh bakteri
dengan koloni kuning emas, bulat dan cembung yang menggambarkan bakteri
Staphylococcus aureus. Hasil ini diperkuat dengan Uji pewarnaan Gram yang
menggambarkan bakteri Gram positif, berbentuk coccus bergerombol yang sama
seperti morfologi dari Staphylococcus aureus. Makanan ini dapat terkontaminasi
bakteri karena di simpan di atas meja makan ditutupi dengan penutup makanan.
Akan tetapi, makanan tetap berkontak langsung dengan udara terbuka sehingga
makanan tersebut dapat terkontaminasi oleh bakteri.
Pada Sayur sop didapatkan hasil Uji ALT masih di bawah batas normal
yang telah ditetapkan BPOM dan pada Uji MPN didapatkan hasil terdapat bakteri
coliform yang tumbuh, hal ini bisa terjadi karena sayur sop bisa dipanaskan
beberapa kali sehingga angka kontaminasinya sangat rendah pada uji ALT, akan
tetapi saat dilakukan Uji MPN hasilnya sayur sop mengandung bakteri coliform.
Pada uji di media selektif MSA terdapat koloni kuning emas, bulat dan cembung
yang menggambarkan terdapatnya bakteri Staphylococcus aureus, hasil ini
diperkuat dengan Uji pewarnaan Gram yang menggambarkan bakteri Gram
positif, bentuk coccus bergerombol yang menggambarkan morfologi dari
Staphylococcus aureus.30
Bakteri ini merupakan flora normal di hidung, mulut dn
pada tangan. Hal ini menggambarkan bahwa sanitasi makanan kurang memadai
seperti penjamah makanan tidak menggunakan masker, tapi dan sarung tangan
sebagi alat pelindung diri (APD) agar tidak terjadi kontaminasi. Bakteri ini juga
tahan sampai suhu 500C sampai 30 menit.
30
Pada Ikan sayur kuning didapatkan hasil Uji ALT dan MPN masih di bawah
batas normal yang ditetapkan BPOM tahun 2005, hasil uji penanaman dalam
media selektif MSA terdapat koloni kuning emas, bulat dan cembung yang
menggambarkan terdapatnya bakteri Staphylococcus aureus, hasil ini diperkuat
dengan Uji pewarnaan Gram yang menggambarkan bakteri Gram positif, bentuk
coccus bergerombol yang menggambarkan morfologi dari Staphylococcus
aureus.Hal ini tetap menggambarkan makanan tercemar karena bakteri
42
Staphylococcus aureus normalnya tidak terdapat pada makanan. Hasil ini sesuai
dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Ratnawaty (2012) pada sampel nasi
campur, nasi goreng, ikan bakar dan bakso dinyatakan negatif bakteri Escherichia
coli pada tiga kali pengujiannya.48
Berdasarkan uraian di atas, hal ini terjadi karena pengolahan makanan yang
tidak baik (seperti penyimpanan makanan yang buruk, alat-alat yang digunakan
tidak bersih), kebersihan penjamah makanan buruk (tidak menggunakan masker
dan sarung tangan saat mengolah makanan) sehingga makanan terkontaminasi
oleh bakteri flora normal kulit manusia dan bakteri patogen karena alat yang
digunakan tidak dicuci bersih kembali.
4.6 Keterbatasan Penelitian
Dalam melakukan penelitian, peneliti menemukan beberapa keterbatasan
antara lain :
1. Tidak melakukan pengukuran suhu sampel makanan saat dibeli.
2. Tidak dilakukan penilaian terhadap higienitas penjual, lingkungan serta
dalam proses pengolahan, pengangkutan, penyimpanan dan penyajian
makanan
3. Tidak dilakukan pengujian biokimia untuk identifikasi bakteri
4. Tidak dilakukan pengambilan sampel sebanyak minimal 2 hari setiap
sampel untuk mengetahui nilai rata-rata jumlah bakteri tiap hari pada
setiap sampel.
43
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Berikut hasil penelitian dapat disimpulkan, yaitu :
Hasil uji mikrobiologi makanan kantin sekolah pascasarjana UIN Jakarta
tercemar bakteri menurut peraturan BPOM sebagai berikut:
o Hasil 3 dari 5 sampel yang diuji yaitu jus jambu, soto ayam dan martabak
gorengan mengandung cemaran bakteri dengan jumlah koloni melebihi
batas normal yang ditetapkan BPOM yaitu 1 x 10-4
koloni/gram
o Hasil 4 dari 5 sampel yang diuji yaitu jus jambu martabak gorengan , ikan
sayur kuning dan sayur sop mengandung bakteri koliform karena melebihi
batas normal yang ditetapkan BPOM yaitu 3 koloni/100ml
o Semua sampel terdapat Escherichia coli dan Staphylococcus aureus pada
media selektif.
