Post on 22-May-2018
© 2017 Jürgen Wolf Alle Abbildungen © Ingo Pertramer Alle Rechte vorbehalten
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Konzept: Jürgen Wolf, Ingo Pertramer & Klaus Mitter Abbildungen: Ingo Pertramer Gestaltung: Klaus Mitter Lektorat: Patricia Köstring
Druck: Ueberreuter Print & Packaging GmbH, 2100 Korneuburg Gedruckt in Österreich
Ein Kochbuch
Herbst
Kürbiscremesuppe 17
Krenrahmsuppe mit Blunznradeln 17
Blunzn 19
Fasanbouillon mit Portwein 19
Erdäpfel-Kohlsuppe mit Debrezinern 23
Buchweizenrisotto mit Pastinaken und Liebstöckel 23
(Mein) Kalbsbeuschel 25
Gebratene Polenta mit Steinpilzen 28
Feldhasenpfeffer 28
Szegediner Kraut mit Zander 29
Geröstete Kalbsleber in Zwiebelsaftl 29
Geröstete Nieren in Wacholdersaftl 33
Hahnenkammragout 33
Markknochen 37
Schweinsbauch- und Nackenrilette 37
Entenleberparfait mit Uhudlergelee 39
In Rotwein geschmortes Schulterscherzel 41
Karpfen in Biersauce 41
Ganslreisfleisch 42
Hühnerleberteigtaschen mit Speckkraut 42
Gekochter Tafelspitz vom Pustertaler Sprinzen 43
Ochsenschlepp, geschmort und gebacken 45
Topfenknödel mit Zwetschkenröster 47
Mohr im Hemd 47
Walnusskuchen 49
Mohn-Birnenkuchen 49
Frühling
Kresserahmsuppe 111
Spargelcremesuppe 111
Topinamburcremesuppe 113
Portulak-Hirsesalat 113
Beinfleischsulz mit Käferbohnensalat 117
Hühnerherzen 117
Knusprige Ziegenkäsestangerl mit grünem Spargel 119
Glaciertes Kalbsbries mit Mairüben 119
Ragout vom Maibock mit Morcheln 122
Rehleber mit Wacholdersaftl und Bärlauchschmarrn 123
Spanferkelkoteletts mit Frühkraut 125
Warmer Kalbskuttelsalat mit Chinakohl und Sesam 125
Gesottene Lammschulter mit Bohnen 127
Lammhoden mit Frühlingszwiebeln und Kohlrabi 129
Saiblingsfilets mit Anis-Kerbel-Risotto 133
Rosa gebratene Rindsfledermaus mit Kapern und
Rahmgurken 133
Saumaisen mit Löwenzahn-Kipflersalat 135
Kalbsnieren im Ganzen 135
Kalamari mit Mangold, Frühlingsknoblauch und Feta 139
Rucola-Couscoussalat mit Stallhasennieren 139
Spinatwachtel 141
Rhabarbertarte 143
Holunderblütenmousse 143
Erdbeer-Tiramisu 145
Winter
Wintergemüsesuppe 59
Ganslrahmsuppe 59
Geselchte Grieß-Gemüsesuppe 61
Klachelsuppe 61
Ochsenschleppbouillon 63
Milzschnitten 65
Selchripperl 65
Gespicktes Kalbsrahmherz 67
Grammelknödel 69
Sauerkraut 69
Universelles Bier-Schweinssaftl 70
Zungensalat mit Schwarzwurzeln und Sesam 70
Erbsenpüree mit roten Rüben 71
Skrei in Erdäpfel-Petersilsud 71
Geschmorter Oktopus mit Chili 75
Ganslbruckfleisch 77
Gebratene Kalbsniere mit Prosciutto und
Rotweinschalotten 79
Coq au vin 80
Mein Wiener Rindsgulasch 81
Mailänder Risotto 81
Wiener Schweinsbraten – ohne Kruste 85
Hirschkalbsschulter in Portwein 87
Linsensalat mit Chicorée und Ziegenkäse 87
Wurzelfleisch 89
Ganslkonfit 89
Faschierte Lammlaibchen 91
Erdäpfelpüree 91
Knusprige Zwiebelringe 91
Gefüllte, gebackene Schweinsohren 95
Bratwurst 95
Limetten-Grießflammerie 97
Schmerkipferl 97
Einfaches Schokolademousse 99
Nuss-Chips 99
Powidlbuchteln 101
Sommer
Cremesuppe aus heurigen Erdäpfeln 155
Eierschwammerlsuppe 155
Kalte Melonen-Gemüsesuppe 159
Fenchelcremesuppe 159
Gesulzter Spargelsalat mit Kaninchen und Kerbel 161
Kalbszüngerl mit Fenchel 161
Kalbshirn mit Kapern und Zitrone 163
Saiblingstatar 163
Heiß mariniertes Welsfilet 167
Gegrillter Herzzapfen 167
Ratatouille 169
Stallhasenleber mit Pfeffer und Marillen 169
Gegrillter Spargel 169
Rosa gebratenes Kalbsherz mit Fisolen 173
Erdäpfelnockerl mit geschmolzenen Paradeisern 173
Paprikahendl (-hahn) 175
Hahnenhodensackerl in Erdäpfel-Lauchsud 178
Kalbsleber aus dem Rohr mit Balsamicoschalotten 179
Schweinswangerl in Apfelmost 181
Spinatsalat mit Eierschwammerln und Speck 181
Weinbergschneckenragout mit Kalbszunge 183
Kalbskutteln mit Paradeisern 187
Forellenlebern mit Apfel und Lauch 187
Augsburger, Rahmblattspinat und Spiegelei 189
Marillen-Grießschmarrn 191
Ribisel-Kuchen 191
Vorwort
Das Kochbuch Wolf versammelt Rezepte aus meiner über 30 Jahre währenden Laufbahn als
Koch. Bei deren Auswahl habe ich im Kopf gehabt, dass es um „Lieblingsgerichte“ gehen soll.
