Zat Anti Gizi dan Allergen dalam pangan
MK IBM Lanjut
Zat anti gizi
Definisi : mrpk suatu senyawa yg apabila diberikan baik langsung maupun tidak langsung pada organisme hidup dalam jumlah tertentu dapat mengakibatkan gangguan metabolisme dan/atau tidak tersedianya suatu unsur gizi bagi tubuhContoh zat anti gizi
FitatTripsin inhibitor (penghambat tripsin)Faktor flatulensiAntivitamin, dllFitat
Banyak terdapat pada legum dan bijian lainBersifat antigizi karena dg adanya fitat maka mineral2 esensial menjadi tidak tersedia karena tidak bisa dicerna dan diserapFitat kira-kira menyusun 1-2% berat dari serealia dan bijian penghasil minyak.Tabel 1. Kandungan fitat beberapa serealia dan bijian penghasil minyak (%db)
SampelFitat, %dbJagung0,89Gandum1,13Beras (pecah kulit)0,89Kedelai1,4Bungkil kacang1,7Bungkil wijen5,18Oat0,77Kelapa2,38Tabel 2. Kandungan asam fitat beberapa biji tanaman dan bagian-bagiannya
SampelAs. Fitat (%b/b)SampelAs. Fitat (%b/b)Terigu1,1Kacang tanah1,9Dedak terigu4,8Kacang gudhe0,9Lembaga terigu3,9Koro2,5Jagung0,9Gandum1,0Dedak jagung0Beras pecah kulit2,2Lembaga jagung6,4Biji bunga matahari1,9Kedelai1,4Kacang hijau1,2Biji wijen5,3Fungsi fitat dalam tanaman
Sbg sumber energi untuk proses perkecambahanSbg sumber fosfor atau sbg penyimpan unsur P (53% dari total P yg dikandung biji gandum)Garam fitat (Ca-Mg-fitat atau Na-K-fitat) berfungsi sbg sumber kation untuk proses perkecambahanSenyawa fitat-mineral dan sifatnya
Asam fitat dapat berikatan dengan ion logam misal Zn2+, Cu2+, Mn2+, Mg2+, Fe3+, Ca2+ Manusia dan hewan tdk mempunyai sistem enzim endogen yg dpt menghidrolisis molekul fitat ion logam tdk dpt dicerna atau diserapAs fitat menunjukkan sifat rakhitogenik dpt menimbulkan penyakit tulang krn tubuh kekurangan CaAs fitat mengikat mineral mbtk garam tidak larutPerlakuan untuk mengurangi asam fitat
Perendaman dan perkecambahanPerebusan dan pemasakanFermentasiPengolahan produk baruPerendaman dan perkecambahan
Perendaman pada suhu 60 oC selama 3 jam menyebabkan penurunan kandungan asam fitat yg maksimal (60%)Perendaman pd pH 5,5 menurunkan maksimal (61%)Kelemahan : proses perendaman juga menurunkan kandungan nutrisi lain krn difusi dari biji ke air perendam (fosfor anorganik 0,04%, gula 0,01%, protein 4,69%)Perubahan fitat krn perendaman
Asam fitat dan senyawa fitat yg mdh larut air akan mengalami difusi ke dlm air rendaman berkurangAsam fitat dalam biji kedelai sebelum sempat mengalami difusi ke dalam air rendaman akan berikatan dg mineral yg tdpt dlm biji tdk berubahAsam fitat dan senyawa fitat dlm biji akan terhidrolisis oleh enzim fitase berkurangPerebusan dan pemasakan
Perebusan biji kcg hijau dg autoklaf pada suhu 116 C selama 5 menit menurunkan asam fitat 0,54% mjd 0,42%Perebusan pd jk wkt lama tidak menurunkan as fitat lagi krn enzim fitase inaktifHidrolisis asam fitat selama pemasakan tgt pada aktivitas enzim fitase, pH, dan kandungan ion kalsiumFermentasi