5.2 Saran
Berdasarkan kesimpulan penelitian ini, penulis memberikan beberapa saran
untuk peneliti selanjutnya yang ingin melanjutkan penelitian ini yaitu bisa
dilakukan tingkat pengetahuan dan perilaku dari penjamah makanan mengenai
hygiene dan sanitasi makanan, uji Angka Lepeng Total (ALT) lakukan secara
duplo agar bisa membandingkan hasil dari kedua lempeng total yang tumbuh,
gunakan BPW sebagai pengganti APW sesuai dengan standar yang lebih baik dan
menghemat media yang ada karena BPW disini hanya digunakan sebagai
pengenceran saja kalau pakai BHI terlalu boros jika digunakan sebagai pengencer
saja lalu dibuang, bias dilakukan pengukuran pH dan suhu terlebih dahulu karena
memengaruhi kualitas bahan pangan olahan dan lakukan penelitian uji biokimia
yang lebih spesifik dari setiap bakteri yang tumbuh untuk mengonfirmasi lebih
lanjut.
44
BAB VI
KERJASAMA PENELITIAN
Penelitian ini merupakan bentuk kerjasama penelitian mahasiswa dan dosen
Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta yaitu
Dr. Erike Anggraini Suwarsono,M.Pd Sp.MK dan Dr. Witri Ardini, M. Gizi,
SpGK yaitu tentang Uji Mikrobiologi Makanan Kantin Sekolah Pascasarjana
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta diketuai oleh Dr. Witri
Ardini, M. Gizi, SpGK. Penelitian ini didanai oleh Lembaga Penelitian (LiPen)
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
45
DAFTAR PUSTAKA
1. Agustina, Titin. Pentingnya Higiene Penjamah Makanan Tradisional
disajikan dalam Seminar Nasional Membangun Citra Pangan Tradisional.
Fakultas Teknik UNNES. Skripsi. Universitas Negeri Semarang. 2005
2. Hartono, Budi & Dewi Susanna. Pemantauan kualitas makanan ketoprak
dan gadogado di lingkungan Kampus UI Depok, melalui pemeriksaan
bakteriologis .Makara, Seri Kesehatan, Vol. 7, No. 1, Juni 2003.
3. Health consequences of biological contamination and chemicals in food.
Report of the Panel on Food and Agriculture, WHO Commission on Health
and Environment. Geneva, World Health Organization, 1992 (unpublished
document WHO/EHE/92.2; dapat diperoleh dari Department of Protection
of the Human Environment, World Health Organization, 1211 Geneva 27,
Switzerland).
4. Motarjemi Y et al. Contaminated weaning food: a major risk factor for
diarrhoea and associated malnutrition. Bulletin of the World Health
Organization, 1993, 71(1):79—92.
5. Esrey SA, Feachem, RG. Interventions for the control of diarrhoeal
diseases among young children. Promotion of food hygiene. Geneva, World
Health Organization, 1989 (unpublished document WHO/CDC/89.30; dapat
diperoleh dari Department of Child and Adolescent Health and
Development, World Health Organization, 1211 Geneva 27, Switzerland).
6. Readings on diarrhoea. A student manual. Geneva, World Health
Organization, 1992.
7. Primera reunión de la Red Latinoamericana de Vigilancia Epidemiologica
de las Enfermedales. Informe final. [First meeting of the Latin American
network for the epidemiological surveillance of disease. Final report.]
Washington, DC, Pan American Health Organization, 1990.
8. Bergdoll, MS et al. Staphylococcal food poisoning in Brazil. Dalam:
Proceedings of the 3rd World Congress on Foodborne Infections and
46
Intoxications, Berlin, 16—19 June 1992. Berlin, Institute of Veterinary
Medicine, 1992:320—323.
