Post on 06-Jul-2020
PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN SUHU FERMENTASI
TERHADAP KARAKTERISTIK TEMPOYAK DURIAN
(Durio zibethinus murray)
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknik
Program Studi Teknologi Pangan
TUGAS AKHIR
Oleh:
Aufa Haryani
12.302.0009
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2019
PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN SUHU FERMENTASI
TERHADAP KARAKTERISTIK TEMPOYAK DURIAN
(Durio zibethinus murray)
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknik
Program Studi Teknologi Pangan
TUGAS AKHIR
Oleh:
Aufa Haryani
12.302.0009
Menyetujui
Pembimbing I Pembimbing II
(Dr.Ir. Nana Sutisna Achyadi., M.Sc) (Dr. Ir. Yudi Garnida., MP)
PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN SUHU FERMENTASI
TERHADAP KARAKTERISTIK TEMPOYAK DURIAN
(Durio zibethinus murray)
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknik
Program Studi Teknologi Pangan
TUGAS AKHIR
Oleh:
Aufa Haryani
12.302.0009
Menyetujui
Koordinator Tugas Akhir
(Ira Endah Rohima, ST., M.Si)
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ........................................................................................... i
DAFTAR ISI ........................................................................................................ iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ vi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ x
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xi
1 PENDAHULUAN .............................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang Masalah .................................................................................. 1
1.2 Identifikasi Masalah ........................................................................................ 5
1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................................ 5
1.4 Manfaat Penelitian .......................................................................................... 6
1.5 Kerangka Pemikiran ....................................................................................... 6
1.6 Hipotesis Penelitian ......................................................................................... 8
1.7 Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................................... 8
II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 9
2.1. Durian (Durio zibethinus murray) .................................................................. 9
2.2 Garam ............................................................................................................ 11
2.2.1 Pengertian Garam ..................................................................................... 11
2.2.2 Sumber Garam .......................................................................................... 12
2.2.3 Teknologi Pembuatan Garam ................................................................... 12
2.2.4 Jenis dan Kegunaan Garam ...................................................................... 14
2.3 Fermentasi ...................................................................................................... 15
2.3.1 Pengertian Fermentasi ............................................................................... 15
2.3.2 Faktor Yang mempengaruhi Fermentasi ................................................... 18
2.3.3 Mekanisme Fermentasi ............................................................................. 19
2.4 Tempoyak ....................................................................................................... 22
2.4.1 Asam Organik Tempoyak ....................................................................... 23
2.4.2 Bakteri Asam Laktat ............................................................................... 23
III METODOLOGI PENELITIAN .................................................................. 28
3.1 Bahan dan Alat Penelitian ............................................................................... 28
3.1.1 Bahan-bahan Penelitian .......................................................................... 28
3.1.2 Alat Penelitian ........................................................................................ 28
3.2 Metode Penelitian .......................................................................................... 28
3.2.1 Penelitian Pendahuluan .......................................................................... 29
3.2.2 Penelitian Utama .................................................................................... 29
3.2.2.1 Rancangan Perlakuan ..................................................................... 29
3.2.2.2 Rancangan Percobaan ..................................................................... 30
3.2.2.3 Rancangan Analisis ......................................................................... 31
3.2.2.4 Rancangan Respon ......................................................................... 33
3.2.2.4.1 Respon Kimia ............................................................................ 33
3.2.2.4.2 Respon Mikrobiologi ................................................................ 33
3.2.2.4.3 Respon Organoleptik ................................................................ 33
3.3. Prosedur Penelitian ....................................................................................... 33
3.3.1 Penelitian Pendahuluan .......................................................................... 34
3.3.1.1 Pembuatan Tempoyak .................................................................... 34
3.3.1.2 Analisis ........................................................................................... 35
3.3.2 Penelitian Utama ..................................................................................... 35
3.3.2.1 Pembuatan Tempoyak ............................................................................. 35
3.3.2.2 Analisis ........................................................................................... 35
IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 38
4.1 Penelitian Pendahuluan .................................................................................. 38
4.2 Penelitian Utama ............................................................................................ 39
4.2.1 Respon Kimia ......................................................................................... 40
4.2.1.1 Derajat Keasaman (pH) ................................................................ 40
4.2.1.2 Kadar Asam Laktat ...................................................................... 42
4.2.1.3 Kadar Alkohol ............................................................................. 44
4.2.2 Respon Mikrobiologi ............................................................................. 45
4.2.2.1 Total Koloni Bakteri .................................................................... 45
4.2.3 Respon Organoleptik ............................................................................... 47
4.2.3.1 Atribut Rasa .................................................................................. 47
4.2.3.2 Atribut Aroma .............................................................................. 48
4.2.3.3 Atribut Warna ................................................................................ 50
V KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 52
5.1 Kesimpulan ................................................................................................... 52
5.2 Saran .............................................................................................................. 53
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 54
LAMPIRAN ........................................................................................................ 58
ABSTRAK
Tempoyak merupakan pangan yang terbuat dari hasil fermentasi daging durian
dengan penambahan garam yang di peram selama tiga sampai tujuh hari. Tujuan
dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan suhu
fermentasi terhadap karakteriktik tempoyak durian. Manfaat penelitian ini adalah
untuk memberikan informasi proses produksi tempoyak yang bisa memperpanjang
umur simpan durian, memperbaiki mutu tempoyak agar dapat didistribusikan
secara luas dikalangan masyarakat dan mengangkat citra makanan tradisional
(tempoyak) agar dikenal masyarakat dan memiliki nilai jual.
Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah menentukan hari
terbaik fermentasi berdasarkan respon organoleptik terhadap atribut aroma, warna
dan rasa. Penelitian utama yang dilakukan adalah menentukan pengaruh
konsentrasi garam, suhu fermentasi dan interaksi konsentrasi garam dan suhu
fermentasi terhadap karakteristik tempoyak durian. Rancangan yang digunakan
dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial 3 x 3
dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama yaitu konsentrasi garam (1%, 3%, dan
5%), dan faktor kedua yaitu suhu fermentasi (25°C, 30°C, dan 35°C). Variabel
respon pada penelitian ini adalah respon kimia yang meliputi penentuan derajat
keasaman (pH), kadar asam laktat, dan kadar alkohol, respon mikrobiologi yakni
penentuan total koloni bakteri dan respon organoleptik yakni uji hedonik yang
meliputi atribut warna, rasa dan aroma.
Hasil dari penelitian pendahuluan didapatkan bahwa fermentasi terbaik yaitu
fermentasi yang dilakukan selama 5 hari. Hasil penelitian utama menunjukkan
bahwa konsentrasi garam berpengaruh terhadap derajat keasaman (pH), kadar asam
laktat, total koloni bakteri, organoleptik atribut rasa, warna dan aroma, namun tidak
berpengaruh terhadap kadar alkohol. Suhu fermentasi berpengaruh terhadap derajat
keasaman (pH), kadar asam laktat, total koloni bakteri, organoleptik atribut rasa,
warna dan aroma, namun tidak berpengaruh terhadap kadar alkohol. Interaksi
antara konsentrasi garam dan suhu fermentasi berpengaruh terhadap kadar asam
laktat, total koloni bakteri dan organoleptik atribut aroma, namun tidak berpengaruh
terhadap derajat keasaman (pH), kadar alkohol, dan organoleptik atribut rasa dan
warna. Hasil penelitian utama produk tempoyak yang terpilih berdasarkan respon
kimia, respon mikrobiologi dan respon organoleptik adalah perlakuan a2b1 yakni
konsentrasi garam 3% dan suhu fermentasi 25°C.
Kata Kunci : garam, suhu fermentasi, durian, tempoyak.
ABSTRACT
Tempoyak is a food made from fermented durian flesh with the addition of salt
and brooded for three until seven days. The purpose of this was to determined the
effect concentration of salt and fermentation temperature on the quality of durian
tempoyak. The benefit of this study are provided information about tempoyak
procces for extand the durian shelf life, improvement quality of tempoyak can be
distributed by the community and improve of food traditional (tempoyak) that can
be accepted by the community as well as increase the use value.
The research method were carried out preliminary research and primary
research. Preliminary research conducted was determined the best day for
fermentation with the organoleptic values of color, aroma and taste. The main study
was conducted to determined the effect concentration of salt, fermentation
temperature, and interaction between of concentration of salt and fermentation
temperature. The design used in this study was a randomized block design (RBD) 3
x 3 factorial pattern with three replications. The first factor was the concentration
of salt (1%, 3%, and 5%) and the second factor was the fermentation temperature.
