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Inspeção Ante-Mortem de Bovinos
Material adaptado do FAF Fernandes, 2011Material adaptado do FAF Fernandes, 2011
Tópicos
Panorama atual e perspectivas Instalações e equipamentos Ciência da carne Inspeção “ante-mortem” Inspeção “post-mortem” Critérios de Julgamento e
Destinações Exercícios em grupo
Inspeção “ante e post-mortem”
“FRIGOMATO”
“FRIGOMATO”
“FRIGOMATO”
“FRIGOMATO”
“FRIGOMATO”
“FRIGOMATO”
Grandes consumidores: Europa, Rússia e Ásia
Grandes produtores: EUA, Austrália e Brasil Maiores exportadores: Brasil e Austrália Brasil: Maior exportador (volume e dólares) Barreiras Sanitárias: Febre Aftosa e EEB CIA, 2005 – Cenário 15 anos (Brasil, Índia e
China) Brasil – grande exportador Índia e China – grandes importadores
Panorama atual
EXPORTAÇÕES
BRASILEIRAS2005
(in natura e industrializad
a)
US$ 3 Bilhões2,3 milhões
ton
Fonte:ABIEC E MDIC
VALOR
EU-2534%
RÚSSIA18%
EGITO8%
EUA7%
CHILE5%
OUTROS26%
ARGÉLIA2%
VOLUME
EU-2521%
RÚSSIA21%EGITO
10%
EUA4%
CHILE5%
OUTROS34%
ARGÉLIA5%
Total das exportações brasileiras de carne bovina
jan/fev 2009
Tendências demográficas
Projeções da população mundial2000 a 2030
6,1
0,8
3,7
0,7 0,5 0,3
8,1
1,4
4,9
0,7 0,7 0,4 0,03 0,040
4
8
12
Mundo Africa Ásia Europa AméricaLatina eCaribe
Américado
Norte
Oceania
Fonte: United Nations
em bilhões
2000 2010 2020 2030
Tendências demográficas
Projeção da população brasileira, rural e urbana
64%
9%
91%
36%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
1950
1960
1970
1980
1990
2000
2010
2020
2030
Fonte: Population Division of the Department of Economic and Social Affairs of the United Nations Secretariat
Rural
Urbana
Projeções do Agronegócio InternacionalProdução Mundial de carnes
74,063,2
118,8100,9
90,974,7
0
50
100
150
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
Fonte: OCDE /FAO; AGE
milhões toneladas
Bovina Suína Aves
Projeções do Agronegócio Internacional
Exportações mundiais de carnes
5,4
3,4
3,1 4,3
5,1
7,2
0
2
4
6
8
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
Fonte: FAPRI; AGE
milhões toneladas
Bovina Suína Aves
Projeções do Agronegócio Nacional
Produção de carne de bovinos, suínos e frango
12,6
6,6
3,82,6
12,3
6,0
0
5
10
15
2000 2003 2006 2009 2012 2015
Fonte: Estimativas da AGE
milhões toneladas
Bovino Suíno Frango
Projeções do Agronegócio Nacional
Consumo de carne de bovinos, suínos e frango
9,9
6,1
3,02,4
7,9
5,1
0246
81012
2000 2003 2006 2009 2012 2015
Fonte: Estimativas da AGE
milhões toneladas
Bovino Suíno Frango
Projeções do Agronegócio Nacional
Exportação de carne de bovinos, suínos e frango
0,6
2,7
0,1
0,80,9
4,2
0
1
2
3
4
5
2000 2003 2006 2009 2012 2015
Fonte: Estimativas da AGE
milhões toneladas
Bovino Suíno Frango
Projeções do Agronegócio Nacional
Produção Brasileira de Carnes
9,2 9,12,9
12,6 12,33,8
28,721,3
0
10
20
30
40
Bovino Frango Suino TotalFonte: Estimativas da AGE
milhões toneladas
2005 2015
Incertezas do Agronegócio Nacional
1. Crescimento econômico abaixo do previsto (países em desenvolvimento)
2. Protecionismo dos países desenvolvidos
3. Falta de investimento em infra-estrutura física
4. Atrasos na tecnologia e defesa agropecuária (produtividade e sanidade agropecuária)
