Inspeção de bovinos.curso

Inspeção Ante-Mortem de Bovinos

Material adaptado do FAF Fernandes, 2011Material adaptado do FAF Fernandes, 2011

Tópicos

Panorama atual e perspectivas Instalações e equipamentos Ciência da carne Inspeção “ante-mortem” Inspeção “post-mortem” Critérios de Julgamento e

Destinações Exercícios em grupo

Inspeção “ante e post-mortem”

“FRIGOMATO”

Grandes consumidores: Europa, Rússia e Ásia

Grandes produtores: EUA, Austrália e Brasil Maiores exportadores: Brasil e Austrália Brasil: Maior exportador (volume e dólares) Barreiras Sanitárias: Febre Aftosa e EEB CIA, 2005 – Cenário 15 anos (Brasil, Índia e

China) Brasil – grande exportador Índia e China – grandes importadores

Panorama atual

EXPORTAÇÕES

BRASILEIRAS2005

(in natura e industrializad

US$ 3 Bilhões2,3 milhões

Fonte:ABIEC E MDIC

EU-2534%

RÚSSIA18%

EGITO8%

CHILE5%

OUTROS26%

ARGÉLIA2%

VOLUME

EU-2521%

RÚSSIA21%EGITO

CHILE5%

OUTROS34%

ARGÉLIA5%

Total das exportações brasileiras de carne bovina

jan/fev 2009

Tendências demográficas

Projeções da população mundial2000 a 2030

0,7 0,5 0,3

0,7 0,7 0,4 0,03 0,040

Mundo Africa Ásia Europa AméricaLatina eCaribe

Américado

Oceania

Fonte: United Nations

em bilhões

2000 2010 2020 2030

Tendências demográficas

Projeção da população brasileira, rural e urbana

Fonte: Population Division of the Department of Economic and Social Affairs of the United Nations Secretariat

Urbana

Projeções do Agronegócio InternacionalProdução Mundial de carnes

74,063,2

118,8100,9

90,974,7

Fonte: OCDE /FAO; AGE

milhões toneladas

Bovina Suína Aves

Projeções do Agronegócio Internacional

Exportações mundiais de carnes

3,1 4,3

Fonte: FAPRI; AGE

milhões toneladas

Bovina Suína Aves

Projeções do Agronegócio Nacional

Produção de carne de bovinos, suínos e frango

3,82,6

2000 2003 2006 2009 2012 2015

Fonte: Estimativas da AGE

milhões toneladas

Bovino Suíno Frango

Consumo de carne de bovinos, suínos e frango

3,02,4

2000 2003 2006 2009 2012 2015

milhões toneladas

Exportação de carne de bovinos, suínos e frango

0,80,9

2000 2003 2006 2009 2012 2015

milhões toneladas

Produção Brasileira de Carnes

9,2 9,12,9

12,6 12,33,8

28,721,3

Bovino Frango Suino TotalFonte: Estimativas da AGE

milhões toneladas

2005 2015

Incertezas do Agronegócio Nacional

1. Crescimento econômico abaixo do previsto (países em desenvolvimento)

2. Protecionismo dos países desenvolvidos

3. Falta de investimento em infra-estrutura física

4. Atrasos na tecnologia e defesa agropecuária (produtividade e sanidade agropecuária)

Currais de seleção e chegada

Currais de matança (24h de repouso)

Curral de Observação

Departamento de necropsia (sala de necropsia e forno crematório)

Área de 2,5 m2/animal

Instalações e equipamentos

Banheiro de aspersão (coletivo)

Chuveiros superiores e laterais com água sob pressão (3 atm) e hiperclorada (15 ppm)

Seringa (individual) para acesso ao box de insensibilização

Sala de matança – CHM de 8 m2/boi/hora

Dispor de área suficiente para “transformar um animal de pasto em alimento humano”

Insensibilização, sangria, esfola, oclusão do reto e esôfago, evisceração, serragem, inspeção de órgãos e carcaça, “Inspeção Final”, toalete, carimbagem e lavagem

