Post on 06-Mar-2019
STUDI PEMBUATAN BAKSO IKAN DENGAN TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus Heterophyllus Lam)
Oleh
YUNARNI G 611 08 011
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2012
STUDI PEMBUATAN BAKSO IKAN DENGAN TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus Heterophyllus Lam)
Oleh
YUNARNI. G 611 08 011
SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada
Jurusan Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR 2012
HALAMAN PENGESAHAN
Judu : Studi Pembuatan Bakso Ikan Dengan Tepung Biji
Nangka (Artocarpus Heterophyllus Lam)
Nama : Yunarni Stambuk : G 611 08 011 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui
1. Tim Pembimbing
Prof. Dr. Ir.Hj Meta Mahendradatta
Pembimbing I
Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS Pembimbing II
Mengetahui
2. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian
Prof. Dr. Ir. Hj Mulyati M.Tahir, MS Nip. 19570923 198312 2 001
3. Ketua Panitia Ujian Sarjana
Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc NIP : 19430717 196903 2 001
Tanggal Lulus : 2 Agustus 2012
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah sebagai ungkapan rasa syukur yang mendalam maka
tiada lain yang patut penulis puji selain Allah SWT dengan segala rahmat
dan hidayahNya telah memberikan kekuatan, kesehatan dan keteguhan
kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini
merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada
jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin
Makassar.
1. Terima kasih yang sebesar besarnya kepada Prof. Dr. Ir. Hj Meta
Mahendradatta dan Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS selaku pembimbing
yang telah banyak memberikan bimbingan, kritikan, saran dan motivasi
kepada penulis dalam penyusunan skripsi.
2. Terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS dan Prof. Dr.
Ir. Amran Laga, MS selaku penguji yang telah meluangkan waktunya
guna memberikan masukan dan petunjuk menuju kesempurnaan dalam
penyusunan skripsi ini.
3. Ketua Panitia Ujian Sarjana Ibu Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc atas luang
waktunya dalam penyelesaian berkas-berkas ujian sarjana
4. Ketua Jurusan dan Staf Dosen beserta seluruh karyawan Jurusan
Teknologi Pertanian yang telah banyak memberikan pengetahuan kepada
penulis selama menempuh pendidikan.
5. Dekan Fakultas Pertanian dan para Pembantu Dekan, Karyawan dan Staf
dalam lingkup Fakultas Pertanian.
UCAPAN TERIMA KASIH
1. Ayahanda ABIDIN H. MUHAMMAD Amd dan Ibunda NURMI tercinta
yang dengan penuh ketulusan dan kasih sayang selama ini telah
membimbing dan membesarkan penulis serta senantiasa memberikan
dukungan, semangat dan doa yang tak ternilai harganya. Juga tak lupa
untuk saudara-saudaraku motivasi untuk penyelesaian skripsi ini.
2. Sahabat seperjuangan “Orator 08”, terima kasih atas bantuan dan
kerjasamanya selama ini.
3. Warga KMJ TP UH, kakanda dan adinda yang telah memberikan motivasi
dan dukungan selama ini.
Penulis menyadari bahwa tidak ada manusia yang sempurna, sama
halnya dengan skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan dan jauh dari
kesempurnaan tetapi penulis sadari bahwa kesalahan merupakan motivasi
dan pelajaran dalam meraih kesuksesan. Oleh karena itu, penulis
mengharapkan saran dan kritik untuk kesempurnaan lebih lanjut pada skripsi
ini.
Semoga segala kebaikan dan bantuan yang telah diberikan
mendapat imbalan dan limpahan rahmat yang berlipat ganda dari Allah SWT.
Dan semoga laporan akhir ini dapat memberikan manfaat bagi para
pembaca, khususnya penulis, Amien.
Wassalam
Makassar, Agustus 2012
Penulis
1
RIWAYAT HIDUP PENULIS
YUNARNI lahir di Soro tepatnya pada Tanggal
17 Januari 1991. Penulis dilahirkan dari
pasangan Abidin H Muhammad., Amd dan
Nurmi H. A. Latief
Pendidikan formal yang pernah dijalani
adalah :
1. TK : Sinar Mutiara soro ( 1995 - 1996 )
2. SD : SDN Inpres Soro ( 1996 - 2002)
3. SLTP : SMPN 1 Lambu (2002- 2005)
4. SMA : SMAN 1 Sape (2005 - 2008)
5. Pada Tahun 2008 penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri
Universitas Hasanuddin Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai
mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar.
Selama menjalani studi. Penulis juga aktif dalam organisasi
Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian (Himatepa UH),Ikatan
Mahasiswa Teknologi Pertanian Indonesia (IMTPI) dan Unit Kegiatan
Tenis Meja ( UTMUH) Universitas Hasanuddin Makassar.
2
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus Lam) merupakan
komoditi tanaman tahunan yang sering di jumpai disetiap daerah
yang memiliki aroma khas dan memiliki daya simpan yang relatif
pendek. Buah nangka memiliki banyak manfaat terutama pada
buah nangka yang masih muda dapat di masak sebagai sayur,
daging buah yang masak dapat di makan maupun sebagai bahan
tambahan pembuatan es buah sedangkan biji nangka belum di
manfaatkan secara optimal selain dimasak dan dimakan bahkan di
buang begitu saja.
Tepung biji nangka pemanfaatanya masih kurang selain
mudah di dapat, proses pembuatan tepung biji nangka sangat
mudah dan di jadikan suatu produk makanan. Tepung biji nangka
merupakan tepung hasil olahan dari biji nangka yang sudah masak
yang dilakukan pencucian, perebusan selama 30 menit dilakukan
pengupasan kulit arinya, dilakukan pengirisan dan dikeringkan di
oven pada suhu 60 - 1000C selama 4 jam untuk menurunkan kadar
air kemudian dilakukan penggilingan untuk menghasilkan tepung biji
nangka (Bakar dan Usmiati 2007).
Pemanfaatan tepung biji nangka pada pembuatan bakso
daging, yang digunakan sebagai bahan tambahan memiliki aroma
yang harum, rasa yang khas daging dan warna agak gelap, oleh
3
karena itu penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perlakuan
terbaik pada pembuatan bakso ikan tepung biji nangka dan untuk
mengetahui kandungan gizi melalui analisis kimia pada bakso ikan
tepung biji nangka ( Arna Diah, 2011 ).
Bakso ikan merupakan jenis makanan yang banyak disukai
masyarakat yang dibuat dari bahan baku ikan atau daging ayam,
sapi, kambing yang di tambah dengan bahan tambahan seperti
tepung kanji,tepung tapioka bawang merah, bawang putih, dan
ditambahkan bahan perasa lainnya kemudian di bentuk bulat – bulat
dan direbus sampai mengapung sebagai tanda bakso tersebut
sudah masak.