Currais de seleção e chegada
Currais de matança (24h de repouso)
Curral de Observação
Departamento de necropsia (sala de necropsia e forno crematório)
Área de 2,5 m2/animal
Instalações e equipamentos
Instalações e equipamentos
Banheiro de aspersão (coletivo)
Chuveiros superiores e laterais com água sob pressão (3 atm) e hiperclorada (15 ppm)
Seringa (individual) para acesso ao box de insensibilização
Instalações e equipamentos
Instalações e equipamentos
Sala de matança – CHM de 8 m2/boi/hora
Dispor de área suficiente para “transformar um animal de pasto em alimento humano”
Insensibilização, sangria, esfola, oclusão do reto e esôfago, evisceração, serragem, inspeção de órgãos e carcaça, “Inspeção Final”, toalete, carimbagem e lavagem
Instalações e equipamentos
Sala de matança: Distância da parte
baixa do animal ao piso - 75 cm
pé direito de 7 m Trilho alto de 5,25 m Trilho baixo de 4 m Nória ou propulsão
manual 8 m2/boi/hora (CHM) Chutes ou carros –
vermelhos (NC) ou brancos (Comestível)
Box de insensibilização ou atordoamento (metálico)
Abate humanitário (bem estar da recepção à sangria)
Pistola pneumática (ar comprimido)
Método mecânico (IN 3/2000) percussivo penetrativo
ou percussivo não penetrativo
(recomendado – EEB)
Instalações e equipamentos
“Pistola de dardo cativo”(percussivo penetrativo)
Instalações e equipamentos
Sangria – remover sangue para reduzir a ação microbiana e facilitar a redução do pH da carne
Tempo mínimo de 3 minutos – canaleta x CHM
CHM – área da sala de matança (8 m2/boi/hora)
Canaleta deve possuir duas divisões – vômito e sangue
Instalações e equipamentos
Instalações e equipamentos
Área de manipulação de miúdos – equivalente à área da sala de matança
Pias com Esterilizadores para facas e fuzis (Água a 85ºC)
DIF – 6% da área da sala de matança (Reexaminar, julgar e destinar) - câmara de seqüestro
Câmaras de resfriamento de meia carcaça (3 meias carcaças/ m linear)
Câmaras de congelamento – miúdos e/ou carne
Ciência da Carne Glicogênio muscular,
glicose e ácido lático – pH 5,3 a 5,7
“Rigor mortis” (12h) – formação do complexo actomiosina
Ação enzimática das calpaínas e catepsinas – actomiosina e tecido conjuntivo
Câmaras de resfriamento por 18 a 24 horas – 0 a 4ºC
Expedição da carne em até 7ºC
Na indústria da carne e derivados, o controle de qualidade deve ser feito
em todas as etapas do processo. As etapas da higienização devem ser
rigorosamente seguidas e o controle da temperatura nas diversas etapas
do processamento são requisitos fundamentais para a liberação das
carcaças para o consumo.
Diante do exposto, no que diz respeito ao controle das etapas referidas,
pode-se afirmar:
a) As carcaças bovinas devem ser lavadas com água fria.
b) Um dos requisitos da qualidade da carne bovina para consumo é que o
pH se encontre na faixa aproximada entre 5,4 – 5,5
c) A fase de Rigor Mortis deverá ser mantida por 24 horas e, para isso, é
necessário que a câmara fria mantenha uma temperatura estável de -2 ºC,
pois se considera ideal o consumo da carne nessa fase.
d) Toda a gordura da carcaça deve ser retirada no momento do abate
para evitar a rancificação da carne.
e)A higienização da carne com solução de hipoclorito de sódio é
imprescindível.