9. Slamet, Juli Soemirat. Kesehatan Lingkungan. Cetakan kedelapan. Gajah
Mada University Press; Yogyakarta. 2009:171
10. Azwar, Azrul. Pengantar Administrasi Kesehatan:Edisi Ketiga. Binarupa
Aksara ; Jakarta. 1996:136
11. Azwar, Azrul. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Mutiara Sumber
Widya; Jakarta. 1990
12. Departemen Kesehatan RI. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Ditjen
PPM dan PL. 2004
13. Departemen Kesehatan RI. Materia Medika Indonesia Jilid V. Direktorat
Bina Pelayanan Medik Dasar, Direktotal Jendral Bina Pelayanan Medik ;
Jakarta. 1989
14. Tatwatjo, C.S.. Dasar- Dasar Gizi Kuliner. Grasindo; Jakarta. 1998
15. Jawetz, Nelnick, Adelbergs. Medical Microbiology. Atlanta. 2010
16. Departemen Kesehatan RI. Prinsip-Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan.
Direktorat Bina Pelayanan Medik Dasar, Direktotal Jendral Bina Pelayanan
Medik ; Jakarta. 2000
17. Brands D. Salmonella. Chelsea House Publishers : United States of
America. 2006
18. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Peraturan Kepala
BPOM RI No HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum
Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan ; Jakarta. 2009
19. Hatakka, Maija. Hygienic Quality of Foods Served on Aircraft.
Disertasi, University of Helsinki. Helsinki. 2000
20. Saksono, Lukman dan Isro’in Saksono. Pengantar Sanitasi Makanan untuk
Keluarga, Industri Makanan dan Industri Pelayanan Makanan. Penerbit
Alumni: Bandung, 1985.
21. Siagian, Albiner. Mikroba Patogen pada Makanan dan
Sumber Pencemarannya. Skripsi Sarjana, Universitas Sumatra Utara.
Medan, 2000.
47
22. Bada Pengawas Obat dan Makanan. InfoPOM Vol IX No II tetang
Pengujian Mikrobiologi Pangan. BPOM ; Jakarta, 2008.
23. Puspandari, S. dan Isnawati, A. 2015. Deskripsi Hasil Uji Angka Lempeng
Total (ALT)Pada Beberapa Susu Formula Bayi. Jurnal Kefarmasian
Indonesia. 2015;5(2):106-112
24. Fardiaz, Srikandi. Polusi dan Udara. Penerbit Kanisius ; Yogyakarta. 1992
25. Harmita. Buku Ajar Analisis Fisikokimia. Departemen Farmasi FMIPA.
Universitas Indonesia, Depok, 40-59. 2006.
26. Buckle dkk. Ilmu Pangan . Jakarta ; UI Press. 1989.
27. Arisman. Keracunan Makanan : Bahan Ajar Ilmu Gizi. Jakarta ; EGC.2009
28. Purwiyatno. Petunjuk Sedrhana Memproduksi Pangan yang Aman. Jakart ;
Dian Rakyat. 2009
29. Fathonah. Hygiene dan Sanitasi Makanan. Semarang : UNNES Press. 2005
30. Jawetz dan Adelberg. Mikrobiologi Kedokteran. Jakarta ; Salemba Medika.
2005
31. Pelczar, M. J., Chan, E.C.S. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: Universitas
Indonesia ; Press. 1988
32. Rall VLM, et al. Evaluation of Three Enrichment Broth and Five Planting
Media for Salmonella Detection in Poultry. Brazilian Journal of
Microbiology. 36:147-150. 2005
33. Murray, P.R., E. J. Baron, M. A Pfaller, F. C. Tenover, and R. H.
Yolken(eds). Manual of clinical microbiology, 6th
ed. American Society for
microbiology. Washington, D. C. 1995
34. Delost MD. Introduction to Diagnostic Microbilogy for The Laboratory of
Sciences. Jones and Bartlett : Learning Burlington. 2015. Hlm.54,212-213
35. Lubis, Neni Dwi Aprianti. 2008. Pengawetan Makanan Yang Aman.
Medan: Departemen Ilmu Gizi-Fakultas Kedokteran USU.
36. Anwar, M A C.2017. Kelayakan Konsumsi Jus Buah Mangga dan Alpukat
di Sekitar Kampus Universitas Muhammadiyah Surakarta(Skripsi). Program
Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
,Universitas Muhammadiyah Surakarta 2017
48
37. Kepmenkes RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman
Persyaratan Hygiene Sanitasi makanan Jajanan ; Jakarta. 2003.
38. Rijal, Muhammad, dkk. Uji Kandungan MPN Koliform, Angka Lempeng
Total Bakteri dan Jamur pada Produk Olahan Buah Pala. Ambon ; Jurnal
Biologi Science & Education. 2016:Vol 5 No 2 : 105-111
39. Pratiwi. Formulasi, uji kecukupan panas, dan pendugaan umur simpan
minuman sari wornas (wortel nanas) [skripsi]. Fakultas Teknologi
Pertanian, IPB. 2009
40. Suciningsih, R.R. Karakteristik Fisik dan Nilai pH Sari Buah Pala Selama
Penyimpanan, Skripsi S-1, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor. 2006.
