Post on 11-Dec-2015
description
Бентонит – до или после брожения
Докладчик др. Илона Шнайдер
Dr. Ilona Schneider
Руководитель отдела Обработка напитков R&D
250
150
100
75
50
37
25
15
250
150
100
75
50
37
25
15
• Протеины в области
молекулярного веса
от ок. 10 до более 100 kDa
• Основная часть от 20 до30 kDa
• в высокомолекулярной области:
гликопротеины (маннопротеины дрожжей)
205
128
86
38
31
17
6,6
kDa
1 2
205
128
86
38
31
17
6,6
kDa
1 2 3 4 5 6
A B
205
128
86
38
31
17
6,6
kDa
1 2
205
128
86
38
31
17
6,6
kDa
1 2 3 4 5 6
A B
Riesling 2006 (Rheinhessen)
Ряд концентрации
250
150
100
75 50 37 25
20
15 10
kDa
Ряд концентрации
SDS-PAGE 12,5 %
Кумасси окрашивание Окрашивание перйодной
кислотой
Состав протеинов в белых винах
Quelle: Wigand, Uni Mainz, 2005
Ягода
134 мг/л
Сусло
33 мг/л
Вино
10 мг/л
250
15
150 100
75
50
37
25
20
10
kDa
250
15
150 100
75
50
37
25
20
10
kDa
250
15
150 100
75
50
37
25
20
10
kDa
Riesling 2005
(Rheingau)
Определение протеинов путем окрашивания кумасси Bradford-Assay SDS-PAGE 12,5 %
Протеины в ягоде, в сусле и в вине
Источник: Wigand, Uni Mainz, 2005
Имеющиеся в сусле/вине протеины
Молекулярный вес от 2,5 до более 100kDa
Изоэлектрическая точка 3 - 9
Содержание общих протеинов не соотносится
со стабильностью вина
например, маннопротеины
предполагается, что релевантные к помутнениям белки
состоят из
патогенеза релевантных хитиназ
и тауматина родственных протеинов
основной молекулярный вес между 20-30 kDa
Изоэлектрическая точка 4,1 до 5,8
[Waters 2005]
Вино Маркер
SDS-PAGE [12,5 %]
Пино Гри 2010 г
Источник: Wigand, Uni Mainz, 2005
Кумасси окрашенныйSDS-PAGE 12,5 %
Тауматин-подобные
протеины
Красное вино (Portugieser)
Розовое вино (Portugieser)
Белое вино (Riesling)
250
150
100
75
50
37
25
20
15
kDa
10
Эндохитиназа
27 kDa 20 -
24 kDa
Состав протеинов различных сортов винограда
Источник: Wigand, Uni Mainz, 2005
Кумасси окрашенный SDS-PAGE 12,5 %
Совиньон Блан 2006 Рислинг 2006
250
150
100 75
50
37 25
20
15 10
kDa
Морио Мускат 2003 Пряный Траминер 2006
Состав протеинов различных сортов винограда
Источник: Wigand, Uni Mainz, 2005
положительные свойства
Адсорбция белков
Снижение биогенных аминов
Адсорбция дубильных веществ
Улучшение осветления
Снижение остатков пестицидов
…
отрицательные свойства
Выделения из бентонита (металлы…)
Адсорбция положительных веществ
(потери вина)
…
Ca NaCa Na
Бентонит
Применение бентонита
Бентонит развести в 5-кратном количестве воды.
оставить набухать в течение 8-12 часов.
Оставшуюся воду слить.
