FIN TALK : FOOD INNOVATION TROUBLE SHOOTING

วนศกรท 31 ม.ค. 2560 เวลา 15.30 – 16.30 น.

หองประชม Business Center ชน 1 อาคารกลมนวตกรรม 2 ตก D

อทยานวทยาศาสตรประเทศไทย

โดย ทรงวทย หงสประภาส

ผจดการ บรษท สหภณฑ เซนจร จ ากด

การพฒนานวตกรรมอาหารพรอมทานเพอสขภาพ

2) การพฒนานวตกรรม

3) อาหารพรอมทาน

1) อาหารเพอสขภาพ

AGENDA

อาหารเพอสขภาพ

• อาหารสขภาพทวๆ ไป• อาหารควบคมน าหนก • อาหารส าหรบผสงอาย• อาหารส าหรบเดกเลกและทารก• อาหารส าหรบผปวย (อาหารเฉพาะโรค)

HEALTHY FOOD

FUNCTIONAL FOOD

ทานเพอปองกน ทานเพอแกไข

อาหารสขภาพท วๆ ไป

CLEAN FOOD

LOW CARB FOOD

อาหารควบคมน าหนก

• LOW FAT • LOW SUGAR

• ชวยระบาย (มะขาม วน โยเกรต) • ใยอาหาร (เมดแมงลก บก)

• ดกจบไขมน คารโบไฮเดรต (ใยอาหาร โครเมยม สมแขก)

• เรงการเผาผลาญไขมน(พรกไทยด า ชาเขยว กรดผลไม โคควเทน ถ วขาว แอลไลซน แอลคานทน แอลกลตามน)

อาหารควบคมน าหนก

น าหนกตวทเกน ลดไขมนในรางกาย

• ทานอาหารทพลงงานมากกวาทใช

• รางกายเผาผลาญพลงงานนอยลง

-ทกๆ 7,700 Kcal.ทเกนกวาพลงงานทเราใช น าหนกเพม 1 kg.-รางกายตองไดรบพลงงานไมนอยกวา 800 Kcal/วน เพอไมใหระบบเผาผลาญเสย

ควบคม Calorie

ออกก าลงกาย, เสรมโปรตน

-ในมออาหารทมสดสวนโปรตนสงกวา อมมากกวา อมนานกวา ทานอาหารนอยกวา-คนทลดน าหนก รางกายมกสญเสยมวลกลามเนอ เพราะรางกายไดรบโปรตนไมเพยงพอ-ทกๆ 0.45 kg. ทเพมขนของมวลกลามเนอ รางกายจะเผาผลาญเพมขน 14 Kcal-ทานโปรตนใหมากพอเพอรกษาระดบการเผาผลาญ (ไมโยโย)-ทานโปรตน 1 g. ตอน าหนกตว 1 Kg.

อาหารควบคมน าหนก

REPLACEMENT FOOD & SUPLEMENT FOOD

อาหารส าหรบผสงอาย

ระดบของสงคมผสงอาย

1) ระดบการกาวเขาสสงคมผสงอาย (Ageing society หรอ Aging society) การมประชากรอาย 60 ปขนไป มากกวา 10%หรอมประชากรอายตงแต 65 ป เกน 7% ของประชากรทงประเทศ

2) สงคมผสงอายโดยสมบรณ (Aged society) การมประชากรอาย 60 ปขนไป เพมขนเปน 20% หรอ ประชากรอาย 65 ป เพมเปน 14% ของประชากรทงประเทศ

3) Super-aged society สงคมทมประชากรอาย 65 ปขนไปมากกวา 20% ของประชากรทงประเทศ

ขอมลอางอง: ผลการส ารวจพฤตกรรมการบรโภคอาหารแปรรปและปจจยทมอทธพลตอการเลอกรบประทานอาหารแปรรปของผสงอายฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร รวมกบ ศนยวจยเอแบคนวตกรรมทางสงคม การจดการและธรกจ มหาวทยาลยอสสมชญ

