FACULTAD DE INGENIERIA ARQUITECTURA Y URBANISMO

Escuela Académico Profesional de Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior

PRÁCTICA N° 2

Elaboración de encurtidos

Autores:Diaz salazar jhon james

Perez diaz keyner

Victor vela mil

Pimentel, abril del 2016

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INTRODUCCION

Llamamos encurtidos a aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas

transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Numerosas son las especies hortícolas

cultivadas para encurtir o que son susceptibles de utilización como encurtido, entre las que podemos

citar: cebolla, zanahoria, ají, alverjas, apio. La materia prima puede someterse a fermentación ácido

láctico o bien no fermentarse. De igual forma pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos

mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de

vinagre, lo que constituye la característica más importante del encurtido. Los encurtidos,

independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

La industria del encurtido se inició en La Rioja, hacia los años 30, de la mano de las industrias de

conservas vegetales, aunque por sus características específicas vaya separándose de éstas. El

encurtido como proceso tecnológico pos recolección de las especies hortícolas antes mencionadas

presenta claras diferencias con el resto de las conservas vegetales, principalmente espárrago,

tomate, pimiento, cebolla, etc.

La industria del encurtido sigue localizada predominantemente en el área de La Rioja, a pesar de la

diversificación de las zonas de producción de materia prima ocurrida en los últimos años.

El consumo de encurtidos tiene fuera de nuestras fronteras mucha más importancia que a nivel

nacional. Si trasladáramos el consumo de Estados Unidos a nuestro país nos veríamos en la

obligación de aumentar diez veces la producción actual solamente para atender las necesidades de la

demanda interna. Aunque son muchos los países productores de encurtidos, son pocos los que

concurren en el mercado internacional debido a que las producciones son absorbidas por el consumo

interior.

Otra importante diferencia a considerar es que mientras en otras especies hortícolas para conserva la

exportación en fresco no existe o es pequeña, produciéndose sin embargo la exportación del

producto elaborado; en los encurtidos existe una activa e importante exportación en fresco para su

elaboración en los países receptores. La exportación de encurtidos se hace con su mayoría en

barriles de salmuera, es decir, como producto semielaborado, terminándose la elaboración en los

países importadores. Solamente una pequeña parte se exporta como producto elaborado en tarros

pequeños.

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CAPITULO I: JUSTIFICACION Y OBJETIVOS

1.1. Justificación e importancia del informe

El informe es para darles a conocer que el encurtido permite conservar los productos

vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y

organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las

costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o

picantes.

1.2. Objetivos del temaObjetivo generalConocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un método adecuado.

Objetivos específicos

Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación.

Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.

Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

Desplazar el aire de los envases.

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CAPITULO II: MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes de estudios:

Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En

términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con

un pH. Previsto superior a 4.5. En muchos casos el pr incipal acido que

interviene es el acét ico, procedente normalmente del ingrediente vinagre,

aunque en algunos casos será al ácido láctico derivado de procesos de

fermentación, como sucede con las aceitunas, el ácido cítr ico del l imón o

de otras frutas, o el ácido mál ico procedente de las manzanas. Diversos

factores contr ibuirán, en la mayoría de las si tuaciones, al sistema total de

conservación, a la integridad y la estabi l idad del producto, por ejemplo, el

contenido de sal, sól idos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento

térmico que se apl ique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.

Una gran ventaja que t ienen los productos de esta naturaleza es la existencia

de un riesgo mínimo de intoxicación al imenticia provocada por los mismos,

siempre que contengan algo de ácido acét ico (0.5 % aproximadamente), e

incluso cuando no se emplea ácido acét ico ni vinagre, siempre que se alcance

un pH suf icientemente bajo no se mult ipl icaran los microorganismos

patógenos.

2.2. Bases teóricas científicas:

2.2.1. Encurtidos

Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente

acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento

térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es

sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

2.2.2. Cebolla

Esta verdura aloja en su interior un aceite esencial que contiene una sustancia volátil

llamada alilo, con propiedades bactericidas y fungicidas. Parece interesante nombrar

que su contenido en glucoquinina, la cual es una sustancia hipoglucemiante

considerarda la “insulina vegetal” apoya el tratamiento contra la diabetes.

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Es cierto, eso sí, que tiende a ser un alimento con un sabor bastante fuerte, al que

incluso muchas personas pueden llegar a ser intolerantes.

2.2.3. Alverjas

La arveja, también llamada guisante o chícharo es la pequeña semilla comestible de la

planta que se cultiva para su producción. Las arvejas proceden de la familia de las

leguminosas y crecen escondidos en vainas que pueden alcanzar hasta los 10 cm. Son

especies muy fuertes, capaces de soportar inviernos muy crudos e incluso heladas, de

ahí que sean tan recurrentes en las plantaciones.

2.2.4. Zanahoria.

Daucus carota subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria, es

una hortaliza que pertenece a la familia de las umbelíferas, también

denominadas apiáceas, y considerada la especie más importante y de mayor consumo

dentro de esta familia. Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre, oriunda

de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raíz mucho más grande, sabrosa y

de textura menos fibrosa, pero continúa siendo la misma especie.

2.2.5. Ají amarillo

Capsicum baccatum, ají escabeche, ají amarillo o ají cristal, entre otras muchas

denominaciones, es una especie del género Capsicum de las solanáceas, nativa

de Perú, Brasil, Bolivia y Chile.

2.3. Definición de la terminología

2.3.1. Glutamato

También llamado glutamato de sodio, el glutamato monosódico es un aditivo

alimentario clasificado como tal por la Unión Europea. Aminoácido presente de forma

natural en el cuerpo y en los alimentos con proteínas, también se utiliza como

potenciador del sabor en la industria alimentaria. El glutamato monosódico tiene mala

reputación ya que está acusado de provocar reacciones que pruebas científicas no han

podido, de todas maneras, demostrar. Lo encontramos en las etiquetas de productos

alimentarios con la letra "E".

