Post on 22-Mar-2016
description
DESSERTMAGAZINEde nieuwste recepten, technieken en producten op gebied van desserts
het he
le ja
ar rond
Dessertconcepten
Debic dessertproducten in de praktijk
Panna Cotta maximaal benut
inspiratie!
Debic inspiratie
2 DEBIC DESSERTMAGAZINE DEBIC DESSERTMAGAZINE 3
De grootste uitdaging in creativiteit zit voor veel
chefs in desserts en patisserie. Het gigantische scala
aan technieken, ingrediënten en smaakcombinaties
maken dit onderdeel van de gastronomie tot een
speeltuin voor de vaktechnische zintuigen. Maar
komen we er nog wel aan toe? Helaas zorgt tijd- en
personeelsgebrek er maar al te vaak voor dat we de
dessertkaart moeten aanpassen aan het kant-en-klare
aanbod dessertproducten dat op de markt is. Is
er met deze producten nog wel voldoende ruimte
overgebleven voor de creativiteit die we nastreven?
Vaak niet... Daarom heeft Debic een viertal producten
in haar assortiment opgenomen die een complete
basis vormen voor onze creativiteit. Een beetje hulp
van buitenaf, maar dan wel van topkwaliteit!
In dit magazine lichten we alle basisbereidingen toe
en gaan we nog een stap verder door spannende
serveersuggesties te geven, die ook nog eens een
zeer hoog rendement hebben. Zoals je van ons
gewend bent, hebben we ook weer een aantal desserts
gecreëerd waarbij de allernieuwste technieken en
serveermethoden ruimschoots aan bod komen.
Nieuw in dit magazine is het conceptdenken. Aan de
hand van een aantal uitgewerkte voorbeelden laten
we zien dat het soms beter is om een creatie als
onderdeel van een groter geheel te zien, waardoor
de aantrekkingskracht op jouw publiek nog groter is.
Mooi voorbeeld is het Tapas dessertconcept, waarin
we een zeer populaire manier van eten geïntegreerd
hebben in de zoete kant van het restaurant.
Kortom; voor je ligt de nieuwste uitgave van het Debic
Dessertmagazine, waarmee we de inspiratie bij jou in
de keuken willen brengen.
Veel lees- en kookplezier.
Jeroen van Oijen
Hulp van buitenaf
Inhoud
inspiratie
het he
le ja
ar rond
ColofonUitgave van
Friesland Foods Professional
Postbus 137, 5670 AC
Nuenen
Tel. +31 (0)40 - 299 0110
info@debic.nl
www.debic.nl
Redactie
Jeroen van Oijen
Maurice Janssen
Fotografie
Peter Staes
Recepten
Jeroen van Oijen
Edwin van Lambalgen
Ontwerp en realisatie
De Zaak Fortuin,
Papendrecht
Copyright:
Niets uit deze uitgave
mag zonder voorafgaande
toestemming van de uitgever
worden overgenomen.
4 De 4 inspiratiebronnen Debic Dessertrange
6 Debic Parfait Yoghurtparfait recept+calculatie
8 Debic Crème Brûlée Crème Brûlée en Doyenne de Comice recept+calculatie
10 Debic Panna Cotta Panna Cotta met mangoschuim recept+calculatie
12 Debic Crème Anglaise Vanilleschuim recept+calculatie
14 Tapas concept Grote keuze uit kleine desserts
18 Buffet concept Koude kunst
22 Tarte tatin van banaan en nootmuskaat recept
24 Wafelconcept Een handvol pure nostalgie
26 Bubblegumshake recept
28 Kruidnagelparfait mangogelei recept
30 Maximaal benut Panna Cotta
32 Debic dessertproducten in de praktijk interview met Albert van Rheede
34 Culinaire-estafette terugblik
4inspiratiebronnen
De
Debic inspiratie
4 DEBIC DESSERTMAGAZINE DEBIC DESSERTMAGAZINE 5
Ruimte voor creativiteit
Met Hollandia staan wij al jaren zij aan zij
met de chef in de keuken en sinds september
vorig jaar ook met het ‘broertje’ Debic. Met het
merk Debic dichten we het laatste gat in de
vraag naar topkwaliteit-basisproducten voor
de gastronomie. De Debic dessertcollectie
is gemakkelijk in gebruik en nodigt uit om
eindeloos te variëren en te creëren.
Mogen we voorstellen....
Crème Brûlée, Parfait, Panna Cotta en
Crème Anglaise. 4 basisproducten, 1001
mogelijkheden waarmee je als chefkok alle
ruimte hebt voor creativiteit en vakmanschap.
Zeker als je hierbij de beste ingrediënten tot
je beschikking hebt. Niets staat je meer in de
weg om je eigen dessertkaart een persoonlijk
accent mee te geven. En wat Debic betreft
ook een aantrekkelijk accent, met het oog op
rendement. Kies voor eigen ideeën en geef ze
vorm met de beste basis die er te vinden is.
De basis van Debic.
Debic Crème Brûlée
Een vloeibare basis, verrijkt met een
natuurlijk Bourbon vanille aroma.
Op een eenvoudige manier bereid je
een echt Frans topdessert. De basis
is probleemloos te portioneren en
onderscheidt zich door zijn mooie
kleur en structuur. Een product met
een combinatie van functionaliteit en
heerlijke smaak.
• Vloeibare basis• Ambachtelijk• Bourbon vanille• Perfecte structuur• Talloze combinaties mogelijk
Debic Parfait
Met deze gebruiksvriendelijke Debic
Parfaitbasis, heb je de mogelijkheden
om klanten te verwennen met een
overheerlijk ijsdessert. Bovendien kun je
op een creatieve manier allerlei smaken
toevoegen. Je creëert op deze manier
een ijsdessert met een eigen identiteit.
De Debic Parfaitbasis is ook uitermate
geschikt als basis voor ijstaarten.
• Basis voor Parfait• Eenvoudige bereiding• Perfecte luchtigheid en structuur• Bestand tegen zure fruitsoorten en
alcohol• Makkelijk te snijden
Debic Panna Cotta
De zuiderse invloeden op onze
dessertkaarten zijn niet meer weg
te denken. Iedereen kent reeds het
Italiaanse dessert Tiramisu. Panna
Cotta is in Italië echter hét dessert
bij uitstek en staat op het punt de
Europese dessertkaart te veroveren!
Debic biedt je de mogelijkheid om
op een gebruiksvriendelijke manier dit
Italiaans dessert op de kaart te zetten.
• Basis voor Panna Cotta• Eenvoudige bereiding• Uitstekend van smaak en structuur• Makkelijk te combineren met andere
smaken• Goede stand en stevigheid
Debic Crème Anglaise Bourbon
Rijke smaak, mooie afwerking. Een
basis met het rijke aroma van 100%
natuurlijke Bourbon vanille en duidelijk
zichtbare vanillepuntjes. De smeuïge
samenstelling garandeert je een
perfecte afwerking van de meest diverse
desserts.
• Makkelijk te gebruiken• Een snel te bereiden, smaakvolle
garnituur voor chocoladegebak,
Tarte Tatin en ijsdesserts.• Diverse verwerkingsmethoden• Ideale begeleider van desserts• Makkelijk te doseren
het he
le ja
ar rond
Yoghurtparfait De combinatie van yoghurt
en chocolade is niet de
meest bekende, maar deze
ingrediënten lijken voor
elkaar gemaakt te zijn. De
zoete en warme smaak
van de witte chocolade
combineert perfect met het
frisse van de yoghurt.
