Cresco Spa – Preparati per Pasticceria e Gelateria25125 Brescia – Via Francesco Castagna, 39 - Tel. +39 030.2685611 – Fax +39 030.3582187 – C.F. e P.Iva 05552080961

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I L S E G R E T O D E I D O L C I P E R F E T T I .

Gelateriar i c e t ta r i o

Linea GelateriaIl gelato secondo Cresco

Indice:

Ricette per Base Bianca + Dosaggi: i consigli del tecnico Pag. 01

Ricette per Gelato alla Frutta + Dosaggi: i consigli del tecnico Pag. 24

Ricette per Sorbetto di Frutta con Base Pura Pag. 38

Ricette per Gelato al Cioccolato + Dosaggi: i consigli del tecnico Pag. 44

Ricette per Gelato allo Yogurt Pag. 53

Ricette per Gelato Soft / Soft-Ice Pag. 58

Ricette per Granite Pag. 63

Specialità e Ricette per Granitori / Bevande fredde Pag. 68

Gelato Caldo Pag. 76

Ricette per Gelato: Cocco, Amaretto, Tartufo, Crema, Castagna, Wafer.. Pag. 77

Cresco Italia, con un’esperienza maturata in 40 anni nel settore della Pasticceria,

crea una linea di Gelateria di alta qualità che nasce dalla ricerca dei Laboratori

Cresco Italia: più di 200 prodotti per un assortimento e una varietà di materie pri-

me uniche, con cui i gelatieri possono realizzare un gelato artigianale dalle eccellen-

ti proprietà gustative e organolettiche e sempre più rivolto al naturale.

La Linea Gelateria è un’ulteriore dimostrazione della filosofia Cresco Italia, basata

sull’innovazione, sull’attenzione alle esigenze del mercato, sulla qualità e affidabi-

lità del servizio e sulla sperimentazione per lo sviluppo della produzione artigianale

dei propri clienti.

Gelateria

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Ricetta n.

1

PerfettaUn burro di gelato.

C’è una novità tra le basi per gelato: è Perfetta, la prima fatta con burro di cacao. Nessun agente

chimico, nessun grasso vegetale idrogenato, con aromi naturali. Cresco ha studiato e creato la base

perfetta per il primo gelato con burro di cacao, che coniuga un’ottima tenuta in vetrina ad una

sublime scioglievolezza al palato. Il tuo gelato sarà un capolavoro.

a c o m p a n y o f

Base Bianca con Perfetta

Ingredienti

rICetta 1

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Perfetta

• g 220 Zucchero

• g 1000 Latte intero

rICetta 2

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Perfetta

• g 220 Zucchero

• g 1000 Latte intero

• g 50 Perfetta plus

rICetta 3

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Perfetta

• g 220 Zucchero

• g 1000 Latte intero

• g 100 Panna 35% grasso

rICetta 2

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Perfetta

• g 200 Zucchero

• g 1000 Latte intero

• g 30 Perfetta plus

• g 80 Panna 35% grasso

Procedimento

1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a 50°c e aggiungere il resto degli ingredienti miscelati a secco.2. Pastorizzare la miscela a 85°c e raffreddare a 4°c.3. Lasciare maturare per una notte.4. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e aggiungere le paste a seconda del gusto desiderato.

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Ricetta n.

2

Base BiancaGelato ai gusti crema con Base Centauro 100

Ingredienti

rICetta 1

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Centauro 100• g 1000 Latte intero• g 200 Zucchero• g 20 Golden Irlanda• g 120 Panna 48% grasso• g 30 Smuter• g 30 Kiboner

rICetta 2

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Centauro 100• g 1000 Latte intero• g 200 Zucchero• g 70 Panna 48% grasso• g 30 Smuter• g 30 Kiboner

rICetta 3

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Centauro 100• g 1000 Latte intero• g 200 Zucchero• g 70 Panna 48% grasso• g 30 Smuter

Procedimento

1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti.

2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C.3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.

NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingre-dienti: 10-20 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)

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Ricetta n.

3

Base BiancaGelato ai gusti crema con Base Venus 100

Ingredienti

rICetta eState

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Venus 100

• g 1000 Latte intero

• g 180 Zucchero

• g 10 Kiboner

• g 80 Panna 48% grasso

• g 20 Smuter

rICetta INverNo

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Venus 100

• g 1000 Latte intero

• g 190 Zucchero

• g 10 Kiboner

• g 30 Smuter

• g 20 Golden Irlanda

Procedimento

1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti.

2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C.3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.

NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti in-gredienti: 10-20 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-60 di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta...)

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Ricetta n.

4

Base Bianca: con latte in polvere intero

Gelato ai gusti crema con Base Centauro

Ingredienti

rICetta 1

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 110 Centauro 100

• g 230 Zucchero

• g 130 Panna 35% grasso

• g 130 Latte in polvere intero

• g 50 Smuter

• g 1000 Acqua

• g 30 Golden Irlanda

rICetta 2

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Centauro 100

• g 220 Zucchero

• g 20 Kiboner

• g 60 Panna 35% grasso

• g 130 Latte in polvere intero

• g 50 Smuter

• g 1000 Acqua

Procedimento

1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri preceden-temente miscelate a secco e il resto degli ingredienti.

2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C.3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.

NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i se-guenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di smuter per le paste grasse (pistacchio, nocciola...)50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta...)

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Ricetta n.

5

Base BiancaGelato ai gusti crema con Base Centauro

Ingredienti

rICetta 1

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Centauro 100• g 1000 Latte intero• g 230 Zucchero• g 20 Golden Irlanda• g 100 Panna 35% grasso

rICetta 2

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Centauro 100• g 1000 Latte intero• g 230 Zucchero• g 120 Panna 35% grasso

rICetta 3

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Centauro 100• g 1000 Latte intero• g 230 Zucchero• g 40 Panna 35% grasso• g 40 Kiboner

rICetta 4

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Centauro 100• g 1000 Latte intero• g 200 Zucchero• g 60 Panna 35% grasso• g 70 Chantilly Panna

Procedimento

1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri preceden-temente miscelate a secco e il resto degli ingredienti.

2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C.3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.

NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i se-guenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di destrosio o SUGAR CREAM per le paste grasse (pistac-chio, nocciola...); 50-60 g/Kg di miscela di panna perle paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta...)

Gelateria

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Ricetta n.

6

Base BiancaGelato gusti crema con Base Centauro

Ingredienti

rICetta

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Centauro 100

• g 1000 Latte intero

• g 240 Zucchero

• g 20 Kiboner

• g 70 Panna 35% grasso

Procedimento

1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri preceden-temente miscelate a secco e il resto degli ingredienti.

2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C.3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.

NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i se-guenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di smuter per le paste grasse (pistacchio, nocciola...)50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta...)

Gelateria

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Ricetta n.

7

Base BiancaGelato ai gusti crema con Base Venus 50

Ingredienti

rICetta 1

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 50 Venus 50

• g 1000 Latte intero

• g 250 Zucchero

• g 20 Kiboner

rICetta 2

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 50 Venus 50

• g 1000 Latte intero

• g 250 Zucchero

• g 150 Panna 35% grasso

rICetta 3

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 50 Venus 50

• g 1000 Latte intero

• g 250 Zucchero

• g 150 Panna 35% grasso

• g 30 Golden Irlanda

Procedimento

1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri preceden-temente miscelate a secco e il resto degli ingredienti.

2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C.3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.

NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i se-guenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di smuter per le paste grasse (pistacchio, nocciola...)50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)

Gelateria

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Ricetta n.