Ciência da Carne Maturação:
Sanitária – inativação do vírus da Aftosa (pH < 6,0 / > 2ºC por 24h)
Comercial – maior amaciamento da carne (entre – 1ºC e +1ºC por 7 a 21 dias)
Alterações: PSE (Pale, Soft, Exsudative)– rápida
queda do pH (5,4) por estresse no momento do abate
DFD (Dry, Firm, Dark)– baixa queda do pH (6,5) por estresse pré-abate
Congelamento rápido e descongelamento lento – evita a formação de grandes cristais de gelo reduzindo as perdas nutricionais
Inspeção “ANTE-MORTEM”
Atribuição exclusiva do Médico Veterinário (também será o responsável pela “post-mortem”)
Objetiva evidenciar sinais clínicos das diversas patologias principalmente as que não apresentam substrato anátomo-patológico (SNervoso – Raiva e EEB)
Na recepção dos animais e antes do início da matança
Exame será visual e deverá ser feito com os animais em repouso e em movimento
Inspeção “ANTE-MORTEM”
Durante a inspeção devemos: Exigir os certificados de sanidade
do gado (GTA) e DIA (Documento de Identificação Animal - Exportação)
Examinar o estado sanitário geral do gado e auxiliar, com os dados, a inspeção “post-mortem”
Refugar as vacas recém-paridas e as que tenham abortado há 10 dias
Refugar também as fêmeas em estado adiantado de gestação*
Animais caquéticos Animais com menos de 30 dias
(proteína:água)
Assinale a alternativa CORRETA:
a) Durante a inspeção ante-mortem, os animais devem ser encaminhados para a pocilga de sequestro, somente quando houver a suspeita de enfermidades infecciosas e/ou parasitárias.b) A inspeção ante-mortem deve ser realizada no momento do desembarque dos suínos nas pocilgas de chegada, para detecção de possíveis patologias e afecções que possam comprometer e colocar em risco a linha de abate. Como a inspeção deve ser realizada com os animais em movimento, ela deve ser evitada momentos antes do abate, para evitar o estresse dos animais.c) A inspeção ante-mortem tem como um de seus objetivos examinar o estado sanitário dos suínos e auxiliar, com dados informativos, a tarefa da inspeção post-mortemd) A inspeção ante-mortem é feita pelo exame visual geral e exame clínico individual, observando-se com cuidado o comportamento dos animais e encaminhando para a pocilga de seqüestro aqueles que, por motivo de ordem sanitária, necessitem de exame individual.
Matança de Emergência É aquela a que são submetidos os
animais que chegam ao estabelecimento em precárias condições físicas ou de saúde
Poderá ser IMEDIATA e MEDIATA IMEDIATA: animais acidentados
(contundidos com ou sem fraturas)
MEDIATA: animais doentes (+), exame clínico ou em precárias condições que serão abatidos no final da matança ou em Matadouro Sanitário (Exportadores para União Européia e EUA)
Inspeção “Ante-Mortem”
Animais destinados à Necropsia Animais que chegaram mortos
no caminhão Animais que foram a óbito no
estabelecimento Deverão ser sacrificados e
destinados ao forno crematório os animais comprovadamente portadores de: Carbúnculo Hemático Gangrena Gasosa Doenças Exóticas Outros casos, à critério da
autoridade sanitária local
Carbúnculo hemático (Art. 108)
Observar 48 horas Novos casos
Aplicação de soro Observação 21 dias
Limpeza e desinfecção Solução de NaOH a 5%
Artigo 110 24 horas de descanso, jejum e dieta
hídrica 6 horas (tempo de viagem < 2 horas)
Artigo 113 Deve ser evitada matança:
Fêmeas em estado adiantado de gestação
Animais caquéticos Animais com menos de 30 dias de vida
extra-uterina Animais com enfermidade que torne a
carne imprópria para o consumo
Proibida a matança em comum (Art. 116)
Artrite infecciosa Babesiose Bruceloses Carbúnculo hemático Carbúnculo sintomático Coriza gangrenosa
Proibida a matança em comum (Art. 116)
Encefalomielites infecciosas Enterites septicêmicas Febre aftosa Gangrena gasosa Linfangite ulcerosa Metro-peritonite Mormo
Proibida a matança em comum (Art. 116)
Paratuberculose Pasteureloses Pneumoenterite Peripneumonia contagiosa* Doença de Newcastle Peste bovina*
Proibida a matança em comum (Art. 116)
Peste suína Raiva e pseudo-raiva Ruiva Tétano Tularemia - Francisella tularensis
“coelho”* Tripanosomíase Tuberculose
Artigo 115, 117 e 118 Paralisia “post-partum” e Doença do
transporte Observação do lote Anasarca
Art. 127, 128 e 131 Notificação de necrópsias Morte natural – abate do lote apenas
depois da necrópsia Processo septicêmico – análises
bacteriológicas
Nos estabelecimentos de matança de animais sob
inspeção de um médico veterinário, a inspeção ante-
mortem é tão importante quanto a post-mortem, pois
são capazes de determinar a matança em separado
de animais que sejam suspeitos de zoonoses no ato
da inspeção ante-mortem. Assinale a alternativa que
NÃO apresenta exemplo de condição que proíbe a
matança do animal.
a) Fratura.
b) Carbúnculo hemático.
c) Peste bovina.
d) Gestação adiantada.
e) Raiva.
