UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA:
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
Proyecto final de graduación para optar por el Título de Ingeniero en Sistemas de
Calidad y Emprendimiento
ELABORAR UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM) PARA “DRINK PACK” ELABORACIÓN DE VASOS
DESECHABLES.
Autor:
Miller Eduardo Espinoza Santana
Tutor:
Ing. Jaime Fierro
2015
Guayaquil – Ecuador
i
DEDICATORIA
Todo mi trabajo de titulación está dedicado a Dios y a santa Narcisa de Jesús Martillo por
darme la fuerza y valor para seguir siempre adelante en todos mis metas propósito objetivos.
También dedico este trabajo de titulación a mis padres quienes me apoyan con espíritu alentador
brindándome sus conocimientos y fuerza incondicional para cumplir todas mis metas planteadas,
a mi hermana, quien me ha brindado también su apoyo le doy gracias a los tres porque siempre
han estado conmigo apoyándome en los bueno y malos momento, a mi mujer que se encuentran a
mi lado en una nueva etapa de mi vida, ellos también a mi hijo Dylan Espinoza, quien es un
hermoso resplandor de luz que ilumina mi camino y me inspira a salir adelante esforzándome
cada día más para brindarle lo mejor, ellos son mi razón de seguir adelante, mi aliento y mi
fuerza.
ii
AGRADECIMIENTO
En el presente trabajo expreso mi infinito agradecimiento a Dios por haberme permitido
cumplir un propósito más en mi vida, a santa Narcisa de Jesús Martillo por estar a mi lado
ayudándome espiritualmente y permitirme cumplir las metas establecidas durante mi carrera.
Agradezco a mis padres Juan Espinoza Vargas y Mariana de Jesús Santana Ponce quienes me
han brindado todo lo que ha estado a su alcance, velando por mi bienestar y salud, llenado de
felicidad mi vida.
A mi hermana Alisson Espinoza, quien me ha brindado su apoyo y ha compartido grandes
momento conmigo.
A mi mujer Diana Carpio, quien estuvo a mi lado en cada momento apoyándome en el
presente trabajo, expresándome su cariño y fuerza para seguir adelante, dándome ideas y
compartiendo sus conocimientos en cada palabra expresada dentro de mi proyecto.
También ofrezco mis más sinceros agradecimientos a mi Tutor el Ingeniero Jaime Fierro,
quien me brindo su ayuda y conocimiento académico en mi proyecto, quedándome la satisfacción
de haber aprendido de sus enseñanzas y orientación, caracterizado por su profesionalismo ético lo
que ha afianzado mi formación como profesional.
De la misma manera agradezco a cada docente de la Facultad de Ingeniería Química de la
Carrera Ingeniería en Sistemas de Calidad y Emprendimiento quienes, me brindaron su
conocimiento y paciencia en cada semestre guiándome por el camino del bien y el éxito
profesional.
iii
ÍNDICE DE CONTENIDO
DEDICATORIA ................................................................................................................. I
AGRADECIMIENTO ....................................................................................................... II
ÍNDICE DE CONTENIDO ............................................................................................ III
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES ................................................................................. VIII
ÍNDICE DE TABLA ......................................................................................................... X
ÍNDICE DE GRÁFICOS ............................................................................................... XII
ÍNDICE DE ANEXOS ................................................................................................. XIII
RESUMEN .................................................................................................................... XIV
SUMMARY ..................................................................................................................... XV
HISTORIA DE LA EMPRESA ................................................................................... - 1 -
INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... - 4 -
CAPÍTULO I ................................................................................................................. - 6 -
1.- EL PROBLEMA ...................................................................................................... - 6 -
1.1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................................. - 6 -
1.2.- DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA ................................................................................... - 8 -
1.2.1- Delimitación de espacios ...................................................................................... - 8 -
1.2.2.- Delimitación del tiempo ....................................................................................... - 8 -
1.2.3.- Delimitación del universo .................................................................................... - 9 -
iv
1.3.- FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ................................................................................ - 10 -
1.4.- SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA .......................................................................... - 11 -
1.5.-OBJETIVOS ..................................................................................................................... - 11 -
1.5.1.- Objetivo General ................................................................................................. - 11 -
1.5.2.- Objetivos Específicos ......................................................................................... - 11 -
1.5.3.- Objetivo de la Investigación .............................................................................. - 12 -
CAPITULO II .............................................................................................................. - 13 -
2.- MARCO REFERENCIAL .................................................................................... - 13 -
2.1.- MARCO TEÓRICO ......................................................................................................... - 13 -
2.1.1.- Análisis de BPM ................................................................................................. - 15 -
2.1.2.- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) a Nivel Mundial .......................... - 17 -
2.1.3.- Importancia de la calidad en un Ambiente de Trabajo- BPM....................... - 17 -
2.1.4.- Peligro para la Inocuidad ................................................................................... - 18 -
2.1.5.- Que es “ETA” en los Peligros Biológicos ........................................................... 22
2.1.6.- Terminología ........................................................................................................... 22
2.1.7.- POE- (Procedimiento Operativos Estandarizados) ............................................ 30
2.1.8.- POES (Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización) ........ 32
2.1.9.- Introducción de los 8 Procedimientos de los POES ........................................... 33
2.2.- MARCO LEGAL ................................................................................................................. 38
2.2.1.- Ministerio de Salud Pública ............................................................................... 38
2.2.2.- Decreto Ejecutivo 3253 Buenas Práctica de Manufactura, Explicación de
cada Punto ............................................................................................................................ 40
v
CAPITULO III ................................................................................................................. 61
3.- METODOLOGÍA ....................................................................................................... 61
3.1.- DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ............................................................................................ 61
3.1.1.- Modalidad de la Investigación .............................................................................. 61
3.1.2.- Investigación de Campo ......................................................................................... 61
3.1.3.- Instrumentos de Investigación ............................................................................ 62
3.1.4.- Procedimiento de la investigación ........................................................................ 65
3.1.5.- Variable de Investigación ...................................................................................... 66
3.2.-DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE PRODUCCIÓN EMPRESA DRINK PACK
FIGURETTI ................................................................................................................................. 66
3.2.1.- Definiciones generales. .......................................................................................... 66
3.2.2.- Explicación general del procedimiento de cada etapa del proceso .................. 70
CAPITULO IV.................................................................................................................. 85
4.- ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS ........................................................................ 85
4.1.- RESULTADOS DEL DIAGNÓSTICO REALIZADO EN LA PLANTA FIGURETTI BASADOS
EN EL DECRETO 3253 BPM (BUENA PRÁCTICA DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS
PROCESADOS) ........................................................................................................................... 85
4.1.1.- Diagnóstico de las Instalaciones de las Empresa Figuretti DrinkPack ............ 86
4.1.2.- Diseño y Construcción – Áreas ............................................................................. 88
4.1.3.- Condiciones Específicas de las Áreas, Estructuras Internas y Accesorios...... 90
4.1.4.- Diagnóstico de los Equipos y Utensilios de las Empresa Figuretti DrinkPack .......... 94
vi
