UNIVERZITET U BEOGRADU
POLjOPRIVREDNI FAKULTET
Saša M. Novaković
UTICAJ DODATKA VRGANjA (BOLETUS
EDULIS), LISIČARKE (CANTHARELLUS
CIBARIUS) I CRNE TRUBE
(CRATERELLUS CORNUCOPIOIDES) NA
UKUPAN KVALITET BARENIH KOBASICA
U TIPU FRANKFURTERA
Doktorska disertacija
Beograd, 2020.
UNIVERSITY OF BELGRADE
FACULTY OF AGRICULTURE
Saša M. Novaković
THE IMPACT OF THE ADDITION OF
PORCINI (BOLETUS EDULIS),
CHANTERELLE (CANTHARELLUS
CIBARIUS) AND HORN OF PLENTY
(CRATERELLUS CORNUCOPIOIDES) ON
THE OVERALL QUALITY OF COOKED
SAUSAGES IN THE TYPE OF
FRANKFURTERS
Doctoral Dissertation
Belgrade, 2020.
KOMISIJA ZA OCENU I ODBRANU
MENTOR:
dr Igor Tomašević, vanredni profesor
Univerzitet u Beogradu
Poljoprivredni fakultet
ČLANOVI KOMISIJE:
dr Dušan Živković, redovni profesor
Univerzitet u Beogradu
Poljoprivredni fakultet
dr Anita Klaus, vanredni profesor
Univerzitet u Beogradu
Poljoprivredni fakultet
dr Vladimir Tomović, redovni profesor
Univerzitet u Novom Sadu
Tehnološki fakultet Novi Sad
dr Vesna Đorđević, naučni savetnik
Univerzitet u Beogradu
Institut za higijenu i tehnologiju mesa
Datum odbrane doktorske disertacije: _______________
Uticaj dodatka vrganja (Boletus edulis), lisičarke (Cantharellus
cibarius) i crne trube (Craterellus cornucopioides) na ukupan
kvalitet barenih kobasica u tipu frankfurtera
REZIME
Frankfurteri predstavljaju najčešći tip emulgovanih proizvoda od mesa koji se može kupiti u
celom svetu. Različite recepture u izradi kobasica u tipu frankfurtera, kao i visoke temperature
tokom proizvodnje i različiti uslovi skladištenja, najčešći su uzročnici različitih hemijskih,
mikrobioloških i senzorskih promena. Da bi se izbegle nepoželjne promene, kobasicama se
dodaju komercijalni aditivi, međutim, zbog svog toksičnog dejstva dokazanog u različitim
studijama, kao i zbog preferencija potrošača za pronalaskom aditiva iz prirodnih izvora, tržište
industrije mesa sve se više okreće ka upotrebi prirodnih aditiva, a najčešće antioksidanasa
prirodnog porekla.
Cilj ove doktorske disertacije bio je da se ispitaju antioksidativne i antimikrobne karakteristike
komercijalnih gljiva koje se često konzumiraju u Srbiji, a kojima se najčešće trguje: vrganja
(Boletus edulis), lisičarke (Cantharellus cibarius) i crne trube (Craterellus cornucopioides), te
uticaj njihovog dodatka na ukupan kvalitet fino usitnjenih barenih kobasica u tipu frankfurtera.
Na osnovu dobijenih podataka, najbolje antioksidativne karakteristike dekokta pokazao je
Boletus edulis, a nešto slabije Craterellus cornucopioides i Cantharellus cibarius. Sumirajući
rezultate metoda koje na različite načine mere antioksidativnu sposobnost frankfurtera sa
dodatim gljivama, isti trend dobijen je kao i prilikom testiranja dekokta, prvenstveno jer su
najveće količine ukupnih fenola nađene u frankfurterima sa dodatim Boletus edulis, a takođe
su bile najduže stabilne tokom skladištenja.
Osnovni hemijski sastav frankfurtera sa dodatim gljivama pretrpeo je samo blage izmene, i to
u pravcu smanjenja masti i povećanja sadržaja ukupnih proteina, pa se može zaključiti da je
dodatak dekokta gljiva rezultovao promenama koje su najčešće predmet težnje savremene
industrije mesa.
Teksturalni profil kobasica sa dodatim gljivama blago se promenio, i to u smeru koji najviše
odgovara poboljšanju tehnoloških karakteristika – dodatkom proteina iz gljiva, kobasice su
postale nešto čvršće i žvakljivije, a bile su i stabilne tokom dva meseca skladištenja, što govori
o dobrim emulgujućim osobinama korišćenih sirovina i dobroj stabilnosti finalnog proizvoda.
Dodatak dekokta gljiva rezultovao je blagom promenom boje finalnog proizvoda, dok je
najveća razlika uočena u frankfurterima sa dodatkom Craterellus cornucopioides. Sličan trend
dobijen je i za parametre senzorske prihvatljivosti proizvoda. Kobasice sa dodatkom Boletus
edulis i Cantharellus cibarius nisu se značajnije razlikovale od kontrolnog uzorka, čak su
pojedini senzorski atributi bili bolje ocenjeni od kontrolnog uzorka, dok su frankfurteri sa
dodatkom Craterellus cornucopioides dobili značajno manje ocene.
Dodatak ove tri gljive kao prirodnih aditiva pokazao se dobrim u očuvanju bezbednosti i
kvaliteta kobasica u tipu frankfurtera tokom dva meseca skladištenja, pokazavši određena
poboljšanja kvaliteta finalnog proizvoda, pa se zbog relativno niske cene koštanja i povoljnih
zdravstvenih osobina gljiva može razmišljati o potencijalnoj aplikaciji ove vrste ekstrakta i u
industrijskim okvirima.
Ključne reči: Boletus edulis, Cantharellus cibarius, Craterellus cornucopioides, dekokt,
antioksidans, antimikrobni efekat, kvalitet, frankfurter.
Naučna oblast: Biotehničke nauke
Uža naučna oblast: Nauka o mesu
UDK: 635.8:637.524(043.3)
The impact of the addition of porcini (Boletus edulis), chanterelle
(Cantharellus cibarius) and horn of plenty (Craterellus
cornucopioides) on the overall quality of cooked sausages in the
type of frankfurters
ABSTRACT
Frankfurters are the most common type of emulsified meat product that can be bought all over
the world. Different recipes in the production of frankfurter-type sausages, as well as high
temperatures during production and different storage conditions, are the most common causes
of various chemical, microbiological and sensory changes. To avoid undesirable changes,
commercial additives are added to sausages, however, due to their toxic effect proven in
various studies, as well as due to consumer preferences for finding additives from natural
sources, the meat industry market is increasingly turning to the use of natural additives -
antioxidants of natural origin.
This doctoral dissertation aimed to examine the antioxidant and antimicrobial characteristics
of commercial mushrooms that are often consumed in Serbia, and which are most commonly
traded: porcini (Boletus edulis), chanterelle (Cantharellus cibarius) and horn of plenty
(Craterellus cornucopioides), and the impact of their addition on the overall quality of finely
chopped cooked sausages in the frankfurter type.
Based on the obtained data, the best antioxidant characteristics of the decoction were shown
by Boletus edulis, and somewhat weaker by Craterellus cornucopioides and Cantharellus
cibarius. Summarizing the results of methods that measure the antioxidant capacity of
frankfurters with added mushrooms in different ways, the same trend was obtained as when
testing decoctions, primarily because the largest amounts of total phenols were found in
frankfurters with added Boletus edulis, and were also the longest stable during storage.
The proximate composition of frankfurters with added mushrooms has undergone only slight
changes, in the direction of reducing fat and increasing the content of total proteins, so it can
be concluded that the addition of mushroom decoction resulted in changes that are most often
the subject of interest of the modern meat industry.
The textural profile of sausages with added mushrooms has changed slightly, in the direction
that best suits the improvement of technological characteristics - with the addition of protein
from mushrooms, sausages have become slightly firmer and chewier, and were stable during
two months of storage, which indicates good emulsifying properties of the materials used and
good stability of the final product.
The addition of a mushroom decoction resulted in a slight change in the color of the final
product, while the largest difference was observed in frankfurters with the addition of
Craterellus cornucopioides. A similar trend was obtained for the sensory acceptability
parameters of the product. Sausages with the addition of Boletus edulis and Cantharellus
cibarius did not differ significantly from the control sample, even some sensory attributes were
better evaluated than the control sample, while frankfurters with the addition of Craterellus
cornucopioides received significantly lower scores.
The addition of these three mushrooms as natural additives proved to be good in maintaining
the safety and quality of frankfurter-type sausages during two months of storage, showing some
improvements in the quality of the final product, so due to the relatively low cost and favorable
health properties of mushrooms, the potential application of this type of extract in the meat
industry can also be considered.
Key words: Boletus edulis, Cantharellus cibarius, Craterellus cornucopioides, decoction,
antioxidant, antimicrobial effect, overall quality, frankfurter.
Academic expertise: Biotechnology
Field of Academic Expertise: Meat Science
UDC: 635.8:637.524(043.3)
Sadržaj
1. UVOD ................................................................................................................................. 1
2. PREGLED LITERATURE................................................................................................. 3
2.1. Istorijat proizvodnje barenih kobasica i Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa,
poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa ......................................................................... 3
2.2. Sastav fino usitnjenih barenih kobasica .......................................................................... 3
2.3. Tehnološki proces proizvodnje i održivost fino usitnjenih barenih kobasica ................. 4
2.4. Gljive kao prirodni izvori potencijalnih antioksidativnih i antimikrobnih komponenti . 7
2.5. Odabrane vrste gljiva ...................................................................................................... 9
2.5.1. Opšte karakteristike gljive Boletus edulis .............................................................. 10
2.5.2. Opšte karakteristike gljive Cantharellus cibarius ................................................... 10
2.5.3. Opšte karakteristike gljive Craterellus cornucopioides .......................................... 11
2.6. Mehanizam antioksidativnog delovanja ........................................................................ 12
3. CILj ISTRAŽIVANjA ...................................................................................................... 15
4. MATERIJAL I METOD .................................................................................................. 17
4.1. Hemikalije ..................................................................................................................... 17
4.2. Priprema uzoraka dekokta gljiva ................................................................................... 17
4.3. Proizvodnja frankfurtera ............................................................................................... 17
4.4. Antioksidativni efekat dekokta gljiva ........................................................................... 18
4.4.1. DPPH metod ........................................................................................................... 18
4.4.2. ABTS metod ........................................................................................................... 19
4.4.3. Sposobnost redukcije jona gvožđa (FRAP) ............................................................ 19
4.4.4. Sposobnost redukcije jona bakra (CUPRAC) ........................................................ 20
4.4.5. Ispitivanje antioksidativnih svojstava ekstrakata konjugen dienskom metodom ... 20
4.4.6. Određivanje antioksidativne aktivnosti metodom izbeljivanja β-karotena ............ 20
4.5. Antimikrobni kapacitet dekokta gljiva .......................................................................... 21
4.6. Metoda određivanja ukupnih fenola .............................................................................. 21
4.7. Metode za određivanje antioksidativnih karakteristika frankfurtera ............................. 22
4.7.1. Antioksidativna svojstva frankfurtera merena ABTS metodom ............................ 22
4.7.2. Sadržaj malondialdehida (TBARS test) ................................................................. 22
4.8. Određivanje osnovnog hemijskog sastava frankfurtera ................................................ 22
4.9. Instrumentalno merenje boje frankfurtera pomoću kompjuterskog vizuelnog sistema
(CVS) ................................................................................................................................... 22
4.10. Merenje pH vrednosti frankfurtera .............................................................................. 23
4.11. Instrumentalno merenje teksture primenom analize teksturalnog profila (TPA) i
„Warner-Bratzler Shear Force“ (WBSF) testa ..................................................................... 23
4.12. Mikrobiološke analize frankfurtera ............................................................................. 24
4.13. Procena senzorske prihvatljivosti proizvoda ............................................................... 24
4.14. Statistička obrada podataka ......................................................................................... 24
5. REZULTATI I DISKUSIJA ............................................................................................. 25
5.1. Boletus edulis – antioksidativni i antimikrobni potencijal i uticaj dodatka ove vrste
gljive na kvalitet frankfurtera ............................................................................................... 25
5.1.1. Antioksidativne karakteristike dekokta B. edulis in vitro ...................................... 25
5.1.2. Antimikrobni efekat dekokta B. edulis in vitro ...................................................... 31
5.1.3. Ukupan sadržaj fenolnih komponenti ..................................................................... 32
5.1.4. Antioksidativne karakteristike frankfurtera sa dodatkom Boletus edulis ............... 34
5.1.5. Osnovni hemijski sastav, instrumentalno određivanje boje i promene pH vrednosti
.......................................................................................................................................... 36
5.1.6. Instrumentalno merenje teksture primenom analize teksturalnog profila (TPA) i
“Warner-Bratzler Shear Force” testa (WBSF) ................................................................. 37
5.1.7. Mikrobiološki profil ............................................................................................... 40
5.1.8. Procena senzorske prihvatljivosti proizvoda .......................................................... 41
5.1.9. Zaključak ................................................................................................................ 42
5.2. Cantharellus cibarius - antioksidativni i antimikrobni potencijal i uticaj dodatka ove
vrste gljive na kvalitet frankfurtera ...................................................................................... 43
5.2.1. Antioksidativne karakteristike dekokta C. cibarius in vitro ................................... 43
5.2.2. Antimikrobni efekat dekokta C. cibarius in vitro ................................................... 48
5.2.3. Ukupan sadržaj fenolnih komponenti ..................................................................... 49
5.2.4. Antioksidativne karakteristike frankfurtera sa dodatkom Cantharellus cibarius .... 50
5.2.5. Osnovni hemijski sastav, instrumentalno merenje boje i promena pH vrednosti .. 52
5.2.6. Instrumentalno merenje teksture primenom analize teksturalnog profila (TPA) i
“Warner-Bratzler Shear Force” testa (WBSF) ................................................................. 54
5.2.7. Mikrobiološki profil ............................................................................................... 55
5.2.8. Procena senzorske prihvatljivosti proizvoda .......................................................... 56
5.2.9. Zaključak ................................................................................................................ 57
5.3. Craterellus cornucopioides - antioksidativni i antimikrobni potencijal i uticaj dodatka
ove vrste gljive na kvalitet frankfurtera ............................................................................... 58
5.3.1. Antioksidativne karakteristike dekokta C. cornucopioides in vitro ....................... 58
5.3.2. Antimikrobni efekat dekokta C. cornucopioides in vitro ....................................... 63
5.3.3. Ukupan sadržaj fenolnih komponenti ..................................................................... 64
5.3.4. Antioksidativne karakteristike frankfurtera sa dodatkom Craterellus
cornucopioides .................................................................................................................. 65
5.3.5. Osnovni hemijski sastav, instrumentalno merenje boje i promena pH vrednosti .. 67
5.3.6. Instrumentalno merenje teksture primenom analize teksturalnog profila (TPA) i
“Warner-Bratzler Shear Force” testa (WBSF) ................................................................. 69
5.3.7. Mikrobiološki profil ............................................................................................... 72
5.3.8. Procena senzorske prihvatljivosti proizvoda .......................................................... 72
5.3.9. Zaključak ................................................................................................................ 74
6. LITERATURA ................................................................................................................. 76
PRILOG ................................................................................................................................... 90
BIOGRAFIJA KANDIDATA ................................................................................................. 96
Izjava o autorstvu ..................................................................................................................... 97
Izjava o istovetnosti štampane i elektronske verzije doktorske disertacije .............................. 98
Izjava o korišćenju ................................................................................................................... 99
1
1. UVOD
Meso ima veliki značaj u ishrani ljudi jer predstavlja visoko hranljivi izvor proteina, uključujući
esencijalne amino-kiseline, esencijalne masne kiseline i kompleks B-vitamina, a pre svega vitamin
B12, kao i mnoge druge minerale poput gvožđa, cinka i selena. Pored mesa, širom sveta konzumiraju
se i kobasice, prvenstveno zbog njihove pogodnosti za pripremu i zbog željenih profila ukusa koje
pružaju (Leroy i Degreef, 2015). Sa rastućim zahtevima tržišta za sve većim potrebama za hranom
koja je već spremna za konzumiranje (engl. RTE – „ready-to-eat“) i globalizacijom, sve je veća
zabrinutost i za njenu bezbednost i kvalitet. Frankfurteri predstavljaju najčešći tip emulgovanih
proizvoda od mesa u celom svetu (Fernández-López i sar., 2019), a što se tiče prerađivačke industrije
mesa u Srbiji, barene kobasice čine polovinu od ukupne industrijske proizvodnje u našoj zemlji (Šojić
i sar., 2011).
Različiti sastojci kobasica u tipu frankfurtera, kao i visoke temperature tokom procesa proizvodnje i
uslovi čuvanja, uzrokuju različite hemijske, mikrobiološke i senzorske promene. Proizvodi od mesa,
a isto tako i frankfurteri izloženi su kontaminaciji bakterijama i plesnima, koje mogu da izazovu
neželjene reakcije, a koje se mogu odraziti promenama mirisa i ukusa, boje, kao i senzorskim i
teksturalnim promenama.
Oksidacija lipida spada među najznačajnije promene koje narušavaju kvalitet finalnog proizvoda
tokom proizvodnje i skladištenja. Najčešće se oksidacija lipida odvija na nezasićenim masnim
kiselinama membranskih fosfolipida, a kao rezultati ovih neželjenih promena javljaju se
hidroperoksidi i njihovi sekundarni produkti, uzročnici nepoželjnog mirisa i ukusa proizvoda od mesa
(Maqsood i Benjakul, 2011). Da bi se inhibirao rast nepoželjne mikroflore i redukovala oksidacija
lipida, u proizvode od mesa dodaju se komercijalni aditivi. Međutim, dobro je poznato toksično
dejstvo pojedinih komercijalnih aditiva (Karre i sar., 2013; Shah i sar., 2014), te stoga raste
interesovanje za primenom aditiva koji vode poreklo iz prirodnih izvora. Da bi se inhibirao rast
neželjenih mikroorganizama i redukovala oksidacija lipida kod RTE proizvoda, antioksidativne
bioaktivne komponente mogu se dodavati u proizvodne recepture, premazivati površine proizvoda ili
inkorporirati u ambalažni materijal (Nikmaram i sar., 2018). U ovom kontekstu, biljni ekstrakti
privlače veliku pažnju istraživača zbog njihovog potencijalnog antioksidativnog i antimikrobnog
potencijala, jer su generalno prepoznati kao bezbedni za upotrebu (engl. GRAS – „Generally
Recognized as Safe“), a ne izazivaju neželjene promene senzorskih karakteristika (npr. boje, mirisa,
ukusa), dodaju se u malim koncentracijama i obično su kompatibilni sa proizvodima u koje se dodaju,
a mogu se jednostavno aplicirati. Pored toga, stabilni su tokom dužeg vremenskog perioda i pre svega
ekonomični (Nikmaram i sar., 2018). Među prirodne materijale sa dokazanim antioksidativnim i
antimikrobnim efektima ubrajaju se i jestive gljive. Naime, dokazano je da jestive gljive taj svoj
2
efekat ostvaruju najviše zahvaljujući fenolnim jedinjenjima koja se nalaze u njima (Ferreira i sar.,
2009).
Jestive gljive, sveže ili osušene, sadrže značajnu količinu biološki vrednih jedinjenja sa tehnološkog
i nutritivnog stanovišta (proteini, fenoli, pojačivači ukusa, esencijalne amino-kiseline, polisaharidi,
-glukani, vitamini i minerali (Djekic i sar., 2017; Rathore i sar., 2017). Stoga, između ostalog, jestive
gljive predstavljaju i potencijalni izvor prirodnih antioksidanasa koji mogu biti inkorporirani u
različitu hranu. Ovaj potencijal gljiva dosad je prepoznat među nekoliko grupa istraživača; Lentinus
edodes dodavana je u frankfurtere i fermentisane kobasice (Pil-Nam i sar., 2015; Van Ba i sar., 2016),
kao i Agaricus bisporus u mleveno goveđe meso (Alnoumani i sar., 2017), ali dosad nije dostupna
nijedna studija o dodatku Boletus edulis, Cantharellus cibarius i Craterellus cornucopioides u barene
kobasice.
Stoga, ovo istraživanje ima za cilj da ispita antioksidativne i antimikrobne karakteristike Boletus
edulis, Cantharellus cibarius i Craterellus cornucopioides in vitro, te njihovu primenu u kobasicama
u tipu frankfurtera, kako bi se utvrdio uticaj ovih gljiva na ukupan kvalitet fino usitnjenih barenih
kobasica u tipu frankfurtera tokom skadištenja.
3
2. PREGLED LITERATURE
2.1. Istorijat proizvodnje barenih kobasica i Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda
od mesa i proizvoda od mesa
Prema dostupnim podacima, barene kobasice su proizvodi iz relativno novijeg industrijskog doba.
Smatra se da je prva barena kobasica koja je proizvedena u svetu, delo bečkog mesara Georga Lahnera
iz 1805. godine i nazvana je bečka viršla (Wiener Wurtchen), te se smatra pretečom današnjih
kobasica u tipu frankfurtera (Vuković, 2012).
Barene kobasice su proizvodi od mesa koje kao osnovu u nadevu sadrže mesno testo i konzervišu se
pasterizacijom. Na osnovu stepena usitnjenosti nadeva, barene kobasice dele se na fino usitnjene
barene kobasice, grubo usitnjene barene kobasice i barene kobasice sa komadima mesa. Prema
postupku proizvodnje, kao i prema sastavu, barenim kobasicama pripadaju i mesni hlebovi (Vuković,
2012).
Prema Pravilniku o kvalitetu mesa, poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa (Službeni Glasnik
RS, 50/19, 2019), kobasice u tipu frankfurtera spadaju u fino usitnjene barene kobasice. Ove kobasice
dobijaju se od svinjskog mesa koje je fino usitnjeno, a kod proizvoda sa dodatkom kockica masnog
tkiva, sira i hrane biljnog porekla ovi sastojci mogu biti vidljivi.
Fino usitnjene barene kobasice u proizvodnji i prometu moraju da ispunjavaju sledeće zahteve
kvaliteta:
1) jedre su, sočne i pod lakim pritiskom ne otpuštaju tečnost,
2) nemaju oštećenja, veće nabore i deformacije,
3) nadev je homogen, ujednačene i stabilne boje i nema izdvojenog želea i masti,
4) omotač prileže uz nadev,
5) prijatnog su i svojstvenog mirisa i ukusa,
6) ako to nije drugačije propisano ovim pravilnikom, sadržaj proteina mesa u frankfurterima je
najmanje 11% i sadržaj kolagena u proteinima mesa najviše do 20% (Službeni Glasnik RS,
50/19, 2019).
2.2. Sastav fino usitnjenih barenih kobasica
SIROVINE I DODACI. Fino usitnjene barene kobasice proizvode se od mesa, masnog tkiva,
kuhinjske soli i soli za salamurenje, aditiva, začina, vode i drugih sastojaka. Što se tiče same
proizvodnje barenih kobasica, potrebno je obezbediti da meso, soli, voda i masno tkivo budu usitnjeni
i raspoređeni tako da proizvod bude stabilan tokom toplotnog tretmana. Ta stabilnost nadeva barenih
kobasica postiže se vezivanjem vode i emulgovanjem masti, za šta najveći doprinos daju proteini
4
miofibrila. Naime, tokom usitnjavanja u kuteru, dolazi do njihovog oslobađanja iz mišićnih vlakana,
reakcije sa solima, vezivanja vode te migracije u koloidni rastvor, čime se postiže baza za izgradnju
mesne emulzije, a samim tim i nadeva barenih kobasica (Vuković, 2012).
MESO. Vrlo bitna stvar u proizvodnji barenih kobasica je upotreba mesa koje dobro vezuje vodu, a
to je pre svega meso bikova. Međutim, danas se barene kobasice sa uspehom prave i od mesa svinja
i živine. Najbolja sposobnost vezivanja vode kod mesa je odmah nakon procesa klanja, odnosno pre
pojave mrtvačke ukočenosti (postmortalnog rigor mortis-a), dok meso ima visoku pH vrednost.
Dobra sposobnost vezivanja vode kod prerigoralnog mesa može se očuvati usoljavanjem, mlevenjem
mesa rano post mortem, te mešanjem sa 2-4% kuhinjske soli, čime miofibrilarni proteini zadržavaju
visok stepen hidracije (Vuković, 2012).
MASNO TKIVO. U izradi ovog tipa kobasica koristi se čvrsto masno tkivo (ČMT) svinja, koje ima
osobine lakog sečenja tokom usitnjavanja i težeg otapanja tokom postupaka obrade i zagrevanja.
ČMT treba ohladiti kako bi došlo do kristalizacije masti i zaustavljanja mikrobnih i tkivnih lipaza. U
proizvodnji fino usitnjenih barenih kobasica, količina ČMT iznosi do 30% (Vuković, 2012).
2.3. Tehnološki proces proizvodnje i održivost fino usitnjenih barenih kobasica
Osnovu nadeva fino usitnjenih barenih kobasica čini mesno testo, koje se u osnovi naziva prat i znači
testo i nadev. Mesne emulzije, često nazivane i mesno testo, jesu multifazni, kompleksni sistemi
sačinjeni od fino sečenih ili samlevenih masnih delova, ekstrahovanih proteina i različitih
nerastvorljivih supstanci, kao što su mišićna vlakna, vlaknasti fragmenti, miofibrili, kolageni fibrili i
nemesni proteini (Feiner, 2006). Karakteristični primeri mesnih emulzija su frankfurteri i viršle.
Kapljice masti kod frankfurtera su obično veličine 1 do 50 μm u prečniku, i imobilisane su u
proteinskom matriksu. Ciljevi svih proizvođača barenih kobasica su identični – potrebno je dobiti što
više solubilizovanih proteina, jer solubilizovani proteini vezuju dodatu vodu i emulguju mast u isto
vreme. Naime, solubilizovani proteini formiraju tanki sloj oko fino usitnjenih masnih globula i samim
tim onemogućavaju izdvajanje masti tokom toplotnog tretmana. Što je ovaj proteinski sloj deblji, to
je i stabilnost same emulzije veća (Feiner, 2006). U solubilizovanim ili aktivisanim proteinima, veću
tendenciju ka emulgovanju masti pokazuje miozin, u odnosu na aktin, a takođe i veći afinitet prema
vodi. Tokom toplotnog tretmana, sloj proteina koji okružuje čestice masti denaturiše, a mast ostaje
zadržana unutar proteinskog sloja, te dolazi do formiranja trodimenzionalnog matriksa. Takođe, ova
mreža proteina predstavlja barijeru česticama masti u unifikovanju sa drugim masnim globulama.
Važno je istaći da slano-rastvorljivi proteini kao što su aktin i miozin imaju veći kapacitet
emulgovanja masti u odnosu na proteine rastvorljive samo u vodi (Feiner, 2006).
5
Količina solubilizovanih proteina prvenstveno zavisi od sadržaja proteina u sirovini koja se koristi
prilikom proizvodnje kobasica, a takođe i od aditiva koji se koriste. Aditivi kao što su fosfati i soli za
salamurenje igraju glavnu ulogu u poboljšanju sposobnosti vezivanja vode. So povećava jonsku
jačinu rastvora, koja maksimalnu vrednost (1) dostiže dodatkom 5% kuhinjske soli, odnosno najveću
količinu solubilizovanih proteina, te kao što je već pomenuto, ostvaruje najveći emulgujući kapacitet
i ima najveću sposobnost vezivanja vode (Vuković, 2012).
Pored toga, za postizanje dobre mesne emulzije, nadev je potrebno usitnjavati u kuteru dovoljno
vremena, sve dok čestice masti u nadevu postanu nevidljive, a samim tim osiguravamo da je
maksimalna količina proteina iz nadeva solubilizovana/ekstrahovana. Nekoliko interakcija koje se
dešavaju u mesnim emulzijama su od izuzetnog značaja, te ih treba spomenuti. Glavne interakcije
jesu protein-voda, protein-mast i protein-protein interakcije. U tehnološkom smislu, od najvećeg
značaja su interakcije protein-voda, zato što te interakcije imaju najjači uticaj na solubilizaciju
proteina, kao i na zadržavanje vezane vode (Xiong, 2007).
Makroskopski, čestice masti, u formi globula koje sadrže proteinski omotač uklopljene su u proteinski
matriks i stabilizovane trodimenzionalnom gel strukturom (Xiong, 2007). U sklopu proteinskog
matriksa nalazi se velika količina vode koja je imobilisana kapilarnim efektima. Istovremeno
prisustvo različitih rastvorljivih i nerastvorljivih sastojaka u emulziji čini je lepljivom, polučvrstom
pastom, te otuda dolazi naziv mesno testo. Stoga, veoma je važno napraviti razliku između mesne
emulzije i klasične ulje-u-vodi emulzije. Ovaj drugi tip emulzije, koji ima visoku sposobnost tečenja,
predstavlja sistem gde su kapljice ulja stabilizovane amfoternim surfaktantima koji se nazivaju
emulgatori, koji su dispergovani u čistoj ili homogenoj vodenoj fazi. Formiranje proteinske
membrane i proteinskog gel matriksa tokom finog usitnjavanja dovodi do smanjenja ukupne slobodne
energije, te formiranja stabilnijeg mesnog testa. Termin „vezivanje“ za usitnjene mesne emulzije je
stoga usvojen i objašnjava imobilišući efekat na komponente mesa, posebno na masno tkivo i vodu,
a pomoću proteina i proteinskog matriksa (Xiong, 2007).
Fizičko-hemijske karakteristike i stabilnost mesnih emulzija su pod uticajem različitih unutrašnjih
(svojstvenih) i proizvodnih faktora. Na primer, kvalitet mesa, pH, jonska jačina (sadržaj soli), sadržaj
fosfata, odnos masnog tkiva i miofibrilarnih proteina, kao i nemesnih sastojaka (proteina soje, kazeina
itd.) su samo neki od važnih faktora. Vreme kuterovanja, temperatura mesne emulzije i odnos
temperature barenja takođe imaju snažan uticaj na kvalitet i stabilnost emulzije. Jasno razumevanje
fizičko-hemijske prirode mesnih emulzija, kao i principa njihove pripreme, jedna je od najkritičnijih
stvari u proizvodnji visoko kvalitetnih i stabilnih fino usitnjenih barenih kobasica (Xiong, 2007).
6
Nakon izrade mesnih emulzija, sledeća operacija u proizvodnji ovog tipa kobasica jeste punjenje u
omotače (prirodne ili veštačke). Omotači moraju da budu dobro popunjeni, da maksimalno priležu uz
nadev i da se spreči ulazak vazduha. Prilikom punjenja potrebno je voditi računa o pritisku, kao i o
viskozitetu kobasica, jer će tokom procesa barenja doći do povećanja zapremine nadeva usled
bubrenja. S tim u vezi, prilikom punjenja ovog tipa kobasica koristi se manji pritisak za razliku od
pritiska punjenja drugih vrsta kobasica (Joksimović, 1978).
Posle punjenja, klipsiranja ili vezivanja, kobasice se kače na štapove, koji su raspoređeni na
odgovarajuće ramove i ostavljaju određeno vreme zbog ceđenja. Nakon ceđenja, sledeća operacija je
operacija dimljenja i toplotne obrade. Kobasice koje se pune u propustljive omotače, dime se do
zlatno-mrke boje. Ova vrsta dimljenja podrazumeva toplo dimljenje, gde je temperatura tokom
dimljenja 75-80 °C. Što se tiče relativne vlažnosti vazduha u komori, potrebno je da se postigne
vrednost od 65-75%. Dimljenje je vrlo bitno zato što omogućuje karakteristična senzorska svojstva
za kobasicu, a u kombinaciji za toplotnim tretmanom pojačava i konzervišući efekat (Vuković, 2012).
Nakon dimljenja, potrebno je izvršiti toplotnu obradu kobasica režimom pasterizacije, koja se odvija
u vlažnoj sredini i na temperaturi 70-80 °C, a u zavisnosti od prečnika same kobasice. Barenjem se
postiže koagulacija proteina, koja direktno utiče na transformaciju meke mesne emulzije u čvrsti
kobasičarski proizvod. Takođe, pasterizacijom se uništavaju vegetativne forme mikroorganizama,
međutim, ovaj temperaturni režim nije dovoljan da uništi sve mikroorganizme (pre svega sporogene
mikroorganizme), te se barene kobasice čuvaju na temperaturi do 4 °C i imaju ograničen rok upotrebe
(Vuković, 2012).
Što se tiče mikroflore fino usitnjenih barenih kobasica, nadev kobasica je kontaminiran raznovrsnim
mikroorganizmima, a njihov broj neretko dostiže i 107 cfu/g (colony forming unit – broj ćelija koje
formiraju koloniju/g). Nakon toplotne obrade, taj broj opada obično do vrednosti 104 cfu/g, a nekad i
na manje od 103 cfu/g, što najčešće zavisi od inicijalne kontaminacije sirovine korišćene prilikom
izrade nadeva (Vuković, 2012).
Nakon toplotnog tretmana sledi tuširanje hladnom vodom, a posle ceđenja hlađenje i skladištenje u
rashladnoj komori. Prilikom brzog hlađenja fino usitnjenih barenih kobasica dolazi do
onemogućavanja klijanja spora bakterija iz familije Bacillaceae, koje prežive toplotnu obradu.
Takođe, potrebno je napomenuti da kobasice treba skladištiti u suvim prostorijama, kako bi se
onemogućilo razvijanje plesni na površini. Duža održivost kobasica ostvaruje se pakovanjem u
vakuumu ili u modifikovanoj atmosferi (Vuković, 2012). Nakon završenog tehnološkog postupka
proizvodnje, kod nekih kobasica mogu da budu prisutne i Microccocaceae, zatim Brochotrix
thermosphacta, Streptococcus faecalis, kao i predstavnici rodova Bacillus i Lactobacillus. Kvar fino
7
usitnjenih barenih kobasica javlja se kao: sluzavost, kišeljenje, plesnivost i sluzavost površine
(Vuković, 2012).
Pored mikrobioloških promena koje izazivaju kvar proizvoda, tu su i oksidativne promene. Užeglost
proizvoda od mesa ogleda se u značajnom gubitku nutritivnih (gubitak vitamina i esencijalnih amino-
kiselina) i senzorskih karakteristika (boja, tekstura i ukus), a takođe i smanjenjem roka trajanja
(Aguirrezábal i sar., 2000). Autooksidacija lipida uzrokuje pojavu potencijalno toksičnih jedinjenja
kao što su slobodni radikali, hidroksiperoksidi, malondialdehidi, koji mogu da prouzrokuju niz
negativnih bioloških efekata u živoj ćeliji, kao što su inhibicija biosinteze holesterola, citotoksičnost,
mutagene i kancerogene efekte (Lee i Kunz, 2005). Zbog ovih negativnih efekata, pojačan je interes
u kontroli oksidacije lipida u mesnim prerađevinama, upotrebom sintetičkih, kao i antioksidanasa koji
vode poreklo iz prirodnih izvora (Deda i sar., 2007; Özvural i Vural, 2011). Međutim, sintetički
antioksidansi su potencijalno opasni jer postoje objavljeni naučni podaci koji govore o tome da su
toksični i da izazivaju promene koje negativno utiču na zdravlje potrošača, te im je upotreba u
prehrambenoj industriji limitirana (Botterweck i sar., 2000). Pored toga, sintetički antioksiansi su
skupi, a mogu izazvati i neželjene promene na finalnim proizvodima tokom upotrebe, koje se ogledaju
u promeni boje i lošijim senzorskim karakteristikama (Pokorný, 1991). Stoga, javlja se i potreba za
prepoznavanjem adekvatnih antioksidanasa iz alternativnih, prirodnih i bezbednih izvora, a potraga
za prirodnim antioksidansima, prvenstveno biljnog porekla, značajno je porasla poslednjih godina
(Škerget i sar., 2005).