The response variables in this study was chemical response include determination
of pH, lactid acid, and alcohol. The microbiology response was total lactid acid
bacteria and the organoleptic tests including color, taste, and aroma.
The result showed that the best day for fermentation was fermentation with 5
days. The main result showed that concentration of salt had effect on pH, total lactid
acid, total lactid acid bacteria, organoleptic of taste, aroma and color, but did not
effect on alcohol. Fermentation temperature had effect on pH, total lactid acid, total
lactid acid bacteria, organoleptic of taste, aroma and color, but did not effect on
alcohol. Interaction of concentration of salt and fermentation temperature had
effect on total lactid acid, total lactic acid bacteria, and organoleptic of aroma, but
did not had effect on pH, alkohol, and organoleptic of taste and color. The result
tempoyak product selection based of chemical response, microbiology response
and organoleptic tests was obtained in the a2b1 treatment of the concentration of
salt 3% and the fermentation temperature 25°C.
Keywords : salt, fermentation temperature, durian, tempoyak.
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan tentang (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3)
Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis
Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
1.1 Latar Belakang
Durian (Durio zibethinus murray) yang dijuluki the king of fruit merupakan
salah satu buah yang cukup populer di Indonesia. Buah yang memiliki rasa dan
aroma yang khas ini sangat digemari oleh sebagian banyak orang. Rasa buahnya
yang manis dan aroma harum buahnya menjadi daya tarik tersendiri bagi pecinta
durian. Warna daging buahnya bervariasi, ada yang bewarna putih, kuning dan
orange serta buah ini dilengkapi dengan adanya kandungan kalori, vitamin, lemak
dan protein. Akan tetapi, masih kurang dalam pemanfaatannya. Selama ini bagian
buah durian yang lebih umum dikonsumsi adalah bagian salut buah atau dagingnya.
Jika dilihat kegunaan durian ternyata bukan hanya daging buahnya yang
dikonsumsi, tetapi jika dilihat lebih dalam lagi dapat ditemukan berbagai manfaat
dari semua bagian buah tersebut, misalnya batang dari durian yang dapat digunakan
sebagai bahan bangunan (Purnomosidhi, dkk, 2007).
Durian yang terdapat di Indonesia memiliki berbagai varietas, terdapat 21
kultivar durian unggul yang dirilis oleh Dinas Pertanian, yaitu: Petruk, Sukun,
Sitokong, Kani, Otong, Simas, Sunan, Sihijau, Sijapang, Siriwig, Bokor, Perwira,
Sidodol, Bantal Mas, Hepe, Matahari, Aspar, Sawah Mas, Raja Mabah, Kalapet dan
Mansau (Untung, 2008). Direktorat Jendral Hortikultura Kementerian Pertanian
(2013) melaporkan bahwa produksi buah durian di Indonesia lima tahun terakhir
meningkat yaitu 797.798 ton (2009), 492.139 ton (2010), 883.969 ton (2011),
812.433 (2012) dan 859.318 ton (2013).
Durian (Durio zibethinus murray) merupakan jenis buah klimakterik yang
dicirikan dengan produksi CO2 dan etilen yang cepat selama pematangan sehingga
mudah mengalami kerusakan akibat perubahan kimia, aktifitas enzim, dan mikroba
(Yuliana, 2005). Menurut Antarlina, dkk (2010), dalam bentuk utuh berkulit daging
buah durian yang telah masak umumnya mempunyai daya tahan selama 4-6 hari,
maka diperlukan pengolahan untuk pengawetan.
Buah durian umumnya dikonsumsi segar yaitu langsung dikonsumsi, dibuat
sari buah atau ditambahkan ke dalam es krim. Untuk memperpanjang masa simpan
dan penganekaragaman produk, durian dapat pula diolah melalui serangkaian
pengolahan-pengolahan. Pengolahan daging durian dapat dikategorikan sebagai
pengolahan yang melibatkan mikroba atau diproses secara mikrobiologi
(fermentasi) dan pengolahan secara fisika kimia (non-fermentasi). Pengolahan
secara mikrobiologi merupakan proses pengolahan yang melibatkan bakteri asam
laktat atau fermentasi. Produk yang dihasilkan dikenal dengan sebutan tempoyak.
Sedangkan produk olahan durian yang tidak melibatkan mikrobiologi umumnya
adalah lempuk, selai, fruit leather, dodol, keripik durian dan lain-lain (Yuliana,
2007).