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2.3.2. Vinagre blanco

El vinagre blanco o vinagre destilado se trata de un tipo de vinagre elaborado de

la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar, maíz o malta. Se suele emplear en

la cocina (puro o rebajado con otros vinagres) en ensaladas, en salsas vinagretas, etc.

Es habitual en ciertas conservas.

2.3.3. Cloruro de sodio

El cloruro de sodio, más comúnmente conocido como sal de mesa, o en su forma

mineral halita, es un compuesto químico con la fórmula Na Cl . El cloruro de sodio es

una de las sales responsable de la salinidad del océano y del fluido extracelular de

muchos organismos. También es el mayor componente de la sal comestible,

comúnmente usada como condimento y conservante de comida.

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CAPITULO III: MARCO METODOLOGICO

3.1. Métodos, técnicas e instrumentos de recolección de datos

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede

lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del

azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al

vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho

tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.

Según los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que

contiene: sal, vinagre, agua, glutamato, hojas de laurel.

El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua salada y vinagre

(ácido acético), los cuales actúan como preservantes. (Un preservante, es aquel que agregado a un

producto, previene o retarda su deterioro).

3.1.1. Materia prima: Se utilizara verduras en este caso son cebolla, zanahoria, alverjitas, ají.

3.1.2. Insumos utilizados:

5 litros de agua potable

Una botella ½ de vinagre

Una cucharada de glutamato

6 hojas de laurel

3.1.3. Equipos y utensilios utilizados

Balanza

Recipientes

Tablas de picar

Cuchillos

Coladores

Ollas

Cocina

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Frascos de vidrio con tapa

3.2. Procedimiento para la recolección de datos

3.2.1. Materia prima:

Debe ser de buna calidad, en estado óptimo de madurez.

3.2.2. Pesado:

Es importante para determinar el rendimiento que se podrá obtener de la verdura.

3.2.3. Selección

En esta operación se eliminan aquellas verduras magulladas y que presentan .

contaminación por microorganismos.

3.2.4. Clasificación

Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante

debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad

internacional en la clasificación teniendo cada país su norma.

El tamaño va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas

alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado.

La clasificación se realiza manual o mecánicamente mediante calibradoras que

constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en

forma divergente. Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos

calibres que se recogen en tolvas.

3.2.5. Lavado y desinfecciónEl lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de

encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos

descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural.

El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser

lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada semisumergido

en agua y cintas transportadoras, también perforadas, con duchas a presión. 

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3.2.6. Pelado

Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria

extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecánicamente con peladoras

abrasivas, por pelado químico, procurando que no queden restos dela piel de las

hortalizas.

3.2.7. Cortado

Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación es el

cortado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la

uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el

secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en

formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la

relación superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

3.2.8. Cocción

Si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El tiempo

de cocción depende del tipo y variedad de la hortaliza.

3.2.9. EnvasadoLos frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la elección del

producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.

3.2.10. Adición de la salmuera La salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86°C y se

agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a

la solución del 3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar,

según el tipo de encurtido.

A la salmuera puede añadírsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.

3.2.11. Desairado (exhausting) Esta operación se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La

ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El

desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con

la salmuera caliente; o bien aplicando a un baño maría.

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3.2.12. Cerrado El cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se hace para

impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o

mecánicamente

3.2.13. Etiquetado y encajado Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del

producto en cajas.

3.2.14. Almacenado Según el tipo de envase, se podrá colocar un número de cajas en forma ordenada de

caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente de

almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.

3.2.1. Diagrama de flujo

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RECEPCION

PESADO

CERRADO

LAVADO Y DESINFECCION

CORTADO

COCCION

ENCALDADO

LLENADO

AUTOCLAVADO

DESAIRADO

ALMACENADO

ENFRIADO

Agua potable

Agua clorada

50 ppm

100 °c

MATERIA PRIMA

CAPITULO IV: ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS

4.1. Resultados en tablas y gráficos

Cuadro 4.1 Composición de la cebolla

Componente Cantidad (g) Porcentaje (%)

Carbohidratos 8.6 gr 9%

Proteínas 1.4 gr 1 %

Grasas 0.2 gr %

Agua 89 ml 90 %

fibra 1.8 gr 2%

Cuadro 4.2 Composición de la zanahoria

Componente Cantidad (g) Porcentaje (%)

Carbohidratos 9.6 gr 10%

Proteínas 0.93 gr 1%

Grasas 0.24 gr %

Agua 87.7 gr 88%

fibra 2.60 gr 3%

4.2. Discusión de resultados.

La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la

acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un

poco más alto que la cebolla, pepino y pimentón.

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CAPITULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. Conclusiones

Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera están de acuerdo a la formulación establecida y

si el peso drenado es correcto. Revisar también si el sello es bueno, y el peso igual en todos los

frascos.

La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural de la materia

prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima.

En cuanto al olor de los productos el más desagradable es el del encurtido de cebolla debido a

que la cebolla presenta un color característico diferente al de los otros productos.

6.2. RecomendacionesEvitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa.

Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25ºC.

Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.

Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento

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REFERENCIAS:

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de

Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Página

65.

http://www.botanical-online.com/medicinalsalliumcepa.htm

http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf

http://www.infoagro.com/

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ANEXOS

seleccion de las verduras Pesado de las verduras

lavado de las verduras desinfectado de las verduras

pelado y picado coccion

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acondicimiento encaldado

autoclavado almacenado

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