Суспензию бентонита задать в вино и размешать
Время перемешивания - 15-30 минут, в зависимости от
эффективности перемешивания
Дозирование остальных осветляющих средств
Осаждение в течение 1-2 дней
Методы определения необходимости осветления
бентонитом
Некоторые новые методы на рынке (Rosch 2011):
Proteotest
Immunotest
Испытанные на практике:
Бентотест
Теплотест
Бентотест
Пробное осветление в лабораторных масштабах
Фильтрация
Задача раствора бентотеста
Визуальная оценка
Теплотест
Пробное осветление в лабораторных масштабах
Фильтрация
3-4 ч нагревать до 80°C
Дать остыть
Визуальная оценка
Время определения необходимости обработки бентонитом
На стадии сусла
До сих пор невозможно
На стадии вина
Точное определение путем
Бентотеста
Теплотеста
Время определения необходимости обработки бентонитом
0
50
100
150
200
0 50 100 150 200 250 300 350
По
му
тн
ен
ия
(N
TU
)
г/100 л бентонита
Предварительное определение обработки бентонитом на стадии сусла (теплотест)
Пино Блан 2011
Время определения необходимости обработки
бентонитом
13,9
2,15 1,45 1,09 0
2
4
6
8
10
12
14
16
200 250 300 350
По
мутн
ен
ия
(N
TU
)
г/100 л бентонита
Предварительное тестирование на стадии сусла (теплотест)
Пино блан 2011
теплотест< 2 NTU =
стабильно
Время определения необходимости обработки бентонитом
52,1
44
26,1
13,9
7,51 3,55
0,93 0
10
20
30
40
50
60
0 50 100 150 200 250 300
По
му
тн
ен
ия
(N
TU
)
г/100 л бентонита
Теплотест в отфильтрованном вине 2011 Пино Блан
Время определения необходимости обработки бентонита
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 100 150 200 250 300 500
По
мутн
ен
ия
(N
TU
)
г/100 л бентонита
Теплотест в сусле (2011 Silvaner)
Время определения необходимости обработки бентонита
0
5
10
15
20
25
30
0 50 100 150 200 250
По
мутн
ен
ия
(N
TU
)
г/100 л бентонита
Теплотест в вине (2011 Silvaner)
Время определения необходимости обработки бентонита
Определение последующей необходимости осветления уже
на стадии сусла путем теплотеста возможно
приблизительно (4 часа при 80°C)
Дальнейшие исследования в ближайшие годы
Различные дозировки, в зависимости от времени
осветления (сусло, брожение, вино)
Время проведения осветления бентонитом
3 возможности:
Осветление сусла
Mitvergären
Осветление вина
или их комбинация
Осветление на стадии сусла
Образ действия
Обработка сусла энзимами
Задача бентонита после расщепления пектинов (пектин-
тест)
Удаление бентонита путем предварительного осветления
(осаждение/флотация)
Осветление сусла
Недостатки
Передача тиамина
Не снижает уровень биогенных аминов в вине
Высокие затраты времени в сезон, прежде всего из-за
замедленного предварительного осветления частая
проблема в особенно теплые года и при гнилом урожае!
Пектиновый тест при предварительном осветлении
при 12°C (2011 Рислинг, спелый)
Pektintest
Stunden 0 Probe SIHAZYM Claro Panzym Clair Rapid
1,0 g/hl 1,5 g/hl 2,0 g/hl 1,0 g/hl 1,5 g/hl 2,0 g/hl
0 pos ++ pos ++ pos ++ pos ++ pos ++ pos ++ pos ++ 1 pos ++ pos ++ pos ++ pos ++ pos ++ pos ++ pos ++
2 pos ++ pos ++ pos ++ pos ++ pos ++ pos ++ pos ++ 3 pos ++ pos ++ pos ++ pos ++ pos ++ pos ++ pos ++
4 pos ++ pos ++ pos ++ pos ++ pos ++ pos ++ pos ++ 5 pos ++ pos ++ pos ++ pos ++ pos ++ pos ++ pos ++
6 pos ++ pos ++ pos ++ pos + pos ++ pos ++ pos ++ 7 pos ++ pos ++ pos + pos + pos ++ pos ++ pos ++ 8 pos ++ pos + pos + pos + pos ++ pos ++ pos ++ über Nacht pos ++ pos + neg neg pos ++ neg neg
Осветление вина
Действия
Снятие с дрожжей после полного выбраживания
Задача бентонита в молодое вино после точного
определения необходимости обработки
Осветление вина
Преимущества
Возможность точного определения
необходимости обработки
Улучшение эффекта осветления в проблемных
винах
Снижение уровня биогенных аминов
Осветление вина
Недостатки
Бентонит действует не избирательно
Возможно снижение качества в результате
мероприятий осветления
Факторы влияния осветления бентонитом на
производство вина
Влияние осветления или времени осветления на:
Предварительное осветление/ помутнения сусла
Снабжение питательными веществами
Динамику брожения
Окончание брожения
Тяжелые металлы
Цвет вина
Стабильность белков, т.е дальнейшую необходимость
осветления
Сенсорику
Влияние на снабжение питательными
веществами сусла
Страх перед снижением концентрации питательных
веществ является частым аргументом против осветления
сусла
Снижение концентрации тиамина (Витамин B1) известно
Может компенсироваться дополнительной задачей
Влияние на снабжение питательными
веществами сусла
0
50
100
150
200
250
300
350
400
05.10.10 06.10.10 07.10.10 08.10.10 09.10.10 10.10.10 11.10.10 12.10.10 13.10.10 14.10.10 15.10.10
NO
PA
мг/
л
Дата
NOPA в процессе брожения, Сильванер 2010
A1
A2
A3
A4
A5
A6
A7
A8
A9
A10
Никакого
влияния на
NOPA!
Влияние на снабжение питательными веществами сусла
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
05.10.10 06.10.10 07.10.10 08.10.10 09.10.10 10.10.10 11.10.10 12.10.10 13.10.10 14.10.10 15.10.10
NH
4-N
мг/
л
Дата
Аммоний в процессе брожения, Сильванер 2010
A1
A2
A3
A4
A5
A6
A7
A8
A9
A10
Никакого
влияния на
аммоний!