Pengolahan durian biasanya menggunakan cara tradisional dan sering disebut
sebagai makanan tradisional. Penanganan pasca panen durian biasanya dilakukan
dengan memanfaatkan buah durian yang rusak, terasa hambar, tekstur lunak dan
tidak matang sebagai bahan olahan. Khasiat makanan tradisional dapat dijadikan
pendukung dalam perbaikan gizi masyarakat, terutama yang berkaitan dengan
perkembangan otak, pertumbuhan dan perkembangan anak, kesehatan, kecantikan,
kebugaran, diet dan penyakit degenaratif, usia lanjut serta aspek-aspek promosi dan
pemasaran (Dewan Riset Nasional, 1995).
Hasil olahan durian secara tradisional bertujuan untuk memperpanjang masa
simpan dan menjadi salah satu bentuk diversifikasi produk yang cukup dikenal oleh
masyarakat Melayu Sumatera adalah tempoyak. Yuliana (2005) mengatakan bahwa
tempoyak diproduksi dari daging buah durian yang diolah dengan cara fermentasi
dengan penambahan garam dalam wadah tertutup. Fermentasi pada umumnya
berlangsung selama tujuh hari dan daging durian berubah dari massa yang padat ke
semisolid disertai dengan suatu aroma asam yang kuat. Fermentasi tempoyak
disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat pada prosesnya.
Pada saat terjadinya musim durian, pembuatan tempoyak merupakan salah satu
alternatif mengawetkan buah agar dapat digunakan untuk kebutuhan lain pada
waktu tertentu. Fungsi pengawetan ini sangat bagus untuk menghindari
pembusukan buah yang tidak diinginkan. Untuk memproduksi tempoyak, daging
buah durian diolah dengan cara difermentasi dengan penambahan garam dalam
wadah tertutup. Menurut Yuliana (2009), tempoyak mempunyai umur simpan yang
relatif cukup lama hingga musim durian berikutnya. Selain berfungsi penting dalam
pengawetan, juga berfungsi sebagai penyedap makanan secara alami. Pemberian
tempoyak terhadap sambal dan gulai akan menambahkan cita rasa sesuatu untuk
dimakan.
Untuk menciptakan kondisi yang terkontrol perlu dilakukan penambahan
garam. Dengan penambahan garam, pertumbuhan bakteri pembusuk terhambat
sehingga memberikan kesempatan kepada jamur atau ragi untuk tumbuh dengan
pesat. Pada proses selanjutnya, garam berfungsi sebagai pengawet, terutama selama
masa penyimpanan (Eddy dan Evi, 1989).
Garam berfungsi sebagai suatu agen pengawet mencegah pertumbuhan jasad
renik lain tetapi mendukung fermentasi asam laktat. Garam menarik air dan bahan
gizi dari jaringan bahan yang difermentasi, kemudian bahan gizi ini akan menjadi
substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat (Dizon, 2002).
Penambahan garam pada bahan akan menyebabkan pelepasan cairan dari
bahan dasar. Cairan tersebut mengandung gula, protein terlarut, mineral dan zat-zat
lain yang dapat digunakan sebagai substrat oleh baktei asam laktat. Larutan garam
juga berfungsi sebagai media selektif pertumbuhan mikroorganisme. Pada kadar
garam rendah, jumlah dan jenis mikroba yang tumbuh lebih banyak, produksi asam
lebih cepat sehingga berpengaruh terhadap keasaman total. Sedangkan pada
tempoyak yang diberi garam tinggi, hanya bakteri asam laktat selektif yang dapat
hidup sehingga tingkat keasaman berkurang dan secara sensori, rasa asin menjadi
dominan (Yuliana, 2007).
Suhu juga berpengaruh terhadap kecepatan fermentasi dari produk yang
dihasilkan. Suhu sangat berperan terhadap kecepatan fermentasi dan produk yang
dihasilkan. Suhu sangat berperan untuk pertumbuhan jasad renik. Apabila suhu
naik, kecepatan metabolisme dan pertumbuhan dipercepat, apabila suhu turun,
kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan diperlambat. Tetapi apabila
suhu naik turun maka tingkat pertumbuhan mungkin terhenti, komponen sel
menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat mati (Effendi, 2012).
