Cavallero, A.1 Coppa, M.1; Bersani, L.2; Russo, E.M.2; Lonati, M.1; Gorlier, A1; Lombardi, G.1

1 Dip. Agroselviter, Università di Torino2 Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino

Qualificazione delle produzioni casearieda erba ed effetto del pascolamento

di tipi vegetazionali differenti sul profilo acidico

di latti e formaggi derivati

INTRODUZIONE

Effetti dell’alimentazione dei bovini da latte su profilo in

acidi grassi (AG) del latte e derivati sono ben noti:

Alimentazione ad erba:

Riduzione SFAAumento MUFA e PUFA

Alimentazione a foraggi conservati e mangimi:

SFA elevati MUFA e PUFA ridotti

n-6 elevati

Dati ottenuti in contesti SPERIMENTALI diversi

Review Chilliard et al. 2007; Dewhurst et al., 2006

Biodiversità ridotta:n-3 ridotti

CLA elevatierba giovane

Biodiversità elevata:n-3 elevatiCLA elevati

tardività fenologica

OBIETTIVI dell’Attività

Validare i risultati SPERIMENTALI,

in contesti NON SPERIMENTALI,

GESTIONE ORDINARIA di aziende agricole con bovine da latte.

1 – Si possono effettivamente distinguere i prodotti caseari “da pascolo” prevalente da quelli “da foraggi conservati”?

2 – Il profilo in AG permette di distinguere le produzioni casearie derivate dal pascolo su tipologie vegetazionali alpine differenti?

MATERIALI E METODI

3 progetti :

GESTMONT CANAVESE (2006-2009) Regione PiemonteFILIERA MONTANA (2009-2010) Camera Commercio Torino

PROALPE e FATT-PLUS (2007) Agroselviter

5 vallate alpine

16 aziende

condizioni di gestione aziendale ordinariamonitoraggio alimenti forniti alle bovine

Valli Sacra, Orco fondi valle e basse pendici prealpine a prato-pascolo permanente (arrenatereti prev.)

Latteria Sociale Valle Sacra

GESTMONT CANAVESE

Disegno sperimentale:a)24 Caseificazioni inverno 08→inverno 09

(bimensili) latte crudo di cisterna:

-di 9 aziende estensive (E) di montagna

-1 testimone intensivo (I) di pianura

Prod. formaggi grassi a pasta cruda di tipo “toma”

b) 8 caseificazioni aziende Estensive

in periodi di transizione:-primaverile (da fieno a erba)

-autunnale (da erba a fieno) c) Campionamento formaggi a 60 gg di stagionatura

d) Analisi gascromatografica profilo AG (Lab. Chimico Camera di Commmercio Torino)