2.4. Gljive kao prirodni izvori potencijalnih antioksidativnih i antimikrobnih komponenti
Prema Chang i Miles (1992) „gljive su makrogljive sa karakterističnim plodonosnim telom, koje
može biti i epigeično (raste iznad zemlje) ili hipogeično (rastu ispod zemlje; kao npr. tartufi) i
dovoljno veliko da se može videti golim okom“. Gljive koje se upotrebljavaju za ishranu ljudi cenjene
su po njihovom izvrsnom ukusu, ekonomskoj i ekološkoj vrednosti, kao i izuzetnim lekovitim
osobinama poznatim hiljadama godina (Bishop i sar., 2015). Generalno gledano, gljive se sastoje od
90% vode i 10% suve materije (Sánchez, 2010). Takođe, one imaju hemijski sastav koji je veoma
privlačan sa nutritivnog stanovišta (Dundar i sar., 2008). Gljive sadrže mnoštvo vitamina (tiamin,
riboflavin, askorbinska kiselina, niacin i ergosterol) kao i obilje esencijalnih amino-kiselina, a nizak
sadržaj masti čini ih veoma pogodnom hranom sa smanjenim sadržajem kalorija (Kozarski i sar.,
2015). Takođe sadrže i proteine, masti, mineralne materije i glikozide (Sánchez, 2017), isparljiva
jedinjenja, tokoferole, fenolna jedinjenja, flavonoide, karotenoide, organske kiseline, folate itd. (Patel
i Goyal, 2012). Pored toga, imaju nizak glikemijski indeks, kao i visok sadržaj manitola, što ih čini
pogodnom hranom za dijabetičare (Kozarski i sar., 2015). Pored antioksidativnih karakteristika,
gljive privlače veliku pažnju i zbog drugih bioloških aktivnosti, kao što su antitumorna,
8
antiokoagulišuća, antidijabetska, imunostimulišuća i imunološka svojstva, što ih čini pogodnim za
upotrebu i u medicinske svrhe (Kozarski i sar., 2015).
Antioksidativna svojstva uglavnom potiču od fenolnih jedinjenja u gljivama (Ferreira i sar., 2009).
Polifenoli su najzastupljeniji antioksidansi u ishrani (Scalbert i sar., 2005). Istraživanje o efektu
konzumiranja polifenola na zdravlje ljudi značajno je razvijeno u poslednjih 25 godina. Jedna od
najvećih poteškoća u razumevanju tačnog mehanizma uticaja polifenola na zdravlje jeste veliki broj
fenolnih jedinjenja pronađenih u hrani (Scalbert i sar., 2005; Vujovic i sar., 2016), a svi oni pokazuju
različite biološke aktivnosti (Kuntz i sar., 1999).
Ova jedinjenja mogu se klasifikovati u različite grupe, kao funkcija broja fenolnih prstenova i
strukturnih grupa koje vezuju ove prstenove. Uzimajući u obzir ove karakteristike, polifenoli
obuhvataju fenolne kiseline, flavonoide, stilbene i lignane. U zavisnosti od rasprostranosti, većina
polifenola prisutna je u hrani u obliku estara, glikozida ili polimera (Manach i sar., 2004).
Glavne fenolne komponente pronađene u gljivama jesu fenolne kiseline (Ferreira i sar., 2009).
Fenolne kiseline mogu biti podeljene u dve glavne grupe: hidroksibenzoeve kiseline i
hidroksicinamične kiseline, koje su izvedene od nefenolskih molekula benzoeve i cinamične kiseline,
redom (Ferreira i sar., 2009; Manach i sar., 2004). Prirodna jedinjenja polifenola doprinose njihovom
antioksidativnom efektu hvatajući slobodne radikale i/ili pospešuju endogeni antioksidativni
kapacitet (Kozarski i sar., 2015).
Pored antioksidativnog efekta, gljive kao dodaci mogu i da produže rok trajanja proizvodima od mesa
(Munekata i sar., 2020). Kao jedno od bioloških svojstava interesantno je i antimikrobno delovanje
gljiva. S obzirom na staništa na kojima žive, gljivama su potrebne različite vrste antibiotika kako bi
se održale i razmnožavale (Vetter, 2019). Naime, u poslednje vreme javlja se sve veći problem sa
otpornošću mikroorganizama na antibiotike pa se zbog toga sve više ispituju antimikrobne supstance
iz različitih vrsta biljaka i gljiva, koje bi imale potencijalnu sposobnost mobilizacije humoralnog
imunog sistema (Kozarski, 2012). Ova antimikrobna jedinjenja pripadaju različitim jedinjenjima:
terpenima, steroidima, saponinima, kumarinima, alkaloidima (Anil i sar., 2000). Iako je do sada
opisano preko 140000 vrsta gljiva, među njima je samo oko 2000 vrsta jestivih, odnosno 158 vrsta sa
dokazanim antimikrobnim karakteristikama (Shen i sar., 2017). Ekstrakti gljiva dobijeni od
plodonosnog tela i od micelijuma najčešće su korišćeni za testiranje antimikrobnih karakteristika
(Shen i sar., 2017). Antibakterijski produkti gljiva mogu biti njihovi intraćelijski i/ili ekstraćelijski
metaboliti. Najznačajniji antibiotici dobijeni iz gljiva su: penicilin, streptomicin, hloramfenikol i
vankomicin (Griffin, 1996). Dokazano je da metabolit gljive Mycetinis scorodonius, skorodonin, u
većim koncentracijama inhibira rast Gram-pozitivnih i Gram-negativnih bakterija (Anke i sar., 1980).
9
Iz gljive Marasmus conigenus izolovana je marasminska kiselina koja ima antibakterijska,
antifungalna, citotoksična i fitotoksična svojstva. Među prvim antibioticima izolovanim iz gljive
Pycnoporus sanguines bio je cinabarin, a njegova antibakterijska aktivnost testirana je na 11
bakterijskih vrsta izolovanih iz prehrambenih proizvoda. Najosetljivije bakterije na ovaj antibiotik
bile su Bacillus cereus i Leuconostoc plantarum, dok je najrezistentnija bakterija bila Klebsiella
pneumoniae (Smânia i sar., 1998). Za gljivu Armillariella mellea dokazano je da poseduje
antibakterijsko dejstvo in vitro na patogene bakterije Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
Bacillus subtillis, a armilarinska kiselina, koja je izolovana iz ove vrste gljiva, inhibira Gram-
pozitivne bakterije i kvasce (Obuchi i sar., 1990).
Upotreba gljiva sa dokazanim prirodnim antimikrobnim svojstvima u svrhu dobijanja bezbednih
prehrambenih proizvoda porasla je značajno u poslednjoj deceniji (Alves i sar., 2012; Gao i sar.,
2005; Zjawiony, 2004). Gljive, odnosno njihovi ekstrakti sa antimikrobnim jedinjenjima mogu biti
direktno dodavani hrani kao konzervansi, u cilju produžetka roka trajanja finalnog proizvoda
inhibišućim efektom koje imaju na bakterije uzročnike kvara hrane. Ovaj efekat antimikrobnih
jedinjenja gljiva dokazan je u više istraživanja. U jugoistočnoj Kini, gljiva Dictyophora spp.
tradicionalno se koristi prilikom kuvanja u domaćinstvu, kao prirodni konzervans u cilju prevencije
mikrobiološkog kvara i da bi hrana zadržala svežinu i odličan ukus (Han i sar., 2008; Tan i sar., 2002).
Kvalitet tofu sira i mesa može biti održan nekoliko dana dodavanjem ekstrakta Dictyophora spp. ili
njenog plodonosnog tela, dok je hrana koja nije sadržala ovu gljivu bila pokvarena znatno ranije (Han
i sar., 2008).
Dosadašnja ispitivanja pokazala su da su gljive izuzetno bogat izvor mnogih prirodnih antimikrobnih
supstanci sa mogućnošću inhibiranja patogenih mikroorganizama, odnosno mikroorganizama koji
izazivaju kvar prehrambenih proizvoda.
2.5. Odabrane vrste gljiva
U USAID-ovom godišnjem izveštaju za Srbiju iz 2008. godine prikazano je da se najviše sakupljaju
iz prirode vrganji, lisičarke, crne trube, smrčci i tartufi. Takođe, analize godišnjih izveštaja Zavoda
za zaštitu prirode u periodu 1993-2016. godine pokazuju da su najugroženije sakupljanjem sledeće
vrste gljiva: vrganj, lisičarka, crna truba, supača i rujnica (Mandić, 2018). Zbog relativno dobre
rasprostranjenosti po šumama naše zemlje, privlačnog ukusa i dokazanih bioloških potencijala, ove
tri vrste gljiva su odabrane kao dodatak frankfurterima: vrganj (Boletus edulis), lisičarka
(Cantharellus cibarius) i crna truba (Craterellus cornucopioides).
10
2.5.1. Opšte karakteristike gljive Boletus edulis
Od svih gljiva prikupljenih u prirodi, jestive gljive iz roda Boletus predstavljaju najkorišćeniju gljivu
u Evropi (Szweykowska i Szweykowski, 2003) (slika 1.). Na teritoriji naše zemlje, najviše se koristi
gljiva komercijalnog naziva vrganj (Boletus edulis) (Vidović, 2011). Raste u listopadnim, a i u
jelovim i smrekovim šumama. Plodonosno telo ove gljive sastoji se od šešira i drške. Šešir, koji može
da dostigne veličinu od 25 cm u prečniku, je svetle pa do tamnobronzane boje (Szweykowska i
Szweykowski, 2003). Drška je široka i čvrsta, i dostiže visinu od 5 do 15 cm (Vidović, 2011). Među
svim poznatim vrstama koje pripadaju rodu Boletus, vrsta Boletus edulis se nesumnjivo smatra
gljivom sa najfinijim ukusom (Jaworska i Bernaś, 2009). U dosadašnjim istraživanjima, gljiva B.
edulis pokazala je dobar antioksidativni (Barros i sar., 2011b; Heleno i sar., 2015; Kosanić i sar.,
2012; Tsai i sar., 2007a; Vamanu i Nita, 2013; Vidović, 2011) i antimikrobni efekat (Barros i sar.,
2008a; Kosanić i sar., 2012).
Izvor: http://www.forestfloornarrative.com
Slika 1. Boletus edulis
2.5.2. Opšte karakteristike gljive Cantharellus cibarius
Lisičarka (Cantharellus cibarius) je jedna od najpoželjnijih gljiva za konzumaciju širom sveta
(Kozarski i sar., 2015). Predstavlja svetski poznatu vrstu gljive, ne samo zbog izvrsnog ukusa, već i
zbog rasprostranjenosti; raste od Skandinavije pa sve do Mediterana u Evropi, Severnoj Americi i
Aziji (Falandysz i sar., 2012). Javlja se na različitim nadmorskim visinama i sa različitim vrstama
drveća, kako u nizijama (najčešće u prisustvu bukovog drveća), tako i u planinskim predelima
(najčešće obraslim smrekom i jelom), gde se može naći i na 1600 metara nadmorske visine (Kozarski
i sar., 2015). Karakteriše je zlatno-žuta boja i čvrsta tekstura, postojana i nakon kulinarske obrade
11
(Falandysz i sar., 2012). Uprkos širokoj rasprostranjenosti, uzgajanje ove gljive u komercijalnim
uslovima, i pored brojnih pokušaja nije uspelo, a ponajviše zbog prisustva bakterija i drugih stranih
mikroorganizama u tkivima sporokarpa (Pilz i sar., 2003). Analize zasnovane na 100 g sveže gljive
pokazale su izrazito nisku količinu lipida (0,53 g) i nisku energetsku vrednost (160 kJ). Pored toga,
ova gljiva bogata je i mnoštvom vitamina (tiamin, niacin, pantotenska kiselina, riboflavin,
askorbinska kiselina), a takođe predstavlja jedan od najbogatijih izvora vitamina D, sa
ergokalciferolom (vitamin D2) (Kozarski i sar., 2015). Naučnici su takođe dokazali postojanje
insekticida kod ove vrste gljiva, koji su potpuno bezbedni za ljude, a štite samu gljivu od insekata i
drugih štetnih organizama (Cieniecka-Rosłonkiewicz i sar., 2007). Pored toga, lisičarka
(Cantharellus cibarius) je izvor fitohemikalija i antioksidanasa sa potencijalnim lekovitim svojstvima
(Barros i sar., 2008c; Kosanić i sar., 2012; Kozarski i sar., 2015; Palacios i sar., 2011; Valentão i sar.,
2005).
Izvor: http://www.nlnature.com/
Slika 2. Cantharellus cibarius
2.5.3. Opšte karakteristike gljive Craterellus cornucopioides
Na trećem mestu po godišnjem skupljanju gljiva u Srbiji nalazi se gljiva komercijalnog naziva crna
truba (Craterellus cornucopioides). Visoko hranljiva vrsta gljive, pripada porodici Cantharellaceae,
a rasprostranjena je u Evropi, Severnoj Americi, Centralnoj Americi, Južnoj Americi, Aziji i u
Australiji (Fuhrer, 2005; Pilz i sar., 2003). Raste na predelima bogatim bukovim i hrastovim drvetom
(Roody, 2015). Plodonosno telo je oblika trube i nije podeljeno posebno na šešir i dršku, već ova dva
fragmenta čine jednu celinu. Crno-smeđe je do crno-sive boje, široka 2 do 9 cm i visoka 2 do 10 cm.
Prethodne studije koje su se bazirale samo na fitonutrijente, pokazale su visok sadržaj ergosterola,
12
seskviterpenoida, ukupnih fenola i flavonoida (Palacios i sar., 2011; Villares i sar., 2014; Watanabe
i sar., 2012). Pored toga, potvrđeno je i antioksidativno (Palacios i sar., 2011; Yang i sar., 2018) i
antimikrobno (Dimitrijevic i sar., 2015; Kosanić i sar., 2012) dejstvo ekstrakata crne trube.
Izvor: https://www.naturephoto-cz.com/
Slika 3. Craterellus cornucopioides
2.6. Mehanizam antioksidativnog delovanja
Pri ispitivanju antioksidativnih karakteristika, najveći problem predstavlja nedostatak validne metode
koja objektivno meri antioksidativni kapacitet hrane i bioloških sistema. U svom preglednom radu,
Frankel i Meyer (2000) ustanovili su da je nedovoljno koristiti jednodimenzionalne metode kako bi
se evaluirale antioksidativne karakteristike složenih sistema kao što je hrana. Re i sar. (1999) razvili
su „TAEC“ metodu (engl. Trolox equivalent antioxidant capacity) koja je široko primenjena metoda
u ispitivanju antioksidativnog kapaciteta hrane. U preglednom radu Sánchez-Moreno (2002)
izveštava o DPPH metodi kao jednostavnoj i preciznoj za merenja antioksidativnog kapaciteta
ekstrakata voća i povrća. Takođe, izuzetno je teško porediti rezultate različitih antioksidativnih
metoda, kao što su to već zaključili Frankel i Meyer (2000).
Sama reč „antioksidans“ postala je izuzetno popularna u društvu posredstvom medija, a kroz
izveštavanje o njihovim zdravstvenim benefitima. Definicija antioksidansa bila bi sledeća:
„supstanca“ koja se protivi oksidaciji ili inhibira reakcije podstaknute kiseonikom ili peroksidima, a
mnoge od ovih supstanci (kao npr. tokoferoli) koriste se kao konzervansi u raznim proizvodima poput
masti, ulja, prehrambenih proizvoda, kao i drugih proizvoda za usporavanje oksidacije i usporavanje
procesa starenja“. Još jedna, možda više „biološka“ definicija antioksidanasa je sledeća: „sintetičke
13
ili prirodne supstance dodate proizvodima u cilju prevencije ili odlaganja njihovog kvara,
uzrokovanim kiseonikom iz vazduha“ (Huang i sar., 2005).
Autooksidacija je uzrokovana primarno lančanom radikalskom reakcijom između kiseonika i
supstrata. Efektivni antioksidansi predstavljaju hvatače slobodnih radikala koji prekidaju lančanu
reakciju. U industriji hrane, antioksidansi imaju širi opseg, jedan deo se odnosi na to da uključuju
komponente koje preveniraju pojavu užeglosti lipida u hrani, kao i dijetetski antioksidansi –
„supstance u hrani koje značajno smanjuju štetan efekat reaktivnih molekula, kao što su reaktivni
kiseonik i azot, na normalne fiziološke funkcije kod ljudi“ (Huang i sar., 2005). Antioksidansi koji se
koriste u prehrambenoj industriji mogu biti primarne ili sekundarne prirode. Primarni antioksidansi
su antioksidansi koji vrše neutralizaciju slobodnih radikala bilo doniranjem atoma vodonika (engl.
HAT – „hidrogen atom transfer“) ili putem mehanizma prenosa elektrona (engl. ET – „electron
transfer“). Sekundarni antioksidansi su antioksidansi koji vrše neutralizaciju katalizatora
prooksidacije. Oni uključuju helatore jona prooksidanasa metala (npr. gvožđa i bakra), prikazani
primerima etilendiamintetrasirćetne kiseline i limunske kiseline, ili vrše deaktivaciju reaktivnih vrsta
kao što je to slučaj sa singletom kiseonika (beta-karoten) (Huang i sar., 2005). Sintetički antioksidansi
kao što su butilhidrokisanizol (BHA), butilhidroksitoluen (BHT), propil-galat (PG) i terc-
butilhidrohinon (TBHQ) koriste se kao primarni antioksidansi u cilju hvatanja slobodnih radikala i
kontroli oksidacije, kao i sprečavanja razvoja negativnog mirisa i ukusa (Huang i sar., 2005).
Međutim, mnogo su učestaliji interesi usmereni ka istraživanju prirodnih antioksidanasa zbog
toksičnih efekata pojedinih sintetičkih antioksidanasa u visokim koncentracijama (Huang i sar.,
2005).
Oksidacija lipida je glavni uzrok kvara hrane i uzrok inicijacije i propagacije zdravstvenih problema
uzrokovanih oksidativnim stresom. Razvoj neprijatnog mirisa u hrani i gubitak esencijalnih masnih
kiselina, vitamina rastvorljivih u mastima i drugih bioaktivnih molekula su među štetnim efektima
koji nastaju prilikom oksidacije masti u hrani (Shahidi i Zhong, 2005). Uopšteno gledajući, oksidacija
lipida produkuje hidroperokside i konjugovane diene (ili triene) kao proizvode primarne oksidacije,
koji su nestabilni i dalje se raspadaju na mnoštvo proizvoda sekundarne oksidacije, uključujući
alkohole, aldehide, ketone, hidrokarbone, isparljive organske kiseline itd. Dok su proizvodi primarne
oksidacije bez mirisa i ukusa, produkti sekundarne oksidacije često daju produkte neprijatnog mirisa
i ukusa, i stoga utiču na prihvatljivost hrane. Ovi proizvodi sekundarne oksidacije imaju vrlo nizak
prag detekcije (Huang i sar., 2005).
Različite metode dostupne su za direktno merenje atoma vodonika ili transfera elektrona od
potencijalnog antioksidansa do slobodnog radikala. U zavisnosti od hemijske reakcije, ove metode
dele se na dve kategorije: transfer atoma vodonika (HAT) i mehanizam prenosa elektrona (ET).
14
Antioksidansi mogu da hvataju slobodne radikale ili druge reaktivne vrste molekula (npr. vodonik-
peroksid i lipidne perokside) pomoću „HAT“ i „ET“ mehanizama, dovodeći do istih rezultata, bez
obzira na mehanizam koji je uključen, iako kinetika i potencijal za nuspojave u reakcijama variraju
(Prior i sar., 2005).
15
3. CILj ISTRAŽIVANjA
Fino usitnjene barene kobasice u tipu frankfurtera podležu različitim promenama tokom čuvanja,
odnosno skladištenja. Najizraženije su oksidativne promene na lipidima, koje dovode do užeglosti i
neprijatnog mirisa i ukusa, a pored oksidacije i promene parametara kvaliteta frankfurtera, koje se
ogledaju u promeni boje, teksturalnih vrednosti, promeni pH vrednosti, te mikrobiološkog kvaliteta i
senzorskih karakteristika finalnog proizvoda.
Oksidacija lipida odavno je prepoznata kao jedan od glavnih problema koji uzrokuje negativan uticaj
na kvalitet i rok trajanja proizvoda od mesa – dovodi do pojave užeglosti, diskoloracije i kvarenja
mesa i proizvoda od mesa (Pil-Nam i sar., 2015). Stoga, sve je veća potreba za prevencijom
oksidativnih procesa u mesu i proizvodima od mesa, kako primenom komercijalnih, tako i prirodnih
antioksidanasa. Takođe, postoje i određene sumnje da sintetički antioksidansi imaju negativan uticaj
na zdravlje potrošača, pa su sve glasniji zahtevi da bi njihova upotreba u prehrambenoj industriji
trebala da bude ograničena. Stoga, javlja se novi trend upotrebe antioksidanasa iz prirodnih izvora
koji privlači pažnju kako potrošača, tako i proizvođača mesa i mesnih prerađevina. S obzirom da
gljive sadrže značajnu količinu polifenola, jedinjenja koja su poznata kao antioksidansi, njihova
primena bi u budućnosti mogla da utiče na smanjenje korišćenja sintetičkih antioksidanasa u industriji
mesa. Takođe, postoje i brojni dokazi da gljive imaju i antimikrobna svojstva, a mogu i da se dodaju
u proizvode u cilju poboljšanja ukupnog kvaliteta.
Osnovni cilj ovog istraživanja jeste ispitivanje antioksidativnog i antimikrobnog potencijala dekokta
vrganja (Boletus edulis), lisičarke (Cantharellus cibarius) i crne trube (Craterellus cornucopioides),
koje je obavljeno sledećim metodama:
- DPPH testom,
- ABTS testom,
- Sposobnošću redukcije jona gvožđa (FRAP),
- Sposobnošću redukcije jona bakra (CUPRAC),
- Konjugen dienskom,
- Metodom izbeljivanja β-karotena i
- Mikrodilucionim metodom (antimikrobni potencijal),
te njihovog dejstva na ukupan kvalitetet barenih kobasica u tipu frankfurtera tokom skladištenja,
praćenjem:
- sadržaja ukupnih fenola tokom skladištenja,
- stepena oksidacije kobasica tokom skladištenja (ABTS i TBARS test),
- osnovnog hemijskog sastava,
16
- promene boje tokom skladištenja,
- promene pH vrednosti tokom skladištenja,
- teksturalnih svojstava tokom skladištenja,
- mikrobiološkog kvaliteta tokom skladištenja;
- ocene senzorske prihvatljivosti kobasica tokom skladištenja.
17
4. MATERIJAL I METOD
4.1. Hemikalije
1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH), 2,2’-azino-bis (3-etilbenzotiazolin-6-sulfonska kiselina), ,2'-
azinobis (3-etilbenzotiazolin-6-sulfonat) (ABTS), kalijum-persulfat, Cu(II)-sulfat, kalijum-
fericijanid, trihlorsirćetna kiselina, dimetil-sulfoksid (DMSO), neokuproin, amonijum-acetat,
natrijum-acetat, natrijum-hidrogenkarbonat, kalijum-peroksimonosulfat, trifenil-tetrazolium-hlorid,
β-karoten (≥ 97.0%), askorbinska kiselina, Tween 20, Tween 80 kupljeni su od Sigma-Aldrich
Chemical Co. (St. Louis, MO, SAD). Metanol i hloroform nabavljeni su od LGC Promochem,
Nemačka. Etanol je kupljen od Reahem (Novi Sad, Srbija). Mononatrijum-fosfat i dinatrijum-
hidrogenfosfat dobijeni su od Merck (Darmstadt, Nemačka). Linoleinska kiselina kupljena je od
Tokyo chemical industry Co., LTD. (Tokyo, Japan).
Standardi poput askorbinske kiseline, etilendiamintetrasirćetne kiseline (EDTA), galne kiseline,
butilhidroksitoluen (BHT), α-tokoferola i Troloksa kupljeni su od Sigma Chemical Co. (St. Louis,
MO, SAD) i Merck Co. (Darmstadt, Nemačka).
4.2. Priprema uzoraka dekokta gljiva
Milli-Q voda, dobijena od Milli-Q sistema za prečišćavanje vode Merck (Darmstadt, Nemačka)
korišćena je za pripremu uzorka. U cilju dobijanja dekokta (vrelog vodenog ekstrakta gljive),
kombinacija suvog praha gljive i MQ vode (1:10) zagrevana je na temperaturi od 80 oC, u trajanju od
jednog časa. Dobijeni dekokt podvrgnut je daljim analizama in vitro.
4.3. Proizvodnja frankfurtera
Prah vrganja (Boletus edulis), lisičarke (Cantherllus cibarius) i crne trube (Craterellus
cornucopioides) kupljen je od B.M.B. (Arilje, Srbija). Dekokti gljiva pripremljeni su na sledeći način:
60 g praha dodato je u 2 litra destilovane vode, prethodno zagrejane na 80 oC. Smeša je podvrgnuta
refluksu u trajanju od jednog časa, 80 oC. Dekokti dobijeni na ovakav način nasuti su u plastične
lodne, ohlađeni i zamrznuti, u cilju dobijanja leda (dekokt 1). Ovaj postupak urađen je u triplikatu
(T1). Ista procedura korišćena je i za naredne tri serije (T2), samo što je ovaj put 120 g praha gljive
korišćeno u svakoj pojedinačnoj seriji, i isti postupak ponovljen je za sve tri vrste gljiva, vrganj
(Boletus edulis), lisičarku (Cantherllus cibarius) i crnu trubu (Craterellus cornucopioides) (dekokt
2). Kontrolna formulacija (C) napravljena je sa ledom koji je dobijen prethodnim zamrzavanjem
destilovane vode. Svi tretmani napravljeni su kako bi se dobile šarže od 8 kg (Tabela 1).
18
Tabela 1. Receptura rezličitih vrsta frankfurtera (izražena u % različitih sastojaka u recepturi). T1:
koncentracija od 0,75% Boletus edulis, Cantharellus cibarius ili Craterellus cornucopioides gljiva u
proizvodnoj šarži. T2: koncentracija od 1,5% Boletus edulis, Cantharellus cibarius ili Craterellus
cornucopioides gljiva u proizvodnoj šarži. C: kontrolna šarža, samo sa ledom umesto dekokta gljiva.
Sastojci T11 T21 Kontrola (C)1
Meso 48% 48% 48%
ČMT 25% 25% 25%
Led - - 25%
Dekokt 1 25% - -
Dekokt 2 - 25% -
Nitritna so 1,7% 1,7% 1,7%
Polifosfat 0,3% 0,3% 0,3%
Kako bi ustanovili da li dekokti gljiva ispoljavaju antioksidativni i antimikrobni efekat u
frankfurterima, uobičajeni začini kao što su crni luk, beli luk i dr. nisu dodavani, iz istog razloga
kobasice nisu ni dimljene, jer ovi dodaci i dim mogu takođe ispoljiti antioksidativne i antimikrobne
aktivnosti, koje mogu uticati i maskirati stvarni efekat dodatih dekokta u proizvod. Sveže meso od
buta i čvrsto masno tkivo (ČMT) svinja kupljeni su od lokalne klanice. Vezivno tkivo i vidljiva
masnoća skinuta je sa mišića buta. Očišćeno meso i leđna slanina samleveni su na mašini za mlevenje
mesa kroz šajbnu promera 8 mm, koristeći vuk (Laska 82H, Austrija). Meso je zatim prebačeno do
kutera (Müller EMS, Nemačka), nakon čega su dodati nitritna so i polifosfati. Zatim je meso
usitnjavano oko tri minuta pri manjim brzinama, kako bi se ekstrahovali miofibrilarni proteini, dok
temperatura nije dostigla 6 oC, nakon čega su i ostali sastojci dodati. Temperatura smeše nije prelazila
12 oC, da ne bi došlo do denaturacije proteina (Costa-Lima i sar., 2014). Nakon emulzifikacije,
emulzija je napunjena u poliamidne omotače (Edicas, Girona, Spain; prečnika 22 mm) koristeći
punilicu. Frankfurteri su bareni na temperaturi od 80 oC u atmosu (EL-C-Q 1900, Kerres
Anlagenststeme GmbH, Backnang, Nemačka) do postizanja 72 oC u centru proizvoda. Barene
kobasice ohlađene su pomoću korišćenja štednih tuševa. Nakon toga, uzorci su pakovani u
polietilenske vreće (3 frankfurtera u jednoj vreći, po jedan frankfurter iz svake proizvodne šarže) (dan
1). Zatim su vreće sa kobasicama vakuumirane pomoću stone komorne vakuum mašine (MVS 35x,
Minipack-Torre SpA, Italija) i na kraju označene različitim datumima, po vremenu vršenja analiza
(dan 1 – dan 60), na deset dana razmaka između analiza.
4.4. Antioksidativni efekat dekokta gljiva
4.4.1. DPPH metod
Korišćena je metoda koju je opisala Vunduk i sar. (2015). U prvoj seriji svakom prahu gljiva (0,05-
10 mg/ml) u MQ vodi dodat je 1 ml sveže pripremljenog rastvora 0,2 mM DPPH u DMSO. U drugoj
19
seriji, svakom uzorku dodavan je 1 ml rastvora DMSO. Ovako pripremljen rastvor iz prve serije
energično je mešan u trajanju od jednog minuta, a zatim ostavljen u mraku 40 minuta na 20 oC.
Apsorbanca ovako dobijenog rastvora iz druge serije očitana je odmah na UV/VIS spektrofotometru
(Shimadzu UV-1800, Japan), na 517 nm. Apsorbanca iz prve serije izmerena je nakon inkubacije.
Kao kontrolni uzorak korišćen je rastvor koji je sadržao sve komponente, osim ekstrakta.
Sposobnost hvatanja slobodnih DPPH radikala računata je po navedenoj jednačini:
% hvatanja slobodnih DPPH radikala = [1 - (Ai - Aj) / Ac] x 100, gde je:
Ai - apsorbanca 2 ml ekstrakta sa dodatkom 1 ml rastvora DPPH
Aj - apsorbanca 2 ml ekstrakta sa dodatkom 1 ml rastvora DMSO
Ac–apsorbanca kontrolnog rastvora - 2 ml DMSO i 1 ml DPPH
Askorbinska kiselina i BHT korišćeni su kao pozitivne kontrole (Ekanayake i sar., 2005). Sva merenja
urađena su u triplikatu.
4.4.2. ABTS metod
ABTS test sproveden je prema Petrović i sar. (2016), adaptiran za mikrotitarske ploče sa 96 bunarića.
Vodeni rastvor ABTS (5 ml, 3,8 mg/ml) pomešan je sa kalijum persulfatom (0,088 ml, 38 mg/ml),
ostavljen tokom 16 h i podešen vodom na 734 nm. Dekokti gljiva (0,02 ml) su pomešani sa ABTS
rastvorom radikala i ostavljeni u mraku 10 minuta. Apsorbanca je očitana koristeći čitač
mikrotitarskih ploča (BioTek ELx808, Winooski, VT, USA) na 734 nm, u odnosu na slepu probu
(0,02 ml vode i 0,02 ml ABTS rastvora radikala). Neutralizacija ABTS radikala izražena je u %,
koristeći sledeću jednačinu:
𝐴𝐵𝑇𝑆𝑛 (%) =Aslepe probe − Auzorka
Aslepe probe× 100
Etanolni rastvori ekstrakata frankfurtera testirani su na isti način. Sva merenja urađena su u triplikatu.
4.4.3. Sposobnost redukcije jona gvožđa (FRAP)
Redukciona sposobnost određena je prema metodi koju su opisali Petrović i sar. (2016). Vodeni
rastvor ekstrakta (0.5 ml, 0.625-10 mg/ml) pomešan je sa natrijum fosfatnim puferom (0.5 ml, 0.2 M,
pH 6.6) i kalijum fericijanidom (0.5 ml, 1%). Nakon 20 minuta inkubacije na 50 °C, trihlosirćetna
kiselina (0.5 ml, 10%), MQ voda (1 ml) i feri hloridni rastvor (0.2 ml, 0.1%) su dodati, redom.
Apsorbanca je merena odmah na 700 nm u odnosu na slepu probu (rastvor koji je sadržao sve
reagense, izuzev uzoraka). Pozitivna kontrola pripremljena je redukcijom ukupnih Fe3+ jona
20
ekvivalentnom molarnom količinom askorbinske kiseline i redukujućom sposobnošću ekstrakata. Sva
merenja urađena su u triplikatu.
4.4.4. Sposobnost redukcije jona bakra (CUPRAC)
Ovaj metod koristi Cu2+ kompleksni reagens koji ima sposobnost oksidacije supstanci rastvorenih u
vodi i mastima, a svoju reaktivnost pokazuje u reakciji sa svim tipovima bioloških antioksidanasa
(Özyürek i sar., 2011). Ova metoda zasnovana je na transferu elektrona, pri fiziološkim pH
vrednostima. Cu2+ redukuje se u Cu+, koji sa neokuproinom formira kompleks koji je veoma stabilan
(Apak i sar., 2004). Apsorbanca je očitana koristeći čitač mikrotitarskih ploča (BioTek ELx808,
Winooski, VT, USA) na 450 nm, u odnosu na slepu probu (voda je dodata umesto uzorka). Sva
merenja urađena su u triplikatu.
