السالمة الصحية للغذاء

علجيةوسام بن . د

المحتوى المقدمة

التعاريف

فساد األغذية

التلوث الغذائي

أهم الكائنات الحية الموجودة على وفي األغذية

عوامل تكاثر الكائنات الحية

األمراض المنقولة عن طريق الغذاء

العدوى الغذائية

التسمم الغذائي

اإللتهاب

الغذائية الجماعية للتسّمماتالكائنات الدقيقة المسببة

الحقيقية لتسمماتلالكائنات المسببةIntoxinations vraies

o البوتيلينومعصيات Clostridium Botulinum

o المكورات العنقودية الذهبيةStaphylococcus Aureus

البكتيريا المكتسحة لألمعاء

oالسالمونيال Salmonella Sp

oشيغيال Shigella

oكامبيلوباكتار Campylobacter

oيرسينيا Yersinia

oالقولونية اإلشريكيةE.Coli O157H7

البكتيريا المنتجة للسموم داخل األمعاء

oالقولونية اإلشريكيةE.Coli

o بيرفرنجزعصيات Clostridium Perfringens

oسيرييس باسيليس Bacillus Cereus

o فايبريوفصائل Vibrio Sp: V.Cholorae, V.Parahaemolylticus

الوقاية من التلوث الغذائي

الدور الرقابي

المقدمة

o إن األغذية غير المأمونة والتي تحتوي على جراثيم ضارة أو طفيليات أو مواد كيميائية .مرض، تتراوح بين اإلسهال والسرطان 200تتسبب في اإلصابة بأكثر من

o األمراض المنقولة بالغذاء تؤثر بماليين األشخاص سنويا معظمهم من األطفال وكبار .السن

o الصلة وثيقة بين السالمة الغذائية والتغذية واألمن الغذائي حيث تنتشر األمراض المنقولة .بواسطة الغذاء بالبلدان النامية

o توجد معايير معّقدة لتجهيز الطعام بالدول المتقّدمة كمنظومة تحليل المخاطر والتحّكم في الصادرة عن ’’ISO22000’‘أو مواصفات ’’HACCP’‘ النقاط الحرجة

‘’organisation internationale de normalisation’’

التعاريف

كل ما يتناوله اإلنسان من طعام أو شراب ويعتبر الغذاء مادة : الغذاء• .إمداده بما يحتاجه من طاقة وأساسية لنمو جسم اإلنسان

ضمان بأن تكون األغذية المقدمة للمستهلك ال تسبب له : سالمة الغذاء•

اإلجراءات الوقائية الالزمة اتباعأضرار صحية بعد تناولها ويتم ذلك عن طريق .لذلك

هو أي تغير قد يحدث للمادة الغذائية يكون له تأثير على : فساد األغذية•

لدى المستهلك بهاصفاتها وخواصها مما يجعل هذه المادة غير مرغوب لرداءة جودتها أو عدم صالحيتها لالستهالك اآلدمي وغالبا ما يحدث هذا

.كيميائية أو ميكانيكية اوالفساد ألسباب بيولوجية

اإلنسان بعد بهاويعرف بأنه الحالة المرضية التي يصاب : التسمم الغذائي• .تناوله لمادة غذائية سبق وأن تلوثت بأحد مسببات المرض