Suhu penyimpanan rendah dapat menyebabkan terhambatnya kerja enzim
laktase atau telah terbentuk asam secara maksimal sehingga tidak terdapat
peningkatan total asam tertitrasi dan penurunan pH yang mengakibatkan
terhambatnya pertumbuhan bakteri (Irigoyen, dkk, 2005). Fermentasi pada
penelitian ini selain dipengaruhi oleh faktor konsentrasi garam, kemungkinan dapat
dipengaruhi oleh faktor suhu fermentasi.
1.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka dapat diidentifikasikan masalahnya
sebagai berikut:
1. Apakah konsentrasi garam berpengaruh terhadap karakteristik tempoyak ?
2. Apakah suhu fermentasi berpengaruh terhadap karakteristik tempoyak ?
3. Apakah interaksi antara konsentrasi garam dan suhu fermentasi berpengaruh
terhadap karakteristik tempoyak ?
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam terhadap karakteristik
tempoyak.
2. Untuk mengetahui pengaruh suhu fermentasi terhadap karakteristik
tempoyak.
3. Untuk mengetahui interaksi antara konsentrasi garam dan suhu fermentasi
terhadap karakteristik tempoyak.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Memberikan informasi proses produksi tempoyak yang bisa memperpanjang
umur simpan durian.
2. Memperbaiki mutu tempoyak agar dapat didistribusikan secara luas
dikalangan masyarakat.
3. Mengangkat citra makanan tradisional (tempoyak) agar dikenal masyarakat
luas dan memiliki nilai jual.
1.5 Kerangka Pemikiran
Menurut Yuliana (2007), penambahan garam pada pembuatan tempoyak
dimasyarakat sangat bervariasi (2,5% sampai dengan 30% b/b). Secara garis besar
kandungan garam yang ditambahkan dapat menghasilkan dua jenis tempoyak yang
berbeda yaitu tempoyak asam jika kandungan garam kurang dari 5% dan tempoyak
asin jika diberi penambahan garam lebih dari 5%. Kandungan garam yang rendah
akan lebih mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga produk akhir
mempunyai tingkat keasaman tinggi dalam waktu yang relatif lebih cepat
dibandingkan dengan tempoyak yang diberi garam tinggi. Namun demikian,
tempoyak yang dihasilkan dengan garam lebih tinggi akan lebih awet dibandingkan
dengan yang bergaram rendah.
Menurut Amiza, dkk (2004), pemakaian garam secukupnya (1,3%) akan
mempercepat terjadinya proses pertumbuhan bakteri asam laktat. Kandungan asam
laktat inilah yang menyebabkan kondisi bahan menjadi asam. Kondisi ini justru
menguntungkan karena pada kondisi pH yang rendah metabolisme sel
mikroorganisme perusak makanan menjadi terhambat, sehingga umur simpannya
menjadi lebih lama (Chelule, dkk, 2010).
Bakteri asam laktat pada produk tempoyak digolongkan kedalam famili
Lactobacillaceae, yaitu spesies dari genus Lactobacillus yang memiliki suhu
optimum pertumbuhan sekitar 30°C sampai 37°C. Lactobacillus memproduksi gas
senyawa volatil yang penting sebagai pembentuk cita rasa dalam makanan
fermentasi (Candra dan Iryandi, 2006).
Menurut Hapsari (2005), fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28°C -
30°C dan membutuhkan waktu fermentasi 45 jam. Namun fermentasi dapat
diperlambat dengan didinginkan pada suhu refrigerator (0°C - 10°C) sehingga
aktivitas starter akan terhenti dan produksi alkohol menurun. Selanjutnya,
Supriyono (2008) menyatakan bahan fermentasi yang dilakukan pada suhu 45,5°C
dengan waktu fermentasi 6, 8 dan 10 jam berbeda dengan waktu fermentasi
sehingga berpengaruh pada kadar asam yang dihasilkan dan akan menurunkan
aktivitas antibakteri dalam proses fermentasi.
Menurut Purnomo (1985) didalam Buletin Ketahanan Pangan, suhu diantara
25°C - 30°C merupakan suhu optimal untuk mutu produk dan fermentasi yang
sempurna dapat terjadi dalam jangka waktu 2 – 3 minggu. Menurut Prasetya (1985)
didalam Rustandi (2013), suhu selama proses fermentasi juga sangat menentukan
jenis mikroba dominan yang akan tumbuh. Umumnya, diperlukan suhu 30°C untuk
pertumbuhan mikroba. Berdasarkan pernyataan dan penelitian di atas, maka pada
penelitian ini dilakukan fermentasi pada suhu 25°C, 30°C dan 35°C.
