Tep 421 Slide Air Bahan Pangan
-
Upload
azuhrinugroho -
Category
Documents
-
view
228 -
download
3
Transcript of Tep 421 Slide Air Bahan Pangan
7/22/2019 Tep 421 Slide Air Bahan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tep-421-slide-air-bahan-pangan 1/22
AIR BAHAN
7/22/2019 Tep 421 Slide Air Bahan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tep-421-slide-air-bahan-pangan 2/22
Tujuan Instruksional Khusus(TIK)
Setelah mengikuti kuliah inimahasiswa akan dapat
• en e as an urva y• Menjelaskan tentang kandungan
air pada bahan
• Menghitung kadar air bahan
7/22/2019 Tep 421 Slide Air Bahan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tep-421-slide-air-bahan-pangan 3/22
Sub Pokok Bahasan
• Air bahan pangan
• kurva
• Aw
• kandungan air pada bahan
• kadar air bahan
7/22/2019 Tep 421 Slide Air Bahan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tep-421-slide-air-bahan-pangan 4/22
fase cair
Tekanan(atm)
A A’
fase uapfase padat
0
45 mmHg
T (oC)
Sumber: Earle, 1969 ; Thaib, dkk, 1988
B B’
0,0098
1 atm
7/22/2019 Tep 421 Slide Air Bahan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tep-421-slide-air-bahan-pangan 5/22
Aw (water activity)
Adalah jumlah air bebas
oleh mikroba untukpertumbuhannya.
7/22/2019 Tep 421 Slide Air Bahan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tep-421-slide-air-bahan-pangan 6/22
Aw ideal < 0.70
tahandalam penyimpanan
Untuk memperpanjang dayatahan suatu bahan maka
sebagian air dari bahan harusdihilangkan sehingga mencapai
kadar air tertentu.
7/22/2019 Tep 421 Slide Air Bahan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tep-421-slide-air-bahan-pangan 7/22
Kandungan air pada bahan
• Air bebas• Air terikat secara fisik
• Air terikat secara kimia
7/22/2019 Tep 421 Slide Air Bahan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tep-421-slide-air-bahan-pangan 8/22
Air bebas terdapat pada permukaan bahan
untuk pertumbuhan mikroba
untuk media reaksi kimia
mudah diuapkan
air bebas diuapkan seluruhnya shg ka
tinggal 12 – 25 % tergantung jenisbahannya
7/22/2019 Tep 421 Slide Air Bahan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tep-421-slide-air-bahan-pangan 9/22
Air terikat secara fisik
• Terdapat dalam jaringan matriks bahan(tenunan bahan) karena adanya ikatan-ikatan fisik– . ,
kapiler– Air absorpsi, krn ada penyerapan dr bhn
– Air yg terkurung diantara tenunan bahan (bhn
berserat), sukar diuapkan shg perludihancurkan
7/22/2019 Tep 421 Slide Air Bahan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tep-421-slide-air-bahan-pangan 10/22
Air terikat secara kimia
• Perlu energi besar untuk uapkan air ini• Jika air ini hilang semua ka 3 – 7 %
– 2
– Air yg terikat dlm sis dispersi koloidal
• Tdd partikel yg beragam bentuk & ukuran
• Bermuatan listrik (+) & (-)
7/22/2019 Tep 421 Slide Air Bahan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tep-421-slide-air-bahan-pangan 11/22
Kadar Air• Adalah banyaknya kandungan air per
satuan berat bahan, biasanya dalam %
basis basah (bb).
• Menunjukkan banyaknya kandungan air
per satuan berat
7/22/2019 Tep 421 Slide Air Bahan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tep-421-slide-air-bahan-pangan 12/22
Padi KA 14 %
14 % air
86 % bahan kering
Mis : padi mempunyai KA 14 %artinya setiap 100 satuan berat padi
terdapat 14 satuan berat air
7/22/2019 Tep 421 Slide Air Bahan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tep-421-slide-air-bahan-pangan 13/22
Misalkan padi berat 2 ton , KA 14 %,
brp ton kandungan airnya
14 % air
86 % bahan kering(selain air)
Berat air = 14 % * 2 ton = 280 kg
Bahan kering = 1720 kg
7/22/2019 Tep 421 Slide Air Bahan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tep-421-slide-air-bahan-pangan 14/22
Rumus kadar air awal dan akhir bahan
(Henderson and Perry, 1976)
%100)(
)()(% x
Wd Wm
WmbbKadarair m
+
==
%100)(
)()(% xWd
Wmbk Kadarair M ==
Wm = Massa air (kg)Wb = Massa bahan kering (kg)
7/22/2019 Tep 421 Slide Air Bahan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tep-421-slide-air-bahan-pangan 15/22
Rumus lainnya
M m =
m
m M
−
=
1
7/22/2019 Tep 421 Slide Air Bahan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tep-421-slide-air-bahan-pangan 16/22
Contoh soal
80.000 lb jagung pipil dgn ka 25%(bb) dikeringkan menjadi ka 13 %.
Tentukan
a. Ka basis kering
b. Berat jagung stlh dikering
c. Berapa air yg dikeluarkan
7/22/2019 Tep 421 Slide Air Bahan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tep-421-slide-air-bahan-pangan 17/22
Jawab
Jumlah air mula-mula = 25%*80.000 lb
= 20.000 lb
Berat jagung kering = 80.000 – 20.000
= 60.000 lb
7/22/2019 Tep 421 Slide Air Bahan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tep-421-slide-air-bahan-pangan 18/22
Kadar air (bk)
• KA1 (bk) = (80000-60000)/60000 * 100%= 33.33%
Atau
• M1 = (100*25)/(100-25) = 33.33%
• M2 = (100*13)/(100-13) = 15%
7/22/2019 Tep 421 Slide Air Bahan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tep-421-slide-air-bahan-pangan 19/22
Berat jagung setelah
dikeringkan
air
air
Air yang
menguap
80.000 lb
KA = 25 % KA = 13 %
y
60.000 lb
X lb
60.000 lb
20.000 lb
bkbk
Berat air pada ka 13%
80000 lb X lb
(13/100).x = x – 60000
13x = 100x – 100 * 60000
(100-13)x = 100 * 60000
X = 68965,5 lb
7/22/2019 Tep 421 Slide Air Bahan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tep-421-slide-air-bahan-pangan 20/22
= 100. berat kering mutlak
100 – ka bb2
= ………….
Berat jagung setelah
dikeringkan (2)
7/22/2019 Tep 421 Slide Air Bahan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tep-421-slide-air-bahan-pangan 21/22
Jlh air yg dikeluarkan
= 80.000 lb – 68965,52 lb
= 11.034,48 lb
Atau
= brt padatan (beda ka bk)/100
Atau
=
7/22/2019 Tep 421 Slide Air Bahan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tep-421-slide-air-bahan-pangan 22/22
PR
• Bahan pangan sebanyak 5 ton
dikeringkan dari ka 70% bb menjadi 10% bb dalam suatu alat pengering tipe bak
a. Ka basis kering
b. Berat bhn pangan stlh dikeringkan
c. Berapa air yg dikeluarkan