B. Rumusan Masalah
Biji nangka umumnya belum diolah secara optimal namun
diketahui kandungan gizinya sangat tinggi, sehingga belum diketahui
berapa presentase penambahan bahan yang diberikan pada daging
ikan untuk membuat bakso, oleh karena itu penelitian ini dilakukan
untuk mengetahui perlakuan terbaik pada pembuatan bakso ikan
tepung biji nangka dan untuk mengetahui kandungan gizi melalui
analisis kimia pada bakso ikan tepung biji nangka.
4
C. Tujuan dan Kegunaan
Tujuan yang ingin dicapai pada penelitian ini adalah :
1. Untuk mengetahui perlakuan terbaik pada pembuatan bakso ikan
tepung biji nangka.
2. Untuk mengetahui kandungan gizi melalui analisis kimia pada
bakso ikan tepung biji nangka.
Kegunaan dari penelitian ini adalah untuk memberikan
informasi pada masyarakat yang luas tentang pembuatan bakso
ikan dengan tepung biji nangka dan dapat diaplikasikan menjadi
produk makanan yang bernilai ekonomis.
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Ikan Tuna ( scombridae )
Ikan merupakan bahan pangan yang mempunyai
kedudukan yang sangat penting untuk dikonsumsi, karena
mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi, yang kandungan
proteinnya tersusun oleh asam-asam amino esensial yang
dibutuhkan oleh manusia untuk pertumbuhannya. Banyaknya
senyawa asam amino pembentuk protein hanya dapat diketahui
jika protein tersebut mengalami perubahan struktur, seperti
pemutusan ikatan peptide yang menghubungkan pada asam amino
tersebut (Afrianto dan Liviawaty 1989).
Ikan tuna adalah ikan laut yang terdiri dari beberapa
spesies dari family scombridae, dan genus thunnus serta memiliki
nilai komersial tinggi. Ikan tuna adalah perenang yang sangat cepat
(pernah diukur mencapai 70 km/jam) dan termasuk spesies yang
berdarah panas. Daging ikan tuna terdiri dari dua bagian yaitu
daging putih dan daging merah kurang lebih 1/6 bagian. Daging
merah mempunyai kandungan mioglobin tinggi, yang diimbangi
dengan banyaknya jaringan pengikat dan pembuluh darah,
sementara daging putih mempunyai jenis-jenis protein yang
berkualitas tinggi ( Anonim, 2009 ).
6
Ikan tuna merupakan ikan yang mempunyai nilai gizi yang
sangat tinggi, yang kandungan proteinnya tersusun oleh asam
amino esensial. Adapun bentuk ikan tuna dapat dilihat pada
Gambar 01.
Gambar 01. Bentuk Ikan Tuna
Ikan tuna adalah ikan paling banyak disukai oleh masyarakat
karena komponen gizinya sangat tinggi terutama terdapat
kandungan protein, lemak, Vitamin A dan Vitamin B yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh. Adapun komposisi zat gizi ikan tuna dapat
dilihat pada Tabel 01.
Tabel 01. Komposisi Ikan tuna
Sumber Direktorat.Gizi.Depkes, 2009.
Komposisi Jumlah
Air 68,1%
Protein 20,9%
Lemak 9,4%
Vitamin A 25 IU/ g
Vitamin B 16000-42000 IU /g
7
B. Nangka (Artocarpus Heteropylls Lam)
Nangka adalah salah satu jenis buah yang banyak di tanam
di daerah tropis. Nangka cukup terkenal di seluruh dunia bahkan di
indonesia dan kebanyakan khusus di daerah pedesaan. Dalam
bahasa inggris nangka di kenal sebagai jack fruit. Tanaman ini
berasal dari india bagian selatan yang kemudian menyebar ke
daerah tropis lainnya termasuk Indonesia yang bijinya berbentuk
bulat lonjong sampai jorong agak gepeng, sampai 2 – 4 cm
berturut– turut tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat seperti kulit.
endokarp yang sangat keras keputihan, eksokarp yang lunak,
keping bijinya tidak setangkup ( Anonim 2007). Biji nangka memiliki
kandungan protein, lemak, karbohidrat, fosfor, kalium, besi, vitamin
C, vitamin B1. Adapun komposisi zat gizi biji nangka dapat dilihat
pada Tabel 02.
Tabel 02. Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka masak, dan biji nangka.
Komponen gizi Nangka Muda Nangka Masak
Biji Nangka
Energi (kkal 51 106 165
Protein (g) 2,0 1,2 4,2
Lemak (g) 0,4 0,3 0,1
Karbohidrat(g) 11,3 27,6 36,7
Kalsium(mg) 45 20 33
Fosfor (mg) 29 19 200
Besi (mg) 0,5 0,9 1,0
Vitamin A(SI) 25 330 0
VitaminB1(mg) 0,07 0,07 0,20
Vitamin C (mg 9 7 10
Air (g) 85,4 70 57,7
Sumber Direktorat.Gizi.Depkes, 2009.
8
Table 03. Komposisi kimia biji nangka dan sumber karbohidrat lain per 100 gram dari bahan makanan yang dimakan
Komposisi Biji nangka
Beras giling
Jagug segar
Singkong
Kalori (kal) 165,0 360,0 140,0 146,0
Protein (grm) 4,2 6,8 4,7 1,2
Lemak(grm 0,1 0,7 1,3 0,3
Karbohidra (gr) 36,7 78,9 33,1 34,7
Kalsium (mg) 33,0 6,0 6,0 33,0
Besi (mg) 200,0 140,0 118,0 40,0
Fospor (mg) 1,0 0,8 0,7 0,7
Vitamin B1 (mg)
0,20 0,12 0,12 0,06
Vitamin C (mg) 10,0 0,0 8,0 30,0
Air (%) 56,7 13,0 60,0 62,5
Sumber Direktorat.Gizi.Depkes,2009.
Buah nangka memiliki 3 jenis yang diusahakan oleh para
pekebun, perkebunan swasta dan perkebunan Negara, dengan 3
jenis antara lain :
1. Nangka bubur memiliki daging buah yang tipis, berserat lunak
dan membubur, rasanya asam manis dan berbau harum yang
tajam.
2. Nangka cempedak banyak tumbuh di daerah Manonjaya,
Tasikmalaya (Jawa Barat). Bentuk buahnya bulat mirip durian dan
relatif kecil. Kulit buah halus tak berduri daging buah berserat dan
tipis mirip tekstur buah cempedak. Rasanya lebih manis
dibandingkan nangka biasa, tetapi aromanya kurang wangi, berat
buah sekitar 5 kg.
