Post on 14-Sep-2018
FILIERE COURTE : VIANDE OVINE
Synthèse des analyses de filières réalisées en
Champagne-Ardenne
Fiches réalisées en Mai 2014
A partir de données récoltées en 2013 sur 3 exploitations ovines de
Champagne-Ardenne commercialisant leur viande en circuit court
Projet soutenu par :
La méthode développée par l’ARDEAR Champagne-Ardenne permet d’évaluer les coûts des
différentes étapes des filières courtes : de la production à la commercialisation ; elle met en
évidence le coût des différents postes pour chacune des étapes étudiées.
Cette méthode permet :
De comprendre la composition du coût de revient, de mettre en évidence les forces et les
faiblesses d’un système sur les plans économique et social ;
De comparer les systèmes entre eux ;
De prendre des décisions stratégiques afin d’assurer la pérennité du système sur les plans
sociaux et économiques ;
De travailler sur le choix d’un prix juste à la fois pour le producteur et le consommateur.
Le travail d’analyse de filière se déroule en plusieurs étapes :
Figure 1 : Détail de la méthode d’analyse de filière
- ARDEAR Champagne-Ardenne
Fiche 1 : ANALYSE DE FILIERE COURTE : Eléments de méthodologie
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Les agriculteurs impliqués dans ce projet sont
volontaires. En général leur implication est liée à un
questionnement précis sur le développement de leur
filière courte :
Comment mes heures de travail sont elles
rémunérées ?
Mon prix de vente est-il justifié ?
L’analyse du coût de revient se base sur les
documents comptables disponibles : Dans la mesure
du possible plusieurs années comptables sont
analysées :
Cela permet de comprendre l’évolution de la ferme,
d’obtenir des données représentatives de la réalité
économique de la ferme.
A partir d’une approche de comptabilité analytique,
décrite plus loin, les coûts de production, de
transformation et de commercialisation sont évalués.
Ces analyses individuelles sont valorisées de deux
façons :
Individuellement avec les agriculteurs : Réponse à
la question initiale de l’agriculteur,
approfondissement des résultats afin de travailler
sur la stratégie de l’atelier en circuits et de
l’entreprise dans sa globalité.
Collectivement, dans le cadre de formation avec
pour support les analyses de groupe, présentées
dans ce groupe de fiche. Ces analyses permettent
aux agricutleurs de situer leurs résultats au sein
du groupe.
Ces formations sont aussi l’occasion de discuter des
pratiques de production et des stratégies de
commercialisation des agriculteurs. Elles sont
l’occasion de faire émerger des besoins collectifs en
matière d’accompagnement, de formation ou encore
des projets collectifs.
Détail de la méthode de comptabilité analytique :
La comptabilité analytique permet de calculer les coûts de revient d’une entreprise ainsi que les
rentabilités partielles (d’un produit fabriqué ou vendu). C’est un outil de gestion de l’entreprise et d’aide
à la décision.
Dans les charges incorporables3 d’une entreprise, on distingue deux types de charges :
Les charges directes : charges spécifiques d’une destination : Produit et/ou Centre de l’entreprise, toute
la charge est affectée au coût de ce produit ou de ce centre.
Par exemple : Alimentation des animaux : Centre = Elevage // Produit = Escargots
Plants de tomates : Centre = Production // Produit = Maraîchage
Les charges indirectes : charges non spécifiques à un Centre ou à un Poste, elles vont donc être
affectés aux différents centres de dépenses, selon une clé de répartition.
Par exemple : Carburant : Il est utilisé pour le travail des champs, la vente des produits, etc.
Afin de mesurer l’activité des différents centre et de calculer leur coût unitaire une unité d’œuvre est
choisie.
Par exemple : Pour l’élevage d’escargots : 1 escargot élevé
Pour la commercialisation d’escargots : 12 escargots équivalents
Afin de calculer le coût de revient d’un produit, les charges des différents centres sont imputés aux
différents produits, grâce à des clés de répartition comme le chiffre d’affaire, les quantités
transformées, le temps de travail ou par des discussions aves les agriculteurs.