ألي مادة ملوثة قد بهاتعرض األغذية أو البيئة المحيطة بهويقصد :التلوث•

.تأثر على سالمتها وصالحيتها لالستهالك

فساد األغذية

أغذية سريعة التلف* الخضروات الورقية, األسماك, اللحوم:مثال

واألغذية المطبوخة أغذية بطيئة التلف* المكسرات,الحبوب,السكر:مثال

أغذية متوسطة التلف* التفاح والبطاطس: مثال

التلوث الغذائي

التلوث الميكروبي لألغذية:أولا يجب غسلها – الألسمدةالنباتات تالمس :التربة. 1

.مياه الصرف الصحي الغير معالجة في الري :المياه. 2

.الوعي الصحي والنظافة الشخصية :اإلنسان. 3

.أماكن تجمع القمامة والمجاري :القوارض والحشرات . 4

األدوات المستخدمة في تحضير األغذية واألسطح المالمسة . 5

التلوث الكيميائي لألغذية: ثانياا أبخرة المصانع -المبيدات الحشرية

الكادميوم والزئبقوالمعادن الثقيلة كالرصاص

أهم الكائنات الحية الموجودة على وفي

األغذية البكتيريا، الفيروسات، تشمل المجردة، بالعين مرئية وغير حية كائنات تعتبر•

وتتكاثر الغذائية المواد من الكائنات هذه تتغذى .والعفن الخمائر الطفيليات، الملوحة، أو الحموضة انخفاض الماء، وفرة) المناسبة الظروف توفر عند بسرعة .(المناسبة الحرارة درجة

:ك الغذائية الصناعات تكنولوجيا في يستعمل مفيدا بعضها يكون قد•

Lactobacillus Delbraeckii, L. Bulgaris

Streptococcus Thermophilus و

:إلى ويؤدي للمرض مسببا األخر والبعض

السل كمرض غذائي أصلها معدية أمراض ‘’Tuberculose’’ والحمى .المعقم غير الحليب من اساسا المتأتية ’’Brucellose’‘ المالطية

غذائية تسممات

البكتيريا بعض أن كما ال، األخر والبعض الهواء إلى يحتاج بعضها (Clostridium Bacillus) الطبخ درجة مقاومة على القدرة لها.

عوامل تكاثر الكائنات الحية الدقيقة

:الدقيقة الحية الكائنات تكاثر•

التبرعم أو (البكتيريا) باإلنقسام الدقيقة الحية الكائنات تتكاثر• المناسبة البيئية الظروف توفر عند تكاثرها سرعة وتتزايد ،(الخمائر)

:لها

(م°52 -10 من) الحارة أو المعتدلة الحرارة درجة •

9,5 إلى 4,5 بين ما الحموضة قليلة منتوجات حول•

) (Aw>0,91بالماء الغنية المواد حول•

األخر للبعض غيابه وفي للبعض الهواء وجود في•

الغذاء يصبح أن يمكن العوامل هذه وبتوفر قليلة ساعات غضون في• .لالستهالك قابل غير أو سام

األمراض المنقولة عن طريق الغذاء

على يحتوي غذاء هضم نتيجة تحدث الغذائية العدوى • .الحية الكائنات

.السامة المادة تناول نتيجة يحدث الغذائي التسمم•

جسم داخل معدي عامل تطور نتيجة تحدث االلتهابات• .(طفيلي بكتيريا، فيروس،) اإلنسان

نوع المرض المنشأ مثال

السالمونيالعدوى بكتيريا عدوى عصيات

(Clostridium perfringens)

بكتيري

غذائية عدوى

تسمم بالمكورات العنقودية

بوتيلينيومتسمم بعصيات

بكتيري

تسمم

التسمم الغذائي الكيميائي

أسماك إستهالكالناتج عن فاسدة

)البطاطس( سوالنين

غير بكتيري

Listerioseلستيريا Aالكبد الفيروسي إلتهاب

بكتيري فيروسي،

اإللتهاب

Taenia الشريطةالدودة داء المقوسات

Toxoplasmose

طفيلي

للتسممات المسببة الدقيقة الكائنات

الجماعية الغذائية )نوعا 12 عددها الرئيسية البكتيريا(

TIAC

Toxi-Infections Alimentaires Collectives

الحقيقية للتسمماتالكائنات المسببة

Intoxinations vraies

البوتيلينومعصيات Clostridium Botulinum

المكورات العنقودية الذهبيةStaphylococcus Aureus

Clostridium Botulinum البوتيلينومعصيات

تعريفها : (A,B,C,D,E,F,G) أصناف 07 يوجد•

متبوغة عصية :الشكل•

:خاصة عالمات•

إجبارية الهوائية :األكسجين إلى الحاجة -

Thermophile :الحرارة إلى الحاجة -

أبواغ إنتاج تستطيع بمعنى التبوغ يمكنها للغليان، المقاومة شديدة :الحرارة مقاومة - ساعات لعدة الطبخ حرارة مقاومة يمكنها والتي الغذائية المادة داخل

