Post on 26-Jun-2018
Pommes frites tilberedt i friture gryde ved 170 °C EU benchmark værdi for akrylamid er 500 µg/kg
2 min.: 120 µg/kg akrylamid 3 min.: 330 µg/kg akrylamid
5 min.: 920 µg/kg akrylamid 6 min.: 1280 µg/kg akrylamid
Pommes frites tilberedt i friture gryde ved 170 °C EU vejledende grænseværdi for akrylamid er 600 µg/kg
600
121
334
916
1278
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
Gr.V.
170°, 2 min
170°, 3 min
170°, 5 min
170°, 6 min
ug akrylamid/kg
Serie1
Vejledende grænseværdi
Pommes frites tilberedt i hhv. friture gryde og varm luft ovn ved forskellige temperaturer EU benchmark værdi for akrylamid er 500 µg/kg
Frituregryde, 170 °C, 4 min.: 799 µg/kg akrylamid Frituregryde, 195 °C, 2 min.: 793 µg/kg akrylamid
Ovn, 180 °C, 17 min.: 1090 µg/kg akrylamid Ovn, 220 °C, 9 min.: 1055 µg/kg akrylamid
Kageopskrift til småkager
• 375 g hvedemel, 250 g smør, 125 g sukker, samt 1 g hævemiddel.
• Hævemiddel 1: Natriumhydrogencarbonat (Natron)
• Hævemiddel 2: Ammoniumhydrogencarbonat (Hjortetaksalt)
Småkager bagt i varmluftovn ved 200 °C og med natron som hævemiddel EU benchmark værdi for akrylamid er 300 µg/kg
6 min.: 65 µg/kg akrylamid 8 min.: 180 µg/kg akrylamid
10 min.: 324 µg/kg akrylamid 12 min.: 455 µg/kg akrylamid
Småkager bagt i varmluftovn ved 200 °C og med natron som hævemiddel EU benchmark værdi for akrylamid er 300 µg/kg
250
65
180
324
455
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500
Gr.V.*)
200°, 6 min
200°, 8 min
200°, 10 min
200°, 12 min
ug akrylamid/kg
Serie1
Småkager bagt i varmluftovn ved 200 °C og med hjortetaksalt som hævemiddel EU benchmark værdi for akrylamid er 300 µg/kg
6 min.: 120 µg/kg akrylamid 8 min.: 200 µg/kg akrylamid
10 min.: 450 µg/kg akrylamid 12 min.: 640 µg/kg akrylamid
Småkager bagt i varmluftovn ved 200 °C og med hjortetaksalt som hævemiddel EU benchmark værdi for akrylamid er 300 µg/kg
250
123
208
451
639
0 100 200 300 400 500 600 700
Gr.V.*)
200°, 6 min
200°, 8 min
200°, 10 min
200°, 12 min
ug akrylamid/kg
Forskellig farve
Småkager bagt i varmluftovn ved 180 °C og 220 °C med forskellige hævemidler EU benchmark værdi for akrylamid er 300 µg/kg
180 °C, 12 min., natron: 180 µg/kg akrylamid
220 °C, 6 min., natron: 140 µg/kg akrylamid
180 °C, 12 min., hjortetaksalt: 260 µg/kg akrylamid
220 °C, 6 min., hjortetaksalt: 230 µg/kg akrylamid
Akrylamid i småkager med hhv. natron og hjortetaksalt som hævemiddel EU benchmark værdi for akrylamid er 300 µg/kg
0 100 200 300 400 500 600 700
200°, 6 min
200°, 8 min
200°, 10 min
200°, 12 min
ug/kg
Hjortetaksalt
Natron
Faktorer af betydning for dannelse af akrylamid
• Temperatur/tid: Undgå for brun skorpe/kant. Bag til lys i stedet for mørk
• Relativ overflade i forhold til rumfang af produkt – jo større overflade jo mere
akrylamid
• Vandaktivitet – jo mindre vandindhold des mere akrylamid
• pH (højst akrylamid dannelse ved pH 7-8.
• Råvarer (kornsort/kartoffelsort, opbevaring mv)
• Indhold af asparagin (øget risiko ved højt indhold):
rug>havre>hvede>durum>majs>ris
• Fuldkornsmel giver højere indhold end fintmalet mel
• Tilsatte ingredienser (salt, aminosyrer, hævemiddel)
• Indhold af reducerende sukre. Fruktose giver mere akrylamid end glucose
• Calciumcarbonat og calciumsulfat kan reducere dannelse – dog afhængigt af pH.
• Enzymet asparaginase (acrylaway) kan reducere dannelsen i knækbrød
honningkager og småkager.
• Gærhævning mindsker mængden af asparagin (op til 90%), så der dannes mindre
akrylamid i gærhævede brød og kager
EU forordning 2017/2158 om afbødende foranstaltninger og benchmarkniveauer for
reduktion af forekomsten af acrylamid i fødevarer