1.6 Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran diatas, maka dapat diambil hipotesis bahwa :
1. Konsentrasi garam diduga berpengaruh terhadap karakteristik tempoyak.
2. Suhu fermentasi diduga berpengaruh terhadap karakteristik tempoyak.
3. Interaksi antara konsentrasi garam dan suhu fermentasi diduga berpengaruh
terhadap karakteristik tempoyak.
1.7 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Penelitian Jurusan Teknologi
Pangan, Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Pelaksanaan penelitian ini dimulai
pada April hingga Mei 2019.
DAFTAR PUSTAKA
Amin Amiza., Zakiah Jaafar., dan Lay Kim. 2004. Effect of Salt on Tempoyak
Fermentation and Sensory Evaluation. Journal of Biological Sciences 4(5):
650-653.
Anggraini, L. dan Widawati, L. 2015. Pengaruh Waktu Fermentasi Tempoyak
Terhadap Sifat Organoleptik Sambal Tempoyak. Agritepa, vol.1. No.2.
Antarlina, SS, N. Izzudin dan U. Sudirman. 2010. Karakteristik Fisik dan Kimia
Buah Eksotik Lahan Rawa serta Potensi Pemanfaatannya sebagai
Pangan. http://blittra.litbang.deptan.go.id/eksotik/Monograf%20%208.pdf.
Diakses Tanggal 20 Mei 2019
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Analytical
Chemists. Washington DC: AOAC.
Apriantono. 2004. Pengolahan Berbagai Makanan. Bogor (ID): IPB Press.
Ashari, S. 1995. Hortikultura Aspek Budidaya. Jakarta: Universitas Indonesia.
Batt, C.A. 1999. Lactobacillus. In Robinson, R.K. Batt, C.A. and Patel, P.D.
Encyclopedia of Food Microbiology. New York: Academic. Press.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009. Etanol nabati. SNI No. 3565-2009.
Jakarta (ID) : BSN.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 2007. Ilmu Pangan. Jakarta
Indonesia (ID) : UI Press.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 2010. Ilmu Pangan. Jakarta
Indonesia (ID): UI Press.
Burhanuddin. 2001. Proceeding Forum Pasar Garam Indonesia. Dalam Armia
Aditya Putri. Penetapan Kadar Iodium pada Garam Konsumsi dengan Metode
Iodometri Berdasarkan Standar Nasional Indonesia. Medan: Universitas
Sumatera Utara.
Caspritz, G dan Radler, F. 1983. Malolactic Enzyme of Lactobacillus plantarum,
Purification Properties and Distribution among Bacteria. Journal
Biochemical. 258: 4907-4910.
Chelule, P.K. Mokoena, M.P. and Galeni, N. 2010. Advantages of Traditional
Lactic Acid Bacteria Fermentation of Food in Africa. South Africa:
University of Limpopo.
Cogan, T.M. 1995. Flavor Production by Dairy Starter Cultures. Journal App.
Bacteriol. Symposium Supplement. 79: 498-648.
Dedin FR, Fardiaz D, Apriyantono A, Andarwulan N. 2006. Isolasi dan
karakterisasi kecap manis dan peranannya sebagai antioksidan. Teknologi
Industri Pertanian. 17 (3): 204-213.
Dewan Riset Nasional. 1995. Makanan Tradisional. Jakarta: Widya Karya
Nasional.
Direktorat Jenderal Hortikultura Kementrian Pertanain. 2013. Hortikultura
dalam angka 2013. http://kementrianpertanian. Diakses tanggal 16 Mei
2019. Jakarta (ID) : Indonesia.
Dizon, E.I. 2002. Handout of Advanced Food Microbilogy. Philiphines: Institute
of Food Science and Microbiology. UPLB Laguna.
Dyson, S. Dan McShane, R. 2009. Fermented Food: The Benefit and Necessity of
Fermenting as a Procces[Internet]. Tersedia di:
http://www.foodtourist.com/FTGuide/Content/1477.
Effendi, S. 1989. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung:
Alfabeta.