م°4 من أقل في تعيش ال :البرودة مقاومة -

4,5 من أقل حموضة درجة في تنبث ال األبواغ

الغذائي التسمم من نادرة حاالت عن مسؤولة :األخطار•

.والتربة الحيوانات أمعاء :المقر•

Botulisme البوتيلينيالتسمم

األطعمة . خطير تسببه البكتيرياولكنه مرض نادر هو المرتبطة عادة بهذا التسمم الغذائي تشمل األغذية المنخفضة

، الهليون)الحموضة المعلبة في المنزل بطريقة غير سليمة المحفوظة واألغذية ( و الذرة الشمنذرالخضراء، الفاصولياء

. اللحوم المخمرة، المملحة أو المدخنةومنتجات مثل األسماك بالنسبة إلى الرضيع يمكن أن يسبب العسل أو شراب الذرة

كحالة ويعتبر قد يكون المرض قاتال . هذا النوع من التسمم .طارئ طبي

األعراض

رؤية واضحة - تقيؤ -

تدلي الجفون - إمساك -

ثقل اللسان - إسهال -

صعوبة البلع - رؤية مزدوجة -

جفاف الفم - ضعف العضالت -

شلل -

األطفال الرضع المصابون بهذا التسمم يظهر عليهم -

صعوبة في والخمول قليال ما يأكلون، يصابون باإلمساك

.ارتخاء العضالت والبكاء

جميع هذه األعراض مرتبطة بشلل العضالت الناجم عن

السموم البكتيرية، في غياب العالج قد تتطور هذه األعراض

لتسبب شلال على مستوى الرقبة، الذراعين، عضالت

.الساقين والتنفس، الصدر

ساعة بعد تناول 36إلى 12تظهر األعراض عادة من

ساعات 6الطعام الملوث، لكن يمكن ظهورها قبل ذلك بعد

.أيام 10من تناول الطعام أو متأخرة بعد

المكورات العنقودية الذهبية

Staphylococcus Aureus

التسمم الغذائي العنقودي:

نتيجة هضم غذاء، ( المعوي)يحدث التسمم الغذائي العنقودي •

، الناتج في Enterotoxine يحتوي على السم المعوي

الذهبيةالمكورات العنقودية جراثيم الغذاء، من خالل نمو

Staphylococcus aureus

العدوىمصادر:

حيث توجد المكورات ، المصادر الرئيسية للمكورات العنقودية اإلنسان، والحيوانمن نظرا لقدرتها العالية على العيش في )على الغشاء المخاطي المبطن لألنف، والبلعوم

، وتخرج المكورات مع الرذاذ الذي يخرج (األوساط التي تحتوي نسبة عالية من الملح .من فم الشخص المريض، خالل الضحك ، أو العطس، وعند التكلم الطبيعي

خاصة عندما يكون مصدرها األصلي ، كما يشكل جلد اإلنسان مصدراً لهذه الجراثيم .المجاري األنفية، والقروح، أو الجروح الملوثة

وتوجد المكورات العنقودية الذهبية على حلمات، وجلد ضرع الحيوانات المنتجة .أو من خالل أيدي الحالبين الملوثة، وقد تصل إلى الحليب مباشرة، للحليب

يحصل التسمم الغذائي لدى اإلنسان عند تناول الحليب، ومشتقاته ، ومنتجاته، والحلويات الملوثة ، مثل اللحوم ،األسماك والبيض البروتينيةواألغذية والمعجنات

وهذا السم ذو طبيعة ، بالمكورات العنقودية، التي تكاثرت، وأفرزت السم المعوي .سم معطلبروتينية غير قابل للتحول إلى