8

Base BiancaGelato ai gusti crema con Base Idra 100

Ingredienti

rICetta (Per 1L di latte)

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Idra 100

• g 1000 Latte intero fresco pastorizzato

• g 250 Zucchero

• g 150 Panna 35% grasso

Procedimento

1. Versare il latte e il resto degli ingredienti, mescolare il tutto con un mixer o frusta.2. Al termine lasciare riposare la miscela per 5 minuti.3. Aggiungere le paste come indicato in etichetta.

NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i se-guenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di smuter per le paste grasse (pistacchio, nocciola...)50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)

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Ricetta n.

9

Base BiancaGelato ai gusti Crema con Base Venus 100

Ingredienti

rICetta 1QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Venus 100• g 1000 Latte intero• g 210 Zucchero• g 60 Kiboner

rICetta 2QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Venus 100• g 1000 Latte intero• g 220 Zucchero• g 100 Panna 35% grasso

rICetta 3QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Venus 100• g 1000 Latte intero• g 150 Panna 35% grasso• g 20 Golden Irlanda

rICetta 4QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Venus 100• g 1000 Latte intero• g 180 Zucchero• g 10 Kiboner• g 80 Panna 48% grasso• g 20 Smuter

rICetta 5QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Venus 100• g 1000 Latte intero• g 190 Zucchero• g 100 Panna 48% grasso• g 30 Smuter• g 10 Kiboner• g 20 Golden Irlanda

Procedimento

1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri preceden-temente miscelate a secco e il resto degli ingredienti.

2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C.3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.

NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i se-guenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di smuter per le paste grasse (pistacchio, nocciola...);50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)

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Ricetta n.

10

Base BiancaRicetta per Base Tucana 30

Ingredienti

rICetta 1QUaNtItà INGreDIeNte• g 30 Tucana 30• g 1000 Latte intero• g 180 Zucchero• g 60 Panna 35% grasso• g 80 Smuter• g 40 Golden Irlanda

rICetta 2QUaNtItà INGreDIeNte• g 30 Tucana 30• g 1000 Acqua• g 200 Zucchero• g 200 Panna 35% grasso• g 90 Smuter• g 200 Golden Irlanda

rICetta 3QUaNtItà INGreDIeNte• g 30 Tucana 30• g 1000 Latte intero• g 200 Zucchero• g 70 Panna 35% grasso• g 30 Smuter• g 40 Golden Irlanda• g 70 Kiboner

rICetta 4QUaNtItà INGreDIeNte• g 30 Tucana 30• g 1000 Latte intero• g 160 Zucchero• g 150 Panna 35% grasso• g 50 Smuter• g 50 Golden Irlanda• g 90 Panna Chantilly

Procedimento

1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri preceden-temente miscelate a secco e il resto degli ingredienti.

2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C.3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.

NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i se-guenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di smuter o sugar cream per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta...)

Gelateria

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Ricetta n.

11

Base BiancaGelato ai gusti crema con base Andromeda

Ingredienti

rICetta 1

QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Andromeda 100• g 1000 Latte intero• g 230 Zucchero• g 25 Golden Irlanda• g 180 Panna 35% grasso

rICetta 2

QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Andromeda 100• g 1000 Latte intero• g 200 Zucchero• g 100 Panna 35% grasso• g 70 Panna Chantilly

rICetta 3

QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Andromeda 100• g 1000 Latte intero• g 230 Zucchero• g 100 Panna 35% grasso• g 40 Kiboner

rICetta 4

QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Andromeda 100• g 1000 Latte intero• g 200 Zucchero• g 70 Kiboner

rICetta 5

QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Andromeda 100• g 1000 Latte intero• g 230 Zucchero• g 130 Panna 35% grasso

Procedimento

1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri preceden-temente miscelate a secco e il resto degli ingredienti.

2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta

NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i se-guenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di destrosio o SUGAR CREAM per le paste grasse (pistac-chio, nocciola...) 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)

Gelateria

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Ricetta n.

12

Base Bianca Antares 5Gelato ai gusti Crema con base Antares 5

Ingredienti

rICetta 1QUaNtItà INGreDIeNte• g 5 Antares 5• g 1000 Latte intero• g 210 Panna 35% grasso• g 50 Golden Irlanda• g 170 Zucchero• g 70 Sciroppo Glucosio PLV• g 40 Smuter

rICetta 2QUaNtItà INGreDIeNte• g 5 Antares 5• g 1000 Latte intero• g 120 Panna 35% grasso• g 40 Golden Irlanda• g 170 Zucchero• g 50 Sciroppo Glucosio PLV• g 40 Smuter• g 60 Kiboner

rICetta 3QUaNtItà INGreDIeNte• g 5 Antares 5• g 1000 Latte intero• g 130 Panna 35% grasso• g 40 Golden Irlanda• g 170 Zucchero• g 100 Chantilly Panna• g 40 Smuter

rICetta 4QUaNtItà INGreDIeNte• g 8 Antares 5• g 1000 Latte intero• g 200 Panna 35% grasso• g 50 Golden Irlanda• g 200 Zucchero• g 80 Smuter

Procedimento

1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri precedente-mente miscelate a secco e il resto degli ingredienti.

2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta

NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di SMUTER o SUGAR CREAM per le paste grasse (pistacchio, noccio-la...); 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta, ecc...)

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Gelateria

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Ricetta n.

24

Antares 5Gelato ai gusti frutta con Base Antares 5

Ingredienti

rICetta FrUtta a FreDDo

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 30 Antares 5• g 1900 Acqua• g 1300 Frutta fresca surgelata• g 190 Glucosio PLV 21 DE• g 630 Zucchero• g 190 Pasta Frutta• g 190 Smuter

rICetta FrUtta aCIDa a FreDDo

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 30 Antares 5• g 2700 Acqua• g 500 Succo di Limone• g 120 Dry Lemon 100• g 740 Zucchero• g 200 Glucosio PLV 21 DE• g 220 Smuter

rICetta FrUtta a CaLDo

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 5 Antares 5• g 600 Acqua• g 50 Glucosio PLV 21 DE• g 270 Zucchero• g 60 Smuter

rICetta FrUtta

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 2500 Sciroppo di Zucchero• g 1500 Frutta fresca o surgelata• g 150 Pasta frutta

Procedimento

PREPARAZIONE DELLO SCIROPPO:miscelare tutti gli ingredienti e riscladare il tutto a 70°C, attendere 10 minuti a questa temperatura. Prelevare la miscela e lasciarla raffreddare.

PREPARAZIONE DEL GELATO:pesare lo sciroppo, aggiungere la frutta e la pasta e miscelare il tutto con un mixer, lasciare riposare per 10 minuti e poi mantecare.

Gelateria

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Ricetta n.

25

Gelato alla FruttaRicetta con Base Lyra 50 con 35% di frutta

Ingredienti

rICetta CoN PaSte DI FrUtta

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 50 Base Lyra 50

• g 1000 Acqua

• g 260 Zucchero

• g 130 Paste di Frutta

rICetta CoN FrUtta e PaSte

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 50 Base Lyra 50

• g 500 Acqua

• g 240 Zucchero

• g 80 Paste di Frutta

• g 500 Frutta fresca o surgelata*

*Se si usano puree di frutta zuccherata ridurre il dosaggio dello zucchero a g 170

rICetta CoN SUCCo DI LImoNe

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 50 Base Lyra 50

• g 800 Acqua

• g 300 Zucchero

• g 200 Succo di Limone

• g 50 Pasta Limone

Procedimento

1. Pesare l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer).2. Attendere 5 minuti e mantecare

Gelateria

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Ricetta n.

