Debic Magazine

SUGESTÕES SABOROSAS PARA PADEIROS E CHEFES PASTELEIROS

MAGAZINEPRIMAVERA – VERANO 2012

A história de sucesso da Pastelaria OonkO equilíbrio ente a paixão pela

pastelaria e a visão comercial

Bavarois e mousseA técnica por trás de um resultado fi nal perfeito

Julien AlvarezCriações excepcionais pelo

campeão mundial da pastelaria

Publicado por Friesland Campina Professional

Grote Baan 34, 3560 Lummen, Bélgica

Tel.: +32 (0)13 310 310

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fernando.ribeiro@unifi neiberia.com

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www.debic.com

Equipa editoral

Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck,

Kurt Boodts, Bart-Jeroen Van Overveld,

Alessia Brambilla.

Receitas

Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld,

Marc Oonk, Dennis Stans, Julien Alvarez

Fotografi a

Kasper van ’t Hoff

Design e produção

Force451

Copyright© 2012

O conteúdo desta publicação não pode ser

copiado sem autorização prévia

do editor.

4

16

26

Colofão

■ A história de sucesso de Oonk 4

Ele vê muitos dos seus colegas pensar e agir com o coração.

Marc Oonk afi rma que a efi ciência de custos é, acima de

tudo, uma questão de fazer as escolhas acertadas

■ The Debic Collection 8

Uma colecção de Verão, plena de sabores, cores, texturas e

formas. Uma fatia de bolo com o sabor da Primavera italiana!

■ Adoro técnicas 16

Sugestões para ligar bavarois e mousse, conferindo

estabilidade sufi ciente para o congelador.

■ Criações excepcionais de 22

Julien Alvarez

O campeão do mundo de pastelaria fala dos segredos

do negócio. “Um produto saboroso também tem que

ter bom aspecto!”

■ Sigep Rimini 26

As principais tendências da feira de pastelaria e gelataria de

2012. O cantinho do café na padaria é cada vez mais popular.

Nesta edição

2 | Debic Magazine

Mais do que nunca, o consumidor procura sabores e aromas autênticos. Quer regressar

à essência e pureza dos produtos. Usar chocolate, nata, baunilha, frutos secos, manteiga

autênticos... nos bolos, pastéis e confeitos mais saborosos. Conscientemente ou não,

há muito tempo que os chefes pasteleiros têm sido os embaixadores dos sabores e

ingredientes autênticos. Infl uenciado por uma profusão de programas de televisão, livros

e revistas de cozinha, o consumidor acabou por compreender que os bolos e pastéis

saboroso de que gosta são o resultado de trabalho artesanal realizado com paixão e

criatividade. Uma criatividade que é reforçada por organizações profi ssionais, feiras do

sector, workshops específi cos e colegas. A Debic quer dar a sua própria contribuição

criativa e inspirá-lo por meio da colecção Debic (páginas 8-15).

A criatividade comercial complementa a criatividade do trabalho artesanal e pode

reforçar o sucesso do seu negócio. É por essa razão que lhe apresentamos dois

relatos notáveis: a história de sucesso de uma pastelaria na Holanda e o momento

Aperitivo em Milão.

E como extra, damos-lhe uma receita exclusiva do campeão mundial de pastelaria,

Julien Alvarez.

Desejamos-lhe um Verão cheio de histórias de sucesso!

A equipa Debic

Trabalho artesanal criativo e criatividade comercial, dois pilares que se complementam

À esquerda:

Tom van Meulebrouck,

Consultor culinário, Debic

À direita:

Bruno Van Vaerenbergh,

Chefe pasteleiro, Debic

3

O cartão de visita de Marc Oonk diz Pastelaria-Chocolataria-Padaria-Sala de almoços.

Rapidamente se conclui que não são palavras ocas. Cada ramo do negócio está

fi rmemente implantado e opera independentemente no circuito interno da Oonk.

Marc Oonk é um empresário com uma visão clara e bem defi nida: tentar ser o próprio a

fazer tudo, desde que a produção total seja mais rentável do que comprar um produto

de qualidade. Anotámos isto – bem como muitas outras observações notáveis - durante

a nossa visita à “padaria com sala de almoços”.

“ Todas as manhãs, observe a loja pelos olhos dos seus clientes”

A história de sucesso da

Oonk: um equilíbrio per-

feito entre a paixão pela

pastelaria, a visão comercial

de um empresário que tem

como objectivo principal

concentrar-se no cliente.

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4 | Debic Magazine

Localização“Se tivermos constantemente os nossos “sensores” em actividade, sabemos o que se

passa à nossa volta, quando fi cam disponíveis instalações e se as autoridades locais

estão a planear alguma reorganização. Pensando e agindo desta maneira, conseguimos

abrir uma subsidiária neste local. Isto é considerado moderno, segundo os padrões

actuais, mas conscientemente, incluo o nosso estilo e linha em tudo aquilo que comuni-

camos. Ao longo do tempo, um logótipo tem de passar a ser um nome e uma imagem de

marca. Isto signifi ca que tem temos de lhe dedicar tempo. É utilizado em caixas de bolos,

embalagens de chocolate, uniformes de trabalho, patrocínios e em anúncios de televisão.”

IdentidadeMarc Oonk:

Nascido: 1967, Enschede, Holanda

De Wetstraat 27

7551 GA Hengelo

www.oonk.nl

Gerente e proprietário de: 5 sucursais

Formação em pastelaria: MTS Wageningen

Curso comercial

Estágio: Huize Van Wely, Piet Booij

Faça escolhas e conseguirá manter o lucro.“A produtividade é, provavelmente, o elemento de ligação mais importante em todo o

nosso processo. Só acompanhando objectivamente o produto de A a Z conseguimos

garantir a qualidade. O meu conselho para todos os novos chefes pasteleiros é que

comecem com uma gama básica, limitada, mas de alta qualidade e que façam uma

análise aprofundada dos custos benefícios antes de darem o passo seguinte. Ainda vejo

muitos colegas que pensam e agem com o coração. E isso nem sempre é a maneira certa

no negócio. Faça aquilo que faz bem, faça escolhas e vai conseguir manter o lucro! Bases

para bolos de compra são óptimas se não conseguir produzi-las mais baratas. Se forem

de alta qualidade e conseguir, pessoalmente, dar-lhes um valor acrescentado.”