Rhizopus oligosporus NRRL 2710 selama proses pembuatan tempe mengurangi kandungan fitat 33% (Sudarmaji dan Markakis, 1977)Neurospora sitophila ATCC 14151 utk membuat oncom mengurangi fitat 9,33% (Fardiaz dan Markakis, 1981)Pengolahan produk baru
Konsentrat protein kedelai (pemisahan fitat selama proses ekstraksi)Isolat protein kedelai (ultrafiltrasi)Tripsin Inhibitor
Mrpk kelompok penghambat enzim substansi yg mengurangi aktivitas enzimBanyak terdapat pd kacang-kacanganDpt mempengaruhi penggunaan protein dan metabolisme tubuhPercobaan pd ayam anti tripsin dpt menghambat proteolisis dlm usus krn terbentuknya tripsin anti tripsin komplek yg tdk aktifPercobaan pd tikus anti tripsin dpt menaikkan kebutuhan as amino yg mgd sulfurCara inaktivasi anti tripsin
Menggunakan panasPemanasan 121 oC selama 30 menit mengurangi aktivitas anti tripsin kacang tanah mjd 1/5nyaDg menaikkan pH dari 6,8 ke 9,9 dan pemanasan 98 oC pada susu kedelai dapat mengurangi wkt yg diperlukan utk inaktivasi anti tripsin dari 76 mjd 11 menitDg penambahan NaOH, inaktivasi anti tripsin membutuhkan wkt 15 mnt pd 195 F, sdgkan tanpa NaOH diperlukan suhu 215 F.Anti gizi lain
Gossipol pd biji kapas (sbr protein dg PER 2,5)Gossipol mrpk senyawa polifenolat (C30H30O8)Efek gossipol pd ruminansia : kegagalan sirkulasi, edema saluran pernafasan, malnutrisiPengurangan gossipol pemanasan terkendali, pemisahan differensialFaktor flatulensi
Legum mrpk sumber protein dan karbohidrat tinggiKelemahan : dpt menimbulkan gangguan gastrointestinal yg dapat menyebabkan flatus, sakit kepala, pusing, perut berbunyi, sakit, kejang, mual dan diarePbtkan flatus tjd jika mikroflora usus menggunakan substrat yg msk usus besar dan menghasilkan gas CO2, H2, dan kadang2 CH4Senyawa KH yg menyebabkan flatus : raffinosa, stakiosa, verbaskosa (KH tdk tercerna)Tabel 3. Kandungan raffinosa dan stabiosa dlm varietas kultivar
biji
(% dlm biji)
Tabel 4. Kandungan sukrosa, raffinosa, stabiosa dan verbaskosa pd bbrp legum
LegumSukrosa %Raffinosa %Stabiosa %Verbaskosa %Kacang hijau3,00,53,90,7Kapri alaska2,20,32,22,1Kedele2,90,43,5-kecipir40,72,0Sgt sdktAllergen Pangan
Reaksi alergi
Pada reaksi alergi, sistem kekebalan tubuh mengenali alergen dlm makanan biasanya berupa protein sebagai benda asing shg tubuh akan memproduksi antibodi untuk mengatasi "invasion." Kira2 hanya 2% orang dewasa dan 2-8% anak-anak alergi thd makanan tertentuAlergi dan intoleran ???Bahan makanan yg biasanya dpt menimbulkan reaksi alergi
PeanutsSoybeans Milk Eggs Fish Crustacea Tree nuts WheatGejala yg timbul dari reaksi alergi
Symptoms typically appear within minutes to two hours after a person has eaten the food to which he or she is allergic. Swelling of the tongue and throat Difficulty breathing Vomiting Abdominal cramps Diarrhea Drop in blood pressure Loss of consciousness, and death.Cara mengatasi
Food biotechnologyPelabelan pada produk makanan jadiTERIMA KASIH
Top Related