ثباتية الفيتامينات أثناء ثباتية الفيتامينات أثناء التصنيع الغذائيالتصنيع الغذائي

Factors affecting the stability of vitamins:Factors affecting the stability of vitamins:•TemperatureTemperature•MoistureMoisture•Oxygen Oxygen •LightLight•pHpH•Presence of metallic ions( e.g. copper, iron)Presence of metallic ions( e.g. copper, iron)•Oxidizing and reducing agentsOxidizing and reducing agents•Presence of other vitaminsPresence of other vitamins•Other components of food ( e.g. sulphur dioxide)Other components of food ( e.g. sulphur dioxide)•Combinations of the aboveCombinations of the above

تابع ثباتية الفيتامينات أثناء التصنيعتابع ثباتية الفيتامينات أثناء التصنيعآخر • فيتامين إلى فيتامين من الثباتية تختلفالخضار • تخزين خالل الفيتامينات في التدهور يحدث قد

والفواكهومكوناتها • األغذية وتصنيع إعداد خالل الفقد يحصل قد

.) الحرارية) المعاملةالفيتامينات ) • متشابهة الفيتامينات تدهور على المؤثرة العوامل

.) صناعية مصادر من للغذاء المضافة أو األغذية في الموجودةمن • يعزز صناعي مصدر من الفيتامين عليه يوجد الذي الشكل

الثباتية:. نفسه -- التوكوفيرول من ثباتية أكثر التوكوفيرول استرات

الدهون في الذائبة الدهون الفيتامينات في الذائبة الفيتامينات(Aفيتامين أ )

شكل: • أوعلى جاهز .related carotenoidsأو β-caroteneالمصادرالريتنول • استرات من ثباتية أقل الريتنول ويعتبر ثابت .retinyl estersغيرللتجازؤ • الظروف isomerisationقابل تحت المائي الوسط في خاصة

.) المزدوجة ) الروابط الحامضيةالحيوية isomerالمتجازئ • الناحية من c نشاطا all-trans-vit. Aاألعلىهو cisالمتجازئ • المتجازئ% 75يعادل ) cis) neovitamin A-13السائد من

all-transالمتجازئات • من di-cis-2,6و cis-6أما أقل all-transمن% 25نشاطهاعلى • أ لفيتامين الطبيعية المصادر neovitamin A 1/3تحتويالقاعدية • األوساط في c نسبيا ثابت أ فيتامين يعتبرخاصة ) • األسترات من ثباتية أقل الكحولي والشكل الجوي لألوكسجين حساس

المعدنية ( العناصر وجود فيمغلفة -- مادة مع أو لألكسدة ومضاد الفيتامين من كخليط c تجاريا يحضر

-- BHA أوBHT .) التوكوفيرول ) استخدام يفضلالبنفسجية* فوق باألشعة واستراته الريتنول يثبط

تابع ثباتية فيتامين أتابع ثباتية فيتامين أالحرارية • المعامالت خالل عام بوجه c نسبيا ثابت الفيتامين•Palmitate ester الريتنول من للحرارة c ثباتا أكثرالحليب ) • تصنيع خالل (.sterliأو UHTثابتالحساسية • حيث من للفتيامين مشابهة المولدات ثباتية

الحامضية واألوساط والضوء لألكسجينالكاروتينات • تحطم من الكبريت أكسيد بثاني المعاملة تقلل

) النيتروجين ) من أفضل والتخزين التجفيف خاللاأللفاكاروتين )• من حساسية أكثر للتحطم( 1,9البيتاكاروتين

والسلق العادي الطبخ خالل الحراريالضوء • عن c بعيدا بيتاكاروتين على المحتوية المنتجات تحفظ

. مستوياته أدنى في الراسي الفراغ في الهواء ويكون

Vitamin EVitamin Eفيتامين • نشاط لها التي :Eالمركبات

α- , β-,γ- and δ-tocopherolsα-tocotrienols

ألشكال • والصناعية الطبيعية المصادر من كل تتوفر c تجاريا هـ فيتامين

الطبيعية • للمصادر األعلى الحيوي النشاطشكل على تكون dللتوكوفيروالت

شكل • على التجارية األشكال فقط dlتنتجمن • كل استرات dlو dتتوفر شكل على c esters تجارياالتوكوفيرول • أن إال ثباتية الفيتامينات أكثر هـ فيتامين

ثباتية ) المؤسترأقل free phenolic hydroxyl groupغير)

هـ فيتامين هـ تابع فيتامين تابعحرارة ) • درجات على ثباتيته تنخفض عادي غير الفيتامين