Sala de matança: Distância da parte

baixa do animal ao piso - 75 cm

pé direito de 7 m Trilho alto de 5,25 m Trilho baixo de 4 m Nória ou propulsão

manual 8 m2/boi/hora (CHM) Chutes ou carros –

vermelhos (NC) ou brancos (Comestível)

Box de insensibilização ou atordoamento (metálico)

Abate humanitário (bem estar da recepção à sangria)

Pistola pneumática (ar comprimido)

Método mecânico (IN 3/2000) percussivo penetrativo

ou percussivo não penetrativo

(recomendado – EEB)

“Pistola de dardo cativo”(percussivo penetrativo)

Sangria – remover sangue para reduzir a ação microbiana e facilitar a redução do pH da carne

Tempo mínimo de 3 minutos – canaleta x CHM

CHM – área da sala de matança (8 m2/boi/hora)

Canaleta deve possuir duas divisões – vômito e sangue

Área de manipulação de miúdos – equivalente à área da sala de matança

Pias com Esterilizadores para facas e fuzis (Água a 85ºC)

DIF – 6% da área da sala de matança (Reexaminar, julgar e destinar) - câmara de seqüestro

Câmaras de resfriamento de meia carcaça (3 meias carcaças/ m linear)

Câmaras de congelamento – miúdos e/ou carne

Ciência da Carne Glicogênio muscular,

glicose e ácido lático – pH 5,3 a 5,7

“Rigor mortis” (12h) – formação do complexo actomiosina

Ação enzimática das calpaínas e catepsinas – actomiosina e tecido conjuntivo

Câmaras de resfriamento por 18 a 24 horas – 0 a 4ºC

Expedição da carne em até 7ºC

Na indústria da carne e derivados, o controle de qualidade deve ser feito

em todas as etapas do processo. As etapas da higienização devem ser

rigorosamente seguidas e o controle da temperatura nas diversas etapas

do processamento são requisitos fundamentais para a liberação das

carcaças para o consumo.

Diante do exposto, no que diz respeito ao controle das etapas referidas,

pode-se afirmar:

a) As carcaças bovinas devem ser lavadas com água fria.

b) Um dos requisitos da qualidade da carne bovina para consumo é que o

pH se encontre na faixa aproximada entre 5,4 – 5,5

c) A fase de Rigor Mortis deverá ser mantida por 24 horas e, para isso, é

necessário que a câmara fria mantenha uma temperatura estável de -2 ºC,

pois se considera ideal o consumo da carne nessa fase.

d) Toda a gordura da carcaça deve ser retirada no momento do abate

para evitar a rancificação da carne.

e)A higienização da carne com solução de hipoclorito de sódio é

imprescindível.

Ciência da Carne Maturação:

Sanitária – inativação do vírus da Aftosa (pH < 6,0 / > 2ºC por 24h)

Comercial – maior amaciamento da carne (entre – 1ºC e +1ºC por 7 a 21 dias)

Alterações: PSE (Pale, Soft, Exsudative)– rápida

queda do pH (5,4) por estresse no momento do abate

DFD (Dry, Firm, Dark)– baixa queda do pH (6,5) por estresse pré-abate

Congelamento rápido e descongelamento lento – evita a formação de grandes cristais de gelo reduzindo as perdas nutricionais

Inspeção “ANTE-MORTEM”

Atribuição exclusiva do Médico Veterinário (também será o responsável pela “post-mortem”)

Objetiva evidenciar sinais clínicos das diversas patologias principalmente as que não apresentam substrato anátomo-patológico (SNervoso – Raiva e EEB)

Na recepção dos animais e antes do início da matança

Exame será visual e deverá ser feito com os animais em repouso e em movimento

Inspeção “ANTE-MORTEM”

Durante a inspeção devemos: Exigir os certificados de sanidade

do gado (GTA) e DIA (Documento de Identificação Animal - Exportação)

Examinar o estado sanitário geral do gado e auxiliar, com os dados, a inspeção “post-mortem”

