Post on 07-Apr-2016
Café
Principais Diferenças entre o café Arábica e café Robusta
Arábica RobustaOrigem Oriente Médio África
Aroma Intenso Suave
Sabor Variedade de nuances Único
Cor dos grãos Esverdeada Marrom
Acidez Alta Baixa
Cafeína < quantidade > quantidade
Altitude para cultivo 800 metros 400 metros
ABIC, 2003
Evolução do Consumo Interno de Café em Sacas e “per capita”- Brasil
1514,213,613,2
12,712,211,5
1110,1
9,39,18,98,58,28,48,1
5,255,024,874,784,654,524,314,183,883,653,623,583,473,392,99
5,91
0
2
4
6
8
10
12
14
16
1965 1985 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Consumo (Milhões de sacas)Consumo Per Capita (Kg/ano)
ABIC, 2003
Principais componentes do café
• Cafeína
• Ácido clorogênico
• Cafestol e Kahweol
Cafeína Antagonista competitivo dos receptores da adenosina A1 e A2 :1
- SNC: noradrenalina e dopamina – estimulante e vasoconstritor
- muculatura lisa: vasoconstrição periférica resistência vascular
Estimula a termogênese e consumo de energia 2
a resistência à insulina 2
Ação antioxidante 2
1. Cavalcante JWS et al. Arq Bras Cardiol. 2000;75:2,97- 101.2. Van Dam RM et al. Lancet 2002;360:1477-78
Polifenóis ( Ác. Clorogênico)
absorção de glicose
Inibe a hidrólise da glicose - 6 – fosfatase
produção de glicose no fígado
Ação antioxidante
Van Dam RM et al. Lancet 2002;360:1477-78
Cafestol e Kahweol
receptores hepáticos de LDL
LDL e VLDL
HDL
ação dos PPARS
De Ross B, Katan MB. Curr Op Lipidol 1999;10:41-5
Cafée
Diabetes
Café e Diabetes• 17.111 homens e mulheres holandeses (30-60 anos) RR 50% (95% CI 0,35 – 0,72 P=000,2) 1
Consumo de 7 xícaras de café/dia x 2 xícaras de café/dia
• Nurse’s Health Study (84276 mulheres) seg. 18 anos 2
• Health Professionals’ Follow study (41934 homens) seg. 12 anos2
Consumo regular de café foi associado com significante redução da incidência de DM 2
1.Van Dam, Lancet 20022. Salazar-Martinez et al. Ann Intern Med 2004;140:1-8
Cafée
Pressão Arterial
Estudos sobre a associação entre consumo de café e hipertensão
arterial Desenho do
estudoResultados
n= 155 594 Seguimento: 12 anos
Questionário alimentar
Consumo de café não estava associado com
hipertensão (1)
n= 1017 Idade: 26 anos
Seguimento: 33 anosQuestionário alimentar
Indivíduos que tomaram café apresentaram hipertensão
quando comparados com os que não tomaram ( 28.3 vs
18.8% p= 0.03) (2)
n= 41 836Idade: 55-69 anos
Seguimento: 15 anosQuestionário alimentar
1.WinkelmayerWC et al. JAMA 2005;294:2330-2335
2.Klag MJ et al. Arch Inter Med. 2002;162:657-62 3.Andersen LF et al. Am J Clin Nutr2006;83:1039-46
Consumo de café reduziu a mortalidade por doenças
inflamatórias e cardiovasculares em mulheres pós menopausa (3)
Café e
Infarto do miocárdio
Café e Infarto do miocárdioConsumo de café e mortalidade após IAM 1902 pacientes durante 5 anos
Consumo de café xícaras / dia
zero 1 a 7 8 a 14 >14
Óbito[n (%)] 109(22%) 87 (17%) 54 (19%) 65(11%)
taxa-100pcts/ano 6.27 4.71 4.91 2.8
Mukanal KJ. Am Heart J 2004
Café ePerfil lipídico
Café e Lípides Séricos
Estimativa: 10 mg de cafestol ~ 5 mg/dL CT1
Comparar os diferentes tipos de preparo de café de diversos países e o impacto na colesterolemia2
Consumo de 5 xícaras/dia de 150 ml/cada2
Consumo total 750 ml/dia2
1. Weusten-van der et al. J Lipid Res. 1994;35:721-332. Urgert R, Katan MB. J R Soc Med. 1996;89:618-23
Modo e Técnica de Preparo do café e sua Relação na Elevação do Colesterol Plasmático
Modo de preparo Técnica de preparo Cafestol(mg)
Kahweol(mg)
colesterol (mg/dL)
FILTRADOO pó de café é colocado nofiltro de papel e despeja-se a
água fervida0,1 0,1 0,38
COADOO pó de café é misturado na
água fervida eposteriormente despejado no
coador de pano
0,1 0,1 0,38
INSTANTÂNEOOs grânulos de café sãomisturados à água quenteO pó é colocado no filtropróprio da máquina e sob
0,2 0,2 0,38
EXPRESSOuma alta pressão por 25 a 30segundos à uma temperaturade 90ºC mistura-se o pó com
a água
1,5 1,8 3,86
Urgert R, Katan MB. J R Soc Med. 1996;89:618-23.