Figure 2 : Répartition des charges directes et indirectes vers les Centres et imputation vers les Produits (P)
Autres points clés de la méthode :
La main d’œuvre familiale n’est pas prise en compte, aussi la différence entre coût de revient et prix de vente
doit permettre de rémunérer les UTAF2.
Les amortissements3 des outils de production sont pris en compte dans l’analyse des coûts par une charge
identifiée : les dotations aux amortissements. Ils ne représentent pas une charge réelle mais plutôt une réserve
d’investissements.
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1 www.agriculturepaysanne.org
2 UTAF : Unité de Travail Annuel Familial (à différencier du travail salarié)
3 Les charges incorporables sont les charges prises en comptes pour le calcul d’un coût : Les charges
exceptionnelles ne sont pas prises en compte
4 Amortissements : Les dotations aux amortissements sont des écritures comptables, qui permettent aux
sociétés de traduire dans leurs comptes, l'usure des différents actifs de la société.
Produits, modes de commercialisation et clientèle
Dans les 3 exploitations faisant partie de l’enquête, il apparaît que les types de produits vendus et les
stratégies commerciales sont indissociables.
Figure 1 : Produits, modalités de vente et clientèle des ateliers ovins en circuits courts
La figure 1 ne représente que les réalités chez les 3 éleveurs ayant participé à l’étude. Il apparaît que plus les
produits sont élaborés, plus les modalités de vente sont également élaborées, il est nécessaire pour l’éleveur
d’aller au plus près du consommateur, notamment dans le cas d’une clientèle urbaine qui se déplace moins
facilement que les ruraux. Le choix des produits se fait en prenant en compte l’environnement économique et
social de la ferme mais aussi en fonction du temps de travail nécessaire à la transformation et à la
commercialisaiton des différents types de produit.
L’importance de l’environnement économique et social
Les stratégies commerciales présentées plus haut sont très liées à l’environnement socio-économique de
l’éleveur :
- La présence d’abattoirs de proximité est un élement indispensable à la commercialisation en circuit
court (il en existe 4 en Champagne-Ardenne)
- La présence d’outils de transformation est également un facteur important de développement des
circuit court ovin : Atelier collectif de transformation, Boucher-charcutier
- Les 3 éleveurs produisant sous label AB sont limités par le manque d’infrastructures labellisées :
Abattoir, boucherie-charcuterie
- La typologie du marché : l’absence de pôle urbain ou de débouchés dans ces zones urbaines limite la
commercialisation de produits transformés, à plus forte valeur ajoutée
Le manque d’appui et d’informations sur les possibilités d’abattage et de transformation à la ferme sont
également un frein dans le développement de ces ateliers ovins.
Prix de vente des produits commercialisés en circuits courts
Les prix pratiqués par les éleveurs évoluent en fonction du niveau d’élaboration du produit et du service rendu
au client (notamment la livraison). Ils sont choisis par les éleveurs en fonction du prix pratiqué sur les autres
circuits, tout en gardant en tête le coût de production (qui n’est pas forcément calculé). Le Tableau 1 est donné
à titre informatif, il correspond aux prix pratiqués chez les éleveurs ayant participé à l’analyse.
Animal vif Carcasse Caissette Merguez Saucisson
Prix moyen / kg 5 € 8 €
(sans abattage) 14 € 13 € 29 €
Fiche 2 : Produits et mode de commercialisation des ovins en circuits courts
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Tableau 1 : Prix pratiqués dans les ateliers ovins en circuits courts
Des petits cheptels plus ou moins importants au sein de la ferme
Les trois exploitations agricoles enquêtés dans cette étude divergent dans leur système de production et dans
les choix réalisés par les producteurs.