Refugar as vacas recém-paridas e as que tenham abortado há 10 dias

Refugar também as fêmeas em estado adiantado de gestação*

Animais caquéticos Animais com menos de 30 dias

(proteína:água)

Assinale a alternativa CORRETA:

a) Durante a inspeção ante-mortem, os animais devem ser encaminhados para a pocilga de sequestro, somente quando houver a suspeita de enfermidades infecciosas e/ou parasitárias.b) A inspeção ante-mortem deve ser realizada no momento do desembarque dos suínos nas pocilgas de chegada, para detecção de possíveis patologias e afecções que possam comprometer e colocar em risco a linha de abate. Como a inspeção deve ser realizada com os animais em movimento, ela deve ser evitada momentos antes do abate, para evitar o estresse dos animais.c) A inspeção ante-mortem tem como um de seus objetivos examinar o estado sanitário dos suínos e auxiliar, com dados informativos, a tarefa da inspeção post-mortemd) A inspeção ante-mortem é feita pelo exame visual geral e exame clínico individual, observando-se com cuidado o comportamento dos animais e encaminhando para a pocilga de seqüestro aqueles que, por motivo de ordem sanitária, necessitem de exame individual.

Matança de Emergência É aquela a que são submetidos os

animais que chegam ao estabelecimento em precárias condições físicas ou de saúde

Poderá ser IMEDIATA e MEDIATA IMEDIATA: animais acidentados

(contundidos com ou sem fraturas)

MEDIATA: animais doentes (+), exame clínico ou em precárias condições que serão abatidos no final da matança ou em Matadouro Sanitário (Exportadores para União Européia e EUA)

Inspeção “Ante-Mortem”

Animais destinados à Necropsia Animais que chegaram mortos

no caminhão Animais que foram a óbito no

estabelecimento Deverão ser sacrificados e

destinados ao forno crematório os animais comprovadamente portadores de: Carbúnculo Hemático Gangrena Gasosa Doenças Exóticas Outros casos, à critério da

autoridade sanitária local

Carbúnculo hemático (Art. 108)

Observar 48 horas Novos casos

Aplicação de soro Observação 21 dias

Limpeza e desinfecção Solução de NaOH a 5%

Artigo 110 24 horas de descanso, jejum e dieta

hídrica 6 horas (tempo de viagem < 2 horas)

Artigo 113 Deve ser evitada matança:

Fêmeas em estado adiantado de gestação

Animais caquéticos Animais com menos de 30 dias de vida

extra-uterina Animais com enfermidade que torne a

carne imprópria para o consumo

Proibida a matança em comum (Art. 116)

Artrite infecciosa Babesiose Bruceloses Carbúnculo hemático Carbúnculo sintomático Coriza gangrenosa

Encefalomielites infecciosas Enterites septicêmicas Febre aftosa Gangrena gasosa Linfangite ulcerosa Metro-peritonite Mormo

Paratuberculose Pasteureloses Pneumoenterite Peripneumonia contagiosa* Doença de Newcastle Peste bovina*

Peste suína Raiva e pseudo-raiva Ruiva Tétano Tularemia - Francisella tularensis

“coelho”* Tripanosomíase Tuberculose

Artigo 115, 117 e 118 Paralisia “post-partum” e Doença do

transporte Observação do lote Anasarca

Art. 127, 128 e 131 Notificação de necrópsias Morte natural – abate do lote apenas

depois da necrópsia Processo septicêmico – análises

bacteriológicas

Nos estabelecimentos de matança de animais sob

inspeção de um médico veterinário, a inspeção ante-

mortem é tão importante quanto a post-mortem, pois

são capazes de determinar a matança em separado

de animais que sejam suspeitos de zoonoses no ato

da inspeção ante-mortem. Assinale a alternativa que

NÃO apresenta exemplo de condição que proíbe a

matança do animal.

a) Fratura.

b) Carbúnculo hemático.

c) Peste bovina.

d) Gestação adiantada.

e) Raiva.