Café e Lípides Séricos
Modo de preparo Técnica de preparo Cafestol(mg)
Kahweol(mg)
colesterol (mg/dL)
MOCHA
O pó de café é colocado nofiltro metálico, na parte superiorda cafeteira, e na parte inferior coloca-se a água. Ao ferver, o vapor d’água sobe pelo filtro passando pelo pó.
1,1 1,4 2,70
CAFÉ ESCANDINAVO
O pó de café é fervidocom a água e decantado
posteriormente
3,0 3,9 7,33
CAFETEIRA
O pó de café é adicionadoà água fervida numa cafeteira 3,5 4,4 8,87
CAFÉ ÁRABE
própria. Ao ser servido, amistura passa por um coador
O pó de café é misturadoassim que a água começarferver. Servido decantado,
sem filtrar
3,9 3,9 9,65
Urgert R, Katan MB. J R Soc Med. 1996;89:618-23.
Café e Lípides SéricosModo e Técnica de Preparo do café e sua Relação na Elevação do Colesterol
Plasmático
Café e
Câncer
Café e CâncerInfluência no consumo de café e risco de Carcinoma
Hepatocelular – Estudo Prospectivo no Japão
Casos de Mortalidade em 100.000 pessoas após 10 anosConsumo: 0 até > 5 xícaras/dia
Quase nunca tomavam café: 547 casosTomavam café diariamente: 214 casos
Manami I et al. J National Cancer Institute, 2005:97:293-300
Café e CâncerConsumo de café, chá e cafeína e incidência de câncer de colon
e retal
Consumo: nunca até > 5 xícaras/dia
O consumo de café cafeinado, chá com cafeína ou cafeína não foi associado com incidência de câncer de colon e
reto.
Karin B. et al. J National Cancer Institute 2005;97:282-92
Café e
Parkinson
Café e ParkinsonAssociação do consumo de café e cafeína com o risco
de Doença de Parkinson Incidência em 10.000 pessoas/ano
Consumo: 0 - ≥7 xícaras/dia Os achados indicam que o alto consumo de café e cafeína é associado com uma significante diminuição da incidência de
Doença de Parkinson.
Os dados sugerem que o efeito está associado à ingestão de cafeina e não de outros nutrientes contidos no café.
JAMA. 2000; 283:2674-2679.
Considerações finais O consumo de café em doses moderadas não está associado à maior incidência de hipertensão e variação significativa da PA
O consumo regular de café filtrado não é contra indicado para pacientes com hipercolesterolemia
O café apresentou caráter preventivo no desenvolvimento de DM e desta forma, sendo o DM um importante fator de risco para aterosclerose a ingestão de café poderia exercer um papel preventivo indireto
O consumo moderado de café não está associado ao desenvolvimento de câncer
Chocolate
Theobroma cacau: “alimento dos deuses” Difundido pelo povo Maia: cultura de cacau México Maias e Astecas – México - Península de Yucatán Sementes de cacau: produção de bebida “Xocolath” Lendas Astecas: poder e magia
1519 – explorador espanhol Hernando Cortez
Corte do imperador Montezuma – México: afrodisíaco
Aromatizado com baunilha e outras especiarias
História
Produção industrial 1528 - Cortez leva de volta o cacau para a Espanha, início do
preparo .