Matança Normal Serão destinados à
matança normal somente os animais que se apresentarem em boas condições sanitárias por ocasião do exame “ante-mortem”
Currais de Matança: Descanso, jejum e dieta hídrica (24 h) OBS: O período descanso,
jejum e dieta hídrica poderá ser de 6 h se o transporte for realizado em menos de 2 h.
Sistema Linfático
Principais linfonodos de inspeção:
Isquiáticos, Retromamários ou
inguinais, Ilíacos, Pré-crurais, Pré-peitorais, Pré-escapulares, Linfonodos periféricos
das vísceras, cabeça e língua
Inspeção “Post-Mortem”
É efetuada rotineiramente nos animais abatidos, através do exame macroscópico das diversas partes e órgãos
Os locais onde se realizam esses exames são denominados LINHAS DE INSPEÇÃO e estão dispostas conforme se segue :
Linha A – Exames dos Mocotós (Exportadores) Linha B – Exame do conjunto Cabeça-Língua Linha C – Cronologia dentária (Facultativa) Linha D – Exame dos Estômagos, Intestinos,
Baço, Pâncreas, Bexiga e Útero
Inspeção “Post-Mortem”
Linha E – Exame do fígado Linha F – Exame dos Pulmões e Coração Linha G – Exame dos Rins Linha H – Exame dos lados externo e interno
da parte caudal da meia-carcaça e seus linfonodos
Linha I – Exame dos lados externo e interno da parte cranial da meia-carcaça e seus linfonodos
Linha J – Carimbagem das meias-carcaças Nos estabelecimentos com velocidade de
abate < 80 @/hora, as linhas de abate serão reduzidas da seguinte maneira:
Linha E + F - Fígado, pulmão e coração* Linha G + H – Rins, parte caudal da meia-
carcaça e seus linfonodos
O regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal determina como se deve proceder à inspeção em estabelecimentos que processam produtos de origem animal, através de matança ou simplesmente transformação, tais como as que produzem salsicha, por exemplo. Desta forma, de acordo com o RIISPOA, a inspeção post-mortem de rotina em um matadouro deve seguir uma ordem. Assinale a alternativa que apresenta uma linha de inspeção correta:a) Linha A - Exames dos pés - realizados em estabelecimentos exportadoresb) Linha B - Cronologia dentária - exame facultativo c) Linha C - Exame do conjunto cabeça-línguad) Linha D- Exames do trato gastrointestinal e do baço, do pâncreas, fígado, da vesícula urinária e do útero.
Inspeção “post-mortem”
A prática de inspeção post mortem em matadouros
frigoríficos é realizada por agentes de inspeção que,
ao detectarem lesões que possam tornar as carcaças
impróprias para consumo humano, desviam estas
para o DIF (Departamento de Inspeção Final), para
análise do Inspetor (RIISPOA, 1997)
Inspeção “post-mortem”
A inspeção post-mortem de rotina deve obedecer a seguinte seriação:
1. observação dos caracteres sensoriais e físicos do sangue por ocasião da sangria e durante o exame de todos os órgãos;
2. exame da cabeça, músculos mastigadores, língua, glândulas salivares e gânglios linfáticos correspondentes;
3. exame da cavidade abdominal, órgãos e gânglios linfáticos correspondentes, exame da cavidade torácica, órgãos e gânglios linfáticos correspondentes;
4. exame geral da carcaça, serosas e gânglios linfáticos cavitários, infra-musculares, superficiais e profundos acessíveis, além da avaliação das condições de nutrição e engorda do animal.
O regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal determina como se deve proceder à inspeção em estabelecimentos que processam produtos de origem animal, através de matança ou simplesmente transformação, tais como as que produzem salsicha, por exemplo. Desta forma, de acordo com o RIISPOA, a inspeção post-mortem de rotina em um matadouro deve seguir uma ordem. Assinale a alternativa que apresenta esta ordem. a) Observação do aspecto do sangue durante a sangria e exame de todos os órgãos; exame da cavidade abdominal; exame de cavidade torácica; exame de cabeça; exame geral da carcaça. b) Observação do aspecto do sangue durante a sangria e exame de todos os órgãos; exame da cavidade torácica; exame de cavidade abdominal; exame de cabeça; exame geral da carcaça. c) Observação do aspecto do sangue durante a sangria e exame de todos os órgãos; exame de cabeça; exame da cavidade abdominal; exame de cavidade torácica; exame geral da carcaça. d) Exame geral da carcaça, observação do aspecto do sangue durante a sangria e exame de todos os órgãos; exame da cavidade bdominal; exame de cavidade torácica; exame de cabeça. e) Exame da cabeça, observação do aspecto do sangue durante a sangria e exame de todos os órgãos; exame da cavidade abdominal; exame de cavidade torácica; exame geral da carcaça
Inspeção “Post-Mortem”
Definições: Carne de açougue - entendem-se pelas massas
musculares e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente (Ex: Costela e alcatra)
Carcaça – é constituída pelas massas musculares e ossos desprovidos da cabeça, mocotós, cauda, pele, orgãos e vísceras abdominais e torácicas
Meia-carcaça – é a divisão da carcaça pela coluna vertebral (serragem)
Quartos (dianteiros e traseiro) – divisão da meia-carcaça entre a 5ª e 6ª costelas (quinto espaço intercostal)
Inspeção “Post-Mortem”
Definições: Quarto traseiro – se divide em traseiro
especial ou serrote (trem posterior + coluna vertebral) e ponta de agulha (costelas do traseiro)
Carne – massas musculares despojadas de gorduras, aponevroses, vasos, linfonodos, tendões e ossos (para elaboração de conservas em geral)
Miúdos – órgãos e vísceras dos animais de açougue usados na alimentação humana (miolos, língua, coração, fígado, rins, rúmen, retículo, mocotó e rabada)
LINHAS DE INSPEÇÃO
Linha A – Exame das Patas Visual das patas, Superfícies periungeais, Espaços interdigitais, Assegurar a identificação As patas com lesões
vesiculares e pododermites vão para a Graxaria e a carcaça para o DIF
Somente para exportação
LINHAS DE INSPEÇÃO
Linha B – Exame do Conjunto Cabeça-Língua:
Visual geral e palpação dos orifícios (boca, narinas, ouvidos e seio frontal)
Incisão nos músculos masséteres (cortes superficiais e profundos) e pterigóideos (superficiais)
Incisão nos linfonodos parotídeos, sublinguais e retrofaríngeos
LINHAS DE INSPEÇÃO
Extirpar as tonsilas palatinas (amígdalas)
Principais patologias encontradas:
Cisticercose, actinomicose, miosites, actinobacilose, glossites e adenites
Linha C – Cronologia Dentária (Facultativa)
LINHAS DE INSPEÇÃO
Linha D – Exame do trato Gastrintestinal, Baço, Pâncreas, Bexiga e Útero:
Exame visual, palpação e incisões quando necessárias
Incisão longitudinal dos linfonodos mesentéricos
Principais patologias encontradas: gastrites e enterites, esofagostomose, cisticercose (esôfago) e tuberculose
LINHAS DE INSPEÇÃO
Linha E – Exame do Fígado: Exame visual e palpação das
faces e da vesícula biliar Incisão e compressão dos dutos
biliares (fasciola hepatica) Incisão dos linfonodos hepáticos Principais patologias
encontradas: Hepatite (abscesso), hidatidose,
fasciolose, degeneração gordurosa, tuberculose, cirrose e teleangiectasia
LINHAS DE INSPEÇÃO
Linha F – Exame dos Pulmões e do Coração:
Exame dos Pulmões: Visual e palpação do
parênquima e da traquéia
Incisões nos linfonodos apical, esofagiano, traqueo-brônquico e mediastinal
LINHAS DE INSPEÇÃO
Exame do Coração: Visual e palpação do orgão
e do pericárdio Incisão no saco pericárdico Destacar o coração dos
pulmões seccionando os grandes vasos da base
Incisão longitudinal do coração esquerdo e direito expondo as cavidades atrio-ventriculares para exame visual e palpação
LINHAS DE INSPEÇÃO
Principais patololgias encontradas na Linha F (coração e pulmões):
Miocardites, pericardites, endocardites, cisticercose, hidatidose, hemorragias, atrofias, hipertrofias, infarto, pneumonia, enfisema, atelectasia, tuberculose, actinobacilose, aspiração de sangue, aspiração rumenal, congestão e bronquites
LINHAS DE INSPEÇÃO
Linha G – Exame dos Rins: Visual e palpação dos
órgãos, para avaliar a coloração, aspecto, volume e consistência
Incisão do parênquima, se necessária
Visualização das supra-renais
Principais patologias encontradas:
Cistos, nefrites, uronefrose, congestão, pielonefrites e hemosiderose
LINHAS DE INSPEÇÃO
Linha H – Exame das faces medial e lateral da parte caudal da meia-carcaça:
Exame visual geral Verificar anormalidades nas
massas musculares e nas articulações
Verificar contaminações, contusões, hemorragias, edemas, etc.