Matança Normal Serão destinados à

matança normal somente os animais que se apresentarem em boas condições sanitárias por ocasião do exame “ante-mortem”

Currais de Matança: Descanso, jejum e dieta hídrica (24 h) OBS: O período descanso,

jejum e dieta hídrica poderá ser de 6 h se o transporte for realizado em menos de 2 h.

Sistema Linfático

Principais linfonodos de inspeção:

Isquiáticos, Retromamários ou

inguinais, Ilíacos, Pré-crurais, Pré-peitorais, Pré-escapulares, Linfonodos periféricos

das vísceras, cabeça e língua

Inspeção “Post-Mortem”

É efetuada rotineiramente nos animais abatidos, através do exame macroscópico das diversas partes e órgãos

Os locais onde se realizam esses exames são denominados LINHAS DE INSPEÇÃO e estão dispostas conforme se segue :

Linha A – Exames dos Mocotós (Exportadores) Linha B – Exame do conjunto Cabeça-Língua Linha C – Cronologia dentária (Facultativa) Linha D – Exame dos Estômagos, Intestinos,

Baço, Pâncreas, Bexiga e Útero

Linha E – Exame do fígado Linha F – Exame dos Pulmões e Coração Linha G – Exame dos Rins Linha H – Exame dos lados externo e interno

da parte caudal da meia-carcaça e seus linfonodos

Linha I – Exame dos lados externo e interno da parte cranial da meia-carcaça e seus linfonodos

Linha J – Carimbagem das meias-carcaças Nos estabelecimentos com velocidade de

abate < 80 @/hora, as linhas de abate serão reduzidas da seguinte maneira:

Linha E + F - Fígado, pulmão e coração* Linha G + H – Rins, parte caudal da meia-

carcaça e seus linfonodos

O regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal determina como se deve proceder à inspeção em estabelecimentos que processam produtos de origem animal, através de matança ou simplesmente transformação, tais como as que produzem salsicha, por exemplo. Desta forma, de acordo com o RIISPOA, a inspeção post-mortem de rotina em um matadouro deve seguir uma ordem. Assinale a alternativa que apresenta uma linha de inspeção correta:a) Linha A - Exames dos pés - realizados em estabelecimentos exportadoresb) Linha B - Cronologia dentária - exame facultativo c) Linha C - Exame do conjunto cabeça-línguad) Linha D- Exames do trato gastrointestinal e do baço, do pâncreas, fígado, da vesícula urinária e do útero.

Inspeção “post-mortem”

A prática de inspeção post mortem em matadouros

frigoríficos é realizada por agentes de inspeção que,

ao detectarem lesões que possam tornar as carcaças

impróprias para consumo humano, desviam estas

para o DIF (Departamento de Inspeção Final), para

análise do Inspetor (RIISPOA, 1997)

Inspeção “post-mortem”

A inspeção post-mortem de rotina deve obedecer a seguinte seriação:

1. observação dos caracteres sensoriais e físicos do sangue por ocasião da sangria e durante o exame de todos os órgãos;

2. exame da cabeça, músculos mastigadores, língua, glândulas salivares e gânglios linfáticos correspondentes;

3. exame da cavidade abdominal, órgãos e gânglios linfáticos correspondentes, exame da cavidade torácica, órgãos e gânglios linfáticos correspondentes;

4. exame geral da carcaça, serosas e gânglios linfáticos cavitários, infra-musculares, superficiais e profundos acessíveis, além da avaliação das condições de nutrição e engorda do animal.

O regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal determina como se deve proceder à inspeção em estabelecimentos que processam produtos de origem animal, através de matança ou simplesmente transformação, tais como as que produzem salsicha, por exemplo. Desta forma, de acordo com o RIISPOA, a inspeção post-mortem de rotina em um matadouro deve seguir uma ordem. Assinale a alternativa que apresenta esta ordem. a) Observação do aspecto do sangue durante a sangria e exame de todos os órgãos; exame da cavidade abdominal; exame de cavidade torácica; exame de cabeça; exame geral da carcaça. b) Observação do aspecto do sangue durante a sangria e exame de todos os órgãos; exame da cavidade torácica; exame de cavidade abdominal; exame de cabeça; exame geral da carcaça. c) Observação do aspecto do sangue durante a sangria e exame de todos os órgãos; exame de cabeça; exame da cavidade abdominal; exame de cavidade torácica; exame geral da carcaça. d) Exame geral da carcaça, observação do aspecto do sangue durante a sangria e exame de todos os órgãos; exame da cavidade bdominal; exame de cavidade torácica; exame de cabeça. e) Exame da cabeça, observação do aspecto do sangue durante a sangria e exame de todos os órgãos; exame da cavidade abdominal; exame de cavidade torácica; exame geral da carcaça