% di ALIM nella dieta del LATTE MASSALEponderata per i litri conferiti

0102030405060708090

100

silomais mangime erba fieno tot

RISULTATI: razione bovine aziende ERISULTATI: razione bovine aziende E

FienoTransizione

Transizione

70% erba 50% erba

Fieno

Azienda I: 1/3 silomais, 1/3 fieno, 1/3 mangimi tutto l’anno

% r

azio

ne

AG formaggio

A. Laurico - C12:0

2.3A

2.4AB

2.7B

3.3C

3.2C

0.00.51.01.52.02.53.03.54.0

g/1

00g

of

tota

l FA

A. Myristico - C14:0

9.5A

9.8AB

10.5BC

12.1D

10.9C

0.02.04.06.08.0

10.012.014.0

g/1

00g

of

tota

l F

A

A. Palmitico - C16:0

25.9A

26.1AB

28.1B

31.6C

31.2C

0.05.0

10.015.020.025.030.035.0

70%

past

ure

50%

past

ure

Transi

tions

Hay

Unifeed

g/1

00g

of

tota

l FA

AG Saturi - SFA

58.9A

60.2AB

62.5B

67.6C

66.3C

54.056.058.060.062.064.066.068.070.0

g/1

00g

of

tota

l FA

Maggiore ingestione di PUFA al pascolo

Inibizione della sintesi de novo SFA in mammella Chilliard et al. 2007

Decrescenti con l’aumento della % di erba nella dieta

A. Vaccenico - trans11-C18:1

3.8C

4.2C 2.9

B 1.8A

1.6A0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

g/1

00g

of

tota

l FA

minor ingestione estiva di PUFA dovuta alla fenologia

avanzata dell’erba

A. Rumenico - cis9trans11-CLA

1.9D

2.1D 1.5

C 1.0B

0.7A0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

g/1

00g

of

tota

l FA

Maggior ingestione PUFA

al pascolo

Chilliard et al. 2007

Tenori invariaticon l’aumento di erba da 50 a 70%

Elgersma et al. 2006

AG formaggio

Processi di bioidrogenazione e desaturazione

Maggiore ingestione di

A. Linoleico - C18:2n-6

2.6B

1.9A

2.1A

2.2A

2.1A

0.00.51.01.52.02.53.0

70%

pas

ture

50%

pas

ture

Trans

ition

sHay

Unife

ed

g/1

00

g o

f to

tal F

A

A. Linolenico - C18:3n-3

1.0C

1.2C

1.1C

0.8B

0.4A

0.00.20.40.60.81.01.21.4

g/1

00g

of

tota

l FA

AG Polinsaturi - PUFA

5.3B

5.7B

5.0B

4.0A

4.0A

0.01.02.03.04.05.06.07.0

g/1

00g

of t

ota

l FA

C18:3n-3 in erba e fieno

C18:2n-6 in silomais e mangimi

Dewhurst et al. 2006

AG formaggio

Analisi discriminante in funzione del profilo in acidi grassi del

formaggio

Analisi discriminante in funzione del profilo in acidi grassi del

formaggio

Unifeed

Hay

50% pasture

Transition

70% pasture

Classificazione corretta dei formaggi con presenza di erba nella dieta (min 40 %)

Rilevanza applicativa per controllo qualità della filiera e prodotti

Ricadute applicative:Pié Montano

Canavesano da pascolo TENORI IN AG DICHIARATI IN

ETICHETTA

Valle Pellice:1-FONDO VALLE a prato-pascolo 50% erba nella dieta e 50 % foraggi conservati

2-ALPEGGIO ESTIVO 90% pascolo

3-FORAGGI CONSERVATI invernali

In collaborazione con:- Laboratorio Chimico Camera di

Commercio Torino- Fondazione Torino Wireless

FILIERE MONTANE (in corso)

Disegno sperimentale

2) campionamento latte massale aziendale per3 giorni consecutivi dopo adattamento

ad ogni utilizzazione parcelle selezionateper le analisi AG

1) individuazione di 2 aziende, di 10 particelle prato-pascolive

o di alpeggio con vegetazione omogenea

RISULTATI: Analisi discriminante in funzione

del profilo in AG del latte

RISULTATI: Analisi discriminante in funzione

del profilo in AG del latte

% Estate Inverno Prim_aut

Estate 100,0 ,0 ,0

Inverno ,0 100,0 ,0

Prim_aut ,0 ,0 100,0

Risultati in crossvalidation

Latte primaverile ed autunnale

DIVERSO da invernale

Profilo AG nutrizionalmente migliore

-10

-5

0

5

10

-10 -5 0 5 10 15

Function 1

Fu

nct

ion

2

Alpeggio - estate

Stalla - inverno

Fondovalle - prim_aut

Differenze tra pascolo di fondovalle e d’alpeggioSFA

59.1

56.7

50.0

52.0

54.0

56.0

58.0

60.0

primav-aut est

% s

u g

rass

o t

ota

le

ACIDI GRASSI INSATURI

40.2

42.7

35.0

37.0

39.0

41.0

43.0

45.0

primav-aut est

% s

u g

rass

o t

ota

le

OMEGA-3

1.4 1.2

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

primav-aut est

% s

u g

rass

o t

ota

le

cis9trans11-CLA

2.0

2.7

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

primav-aut est

% s

u g

rass

o t

ota

le

a a

a

b b

b

P: ns

P:*** P: **

P:***

-Maggior apporto di erba nella dieta

-Assenza di foraggi conservati

-Minor apporto di mangimi

-Tipologie vegetazionali differentiChilliard et al. 2007; Dewhurst et al., 2006; Collomb et al. 2002