Importar o know-how“Não começámos a fazer pralinés de um dia para o outro. Não valia a pena sermos nós

a produzi-los até termos aberto a terceira sucursal e de termos alguns clientes externos

fi áveis. O facto de Dennis Stans ter criado o mais delicioso praliné de chocolate na

Holanda em 2009 foi um grande impulso, não apenas para ele, mas também para a

fi rma. Está agora a dirigir a chocolataria.”

Especialização em toda a linha “Sozinho ninguém é ninguém. Num negócio unipessoal, é preciso ser capaz de fazer

tudo. Quando cresce, os seus empregados têm que crescer consigo. Como agora temos

várias sucursais e uma unidade de produção central, é da minha responsabilidade

5

colocar a mistura correcta de pessoas no local de trabalho certo e atribuir-lhes responsa-

bilidades. ada unidade de negócio é autónoma, cada uma deduz o preço de aquisição

da venda dos artigos produzidos e calcula a margem de lucro correspondente. Isto

signifi ca que a loja compra à unidade de produção. O “sistema Oonk” consiste em

fornecer o acabamento para os produtos fornecidos pela nossa unidade de produção.

Cada sucursal faz, internamente, o acabamento do artigo de pastelaria ou bolo. Eles

adicionam a fruta fresca, as natas batidas e as decorações e possuem as ferramentas

e o local apropriado para o trabalho de acabamento.

Observar os nossos produtos pelo ponto de vista do consumidor crítico“A comunicação é importante... Comunicamos de duas maneiras: comunicação entre a

empresa e o consumidor e comunicação interna. A comunicação interna é muito importante

para se conseguir a interacção certa entre diferentes unidades. Dando o seu contributo,

recebe informações adicionais em troca e utiliza essas informações para o futuro.

Por exemplo: cinco minutos antes da hora de abertura, cada gerente de loja tem de

observar a loja do ponto de vista do cliente. Esta táctica levou-nos ao ponto em que

criámos uma “academia” para todos os assessores de loja. O nosso pessoal mais

experiente dá cursos de formação internos e isso pode realmente vir a compensar.”

As competições são uma inspiração para o desenvolvimento de produtos. “A Pastelaria Oonk é conhecida por entrar regularmente em competições profi ssionais e,

de vez em quando, até consegue ganhar uma. Também comunicamos isto à imprensa

regional, como jornais, televisão e rádio, para desenvolver uma certa ligação e promover o

nosso nome. Estou, justifi cadamente, orgulhoso dos meus empregados que participam em

competições e irei sempre incentivá-los nesse aspecto. Participar numa competição

(inter)nacional pode alargar mais os seus conhecimentos e inspiração do que dois anos

de formação profi ssional. Já alguma vez fez cálculos de quanto o desenvolvimento de

produtos realmente custa? Durante uma competição, todo esse know-how está presente

e é só aproveitá-lo! Combinações de sabores, novas técnicas, perseverança,...”

“Eu próprio sou membro da Heerlijk & Heerlijk (“Delicioso e Delicioso”), uma organiza-

ção nacional de profi ssionais. A fi nalidade é a transferência de know-how e a aquisição

conjunta de embalagens sazonais, material promocional, partilha de custos para vídeos,

etc. Os nossos regulamentos exigem que visitemos um colega seis vezes por ano, para o

avaliar e mesmo para criticar. Estas visitas ajudaram-me realmente a progredir.

Transferência de conhecimentos! Escolhemos regularmente determinados temas como

chás, cupcakes, petiscos e chocolates. Para cada tema, não só escolhemos os “bolos”

como também decoramos a loja, fazemos folhetos e enviamos mails. Estes conceitos de

temas resultam num grande sucesso comercial para todos os membros.

-SUGESTÃO* Faça a gestão da gama de produtos

retirando um produto quando

introduzir um novo tipo de bolo

ou artigo de pastelaria.

* Concentre-se mais na produção

efi ciente e minimize o acabamento

(dispendioso): o equilíbrio perfeito

numa hora de acabamento para cada

sete horas de produção.

* Oonk procura chegar aos 60 cêntimos

de euro nos custos de produção por cada

bolo de pastelaria. Se necessário, altere

o processo de produção da receita.

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6 | Debic Magazine

ReceitaRendimento: 5 cúpulas com 16 cm Ø

Bolo bretão

350 g Manteiga Debic Butter Cake

Gold

285 g açúcar

5 g raspa de limão

5 g limão ralado

3 g sal

43 g ovos

17 g fermento

3 g Bicarbonato de sódio

540 g farinha

400 g Creme de pasteleiro

biscuit Duchesse:

3 tabuleiros de 60/40 cm

405 g açúcar

455 g claras

365 g gemas

250 g farinha

26 g farinha de milho

330 g geleia de alperce

Mousse de chocolate e café

165 g açúcar

55 g água

163 g gemas

325 g leite

17 g gelatina

350 g chocolate de leite

8 g café solúvel

1 L Debic Nata 35%

Composição:Utilizando um óleo neutro, aplicar várias fatias de biscuit Duchesse enrolado nas cúpulas.

Encha-as duas vezes com mousse de chocolate e café, alternando com uma camada de

biscuit Duchesse. Coloque no congelador.

Acabamento:Retire as cúpulas das formas, pincele-as uma cobertura glacé que lhes dê um brilho natural

e coloque-as sobre uma base para bolos. Decore com framboesas frescas.

Bolo bretão

- Deixe os ingredientes atingir a temperatura ambiente.

- Usando a batedeira borboleta, misture a manteiga amolecida Debic Butter Cake Gold

com o açúcar, o sal e o limão.

- Adicione o ovo e misture. Peneire a farinha com o fermento, adicione e amasse até obter

uma massa homogénea utilizando um gancho para massa.

- Reserve no frigorífi co. Estenda a massa com 3 mm de espessura. Recorte círculos de

18 cm de diâmetro e coloque a massa no tabuleiro de ir ao forno com o círculo à volta.

Com um saco de pasteleiro, aplique uma fi na camada de creme de pasteleiro sobre a

base e leve ao forno a 180 °C durante 15 minutos.