المعويالتسمم الغذائي العنقودي أعراض:

وتكون بداية ، فترة الحضانة بين الساعة، وست ساعات تترواح

المرض على شكل غثيان مفاجئ، وتشنج، وسيالن اللعاب، وقيء،

.وإسهال، وإعياء شديدين

ويؤدي إلى خفض ، يكون تأثير السم المعوي في الجهاز العصبي

.درجة حرارة الجسم المصاب، وانخفاض الضغط الدموي

وال تؤدي ، خالل يومين، أو ثالثة أيام المتسمميتم شفاء المريض

.اإلصابة إلى مناعة ضد إصابة جديدة

.ولكنها قد تحصل لدى األطفال، والشيوخ، من النادر حصول الوفاة

البكتيريا المكتسحة لألمعاء

Salmonella Sp السالمونيال

التعريف : . السلمونيال بكتيريا من نوع 2300 من أكثر هناك•

: لإلنسان المرضية العلل من أنواع ثالثة السلمونيال تسبب •

، Fièvre Typhoïde التيفودية الحمى •

gastroentérite الهضمي الجهاز أغشية التهاب •

septicémie الدم وتسمم •

Salmonella enteritis : الغذائي للتسمم المسبب النوع•

وال ضار غير وهو. والطيور الدواجن مبايض مستوطن البكتيريا من النوع هذا• والسحالي السالحف مثل الزواحف وتعتبر . مرضية أعراض أي لها يسبب

الدواجن ولحوم البيض .الميكروبات من النوع هذا حاملي من والضبان والثعابين جميع في ويتكاثر يعيش أن الميكروب هذا يستطيع .للتلوث الرئيسي المصدر هي

البيض ، البحرية األطعمة ، الدواجن لحوم ، اللحوم مثل المعروفة األطعمة أوساط ، والحبوب والبقوليات الفول ، والخضراوات الفواكه ، ومشتقاتها األلبان ،

60 إلي 4.5 من) المناسبة الحرارة ودرجة الرطوبة توفرت إذا . الفواكه عصائر .( درجة

Salmonellose السلمونيلوز

oتشمل الميكروب بهذا التسمم أعراض :

Violent diarrhée عنيف إسهال•

Douleur Abdominale حشوية أمغاص•

الملوث الطعام تناول من ساعة 72-8 خالل تظهر حمى•

fibrillation قشعريرة•

وغثيان صداع•

oأيام سبعة إلى األعراض تستمر قد .

oالطبية للعناية الحاجة بدون صحتهم يستعيدوا السلمونيال المصابين معظم

oوكبار ، السن صغار األطفال مثل لحياتهم مهددة اإلصابة تكون قد المصابين بعض

، مناعتهم أجهزة أداء في انخفاض من يعانون اللذين واألشخاص ، الشيوخ من السن

. الحوامل والنساء

oالعنقودية بالمكورات التسمم بعد الغذائية للتسممات سبب أكبر ثاني تعتبر وهي

Staphylococcus aureus. الذهبية

Shigellose شيغيلوز

يصيب بكتيري داء هو Shigellose: الشيغيالت داء

بالدم مصحوب االسهال) ملوثه اغذية لتناوله نتيجة االنسان

حاد بكتيري هو اساسا الشجيال ومرض .(االحيان معظم في

،الدقيقة األمعاء من األخير والجزء الغليظة األمعاء يصيب

مسببة المخاطي الغشاء تضخم والتي الشجيال عصيات تسببه

.األمعاء جدران إلى يمتد قد والذي التهابه

Campylobactériose العطائفداء

يتعرض األشخاص . أحيانااألمعاء والدم هو تسمم الغذائي ناتج عن نوع من البكتيريا تصيب اللحمية غير المطبوخة جيدا أو الحليب المنتوجاتعادة إلى هذا المرض بعد تناول اللحم أو

.الطازج غير المبستر أو الملوث :األعراض

(إسهال دموي في بعض األحيان)إسهال معتدل إلى حاد - أالم البطن - تشنجات - .تقيؤ وغثيان - حمى - صداع - .آالم عضلية -