Definições: Carne de açougue - entendem-se pelas massas

musculares e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente (Ex: Costela e alcatra)

Carcaça – é constituída pelas massas musculares e ossos desprovidos da cabeça, mocotós, cauda, pele, orgãos e vísceras abdominais e torácicas

Meia-carcaça – é a divisão da carcaça pela coluna vertebral (serragem)

Quartos (dianteiros e traseiro) – divisão da meia-carcaça entre a 5ª e 6ª costelas (quinto espaço intercostal)

Definições: Quarto traseiro – se divide em traseiro

especial ou serrote (trem posterior + coluna vertebral) e ponta de agulha (costelas do traseiro)

Carne – massas musculares despojadas de gorduras, aponevroses, vasos, linfonodos, tendões e ossos (para elaboração de conservas em geral)

Miúdos – órgãos e vísceras dos animais de açougue usados na alimentação humana (miolos, língua, coração, fígado, rins, rúmen, retículo, mocotó e rabada)

LINHAS DE INSPEÇÃO

Linha A – Exame das Patas Visual das patas, Superfícies periungeais, Espaços interdigitais, Assegurar a identificação As patas com lesões

vesiculares e pododermites vão para a Graxaria e a carcaça para o DIF

Somente para exportação

Linha B – Exame do Conjunto Cabeça-Língua:

Visual geral e palpação dos orifícios (boca, narinas, ouvidos e seio frontal)

Incisão nos músculos masséteres (cortes superficiais e profundos) e pterigóideos (superficiais)

Incisão nos linfonodos parotídeos, sublinguais e retrofaríngeos

Extirpar as tonsilas palatinas (amígdalas)

Principais patologias encontradas:

Cisticercose, actinomicose, miosites, actinobacilose, glossites e adenites

Linha C – Cronologia Dentária (Facultativa)

Linha D – Exame do trato Gastrintestinal, Baço, Pâncreas, Bexiga e Útero:

Exame visual, palpação e incisões quando necessárias

Incisão longitudinal dos linfonodos mesentéricos

Principais patologias encontradas: gastrites e enterites, esofagostomose, cisticercose (esôfago) e tuberculose

Linha E – Exame do Fígado: Exame visual e palpação das

faces e da vesícula biliar Incisão e compressão dos dutos

biliares (fasciola hepatica) Incisão dos linfonodos hepáticos Principais patologias

encontradas: Hepatite (abscesso), hidatidose,

fasciolose, degeneração gordurosa, tuberculose, cirrose e teleangiectasia

Linha F – Exame dos Pulmões e do Coração:

Exame dos Pulmões: Visual e palpação do

parênquima e da traquéia

Incisões nos linfonodos apical, esofagiano, traqueo-brônquico e mediastinal

Exame do Coração: Visual e palpação do orgão

e do pericárdio Incisão no saco pericárdico Destacar o coração dos

pulmões seccionando os grandes vasos da base

Incisão longitudinal do coração esquerdo e direito expondo as cavidades atrio-ventriculares para exame visual e palpação

Principais patololgias encontradas na Linha F (coração e pulmões):

Miocardites, pericardites, endocardites, cisticercose, hidatidose, hemorragias, atrofias, hipertrofias, infarto, pneumonia, enfisema, atelectasia, tuberculose, actinobacilose, aspiração de sangue, aspiração rumenal, congestão e bronquites

Linha G – Exame dos Rins: Visual e palpação dos

órgãos, para avaliar a coloração, aspecto, volume e consistência

Incisão do parênquima, se necessária

Visualização das supra-renais

Principais patologias encontradas:

Cistos, nefrites, uronefrose, congestão, pielonefrites e hemosiderose

Linha H – Exame das faces medial e lateral da parte caudal da meia-carcaça:

Exame visual geral Verificar anormalidades nas

massas musculares e nas articulações

Verificar contaminações, contusões, hemorragias, edemas, etc.