Biscuit Duchesse:

- Bata as claras com o açúcar até obter uma consistência fi rme. Bata as gemas

e incorpore nas claras. Peneire a farinha e a farinha de milho e incorpore

cuidadosamente na mistura do bolo.

- Espalhe em tabuleiros e leve ao forno a 200 °C durante 4 a 5 minutos.

- Barre com a geleia de alperce e enrole.

Mousse de chocolate e café

- Ferva o açúcar e a água a 120 °C e verta sobre

a gema, mexendo ao mesmo tempo. (pâte à Bombe). Entretanto,

demolhe a gelatina em água fria. Aqueça o leite a +/- 65 °C,

adicione o café solúvel e a gelatina espremida.

- Misture com o chocolate de leite para formar um

“ganache” macio.

- Adicione o pâte à bombe a cerca de 30-35 °C.

Depois incorpore na Debic nata,

levemente batida.

Processe de imediato.

Café com leiteMousse de chocolate e café Sablé Breton

(massa quebrada doce), biscuit Duchesse

7

ReceitaPara: um tabuleiro de 60/40 cm

Massa de manteiga

275 g Debic Butter Cake Gold

260 g açúcar

50 g ovos

300 g farinha

6 g fermento

3 g sal

Biscuit de amêndoa

500 g claras

100 g açúcar

1200 g amêndoa em pó (50% de

açúcar)

100 g farinha

Semifrio de toranja

500 g Debic Parfait


50 g açúcar

75 g puré de toranja

Semifrio Americano

The Debic Collection

A Debic detectou o aroma esfusiante da Primavera em Itália e cristalizou tudo isso em bolos produtivos,

originais e - acima de tudo - saborosos. Apresente aos seus clientes a gama Mediterrânica, repleta de tons

creme. E comece a trabalhar na colecção de Verão, cheia de maravilhosos sabores, cores, texturas e formas!

Alimentos que devem ser comidos à mão Os bolos feitos em tabuleiros de 60/40

ou 60/80 cm são uma base ideal e de

baixo custo para serem cortados em

tartes, bolos de pastelaria, pequenas

miniaturas e para serem comidos à mão.

Os alimentos que devem ser comidos à

mão são os bolos de pastelaria e as

entradas com dimensões ligeiramente

mais elegantes. Uma base para um bolo

clássico ou para um bolo de pastelaria

consegue cortar-se em 9 pedaços de

4 cm; estes alimentos que devem ser

comidos à mão têm, normalmente

12 pedaços de 3 cm.

ComposiçãoCozinhe uma camada de massa de manteiga num tabuleiro de 60/40 cm. Deixe arrefecer e

junte o creme de toranja nesta base. Cubra com uma camada de biscuit de amêndoa e dê-lhe

um acabamento perfeito juntando creme ligeiramente mexido. Coloque no congelador.

Acabamento Cubra com uma geleia neutra verde. Decore com raspas de chocolate branco.

Massa de manteiga

- Misture o Debic Butter Cake Gold com o açúcar e o ovo.

- Peneire a farinha, o fermento e o sal e amasse-os juntamente. Deixe repousar no frigorífi co.

- Estenda com 3 mm e espalhe sobre uniformemente num tabuleiro de 60/40 cm.

- Coza no forno a 170 °C durante ±12 minutos.

Biscuit de amêndoa

- Bata a clara com o açúcar. Peneire a farinha e misture com a amêndoa em pó.

- Incorpore cuidadosamente com as claras de ovo em castelo.

- Espalhe num tabuleiro e cozinhe. Use 170 °C durante 35 minutos.

Semifrio de toranja

- Bata o Debic Butter Cake Gold temperado com o açúcar num creme leve.

- Adicione o Debic Parfait e o puré e misture ligeiramente.

8 | Debic Magazine

ReceitaPara um tabuleiro de 60/40cm

biscuit de framboesa

500 g claras

500 g açúcar

500 g gemas

400 g farinha

100 g fécula de batata

200 g framboesas (congeladas)

Crèmeux de framboesa

400 g puré de framboesa

100 g açúcar

120 g gemas

150 g ovos

10 g gelatina


Massa de manteiga


260 g açúcar

50 g ovos

300 g farinha

6 g fermento

3 g sal

Panna Cotta com queijo com

baixo teor de gordura

1 L Debic Panna Cotta

700 g queijo quark

10 g gelatina

1.45 L Debic Nata 35%

Biscuit de framboesa

- Bata a clara com o açúcar.

- Adicione gradualmente a gema do ovo.

- Peneire a fécula com a farinha e incorpore na mistura batida.

- Espalhe em 2 tabuleiros de 60/40 cm.

- Polvilhe as framboesas congeladas sobre o biscuit.

- Coza no forno a 220 °C durante 6 a 8 minutos.

Crèmeux de framboesa

- Leve o puré de framboesas e o açúcar ao lume.

Adicione o ovo e as gemas e misture como se fosse creme de leite (83 °C).

- Adicione a gelatina demolhada e misture bem.

Adicione o Debic Butter Cake Gold a 40 °C e emulsione com uma batedeira manual.

- Deite sobre uma camada de biscuit num tabuleiro e cubra

com uma segunda camada de biscuit. Guarde no congelador.

Massa de manteiga

- Misture o Debic Butter Cake Gold com o açúcar e o ovo.

- Peneire a farinha, o fermento e o sal e amasse-os juntamente.

Deixe repousar no frigorífi co.

- Estenda com 3 mm e espalhe sobre um tabuleiro de 60/40 cm.

- Coza a 170 °C durante ± 12 minutos.

Mousse de panna cotta com queijo de baixo teor de gordura

- Aqueça o Debic Panna Cotta a 60 °C e adicione

a gelatina demolhada. Misture com o queijo quark.

- Envolva as natas batidas Debic Nata nesta

mistura com uma espátula (a ± 35 ºC).

Panna Cotta alLamponeComposiçãoUtilize um tabuleiro de 60/40 cm x 5 cm de profundidade para fazer este bolo. Coloque

a camada cozida da massa de manteiga no fundo e espalhe metade da panna cottacom

o queijo de baixo teor de gordura em cima.