أيام بعد اإلصابة بالبكتيريا، لكن 05تظهر األعراض، الناجمة عن المرض عادة يومين إلى 3عادة ما تستمر األعراض . أيام بعد اإلصابة 10يمكن أن تظهر منذ اليوم األول أو حتى

الذين يمكنهم نقل وقد ال تظهر هذه األعراض على بعض األشخاص المصابين . أيام 06إلى .العدوى إلى أشخاص آخرين

Yersiniose يرسينيوز

أخماج هي نوع من أنواع ،Yersinia enterocolitica يرسينا القولون•

.األمعاء الدقيقة

.بايربقاع إلتهاب أو كراونوداء الزائدة الدودية أعراضها تشبه التهاب•

القولون الُممِرضات والسالالت البيئية الموجودة في كل مكان في يرسينياتشمل •

أظهرت الشواهد من التفشي الكبير . البرية وفي النظم اإليكولوجية للمياه العذبة

ومن الدراسات الوبائية لحاالت متفرقة أن يرسينا القولون هو ُممِرض لليرسينات

.ينتقل بالغذاء

غالبا ما يشار إلى لحم الخنزير بأصابع االتهام كمصدر للعدوى، حيث يعتبر •

يرسيناتالخنزير الحيوان الوحيد الذي يستهلكه اإلنسان ويوفر مأوى ألسباب

توجد خاصية مهمة للبكتيريا وهي قدرتها على التضاعف في درجات . القولون

.حرارة تقترب من الصفر وبالتالي في األطعمة المثلجة

E.Coli O157H7القولونية اإلشريكية

هو مرض تسببه بكتيريا قولونية، E.Coli O157H7القولونية اإلشريكية• توجد هذه البكتيريا في المقام األول في الحيوانات، . ويؤدي إلى التسمم الغذائي

وأعراضه تختلف باختالف قوة . الغذاء ولكن يمكن أن تنتشر بين البشر عن طريق، ومن الممكن أن بالغثيان واإلسهال فأقل األعراض أن يشعر المصاب، اإلصابة

.يتحول إلى إسهال دموي

وخاصة لدى األطفال الصغار، ، في الحاالت الشديدة، فأن هذا المرض يسبب•وفي أسوأ . لإلنسان الفشل الكلوي، ويؤثر أيًضا سلًبا على الجهاز العصبي

.الحاالت، فإن هذا المرض يؤدي إلى الوفاة

وبالرغم من أن هذه البكتيريا حيوانية، إال أنه أيضا يمكن أن ينتقل لإلنسان من •كما ينتقل عن . خالل النباتات والخضروات التي يتم تناولها، لو غسلت بماء ملوث

.طريق مياه الشرب أو االستحمام

البكتيريا المنتجة للسموم داخل األمعاء

E.Coliالقولونية اإلشريكية

والحيوان وهناك عدة أنواع، توجد هذه البكتيريا عادة في أمعاء اإلنسان بعضها غير ضارة ولكن يسبب البعض األخر أمراض خطيرة يمكن أن

تنتقل العدوى عن طريق كثير من األغذية من عصير التفاح ، الحليب . غير مبستر، لحوم الساندويتش، الخضار النيئة، الجبن والمياه الملوثة .يمكن أن تنتقل العدوى من شخص إلى أخر عن طريق األيدي أو الفم