4.1.5.- Limpieza- Desinfección y Mantenimiento ................................................................. 97
4.1.6.- Diagnóstico Requisitos Higiénicos de Fabricación de las Empresa Figuretti
DrinkPack ........................................................................................................................... 100
4.1.7.- Diagnóstico de las Materia Prima e Insumos Empresa Figuretti DrinkPack 104
4.1.8.- Diagnóstico de las Operaciones de Producción Empresa Figuretti DrinkPack ........ 107
4.1.9.- Diagnóstico del Envasado, Etiquetado y Empaquetado Empresa Figuretti
DrinkPack ........................................................................................................................... 110
4.1.10.- Diagnóstico Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización
Empresa Figuretti DrinkPack .......................................................................................... 113
4.1.11.- Diagnóstico del Aseguramiento y Control de Calidad de las Empresa
Figuretti DrinkPack ........................................................................................................... 117
4.2.- DIAGNÓSTICO FINAL DE TODOS LOS PUNTOS DEL DECRETO 3253 LOS CUALES FUERON
EVALUADOS EN LA EMPRESA DRINKPACK ............................................................................... 120
CAPITULO V ................................................................................................................. 123
5.- PROPUESTA............................................................................................................. 123
5.1.- DISEÑO DE UN MANUAL DE BUENAS PRACTICA DE MANUFACTURA PARA LA EMPRESA
FIGURETTI DRINK PACK DE ACUERDO AL DIAGNÓSTICO Y ANÁLISIS REALIZADO EN
EL APARTADO (4.1). ................................................................................................................ 124
5.1.1.-Aseguramiento y Control de Calidad .................................................................. 124
5.1.2.-Almacenamiento, Distribución Transporte y Comercialización ...................... 125
5.1.3.-Envasado, Etiquetado y Empaquetado ................................................................ 126
5.1.4.-Operaciones de Producción ....................................................................................... 127
vii
5.1.5.-Materia Prima e Insumos ...................................................................................... 128
5.1.6.-Requisitos Higiénicos de Fabricación ................................................................. 129
5.1.7.-Equipo y Utensilios................................................................................................ 131
5.1.8.-Estructuras Internas y Accesorios ........................................................................ 132
5.1.9.- Las Instalaciones ................................................................................................... 137
5.2 PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE LOS POES PARA MEJORAR LOS PROCEDIMIENTOS
INCUMPLIDOS DURANTE EL DIAGNÓSTICO DE LA EMPRESA DRINKPACK ................................ 138
5.2.1 POES 1 (Procedimiento de inocuidad del agua) ................................................. 138
5.2.2 POES 2 (Limpieza y Desinfección de las Instalaciones y Equipos) ................ 139
5.2.3 POES 3 (Prevención de la Contaminación Cruzada) ......................................... 141
5.2.4 POES 4 (Higiene del Personal) ............................................................................. 143
5.2.5 POES 5 (Adulteración con Agentes Químico) .................................................... 145
5.2.6 POES 7 (Salud del Personal) ................................................................................. 147
5.2.7 POES 8 (Control de Plagas) ................................................................................... 149
CAPITULO VI................................................................................................................ 150
6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...................................................... 150
6.1.- CONCLUSIONES .............................................................................................................. 150
6.3.-RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 151
6.4.-CITAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................................. 153
6.5.- ANEXOS .......................................................................................................................... 157
viii
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1.Cadena de Valor de Porter ................................................................................... - 15 -
Ilustración 2.Tipos de Peligros .................................................................................................. - 18 -
Ilustración 3.Peligro Físico ....................................................................................................... - 19 -
Ilustración 4.Productos Químicos .................................................................................................. 20
Ilustración 5.Productos Químicos .................................................................................................. 21
Ilustración 6.La Listeriosis ............................................................................................................. 24
Ilustración 7.Triquinosis Trichinella spiralis ................................................................................. 25
Ilustración 8.Ciclo Biológico ......................................................................................................... 26
Ilustración 9.Ciclo de Transmisión de Salmonella ......................................................................... 28
Ilustración 10. Contaminación e Intoxicación ................................................................................ 29
Ilustración 11.Hepatitis Virus ........................................................................................................ 30
Ilustración 12.BPM vs POE ........................................................................................................... 31
Ilustración 13.Procedimientos Estandarizados de Sanitización ..................................................... 32
Ilustración 14.Distribución de Áreas .............................................................................................. 41
Ilustración 15.Distribución de agua y vapores ............................................................................... 44
Ilustración 16.Monitoreo y Calibración de Equipo ........................................................................ 47
Ilustración 17. Capacitación al Personal ........................................................................................ 48
Ilustración 18.Higiene y Medidas de Protección ........................................................................... 49
Ilustración 19. Recepción y almacenamiento de bobinas de papel ................................................ 52
Ilustración 20.Forma Adecuada de Etiquetar ................................................................................. 57
Ilustración 21.Forma de almacenamiento de Producto Terminado ................................................ 58
ix
Ilustración 22. Transportación ........................................................................................................ 59
Ilustración 23. Ubicación de rodillos en Máquina ......................................................................... 70
Ilustración 24. Instalaciones de Máquina EKOFA ......................................................................... 71
Ilustración 25. Montaje de clisé o cireles ....................................................................................... 72
Ilustración 26. Maquina EKOFA ................................................................................................... 73
Ilustración 27. Producto Impreso Identificado con Protección ...................................................... 74
Ilustración 28. Maquina troqueladoras ........................................................................................... 75
Ilustración 29. Recolección de planas troqueladas ......................................................................... 76
Ilustración 30. Colocación del producto en pallets y embalaje con protección ............................. 77
Ilustración 31. Área de descarnado manual del Producto .............................................................. 79
Ilustración 32. Material listo para seguir al proceso de Formado .................................................. 80
Ilustración 33. Área de Formado DrinkPack .................................................................................. 82
Ilustración 34. Producto en proceso ............................................................................................... 83
Ilustración 35. Formado y conteo ................................................................................................... 83
x
ÍNDICE DE TABLA
Tabla 1 Condiciones Mínimas Básicas .......................................................................................... 86
Tabla 2. Diseño y Construcción - Áreas ........................................................................................ 88
Tabla 3. Condiciones Específicas de las Áreas .............................................................................. 90
Tabla 4.Equipo y Utensilios ........................................................................................................... 94
Tabla 5.Limpieza Desinfección y Mantenimiento ......................................................................... 97
Tabla 6.Requisitos Higiénicos de Fabricación ............................................................................. 100
Tabla 7.Materia Prima e Insumos ................................................................................................ 104