Difundido na França, Inglaterra, Alemanha, Itália e demais países.
Forma pastosa foi introduzida como desjejum na França do século
XVIII.
Chegada à Grã-Bretanha na segunda metade do século XVII.
A primeira "fábrica" de chocolate inglesa surgiu em 1657.
Revolução Industrial - produção em série e popularização
1765 - John Hanan, introduziu o chocolate nos Estados Unidos .
No Brasil 1746, o colono francês Louis Frederic Warneaux traz sementes para o
Brasil.
Ilhéus poderosa produtora , expansão na Bahia.
Lutas violentas, que se prolongaram até as primeiras décadas do
século XX.
1931, criou-se o Instituto de Cacau da Bahia.
1941, ele foi transformado em autarquia.
1954 instalaram-se no Estado de São Paulo as primeiras plantações.
Hoje, o Brasil ocupa a posição de sexto maior produtor mundial de
cacau.
Consumo Mundial
Tipos de ChocolateChocolate em pó
Usado em receitas, trata-se de amêndoa de cacau ralada destituída da manteiga de cacau.
Pode ser amargo (recebe o nome de cacau em pó), meio amargo e doce.
Achocolatado
Usado para misturar com leite, é composto basicamente por chocolate, leite em pó e açúcar.
Tipos de Chocolate - BarrasChocolate branco
Contém manteiga de cacau ao invés de massa de cacau.
Chocolate ao leite A massa de cacau é substituída em parte por leite em
pó, resultando em um gosto mais adocicado.
Chocolate amargo Possui grande concentração de massa de cacau e pouco
açúcar.
Composição nutricional do chocolate
Manteiga de cacauÁcido Oléico (C18:1) ............................... 31 a 37%
Ácido Esteárico (C18:0) .......................... 32 a 37%
Ácido Palmítico (C16:0) .......................... 24 a 29
Ácido Linoleico (C18:2) ........................... 2 a 5%
65% - 75%
Perfil de ácidos graxos
A manteiga de cacau tem predomínio de ácidos graxos não aterogênicos
Composição nutricional do chocolate
No intestino delgado, catequina e epicatequina são absorvidos e acessam a via Portal onde são levadas para o fígado para distribuição aos tecidos. Na corrente sanguínea humana, epicatequina e catequina são detectadas no plasma após 30 minutos da ingestão de cacau ou chocolate amargo e atingem o pico em 2 horas.
Catequina e epicatequina são excretadas em torno de 99% como metabólitos pela urina.
Flavonóides: absorção e metabolismo
Efeitos melhores quando existe um percentual maior de flavonóides na forma monomérica.
Holt R R, et al JF, et al. Am J Clin Nutr 2002;76:798-804.Rein D, et al. J Nutr 2000;130(Suppl.8):2109S-2114S
Efeitos cardioprotetores
Catequina e Epicatequina
Efeitos cardioprotetores dos flavonóides do cacau
Ativação do óxido nítrico sintetase
Diminuição da susceptibilidade de oxidação da LDL
Diminuição da agregação plaquetária
Redução de expressão de moléculas de adesão
Redução da pressão arterial
Aumento da sensibilidade insulínica
British Journal of Nutrition (2008), 99, 1–11
Dark chocolateChocolate amargo
• Preparado com cacau, manteiga de cacau, pouco açúcar e leite (facultativo)
• Presença de flavonóides do cacau: catequinas, epicatequinas e procianidinas
Ding EL, et al. Nutr Metab. 2006; 3:2.
Conclusão O consumo de 50 g /dia de chocolate amargo pode reduzir o risco de DCV
O consumo moderado de chocolate amargo reduziu a pressão arterial e resistência insulinica
O consumo moderado de chocolate associado a dieta isocalórica, não influenciará no peso corporal
50g/dia > 70% cacau