อาหารส าหรบผสงอายขอมลอางอง: ผลการส ารวจพฤตกรรมการบรโภคอาหารแปรรปและปจจยทมอทธพลตอการเลอกรบประทานอาหารแปรรปของผสงอาย

ฝายวจยและขอมล สถาบนอาหาร รวมกบ ศนยวจยเอแบคนวตกรรมทางสงคม การจดการและธรกจ มหาวทยาลยอสสมชญ

อาหารส าหรบผสงอาย

จากการทสภาพรางกายทเปลยนแปลงสงผลตอภาวะโภชนาการ

• การสญเสยฟนท าใหเคยวอาหารไมละเอยด

• การรบรสและกลนเสอมลงท าใหไมอยากรบประทานอาหาร

• การยอยและการดดซมอาหารของกระเพาะล าไสลดลงท าใหทองอดเฟอ

• การน าสารอาหารไปใชไมดเทาทควร

-น าโปรตนไปใชไดนอย ท าใหรางกายทรดโทรม สกหรอ-อตราการเผาผลาญอาหารลดลง และสะสมไขมนมากท าใหอวนงาย-ใชน าตาลไดชาท าใหระดบน าตาลในเลอดสง

อาหารส าหรบผสงอาย

การสรางนวตกรรมอาหารเชงสขภาพทเหมาะสมกบผสงอาย

• อาหารทรบประทานสะดวก เคยวงาย ยอยงาย มรสชาตออน

• มประโยชนตอสขภาพ เชน ไขมนต า คณคาทางโภชนาการสง

• พจารณานวตกรรมดานอน ๆ ประกอบดวย เชน การพฒนาบรรจภณฑทน าหนกเบา ไมเกดอนตรายตอผสงอาย หรอไมสรางภาระตอผสงอาย

อาหารส าหรบผสงอาย

1. พลงงาน เลยงอาหารพลงงานสง -อาย 60 – 69 ป ควรลดพลงงานในอาหารลง 10%-อาย 70 ป ขนไป ควรลดพลงงานในอาหารลง 20%

2. โปรตน-มการสญเสยโปรตนจากการสลายของกลามเนอ-ควรไดรบประมาณ 1 กรมตอน าหนกตว 1 กโลกรม -ควรเปนโปรตนคณภาพดและยอยงาย เชน เนอปลา หรอเนอสตวไมตดมน(อาจตองสบใหเปนชนเลกๆ ตมหรอตนใหเปอย)

อาหารส าหรบผสงอาย

3. ไขมน-ผสงอายตองการไขมนนอยลง -ควรเลยงไขมนและน ามนจากสตว-ควรเปนไขมนพชทมกรดไลโนเลอกรอยละ 50 เชน น านมถวเหลอง น ามนขาวโพด น ามนร า ยกเวนน ามนปาลม -หากผสงอายรบประทานไขมนไดวนละ 3 ชอนโตะ จะชวยรกษาระดบคอเลสเตอรอลและไตรกลเซอไรด

4. คารโบไฮเดรต-ลดการรบประทานคารโบไฮเดรตโดยเฉพาะน าตาล-ควรรบประทานในรปของ ขาวไมขดส ธญพช เพราะยงไดวตามนและแรธาต

อาหารส าหรบผสงอาย

5. แรธาตผสงอายตองการแรธาตเทาเดม แตปญหาคอไดรบนอยเกนไป (ดดซม-กน)แรธาตทมกจะขาด ไดแก แรธาตเหลกและแคลเซยม รองลงไป คอ ฟอสฟอรส แมกนเซยม