4.4.5. Ispitivanje antioksidativnih svojstava ekstrakata konjugen dienskom metodom
Konjugen dienska metoda prema Petrović i sar. (2016) izvedena je u cilju određivanja antioksidativne
aktivnosti. Prah gljiva rastvoren je u MQ vodi (0.1-10 mg/ml), te im je dodato 2 ml 10 mM emulzije
linoleinske kiseline u 0.2 M natrijum-fosfatnom puferu. Stabilnost emulzije obezbeđena je dodatkom
6.5 mM Tween-a 20 i rastvor je, uz mešanje, inkubiran 15 h, u mraku, na 37 °С, kako bi se ubrzala
oksidacija. Potom je 0.2 ml rastvora dodato u 6 ml apsolutnog etanola. Transparentnost rastvora
obezbeđena je centrifugiranjem, a za merenje je uzet supernatant. Apsorbanca supernatanta je merena
na UV/VIS spektrofotometru (Shimadzu UV-1800, Japan) na 234 nm. Slepa proba sadržala je sve
komponente osim ekstrakta. Antioksidativnost je izračunata korišćenjem sledeće formule:
Antioksidativna aktivnost (%) = [(A0 - A1) / A0] x 100, gde je:
A0 – apsorbanca slepe probe
А1 – apsorbanca rastvora sa uzorkom
Askorbinska kiselina i α-tokoferol su korišćeni kao pozitivne kontrole. Vrednost od 100% ukazuje na
najjaču antioksidativnu aktivnost, tj. inhibiciju peroksidacije linoleinske kiseline. Sva merenja
urađena su u triplikatu.
4.4.6. Određivanje antioksidativne aktivnosti metodom izbeljivanja β-karotena
β-karoten linoleinski model sistem (Barros i sar., 2007) sa manjim izmenama, korišćen je u cilju
ispitivanja antioksidativne aktivnosti dekokta gljiva. U cilju pripremanja radnog rastvora β-karotena,
1 mg praha reagensa pomešan je sa 5 ml hloroforma i uparen pod vakuumom, na 40 °C. Nakon toga,
linoleinska kiselina (0.04 g), emulgator tvin 80 (0.4 g) i destilovana voda (100 ml) su dodani i
energično mešani na magnetnoj mešalici. Alikvoti rastvora uzoraka (0.02 ml) dodavani su u bunariće
21
mikrotitarskih ploča, praćeni sa dodatkom β-karoten radnog rastvora (0.25 ml). Apsorbanca je očitana
odmah (450 nm), kao i nakon 50 minuta inkubacije na 45 °C, u odnosu na vodu. Rezultati su izraženi
kao % inhibicije peroksidacije lipida:
(%) =∆Ab − ∆As
∆Ab× 100
gde je: ∆Ab razlika apsorbance slepe probe merena odmah nakon mešanja reagenasa i nakon
inkubacije od 50 minuta; ΔAs je razlika između apsorbanci ekstrakata merena odmah nakon mešanja
reagenasa i nakon inkubacije od 50 minuta. Sva merenja urađena su u triplikatu.
4.5. Antimikrobni kapacitet dekokta gljiva
U cilju određivanja antimikrobnog potencijala gljiva in vitro, upotrebljene su tri Gram-negativne
bakterije - Salmonella typhimurium 14028, Escherichia coli (O157:H7) 35150 i Yersinia
enterocolitica 27729, tri Gram pozitivna soja bakterija - Staphylococcus aureus 25923, Bacillus
cereus 11778 i Listeria monocytogenes 19111, i takođe dve vrste plesni - Candida albicans 10231 i
Pichia fermentans 28789. Ovi veoma poznati patogeni, koji pripadaju ATCC („American Type
Culture Collection“, Rockville, Maryland, SAD) izabrani su zbog mogućnosti prenosa putem hrane,
odnosno prehrambenih proizvoda.
Da bi odredili minimalnu inhibitornu koncentraciju (MIC) i minimalnu baktericidnu/fungicidnu
(MBC/MFC) koncentraciju, brot mikrodilucioni metod upotrebljen je kao u metodi koju su opisali
Klaus i sar. (2015). Za sva ispitivanja ovom metodom, korišćene su koncentracije dekokta gljiva u
rasponu od 0,0097 – 20,0 mg/ml. Sva merenja urađena su u triplikatu.
4.6. Metoda određivanja ukupnih fenola
Princip metode zasniva se na ekstrakciji homogenizovanih uzoraka kobasica (5 g) sa etanolom (25
ml, 96%). Ekstrakcija uzoraka izvršena je u ultraturaksu na 15000 obrtaja tokom dva minuta. Tako
dobijeni ekstrakt filtritan je kroz filter papir (Whatman No. 1). U epruvetu se nakon filtritanja dodavao
1 ml ekstrakta, a nakon toga Folin-Ciocalteu reagens (0,5 ml) i zasićeni rastvor natrijum-karbonata
(1 ml). Nakon 1 h formirano je plavo obojenje, koje je mereno na talasnoj dužini od 725 nm. Sadržaj
fenola računat je preko kalibracione krive (funkcija apsorbancije u zavisnosti od koncentracije)
standardnog rastvora galne kiseline. Rezultat je izražen kao miligram-ekvivalenta galne kiseline po
kilogramu uzorka – mg GAE/kg (Naveena i sar., 2013). Sva merenja urađena su u triplikatu.
22
4.7. Metode za određivanje antioksidativnih karakteristika frankfurtera
4.7.1. Antioksidativna svojstva frankfurtera merena ABTS metodom
Dvadeset grama svežih frankfurtera homogenizovano je u blenderu (Blender 8011S, Waring
Commercial, Torrington, Connecticut, SAD) sa etanolom (200 ml) u trajanju od 1 min i ostavljeno
na mešanju (Lab Companion SI-600R Benchtop Shaker, Minnesota, SAD), 120 obrtaja po minutu, u
trajanju od 24 h, na sobnoj temperaturi. Nakon filtracije (filter papir Whatman No.1) tečni delovi su
sakupljeni. Postupak je ponovljen još jedanput na isti način i sakupljeni filtrati su upareni pod niskim
pritiskom (37 °C) (Rotavapor R-100, Buchi Labortechnik AG, Flawil, Švajcarska), a zatim
podvrgnuti ABTS testu, koji je prethodno opisan (u ovom slučaju ABTS je pripremljen u etanolu, a
slepa proba je sadržala etanol i ABTS rastvor radikala). Sva merenja urađena su u triplikatu.
4.7.2. Sadržaj malondialdehida (TBARS test)
Ova metoda sprovedena je prema metodi koju su opisali Botsoglou i sar. (1994), uz manje
modifikacije. Ukupna zapremina trihlorsirćetne kiseline dodata je uzorcima i izvršena je ekstrakcija
u ultrazvučnom vodenom kupatilu XUB 12 (Grant Instruments, Cambridge, Velika Britanija).
Spektrofotometar Jenway 6300 (Jenway, Felsted, Velika Britanija) korišćen je za merenje
apsorbance. TBARS vrednosti izražene su kao miligrami malondialdehida na kilogram uzorka (mg
MDA/kg). Sva merenja urađena su u triplikatu.
4.8. Određivanje osnovnog hemijskog sastava frankfurtera
Osnovni hemijski sastav urađen je prema metodama preporučenim od međunarodne organizacije za
standardizaciju (ISO), i to sadržaj vlage (ISO, 1442, 1998), sadržaj proteina (azot x 6.25; ISO 937,
1978) i sadržaj ukupnih masti (ISO 1443, 1992). Sva merenja urađena su u triplikatu.
4.9. Instrumentalno merenje boje frankfurtera pomoću kompjuterskog vizuelnog sistema (CVS)
Kompjuterski vizuelni sistem (CVS) sastoji se od sledećih elemenata: mračne komore, digitalne
kamere, računara i monitora. U eksperimentu je korišćena digitalna kamera Sony DSLR-A200 (10.2
M, CCD senzor). Kamera se nalazila na postolju, vertikalno postavljena i na udaljenosti 30 cm od
uzorka. Podešavanje kamere je bilo sledeće: brzina zatvarača 1/6 s, manuelni režim (M), otvor Av
F/11.0, ISO brzina 100, bez blica, žižne daljine 30 mm, objektiv: DT-S18-70 mm f 3.5-5,6. Četiri
fluorescentne lampe (Master Graphica TLD 965) sa temperaturom boje 6500 K korišćene su za
osvetljavanje. U cilju dobijanja što uniformnijeg osvetljenja uzorka, lampe (dužine 60 cm) bile su
smeštene na udaljenosti 50 cm od uzorka i pod uglom od 45°. Kamera se nalazila na postolju
(smeštenom na poklopcu kutije sa unutrašnje strane) i povezana je sa daljinskim uređajem, kojim su
slikani uzorci. Kamera i lampe su smeštene unutar mračne komore čiji su unutrašnji zidovi obloženi
crnim fotografskim platnom kako bi se smanjilo rasipanje i difuzija svetlosti. Kalibracija kamere pre
23
same analize vršena je pomoću standardne pločice X-Rite ColorChecker Passport (Michigan, SAD).
Pločica (4x4 cm2) ima 24 standardne boje. ColorChecker je fotografisan upotrebom implementiranog
kompjuterskog vizuelnog sistema kako bi se dobili ulazni signali RGB u teoretskom rasponu 0-225
(RGB vrednosti se izražavaju kao sRGB D65 и CIE Lab D50, 2° posmatrač). Kalibracija monitora
vršena je fotografisanjem pločice, a zatim otvaranjem u odgovarajućem softveru ColorChecker
Passport 1.0.1, X-Rite Inc koji je instaliran na kompjuteru i koji omogućava automatsku procenu
vrednosti boje i kreiranje DNG profila slike. Svaka kamera različito vidi boje i formiranjem ovog
profila onemogućuju se varijacije. Napravljen profil koristio se za sve slike, uz iste uslove osvetljenja.
Monitor je kalibrisan sa X-Rite i Display Pro uređajem sa temperaturom boje od 6500 K, mrežom
gama 2.2 i belog svetla 140 cd/m2 i1Profiler 1.5.6 softver korišćen je da kreira ICC profil monitora.
Za analizu slika korišćen je Adobe Photoshop CC (64 bit). RGB slike su dobijene od RAW formata
slika. Boja je merena korišćenjem alata Color Sampler Tool. Sva merenja urađena su u triplikatu.
4.10. Merenje pH vrednosti frankfurtera
pH vrednost određena je upotrebom portabl pH metra (Consort C931, Turnhout, Belgija) opremljenog
sa ubodnom ojačanom staklenom elektrodom (Mettler Toledo, Greifensee, Švajcarska) za direktno
određivanje pH vrednosti u proizvodima od mesa. Pre i tokom očitavanja pH metar je kalibrisan
standardnim fosfatnim puferima (pH pufera za kalibraciju bio je 4.00 i 7.02 na 20 °C) i podešen na
izmerenu temperaturu kobasica. Kao rezultat uzeta je aritmetička sredina vrednosti pH određene iz
tri kobasice iz svakog pojedinačnog pakovanja (SRPS ISO 2917, 2004, referentna metoda). Sva
merenja urađena su u triplikatu.
4.11. Instrumentalno merenje teksture primenom analize teksturalnog profila (TPA) i „Warner-
Bratzler Shear Force“ (WBSF) testa
Teksturalni profil frankfurtera meren je na sobnoj temperaturi koristeći TA.XT Plus Texture Analyzer
(Stable Micro Systems Ltd., Velika Britanija) sa potisnom moći od 50 kg. Za ovu metodu uziman je
uzorak iz samog “jezgra” (sredine) kobasice: 12 mm širok i 20 mm visok i pozicioniran je upravno
na platformu, a zatim i komprimovan dva puta, do 75% od originalne visine uzorka, sa cilindričnim
aluminijumskim nastavkom (P/25). Teksturalne osobine dobijene ovom metodom jesu čvrstoća,
elastičnost, kohezivnost, gumoznost i žvakljivost (Pons i Fiszman, 1996).
Kod „Warner-Bratzler shear force“ metode korišćen je isti merni instrument, s tim što je ovog puta
uzorak meren smicanjem, a visina samog uzorka iznosila je 22 mm, takođe pri ambijetalnim
uslovima. Nastavak koji je korišćen u ovoj metodi naziva se „Warner-Bratzler V notch blade“, a
parametar koji se dobija u ovoj metodi nazivamo maksimalnim naponom smicanja (N). Sva merenja
urađena su u triplikatu.
24
4.12. Mikrobiološke analize frankfurtera
Mikrobiološke analize izvršene su na tri uzorka iz svakog pojedinačnog pakovanja. 25 g uzorka
homogenizovano je u trajanju od 10 min na 200 obrtaja (Unimax 1010, Heidolph, Nemačka) u 225
ml 1 g/L puferne peptonske vode (Merck, Darmstadt, Nemačka) i pripremljena je serija decimalnih
razređenja. Nakon pripreme razređenja, 1 ml svakog razređenja unet je u pojedinačne, sterilne Petri
šolje i preliven odgovarajućom hranljivom podlogom za pojedinačne ispitivane mikroorganizme.
Sprovedene su sledeće mikrobiološke analize: određivanje ukupnog broja aerobnih mezofilnih
bakterija (ISO 4833-2), prisustvo ili odsustvo Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria
monocytogenes, koagulaza pozitivnih stafilokoka i sulfitoredukujućih klostridija prema ISO 7251,
ISO 6579, ISO 11290-1, ISO 6888-1 i ISO 7937, redom. Rezultati su izraženi kao log cfu/g. Sva
merenja urađena su u triplikatu.
4.13. Procena senzorske prihvatljivosti proizvoda
Potrošački panel sastojao se od pedeset građana Beograda. Korišćena je 9-bodovna hedonska skala
(1 = ekstremno mi se ne sviđa; 5 = niti mi se sviđa, niti mi se ne sviđa; 9 = ekstremno mi se sviđa) za
ocenjivanje mirisa, ukusa i ukupne prihvatljivosti, a za svaku pojedinačnu varijantu frankfurtera. Istih
pedeset potrošača ocenjivalo je proizvode kroz sedam vremenskih preseka, a koji odgovaraju
različitim vremenima skladištenja (24 sata nakon proizvodnje, deseti, dvadeseti, trideseti, četrdeseti,
pedeseti i šezdeseti dan), pod identičnim uslovima testiranja.
Uniformni oblici i veličine kodirane su nasumičnim trocifrenim brojevima i servirane pojedinačno u
plastičnim posudama bez mirisa. Potrošačima je bila dostupna voda sa smanjenim sadržajem minerala
i neslani krekeri kao sredstva za čišćenje nepca (Peryam i Pilgrim, 1957). Sva merenja urađena su u
triplikatu.
4.14. Statistička obrada podataka
Analiza varijanse (ANOVA) primenjena je kako bi se odredila statistička značajnost. Rezultati
osnovnog hemijskog sastava, antioksidativnog i animikrobnog karaktera gljiva in vitro analizirani su
metodom jednofaktorijalne analize varijanse, sa Takijevim testom koji je odredio statističku
značajnost naknadnim poređenjima. Ostale metode analizirane su pomoću dvofaktorijalne analize
varijanse, sa ponovljajućim merenjima, uzimajući tretman i vreme skladištenja kao nezavisne faktore
(glavne efekte). Bonferonijev test u naknadnim poređenjima korišćen je da bi se odredila statistička
značajnost, na nivou pouzdanosti od 95%. Svi podaci analizirani su pomoću SPSS 17.0 (Chicago,
Illinois, USA).
25
5. REZULTATI I DISKUSIJA
5.1. Boletus edulis – antioksidativni i antimikrobni potencijal i uticaj dodatka ove vrste gljive na
kvalitet frankfurtera
5.1.1. Antioksidativne karakteristike dekokta B. edulis in vitro
5.1.1.1. Sposobnost hvatanja slobodnih DPPH radikala
Hvatanje DPPH radikala je jedna od najčešće korišćenih metoda za evaluaciju antioksidativne
aktivnosti. Baziran je na ET principu koji se zasniva na doniranju elektrona antioksidansa da
neutralizuje DPPH radikal, što se manifestuje promenom boje merene na 517 nm; diskoloracija koja
se odigrava služi kao indikator antioksidativne efikasnosti i može biti prikazana kao EC50 vrednost,
koja je definisana kao koncentracija antioksidansa neophodnog da smanji inicijalnu koncentraciju
DPPH za 50%. Međutim, smatra se da uklanjanje DPPH radikala ne oponaša mehanizam hvatanja
slobodnih radikala u hrani ili biološkim sistemima, a zbog nedostatka radikalskog kiseonika u samom
testu (Benzie i Strain, 1999). Stoga, ovaj metod najviše je baziran na pretpostavci da je
antioksidativna aktivnost jednaka kapacitetu elektron-doniranja ili redukujuće sposobnosti (Huang i
sar., 2005).
Kod svih tretiranih koncentracija primetno je bilo da je antioksidativna aktivnost rasla sa porastom
ispitivanih koncentracija (Tabela 2). EC50 za vrganj iznosila je 4,46 mg/ml. Niža EC50 vrednost
pokazatelj je više antioksidativne aktivnosti dekokta gljive. Puttaraju i sar. (2006) objavili su da je
EC50 za vrganj iznosio 1,30 mg/ml. Chirinang i Intarapichet (2009) prijavili su slabu antioksidativnu
aktivnost vrelog vodenog ekstrakta gljive Pleurotus ostreatus (EC50 = 11,56 mg/ml) i P. sajor caju
(EC50 = 13,38 mg/ml). U istraživanju Öztürk i sar. (2011) Agaricus blazei, Agrocybe cylindracea i
Boletus edulis prikazan je slab antioksidativni efekat ove tri gljive sa EC50 vrednostima 13,75, 26,98
and 15,78 mg/ml, redom. U ovom istraživanju, dekokt vrganja testiran DPPH metodom pokazao je
umerenu sposobnost hvatanja radikala, odnosno antioksidativne aktivnosti.
26
Tabela 2. Antioksidativne karakteristike dekokta B. edulis merene DPPH testom.
Koncentracija
(mg/ml) B. edulis L-askorbinska kiselina BHT
0,625 21,10±0,95a,A 81,33±1,11b,A 5,56±1,17c,A
1,25 35,42±7,13a,AB 83,65±0,09b,B 10,51±0,70c,B
2,5 32,96±11,56a,A 83,38±0,15b,B 21,00±1,00a,C
5 43,62±15,97a,AB 84,38±0,26b,B 32,93±1,81a,D
10 57,55±7,19a,B 81,07±0,49b,A 54,00±1,00a,E
EC50 4,46 - -
Vrednosti su date kao srednja vrednost ± standardna devijacija (N = 3 uzorka od svake serije). Vrednosti sa različitim malim slovima
(a-c) u istom redu razlikuju se značajno (P < 0,05). Vrednosti sa različitim velikim slovima (A-E) u istoj koloni razlikuju se značajno
(P < 0,05).
5.1.1.2. ABTS metod
Ova metoda prvi put je razvijena kao jednostavna i pogodna metoda za određivanje ukupnog
antioksidativnog kapaciteta. ABTS test meri sposobnost antioksidansa da uhvati stabilni radikalski
katjon ABTS+ [2,2’-azinobis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonska kiselina)], plavo-zelene hromofore sa
maksimumom apsorpcije na 734 nm, čiji intenzitet opada u prisustvu antioksidanasa. Antioksidansi
mogu neutralizovati radikalski katjon ABTS+, formiran od ABTS, bilo direktnom redukcijom preko
doniranja elektrona, bilo preko deaktivacije radikala putem donacije atoma vodonika, dok je balans
ova dva mehanizma generalno određen strukturom antioksidansa i pH vrednosti sredine (Prior i sar.,
2005). Stoga, iako je ovaj test klasifikovan na osnovu mehanizma dejstva kao ET, HAT mehanizam
je takođe prisutan u samom načinu delovanja.
Sposobnost dekokta B. edulis da hvata ABTS radikale prikazana je na Grafiku 1, a stopa neutralizacije
dostigla je 100% kada je testirana maksimalna koncentracija. Vamanu i Nita (2013) takođe su dobili
naglašeno neutralizacijsko delovanje ekstrakata B. edulis; opseg neutralizacije iznosio je 60–80%
kada je testirana koncentracija od 1 mg/ml raznih vrsta ekstrakata. Sličnu aktivnost objavili su
Jaworska i sar. (2015), demonstrirajući jaku korelaciju sa brojem ukupnih polifenola i flavonoida.
Neutralizacija ABTS radikala porasla je u skladu sa rastom koncentracija gljiva, a najmanje testirane
koncentracije pokazale su značajne % neutralizacije ABTS radikala, što je bitno pošto materijal
korišćen u ovoj studiji nije bio u formi klasičnog ekstrakta.
27
Grafik 1. Antioksidativna aktivnost dekokta B. edulis ispitivana neutralizacijom ABTS radikala.
AA – askorbinska kiselina.
5.1.1.3. Sposobnost redukcije jona gvožđa (FRAP)
Sposobnost redukcije jona gvožđa predstavlja metodu zasnovanu na reakciji transfera elektrona
između antioksidansa i oksidansa, pri čemu dolazi do redukcije Fe3+ u Fe2+. Pozitivna reakcija
manifestuje se promenom boje rastvora, a što je vrednost apsorbance na 700 nm veća, to je jača
redukciona sposobnost testirane supstance (Khaskheli i sar., 2015).
Redukujuća sposobnost dekokta B. edulis zavisila je direktno od koncentracije (Grafik 2), dostižući
maksimum pri koncentraciji 10 mg/ml. Maksimalna vrednost dobijena u ovom istraživanju bila je
značajno manja od 0,71 (na 700 nm) merena u slučaju etanolnog ekstrakta, ali blizu FRAP vrednosti
vrelog vodenog ekstrakta, kao što su objavili Vamanu i Nita (2013), koji su testirali nekoliko tipova
ekstrakata vrganja. Slično, Heleno i sar. (2015) pronašli su da je ekstrakt vrganja moćan izvor
jedinjenja koja pokazuju najveću redukcionu sposobnost. Iako je L-askorbinska kiselina pokazala
znatno veću aktivnost u odnosu na dekokt vrganja u ovom testu, dokazano je da u realnim sistemima,
kao što je mišićno tkivo, ona promoviše oksidaciju lipida (Min i Ahn, 2005). Imajući u vidu da gvožđe
predstavlja najzastupljeniji prelazni metal u proizvodima od mesa i katališe inicijaciju oksidacije
lipida, sposobnost vrganja da redukuje gvožđe mogla bi biti od velike praktične važnosti u preradi
mesa (Min i Ahn, 2005). Ove činjenice testirali su Barros i sar. (2011b), i dokazali protektivni efekat
ekstrakta vrganja u slučaju oksidacije lipida u goveđim pljeskavicama.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 2.5 5 7.5 10
Neu
tra
liza
cija
ra
dik
ala
(%
)
Koncentracija (mg/ml)
B. edulis AA
28
Grafik 2. Antioksidativna aktivnost dekokta B. edulis ispitivana metodom redukcione sposobnosti.
AA – askorbinska kiselina.
5.1.1.4. Sposobnost redukcije jona bakra (CUPRAC)
Antioksidativni kapacitet meren pomoću CUPRAC metode jeste bakar-redukujući test razvijen kao
varijanta FRAP testa. Ovaj metod meri redukcionu sposobnost antioksidansa da konvertuje kupri
(Cu2+) u kupro (Cu+) jon. Slično kao u FRAP testu, ligand se koristi da bi formirao bakar-ligand
kompleks, kako bi se olakšalo merenje apsorbance. Neukoproin jeste ligand koji je najzastupljeniji u
ovom testu. Cu2+ - neokuproin kompleks može biti redukovan antioksidansima do Cu+ - neokuproina,
sa maksimumom apsorpcije na 450 nm (Apak i sar., 2004).
Ovaj test primenjen je kako bi se procenila antioksidativna aktivnost materijala pri fiziološkoj pH
vrednosti (pH frankfurtera kretao se u rasponu 6,03-6,19), a rezultati su izraženi kao ekvivalenti
Troloksa (mM). Kao što je evidentno iz Grafika 3, sposobnost B. edulis da redukuje jon bakra zavisila
je od koncentracije, dok je EC50 vrednost bila 5,12 mg/ml. Maksimalna testirana koncentracija
pokazala je najjaču redukciju jona bakra, 0,4 ekvivalenta Troloksa mM. Isto tako, Dimitrijević i sar.
(2016) pronašli su da su vrste vrganja (Boletus edulis Bull., Boletus regius Krombh., Boletus
impolitus Fr.) najjači redukujući agensi testirani ovom metodom, a između nekoliko vrsta šumskih
gljiva, povezujući ovu aktivnost sa prirodno visokim sadržajem fenolnih jedinjenja.
0
0.5
1
1.5
2
2.5
0 2 4 6 8 10
Ap
sorb
an
ca (
na
70
0 n
m)
Koncentracija (mg/ml)
B. edulis AA
29
Grafik 3. Antioksidativna aktivnost dekokta B. edulis ispitivana pomoću CUPRAC testa.
5.1.1.5. Ispitivanje antioksidativnih svojstava ekstrakata konjugen dienskom metodom
Važna komponenta hrane su polinezasićene masne kiseline, čijom autooksidacijom dolazi do pojave
negativnih promena (promene mirisa, ukusa, teksture, boje i nutritivne vrednosti) (Kozarski i sar.,
2011). Ova metoda zasnovana je na sposobnosti supstance da uspori oksidaciju konjugovanih diena,
koje mogu da se formiraju samo iz polinezasićenih masnih kiselina (Huang i sar., 2005). Supstrat koji
se koristi u ovoj metodi je linoleinska kiselina, koja sadrži samo jedan tip konjugovanih diena za
razliku od hrane ili ljudskog organizma koji su znatno složeniji, ali se ipak koristi kao metod koji daje
procenu određene supstance da deluje preventivno i ne predstavlja celokupnu sliku već se dopunjuje
sa drugim testovima antioksidativne aktivnosti ispitivanih supstanci (Huang i sar., 2005).
Frankfurteri mogu sadžati i do 30% masnog tkiva, čiji deo takođe čine i polinezasićene masne kiseline
(engl. PUFA – „polyunsaturated fatty acids“). Količina PUFA može varirati u zavisnosti od porekla
mesa, a najčešće je to u direktnoj vezi sa količinom polinezasićenih masnih kiselina u ishrani stoke
(Pereira i Abreu, 2018). Linoleinska i α-linoleinska kiselina su dve najznačajnije PUFA u svinjskom
mesu, koje u značajnoj meri doprinose kao konstituenti frankfurtera. S druge strane, polinezasićene
masne kiseline su visokosenzitivne na spoljašnje uticaje, kao što je kiseonik, koji je uzrok njihove
lipidne peroksidacije. Ovi procesi stvaraju različite produkte koji igraju važnu ulogu u razvoju
hroničnih bolesti kod ljudi, ali su takođe i ključni faktori pogoršanja kvaliteta proizvoda od mesa
(Min i Ahn, 2005). Stoga, dekokt B. edulis, kao jedan od sastojaka frankfurtera u ovoj studiji, ispitivan
je na sposobnost prevencije lipidne peroksidacije.
U poređenju sa standardima (L-askorbinska kiselina i α-tokoferol), dekokt B. edulis pokazao je
umerenu aktivnost (Grafik 4), koja premašuje 50% kada je testirana maksimalna koncentracija.
Međutim, najniža ispitivana koncentracija nije se pokazala efektivnom. Porast u prevenciji lipidne
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0 2 4 6 8 10
Tro
lox m
M e
q
Koncentracija (mg/ml)
30
peroksidacije bio je očigledan porastom koncentracije dekokta, ali sa nepravilnim trendom; polazio
je od 2,5 mg/ml i povećavao se više nego dvostruko, udvostručenjem koncentracije dekokta.
Vamanu i Nita (2013) prijavili su mnogo više vrednosti za prevenciju lipidne peroksidacije, ali u
ovom slučaju, različiti tipovi ekstrakata vrganja su korišćeni. Stoga, sadržaj aktivnih supstanci bio je
višestruko koncentrovaniji. U njihovoj studiji, vreli vodeni ekstrakt, koji je najsličniji dekoktu
vrganja, pokazao je gotovo najslabiju aktivnost od svih testiranih uzoraka. Neutralizacija od 50%
lipidne peroksidacije postignuta je pri koncentraciji od 1,58 mg/ml, dok je testiranjem dekokta to
postignuto pri koncentraciji od 8,45 mg/ml. Ova razlika nastaje zbog broja, odnosno količine
antioksidativnih komponenata, u najvećem broju polifenola, koji se ne ekstrahuju obilno u slučaju
dekokta. Vidović i sar. (2010) takođe su dokazali da B. edulis može sprečiti oksidaciju lipida, opet
koristeći veće koncentracije materijala – ekstrakta. Međutim, efekat dekokta vrganja nije beznačajan
i mnogo je primenjiviji, imajući na umu cenu i kompleksnost procedure ekstrakcije, kao i cenu
proizvoda od mesa kao što su frankfurteri.
Grafik 4. Antioksidativna aktivnost dekokta B. edulis ispitivana konjugen dienskom metodom.
AA –askorbinska kiselina.
5.1.1.6. Metoda izbeljivanja β-karotena
β-karoten linoleinski sistem baziran je na gubitku žute boje β-karotena tokom njegove reakcije sa
radikalima, formiranim oksidacijom linoleinske kiseline u emulziji. Procenat izbeljivanja β-karotena
može biti usporen u prisustvu antioksidanasa (Kulisic i sar., 2004). Kao što se može primetiti sa
Grafika 5, antioksidativna aktvnost dekokta vrganja čak pri najmanjim testiranim koncentracijama
31
bila je uočena, dok je pri koncentraciji od 10 mg/ml aktivnost bila veoma dobra. Slične rezultate
antioksidativne aktivnosti vrganja, merene istom metodom, zabeležili su i Sarikurkcu i sar. (2008), s
tim što je u ovoj studiji korišćen metanolni ekstrakt gljive. Ovaj rezultat antioksidativne aktivnosti
dekokta vrganja može se smatrati veoma dobrim, pogotovo jer bezbedno može da nađe svoju primenu
u prehrambenoj industriji, za razliku od drugih tipova ekstrakcija koje predstavljaju potencijalnu
opasnost po bezbednost proizvoda zbog same prirode korišćenih rastvarača.
Grafik 5. Antioksidativna aktivnost dekokta B. edulis ispitivana metodom izbeljivanja -karotena.
Sama procena antioksidativne aktivnosti ne može se izvršiti na osnovu samo jedne metode (Özyürek
et al., 2011). Iz tog razloga, nije pravilno prikazivati rezultate kao totalni antioksidativni kapacitet,
već se koristi istovremena kombinacija više različitih metoda, koje sa različitih aspekata i preko
različitih antioksidativnih mehanizama objašnjavaju ovu problematiku. Sama korelacija rezultata
mnogobrojnih antioksidativnih testova i metoda nije moguća (Apak i sar., 2004). Zbog toga je u ovom
istraživanju korišćeno 6 različitih metoda, kako bi se kroz kombinovani pristup antioksidativna
aktivnost gljive sagledala kroz aktuelne metode.
5.1.2. Antimikrobni efekat dekokta B. edulis in vitro
Uopšteno gledano, značajnija antibakterijska svojstva dekokta vrganja postignuta su u odnosu na E.
coli (O157:H7), L. monocytogenes i Y. enterocolitica (Tabela 3). Dekokti ove gljive pokazali su
antimikrobni potencijal prema E. coli (O157:H7) i L. monocytogenes (MIC - 20 mg/ml). Kosanic i
sar. (2013) odredili su MIC vrednosti (5, 2,5, 2,5 mg/ml) u odnosu na E. coli, S. aureus, C. albicans,
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 1.25 2.5 3.75 5 6.25 7.5 8.75 10 11.25
% i
zbel
jivan
ja
-kar
ote
na
Koncentracija (mg/ml)
B. edulis
32
redom, za acetonski ekstrakt, i takođe MIC vrednosti (5, 2,5, 2,5 mg/ml) prema istim
mikroorganizmima, za metanolni ekstrakt. Ova dva ekstrakta imala su značajno bolju aktivnost od
vrganja koji je ekstrahovan u obliku dekokta, što pokazuje koliku ulogu ima izbor rastvarača na
dobijanje najefikasnijeg antimikrobnog sredstva.
Pored inhibitornog efekta (MIC – 10 mg/ml), mikrobicidni efekat (MBC – 20 mg/ml) uočen je jedino
u slučaju Y. enterocolitica, za koju je dokazano da je najosetljivija testirana bakterija na prisustvo
dekokta vrganja. Ovo otkriće može biti od izuzetnog značaja ako uzmemo u obzir da je ova bakterija
odgovorna za brojne crevne poremećaje i bolesti. Kontaminirana hrana i netretirana voda najčešći su
vektori transmisije ove bakterije, čiji je patogeni potencijal pojačan njenom sposobnošću da penetrira
u intestinalni trakt ćelijskog zida i produkuje termostabilni enterotoksin (Sabina i sar., 2011).
Nije dostignuto antimikrobno delovanje (MIC > 20 mg/ml) u odnosu na ostale ispitivane
mikroorganizme, za primenjene koncentracije dekokta.
Tabela 3. Antibakterijska/antifungicidna sposobnost dekokta B. edulis, izražena kao MIC (mg/ml) i
MBC/MFC (mg/ml), određena pomoću mikrodilucionog metoda.
Bakterijski soj Poreklo Koncentracija (mg/ml)
Salmonella typhimurium ATCC 14028 MIC > 20
MBC -
Escherichia coli (O157:H7) ATCC 35150 MIC 20A,*
MBC -
Yersinia enterocolitica ATCC 27729 MIC 10B
MBC 20
Staphylococcus aureus ATCC 25923 MIC > 20
MBC -
Bacillus cereus ATCC 11778 MIC > 20
MBC -
Listeria monocytogenes ATCC 19111 MIC 20A
MBC -
Candida albicans ATCC 10231 MIC > 20
MBC -
Pichia fermentans ATCC 28789 MIC > 20
MBC - Standardna devijacija nije prikazana jer nije bilo razlike između merenja.
*Unutar iste kolone, srednje vrednosti praćene različitim slovima bile su značajno različite (P < 0,05).
- nije postignuto
5.1.3. Ukupan sadržaj fenolnih komponenti
Glavne komponente odgovorne za antioksidativnu aktivnost gljiva jesu fenoli (Elmastas i sar., 2007).
Što se tiče samog mehanizma antioksidativnog dejstva fenola, oni mogu da deluju kao redukujući
agensi, kao antioksidansi donori atoma vodonika, a imaju i svojstva i osobine heliranja metala
33
(Vidović, 2011). Rezultati prikazani na Grafiku 6 pokazuju da što je veća koncentracija gljive u
samom proizvodu, to je veća i ukupna količina fenola.
Sadržaj ukupnih fenolnih jedinjenja određen metodom Folin-Ciocalteu ne mora dati uvek precizne
podatke o količini ukupnih fenola u ekstraktima, pogotovo u sistemu kakav je frankfurter, a zbog
prisustva interferirajućih jedinjenja, odnosno jedinjenja koji reaguju na sličan način kao i fenolna
jedinjenja u ovim reakcijama (ugljeni hidrati, amini, organske kiseline, vitamin C) (Singleton i sar.,
1999).
Tokom skladištenja, sadržaj fenolnih komponenti u frankfurterima ostao je gotovo nepromenjen, što
se slaže sa rezultatima Van Ba i sar. (2016) koji su dodavali šitake gljivu, odnosno sa istraživanjem
Ribas-Agusti i sar. (2014) koji su dodavali ekstrakte kakaoa i koštica grožđa u fermentisane kobasice.
