Fermentación Láctica Dra. Yenizey Merit Alvarez Cisneros

Fermentación alcohólica

Fermentación láctica

Fermentación acética

Fermentación butírica

Fermentación de la glicerina

TIPOS DE FERMENTACIÓN:

Fermentación cítrica

Fermentación forménica

Fermentaciones amoniacales

También se conoce:

Definición:

Es un proceso de obtención de energía en condiciones anaeróbicas

(ausencia de oxígeno) en la cual se genera como producto final

ácido láctico, por la acción de las bacterias ácido-lácticas.

Producto: ácido láctico CH3CHOHCOOH

Tipos de fermentación láctica:

Homoláctica único producto: ácido láctico

Enterococcus, Lactobacillus termofilo, búlgaro y Pediococcus sp..

Heteroláctica 3 productos: ácido láctico, etanol y agua

Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis y Lactobacillus

plantarum

FERMENTACIÓN LÁCTICA

Factores a controlar

Temperatura Duración de la fermentación

Condiciones óptimas para el microorganismo

Concentración de sal común 10,5 al 15% de sal

Otras sales pueden ser tóxicas o amargas

inhibe la proliferación de

microorganismos putrefactivos; también afecta el desarrollo de especies patogénicas y toxigénicas

Exclusión del aire La fermentación no tiene lugar en presencia de aire

Productos:

Vegetales fermentados (encurtidos,

chucrut y aceitunas)

Leches fermentadas

Quesos maduros

Embutidos fermentados

Vegetales fermentados Clasificación:

Microorganismos implicados:

Clasificación

Encurtidos fermentados:

Con uso de salmueras o adición de sal

Uso de cultivo fermentador

Conservador: ácido láctico

Encurtidos no fermentados o con adición

directa de vinagre:

Conservador: ácido acético

Encurtidos Fermentados

Fase de elaboración

Cumplir la calidad industrial requerida

Determinar el contenido de sal , pH y

acidez en la salmuera.

Tratamiento térmico

¿Es necesario en encurtidos?

Buscar el proceso de 2 diferentes encurtidos:

1.- Aceitunas

2.- Col

Realizar el diagrama de proceso (explicando los pasos que

considere significativos), inoculo utilizado, características de

la materia prima, cambios durante la fermentación,

presentaciones de venta y características finales del

producto terminado.