Differenze tra alpeggio e fondovalle

INDICE DI ATEROGENICITA'

1.61.4

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

primav-aut est

INDICE DI TROMBOGENICITA'

2.1 2.0

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

primav-aut est

P: nsP: *

Minime differenze solo per l’indice di aterogenicità

Formaggi con valore nutraceutico similare

Ricadute applicative:

Formaggi contrassegnati con codice a barre bidimensionale in etichetta

leggibile tramite telefonino WAP (Torino Wireless e 3A)

Al codice a barre link di pagina web con informazioni produttive

(azienda, tipo pascolo, profilo in AG del latte, ecc.)

1° applicazione: SALONE DEL GUSTO 2010, 21-25/10 TORINO

PRO-ALPE e FATT PLUS

Siti: alpeggi

Valle Pellice (TO), Valle Troncea (TO),

Valle Stura di Demonte (CN)

4 aziende monitorate

8 filiere (erba-latte-formaggio) studiate

Diversità condizioni produttive

Disegno sperimentale

Scelta di 2 tipi pastorali

Trifolium alpinum e Carex sempervirens

Festuca gr. rubra e Agrostis tenuis

pascolati da mandrie da latte

diffusi sulle Alpi occidentali

Campionamento latte massale di ogni filiera dopo adattamento alimentare (min 4 gg)

per 3 giorni consecutivi per le analisi AG

AG (g*/100g AG) Fest Tri SEM Effetto tipo

C14:0 9.64 9.17 0.177 ns

C15:0 1.36 1.74 0.061 ***

C16:0 26.47 24.81 0.450 ns

C17:0 0.83 1.13 0.036 ***

cis9-C17:1 0.32 0.38 0.012 *

C18:0 11.45 12.28 0.247 ns

cis9-C18:1 26.05 26.81 0.382 ns

trans11-C18:1 3.83 4.28 0.178 ns

cis9cis12-C18:2n-6 2.68 2.80 0.061 ns

C18:3n-3 1.25 1.16 0.050 ns

cis9trans11-CLA 1.64 1.79 0.065 ns

SFA 59.73 58.32 0.462 ns

MUFA 34.14 35.30 0.442 ns

PUFA 6.14 6.38 0.118 ns

Σ AG catena dispari 2.60 3.34 0.102 ***

RISULTATI: ANOVA AG latte tra tipi pastorali differenti

- Origine microbica ruminale(Rapporto foraggi/concentrati)

-Sintesi de novo in mammella

- Origine alimentare

Vlaeminck et al. 2006

DIFFERENZE TRA TRIFOGLIETI E FESTUCETI

Trifoglieti + ricchi di AG catena dispari

C15:0 e C17:0

Confermati dati ottenuti in contesto sperimentale (PRO-ALPE - Falchero et al., 2010)

AG a catena dispari

DIFFERENZE TRA TRIFOGLIETI E FESTUCETI

AG dell’erba consumata in corrispondenza dei campionamenti

C15:0 Sig ANOVA: ***

0.00

0.20

0.40

0.60

0.80

1.00

1.20

1.40

F T

g/1

00g

AG

C17:0 Sig ANOVA: **

0.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

0.30

0.35

0.40

F Tg

/100

g A

G

ERBA dei Trifoglieti + ricca di AG catena dispariC15:0 e C17:0

MAGGIOR TRASFERIMENTO DIRETTO ERBA - LATTE?