De combinatie van dit
‘soepje’ en de Parfait
met echte Griekse
yoghurt geeft een prettig
temperatuurcontrast en
het superluchtige schuim
van watermeloen maakt het
compleet. Een hypermodern
dessert met mooie nieuwe
technieken en aan de basis
het gemak van de Debic
dessertproducten.
- Meng voor de honingkaramel
de glucose, fondant en honing
en kook tot exact 165˚C. Stort op
een siliconenmatje en snijd in
stukken. Laat uitharden en bewaar
in een goed afgesloten bakje met
siliconenkorrels.
- Voor de flinterdunne honingkaramel
een stuk van de hierboven bereidde
karamel opwarmen tussen twee
siliconenmatten in een oven van
160˚C. Uit de oven halen en zo dun
mogelijk uitrollen met een rolstok.
Breek de karamel in stukken.
- Klop de Parfait op en vermeng met
de Griekse yoghurt. Schep in een
spuitzak en vul siliconenvormen.
Strijk glad met een paletmes en
plaats minimaal 8 uur in de vriezer.
- Verwarm de slagroom tot het
kookpunt en roer er de witte
chocolade door. Vermeng met de
yoghurt en plaats tot gebruik in de
koeling.
Afwerking
- Giet of spuit het soepje van witte
chocolade en yoghurt in diepe
borden. Los de Parfaits en plaats ze
op de soep.
- Giet het watermeloensap in een
bak, zodat een zo groot mogelijk
oppervlak ontstaat. Schuim op
met een staafmixer, zodat er een
maximaal volume ontstaat.
- Schep het schuim op de Parfait
en steek er een stukje
honingkaramel in.
Debic inspiratie
6 DEBIC DESSERTMAGAZINE DEBIC DESSERTMAGAZINE 7
en schuim van watermeloen
Receptuur voor 10 personen
Omschrijving Prijs per Totaal
kg/stuk
Parfait
600 gram Debic Parfait 3,82 2,29
200 gram Griekse yoghurt 3,07 0,61
Soepje
250 gram Hollandia Slagroom, ongezoet 3,70 0,93
120 gram witte chocolade 6,77 0,81
80 gram magere yoghurt 0,66 0,05
Watermeloen
1 dl. sap van watermeloen 4,30 0,43
Honingkaramel
150 gram glucose 3,50 0,53
150 gram fondant 5,95 0,89
100 gram honing 4,95 0,50
5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,26
Totaal inkoop (excl. Btw) 7,30
Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 0,73
14% inslag Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 51,88
Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 55,00
Advies verkoopprijs per persoon 5,50
Marge resultaat 86%
Crème Brûlée Eigenlijk twee desserts
in één; fruit gegratineerd
met een sabayon en de
klassieke Crème Brûlée.
De peer is fris en zeer
sappig, de Crème Brûlée
zorgt voor een heerlijke
smeuïge tegenhanger
en de gekarameliseerde
suiker zorgt voor een mooi
structuurcontrast. Kortom:
een supersimpele bereiding
voor een verrassend
dessert.
Receptuur voor 10 personen
Omschrijving Prijs per Totaal
kg/stuk
Crème Brûlée
1 liter Debic Crème Brûlée 4,10 4,10
5 gram five spice kruiden 21,00 0,11
300 gram fijne tafelsuiker 0,90 0,27
5 stuks Doyenne de Comice peren 2,40 2,00
Gekarameliseerde peer
2 stuks Doyenne de Comice peren 2,40 0,80
200 gram fijne tafelsuiker 0,90 0,18
5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,37
Totaal inkoop (excl. Btw) 7,83
Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 0,78
18% inslag Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 42,45
Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 45,00
Advies verkoopprijs per persoon 4,50
Marge resultaat 82%
- Neem een halve peer per persoon
en snijd in mooie gelijke plakjes.
Plaats in een diep bord en waaier
mooi uit.
- Verwarm de Crème Brûlée (ongeveer
80˚C) en breng op smaak met de
five-spice kruiden. Giet de Crème
Brûlée op de peren, zodat ze net
bedekt zijn maar wel goed zichtbaar.
- Snijd de andere twee peren in mooie
stukken en wentel door de suiker.
Brand af met een gasbrander.
Afwerking
- Bestrooi de Crème Brûlée met de
suiker en karameliseer met een
gasbrander.
- Steek er een gekarameliseerde peer
bij.
Debic inspiratie
8 DEBIC DESSERTMAGAZINE DEBIC DESSERTMAGAZINE 9
en Doyenne de Comice peer
Panna CottaEen mooi voorbeeld hoe
één product gebruikt
kan worden voor twee
verschillende toepassingen.
De Debic Panna Cotta heeft
een hoeveelheid gelatine,
dat met toevoeging
van 40% coulis precies
voldoende binding geeft
om een superluchtig
schuim te vormen met
de ideale stevigheid. Met
deze verhouding kunnen
eindeloze aantallen variaties
worden gemaakt.
Receptuur voor 10 personen
Omschrijving Prijs per Totaal
kg/stuk
Mangoschuim
300 gram Debic Panna Cotta 3,97 1,19
200 gram mangocoulis 6,40 1,28
1 patroon 0,25 0,25
roomkaas Panna Cotta
700 gram Debic Panna Cotta 3,97 2,78
300 gram roomkaas (type Philadelphia) 10,30 3,09
1 limoen 0,16 0,16
5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,44
Totaal inkoop (excl. Btw) 9,19
Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 0,92
24% inslag Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 37,74
Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 40,00
Advies verkoopprijs per persoon 4,00
Marge resultaat 76%
- Smelt de Panna Cotta en vermeng
met de mangopuree. Giet in een
siphon van 0,5 liter en belucht met
1 patroon. Laat minimaal 4 uur
stevig worden in de koeling.
- Voor de Panna Cotta met roomkaas,
de Debic Panna Cotta smelten
en verwarmen tot ongeveer 60˚C.
Roer er de roomkaas door, breng
op smaak met limoensap en giet
in glazen. Laat stevig worden in de
koeling.
Afwerking
- Spuit er à la minute, of aan tafel,
een royale hoeveelheid
mangoschuim op.
Debic inspiratie
10 DEBIC DESSERTMAGAZINE DEBIC DESSERTMAGAZINE 11
Mangoschuim
Roomkaas
Vanilleschuim
Een eenvoudige maar
spectaculaire toepassing
van druiven in een dessert.
Door druiven in een siphon
te beluchten met een
koolzuurpatroon worden
de druiven verzadigd met
prikkelende luchtbellen. Dit
geeft een heel bijzonder
mondgevoel en versterkt de
smaak van de druif.
De Crème Anglaise wordt
zeer luchtig gemaakt,
waardoor een prachtige
combinatie ontstaat met de
prikkelende druiven.