Palacios i sar. (2011) otkrili su da su od fenolnih komponenti u vrganju najzastupljenije su
hlorogenska, p-kumarinska, homogentisinska i protokatehuinska kiselina, što doprinosi
antioksidativnim svojstvima i stabilnosti ovih fenolnih komponenti tokom skladištenja frankfurtera.
Grafik 6. Sadržaj ukupnih fenola u frankfurterima tokom skladištenja.
1Skraćenice su date u Tabeli 1.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
220
240
260
1 20 40 60
Uk
up
an
sad
ržaj
fen
ola
(m
g G
A/k
g u
zork
a)
Vreme skladištenja (dani)
T1 T2 C
a,A
b,A
c,A
a,A a,A a,A
b,A
b,Bb,A,B
c,A
c,Bc,B
34
2Vrednosti sa različitim malim slovom (a-c) u istoj koloni (za različite tretmane) značajno se razlikuju (P < 0,05). Vrednosti sa
različitim velikim slovima (A-B) na istoj liniji grafika (za isti tretman u različito vreme skladištenja) razlikuju se značajno (P < 0,05).
5.1.4. Antioksidativne karakteristike frankfurtera sa dodatkom Boletus edulis
5.1.4.1. Antioksidativna aktivnost frankfurtera tokom skladištenja merena sposobnošću hvatanja
ABTS radikala
Dekokt vrganja pokazao je veoma izraženu sposobnost hvatanja ABTS radikala in vitro, a dalje je
ovaj potencijal nastavljen i u frankfurterima tokom skladištenja. Kao što se može videti u Tabeli 4,
dodatak dekokta ove gljive pozitivno je uticao na sposobnost neutralizacije ABTS radikala u svim
tretmanima sa dokazanom statističkom značajnošću tokom perioda skladištenja od 40 dana. Značajna
razlika uočena je odmah nakon proizvodnje kobasica i održala se tokom 40 dana skladištenja.
Međutim, od četrdesetog do šezdesetog dana T1 formulacija pokazala je značajno veće sposobnosti
neutralizacije slobodnih radikala u odnosu na T2. Ovaj efekat može se pripisati prisustvu L-
askorbinske kiseline u dekoktu gljive, koja je prirodno prisutna u vrganju (Jaworska i sar., 2015). Viši
procenat dekokta u frankfurterima sa vrganjom unosi više ovog prirodnog antioksidansa, koji može
delovati i kao prooksidant kad je prisutan u većim koncentracijama, a posebno u prisustvu viška
gvožđa, kao što je to slučaj u proizvodima od mesa (Kucharski i Zajac, 2009). Prooksidativna
aktivnost možda nije počela odmah, jer su verovatno druge antioksidativne komponente (polifenoli)
bili aktivni tokom prvih 40 dana skladištenja. Pik antioksidativne aktivnosti dobijen je nakon 20 dana
skladištenja. U sledeće tri nedelje, procenat neutralizacije ABTS radikala polako je opadao, dok je
pad bio oštriji između četrdesetog i šezdesetog dana.
Ovi rezultati potvrdili su da su antioksidativna jedinjenja prisutna u vrganju koji je rastao u prirodi
bila stabilna tokom veoma dugog vremenskog perioda, čak i u kombinaciji sa drugim sastojcima, kao
što je to slučaj kod frankfurtera. Sličan trend uočen je i u slučaju dodavanja ekstrakta Lentinus edodes
prilikom dodavanja u frankfurtere, kao što su potvrdili Pil-Nam i sar. (2015), kao i u fermentisane
kobasice (Van Ba i sar., 2016).
Tabela 4. Neutralizacija ABTS radikala (%) tokom skladištenja frankfurtera.
Parametar Vreme skladištenja
(dani) T11 T21 C1
ABTS (%)
1 31,61±0,22a,A 40,73±0,15b,A 22,30±0.12c,A
20 46,80±1,01a,B 65,98±0,17b,B 67,07±0,81b,B
40 49,78±0,75a,C 46,09±0,36b,C 32,69±1,14c,C
60 30,48±0,44a,A 24,99±0,47b,D 42,81±0,60c,D
1Skraćenice su date u Tabeli 1.
2Vrednosti su date kao srednja vrednost ± standardna devijacija (N = 3). Vrednosti sa različitom malim slovima (a-c) u istom redu
razlikuju se značajno (P < 0,05). Vrednosti sa različitim velikim slovima (A-D) u istoj koloni razlikuju se značajno (P < 0,05).
35
5.1.4.2. Sadržaj malondialdehida (TBARS test)
Oksidacija lipida ispitana je određivanjem stepena TBARS vrednosti (mg malondialdehida/kg). Prvi
dan nakon proizvodnje, TBARS vrednosti za T1 i T2 bile su značajno niže u poređenju sa C (Tabela
5). Ovo je najverovatnije posledica prisustva fenolnih komponenti u gljivi, jedinjenja koja su u
najvećoj meri odgovorna za antioksidativnu aktivnost većine biljaka (Barros i sar., 2011a). Ovi
rezultati su u skladu sa literaturnim podacima, dobijenim za sličan tip proizvoda od mesa (Hwang i
sar., 2015). Pored toga, dodatak vrganja značajno je smanjio TBARS vrednosti kod T1 i T2 u svakom
vremenskom preseku vršenih analiza, a u poređenju sa C. U odnosu na kontrolni uzorak, frankfurteri
sa dodatom gljivom imali su u pojedinim vremenskim presecima i nekoliko puta niže vrednosti. Treba
napomenuti da su sve TBARS vrednosti bile značajno niže od 1, vrednosti za koju je Ockerman
(1985) utvrdio da je granica pojave užeglosti u proizvodima od mesa.
Tokom skladištenja uočen je trend rasta, a zatim pada TBARS vrednosti. U literaturi je opisano da se
pad vrednosti TBARS može pripisati stvaranju malondialdehida kao intermedijernog proizvoda; do
određenog trenutka stopa stvaranja malondialdehida bila je viša od stope nestajanja, a nakon toga bilo
je obrnuto. Dakle, stopa nestanka premašuje stopu stvaranja, pa su stoga TBARS vrednosti opale
(Bhattacharya, Hanna, & Mandigo, 1988). Takođe, prema ispitivanju Jamora i Rhee (2002),
formiranje malondialdehida tokom skladištenja proizvoda od mesa može biti podvrgnuto
intermolekularnim reakcijama (polimerizaciji) i reakciji sa ostalim konstituentima, a posebno amino-
kiselinama/proteinima. Pošto je u ovom istraživanju korišćen dekokt gljive, koji predstavlja
kompleksnu smešu polisaharida, proteina, peptida i slobodnih amino-kiselina, vrlo je izvesno da se
pojavila polimerizacija. Stoga, nestanak malondialdehida tokom skladištenja može biti viši od stope
formiranja proizvoda oksidacije lipida.
Tabela 5. TBARS vrednosti frankfurtera tokom skladištenja, izražena kao mg malondialdehida/kg uzorka.
Parametar
Vreme
skladištenja
(dani)
T11 T21 C1
1 0,17±0,02a,A,C 0,22±0,02a,A 0,56±0,02b,A
10 0,26±0,02a,A 0,33±0,01b,B 0,71±0,02c,B
20 0,54±0,04a,B 0,20±0,11b,A,C 0,59±0,02a,A,C
MDA/kg 30 0,21±0,02a,A,C 0,17±0.01a,A,C 0,63±0,01b,B,C
40 0,13±0,01a,C,D 0,16±0,01a,C 0,6±0,05b,A,B,C
50 0,09±0,01a,D 0,12±0,01b,C 0,37±0,01c,D
60 0,03±0,01a,E 0,04±0,02a,D 0,16±0,01b,E
1Skraćenice su date u Tabeli 1.
2Vrednosti su date kao srednja vrednost ± standardna devijacija (N = 3). Vrednosti sa različitom malim slovima (a-c) u istom redu
razlikuju se značajno (P < 0,05). Vrednosti sa različitim velikim slovima (A-E) u istoj koloni razlikuju se značajno (P < 0,05).
36
5.1.5. Osnovni hemijski sastav, instrumentalno određivanje boje i promene pH vrednosti
Rezultati osnovnog hemijskog sastava dobijeni dodatkom gljive bili su u normalnim granicama za
proizvode ovog tipa (Tabela 6) (McGough i sar., 2012; Pil-Nam i sar., 2015). Dodatak vrganja u
manjoj meri smanjio je sadržaj vlage i povećao sadržaj proteina, što je u skladu i sa rezultatima
Stefanello i sar. (2015), koji su dodavali prah gljive sunčanice (Macrolepiota procera) u sveže
svinjske kobasice. Porast sadržaja proteina u tretmanima sa dodatom gljivom verovatno je posledica
relativno visokog sadržaja proteina koji se prirodno nalaze u vrganju (Arora, 1986).
Tabela 6. Osnovni hemijski sastav frankfurtera (dan 1).
Parametar T11 T21 C1
Vlaga 54,07±0,15a 57,53±0,32b 57,67±1,22b
Ukupni proteini 12,69±0,75a 11,88±0,08a 10,91±0,17b
Masti 28,40±0,13a 28,01±0,59a 29,31±1,21a
1Skraćenice su date u Tabeli 1.
2Vrednosti su date kao srednja vrednost ± standardna devijacija (N = 3 uzorka od svake serije x 2 ponavljanja). Vrednosti sa različitom
malim slovima (a-b) u istom redu razlikuju se značajno (P < 0,05).
Boja mesa jedan je od najznačajnijih faktora pomoću kojeg potrošači određuju kvalitet mesa i
proizvoda od mesa (Cachaldora i sar., 2013). Parametri boje u ispitivanim frankfurterima, kao što su
svetloća (L*), udeo crvene boje (a*) i udeo žute boje (b*), prikazani su u Tabeli 7. Dodatak vrganja
u frankfurtere (T1, T2) doveo je do značajno manje (P < 0,05) L* vrednosti (svetloća), u poređenju
sa kontrolnim uzorkom, a u svim vremenskim presecima vršenja analiza tokom skladištenja.
Posmatrajući b* vrednost (udeo žute boje), frankfurteri sa dodatom gljivom imali su statistički više
vrednosti u odnosu na kontrolu. Pad vrednosti u svetloći i rast udela žute boje verovatno je rezultat
zagasitosti prirodne boje koja se javlja dodatkom gljive. Slične rezultate za svetloću i udeo žute boje
otkrili su Pil-Nam i sar. (2015), koji su dodavali prah gljive šitake (Lentinus edodes) u frankfurtere.
Vrednosti udela crvene boje (a*) bile su značajno više (P < 0,05) u frankfurterima sa dodatim
gljivama, a u poređenju sa kontrolnim uzorkom, osim ispitivanja koje je obavljeno šezdeseti dan od
dana proizvodnje. Boja kobasica značajno se promenila pod uticajem vremena skladištenja, dok se
jedino za parametar udela crvene boje (a*) može reći da je pokazao rastući trend. Slične rezultate za
udeo crvene boje dokazali su Armenteros i sar. (2013), koji su dodavali prirodne antioksidanse iz
Arbutus unedo L. i Rosa canina L.
Da bi bili sigurni da dodatak gljive menja boju frankfurtera, izračunata je ΔE vrednost. To je vrednost
iz L* a* b* koordinatnog sistema boja, koja može biti detektovana ljudskim okom jedino u slučaju
kada je vrednost ΔE veća od 3 (Fernández-López i sar., 2019). U ovom istraživanju, ΔE vrednost bila
je viša od 3 u svakom pojedinačnom preseku kada su vršene analize (1, 20, 40, 60 dan), pa se može
reći da dodatak vrganja u određenom stepenu menja boju finalnog proizvoda tokom skladištenja. U
poređenju sa dodatkom 0,5-5,0% brašna od koštica grožđa ili suncokretovog ulja, koji su uzrokovali
37
značajan pad u vrednosti svetloće, udela crvene i udela žute boje (Choi i Sapers, 1994; Özvural i
Vural, 2011), dodatak vrganja imao je trivijalni uticaj na promenu parametara boje finalnog
proizvoda.
Tabela 7. CIELAB koordinate boje (L*, a* i b*), ukupna razlika u promeni boje (ΔE) u odnosu na kontrolni
uzorak i pH vrednosti tokom skladištenja frankfurtera.
Parametar Vreme skladištenja
(dani) T11 T21 C1
CIE L*
1 69,23±2,09a,A 64,52±2,3b,A 75,28±1,88c,A
20 70,07±1,67a,B 65,57±2,27b,B 75,32±1,49c,A
40 69,03±2,69a,A 65,73±3,02b,B 76,25±1,45c,A
60 69,13±1,8a,A 65,27±2,32b,B 74,79±1,34c,A
CIE a*
1 8,89±0,89a,A,B 9,05±0,71a,A 7,48±0,86b,A
20 9,14±0,78a,B,C 9,62±0,75b,B,C 8,59±0,76c,B
40 10,45±1,07a,D 10,31±0,89a,D 9,39±1,07b,C
60 9,57±0,81a,E 9,83±0,78b,C 10,03±0,85b,D
CIE b*
1 8,48±0,89a,A 10,59±0,84b,A 4,17±0,73c,A
20 7,07±0,78a,B 10,15±0,74b,B 3,84±0,64c,A,B
40 9,80±0,70a,C 11,26±1,13b,C 3,35±0,57c,C
60 9,07±0,94a,D 11,19±0,81b,C 4,74±0,73c,D
ΔE
1 7,56±0,23a,A 12,63±0,38b,A -
20 5,87±0,16a,B 11,65±0,81b,B -
40 9,74±0,92a,C 10,93±1,28b,C -
60 7,14±0,63a,A 9,52±0,78b,D -
pH
1 6,16±0,01a,A 6,13±0,01b,A 6,17±0,02a,A,B
20 6,16±0,01a,A 6,13±0,01b,A 6,19±0,02c,B,C
40 6,10±0,04a,B 6,09±0,03a,A,B 6,18±0,05b,A,B
60 6,06±0,02a,b,B 6,03±0,04b,B 6,11±0,06a,A
1Skraćenice su date u Tabeli 1.
2Vrednosti su date kao srednja vrednost ± standardna devijacija (N = 3 uzorka od svake grupe proizvoda x 5 tačaka unutrašnjeg
preseka). Vrednosti sa različitom malim slovima (a-c) u istom redu razlikuju se značajno (P < 0,05). Vrednosti sa različitim velikim
slovima (A-D) u istoj koloni razlikuju se značajno (P < 0,05).
Kao što je prikazano u Tabeli 7, pH vrednosti bile su u rasponu 6,03 – 6,19, što predstavlja normalne
granice za proizvode ovog tipa (Bloukas i Paneras, 1993b). Šezdeseti dan skladištenja došlo je do
blagog pada pH vrednosti za svaki od tretmana, a u poređenju sa prvim danom nakon proizvodnje.
Verovatno je pad pH vrednosti posledica formiranja mlečne kiseline od organskih kiselina iz ugljenih
hidrata (Wójciak i sar., 2014a). Skoro identičan trend tokom skladištenja kobasica pokazali su u svom
ispitivanju Ranucci i sar. (2018).
5.1.6. Instrumentalno merenje teksture primenom analize teksturalnog profila (TPA) i “Warner-
Bratzler Shear Force” testa (WBSF)
Prvog dana skladištenja nije bilo statistički značajne razlike za parametre čvrstoće i elastičnosti,
između frankfurtera kojima je dodavan vrganj (B. edulis), i kontrolnog uzorka (Tabela 8). Pored toga,
nije pronađena statistički značajna razlika u elastičnosti kobasica tokom skladištenja, za sva tri
38
tretmana. Sa izuzetkom prvog ispitivanja (prvi presek, dan 1), dodatak vrganja u kobasice rezultovao
je značajno većom (P < 0,05) čvrstoćom za T1 i T2, a u poređenju sa C, tokom svakog sledećeg
ispitivanja u toku 60 dana skladištenja. Ovakav rezultat verovatno je posledica toga što vrganj već
poseduje određenu količinu proteina. Dodavanje nemesnih proteina u mesne emulzije rezultuje
čvršćom teksturom, a zbog formiranja gušćeg proteinskog matriksa, koji je otporniji na kompresiju
(Youssef i sar., 2011). Pored toga, rezultati osnovnog hemijskog sastava pokazali su niži sadržaj masti
(T1, T2) u poređenju sa kontrolnom grupom kobasica, što takođe sa povećanim sadržajem proteina
doprinosi čvršćoj teksturi kobasica.
Kobasice sa dodatim vrganjem imale su veće vrednosti gumoznosti i žvakljivosti, u odnosu na
kontrolni uzorak. Rezultati gumoznosti pokazuju da je potrebno više energije kako bi se sažvakao
uzorak T1 i T2. Ovo je uzrok povećane vrednosti za čvrstoću, jer je po definiciji gumoznost = čvrstoća
x kohezivnost (Bourne, 1982), a nije nađena statistički značajna razlika u kohezivnosti tokom
skladištenja. Matriks kod proteinskog gela u tretmanima sa dodatom gljivom je čvršći i žvakljiviji, a
njegova tekstura je privlačnija za potrošače (Wang i sar., 2009). Slične rezultate kao u ovom
ispitivanju objavili su Pil-Nam i sar. (2015), za sve parametre teksture koje su ispitivali.
Pintado i sar. (2016) utvrdili su povišene vrednosti za čvrstoću frankfurtera sa dodatim čija
semenkama (Salvia hispanica L.) u obliku emulzije ili emulzionog gela. Nasuprot rezultatima iz ovog
istraživanja, čvrstoća i ostali povezani teksturalni parametri kao što je gumoznost dramatično su se
smanjili tokom skladištenja, kada su dodati prirodni antioksidansi iz Arbutus unedo L. i Rosa canina
L. (Armenteros i sar., 2013).
Vreme skladištenja nije značajno uticalo na teksturalne parametre ako poredimo prvi dan nakon
proizvodnje i poslednji dan skladištenja kobasica, što je dokaz dobrih emulgujućih sposobnosti
mesnih proteina korišćenih prilikom proizvodnje, kao i dobre stabilnosti samog proizvoda tokom
čuvanja u hladnjači.
Najčešće upotrebljavana instrumentalna analiza za merenje teksture mesa jeste „Warner-Bratzler
Shear Force“ test, odnosno test smicanja. Ovaj test meri maksimalnu snagu (N) koja predstavlja
funkciju kretanja noža (mm) i kompresije da bi se presekao uzorak mesa (MPa). Rezultati ovih
merenja prikazuju se kao čvrstoća mesa. U industriji hrane, reč smicanje u ovom kontekstu opisuje
bilo koju radnju koja razdvaja/seče proizvod na dva fragmenta (Novaković i Tomašević, 2017).
Kao što je i analiza teksturalnog profila primenom dvostruke kompresije potrvdila, i WBSF test
pokazao je da su frankfurteri sa dodatkom vrganja bili čvršći u odnosu na kontrolni uzorak. Kao što
je već objašnjeno, verovatni razlog za povećanu čvrstoću tretmana sa dodatom gljivom jeste veći
sadržaj proteina u finalnom proizvodu, koji doprinosi boljim emulgujućim svojstvima, a isto tako i
39
čvršćim gelom nakon toplotne obrade. Pored toga, Troutt i sar. (1992) dokazali su da što je niži sadržaj
masti u uzorku, veći je napon smicanja u mesnim proizvodima, a to se može primetiti u osnovnom
hemijskom sastavu frankfurtera, čiji je sadržaj lipida niži u uzorcima sa dodatom gljivom nego u
kontrolnom uzorku. Tokom skladištenja, jedino uzorak sa višim sadržajem gljive nije pokazao
značajnu razliku između prvog i šezdesetog dana analize, i za razliku od T1 i C, jedini garantuje dobru
stabilnost proizvoda tokom čuvanja, merenu ovom metodom.
Tabela 8. Parametri teksturalnog profila frankfurtera tokom skladištenja.
Analiza teksturalnog
profila
Vreme
skladištenja
(dani)
T1 T2 C
Čvrstoća (N)
1 2,08±0,11a,A 2,11±0,12a,A 2,00±0,15a,A
10 1,98±0,14a,A 2,05±0,09a,A 1,77±0,06b,A,B
20 2,24±0,14a,A 2,11±0,10a,A 1,75±0,17b,A,B
30 1,80±0,08a,A 2,19±0,22a,A 1,63±0,07b,B
40 1,92±0,09a,A 2,09±0,07a,A 1,69±0,11b,A,B
50 1,97±0,06a,A 2,10±0,14a,A 1,62±0,17b,B
60 2,02±0,09a,A 2,07±0,19a,A 1,68±0,15b,A,B
Elastičnost
1 0,95±0,02a,A,B 0,95±0,02a,A,B 0,95±0,02a,A,B
10 0,95±0,02a,A,B 0,96±0,02a,A,B 0,96±0,03a,A,B
20 0,97±0,01a,A 0,98±0,02a,A 0,95±0,04a,A
30 0,95±0,05a,A,B 0,97±0,03a,A,B 0,94±0,02a,A,B
40 0,95±0,01a,B 0,94±0,03a,B 0,93±0,02a,B
50 0,96±0,01a,A,B 0,97±0,01a,A,B 0,95±0,04a,A,B
60 0,95±0,02a,A,B 0,94±0,02a,A,B 0,96±0,02a,A,B
Kohezivnost
1 0,85±0,02ab 0,85±0,01a 0,82±0,02b
10 0,83±0,02ab 0,85±0,01a 0,81±0,03b
20 0,85±0,03ab 0,86±0,02a 0,83±0,03b
30 0,82±0,06ab 0,86±0,00a 0,82±0,03b
40 0,85±0,01ab 0,85±0,01a 0,84±0,01b
50 0,85±0,02ab 0,86±0,01a 0,84±0,06b
60 0,86±0,02ab 0,83±0,06a 0,86±0,03b
Gumoznost (N)
1 1,76±0,10ab,A 1,80±0,10a,A 1,65±0,10b,A
10 1,63±0,09a,A,B 1,74±0,09a,A 1,44±0,09b,A,B
20 1,90±0,16a,A 1,80±0,12a,A 1,45±0,17b,A,B
30 1,41±0,13a,B 1,89±0,19b,A 1,35±0,09a,B
40 1,63±0,10a,A,B 1,78±0,08a,A 1,42±0,08c,A,B
50 1,68±0,05a,A,B 1,82±0,13a,A 1,36±0,21b,A,B
60 1,74±0,08a,A 1,74±0,25a,A 1,44±0,15a,A,B
Žvakljivost (N)
1 1,66±0,08a,A 1,70±0,11a,A 1,56±0,11a,A
10 1,56±0,11a,A,B 1,66±0,08a,A 1,39±0,09b,A,B
20 1,85±0,17a,A 1,75±0,11a,A 1,39±0,10b,A,B
30 1,36±0,17a,B 1,83±0,22b,A 1,27±0,10a,B
40 1,56±0,10a,A,B 1,68±0,09a,A 1,31±0,08b,A,B
50 1,61±0,06a,A,B 1,76±0,13a,A 1,30±0,24b,A,B
60 1,65±0,08a,A 1,63±0,26a,A 1,38±0.14a,A,B
Čvrstoća “WBSF” (N)
1 9,02±1,32a,A,C 7,04±1,30b,A,B 7,26±0,96b,A
10 7,7±1,32a,A,B,C 6,82±1,13ab,A,B 5,50±0,94b,A,B
20 6,82±1,11a,B,D 5,72±0,96a,B 5,94±1,11a,A,B
30 8,36±1,32a,A,C 5,94±1,18b,B 5,28±0,88b,B
40 10,56±1,15a,A 8,36±1,44b,A 6,82±0,90b,A,B
50 7,48±1,22a,B,C,D, 6,82±1,14a,A,B 4,84±0,83b,B
60 6,16±1,23a,D 6,16±0,95a,A,B 4,84±0,85a,B
1Skraćenice su date u Tabeli 1.
40
2Vrednosti su date kao srednja vrednost ± standardna devijacija (N = 8 specimenta x 3 uzorka iz svake grupe). Vrednosti sa različitom
malim slovima (a-c) u istom redu razlikuju se značajno (P < 0,05). Vrednosti sa različitim velikim slovima (A-B) u istoj koloni razlikuju
se značajno (P < 0,05).
5.1.7. Mikrobiološki profil
Ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija (engl. TPC – „total plate count“) smatra se indikatorom
kvara proizvoda od mesa tokom hladnog skladištenja. Prvi dan ispitivanja, statistički značajna razlika
(P < 0,05) uočena je između kobasica sa dodatim vrganjem i kontrolne grupe (Grafik 7). Više
vrednosti TPC dobijene su za kontrolnu grupu, nešto niže za tretman sa manjom koncentracijom
gljive, dok je tretman sa višom koncentracijom imao logaritamsku vrednost 0. Kosanic i sar. (2013)
dokazali su da ekstrakt vrganja ima jak antimikrobni efekat, što je verovatno posledica hemijskih
jedinjenja koja se već nalaze u samoj gljivi. Takođe, Smânia i sar. (1995) utvrdili su da su gljive dobar
izvor prirodnih antibiotika, te da se antimikrobni mehanizmi fenola u gljivama povezuju sa
hidroksilacijom hidroksilne grupe fenolnog prstena, što rezultuje većom antimikrobnom aktivnošću
(Kurćubić i sar., 2014). Dvadeseti dan skladištenja, vrednosti TPC za tretmane sa dodatom gljivom
bili su identični, dok je kontrola pokazala statistički značajno višu vrednost. Sličan trend nastavio se
četrdeseti i šezdeseti dan ispitivanja. Vreme skladištenja značajno (P < 0,05) je uticalo na povećanje
broja mezofilnih mikroorganizama, što je takođe potvrđeno i u prethodnim studijama (Fernández-
López i sar., 2019; Ranucci i sar., 2018)
Horita i sar. (2016) prikazali su u svom istraživanju da je dodatak belog luka i njegovih pratećih
proizvoda pokazao dobre antimikrobne karakteristike nakon polovine vremena skladištenja
frankfurtera (30 dana), što je u saglasnosti sa rezultatima ovog ispitivanja, dok je na kraju skladištenja
(60. dan), u frankfurterima sa dodatim vrganjem bila manja vrednost TPC u odnosu na frankfurtere
sa dodatkom belog luka. Redukovanje ukupnog broja aerobnih mezofilnih bakterija takođe su utvrdili
Van Ba i sar. (2016), koji su dodavali šitake gljivu (Lentinus eddodes) u fermentisane kobasice.
Ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija u ovoj studiji (T1, T2) na kraju skladištenja (60. dan) bio
je manji, u poređenju sa frankfurterima kojima je dodavana gljiva Lentinus eddodes (Pil-Nam i sar.,
2015), u ispitivanju koje je rađeno trideseti dan od momenta proizvodnje. Prisustvo Salmonella spp.,
E. coli, L. monocytogenes, koagulaza pozitivnih stafilokoka i sulfitoredukujućih klostridija nije
potvrđeno ni u jednoj od ispitivanih grupa frankfurtera.
41
Grafik 7. Ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija (TPC)
1Skraćenice su date u Tabeli 1.
2Vrednosti sa različitim malim slovom (a-c) u istoj koloni (za različite tretmane) značajno se razlikuju (P < 0,05). Vrednosti sa
različitim velikim slovima (A-D) na istoj liniji grafika (za isti tretman u različito vreme skladištenja) razlikuju se značajno (P < 0,05).
5.1.8. Procena senzorske prihvatljivosti proizvoda
Senzorske osobine barenih kobasica u tipu frankfurtera tokom skladištenja prikazane su u Tabeli 9.
Nije utvrđena statistički značajna razlika (P > 0,05) između tretmana sa dodatom gljivom i tratmana
bez gljive u pogledu mirisa, ukusa i ukupne prihvatljivosti. Slično sa rezultatima dobijenim u ovoj
studiji, Van Ba i sar. (2016) prijavili su da nije bilo značajne razlike u pogledu mirisa, ukusa i ukupne
prihvatljivosti prilikom dodavanja šitake gljive u fermentisane kobasice. Pil-Nam i sar. (2015)
zaključili su da je dodatak šitake gljive u frankfurtere rezultovao boljim (P < 0,05) ocenama za miris,
ukus i ukupnu prihvatljivost finalnog proizvoda, u odnosu na kontrolni uzorak.
Tokom skladištenja, nije potvrđena statistički značajna razlika (P > 0,05) između prvog i šezdesetog
dana ispitivanja za svaki pojedinačni tretman u pogledu mirisa, ukusa i ukupne prihvatljivosti. Deda
i sar. (2007) otkrili su da dodatak sosa od paradajza uzrokuje mane u pogledu ukusa, dok su Özvural
i Vural (2011) utvrdili da dodatak ulja od koštica grožđa rezultuje padom ocena ukusa i ukupne
prihvatljivosti frankfurtera. U cilju posmatranja efekta dodatka prirodnih jedinjenja na senzorska
svojstva fermentisanih kobasica, Lorenzo i sar. (2013) utvrdili su da dodatak kestena i ekstrakata
koštica grožđa rezultuje smanjenjem ocena boje, dok su Kurćubić i sar. (2014) objavili da nije bilo
statistički značajne razlike (P > 0,05) u ocenama boje, ukusa i ukupne prihvatljivosti u tretmanima sa
dodatim ekstraktima biljke Kitaibelia vitifolia i kontrolne grupe fermentisanih kobasica.
0
1
2
3
4
5
6
1 20 40 60
Uk
up
an
bro
j aer
ob
nih
mez
ofi
lnih
bak
teri
ja (
Log
CF
U/g
)
Vreme skladištenja (dani)
T1 T2 C
c,A
b,B
a,C
c,D
a,A
a,B
a,C
a,D
b,A
a,B
b,C
b,B
42
Tabela 9. Senzorske karakteristike frankfurtera tokom skladištenja.
Senzorska ocena
potrošača
Vreme
skladištenja
(dani)
T1 T2 C
Miris
1 5,50±2,30A 5,00±2,60A 5,60±2,40A
10 6,30±2,20A,B 6,30±2,30B,C 6,50±2,00A,B
20 7,10±1,60B 7.10±1,80C 6,70±1,90A,B
30 5,60±2,20A 5,70±2,40A,B 6,70±1,80B
40 5,90±2,40A 6,20±2,40B,C 7,00±2,10B
50 5,70±2,30A 5,70±2,20A,B 6,30±1,90A,B
60 5,30±1,60A 5,30±1,50A,B 6,10±1,50A,B
Ukus
1 6,50±2,10A,B,C 5,80±2,70A 6,40±2,20A
10 7,20±1,80B,C 7,10±1,80B,C 7,50±1,60B,C,D
20 7,50±1,50C 7,50±1,70C 7,50±1,80C,D
30 6,60±1,80A,B,C 6,40±2,10A,B,C 7,40±1,40B,C,D
40 6,40±2,40A,B 6,50±2,40A,B,C 7,60±1,80D
50 5,90±2,20A 6,10±2,10A,B 6,60±2,00A,B,C
60 5,70±1,70A,B 5,70±1,20A,B 6,50±1,40A,B
Ukupna
prihvatljivost
1 6,30±2,10A,B 5,60±2,50A 6,20±2,10A
10 7,10±1,70B,C 7,10±1,70B,C 7,40±1,50B
20 7,60±1,60C 7,50±1,80C 7,40±1,70B
30 6,60±1,80A,B,C 6,40±2,10A,B,C 7,30±1,40B
40 6,30±2,50A,B 6,40±2,40A,B,C 7,40±2,00B
50 6,00±2,30A 6,10±2,30A,B 6,90±2,00A,B
60 5,90±1,80A,B 5,80±1,40A,B 6,50±1,50A,B 1Skraćenice su date u Tabeli 1.
2Vrednosti su date kao srednja vrednost ± standardna devijacija (N = 50 ocenjivača po svakom danu ispitivanja). Nije bilo statistički
značajne razlike između tretmana (P > 0,05). Vrednosti sa različitim velikim slovima (A-D) u istoj koloni razlikuju se značajno (P <
0,05).
5.1.9. Zaključak
Vrganj (Boletus edulis) je pokazao dobre antioksidativne karakteristike in vitro, te je
upotrebljen u proizvodnji frankfurtera u obliku dekokta sa ukupnim koncentracijama od
0,75% i 1,50% u zamesu, sa ciljem smanjenja oksidacije lipida tokom skladištenja.
Vrganj je pokazao antimikrobno dejstvo u odnosu na E. coli (20 mg/ml), L. monocytogenes
(20 mg/ml) i Y. enterocolitica (10 mg/ml) in vitro, te mikrobicidni efekat prema Y.
enterocolitica (20 mg/ml).
Nije utvrđen značajan uticaj gljive na pH vrednost kobasica, dok je osnovni hemijski sastav
bio blago izmenjen, i to u pravcu rasta sadržaja ukupnih proteina i smanjenju sadržaja masti
u frankfurterima sa dodatom gljivom.
Dodatak vrganja uticao je na povećanje sadržaja ukupnih fenola u frankfurterima, što je
rezultiralo boljom antioksidativnom aktivnošću u odnosu na kontrolni uzorak, te redukovanim
sadržajem ukupne količine sekundarnih proizvoda oksidacije tokom skladištenja, merene
TBARS testom.
43
Dodatak vrganja smanjio je ukupnu količinu aerobnih mezofilnih bakterija u odnosu na
kontrolnu grupu kobasica, tokom šezdeset dana skladištenja, učinivši kobasice mikrobiološki
ispravnim i produživši im rok trajanja na dva mesecas.
Teksturalna svojstva frankfurtera obogaćenih dekoktom gljive nisu bila narušena. Naprotiv,
tekstura kobasica kojima je dodata gljiva bila je čvršća, sa elementima veće žvakljivosti, što
je vrlo cenjena osobina kod potrošača i doprinosi stabilnosti finalnog proizvoda tokom
celokupnog skladištenja.
Frankfurteri sa dodatim dekoktom gljiva promenili su u manjem obimu boju finalnog
proizvoda.
Dodatak gljive u kobasice nije imao negativnog uticaja na senzorske karakteristike tokom
skladištenja.
5.2. Cantharellus cibarius - antioksidativni i antimikrobni potencijal i uticaj dodatka ove vrste
gljive na kvalitet frankfurtera
5.2.1. Antioksidativne karakteristike dekokta C. cibarius in vitro
Kao i kod vrganja, antioksidativna aktivnost lisičarke testirana je kroz 6 antioksidativnih metoda, da
bi se dobila što kompletnija slika o antioksidativnom kapacitetu same gljive.
5.2.1.1. Sposobnost hvatanja slobodnih DPPH radikala
Jedna od najčešće korišćenih metoda za određivanje antioksidativne aktivnosti je sposobnost hvatanja
DPPH radikala (Abdullah i sar., 2012), a bazirana je na merenju sposobnosti neutralizacije
antioksidanta u odnosu na stabilni DPPH radikal. Antioksidativna aktivnost dekokta C. cibarius i
komercijalnih antioksidanasa, merena DPPH metodom prikazana je u Tabeli 10. Sposobnost hvatanja
DPPH radikala zavisila je od koncentracije gljive. U poređenju sa askorbinskom kiselinom, dekokt
lisičarke pokazao je slabiji efekat pri svakoj testiranoj koncentraciji, dok u poređenju sa BHT, dekokt
gljive pokazao je gotovo identičnu efikasnost, sa izuzetkom koncentracije od 10 mg/ml, kada je BHT
bio značajno aktivniji.
