Post on 18-Oct-2015
description
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
1/41
Assalamualaikum Wr. Wb.
AIR
Oleh:
NANGSIH SULASTRI SLAMET, S.Si, Apt.
Jurusan Gizi
Poltekkes Kemenkes Gorontalo
2013/2014
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
2/41
DEFINISI AIR
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
3/41
Pokok Bahasan
1. Definisi Kimia Air
2. Peran air
3. Sifat Fisika dan Kimi Air
4. Air dalam Bahan Pangan
5. Klasifikasi Air dalam Bahan Pangan
6. Kadar Air dan Aktivitas Air
7. Prinsip dan Metode Analisis Kadar Air
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
4/41
DEFINISI
BIOLOGIS Air merupakan Komponen utama dalam tubuh
manusia, berperan penting dalam transportasi zat-zat
makanan dan hasil metabolisme tubuh serta pengatur
keseimbangan suhu tubuh.
KIMIAWIAir merupakan suatu molekul yang terdiri dari 1
atom Oksigen yang berikatan kovalen dengan 2
atom hidrogen (H2O)
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
5/41
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
6/41
FUNGSI AIR
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
7/41
Membantu proses pencernaan makanan
Mengangkut makanan yang telah dicerna dan
oksigen
Mengangkut hasil metabolisme sepertiurea dan karbon dioksida
Menjaga kepekatan darah
Menjaga suhu badan
Terlibat dalam semua proses metabolisme
badan
FUNGSI AIR DALAM TUBUH
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
8/41
PENYERAPAN AIR DALAM TUBUH
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
9/41
FUNGSI AIR DALAM BAHAN PANGAN
a. Mempengaruhi kesegaran, stabilitas dan keawetan pangan
b. Menentukan tingkat resiko keamanaan pangan
c. Untuk reaksi kimia
d. Pelarut untuk senyawa polar
e. Mempengaruhi aktivitas enzim dalam bahan pangan
f. Penghantar panas
g. Mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama
penyimpanan
h. Media pertumbuhan mikroba
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
10/41
SIFAT FISIKA KIMIA AIR
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
11/41
a. Tidak berwarna , tidak berasa dan tidak berbau
b. Memiliki 3 fasa yang berbeda : cair, gas dan padat
c. Sebagai pelarut yang bersifat polar pelarut
senyawa polar (garam/NaCl, Vit. B & C, gula,
pigmen/klorofil)
d. Mempunyai titik didih yang tinggi
SIFAT FISIKA AIR
Senyawa yang sangat larut air (hydrophilic), contoh
garam & gula
Senyawa tidak larut air (hydrofobik), contoh minyak &
lemak (non-polar)
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
12/41
SIFAT KIMIA AIR
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
13/41
Ikatan molekul air
1. Ikatan Kovalen
a. Ikatan kovalen merupakan ikatan penghubung antara satu atom
oksigen dengan dua atom hidrogen.
b. Perbedaan elektronegativitas antara hidrogen dan oksigen, maka
sisi hidrogen bermuatan positif sedangkan pada sisi oksigen
bermuatan negativ
c. Ikatan kovalen ini sebagai dasar bagi sifat air yang penting, yakni
sebagai pelarut
d. Ikatan kovalen titik didih air tinggi
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
14/41
2. Ikatan Hidrogen
a. Ikatan hidrogen merupakan ikatan penghubung antara kutub
positif dari molekul air yang satu dengan kutub negatif dari molekul
air lainnya
b. Ikatan hodrogen lebih lemah dibandingkan ikatan kovalen, yang
mengakibatkan air pada tekanan atmosfir bersifat cair
c. Ikatan hidrogen ini dapat membentuk hidrat antara air dengan
senyawa-senyawa lain yang mempunyai kutub O dan N (cth :
metanol, karbohidrat)
Ikatan molekul air
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
15/41
Syarat Air yang baik untuk dikonsumsi
1.pH normal : 6,58,5
2.Tidak mengandung bahan kimia beracun
3.Tidak mengandung garam atau ion-ion logam
4.Kesadahan rendah
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
16/41
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
17/41
Keajaiban Air
Dr. Masaru Emoto dari Universitas Yokohama,Jepang melakukan penelitian tentang perilaku air
AirMurni dari
mata airdi PulauHonshu
DOA
LAGU ROCK Veavy Metal
LAGU "Imagine" dari John
Lennon
Diucapkan katapeace & war
didinginkan sampai -5C
di laboratorium
difoto menggunakan
miskroskop elektron
dengan kecepatan
tinggi.
Hasil
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
18/41
Ketika dibacakan doa.
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
19/41
Ketika musik heavy metal diperdengarkan :
Ketika lagu "Imagine" dari John
Lennon diperdengarkan :
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
20/41
Kristal air yang direkam dari mata air yang masih jernih di jepang
Subhanallah!!!