3. Nangka salak memiliki nyamplung daging buah seperti salak.
Daging buahnya tebal, terasa renyah, sedikit masir, dan
warnanya kuning pucat
9
C. Tepung Biji Nangka
Tepung biji nangka merupakan tepung hasil olahan dari biji
nangka yang sudah masak di lakukan pencucian, perebusan selama
30 menit kemudian dilakukan pengupasan kulit arinya, pengirisan dan
kemudian keringkan di oven pada suhu 60- 1000C selama 4 jam untuk
menurunkan kadar air dan dilakukan penggilingan (Arna Diah 2011).
Biji nangka memiliki kandungan karbohidrat yang sangat tinggi
sehingga bisa diolah sebagai tepung – tepungan dan bisa digunakan
sebagai bahan tambahan atau sebagai bahan baku dalam pembuatan
jenis makanan. Adapun bentuk dari tepung biji nangka bisa dilihat
pada Gambar 02.
Gambar 02. Tepung Biji Nangka
D. Pengeringan
Pengeringan pada bahan pangan dapat dilakukan dengan
beberapa cara yaitu dengan cara membiarkan bahan pangan di
bawah sinar matahari, yang dikenal dengan istilah pengeringan secara
alamiah atau dengan menggunakan panas buatan dalam bentuk
udara yang panas dari oven atau konstruksi pada alat pengering yang
khusus untuk pengering pada suatu bahan pangan. Pengeringan di
terik matahari memang bisa efektif, oleh karena suhu yang di capai
10
sekitar (35-45oC). Iklim di wilayah tropis merupakan sumber energi
yang sangat cukup potensial. Beberapa kendala yang berpengaruh
diantarannya ialah suhu, kelembaban udara lingkungan, kecepatan
aliran udara pengering, besarnya persentase kandungan air yang
ingin dijangkau, power pengering, efisiensi pada mesin pengering,dan
kapasitas pengeringannya (Ishak dan Sarinah, 1995).
Pengeringan yang terlampau cepat dapat merusak bahan, oleh
karena permukaan bahan terlalu cepat kering sehingga kurang bisa
diimbangi dengan kecepatan gerakan air bahan menuju permukaan
Pengaturan suhu dan lamanya waktu pengeringan, dilakukan dengan
memperhatikan kontak antara alat pengering dengan alat pemanas
atau baik berupa udara panas yang dialirkan maupun alat pemanas
lainnya. Walaupun di bawah oC atau tekanan ¼ atau air bisa berubah
menjadi uap,namun demi pertimbangan standar gizi dengan mesin
dianjurkan dan tidak lebih dari suhu sekitar 85oC (Suharto, 1991).
E. Bakso Ikan
Bakso daging menurut SNI No. 01-3818-1995 adalah produk
makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran
daging. Bakso ikan merupakan jenis makanan yang banyak disukai
masyarakat yang dibuat dari bahan baku ikan atau daging ayam,
sapi, dan kambing yang di tambah dengan bahan tambahan seperti
tepung kanji, tepung tapioka, bawang merah, bawang putih, dan
ditambahkan bahan perasa lainnya kemudian di bentuk bulat – bulat
11
yang selanjutnya dilakukan perebusan sampai mengapung sebagai
tanda bakso tersebut sudah masak (Bakar dan Usmiati 2007).
F. Pembuatan Bakso Ikan
Pada prinsipnya pembuatan bakso terdiri atas empat tahap
yaitu penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan bakso
dan, pemasakan. Pada proses penggilingan daging harus
diperhatikan kenaikan suhu akibat panas saat proses penggilingan
karena suhu yang diperlukan untuk mempertahankan stabilitas
emulsi adalah di bawah 200C. Pemasakan bakso setelah dicetak
dilakukan dengan cara perebusan dalam air mendidih atau dapat
juga dikukus (Bakar dan Usmiati 2007).
1. Penghancuran daging
Tahap ini bertujuan untuk memperluas permukaan daging
sehingga protein yang larut dalam garam mudah terekstrak keluar
kemudian jaringan lunak akan berubah menjadi mikro partikel.
Proses pencincangan perlu ditambahkan es atau air dingin
sebanyak 20% dari berat adonan agar menghasilkan emulsi yang
baik dan mencegah kenaikan suhu akibat gesekan (Winarno dan
Rahayu 1994).
2. Pembuatan adonan
Setelah daging lumat dicuci dan dibersihkan daging ikan
dicampur dengan garam dapur dan bumbu secukupnya. Setelah
tercampur merata ke dalam adonan tersebut ditambahkan tepung biji
nangka sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dilumatkan hingga
12
diperoleh adonan yang homogen. Pada saat pembentukan adonan
bakso ikan ditambahkan es batu sekitar sekitar 15-20% atau bahkan
30% dari berat daging ikan lumat. Es ini berfungsi mempertahankan
suhu dan menambah air ke dalam adonan agar adonan tidak kering
dan rendemennya tinggi (Wibowo 2006).
3. Pencetakan
Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bola-bola
bakso yang siap direbus atau dikukus. Pembentukan adonan menjadi
bola bakso dapat dilakukan dengan menggunakan tangan, caranya
adalah adonan diambil dengan sendok makan kemudian diputar-
putar dengan menggunakan tangan sehingga terbentuk bola bakso.
Bagi mereka yang sudah mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup
dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan
ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari lubang antara ibu
jari dan telunjuk membentuk bulatan kemudian bulatan tersebut
dilakukann pengambilan dengan sendok (Wibowo, 2006).
4. Pemasakan
Pemanasan menyebabkan molekul protein terdenaturasi
dan mengumpul membentuk suatu jaring-jaring. Kondisi optimum
untuk pembentukan gel adalah pada kadar garam 0,6 M, pH 6, dan
suhu 65 0C. Untuk mendapatkan kekuatan gel yang maksimum,
bakso harus dijendalkan dengan cara direndam dengan air dengan
suhu 28-30 oC selama 1-2 jam atau pada suhu air 45 0C selama
20-30 menit. Pemasakan bakso umunya dilakukan dengan air
13
mendidih dapat juga dilakukan dengan cara blanching dengan uap
air panas atau air panas pada suhu 85-90 0C.