Figure 1 : Présentation des exploitations enquêtées
Une agriculture plutôt familiale
Système 1 Système 2 Système 3
Installation Entre 5 et 10 ans Moins de 5 ans Entre 5 et 10 ans
Localisation Haute-Marne Aube Ardennes
Moyens
de production
35 ha ;
1 UTAF
63 ha ;
3 UTAF
35 ha ;
1 UTAF // 0,5 UTA
salarié
Orientation Spécialisation ovin bio Grandes cultures
Diversification ovin bio
Spécialisation ovin bio
Diversification F&L
Type d’élevage Extensif - Herbe Extensif - Herbe Extensif - Herbe
Races élevées
Solognotes
Taux prolif. : 1,6
Poids carcasse : 16,1
kg
Thônes et Marthod
Taux prolif. : 1,4
Poids carcasse : 13,8
kg
Charmoises
Taux prolif. : 1
Poids carcasse : 15,1
kg
Taille cheptel 110 brebis 60 brebis 153 brebis
Prairies
et bâtiments
45 ha de prairies,
bergerie
10 ha de prairies,
bergerie 25 ha, bergerie
Ration Pâturages, achat
céréales, foin à façon
Autoconsommation :
Pâturages, foin,
triticale, luzerne,
féverole
Pâturages, foin et
céréales à façon
Reproduction 1 agnelage : Mars 2 agnelages : Février &
Avril 1 agnelage : Mars
Age d’abattage 3 à 9 mois 7 à 8 mois 10 à 15 mois
L’importance de l’atelier ovin dans la ferme est très variable, il représente 96% du chiffre d’affaires (CA)
pour le Système 1 ; 24 % du CA pour le Système 2 et 3% du CA pour le système 3. Par contre, la part des
circuits courts dans la commercialisation de viande d’agneau est importante pour les 3 systèmes, elle se
situe entre 70% et 100% du CA.
La différence entre les systèmes de production porte également sur le choix de la race et la taille du
cheptel. Les 3 exploitations ont fait le choix de races rustiques, cependant les résultats en taux de
prolificité et en poids carcasse varient selon les races, ce qui impactera le coût de revient d’un agneau.
La main d’œuvre dédiée à l’élevage, la transformation et la
commercialisation de viande ovine et d’1 UTAF pour le
Système 1, 0,7 UTAF pour le Système 2 et 0,8 UTAF + 0,5
UTA salarié pour le Système 3.
Par ailleurs les 3 systèmes se retrouvent sur une labelisation
biologique (AB). Les agriculteurs développent une démarche
d’agriculture paysanne, respectueuse de l’environnement,
du bien-être animal mais aussi favorisant le partage des
ressources sur les territoires agricoles.
Fiche 3.1 : Système de production des ateliers ovins en circuits courts
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Point méthodologique
L’évaluation du coût de production d’agneaux a été réalisée selon la mathode présentée dans la Fiche 1, il s’agit de
la comptabilité analytique. Les charges des fermes ont tout d’abord été ventilées sur différents postes, dans le cas
du coût de production, le poste considéré est celui de l’élevage. Dans un second temps les centres auxiliaires
(Entretien et Administration) ont été répartis sur les autres centres dont celui de l’élevage. Le coût de production a
été rapporté à l’animal commercialisé (hors commercialisation de béliers reproducteurs), et non pas à l’animal
élevé, afin de prendre en compte les pertes d’élevage (les pertes d’élevage sont en majorité liées aux maladies et
aux attaques de chiens). Pour le système 1 commercialisant également auprès d’une coopérative, les animaux
vendus en circuit long ont également été pris en compte pour le calcul du coût de production.
Des charges directes similaires : Environ 100 € /animal commercialisé
Les charges directes sont similaires pour les 3 systèmes étudiés :
Figure 1 : Charges directes par animal commercialisé
Des charges indirectes variables : L’impact du travail salarié
Tableau 1 : Charges indirectes par animal commercialisé
Système 1 Système 2 Système 3 Moyenne
Alimentation, frais
vétérinaires et animaux 103 € 102 € 104 € 103 €
Energie et transports 2 € 17 € 1 € 7 €
Travaux sur animaux 25 € 12 € 15 € 17 €
Charges salariales 0 € 0 € 267 € 89 €
Autres charges indirectes 50 € 71 € 196 € 106 €
Dotations aux
amortissements 47 € 0 € 31 € 26 €
TOTAL 227 € 202 € 614 € 348 €
Identique à peu de chose près environ 100
€ par an même si stratégie différente
Choix d’une prophylaxie naturelle limite les
charges véterinaires.
