– Меню столовой технологичное и

выгодное

Примеры блюд и технология их приготовленияwww.foodrussia.net

Всероссийский Съезд руководителей столовых

Группа блюд иассортимент

Макароны – 5 форм Фрикадельки курица-свинина Фрикадельки свинина-говядина Фрикадельки говядина – бараний жир Фрикадельки курица Фрикадельки индейка-зелень Фрикадельки свинина Фрикадельки булгур – курица Фрикадельки булгур – говядина,

свинина Фрикадельки булгур – индейка Тефтели – курица Тефтели – говядина-свинина Тефтели – говядина-бараний жир Тефтели – овощи- мясо Тефтели – индейка Весь ассортимент - подкопеченый

Соусы и топпинги: Томатный Бешамель Мадъярский пряный Сливки-сыр Краковский Сметана – томат-дым Грузинский Молдавский

Тефтели и фрикадельки с

макаронами

Способ приготовления и технология

Вариант 1

Вариант 2

Вариант 3

Вариант 4

Хранение иполуфабрикаты

Хранение иполуфабрикаты

Хранение иполуфабрикаты

Хранение иполуфабрикаты

Хранение иполуфабрикаты

Хранение иполуфабрикаты

Автомат по производству фрикаделек

Технологическиерешения

Соус Фрикадельки Макароны

Пастеризация Заморозка сырыми Варка перед отдачей

Заморозка Заморозка 80% готовности

Cook&Chill с фрикадельками и соусом

Cook&Chill Вакуумирование сырыми

Cook&Chill в масле без фрикаделек

Вакуумирование Вакуумирование 100% готовности

Cook&Chill в соусе без фрикаделек

Cook&Chill 100% готовности

Пастеризация с фрикадельками и соусом

Пастеризация после Sous-Vide

Пастеризация в соусе

Группа блюд иассортимент

Пловы и тяханы Плов овощной Плов с курицей Плов со свининой Плов с говядиной Плов с беконом Плов с индейкой Плов с горбушей Плов с куриными сердечками Плов с субпродуктами Плов с печенью Рис с сардельками/сосисками/колбасками Рис с Ежики Голубцы ленивые Тяхан с креветками (коктейльными) Тяхан с курицей Тяхан с яйцом и мясом (по выбору)

Соусы и топпинги: Томатный Бешамель Тайский Карри Айоли Руйе Сырный Тар-тар Болньезе Карбонара

Пловы и тяханы сначинками

Пловы и тяханы сначинками

Способ приготовления и технология

Вариант 1

Вариант 2

Вариант 3

Вариант 4

Хранение иполуфабрикаты

http://www.youtube.com/watch?v=CTFQ21SBOa0

Пловы и тяханы

Пловы и тяханыhttp://www.youtube.com/watch?v=1-OcMVm_5Oo

Пловы и тяханы

Технологическиерешения

http://www.youtube.com/watch?v=YoSaYasu00Ihttp://www.youtube.com/watch?v=rcnWP5mNb5Qhttp://www.youtube.com/watch?v=GUy3WISznRo

Технологическиерешения

Соус Рис Базы

Пастеризация Варка в стимере Жарка и пастеризация

Заморозка Варка в рисоварке Варка на пару и пастеризация

Cook&Chill Варка в пароконвектомате

Жарка или варка и Cook&Chill

Вакуумирование Варка в воде в сковороде

Жарка или запекание на 30%+ шок

Варка в котле с паровой рубашкой

Sous-vide + хранение +4 - +6 С

Варка на плите Пастеризация в соусе

Группа блюд иассортимент

Котлеты, зразы, люля

Котлета «По-Киевски» Котлета «Пожарская» Котлета «Домашняя» Котлета рыбная Котлета куриная Котлета «Полтавская» Котлета из индейки Котлета «Метрополь» Люля из баранины Люля из курицы Люля из говядины/свинины Зразы Картофель-грибы Картофель-курица Картофель-морковь Рыбные тефтели Печень – картофель Котлета с сыром

Котлеты и рубка

Способ приготовления и технология

Вариант 1

Вариант 2

Вариант 3

Вариант 4

, , Котлеты зразы ежики

, , Котлеты зразы ежики

, , Котлеты зразы ежики

Котлеты - жарка Котлеты - запекание Котлеты - заготовка

Группа блюд иассортимент

Блюда в тесте Плов из говядины в тесте Плов из свинины в тесте Плов из курицы в тесте Капуста с сосисками в тесте Капуста с сардельками в тесте Жаркое из говядины в тесте Картофель с грибами в тесте Картофель с сосисками в тесте Картофель с колбасками в тесте

Блюда в тесте

Блюда в тесте

Блюда в тесте

Блюда в тесте

Блюда в тесте

Блюда в тесте

Блюда из теста

Блюда из теста

Способ приготовления и технология

Готовые блюда

Тесто для «тарелки»

Блюда из теста

Замес и раскатка теста Приготовление блюда - базы

Отпекание блюда в тесте

Шарики – шок Пароконвектомат Конвекционная печь из сырого

Шарики – 24 часа в холодильнике

Опрокидывающаяся сковорода

Конвекционная печь из выпеченного

Тестовая заготовка замораживается

Конвекционная печь или духовой шкаф

MerryChef

Оттаивание Котел с паровой рубашкой

Духовой шкаф

Выпекание без расстойки

Наплиточный котел Пицца-печь

Заморозка в выпеченном виде

Конвейерная печь

Группа блюд иассортимент

Салаты европейские и слоеные Оливье Столичный Витаминный С крабовыми палочками Сельдь «под шубой» Шопский «Мужские грезы» Винегрет С языком Греческий Мимоза

Салаты европейские ислоеные

Салаты европейские ислоеные

Салаты европейские ислоеные

Салаты европейские ислоеные

Салаты европейские ислоеные

Салаты европейские ислоеные

Салаты европейские ислоеные

Салаты европейские ислоеные

Салаты европейские ислоеные

http://www.youtube.com/watch?v=sOUVMr6zQLs