Pengaruh pemasakan ini terhadap adonan bakso adalah
terbentuknya struktur produk yang kompak. jika bakso yang direbus
sudah mengapung di permukaan air berarti bakso sudah matang dan
dapat diangkat. Kematangan bakso juga dapat dilihat dengan melihat
bagian dalam bakso. Biasanya perebusan bakso ini memerlukan
waktu sekitar 15 menit. Jika diiris, bekas irisan bakso yang sudah
matang tampak mengilap agak transparan, tidak keruh seperti
adonan lagi. Setelah cukup matang, bakso diangkat dan ditiriskan
sambil didinginkan pada suhu ruang. Agar lebih cepat dingin, dapat
dibantu dengan kipas angin asal dijaga dengan benar agar tidak
terjadi kontaminasi kotoran setelah dingin, bakso dikemas dalam
kantong plastik dan ditutup rapat. Sebaiknya bakso yang telah
dikemas disimpan dalam lemari pendingin pada suhu yang terjaga
sekitar 5 0C (Wibowo, 2006).
G. Bahan Tambahan
Bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso berupa
garam dapur halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran
bawang putih dan merica. Garam dapur yang digunakan sekitar 2,5%
dan bumbu penyedapnya sekitar 2% dari berat daging. Sebagai bumbu
penyedap dapat juga digunakan bumbu campuran bawang merah,
bawang putih, Sebaiknya tidak menggunakan penyedap masakan
monosodium glutamate atau vetsin (Wibowo,1999).
14
1. Garam dapur
Garam dapur sejenis mineral yang lazim dan dimakan manusia.
Bentuknya Kristal putih, dihasilkan dari air laut. Garam khususnya
garam dapur atau NaCl, berfungsi sebagai bumbu penambah cita
rasa, garam juga dapat mengawetkan berbagai jenis makanan pangan
lainnya. Garam dapat menghambat aktivitas mikroba – mikroba
pembusuk yang dapat mengkontaminasi bahan - bahan makanan
(Anonim,2011).
2. Bawang Merah ( Allium cepa L.)
Bawang merah sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85%,
protein 1,5%, lemak 0,3%, dan karbohidrat 9,2%. Selain itu, umbi
bawang merah juga terdapat suatu senyawa yang mengandung ikatan
asama amino yang tidak berbau, tidak berwarna dan dapat larut dalam
air (Wibowo 1999). Bawang merah mengandung cukup banyak vitamin
B dan C dan biasanya bawang merah digunakan sebagai bumbu dan
suatu obat- obatan tradisional. Bawang merah banyak di manfaatkan
sebagai bumbu penyedap rasa pada setiap jenis makanan. Adanya
kandungan minyak atsiri dapat menimbulkan aroma yang khas dan
memberikan cita rasa yang sangat gurih serta mengundang selera
makan. Sebenanrnya disamping itu selain dapat memberikan cita rasa
yang khas dan kandungan minyak atsiri juga berfungsi sebagai suatu
pengawet karena bersifat bakterisida dan fungisida untuk bakteri
cendawan tertentu (Anonim, 2011).
15
3. Bawang putih ( Allium sativun L.)
Bawang putih termasuk salah satu familia Liliaceae yang
populer di dunia ini dengan nama ilmiahnya Allium sativum Linn.
Kandungan bawang putih antara lain air mencapai 60,9-67,8%, protein
3,5-7%, lemak 0,3%, karbohidrat 24,0-27,4 % dan serat 0,7 %, juga
mengandung mineral penting dan beberapa vitamin dalam jumlah tidak
besar ( Wibowo, 1999) bawang putih telah dikenal sebagai bumbu dan
obat-obatan tradisional yang dapat memberikan cita rasa pada suatu
bahan makanan.
Bawang putih yang digunakan sebagai bumbu yang digunakan
hampir disetiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelumnya
dipakai sebagai bumbu, bawang putih di hancurkan dengan di tekan
dengan sisi pisau atau dikeprek sebelum dirajang halus dan di tumis
dan di penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang putih
bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu pada
makanan yang lain (Anonim, 2011).
4. Lada atau merica ( Piper nigrum L.)
Lada atau merica (Piper nigrum Linn) adalah tumbuhan
penghasil rempah - rempah yang berasal dari bijinya. Lada sangat
penting dalam komponen masakan – masakan dunia. Di Indonesia
lada terutama dihasilkan di Pulau Bangka Lada merupakan tanaman
serba guna dimana buahnya dapat dimanfaatkan sebagai bumbu
dalam berbagai macam masakan. Lada merupakan bumbu yang khas.
Tujuan penambahan lada pada bahan pangan adalah sebagai
16
pemberi aroma sedap, dan menambah kelezatan, serta
memperpanjang daya awet pada makanan (Anonim, 2011).
5. Es atau air es
Bahan penting lainnya dalam pembuatan bakso adalah es
atau air es. Es yang digunakan sebaiknya berupa es batu. Bahan ini
berfungsi membantu pembentukan adonan dan membantu
memperbaiki tekstur bakso. Penggunaan es berfungsi meningkatkan
air ke dalam adonan kering selama pembentukan adonan maupun
selama perebusan. Dengan adanya es, suhu dapat dipertahankan
tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat
gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein berjalan dengan
baik. Untuk itu, dalam pembuatan adonan bakso, dapat ditambahkan
es sebanyak 15-20% atau bahkan 30% dari berat daging
(Wibowo,1999).
17
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Penelitan ini dilaksanakan pada bulan oktober 2011 sampai
Maret 2012 diLaboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia
Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian
Universitas Hasanuddin dan diLaboratorium Nutrisi dan Makanan
Ternak, Jurusan Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin, Makassar.
B. Alat dan Bahan
Alat – alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah
baskom plastik, kompor gas, panci, pisau, sendok , mesin penggiling,
saringan tepung, timbangan analitik. blender, baskom plastik,
kompor, sendok, dan panci, labu ukur 100 ml, alat titrasi, tabung
reaksi, pipet, kertas saring, cawan, oven desikator.
Bahan – bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
biji nangka 4 kg, ikan tuna, bawang merah, bawang putih, garam dan
es batu, merica, daun seledri, kemiri, aquadest, campuran selenium,
H2BO3 2%, NaOH 3%, HCl, Kloroform, pelarut lemak, larutan
indicator.
18
C. Prosedur Penelitian
1. Pembuatan tepung biji nangka
Nangka masak dikupas ambil bijinya dilakukan pencucian
perebusan selama 30 menit, dikupas kulit arinya, diiris tipis – tipis
dilakukan pengeringan di alat pengering oven untuk menghilangkan
kadar airnya kemudian dilakukan penghalusan dimesin penggilingan
tepung biji nangka.