-แรธาตเหลก (ตบ เนอสตว ไขแดง และเลอดสตว)ประมาณ 10 มลลกรมตอวน

-แคลเซยม (นม ปลาเลกปลานอย กงแหง)ประมาณ 800 มลลกรมตอวน

อาหารส าหรบผสงอาย

6. วตามน จากผกและผลไมตางๆ

-วตามนบ1 ชวยการท างานของหวใจและระบบประสาท ชวยยอยอาหาร ปองกนทองผก รางกายควรไดรบประมาณวนละ 10.9 มลลกรม -วตามนซ 70 มลลกรม

อาหารส าหรบผสงอาย

ตวอยางอาหารผสงอายในประเทศญป น

ผกนมฟกทอง ผกตมลกชนไกนม ขาวนม เยลลพรอมดมรสแอปเปล

เครองดมผกชนดผง

อาหารส าหรบผปวย

สาเหตโรคเรอรง:ภาวะไมสมดลทางโภชนาการ + การระบบการท างานรางกายไมปกต

การควบคมการรบประทานอาหาร-ปรมาณอาหารทรบประทานในแตละมอ -ชนดของอาหารใหเหมาะสมกบสภาพรางกายและ/หรอ ลกษณะอาการของโรค

อาหารส าหรบผปวย

อาหารส าหรบผปวย

ความดนโลหตสงควบคมการรบประทานหลกเลยงรสเคมขนมหวาน ไขมนสตว กะทคาเฟอน และแอลกอฮอล

อาหารส าหรบผปวย

โรคเบาหวาน ตองดแลควบคกนทงการออกก าลงกาย และการควบคมอาหาร เนองจากโรคเบาหวาน เกดจากสภาวะทรางกายมระดบน าตาลกลโคสในกระแสเลอดสงกวาปกต และในระยะยาวจะมผลในการท าลายหลอดเลอด ท าลายระบบประสาทสวนปลาย

Gylcemic Index ดชนทใชตรวจวดคณภาพคารโบไฮเดรตซงหลงดดซมแลวสามารถเพมระดบ

น าตาลกลโคสในเลอดไดมากหรอนอย

ถวชนดตางๆ ผก และอาหารทมเสนใยสง ธญพชทมน าตาลต า โยเกรต ไขมนต าและไมมรสหวาน เกรฟฟรต แอปเปล และมะเขอเทศ

อาหาประเภทเสน ถวคว ถวฝกเขยว มนเทศ น าสมคน บลเบอร ซปถว whole wheat และขาวกลอง

ขนมปงขาว corn-fleak ขาวเมลดสน มนฝรงอบ มนฝรงทอด ไอศกรม ลกเกด ผลไมอบแหง กลวย แครอท ผลไมทมรสหวาน เชน แตงโม

อาหารส าหรบผปวย

โรคหวใจ มกมภาวะโรคความดนโลหตสงและโรคเบาหวานรวมอยดวย

อาหารส าหรบผปวย

อมพฤกษ อมพาต ระดบไขมนในเสนเลอดสง สมองขาดเลอด หลอดเลอดแดงแขง มคราบไขมนเกาะตามผนงหลอดเลอด ท าใหเกดลมเลอดอดตน จนท าใหไมสามารถขยบเขยอนได

การปองกนโรคทส าคญ คอ การรกษาโรคและควบคมปจจยเสยงไดแก การรกษาโรคเบาหวาน และโรคความดนโลหตสง งดสบบหร งดดมสรา ลดอาหารไขมน อาหารเคม และออกก าลงกายอยางสม าเสมอ

อาหารส าหรบผปวย

มะเรง พฤตกรรมการบรโภคเปนปจจยส าคญ ประการหนงทสามารถลดความเสยงตอการเกดโรคมะเรงได

มะเรงทพบในเพศชายมากทสด คอ มะเรงปอด รองลงมาคอ มะเรงล าไสใหญ และมะเรงตบ

มะเรงทพบในเพศหญงมากทสด คอ มะเรงเตานม รองลงมาคอ มะเรงมดลก และมะเรงล าไสใหญ

อาหารส าหรบผปวย

Everett Roger: Innovation = Invention + Commercialization

คอสงประดษฐทพจารณาแลววาเปน”สงใหม” นนอาจเปนไดทง ”ความคด”, “กระบวนการ” หรอ ”วตถ”