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/48651 diakses 5 Juli 2018
41. Nur’afani, Febby. Pengaruh Perbandingan Jambu Biji (Psidium Guajava L,)
dengan Rosella (Hibiscus Sabdariffa Linn) dan Jenis Jambu Biji Terhadap
Karakteristik Jus [Tugas Akhir]. Bandung: Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknik Universitas Pasundan. 2016
42. Naria, E. Higiene Sanitasi Makanan Dan Minuman Jajanan Di Kompleks
USU, Medan. USU. 2005:25(2): 118-126.
43. Widjajanti, Wening. Survei Keberadaan Staphylococcus aureus dan
Coliform Group Pada Buah Segar yang Dijual Oleh Pedagang Buah
Keliling di Tembalang. [skripsi]. Semarang : Universitas Diponego. 2007.
44. Lubis, Putri Auliya Hilfa. Identifikasi Bakteri Escherichia coli serta
Salmonella sp yang Diisolasi dari Soto Ayam[Skripsi]. Jakarta : Program
Studi Pendidikan Dokter, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN
Syarif Hidayatullah Jakarta. 2015
45. Citrasari, Nita. Analisis Angka Lempeng Total (ALT) Bakteri Pada
Makanan Olahan di Kantin Pusat Institut Sepuluh Nopember (ITS)
Surabaya.[Internet] 2010 Juli.[cited 2018 April 8]
46. Pasalu, D., Sirajuddin S., dan Najamuddin U., , Analisis Total Mikroba dan
Jenis Mikroba Patogen Pada Jajanan Anak Di SDN Kompleks Mangkura
Kota Makassar, 2013. http://repository.unhas.ac.id/handle/123 456789/6709
diakses 5 Juli 2018
49
47. Situmorang, Henny Rifcha, dkk. Higiene Sanitasi Serta Pemeriksaan
Escherichia coli dan Rhodamin B Pada Makanan Jajanan di Sekolah Dasar
(SD) Kelurahan Timbang Bali Kecamatan Medan Amplas. Sumatera :
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2013
48. Ratnawaty. Kualitas Mikrobiologi Makanan di Rumah Makan dalam
Lingkup Terminal Regional Daya Kota Makassar [Skripsi]. Makassar :
Fakultas Ilmu Kesehatan UIN Alauddin Makassar.2012
49. World Health Organization. Foodborne Illnesses [Internet]. WHO. 2015.
[citied 09 September 2018]. Available from :
http://www.searo.who.int/entity/world_health_day/2015/foodborne-
illnesses.pdf?ua=1
50. World Health Organization. 2002. Penyakit Bawaan Makanan Fokus
Pendidikan Kesehatan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EG
51. Nugroho, Dhimas.Uji Mikrobiologi pada Berbagai Jenis Air minum
[Skripsi]. Jakarta : Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif
Hidayatullah Jakarta. 2015.
50
Lampiran 1
Riwayat Penulis
Identitas
Nama : Nur Fajrina
Jenis Kelamin : Perempuan
Tempat, tanggal lahir : Jakarta, 16 Oktober 1997
Agama : Islam
Alamat : Perumahan Dinas Peruri Jl. Danau Matana Blok B5 no
14. Teluk Jambe Timur Karawang Barat
Email : nurfajrina05.nf57@gmail.com
Riwayat Pendidikan
2001 - 2003 : TK Islam Fitria Asy-Syahara Tambun Selatan
2003 - 2006 : SDN Setia Darma 01 Tmbun Selatan
2006 - 2009 : SDIT Al – Irsyad Al-Islamiyyah Karawang Barat
2009 - 2012 : SMPN 1 Karawang Barat
2012 - 2015 : SMAN 3 Karawang Barat
2015 - sekarang : FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Lampiran 2
Tabel
51
Parameter MPN
52
Lampiran 3
Tabel
Media Selektif untuk Pengujian Mikroba dan Koloni Spesifik
Mikroba Media selektif Pengamatan media
Eschericia coli Endo Agar Koloni warna merah dengan kilap
logam
EMB Agar
Koloni warna kehijauan dengan
bintik hitam
ditengah koloni dan kilap logam
Salmonella sp SSA Koloni bulat, kecil tidak berwarna
Shigella sp MC Conkey Agar Koloni warna merah muda terang,
translusent, dengan
atau tanpa pinggir koloni bergerigi
atau kasar.
Staphylococcus
aureus
MSA Koloni cembung, warna kuning &
warna media berubah
menjadi jernih