Tabla 8. Operaciones de Producción ............................................................................................ 107
Tabla 9. Envasado, Etiquetado y Empaquetado ........................................................................... 110
Tabla 10.Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización .................................. 113
Tabla 11. Aseguramiento y Control de Calidad ........................................................................... 117
Tabla 12. Diagnóstico total de los puntos evaluados a la empresa DrinkPack Figuretti de acuerdo
al decreto 3253 ............................................................................................................................. 120
Tabla 13.Forma de Monitorear el Agua ....................................................................................... 139
Tabla 14.Monitoreo de Limpieza y Sanitización ......................................................................... 140
Tabla 15.Verificación de Limpieza y Sanitización ...................................................................... 140
Tabla 16. Monitoreo de Contaminación Cruzada ........................................................................ 142
Tabla 17.Verificación de contaminación cruzada ........................................................................ 143
Tabla 18. Forma de monitorear el Higiene del personal .............................................................. 144
Tabla 19. Verificación del Higiene del Personal .......................................................................... 145
Tabla 20. Monitoreo de Adulteración con agentes Químicos ...................................................... 146
xi
Tabla 21. Verificación de adulteración con agentes Químicos .................................................... 147
Tabla 22. Monitoreo de la Salud del personal .............................................................................. 148
Tabla 23. Verificación de la salud del personal ........................................................................... 148
xii
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1.Rango de cumplimiento Condiciones Mínimas Básicas ................................................ 86
Gráfico 2. Rango de Cumplimiento Diseño y Construcción Áreas ............................................... 88
Gráfico 3.Rango de Cumplimiento de Condiciones Específicas de las Áreas ............................... 90
Gráfico 4.Rango de Cumplimiento de Equipos y Utensilios ......................................................... 94
Gráfico 5.Rango de Cumplimiento de Limpieza, Desinfección y Mantenimiento ........................ 97
Gráfico 6.Rango de Cumplimiento de Requisitos Higiénicos de Fabricación ............................. 100
Gráfico 7.Rango de Cumplimiento en Materia Prima e Insumos ................................................ 104
Gráfico 8.Rango de Cumplimiento de Operaciones de Producción ............................................. 107
Gráfico 9.Rango de Cumplimiento en Envasado, Etiquetado y Empaquetado ............................ 110
Gráfico 10.Rango de Cumplimiento de Almacenamiento, Distribución, transporte y
Comercialización .......................................................................................................................... 113
Gráfico 11.Rango de Cumplimiento del Aseguramiento y Control de Calidad ........................... 117
Grafico 12.Secuencia de los puntos evaluados a la empresa DrinkPack Figuretti ...................... 121
xiii
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO N° 1.Registro de Químicos y Utensilios de Limpieza .................................................. 157
ANEXO N° 2. Checklist de Auditoria Interna de (BPM) ............................................................ 158
ANEXO N° 3. Checklist Prevención de Contaminación Cruzada ............................................... 159
ANEXO N° 4. Checklist Limpieza y Sanitización DrinkPack .................................................... 160
ANEXO N° 5.Historial Médico Laboral ...................................................................................... 161
ANEXO N° 6.Cronograma Anual de Limpieza ........................................................................... 163
ANEXO N° 7.Procedimiento de Limpieza y Sanitización .......................................................... 164
ANEXO N° 8.Instructivo Manejo de Productos Químicos.......................................................... 175
ANEXO N° 9.Inspección de Inocuidad a Vehículos ................................................................... 186
ANEXO N° 10.Vigilancia de la Salud de los trabajadores .......................................................... 188
ANEXO N° 11.Procedimiento de Envió de Muestras al Laboratorio.......................................... 195
ANEXO N° 12.Diagrama de Flujo del Proceso DrinkPack ......................................................... 201
ANEXO N° 13.Ficha Técnica de Vasos ...................................................................................... 203
ANEXO N° 14.Procedimiento Higiene del Personal ................................................................... 206
Anexo N° 15.Procedimiento Selección y Evaluación de Proveedores ........................................ 212
Anexo N° 16.Control de Plaga Empresa Externa Fumitec .......................................................... 218
xiv
RESUMEN
La finalidad de esta tesis es la elaboración de un manual de buenas prácticas de manufacturas
para la empresa figuretti DrinkPack que se dedica a la elaboración de vasos desechables de cartón
parafinados. Según lo dictado por el ministerio de salud pública el 7 de enero del 2013 se informó
a los establecimientos que realizan actividades como procesamiento de alimentos, envasados,
empacado, almacenamiento y transporte etc. Se han visto en la urgente necesidad de establecer
plazos para el cumplimiento del manejo de un manual de buenas practica de manufactura para
alimentos procesados por motivos de inocuidad en los alimentos ( Ministerio de Salud, publica,
2013).La empresa figuretti DrinkPack está actualmente dedicada a la elaboración de vasos
desechable, entre otra de sus actividades dentro de la misma instalaciones está el grupo grafico
abad empresa que se dedica a la impresión de revistas, Gigantografia y data variable. Estas
actividades se realizan dentro de una sola organización con diferente razón social. Como se
mencionó anteriormente tenemos que elaborar un manual de buena práctica para la línea de vasos
desechables DrinkPack y poder cumplir con lo decretado por el ministerio de salud. Para poder
realizar la tesis nos basamos en el decreto ejecutivo 3253, el cual nos ayudará a verificar el
cumplimiento de cada punto dentro de la organización, teniendo en cuenta que no todos los
puntos dentro del decreto son aplicables a la línea de vasos desechable Figuretti DrinkPack. La
metodología aplicada fue trabajo de campo por tener la facilidad de poder observar todo el
proceso de producción y entrevistar a cada involucrado en el proceso con esto se verificará cada
punto cuando se realice el diagnóstico para obtener una información sustentable de acuerdo a la
investigación. Finalmente se realizará la propuesta de acuerdo al diagnóstico realizado durante la
investigación trabajo de campo a los puntos encontrados que no cumplen con lo dictado en el
decreto se les dará tratamiento y se trabajara en ellos dándole una guía de cómo hacerlos y así
poder cumplir los punto diagnosticado (erróneo o no cumple), esto ayudará a DrinkPack a
elaborar un manual de buenas practica de manufactura para la línea de vasos desechables de
acuerdo al decreto.
Palabras Clave: Inocuidad, Ministerio de Salud, Decreto, manufactura, desechable
xv
SUMMARY
The purpose of this thesis is the elaboration of a Good Manufacturing Practices Manual for
company Figuretti Drink Pack, the same which is dedicated to the manufacture of paraffin
cardboard disposable glasses. According to the provided by Ministry of Public Health on January
7th, 2013, it was informed to the establishments which perform activities, such as: processing of
food, containers, packaging, storage and transportation, etc. These establishments have been
urged to set terms for complying with the management of a Good Manufacturing Practices
Manual for Processed Food due to Food Safety (Ministry of Public Health, 2013). The company
Figuretti Drink Pack is, currently, dedicated to the manufacture of disposable glasses.
Furthermore, the company Abad Graphic Group, which is located at the same facilities, is
dedicated to printing activities on magazines, giant print, and other topics.
These activities are performed within one Organization with different business name. As it
was previously mentioned, a Good Manufacturing Practices for DrinkPack disposable glasses
shall be elaborated in order to comply with the provision issued by the Ministry of Health. For
elaborating the thesis, the study was based in Executive Decree 3253, which will verify the
compliance of each point within the Organization regarding that not every point in the decree is
applicable to the Figuretti DrinkPack disposable glasses line. The applied methodology was
focused on field work due to the availability of observing the complete production process and
interview each person involved into the same in order to obtain consistent information during
investigation. Finally, a proposal will be elaborated based on the diagnosis performed during the
field research. This proposal will be focused on the points that do not comply with the provided
in the Decree; these observations will be addressed by providing a guide for achieving
compliance with the Decree. Therefore, this will help DrinkPack to elaborate a Good
Manufacturing Practices Manual for its disposable glasses line based on the requirements of the
Decree.
Key Words: Food Safety, Ministry of Health, Decree, Manufacture, and Disposable.