التجميد ( تحتعلى peroxidesتتحطم - ثابتة ولكنها العالية الحرارة درجات على

هـ فيتامين مع تتفاعل لذا المئوي الصفر تحت حرارة درجاتأولي α-tocopherolيعمل - أيونات pro-oxidantكمؤكسد وجود في

الحديد مثل المعادنغياب α-tocopherolيتأكسد • في للحرارة ثابت ويعتبر الهواء في بسهولة

الهواءاألغذية - وتخزين تصنيع خالل بسهولة يتأكسدفقد - إلى للزيوت العميق القلي هـ% 10يؤدي فيتامين من

إلى* - تصل حرارة درجات على المقلية األغذية مهم °12خزن فقد إلى يؤدي مالفيتامين في c جدا

*DL-α-tocopherol acetate إلى بالرطوبة يتحلل ولكنه للهواء c نسبيا ثابت. القوية األحماض أو القلويات وجود في حرة توكوفيروالت

Vitamin DVitamin Dمن • كل نسبية )ergocalciferol( D2و ) D3 ) cholecalciferolيتحطم بسرعة

للضوء عرضا إذاأشكاله • من ثباتية أكثر األكل زيوت في د فيتامين تحضيرات

البلوريةمسحوق • أو زيتي مستحضر شكل على العادة في c تجاريا يحضر

) توكوفيرول ) أكسدة مضاد بإضافة ثباتيته على ويحافظخامل • غاز مع للضوء منفذة غير عبوات في التحضيرات تعبأللتجازؤ • ويحفز isomerisationقابل المزدوجة الروابط لوجود

التجارية للتحضيرات تضاف التي المركبات من الحامضي بالجزء•D2 ( التخزين من قليلة أيام الجوي لألكسجين حساس المتبلور

) الغرفة حرارة على•D3 من ثباتيه أكثر ولكنه الجوي باألكسجين كذلك D2يتحطم

Vitamin KVitamin K• K1 ) phytomenadione= phyloquinone(

• K2 ) menaquinone(• Both are laible to isomerisation

• Trans –K1 ذو األغذية في المتواجد الطبيعي الشكلالشكل أما الحيوية له cisالفعالية فليس الفيتامين من

حيوية فعاليةللحرارة • c نسبيا ثابتة للفيتامين المختلفة األشكالبالقواعد • ويتكسر الشمس بأشعة يتحطماألغذية • إلى إضافته النادر من

Water-soluble vitaminsWater-soluble vitaminsThiamin

النباتية • األغذية في مفسفر وغير الحيوانية األغذية في مفسفر شكل علىشكل :• على c تجاريا يتوفر

- thiamin hydrochloride - thiamin mononitrate

•: الحراري الثباتالقاعدية - األوساط في سرعة أكثر التحطم

: للحليب - الحرارية بالمعامالت الفقدمن -- المبستر% 10أقل للحليب

-- 5-15% UHTالمعقم 30-40% -- الحليبالمبخر 30-50% -- الحليب

تابع فقد الثيامينتابع فقد الثيامينالخبز • عملية في الثيامين فقدمن- التخمر% 20-15الفقد أثناء يحدث منه وجزء

للثيامين - أولي تكسر أظهرت بالخبيز فقده عن األولى األبحاثthiazoleو pyrimidineإلى

•: الثيامين على الكبريتية المركبات تأثيرلل - bisulphitesو sulphitesحساس

على- سريع التفاعل ( pHهذا الخضار ) سلق مرتفعمعنوي ) ( pHعند - فقد يحصل ال الفواكه عصائر منخفض

مع - c خطيا يكون المفروم اللحم وخزن إعداد خالل الثيامين فقدتركيز حتى الكبريت أكسيد ثاني ,.%1تركيز

والمختزلة - المؤكسدة بالعوامل يتحطم

العوامل المؤثرة على ثباتية الثيامينالعوامل المؤثرة على ثباتية الثيامينالتحطم • من الثيامين c عموما البروتينات تحمي•: الثيامين تحطم معدل من التالية المواد تعيق

الفركتوز - - invertaseالمانيتول - - inositol

RiboflavinRiboflavinمرتبطين • شكلين على األغذية في :boundيوجد

- flavin adenine nucleotide - riboflavin mononucleotide

ثباتية • على التأثير في أهمية العوامل أكثر من الضوءالموجي ) الطول (mµ 560 – 420الفيتامين