Adicione a camada congelada de crémeux + biscuit e pressione fi rmemente. Espalhe

a restante panna cotta com o queijo de baixo teor de gordura em cima e alise.

Coloque no congelador.

Acabamento Corte em bolos individuais de pastelaria com 3x12,5 cm. Decore com framboesas

frescas e pedaços de biscuit de pistacho.

9


La ScalaComposiçãoColoque uma camada de pão de ló no fundo do tabuleiro e pincele com uma camada

de puré de maga. Cubra com uma camada de feuilletine crocante. Deite o ganache de

manga-alfazema por cima e polvilhe com 100 g de pepitas de chocolate. Encha o

tabuleiro com a mousse de nozes, alise e congele.

AcabamentoCubra com uma cobertura neutra e transparente. Corte em porções individuais

e coloque numa base cozinhada de massa de chocolate. Decore com as nozes

pecã e o ganache.

Feuilletine crocante

- Derreta a manteiga Noisette, o chocolate branco e o praliné de avelã e

misture cuidadosamente com o feuilletine.

Ganache de manga-alfazema

- Aqueça o puré de manga com o açúcar invertido e as natas (80 °C) e deite

sobre o chocolate derretido. Incorpore o extracto de alfazema na mistura e

emulsione até obter um ganache homogéneo com uma batedeira.

Massa quebrada doce com chocolate

- Deixe os ingredientes atingirem a temperatura ambiente e misture-os com indicado

para obter uma massa quebrada doce normal. Guarde em local fresco.

- Enrole com 2 mm de espessura, corte e coza a 170 °C durante 10 minutos.

Pasta de nozes

- Ferva a água com o açúcar para obter caramelo e junte as avelãs cortadas.

Continue a mexer até obter uma massa tipo areia ou uma massa açucarada.

Deite num Silpat e moa até obter uma pasta espessa juntamente com a manteiga

Noisette num robôt de cozinha.

Mousse de nozes

- Demolhe a gelatina. Entretanto, bata as Debic Nata 35%.

- Misture a gelatina derretida com a pasta de avelãs.

Incorpore as natas batidas.

ReceitaPara: um tabuleiro de 60/40 cm


300 g praliné de avelã

65 g chocolate branco

160 g feuilletine

80 g manteiga noisette*

Ganache de manga-alfazema

300 g puré de manga

75 g açúcar invertido


6 gotas de extracto de alfazema

250 g Debic Nata 35%

100 g pepitas de chocolate

Massa quebrada doce com

chocolate


110 g açúcar amarelo leve e macio

25 g amêndoa moída

70 g ovos

345 g farinha

Pasta de nozes

300 g açúcar

100 ml água

300 g nozes pecã, cortadas


Mousse de nozes

1.2 L Debic Nata 35%

250 g pasta de nozes

8 g gelatina

* Para obter 80 g de manteiga Noisette, utilize

110 g de Debic Butter Cake Gold e aqueça

na chapa até atingir uma cor de avelã.

Escorra cuidadosamente.

10 | Debic Magazine

ReceitaPara: 3 comprimentos de 40x8 cm

Massa quebrada doce


8 g sal

400 g açúcar refinado

200 g ovos


1000 g farinha

Frangipane de pistacho

1.3 kg frangipane

90 g pasta de pistacho

10 g pistachos cortados

Crumble

75 g açúcar amarelo


75 g farinha

ComposiçãoNo fundo dos tabuleiros, coloque uma camada de massa quebrada doce.

Polvilhe com frangipane de pistacho. Cubra aleatoriamente com 350 g de cerejas

(congeladas) e cubra com crumble. Coza a 180 °C durante 20 minutos.

AcabamentoAçúcar refi nado e cobertura.

Massa quebrada doce

- Deixe todos os ingredientes atingirem a temperatura ambiente e misture-os na

sequência indicada amassando a massa mas sem lhe retirar a elasticidade.

- Embrulhe em película aderente e reserve no frigorífi co.

Frangipane de pistacho

- Misture o frangipane com a pasta de pistacho e os pistachos cortados.

Crumble

- Deixe os ingredientes atingirem a temperatura ambiente.

- Guarde no congelador.

Griotto

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Piña Colada

12 | Debic Magazine


Receita

Para: 6 bolos de 18 cm Ø

Massa quebrada doce:

receita básica


8 g sal

400 g açúcar refinado

200 g ovos


1000 g farinha

Frangipane de coco

1.2 kg frangipane*

200 g leite de coco (em lata)

40 g coco ralado

100 g licor de coco

*Frangipane


350 g ovos


1000 g açúcar

500 g farinha

Ananás cozido

1 ananás Victoria grande

(600 g)

1 vagem de baunilha


Composição:Estenda a massa quebrada doce com 3 mm de espessura e corte círculos de 18 cm de

diâmetro. Coloque as bases sobre argolas para cozedura em madeira cobertas por papel

vegetal. Com um saco de pasteleiro, aplique uma camada de frangipane de coco por

cima. Adicione os pedaços do ananás cozido, distribuindo-os uniformemente.

Forno: 185 °C durante ± 25 minutos. (dica: Reserve as tartes cozinhadas no congelador.

Disponha a decoração e o acabamento consoante for utilizando diariamente)

AcabamentoCorte o ananás fresco em brunoise (+/- 600 g) e espalhe decorativamente sobre as

tartes. Decore com bagas vermelhas e meia vagem de baunilha.

Massa quebrada doce

- Deixe todos os ingredientes atingirem a temperatura ambiente e misture-os na

ordem indicada amassando a massa mas sem lhe retirar a elasticidade.

- Embrulhe em película aderente e reserve no frigorífi co.

Frangipane de coco

- Demolhe o coco ralado no licor e no leite de coco.

- Entretanto, solte o frangipane e adicione a mistura de coco. Misture bem.

Frangipane

- Solte o Debic Butter Cake Gold e envolva no açúcar.

- Amasse o ovo na massa de forma sistemática. Envolva na farinha

com a amêndoa em pó.

Ananás cozido

- Aqueça o Debic Butter Cake Gold e adicione os pedaços de ananás fresco

e a vagem de baunilha partida ao meio. Aloure bem e reserve.