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HISTORIA DE LA EMPRESA
La historia comienza con un hombre visionario, pionero y fuerte. Don Telmo Abad
Saltos fue el fundador y pilar inicial que proyecto hacia el futuro a esta empresa conocida
con el nombre de Offset Abad Cia.Ltda. , matriz del Grupo Grafico Abad, una de las más
representativas industria gráfica del Ecuador.
Una prensa multilith y una vieja cámara de fotomecánica de madera en junio de 1961
fueron los dos primeros equipos con que se inició esta Industria Gráfica, los mismos que
constituyeron los pilares para basar su desarrollo y crecimiento hasta el presente,
satisfaciendo así los requerimientos de nuestros clientes exigentes en cuanto a la calidad de
imagen y el cumplimiento.
En el Grupo Grafico Abad ofrece soluciones para las necesidades de los impresos
comerciales e industriales. Offset Abad compañía limitada, es la industria gráfica que forma
parte de este grupo de empresas especializadas en impresiones de alta calidad que se
plasman en diversos tipos de producto: Libros, volantes, catálogos también variedad de
insertos y POP, como últimos calendarios y empaques. La gran experiencia en la calidad de
impresión nos permite trabajar comprendiendo la importancia que tenemos en su producto:
color, forma y acabado.
Grupo Grafico Abad actualmente está utilizando la más moderna tecnología de
máquinas impresoras Heidelberg con sistema CP 2000 center, el cual ordena el control
general de la máquina en forma centralizada, completa y sencilla con pantalla “touch
screen”, entintado automático y sistema de registro digital con sistema de autoplate y
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secado infrarrojo que permite imprimir desde papel delgado hasta 1mm de espesor. Uno de
nuestros servicios más innovadores es el termoformado, el cual es un proceso donde el
material plástico (pvc, poliéster, poliestireno) es transformado de su estado plano a una
forma tridimensional mediante calor y aire. En el que pueden formar imágenes en relieve
sin ninguna restricción.
Figuretti S.A empresa pionera en el mercado ecuatoriano en su línea Drink Pack en la
fabricación de vasos Polycoated, para bebidas frías y calientes, es parte del Grupo Gráfico
Abad. Su amplia gama de vasos son 100% biodegradable y son impreso en sistema offset a
todo color, también tenemos una máquina llamada Ekofa que imprime a una velocidad
sorprendente el cual la materia prima ingresa en forma de bobinas y pasa por un proceso de
impresión por medio de rodillos con cireles que son los que llevan el diseño que se le va a
dar al vaso y como producto terminado tenemos una bobina completa pero con impresión a
gran escala y con una resolución de alta calidad.
El siguiente proceso será la forma de troquelar y darle forma a cada vaso ingresando la
bobina impresa a una máquina la que corta en forma de planas los vasos todo estos
proceso se hacen para poder tener como resultado un vaso de buena calidad .
La empresa ha ido creciendo poco a poco en el mercado ecuatoriano, tiene 3 líneas
dentro de Figuretti las cuales son:
Big visión.- se encarga de impresiones a gran escala o como comúnmente se les dice
Gigantografia también elabora vallas, Banners, Colgantes, Display Porta Banner, Roll Ups,
X Banners, Skyline Prestige, material POP, Afiches, Dummies o Big Boys, Viniles
Adhesivos, Letreros Luminosos, Lonas microperforadas etc.
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Valores.- Un producto recientemente incorporado al alcance de nuestras impresiones en
gran formato, que utiliza sistema de impresión de alta capacidad, en el mercado se
incursionó la data variable, el cual se trata de realizar tarjetas en la actualidad. La joven
empresa es la líder en los trabajos gráficos que requieren de la utilización de data variable
combinado con sistema catch off de alta seguridad, como lo es la producción de tarjetas
prepago y raspaditas.
Estos es una breve reseña histórica de la empresa Grupo Grafico Abad dentro del grupo
sus línea Figuretti el cual tiene sus propias líneas llamadas Drink Pack. Valores y Big
Visión.
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INTRODUCCIÓN
En los último años se ha observado un aumento considerable de enfermedades en el
mundo transmitida por alimentos (ETA), las cuales han alterado a los gobiernos y empresas
sobre la necesidad urgente de organizar e incrementar los programas nacionales de
inocuidad de los alimentos para prevenir los riesgos de salud pública originado por la ETA.
Las Enfermedades transmitida s por Alimentos (ETA), en su mayoría tienen deficiencia
en los procesos de elaboración de almacenamiento, distribución y consumo de alimentos
podría ser de fácil prevención LIC.Jose Manuel Fuentes ( 2009) afirman que:
La Organización Mundial de la Salud (OMS) informa sobre 1300 millones de caso
anuales de diarrea aguda en niños menores de 5 años, los cuales mueren de 4 a 5
millones, se calcula que hasta el 70 % de estos casos es provocado por alimentos
contaminados lo que da una idea de la magnitud del problema.
Según ARCSA, Ministerio de Salud pública (2015) menciona que las verificaciones y
certificaciones de Buenas Prácticas de Manufactura de alimentos en los establecimientos
que realicen actividades de elaboración, envasado, almacenamiento y distribución de
alimentos para consumo humano los cuales deben cumplir con las normas de vigilancia y
control sanitario. “Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son principios básicos y
prácticas generales de higiene que garantiza que los alimentos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas para disminuir los riesgos de contaminación inherentes a la
producción” ( Ministerio de Salud, publica, 2013). La palabra procesar no solo significa
dar forma u origen a un producto es el arte de convertir una materia prima muy valiosa en
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un producto de necesidades variadas libre de todo microorganismo que puedan afectar al
producto final.
“DRINK PACK” una empresa dedicada a la elaboración de vasos de cartón parafinado
o sin parafinar por la gran afluencia y demanda. Esta pequeña empresa ha tenido una gran
acogida en el mercado por su producto vasos de cartón, sus cliente al observar que es un
producto que está en contacto con los alimento piden que implementen un sistema de
buenas prácticas de manufactura, por lo que este sistema mejoraría la calidad e inocuidad
del producto también podría incluir los POES (Procedimiento Operativos Estandarizados de
Saneamiento) que son necesarios y van de la mano con las BPM y son parte esencial para
iniciar un sistema de inocuidad en una fábrica procesadora de alimentos.
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CAPÍTULO I
1.- EL PROBLEMA
1.1.- Planteamiento del Problema
La naturaleza del trabajo es evaluar el estado de un sistema BPM (Buenas Prácticas de
Manufacturas) que desea implementar la empresa de acuerdo al decreto ejecutivo 3253 para
verificar que estén bien concretados los procedimientos y funcionen adecuadamente para
garantizar la producción e inocuidad de vasos parafinados y no parafinados que serán
usados en la comercialización de bebidas y alimentos que no causen daño a la salud al estar
en contacto físico con el producto.
Se evaluará todas las áreas del proceso de vasos desechables para observar en que están
cumpliendo y en que no, de acuerdo al decreto ejecutivo 3253 de las Buenas Prácticas De
Manufacturas y así determinar cuáles son las partes donde habrá que trabajar para poder
cumplir con los requisitos que nos exigen los clientes y basados en lo legal.