للحرارة • ثابتان الرايبوفالفين وفوسفات الرايبوفالفينالحامضيه األوساط في خاصة الجوي واألكسجين

الـ • بزيادة خاصة المختزلة بالمواد pHيتحطم

يفقد ) * للحليب تجرى التي الحرارية للمعامالت -20ثابتللضوء% (80 التعرض من ساعتين خالل

NiacinNiacinمن • لكل عام اسم

- nicotinic acid

- nicotinamide

األخرى • الحبوب أنواع وبعض الذرة في يوجدشكل السكريات ) niacytinعلى مع مرتبط

) والببتيدات العديدةفي • والضوء والحرارة الجوي باألكسجين يتأثر ال

والسائلة الصلبة األوساط

Pantothenic acidPantothenic acid

•Coenzyme Aمن • أقل الحليب خالل% 10يفقد الفيتامين من

كبيرة بكميات ليس ولكن اللحوم من ويفقد التصنيعو • ثابت غير الفيتامين من الحر الشكل

hygroscopicشكل • على العادة في تكون التجارية التحضيرات

الثباتية ) متوسطة الصوديوم أو للكالسيوم أمالحالحرارية للمعاملة وحساسة والضوء لألكسجين

thermolabile )عند • له القصوى .7-6من pHالثباتية

Folic acid / FolatesFolic acid / Folates

الفوليك • حمض يوجد في pteroylglutamic acidال c تجاريا إنتاجه يمكن ولكن الطبيعة

تعرف • المشتقات من عدد c طبيعيا الموجودأو حمض folacin ( 1بالفوليت من أكثر أو

) المرتبط الجلوتاميكوتتحطم polyglutamatesتسود • الطازجة األغذية في

إلى التخزين عند وتتأكسد monoglutamatesببطء ( c توافرا أقل فوليت (. bioavialableإلى

Stability of folates & Folic acidStability of folates & Folic acid

الفوليك • حمض على أجريت الثباتية دراسات معظم c تجاريا المتوفر

الجوي • واألكسجين للحرارة الثباتية متوسطعلى • ثابت السائل الفوليك وتزداد pH = 7حمض

عند خاصة والقاعدية الحامضية األوساط في حساسيتهpH من 2أقل

والمختزلة • المؤكسدة بالعوامل الفوليك حمض يتحطم•UV الفيتامين ثباتية على خطير تأثير لهاالرايبوفالفين • وجود في بالضوء التحطم سرعة تزداد

) لألكسدة) مضادة مادة إضافة

في األغذية خالل التصنيع في األغذية خالل التصنيع FolatesFolates ثباتيةثباتيةوالتخزينوالتخزين

الحليب•من - : أقل فقد %5البسترة

- UHT : 20% %30التعقيم - :

- UHT : الفقد شهور 3خالل % 50والتخزين

البيض•المسلوق- : %10البيض

والخلط : - %35-30القلي

السبانخ•االحتفاظية - : بالبخار %58السلق

بالماء- : االحتفاظية % ) (17السلقالتخزين 3بعد % 72التجميد- : من شهور

PyridoxinePyridoxine

والحرارة • الجوي لألكسجين عادة ثابتتحطمه • من المعادن أيونات تسرعوالمتعادلة • القاعدية المحاليل في خاصة للضوء حساسمنه • ويفقد البسترة عند الحليب في خالل % 20ثابت

التعقيمتحمير % 20يفقد • خالل اللحوم roastingمنه وشيفقد • إلى يؤدي الماء في اللحوم من % 60-30غلي

الفيتامينالخضار % 40-20يفقد • تعليب عند الفيتامين من

Vitamin B12Vitamin B12

المؤكسدة cyanocobalamineيتحطم • بالعواملوالمختزلة

والضعيفة • المتعادلة المحاليل في c نسبيا ثابتوالحرارة الجوي لألكسجين الحموضة

الحموضة • وقوية القاعدية المحاليل في ضعيفة ثباتيتهو • للضوء UVحساس

ويفقد • للبسترة و % 20ثابت التعقيم خالل 35-20منهبالرذاذ% الحليب تجفيف عند

األخرى • الفيتامينات بوجود c معنويا ثباتيته تتأثر

ج ج فيتامين فيتامين

شكل • لها التي أهمية المركبات )L-ascorbic acid ) L-AA أكثر

والخضار • الفواكه بعض في c نسبيا عالية بمستويات يوجدإلى • ) dehydro-L- ascorbic acid ) DHAيتحول

للمتجازئات • فيتاميني D-isomersليس نشاطالطازجة • األغذية في عادة الفيتامين من المختزل الشكل يسود