26

Gelato all’AnguriaRicetta con ReadyLine Anguria

Ingredienti

rICetta CoN reaDYLINe aNGUrIa

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1250 ReadyLine Anguria

• g 2500 Acqua

rICetta CoN reaDYLINe aNGUrIa e aNGUrIa

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1250 ReadyLine Anguria

• g 2000 Anguria

• g 500 Acqua

Procedimento

1. Pesare l‘acqua, aggiungere il ready line anguria e miscelare il tutto.2. Attendere 5 minuti e mantecare.3. Estrarre e decorare con pezzi di cioccolato.

Gelateria

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Ricetta n.

27

Gelato al MeloneRicetta con ReadyLine Melone o Lyra 100

Ingredienti

rICetta CoN reaDYLINe meLoNe

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1250 ReadyLine Melone

• g 2500 Acqua

rICetta CoN LYra 100 e PaSta meLoNe

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Lyra 100

• g 220 Zucchero

• g 1000 Acqua

• g 130 Pasta Melone

rICetta CoN LYra 100, PaSta meLoNe e PUrea

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Lyra 100

• g 170 Zucchero

• g 500 Acqua

• g 500 Purea di Melone zuccherata

• g 60 Pasta Melone

Procedimento

1. Pesare l‘acqua, aggiungere il ready line melone e miscelare il tutto, per la ricetta 2 e 3 aggiun-gere il resto degli ingredienti e miscelare (meglio con un mixer).

2. Attendere 5 minuti e mantecare.

Gelateria

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Ricetta n.

28

Gelato al LimoneRicetta con ReadyLine Limone e Lyra 100

Ingredienti

rICetta CoN reaDYLINe LImoNe

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1250 ReadyLine Limone

• g 2500 Acqua

rICetta CoN LYra + DrY LemoN

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Lyra 100

• g 230 Zucchero

• g 800 Acqua

• g 150 Succo di Limone

• g 50 Dry Lemon 100

Procedimento

1. Pesare l‘acqua, aggiungere il ready line, limone e miscelare il tutto, per la ricetta 2 aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare (meglio con un mixer).

2. Attendere 5 minuti e mantecare.3. Estrarre e decorare con gocce al limone.

Gelateria

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Ricetta n.

29

Gelato alla FragolaRicetta con Base Lyra 100 e Pasta Fragola Matura con 30% di Frutta

Ingredienti

rICetta CoN PaSte DI FrUtta

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Base Lyra 100

• g 1000 Acqua

• g 220 Zucchero

• g 130 Pasta Fragola Matura

rICetta CoN FrUtta e PaSte

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Base Lyra 100

• g 650 Acqua

• g 200 Zucchero

• g 80 Pasta Fragola Matura

• g 500 Purea di Fragola zucche-rata surgelata

Procedimento

1. Pesare l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer).2. Attendere 5 minuti e mantecare.3. Estrarre dal mantecatore e decorare con Variegò Fragola e fragola.

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30

Gelato alla Frutta con SciroppoRicetta con Base Lyra 100 con 30% di frutta

Ingredienti

rICetta Per SCIroPPo DI zUCChero

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 250 Base Lyra 100

• g 1500 Acqua

• g 1000 Zucchero

rICetta Per GeLato FrUtte NeUtre

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 500 Sciroppo di zucchero

• g 200 Acqua

• g 300 Purea di frutta zuccherata

rICetta Per GeLato aL LImoNe

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 600 Sciroppo di zucchero

• g 250 Acqua

• g 150 Succo di Limone

Procedimento

PREPARAZIONE DELLO SCIROPPO:1. pesare l’acqua.2. aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer).3. attendere5minutieriscaldareiltuttofinoachenonsièscioltocompletamentelozuccheroe

raffreddare la miscela.

PREPARAZIONE DEL GELATO:1. pesare gli ingredienti e miscelare il tutto con un mixer.2. Attendere 5 minuti e mantecare.

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31

Gelato al MangoRicetta con Base Lyra 100 e Pasta Mango con 30% di frutta

Ingredienti

rICetta CoN PaSte DI FrUtta

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Lyra 100

• g 1000 Acqua

• g 220 Zucchero

• g 130 Pasta Mango

rICetta CoN FrUtta e PaSte

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Lyra 100

• g 650 Acqua

• g 200 Zucchero

• g 80 Pasta Mango

• g 500 Purea di mango zuccherata surgelata

Procedimento

1. Pesare l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer).2. Attendere 5 minuti e mantecare.3. Estrarre dal mantecatore e decorare con Variegò pesca e mango.

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32

Gelato alla FruttaRicetta con ReadyLine gusti Frutta

Ingredienti

rICetta CoN FrUtta 25%

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1250 ReadyLine gusti frutta

• g 2000 Acqua

• g 1000 Frutta fresca o surgelata (escluso il limone)*

* Se si usano puree di frutta zuccherata utiliz-zare g 2400 di acqua

rICetta CoN FrUtta 15%

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1250 ReadyLine gusti frutta

• g 2500 Acqua

• g 1000 Frutta fresca o surgelata (escluso il limone)*

Procedimento

1. Pesare l’acqua, aggiungere la frutta, il prodotto e frullare il tutto con un mixer.2. Attendere 5 minuti e mantecare.

Gelateria

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Ricetta n.

33

Gelato alla FruttaRicetta con Base Lyra 100 con 30% di frutta

Ingredienti

rICetta CoN PaSte DI FrUtta

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Base Lyra 100

• g 1000 Acqua

• g 200 Zucchero

• g 130 Paste di Frutta

rICetta CoN PaSte e FrUtta

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Base Lyra 100

• g 650 Acqua

• g 200 Zucchero

• g 80 Paste di Frutta

• g 500 Purea di Fruttazuccherata surgelata

rICetta CoN SUCCo DI LImoNe

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Base Lyra 100

• g 800 Acqua

• g 230 Zucchero

• g 150 Succo di Limone

• g 50 Dry Lemon 100

Procedimento

1. Pesare l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer)2. Attendere 5 minuti e mantecare

Gelateria

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Ricetta n.

34

Gelato alla FruttaRicetta con Base Lyra 100 con 35% di frutta

Ingredienti

rICetta CoN PaSte DI FrUtta

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Base Lyra 100

• g 1000 Acqua

• g 220 Zucchero

• g 130 Paste di Frutta

rICetta CoN FrUtta e PaSte

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Base Lyra 100

• g 500 Acqua

• g 200 Zucchero

• g 70 Paste di Frutta

• g 500 Frutta fresca o surgelata*

*Se si usano puree di frutta zuccherata ridurre il dosaggio dello zucchero a g 170

rICetta CoN SUCCo DI LImoNe

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Base Lyra 100

• g 800 Acqua

• g 240 Zucchero

• g 200 Succo di Limone

• g 50 Dry Lemon 100

rICetta CoN PUree DI FrUtta

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Base Lyra 100

• g 500 Acqua

• g 200 Zucchero

• g 500 Purea di Frutta zuccherata

Procedimento

1. Pesare l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer)2. Attendere 5 minuti e mantecare

Gelateria

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Ricetta n.

38

PuraRicetta per Sorbetto con 40% di Frutta - Lavorazione a Caldo o FreddoConsigliata per: fragola e fragolina di bosco, albicocca, ananas, ciliegia, pe-sca, amarena, lampone, mango, mela verde, melone, frutti di bosco, pera

Ingredienti

rICetta CoN FrUtta FreSCa a CoNGeLata

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Base Pura

• g 250 Zucchero

• g 500 Acqua

• g 500 Frutta

• g 6 Sauer

rICetta CoN PUree DI FrUtta zUCCherata

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Base Pura

• g 200 Zucchero

• g 500 Acqua

• g 500 Pure di Frutta zuccherata

• g 6 Sauer

Procedimento

PREPARAZIONE a FreDDo1. Scioglieretuttigliingredienticonunmixerfinoacompletoscioglimentodellepartisolide.2. Attendere 5 minuti e mantecare.