Exame da cavidade pélvica, peritônio e superfícies ósseas expostas

Linha H – Parte caudal da meia-carcaça (continuação): Incisão longitudinal dos linfonodos

inguinais ou retromamários, pré-crurais, ilíacos e isquiáticos

Exame visual e incisão profunda quando necessária do úbere, testículos e verga

Principais alterações encontradas: Contusões, hemorragias, abscessos,

adenites, icterícia, tuberculose, etc.

Linha I – Exame das faces medial e lateral da parte cranial da meia-carcaça:

Incisão longitudinal dos linfonodos pré-peitorais e pré-escapulares

Verificar o estado da pleura parietal e do diafragma

Pesquisar anormalidades nas articulações

Examinar o ligamento cervical

Linha I – Parte cranial da meia-carcaça (continuação):

Examinar as superfícies ósseas expostas (esternebras, vértebras cervicais e torácicas)

Observar se há rigidez muscular Principais patologias encontradas: Hemorragias, cisticercose, fraturas,

caquexia, adenites, adipoxantose, neoplasias, etc.

Linha J – Carimbagem das meias-carcaças:

Carimbar as meias-carcaças liberadas para o consumo no coxão, no lombo, na ponta de agulha e na paleta

Carimbar as carcaças destinadas ao aproveitamento condicional (identificar)

Carcaças marcadas na linha A devem receber o carimbo NE (Não exportar)

Pessoal de Inspeção Linha A* – 01 agente ou auxiliar Linha B – 01/02 agentes ou auxiliares Linha C* – 01 agente ou auxiliar Linhas D, E, F, G, H, I, J – 01 agente

ou auxiliar Substitutos – 02/03 agentes ou

auxiliares Inspetores – 01/02 médicos

veterinários Variam de acordo com a CHM ( 50@/h )

Critérios de Julgamento e Destinação

CRITÉRIO DE JULGAMENTO: Liberação para o consumo Aproveitamento condicional Rejeição parcial Rejeição total

DESTINAÇÃO: Consumo “in natura” Salga, Salsicharia, Conserva ou

Frigorificação Graxaria

ABSCESSOS E LESÕES SUPURADAS: Lesão múltipla generalizada – Rejeição

Total (Graxaria) Parte de carcaça contaminada com pús –

Rejeição Parcial (parte Graxaria e restante para Consumo “in natura”)

Abscesso localizado e circunscrito – Rejeição Parcial (idem ao anterior)

ABSCESSOS e LESÕES SUPURADAS (Continuação):

Abscessos em órgãos – Rejeição Parcial (órgãos para Graxaria e a carcaça para o consumo “in natura”)

ADENITES – Rejeição Parcial (a região de drenagem correspondente ao linfonodo lesado para Graxaria e o restante para consumo “in natura”)

ANASARCA – Rejeição Total (Graxaria)

FEBRE AFTOSA A OIE estabelece que as carnes decorrentes de

zonas infectadas devem ser submetidas a um processo de maturação a uma temperatura superior a +2ºC durante um período mínimo de 24 horas após abate e neste período o pH da carne não deverá alcançar um valor superior a 6,0.