„Lieblingsgerichte“ – das meint Signature Dishes aus meinem Gasthaus Wolf oder Klassiker der
österreichischen Küche, deren wahrem Kern ich schon immer gerne nachgespürt habe. Oder
Gerichte, die mich selbst seit meiner Kindheit in Beschlag nehmen. Und ja: Auch Innereien-Fans
kommen auf ihre Kosten, denn als Innereienspezialist bin ich selbst auch Aficionado.
Ein Wolf in Buchform kann es natürlich nicht geben. Nicht alles aus dem Buch koche ich immer
im Gasthaus, nicht alles aus dem Gasthaus fand Eingang in das Buch. Aber es ist ein repräsentativer
Querschnitt meiner Küche.
I
Wie entsteht eine Küchenhandschrift, eine Küchenlinie? Zunächst geht es um Handwerk. Die
handwerklichen Maximen meiner Art des Kochens sind im Wesentlichen folgende: alles verwerten,
hervorragende Basisprodukte verwenden (und zwar am besten dann, wenn sie eben zur Verfügung
stehen) und – nicht zuletzt – den Zeitaufwand nicht scheuen. In Kombination mit meinem Interesse
speziell an der altösterreichischen Küchentradition und an französischen Techniken ist das Ergebnis
auf dem Teller im Idealfall ehrlich, klar und intensiv.
Dann spielen sicherlich meine Kindheit auf dem Land und das spätere Engagement im Altwienerhof
unter Rudi Kellner eine Rolle, zwei Einflüsse, die bei aller Unterschiedlichkeit die Wertschätzung
gegenüber Nahrungsmitteln verbindet und die Wertschätzung gegenüber jenen Prozessen, durch
die aus Produkten gutes Essen wird.
II
Bei uns zu Hause in Gänserndorf, damals noch weit jenseits eines denkbaren Wiener Speckgürtels
gelegen, spielte die Selbstversorgung mit Obst, Gemüse und Fleisch eine wichtige Rolle. Seit den
50er Jahren pflegten meine Großeltern mütterlicherseits einen zweckmäßigen Garten, der in den
70er Jahren von meinen Eltern übernommen wurde und in bescheidenerer, „hedonistischer“ Form
noch heute existiert.
Die Eltern meines Vaters hatten jedes Jahr eine Sau. Sie wurde aufgezogen, geschlachtet und in
dreitägiger Arbeit von der Familie zur Gänze verarbeitet. Das war gelebtes nose zu tail, intensiv im
Geruch, intensiv im Angesicht der zu verarbeitenden Mengen, im Miteinander. Meine Eltern brachten
experimentelle Noten ein, damals sonderbares Pflanzenzeug wie mongolische Bergkiwis, Feigen,
Topinambur und Knollen-Ziest ergänzte die auf heimische Breiten ausgerichtete Systematik des
Gartens. Für uns Kinder gab es eigenen Zuckermais. Perl- und Zwerghühner tummelten sich im
eigenen Gehege, später wurden Nutrias zu Gulasch und zu Jacken.