13

VeludoReceitaPara: um tabuleiro de 60/40 cm

Pão de ló de chocolate

570 g gemas

480 g açúcar

550 g claras

110 g açúcar

185 g cacau em pó

270 g farinha



300 g praliné de avelã


160 g feuilletine


Creme aveludado



6 g gelatina

Ganache leve de cereja

500 g puré de cereja

75 g concentrado

sumo de Griottenes



9 g gelatina

Creme de champanhe

1 L Debic Nata 35%

120 g açúcar

40 g composto de champanhe

ou Marc de Champagne

* Para obter 80 g de manteiga Noisette, utilize

110 g de Debic Butter Cake Gold e aqueça

na chapa até atingir uma cor de avelã.

Escorra cuidadosamente.

Pão de ló de chocolate

- Bata as gemas com o açúcar Noutra taça, bata as claras até estarem em castelo.

Entretanto, peneire a farinha com o pó de cacau. Derreta a manteiga e utilize

uma espátula para misturar os ingredientes em conjunto por esta sequência,

depois espalhe em 2 tabuleiros (60/40).

- Forno: 200 °C/10 minutos.


- Derreta a manteiga Noisette, o chocolate branco e o praliné de avelã e

misture cuidadosamente com o feuilletine.

Creme aveludado

- Derreta o chocolate e deite numa taça de aço inoxidável. Dixe no forno durante 2 horas

a 135 °C. Mexa com regularidade até a mistura estar com uma cor castanha suave.

- Derreta a gelatina demolhada no Debic Nata 35% aquecida e misture com o chocolate

como se estivesse a fazer ganache.

Ganache leve de cereja

- Aqueça o Debic Cream Nata 35%, o puré de cereja e o sumo de Griottines e

deite sobre o chocolate derretido. Envolva a gelatina demolhada e misture

rapidamente para criar um ganache homogéneo.

- Deixe a mistura repousar durante 24 horas no frigorífi co. Mexa.

Creme de champanhe

- Misture os ingredientes, utilizando a primeira velocidade da

batedeira, e mexa o creme até formar picos fi rmes.

14 | Debic Magazine


ComposiçãoColoque o pão de ló de chocolate no fundo da forma. Alise cuidadosamente o feuilletine

crocante. Adicione o creme aveludado e cubra com uma segunda camada de pão-de-ló

de chocolate. Espalhe ¾ do ganache de cereja batido no tabuleiro e alise.

Coloque no congelador.

AcabamentoUtilize o restante ¼ de ganache de cereja batido para criar tufos na superfície

e alterne-os com tufos de creme batido de champanhe. Com o saco de pasteleiro,

aplique uma mistura de chocolate branco e manteiga de cacau (50/50). Decore com

framboesas, amoras e Griottines frescas e 50 g de geleia de framboesa.

15

RECEITA 1 RECEITA 3RECEITA 2

Adoro técnicas

1 L Debic Nata 35%


20 g gelatina

Sabor - Compatibilidade

Descongelar puré de frutos

Gestão de stocks do congelador.

0,8 L Debic Nata 35%

250 g Merengue italiano

16 g gelatina

45 g composto de framboesa

É menos dispendioso se utilizar

merengue de clara de ovo

Sabor a fruta reduzido.

Encolhe depois de congelado devido

à grande quantidade de ar.

1 L Debic Nata 35%

200 g pó para mistura de bavaroise

200 g água

45 g composto de framboesa

Preparação simples

Sabor a fruta reduzido.

16 | Debic Magazine

Nesta edição de “Adoro técnicas”, comparamos vários agentes ligantes e métodos para

fazer bavaroise ou mousse. Esta categoria de produtos é ainda uma fonte importante

de criação e trabalho artesanal em todas as pastelarias. Se utilizar os ingredientes e

processos adequados, conseguirá sempre obter um resultado fi nal perfeito.

Qual é a diferença entre os métodos, as receitas e o resultado fi nal quando se

preparam bavaroises e mousses com diferentes agentes ligantes? Além do método

clássico, com puré de fruta e gelatina, são utilizados e incorporados os pós de mistura

para bavaroise e os compostos de frutos.

RECEITA 4 RECEITA 5

1 L Debic Nata 35%



Alternativa ao composto de fruta

O pó e o puré fica pegajoso

e é difícil misturá-los.

1 L Debic Nata 35%


com framboesas

250 g água

Preparação rápida e segura

Sem toques pessoais de

ajuste de sabor.

DICA

Não bata o Debic Nata durante tempo

demais. A Debic aconselha a não bater

demais as natas para ser mais fácil

incorporá-las nos outros ingredientes

como o chocolate, os purés de frutos

e o ganache.

Gelatina ou pó para mistura de bavaroise“Adoro técnicas” é uma secção em que respondemos às

perguntas mais frequentes dos clientes e onde elaboramos

as respostas com exemplos claros e práticos. O que se

segue não são criações. São apenas ideias sobre a teoria

dos ingredientes, receitas e técnicas.

Para obter uma comparação correcta,

utilizámos o Debic Nata 35% durante toda a

experiência.

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Como se estabiliza a bavaroise ou

a mousse para serem congeladas?Para ligar a bavaroise ou a mousse e dar-lhe a estabilidade

necessária (para o congelador), é necessário um outro

agente ligante. Existem várias possibilidades para este passo.

Comparámo-los, mas tudo depende do gosto pessoal e

do método utilizado.

- Antes de derreter, assegure-se de que as folhas de gelatina estão sufi cientemente

demolhadas para uma força de gel ideal.

- Adicione uma porção de puré de fruta à gelatina demolhada e derreta-os em conjunto.

Esta evita a formação de grumos de gelatina quando se envolve no creme frio.

- Em todas as receitas Debic, a gelatina é pesada e expressa em gramas.

Adoro técnicas

Gelatina (E441): é um ingrediente

natural, derivado do tecido conjuntivo

do osso e da pele dos animais. A força

do gel é expressa em fl orescência

(140-250). Em pastelaria, é

normalmente utilizar um valor de

fl orescência de 160-200.

As palavras como prata, ouro ou

bronze indicam apenas a

transparência.

18 | Debic Magazine

O que é o pó de mistura de bavaroise?*O pó de mistura de bavaroise não é

gelatina em pó, mas sim um estabilizante

que contém gelatina, bem como

aproximadamente 60% de açúcar e/ou

amido. Cada fabricante utiliza a sua

própria terminologia para isto, mas o

processo é grandemente comparável.