Sposobnost hvatanja slobodnih DPPH radikala može takođe biti izražena i u formi EC50, efektivne
koncentracije dekokta gljive pri kojoj je postignuto 50% antioksidativne aktivnosti. Niža EC50
vrednost odgovara višoj antioksidativnoj efikasnosti. Puttaraju i sar. (2006) objavili su da je vreli
vodeni ekstrakt C. cibarius među 23 samonikle gljive Indije zauzeo dvadeset prvo mesto sa EC50
vrednošću od 6,40 mg/ml. Rezultat dobijen u ovoj studiji (7,41 mg/ml) odgovara rezultatu koji su
objavili Puttaraju i sar. (2006) i takođe bi zauzeo istu poziciju među testiranim gljivama. S druge
strane, Abdullah i sar. (2012) ispitivali su sposobnost neutralizacije slobodnih radikala 14
medicinskih, jestivih gljiva i prikazali antioksidativni efekat u opsegu 5,28-39,05 (mg/ml). Jedino je
44
gljiva G. lucidum prikazala bolji antioksidativni potencijal od dekokta lisičarke, sa vrednošću EC50
od 5,28 mg/ml.
Vreli vodeni ekstrakt Ganoderma tsugae Murrill pokazao je izvanrednu antioksidativnu aktivnost
zrele i mlade gljive sa vrednostima 0,30 i 0,40 mg/ml, redom. U svojoj studiji Chirinang i Intarapichet
(2009) objavili su da je vodeni ekstrakt gljive Pleurotus ostreatus (EC50 = 11,56 mg/ml) bio efikasniji
u odnosu na P. sajorcaju (EC50 = 13,38 mg/ml). Agaricus blazei, Agrocybe cylindracea and Boletus
edulis imali su slabiju antioksidativnu aktivnost merenu istim testom, sa EC50 vrednostima od 13,75,
26,98 i 15,78 mg/ml, redom (Tsai i sar., 2007b). Generalno gledano, dekokt lisičarke ispitivan u ovoj
studiji DPPH testom pokazao je umerenu antioksidativnu aktivnost u poređenju sa ostalim vrstama
gljiva.
Tabela 10. Antioksidativne karatkteristike dekokta C. cibarius merene DPPH testom.
Koncentracija
(mg/ml) C. cibarius
Askorbinska
kiselina
Butil hidroksitoluen (BHT)
0,1 12,72±10,02a,A 81,33±1,11b,A 5,56±1,17c,A
1 13,43±2,95a,A 83,65±0,09b,B 10,51±0,70a,B
2,5 20,57±1,85a,A,B 83,38±0,15b,B 21,10±1,00a,C
5 26,08±9,15a,B 84,38±0,26b,B 32,93±1,81a,D
10 31,20±1,10a,B 81,07±0,49b,A 54,12±1,00c,E
EC50 7.41 - -
Vrednosti su date kao srednja vrednost ± standardna devijacija (N = 3). Vrednosti sa različitom malim slovima (a-c) u istom redu
razlikuju se značajno (P < 0,05). Vrednosti sa različitim velikim slovima (A-E) u istoj koloni razlikuju se značajno (P < 0,05).
5.2.1.2. ABTS metod
Primenom ABTS testa dobijeni su rezultati koji pokazuju da je antioksidativna aktivnost lisičarke
dozno zavisna – što je veća koncentracija, viša je i antioksidativna aktivnost (Grafik 8). Međutim,
50% aktivnosti nije dobijeno primenom ovog testa u testiranom opsegu koncentracija. Pored toga,
dekokt gljive bio je slabiji u odnosu na komercijalni antioksidans, koji je korišćen kao pozitivna
kontrola u ovom testu. Drugi autori objavili su da je lisičarka veoma potentan izvor antioksidanasa,
zahvaljujući komponentama kao što su polifenoli i β-karoten (Dimitrijevic i sar., 2015; Kozarski i
sar., 2015). Sposobnost etanolnog ekstrakta da neutrališe ABTS radikal testirali su Dimitrijevic i sar.
(2015) i utvrdili EC50 vrednost od 14 mg/ml. U ovoj studiji, EC50 iznosila je oko 12 mg/ml. Zbog
samog načina ekstrakcije, odnosno dekokta gljive, manje je dobijeno nepolarnih jedinjenja, kao što
su ergosterol i β-karoten, a koji bi mogli da izvrše neutralizaciju slobodnih radikala, pa je rezultat
antioksidativne aktivnosti dobijene ovim testom smatran umerenim.
45
Grafik 8. Antioksidativna aktivnost dekokta C. cibarius ispitivana neutralizacijom ABTS radikala.
AA – askorbinska kiselina.
5.2.1.3. Sposobnost redukcije jona gvožđa (FRAP)
Sposobnost dekokta gljive da donira elektrone može se izraziti preko testa redukcione sposobnosti.
U prisustvu antioksidanasa, Fe3+ (feri) redukuje se u formu Fe2+ (fero), što se može pratiti formiranjem
plavog obojenog jedinjenja na 700 nm; veća apsorbancija ukazuje na jaču redukcionu sposobnost
(Öztürk i sar., 2007). Sposobnost dekokta gljive i kontrole (askorbinska kiselina i BHT) da redukuju
Fe3+ u Fe2+ pri različitim koncentracijama prikazana je u Tabeli 11.
Dekokt gljive pokazao je različite redukcione sposobnosti i generalno, redukcioni kapacitet rastao je
sa porastom koncentracije, ali jedino pri koncentraciji od 10 mg/ml bio je značajno veći od ostalih
testiranih koncentracija. Vreli vodeni ekstrakti gljiva, Agaricus blazei, Agrocybe cylindracea i
Boletus edulis 0,83, 0,86 i 1,15 pri koncentraciji od 5 mg/ml, redom Tsai i sar. (2007b). Takođe pri
koncentraciji od 5 mg/ml, P. citrinopileatus pokazala je redukcionu sposobnost od 1,10 (Lo, 2005),
što je u poređenju sa dobijenom apsorbancom u ovoj studiji dvaput jača aktivnost pri upola slabijoj
testiranoj koncentraciji. Očigledno, u poređenju sa drugim jestivim gljivama, dekokt lisičarke ima
slabiju redukcionu sposobnost.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 2.5 5 7.5 10
Neu
tra
liza
cija
ra
dik
ala
(%)
Koncentracija (mg/ml)
C. cibarius AA
46
Tabela 11. Antioksidativna aktivnost dekokta C. cibarius ispitivana metodom redukcione sposobnosti.
Koncentracija (mg/ml) C. cibarius
0,625 0,031 ± 0,010A
1,25 0,040 ± 0,000A
2,5 0,102 ± 0,021A
5 0,280 ± 0,000A
10 0,534 ± 0,022B
Pozitivne kontrole*
Butil hidroksianizol (BHA)
Askorbinska kiselina
2,506 ± 0,054C
2,380 ± 0,197C
Vrednosti su date kao srednja vrednost ± standardna devijacija (N = 3). Vrednosti sa različitim velikim slovima (A-C) u istoj koloni
razlikuju se značajno (P < 0,05).
*Vrednosti apsorbanci za pozitivne kontrole merene su pri koncentraciji od 0,50 mg/ml.
5.2.1.4. Sposobnost redukcije jona bakra (CUPRAC)
CUPRAC test koristi bakar (II) – neokuproin (Cu (II)-Nc) reagens kao hromogeno oksidirajuće
sredstvo. Temelji se na praćenju stvaranja stabilnog kompleksa između neokuproina i bakra (I)
merenjem apsorbance na 450 nm (Öztürk i sar., 2007). CUPRAC test dekokta gljive urađen je i
upoređen sa pozitivnim kontrolama prikazanim u Tabeli 12.
Testirajući antioksidativnu aktivnost lisičarke ovom metodom, utvrđeno je da jedino pri koncentraciji
od 10 mg/ml ova gljiva pokazuje antioksidativnu aktivnost. Međutim, vredno je istaći da je
antioksidativni potencijal izmeren ovom metodom, a pri koncentraciji od 10 mg/ml bio samo 25%
slabiji od α-tokoferola.
Trenutno, CUPRAC test nije toliko zastupljen među istraživačima koji testiraju antioksidativni
potencijal supstrata, te je malo podataka dosad objavljeno o mogućnosi gljiva da redukuju kupri jone,
a posebno su retki podaci o kapacitetu vrelog vodenog ekstrakta i dekokta (Abdullah i sar., 2012;
Abdullah i sar., 2016). U studiji Abdullah i sar. (2012), minimalna i maksimalna apsorbanca za 14
kulinarskih-medicinskih gljiva , pri koncentraciji od 10 mg/ml, iznosile su između 1,739 ± 0,222 do
2,778 ± 0,015, što je znatno viši potencijal od onog dobijenog u ovoj studiji.
Tabela 12. Antioksidativna aktivnost dekokta C. cibarius ispitivana pomoću CUPRAC testa.
Koncentracija
(mg/ml) C. cibarius
Butil hidroksitoluen
(BHT)
α-tokoferol
0,1 0 ± 0a,A 0,90 ± 0,1b,A 0,44 ± 0,04c,A
1 0 ± 0a,A 1,54 ± 0,13b,B 0,69 ± 0,01c,B
2,5 0 ± 0a,A 2,52 ± 0,02b,C 1,11 ± 0,01c,C
5 0 ± 0a,A 3,33 ± 0,1b,D 1,48 ± 0,08c,D
10 1,545 ± 0,2a,B 4,08 ± 0,04b,E 2,06 ± 0,04c,E
Vrednosti su date kao srednja vrednost ± standardna devijacija (N = 3). Vrednosti sa različitom malim slovima (a-c) u istom redu
razlikuju se značajno (P < 0,05). Vrednosti sa različitim velikim slovima (A-E) u istoj koloni razlikuju se značajno (P < 0,05).
47
5.2.1.5. Ispitivanje antioksidativnih svojstava ekstrakata konjugen dienskom metodom
Rezultati dobijeni primenom konjugen dienske metode prikazani su u Tabeli 13. Konjugen dienska
metoda bazirana je na sposobnosti supstance da uspori oksidaciju konjugovanih diena, koji se
formiraju samo od polinezasićenih masnih kiselina. Pri koncentracijama od 5 i 10 mg/ml, dekokti
gljive pokazali su slabu antioksidativnu aktivnost, dok pri nižim koncentracijama taj efekat uopšte
nije bio uočen. Uobičajeni komercijalni antioksidansi, askorbinska kiselina i α-tokoferol pokazali su
jak antioksidativni efekat u svim testiranim koncentracijama. Vreli vodeni ekstrakt šumskih jestivih
gljiva, kao što je B. edulis pokazao je snažnu aktivnost (85,7%) pri 5 mg/ml (Tsai i sar., 2007b). Pri
identičnoj koncentraciji, H. marmoreus pokazala je umerenu aktivnost (38,6%) (Lee i sar., 2007b).
Kod metode usporavanja oksidacije konjugovanih diena, dekokt lisičarke nije postigao očekivani
efekat.
Tabela 13. Antioksidativna aktivnost dekokta C. cibarius ispitivana konjugen dienskom metodom.
Koncentracija
(mg/ml) C. cibarius
Askorbinska
kiselina α-tokoferol
0,1 0±0a,A 78,33±0,91b,A 82,77±0,75c,A
1 0±0a,A 79,50±0,75b,A 82,88±0,06c,A
2,5 0±0a,A 79,60±0,9b,A 81,53±0,11c,A,B
5 11,75±1,98a,B 80,84±0,72b,A,B 80,94±0,06b,B
10 22,36±1,34a,C 82,73±0,8b,B 82,36±1,11b,A
Vrednosti su date kao srednja vrednost ± standardna devijacija (N = 3). Vrednosti sa različitom malim slovima (a-c) u istom redu
razlikuju se značajno (P < 0,05). Vrednosti sa različitim velikim slovima (A-C) u istoj koloni razlikuju se značajno (P < 0,05).
5.2.1.6. Metoda izbeljivanja β-karotena
β-karoten linoleinski sistem baziran je na gubitku žute boje β-karotena tokom njegove reakcije sa
radikalima formiranim oksidacijom linoleinske kiseline u emulziji. Procenat izbeljivanja β-karotena
može biti usporen u prisustvu antioksidanasa (Kulisic, Radonic, Katalinic, & Milos, 2004). Kao što
se može videti sa Grafika 9, dekokt lisičarke pokazao je umerenu do dobru antioksidativnu aktivnost
(pri najvećoj testiranoj koncentraciji). Ovaj rezultat posledica je prisustva fenola, α-tokoferola i -
karotena u samoj gljivi. Barros i sar. (2008c) utvrdili su EC50 vrednost za metanolni ekstrakt C.
cibarius u vrednosti 8,40 mg/ml, dok je vrednost dobijena u ovoj studiji bila niža (bolja
antioksidativna vrednost) i iznosila 6,18 mg/ml.
48
Grafik 9. Antioksidativna aktivnost dekokta C. cibarius ispitivana metodom izbeljivanja -karotena.
5.2.2. Antimikrobni efekat dekokta C. cibarius in vitro
Antimikrobne karakteristike dekokta lisičarke (Cantharellus cibarius) ispitivane su na odabranim
bakterijama dobro poznatim patogenim vrstama (Tabela 14). Dekokt gljive pokazao je antibakterijsku
aktivnost prema Yersinia enterocolitica (MIC - 10 mg/ml) i manju aktivnost prema Listeria
monocytogenes, pri najvećoj testiranoj koncentraciji (MIC - 20 mg/ml). Što se tiče baktericidne
aktivnosti, dekokti su pokazali ovaj efekat jedino pri najvećim testiranim koncentracijama (20 mg/ml)
u odnosu na L. monocytogenes i Y. enterocolitica. Fungistatsko i fungicidno delovanje dekokta
lisičarke prema Candida albicans bilo je intenzivnije, izraženo kroz istu vrednost MIC/MFC (10
mg/ml). Kosanic i sar. (2013) utvrdili su da su acetonski i metanolni ekstrakti lisičarke bili aktivni
protiv S. aureus (MIC - 5 i 10 mg/ml, redom), E. coli (MIC - 10 mg/ml za oba ekstrakta), i C. albicans
(MIC - 5 i 10 mg/ml, redom). Takođe, Kozarski i sar. (2015) su objavili da su antimikrobni efekti
metanolnih ekstrakata lisičarke, određeni isto mikrodilucionim metodom, bili aktivni protiv B. cereus
(MIC – 0,3125 mg/ml), L. monocytogenes (MIC – 0,625 mg/ml), S. aureus (MIC – 1,25 mg/ml), E.
coli O157:H7 (MIC -10 mg/ml) i Y. enterocolitica (MIC - 20 mg/ml). Gljive su poznate po značajnom
sadržaju antimikrobnih jedinjenja. Jači antimikrobni efekti gljiva mogu se javiti i zbog antimikrobnog
mehanizma fenola, kao na primer hidroksilacijom fenolnog prstena (Kurćubić i sar., 2014). Kao što
je nekolicina autora objavila, antimikrobni efekat gljiva iste vrste može da varira u zavisnosti od
porekla gljive, rastvarača, i bakterijskog soja (Alves i sar., 2012).
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
0 1.25 2.5 3.75 5 6.25 7.5 8.75 10
% i
zbel
jiv
an
ja
-ka
rote
na
Koncentracija mg/ml
49
Tabela 14. Antibakterijska/antifungicidna sposobnost dekokta C. cibarius, izražena kao MIC (mg/ml) i
MBC/MFC (mg/ml), određena pomoću mikrodilucionog metoda.
Bakterijski soj Izvor Koncentracija (mg/ml)
Staphylococcus aureus ATCC 25923 MIC >20
MBC >20
Bacillus cereus ATCC 11778 MIC >20
MBC >20
Listeria monocytogenes ATCC 19111 MIC 20A,*
MBC 20A
Salmonella typhimurium ATCC 14028 MIC >20
MBC >20
Escherichia coli (0157:H7) ATCC 35150 MIC >20
MBC >20
Yersinia enterocolitica ATCC 27729 MIC 10B
MBC 20A
Candida albicans ATCC 10231 MIC 10B
MFC 10B
Pichia fermentans ATCC 28789 MIC >20
MFC >20
Standardna devijacija nije prikazana jer nije bilo razlike između merenja.
*Unutar iste kolone, srednje vrednosti praćene različitim slovima bile su značajno različite (P < 0,05).
- nije postignuto
5.2.3. Ukupan sadržaj fenolnih komponenti
Ukupan sadržaj fenola (mg GAE/kg uzorka) prikazan je na Grafiku 10. Može se primetiti da je sadržaj
fenolnih komponenti bio sličan kod svih varijanti proizvedenih frankfurtera, sa nešto višim
vrednostima kod tretmana sa većim sadržajem dodate gljive. Ovi rezultati potvrđuju nespecifičnost
metode po Folin-Ciocalteu, jer je evidentno da određena količina fenola reaguje sa ugljenim
hidratima, aminima, organskim kiselinama i vitaminom C, gube se i vrlo verovatno pokazuju manju
vrednost (Singleton i sar., 1999). S druge strane, Palacios i sar. (2011) prikazali su da lisičarka sadrži
velike količine kafeinske kiseline i katehina, tako da ova činjenica može doprineti razumevanju
antioksidativnog potencijala ove gljive jer su ove komponente dominantnije u odnosu na druge
fenolne komponente.
50
Grafik 10. Sadržaj ukupnih fenola u frankfurterima tokom skladištenja.
1 Skraćenice su date u Tabeli 1.
2 Vrednosti sa različitim malim slovom (a-b) u istoj koloni (za različite tretmane) značajno se razlikuju (P < 0,05). Vrednosti sa
različitim velikim slovima (A-B) na istoj liniji grafika (za isti tretman u različito vreme skladištenja) razlikuju se značajno (P < 0,05).
5.2.4. Antioksidativne karakteristike frankfurtera sa dodatkom Cantharellus cibarius
5.2.4.1. Antioksidativna aktivnost frankfurtera tokom skladištenja merena sposobnošću hvatanja
ABTS radikala
Kao što je prikazano u Tabeli 15, dodatak dekokta lisičarke pozitivno je uticao na sposobnost
neutralizacije ABTS radikala kod tretmana sa višom koncentracijom gljive, sa pokazanom
statističkom značajnošću tokom perioda skladištenja od 40 dana, dok između T1 i C nije bilo značajne
razlike. Značajna razlika između T2 i C bila je prisutna odmah nakon proizvodnje kobasica i održala
se tokom 40 dana skladištenja. Istovremeni porast u sposobnosti hvatanja DPPH radikala uočen je u
istraživanju Barros i sar. (2011a) prilikom testiranja goveđih pljeskavica sa dodatkom ekstrakta
vrganja. Međutim, od četrdesetog do šezdesetog dana varijante sa dodatkom lisičarke pokazale su
značajno slabije sposobnosti neutralizacije slobodnih radikala u odnosu na kontrolni uzorak. Pik
antioksidativne aktivnosti dobijen je nakon 20 dana skladištenja, dok je u sledeće tri nedelje, procenat
neutralizacije ABTS radikala slabio.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
1 20 40 60
Ukup
an s
adrž
aj f
eno
la (
mg G
AE
/kg u
zork
a)
Vreme skladištenja (dani)
T1 T2 C
a,A
a,A
a,B
b,B
ab, B
a, B
b, B
b, B
51
Ovaj test pokazuje da su antioksidativna jedinjenja prisutna u lisičarki bila stabilna tokom perioda od
nekoliko nedelja, da bi kasnije izgubila tu svoju sposobnost verovatno usled komplikovanih
intereakcija koje se odvijaju u složenom sistemu kao što je frankfurter. Sličan trend, sa nešto boljim
rezultatima dobijen je u slučaju dodavanja ekstrakta Lentinus edodes prilikom dodavanja u
frankfurtere (Pil-Nam i sar., 2015).
Tabela 15. Neutralizacija ABTS radikala (%) tokom skladištenja frankfurtera.
Parametar Vreme skladištenja
(dani) T11 T21 C1
ABTS (%)
1 23,57±0,42a,A 55,84±0,35b,A 22,29±0,32a,A
20 35,98±0,46a,B 43,02±0,37b,B 37,07±0,61a,B
40 21,08±0,38a,A 19,54±0,26a,C 32,69±1,34b,C
60 25,19±0,24a,A 26,01±0,87a,D 42,81±0,30b,D
1Skraćenice su date u Tabeli 1.
2Vrednosti su date kao srednja vrednost ± standardna devijacija (N = 3). Vrednosti sa različitom malim slovima (a-b) u istom redu
razlikuju se značajno (P < 0,05). Vrednosti sa različitim velikim slovima (A-D) u istoj koloni razlikuju se značajno (P < 0,05).
5.2.4.2. Sadržaj malondialdehida (TBARS test)
Rezultati oksidacije lipida u frankfurterima TBARS metodom prikazani su u Tabeli 16. Vrednosti
dobijene u ovoj studiji (≤ 0,71 mg MDA/kg), za svaki pojedinačni tretman tokom skladištenja, bile
su ispod vrednosti koja je pokazatelj inicijalnog stepena užeglosti (≥1,0) (Ockerman, 1985). Dobijeni
rezultati bili su u skladu sa literaturnim podacima dobijenim za slične proizvode od mesa (Choi i
Sapers, 1994). Generalno, dodatak lisičarke imao je značajan uticaj (P < 0,05) na smanjenje TBARS
vrednosti u frankfurterima. Najverovatnije, to je posledica antioksidativnog potencijala lisičarke; jer
su Palacios i sar. (2011) utvrdili da C. cibarius sadrži velike količine kafeinske kiseline i katehina, te
ovo može biti glavni razlog za smanjenje TBARS vrednosti u kobasicama sa dodatim gljivama.
Tokom skladištenja, prisutan je bio trend rasta, a zatim pada TBARS vrednosti kod svih varijanti
proizvedenih frankfurtera. To je svojevrstan paradoks koji se javio kao posledica interakcije između
malondialdehida i ugljenih hidrata, nitrita i amino-kiselina unutar samih frankfurtera, tokom perioda
čuvanja (Janero, 1990). Međutim, jasno se može videti u prikazu rezultata da je prilikom svakog
ispitivanja, količina proizvoda sekundarne oksidacije lipida bila uvek niža kod tretmana sa dodatom
gljivom, a u pojedinim slučajevima i višestruko niža, u poređenju sa kontrolnim uzorkom.
52
Tabela 16. TBARS vrednosti frankfurtera tokom skladištenja, izražena kao mg malondialdehida/kg uzorka.
Vreme
skladištenja
(dani)
T11 T21 C1
1 0,31±0,02a,A 0,34±0,04a,A 0,56±0,02b,A
10 0,32±0,01a,A 0,45±0,01b,B 0,71±0,02c,B
20 0,17±0a,B,C 0,46±0,03b,B 0,59±0,02c,A
30 0,21±0,02a,B 0,17±0,01a,C 0,63±0,01b,A,B
40 0,10±0,01a,C,D 0,15±0,01a,C,D 0,60±0,05b,A,B
50 0,08±0,01a,D 0,08±0,01a,D 0,37±0,.01b,C
60 0,04±0,01a,D 0,07±0,01b,D 0,16±0,01c,D
1Skraćenice su date u Tabeli 1.
2Vrednosti su date kao srednja vrednost ± standardna devijacija (N = 3). Vrednosti sa različitom malim slovima (a-c) u istom redu
razlikuju se značajno (P < 0,05). Vrednosti sa različitim velikim slovima (A-D) u istoj koloni razlikuju se značajno (P < 0,05).
5.2.5. Osnovni hemijski sastav, instrumentalno merenje boje i promena pH vrednosti
Rezultati osnovnog hemijskog sastava frankfurtera sa dodatom gljivom bili su u skladu sa drugim
objavljenim rezultatima za isti proizvod (Tabela 17) (McGough i sar., 2012; Pil-Nam i sar., 2015).
Tabela 17. Osnovni hemijski sastav frankfurtera (dan 1).
Parametar T1 T2 C
Vlaga 56,63±1,06a 55,03±0,81b 57,66±1,22a
Ukupni proteini 12,32±0,46a 12,38±0,6a 10,91±0,17b
Masti 25,75±0,13a 25,85±0,27a 29,31±1,21b
1Skraćenice su date u Tabeli 1.
2 Vrednosti su date kao srednja vrednost ± standardna devijacija (N = 3). Vrednosti sa različitom malim slovima (a-b) u istom redu
razlikuju se značajno (P < 0,05).
Kao jedna od prvih impresija potrošača o proizvodu i njegovom kvalitetu jeste sama boja tog
proizvoda (Cachaldora i sar., 2013). Parametri boje koji su ispitivani u frankfurterima jesu svetloća
(L*), udeo crvene boje (a*) i udeo žute boje (b*) i prikazani su u Tabeli 18. U frankfurterima sa
dodatom lisičarkom došlo je do manjeg pada, ali statistički značajnog (P < 0,05) u vrednostima za
L*, odnosno svetloću u poređenju sa kontrolom, prvi dan nakon proizvodnje. T1 i T2 imali su veće
vrednosti udela žute boje (b*) u odnosu na C. Pad udela svetloće i rast u udelu žute boje verovatno
utiče na pokrivanje uobičajene boje frankfurtera zahvaljujući dodavanju gljive, koja ima prirodno
zlatno-žutu boju. Slične rezultate za svetloću i udeo žute boje prijavili su Pil-Nam i sar. (2015), koji
su dodavali šitake u frankfurtere. Tretmani T1 i T2 bili su generalno “crveniji” u odnosu na C.
Razmatrajući ΔE vrednost, definisanu preko L* a* b* koordinatnog sistema boja, a koja može biti
detektovana ljudskim okom jedino u slučaju kada je veća od 3 (Fernández-López et al., 2019),
ustanovljeno je da su odmah nakon proizvodnje obe varijante sa dodatom gljivom imale manju
vrednost od 3.
53
Tokom perioda hladnog skladištenja, svi tretmani su imali povišene vrednosti udela crvene boje i pad
u svetloći nakon šezdeset dana. Što se tiče udela žute boje, desio se pad tokom čuvanja, ali nije bio
značajan između prvog i šezdesetog dana. Sličan rezultat u udelu žute boje otkrili su Fernández-López
i sar. (2019). Tokom skladištenja, što se tiče ΔE, obe varijante pokazale su veće vrednosti od 3, što
govori da se uobičajena boja frankfurtera sa dodatim gljivama ne održava prilikom čuvanja, odnosno
menja se u pravcu boje koja dominira u samoj gljivi.
Tabela 18. CIELAB koordinate boje (L*, a* i b*), ukupna razlika u promeni boje (ΔE) u odnosu na kontrolni
uzorak i pH vrednosti tokom skladištenja frankfurtera.
Parametar Vreme skladištenja
(dani) T1 T2 C
CIE L*
1 75,03±1,71a,A 72,11±2,08b,A 75,63±1,88c,A
20 75,01±1,46a,A 70,22±1,93a,B 75,29±5,39b,A,B
40 73,01±1,98a,B 69,34±1,72b,C 75,25±1,42c,A
60 64,59±4,06a,C 59,7±3,68b,D 74,73±1,39c,B
CIE a*
1 7,49±0,92a,A 8,90±0,91b,A 7,45±0,82a,A
20 8,09±0,73a,B 9,65±0,85b,B 8,50±0,76c,B
40 9,10±0,87a,C 10,43±0,90b,C 9,43±1,02c,C
60 9,76±0,76a,D 11,10±1,19a,D 9,98±0,82a,D
CIE b*
1 6,42±0,93a,A 8,27±1,01b,A,C 4,14±0,71c,A
20 5,48±0,78a,B 8,38±0,94b,A 3,84±0,61c,B
40 6,32±0,89a,A 8,08±1,04b,C 3,32±0,55c,C
60 7,17±1,05a,C 9,63±0,93b,B 4,63±0,83c,D
ΔE
1 2,35±0,96a,A 2,95±0,09b,A -
20 1,80±0,12a,B 6,90±0,66b,B -
40 3,75±0,11a,C 7,65±0,47b,C -
60 10,45±0,59a,D 15,47±0,83b,D -
pH
1 6,16±0,01a,A 6,11±0,01b,A 6.176,17±0,02a,A,B
20 6,15±0,01a,A,B 6,11±0,01b,A 6.196,19±0,02c,A
40 6,10±0,04a,A,B 6,09±0,02a,A 6.186,18±0,05b,A,B
60 6,07±0,03a,B 6,05±0,02a,A 6.116,11±0,06a,B
1Skraćenice su date u Tabeli 1.
2Vrednosti su date kao srednja vrednost ± standardna devijacija (N = 3 uzorka od svake grupe proizvoda x 5 tačaka unutrašnjeg
preseka). Vrednosti sa različitom malim slovima (a-c) u istom redu razlikuju se značajno (P < 0,05). Vrednosti sa različitim velikim
slovima (A-D) u istoj koloni razlikuju se značajno (P < 0,05).
pH vrednosti kobasica sa dodatim gljivama bile su takođe u okviru uobičajenih vrednosti za ovu vrstu
proizvoda od mesa (Bloukas i Paneras, 1993a). Šezdeseti dan skladištenja, desio se blagi pad pH
vrednosti u odnosu na prvi dan nakon proizvodnje, ali on je bio statistički značajan samo kod T1. Pad
pH vrednosti tokom skladištenja posledica je stvaranja organskih kiselina iz ugljenih hidrata, koje
proizvode bakterije mlečne kiseline (Wójciak i sar., 2014b). Gotovo identični rezultati o padu pH
vrednosti tokom perioda skladištenja dobili su Ranucci i sar. (2018).
54
5.2.6. Instrumentalno merenje teksture primenom analize teksturalnog profila (TPA) i “Warner-
Bratzler Shear Force” testa (WBSF)
Teksturalni profil kobasica prikazan je u Tabeli 19. Prvi dan nakon proizvodnje, nije bilo statistički
značajne razlike (P > 0,05) u čvrstoći, elastičnosti, kohezivnosti i žvakljivosti između kontrolne grupe
i frankfurtera sa dodatom lisičarkom. Pored toga, statistički značajna razlika nije pronađena za
parametre elastičnosti i kohezivnosti između T1, T2 i C prilikom svakog ispitivanja koje je vršeno
tokom skladištenja. U pogledu čvrstoće i žvakljivosti, kobasice sa dodatom gljivom posedovale su
više vrednosti.
Vreme skladištenja nije značajno uticalo na čvrstoću, elastičnost i žvakljivost u sklopu svake
pojedinačne varijante (tretmana) frankfurtera između prvog i šezdesetog dana skladištenja, izuzev
kontrolne grupe šezdeseti dan, a za parametar žvakljivosti. Gotovo identičan trend prijavili su Pil-
Nam i sar. (2015), naime, čvrtoća i žvakljivost bile su slične između prvog i šezdesetog dana, nakon
dodavanja L. edodes u frankfurtere. S druge strane, kohezivnost za sva tri tretmana pokazala je manji,
ali statistički značajniji (P < 0,05) rast tokom skladištenja. Vreme skladištenja nije imalo prevelikog
uticaja na teksturalne parametre ako poredimo prvi dan nakon proizvodnje i poslednji dan skladištenja
kobasica, što pokazuje dobre emulgujuće osobine korišćenih sirovina prilikom proizvodnje, a
ponajviše mesnih proteina i nemesnih dodatih u vidu dekokta gljiva, kao i dobre stabilnosti samog
proizvoda tokom čuvanja u hladnjači.
WBSF test, odnosno parametar čvrstoće dobijen ovom metodom potvrdio je da su frankfurteri sa
dodatom gljivom imali veću čvrstoću u odnosu na kontrolni uzorak, koji nije sadržao gljivu. Razlozi
za ovakvo stanje u sistemu frankfurtera već su objašnjeni, a može se dodati da je potreban veći rad,
odnosno neophodan je veći napon smicanja da nož preseče kobasicu kojoj je dodat dekokt gljive,
nego kobasicu koja je pravljena bez dodataka. Razlog za to treba tražiti u stabilnijem matriksu,
odnosno boljom gel strukturom dobijenom nakon toplotne obrade, a zbog sadržaja prirodnih proteina
u samim gljivama koji najviše doprinose većoj čvrstoći, što je i evidentno iz rezultata za osnovni
hemijski sastav kobasica, koji pokazuje veći sadržaj proteina u finalnim uzorcima kod kobasica sa
dodatom gljivom, a u odnosu na kontrolni uzorak.
55
Tabela 19. Parametri teksturalnog profila frankfurtera tokom skladištenja.
Analiza teksturalnog
profila
Vreme
skladištenja
(dani) T11 T21 C1
Čvrstoća (N)
1 1,99±0,28a,A,B 2,00±0,21a,A,C 1,98±0,32a,A
10 2,29±0,19a,A 2,55±0,27a,B 1,82±0,34b,A
20 2,02±0,14a,A,B 2,09±0,16a,A,C 1,73±0,12b,A
30 1,90±0,23a,A,B 2,10±0,22a,A,C 1,68±0,12b,A
40 1,82±0,12a,B 2,36±0,16b,A,B 1,62±0,11c,A
50 1,88±0,12ab,A,B 2,16±0,35a,A,B,C 1,78±0,26b,A
60 1,95±0,14a,A,B 1,99±0,23a,C 1,60±0,20b,A
Elastičnost
1 0,96±0,03 0,95±0,03 0,96±0,02
10 0,94±0,04 0,93±0,03 0,95±0,03
20 0,96±0,02 0,94±0,03 0,95±0,03
30 0,95±0,01 0,96±0,02 0,95±0,02
40 0,96±0,02 0,94±0,02 0,94±0,02
50 0,95±0,03 0,96±0,01 0,96±0,02
60 0,95±0,02 0,93±0,05 1,08±0,31
Kohezivnost
1 0,84±0,02A 0,83±0,02A 0,83±0,02A
10 0,84±0,01A 0,83±0,01A 0,84±0,01A
20 0,84±0,02A 0,84±0,01A,B 0,83±0,03A
30 0,85±0,01A,B 0,84±0,01A,B 0,82±0,05A,B
40 0,85±0,01A,B 0,84±0,02A,B 0,84±0,02A,B
50 0,86±0,02B,C 0,85±0,01B,C 0,86±0,03B
60 0,87±0,03B,C 0,87±0,03B,C 0,86±0,02B
Žvakljivost (N)
1 1,63±0,20a,A 1,68±0,24a,A 1,62±0,25a,A
10 1,83±0,17ab,A 2,07±0,26a,B,C 1,59±0,23b,A
20 1,72±0,17a,A 1,78±0,15a,A,B 1,61±0,21a,A
30 1,81±0,19a,A 1,96±0,19a,A,B,C 1.32±0,15b,A
40 1,65±0,07a,A 2,13±0,19b,C 1,25±0,07c,B
50 1,66±0,16a,A 1,89±0,16b,A,B,C 1,05±0,15c,B
60 1,66±0,12a,A 1,74±0,12a,A,B 1,09±0,17b,B
Čvrstoća “WBSF” (N)
1 8,36±1,54a,A 8,36±1,32a,A,B 7,04±1,32a,A
10 5,94±1,76a,B 7,48±1,10a,B 5,94±0,88a,A,B,C
20 6,82±1,65a,A,B 8,14±0,96b,B 6,60±1,10b,A,B
30 7,26±1,28a,A,B 8,14±0,66a,B 5,50±0,66b,B,C,D
40 7,26±1,63a,A,B 10,12±1,21b,A 6,82±0,66b,A
50 5,94±1,71a,B 7,92±0,66b,B 4,18±0,66c,D
60 6,82±1,81a,A,B 7,92±0,88a,B 5,06±0,66b,C,D
1Skraćenice su date u Tabeli 1.