نسبة من تزيد والطبخ والتخزين المعامالت DHAولكن

شكل • على c تجاريا والصوديوم L-AAيوجد الكالسيوم من وأمالحهوالمغنيسيوم

شكل • على الشكل ascorbyl palimatateيوجد هذا على ويستخدمالمصنعة األغذية في لألكسدة كمضاد

ثباتية فيتامين جثباتية فيتامين ج

• c نسبيا ثابت وأمالحه األسكوربيك حمض فيتامينوجود في ثابت غير ولكنه الجاف الهواء في

الرطوبةإلى • المائية المحاليل في بسهولة DHAيتأكسد

إلى) ( ثم غير) diketogulonic acidرجعي أكسدةرجعية(

عصير ) • في ثابت غير المشروبات في يستخدم) األسود العنب عصير في وثابت التفاح

ج فيتامين على األكسجين ج تأثير فيتامين على األكسجين تأثير

الفيتامين • ثباتية على مهم تأثير له المذاب األكسجينمن 11,2يتأكسد • األكسجين AA / 1ملجم من ملجم/ 100-75يتحطم • العصير من لتر الفيتامين من ملجمالمشكلة • هذه لتقليل التفريغ معامالت تستخدم• : النحاس المعادن أيونات الزنك>الحديد >تأثيراتج Cysteineو EDTAيقلل • فيتامين أكسدة منللصدأ ) , • قابل غير حديد مناسبة تصنيع أجهزة اختيار المهم من

) بالستيك , المنيومالـ • على المائية المحاليل في التحطم معدل التحطم) pHيعتمد

على (4حوالي pH األقصىخالل ) • منه جزء يفقد السائل الماء من أسرع الثلج في الفقد

التجميد(

األغذية وطبخ تصنيع خالل ج فيتامين األغذية فقد وطبخ تصنيع خالل ج فيتامين فقد

حوالي : • فقد %25البسترة % 60التعقيم : ••UHT ( 3والتخزين : ) الفقد التخزين من %100شحرارة • درجات على التخزين أو الطبخ بعد كبير الفقد

والفواكه للخضار عاليةفقد : • للبطاطس التجاري %45-35التجفيفالفيتامين • فقد معدل من يزيد الخضار تقطيعالكرنب : • إضافي % 20سلق التجفيف % 30وفقد بعد

للسلق التالي

Vitamin-vitamin InteractionsVitamin-vitamin Interactions

مفهومة • وغير متوقعة غير تفاعالتمن • أكثر أو لواحد أسرع تحطم إلى ذلك يقود

العصائر أو الغذاء في الفيتاميناتاستخدام • عند الحسبان في ذلك أخذ يجب

إلرجاع العصائر restoreالفيتامينات تدعيم أووالمشروبات

بعضها • مع الفيتامينات تفاعالت دراسات معظمالصيدالنية الصناعة قبل من أجريت البعض

تأثير • ذو تفاعل بينها يحدث الفيتامينات من أربعب) , ج (12ب ,2ب , 1ضار

Principal vitamin-vitamin InteractionsPrincipal vitamin-vitamin Interactions

__________________________________ِ·Activator Increased instabilityــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

ــــــــــــــAscorbic acid Folic acidAscorbic acid Vitamin B12Thiamin Folic acidThiamin Vitamin B12Riboflavin ThiaminRiboflavin Folic acidRiboflavin Ascorbic acidــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

ــــــــــــــــــــ

التصنيع خالل الفيتامينات التصنيع فقد خالل الفيتامينات فقد

على • معدلها يعتمد الثباتية عدم من درجة لها الفيتامينات كلالعوامل من عدد

من • للعديد األغذية في c طبيعيا الموجودة الفيتامينات تتعرضومكوناته الغذاء وتخزين وتصنيع حصاد خالل العوامل هذه

ثباتية • تقييم عند الحسبان في التأثيرات هذه أخذ يجبالفيتامينات

•) التعليب ) c تأثيرا العوامل أكثر من الحرارةالخضار • في والتعليب للسلق الثباتية دراسات أجريت

العشرين القرن من والخمسينيات األربعينيات خالل والفواكه

على التصنيعية العمليات على تأثير التصنيعية العمليات تأثيرالفيتاميناتالفيتامينات

:Blanchingالسلق •

للفيتامين- أفضل إحتفاظية يعطي قصير ووقت عالية حرارةالمنخفضة والحرارة الطويل بالوقت مقارنة