Cette figure présente la moyenne des
coûts par animal commercialisé. Le total
varie entre 103 € et 104 €.
Les variations les plus notables portent
sur les frais vétérinaires ils impactent
plus le système le plus jeune, soumis à
des problèmes sanitaires.
Le système favorisant une prophylaxie
naturelle est le moins impacté par ces
frais vétérinaires.
Sans prendre en compte les dotations aux amortissements, les Systèmes 1 et 2 ont un coût de production entre
180€ et 200 € par animal commercialisé. L’impact de l’énergie et des transports et faible sur l’élevage ovin. Les
autres charges indirectes sont composées en grande partie des fermages, des coûts d’entretien et d’administration.
Le cas du Système 3 est intéressant, il met en évidence l’impact du travail salarié sur le coût de production en
élevage ovin. En effet, 50% du temps de travail sur l’élevage ovin est salarié, ce qui entraîne un doublement des
charges indirectes. Par ailleurs des difficultées particulières l’année de l’étude (faible taux de prolifération, pertes
dues à des maladies) augmentent les charges indirectes par animal commercialisé.
Fiche 3.2 : Coûts de production des ateliers ovins en circuits courts
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Les trois exploitations agricoles diffèrent par leurs stratégies commerciales :
Le système 1 : Commercialise en majorité en vif (50% vendus à la coopérative), directement au
consommateur avec un débouché supplémentaire en caracasse ou en caissette.
Les systèmes 2 & 3 : Commercialisent en caissettes avec un débouché supplémentaire en
produits transformés : Merguez d’agneau et saucisson de brebis
Tableau 1 : Présentation des stratégies commerciales
Le temps de travail
La commercialisation de produits via des circuits courts impliquent un temps supplémentaire dédié à la
transformation et à la vente. Il est plus ou moins important selon le degré d’élaboration du produit et le service
rendu au client.
Dans le cas du Système 1, la commercialisation de produits peu élaborés, le fait de délégué la
transformation et la commercialisation des caissettes limite le temps de travail accordé par
l’exploitant. Sur l’année, un peu moins d’un jour par semaine est accordé à la transformation et à la
commercialisation des produits. Le travail consiste à ammener les animaux à l’abattoir et parfois à
les livrer aux clients ou au magasin de producteurs faisant office d’intermédiaire dans la
commercialisation des caissettes.
Le cas du Système 2 est intermédiaire en terme de temps de travail, en effet l’éleveur doit effectué
plusieurs aller-retour entre l’abattoir et le boucher-charcutier en plus des quelques livraisons
réalisées. Sur l’année, le temps de travail dédié à la transformation et à la vente est d’environ 1 jour
par semaine.
Enfin pour le Système 3, le choix de commercialiser une partie des produits sur les marchés
entraîne un temps de travail très important pour l’éleveur, bien que les marchés sont également
l’occasion d’écouler d’autres produits de la ferme. Sur l’année le temps de transformation et de
commercialisation et de 1 à 3 jours en fonction des périodes de marché (printemps-été).
Système 1 Système 2 Système 3
Installation Entre 5 et 10 ans Moins de 5 ans Entre 5 et 10 ans
Localisation Haute-Marne Aube Ardennes
Moyens
de production
45 ha ;
1 UTAF
63 ha ;
3 UTAF
35 ha ;
1 UTAF // 0,5 UTA salarié
Orientation Spécialisation ovin bio Grandes cultures
Diversification ovin bio
Spécialisation ovin bio
Diversification F&L
Age d’abattage 3 à 9 mois 7 à 8 mois 10 à 15 mois
Lieu d’abattage Chaumont
Transport par l’éleveur
Troyes
Transport par l’éleveur
Rethel-Jossigny-Charleville
Transport par l’éleveur
Transformateurs Magasin de producteurs Boucher-Charcutier Boucher-Charcutier
Vente CC 62 agneaux – 4 brebis 25 agneaux 28 agneaux – 25 agnelles – 12
brebis
Modalités de vente
Vif, carcasse, caissettes
par un magasin
Livraisons et à la ferme
Caissettes, Merguez
Livraisons
Caissettes, Saucissons de
brebis
Livraisons et marchés
Animaux vifs
vendus 46 agneaux – 1 brebis - -
Animaux carcasses
vendus 16 agneaux – 3 brebis 25 agneaux
28 agneaux – 25 agnelles – 12
brebis
Fiche 4.1 : Systèmes de transformation et de commercialisation
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Point méthodologique
L’évaluation du coût de production d’agneaux a été réalisé selon la méthode présentée dans la Fiche 1, il s’agit
de la comptabilité analytique. Les charges des fermes ont tout d’abord été ventilées sur différents centres,
dans ce cas, les centres considérés sont ceux de la transformation et la commercialisation. Dans un second
temps les centres auxiliaires (Entretien et Administration) ont été répartis sur les autres centres. Ensuite le coût
du centre commercialisation a été attribué aux différents produits de la ferme en fonction du chiffre d’affaires
réalisé par chacun des produits.