2. Pembuatan Bakso ikan
Bahan baku ikan segar dilakukan pemisahan daging dari
tulang - tulang dan durinya dengan cara menyayat memanjang pada
bagian punggung hingga terbelah, bagian dagingnya dikerok
menggunakan sendok dibersihkan hancuran daging dari komponen -
komponen yang tidak dikehendaki, (kulit, duri, tulang) direndam
hancuran daging ikan dengan air es selama 15 menit, dilakukan
pengepresan atau pemerasan dengan menggunakan kain kasa,
dilumatkan daging ikan dengan cara diblender, dihaluskan bumbu-
bumbu dan dicampur kedalam daging lumat sambil diuleni dan
dimasukkan tepung biji nangka,bawang merah, bawang putih, merica,
dan garam kemudian diaduk adonan sampai homogen dan tidak
lengket di tangan, dilakukan pencetakan yaitu dengan membuat bola
- bola kecil dipanaskan air sampai mendidih biarkan sampai 20 menit,
direbus bakso dalam air mendidih sampai mengapung sebagai tanda
sudah matang diangkat dan ditiriskan.
19
D. Perlakuan Penelitian
Adapun formulasi penggunaan tepung biji nangka, ikan tuna
dan bahan rempah – rempah dengan verible tetap 0,5% bawang
merah + 0,5% bawang putih + 0,5% merica + 1,5% garam, pada
pembuatan bakso ikan dengan tepung biji nangka dan terdapat 3
perlakuan yaitu :
Perlakuan A1 : 16% tepung biji nangka + 81% ikan tuna
Perlakuan A2 : 25% tepung biji nangka + 72% ikan tuna
Perlakuan A3 : 12% tepung biji nangka + 85% ikan tuna
E. Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu uji
organoleptik, analisa kadar protein ( metode kjedahl ), analisa kadar
Lemak ( metode soxhlet ), analisa kadar air ( metode pengeringan di
oven ), analisa kadar abu ( metode pengabuan ), analisa Karbohidrat.
1. Uji organoleptik ( Rampengan dkk, 1985 )
Uji organoleptik yang dilakukan meliputi warna, aroma, dan
tekstur dan rasa dari masing – masing perlakuan. Metode pengujian
yang digunakan adalah metode hedonik (uji kesukaan) dengan
parameter terhadap warna, aroma, rasa, kekenyalan dan
kenampakkan dengan skala penilaian 1-5 yaitu (1) sangat tidak suka (2)
tidak suka (3) agak suka (4) suka (5) sangat suka.
20
2. Analisis Proksimat
1. Uji Protein ( Sudarmaji dkk, 1996 )
Ditentukan dengan metode kjedahl menggunakan destruksi
Gerhardt Kjeldaterm. Prosedur kerja sebagai berikut:
1. Bahan ditimbang sebanyak 0,5 gram kemudian dimasukkan
kedalam labu kjedahl 100 ml
2. Ditambahkan kurang lebih 1 gram campuran selenium dan 10
ml H2SO4 pekat kemudian dihomogenkan
3. Didestruksi dalam lemari asam sampai jernih. Bahan dibiarkan
dingin,kemudian dibuang kedalam labu ukur 100 ml sambil
dibilas dengan aquadest
4. Dibiarkan dingin kemudian ditambahkan aquadest sampai tanda
tera. Disiapkan penampung yang terdiri dari 10 ml HBO3 2%
tambah 4 tetes larutan indikator dalam Erlenmeyer 100 ml.
5. Dipipet 5 ml NaOH 30% dan 100 ml aquadest, di suling hingga
volume penampung menjadi kurang lebih 50 ml.dibilas ujung
penyuling dengan aquadest kemudian ditampung bersama
isinya.
6. Dititrasi dengan larutan HCL atau H2BO4 0,02 N, perhitungan
kadar protein dilakukan sebagai berikut:
keterangan :
V1= volume titrasi contoh
21
N = Normalitas larutan HCL atau
H2SO4 0,02 N
P = faktor pengenceran 100/5
2. Uji Lemak (Sudarmaji dkk, 1996 )
Kadar lemak ditentukan dengan metode soxhlet. Prosedur
kerja penentuan kadar lemak sebagai berikut:
1. Timbang dengan teliti 1 gram sampel,lalu dimasukkan kedalam
tabung reaksi berskala 10 ml, ditambahkan kloroform mendekati
skala.
2. Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam,
himpitkan dengan tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak yang
sama dengan memakai pipet, lalu dikocok hingga homogen
kemudian disaring dengan kertas saring kedalam tabung reaksi.
3. Dipipet 5 cc ke dalam cawan yang telah ketahui beratnya( a
gram) lalu di ovenkan suhu 1000C selama 3 jam.
4. Dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit, kemudian
ditimbang (bgram).
5. Dihitung kadar lemak kasar dengan rumus sebagai berikut:
( )
Dimana P=Pengenceran= 10/5=2
3. Uji Kadar Air ( Sudarmaji dkk, 1996 )
Pengukuran kadar air sampel dilakukan dengan proses
pengeringan. Prosedur kerja pengukuran kadar air sebagai berikut
22
1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15
menit.
2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 2 gr sampel yang sudah
dihomogenkan dalam cawan.
3. Dimasukkan dalam cawan kemudian dimasukkan oven selama 3
jam.
4. Cawan didinginkan 3-5 menit. Setelah dingin bahan ditimbang
kembali.
5. Bahan dikeringkan kembali ke dalam oven 30 menit sampai di
peroleh berat yang tetap.
6. Bahan didinginkan kemudian ditimbang sampai diperoleh berat
yang tetap.
7. Dihitung kadar air dengan rumus
4. Uji Kadar Abu ( Sudarmaji dkk, 1996 )
1. Cawan pengabuan dibakar dalam tanur kemudian didinginkan 3-
5 menit lalu ditimbang.
2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 2 g sampel yang sudah
dihomogenkan dalam cawan.
3. Dimasukkan dalam cawan petri pengabuan kemudian
dimasukkan ke dalam tanur dan dibakar sampai didapat abu-
abu atau sampai beratnya tetap.
4. Bahan didinginkan kemudian ditimbang.
23
5. Dihitung kadar abunya dengan rumus :
( )
5. Uji karbohidrat ( Sudarmaji dkk, 1996)
Kandungan karbohidrat dihitung secara perbedaan antara
jumlah kandungan air, protein lemak dan abu dengan 100. Rumus
% karbohidrat (g/100g) = 100 - (protein + lemak + abu + air )
F. Pengolahan Data
Pengolahan data dilakukan secara deskriptif kuantitatif dengan
melakukan tiga kali ulangan.
24
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian pembuatan bakso ikan tepung biji nangka yang
dilakukan terbagi dalam 2 tahap, yaitu pada tahap I dilakukan uji
organoleptik untuk mencari perlakuan terbaik bakso ikan tepung biji
nangka dengan menggunakan tiga perlakuan dan pada tahap II dilakukan
uji proksimat yaitu analisa protein, analisa lemak, analisa kadar air,
analisa kadar abu dan analisa karbohidrat terhadap perlakuan yang
terbaik dari hasil uji organoleptik pada penggunaan 12% tepung biji
nangka + 85% ikan tuna terhadap 10 panelis dimana terdapat tiga
perlakuan yang berbeda yang disajikan dalam bentuk bakso.