PREPARAZIONE a CaLDo1. Miscelare la base con l’acqua e lo zucchero.2. Riscaldarefinoacompletoscioglimentodellabaseedellozucchero.3. Raffreddare la miscela ottenuta a temperatura ambiente (oppure lasciar raffreddare in frigorifero).4. Aggiungerelafrutta(opureadifruttazuccherata),miscelareconunmixerfinoadottenereuna

miscela omogenea e mantecare.

Gelateria

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Ricetta n.

39

PuraRicetta per Sorbetto con 30% di Frutta - Lavorazione a Caldo o FreddoConsigliataper:banana,cocco,fico,kiwi,pompelmo,ribes,mirtillo

Ingredienti

rICetta Per SorBetto 1

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Base Pura

• g 270 Zucchero

• g 600 Acqua

• g 400 Frutta

rICetta Per SorBetto 2

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Base Pura

• g 230 Zucchero

• g 600 Acqua

• g 400 Puree di Frutta

Procedimento

PREPARAZIONE a FreDDo1. Scioglieretuttigliingredienticonunmixerfinoacompletoscioglimentodellepartisolide.2. Attendere 5 minuti e mantecare.

PREPARAZIONE a CaLDo1. Miscelare la base con l’acqua e lo zucchero.2. Riscaldarefinoacompletoscioglimentodellabaseedellozucchero.3. Raffreddare la miscela ottenuta a temperatura ambiente (oppure lasciar raffreddare in frigorifero).4. Aggiungerelafrutta(opureadifruttazuccherata),miscelareconunmixerfinoadottenereuna

miscela omogenea e mantecare.

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Ricetta n.

40

PuraRicetta per Sorbetto con 20% di Frutta - Lavorazione a Caldo o FreddoConsigliata per: limone, arancia, arancia sanguigna, mandarino, passion fruit, lime

Ingredienti

rICetta CoN FrUtta FreSCa a CoNGeLata

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Base Pura

• g 300 Zucchero

• g 700 Acqua

• g 300 Frutta in succo

rICetta CoN PUree DI FrUtta zUCCherata

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Base Pura

• g 270 Zucchero

• g 700 Acqua

• g 300 Frutta in succo zuccherata

Procedimento

PREPARAZIONE a FreDDo1. Scioglieretuttigliingredienticonunmixerfinoacompletoscioglimentodellepartisolide.2. Attendere 5 minuti e mantecare.

PREPARAZIONE a CaLDo1. Miscelare la base con l’acqua e lo zucchero.2. Riscaldarefinoacompletoscioglimentodellabaseedellozucchero.3. Raffreddare la miscela ottenuta a temperatura ambiente (oppure lasciar raffreddare in frigorifero).4. Aggiungerelafrutta(ofruttainsuccozuccherata),miscelareconunmixerfinoadottenereuna

miscela omogenea e mantecare.

Gelateria

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Ricetta n.

41

PuraRicetta per lavorazione con Sciroppo per Sorbetto con 40% di FruttaConsigliata per: fragola e fragolina di bosco, albicocca, ananas, ciliegia, pe-sca, amarena, lampone, mango, mela verde, melone, frutti di bosco, pera

Ingredienti

RICETTA PER SCIROPPO (PURA)

QUANTITÀ INGREDIENTE

• g 100 Base Pura

• g 400 Zucchero

• g 600 Acqua

RICETTA 1

QUANTITÀ INGREDIENTE

• g 550 Sciroppo (Pura)

• g 400 Frutta

• g 50 Acqua

• g 5 Sauer

RICETTA 2

QUANTITÀ INGREDIENTE

• g 470 Sciroppo (Pura)

• g 400 Purea di Frutta zuccherata

• g 130 Acqua

• g 5 Sauer

Procedimento

PREPARAZIONE DELLO SCIROPPO1. Scioglieretuttigliingredienticonunmixerfinoacompletoscioglimento;portarea70°C.2. Lasciar riposare per 10 minuti.3. Raffreddarea4°Celasciareinfrigorifero.

PREPARAZIONE DEL GELATO1. Sciogliere tutti gli ingredienti con un mixer e mantecare.

Gelateria

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Ricetta n.

42

PuraRicetta per lavorazione con Sciroppo per Sorbetto con 30% di FruttaConsigliataper:banana,cocco,fico,kiwi,pompelmo,ribes,mirtillo

Ingredienti

RICETTA PER SCIROPPO (PURA)

QUANTITÀ INGREDIENTE

• g 100 Base Pura

• g 400 Zucchero

• g 600 Acqua

RICETTA 1

QUANTITÀ INGREDIENTE

• g 570 Sciroppo (Pura)

• g 300 Frutta

• g 130 Acqua

RICETTA 2

QUANTITÀ INGREDIENTE

• g 500 Sciroppo (Pura)

• g 300 Purea di Frutta zuccherata

• g 200 Acqua

Procedimento

PREPARAZIONE DELLO SCIROPPO1. Scioglieretuttigliingredienticonunmixerfinoacompletoscioglimento;portarea70°C.2. Lasciar riposare per 10 minuti.3. Raffreddarea4°Celasciareinfrigorifero.

PREPARAZIONE DEL GELATO1. Sciogliere tutti gli ingredienti con un mixer e mantecare.

Gelateria

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Ricetta n.

43

PuraRicetta per lavorazione con Sciroppo per Frutta acidaConsigliata per: limone, arancia, arancia sanguigna, mandarino, passion fruit, lime

Ingredienti

RICETTA PER SCIROPPO (PURA)

QUANTITÀ INGREDIENTE

• g 100 Base Pura

• g 400 Zucchero

• g 600 Acqua

RICETTA 1

QUANTITÀ INGREDIENTE

• g 600 Sciroppo (Pura)

• g 230 Frutta in succo

• g 150 Acqua

• g 20 Smuter

RICETTA 2

QUANTITÀ INGREDIENTE

• g 520 Sciroppo (Pura)

• g 230 Frutta in succo zuccherato

• g 250 Acqua

• g 20 Smuter

Procedimento

PREPARAZIONE DELLO SCIROPPO1. Scioglieretuttigliingredienticonunmixerfinoacompletoscioglimento;portarea70°C.2. Lasciar riposare per 10 minuti.3. Raffreddarea4°Celasciareinfrigorifero.

PREPARAZIONE DEL GELATO1. Sciogliere tutti gli ingredienti con un mixer e mantecare.

Gelateria

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Ricetta n.

44

Cacao NoblessePreparato in polvere con cioccolato e cacao

Ingredienti

rICetta BaSe

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1000 Miscela base bianca

• g 60/80 Cacao Noblesse

rICetta CoN LavorazIoNe DIretta

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 90 Base Perfetta

• g 220 Zucchero

• g 1000 Latte intero

• g 50 Smuter

• g 20 Perfetta Plus

• g 90 Cacao Noblesse

rICetta Per CIoCCoLato extra FoNDeNte SeNza Latte

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 3000 Acqua

• g 1600 Zucchero

• g 1000 Cacao Noblesse

• g 5 Sale

• g 300 Smuter

• g 200 Burro di Cacao

Procedimento

1. Miscelaretuttigliingredienticonunmixerfinoacompletoscioglimento.2. Riscaldare la miscela a 70°C e aspettare 5 minuti.3. Mantecare direttamente oppure raffreddare a 4°C e lasciar maturare.

Gelateria

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Ricetta n.