Receptuur voor 10 personen
Omschrijving Prijs per Totaal
kg/stuk
Muscateldruiven
750 gram pitloze muscateldruiven 4,95 3,71
water
1 stuks sodapatroon (CO2) 0,34 0,34
Crème Anglaise schuim
3 dl. Debic Crème Anglaise 2,55 0,77
2 dl. Hollandia Slagroom, gezoet 3,70 0,74
1 stuks patroon 0,25 0,25
5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,29
Totaal inkoop (excl. Btw) 6,10
Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 0,61
17% inslag Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 35,37
Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 37,50
Advies verkoopprijs per persoon 3,75
Marge resultaat 83%
- De druiven van de tros plukken
en goed wassen.
- Met aanhangend water in een
siphon overbrengen tot deze
voor de helft gevuld is.
- Ongeveer 1/10 van het totaal aan
water toevoegen en afsluiten.
- Plaats een CO2 patroon (soda) en
zet minimaal 4 uur in de koeling.
- Vermeng de Crème Anglaise en de
slagroom met elkaar en giet in een
siphon.
- Belucht met een patroon, schud
even goed en plaats tot gebruik in
de koeling.
Afwerking
- Blaas de soda van de siphon en
schroef de dop eraf. Giet de druiven
uit de siphon en schep direct in
champagneflutes.
- Spuit er het schuim van Crème
Anglaise op en serveer direct.
Debic inspiratie
12 DEBIC DESSERTMAGAZINE DEBIC DESSERTMAGAZINE 13
Muscateldruiven met koolzuur
Debic inspiratie
14 DEBIC DESSERTMAGAZINE
TapasDessertconcept
Tapas is hot! Niet alleen in Spanje,
maar zeker in Nederland timmert
deze ontspannen manier van dineren
enorm aan de weg. Dit succes is
logisch, want de verwende consument
wil steeds meer variatie als hij gast
aan tafel is. In veel restaurants krijgen
de gasten al snel 3 of 4 amuses en
dat maakt een diner tot een grote
culinaire expositie van smaken en
structuren. De ervaring voor de gast
wordt er alleen maar beter op; uitgaan
wordt weer feest.
Net als de voorgerechten lenen
desserts zich uitermate goed om als
kleine versie te presenteren. Zo kan
de gast proeven dat de creativiteit
niet ophoudt bij de zalm, carpaccio
en de kreeft. Maar is er wel tijd om
al die verschillende desserts zelf te
bereiden? Meestal niet. Dus is een
goede basis een voorwaarde om
deze variatie op de kaart te kunnen
bieden. Wij hebben een conceptueel
vormgegeven tapas-dessertkaart
samengesteld, waarop je oneindig
kunt variëren en waar je dus de
creativiteit van jezelf en het hele
keukenteam in kwijt kunt.
Om duidelijkheid te scheppen op
de kaart is het goed om de diverse
mini-desserts onder te verdelen in
groepen. Wij hebben gekozen voor
mini ijslolly’s, miniwafeltjes, diverse
soorten lepels en klein porselein
servies met Crème Brûlée. We zullen
het concept voorstellen als een
dessertkaart. De prijzen zijn puur
voor de indicatie. Om de mensen te
verleiden om meerdere smaken te
nemen kun je een soort pakketprijs
maken.
[ voorbeeld - prijzen zijn indicatief ]
Onze dessert-tapas
Mini-ijslolly’s per stuk 1,25 / assortiment van drie 3,50
- van Irisch coffee ijs met een dikke laag pure chocolade met koffie- van citroenparfait met een dikke laag witte chocolade en knettersuiker- van mintijs met een dikke laag pure chocolade en verse mint- van aardbeienijs met een laag krokante vanilleroom
Mini Crème Brûlée’s per stuk 1,25 / assortiment van drie 3,50
- Citroen en kaneel, de echte Crema Catalana- Japanse groene thee met Kafirlime- Cappuccino en pure chocolade- Sinaasappel-Grand Marnier onder krokante specerijensuiker
Lepels per stuk 1,25 / assortiment van drie 3,50
- Kaviaar van Panna Cotta met framboosshots- Kaviaar van Panna Cotta met bramenshots- Macedoine de fruits et Panna Cotta met specerijensiroop- Chinese lepels met vanilleparfait à la Dame Blanche.
Miniwafeltjes per stuk 1,50 assortiment van drie 4,00
- Yoghurt-witte chocoladeparfait tussen gekarameliseerde mango- Griekse Yoghurtparfait tussen superkrokante honingkaramel- Vanille-roomkaasparfait tussen flinterdunne suikerwafels van rode biet- Witte chocoladeparfait met een vleugje kruidnagel en krokante mango
Assortiment Dessert-tapas
3 stuks naar keuze 4,254 stuks naar keuze 5,005 stuks, keuze van de chef 5,756 stuks, keuze van de chef 6,75
Tapas-dessert tafel voor minimaal 2 personen, keuze van de chef 5,00 (per persoon)
Grote keuze uit kleine desserts
het he
le ja
ar rond
DEBIC DESSERTMAGAZINE 15
Debic inspiratie
16 DEBIC DESSERTMAGAZINE DEBIC DESSERTMAGAZINE 17
Receptuur voor ongeveer 25 lepels
500 gram Debic Panna Cotta
15 frambozen
1 dl. frambozencoulis
- Smelt de Panna Cotta en laat op
keukentemperatuur bijna geleren
(ongeveer bij 21°C) en giet in een
spuitflesje.
- Vul een gastronormbak met een laagje
van 3 cm vloeibare stikstof en druppel
hier bolletjes Panna Cotta in.
- Schep uit de stikstof en laat minimaal
2 uur op temperatuur komen in de
vriezer.
- Om de frambozen te desegmenteren;
laat de frambozen in vloeibare stikstof
zakken en laat enkele minuten liggen
totdat de vloeistof rustig wordt. Haal
uit de stikstof en leg tussen 2 vellen
bakpapier. Rol er met een rolstok over,
zodat de segmenten uit elkaar vallen.
Laat enkele uren op temperatuur
komen in de vriezer.
- Schep of spuit wat frambozencoulis
op een lepel en leg er de kaviaar van
Panna Cotta op.
- Laat eventjes ontdooien en leg er à la
minute de framboosshots op. Deze
mogen nog bevroren zijn.
Kaviaarvan Panna Cotta met framboosshots
Om een helder beeld te geven van de bereiding en werkwijze geven we van iedere groep dessert-tapas een recept met werkwijze. Uitwerkingen van de mini-wafels kun je vinden op pagina 24 en 25.
Andere varianten kun je vinden op www.debic.nl en natuurlijk kun je zelf eindeloos variëren met smaken en verhoudingen.
Mini-ijslolly van citroenparfait met een dikke laag witte chocolade en knettersuiker
Mini Crème Brûlée met sinaasappel en Grand Marnier onder krokante specerijensuiker
Receptuur voor ongeveer 25 stuks
250 gram Debic Parfait
citroensap
200 gram witte chocolade
50 gram cacaoboter
knettersuiker, gecoat
- De Parfait opkloppen in de
planeetmenger en op smaak brengen
met het citroensap.
- Spuit 50 siliconen bolvormen van 3 cm
doorsnee vol met de Parfait en vries in.
- Los de helften en duw ze op elkaar,
zodat mooie strakke bolletjes gevormd
worden. Duw er venixstokjes in en haal
door de vloeibare stikstof of vries ze
goed in.
- Smelt de cacaoboter en de chocolade
en haal er de lolly’s door. Dip direct in
de knettersuiker. Plaats tot gebruik in
de vriezer.