Ekowati, C. N. 1998. Mikroflora pada Fermentasi Daging Buah Durian
(Tempoyak). Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi. 136-147.
Estiasih. Teti. Dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi
Aksara.
Faradissa. 1996. Mempelajari Pengaruh Pengemasan Vakum terhadap mutu
Buah Durian Selama Penyimpanan Suhu Kamar (25°C) dan Dingin (5°C).
Skripsi Institut Pertanian Bogor.
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Bogor: Pangan dan Gizi.
Gandjar, I. 2002. Fermentations of the Far East. In Robinson, R.K. Batt, C.A.
and Patel, P.D. (editor). 2000. Encyclopedia of Food Microbilogy. Vol 2: 767-
773.
Gaspersz, V. 1995. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan. Bandung:
Tarsito.
Ghanbari, M. dan Jami, M. 2013. Lactic Acid and Their Bacteriocins: a
Promising Approach to Seafood Biopreservation in Kongo, M(editor).
Lactid Acid Bacteria-R & D for Food Health and Liverstock Purpose. Institute
Technology Croatia.
Hasanah, H. Jannah, A. dan Fasya, A.G. 2012. Pengaruh lama fermentasi
terhadap kadar alkohol tape singkong (Manihot utilissima pohl). J Alchemy.
2(1):68-79.
Hidayanti, M.R dan Wikandari, P.R. 2013. The Effect of Salt Concentration and
The Addition of Lactic AcidBacteria Lactobacillus plantarum B1765 as
Starter Culture for The Quality Product of Milkfish (Chanoschanos)
Bekasam. Jurnal Of Chemistry Vol.2 No. 3 .
Ibourahema, C. Dauphin, RD. Jacqueline, D. dan Thonart, P. 2008.
Characterization of Lactic Acid Bacteria Isolated from Poultry Farms in
Senegal. African Journal of Biotechnology. Vol 7: 2006-2012.
Irigoyen, A. Arana, I. Castiella, M. Torre, P. Ibanez, F.C. 2005. Microbiological,
physicochemical, and sensory characteristics of kefir during storage. Food
Chemistry 90:613-620.
Korhenen J. 2010. Antibiotic Resistance of Lactid Acid Bacteria. Finlandia:
University of Eastern Finland.
Kusmarwati, A. Heruwati, E.S. Utami, T. dan Rahayu, E.S. 2011. Pengaruh
Penambahan Pediococcusacidilactici F-11 sebagai Kultur Starter terhadap
Kualitas Rusip Teri (Stolephorus sp.). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi
Kelautan dan PerikananVol. 6 No.1.
Leisner, J.J. Vancanneyt, M. Rusul, B. Pot, K. Lefebvre, F.A. and Tee, L.K. 2001.
Identification of Lactic Acid Bacteria Constituting the Predominating
Miklofora an acid-fermented condiment (tempoyak). International Journal
of Food Microbiology. 63: 149-157.
Leisner, J.J. Vancaneyt, M. Lefebbvre, K. Vandemeulebroecke, K. Hoste, B.
Eurasvilalta, N. Rusul, G. and Swings, J. 2002. Lactobacillus sp Isolated from
anacid-fermented condiment Tempoyak. International Jurnal System
Microbiology. 52: 927- 931.
Lestari, C. Suheidi, I. Dan Ridwansyah. 2015. Pengaruh Konsentrasi Larutan
Garam dan Suhu Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimchi Lobak.
Medan: Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU.
Lin, J. Schmitt. and Divies, C. 1991. Characterization of a Citrate Negative
Mutant of Leuconostoc mesentroides, Metabolic and Plasmidic Properties.
Microbiology and Biotechnology. 34: 628-631.
Menconi, A. Kallapura, G. Latorre, J. D. Morgan, M. J. Pumford, N. R., Hargis, B.
M. dan Tellez, G. 2014. Identification and Characterization of Lactic Acid
Bacteria in a Commercial Probiotic Culture. Biosci Mircobiota Food Health
Journal 2014: 33(1).
Merican, Z. 1977. Malaysian Tempoyak. Symposium on indegenous fermented
foods. in Steinkraus, K.H. Cullen, C.S. Pederson, L.F. Nellis and Gavit, B.K
(editor). Handbook of Indegenous Fermented Foods. 669.
Muchtadi, T.R. dan Sugiono. 2013. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung:
Alfabeta.