45

Antares 5Gelato al Cioccolato con Base Antares 5

Ingredienti

rICetta Per CIoCCoLato FoNDeNte

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 5 Antares 5

• g 1000 Latte intero

• g 210 Panna 35% grasso

• g 50 Golden Irlanda

• g 170 Zucchero

• g 70 Sciroppo Glucosio PLV

• g 40 Smuter

rICetta Per CIoCCoLato SeNza Latte

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 30 Antares 5

• g 2440 Acqua

• g 160 Cacao Gelateria

• g 640 Cioccolato fondente

• g 400 Zucchero

• g 320 Smuter

• g 20 SuperSoft

Procedimento

1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri preceden-temente miscelate a secco e il resto degli ingredienti.

2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C3. Mantecare.

Gelateria

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Ricetta n.

46

Venus 50 Cioccolato

Ingredienti

rICetta 1

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 60 Venus 50

• g 1000 Latte intero

• g 200 Zucchero

• g 60 Smuter

• g 80 Panna 35% grasso

• g 100 Cioccolato Fehmarn

• g 30 Cacao Gelateria

rICetta 2

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 50 Venus 50

• g 1000 Latte intero

• g 200 Zucchero

• g 60 Smuter

• g 80 Panna 35% grasso

• g 110 Cacao Gelateria

Procedimento

1. Versare il latte e gli altri liquidi, aggiungere le polveri e il resto degli ingredienti, pastorizzare il tutto a 70°C.2. Attendere 5 minuti, quindi raffreddare e mantecare oppure lasciare maturare.

Gelateria

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Ricetta n.

47

Gelato al CioccolatoGelato al Cioccolato con ReadyLine Cioccolato Extra-fondente

Ingredienti

rICetta 1

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1500 ReadyLine Cioccolato Extra fondente

• g 2500 Acqua

rICetta 1

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1500 ReadyLine Cioccolato Extra fondente

• g 1000 Latte intero

• g 1500 Acqua

rICetta 3

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1500 ReadyLine Cioccolato Extra fondente

• g 500 Panna 35% grasso

• g 2000 Acqua

Procedimento

1. Versare tutti gli ingredienti in acqua calda a circa 60-70 °C2. Miscelare con una frusta o un mixer ad immersione e versare direttamente nel mantecatore.

Gelateria

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Ricetta n.

48

Gelato al CioccolatoGelato al Cioccolato con Base Venus 100

Ingredienti

rICetta CoN CIoCC. aL Latte 1

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Venus 100

• g 1000 Latte intero

• g 50 Panna 46% grasso

• g 50 Smuter

• g 200 Zucchero

• g 100 Pasta Cioccolato

rICetta CoN CIoCC. aL Latte 2

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Miscela Base Venus 100

• g 100 Pasta Cioccolato

rICetta CoN CIoCC. FoNDeNte

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Venus 100

• g 500 Latte intero

• g 50 Panna 46% grasso

• g 50 Smuter

• g 230 Zucchero

• g 100 Cacao Gelateria

• g 50 Pasta Cioccolato

• g 500 Acqua

Procedimento

PROCEDIMENTO Per rICetta CoN CIoCC. aL Latte 1 E CoN CIoCC. FoNDeNteMiscelare tutti gli ingredienti insieme con un mixer e riscaldare il tutto a 90°C, raffreddare e mantecare il tutto.

PROCEDIMENTO Per rICetta CoN CIoCC. aL Latte 2Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer e mantecare il tutto.

Gelateria

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Ricetta n.

49

Gelato al CioccolatoGelato al cioccolato con Base Centauro

Ingredienti

rICetta 1

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Centauro 100

• g 500 Latte intero

• g 50 Panna 35% grasso

• g 60 Smuter

• g 190 Zucchero

• g 40 Cacao Gelateria

• g 100 Ciocc. fondente 60/40/39

rICetta 2

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Centauro 100

• g 500 Latte intero

• g 80 Panna 35% grasso

• g 60 Smuter

• g 190 Zucchero

• g 50 Cacao Gelateria

• g 130 Ciocc. fondente 60/40/39

• g 500 Acqua

Procedimento

1. Miscelare tutti gli ingredienti insieme con un mixer e riscaldare il tutto a 90°C2. Alla temperatura di circa 70°C (in raffreddamento) aggiungere il cioccolato fondente e manteca-

re il tutto.

Gelateria

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Ricetta n.

50

Gelato al CioccolatoGelato al cioccolato con Base Andromeda 100

Ingredienti

rICetta 1

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Andromeda 100

• g 1000 Latte intero

• g 50 Panna 35% grasso

• g 60 Smuter

• g 190 Zucchero

• g 40 Cacao Gelateria

• g 100 Ciocc. fondente 60/40/39

rICetta 2

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Andromeda 100

• g 500 Latte intero

• g 80 Panna 35% grasso

• g 60 Smuter

• g 190 Zucchero

• g 50 Cacao Gelateria

• g 130 Ciocc. fondente 60/40/39

• g 500 Acqua

Procedimento

1. Miscelare tutti gli ingredienti insieme con un mixer e riscaldare il tutto a 90°C2. Alla temperatura di circa 70°C (in raffreddamento) aggiungere il cioccolato fondente e manteca-

re il tutto.

Gelateria

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Gelateria

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Ricetta n.

53

Gelato allo Yogurt variegatoRicetta con ReadyLine Yogurt e Yogurt Greco 100 con variegato amarena

Ingredienti

rICetta CoN reaDYLINe YoGUrt

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1200 ReadyLine Yogurt

• g 3000 Latte

• g 200 Variegato Amarena

rICetta CoN YoGUrt GreCo 100 e varIe-Gato aLL’amareNa (per 1 vasca da 5L)

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 4000 Miscela base

• g 400 Yogurt Greco 100

• g 200 Variegato Amarena

Procedimento

1. Pesare l‘acqua, aggiungere il ready line yogurt e miscelare il tutto, per la ricetta 2 aggiungere alla miscela base il dry yogurt e miscelare il tutto.

2. Attendere 5 minuti e mantecare.3. Estrarre e decorare con variegato amarena come rappresentato.

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Ricetta n.

54

Gelato allo YogurtRicetta con ReadyLine Yogurt e Paste di frutta

Ingredienti

rICetta

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1200 ReadyLine Yogurt

• g 3000 Latte

• g 420 Pasta di frutta

Procedimento

1. Pesare l‘acqua, aggiungere il ready line yogurt e miscelare il tutto, aggiungere alla miscela la pasta di frutta e miscelare il tutto.

2. Attendere 5 minuti e mantecare.3. Estrarre e decorare.

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Ricetta n.

55

Unica 100 con YogurtGelato al gusto di Yogurt con Unica 100

Ingredienti

rICetta 1

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Unica 100

• g 1000 Latte intero

• g 130 Yogurt Greco

• g 180 Zucchero

Procedimento

1. Versare il latte e gli altri liquidi, aggiungere le polveri e il resto degli ingredienti. 2. Miscelare il tutto con un mixer e versare nella macchina.

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Ricetta n.

56

ReadyLine Yogurt: con yogurt e frutta

Gelato al gusto di Yogurt con ReadyLine Yogurt

Ingredienti

rICetta 1

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1200 ReadyLine Yogurt

• g 2000 Latte intero

• g 1000 Yogurt magro

rICetta 2

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1200 ReadyLine Yogurt

• g 2000 Latte intero

• g 1000 Pasta di Frutta

Procedimento

1. Versare il latte e gli altri liquidi, aggiungere le polveri e il resto degli ingredienti. 2. Miscelare il tutto con un mixer e versare nella macchina.

Gelateria

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Ricetta n.