La empresa figuretti en su línea (DRINK PACK) está en proceso de implementación de
un sistema de inocuidad, dentro de este sistema se incluyen varios proceso de los cuales
tenemos las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) las que son un complemento inicial
para comenzar con un proceso de mejora en el sistema productivo dándole un porcentaje de
inocuidad al mismo, luego del concluir este proceso o implementarlo se da paso al sistema
HACCP (Análisis de Puntos Críticos de Control) este nos ayuda a identificar como su
nombre lo dice puntos críticos en los proceso, también ayuda a conformar un grupo de los
cuales se reunirán para identificar posibles riesgos y mejoras con esto se podrá controlar a
tiempo diverso factores que pueden incurrir en el flujo. Los riesgos más mencionados son
físicos, químico y microbiológico.
Por último para tener un sistema de inocuidad que controle los puntos más detallado del
proceso podemos implementar una norma internacional (ISO 22000) que es un sistema que
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mejorará la inocuidad del alimento dentro de una organización detallando varios puntos los
cuales se tendrán que cumplir estrictamente.
La empresa figuretti no cuenta con ninguno de estos sistemas que estén validados o
evaluados por alguna entidad comercial o legal, pero cuenta con procedimientos y
formatos los cuales no están codificados ni validados, solo se cumplen en un porcentaje
para ayudar a que los productos procesados en planta lleven el cuidado necesario por
quienes lo manipulan. En alguno de los proceso se siguen normas básicas como lavado de
manos, usar protección entre otros, pero no están documentado ni diseñado adecuadamente
para tener un proceso controlado de inocuidad, por lo que se requiere elaborar un manual de
Buenas Practica de Manufactura (BPM) de acuerdo al decreto ejecutivo 3253. La
implementación del sistema será parte inicial para un sistema de gestión para la inocuidad
de los alimentos, aplicado a la producción de vasos desechables parafinados.
El objetivo del estudio será realizar una evaluación al proceso de la planta preparando un
Check list de acuerdo al decreto ejecutivo 3253 de las Buenas Prácticas De Manufacturas
para evaluar la conformidad de los procesos y el cumplimiento de los mismos, poder
evidenciar las partes en las que hay que trabajar de acuerdo al decreto ejecutivo 3253 para
proceder a realizar una restructuración del sistema BPM en la empresa. El siguiente paso
será realizar una guía de los procedimientos POES junto con las BPM para completar el
sistema y poder cumplir con los requerimientos establecidos, por último se elaborará un
procedimiento para enviar a realizar análisis microbiológico de los productos procesados en
planta a un laboratorio acreditado por el SAE (Servicio de Acreditación Ecuatoriano) esto
nos ayudará a verificar si los productos tienen un nivel aceptable de microorganismo.
o ESTAFILOCOCOS AUREUS
o COLIFORMES TOTALES
o E. COLI
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Todos estos objetivos planteados nos ayudarán a realizar un manual de BPM bien
estructurado para poder controlar el funcionamiento del mismo mediante la realización de
los procedimientos que establece el decreto ejecutivo 3253 y poder validar la efectividad
del mismo mediante la elaboración de un procedimiento para realizar análisis
microbiológico en una entidad externa, con esto la empresa podrá validar el manual de
BPM y los niveles de riesgos.
1.2.- Delimitación del Problema
1.2.1- Delimitación de espacios
Grupo gráfico abad localizado en Ecuador al norte de la ciudad de Guayaquil en una
zona industrial, donde se localizan diversos tipo de fábricas en el que comenzó sus
actividades de imprenta y poco a poco fue creciendo hasta crear dentro de ellos una nueva
razón social llamada Figuretti donde se realizan vasos desechables y empaques para
alimentos, su ubicación exacta es en el kilómetro 10 y medio vía Daule en la zona industrial
inmaconsa. La investigación se la dará dentro de su instalación (Figuretti), en donde se
recolectara toda la información que será planteada en el proyecto.
1.2.2.- Delimitación del tiempo
Para este proyecto se tomará la información tanto nacional como internacional sobre los
tema de Buenas Prácticas De Manufactura en empresas alimenticias, entre lo nacional hay
un reglamento dictado por Agencia Nacional de Regulación (2015) “Ministerio de salud
pública a través de la dirección Nacional de Vigilancia y Control Sanitario, esto en base a la
disposiciones establecidas en el decreto ejecutivo 3253 del registro oficial 696 del 4 de
noviembre del 2002”.
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Para esta acreditación que es un requisito obligatorio tenemos la inspección y
verificación de las mismas que cuentan con organismos de acreditación ecuatoriana (SAE).
Se tomará ejemplos de manuales de las Buenas Práctica De Manufacturas
implementados en otros países aplicados al mismo sector y el decreto como requisito legal
en el ecuador.
1.2.3.- Delimitación del universo
1.2.3.1.- clientes
Nuestra población son las cadenas de comidas rápidas donde les ofrecemos envases para
los productos en diferentes medidas, como cliente general tenemos a INT FOOD
SERVICES tanto para Guayaquil como para Quito, les distribuimos la cantidad de vasos
solicitada por ellos de acuerdo a sus consumos. Otros de nuestros cliente es Mc Donald el
cual estamos realizando diseños de sus vasos, ya hemos comenzado la producciones de
acuerdo a su consumo entre otro clientes tenemos La tablita del tártaro, Avianca y entre
otras líneas que solicitan nuestros servicios.
También estamos exportamos nuestros productos para (Uruguay Mc. Donald) y
(Venezuela KFC), los cuales hemos enviado algunos contenedores con diferentes
mercancías a estos países que poco a poco está creciendo llevando un producto de buena
calidad e imagen para conservar la inocuidad en el producto que ofrecemos.
1.2.3.2.- Proveedores
Entre los proveedores tenemos:
Como proveedores tenemos a China y Rusia, los cuales nos proveen de diferentes tipos
de materia prima tanto en gramaje como en calibres entre una de ellas podemos mencionar
las siguientes:
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CUPFORMA ESPECIAL 295 + PE15 ANCHO 70CM (130 OZ)
CUPFORMA NATURAL 2PE12+195+15 ANCHO 88 CM STORA ENSO (1
LT)
CUPFORMA ESPECIAL 310 GR 70X62.5
POLYCOATED 12+240+15 (16 OZ)
POLYBOARD 235 GR ANCHO 86 CM (44OZ)
Estas son unas de las cartulinas que nos envían los proveedores del exterior, con estas
cartulinas nos abastecemos para cumplir con los pedidos que nos solicitan nuestros clientes
en los diferentes productos que vendemos.
Otros de nuestros insumos es la tintas a base de agua con las que se hacen las
impresiones y los diseños, nuestros proveedores es local y nos abastece según el consumo y
requerimiento que tengamos. Como es un producto que va a estar en contacto con alimento
la tinta tiene que ser especial y no causar daño a la salud, por esa razón nuestras maquina
flexográficas son idóneas para imprimir con tinta a base agua.
Los colores mas usados son :
Amarillo, Magenta, Cyan, Negro
Todos estos insumos deben llegar con su certificado de calidad y especificando que son
apto para usar en productos que pueden estar en contacto directo con el alimento.
1.3.- Formulación del Problema
¿La implementación de un sistema POES, capacitación al personal y el arreglo de su
infraestructura mejorará el flujograma de proceso, nos ayudará a reducir y controlar los
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niveles de contaminación que puedan afectar a nuestro producto que será usado en la
comercialización de bebidas y alimento?
1.4.- Sistematización del problema
¿Cuáles son las razones más importantes para llevar acabo un diagnóstico en el
área de DrinkPack?