Exame da cavidade pélvica, peritônio e superfícies ósseas expostas
LINHAS DE INSPEÇÃO
Linha H – Parte caudal da meia-carcaça (continuação): Incisão longitudinal dos linfonodos
inguinais ou retromamários, pré-crurais, ilíacos e isquiáticos
Exame visual e incisão profunda quando necessária do úbere, testículos e verga
Principais alterações encontradas: Contusões, hemorragias, abscessos,
adenites, icterícia, tuberculose, etc.
LINHAS DE INSPEÇÃO
Linha I – Exame das faces medial e lateral da parte cranial da meia-carcaça:
Incisão longitudinal dos linfonodos pré-peitorais e pré-escapulares
Verificar o estado da pleura parietal e do diafragma
Pesquisar anormalidades nas articulações
Examinar o ligamento cervical
LINHAS DE INSPEÇÃO
Linha I – Parte cranial da meia-carcaça (continuação):
Examinar as superfícies ósseas expostas (esternebras, vértebras cervicais e torácicas)
Observar se há rigidez muscular Principais patologias encontradas: Hemorragias, cisticercose, fraturas,
caquexia, adenites, adipoxantose, neoplasias, etc.
LINHAS DE INSPEÇÃO
Linha J – Carimbagem das meias-carcaças:
Carimbar as meias-carcaças liberadas para o consumo no coxão, no lombo, na ponta de agulha e na paleta
Carimbar as carcaças destinadas ao aproveitamento condicional (identificar)
Carcaças marcadas na linha A devem receber o carimbo NE (Não exportar)
Pessoal de Inspeção Linha A* – 01 agente ou auxiliar Linha B – 01/02 agentes ou auxiliares Linha C* – 01 agente ou auxiliar Linhas D, E, F, G, H, I, J – 01 agente
ou auxiliar Substitutos – 02/03 agentes ou
auxiliares Inspetores – 01/02 médicos
veterinários Variam de acordo com a CHM ( 50@/h )
Critérios de Julgamento e Destinação
CRITÉRIO DE JULGAMENTO: Liberação para o consumo Aproveitamento condicional Rejeição parcial Rejeição total
DESTINAÇÃO: Consumo “in natura” Salga, Salsicharia, Conserva ou
Frigorificação Graxaria
Critérios de Julgamento e Destinação
ABSCESSOS E LESÕES SUPURADAS: Lesão múltipla generalizada – Rejeição
Total (Graxaria) Parte de carcaça contaminada com pús –
Rejeição Parcial (parte Graxaria e restante para Consumo “in natura”)
Abscesso localizado e circunscrito – Rejeição Parcial (idem ao anterior)
Critérios de Julgamento e Destinação
ABSCESSOS e LESÕES SUPURADAS (Continuação):
Abscessos em órgãos – Rejeição Parcial (órgãos para Graxaria e a carcaça para o consumo “in natura”)
ADENITES – Rejeição Parcial (a região de drenagem correspondente ao linfonodo lesado para Graxaria e o restante para consumo “in natura”)
ANASARCA – Rejeição Total (Graxaria)
FEBRE AFTOSA A OIE estabelece que as carnes decorrentes de
zonas infectadas devem ser submetidas a um processo de maturação a uma temperatura superior a +2ºC durante um período mínimo de 24 horas após abate e neste período o pH da carne não deverá alcançar um valor superior a 6,0.