2 Vrednosti su date kao srednja vrednost ± standardna devijacija (N = 8 specimenata x 3 uzorka iz svake grupe). Vrednosti sa različitom
malim slovima (a-c) u istom redu razlikuju se značajno (P < 0,05). Vrednosti sa različitim velikim slovima (A-D) u istoj koloni razlikuju
se značajno (P < 0,05).
5.2.7. Mikrobiološki profil
Kao što je već objašnjeno, ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija (TPC) smatra se indikatorom
kvara proizvoda od mesa tokom hladnog skladištenja. TPC u frankfurterima proizvedenim sa dodatim
dekoktom lisičarke bio je značajnije manji (P < 0,05) nego u frankfurterima koji su poslužili kao
kontrolni uzorak prvi dan nakon proizvodnje (Tabela 20). Naime, već je dokazano da pojedine
komponente prisutne u gljivama poseduju antimikrobna jedinjenja, a pre svih drugih katehini, galna
56
kiselina i rutin (Oyetayo i Ariyo, 2013). Kod svih varijanti ispitivanih kobasica zabeležen je rast
ukupnog broja aerobnih bakterija tokom skladištenja, a slične rezultate objavili su Tahmouzi i sar.
(2012). Veći rast TPC primećen je za kontrolu, dok su manje vrednosti primećene za tretmane sa
dodatom gljivom, osim četrdesetog dana skladištenja. Na kraju čuvanja kobasica (60. dan), TPC (T1,
T2) u ovoj studiji bilo je značajno manji nego u istom proizvodu od mesa kome je dodavana gljiva L.
edodes, a rezultati na kraju skladištenja predstavljali su vrednosti dobijene trideseti dan od momenta
proizvodnje (Pil-Nam i sar., 2015). Kod sve tri varijante frankfurtera, nije povtrđeno prisustvo
Salmonella spp., E. coli, L. monocytogenes, koagulaza pozitivnih stafilokoka i sulfitoredukujućih
klostridija.
Tabela 20. Ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija (TPC) u frankfurterima tokom skladištenja.
Mikroorganizmi
Vreme
skladištenja
(dani)
T1 T2 C
(TPC)
(log10 cfu/g)
1 1,00 ± 0,00 a,A 1,26 ± 0,24 a,A 2,23 ± 0,21 b,A
20 4,80 ± 0,17 a,B 4,36 ± 0,10 b,B 5,76 ± 0,06 c,B
40 4,88 ± 0,03 a,B 5,50 ± 0,03 b,C 4,41 ± 0,11 c,C
60 5,05 ± 0,02 a,B 4,70 ± 0.10 b,B 5,93 ± 0,08 c,B 1Skraćenice su date u Tabeli 1.
2Vrednosti su date kao srednja vrednost ± standardna devijacija (N = 3). Vrednosti sa različitom malim slovima (a-c) u istom redu
razlikuju se značajno (P < 0,05). Vrednosti sa različitim velikim slovima (A-C) u istoj koloni razlikuju se značajno (P < 0,05).
5.2.8. Procena senzorske prihvatljivosti proizvoda
Senzorske karakteristike frankfurtera tokom skladištenja prikazane su u Tabeli 21. Najviše ocene za
miris dobijene su za T2, sa izuzetkom četrdesetog dana od momenta proizvodnje, kada su bolje ocene
dobijene za C. Uprkos tome, nije pronađena statistički značajna razlika (P > 0,05) između C i T1, T2
u pogledu mirisa. Što se tiče ukusa, najviše ocene date su tretmanima sa dodatim gljivama tokom
prvih trideset dana ispitivanja, dok su u preostalih mesec dana hladnog skladištenja više ocene date
kontrolnom uzorku. Bitno je istaći da nije bilo statistički značajne razlike u pogledu ukusa između
tretmana sa i bez dodate gljive (P > 0,05). Potrošači su u pojedinim vremenskim presecima davali
bolje ocene za miris i ukus frankfurtera obogaćenih lisičarkom zbog činjenice da gljive poseduju
pojedine komponente koje su prepoznate kao pojačivači ukusa (lentionin i mononatrijum-
glutaminat). Analize ukupnog kvaliteta pokazale su sličan trend ocenjivanja dobijen za ukus kobasica,
a takođe nije bilo statistički značajne razlike između C i T1, T2 u pogledu ukupne prihvatljivosti (P
> 0,05). Što se tiče efekta skladištenja, nije utvrđena statistički značajna razlika između prvog i
šezdesetog dana od momenta proizvodnje kobasica, osim u pogledu ukupnog kvaliteta za varijantu
T2.
Özvural i Vural (2011) su pokazali da je dodatak brašna od koštica grožđa rezultirao nižim ocenama
ukusa. Pored toga, Deda i sar. (2007) prikazali su da je dodatak sosa od paradajza uzrokovao
57
nepoželjne promene ukusa. U poređenju sa prethodno pomenutim studijama, dodatak lisičarke nije
uzrokovao negativne efekte senzorskih karakteristika, naprotiv, došlo je do povećanja u ocenama
mirisa, ukusa i ukupne prihvatljivosti tokom prvog meseca skladištenja.
Tabela 21. Senzorske karakteristike frankfurtera tokom skladištenja.
Parametri senzorskog
kvaliteta
Vreme
skladištenja
(dani)
T11 T21 C1
Miris
1 6,1±2,1A,B 6,3±2,2A 5,6±2,4A
10 6.8±1,8A 7,0±1,7A 6,5±2,0A,B
20 7,1±1,8A 7,3±1,8A 6,7±1,9A,B
30 6,6±2,1A,B 6,8±2,1A 6,8±1,8B
40 6,3±2,1A,B 6,7±2,0A 7,0±2,1B
50 6,0±1,9A,B 6,4±1,8A 6,3±1,9A,B
60 5,6±1,1B 6,4±1,2A 6,1±1,5A,B
Ukus
1 6,5±2,1A,C,D 7,1±2,1A,B 6,4±2,2A
10 7,6±1,6B 7,8±1,5A 7,5±1,6B,C
20 7,7±1,5B 7,8±1,5A 7,5±1,8B,C
30 7,4±1,8A,B 6,9±2,3A,B,C 7,3±1,4B,C
40 7,0±1,9A,B,C 7,1±1,9A,B 7,6±1,8C
50 6,2±1,9C,D 6,5±1,7B,C 6,6±2,0A,B
60 5,9±1,2D 5,9±1,4C 6,5±1,4A
Ukupna prihvatljivost
1 6,5±2,1A,C 6,9±2,1A 6,2±2,1A
10 7,4±1,5A,B 7,8±1,5A 7,4±1,5B
20 7,6±1,4B 7,7±1,5A 7,4±1,7B
30 7,4±1,8A,B 7,4±2,2A 7,3±1,4B
40 6,9±2,0A,B,C 7,0±2,0A 7,4±2,0B
50 6,5±2,0A,C 6,8±1,6A,B 6,9±2,0A,B
60 6,0±1,1C 5,9±1.3B 6,5±1,5A,B 1Skraćenice su date u Tabeli 1.
2Vrednosti su date kao srednja vrednost ± standardna devijacija (N = 50 ocenjivača po svakom danu ispitivanja). Nije bilo statistički
značajne razlike između tretmana (P > 0,05). Vrednosti sa različitim velikim slovima (A-D) u istoj koloni razlikuju se značajno (P <
0,05).
5.2.9. Zaključak
Lisičarka (Cantharellus cibarius) je pokazala antioksidativni potencijal in vitro, te je
upotrebljena prilikom proizvodnje kobasica u tipu frankfurtera, a u obliku dekokta sa ukupnim
koncentracijama od 0,75% i 1,50% u zamesu, a u svrhu smanjenja oksidacije lipida tokom
skladištenja.
Lisičarka je pokazala antibakterijsko dejstvo u odnosu na Yersinia enterocolitica (MIC-10
mg/ml) i Listeria monocytogenes (MIC-20 mg/ml) in vitro, te baktericidni efekat prema L.
monocytogenes i Y. enterocolitica (20 mg/ml, redom). Fungistatsko i fungicidno dejstvo
dekokta lisičarke na Candida albicans izraženo je kroz vrednosti MIC/MFC (10 mg/ml), a
58
dobijeni rezultati ukazuju na potencijalnu upotrebu ove gljive u cilju očuvanja bezbednosti i
prevencije kvara prehrambenih proizvoda.
Nije utvrđen značajan uticaj gljive na pH vrednost frankfurtera, dok je osnovni hemijski sastav
pretrpeo samo blaže izmene, i to u pravcu povećanja sadržaja ukupnih proteina, te blagog
smanjenja sadržaja masti u kobasicama sa dodatom gljivom.
Dodatak lisičarke uticao je na smanjenje produkata sekundarne oksidacije lipida u odnosu na
kontrolni uzorak, merenih TBARS testom, što može biti interesantno u budućim
istraživanjima da se kao zamena jednog dela i kompletnih antioksidanasa veštačkog porekla
dodaju prirodni antioksidansi, a u svrhu smanjenja štetnih efekata komercijalnih
antioksidanasa na ljudsko zdravlje.
Dodatak lisičarke smanjio je ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija u odnosu na kontrolnu
grupu frankfurtera tokom skladištenja, učinivši kobasice mikrobiološki ispravnim i produživši
rok trajanja na dva meseca.
Negativne promene u teksturi frankfurtera obogaćenih dekoktom gljive nisu bile uočene.
Naprotiv, tekstura kobasica sa dodatom gljivom bila je čvršća, što doprinosi stabilnosti
finalnog proizvoda tokom skladištenja.
Frankfurteri sa dodatim dekoktom gljiva promenili su boju finalnog proizvoda tokom
skladištenja.
Dodatak gljive u kobasice nije imao negativnog uticaja na senzorske karakteristike tokom
skladištenja, naprotiv, uzorci su ocenjeni višim ocenama u odnosu na kontrolni uzorak u toku
prvih mesec dana hladnog skladištenja.
5.3. Craterellus cornucopioides - antioksidativni i antimikrobni potencijal i uticaj dodatka ove
vrste gljive na kvalitet frankfurtera
5.3.1. Antioksidativne karakteristike dekokta C. cornucopioides in vitro
5.3.1.1. Sposobnost hvatanja slobodnih DPPH radikala
DPPH metoda bazirana je na merenju sposobnosti neutralizacije antioksidansa pomoću hvatanja
slobodnih DPPH radikala, i jedan je od najčešće korišćenih testova (Abdullah i sar., 2012). Svi
dobijeni rezultati bili su zavisni od testirane koncentracije dekokta gljive (Tabela 22). U poređenju sa
pozitivnom kontrolom (L-askorbinskom kiselinom), testirana gljiva u ovoj studiji imala je značajno
nižu vrednost za svaku pojedinačnu koncentraciju.
Sposobnost hvatanja DPPH radikala može biti prikazana i kao EC50, vrednost koja pokazuje da je pri
datoj koncentraciji neutralizovano 50% od ukupne količine DPPH radikala. EC50 za crnu trubu
iznosila je 8,65 mg/ml. Liu i sar. (2012) utvrdili su za vreli vodeni ekstrakt crne trube EC50 vrednost
59
od 26,37 mg/ml, što je značajno slabija aktivnost nego ona dobijena u ovoj studiji (8,65 mg/ml), čak
i za blaži način ekstrakcije, kao što je dekokt.
Puttaraju i sar. (2006) prikazali su u svojoj studiji da je EC50 za vrganj iznosio 1,30 mg/ml. Chirinang
i Intarapichet (2009) objavili su da vreli vodeni ekstrakt gljive Pleurotus ostreatus ima umerenu
antioksidativnu aktivnost (EC50 = 11,56 mg/ml) kao i P. sajor caju (EC50 = 13,38 mg/ml). U
istraživanju Öztürk i sar. (2011) Agaricus blazei, Agrocybe cylindracea i Boletus edulis utvrđen je
slabiji antioksidativni efekat ove tri gljive sa EC50 vrednostima 13,75, 26,98 i 15,78 mg/ml, redom.
Generalno gledano, dekokt crne trube ispitivan DPPH metodom pokazao je umerenu sposobnost
hvatanja radikala, odnosno antioksidativne aktivnosti.
Tabela 22. Antioksidativne karatkteristike dekokta C. cornucopioides merene DPPH testom
Koncentracija (mg/ml) C. cornucopioides askorbinska kiselina
0,625 5,36±4,38b,A 81,33±1,11c,A
1,25 16,48±3,85ab,A,B 83,65±0,09c,B
2,5 14,63±6,91b,A 83,38±0,15c,B
5 24,7±6,02a,A,B 84,38±0,26b,B
10 29,46±1,11b,B 81,07±0,49c,A
EC50 (mg/ml) 8,65 -
Vrednosti su date kao srednja vrednost ± standardna devijacija (N = 3 uzorka od svake serije). Vrednosti sa različitom malim slovima
(a-c) u istom redu razlikuju se značajno (P < 0,05). Vrednosti sa različitim velikim slovima (A-B) u istoj koloni razlikuju se značajno
(P < 0,05).
5.3.1.2. ABTS metod
Primenom testa neutralizacije ABTS radikala, dekokt C. cornucopioides pokazao je gotovo 100%
inhibiciju prilikom maksimalne testirane koncentracije (Grafik 11). Ovaj rezultat bio je značajno viši
od rezultata dobijenog za askorbinsku kiselinu. Drugi autori ispitivali su antioksidativnu aktivnost
ove gljive, ali najčešće primenom DPPH metode. Njihov rezultat imao je značajno višu EC50 vrednost
(slabiju antioksidativnu aktivnost) (40,64 mg/ml u slučaju etanolnog ekstrakta i 26,37 mg/ml za
vodeni ekstrakt) nego u ovoj studiji (2,61 mg/ml), ali odgovor DPPH testa je slabiji u poređenju sa
ABTS metodom, što je evidentno i iz istraživanja Dimitrijevic i sar. (2015). Interesantno, ova studija
potvrdila je značajnu količinu u vodi ekstrahovanih antioksidanasa, što je u potpunoj saglasnosti sa
analizom dekokta crne trube.
60
Grafik 11. Antioksidativna aktivnost dekokta C. cornucopioides ispitivana neutralizacijom ABTS radikala.
AA – askorbinska kiselina.
5.3.1.3. Sposobnost redukcije jona gvožđa (FRAP)
Sposobnost redukcije jona gvožđa predstavlja metodu zasnovanu na reakciji transfera elektrona
između antioksidansa i oksidansa, pri čemu dolazi do redukcije Fe3+ u Fe2+. Pozitivna reakcija
manifestuje se promenom boje rastvora, a što je vrednost apsorbance na 700 nm veća, to je jača
redukciona sposobnost testirane supstance (Khaskheli i sar., 2015).
Redukciona sposobnost dekokta crne trube direktno je proporcionalna koncentraciji, pokazujući
maksimalnu vrednost apsorbance pri koncentraciji od 10 mg/ml (0,89) (Tabela 23). U istraživanju
Kol i sar. (2018), vodeni i metanolni ekstrakti crne trube imali su značajno niže vrednosti apsorbance
pri koncentraciji od 10 mg/ml nego što je to slučaj u ovoj studiji. Iako je askorbinska kiselina pokazala
veću aktivnost, rezultat dobijen ovim testom ne sme se zanemariti i pokazuje znatnu antioksidativnu
efikasnost.
Tabela 23. Antioksidativna aktivnost dekokta C. cornucopioides ispitivana metodom redukcione sposobnosti
Koncentracija (mg/ml) C. cornucopioides askorbinska kiselina
0,625 0.03±0.02a,A 1.51±0b,A
1,25 0.07±0a,B 2±0b,B
2,5 0.21±0.02a,C 2±0b,B
5 0.47±0.02a,D 2±0b,B
10 0.89±0.01a,E 2±0b,B
Vrednosti su date kao srednja vrednost ± standardna devijacija (N = 3 uzorka od svake serije). Vrednosti sa različitom malim slovima
(a-b) u istom redu razlikuju se značajno (P < 0,05). Vrednosti sa različitim velikim slovima (A-E) u istoj koloni razlikuju se značajno
(P < 0,05).
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 2 4 6 8 10
AB
TS
n (
%)
Koncentracija (mg/ml)
C. cornucopioides AA
61
5.3.1.4. Sposobnost redukcije jona bakra (CUPRAC)
Ovaj metod razvijen je za merenje redukcione sposobnosti antioksidanasa tako što se izaziva
konverzija kupri (Cu2+) u kupro (Cu+) jon. Neokuproin ligand koristi se da bi se olakšalo merenje
apsorbance. Cu2+ - neokuproin kompleks može biti redukovan antioksidansima do Cu+ - neokuproina,
sa maksimumom apsorpcije na 450 nm (Apak i sar., 2004).
Ova metoda korišćena je kako bi se testirala antioksidativna aktivnost materijala približna fiziološkoj
pH vrednosti, a rezultati su prikazani preko apsorbance. Kao što je evidentno iz Tabele 24, sposobnost
dekokta gljive da redukuje jon bakra zavisila je od koncentracije, a maksimalna testirana
koncentracija pokazala je najjaču redukciju jona bakra, 0,81±0,06. Apsorbance testiranih
koncentracija dekokta bile su značajno niže od apsorbanci komercijalnih antioksidanasa korišćenih
kao pozitivne kontrole, pri identičnim koncentracijama. Abdullah i sar. (2012), testirajući 12 jestivih
medicinskih gljiva istom metodom, dobili su veće vrednosti za apsorbancu nego što je to slučaj kod
dekokta crne trube. Međutim, treba istaći da su isti istraživači koristili vreli vodeni ekstrakt, formu
koja ekstrahuje veću količinu antioksidativnih jedinjenja.
Tabela 24. Antioksidativna aktivnost dekokta C. cornucopioides ispitivana pomoću CUPRAC testa.
Koncentracija
(mg/ml) C. cornucopioides BHT α-tokoferol
0,625 0,14±0,01a,A 0,90±0,10b,A 0,44±0,04c,A
1,25 0,19±0,04a,A 1,54±0,13b,B 0,69±0,1c,B
2,5 0,33±0,03a,B 2,52±0,02b,C 1,11±0,01c,C
5 0,52±0,03a,C 3,33±0,10b,D 1,48±0,08c,D
10 0,81±0,06a,D 4,08±0,04b,E 2,06±0,04c,E
Vrednosti su date kao srednja vrednost ± standardna devijacija (N = 3 uzorka od svake serije). Vrednosti sa različitom malim slovima
(a-c) u istom redu razlikuju se značajno (P < 0,05). Vrednosti sa različitim velikim slovima (A-E) u istoj koloni razlikuju se značajno
(P < 0,05).
5.3.1.5. Ispitivanje antioksidativnih svojstava ekstrakata konjugen dienskom metodom
Sposobnost dekokta gljive da ihnibira oksidaciju linoleinske kiseline (Grafik 12) bila je zavisna od
koncentracije, a pogotovo u slučaju nižih koncentracija. Sličan trend primećen je i za koncentracije
dekokta gljive od preko 2,5 mg/ml. Najjača aktivnost dobijena je za najviše testirane koncentracije -
% inhibicije lipidne oksidacije iznosio je gotovo 70%. Palacios i sar. (2011) takođe su objavili isti %
inhibicije oksidacije lipida kod metanolnog ekstrakta C. cornucopioides. Međutim, iako su isti
istraživači detektovali veliki broj antioksidativnih jedinjenja prisutnih u C. cornucopioides, taj efekat
se ne može pripisati jednostavnom zbiru svih jedinjenja, već je u najvećoj meri posledica prisustva
velike količine miricetina. Ovi rezultati potvrđuju da iako blag tretman kao što je dekokcija može
generisati proizvod bogat antioksidativnim supstancama, što dalje implicira da C. cornucopioides ima
značajan nivo polarnih fenolnih frakcija u svom sastavu.
62
Pri identičnoj koncentraciji, mereno istom metodom, Mau i sar. (2005) odredili su antioksidativnu
aktivnost oko 60% za Ganoderma tsugae Murrill gljivu. Slične rezultate objavili su Lee i sar. (2007a)
za gljivu Pleurotus citrinopileatus, pri istoj testiranoj koncentraciji. Značajno bolje rezultate
antioksidativne aktivnosti utvrdili su Tsai i sar. (2007b) (66,3%, 83,0%, i 85,7% za Agaricus blazei,
Agrocybe cylindracea, i B. edulis, redom) u poređenju sa dekoktom crne trube, a pri identičnoj
testiranoj koncentraciji (5 mg/ml).
Konjugen dienska metoda bazirana je na sposobnosti supstance da uspori oksidaciju konjugovanih
diena, koji mogu biti formirani jedino kod polinezasićenih masnih kiselina (Huang i sar., 2005). Pošto
se u ovom testu koristi linoelinska kiselina koja samo delimično imitira biološki sistem i formira samo
jednu formu konjugovanih diena, ovaj metod se obično koristi u kombinaciji više antioksidativnih
testova, kako bi se dobila što objektivnija slika ispitivanog supstrata.
Grafik 12. Antioksidativna aktivnost dekokta C. cornucopioides ispitivana konjugen dienskom metodom.
5.3.1.6. Metoda izbeljivanja β-karotena
Ova metoda zasnovana je na gubitku žute boje β-karotena tokom njegove reakcije sa radikalima
formiranim oksidacijom linoleinske kiseline u emulziji. Procenat izbeljivanja β-karotena može biti
usporen u prisustvu antioksidanasa (Kulisic i sar., 2004). Kao što je očigledno sa Grafika 13,
antioksidativna aktivnost dekokta crne trube pri koncentraciji od 10 mg/ml bila je umerena, dok za
manje koncentracije ta aktivnost je bila veoma slaba. Nema zvaničnih podataka u literaturi za
testiranje crne trube metodom izbeljivanja -karotena. S druge strane, Palacios i sar. (2011) objavili
su rezultate u kojima je metanolni ekstrakt crne trube pokazao jaku aktivnost prema inhibiciji
oksidacije linoleinske kiseline (70%). Isti autori potvrdili su da je ekstrakt crne trube bio najbogatiji
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 2 4 6 8 10
% i
nh
ibic
ije
ok
sid
aci
je l
ino
lein
ske
kis
elin
e
Koncentracija (mg/ml)
C. cornucopioides AA
63
miricetinom, a pored toga i homogentisinskom kiselinom, što govori o najzastupljenijim fenolnim
komponentama odgovornim za antioksidativnu aktivnost.
Grafik 13. Antioksidativna aktivnost dekokta C. cornucopioides ispitivana metodom izbeljivanja -karotena.
5.3.2. Antimikrobni efekat dekokta C. cornucopioides in vitro
Ispitivanje antimikrobnog efekta dekokta Craterellus cornucopioides pokazalo je da je ovaj dekokt
ispoljio efekat na većinu testiranih bakterija (Tabela 25). Pored inhibitorne aktivnosti (MIC - 10-20
mg/ml), sa izuzetkom B. cereus i Salmonella Typhimurium (MIC > 20 mg/ml), baktericidna aktivnost
(MBC - 20 mg/ml) posmatranih Gram-pozitivnih bakterija takođe je potvrđena. Inhibicija rasta
testiranih Gram-negativnih bakterija (MIC - 10-20 mg/ml) potvrđena je u kontaktu sa dekoktom
Craterellus cornucopioides, dok je baktericidni potencijal utvrđen u slučaju Y. enterocolitica, S.
aureus i L. monocytogenes (MBC - 20 mg/ml). Iako je antibakterijski efekat dekokta gljive potvrđen
i na Gram-pozitivne i Gram-negativne bakterije, primetno je da su Gram-pozitivne bakterije
osetljivije u prisustvu ovog dekokta. Ovi rezultati nisu u skladu sa prethodnim rezultatima koji se tiču
antibakterijskog delovanja crne trube. Razlog toga mogao bi biti u različitim metodama ekstrakcije.
Naime, Kosanic i sar. (2013) objavili su da acetonski ekstrakt crne trube inhibira rast bakterija pri
nižim koncentracijama (MIC – 0,1-0,2 mg/ml), dok su Dimitrijevic i sar. (2015) utvrdili da su za
inhibiciju potrebne više koncentracije etanolnog ekstrakta (MIC – 12,5-50,0 mg/ml) kao i za
baktericidni efekat (MBC – 50,0 mg/ml), a u poređenju sa dekoktom. Nije dobijena statistički
značajna razlika kada je u pitanju fungicidni efekat, pri svim testiranim koncentracijama, vrlo
verovatno zbog veoma kompleksne strukture njihovog ćelijskog zida (Kosanic i sar., 2013).
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
0 1.25 2.5 3.75 5 6.25 7.5 8.75 10
% i
zbel
jiv
an
ja
-ka
rote
na
Koncentracija (mg/ml)
64
Frankfurteri, odnosno hrana koja spada u RTE kategoriju, smatra se bezbednom za konzumiranje bez
bilo kakvog prethodnog procesuiranja ili toplotnog tretmana. Međutim, koraci u naknadnoj obradi, u
kojima je moguća unakrsna kontaminacija gotovom hranom u koju spadaju i frankfurteri,
predstavljaju posebnu opasnost. Ipak, prerađeno meso spremno za konzumiranje, kao i slični
proizvodi koji se čuvaju na temperaturama frižidera, su proizvodi kod kojih postoji velika
verovatnoća da budu kontaminirani L. monocytogenes, patogenom bakterijom koja izaziva veoma
tešku kliničku sliku, a koja može biti čak i fatalna (listerioza) (Zhu i sar., 2017).
U cilju prevazilaženja ovih rizika, dok se izbegava primena veštačkih aditiva koji često imaju štetne
efekte, mogućnost korišćenja prirodnih antimikrobnih komponenti je u velikom porastu među
istraživačima. U naporima da se očuva bezbednost gotovih jela, uključujući i frankfurtere, možda je
upotreba dekokta C. cornucopioides kao integralne komponente finalnog proizvoda rešenje koje bi
bilo praktično.
Tabela 25. Antibakterijska/antifungicidna sposobnost dekokta C. cornucopioides, izražena kao MIC (mg/ml)
i MBC/MFC (mg/ml), određena pomoću mikrodilucionog metoda.
Mikrobiološki soj Izvor Koncentracija
Staphylococcus aureus ATCC 25923 MIC
MBC
20,0a,1
20,0a
Listeria monocytogenes ATCC 19111 MIC
MBC
10,0a
20,0a
Bacillus cereus ATCC 11778 MIC
MBC
>20,0
-
E. coli (O157:H7) ATCC 35150 MIC
MBC
20,0a
-
Yersinia enterocolitica ATCC 27729 MIC
MBC
10,0a
20,0a
Salmonella typhimurium ATCC 14028 MIC
MBC
>20,0
-
Pichia fermentans ATCC 28789 MIC
MBC
>20,0
-
Candida albicans ATCC 10231 MIC
MBC
>20,0
-
Podaci su prikazani kao srednje vrednosti dobijene iz tri ponavljanja. Pošto nisu nađene razlike u ponavljanjima, nije bilo potrebe za
prikazivanjem standardnih devijacija.
1 U istom redu, vrednosti praćene različitim malim slovima značajno se razlikuju.
- nije postignut efekat.
5.3.3. Ukupan sadržaj fenolnih komponenti
Jedinjenja koja su najzaslužnija za antioksidativno dejstvo gljiva jesu fenoli (Elmastas i sar., 2007).
Na Grafiku 14 može se videti da tretman T2 sadrži više ukupnih fenola u odnosu na T1 i C, dok je
niža koncentracija gljive (T1) imala gotovo identične vrednosti ukupnih fenola kao i kontrolni uzorak.
65
Prethodna istraživanja pokazala su da je veza između ukupnih fenola i antioksidativne aktivnosti
linearna. Faktor skladištenja značajno je uticao na sadržaj ukupnih fenola u kobasicama, što se jasno
može videti sa Grafika 14, gde se uočava nagli pad između dvadesetog i četrdesetog dana. Pad
ukupnih fenola tokom skladištenja potvrđen je i kod Jiménez-Zamora i sar. (2016) i može se povezati
sa oksidacijom fenolnih komponenti.
Grafik 14. Sadržaj ukupnih fenola u frankfurterima tokom skladištenja.
1Skraćenice su date u Tabeli 1.
2Vrednosti sa različitim malim slovom (a-b) u istoj koloni (za različite tretmane) značajno se razlikuju (P < 0,05). Vrednosti sa
različitim velikim slovima (A-B) na istoj liniji grafika (za isti tretman u različito vreme skladištenja) razlikuju se značajno (P < 0,05).
5.3.4. Antioksidativne karakteristike frankfurtera sa dodatkom Craterellus cornucopioides
5.3.4.1. Antioksidativna aktivnost frankfurtera tokom skladištenja merena sposobnošću hvatanja
ABTS radikala
Prilikom dodavanja u frankfurtere dekokt C. cornucopioides promoviše antioksidativno delovanje, a
posebno kada je proizvodu dodata koncentracija od 1,5% (Grafik 15). Niža koncentracija dekokta
imala je isti efekat kao i kontrolni uzorak. Ovaj pozitivni efekat održao se tokom dvadeset dana
skladištenja za obe koncentracije dekokta, a zatim pokazao trend naglog opadanja do kraja čuvanja.
Na kraju skladištenja, posle 60 dana, obe varijante sa dodatim gljivama imale su značajno manje
sposobnosti za neutralizaciju ABTS radikala. Barros i sar. (2011a) takođe su prikazali umerenu
antioksidativnu aktivnost prilikom dodavanja gljiva u proizvode od mesa. Obe varijante sa dodatom
gljivom pokazale su antioksidativnu aktivnost tokom prve tri nedelje čuvanja. Ovo može biti
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
1 20 40 60
Uk
up
an
sa
drž
aj
fen
ola
(m
g G
AE
/kg
uzo
rka
)
Vreme skladištenja (dani)T1 T2 C
a, A
a, B a, B
b, A
66
posledica tipa materijala korišćenog u ovoj studiji: gljive su dodate u formi dekokta koji se sastoji od
tečnih i čvrstih delova, a testiran je dekokt zbog mnogih prednosti (lako, brzo i jednostavno se pravi
i jeftin je) koji bi kasnije mogao da pronađe svoju primenu u industriji. Antioksidansi u tečnom delu
reagovali su brzo sa ABTS radikalom, što je bilo evidentno prvog dana nakon proizvodnje.
Antioksidansi prisutni u čvrstom delu dekokta sporije su bili oslobađani što je rezultiralo porastom
neutralizacije ABTS radikala (do dvadesetog dana). Međutim, kasnije tokom skladištenja
antioksidansi su delimično iscrpljeni, što je rezultiralo smanjenjem procenta neutralizacije ABTS
radikala.
Grafik 15. Neutralizacija ABTS radikala (%) frankfurtera tokom skladištenja frankfurtera.
1 Skraćenice su date u Tabeli 1.
5.3.4.2. Sadržaj malondialdehida (TBARS test)
Oksidacija masti u frankfurterima testirana je određivanjem stepena TBARS vrednosti (mg
malondialdehida/kg uzorka). Prvog dana nakon proizvodnje kobasica primećeno je više nego duplo
smanjenje vrednosti malondialdehida kod T1 varijante, a u odnosu na kontrolni uzorak, dok je kod
T2 ta vrednost bila i četvorostruko niža od kontrolnog uzorka (Tabela 26). Relativno jak
antioksidativni efekat C. cornucopioides uzrok je postojanja fenolnih jedinjenja sadržanih u samoj
gljivi (galna kiselina, kvercetin, rutin, katehin, p – kumarinska kiselina) (Kosanić i sar., 2019). Što se
tiče poređenja tretmana tokom različitih vremenskih preseka, potvrđene su značajno niže TBARS
vrednosti kod varijanti sa dodatom gljivom u odnosu na kontrolni uzorak, dok između samih tretmana
koji sadrže C. cornucopioides, nije primećen trend, odnosno pravilnost koja bi mogla da objasni
dobijene rezultate. Rezultati dobijeni u ovoj studiji bili su u skladu sa literaturnim podacima
dobijenim za slične proizvode od mesa (Hwang i sar., 2015).
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 20 40 60
AB
TS
n (
%)
Vreme skladištenja (dani)
T1
T2
C
67
Tokom skladištenja nije bilo drastičnog povećanja TBARS vrednosti, a pred sam kraj skladištenja
primetno je bilo i značajno opadanje. Ovaj pad različito su opisivali različiti istraživači. Naime,
Jamora i Rhee (2002) utvrdili su da prilikom formiranja malondialdehida tokom skladištenja dolazi i
do međumolekulskih reakcija (reakcija polimerizacije), kao i reakcija sa drugim konstituentima, a pre
svega amino-kiselinama/proteinima koji uzrokuju nestajanje malondialdehida. Treba istaći da su sve
vrednosti TBARS bile značajno ispod 1, granice koju je uspostavio Ockerman (1985), a koja se
smatra granicom formiranja užeglosti kod proizvoda od mesa. Rezultati dobijeni u ovoj studiji u
saglasnostima su sa rezultatima koje su objavili (Fernández-López i sar., 2019); Ranucci i sar. (2018).
Tabela 26. TBARS vrednosti frankfurtera tokom skladištenja, izražena kao mg malondialdehida/kg uzorka.
Parametar Vreme skladištenja
(dani) T1 T2 C
1 0,25±0,03a,A 0,14±0,02b,A,D 0,56±0,02c,A
10 0,26±0,02a,A 0,31±0,02a,B 0,71±0,02c,B
20 0,13±0,01a,B 0,42±0,02b,C 0,59±0,02c,A,C
MDA/kg 30 0,14±0,01a,B 0,17±0,03a,A 0,63±0.01b,B,C
40 0,08±0,01a,B,C 0,11±0,01a,A,D,E 0,60±0,05b,A,B,C
50 0,08±0,01a,B,C 0,09±0,02a,D,E 0,37±0,01b,D
60 0,06±0,03a,C 0,03±0,02a,E 0,16±0,01b,E
1Skraćenice su date u Tabeli 1.