بالماء - السلق من أفضل بالبخار السلقفي - الثيامين مستوى على مهم أثر يترك الكبريت إضافة

والفواكه الخضارالسلق - خالل االحتفاظية حيث من األفضل البيتاكارويتن

السلق - : في الرايبوفالفين %95-80احتفاظية

ج - : فيتامين %90-70احتفاظية

النياسين : ا - %90-75حتفاظية

على التصنيعية العمليات على تأثير التصنيعية العمليات تأثيرالفيتاميناتالفيتامينات

الحرارية • المعاملةعبوات - في الحرارية بالمعامالت والثيامين ج لفيتامين مهم فقد

الصفيح علب أو tinزجاجيةالحرارية - المعاملة عقب مباشرة ج فيتامين نسبة 45-15كانتالتخزين% خالل إضافي فقد مع الطازج المنتج في مستواه من

بحوالي - الثيامين وتناقص % 50نقص الحرارية المعاملة خاللبعد % 40-15إلى األصلي المستوى التخزين 12من من شهر

التصنيع % , 15-12الرايبوفالفين - : المستوى % 50خالل منبعد التخزين 12األصلي من شهر

ثباتية - : ) أكثر التخزين %( 20-15النياسين خالل فقده ولكنالرايبوفالفين فقد من أقل

: - c نسبيا ثابت البيتاكاروتين

الحليب على الحرارية المعاملة الحليب تأثير على الحرارية المعاملة تأثير

•: c نسبيا ثابتة فيتاميناتب , , د والبيوتين , , 2أ البنتوثونيك حمض النياسين

الحرارية :• بالمعاملة تتأثر فيتاميناتب , زاد ) 12ب ,6ب , 1ج الحرارية المعاملة زادت كلما الفوليك وحمض

الفقد (من : • أقل c عموما الفيتامينات فقد الحليب ج % 10بسترة عدا•UHT : 20و 10بين% الحليب : • ب % 20تعقيم و ب 6للثيامين الفوليك % 30و 12و لحمضالحرارية • المعاملة خالل باألكسجين c أيضا ج فيتامين ثباتية تتأثر

للحليب: %25البسترة - :

- UHT : 30% % 60التعقيم - :

الدسم - كامل المكثف الحليب في أكبر احتفاظية

اللحوم على الحرارية المعاملة اللحوم تأثير على الحرارية المعاملة تأثيروالخبزوالخبز

اللحم • تحمير الثيامين roastingيؤثر علىب • وفيتامين والنياسين طبخ 12الرايبوفالفين خالل ثابتة

المتقطر السائل أخذ إذا الحسبان drippingاللحم فيمن • أقل البنتوثونيك حمض المطبوخ % 10فقد اللحم فيمن • أكثر الفوليت لمدة % 50فقد المغلي اللحم د 15فيالذبح : • بعد البقر لحم (7للنياسين % )30تسوية أيام حوالي • وحوالي % 20يفقد الثيامين ب % 17من 6من

الخبز عند الفوليت ثلث وحواليالخبز • خالل عادة ثابتان البنتوثونيك وحمض النياسين

المنتج صالحية وفترة المنتج الفيتامينات صالحية وفترة الفيتاميناتالغذائيالغذائي

األغذية • Food labelبطاقةللتشريعات • تخضع البطاقة في المعلوماتفي • لها اإلشارة يتم التي الغذائية العناصر أكثر من الفيتامينات

الغذاء بطاقة•) التخزين ) الصالحية فترة خالل للفقد تتعرضفيتامين • لكل الثباتية لتقييم تحاليل إجراء المصنعين على يجب

الغذاء بطاقة في عليها المنصوص الصالحية فترة وخاللالغذاء - تصنيع وطرق وشكل تركيب على يعتمد

) والضوء - ) والرطوبة لألكسجين النفاذية وجودتها العبوة نوعيةصالحية • فترة لتحديد محددة طرق أو خطوات إعطاء الصعب من

أدلة وضعت لذا Guidelinesالفيتامينات

أكبر ) • كمية إضافة اآلمنة (overageالتدعيم المستويات ضمن ولكن

األغذية في الفيتامينات األغذية حماية في الفيتامينات حماية

والتخزين • والتداول التصنيع مراحل كل تقييمحدها عند الفيتامينات تحطم لتقليل للمنتج

األدنىالقصير - والوقت العالية الحرارة

واألكسجين - للضوء التعرض من الحدتغطية encapsulatedتغليف* المصادر coatingأو

لتحسين لألغذية المضافة للفيتامينات الصناعيةالثباتية