* Siga com precisão as dosagens e

as recomendações do fabricante.

Qual é a diferença entre a gelatina em folha e a gelatina em pó? A gelatina em de pó ou em em folha é

idêntica, portanto, as forças do gel são

as mesmas. Portanto, a coisa mais

importante é pesá-la correctamente.

Quando utilizar folhas de gelatina,

demolhe-as uma a uma numa quantida-

de sufi ciente de água fria durante,

pelo menos, 30 minutos.

- A utilização do merengue italiano (um merengue estável que

tem sido feito com a adição de um xarope de açúcar a ferver)

assegura uma mousse mais leve, mas encolhe mais após um

longo período no congelador.

- Utilize um ventilador de natas ou uma batedeira

para optimizar a leveza do Debic Nata.

- A opção entre a utilização do merengue de clara de ovo, de

pâte à bombe ou anglaise como base para uma mousse

ou bavaroise depende da preferência pessoal, das tradições

ou experiência.

- Algumas gotas de sumo de limão dão uma toque de frescura

ao composto.

Converter folhas de gelatina em gelatina em pó

é fácil. Utilize a seguinte fórmula:

2 g pó de gelatina

10 g água

É o mesmo que:

1 folha de gelatina demolhada de 2 gramas.

Misture e deixe repousar durante, pelo menos,

20 minutos

Compostos de frutos e pastas aromáticas:

Adicione entre 35 e 50 g a 1 litro de natas

levemente batidas

Normalmente, os purés de fruta são

fornecidos congelados. Uma dose de

25 a 40% leva aos melhores resultados.

É importante que siga as instruções e dosagens do

fabricante para obter o resultado ideal. Nem todas as

receitas podem ser traduzidas na sua totalidade.

ALGUMAS DICAS ÚTEIS

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Natas batidas: o verdadeiro ouro brancoNatas batidas, chantilly, natas: nomes sedutoramente saborosos para

uma emulsão de sabor fresco constituída por matéria gorda do leite,

leite e ar. Sem utilizar este ingrediente, nenhuma pastelaria, gelataria,

chocolataria ou restaurante poderia expressar a sua criatividade ao

cliente cujas expectativas aumentam constantemente.

Adoro técnicas

Batedeira eléctrica Máquina para bater natas Ventilador de natas

20 | Debic Magazine

As natas são usadas numa grande variedade de formas: bata-as para embelezar ou

decorar bolos, aqueça-as para obter o ganache. Além do gosto típico e insubstituível das

natas, os profi ssionais esperam um produto fi ável que vã ao encontro de todos os

requisitos intrínsecos. Para uma pastelaria é extremamente importante que as natas

permaneçam fi rmes depois de batidas, para que estejam perfeitas para a decoração, sem

perderem a fi rmeza. É também ideal que fi quem consistentes para poderem ser mistura-

das com outros ingredientes sem que haja o risco de deslaçarem ou fi carem granuladas.

Bater as natasAs natas batidas estáveis só conseguem ser feitas a partir das natas se estiver presente uma

quantidade sufi ciente de matéria gorda do leite para encapsular as bolhas de ar que

deverão estabilizar-se sozinhas dentro de um glóbulo de matéria gorda do leite. Esta rede

dá estabilidade e estrutura às natas batidas.

Como bater as natasA forma mais clássica de bater as natas é utilizando um batedor de varetas manual,

actualmente substituído por uma batedeira eléctrica. Bata as natas a uma velocidade média

até as varetas deixarem linhas visíveis. Depois, utilize a velocidade mais elevada até obter o

resultado pretendido. Existe, defi nitivamente, uma diferença entre a consistência fi nal para

decoração e para misturar com chocolate ou puré de frutos. Para fazer as decorações com

um saco de pasteleiro, as natas têm de estar mais fi rmes do que para misturar com puré de

frutos ou chocolate, para a qual é recomendada uma consistência mais macia.

Equipamentos modernosTal como acontece com as batedeiras eléctricas, uma grande parte dos chefes pastelei-

ros, chocolateiros, gelatarias e salões de chá utilizam máquinas para bater natas e

ventiladores de natas. As máquinas com botões de pressão ou as máquinas para bater

natas são especialmente populares e compensam o investimento por conseguirem natas

arejadas de forma constante, mas fi rmes. As natas líquidas (doces) são empurradas por

um tubo denteado (labirinto) com uma bomba e podem ser facilmente reguladas

dependendo da quantidade e consistência necessárias.

Os ventiladores de natas batem lenta e constantemente as natas soprando ar arrefecido

para dentro das natas ao mesmo tempo que as mantêm em movimento com uma

batedeira borboleta. As vantagens: uma produção elevada de natas adequadas à

pastelaria que transformam os bavaroises e mousses em sobremesas fantásticas.

DICAS- A Debic tem uma gama de

especialidades de natas desenvolvidas

para aplicações específi cas.

O nosso departamento de vendas

externas fi cará satisfeito por poder

aconselhá-lo. Isto torna supérfl ua a

utilização de ingredientes ou

estabilizadores adicionais.

Na verdade, estes últimos têm um

impacto negativo no paladar!

- Esteja atento à temperatura.

Utilize a Debic Nata directamente

do frigorífi co (de preferência entre

2 e 4 °C) para que as natas não

tenham tempo para aquecer.

As natas batidas a uma temperatura

superior a 8 °C perderão claramente

o volume e fi cam amarelas.

- Trabalhe com materiais limpos, sacos

de tubos plásticos e bicos limpos

assim como deve sempre tapar as

natas que estejam abertas. As natas e

outros produtos lácteos absorvem

facilmente os aromas e os odores do

ambiente que os rodeiam.

- As máquinas para bater natas têm

de ser lavadas e desinfectadas

diariamente: não existe o conceito de

“demasiado limpo” quando se trata

de uma máquina para bater natas.