และจะตองสามารถกอประโยชนในเชงพาณชยได

NIA: สงใหมทสรางขนจาก”ความร” และความสรางสรรค อนกอใหเกดประโยชนทางดานเศรษฐกจและสงคม

(Commercialization)

“นวตกรรม”เปรยบเสมอนการสรางกญแจทางการแขงขนชนใหมทจะเปดประตสการเปลยนแปลงในอตสาหกรรมนนๆ

INNOVATION/นวตกรรม” คออะไร?

โอกาสของ SME ไทยในการสรางนวตกรรมอาหาร

• เปนประเทศเกษตรกรรม อดมดวยวตถดบทางการเกษตร

• มองคความรในผลตภณฑอาหาร

• หาGAP: เปลยนจากประเทศเกษตรกรรมวตถดบเกษตรกรรมนวตกรรม

• รฐบาลสนบสนนธรกจ SME ผานหนวยงานมากมาย

Law & Regulator

ผผลต (โรงงาน)-อาหารแชเยน-แชแขง-อาหารกระปอง-เครองดม

ผ Supply วตถดบ-ทางการเกษตร-เคมภณฑ-บรรจภณฑ

ชองทางการจดจ าหนาย-Traditional trade-Modern trade-Hyper market-MLM-Online*-โรงงานผลตตอ, รานอาหาร

ผบรโภค

CREATE INNOVATION

หนวยงานวจยพฒนา-ภายใน-ภายนอก(ภาครฐ-เอกชน)

เจาของBrand / ผจดจ าหนาย

ตลาดในประเทศ / ตางประเทศ

INVENTIONสงประดษฐ

INNOVATIONนวตกรรม

KNOWLEDGE

MANAGEMENT

INNOVATION CREATION

• DECISSION (ADOPTION/REJECTION)

• IMPLEMENTATION• CONFIRMATION

INNOVATION

MANAGEMENT

• ขอจ ากดของการสรางนวตกรรมอาหารของผประกอบการ SME

-สวนมากปญหาของการสรางนวตกรรมเกดจาก “คน” และ “วฒนธรรมองคกร”

-ผน าองคกรมบทบาทอยางมากในการพฒนานวตกรรม วาจะประสบความส าเรจหรอลมเหลว

-SME มกไมไดใหความส าคญของ R&D และการสรางนวตกรรม

-SME มกไมค านงถงประโยชนของการจดการความรเดมทมอยอยางเปนระบบ ในการสรางความรใหม

-ขาดความรใหมๆ จากภายนอก

-ขาดพนกงานทเชยวชาญ, เงนทน, เครองจกร, ความสามารถในการรกษามาตรฐานผลตภณฑ

-ปญหาหลกของ SME คอ แนวคดและทศทางในการสรางนวตกรรมใหม, การน านวตกรรมใหมทไดเขาสตลาด

และ การสรางการยอมรบนวตกรรมนนๆ *

ปญหาของ SME ไทยในการสรางนวตกรรมอาหาร

• นวตกรรมของ SME สวนใหญเปน ”นวตกรรมระดบรากหญา”

-ไมไดใชความรทางวทยาศาสตรชนสง หวงผลเพอตอบโจทยในตลาดเฉพาะ

-นวตกรรมระดบรากหญาถกลอกเลยนแบบไดงายโดย SME รายอนๆ

-โดยมากเปนการใชประยกตความรทองถนหรอความรเดม+เพมเตมเทคโนโลย = NPD

SO WHAT!??