¿Cuáles serían los beneficios de establecer procedimientos estandarizados de
limpieza y Sanitización en el área de DrinkPack?
¿Por qué realizar un procedimiento de envió de análisis microbiológicos del
producto procesado en planta DrinkPack?
1.5.-Objetivos
1.5.1.- Objetivo General
Elaborar un manual de BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) para
“DRINK PACK” que se dedica a la elaboración de vasos desechables. El manual se
fundamenta en las Buenas Práctica de Manufactura para alimentos procesados (decreto
ejecutivo 3253, registro oficial No 696 del 4 de noviembre del 2002).
1.5.2.- Objetivos Específicos
Realizar un diagnóstico de conformidad en cada área relacionada con el proceso
de formado de vasos de “DRINK PACK” de acuerdo con el decreto nacional de
BPM para alimentos procesados (decreto ejecutivo 3253, registro oficial No 696
del 4 de noviembre del 2002).
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Establecer los procedimientos (POES) de limpieza y Sanitización de acuerdo a
los procesos.
Realizar un procedimiento para él envió de análisis microbiológicos del producto
que se procesa en planta a un laboratorio acreditado por el SAE (Servicio de
Acreditación Ecuatoriano), para verificar si los productos tienen un nivel
aceptable microorganismos.
Descartando que el producto al estar en contacto con el alimento no cause
daño a la salud de quien lo digiere.
1.5.3.- Objetivo de la Investigación
Evaluar la capacidad de la empresa en garantizar un producto inocuo para su
comercialización y distribución.
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CAPITULO II
2.- MARCO REFERENCIAL
2.1.- Marco Teórico
Las BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas) surgen como una respuesta de ayuda a
hechos o casos que algunas veces son fatales como: la insalubridad, inocuidad, pureza y no
eficacia en los controles que se les da a los alimentos. Los primeros antecedentes
investigados son desde el años de 1906 en USA esto se dio en la industria frigorífica de
carnes en la ciudad de Chicago y como consecuencia hubo una reducción del 50% del
consumo de carne, en este relato también se originan la muerte de algunas personas por
recibir un suero antitetánico contaminado esto fue en una industria farmacéutica (Melissa
Fillizzola).
Según lo expuesto en un artículo publicado sobre el origen y evolución nos explica que
hay algunas etapas de la evolución de las BPM.
Uno de los conceptos expuesto en la reingeniería que apareció como fuente vital para las
organizaciones fue el primer concepto ofrecido por Frederick Taylor en 1920 donde surgió
la administración científica el cual se realizó a lo largo del tiempo en las líneas de
producción, esto nos ayuda a diseñar e implementar métodos más efectivos dentro de las
industrias.
Con el pasar del tiempo surgieron nuevas teorías las cuales ayudaron a la organización a
dirigirse por objetivos y metas implantados dentro de la producción, esta teoría fue
planteada por el Sr Peter Drucker en el año de 1954, mediante este modelo se quería
abarcar todos los niveles de la organización.
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Pero en esos tiempo en ninguna de las dos teorías se había hablado del sistema de
mejoramiento y el cumplimiento de objetivo en la producción, en ninguno se había hecho
hincapié sobre aspectos de calidad.
En esto aparece el Señor William Edwards Deming que presenta una teoría totalmente
distinta que incluyen la administración total de la calidad, esto nos explica que se iba a
enfocar más en el ámbito de la calidad y dejar un poco el enfoque productivo para corregir
los errores durante la producción mediante un buen diseño de proceso.
En el año de 1985 fue donde se le dio fundamento al sistema ERP, este estudio fue
realizado por el Sr Michael E. Porter quien introdujo el concepto de cadena de valores, este
análisis es una visualización de la organización (Origen y Evolucion).
Esta ventaja se vuelve competitiva cuando la empresa desarrolla e integra un sistema de
una forma menos costosa y mejor que sus rivales de mercado.
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Ilustración 1.Cadena de Valor de Porter
2.1.1.- Análisis de BPM
El análisis de las BPM está determinado como la organización esta conceptuada en
temas de inocuidad que identifica las áreas para desarrollar y administrar los procesos que
están involucrados en el sistema. La visión de las BPM se enfoca en el lineamiento e
implantación de la tecnología y tienen como objetivos en el negocio capturar la innovación
a nivel de inocuidad en las organizaciones que se dedican a este tipo de negocio.
Fuente:Porter , Michael . 1992
CADENA DE VALOR PORTER
LOGISTICA DE
ETRADA OPERACIONES
LOGISTICA DE
SALIDA
MARKETING Y
VENTAS
SERVICIO
POSVENTA
INFRAESTRUCTURA DE LA EMPRESA
GESTION DE RECURSOS HUMANOS
DESARROLLO DE TECNOLOGIA
APROVISIONAMIENTO
M
A
R
G
E
N
Fuente: Cadena de valor Porter (Porter, 1985)
Elaborado por: Miller Espinoza
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¿Qué son las buenas prácticas de manufactura en alimentos?
Son principios básicos para industrias de alimentos donde se contempla que el producto
procesado en planta sea inocuo y que todas las áreas se mantengan higiénicamente requisito
necesario para la manipulación, envasado, almacenamiento, transporte y distribución del
producto, en todo el proceso tiene que llevar el control del sistema BPM y garantizar las
condiciones sanitarias adecuadas para disminuir los riesgo de contaminación cruzada en los
proceso y de sus productos.
La calidad e inocuidad de los alimentos es un punto específico y engloba acciones
encaminadas a garantizar y maximizar la seguridad de todo los procesos desde la
producción, almacenamiento y distribución inclusive hasta el consumo del producto o
utilización del mismo.
Las Buenas Prácticas De Manufacturas son un conjunto de instrucciones operativas o
procedimientos operacionales, entre ellos podemos mencionar los procesos que están
involucrados directamente y deben estar presente siempre las BPM.
El sistema BPM debe estar presente en:
El agua
La materia prima y materiales de empaque
El personal de higiene y salud
Los equipos y accesorios que sirven para la elaboración
En las instalaciones
En los proceso
En la forma de almacenar la materia prima y producto en proceso y producto
terminado
En los sistemas o suministros de aire y agua
En el manejo adecuado de los desecho sólido y un buen control de plaga
En el transporte y distribución
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2.1.2.- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) a Nivel Mundial
Durante mucho tiempo se ha observado el consumo masivo de alimentos que cada día
crece más en las distintas variedades de productos de comidas rápidas o de enlatados, esto
es muy común en las personas que no tienen tiempo para preparar sus alimentos, para estos
hay distintas forma de producción tanto en carnes, mariscos, enlatados etc.
Muchas industrias se dedican solo a producir en masa y nunca se preocupan por lo que
están dirigiendo a los consumidores, los productos muchas veces son mal procesados y sin
los debidos cuidados es decir tienen infraestructuras y distribuciones mal estructuradas y no
se tiene los cuidados necesarios en los procesos y sub-proceso.
Esto puede ocasionar que los consumidores lleguen a tener una descomposición en su
cuerpo debido a los productos que consumen y por tanto conlleven a peligros
microbiológicos, físicos y químicos que pueden incurrir en los alimentos, ya que estos
pueden generar que nuestro cuerpo se exponga y sin el debido cuidado en ocasiones pueden
llegar hasta la muerte.