57

Lyra 50 con YogurtGelato al gusto di Yogurt con Lyra 50

Ingredienti

rICetta 1

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 60 Lyra 50

• g 1000 Latte intero

• g 120 Yogurt Greco

• g 180 Zucchero

Procedimento

1. Versare il latte e gli altri liquidi, aggiungere le polveri e il resto degli ingredienti. 2. Miscelare il tutto con un mixer e versare nella macchina.

Gelateria

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Ricetta n.

58

Gelato Soft Ricetta con Base 100 e 50 per Gelato Soft

Ingredienti

rICetta CoN BaSe 100 - YoGUrt

QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Base 100• g 230 Zucchero• g 1600 Latte intero Hut• g 120 Panna 35% grasso• g 150 Yogurt Greco 100

rICetta CoN BaSe 100 - CIoCCoLato

QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Base 100• g 230 Zucchero• g 1600 Latte intero Hut• g 100 Panna 35% grasso• g 150 Pasta Cioccolato

rICetta CoN BaSe 100 - vaNIGLIa

QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Base 100• g 200 Zucchero• g 1500 Latte intero Hut• g 150 Panna 35% grasso• g 70 Pasta Vaniglia

rICetta CoN BaSe 50 - YoGUrt

QUaNtItà INGreDIeNte• g 60 Base 50• g 250 Zucchero• g 1600 Latte intero Hut• g 120 Panna 35% grasso• g 150 Yogurt Greco 100

rICetta CoN BaSe 50 - CIoCCoLato

QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Base 50• g 250 Zucchero• g 1600 Latte intero Hut• g 100 Panna 35% grasso• g 150 Pasta Cioccolato

rICetta CoN BaSe 50 - vaNIGLIa

QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Base 50• g 250 Zucchero• g 1500 Latte intero Hut• g 150 Panna 35% grasso• g 70 Pasta Vaniglia

Procedimento

1. Pesare il latte, il resto degli ingredienti e miscelare il tutto riscaldare a 85 °C e raffreddare a 4°C.2. Versare nella macchina soft.3. Procedere alla produzione del gelato soft.

Gelateria

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Ricetta n.

59

Soft-IceGelato Soft con Base Lyra 100 e Lyra 50

Ingredienti

rICetta 1

QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Base Lyra 100• g 1000 Latte intero• g 100 Zucchero• g 150 Pasta Frutta Cresco

rICetta 2

QUaNtItà INGreDIeNte• g 50 Base Lyra 50• g 1000 Latte intero• g 150 Zucchero• g 150 Pasta Frutta Cresco

rICetta 3

QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Base Lyra 50• g 1000 Latte intero• g 80 Zucchero• g 150 Pasta Frutta Cresco• g 100 Panna

rICetta 4

QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Base Lyra 50• g 1000 Latte intero• g 130 Zucchero• g 150 Pasta Frutta Cresco• g 100 Panna

rICetta 5

QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Base Lyra 100• g 1000 Acqua• g 220 Zucchero• g 150 Pasta Frutta Cresco

rICetta 6

QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Base Lyra 50• g 1000 Acqua• g 250 Zucchero• g 150 Pasta Frutta Cresco

Procedimento

1. Versaretuttigliingredientinellatteemiscelareconunmixeradimmersionefinoaquandosiottieneunamiscela omogenea (si raccomanda di sciogliere bene la miscela, per evitare che si otturino gli ugelli della macchina soft ).

2. Versare la miscela nella macchina.

Gelateria

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Ricetta n.

60

Soft-IceGelato Soft con Base Idra 100

Ingredienti

rICetta 1

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 110 Base Idra 100

• g 1500 Latte intero

• g 190 Zucchero

• g 80 Panna

• g 120 Pasta Cresco

Procedimento

1. Versaretuttigliingredientinellatteemiscelareconunmixeradimmersionefinoaquandosiottieneunamiscela omogenea (si raccomanda di sciogliere bene la miscela, per evitare che si otturino gli ugelli della macchina soft).

2. Versare la miscela nella macchina.

Gelateria

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Ricetta n.

61

Gelato SoftRicetta con Centauro per gelato soft

Ingredienti

rICetta CoN YoGUrt

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Centauro

• g 200 Zucchero

• g 1600 Latte intero Hut

• g 100 Panna

• g 150 Yogurt Greco 100

rICetta CoN CIoCCoLato

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Centauro

• g 230 Zucchero

• g 1600 Latte intero Hut

• g 150 Pasta Cioccolato

rICetta CoN vaNIGLIa

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Centauro

• g 200 Zucchero

• g 1500 Latte intero Hut

• g 150 Panna 35% grasso

• g 150 Pasta Vaniglia

Procedimento

1. Pesare il latte, il resto degli ingredienti e miscelare il tutto riscaldare a 85 °C e raffreddare a 4°C.2. Versare nella macchina soft.3. Procedere alla produzione del gelato soft.

Gelateria

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Ricetta n.

62

Gelato SoftRicetta con ReadyLine per Gelato Soft

Ingredienti

rICetta FrUtta 1

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1250 ReadyLine gusti frutta

• g 2500/3000 Acqua

rICetta Creme

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1250 ReadyLine gusti: caffè, cioccolato (al latte, nero fondente), cocco di sulù, fiordilatte,tiramisù,yogurt, vaniglia...

• g 3000 Latte

• g 500/1000 Acqua

rICetta FrUtta 2

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1250 ReadyLine gusti frutta

• g 3500 Latte

rICetta CoN YoGUrt FreSCo

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1200 ReadyLine Yogurt

• g 2000 Latte

• g 1000 Acqua

• g 1000 Yogurt

Procedimento

1. Pesare l’acqua, il latte, il prodotto ready line, miscelare il tutto con un mixer.2. Attendere 5 minuti e versare nella macchina soft.3. Procedere alla produzione del gelato soft.

Gelateria

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Ricetta n.

63

Granita alla Mandorla Ricetta con Base Marzapane Bitter

Ingredienti

rICetta

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 3000 Acqua

• g 750 Base Marzapane Bitter

• g 450 Zucchero

Procedimento

1. Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer.2. Versare nella sorbettiera o granitore e attendere la consistenza giusta.3. Servire direttamente dalla sorbettiera.

Gelateria

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Ricetta n.

64

Granita al LimoneGranita al Limone

Ingredienti

rICetta

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1200 Granita al Limone

• g 6000 Acqua

Procedimento

1. Versare l’acqua e aggiungere la granita al limone, miscelare il tutto con un mixer ad immersione e versare nel granitore.

2. Attendere circa 1 ora e prelevare direttamente dal granitore.

Gelateria

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Ricetta n.

65

Smoothies BaseIngredienti

rICetta Per GraNItore o SorBettIera

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1000 Smoothies Base

• g 7000 Acqua

DoSe Per 5 BICChIerI Da 100 G

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 300 Smoothies Base

• g 150 Verafruit

• g 50 Latte intero o Yogurt

rICetta Per GraNIta 1

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1000 Smoothies Base

• g 5000 Acqua

• g 500 Pasta Frutta a piacere

rICetta Per GraNIta 2

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1000 Smoothies Base

• g 750 Succo di Limone

• g 250 Pasta Limone

• g 4000 Acqua

rICetta Per GraNIta 3

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1000 Smoothies Base

• g 750 Frutta o purea di frutta

• g 250 Pasta Frutta

• g 4000 Acqua

Procedimento

PROCEDIMENTO Per GraNItore o SorBettIera + DoSI Per 5 BICChIerI1. Miscelare con un mixer 1 Kg di Smoothies base e 7 litri di acqua. Versare nel granitore con la

funzione congelamento. Attendere circa 1 ora che si sia formato il prodotto base.2. Prelevare 300 g. di prodotto, 150 g. di Verafruit, 50 g. di latte/yogurt e miscelare con un mixer.