Receptuur voor ongeveer 25 stuks
500 gram Debic Crème Brûlée
rietsuiker
kruidnagel, roze peper,
korianderzaad
of naar wens
- Verwarm de Crème Brûlée tot tegen het
kookpunt en giet in kleine porseleinen
potjes. Laat eerst 20 minuten buiten
de keuken staan en plaats dan in de
koeling. Dit zorgt ervoor dat de Crème
Brûlée niet krimpt.
- Stamp een gewenste hoeveelheid
specerijen in de vijzel en vermeng met
rietsuiker.
- Bestrooi de Crème Brûlée met de
specerijensuiker, brand af met een
brander.
Zou het niet geweldig zijn om met
een product te werken dat alle
nadelen wegneemt en ruimte biedt
voor maximale creativiteit?
Debic Parfait is een basisproduct
dat een veilige en stabiele basis
vormt voor je ideeën en op
eenvoudige wijze bijdraagt aan
een betere verkoop en een hoger
rendement!
Debic basis voor Parfait is een
gebruiksvriendelijke variant op de
klassieke Parfait. De ambachtelijke
bereiding, op basis van eidooiers,
suikersiroop en geslagen room,
bevat een aantal kritische punten.
De Parfaitbasis van Debic hoef
je alleen maar op te kloppen in
de planeetmenger, waarna je er
naar wens tot 20% smaakstoffen
aan toe kunt voegen. Van een
klein scheutje likeur, specerijen,
aroma’s en compounds tot verse
fruitcoulis. Alles is mogelijk om je
eigen stempel op het eindresultaat
te drukken. Topkwaliteit wordt een
koud kunstje!
Debic inspiratie
18 DEBIC DESSERTMAGAZINE
Dessert taartenDessertconcept
Zelf ambachtelijk ijs bereiden
is een mooi, maar in deze tijd
omslachtig werk. Door alle nieuwe
hygiënevoorschriften is het vrijwel
onmogelijk geworden om je als chef-
kok en patissier te onderscheiden
met dit spectaculaire onderdeel van
het dessertbuffet of de dessertkaart.
Veel bedrijven die catering of
partijen verzorgen, kiezen daarom
vaak voor kant-en-klare ijstaarten.
Toch kan het van grote toegevoegde
waarde op je assortiment zijn als
je een eigen stempel drukt op de
ijskoude kant van de keuken.
Koude kunst
het he
le ja
ar rond
DEBIC DESSERTMAGAZINE 19
Receptuur voor 5 Parfaits van 1 liter
2 liter Debic Parfait
100 gram koffiecompound
(of zeer sterke espresso
naar smaak)
100 gram whisky
biscuitplakken, wit/chocolade
cacaopoeder
chocolade koffieboontjes
- Klop de Parfait op in de planeetmenger. Vermeng
de koffiecompound en de whisky met 1/5 deel van
de Parfait en maak familie.
- Spatel de rest van de Parfait er onderdoor en zorg
dat alles goed vermengd is.
- Bekleed een vorm met gestreepte biscuitplakken
en vul de vormen af met de Parfait.
- Plaats minimaal 8 uur in de vriezer.
- Lossen en afwerken met cacao en chocolade
koffieboontjes.
Irisch coffeeparfait
Op deze en volgende pagina’s vind je enkele uitwerkingen van het Debic buffetconcept. Voor meer recepten kijk op www.debic.nl
1
20 DEBIC DESSERTMAGAZINE
Debic inspiratie
Receptuur voor 4 Parfaits van 1 liter
Kruidnagel-basilicumparfait
2 kg Debic Parfait
10 kruidnagels
0,5 bos basilicum
200 gram suikerwater (1:1)
Mangogelei (Solero structuur)
500 gram mangocoulis
120 gram glucose
2 blaadjes gelatine van 2 gram
Mangosaus
300 gram mangocoulis
100 gram suikerwater (1:1)
- Maak eerst de basilicumsiroop.
Dompel daarvoor de basilicum
10 seconden onder in kokend water en
leg daarna direct op ijswater. Snijd grof
en pureer samen met het suikerwater.
Giet op een fijne bolzeef die boven een
maatbeker hangt. Laat rustig uitlekken
en gebruik alleen het uitlekvocht.
- Klop de Parfait op en breng op smaak
met fijngestampte kruidnagel en de
basilicumsiroop. Vries minimaal 6 uur
in.
- Voor de mangogelei 100 gram van
de coulis samen met de glucose
verwarmen tot 80˚C. Week de
gelatine in koud water en voeg aan de
mangocoulis toe. Voeg nu de rest van
de nog koude mangocoulis toe. Giet
op de bevroren Parfait, zodat een laag
van ongeveer 5 mm ontstaat. Plaats
terug in de vriezer.
- Meng voor de saus de overige
mangocoulis met de aangegeven
hoeveelheid suikerwater en bewaar tot
gebruik in de koeling.
Afwerking
- Los de basilicumparfait en plaats op
bevroren schalen.
- Werk net voor serveren af met
verse mango, mangosaus en
basilicumblaadjes en geef er apart
mangosaus bij.
Kruidnagel-basilicumparfait onder een ijskoude mangogelei
DEBIC DESSERTMAGAZINE 21
Om een idee te geven van de
mogelijkheden die Debic Parfait
biedt, hebben we een aantal
moderne ijstaarten bereid, waar
uiteraard nog eindeloos op te
variëren valt.
1 Irisch coffeeparfait
(zie vorige pagina)
2 Kruidnagel-basilicumparfait met een ijskoude mangogelei
3 Parfait bananasplit, banaanparfait met lopende
vulling van pure chocolade
4 Hazelnotenparfait
5 Platte kaasparfait met framboospareltjes en citroen
6 Omelette Siberienne met vanille- en frambozenijs
7 Dame blanche Parfait, vanilleparfait met krokante
chocolade en lopende vulling van pure chocolade
8 Pina Colada Parfait
Voor de uitwerkingen van de Debic buffetconcept-recepten kijk op www.debic.nl
3 4
5 6
7 82
Receptuur voor 10 personen
Tarte tatinbodem
10 plakjes bladerdeeg
uitgestoken Ø 6cm
suikerwater (1:1)
Banaan
3 bananen
citroensap
100 gram suiker
50 gram Hollandia Roomboter,
ongezouten
nootmuskaat
microplanerasp
Crème van citroen
5 dl. Debic Crème Brûlée
1 citroen
Crème Anglaise
300 gram Debic Crème Anglaise
1 dl. Hollandia Slagroom,
ongezoet
nootmuskaat
microplanerasp
Witte chocolade wolk
720 gram melk
240 gram witte chocolade-
couverture
3 gram lecithine
- Prik de plakjes bladerdeeg in met een vork, zodat het
minder omhoog komt.
- Smeer aan beide kanten in met suikerwater en laat even
intrekken. Smeer nogmaals in en leg de plakjes tussen twee
siliconenmatjes. Bak af in een oven van 185˚C tot ze mooi
goudbruin gekarameliseerd zijn. Bewaar tot gebruik in een
goed afgesloten bakje met siliconenkorrels.
- Snijd de bananen in plakjes van 1,5 cm dik en meng met
het citroensap om verkleuren tegen te gaan.
- Karameliseer de suiker in een droge pan en voeg de boter
toe. Voeg de banaan toe en laat kort karameliseren. Rasp er
nootmuskaat over en laat op keukentemperatuur afkoelen.