:األعراض تشنجات المعدة - (دموي أحيانا )إسهال - حمى - غثيان - تقيؤ -

Clostridium بيرفرنجزعصيات

Perfringens

البرفرنجنز عصيات نوع من سالالت تسببها التي األغذية تنقلها التي األمراض•

.(السالالت، لمعظم بالنسبة) للحرارة مقاومة جراثيم وهي

والحرارة للطهي مقاوم البوغ ، اللحوم في موجودة البكتيريا •

من كبيرة أعداد بابتالع تحصل العدوى.مئوية درجة 52 و 10 بين النمو•

األمعاء إلى المعدة حمض من واالنتقال ابتالع، بعد .للسم المنتجة البكتيريا

. للسموم منتجة بكتيريا إلى األبواغ تتحول الدقيقةحيث

:األعراض•

.ساعة 24 إلى6 من حضانة -

.الماء من هامة كميات ضياع:’‘ مياه طراد ’’حاد إسهال -

.ساعة 12 حوالي بعد المصاب يتعافى -

Bacillus Cereus سيرييس باسيليس

:التعريف•

بكتيريا هو Bacillus cereus :سيريس باسيلس أو العصوية الشمعية- الشكل إيجابية الغرام وهي عصوية ، وهي بكتيرياالتربة َتعيش في متوطنة

هذه ُساللة ُتسبب المرض لإلنسان والتي َتنتقل إليه عبر األغذية . وُمتَحِركة 24-6ساعة ومدة المرض من 16-8الملوثة، فترة حضانة ها الَمَرّض من

بعض سالالت هذه . سيريس باسيلسعن هذا التسمم هو المسؤؤلساعة والكائن متالزمة "هذا هو السبب من كبروبيوتيكالبكتيريا ُمفيدة للحيوانات، حيُث َيعمل

، ويتم التعاقد مع البكتيريا كالسيكي من أطباق األرز المقلي التي "األرز المقلي .كانت تجلس في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة

:األعراض•

.المعدة واألمعاء ناتج عنه إسهال إلتهاب -

.تزامن أعراض التقيؤ -

,Vibrio Sp: V.Cholorae فايبريوفصائل

V.Parahaemolylticus

ويتيح حضورها في األسماك البحربماتوجد أساسا بمياه •

.وغالل البحر القوقعيات

.ال تقاوم دراجات الحرارة المرتفعة•

مرض شائع بالبلدان التي تستهلك أسماك غير مطبوخة جزئيا •

.أو كليا

التسمم الغذائي الكيميائي الناتج عن

أسماك غير طازجة إستهالك

األسباب

أىويحدث التسمم الغذائي من األسماك نتيجة أكل أسماك فاسدة • التىالتحلل نتيجة لتزايد البكتريا والميكروبات الدقيقة فىأسماك بدأت

السالمونيالتفرز سموما، ويحدث تسمما لإلنسان مثل ميكروب ، وهذه الميكروبات بيوتيولوينم والكولوستريديم العنقودىوالميكروب

.تصل إلى األسماك عن طريق تلوث المياه

هو مركب عضوي : Histamine الهيستامبنالسموم أهمها •حيوي فعال من عائلة أحاديات األمين ينتج من فعل نيتروجيني

Bacteries Fécales روث اإلنسان والحيوان بكتيريا إنزيمات .البروتينيةعلى المواد

األعراض

.البطن فىإسهال شديد مع آالم •

.درجة الحرارة فىقئ وارتفاع •

.،حكةإحمرار: أعراض جلدية•

؟)م5( كيف نمنع التسمم الغذائي

كيف نمنع التسمم الغذائي؟

1م (مواد أولية سليمة (

اإلسترسال وإحترامالتحقق من المصدر •

التحقق من خالل المعاينة من سالمة المواد األولية•

تفتيش السمك -

التثبت من بطاقة البيان -

معايير تفتيش السمكخصائص األسماك الفاسدة

األسماك الطازجة خصائص

معيار التفتيش

جلد غير المع، عين غير المعة، .زجاجية مقعرة

رمادية، بطن وخياشيم جافة رخو، مشوه مع وجود بقع

جلد المع، لمعان معدني، عين محدبة، خياشيم والمعة، شفافة

المعة وردية أو حمراء شكل .ديناميكي

(غالصم= خياشيم )