2.1.3.- Importancia de la calidad en un Ambiente de Trabajo- BPM
Las 9s son:
La organización
Orden
Limpieza
Control visual
Disciplina y hábito
Constancia
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Compromiso
Coordinación
Estandarización
La importancia de trabajar en una empresa que tenga un ambiente de calidad orden, y
mejora permanentemente los lugares donde se procesa el alimento o empaque.
2.1.4.- Peligro para la Inocuidad
El Riesgo es una función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud que puede
afectar al producto directo e indirecto, como consecuencia de un peligro en los alimento.
Ilustración 2.Tipos de Peligros
2.1.4.1.- Peligros Físicos
Los peligros físicos pueden ser cualquier elemento extraño o partícula que se encuentren
en el área de producción de algún alimento que pueda causar inconvenientes a la salud
como heridas, cortes u obstrucciones.
Entre los peligros físicos podemos distinguir:
Fuente: SlideShare, Peligros en los Alimentos (Camacho, 2012)
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Fragmento del material de envase o embalajes de los mismos, residuos de
etiquetas, vidrios, metales, tornillos, que pueden ser incorporado accidentalmente
en la producción del producto.
Materias extrañas que pueden acompañar a la materia prima como piedras, ramas
o residuos del ambiente de almacenamiento.
Ilustración 3.Peligro Físico
2.1.4.2.- Peligros Químicos
Son peligros que se encuentran en la producción y pueden estar presentes en la limpieza
de rodillos, en la Sanitización de las áreas y desinfección de los utensilios de trabajo, estos
utensilios son utilizados para tratar materia prima, control de plagas, la lubricación de
maquinaria como aceites o combustibles etc.
Fuente: SlideShare, Buenas Practica de Manufacturas (Arteta, 2014)
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Ilustración 4.Productos Químicos
QUIMICO FUENTE PREVENCION
Productos químicos utilizados en al
áreas de almacenamiento control
de plagas en las empresas tales
como roedores e insectos.
Todo tipo de alimento
Solo un especialista con licencia puede aplicar
estos tipo de pesticidas . Como prevención
siempre guarde y cubra bien los lugares ates de
que los pesticidas sean aplicados.
PESTICIDAS
ALIMENTO ASOCIADOUsar y guardar los productos químico en lugares
que tengan ventilación adecuada y siempre
exponer las hojas de seguridad en el lugar de
almacenamiento. Los lugares de almacenamiento
tienen que estar lejos de los lugares de
producción utensilios y equipos recordar usar
envases adecuado para utilizar algún químico y
siempre marcar el envase nuevo con el nombre
del químico que contiene.
Puede ser cualquier alimento
que este en contacto directo con
la maquina o alimento que no
haiga sido manejado
adecuadamente y pueden
contaminarse con productos
químicos
Producto de limpieza de rodillos
de maquina, de lubricación ,
limpieza y desinfección de áreas
PRODUCTOS
QUIMICOS
Fuente: Empresa DrinkPack Figuretti
Elaborado por: Miller Espinoza
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Producto químico:
Ilustración 5.Productos Químicos
2.1.4.3.- Peligros Biológicos
Los riesgos biológicos son agentes potencialmente transmisibles que pueden afectar al
producto en el transcurso del proceso productivo, estos pueden ser por humanos, animales y
otras formas vitales que existen en el mundo los microorganismos más conocidos como los
agentes causantes son:
Bacterias
Clamidias
Fuente: Prevención de Riesgos Laborales en Artes Grafica (Leon)
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Virus
Virus que provocan infección en el huésped
Virus oncogénicos
Virus DNA tumorales
Hongos
Parásitos
Protozoides
Helmintos
Insectos
2.1.5.- Que es “ETA” en los Peligros Biológicos
Significa Enfermedades transmitida por Alimentos, estas pueden ser enfermedad aguda
atribuible al consumo de algún alimento reciente.
Entre las enfermedades reconocidas por la ETA existen 250 tipos de enfermedades
producidas por alimentos contaminados o en mal estado con microorganismos (Manuel
Hernandez).
2.1.6.- Terminología
2.1.6.1.- Caso Doméstico
Un brote que afecta a dos o más personas en una familia cuando ingiere alimentos en
mal estado y estos pueden causar daño a la salud de los mismo llevándolo a contener dentro
de ellos las bacterias que pueden ser transmitidas a diferentes personas que estén en
contacto con el individuo o con la persona que conlleva el virus, estos logran ser
controlables y en otros casos no son controlables llevándolos a la muerte. Cuando el brote
que afecta a una familia y no fue controlado el individuo al estar en contacto con las
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diferentes personas de un ambiente en común puede convertirse en un brote general porque
se duplicará el número de afectados por este microorganismo o virus.
2.1.6.2.- La Listeriosis
Es una infección debido a la bacteria Listeria Monocytogenes una zoonosis poco
frecuente en humanos pero extremadamente peligrosa. Tiene poca morbilidad, pero muy
alta mortalidad (30%) que en caso de grupo sensibles se eleva a un (70%) (wikipedia,
2015).
Tiene un ciclo de contaminación los cuales pueden ser por:
Excremento humano infectado
Infección oral de humanos
Contaminación de vegetales frescos
Esta bacteria tiene un promedio de incubación de 5 semanas siendo muy difícil de
identificar el alimento ingerido que causó el riesgo.
La Susceptibilidad es mayor y más crítica en las personas adultas, niños y mujeres
embarazadas los cuales son menos resistentes a este virus.
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Ilustración 6.La Listeriosis
2.1.6.3.- Triquinosis Trichinella spiralis
Es un gusano que parásita en el intestino delgado en hombres adultos, también puede
parasitar en el cerdo y otros mamíferos que miden entre 2 y 5 milímetros de longitud.
Entre otra de las investigaciones se puede identificar que la larva recién nacida de este
virus puede medir de 120 µm de longitud por 7 µm de diámetro las cuales tiene un conjunto
de células quizás germinales pero no órganos.
Fuente: Visuals, unlimited (Gary, 2011)
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Ilustración 7.Triquinosis Trichinella spiralis
2.1.6.3.1.- Ciclo Biológico de la triquinosis
Un organismo animal actúa como huésped intermedio o definido apartando al parásito
adulto en un corto periodo, se requiere de otro organismo que ingiere la masa muscular para
que el dicho parásito siga su ciclo donde se encuentra la larva. Los animales o seres vivo
que puede contener este organismo y almacenarlos como huésped son la rata, el cerdo y el
hombre en este proceso de infección perjudica las células glandulares hipodérmicas, el
sistema nervioso, el sistema muscular y aparatos digestivo, por lo general esta larva
prefieren los músculos activos como el diafragma y la legua. La mayoría de las células
mueren por resultado de la invasión de la larva excepto las células musculares.
Fuente: Periódico Mural sobre Triquinosis (facmed)
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Ilustración 8.Ciclo Biológico
2.1.6.4.- La Salmonelosis “salmonella”
Esta bacteria es una enfermedad diarreica que en algunos casos vive dentro del intestino
animal o humano se puede ser transmitida a diferentes personas si entran en contacto con el
portador de las heces contaminadas.
Fuente: ciclo de la Triquinosis (Triquinosis, 2015)
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En otros caso esto puede ocasionar graves infecciones que se puede extender al torrente
sanguíneo y en algunos caso puede incluso causar la muerte.