2Vrednosti su date kao srednja vrednost ± standardna devijacija (N = 3). Vrednosti sa različitom malim slovima (a-c) u istom redu
razlikuju se značajno (P < 0,05). Vrednosti sa različitim velikim slovima (A-E) u istoj koloni razlikuju se značajno (P < 0,05).
5.3.5. Osnovni hemijski sastav, instrumentalno merenje boje i promena pH vrednosti
Rezultati osnovnog hemijskog sastava frankfurtera predstavljeni su u Tabeli 27 i bili su u okviru
uobičajenih vrednosti za ovu vrstu proizvoda od mesa (Bloukas i Paneras, 1993b). Povišen sadržaj
ukupnih proteina uočen je u kobasicama obogaćenim gljivama, zato što C. cornucopioides u svom
sastavu ima zavidnu količinu proteina, prema Barros i sar. (2008b) 69,45 ± 1,24 g/100 g proteina,
računato na suvu materiju.
Tabela 27. Osnovni hemijski sastav franfkurtera (dan 1).
Parametar T11 T21 C1
Vlaga 58,57±0,60a 55,7±0,70b 57,67±1,22a
Ukupni proteini 12,18±0,68a 12,45±0,6a 10,91±0,17b
Mast 24,15±1,83a 28,39±0,46b 29,31±1,21b
1Skraćenice su date u Tabeli 1.
2Vrednosti su date kao srednja vrednost ± standardna devijacija (N = 3). Vrednosti sa različitom malim slovima (a-b) u istom redu
razlikuju se značajno (P < 0,05).
Što se tiče boje, prvi dan nakon proizvodnje frankfurtera uočena je značajna razlika između tretmana
sa dodatom gljivom i kontrolnog uzorka u pogledu svetloće i udela žute boje, a u pogledu crvene boje
značajna razlika uočena je između T2 i C, dok dodatak gljive u nižoj koncentraciji nije značajno
uticao (Tabela 28). U pogledu svetloće, prilikom svakog pojedinačnog testiranja uočena je statistički
68
značajna razlika između tretmana sa dodatom gljivom i kontrolnog uzorka. Dodatak gljive uzrokovao
je pad u vrednostima svetloće, što je i razumljivo, jer je boja same gljive izrazito crna (komercijalni
naziv joj je i crna/mrka truba) pa je i njeno dodavanje u većoj koncentraciji dovelo do još većeg pada
svetloće. Što se tiče udela žute boje, značajno veće vrednosti dobijene su u frankfurterima sa dodatom
gljivom nego u kontrolnom uzorku, tokom svakog vremenskog preseka u kom su vršene analize, dok
je u pogledu crvene boje primećen trend smanjenja vrednosti T1 i T2 u odnosu na C. Udeo crvene
boje takođe je pokazao manje vrednosti u kobasicama u koje je dodavana crna truba, sa izrazitijom
razlikom nakon dvadesetog dana testiranja.
Ako se posmatra kako faktor vremena skladištenja utiče na pojedine varijante frankfurtera, nije uočen
pravilan trend u opadanju ili porastu pojedinačnih vrednosti za svetloću, za udeo crvene i udeo žute
boje, pa je izračunata ΔE vrednost, vrednost iz L* a* b* koordinatnog sistema boja, koja može biti
detektovana ljudskim okom jedino u slučaju kada je vrednost veća od 3 (Fernández-López et al.,
2019). ΔE vrednost pokazala je da dodatak crne trube prilično menja boju frankfurtera, dostižući
tokom skladištenja veoma visoke vrednosti za koncentraciju gljive od 1,5% (T2). Fernández-López i
sar. (2019) takođe su utvrdili da dodatak proizvoda čija semenki (Salvia hispanica L.) menja boju
frankfurtera tokom skladištenja (ΔE > 3).
69
Tabela 28. CIELAB koordinate boje (L*, a* i b*), ukupna razlika u promeni boje (ΔE) u odnosu na kontrolni
uzorak i pH vrednosti tokom skladištenja frankfurtera.
Parametar Vreme skladištenja
(dani) T1 T2 C
CIE L*
1 64,31±2,46a,A 55,53±2,08b,A,B 75,63±1,88c,A
20 63,82±2,05a,A 54,81±2,48b,B 75,29±5,39c,A,C
40 64,34±2,22a,A 56,25±2,2b,A 76,28±1,42c,B
60 52,36±5,48a,B 43,5±3,44b,C 74,73±1,39c,C
CIE a*
1 7,31±0,76a,A 7,83±0,83b,A 7,46±0,82a,A
20 6,93±0,67a,B 7,69±0,91b,A 8,5±0,76c,B
40 8,02±0,72a,C 8,84±0,66b,B 9,43±1,02c,C
60 7,81±0,83a,C,D 7,18±0,96b,C 9.,98±0,82c,D
CIE b*
1 6,26±1,02a,A 7,41±1b,A 4,14±0,71c,A
20 5,75±0,77a,B 6,98±1,06b,B 3,84±0,61c,B
40 5,08±0,78a,C 6,8±1,27b,B,C 3,32±0,55c,C
60 6,62±0,8a,D 6,67±0,99a,B,C 4,63±0,83b,D
ΔE
1 11,41±1,14a,A 20,36±2,88b,A -
20 11,66±1,11a,A 20,73±2,35b,A -
40 12,15±1,53a,A 20,50b,A -
60 22,55±2,34a,B 31,42b,B -
pH
1 6,15±0,02a,A 6,16±0,01a,A 6,17±0,02a,A
20 6,15±0,02a,A 6,18±0,01b,A 6,19±0,02b,A
40 6,14±0,02a,A 6,14±0,03a,A,B 6,18±0,05b,A
60 6,04±0,06a,b,B 6,11±0,02b,B 6,11±0,06b,B
1Skraćenice su date u Tabeli 1.
2Vrednosti su date kao srednja vrednost ± standardna devijacija (N = 3 uzorka od svake grupe proizvoda x 5 tačaka unutrašnjeg
preseka). Vrednosti sa različitom malim slovima (a-c) u istom redu razlikuju se značajno (P < 0,05). Vrednosti sa različitim velikim
slovima (A-E) u istoj koloni razlikuju se značajno (P < 0,05).
Kao što je prikazano u Tabeli 28, vrednosti za pH kretale su se u opsegu 6,04 – 6,19 i bile su u okviru
uobičajenih vrednosti za kobasice u tipu frankfurtera (Bloukas i Paneras, 1993a). Jedino je šezdesetog
dana došlo do blažeg pada pH vrednosti u svakom od tretmana, a u poređenju sa prvim danom
proizvodnje. Pad pH vrednosti tokom skladištenja javlja se kao posledica nakupljanja organskih
kiselina iz ugljenih hidrata, a usled aktivnosti bakterija mlečne kiseline (Wójciak i sar., 2014a). Slične
rezultate tokom skladištenja iste vrste proizvoda od mesa prijavili su Ranucci i sar. (2018).
5.3.6. Instrumentalno merenje teksture primenom analize teksturalnog profila (TPA) i “Warner-
Bratzler Shear Force” testa (WBSF)
Nije bilo statistički značajne razlike u parametrima elastičnosti i kohezivnosti prilikom svakog
pojedinačnog testiranja tokom skladištenja (Tabela 29). Dodatak C. cornucopioides u frankfurtere
rezultovao je statistički većim vrednostima (P < 0,05) čvrstoće i gumoznosti u varijantama T1 i T2,
a u odnosu na C tokom svakog dana ispitivanja. Dobijeni rezultati su posledica dodavanja gljive, jer
je određena količina proteina već prisutna u samoj gljivi. Inkorporacija nemesnih proteina u emulziju
rezultuje čvršćom teksturom, zbog formiranja gušćeg proteinskog matriksa, rezistentnijeg na
70
kompresiju (Youssef i sar., 2011). U pogledu gumoznosti, dobijeni rezultati pokazuju da je više
energije potrebno za procese žvakanja varijanti T1 i T2, u poređenju sa C. Ovi rezultati koreliraju sa
porastom čvrstoće, jer je Gumoznost = Čvrstoća x Kohezivnost (Bourne, 1982), a nije utvrđena
statistički značajna razlika (P > 0,05) za parametar kohezivnosti tokom skladištenja. Slične rezultate
za gumoznost prijavili su Pil-Nam i sar. (2015). Tokom skladištenja, primećen je opadajući trend u
vrednostima za parametre čvrstoće, gumoznosti i žvakljivosti, dok je elastičnost i kohezivnost ostala
nepromenjena.
71
Tabela 29. Parametri teksturalnog profila frankfurtera tokom skladištenja.
Analiza
teksturalnog
profila
Vreme skladištenja
(dani) T11 T21 C1
Čvrstoća (N)
1 2,18±0,19a,A 2,67±0,22b,A 1,98±0,32c,A
10 2,19±0,14,A,B 2,39±0,18b,A,B 1,98±0,26c,A,B
20 2,10±0,14a,A,B 2,45±0,27b,A,B 1,91±0,28c,A,B
30 2,19±0,27a,A,B 2,44±0,20b,A,B 1,80±0,16c,A,B
40 2,13±0,15a,B 2,48±0,22b,B 1,78±0,05c,B
50 2,03±0,24a,C 2.22±0,16b,C 1,52±0,18c,C
60 1,93±0,20a,C 2,29±0,23b,C 1,42±0,16c,C
Elastičnost
1 0,96±0,02 0,94±0,14 0,96±0,02
10 0,95±0,02 0,94±0,02 0,95±0,03
20 0,96±0,02 0.95±0,02 0,96±0,03
30 0,95±0,01 0,95±0,02 0,95±0,02
40 0,95±0,02 0,96±0,02 0,94±0,02
50 0,95±0,03 0,96±0,02 0,96±0,02
60 0,95±0,03 0,96±0,03 0,97±0,01
Kohezivnost
1 0,85±0,01 0,86±0,04 0,83±0,02
10 0,83±0,03 0,83±0,01 0,83±0,02
20 0,84±0,01 0,85±0,01 0,83±0,03
30 0,84±0,01 0,85±0,02 0,83±0,01
40 0,83±0,01 0,83±0,06 0,84±0,02
50 0,85±0,03 0,83±0,02 0,86±0,03
60 0,85±0,02 0,88±0,04 0,86±0,03
Gumoznost (N)
1 1,93±0,14a,A 2,13±0,18a,A 1,64±0,14b,A
10 1,88±0,13a,A,B 1,99±0,16a,A,B 1,53±0,22b,A,B
20 1,80±0,13a,B,C,D 1,92±0,19a,B,C,D 1,39±0,17b,B,C,D
30 1,92±0,19a,A,B,C 1,84±0,18a,A,B,C 1,40±0,18b,A,B,C
40 1,88±0,18a,B,C,D 1,92±0,22a,B,C,D 1,29±0,11b,B,C,D
50 1,89±0,23a,C,D 1,80±0,16a,C,D 1,16±0,12b,C,D
60 1,59±0,20a,D 1,82±0,19a,D 1,18±0,18b,D
Žvakljivost (N)
1 1,87±0,14a,A 2,00±0,11a,A 1,50±0,12b,A
10 1,79±0,13a,A,B 1,89±0,14a,A,B 1,42±0,10b,A,B
20 1,78±0,11a,A,B,C 1,89±0,10a,A,B,C 1,28±0,12b,A,B,C
30 1,83±0,12a,B,C 1,80±0,18a,B,C 1,17±0,15b,B,C
40 1,80±0,11,C,D 1,69±0,17a,C,D 1,15±0,18b,C,D
50 1,62±0,14a,D,E 1.61±0,10a,D,E 1,02±0,17a,D,E
60 1,42±0,12a,E 1,52±0,11a,E 1,00±0,18b,E
WBSF (N)
1 6,38±0,88a,A 6,82±1,10a,A 7,48±1,23a,A
10 6,38±0,74ab,A 7,26±0,93a,A 5,94±0,64b,B,C
20 6,38±0,36a,A 7,48±0,91b,A 6,60±1,01ab,A,B
30 7,04±0,42a,A 8,36±1,10a,A 5,28±0,94b,B,C
40 7,92±0,36a,A 7,92±1,18a,A 6,38±0,88b,A,B,C
50 7,04±1,32a,A 7,26±1,22a,A 4,62±0,68b,C
60 5,94±0,83ab,A 6,60±1,03a,A 5,06±0,49b,B,C
1Skraćenice su date u Tabeli 1.
2Vrednosti su date kao srednja vrednost ± standardna devijacija (N = 8 specimenta x 3 uzorka iz svake grupe). Vrednosti sa
različitom malim slovima (a-c) u istom redu razlikuju se značajno (P < 0,05). Vrednosti sa različitim velikim slovima (A-D) u istoj
koloni razlikuju se značajno (P < 0,05).
72
5.3.7. Mikrobiološki profil
Kao pouzdan indikator stabilnosti prehrambenih proizvoda tokom skladištenja, TPC izabran je kao
neophodan parametar ispitivanja mikrobiološke bezbednosti frankfurtera kojima je dodavan dekokt
gljive C. cornucopioides. Kao što se može videti u Tabeli 30, na dan proizvodnje (1. dan) prisustvo
TPC u frankfurterima koji sadrže 1,5% dekokta gljive (T2) nije primećen, indukujući statistički
značajnu razliku između ovog tretmana i T1 i C. Ovaj rezultat potvrđuje da je primenjena
koncentracija dekokta gljive bila dovoljna da zaštiti tek proizvedene kobasice od razvoja aerobnih
mezofilnih bakterija, što direktno utiče na mikrobiološku bezbednost proizvoda. Daljim
monitoringom TPC, dvadeseti i četrdeseti dan testiranja potvrđene su značajno niže vrednosti za T2
u odnosu na T1 i C. Pošto su TPC vrednosti postale komparativne nakon 60 dana skladištenja, čini se
da dodavanje 1,5% gljive u frankfurtere nije bilo dovoljno da zaštiti kobasice tokom tako dugog
vremenskog perioda čuvanja. Podsećanja radi, prosečna dužina skladištenja frankfurtera u našoj
zemlji je oko 45 dana, što je u skladu i sa rezultatima dobijenim u ovoj studiji. Antimikrobni potencijal
dekokta C. cornucopioides u direktnoj je zavisnosti od hemijskog sastava same gljive; pojedine
komponente kao što su p - hidroksibenzoeva kiselina, protokatehuinska kiselina, galna i ferulinska
kiselina doprinose ovoj sposobnosti, kao što su već potvrdili Alves i sar. (2012). TPC u ovoj studiji
(T1, T2), šezdeseti dan skladištenja, imali su slične vrednosti u poređenju sa istim proizvodom sa
dodatkom gljive Lentinula edodes (Pil-Nam i sar., 2015) trideseti dan od momenta proizvodnje.
Monitoringom mikrobiološkog statusa tokom 60 dana skladištenja, potvrđeno je da nijedna od tri
varijante frankfurtera nije sadržala Salmonella spp., E. coli, L. monocytogenes, koagaulaza pozitivne
stafilokoke i sulfitoredukujuće klostridije.
Tabela 30. Ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija (TPC) u frankfurterima tokom skladištenja.
1Skraćenice su date u Tabeli 1.
2Vrednosti su date kao srednja vrednost ± standardna devijacija (N = 3 uzorka). Vrednosti sa različitom malim slovima (a-c) u istom
redu razlikuju se značajno (P < 0,05). Vrednosti sa različitim velikim slovima (A-C) u istoj koloni razlikuju se značajno (P < 0,05).
Salmonella spp., Escherichia coli i Listeria monocytogenes nisu detektovani.
5.3.8. Procena senzorske prihvatljivosti proizvoda
Senzorske osobine kobasica u tipu frankfurtera sa dodatom crnom trubom prikazane su u Tabeli 31.
U pogledu mirisa, nije utvrđena statistički značajna razlika (P > 0,05) između tretmana sa dodatom
crnom trubom i kontrolnog uzorka tokom prvih dvadeset dana skladištenja. Od tridesetog dana
Mikroorganizmi
Vreme
skladištenja
(dani)
T11 T21 C1
(TPC)
(log10 cfu/g)
1 2,95±0,05a,A 0,00±0,00b,A 2,46±0,15c,A
20 6,16±0,15a,B 4,01±0,02b,B 5.76±0,06c,B
40 5,20±0,14a,C 4,01±0,02b,B 4,41±0,11c,C
60 6,18±0,03a,B 6,03±0,05b,C 5,93±0,08b,B
73
skladištenja pa do kraja čuvanja kobasica, utvrđena je statistički značajna razlika (P < 0,05) između
varijanti sa dodatom gljivom i kontrole, dok između samih varijanti sa nižom i višom koncentracijom
gljive nije bilo značajne razlike. Što se tiče ukusa, činjenica je da je statistički značajna razlika (P <
0,05) utvrđena između svake varijante i kontrole, sa izuzetkom ispitivanja koje je obavljeno 20 dana
nakon skladištenja. U istraživanju koje su sproveli Beluhan i Ranogajec (2011) na deset popularnih
jestivih gljiva u Hrvatskoj, Craterellus cornucopioides je sadržala najveće količine jedinjenja koja su
nalik mononatrijum glutaminatu (45,85 mg/g), jedinjenja koje se u prehrambenoj industriji dodaje u
proizvode kao pojačivač ukusa, kao i najveće količine nukleotida koji su odgovorni za pojačavanje
ukusa, ali u znatno većem stepenu od mononatrijum glutaminata (35,36 mg/g). Ova jedinjenja
zajedno mogu proizvesti još jači miris i ukus gljiva u frankfurterima, pa se kod potrošača koji nisu
navikli da jedu ovakve proizvode, a pogotovo one sa izraženim jedinjenjima odgovornim za ukus,
javlja određena vrsta odbojnosti prema takvom proizvodu, te u tome treba tražiti razlog za ovakve
ocene. U razlikama koje se javljaju kod potrošača, treba istaći i vizuelni utisak prilikom testiranja
frankfurtera sa dodatom gljivom. Naime, crna truba je karakteristične, crne boje i neminovno je da
menja boju finalnog proizvoda, čineći je manje karakterističnom od uobičajenih frankfurtera koji se
mogu naći na tržištu i koje potrošači kupuju i koriste za ishranu. Što se tiče ukupne prihvatljivosti,
rezultati dobijeni za ovaj deo analize mogu se protumačiti kao potvrda rezultata dobijenih za miris i
ukus. Naime, i za ukupnu prihvatljivost potvrđena je statistički značajna razlika (P < 0,05) između
tretmana sa dodatom gljivom (T1, T2) i bez dodate gljive (C). Tokom skladištenja, nije potvrđena
statistički značajna razlika (P > 0,05) između prvog i šezdesetog dana testiranja frankfurtera za svaki
pojedinačni tretman u pogledu mirisa, ukusa i ukupne prihvatljivosti.
74
Tabela 31. Senzorske karakteristike frankfurtera tokom skladištenja.
Parametri senzorskog
kvaliteta
Vreme
skladištenja
(dani)
T11 T21 C1
Miris
1 5,0±2,4a,b,A 4,4±2,6a,A 5,6±2,4a,A
10 5,7±2,3a,A 5,9±2,4a,b,B 6,5±2,0a,A,B
20 6,1±2,1a,b,A 6,3±2,2a,b,c,B 6,7±1,9a,A,B
30 5,2±2,1a,A 5,2±2,4a,A,B 6,8±1,8b,B
40 5,8±2,6a,A 6,0±2,6a,B 7,0±2,1b,B
50 5,4±2,3a,A 5,8±2,4a,B 6,3±1,9b,A,B
60 5,0±1,3a,b,A 5,2±1,1a,b,A,B 6,1±1,5b,A,B
Ukus
1 5,5±2,4a,A 5,3±2,7a,A 6,4±2,2b,A
10 6,4±1,9a,A,B 6,5±2,1a,A,B 7,5±1,6b,B,C
20 7,0±2,2a,b,B 6,9±2,3a,b,B 7,5±1,8a,B,C
30 6,3±1,9a,A,B 6,0±2,3a,A,B 7,3±1,4b,B,C
40 6,5±2,1a,A,B 6,8±2,6a,B 7,6±1,8b,C
50 6,1±2,3a,A,B 6,1±2,6a,A,B 6,6±2,0b,A,B
60 5,4±1,2a,A 5,5±1,1a,A,B 6,5±1,4b,A
Ukupna prihvatljivost
1 5,3±2,3a,b,A 5,1±2,6a,A 6,2±2,1b,A
10 6,3±2,0a,A,B 6,4±2,1a,B 7,4±1,5b,B
20 6,7±2,2a,b,B 6,8±2,2a,b,B 7,4±1,7a,B
30 6,0±2,0a,A,B 5.9±2,2a,A,B 7,3±1,4b,B
40 6,3±2,4a,A,B 6,5±2,7a,B 7,4±2,0b,B
50 6,1±2,3a,A,B 6,3±2,6a,b,A,B 6,9±2,0b,A,B
60 5,5±1,2a,A 5,6±1,1a,A,B 6,5±1,5b,A,B 1Skraćenice su date u Tabeli 1.
2Vrednosti su date kao srednja vrednost ± standardna devijacija (N = 50 ocenjivača po svakom danu ispitivanja). Vrednosti sa različitom
malim slovima (a-c) u istom redu razlikuju se značajno (P < 0,05). Vrednosti sa različitim velikim slovima (A-B) u istoj koloni razlikuju
se značajno (P < 0,05).
5.3.9. Zaključak
Crna truba (Craterellus cornucopioides) je pokazala određene antioksidativne karakteristike
in vitro, te je upotrebljena u proizvodnji frankfurtera u obliku dekokta sa koncentracijama
0,75% i 1,50%, da bi se smanjila oksidacija lipida tokom skladištenja.
Crna truba pokazala je antimikrobni potencijal prema većini testiranih patogena, što je
svrstava u prirodne supstance koje mogu da se primene u prehrambenoj industriji, kako bi se
dobili bezbedni proizvodi.
Nije primećen značajan uticaj gljive na pH vrednost frankfurtera, dok je osnovni hemijski
sastav pretrpeo blage promene. Naime, došlo je do rasta sadržaja ukupnih proteina i smanjenja
sadržaja masti u kobasicama sa dodatom gljivom.
Dodatak crne trube uticao je na povećanje sadržaja ukupnih fenola, ali samo u frankfurterima
sa većom koncentracijom dodate gljive, dok su kobasice sa dodatom gljivom pokazale
75
redukovan sadržaj ukupne količine sekundarnih proizvoda oksidacije tokom skladištenja,
merene TBARS testom.
Dodatak crne trube u većem % rezultovao je smanjenjem ukupnog broja aerobnih mezofilnih
bakterija u odnosu na kontrolu, tokom dužeg perioda hladnog skladištenja, a kobasice su
zadržale mikrobiološku stabilnost tokom dva meseca čuvanja.
Što se tiče teksturalnog profila kobasica sa dodatkom gljiva, treba istaći da nije došlo do
narušavanja karakteristične teksture kobasica, te da su zadržale sve svoje osobine tokom
skladištenja, što navodi na zaključak da dodavanje gljive ne doprinosi negativnim promenama
teksture kobasica.
Frankfurteri sa dodatom crnom trubom imali su promenjenu boju finalnog proizvoda, što
predstavlja negativnu osobinu kad je u pitanju dodavanje ove vrste gljiva u proizvod.
Dodatak gljive u frankfurtere za posledicu je imao nešto niže ocene senzorskih karakteristika
tokom skladištenja.
76
6. LITERATURA
Abdullah, N., Ismail, S. M., Aminudin, N., Shuib, A. S., Lau, B. F. (2012). Evaluation of selected
culinary-medicinal mushrooms for antioxidant and ACE inhibitory activities. Evidence-Based
Complementary and Alternative Medicine, 2012.
Abdullah, N., Lau, C.-C., Ismail, S. M. (2016). Potential use of Lentinus squarrosulus mushroom as
fermenting agent and source of natural antioxidant additive in livestock feed. 96(5), 1459-
1466. doi: 10.1002/jsfa.7242
Aguirrezábal, M., Mateo, J., Domınguez, M., Zumalacárregui, J. (2000). The effect of paprika, garlic
and salt on rancidity in dry sausages. Meat science, 54(1), 77-81.
Alnoumani, H., Ataman, Z. A., Were, L. (2017). Lipid and protein antioxidant capacity of dried
Agaricus bisporus in salted cooked ground beef. Meat science, 129, 9-19.
Alves, M. J., Ferreira, I. C., Dias, J., Teixeira, V., Martins, A., Pintado, M. (2012). A review on
antimicrobial activity of mushroom (Basidiomycetes) extracts and isolated compounds.
Journal of Applied Microbiology, 78(16), 1707-1718.
Anil, S., Shukla, Y., Sushil, K. (2000). Recent development in plant derived antimicrobial
constituents-a review. Journal of Medicinal Aromatic Plant Sciences, 22(2/3), 349-405.
Anke, T., Kupka, J., Schramm, G., Steglich, W. (1980). Antibiotics from basidiomycetes. X1)
scorodonin, a new antibacterial and antifungal metabolite from marasmius scorodonius (fr.)
Fr The Journal of Antibiotics: Ser. B, 33(5), 463-467.
Apak, R., Güçlü, K., Özyürek, M., Karademir, S. E. (2004). Novel total antioxidant capacity index
for dietary polyphenols and vitamins C and E, using their cupric ion reducing capability in the
presence of neocuproine: CUPRAC method. Journal of agricultural food chemistry, 52(26),
7970-7981.
Armenteros, M., Morcuende, D., Ventanas, S., Estévez, M. (2013). Application of Natural
Antioxidants from Strawberry Tree (Arbutus unedo L.) and Dog Rose (Rosa canina L.) to
Frankfurters Subjected to Refrigerated Storage. Journal of Integrative Agriculture, 12(11),
1972-1981. doi: https://doi.org/10.1016/S2095-3119(13)60635-8
Arora, D. (1986). Mushrooms demystified: A comprehensive guide to the fleshy fungi. 1986. J
Berkeley: Ten Speed Press, 959p.
Barros, L., Baptista, P., Ferreira, I. C. F. R. (2007). Effect of Lactarius piperatus fruiting body
maturity stage on antioxidant activity measured by several biochemical assays. Food and
Chemical Toxicology, 45(9), 1731-1737. doi: https://doi.org/10.1016/j.fct.2007.03.006
Barros, L., Barreira, J. C., Grangeia, C., Batista, C., Cadavez, V. A., Ferreira, I. C. (2011a). Beef
burger patties incorporated with Boletus edulis extracts: Lipid peroxidation inhibition effects.
European journal of lipid science technology, 113(6), 737-743.
77
Barros, L., Barreira, J. C. M., Grangeia, C., Batista, C., Cadavez, V. A. P., Ferreira, I. C. F. R. (2011b).
Beef burger patties incorporated with Boletus edulis extracts: Lipid peroxidation inhibition
effects. 113(6), 737-743. doi: 10.1002/ejlt.201000478
Barros, L., Cruz, T., Baptista, P., Estevinho, L. M., Ferreira, I. C. (2008a). Wild and commercial
mushrooms as source of nutrients and nutraceuticals. Food Chem Toxicol, 46, 2742-2747.
Barros, L., Cruz, T., Baptista, P., Estevinho, L. M., Ferreira, I. C. F. R. (2008b). Wild and commercial
mushrooms as source of nutrients and nutraceuticals. Food and Chemical Toxicology, 46(8),
2742-2747. doi: https://doi.org/10.1016/j.fct.2008.04.030
Barros, L., Venturini, B. A., Baptista, P., Estevinho, L. M., Ferreira, I. C. F. R. (2008c). Chemical
Composition and Biological Properties of Portuguese Wild Mushrooms: A Comprehensive
Study. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(10), 3856-3862. doi:
10.1021/jf8003114
Beluhan, S., Ranogajec, A. (2011). Chemical composition and non-volatile components of Croatian
wild edible mushrooms. Food Chemistry, 124(3), 1076-1082. doi:
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.07.081
Benzie, I. F., Strain, J. (1999). [2] Ferric reducing/antioxidant power assay: direct measure of total
antioxidant activity of biological fluids and modified version for simultaneous measurement
of total antioxidant power and ascorbic acid concentration Methods in enzymology (Vol. 299,
pp. 15-27): Elsevier.
Bishop K. S., Kao C. H. J., Xu Y., Glucina M. P., Paterson R. R. M., Ferguson L. R. (2015). From
2000 years of Ganoderma lucidum to recent developments in nutraceuticals. Phytochemistry,
114:56-65.
Bloukas, J., Paneras, E. (1993a). Substituting olive oil for pork backfat affects quality of low‐fat
frankfurters. Journal of Food Science, 58(4), 705-709.
Bloukas, J. G., Paneras, E. D. (1993b). Substituting Olive Oil for Pork Backfat Affects Quality of
Low-Fat Frankfurters. Journal of Food Science, 58(4), 705-709. doi: 10.1111/j.1365-
2621.1993.tb09339.x
Botsoglou, N. A., Fletouris, D. J., Papageorgiou, G. E., Vassilopoulos, V. N., Mantis, A. J.,
Trakatellis, A. G. (1994). Rapid, sensitive, and specific thiobarbituric acid method for
measuring lipid peroxidation in animal tissue, food, and feedstuff samples. Journal of
Agricultural Food Chemistry, 42(9), 1931-1937.
Botterweck, A., Verhagen, H., Goldbohm, R., Kleinjans, J., Van den Brandt, P. (2000). Intake of
butylated hydroxyanisole and butylated hydroxytoluene and stomach cancer risk: results from
analyses in the Netherlands cohort study. Food and Chemical Toxicology, 38(7), 599-605.
78
Bourne, M. (1982). Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Academic Press. J INC,
New York.
Cachaldora, A., García, G., Lorenzo, J. M., García-Fontán, M. C. (2013). Effect of modified
atmosphere and vacuum packaging on some quality characteristics and the shelf-life of
“morcilla”, a typical cooked blood sausage. Meat Science, 93(2), 220-225. doi:
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.08.028
Chang, S. T., Miles, P. G. (1992). Mushroom biology — A new discipline. Mycologist, 6(2), 64-65.
doi: https://doi.org/10.1016/S0269-915X(09)80449-7
Chirinang, P., Intarapichet, K.-O. (2009). Amino acids and antioxidant properties of the oyster
mushrooms, Pleurotus ostreatus and Pleurotus sajor-caju. Science Asia, 35(2009), 326-331.
Choi, S. W., Sapers, G. M. (1994). Effects of washing on polyphenols and polyphenol oxidase in
commercial mushrooms (Agaricus bisporus). Journal of agricultural food chemistry, 42(10),
2286-2290.
Cieniecka‐Rosłonkiewicz, A., Sas, A., Przybysz, E., Morytz, B., Syguda, A., Pernak, J. (2007). Ionic
liquids for the production of insecticidal and microbicidal extracts of the fungus Cantharellus
cibarius. Chemistry biodiversity, 4(9), 2218-2224.
Costa-Lima, B. R. C., Canto, A. C. V. C. S., Suman, S. P., Conte-Junior, C. A., Silveira, E. T. F.,
Silva, T. J. P. (2014). Sex-specific effect of ractopamine on quality attributes of pork
frankfurters. Meat Science, 96(2, Part A), 799-805. doi:
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.10.001
Deda, M. S., Bloukas, J. G., Fista, G. A. (2007). Effect of tomato paste and nitrite level on processing
and quality characteristics of frankfurters. Meat Science, 76(3), 501-508. doi:
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.01.004
Dimitrijevic, M., Jovanovic, V. S., Cvetkovic, J., Mihajilov-Krstev, T., Stojanovic, G., Mitic, V.
(2015). Screening of antioxidant, antimicrobial and antiradical activities of twelve selected
Serbian wild mushrooms. [10.1039/C4AY03011G]. Analytical Methods, 7(10), 4181-4191.
doi: 10.1039/C4AY03011G
Dimitrijević, M. V., Mitić, V. D., Stankov-Jovanović, V. P., Nikolić, J. S., Stojanović, G. S. (2016).
Comprehensive evaluation of the antioxidant activity of six wild edible mushroom species.
Advanced Technologies, 5(2), 53-59.
Djekic, I., Vunduk, J., Tomašević, I., Kozarski, M., Petrovic, P., Niksic, M., Pudja, P., Klaus, A.
(2017). Application of quality function deployment on shelf-life analysis of Agaricus bisporus
Portobello. LWT, 78, 82-89. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.12.036
Dundar, A., Acay, H., Yildiz, A. (2008). Yield performances and nutritional contents of three oyster
mushroom species cultivated on wheat stalk. African Journal of Biotechnology, 7(19).
79
Ekanayake, P. M., Park, G. T., Lee, Y. D., Kim, S. J., Jeong, S. C., Lee, J. (2005). Antioxidant
potential of eel (Anguilla japonica and Conger myriaster) flesh and skin. Journal of food
lipids, 12(1), 34-47.
Elmastas, M., Isildak, O., Turkekul, I., Temur, N. (2007). Determination of antioxidant activity and
antioxidant compounds in wild edible mushrooms. Journal of Food Composition Analysis,
20(3-4), 337-345.
Falandysz, J., Widzicka, E., Kojta, A. K., Jarzyńska, G., Drewnowska, M., Dryżałowska, A.,
Danisiewicz-Czupryńska, D., Lenz, E., Nnorom, I. C. (2012). Mercury in Common
Chanterelles mushrooms: Cantharellus spp. update. Food Chemistry, 133(3), 842-850. doi:
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.01.102
Feiner, G. (2006). Meat products handbook: Practical science and technology: Elsevier.
Fernández-López, J., Lucas-González, R., Viuda-Martos, M., Sayas-Barberá, E., Navarro, C., Haros,
C. M., Pérez-Álvarez, J. A. (2019). Chia (Salvia hispanica L.) products as ingredients for
reformulating frankfurters: Effects on quality properties and shelf-life. Meat science.
Ferreira, I. C., Barros, L., Abreu, R. (2009). Antioxidants in wild mushrooms. Current Medicinal
Chemistry, 16(12), 1543-1560.
Frankel, E. N., Meyer, A. S. (2000). The problems of using one‐dimensional methods to evaluate
multifunctional food and biological antioxidants. Journal of the Science of Food Agriculture
Handbook, 80(13), 1925-1941.
Fuhrer, B. A. (2005). Field Guide to Australian Fungi: Bloomings Books Pty Ltd.
Gao, Y., Tang, W., Gao, H., Chan, E., Lan, J., Li, X., Zhou, S. (2005). Antimicrobial activity of the
medicinal mushroom Ganoderma. Food Reviews International, 21(2), 211-229.
Griffin, D. H. (1996). Fungal physiology: John Wiley & Sons.
Han, H., Zhang, G., HAO, J.-w., WANG, D.-b., HE, Y.-q. (2008). Studies on antibacterial role of
dictyophora gown. Food Res Dev, 29(5), 129-131.
Heleno, S. A., Ferreira, R. C., Antonio, A. L., Queiroz, M.-J. R., Barros, L., Ferreira, I. C. (2015).