PROCEDIMENTO Per GraNIta1. Miscelare gli ingredienti con un mixer ad immersione. Versare il tutto nel granitore e attendere

circa 1 ora perchè la granita sia pronta.

Gelateria

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Ricetta n.

66

GhiaccioliRicetta con ReadyLine e Antares 5

Ingredienti

rICetta CoN aNtareS FrUtta

QUaNtItà INGreDIeNte• g 15 Antares 5• g 20 Sauer• g 60 Pasta Frutta Cresco• g 435 Acqua• g 70 Zucchero• g 400 Frutta o purea di frutta

rICetta CoN BaSe FrUtta LImoNe

QUaNtItà INGreDIeNte• g 40 Base Frutta• g 750 Acqua• g 210 Zucchero• g 250 Succo di limone

rICetta CoN aNtareS LImoNe

QUaNtItà INGreDIeNte• g 20 Antares 5• g 40 DryLemon• g 680 Acqua• g 110 Zucchero• g 250 Succo di limone

rICetta CoN BaSe FrUtta Per aLtre FrUtte

QUaNtItà INGreDIeNte• g 40 Base Frutta• g 800 Acqua• g 150 Zucchero• g 60 Pasta di frutta• g 200 Frutta

rICetta CoN BaSe FrUtta SoLo CoN PaSte

QUaNtItà INGreDIeNte• g 40 Base Frutta• g 1000 Acqua• g 150 Zucchero• g 90 Pasta Frutta

rICetta CoN reaDYLINe

QUaNtItà INGreDIeNte• g 125 ReadyLine gusti frutta• g 4500 Acqua

rICetta CoN veraFrUtta

QUaNtItà INGreDIeNte• g 135 Verafrutta• g 2500/3000 Acqua

Procedimento

1. Miscelareafreddotuttigliingredienticonunmixeradimmersionefinoaquandolamiscelaèomogenea.2. Versare nei siliconi o negli appositi stampi.3. Mettere in abbattitore o nella macchina per i ghiaccioli.4. Sformare e conservare a – 20°C.5. Servire direttamente da freezer.

Gelateria

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Ricetta n.

68

Bevande fredde con Granitore

Ingredienti

rICetta Per GraNIta

QUaNtItà INGreDIeNte• g 1250 ReadyLine alla frutta• g 5000 Acqua

rICetta Per BevaNDa FreDDa aL CaFFè

QUaNtItà INGreDIeNte• g 1200 ReadyLine Caffè• g 3000 Latte intero• g 600 Panna

rICetta Per YoGUrt Da Bere

QUaNtItà INGreDIeNte• g 1200 ReadyLine alla frutta• g 1000 Acqua• g 3000 Latte intero

rICetta Per SorBetto

QUaNtItà INGreDIeNte• g 1250 ReadyLine alla frutta• g 3500 Acqua• g 300 Vodka• g 70 Sauer

rICetta Per Crema FreDDa aLLo YoGUrt

QUaNtItà INGreDIeNte• g 1200 ReadyLine Yogurt• g 400 SofficePanna• g 3500 Latte intero• g 1000 Yogurt magro

Procedimento

PROCEDIMENTO Per GraNItaVersare l’acqua in un contenitore con il ready line e miscelare con un mixer per 2 minuti scigliendo bene la polvere e versare nel granitore.

PROCEDIMENTO Per BevaNDa FreDDa aL CaFFèVersare il latte, e la panna in un contenitore con il ready line, miscelare con un mixer per 2 minuti sciogliendo bene la polvere e versare nel granitore.

PROCEDIMENTO Per YoGUrt Da BereVersare l’acqua e il latte in un contenitore con il ready line e miscelare con un mixer per 2 minuti scigliendo bene la polvere e versare nel granitore.

PROCEDIMENTO Per SorBettoVersare l’acqua in un contenitore con il ready line e miscelare con un mixer per 2 minuti scigliendo bene la polvere e versare nel granitore.

PROCEDIMENTO Per Crema FreDDa aLLo YoGUrtVersare il latte, lo yogurt in un contenitore con il ready line e il parfait, miscelare con un mixer per 2 minuti sciogliendo bene la polvere e versare nel granitore.

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Ricetta n.

69

Sorbetto da bere

Ricetta con ReadyLine

Ingredienti

rICetta CoN voDka

QUaNtItà INGreDIeNte

• n. 1 Conf. ReadyLine (liquirizia, ace, anguria, fragola, frutti di bo-sco, lime, limoncello, limone, mela verde, melone, tropica-le, pompelmo rosa, the verde matcha, arancia rossa)

• g 3500 Acqua

• g 60 Sauer

• g 200/300 Vodka liscia

rICetta CoN YoGUrt

QUaNtItà INGreDIeNte

• n. 1 Conf. ReadyLine Yogurt

• g 3000 Acqua

rICetta CoN ProSeCCo

QUaNtItà INGreDIeNte

• n. 1 Conf. ReadyLine (liquirizia, ace, anguria, fragola, frutti di bo-sco, lime, limoncello, limone, mela verde, melone, tropica-le, pompelmo rosa, the verde matcha, arancia rossa)

• g 3000 Acqua

• g 60 Sauer

• g 750 Prosecco

rICetta CoN CaFFè

QUaNtItà INGreDIeNte

• n. 1 Conf. ReadyLine Caffè Colombia

• g 3000 Acqua

• g 500 Panna

• g 150 Whisky

Procedimento

1. Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer.2. Versare nella sorbettiera o granitore e attendere la consistenza giusta.3. Servire direttamente dalla sorbettiera.

Gelateria

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Ricetta n.

70

Bevanda fredda al CaffèRicetta con ReadyLine Caffè

Ingredienti

rICetta 1

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1200 ReadyLine Caffè

• g 4000 Latte intero Hut

rICetta 2

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1200 ReadyLine Caffè

• g 3000 Latte intero Hut

• g 1000 Panna

Procedimento

1. Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer.2. Versare nella sorbettiera o granitore e attendere la consistenza giusta.3. Servire direttamente dalla sorbettiera.

Gelateria

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Ricetta n.

71

Sorbetto CremosoRicettaconSofficePanna

Ingredienti

rICetta CoN CaFFè LIoFILIzzato

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1000 SofficePanna

• g 2800 Latte intero Hut

• g 1200 Panna 35% grasso

• g 200 Cresco Caffè

rICetta CoN PaSta GraNCaFFè

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1000 SofficePanna

• g 2800 Latte intero Hut

• g 1200 Panna 35% grasso

• g 400 Pasta Grancaffè Colombia

rICetta CoN PaSte CreSCo

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1000 SofficePanna

• g 2800 Latte intero Hut

• g 1200 Panna 35% grasso

• g 400 Paste creme al gusto desiderato

Procedimento

PROCEDIMENTO Per UNa CamPaNa Da 6 L1. Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer.2. Versare nella sorbettiera o granitore e attendere la consistenza giusta.3. Servire direttamente dalla sorbettiera.

Gelateria

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Ricetta n.

72

Sorbetto al PomodoroRicetta con Pura 100

Ingredienti

rICetta

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Base Pura 100

• g 700 Acqua

• g 220 Zucchero

• g 40 Smuter

• g 350 Concentrato di pomodoro

Procedimento

1. Pesare l‘acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto, (meglio con un mixer).2. Attendere 5 minuti e mantecare.3. Estrarre e decorare con gocce al limone.

Gelateria

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Ricetta n.

73

FrappèFrappè con Gelato

Ingredienti

rICetta (per una porzione)

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Gelato Mantecato

• g 100 Latte intero

Procedimento

1. Versare il gelato nell’apposito bicchiere e aggiungere il latte, quindi miscelare il tutto con un l’apposito mixer ad immersione e servire.