A. Uji Organoleptik
1. Warna
Warna bakso ikan tepung biji nangka dapat dilihat setelah
proses pemasakan selama 30 menit. Hasil uji organoleptik warna bakso
ikan tepung biji nangka setelah pemasakan dapat dilihat pada Gambar
03. Warna bakso ikan tepung biji nangka pada perlakuan dengan
penggunaan 16% tepung biji nangka + 81% ikan tuna dan penggunaan
25% tepung biji nangka + 72% ikan tuna serta penggunaan 12% tepung
biji nangka + 85% ikan tuna, panelis memberikan skor yang tinggi yaitu
berkisaran 3,7- 3,8% yang artinya disukai panelis.
25
Gambar 03. Pengaruh Perbandingan Ikan Tuna dan Tepung Biji Nangka Terhadap Warna Produk Bakso
Proses pemasakan mempengaruhi warna bakso ikan tepung biji
nangka karena pada saat pemanasan tersebut terjadi reaksi - reaksi
Maillard. Penggunaan tepung biji nangka dan ikan tuna mempengaruhi
warna bakso ikan tepung biji nangka. Tepung biji nangka mengandung
protein sebagai sumber asam amino yang akan bereaksi dengan gula
pereduksi pada saat pemasakan sehingga menghasilkan warna kurang
terang pada bakso ikan tepung biji nangka. Hal ini didukung oleh
pernyataan ( Schwedt, 2005) bahwa reaksi Maillard yang terjadi antara
gula reduksi dengan asam. Warna bakso ikan tepung biji nangka tidak
seperti warna bakso ikan pada umumnya. Hal ini sesuai dengan
pernyataan (Sunarlim,1992) bahwa penggunaan ikan yang berwarna
putih dan tepung tapioka akan mempengaruhi warna dari bakso ikan
yang dihasilkan.
2. Aroma
Aroma suatu produk makanan menentukan kualitas dan tingkat
penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Aroma produk bakso
3.6
3.7
3.8
16 : 81 25 : 72 12 : 85
3.7 3.7
3.8
War
na
(Sko
r)
Perbandingan Ikan Tuna (%) Dengan Tepung Biji Nangka (%)
26
ikan tepung biji nangka di dipengaruhi oleh penambahan bahan
tambahan seperti merica, bawang merah, bawang putih dan garam.
Hasil uji organoleptik aroma bakso ikan tepung biji nangka setelah
pemasakan dapat dilihat pada Gambar 04. Respon panelis terhadap
aroma bakso ikan tepung biji nangka menunjukkan nilai yang berkisar
antara 3,3%-3,8% yang artinya disukai panelis.
Gambar 04. Pengaruh Perbandingan Ikan Tuna dan Tepung Biji Nangka Terhadap Aroma Produk Bakso
Kesukaan panelis terhadap aroma bakso ikan tepung biji nangka
ini disebabkan karena penggunaan tepung biji nangka dan ikan tuna
yang mengandung protein yang tinggi. Selain itu penambahan bahan
tambahan seperti merica, bawang merah, bawang putih dan garam.
Pada saat pemasakan terjadi reaksi antara gula pereduksi dengan asam
amino yang berasal dari protein yang terkandung dalam tepung biji
nangka dan ikan tuna serta bahan tambahan lainnya sehingga terbentuk
aroma, sehingga dapat meningkatkan aroma bakso ikan tepung biji
nangka. Pernyataan tersebut didukung oleh ( Schwedt, 2005) bahwa
reaksi pembentukan aroma yang terjadi antara gula reduksi dengan
asam amino disebut dengan reaksi Maillard. Reaksi tersebut dapat
3
3.2
3.4
3.6
3.8
16 : 81 25 : 75 12 : 85
3.3
3.6 3.8
Aro
ma(
Sko
r)
Perbandingan Ikan Tuna (%) Dengan Tepung Biji Nangka (%)
27
menghasilkan perubahan warna dan aroma dan merupakan indikator
untuk suatu proses pemanasan bahan pangan.
3. Rasa
Rasa produk bakso ikan tepung biji nangka ditentukan dari hasil
uji organoleptik terhadap panelis.Uji rasa bakso ikan tepung biji nangka
ini melibatkan panca indera lidah, sehingga dapat diketahui tingkat
kesukaan konsumen terhadap rasa produk bakso ikan tepung biji
nangka. Hasil uji organoleptik terhadap rasa bakso ikan tepung biji
nangka dapat dilihat pada Gambar 05 menunjukkan bahwa penilaian
panelis terhadap rasa bakso ikan tepung biji nangka berkisar antara
3,2%-3,6%. Masing-masing perlakuan disukai oleh panelis.
Gambar 05. Pengaruh Perbandingan Ikan Tuna dan Tepung Biji Nangka Terhadap Rasa Produk Bakso.
Kesukaan panelis terhada rasa bakso ikan tepung biji nangka
sangat dipengaruhi oleh penambahan bahan tambahan seperti merica,
bawang merah, bawang putih dan garam. sehingga disukai panelis. Hal
ini sesuai dengan pernyataan (Anonim, 2011) bahwa garam berfungsi
sebagai bumbu penambah cita rasa dan juga dapat mengawetkan
berbagai jenis makanan pangan lainnya. Garam dapat menghambat
3
3.5
4
16 : 81 25:75 12:85
3.5
3.2
3.6
Ras
a (
Sko
r)
Perbandingan Ikan Tuna (%) Dengan Tepung Biji Nangka (%)
28
aktivitas mikroba – mikroba pembusuk yang dapat mengkontaminasi
bahan - bahan makanan Selain itu, pendapat yang sama juga didukung
oleh ( Winarno, 2004) bahwa garam (natrium klorida) merupakan suatu
zat asam basa yang digunakan dalam berbagai makanan sebagai
pemberi rasa asin.
4. Kekenyalan
Kelayakan suatu produk bakso selain dari segi rasa, warna dan
aroma dapat ditentukan juga oleh kekenyalan produk tersebut. Pada
produk makanan seperti bakso umumnya teksturnya kenyal. Hasil uji
kekenyalan bakso ikan tepung biji nangka dapat dilihat pada Gambar 06
yang menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan 16% tepung biji
nangka + 81% ikan tuna memperoleh skor 2%, perlakuan
penggunaan 25% tepung biji nangka + 72% ikan tuna memperoleh
skor 2% dan pada perlakuan dengan penggunaan 12% tepung biji
nangka + 85% ikan tuna memperoleh skor 2,6% yang masing - masing
tidak disukai oleh panelis.