Nutritional value, bioactive compounds and antioxidant properties of three edible mushrooms
from Poland. Food bioscience, 11, 48-55.
Horita, C. N., Farías-Campomanes, A. M., Barbosa, T. S., Esmerino, E. A., da Cruz, A. G., Bolini,
H. M. A., Meireles, M. A. A., Pollonio, M. A. R. (2016). The antimicrobial, antioxidant and
sensory properties of garlic and its derivatives in Brazilian low-sodium frankfurters along
shelf-life. Food Research International, 84, 1-8. doi:
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.02.006
Huang, D., Ou, B., Prior, R. L. (2005). The Chemistry behind Antioxidant Capacity Assays. Journal
of Agricultural and Food Chemistry, 53(6), 1841-1856. doi: 10.1021/jf030723c
80
Hwang, K.-E., Kim, H.-W., Song, D.-H., Kim, Y.-J., Ham, Y.-K., Lee, J.-W., Choi, Y.-S., Kim, C.-
J. (2015). Effects of antioxidant combinations on shelf stability of irradiated chicken sausage
during storage. Radiation Physics and Chemistry, 106, 315-319. doi:
https://doi.org/10.1016/j.radphyschem.2014.08.014
Jamora, J., Rhee, K. (2002). Storage stability of extruded products from blends of meat and nonmeat
ingredients: Evaluation methods and antioxidative effects of onion, carrot, and oat ingredients.
Journal of food science, 67(5), 1654-1659.
Janero, D. R. (1990). Malondialdehyde and thiobarbituric acid-reactivity as diagnostic indices of lipid
peroxidation and peroxidative tissue injury. Free Radical Biology & Medicine, 9(6), 515-540.
Jaworska, G., Bernaś, E. (2009). The effect of preliminary processing and period of storage on the
quality of frozen Boletus edulis (Bull: Fr.) mushrooms. Food Chemistry, 113(4), 936-943.
Jaworska, G., Pogoń, K., Skrzypczak, A., Bernaś, E. (2015). Composition and antioxidant properties
of wild mushrooms Boletus edulis and Xerocomus badius prepared for consumption. Journal
of food science technology, 52(12), 7944-7953.
Jiménez-Zamora, A., Delgado-Andrade, C., Rufián-Henares, J. A. (2016). Antioxidant capacity, total
phenols and color profile during the storage of selected plants used for infusion. Food
chemistry, 199, 339-346.
Joksimović, J. (1978). Tehnologija suvomesnatih proizvoda i kobasica: Institut za prehrambenu
tehnologiju i biohemiju Poljoprivrednog fakulteta.
Karre, L., Lopez, K., Getty, K. J. (2013). Natural antioxidants in meat and poultry products. Meat
science, 94(2), 220-227.
Khaskheli, S. G., Zheng, W., Sheikh, S. A., Khaskheli, A. A., Liu, Y., Soomro, A. H., Feng, X., Sauer,
M. B., Wang, Y. F., Huang, W. (2015). Characterization of Auricularia auricula
polysaccharides and its antioxidant properties in fresh and pickled product. International
journal of biological macromolecules, 81, 387-395.
Klaus, A., Kozarski, M., Vunduk, J., Todorovic, N., Jakovljevic, D., Zizak, Z., Pavlovic, V., Levic,
S., Niksic, M., Van Griensven, L. J. (2015). Biological potential of extracts of the wild edible
Basidiomycete mushroom Grifola frondosa. Food Research International 67, 272-283.
Kol, S., Bostancı, A., Kocabas, A., Uzun, Y., Sadi, G. (2018). Cell growth inhibitory potential of
Craterellus cornucopioides (L.) Pers. together with antioxidant and antimicrobial properties.
Anatolian Journal of Botany, 2, 60-64. doi: 10.30616/ajb.413645
Kosanic, M., Rankovic, B., Dasic, M. (2013). Antioxidant and antimicrobial properties of
mushrooms. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 19(5), 1040-1046.
Kosanić, M., Ranković, B., Dašić, M. (2012). Mushrooms as possible antioxidant and antimicrobial
agents. Iranian journal of pharmaceutical research: IJPR, 11(4), 1095.
81
Kosanić, M., Ranković, B., Stanojković, T., Radović-Jakovljević, M., Ćirić, A., Grujičić, D.,
Milošević-Djordjević, O. (2019). Craterellus cornucopioides Edible Mushroom as Source of
Biologically Active Compounds. Natural Product Communications, 14(5),
1934578X19843610. doi: 10.1177/1934578X19843610
Kozarski, M. (2012). Hemijska karakterizacija, antioksidativna i antimikrobna svojstva
polisaharidnih ekstrakata odabranih vrsta gljiva. Univerzitet u Beogradu.
Kozarski, M., Klaus, A., Jakovljevic, D., Todorovic, N., Vunduk, J., Petrović, P., Niksic, M., Vrvic,
M. M., Van Griensven, L. (2015). Antioxidants of edible mushrooms. Molecules and Cells,
20(10), 19489-19525.
Kozarski, M., Klaus, A., Niksic, M., Jakovljevic, D., Helsper, J. P., Van Griensven, L. J. (2011).
Antioxidative and immunomodulating activities of polysaccharide extracts of the medicinal
mushrooms Agaricus bisporus, Agaricus brasiliensis, Ganoderma lucidum and Phellinus
linteus. Food Chemistry, 129(4), 1667-1675.
Kucharski, H., Zajac, J. (2009). Handbook of vitamin C research: daily requirements, dietary sources
and adverse effects: Nova Science Publishers, Inc.
Kulisic, T., Radonic, A., Katalinic, V., Milos, M. (2004). Use of different methods for testing
antioxidative activity of oregano essential oil. Food chemistry, 85(4), 633-640.
Kuntz, S., Wenzel, U., Daniel, H. (1999). Comparative analysis of the effects of flavonoids on
proliferation, cytotoxicity, and apoptosis in human colon cancer cell lines. European journal
of nutrition, 38(3), 133-142.
Kurćubić, V. S., Mašković, P. Z., Vujić, J. M., Vranić, D. V., Vesković-Moračanin, S. M., Okanović,
Đ. G., Lilić, S. V. (2014). Antioxidant and antimicrobial activity of Kitaibelia vitifolia extract
as alternative to the added nitrite in fermented dry sausage. Meat Science, 97(4), 459-467. doi:
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.03.012
Lee, J.-Y., Kunz, B. (2005). The antioxidant properties of baechu-kimchi and freeze-dried kimchi-
powder in fermented sausages. Meat Science, 69(4), 741-747. doi:
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.11.006
Lee, Y.-L., Huang, G.-W., Liang, Z.-C., Mau, J.-L. (2007a). Antioxidant properties of three extracts
from Pleurotus citrinopileatus. LWT - Food Science and Technology, 40(5), 823-833. doi:
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2006.04.002
Lee, Y.-L., Yen, M.-T., Mau, J.-L. (2007b). Antioxidant properties of various extracts from
Hypsizigus marmoreus. Food chemistry, 104(1), 1-9.
Leroy, F., Degreef, F. (2015). Convenient meat and meat products. Societal and technological issues.
Appetite, 94, 40-46.
82
Liu, Y.-T., Sun, J., Luo, Z.-Y., Rao, S.-Q., Su, Y.-J., Xu, R.-R., Yang, Y.-J. (2012). Chemical
composition of five wild edible mushrooms collected from Southwest China and their
antihyperglycemic and antioxidant activity. Food and Chemical Toxicology, 50(5), 1238-
1244. doi: https://doi.org/10.1016/j.fct.2012.01.023
Lo, S. (2005). Quality evaluation of Agaricus bisporus, Pleurotus eryngii, Pleurotus ferulae and
Pleurotus ostreatus and their antioxidant properties during postharvest storage.
Lorenzo, J. M., González-Rodríguez, R. M., Sánchez, M., Amado, I. R., Franco, D. (2013). Effects
of natural (grape seed and chestnut extract) and synthetic antioxidants
(buthylatedhydroxytoluene, BHT) on the physical, chemical, microbiological and sensory
characteristics of dry cured sausage “chorizo”. Food Research International (Ottawa, Ont.),
54(1), 611-620.
Manach, C., Scalbert, A., Morand, C., Rémésy, C., Jiménez, L. (2004). Polyphenols: food sources
and bioavailability. The American journal of clinical nutrition, 79(5), 727-747.
Mandić, R. (2018). Ekološko-proizvodni potencijali i unapređenje sistema kontrole sakupljanja,
korišćenja i prometa divljih vrsta biljaka, gljiva i životinja u Republici Srbiji. Универзитет
Сингидунум, Факултет за примењену екологију [ФУТУРА].
Maqsood, S., Benjakul, S. (2011). Comparative studies on molecular changes and pro-oxidative
activity of haemoglobin from different fish species as influenced by pH. Food Chemistry,
124(3), 875-883.
Mau, J.-L., Tsai, S.-Y., Tseng, Y.-H., Huang, S.-J. (2005). Antioxidant properties of hot water
extracts from Ganoderma tsugae Murrill. LWT - Food Science and Technology, 38(6), 589-
597. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2004.08.010
McGough, M. M., Sato, T., Rankin, S. A., Sindelar, J. J. (2012). Reducing sodium levels in
frankfurters using a natural flavor enhancer. Meat Science, 91(2), 185-194. doi:
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.01.018
Min, B., Ahn, D. (2005). Mechanism of lipid peroxidation in meat and meat products-A review. Food
Science and Biotechnology, 14(1), 152-163.
Munekata, P. E. S., Rocchetti, G., Pateiro, M., Lucini, L., Domínguez, R., Lorenzo, J. M. (2020).
Addition of plant extracts to meat and meat products to extend shelf-life and health-promoting
attributes: An overview. Current Opinion in Food Science. doi:
https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.03.003
Naveena, B. M., Vaithiyanathan, S., Muthukumar, M., Sen, A. R., Kumar, Y. P., Kiran, M., Shaju,
V. A., Chandran, K. R. (2013). Relationship between the solubility, dosage and antioxidant
capacity of carnosic acid in raw and cooked ground buffalo meat patties and chicken patties.
Meat Science, 95(2), 195-202. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.04.043
83
Nikmaram, N., Budaraju, S., Barba, F. J., Lorenzo, J. M., Cox, R. B., Mallikarjunan, K., Roohinejad,
S. (2018). Application of plant extracts to improve the shelf-life, nutritional and health-related
properties of ready-to-eat meat products. Meat Science, 145, 245-255. doi:
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.06.031
Novaković, S., Tomašević, I. (2017). A comparison between Warner-Bratzler shear force
measurement and texture profile analysis of meat and meat products: a review. Paper
presented at the IOP Conference Series: Earth and Environmental Science.
Obuchi, T., Kondoh, H., Watanabe, N., Tamai, M., Imura, S., Jun-Shan, Y., Xiao-Tian, L. (1990).
Armillaric Acid, A New Antibiotic Produced by Armillaria mellea. Planta Med, 56(02), 198-
201. doi: 10.1055/s-2006-960925
Ockerman, H. W. (1985). Quality control of post-mortem muscle tissue: Dept. of Animal Science,
Ohio State University.
Oyetayo, V., Ariyo, O. (2013). Antimicrobial and antioxidant properties of Pleurotus ostreatus (Jacq:
Fries) cultivated on different tropical woody substrates. Journal of Waste Conversion,
Bioproducts Biotechnology, 1(2), 28-32.
Öztürk, M., Aydoğmuş-Öztürk, F., Duru, M. E., Topçu, G. (2007). Antioxidant activity of stem and
root extracts of Rhubarb (Rheum ribes): An edible medicinal plant. Food chemistry, 103(2),
623-630.
Öztürk, M., Duru, M. E., Kivrak, Ş., Mercan-Doğan, N., Türkoglu, A., Özler, M. A. (2011). In vitro
antioxidant, anticholinesterase and antimicrobial activity studies on three Agaricus species
with fatty acid compositions and iron contents: A comparative study on the three most edible
mushrooms. Food Chemical Toxicology, 49(6), 1353-1360.
Özvural, E. B., Vural, H. (2011). Grape seed flour is a viable ingredient to improve the nutritional
profile and reduce lipid oxidation of frankfurters. Meat Science, 88(1), 179-183. doi:
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.12.022
Özyürek, M., Güçlü, K., Tütem, E., Başkan, K. S., Erçağ, E., Esin Çelik, S., Baki, S., Yıldız, L.,
Karaman, Ş., Apak, R. (2011). A comprehensive review of CUPRAC methodology.
[10.1039/C1AY05320E]. Analytical Methods, 3(11), 2439-2453. doi: 10.1039/C1AY05320E
Palacios, I., Lozano, M., Moro, C., D’Arrigo, M., Rostagno, M. A., Martínez, J. A., García-Lafuente,
A., Guillamón, E., Villares, A. (2011). Antioxidant properties of phenolic compounds
occurring in edible mushrooms. Food Chemistry, 128(3), 674-678. doi:
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.03.085
Patel, S., Goyal, A. (2012). Recent developments in mushrooms as anti-cancer therapeutics: a review.
Biotechnic and Histochemistry, 2(1), 1-15.
84
Pereira, A. L. F., Abreu, V. K. G. (2018). Lipid Peroxidation in Meat and Meat Products Lipid
Peroxidation: IntechOpen.
Peryam D. R., Pilgrim F. J. (1957): Hedonic scale method of measuring food preferences. Food
Technology. 11: 9-14.
Petrović, P., Vunduk, J., Klaus, A., Kozarski, M., Nikšić, M., Žižak, Ž., Vuković, N., Šekularac, G.,
Drmanić, S., Bugarski, B. (2016). Biological potential of puffballs: A comparative analysis.
Journal of functional foods, 21, 36-49.
Pil-Nam, S., Park, K.-M., Kang, G.-H., Cho, S.-H., Park, B.-Y., Van-Ba, H. (2015). The impact of
addition of shiitake on quality characteristics of frankfurter during refrigerated storage. LWT
- Food Science and Technology, 62(1, Part 1), 62-68. doi:
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.01.032
Pilz, D., Norvell, L., Danell, E., Molina, R. (2003). General Technical Report PNW-GTR-576. United
States Department of Agriculture.
Pintado, T., Herrero, A. M., Jiménez-Colmenero, F., Ruiz-Capillas, C. (2016). Strategies for
incorporation of chia (Salvia hispanica L.) in frankfurters as a health-promoting ingredient.
Meat Science, 114, 75-84. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.12.009
Pokorný, J. (1991). Natural antioxidants for food use. Trends in Food Science & Technology, 2, 223-
227. doi: https://doi.org/10.1016/0924-2244(91)90695-F
Pons, M., Fiszman, S. (1996). Instrumental texture profile analysis with particular reference to gelled
systems. Journal of Texture Studies, 27(6), 597-624.
Prior, R. L., Wu, X., Schaich, K. (2005). Standardized methods for the determination of antioxidant
capacity and phenolics in foods and dietary supplements. Journal of agricultural food
chemistry, 53(10), 4290-4302.
Puttaraju, N. G., Venkateshaiah, S. U., Dharmesh, S. M., Urs, S. M. N., Somasundaram, R. (2006).
Antioxidant Activity of Indigenous Edible Mushrooms. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 54(26), 9764-9772. doi: 10.1021/jf0615707
Ranucci, D., Miraglia, D., Branciari, R., Morganti, G., Roila, R., Zhou, K., Jiang, H., Braconi, P.
(2018). Frankfurters made with pork meat, emmer wheat (Triticum dicoccum Schübler) and
almonds nut (Prunus dulcis Mill.): evaluation during storage of a novel food from an ancient
recipe. Meat Science, 145, 440-446. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.07.028
Rathore, H., Prasad, S., Sharma, S. (2017). Mushroom nutraceuticals for improved nutrition and
better human health: A review. PharmaNutrition, 5(2), 35-46. doi:
https://doi.org/10.1016/j.phanu.2017.02.001
85
Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., Rice-Evans, C. (1999). Antioxidant
activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free radical biology
medicine & Global Survival, 26(9-10), 1231-1237.
Rede, R., Petrović, L. (1997). Tehnologija mesa i nauka o mesu. Tehnološki fakultet Novi Sad.
Ribas-Agusti, A., Gratacós-Cubarsí, M., Sárraga, C., Guàrdia, M. D., García-Regueiro, J.-A.,
Castellari, M. (2014). Stability of phenolic compounds in dry fermented sausages added with
cocoa and grape seed extracts. LWT-Food Science Technology, 57(1), 329-336.
Roody, W. C. (2015). Mushrooms of West Virginia and the central Appalachians: University Press
of Kentucky.
Sabina, Y., Rahman, A., Ray, R. C., Montet, D. (2011). Yersinia enterocolitica: mode of transmission,
molecular insights of virulence, and pathogenesis of infection. Journal of pathogens, 2011.
Sánchez-Moreno, C. (2002). Review: Methods Used to Evaluate the Free Radical Scavenging
Activity in Foods and Biological Systems. Food Science and Technology International, 8(3),
121-137. doi: 10.1106/108201302026770
Sánchez, C. (2010). Cultivation of Pleurotus ostreatus and other edible mushrooms. Applied
microbiology biotechnology, 85(5), 1321-1337.
Sánchez, C. (2017). Reactive oxygen species and antioxidant properties from mushrooms. Synthetic
and Systems Biotechnology, 2(1), 13-22. doi: https://doi.org/10.1016/j.synbio.2016.12.001
Sarikurkcu, C., Tepe, B., Yamac, M. (2008). Evaluation of the antioxidant activity of four edible
mushrooms from the Central Anatolia, Eskisehir – Turkey: Lactarius deterrimus, Suillus
collitinus, Boletus edulis, Xerocomus chrysenteron. Bioresource Technology, 99(14), 6651-
6655. doi: https://doi.org/10.1016/j.biortech.2007.11.062
Scalbert, A., Johnson, I. T., Saltmarsh, M. (2005). Polyphenols: antioxidants and beyond. The
American journal of clinical nutrition, 81(1), 215S-217S.
Shah, M. A., Bosco, S. J. D., Mir, S. A. (2014). Plant extracts as natural antioxidants in meat and
meat products. Meat science, 98(1), 21-33.
Shahidi, F., Zhong, Y. (2005). Lipid oxidation: measurement methods. Bailey's industrial oil fat
products.
Shen, H. S., Shao, S., Chen, J. C., Zhou, T. (2017). Antimicrobials from mushrooms for assuring food
safety. Comprehensive Reviews in Food Science Food Safety, 16(2), 316-329.
Singleton, V. L., Orthofer, R., Lamuela-Raventós, R. M. (1999). [14] Analysis of total phenols and
other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent Methods in
enzymology (Vol. 299, pp. 152-178): Elsevier.
Škerget, M., Kotnik, P., Hadolin, M., Hraš, A. R., Simonič, M., Knez, Ž. (2005). Phenols,
proanthocyanidins, flavones and flavonols in some plant materials and their antioxidant
86
activities. Food Chemistry, 89(2), 191-198. doi:
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.02.025
Smânia, A., Monache, F. D., Smânia, E. F. A., Gil, M. L., Benchetrit, L. C., Cruz, F. S. (1995).
Antibacterial activity of a substance produced by the fungus Pycnoporus sanguineus (Fr.)
Murr. Journal of Ethnopharmacology, 45(3), 177-181. doi: https://doi.org/10.1016/0378-
8741(94)01212-I
Smânia, E. d. F. A., Smânia Júnior, A., Loguercio-Leite, C. (1998). Cinnabarin synthesis by
Pycnoporus sanguineus strains and antimicrobial activity against bacteria from food products.
Revista de microbiologia, 29(4), 317-320.
Šojić, B. V., Petrović, L. S., Pešović, B. M., Tomović, V. M., Jokanović, M. R., Džinić, N. R.,
Salitrežić, P. P. (2011). The influence of inulin addition on the physico-chemical and sensory
characteristics of reduced-fat cooked sausages. [Article]. Acta Periodica Technologica, 42,
157-164. doi: 10.2298/APT1142157S
SRPS ISO 1442 (1998). Meso i proizvodi od mesa. Određivanje sadržaja vlage.
SRPS ISO 937 (1992). Meso i proizvodi od mesa. Određivanje sadržaja azota (referentna metoda).
SRPS ISO 1443 (1992). Meso i proizvodi od mesa. Određivanje sadržaja ukupne masti.
SRPS ISO 2917 (2004). Meso i proizvodi od mesa. Merenje pH.
SRPS ISO 4833-2 (2017). Mikrobiologija lanca ishrane – Horizontalna metoda za određivanje broja
mikroorganizama – Deo 2.
SRPS ISO 7251 (2018). Mikrobiologija lanca ishrane – Horizontalna metoda za otkrivanje i
određivanje broja suspektnih Escherichia coli.
SRPS ISO 6579 (2017). Mikrobiologija lanca ishrane – Horizontalna metoda za otkrivanje i brojanje
Salmonella spp. - Deo 1.
SRPS ISO 11290-1 (2017). Mikrobiologija lanca hrane – Horizontalna metoda za otkrivanje i
određivanje broja Listeria monocytogenes i Listeria spp. – Deo 1.
SRPS ISO 6888-1 (2009). Mikrobiologija hrane i hrane za životinje - Horizontalna metoda za brojanje
koagulaza pozitivnih stafilokoka (Staphylococcus aureus i drugih vrsta) - Deo 1.
SRPS ISO 7937 (2008). Mikrobiologija hrane i hrane za životinje - Horizontalna metoda za
određivanje Clostridium perfringens.
87
Stefanello, F. S., Cavalheiro, C. P., Ludtke, F. L., Silva, M. d. S. d., Fries, L. L. M., Kubota, E. H.
(2015). Oxidative and microbiological stability of fresh pork sausage with added sun
mushroom powder J Ciência e Agrotecnologia. 39, 381-389.
Szweykowska, A., Szweykowski, J. (2003). Słownik botaniczny.(Botanical dictionary). Wiedza
Powszechna, Warszawa.
Tahmouzi, S., Razavi, S. H., Safari, M., Emam‐Djomeh, Z. (2012). Influence of beet sugar, calcium
lactate, and staphylococcus xylosus (with nitrate reductase activity) on the chemical,
microbiological, and sensorial properties of Persian uncured frankfurters. Journal of Food
Science, 77(10), M565-M571.
Tan, D., Wu, R., Liang, M., Lin, Y. (2002). Studies on chemical compositions and antimicrobial
activity of volatile oil of Dictyophora echinovolvata. Mycosystema, 21(2), 228-233.
Troutt, E., Hunt, M., Johnson, D., Claus, J., Kastner, C., Kropf, D., Stroda, S. (1992). Chemical,
physical, and sensory characterization of ground beef containing 5 to 30 percent fat. Journal
of Food Science, 57(1), 25-29.
Tsai, S.-Y., Tsai, H.-L., Mau, J.-L. (2007a). Antioxidant properties of Agaricus blazei, Agrocybe
cylindracea, and Boletus edulis. LWT-Food Science Technology 40(8), 1392-1402.
Tsai, S.-Y., Tsai, H.-L., Mau, J.-L. (2007b). Antioxidant properties of Agaricus blazei, Agrocybe
cylindracea, and Boletus edulis. LWT - Food Science and Technology, 40(8), 1392-1402. doi:
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2006.10.001
Valentão, P., Andrade, P. B., Rangel, J., Ribeiro, B., Silva, B. M., Baptista, P., Seabra, R. M. (2005).
Effect of the Conservation Procedure on the Contents of Phenolic Compounds and Organic
Acids in Chanterelle (Cantharellus cibarius) Mushroom. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 53(12), 4925-4931. doi: 10.1021/jf0580263
Vamanu, E., Nita, S. (2013). Antioxidant capacity and the correlation with major phenolic
compounds, anthocyanin, and tocopherol content in various extracts from the wild edible
Boletus edulis mushroom. BioMed Research International, 2013.
Van Ba, H., Seo, H.-W., Cho, S.-H., Kim, Y.-S., Kim, J.-H., Ham, J.-S., Park, B. Y., Pil Nam, S.
(2016). Antioxidant and anti-foodborne bacteria activities of shiitake by-product extract in
fermented sausages. Food Control, 70, 201-209. doi:
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.05.053
Vetter, J. (2019). Biological values of cultivated mushrooms—A review: Akadémiai Kiadó.
Vidović, S. (2011). Ekstrakcija, sastav, delovanje i moguće primene odabranih vrsta pečuraka.
Vidović, S. S., Mujić, I. O., Zeković, Z. P., Lepojević, Ž. D., Tumbas, V. T., Mujić, A. I. (2010).
Antioxidant properties of selected Boletus mushrooms. Food Biophysics, 5(1), 49-58.
88
Villares, A., Mateo-Vivaracho, L., García-Lafuente, A., Guillamón, E. (2014). Storage temperature
and UV-irradiation influence on the ergosterol content in edible mushrooms. J Food
chemistry, 147, 252-256.
Vujovic, D., Pejin, B., Popovic Djordjevic, J., Velickovic, M., Tesevic, V. (2016). Phenolic natural
products of the wines obtained from three new Merlot clone candidates. Natural product
research, 30(8), 987-990.
Vuković, I. (2012). Osnove tehnologije mesa. Beograd, Veterinarska komora Srbije.
Vunduk, J., Klaus, A., Kozarski, M., Petrovic, P., Zizak, Z., Niksic, M., Van Griensven, L. (2015).
Did the Iceman know better? screening of the medicinal properties of the birch polypore
medicinal mushroom, Piptoporus betulinus (Higher Basidiomycetes). International journal of
medicinal mushrooms, 17(12).
Wang, P., Xu, X.-l., Zhou, G.-h. (2009). Effects of Meat and Phosphate Level on Water-Holding
Capacity and Texture of Emulsion-Type Sausage During Storage. Agricultural Sciences in
China, 8(12), 1475-1481. doi: https://doi.org/10.1016/S1671-2927(08)60361-2
Watanabe, F., Schwarz, J., Takenaka, S., Miyamoto, E., Ohishi, N., Nelle, E., Hochstrasser, R.,
Yabuta, Y. (2012). Characterization of vitamin B12 compounds in the wild edible mushrooms
black trumpet (Craterellus cornucopioides) and golden chanterelle (Cantharellus cibarius).
Journal of nutritional science vitaminology, 58(6), 438-441.
Wójciak, K. M., Karwowska, M., Dolatowski, Z. (2014a). Use of acid whey and mustard seed to
replace nitrites during cooked sausage production. Meat science, 96(2), 750-756.
Wójciak, K. M., Karwowska, M., Dolatowski, Z. J. (2014b). Use of acid whey and mustard seed to
replace nitrites during cooked sausage production. Meat Science, 96(2, Part A), 750-756. doi:
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.09.002
Xiong, Y. (2007). Meat binding: emulsions and batters. American Meat Science Association:
Champaign, IL, USA, 1-28.
Yang, W.-W., Wang, L.-M., Gong, L.-L., Lu, Y.-M., Pan, W.-J., Wang, Y., Zhang, W.-N., Chen, Y.
(2018). Structural characterization and antioxidant activities of a novel polysaccharide
fraction from the fruiting bodies of Craterellus cornucopioides. International Journal of
Biological Macromolecules, 117, 473-482. doi:
https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2018.05.212
Youssef, M. K., Barbut, S., Smith, A. (2011). Effects of pre-emulsifying fat/oil on meat batter
stability, texture and microstructure. 46(6), 1216-1224. doi: 10.1111/j.1365-
2621.2011.02607.x
Zhu, Q., Gooneratne, R., Hussain, M. A. (2017). Listeria monocytogenes in fresh produce: outbreaks,
prevalence and contamination levels. Foods, 6(3), 21.
89
Živković, I. (1986). Zagreb, Higijena i tehnologija mesa: II. dio, Kakvoća i prerada.
Zjawiony, J. K. (2004). Biologically active compounds from Aphyllophorales (polypore) fungi.
Journal of natural products, 67(2), 300-310.
Službeni Glasnik RS 50/19 (2019). Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i
proizvoda od mesa.
96
BIOGRAFIJA KANDIDATA
Saša M. Novaković rođen je 20.11.1990. godine u Priboju, Republika Srbija. Diplomirao je na
Poljoprivrednom fakultetu Univerziteta u Beogradu 2013. godine sa prosečnom ocenom 8,87 (osam
osamdeset sedam) i ocenom 10 (deset) na diplomskom ispitu. Nakon završenih osnovnih akademskih
studija, kandidat je 2013. godine upisao master akademske studije na istom fakultetu, a početkom
2014. godine zaposlio se u industriji mesa „PKB Imes“ kao tehnolog u proizvodnji. Kandidat je
završio master studije 2015. godine i okončao rad u industriji mesa, te je upisao doktorske akademske
studije na smeru Prehrambena tehnologija školske 2015/2016. godine, uža naučna oblast istraživanja
Nauka o mesu.
Od 01.01.2017. godine zaposlen je na Poljoprivrednom fakultetu, na Nacionalnom projektu
Ministarstva prosvete, nauke i tehnološkog razvoja: „Unapređenje i razvoj higijenskih i tehnoloških
postupaka u proizvodnji namirnica životinjskog porekla u cilju dobijanja kvalitetnih i bezbednih
proizvoda konkurentnih na svetskom tržištu“, najpre kao istraživač pripravnik, a zatim i kao istraživač
saradnik, u kom zvanju je i u trenutku pisanja ove disertacije.
Do sada je u saradnji sa drugim autorima objavio 5 naučnih radova u uglednim inostranim časopisima
i 8 radova/saopštenja u domaćim časopisima i međunarodnim kongresima. Autor se aktivno služi
engleskim jezikom (FCE sertifikat).
97
Izjava o autorstvu
Ime i prezime autora: Saša M. Novaković
Broj indeksa: TH 15/35
Izjavljujem
da je doktorska disertacija pod naslovom:
Uticaj dodatka vrganja (Boletus edulis), lisičarke (Cantharellus cibarius) i crne trube
(Craterellus cornucopioides) na ukupan kvalitet barenih kobasica u tipu frankfurtera
Rezultat sopstvenog istraživačkog rada;
da disertacija u celini ni u delovima nije bila predložena za sticanje druge diplome prema
studijskim programima drugih visokoškolskih ustanova;
da su rezultati korektno navedeni i
da nisam kršio autorska prava i koristio intelektualnu svojinu drugih lica.
Potpis autora
U Beogradu, _____________. _________________________
98
Izjava o istovetnosti štampane i elektronske verzije doktorske disertacije
Ime i prezime autora: Saša M. Novaković
Broj indeksa: TH 15/35
Studijski program: Prehrambena tehnologija
Naslov doktorske disertacije:
Uticaj dodatka vrganja (Boletus edulis), lisičarke (Cantharellus cibarius) i crne trube
(Craterellus cornucopioides) na ukupan kvalitet barenih kobasica u tipu frankfurtera
Mentor: prof. dr Igor Tomašević, vanredni profesor
Izjavljujem da je štampana verzija moje doktorske disertacije istovetna elektronskoj verziji koju sam
predao radi pohranjenja u Digitalnom repozitorijumu Univerziteta u Beogradu.
Dozvoljavam da se objave moji lični podaci vezani za dobijanje akademskog naziva doktora nauka,
kao što su ime i prezime, godina i mesto rođenja i datum odbrane rada.
Ovi lični podaci mogu se objaviti na mrežnim stranicama digitalne biblioteke, u elektronskom
katalogu i u publikacijama Univerziteta u Beogradu.
Potpis autora
U Beogradu, _____________. _________________________
99
Izjava o korišćenju
Ovlašćujem Univerzitetsku biblioteku „Svetozar Marković“ da u Digitalni repozitorijum Univerziteta
u Beogradu unese moju doktorsku disertaciju pod naslovom:
Uticaj dodatka vrganja (Boletus edulis), lisičarke (Cantharellus cibarius) i crne trube
(Craterellus cornucopioides) na ukupan kvalitet barenih kobasica u tipu frankfurtera
koja je moje autorsko delo.
Disertaciju sa svim prilozima predao sam u elektronskom formatu pogodnom za trajno arhiviranje.
Moju doktorsku disertaciju pohranjenu u Digitalnom repozitorijumu Univerziteta u Beogradu i
dostupnu u otvorenom pristupu mogu da koriste svi koji poštuju odredbe u odabranom tipu licence
Kreativne zajednice (Creative Commons) za koju sam se odlučio.
1. Autorstvo (CC BY)
2. Autorstvo – nekomercijalno (CC BY-NC)
3. Autorstvo – nekomercijalno – bez prerada (CC BY-NC-ND)
4. Autorstvo – nekomercijalno– deliti pod istim uslovima (CC BY-NC-SA)
5. Autorstvo – bez prerada (CC BY-ND)
6. Autorstvo – deliti pod istim uslovima (CC BY-SA)
(Molimo da zaokružite samo jednu od šest ponuđenih licenci. Kratak opis licenci je sastavni deo ove
izjave.).
Potpis autora
U Beogradu, _____________. _________________________
100
1. Autorstvo - Dozvoljavate umnožavanje, distribuciju i javno saopštavanje dela, i prerade, ako se
navede ime autora na način određen od strane autora ili davaoca licence, čak i u komercijalne svrhe.
Ovo je najslobodnija od svih licenci.
2. Autorstvo – nekomercijalno. Dozvoljavate umnožavanje, distribuciju i javno saopštavanje dela, i
prerade, ako se navede ime autora na način određen od strane autora ili davaoca licence. Ova licenca
ne dozvoljava komercijalnu upotrebu dela.
3. Autorstvo - nekomercijalno – bez prerade. Dozvoljavate umnožavanje, distribuciju i javno
saopštavanje dela, bez promena, preoblikovanja ili upotrebe dela u svom delu, ako se navede ime
autora na način određen od strane autora ili davaoca licence. Ova licenca ne dozvoljava komercijalnu
upotrebu dela. U odnosu na sve ostale licence, ovom licencom se ograničava najveći obim prava
korišćenja dela.
4. Autorstvo - nekomercijalno – deliti pod istim uslovima. Dozvoljavate umnožavanje, distribuciju i
javno saopštavanje dela, i prerade, ako se navede ime autora na način određen od strane autora ili
davaoca licence i ako se prerada distribuira pod istom ili sličnom licencom. Ova licenca ne dozvoljava
komercijalnu upotrebu dela i prerada.
5. Autorstvo – bez prerade. Dozvoljavate umnožavanje, distribuciju i javno saopštavanje dela, bez
promena, preoblikovanja ili upotrebe dela u svom delu, ako se navede ime autora na način određen
od strane autora ili davaoca licence. Ova licenca dozvoljava komercijalnu upotrebu dela.
6. Autorstvo - deliti pod istim uslovima. Dozvoljavate umnožavanje, distribuciju i javno saopštavanje
dela, i prerade, ako se navede ime autora na način određen od strane autora ili davaoca licence i ako
se prerada distribuira pod istom ili sličnom licencom. Ova licenca dozvoljava komercijalnu upotrebu
dela i prerada. Slična je softverskim licencama, odnosno licencama otvorenog koda.
Top Related