- Klop de slagroom op tot yoghurtdikte en vermeng met de
Crème Anglaise. Voeg naar smaak geraspte nootmuskaat
toe.
- Voor de witte chocoladewolk de melk aan de kook brengen.
Meng de witte chocolade met de lecithine en giet de warme
melk erop. Emulgeer met behulp van een staafmixer. Laat
de massa afkoelen tot 50˚C en schuim op met behulp van
een staafmixer. Plaats plastic bekertjes in de vriezer en
schep hier de schuimige massa in. Plaats minimaal 4 uur
in de vriezer.
Afwerking
- Beleg de plakjes bladerdeeg met de gekarameliseerde
banaan. Steek een plakje Crème Brûlée uit ter grootte van
het bladerdeegplakje en leg boven op de banaan. Plaats op
de borden.
- Neem een bekertje met de bevroren wolk van chocolade
en knip de zijkant open, zodat deze makkelijk gelost kan
worden. Plaats naast het taartje.
- Schep er wat nootmuskaatsaus bij.
Debic inspiratie
22 DEBIC DESSERTMAGAZINE DEBIC DESSERTMAGAZINE 23
Tarte tatin van banaanen nootmuskaat onder een crème van citroen
Bevroren wolk van witte chocolade
Crème Anglaise met nootmuskaat
Tarte tatinvan banaan en nootmuskaat
Wafels
Een ijswafel is pure
nostalgie en een perfect
voorbeeld van contrast
in structuren. Wie heeft
er vroeger niet staan te
stoeien met een veel
te grote ijswafel met
daartussen Italiaans ijs of
softijs? De krokante koekjes
en daartussen het koude
ijs, zorgen ervoor dat iedere
hap een feest op zich is.
We zijn met dit ouderwetse
gevoel aan de gang gegaan
en hebben er een aantal
zeer moderne varianten
op gemaakt.
Met Debic Parfait als
basis is 80 procent
van het product al
eenvoudig te bereiden
en met de allernieuwste
suikerwerktechnieken
maak je er een creatie
van die zeker tot de
verbeelding zal spreken.
Alle smaakcombinaties
die bij de Parfaittaarten
gebruikt worden, kunnen
ook weer toegepast worden
binnen dit concept. Kortom;
eindeloos variëren op een
zeer aansprekend thema.
Dessertconcept
Een handvol pure nostalgie
1 Aardbeiparfait met krokante yoghurt
2 Yoghurtparfait met krokante witte chocolade
3 Mintparfait met gekarameliseerde pure chocolade
4 Kruidnagel-basilicumparfait met krokante mango
5 Platte kaasparfait met krokant suikerwerk van rode biet
6 Griekse yoghurtparfait met honingkaramel
Debic inspiratie
24 DEBIC DESSERTMAGAZINE
het he
le ja
ar rond
DEBIC DESSERTMAGAZINE 25
Krokante yoghurt
150 gram fondant
75 gram glucose
75 gram isomaltsuiker
60 gram yoghurtpoeder
- Kook glucose, fondant en isomaltsuiker tot
160°C, laat afkoelen tot 130°C en roer er
krachtig het yoghurtpoeder door.
- Stort op een plaat en laat half afkoelen.
Snijd de plak in stukken en laat afkoelen.
- Maal de brokken tot een zeer fijn poeder
in een elektrisch koffiemalertje. Bewaar het
poeder in een goed afgesloten bakje met
siliconenkorrels.
- Strooi met behulp van een klein bolzeefje
wat poeder op een siliconenmatje en plaats
ongeveer 2 minuten in een oven van 160°C.
Laat even afkoelen en steek ze van de mat.
- Bewaar ook nu weer in een bakje met
siliconenkorrels.
Gekarameliseerde chocolade
90 gram fondant
40 gram glucose
40 gram chocoladecouverture
(puur, melk of wit)
- De glucose en fondant koken tot 155°C. Van
het vuur halen en terug laten koelen tot
130°C. Voeg de fijngesneden couverture toe
en roer goed glad.
- Stort onmiddellijk op een siliconenmatje en
leg er een tweede matje bovenop.
- Rol uit tot ongeveer 5 mm en laat afkoelen.
Breek in stukken en bewaar in een
afgesloten bakje met siliconenkorrels.
- Neem een stukje van de krokante
chocolade en laat zacht worden tussen
twee siliconenmatjes in een oven van
160°C. Haal uit de oven en rol direct zo
dun mogelijk uit. Laat afkoelen en breek in
stukken.
- Bewaar ook nu weer in een bakje met
siliconenkorrels.
Suikerwerk van bietjes
150 gram gekookte rode bietjes
20 gram poedersuiker
25 gram isomaltsuiker
5 gram glucose
- Snijd de bietjes in stukken en doe samen
met de rest van de ingrediënten in de
thermomix.
- Verwarm tot een temperatuur van 80˚C en
draai op een gemiddelde snelheid. Als je
geen thermomix hebt, kun je de massa met
behulp van een staafmixer pureren in een
maatbeker die in een au bain marie van
exact 80˚C staat.
- Wrijf de massa door een fijne bolzeef en
laat afkoelen.
- Snijd mooie strakke banen uit een vel
siliconenpapier ter grootte van een
siliconenmatje. Leg het uitgesneden
siliconenpapier op de siliconenmat en
strijk er de bietenmassa over uit. Verwijder
het siliconenpapier en maak zo series.
- Ongeveer 35 minuten drogen in een oven.
Krokante Mango
1 Mango
1 dl suikersiroop (1:1)
- De mango’s zo dun mogelijk snijden
en ongeveer 1 uur drogen in een oven
van 80ºC.
- Door het suikerwater halen en
karameliseren in een oven van 160ºC
in ongeveer 6 minuten. De mango kan
eventueel nog gevormd worden als ze nog
warm zijn.
- Bewaar in een afgesloten bakje met
siliconenkorrels.
1 2
3 4
5 6
Bubblegum shake Receptuur voor 10 personen
Parfait
700 gram Debic Parfait
250 gram yoghurt
150 gram witte chocolade-
couverture
Bubblegum milkshake
5 dl. volle melk
60 gram bubblegum framboos
1 dl. Hollandia Slagroom,
gezoet
Panna Cotta kaviaar
300 gram Debic Panna Cotta
vloeibare stikstof
Framboosshots
10 frambozen
vloeibare stikstof
Yoghurt crémeux
185 gram Griekse yoghurt
300 gram witte chocolade-
couverture
- Verwarm de yoghurt en de witte chocolade samen tot 35˚C
en roer tot een gladde massa.
- Klop de Parfait op en vermeng met de yoghurt- en
chocolademassa. Spuit in glaasjes en vries minimaal 4 uur in.
- Voor de milkshake de melk en de bubblegum samen
verwarmen tot ongeveer 80˚C en minimaal 15 minuten laten
infuseren. Giet door een zeef en meng met de slagroom.
- Smelt de Panna Cotta en laat terugkoelen tot ongeveer 20˚C.
Vul een injectiespuit met de Panna Cotta en laat druppeltjes
in een platte bak met vloeibare stikstof vallen. Er zullen zich
nu direct mooie balletjes vormen. Plaats tot gebruik in de
vriezer.