Als junger Kochlehrling im Hansy, dem ersten Haus am Platz, war ich mit dem Schlachten und Ver-
arbeiten von Tieren also in Grundzügen vertraut. Die Lehrherren waren selbst Jäger, mein Job somit
klar: Zur Jagdsaison galt es Traktoranhänger voller Strecke – Fasane, Rehe, Hasen, Wildschweine –
auszuziehen, zu zerlegen und küchenfertig zu machen. Das zu dieser Zeit angeeignete tiefe
Verständnis für tierische Anatomie ist noch heute wertvoll für mich.
Nach der Gänserndorfer Pragmatik (der aber das Genießen an und für sich nicht fremd war) stand
der Altwienerhof für eine spektakuläre Produkt- und Genusskultur und für eine kompromisslose Art
der Küche: Nie wieder war ich von einer derartigen Fülle an Highend-Produkten umgeben, Foie gras,
Kaviar, geangelter Steinbutt, Hummer aus der Normandie etc. Bereits in den frühen 90ern lagerte
das Fleisch im hauseigenen Fleischreifungskühlraum im Keller.
III
Seit dem 01.12.2011 führe ich gemeinsam mit Wolfgang „Wimpl“ Wöhrnschimmel das Gasthaus
Wolf im 4. Bezirk in Wien. Wimpl ist die fleischgewordene Gastlichkeit, seine Frau Dani Huber wusste
nicht nur das Mehlspeisen- und Einkochsortiment aufzuwerten, sondern hat auch die Initiative zu
einem eigenen Garten ergriffen. So kommt im Sommer oft „unser“ Gemüse auf den Gasthaustisch,
hunderte Einmachgläser sind Ressource für den Winter.
Das Wolf ist ein Neighbourhood-Wirthaus im klassischen und modernen Sinn. Wie in der Großfamilie
reichen einander die unterschiedlichsten Charaktere die Hand, von der Krawatte bis zum Ruder-
leiberl geht fast alles. Das Prinzip Neighbourhood ist nach Möglichkeit auch bei den Lieferanten
das Gebot der Stunde.
Ich bin sehr stolz, dass unser Programm nie zur Routine wird. Es beruht auf dem vollen Einsatz von
Herz und Hirn. Die Karte wechselt oft und wird bestimmt von Saisonalem, von Gästewünschen, von
Lust und Laune. Wenn der Jäger etwas schießt, gibt es halt Wild, wenn in Gänserndorf die Marillen
geerntet werden, gibt es Marillen.
IV
Die Rezepte meines Kochbuchs habe ich nach Jahreszeiten geordnet, um so den Produkten in ihrem
saisonalen Umfeld Raum zu geben. Ein Index zu den jeweiligen Hauptzutaten am Ende des Buches
lässt andere Sichtweisen zu. Das Buch beginnt mit dem Herbst, weil das aus meiner Sicht in der
Küche eine besonders attraktive Jahreszeit ist: Es wird geerntet, eingekocht, Wild erlegt und wieder
gehaltvoller gegessen.
Bewusst verzichtet habe ich auf allzu schwierig zu beschaffende Produkte. In der Zubereitung kommen
nur Gerätschaften zum Einsatz, die in jedem Haushalt vorhanden sind. Allerdings setze ich die Kenntnis
um den einen oder anderen Handgriff voraus, eine „Kochschule“ braucht in der Entstehung einen ganz
anderen zeitlichen Ansatz. Die Rezepte sind – wenn nicht anders angegeben – für 4 Personen
konzipiert. Sie sind alle erprobt, aber sie sind selbstverständlich nicht zwingend: Probieren Sie aus
und variieren Sie nach Gespür (und nach Sichtung des Kühlschranks).
Ich hoffe, Sie haben an meinem Buch ebenso große Freude wie ich selbst. Lassen Sie sich Zeit,
lassen Sie sich überraschen und verlieren Sie nicht Ihre Neugier auf Produkte, Aromen, Techniken
und deren Kombination.
Jürgen Wolf
Herbst
KürbiscremesuppeDer Herbstsuppen-Dauerbrenner lädt auch zu Würzexperimenten ein. Zum Beispiel mit Curry, Ingwer, Koriander, Thaibasilikum und Kokosmilch.
1 Zwiebel, kleinwürfelig
2 EL Butterschmalz
500 g Muskatkürbisfleisch
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Msp. mildes Paprikapulver
Weißwein
500 ml Gemüse-, Hühner- oder Rindssuppe
Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran
150 ml Obers
Balsamico
Kürbiskernöl, geröstete Kürbiskerne zum Anrichten
Zwiebel im Butterschmalz glasig schwitzen, Kürbis dazugeben, kurz mitgaren, Knoblauch und Paprika-pulver einrühren. Mit einem kleinen Schuss Weißwein ablöschen, verdampfen lassen. Mit Suppe aufgießen, würzen und köcheln lassen, bis der Kürbis zerfällt. Obers eingießen, einmal aufkochen lassen und mit dem Stabmixer durch ein Spitzsieb passieren. Mit einigen Tropfen Balsamico abschmecken. In Tellern anrichten, mit Öl beträufeln und mit den Kernen bestreuen.