-5

-4

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

5

F

T

Analisi discriminante in funzione del profilo in AG del latte

Analisi discriminante in funzione del profilo in AG del latte

Risultati in crossvalidation

% FEST TRIF tot

FEST 91.7 8.3 100

TRIF 8.3 91.7 100

Latte e formaggio da Trifoglieti

DISTINGUIBILI da latte e formaggio

da Festuceti

CONCLUSIONI

prodotti “da PASCOLO” nutrizionalmente migliori di quelli “ da FORAGGI CONSERVATI”anche in contesti non sperimentali

NON SOLO CON ERBA D’ALPEGGIO!

Possibilità di valorizzare produzioni casearie da pascolo di fondovalle (Piè Montano)

>remuneratività produzioni primaverili ÷ autunnali

CONCLUSIONI:

- secondo il REGIME ALIMENTARE animale

- secondo il TIPO PASTORALE consumato

-possibile promozione terroir caseari SU BASE VEGETAZIONALE

-ricche e diversificate risorse vegetazionali da indagare

AG traccianti metabolici

in grado di discriminaretra prodotti caseari:

Grazie per

l’attenzione

Chilliard et al., 2007. European Journal of Lipid Science and Technology, 109, 828-855.

Collomb et al., 2002. International Dairy Journal, 12: 661-666

Dewhurst et al., 2006. Animal Feed Science and Technology, 131, 168-206.

Elgermsa et al., 2006. Animal Feed Science and Technology, 131, 207-225.

Falchero et al., 2010. Dairy Science and Technology, in press.

Palmquist et al., 1993. Journal of Dairy Science, 76, 1753-1771

Tornambé et al., 2007. . Pages 333-336 in Proc. 14éme Rencontre autours des Recherche sur les Ruminant, Paris, France.

Vlaeminck et al., 2006. Animal Feed Science and Technology, 131, 389-417

Bibliografia

Elementi del terroir caseario

ambiente fisico

ambiente fisico

operatoreoperatore

vegetazionevegetazione

specie e razze animali

specie e razze animali

prodotto caseario di terroir

prodotto caseario di terroir

gestione foraggero- pastorale

tecnologie di trasformazione

suolosuolo

identità

A. Oleico - cis9-C18:1

27.9C

25.9BC

25.4B

22.3A

24.0AB

0.05.0

10.015.020.025.030.0

70%

pas

ture

50%

pas

ture

Transi

tions

Hay

Unife

ed

g/1

00

g o

f to

tal F

A

AG Monoinsaturi - MUFA

35.9C

34.1BC

32.6B

28.3A

29.6A

0.05.0

10.015.020.025.030.035.040.0

70%

pas

ture

50%

pas

ture

Transi

tions

Hay

Unife

ed

g/1

00

g o

f to

tal F

A

Maggior intake di c9-C18:1 e PUFA al pascolo

Elgersma et al. 2006; Chilliard et al. 2007

A. Stearico - C18:0

12.1C

11.7BC

10.7AB

9.6A

10.8A

0.02.04.06.08.0

10.012.014.0

70%

pas

ture

50%

pas

ture

Transi

tions

Hay

Unife

ed

g/1

00

g o

f to

tal F

A

Bioidrogenazione e desaturazione

AG formaggioCrescenti con l’aumento

della % di erba nella dieta

Mobilizzazione riserve corporee per deficit energetico

Metodologia di analisiMetodologia di analisi

Estrazione sostanza grassa a freddoEstrazione sostanza grassa a freddo

Trans-esterificazione acidi grassiTrans-esterificazione acidi grassi

Analisi gascromatografica acidi grassi

Analisi gascromatografica acidi grassi

Sul grasso estratto metodo ISO 5508:1990+EN ISO 5509:2000

Metodologia di analisi AG

- L’elaborazione dati eseguita con software GC Chem Station Rev. B.04.02(96)

Carrier Idrogeno

Colonna Supelco SP-2560

Iniezione Split 1:100

Temperatura iniettore 280°C

Programmata 140°C per 5 minuti; 4°C/min fino a 240°C per 20 minuti

Temperatura FID 250°C

- Estrazione sost. Grassa a freddo con cloroformio

-Trans-esterificazione AG metodi: ISO 5508 e EN ISO 5509

-Quantificazione AG con GC-FID:

  E farms I farm

Altitudine 400-1060 m slm 300 m slm

Pascoli aziendali 3.1-28.8 ha -

Superficie media particelle 0.27-2.27 ha -

Razza Valdostana PR Frisona

N° capi 5-49 LU 52 LU

Produzione media/capo 6-10 l/vacca*d 24 l/vacca*d

I farm

E farms

Farm characteristics

Pasture (daily rationed grazing)

Hay

Pasture + Hay

Vegetation

Permanent grasslands(150 ha tot)

9 vegetation types:

1 oligotrophyc (1.9% of surf)

2 mesotrophyc (38.2% of surf)

6 eutrophyc (58.8% of surf)

Analisi di base del latte

70% erba

50% erba

Trans Fieno Unifeed SEM Sig.

Grasso(g/100g of milk)

3.59B 3.60B 3.46B 3.11A 3.95C 0.067 ***

Proteine(g/100g of milk)

3.29 3.37 3.47 3.10 3.41 0.051 ns

Caseinse(g/100g of milk)

2.5 2.6 2.6 2.4 2.6 0.04 ns

Lacttosio (g/100g of milk)

4.75 4.73 4.89 4.56 4.86 0.074 ns

Urea(g/dl)

25.4B 28.5B 26.1B 19.2A 27.1B 0.64 ***

Effetto razzaEffetto alimentzione

(Palmquist et al. 1993)Interpretazione val. urea

Discriminant analysis

Unifeed

Fieno50%

pastureerba

Trans

70% erba

 70%

pasture50%

pastureTrans Hay Unifeed

70%erba 66.7 22.2 11.1 0.0 0.0

50%erba 33.3 66.7 0.0 0.0 0.0

Trans 0.0 25.0 75.0 0.0 0.0

Fieno 0.0 0.0 0.0 100.0 0.0

Unifeed 0.0 0.0 0.0 5.9 94.1

Risultati della classificazione in crossvalidation (%)

AG formaggio

Pascoli con biodiversità elevata:

n-3 elevatiCLA elevatispecie tardive

con fenologia favorevole

Dati ottenuti in contesti SPERIMENTALI

diversi

INTRODUZIONE

Numerosi studi sull’effetto della biodiversità vegetale sul profilo in AG del latte da pascolo

Pascolicon biodiversità ridotta:

n-3 ridottiCLA elevati

(erba giovane)

Tornambé et al. 2007; Collomb et al. 2002

GESTMONT CANAVESE

Sito:

Fondovalle Orco e Sacra (TO)

In collaborazione conLatteria Sociale Valle Sacra

Latte raccolto da aree:

9 aziende estensive (E)

1 azienda intensiva

testimone (I)

di montagna e di pianura

Progetto ALPEGGI (in corso)

Sito:

Fondovalle e alpeggi Valle Pellice (TO)

In collaborazione con:- Laboratorio Chimico Camera di

Commercio Torino- Fondazione Torino Wireless

2 aziende monitorate lungo il corso dell’anno:

- inverno (stalla)- primavera (fondovalle)

- estate (alpeggio) - autunno (fondovalle)

INVERNO:fieno, silomais (1 sola azienda) e mangimi (circa 10%)

PRIMAVERA E AUTUNNO:50% erba di fondovalle, 40% fieno e silomais e mangimi concentrati (circa 10%)

ESTATE:erba d’alpeggio e minimi apporti di mangimi (solo un’azienda: < 10% s.s.)

Alimentazione degli animali

Differenze tra alpeggio e fondovalle

Differenze legate a :

Maggior apporto di erba nella dieta

-Assenza di foraggi conservati

-Minor apporto o assenza di mangimi

-Tipologie vegetazionali differenti

Chilliard et al. 2007; Dewhurst et al., 2006; Collomb et al. 2002