Влияние на динамику брожения
Осветление сусла не влияет на динамику брожения
При задаче бентонита к брожению возможно влияние на
процесс брожения
Повышение внутренней поверхности, что приводит к
турбулентному брожению
Влияние на динамику брожения
0,98
1
1,02
1,04
1,06
1,08
1,1
07.Okt 08.Okt 09.Okt 10.Okt 11.Okt 12.Okt 13.Okt
Пл
отн
ость
Процесс брожения Сильванера 2010 год
A1
A2
A3
A4
A5
A6
A7
A8
A9
A10
Никакого влияния
на динамику
брожения!
Влияние на динамику брожения
0,98
1
1,02
1,04
1,06
1,08
1,1
01.10. 02.10. 03.10. 04.10. 05.10. 06.10. 07.10. 08.10. 09.10. 10.10. 11.10. 12.10. 13.10.
Пл
отн
ос
ть
Дата
Процесс брожения Сильванера 2011 года
Kontrolle
Mostschönung A
Mostschönung B
Mitvergärung A
Mitvergärung B
Частично замедленное /
тяжелое выбраживание
после обработки
бентонитом!
Влияние на степень выбраживания
В литературе имеются различные высказывания
В некоторых сообщениях говорится о проблемах выбраживания
после обработки бентонитом
Передача результатов по „обработка сусла после
предварительного осветления“ (= соброжение) понятна
0
5
10
15
20
25
30
г/л
ост
аточ
ного
са
ха
ра к
ко
нц
у
бр
ож
ени
я
Варианты осветления
Сильванер 2009 , выбраживание после обработки бентонитом для сусла
0g/hl
100g/hl NaCa-Bentonit
100g/hl Ca-Bentonit
100g/hl Na-Bentonit
300g/hl NaCa-Bentonit
300g/hl Ca-Bentonit
300g/hl Na-Bentonit
0 г/100л 100 г/100 л 300 г/100 л
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Kontrolle 100g/hl 150g/hl 200g/hl 250g/hl 100g/hl 150g/hl 200g/hl 250g/hl
г/л
ос
та
точ
но
го с
ах
ар
а
Задача бентонита к предварительному осветлению/брожению
Содержание остаточного сахара после брожения (Пино Бланк 2011, испытание бентонита)
Влияние на внесение тяжелых металлов в вино
Передача тяжелых металлов из бентонита в сусло или вино
зависит прежде всего от времени контакта
Соброжение бентонита в прошлом было абсолютным табу
Передача тяжелых металлов
Необходимость обработки ЖКС
Опасность помутнений
Влияние на внесение тяжелых металлов в вино
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
Kontrolle Mostschönung Mitvergärung Weinschönung
Мг/
л F
e
Содержание железа в вине (Сильванер 2010, дозировка бентонита: 200 г/100 л)
Средние значения бентонитов различных производителей
Контроль Осветление сусла Соброжение Осветление вина
Влияние на цвет вина
Визуально никакого различия между отдельными вариантами
осветления в белых винах
Очень большие различия в розовом Португизере (всегда
очень большие потребности в бентоните) обнаруживаются
при испытании!
Влияние на цвет вина
0 0,5 1 1,5 2 2,5
Kontrolle
Mostschönung
Mitvergären
Weinschönung
Сумма цвета (Значения экстинкции)
380nm
420nm
520nm
620nm
720nm
Контроль
Осветл. сусла
Контроль
Осветл. сусла
Португизер розовое 2011 года, измерения по окончании
фильтрации вина (средние показатели по бентонитам
различных производителей, дозировка 300 г/100 л)
Влияние на цвет вина Фото: Португизер розовое после снятия с дрожжей
Контр
ол
ь
Осветл
ени
е с
усл
а A
Соб
рож
ени
е B
Соб
рож
ени
е A
Осветл
ени
е с
усл
а B
Влияние на органолептику
В относительно „нейтральных“ сортах
(Сильванер, ...):
Никакой разницы не зафиксировано (в тесте трех
проб)
В ароматических сортах
(Траминер, Шойребе, ...):
Различия имеются, как положительные, так и
отрицательные!
Влияние на органолептику
Задача
бентонита
Общее
впечатление
Тело/
полнота
Сорт Интенсив
ность
букета
0 г/100 л 2,14 2,26 2,14 1,96
200 г/100 л 2,07 2,39 2,08 1,96
400 г/100 л 3,11 2,33 2,86 3,39
600 г/100 л 2,61 2,99 2,64 2,57
1999 Thüngersheimer Scharlachberg Траминер Позднего урожая
Результаты дегустации после задачи бентонита Оценка по вкусовой очередности (1 = лучшая оценка)
Итог осветление сусла
При обстоятельствах нет необходимости в осветлении на стадии
вина
Расход больше чем при осветлении вина
Возможны проблемы брожения при слишком высоких дозировках
Следствие: нежелательно высокое содержание остаточного
сахара
Возможны потери цвета
Итог осветление вина
Точный расход на стадии вина определяется
никакого отрицательного влияния на брожение
Снижение биогенных аминов