Ces coûts ont été rapporté à l’animal commercialisé (hors commercialisation de béliers reproducteurs), et non
pas au kg de carcasse, les données étant peu fiables et non exploitables.
Le coût de transformation : Des coûts variés selon les prestataires de service
Les Systèmes 2 et 3 sont présentés (coûts pris en charge par les consommateurs dans le Système 1).
Figure 1 : Charges directes par animal commercialisé
Le coût de commercialisation : Des systèmes plus ou moins élaborés
Tableau 2 : Charges de commercialisation par animal commercialisé
Système 1 Système 2 Système 3 Moyenne
Energies 10,00 € 1,00 € 15,00 € 8,70 €
Communication - € 3,00 € 9,00 € 4,00 €
Salaires - € - € 10,00 € 3,30
Autres charges 12,00 € 40,00 € 34,00 € 28,70 €
Total 22,00 € 44,00 € 68,00 € 44,70 €
Fiche 4.2 : Coût de transformation et de commercialisation des ateliers ovins
en circuits courts
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Le coût de l’abattage et de la découpe est variable, bien que les deux systèmes réalisent des travaux plus ou moins
similaires (abattage, caissette et merguez ou saucisson). Le coût élevé du système 2 s’explique par le monopole du
transformateur dans la zone, qui pratique des prix de transformation élevés. Le coût de l’énergie varie en fonction de
la distance à l abattoir et du nombre d’animaux transportés. Dans le système 3, le transport à l’abattoir est couplé à
la commercialisation, ce qui réduit le coût. Enfin les autres charges du système 3 sont liées ici aussi aux coûts
salariaux. La transformation des produits ovins représente une centaine d’euros par animal.
Il apparaît que les principaux facteurs
augmentant le coût de
commercialisation sont :
- La distance au lieu de vente
- Les charges salariales
- L’entretien du matériel de vente pour
la vente sur les marchés
Le coût de commercialisation est en
moyenne de 45 € par animal pour les
ateliers étudiés.
Des coûts de revient élevés
Figure 1 : Coût de revient des animaux des ateliers ocins en circuits courts
Un chiffre d’affaire dans la moyenne mais qui ne compense pas le coût de revient
Tableau 2 : Charges de commercialisation par animal commercialisé (hors subventions)
Système 1 Système 2 Système 3 Moyenne
Chiffre d’affaires par animal commercialisé en circuit court
105,50 € 119,20 € 167,60 € 130,80 €
Fiche 5 : Rentabilité des ateliers ovins en circuits courts
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249 €
370 €
773 €
249 €
Finalement, le coût de revient par animal est variable
selon les systèmes. Le système 1 est le système le plus
stable dans son système de production et de
commercialisation, il n’a pas connu d’épisodes
particulièrement difficiles lors de l’année étudiée, le prix
de revient peut-être considéré comme stabilisé.
Le chiffre d’affaires moyen par animal se situe autour
de 130 €, c’est un chiffre cohérent au regard des
moyennes présentées dans les Références Circuits
Courts (Institut de l’Elevage, 2013) qui sont de 135 €
pour les petits et moyens troupeaux des plaines de
l’Est.