المظهر

.جسم رخوالضغط باألصبع يترك أثرا على

.الجسم

يبقى السمك : جسم صلب ذيلهبوضعية أفقية إذا أمسك من

الضغط باألصبع ال يترك : لحم مرن أي أثر

إتساق/ التماسك

بسهولة على تنفصل الشرائح .العمود الفقري

تنفصل الشرائح بصعوبة على .العمود الفقري

المقطع

.عفنة ورائحة النشادر حمضية

البحرية الطحاليب ورائحة البحر بالنسبة إلى أسماك المياه

.المالحةالطين ورائحة األعشاب المائية

بالنسبة إلى أسماك المياه العذبة

الرائحة

بطاقة البيان

كل بيان أو إيضاح أو عالمة أو مادة وصفية سواء كانت

متصلة اتصال ومصورة أو مكتوبة أو ملصقة أو بارزة

.مباشرة بعبوة غذائية

مكونات بطاقة البيان

اسم المادة الغذائية•

البيانات الغذائية•

صافي المحتويات•

وتاريخ االنتهاء والصالحية االنتاجتاريخ •

عنوان الصانع أو المعبئ واسم •

أو المستورد أو المصدر أوالمورد

أو البائع

ظروف التخزين•

كيف نمنع التسمم الغذائي؟

:)2م (معدات

صحية -

سهلة التنظيف -

كيف نمنع التسمم الغذائي؟

:) 3م (محيط

.الوقاية من مصادر التلوث -

.مكافحة الحشرات والقوارض -

.التخلص من القمامة -

.المياه درمص -

كيف نمنع التسمم الغذائي؟

: )4م (موارد بشرية

بالعدد الكافي وعملة سليمين -

الكفاءة -

تكوين -

تحفيز -

كيف نمنع التسمم الغذائي؟ :)5م (مناهج

حفظ المواد األولية وحسن تخزين - سلسلة التبريد إحترام - فصل المواد لمنع التلوث - قاعدة السير إلى األمام وعدم التقاطع إحترام - تنظيف األسطح واألدوات بمادة منظفة مخففة بالماء قبل تحضير األغذية - عند مباشرة العمل أو العودة غسل اليدين جيدا بالماء الدافئ والصابون - تغطية الجروح جيدا بغطاء مناسب - غسل علب األغذية قبل فتحها - مع مواد مطّهرة الخضار والفواكه الطازجة بالماء الجاري الدافئ و تعقيم غسل - .استخدام ترمومتر للتأكد من درجة نضج الطعام- حفظ األغذية الساخنة ساخنة واألغذية الباردة باردة - °م 65-5عدم ترك األغذية عند درجات الحرارة المثلى لنمو البكتيريا - االبتعاد عن العادات السيئة أثناء تحضير األغذية كالعطس والسعال والتدخين - الرائحة ، القوام، أو حدث لها تغير في الطعم بهااالبتعاد عن األغذية المشتبه -

أواللون

طريقة غسل األواني

1- 2- 3- :تعقيم: تشليل: غسل

ماء ساخن ماء ساخن ماء ساخن + +

منظف معّقم

الفواكه وطريقة غسل الخضار

1- 2- 3-

:تشليل: تعقيم: تنظيف أولي معّقم الماء الجاري + الماء الجاري ماء

طريقة غسل اليدين

بلل يديك بالماء الدافئ

ستخدم الصابون فرك يديك جيدا ا

و ا

غسل يديك جيدًا بالماء الدافئ ا

امسح يديك بمنديل نظيف

الدور الرقابي

:مراقبة ذاتية • HACCPطريقة تحديد المخاطر ومراقبة النقاط الحرجة

عن الصادرة ’’ISO22000’‘ مواصفات

‘’organisation internationale de normalisation’’

:مراقبة رسمية • :المسؤولية القانونية عن سالمة األغذية تقع على عاتق الحكومات

هياكل للمراقبة

التشريع

:منظمات أممية•كتاب FAOومنظمة األغذية والزراعة OMSمنظمة الصحة العالمية نشرت كٌل من

اإلرشادية المباديءوالذي يمثل مجموعة Codex Alimentarius الدستور الغذائي .لسالمة الغذاء

شكرا لحسن إصغائكم