- Laat de frambozen in vloeibare stikstof zakken en laat ze door
en door hard worden. Haal uit de stikstof en plaats tussen 2
velletjes siliconenpapier. Rol de segmenten uit elkaar met een
rolstok. Laat in de vriezer op temperatuur komen, nooit direct
serveren.
- Verwarm de Griekse yoghurt en de witte chocolade samen tot
35˚C en giet in een passend bakje. Laat stevig worden in de
koeling.
Afwerking
- Vul een lepel met de Panna Cotta kaviaar en
de framboosshots en laat ontdooien.
- Verwarm de milkshake tot ongeveer 80˚C
en schuim op met een staafmixer.
De lecithine en xanthaangom in de
bubblegum zorgen voor een stabiele emulsie.
- Plaats de glaasjes Parfait op de borden en
werk af met de milkshake.
- Maak mooie quenelle van de yoghurt
crémeux en plaats op de borden.
Debic inspiratie
26 DEBIC DESSERTMAGAZINE DEBIC DESSERTMAGAZINE 27
Yoghurt-witte chocoladeparfait met warme milkshake van bubblegum.
Panna Cotta kaviaar en framboosshots
Yoghurt crémeux
Receptuur voor 10 personen
Kruidnagel-basilicumparfait
500 gram Debic Parfait
3 kruidnagels
20 blaadjes basilicum
50 gram suikerwater (1:1)
Mangogelei (Solero structuur)
250 gram mangocoulis
60 gram glucose
1 blaadje gelatine van 2 gram
Chocoladebeignets
200 gram melk
100 gram Hollandia Roomboter,
ongezouten
1 steranijs
1 kaneelstokje
0,5 vanillestokje
1 citroenschil, geraspt
100 gram bloem, gezeefd
150 gram eieren (ongeveer 3 stuks)
pure chocolade-
couverture
Yoghurtsaus
1 dl. volle yoghurt
30 gram suikerwater (1:1)
Mangosaus
100 gram mangocoulis
50 gram suikerwater (1:1)
- Maak voor de Parfait eerst de basilicumsiroop. Dompel
daarvoor de basilicum 10 seconden onder in kokend water
en leg daarna direct op ijswater. Snijd grof en pureer samen
met het suikerwater. Giet op een fijne bolzeef die boven een
maatbeker hangt. Laat rustig uitlekken en gebruik alleen het
uitlekvocht.
- Klop de Parfait op en breng op smaak met fijngestampte
kruidnagel en de basilicumsiroop. Vries minimaal 6 uur in.
- Voor de mangogelei de coulis en de glucose samen
verwarmen tot 80˚C. Week de gelatine in koud water en voeg
aan de mangocoulis toe. Giet op een passend plateau, zodat
een laag van ongeveer 5 mm ontstaat. Plaats in de vriezer.
- Verwarm de melk, de boter, de specerijen, vanille en de rasp
van de citroen en laat een half uur tegen de kook infuseren.
- Zeef de melk en roer er de bloem door. Maak gaar en
roer er nu stuk voor stuk de eieren door. Laat afkoelen en
breng het beslag over in een spuitzak met een glad en smal
spuitmondje. Neem een flexipanmat met halve bollen en
bekleed de wanden met het beslag, maar houdt de kern vrij.
Duw er een aantal chocoladepillen in en dek af met beslag.
Strijk glad en vries in.
- Meng de yoghurt en de mango met de aangegeven
hoeveelheden suikerwater en bewaar tot gebruik in de
koeling.
Afwerking
- Frituur de beignets 3 minuten in olie van 180˚C
en haal ze door de witte basterdsuiker.
- Snijd een mooie strakke baan van de
basilicumparfait en plaats op de borden. Werk
af met een passende laag bevroren mangogelei.
- Leg er de beignets langs en werk af met de
yoghurt- en mangosaus.
Debic inspiratie
28 DEBIC DESSERTMAGAZINE DEBIC DESSERTMAGAZINE 29
Kruidnagel-basilicumparfait onder een ijskoude mangogelei
Yoghurtsaus
Pure chocoladebeignets
Parfaitvan kruidnagel en basilicum
Maximaal benut
Debic inspiratie
30 DEBIC DESSERTMAGAZINE DEBIC DESSERTMAGAZINE 31
Panna Cotta betekent niets anders dan ‘gekookte room’
Het is een echte Italiaanse klassieker die straalt van
eenvoud. De meeste recepten bestaan uit melk en/of
room, suiker en gelatine en het wordt vaak in glaswerk
of porseleinen potjes geserveerd. Tegenwoordig zie
je ook steeds vaker ‘gestorte’ variaties als onderdeel
van een dessert. Het fruit, coulis of andere sauzen
waarmee de panna cotta geserveerd wordt, bepalen de
uiteindelijke smaakbeleving.
De essentie van Panna Cotta zit in de hoeveelheid
gelatine. Het moet net genoeg binding geven om
het op te kunnen lepelen, maar het moet wel lekker
wegsmelten in de mond. De Panna Cotta van Debic
voldoet aan alle eisen van de kritische chef-kok,
mét al het gebruiksgemak dat past bij deze tijd van
inkrimpende keukenbrigades.
Debic Panna Cotta is nog veelzijdiger dan je zou
denken, want de hoeveelheid gelatine en het gehalte
room zorgen voor vele moderne toepassingen
waarbij het structurenspel een rol speelt. Zo kun je er
fantastische luchtige espuma’s mee maken en leent het
product zich uitermate goed voor cryogene bereidingen,
ofwel koken met vloeibare stikstof.
Panna CottaDebic
Panna Cotta kaviaar
Debic Panna Cotta
vloeibare stikstof
- Smelt de Panna Cotta
en laat terugkoelen tot
ongeveer 20˚C. Vul een
injectiespuit met de Panna
Cotta en laat druppeltjes in
een platte bak met vloeibare
stikstof vallen. Er zullen zich
nu direct mooie balletjes
vormen. Plaats tot gebruik
in de vriezer.
- Serveer met een
lauriersiroop en kleine
partjes framboos.
Als vulling voor patisserie
- Debic Panna Cotta kan
ook perfect fungeren als
onderdeel van een taart
of gebak. Op de foto een
tompouce van Panna Cotta
en pure chocolademousse.
Macedoine de fruits et Panna Cotta
Debic Panna Cotta
brunoise van mango,
watermeloen, peer, etc.
- Smelt de Panna Cotta
en giet in een passende
bak, zodat een laag
ontstaat van 1 cm dikte.
- Laat stevig worden in
de koeling en snijd in
brunoise.
- Meng met de
fruitsoorten en
serveer als bijlage
op een lepel. Werk af
met een kruiden- of
specerijensiroop.
De gelatine en room in de
Debic Panna Cotta zorgen voor
exact de juiste stevigheid in
een espuma, ofwel schuim.
Een espuma moet zeer
luchtig zijn en direct in de
mond smelten, waardoor
de luchtigheid voor een
prettig mondgevoel zorgt.
Door de neutrale smaak van
Debic Panna Cotta zal de
toegevoegde smaakgever altijd
de boventoon voeren.
De basisbereiding is altijd
hetzelfde en je kunt er zelf
eindeloos op variëren.