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Criações excepcionais por Julien Alvarez Campeão mundial da pastelaria

22 | Debic Magazine

Visitar e criar

A paixão pelo meu trabalho é a minha motivação.“Trabalho como professor profi ssional a tempo inteiro na École Bellouet Conseil em

Paris. Continuo a ter uma paixão pela profi ssão. A troca de conhecimentos e ideias é

enorme actualmente. O projecto continua a fascinar-me e consigo sentir que o mundo

da confeitaria continua a evoluir. Há imensa procura de conhecimento e trabalho

artesanal e é isso que tentamos transmitir na escola.”

Ser um Campeão Mundial em pastelaria não é um objectivo em si, mas uma confi rma-

ção e motivação. “Mesmo depois de ter sido distinguido com o título, não alterei a

minha forma de trabalhar ou pensar. Estou ciente, no entanto, que os clientes e o

público em geral se tornaram mais exigentes e têm expectativas extremamente elevadas

no que se refere à minha pessoa devido ao prémio. Contudo, permite-me ver mais

do mundo porque me pedem frequentemente para participar em demonstrações ou

para ser membro de juris.”

Em Janeiro de 2011, a Espanha venceu merecidamente o

prestigioso prémio Coupe du Monde de Patisserie em Lyon.

Com Yann Duytsche como capitão e Julien Alvarez como

pasteleiro-chocolateiro, os espanhóis apresentaram trabalhos

de arte impressionantes feitos a partir de açúcar, chocolate e

gelado, e receberam uma pontuação elevada pelos seus

Entremets: Rosa del Viento. Julien Alvarez já foi pasteleiro na

Philippe Conticini e Angelo Musa em Paris e na Patisserie Bubo

em Barcelona e é agora um perito profissional de pastelaria,

confeitaria e chocolataria na École Bellouet Conseil em Paris.

Fez uma demonstração na Bélgica. A Debic foi ver e ouvir a

filosofia deste campeão do mundo.

“Mesmo depois de

ter sido distinguido

com o título, não

alterei a minha

forma de trabalhar

ou pensar.”

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Onde estão as diferenças internacionais da nossa profi ssão?“É notório que as pastelarias francesas continuam a considerar o padrão da qualidade.

É claro que existem diferenças internacionais no paladar e nos teores de açúcares e

gorduras. Os gostos e as texturas são igualmente determinadas pelas infl uências

culturais e geográfi cas: basta pensarmos no Yuzu do Japão, nas nozes do Sul da Europa,

nos frutos secos do Norte de África e das ervas e chás do Oriente. Mas as pessoas

continuam fi éis à base técnica. O Oriente tem um apetite incrível pelos conhecimentos

e receitas que são avidamente anotadas durante as demonstrações, workshops e cursos.

A sua interpretação de determinados pastéis ou combinações de receitas estimulam-me

ainda mais a passar mais tempo na criação de receitas e no intercâmbio mútuo de

conhecimentos.”

A emoção como ingrediente.“O paladar é muito importante nos pastéis e bolos. Apesar de conhecer as técnicas, a

emoção e a sensação do paladar tornaram-se bastante mais importantes. Tal como

acontece com qualquer ingrediente, temos de descobrir a melhor solução possível para o

produto fi nal. Acredito que um produto saboroso também é tentador. O contrário, não

é necessariamente o caso!”

Rosa del Viento; entrada vencedora da Coupe du Monde 2011

Receita em www.debic.com

ReceitaPara: 18 pastéis individuais

Torta de geleia com sabor a laranja

140 g leite


140 g farinha

20 g raspa de casca de

uma laranja

170 g gemas

100 g ovos

250 g claras

120 g açúcar

Framboesas cristalizadas

65 g açúcar invertido

85 g framboesas aos pedaços


20 g açúcar

8 g pectina NH

5 g gelatina

5 g sumo de limão

Ganache branco condimentado



1 vagem de baunilha

1 cumarus

10 g raspa de casca de uma laranja

35 g Cointreau 60%

24 | Debic Magazine

Visitar e criar

com sabor a laranjaComposição- Espalhe as framboesas cristalizadas no lado macio do biscuit.

- Entretanto, bata o ganache branco e espalhe 400 g sobre as framboesas cristalizadas.

Reserve o restante para o acabamento. Aperte bem a torta de geleia e reserve no frigorífi co.

Acabamento- Corte o bolo em discos de 3 cm de diâmetro. Aplique o ganache batido com um bico Saint Honoré.

- Decore com uma guarnição de chocolate e framboesas frescas.

Frisson

Torta de geleia com sabor a laranja

- Deixe a raspa da casca de laranja

em infusão no leite aquecido com o

Debic Butter Cake Gold durante

10 minutos. Leve novamente ao lume

até levantar fervura e termine, como se

se tratasse de uma massa choux com

ovos, gema de ovo e farinha.

Entretanto misture a clara do ovo

com o açúcar. Com cuidado, envolva

na massa de choux.

- Espalhe num tabuleiro de 60/40 cm.

- Forno: Use 170 °C durante 10 minutos.

Framboesas cristalizadas

- Misture a seco a pectina com o açúcar.

Aqueça o açúcar invertido com a

framboesa, o sumo do limão e o puré

de framboesas a 45 °C.

- Adiciona a pectina/mistura de açúcar a

este líquido e deixe levantar fervura.

Adicione a gelatina demolhada e mexa

suavemente. Reserve.

Ganache branco condimentado

- Aqueça o Debic Nata a 60 °C

juntamente com a raspa da casca da

laranja, a vagem partida ao meio da

baunilha e o cumaru ralado.

Deixe em infusão durante 1 hora.

- Volte a aquecer e passe o líquido num

passador pontiagudo para dentro do

chocolate branco e Cointreau. Misture

até obter uma emulsão macia.

Reserve no frigorífi co a 4 ºC.

25

26 | Debic Magazine

Relatório de Itália

Cupcakes e design de bolosA tendência continua: os cupcakes e os bolos de noiva, com ou sem decorações

extravagantes, estão na moda. Isto pode ser visto pela quantidade de workshops

e demonstrações realizadas sobre este assunto. Um dos novos desafi os para os c

hefes pasteleiros são os bolos de noiva gigantes. Populares devido, talvez, ao

casamento real britânico, ou estamos a testemunhar um retorno aos valores

românticos tradicionais? A tendência está aí e em resposta à mesma poderá surgir

uma rentabilidade suplementar.