Para a inativação dos vírus presentes na carne, deve-se executar os procedimentos:

1- Enlatamento: 70°C 30 minutos 2- Cozimento completo: 70°C 30 minutos

(desossada e desengordurada) 3- Secagem após salga

No caso ocorrência de equinococose, marque a

alternativa correta, sobre o critério de

julgamento e destino da carcaça:

a) Condenação total

b) Aproveitamento condicional (salga, frio ou

calor)

c) Condenação parcial

d) Condenação total em caso de a carcaça se

apresentar caquética

ACTINOMICOSE e ACTINOBACILOSE:

Carcaça e órgão com lesão generalizada – Rejeição Total (Graxaria)

Lesão localizada/circunscrita – Rejeição Parcial (parte atingida para Graxaria e restante para consumo “in natura”)

Lesão localizada na cabeça e língua – Rejeição Parcial (cabeça e língua para Graxaria e o restante para consumo”in natura”)

BRUCELOSE: Carcaças com lesões extensas – Rejeição

Total (Graxaria) Lesão localizada – Aproveitamento

condicional (parte lesada para Graxaria e o restante para Conserva)

CAQUEXIA – Rejeição Total (Graxaria) CARNES REPUGNANTES – Rejeição

Total (Graxaria)

COLORAÇÃO ANORMAL (Carcaça):

Icterícia – Rejeição Total (Graxaria)

Adipoxantose – Liberação para o consumo “in natura”

Um inspetor médico veterinário em um dia de trabalho

observou uma carcaça com coloração amarela intensa

distribuída por toda a carcaça, incluindo gorduras, tecido

conjuntivo etc. Assinale a alternativa que apresenta o

diagnóstico e o destino recomendado pelo RIISPOA.

a) Icterícia, aproveitamento condicional

b) Icterícia, liberação para produção de salsichas

c) Icterícia, liberação para conserva

d) Icterícia, liberação total

e) Icterícia, condenação total

CONTAMINAÇÃO por “Fezes”/ Piso : Carcaças – rejeição

parcial (parte graxaria e restante consumo “in natura”)

Carcaças - Aproveitamento Condicional (Partes contaminadas para Graxaria e restante para a conserva)

Partes de Carcaças ou órgãos – Rejeição Total (Graxaria)

CISTICERCOSE: Infestação intensa (mais de um cisto

em uma área equivalente a palma da mão) – Rejeição Total (Graxaria)

Infestação discreta – Aproveitamento Condicional (Salga ou Frio*)

Um cisto calcificado – Rejeição parcial (lesão para graxaria e liberação para o consumo “in natura”)

Vários cistos calcificados – Aproveitam. Condicional (Salga ou Conserva)

Infestação intensa de cisticercos calcificados – Rejeição Total (Graxaria)

TUBERCULOSE: Casos de Rejeição Total: Lesões caseosas em

órgãos torácicos e abdominais

Lesão miliar generalizada

Lesão calcificada generalizada

Lesões nos mm, ossos e articulações

TUBERCULOSE: Casos de Aproveitamento

Condicional (Conserva): Lesão caseosa localizada Lesão calcificada em um linfonodo

cervical e em um órgão de uma cavidade

Lesão calcificada em um linfonodo de um órgão da cavidade abdominal e em um órgão da torácica

Caso de Rejeição Parcial: Lesão calcificada de um linfonodo (linfonodo para graxaria com

liberação da carcaça para o consumo)

EVISCERAÇÃO RETARDADA*: Entre 45 a 60 min. – Liberação para o

consumo / Consumo “in natura” Entre 60 a 90 min. – Aprov.

Condicional/ Salga ou Conserva > 90 min. – Rejeição total / Graxaria

MARCAÇÃO: chapas vermelhas chapas metálicas

CARIMBO DAS CARCAÇAS

Departamento de inspeção final (D.I.F.) Carimbagem das carcaças inspecionadas no

D.I.F. Carcaças não apreendidas: Modelo 1 Conserva (esterilização): Modelo 10, além de

incisões profundas em forma de C no coxão duro e paleta; cortes no patinho, coxão mole, lombo e filé mignon

Salga (charque): Modelo 11, além de corte transversal nos membros e duplo em X no filé mignon

Consumo “in natura”

Conserva (enlatada)

SUÍNOS

TRANSPORTE

Caminhões: 0,40m2/animal 100Kg vivo.

Utilização de choque ou ar comprimido para condução dos animais.