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
21/41
AIR DALAM BAHAN PANGAN
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
22/41
Air dalam bahan pangan
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah
yang berbeda-beda. Bahan makanan yang masih segar,
kadar airnya cukup tinggi (65% - 80% dari berat bahanpangan)
Air merupakan salah satu media pertumbuhan yang baik
untuk berbagai mikroorganisme bahan pangan yang
segar tidak dapat tahan lama.
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
23/41
Air dalam bahan pangan
Keberadaan air dalam bahan makanan dapat
mengakibatkan penurunan mutu bahan makanan baik
secara kimia maupun mikrobiologis perubahan sifatorganoleptik, tekstur, citarasa dan nilai gizi
Adanya air dalam bahan makanan dapat dihilangkan
untuk membuat bahan pangan tersebut tahan lama.
Untuk menghilangkan air dari dalam bahan makanan
dapat dengan proses pengeringan atau pembekuan air.
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
24/41
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
25/41
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
26/41
JENIS-JENIS AIR DALAM BAHAN MAKANAN
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
27/41
Konvensional
Air terikat secara fisik
a. Air kapiler
b. Air terikat
c. Air adsorbsi
Air terikat secara kimia
a. Air kristal
b. Air konstitusi
Air bebas
Derajat Keterikatan
Tipe I
Tipe II
Tipe III
Tipe IV
Jenis Air dalam Bahan Makanan
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
28/41
Jenis Air dalam Bahan Makanan
Tipe I :
molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu
ikatan hidrogen yang berenergi besar
Dapat membeku dan dapat dihilangkan dengan cara pengeringan
biasa
Tipe II :
molekul air yang membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air
lain dan sulit dihilangkan
Jika dihilangkan aktivitas air kestabilan produk tercapai
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
29/41
Tipe III :
Air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan
Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk
pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawia
Air tipe ini disebut dengan air bebas
Tipe IV :
Air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni
Jenis Air dalam Bahan Makanan
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
30/41
KADAR AIR Vs AKTIVITAS AIR
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
31/41
Air dan Penyimpanan Makanan
Suatu bahan dengan kadar air dan aktivitas air yang rendah
dapat lebih awet dalam proses penyimpanan.KADAR AIR
Kadar air merupakan persentase kandungan air suatu
bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah atau
berat kering.
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
32/41
AKTIVITAS AIR
Air dan Penyimpanan
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
33/41
kadar air tinggi aktivitas air tinggi bahan pangan
mudah tumbuh mikroba
Suatu bahan yang akan disimpan sebaiknya memiliki
aktivitas air dibawah 70% atau pada kelembaban relatif
dibawah 70%.
Berbagai mikroorganisme mempunyai aw minimum agar
dapat tumbuh dengan baik.
Pengaruh aw terhadap penyimpanan bahan pangan
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
34/41
Pengaruh aw terhadap penyimpanan bahan
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
35/41
Pengaruh aw terhadap penyimpanan bahanpangan
Makanan yang dikeringkan atau dikeringbekukan mempunyai
kestabilan tinggi pada penyimpanan, kandungan airnya 5-15%
Aktivitas air merupakan faktor utama yang mempengaruhikualitas simpan
Sejumlah makanan diperlukan pengemasan untuk membantu
mempertahankan kualitas makanan. Produk higroskopis harus
dikemas dalam wadah kaca dengan tutup tidak tembus air atau
dalam plastik kedap air (polivinil klorida tebal).
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
36/41
Metode Penurunan aw dalam Bahan Makanan
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
37/41
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
38/41
ANALISIS AIR DALAM BAHAN PANGAN
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
39/41
Analisis Kadar Air dan Aktivitas Air
dalam bahan Pangan
Kadar Air
Met. Pengeringan
(Thermogravimetri)
Met. Oven Met. Oven-vakum
Met. Destilasi
(Thermovolumetri)
Met.Kimiawi
Met. Titrasi
Karl Fischer
Met. Kalsium
Karbida
Met. Asetil
Klorida
Met. Fisis
Cat. : Pada pengukuran kadar air bahan pangan, air yang terukur dalah
air bebas dan air teradsorbsi
Analisis Kadar Air dan Aktivitas Air
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
40/41
Analisis Kadar Air dan Aktivitas Air
dalam bahan Pangan
Aktivitas Air
Keseimbangan Air Hukum Raoult
Aw =ERH
100
ERH : Equilibrium Relative Humidity
(kelembaban relatif udara)
Aw =Mw
Mw+ Ms
Mw: Jumlah mol air
Ms : Jumlah mol zat terlarut
5/28/2018 Air dalam bahan pangan
41/41
Wassalmualaikum Wr. Wb.
TERIMA KASIH
SEKIAN