Para a inativação dos vírus presentes na carne, deve-se executar os procedimentos:
1- Enlatamento: 70°C 30 minutos 2- Cozimento completo: 70°C 30 minutos
(desossada e desengordurada) 3- Secagem após salga
No caso ocorrência de equinococose, marque a
alternativa correta, sobre o critério de
julgamento e destino da carcaça:
a) Condenação total
b) Aproveitamento condicional (salga, frio ou
calor)
c) Condenação parcial
d) Condenação total em caso de a carcaça se
apresentar caquética
Critérios de Julgamento e Destinação
ACTINOMICOSE e ACTINOBACILOSE:
Carcaça e órgão com lesão generalizada – Rejeição Total (Graxaria)
Lesão localizada/circunscrita – Rejeição Parcial (parte atingida para Graxaria e restante para consumo “in natura”)
Lesão localizada na cabeça e língua – Rejeição Parcial (cabeça e língua para Graxaria e o restante para consumo”in natura”)
Critérios de Julgamento e Destinação
BRUCELOSE: Carcaças com lesões extensas – Rejeição
Total (Graxaria) Lesão localizada – Aproveitamento
condicional (parte lesada para Graxaria e o restante para Conserva)
CAQUEXIA – Rejeição Total (Graxaria) CARNES REPUGNANTES – Rejeição
Total (Graxaria)
Critérios de Julgamento e Destinação
COLORAÇÃO ANORMAL (Carcaça):
Icterícia – Rejeição Total (Graxaria)
Adipoxantose – Liberação para o consumo “in natura”
Um inspetor médico veterinário em um dia de trabalho
observou uma carcaça com coloração amarela intensa
distribuída por toda a carcaça, incluindo gorduras, tecido
conjuntivo etc. Assinale a alternativa que apresenta o
diagnóstico e o destino recomendado pelo RIISPOA.
a) Icterícia, aproveitamento condicional
b) Icterícia, liberação para produção de salsichas
c) Icterícia, liberação para conserva
d) Icterícia, liberação total
e) Icterícia, condenação total
Critérios de Julgamento e Destinação
CONTAMINAÇÃO por “Fezes”/ Piso : Carcaças – rejeição
parcial (parte graxaria e restante consumo “in natura”)
Carcaças - Aproveitamento Condicional (Partes contaminadas para Graxaria e restante para a conserva)
Partes de Carcaças ou órgãos – Rejeição Total (Graxaria)
Critérios de Julgamento e Destinação
CISTICERCOSE: Infestação intensa (mais de um cisto
em uma área equivalente a palma da mão) – Rejeição Total (Graxaria)
Infestação discreta – Aproveitamento Condicional (Salga ou Frio*)
Um cisto calcificado – Rejeição parcial (lesão para graxaria e liberação para o consumo “in natura”)
Vários cistos calcificados – Aproveitam. Condicional (Salga ou Conserva)
Infestação intensa de cisticercos calcificados – Rejeição Total (Graxaria)
Critérios de Julgamento e Destinação
TUBERCULOSE: Casos de Rejeição Total: Lesões caseosas em
órgãos torácicos e abdominais
Lesão miliar generalizada
Lesão calcificada generalizada
Lesões nos mm, ossos e articulações
Critérios de Julgamento e Destinação
TUBERCULOSE: Casos de Aproveitamento
Condicional (Conserva): Lesão caseosa localizada Lesão calcificada em um linfonodo
cervical e em um órgão de uma cavidade
Lesão calcificada em um linfonodo de um órgão da cavidade abdominal e em um órgão da torácica
Caso de Rejeição Parcial: Lesão calcificada de um linfonodo (linfonodo para graxaria com
liberação da carcaça para o consumo)
Critérios de Julgamento e Destinação
EVISCERAÇÃO RETARDADA*: Entre 45 a 60 min. – Liberação para o
consumo / Consumo “in natura” Entre 60 a 90 min. – Aprov.
Condicional/ Salga ou Conserva > 90 min. – Rejeição total / Graxaria
MARCAÇÃO: chapas vermelhas chapas metálicas
CARIMBO DAS CARCAÇAS
Departamento de inspeção final (D.I.F.) Carimbagem das carcaças inspecionadas no
D.I.F. Carcaças não apreendidas: Modelo 1 Conserva (esterilização): Modelo 10, além de
incisões profundas em forma de C no coxão duro e paleta; cortes no patinho, coxão mole, lombo e filé mignon
Salga (charque): Modelo 11, além de corte transversal nos membros e duplo em X no filé mignon
Consumo “in natura”
Conserva (enlatada)
SUÍNOS
TRANSPORTE
Caminhões: 0,40m2/animal 100Kg vivo.