เลอกเทคโนโลยถนอมอาหาร

ทดลอง LAB SCALE 1,2,3…

ผลตภณฑเปาหมาย

ทดลองผลต INDUSTRY SCALE 1,2,3…

ทดลองตลาด1,2,3…

สรางการยอมรบในตลาด

1st stage: Preparation-Ideas generation: creative, set obj-Research design: what [K] and [K] resource-With limited resource = screen potential Innov idea*Result = potential Innov idea + direction + plan + timeline + budget

2nd stage: R&D Management-R&D Process: In-house R&D/ Acquiring from outsides-Integration of [K] Prototype-Overall Evaluation: Prototype testing*Result = Invention + Test result

3rd stage: Market entry-Production process: Upscale production. Partners involve.-Market entry: Mkt, PR, Distribution, Commercialization*Result = Innov pdt/service, process that can commercialize

4th stage: Market adoption-Do Mkt research what is key success? -Communicate and do mkt support on that key factor*Result = Innov adoption

INNOVATION MANAGEMENT

+ด าเนนการตามขอก าหนดทางกฎหมายทเกยวของ

ตามต ารา ตามหนางานจรง

สเตอรไรส

เลอกเทคโนโลยถนอมอาหารทเหมาะสม

แชเยน

แชแขง

ใชวตถเจอปนอาหารหมก-ดอง

พาสเจอไรส

เชอจลนทรย

สญญากาศ

น าในอาหาร

อบแหง

สภาวะpHทเหมาะสม

แชอม

สเปรยดราย

ตองสอดคลองกบผลตภณฑอาหารของเรา

1) อาหารพรอมรบประทานแชเยน : อาหารทมควบคมอณหภมของอาหารไวระหวาง 1-8 ocโดยตองวางจ าหนายในตเยนตองสามารถน ามา รบประทานไดทนทหรออนโดยการผานความรอนกอน

2) อาหารพรอมรบประทานแชแขง : อาหารทผานการปรงรสเรยบรอยแลว น ามาแชเยอกแขงและควบคมอณหภมของอาหารไวท -18oc เกบรกษาในตแชแขง เวลารบประทานตองน ามาใหความรอน

3) อาหารพรอมรบประทานบรรจกระปองหรอซองรทอรชเพาช : อาหารทผานการแปรรปแลวสามารถเกบรกษาทอณหภมหอง เมอเปดกระปองหรอซอง สามารถรบประทานไดทนท

4) อาหารพรอมรบประทานแบบแหง : อาหารทผานการรดน าออกดวยกรรมวธตางๆ เชน อบแหงบรรจในภาชนะปดสนท เมอเปดภาชนะสามารถรบประทานไดทนท ครอบคลมทงอาหารรบประทานเลน อาหารมอหลก ขนมหวาน ผลไม เนอสตว เปนตน

5) เครองดมในภาชนะบรรจปดสนทท งแบบน าและผง : เชน นม น าผลไม ชา กาแฟ เครองดม เกลอแร

อาหารพรอมทาน

WHAT IS RETORT PRODUCT?

"Retort Product" : mostly refer to Ready-To-Eat food which treated by Commercial sterilization in theResistant heat container. With High Temperature and Pressure condition under the hygiene process candestruct microorganisms. Without microorganisms, your food can be stored at room temperature up to 12-18 months. There is no reason for Refrigerator and Preservatives anymore. The benefit shows in theconvenience for Storage and Transportation process. Make it easier for middlemen to the hand of endusers.

ADVANTAGES▪Convenient: Light weight & Durable

▪Saving Resources: Without need of refrigerator, helps in saving transportation cost and also minimizes storage space.

▪Safety to eat: No preservatives

▪Better Quality of food: maintain properties of food eqcolor, odor and taste

“Retort Pouch”One kind of Retort product, the flexible packaging made of special material which consist of severaltypes of film (Laminate) and integrated to form the pouch. The properties of this hermetically sealedcontainer is strong, high heat and pressure tolerated, prevent the penetration of air and microorganismafter sealed.

THANK YOU