Gambar 06. Pengaruh Perbandingan Ikan Tuna dan Tepung Biji Nangka Terhadap Kekenyalan Produk Bakso.
0
1
2
3
16:81 25 :75 12:85
2 2 2.5
Ke
ken
yala
n (
Sko
r)
Perbandingan Ikan Tuna (%) Dengan Tepung Biji Nangka (%
29
Uji kekenyalan menunjukkan bahwa panelis tidak menyukai bakso
ikan tepung biji nangka dengan skor 2% dan 2,5%. Hal ini dikarenakan tidak
adanya penggunaan tepung tapioka yang mengandung amilopektin lebih
banyak sehingga dapat memberikan kekenyalan pada bakso ikan tepung biji
nangka. Amilopektin berfungsi memberikan sifat renyah dan garing pada
bakso. Hal ini sesuai pendapat (Djafar dkk, 2000) bahwa dengan penambahan
tapioka ini maka produk makanan akan mempunyai keunggulan kualitas baik
kenampakan secara fisik, tekstur, rasa, warna, tingkat kegurihan, zat gizi
ataupun proses pengolahan yang lebih, mudah dan cepat.
5. Kenampakkan
Kenampakkan produk bakso ikan tepung biji nangka
ditentukan dari faktor pengolahan. Hasil uji organoleptik terhadap
kenampakkan bakso ikan tepung biji nangka dapat dilihat pada Gambar
07 menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap kenampakkan
perlakuan dengan penggunaan ikan tuna 85% + tepung biji nangka 12%
disukai oleh panelis daripada perlakuan dengan penggunaan ikan tuna
81% + tepung biji nangka 16% dan perlakuan yang menggunakan ikan
tuna 72% + tepung biji nangka 25% tidak disukai oleh panelis.
30
Gambar 07. Pengaruh Perbandingan Ikan Tuna dan Tepung Biji Nangka Terhadap Kenampakkan Produk Bakso. .
Kenampakkan pada bakso ikan tepung biji nangka dipengaruhi
karena faktor pengolahan pembentukan adonan yang tidak seragam.
Faktor pengolahan sangat memberi respon terhadap produk akhir dari
bahan makanan dan penggunaan bahan baku. Hal ini sesuai dengan
(Anonim, 2010) bahwa faktor pengolahan dan penggunaan bahan baku
yang berwarna putih serta bahan tambahan akan membantu memberikan
kenampakan pada produk akhir bakso ikan.
B. Analisa Proksimat
Analisa proksimat dilakukan dengan mengambil perlakuan
terbaik dari hasil uji organleptik yaitu pada perlakuan A3 dengan
penggunaan ikan tuna 85% + tepung biji nangka 12% yang meliputi
analisa pada kadar protein, lemak, air, abu dan karbohidrat. Pada
analisa proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi yang
terkandung dalam bakso ikan tepung biji nangka tersebut. Hasil dari
pengujian analisis proksimat bakso ikan tepung biji nangka disajikan
pada Tabel 04.
0
2
4
16 : 81 25 : 75 12 : 85
2.3 2.6 3
Ke
nam
pak
kan
(S
kor)
Perbandingan Ikan Tuna (%) Dengan Tepung Biji Nangka (%)
31
Tabel 04. Hasil Analisis Bakso Ikan Tepung Biji Nangka
No Komponen Jumlah(%)
1 Protein 17.20
2 Lemak 5.57
3 Kadar Abu 1.90
4 Kadar air 69.40
5 Karbohidrat 5.93
1. Analisis Protein
Dari data diatas dapat dilihat bahwa dari hasil analisis kadar
protein yang di peroleh sebanyak 17,2%. Hal ini di pengaruhi oleh
perbedaan kadar protein pada produk konsentrat protein ikan yang
dihasilkan juga sangat dipengaruhi oleh kadar air konsentrat protein
ikan semakin tinggi kadar air maka semakin rendah kadar proteinnya.
Hal ini Sesuai dengan pendapat (Buckle et al, 1987) bahwa kadar
protein ikan dipengaruhi oleh kadar air dan kadar lemak, dimana
terdapat hubungan terbalik antara protein dan kadar air pada bagian
yang dapat dimakan. Semakin tinggi kadar protein maka akan semakin
rendah kadar airnya.
2. Analisis Lemak
Hasil analisis kadar lemak yang di peroleh sebanyak 5,57%. Hal
ini dipengaruhi oleh jumlah kandungan lemak dan air yang terdapat
pada ikan tuna yang mengandung lemak dan air yang banyak sehingga
dapat mempengaruhi jumlah lemak pada bakso ikan. Hal ini sesuai
pernyataan ( Buckle et al, 1987) bahwa kadar lemak dipengaruhi oleh
32
lemak yang ada pada ikan yang digunakan yaitu ikan tuna yang memiliki
kandungan air yang tinggi.
3. Analisis Kadar Abu
Analisa kadar abu dilakukan untuk mengetahui kandungan
mineral anorganik pada bakso ikan tepung biji nangka dalam bentuk abu
setelah dilakukan proses pembakaran ditanur dengan suhu 7050C. Nilai
kadar abu yang diperoleh sebanyak 1,9%. Sesuai standar kadar abu
bakso ikan tidak boleh lebih dari 3%. Hal ini didukung Sudarmadji et. al.
(1989) abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan
organik penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan
mineral yang terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan
suatu bahan yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar abu maka bakso
tersebut kurang bersih dalam pengolahannya, yaitu pada saat
pemisahan daging dari kulit ada sebagian kulit yang ikut menjadi bakso.
4. Analisis Kadar Air
Hasil analisis kadar air yang diperoleh sebanyak 69,4%.
Berdasarkan kriteria mutu kadar air bakso ikan maksimal 75,06%.
Bakso yang diujikan telah memenuhi syarat mutu bakso ikan. Hal ini
didukung pernyataan (Buckle et al, 1987) bahwa kadar air dipengaruhi
oleh air yang ada pada ikan yang digunakan yaitu ikan tuna yang
memiliki kandungan air yang tinggi. Pada umumnya, daging ikan yang
berwarna merah mempunyai kadar protein yang rendah, tetapi kadar
airnya lebih tinggi dibandingkan dengan daging ikan yang berwarna
putih mempunyai kadar protein tinggi dan kadar airnya rendah.
33
5. Analisis Karbohidrat
Nilai kadar karbohidrat pada bakso ikan tepung biji nangka
merupakan jumlah perhitungan biasa yang dilakukan dengan
menghitung secara keseluruhan antara kadar protein, kadar lemak,
kadar air dan kadar abu. Hasil analisis karbohidrat diperoleh 5,93%.