Krenrahmsuppe mit BlunznradelnEine meiner Lieblingssuppen, die durch ihre Schärfe animiert.
1 Zwiebel, kleinwürfelig
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 EL Schweineschmalz
Tafelessig
400 ml Schweinsfond oder Rindssuppe
Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel, Bohnenkraut
1 mittelgroßer mehliger Erdapfel, kleingeschnitten
250 ml Obers
1 kleine Krenwurzel, geschält
8 halbe, 2 cm dicke Blutwurstscheiben (siehe Seite 19)
Glattes Mehl
Öl zum Braten
Frischer Majoran
Zwiebel und Knoblauch im Schweineschmalz glasig schwitzen und mit einem Spritzer Essig ablöschen. Mit Suppe aufgießen, würzen, den Erdapfel dazugeben und köcheln lassen, bis der Erdapfel zerfällt. Obers zugießen, nochmals aufkochen und mit einem Stab- mixer durch ein Spitzsieb passieren. Kurz vor dem Anrichten Kren reiben, mit dem Stabmixer in die Suppe einarbeiten und in Teller gießen. Die Blutwurstscheiben rundum in Mehl wälzen und in einer beschichteten Pfanne beidseitig erst scharf anbraten und dann langsam fertigbraten. Je zwei halbe Scheiben in die Suppe legen und mit frischen Majoranblättern bestreuen.
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Blunzn… ist eigentlich eher eine Sulz. Ein kleines Stück in einen Wurzelfleischsud oder andere kräftige Eintöpfe eingerührt, gibt einen kräftigen Aromakick.
Für gut 10 Würste:
2 cl Tafelessig
Salz, Pfefferkörner, Lorbeer, Piment, Majoran
500 g Schweinskopffleisch
800 g Schweineschwarten
2 Zwiebeln, kleinwürfelig
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 EL Schweineschmalz
250 g Semmelwürfel
1 l Schweineblut
Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Piment, edelsüßes
Paprikapulver (alles fein gemörsert)
Schweinedarm, Kaliber 30
Aus Wasser, Essig und den Gewürzen einen Sud bereiten. Kopffleisch und Schwarten im Essig- Gewürzsud sehr weich kochen. Aus dem Sud heben. Den Sud abseihen und beiseitestellen. Zwiebeln und Knoblauch im Schmalz hell rösten und mit Kopffleisch und Schwarten faschieren. Die Semmel-würfel im Sud kurz einweichen, ausdrücken und zum Faschierten geben. Blut und Gewürze einrühren. In Därme füllen und ca. 12 bis 15 cm lange Würste abdrehen. Im Kochsud bei ca. 85 bis max. 90 Grad 45 Minuten oder länger mehr ziehen als köcheln lassen. In Eiswasser abkühlen und trockentupfen. Im Kühl- schrank aufbewahren.
Fasanbouillon mit PortweinEignet sich auch gut als Fond zum Aufgießen von Wildragouts. Für ein kräftigeres Wildaroma einige Reh- oder Hirschfleischknochen mitkochen.
Für 6 bis 8 Personen:
2 EL Schweineschmalz
2 Fasankarkassen, grob zerhackt
6 Wacholderbeeren, 2 Pimentkörner, 10 schwarze
Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 3 Thymianzweige
10 cl Sherry Fino
1 Bund Wurzelgemüse
1 Zwiebel, ungeschält, halbiert, an den
Schnittflächen geröstet
Salz, Petersil, Liebstöckel
Alter Portwein
1 kleiner, fester Steinpilz ohne Lamellen
Das Schmalz erhitzen und die Karkassen mit den Gewürzen und Kräutern braun anrösten. Mit Sherry ablöschen und mit ca. 1,5 l Wasser auffüllen. Langsam zum Kochen bringen und dabei den Bratsatz vom Topfboden lösen. Entstehenden Schaum laufend abschöpfen. Nach einer Stunde Wurzelgemüse, Zwiebel, Salz, Petersil und Liebstöckel zugeben und noch 1 weitere Stunde leicht köcheln lassen. Verdunstete Flüssigkeit ergänzen. Durch ein Haarsieb abseihen und mit einem Schuss Portwein abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit einem Trüffelhobel feine Steinpilzspäne über die Bouillon hobeln. Als Einlage eignen sich sehr gut Butternockerl oder Grießknöderl.
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