Framboosschuim
300 gram Debic
Panna Cotta
200 gram frambooscoulis
(Boiron)
Smelt de Panna Cotta
en vermeng met de
frambooscoulis. Giet in een
siphon van 0,5 liter en belucht
met 1 patroon. Laat minimaal
4 uur stevig worden in de
koeling.
Irisch coffeeschuim
350 gram Debic
Panna Cotta
50 gram koffiecompound
50 gram espresso
50 gram whisky
Smelt de Panna Cotta en
vermeng met de overige
ingrediënten. Giet in een
siphon van 0,5 liter en belucht
met 1 patroon. Laat minimaal
4 uur stevig worden in de
koeling.
Espuma of schuimop basis van Panna Cotta
Diverse afwerkingen(toppings)
Rood fruit gemarineerd
met Ratafia
(sinaasappellikeur)
Verse aardbeiencoulis
met wodka en Tabasco
(soort Bloody Mary)
Witte chocolade-yoghurtsaus
Kruidensiropen
(bijvoorbeeld lauriersiroop)
Specerijensiropen
(bijvoorbeeld kruidnagelsiroop)
Espuma’s op basis van
fruitcoulis en Panna Cotta
Honing of Ahornsiroop
Tijden veranderen, alles moet
efficiënter, sneller en met zo
min mogelijk personeel. Dat is
in de keuken niet anders, dus
chef-koks staan onder grote druk.
Daarentegen wordt het publiek
steeds veeleisender en heeft
meer geld om vaker te gaan eten
of een feest buiten de deur te
organiseren.
De vraag naar verse
basisproducten van hoge
kwaliteit wordt daardoor alleen
maar groter. Om aan alle eisen
te voldoen, is een beetje hulp van
buitenaf nooit weg.
Daarom is Friesland Foods Professional
vorig jaar, naast de room- en
boterproducten van Hollandia, op
de markt gekomen met een range
dessertproducten onder het merk
Debic. In veel restaurants stonden
door tijdgebrek alleen maar desserts
op de kaart die bestonden uit ijs, fruit
en eventueel kant-en-klaar gekochte
desserts. Voor eigen inbreng in de creatie
was steeds minder gelegenheid. Met
een goede, verse, basis blijft er ruimte
over voor maximale creativiteit op de
dessertkaart.
Maar wat vinden onze gebruikers er
eigenlijk van? We hebben een dag
meegelopen met Albert van Rheede,
Executive Chef van het Scandic Sanadome
te Nijmegen en keken hoe Debic
geïntegreerd is in zijn keuken.
Debic desserts in de praktijk
Debic inspiratie
32 DEBIC DESSERTMAGAZINE DEBIC DESSERTMAGAZINE 33
Worden er à la carte veel desserts
gegeten, wat zijn de hardlopers en welke
rol spelen de producten van Debic hierin?
Op de à la carte kaart staan Panna Cotta,
Crème Brûlée en Parfait. Het zijn vaste
waarden die onze gasten ook iedere keer
verwachten bij Sanadome. De spanning
zit vooral in de variatie die we creëren
met deze basisproducten van Debic. In
de zomer werken we veel met rood fruit
en in het najaar staat er bijvoorbeeld een
rabarbercompote met Crème Brûlée op
de kaart. Daarnaast maken wij bij onze
desserts ook veel gebruik van Crème
Anglaise, als romige aanvulling op de
smaakexplosie.
Onze gasten maken veel gebruik van
de dessertkaart en herkennen hierbij
altijd de vaste basis van Crème Brûlée,
Panna Cotta of Parfait in de desserts,
maar nooit de variant die ik daarop
weer gemaakt heb. Die spanning in
combinatie met de herkenbaarheid
spreekt onze gasten erg aan.
Gezond en vers spelen een belangrijke rol
in onze keuken, maar je kunt gasten niet
alleen sla en een wortel voorschotelen,
één van de dessertproducten van Debic
gecombineerd met vers fruit is ook lekker
en gezond.
Parfait is ook opgenomen in het
dagmenu voor de gasten, waarin creaties
van Albert zitten zoals Maanzaadparfait,
anijsparfait, Bourbon vanilleparfait en
sinaasappel met anijs parfait.
En op de baquettingkaart?
Ook voor partijen zijn de Debic desserts
een grote aanwinst voor onze productie.
We hebben een Tapas-dessertbuffet
gecreëerd voor onze gasten. Tapas is op
het moment erg hot en we spelen hier,
ik mag wel zeggen met groot succes, bij
onze gasten op in. We presenteren onze
gasten een Tapas-buffet waarbij men
zelf een eigen dessert kan samenstellen.
Er staan kleine Panna Cotta’s, Crème
Brûlées en Parfaits op het buffet en de
gasten kunnen zelf hun grand desserts
samenstellen en zelf garnituren en
sauzen toevoegen.
Welke desserts zou je niet meer kunnen
maken als het op de ambachtelijke wijze
zou moeten?
Je kunt natuurlijk alles zelf maken, maar
door de drukte in de keuken, de variatie
in scholing van het personeel en de
HACCP eisen die gesteld worden, zou
Crème Brûlée, Panna Cotta en Parfait niet
meer op onze kaart kunnen staan. Debic
levert hier een goede kwalitatieve basis
om het toch mogelijk te maken deze
desserts op de kaart te voeren.
Welk(e) dessert(s) past het beste bij jullie
bedrijfsfilosofie en waarom?
De Crème Brûlée, zegt Albert met volle
overtuiging. De basis van een fluweel
zachte Crème Brûlée in combinatie
met vers fruit of lavendel. De luxe en
romigheid en de verwenfactor die dit
dessert in zich heeft past het beste
bij hetgeen Sanadome uitdraagt naar
zijn gasten. Wat is er nu lekkerder
dan na een Lavendel pakking (1 van
de behandelingen die mogelijk zijn bij
Sanadome) aansluitend een heerlijke
Lavendel Crème Brûlée te nemen!.
Kan iedereen in de keuken goed met de
Debic producten werken?
Ja, het zijn goede basisproducten waar
iedereen in ons keukenteam mee kan
werken. Bovendien vindt iedereen
het leuk, omdat het zo makkelijk te
verwerken is en er veel mogelijkheden
voor afwerking zijn.
Gebruik je veel ideeën uit het Debic
dessertmagazine of Hollandia IDEE?
Ik heb ze allemaal mooi opgeborgen in
mijn map en ook veilig thuis staan, zodat
ik ze niet kwijt raak. Hier haal ik alle
dingen uit die bij ons mogelijk zijn en mij
persoonlijk aanspreken en ga daarmee
aan de slag. Zo heb ik ook heel veel leuke
reacties gehad en succes behaalt met
de chocolade kroketjes uit een eerdere
uitgave van Hollandia !DEE.
Wat vinden je gasten ervan?
Onze gasten zijn erg te spreken over
de dessertkaart. De herkenbaarheid in
combinatie met de spanning door de
diverse variaties, die iedere keer anders
zijn, maakt het dat de gasten terugkomen
en desserts blijven bestellen.
De Crème Brûlée en de Panna Cotta
zijn niet meer weg te denken van onze
dessertkaart. Ikzelf vind het dessert
van Crème Brûlée met een druppeltje
ingedroogde acetobalsamico met verse
frambozen een echte topcombinatie; die
combinatie van zoete, romige en zure,
harde smaken is gewoon top!