Hal ini sesuai pernyataan ( Winarno, 2004) bahwa perhitungan kadar
karbohidrat suatu bahan pangan dapat dihitung secara perbedaan
antara jumlah kandungan air, protein, lemak dan abu dengan rumus
karbohidrat yaitu 100 - ( protein + lemak + abu + air ).
34
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Dari hasil uji organoleptik bakso ikan dengan tepung biji nangka
perlakuan yang terbaik yaitu perlakuan A3 dengan penggunaan
ikan tuna 85% + tepung biji nangka 12%.
2. Hasil analisis proksimat bakso ikan tepung biji nangka yaitu kadar
protein sebanyak 17,2%, kadar lemak sebanyak 5,57%, kadar
abu sebanyak 1,9%, kadar air 69,4% dan karbohidrat sebanyak
5,93%.
B. Saran
Untuk penelitian selanjutnya dilakukan penelitian masa
simpan tepung biji nangka dan bakso ikan tepung biji nangka.
35
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2007. Pemanfaafan Biji Nangka http:// pemanfaatan biji
nangka menjadi cipida Diakses tanggal 15 oktober 2011.
Makassar
Anonim, 2009. Komposisi gizi nangka.http://detail.asp.nangka.html. Diakses tanggal 15 oktober 2011. Makassar.
Anonim,2011. Bahan Tambahan http://bahan tambahan html Diakses
tanggal 15 oktober 2011. Makassar. Afrianto, Eddy dan Evi Livianty, 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.
Penerbit Kanisius, Yogyakarta. [AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 1995. Official methods
of analysis of the Association of Analytical Chemist. Virginia USA : Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Andayani, R. 1999. Standardisasi mutu bakso sapi berdasarkan kesukaan
konsumen (Studi kasus bakso di Wilayah DKI Jakarta). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Arna Diah.2011 .Pemanfaatan Biji Nangka Pada Pembuatan Bakso
Universitas Negeri Surabaya. Bakar A, Usmiati S. 2007. Teknologi Pengolahan Daging. Bogor : Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet and m. Wootton, 1987. Food
Science. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono dalam Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
De Man, John M. 1997. Kimia Makanan. Diterjemahkan oleh Kosasih Djafar, Titek. F, Siiti Rahayu dan Rob Mudjisihono. 2000. Teknologi
Pengolahan Sagu. Kanisius, Yogyakarta. Fellows, P. J. 1992. Food Processing Technology. Ellis Horwood, New
York. Padmawinata. Penerbit ITB. Bandung. Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Liberty. Yogyakarta.
36
Ishak,Elly dan Sarinah Abdullah 1985. Ilmu dan Teknologi Pangan. Badan kerjasam Antar Perguruan Tinggi Neger Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta,Universitas Indonesia Press.
Kamal, M. 1998. Nutrisi Ternak I. Rangkuman. Lab. Makanan Ternak,
jurusan Nutrisi dan Makanan Ternak, Fakultas Peternakan, UGM. Yogyakarta.
Pandisurya, C. 1983. Pengaruh jenis daging dan penambahan tepung
terhadap mutu bakso. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rose koffi Nevry, Marina Kousemon, Firmin Abou. 2007. Chemical and
Organoleptic Properties of Attoukpou Made from Two Cassava (Manihot esculenta Crantz) Varieties, Nonoua and IAC. Journal of FoodTechonology 5(4) 300-304 ; 2007.
Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T. Sembel.1985.Dasar-dasar Pengawasn
Mutu Pangan.Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian. Liberty Yogyakarta Bekerjasama dengan Pusat Antar Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta
Sudarmadji, Slamet. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian
Yogyakarta: UGM Press. Suharto, 1991 Teknologi Pengawetan Pangan. Rineka Cipta, Jakarta. Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pengaruh
penambahan natrium klorida dan natrium tripolifosfat terhadap perbaikan mutu. Disertasi. Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Soekarto, S. T. 1995. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan
Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gadjah Mada
Press, Yogyakarta. Schwedt, G. 2005. Taschenatlas der Lebensmittelchemie. WILEY-VECH
Verlag, Weinheim. Wibowo S. 1999. Budidaya Bawang Putih, Merah dan Bombay. Jakarta :
PT Penebar Swadaya.
37
_________. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Jakarta :
PT Penebar Swadaya. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta. Winarno, 2002. Ilmu Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta. Winarno FG, Rahayu TS. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan
Kontaminan. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan.
38
LAMPIRAN
Lampiran 01. Hasil Uji Organoleptik ( Uji Kesukaan )
Keterangan :
1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
Panelis
A1 A2 A3
Total w A R K KK w A R K KK w A R K KK
1 5 4 4 2 2 5 4 3 2 2 5 4 3 2 3 50
2 4 3 3 2 3 4 4 3 2 4 4 4 4 3 4 51
3 3 3 4 3 2 3 3 3 3 2 3 4 4 3 3 46
4 3 3 4 1 3 3 3 4 1 3 4 3 4 1 2 42
5 3 3 3 2 2 3 3 3 2 2 3 4 3 2 3 41
6 3 3 3 2 2 3 3 2 1 2 3 4 3 2 3 39
7 4 4 2 2 3 4 4 3 1 3 4 4 3 2 3 46
8 4 3 4 2 2 4 3 3 2 3 4 4 4 2 3 47
9 4 3 4 3 2 4 5 5 3 2 4 3 4 4 3 53
10 4 4 4 4 2 4 4 3 3 3 4 4 4 4 3 54
Total 37 33 35 23 23 38 36 32 20 26 37 38 36 25 30 469
Rata - rata 3.7 3.3 3.5 2 2.3 3.7 3.6 3.2 2 2.6 3.8 3.8 3.6 2.5 3.0 3.126
39
Lampiran 02. Hasil Perhitungan Analisa Bakso Ikan Tepung Biji Nangka
No Analisa U1 U2 U3 TOTAL RERATA
1 KADAR AIR 71.79 67.76 68.65 208.2 69.40
2 LEMAK 4.32 7.01 5.38 16.71 5.57
3 ABU 1.92 2.13 1.65 5.7 1.90
4 PROTEIN 16.73 16.47 18.41 51.61 17.20
5 KARBOHIDRAT 5.25 6.63 5.91 17.79 5.93
Keterangan :
STANDAR NASIONAL INDONESIA BAKSO IKAN SNI 01-3819-1995
KADAR AIR
KADAR LEMAK
KADAR ABU
KADAR PROTEIN
KADAR KARBOHIDRAT
73.90% 0.50% 1.85% 9.70% 14.05%
40
Lampira Gambar 03. Adonan Bakso ikan tepung Biji Nangka
A. Tepung Biji Nangka
B. Adonan Bakso
C. Bakso ikan tepung biji nangka
41