Utilização de choque ou ar comprimido para condução dos animais.
LINHAS DE INSPEÇÃO
Linha A1: cabeça e linfonodos da papada
Linha A: Inspeção de útero
Linha B: Inspeção de intestinos, estômago, baço, pâncreas e bexiga
Linha C: Inspeção de coração e língua
SALA DE ABATE
Equipamentos e instalações - Piso - Paredes - Teto - Iluminação - Plataformas - Pias e esterilizadores
TEMPERATURAS
Sala de Desossa: entre + 10 e +16ºC Sala de Salga: Seco +8ºC Descongelamento: +10ºC
INSPEÇÃO ANTE MORTEM
Definição: é a inspeção efetuada antes do abate dos animais. Consiste no exame clínico, verificação da documentação acompanhante (nota fiscal, GTA), na chegada dos animais e antes do abate.
Competência: Atribuição específica do Médico Veterinário. Importante: quem faz o exame ante-mortem, deverá fazer o post-mortem (DIF)
OBJETIVO DO ANTE MORTEM Evitar o abate de
animais doentes; Detecção de doenças
que não são identificadas no post-mortem;
Separar os animais que sofrerão abate imediato;
Observação do estado de saúde dos animais.
ABATE DE EMERGÊNCIA
Alterações que justificam abate em separado: - Abscessos (mediata); - Hérnias (mediata); - Fraturas (imediata); - Contusões (imediata); - Animais não castrados (mediata); - Prolapso retal/vaginal (mediata); - Gestação avançada (mediata); - Parto recente (mediata); - Doenças (mediata).
INSPEÇÃO POSMORTEM
Definição: consiste o exame macroscópico de todos os órgãos e tecidos, com exame visual, palpação, olfativo e incisão, quando necessário.
Quem realiza: auxiliares de inspeção treinados e supervisionados pelo Médico Veterinário Oficial.
Objetivo: - observar as características dos órgãos/tecidos; - detectar lesões; - dar destino conforme a lesão; - interromper o ciclo de determinadas zoonoses; - garantir a segurança alimentar das carnes.
TÉCNICA
Exame visual, olfativo, palpação e incisões quando necessário.
Em caso de dúvida recorrer ao exame laboratorial
CRITÉRIO E DESTINO ABSCESSO: comprometimento da carcaça, extensão
da lesão ADENITE: comprometimento da carcaça, cadeia de
linfonodos atingidos ADIPOXANTOSE: diferenciar de icterícia, resfriamento
por 24 horas
CRITÉRIO E DESTINO
BRUCELOSE: estado geral da carcaça, no mínimo conserva
CAQUEXIA: condenação
CISTICERCOSE: quantidade de cistos vivos/mortos, e comprometimento da carcaça
CRITÉRIO E DESTINO
CONTAMINAÇÃO: extensão da contaminação
CONTUSÃO E FRATURA: importante medir a temperatura no ante-mortem.
CRIPTORQUIDISMO: teste de cocção, cheiro na carcaça.
ERISIPELA: exame ante-mortem, condenação
ICTERÍCIA: diferenciar de adipoxantose.
CRITÉRIO E DESTINO
NEOPLASIA: malignidade do tumor.
PERITONITE: comprometimento da carcaça
PESTE SUÍNA: conserva PLEURISIA: extensão da
lesão e comprometimento da carcaça
CRITÉRIO E DESTINO
PLEURO-PNEUMONIA: estado geral da carcaça – conserva ou condenação
PNEUMONIA ENZOOTICA: estado geral da carcaça – conserva ou condenação
TUBERCULOSE: estado geral da carcaça, extensão de linfonodos atingidos
CRITÉRIO E DESTINO
MAGREZA: comprometimento da carcaça METRITE: estado geral da carcaça EVISCERAÇÃO RETARDADA: - 30 a 45 minutos: carcaça liberada, vísceras
condenadas - 45 a 60 minutos: salsicharia (cozidos) - > 60 minutos: condenação
CRITÉRIO E DESTINO
ABATE DE EMERGÊNCIA: - Sem alteração de temperatura: embutido
cozido ou conserva - Com alteração de temperatura:
condenação