Linha A1: cabeça e linfonodos da papada

Linha A: Inspeção de útero

Linha B: Inspeção de intestinos, estômago, baço, pâncreas e bexiga

Linha C: Inspeção de coração e língua

SALA DE ABATE

Equipamentos e instalações - Piso - Paredes - Teto - Iluminação - Plataformas - Pias e esterilizadores

TEMPERATURAS

Sala de Desossa: entre + 10 e +16ºC Sala de Salga: Seco +8ºC Descongelamento: +10ºC

INSPEÇÃO ANTE MORTEM

Definição: é a inspeção efetuada antes do abate dos animais. Consiste no exame clínico, verificação da documentação acompanhante (nota fiscal, GTA), na chegada dos animais e antes do abate.

Competência: Atribuição específica do Médico Veterinário. Importante: quem faz o exame ante-mortem, deverá fazer o post-mortem (DIF)

OBJETIVO DO ANTE MORTEM Evitar o abate de

animais doentes; Detecção de doenças

que não são identificadas no post-mortem;

Separar os animais que sofrerão abate imediato;

Observação do estado de saúde dos animais.

ABATE DE EMERGÊNCIA

Alterações que justificam abate em separado: - Abscessos (mediata); - Hérnias (mediata); - Fraturas (imediata); - Contusões (imediata); - Animais não castrados (mediata); - Prolapso retal/vaginal (mediata); - Gestação avançada (mediata); - Parto recente (mediata); - Doenças (mediata).

INSPEÇÃO POSMORTEM

Definição: consiste o exame macroscópico de todos os órgãos e tecidos, com exame visual, palpação, olfativo e incisão, quando necessário.

Quem realiza: auxiliares de inspeção treinados e supervisionados pelo Médico Veterinário Oficial.

Objetivo: - observar as características dos órgãos/tecidos; - detectar lesões; - dar destino conforme a lesão; - interromper o ciclo de determinadas zoonoses; - garantir a segurança alimentar das carnes.

TÉCNICA

Exame visual, olfativo, palpação e incisões quando necessário.

Em caso de dúvida recorrer ao exame laboratorial

CRITÉRIO E DESTINO ABSCESSO: comprometimento da carcaça, extensão

da lesão ADENITE: comprometimento da carcaça, cadeia de

linfonodos atingidos ADIPOXANTOSE: diferenciar de icterícia, resfriamento

por 24 horas

CRITÉRIO E DESTINO

BRUCELOSE: estado geral da carcaça, no mínimo conserva

CAQUEXIA: condenação

CISTICERCOSE: quantidade de cistos vivos/mortos, e comprometimento da carcaça

CRITÉRIO E DESTINO

CONTAMINAÇÃO: extensão da contaminação

CONTUSÃO E FRATURA: importante medir a temperatura no ante-mortem.

CRIPTORQUIDISMO: teste de cocção, cheiro na carcaça.

ERISIPELA: exame ante-mortem, condenação

ICTERÍCIA: diferenciar de adipoxantose.

CRITÉRIO E DESTINO

NEOPLASIA: malignidade do tumor.

PERITONITE: comprometimento da carcaça

PESTE SUÍNA: conserva PLEURISIA: extensão da

lesão e comprometimento da carcaça

CRITÉRIO E DESTINO

PLEURO-PNEUMONIA: estado geral da carcaça – conserva ou condenação

PNEUMONIA ENZOOTICA: estado geral da carcaça – conserva ou condenação

TUBERCULOSE: estado geral da carcaça, extensão de linfonodos atingidos

CRITÉRIO E DESTINO

MAGREZA: comprometimento da carcaça METRITE: estado geral da carcaça EVISCERAÇÃO RETARDADA: - 30 a 45 minutos: carcaça liberada, vísceras

condenadas - 45 a 60 minutos: salsicharia (cozidos) - > 60 minutos: condenação

CRITÉRIO E DESTINO

ABATE DE EMERGÊNCIA: - Sem alteração de temperatura: embutido

cozido ou conserva - Com alteração de temperatura:

condenação

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