Een kijkje in de (dessert)keuken van Scandic Sanadome te Nijmegen
Scandic Sanadome
heeft 2 restaurants van
80 zitplaatsen;
La Fontayne en Ninety.
Daarnaast komt er een
nieuw gedeelte bij. De
Spa Lounge, die gereed
moet zijn tegen eind
december.
Het hotel heeft 96
kamers, door de week
veelal gevuld met
zakelijke gasten en in het
weekend vooral leisure.
Ook Albert onderschrijft
de veranderingen in
de keuken, waardoor
hij op zoek is gegaan
naar goede kwalitatieve
basisproducten die
efficiëntie, snelheid
en het leveren van
constante kwaliteit
ondersteunen. Hij heeft
dan ook gekozen voor
de dessertproducten
van Debic en is daar erg
tevreden over. Wij praten
met hem over de rol
van deze producten in
zijn keuken en wat hem
nu zo aanspreekt in de
dessertlijn van Debic.
De Debic dessert-producten maken het voor Albert mogelijk om de desserts met toevoeging van zijn eigen creativiteit op de kaart te zetten. De producten vormen een goede basis waar koks van ieder niveau in de keuken mee kunnen werken. Ze bieden de basis voor constante kwaliteit van de desserts en nemen kritische stappen in het bereidingsproces weg.
Debic inspiratie
34 DEBIC DESSERTMAGAZINE DEBIC DESSERTMAGAZINE 35
Creatie van Edwin van Lambalgen
Mousse van Crème Brûlée, Végétop en basilicum in een komma van chocolade. Saus van karamel en frambozenpuree. Koekje van basilicum en salsa Balsamico.
Creatie van Leendert Klaasens
Rondo van Crème Brûlée geparfumeerd met citroen. Quenelle van crème fraîche, vanille en Végétop.Gemarineerde grapefruit met een lolly van Crème Brûlée-ijs en sorbet van grapefruit.
Creatie van Kevin Wilks,
Restaurant de Vijf Sinnen, Wijdum
Crème Brûlée cannelloni gevuld met witte chocolade-mousse, Panna Cotta van karnemelk met Amarena-kersen en marjoleinbloem gelei. Tompoes van Fries suiker-brood met Crème Brûlée schuim.
Creatie van Marco Poldervaart,
Restaurant de Gastronoom,
Harlingen
Softijs van Fries kruidkoek en cornetto gevuld met crème van advocaat met roomijs van Friese dumkes en sabayon van dragon.
Rene Nijland,
Hampshire hotel Avenarius
Taartje van Valrhona chocolade met een hart van Crème Brûlée met lavendel en een Jelly van tropisch fruit en gember met een vulling van mango-specerijen mousse.
Toine Smulders,
Restaurant Giga’s op landgoed
Avegoor
Semi-freddo van Crème Brûlée, mille feuille van hazelnoten met room van korianderzaad en sinaasappel.
Creatie van Petra Haan ,
Restaurant De Agnietenberg, Zwolle
Romige Parfait van Crème Brûlée en steranijs, mousse van pompoen met een vleugje tijm.
Creatie van Sebastiaan Gerritsen,
Boutique hotel Sterrenberg, Otterlo
Crème Brûlée van sereh en mascarpone, met een bavarois van citroenmelisse en een gelei van bramen.
Creatie van Harry Tjeerdsma,
Herberg de Gouden Leeuw,
Bronkhorst
Taartje van brownie beslag, verse frambozen en Crème Brûlée met een kletskop van frambozen en pimpernel. Parfait van muskaatdruif en granité van champagne en rozenlikeur.
culinaireestafette
Trends komen en gaan. In architectuur, kleding,
autodesign en interieur. Iedere periode heeft
zijn eigen stijl en hype’s. In de keuken, in dit
geval met name de dessertkeuken, is dat niet
anders en daarom leek het ons leuk om op
reportage te gaan bij de lezers van Hollandia
IDEE. Twee jaar lang zijn we door Nederland
getrokken, om een beeld te krijgen van wat de
inspiratiebronnen zijn, welke nieuwe technieken
worden gebruikt en wat er op het gebied van
presentatie en servies is veranderd.
We zijn begonnen met Edwin van Lambalgen,
die de garde overdroeg aan Leendert Klaassens,
om zo zigzaggend door het land uit te komen
bij Wouter van Laarhoven van restaurant de
Molen in Kaatsheuvel. Het resultaat is geweldig
en er is duidelijk een rode draad te herkennen in
de toepassing van de opdracht. Voor sommige
chefs waren de producten die verwerkt moesten
worden nieuw en voor anderen waren het reeds
veel gebruikte basisproducten. Maar allemaal
zijn ze er in geslaagd om een schitterend
dessert neer te zetten, wat op zijn beurt weer
inspiratie kan zijn voor de andere lezers. Het
spreekt voor zich dat we doorgaan met onze
estafette en wellicht komt de garde binnenkort
wel bij jou terecht!
De opdracht hield het volgende in:
Het dessert moet de volgende producten
en/of onderdelen bevatten; Debic Crème
Brûlée, Hollandia Végétop, een vers kruid (maar
geen mint), minimaal 1 nieuwe toepassing van
Crème Brûlée.
Met de laatste garde werd ook een aangepaste
opdracht overgedragen, waarin de Crème
Brûlée en Végétop vervangen zijn door Debic
Panna Cotta en Debic Parfait.
Hiernaast een collage van het resultaat.
Met dank aan alle chefs
die deelgenomen hebben.
het he
le ja
ar rond
Creatie van Alwin Brouwer,
Restaurant Moor, Zwolle
Appel en rozemarijnmuffin met slagroomijs en butterscotch. Crème Brûlée met Limoncello.
Creatie van Wouter van Laarhoven
Restaurant de Molen, Kaatsheuvel
Vijf bereidingen van Abrikoos.
Creatie van Marcel de Leeuw
Bilderberg Garden Hotel/Restaurant
de Kersentuin, Amsterdam
Panna Cotta van rauwmelkse Ricotta, in vanilleboter gebakken ananas gevuld met een gelei van dragon, waarbij een savarin van chocolade en een kleine parfait.
Kijk voor meer inspirerende desserts op www.debic.nl
Variaties in gemakCrème Brûlée, Parfait, Panna Cotta en Crème Anglaise. Een nieuwe range dessert producten van
Debic waarmee u als chefkok alle ruimte heeft voor creativiteit en vakmanschap. Zeker als u hierbij
de beste ingrediënten tot uw beschikking heeft. Met Debic geeft u uw creativiteit en passie een
extra impuls door de 1001 verschillende variaties die nu mogelijk zijn. Niets staat u meer in de
weg om uw eigen dessertkaart een persoonlijk accent mee te geven. En wat Debic betreft ook een
aantrekkelijk accent, met het oog op rendement. Kies voor eigen ideeën en geef ze vorm met de
beste basis die er te vinden is. De basis van Debic.
Vraag ernaarbij uw grossier!
De voordelen van Debic Parfait:
De ideale basis voor Parfait
Eenvoudige bereiding en een constante, hoogwaardige kwaliteit
Perfecte luchtigheid en structuur
Vrijheid van smaak door bestendigheid tegen zure fruitsoorten en alcohol
Makkelijk te snijden
6239_AD Desserts Misset Horeca A1 1 21-09-2006 15:59:38