Café, cantinhos do café (cafés), baristas, milk barsDepois da moda dos gelados, o café é uma necessidade da vida para todos os italianos:

expresso, café lungo, cappuccino… é um modo de vida. Uma tendência imparável que

durou uma série de anos é a importância comercial do café no nosso sector.

A integração dos cafés na pastelaria continua a ganhar ainda mais importância.

Começou por ser um café impessoal retirado de uma máquina, mas as mais importantes

marcas de café estão, actualmente, a melhorar a sua imagem oferecendo máquinas

compactas. Os designers de lojas reconheceram este facto importante e procuram

formas de criar momentos para o café na loja. Hoje em dia, os fabricantes estão

a fornecer máquinas que podem ser integradas nas lojas ou nas gelatarias para

“torrar” o café em casa.

Sigep Rimini 2012é o local de início da época anual das feiras

A época das feiras europeias tem início, por tradição, com a Sigep Trade Fair Rimini em Itália.

Tendo começado por ser uma feira puramente dedicada à gelataria, a Sigep Trade Fair Rimini

é hoje uma feira de renome internacional dedicada à pastelaria, bolos e gelados, e Sigep dá o

tom para as tendências, paladares e estilos. A Debic foi absorver o ambiente e viu alguns dos

interessantes rumos que o sector da padaria poderá tomar.

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Chocolate - Procedência, comércio justo, orgânicoQuanto mais o mercado do chocolate é dominado pelos principais intervenientes

mundiais, mais os pequenos fabricantes avançam outro passo em direcção aos seus grãos

de cacau e chocolates. Em resposta ao comércio justo e à tendência orgânica, alguns

consumidores poderão ser encorajados a refl ectir sobre a qualidade e os prazeres

menores da vida. A experiência é a palavra-chave, respondendo às emoções sem

comprometer a autenticidade. O chocolate é muito mais do que uma tablete, um

bocadinho de chocolate ou uma fi gura animada. As bebidas saborosas de chocolate,

as barras de chocolate e o chocolate líquido à la carte são, meramente, o ponto de

partida para a percepção futura deste ingrediente.

Quando os talentos se combinamA Debic, exclusivamente disponível como marca para especialistas em serviços

alimentares, foi fl agrante nas várias competições profi ssionais que decorreram em

Rimini. O apoio oferecido na Junior World Cup para encorajar os jovens é, na nossa

opinião, um investimento no futuro da pastelaria. É notório que cada vez mais mulheres

estão a entrar nesta profi ssão tradicionalmente masculina. Como patrocinador principal,

a Debic orgulha-se em anunciar Sonia Balacchi como vencedora do Pastry Queen

Award após a primeira competição para chefes pasteleiros do sexo feminino.

O ponto alto da competição de Sigep - o primeiro prémio da Gelato World Cup

2012 - foi, mais uma vez para a Itália.

A Debic teve uma presença forte em várias competições profissionais.Tiramisù Agrimontana

28 | Debic Magazine


Aperitivo em MilãoLa Dolce Vita e o instinto comercial…

Gerar maior lucro criando ou encorajando os momentos

da comida! Em Itália, o tradicional Aperitivo ainda se

encontra no seu momento de glória. A Pasticceria

Ambroeus e o Ristorante Teatro alla Scala il Marchesino

dão o tom e sustentam esta tradição.

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30 | Debic Magazine


Oferecer os aperitivos e acepipes mais requintados é uma questão de honraEm Itália, o tradicional Apéritivo continua a existir em toda a sua glória. A Pasticceria Ambroeus

e o Ristorante Teatro alla Scala il Marchesino dão o tom e sustentam esta tradição. ’À tardinha,

entre o momento em que se termina o trabalho, às 18h00, e a hora do jantar, às 20h00, as

pessoas podem descontrair com os colegas, amigos ou familiares, aguçando o apetite no bar de

Aperitivo local com uma bebida relaxante, um prosecco ou um Americano (Campari, vermute

doce com água gaseifi cada). Naturalmente, isto pede os pequenos “petiscos” que vão além das

normais taças de amendoins e azeitonas ou aperitivos secos. Tornou-se numa questão de honra

servir, sem cobrar, os melhores e mais requintados aperitivos ao estilo buffet com cocktails ou

ingredientes cuidadosamente cozinhados e relativamente dispendiosos. Torna-se claro que a

importância desta tendência é crescente: as mais importantes marcas da moda dão agora o

seu toque de luxo pessoal, por exemplo, o Armani Café, o Trussardi Aperitivo e o Bulgari Hotel.

Na qualidade de pasteleiros, podemos abraçar esta tendência. Nem todas as culturas e clientes

podem ser totalmente transplantados. Mas existe a oportunidade de promover essa tendência em

qualquer cidade cosmopolita. Actualmente, os momentos da comida no que se refere aos salões

de pastelaria ou de prova são, na realidade, baseados quase exclusivamente nos pequenos-

almoços, almoços e pausas para café. O futuro garantido de um negócio com sucesso.

Aumente o seu lucroAs pastelarias, com as suas próprias salas de prova, podem utilizar a ideia do Aperitivo para

criar, e promover, o seu próprio momento do Aperitivo. Os acepipes da sua própria pastelaria,

em conjunto com os próprios produtos de charcutaria tipicamente italianos, irão certamente

seduzir muitos amantes de comida ou gastrónomos. Ao expandir ou ajustar os momentos em

que se come e em que se dá lugar aos prazeres do paladar, um pasteleiro pode facilmente

aumentar em fl echa o seu lucro. Um exemplo de sucesso são as tapas espanholas ou os bares

de sushi ou de ostras de Paris e Londres.

Como leitor, tem experiência desta ideia ou de um conceito semelhante? Fale-nos disso!

Adoraríamos visitá-lo para o testemunharmos. Envie-nos um e-mail utilizando o formulário

de contacto no nosso site www.debic.com

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Anda à procura da melhor qualidade a um preço acessível? Os produtos

lácteos Debic são obviamente a sua primeira escolha. Vamos mais à

frente oferecendo-lhe inspiração enquanto profi ssional e empresário,

ajudando-o nas suas actividades diárias e rentabilizando mais o seu negócio.

Mantenha o contacto connosco em www.debic.com Quando os talentos se combinam

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