Ce chiffre d’affaire par animal ne prend pas en compte
les subventions auxquelles ont droit les éleveurs : Aide
au maintien en Bio, prime ovine, Zone natura 2000, etc.
Pour le Système 1, ces aides permettent d’atteindre
l’équilibre sans réussir à rémunérer la main d’œuvre
familiale.
Pour le Système 2, la jeunesse de l’exploitation
explique le coût de revien élevé qui devrait diminuer par
l’augmentation du poids des carcasses, l’augmentation
du cheptel et une diminution de certaines charges fixes.
Le Système 3 a connu des problèmes importants
l’année de l’étude, aussi il est important de travailler de
manière pluriannuelle, afin de proposer des données
plus représentatives.
Des pistes d’amélioration
Des pistes d’amélioration ont pu être proposées aux
éleveurs :
- Sur les coûts de production : Une réflexion
approfondie sur la nécessité du travail salarié, des
échanges autour d’une prophylaxie naturelle moins
couteuse
- Sur les coûts de transformation : Favoriser les lots
plus importants lors des transports, négocier avec
les prestataires de services
- Sur les coûts de commercialisation : Une réflexion
globale sur la stratégie commerciale des éleveurs
doit être menée afin de limiter les coûts de transport
et de toucher une clientèle adaptée aux produits
proposés.
Afin de réduire les charges, les éleveurs peuvent
également réfléchir à l’augmentation des poids
carcasses de leurs animaux et à une légère
augmentation du cheptel (Systèmes 2 & 3).
Pour les autres systèmes, l’analyse des résultats
doit tenir compte de la jeunesse de l’atelier 2 et des
difficultés de l’atelier 3 lors de l’étude. Cette figure
met néanmoins en avant les difficultés à rémunérer
de la main d’œuvre sur un atelier ovin en circuits
courts.
Le circuit conventionnel : La laine est considérée
comme un déchet
En Champagne-Ardenne, comme dans de nombreux territoires
français, la laine de mouton n’est plus valorisée comme un produit
de qualité, il s’agit d’un « déchet » dont les agriculteurs se
débarassent en la cédant aux tondeurs ou aux coopératives à un
prix qui ne permet pas de payer la tonte. En circuit classique la
laine est cédée entre 0,6 € et 0,8 €, considérée comme un déchet
par l’Union Européenne elle ne peut-être valorisée sous le label
AB. Une fois cédée la majorité de la laine est ensuite expédiée en
Asie (Chine et Inde), elle revient en Europe et en France sous la
forme de textile ou de rembourage divers.
Les filières locales : Redonner ses lettres de
noblesses à la laine
A l’échelle européenne et nationale des projets de valorisation
locale de la laine se mettent en place afin d’augmenter la
valeur économique mais aussi sociale de la laine. C’est le cas
de la Filière Laine Belge en Wallonie et en France de la
coopérative Ardelaine, du Réseau Laine Locales Limousin.
Ces initiatives locales ont pour point commun le fait de
travailler à la mise en cohérence de tous les acteurs de la
filière : éleveur, transporteur, transformateur, vendeur et
consommateur. Ces initiatives mettent en évidence les atouts
et les contraintes liées à la valorisation locale de la laine.
Figure 1 : Atouts et contraintes du développement des filières laines locales
Des initiatives régionales
En 2010, 95 000 brebis ont été recensées en Champagne-Ardenne (en majorité dans les Ardennes et en
Haute-Marne), il s’agit en grande majorité d’élevages allaitants, de plus ou moins grande taille avec des races
plus ou moins lainière telles que la Texel, l’Ile-de-France ou des races plus rustiques telles que la Charmoise,
la Thônes et Marthod etc.
En région, il existe des éleveurs désirant valoriser leur laine localement, certains appartiennent même
à la filière Laine Belge. Par ailleurs il existe en région et à proximité des industries et des artisans
travaillant la laine, témoignage de l’histoire industrielle de la Champagne-Ardenne, et véritable atout
pour le développement d’une filière laine locale.
Fiche 6 : La valorisation de la laine
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