Najgebauer-Lejko, DE. Sade, M. Grega, T. Walczycka, M. 2011. The impact of
tea supplementation on microflora, pH and antioxidant capacity of
yoghurt. Intern. Dairy. J. 21:568-574.
Nazaruddin dan Muchlisah, F. 1994. Buah Komersial. Jakarta: Penebar Swadaya.
Nielsen, S.S. 1994. Introduction to the Chemical Analysis of Foods. Boston:
Jones and Barlett Publishers.
Nurainy, F. 1991. Aspek Kimia dan Mikrobilogi Fermentasi Tempoyak. Skripsi
Fakultas Teknologi Pertanian.
Nurul, A. Rusdanillah, A. Afiana, W. Sulistiani, R. Dan Rita, P. 2017. Pengaruh
Konsentrasi Garam pada Fermentasi Ikan Wader. Surabaya: Universitas
Negri Surabaya.
Purnomosidhi, P. Suparman, J. M. Roshetko. dan Mulawarman. 2007.
Perbanyakan dan Budidaya Buah-buahan (Durian, Mangga, Jeruk,
Melinjo, dan Sawo). Bogor: Pedoman Lapangan, Edisi kedua. World
Agroforestary Center and Winrock International.
Rahayu, E. S. Maoeon, S. dan Sulantri . 2003. Bahan Pangan Hasil Fermentasi.
Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Rahmawati, N.I. 1997. Karakteristik Mikrobiologi dan Analisis Kimia Selama
Proses Pembuatan Tempoyak Secara Tradisional. Skripsi Fakultas
Pertanian. Universitas Sriwijaya.
Reli, R. 2016. Modifikasi Pengolahan Durian Fermentasi (tempoyak) dan
Perbaikan Kemasan untuk Mempertahankan Mutu dan Memperpanjang
Umur Simpan. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rukmana, R. 1996. Durian Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta: Kanisius.
Simanjuntak, R. 2010. Pemanfaatan Bakteri Asam Laktat untuk Menghasilkan
Produk Pangan. Fakultas Pertanian Univesitas HKBP.
Speckman, R.A. and Collins, E.B. 1968. Diacetyl Biosynthesis in Streptococcus
dyacetylactis and Leuconoctoc citrovorum. Joutnal Bacteriol. 95:174-180.
Sudarmadji, S. Haryono, B. dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Sukowaty, A. 2007. Karakterisasi Sifat Sensori Tempoyak. Skripsi. Fakultas
Pertanian. Universitas Lampung.
Surono IS. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Jakarta: Tri Cipta
Karya.
Untung, Onny. 2008. Durian Untuk Kebun Komersil dan Hobi. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Utama, C. S. dan Mulyanto, A. 2009. Potensi Limbah Sayur Pasar Menjadi
Starter Fermentasi. Jurnal Nutrisi dan Makanan Ternak. Vol 2 No.1
Wikandari, P.R. dan Zummah, A. 2013. Pengaruh Waktu Fermentasi dan
Penambahan Kultur Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus Plantarum
B1765 Terhadap Mutu Bekasam Ikan Bandeng. UNESA journal of chemistry
Vol. 2, No. 3.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia.
Wirawati, C.U. 2002. Potensi Bakteri Asam Laktat dari Tempoyak Sebagai
Probiotik. Tesis. Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor.
Yazdi, F, T. Behbahani, B. A. Mohebbi, M. Mortazavi, A. dan Ghaitaranpour, A.
2013. Effect of Temperature on Microbial Changes During Kimchi
Fermentation. Science Journals of Microbiology, 2(1): 9-14.
Yuliana, N. 2004. Biochemical Changes in Fermented Durian. Philiphines:
UPLB Laguna.
Yuliana, N. Garcia, V.V. Dizon, E.I. dan Okada, S. 2004. Lactid Acid Bacteria
Isolated from Tempoyak. Philiphines: The Philiphines Agric.
Yuliana, N. Murhadi. Dan Zuidar, A.S. 2005. Produksi Tempoyak Secara
Terkontrol Menggunakan Pediococcus acidilacticiae sebagai Starter.
Universitas Lampung: Laporan Penelitian RG-TPSDP.
Yuliana, N dan Garcia, V. 2009. Influence of Pediococcus acidilacticiae as a
Starter of the Flavor of Tempoyak (Fermented Durian). Indian Journal of
Biotechnology. Vol. 8.