Gelateria

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Ricetta n.

74

Sorbetto AlcolicoRicetta con Base Lyra 100

Ingredienti

rICetta CoN LIQUore a 40°C

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 300 Base Lyra 100

• g 2800 Acqua

• g 500 Zucchero

• g 250 Liquore a 40°C (grappa, vodka, rum, whisky...)

rICetta CoN LIQUore a 16-20°C

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 340 Base Lyra 100

• g 2700 Acqua

• g 400 Zucchero

• g 650 Liquore a 16-20°C (bati-da de coco, limoncello...)

Queste due ricette si possono personalizzare utilizzando le paste di frutta Cresco dosate a g 50-70 per abbinare meglio il liquore.

rICetta CoN vINo a 12-14°C

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 200 Base Lyra 100

• g 1000 Acqua

• g 300 Zucchero

• g 750 Vino

• g 60 Cresco Fibra

• g 70 Smuter

rICetta CoN BIrra

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Base Lyra 100

• g 1000 Birra

• g 150 Zucchero

• g 30 Cresco Fibra

• g 70 Smuter

Procedimento

1. Pesare l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer).2. Attendere 5 minuti e mantecare.

Gelateria

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Ricetta n.

75

Gelato con Olio d’OlivaRicetta per Gelato all’olio d’oliva con Base Centauro 100 e Lyra 100

Ingredienti

rICetta 1

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Centauro 100

• g 400 Latte intero

• g 200 Zucchero

• g 250 Olio Extra Vergine d’Oliva

• g 100 Smuter

• g 600 Acqua

rICetta 2

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 100 Lyra 100

• g 200 Zucchero

• g 200 Olio Extra Vergine d’Oliva

• g 800 Acqua

• g 60 Smuter

Procedimento

PROCEDIMENTO RICETTA 11. Miscelare tutti gli ingredienti e riscaldare il tutto a 85°C, mantecare direttamente senza fare

riposare la miscela. 2. Al termine della mantecazione estrarre e mettere in vetrina.

PROCEDIMENTO RICETTA 21. Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer, lasciare riposare 10 minuti e mantecare. 2. Al termine della mantecazione estrarre e mettere in vetrina.

Gelateria

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Ricetta n.

76

Gelato CaldoGelatocaldoconParfaiteSofficePanna

Ingredienti

rICetta 1

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 200 SofficePanna

• g 1000 Latte intero

• g 100 Smuter

• g 130 Paste Cresco

rICetta 2

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 300 SofficePanna

• g 600 Latte intero

• g 400 Gelato

Procedimento

PROCEDIMENTO rICetta 11. Versareillattefreddoeaggiungereilparfaitoilsofficepanna,aggiungerelapasta.2. Versare in planetaria e montare alla massima velocità per circa 3-5 minuti.3. Prelevare dalla planetaria e mettere in vetrina alla stessa temperatura del gelato.

PROCEDIMENTO rICetta 21. Versareilgelatoeillattefreddo,aggiungereilparfaitoilsofficepanna.Miscelareiltutto.2. Versare in planetaria e montare alla massima velocità per circa 3-5 minuti.3. Prelevare dalla planetaria e mettere in vetrina ad una temperatura di circa –8°C/-9°C.

Gelateria

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Ricetta n.

77

Gelato al CoccoRicetta con ReadyLine Cocco e Cocco di Sulù

Ingredienti

rICetta CoN reaDYLINe CoCCo

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1250 ReadyLine Cocco

• g 2500 Latte

rICetta CoN DrY CoCCo (per una vasca da 5L)

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 4000 Miscela base

• g 400 Cocco di Sulù

Procedimento

1. Pesare l‘acqua, aggiungere il ready line cocco e miscelare il tutto, per la ricetta 2 aggiungere alla miscela base il cocco di sulù e miscelare il tutto.

2. Attendere 5 minuti e mantecare.3. Estrarre e decorare con cocco o cocco rapè.

Gelateria

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Ricetta n.

78

Gelato all’AmarettoRicetta con Base Bianca (Andromeda o Idra) e Pasta Amaretto

Ingredienti

rICetta (Per una vasca da 8L)

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 5500 Base Bianca (con Base Andromeda 100 o Idra 100)

• g 660 Pasta Amaretto

Procedimento

1. Preparare la miscela bianca o prelevarla dal pastorizzatore.2. Aggiungere la pasta tartufo scuro liscio e miscelare.3. Versare la miscela nel mantecatore.4. Estrarre dal mantecatore e decorare con Variegò cioccolato e amaretti.

Gelateria

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Ricetta n.

79

Gelato al TartufoRicetta con Base Bianca e Pasta Tartufo scuro liscio

Ingredienti

rICetta (Per una vasca da 8L)

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 5500 Base Bianca

• g 660 Pasta Tartufo scuro liscio

Procedimento

1. Preparare la miscela bianca o prelevarla dal pastorizzatore.2. Aggiungere la pasta tartufo scuro liscio e miscelare.3. Versare la miscela nel mantecatore.4. Estrarre dal mantecatore e decorare con Variegò cioccolato e nocciole.

Gelateria

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Ricetta n.

80

Gelato alla CremaRicetta con Pasta Ovocrem

Ingredienti

rICetta (per una vasca da 5L)

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 4400 Miscela base

• g 320 Pasta Ovocrem

Procedimento

1. Pesare la miscela base, aggiungere la pasta ovocrem e miscelare il tutto.2. Attendere 5 minuti e mantecare.3. Estrarre e decorare con baccelli di vaniglia.

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Ricetta n.

81

Castagna di MontemaranoGelato Castagna di Montemarano

Ingredienti

rICetta (per una vasca da 5L)

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 300 Base 100

• g 3000 Latte intero

• g 600 Zucchero

• g 300 Panna 35% grasso

• g 450 Pasta di Castagna di Montemarano

Procedimento

1. Aggiungere la pasta castagna di Montemarano alla miscela pastorizzata o da pastorizzare, me-sccolare bene e mantecare.

2. Estrarre il gelato dal mantecatore e versare lagolosa castagna nel gelato e variegare il tutto.3. Decorare con castagne candite.4. Riporre in abbattitore per 10 minuti e mettere in vetrina.

Gelateria

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Ricetta n.

82

Gelato al WaferRicetta con Pasta Wafer e Variegò Cioccolato

Ingredienti

rICetta (per 1 vasca da 5L)

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 4200 Miscela base

• g 420 Pasta Wafer

• g 200 Variegò Cioccolato

Procedimento

1. Pesare la miscela base, aggiungere la pasta wafer e miscelare il tutto.2. Attendere 5 minuti e mantecare.3. Estrarre e mescolare con Variegò cioccolato.4. decorareconiwafercomeinfigura.

Gelateria

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Ricetta n.

83

Gelato al Cocco e CioccolatoRicetta con ReadyLine Cocco e Cocco di Sulù con Variegò

Ingredienti

rICetta CoN reaDYLINe CoCCo + varIeGò

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 1250 ReadyLine Cocco

• g 2500 Latte intero

• g 150 Variegò Cioccolato

rICetta CoN CoCCo DI SULù + varIeGò (per una vasca da 5L)

QUaNtItà INGreDIeNte

• g 4000 Miscela base

• g 400 Cocco di Sulù

• g 200 Variegò Cioccolato

Procedimento

1. Pesare l‘acqua, aggiungere il ready line cocco e miscelare il tutto, per la ricetta 2 aggiungere alla miscela base il cocco di sulù e miscelare il tutto.

2. Attendere 5 minuti e mantecare.3. In fase d’estrazione versare il variegò e miscelare con il gelato.4. Decorare con cocco o cocco rapè.

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