Los casos más frecuentes de esta bacteria son por ingerir alimentos de origen animal
contaminados entre ellos tenemos:
huevo
Pollo
Carne vacuna
Vegetales contaminados
Todos estos alimentos pueden estar contaminados e infectados con esta bacteria además
existen animales que pueden tener como huésped esta bacteria así como:
Reptiles
Tortugas
Serpientes
Pájaros
Los brotes de esta bacteria son más comunes y frecuentes en el verano.
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Ilustración 9.Ciclo de Transmisión de Salmonella
2.1.6.5.- Escherichia Coli
Es una bacteria que se encuentra en el intestino del ser humano y de otros animales, las
cuales existen algunas que son inofensivas y otras que puede producir enfermedades
peligrosas pudiendo generar enfermedades en el tacto gastrointestinal. Marimón, (2014)
afirma que: “Hay muchos tipos diferentes de E. Coli, la mayoría son inofensivos y en
realidad, representan una parte importante del contenido intestinal del hombre sano”,
detalla el especialista. Sin embargo, “algunos son capaces de producir enfermedades
relacionadas con el tracto gastrointestinal”.
Fuente: Enfermedades transmitida por Alimentos (Universidad de Chile)
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La bacteria puede vivir en las ubres de la vaca y pueden llegar a la leche que no está
pasteurizada, también los vegetales o frutas que sea lavado con agua contaminada o sucia
esto puede generar que sean portadores del mismo.
Ilustración 10. Contaminación e Intoxicación
Las fuentes más conocidas y peligrosas son las hamburguesas mal cocidas que pueden
causar dolor de estómago, vómito, diarrea, fiebre y hasta la muerte.
Fuente: (Maria Eugenia, 2015)
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2.1.6.6.- Hepatitis Viral A
La hepatitis viral A infecciosa se encuentra dentro de las enfermedades alimentaria,
aunque se transmiten comúnmente por contacto directo entre personas por vía fecal u oral.
Los brotes asociados con alimentos incluyen mariscos crudos, leches y derivados, carnes
rebanadas y ensaladas que pueden causar fiebre, malestar general, Anorexia, náuseas y
malestar abdominal seguida de la ictericia (Virus Hepatitis, 2015).
Ilustración 11.Hepatitis Virus
2.1.7.- POE- (Procedimiento Operativos Estandarizados)
Los procedimientos operativos son medios de higiene necesarios que deben cumplirse
antes de ingresar y después de salir de las áreas de alto cuidado por los peligros que puedan
ocasionar al proceso si no se toman las medidas necesarias.
Fuente: Distintos virus de Hepatitis ((OMS))
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Procedimientos POE se los describe de esta forma por hacer cumplir procedimientos,
tareas o actividades que está descrita en las empresas para el personal que labora en la
misma o personal de visita de áreas externas y su objetivo es estandarizar todo
procedimiento u operación específica de manera que quede establecido y socializado para
realizar dicha actividad.
2.1.7.1.- Propósito
El propósito de estos procedimientos es especificar o definir el modo como se va a
realizar la actividad u operación, también entregar información sobre lo que es aceptable y
lo que no dentro de la empresa.
Uno de los propósitos a cumplir dentro del procedimiento sería el entrenamiento al
personal y la capacitación de cómo se va a realizar cada tarea y unificar todo en un solo
procedimiento para que quede establecido y entendido por todos y así evitar que una misma
actividad no se realice de distintas forma.
Los POE se originan de las Buenas Práctica de Manufactura
Ilustración 12.BPM vs POE
Buenas practicas
Son Normas o reglamentos
Son Universales .Son propios de cada organización , indican el como , cuando y
quien debe realizar dicha tarea.
Indica lo que se debe: hacer y tener Basado en las norma (BP) o leyes correspondiente al país
correspondiente
se describen de una forma secuencial especificando un evento
o actividad a realizar
POE
Requisitos Generales para diferentes aspectos
del proceso
Aseguran la Estandarización
Son aplicables a operaciones especificas
Elaborado por: Miller Espinoza
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2.1.8.- POES (Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización)
Dentro de los POE se involucran los POES que son prácticas o medidas necesarias para
el adecuado funcionamiento de la higiene que se deben aplicar antes, durante y después de
cada actividad laboral para asegurar la inocuidad de los productos o alimentos en el proceso
de producción.
Ilustración 13.Procedimientos Estandarizados de Sanitización
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTADARIZADOS DE
SANITIZACION -POES
LIMPIEZA Y SANITIZACION
DISPOSICION Y MANEJO DE DESECHOS Y
RESIDUOS
ASPECTO DEL PERSONAL
Estos procedimientos permiten el monitoreo y verificacion de las BPM que son necesarias para
controlar de forma
permanente la inocuidad de los
alimento en el proceso .
MANEJO DE QUIMICOS Y SUSTANCIAS PELIGROSAS
CONTROL DE PLAGAS
CONTROL DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA
Fuente: Charla de los POES en la empresa DrinkPack figuretti
Elaborado por: Miller Espinoza
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2.1.9.- Introducción de los 8 Procedimientos de los POES
2.1.9.1.- Procedimiento #1 (Control e Inocuidad del Agua)
El objetivo de este procedimiento es controlar la inocuidad del agua que es utilizada en
la empresa directa e indirectamente en los proceso de preparación de algún aditivo.
El alcance se dará todas las aguas usadas en el proceso de producción que este en
contacto con el producto, si se utiliza para la limpieza y desinfección de maquinarias y
equipos de la empresa.
Origen del Agua
La empresa se abastece desde la red pública de agua potable que suministra la ciudad
donde se encuentra la planta procesadora de alimento en sus actividades diarias.
Si la empresa desea abastecerse de un suministro de agua de pozo que será reserva bajo
la fábrica y bombeada a la superficie este será controlado realizando análisis de
componentes pesados y sustancias micros orgánicos. Así mismo si se almacena agua en
cisternas se deberán controlar la limpieza de la misma durante un lapso de tiempo el cual
será monitoreado constantemente.
Recordatorio: Al igual que todas las áreas se tendrá que monitorear el cumplimiento de
las actividades que serán planteadas en este procedimiento luego de esto se expondrá la
verificación, frecuencia y responsable.
2.1.9.2-Procedimiento#2 (Limpieza y Desinfección de las Instalaciones y
Equipo)
El objetivo de este procedimiento es reducir las causas de contaminación física, química
y microbiológica a través de la remoción de residuos que hubiesen quedado en el proceso
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de producción una vez terminado se realiza la limpieza y Sanitización de los equipos y
materiales utilizados en la empresa.
El alcance de este procedimiento aplica a las instalaciones externas e internas, equipos y
materiales de procesamiento que involucran todas las actividades en las cuales están
inmersos el personal manipulador, operador y supervisores.
Recordatorio: Al igual que todas las áreas se tendrá que monitorear el
cumplimiento de las actividades que serán planteadas en este procedimiento luego de eso
tendremos una verificación, frecuencia y responsable.
2.1.9.3.- Procedimiento#3 (Prevención de Contaminación Cruzada)
El objetivo de este procedimiento es controlar la incidencia de vectores en el proceso
intermedio que puedan adicionar contaminantes al producto que se van a procesar, estos
contaminantes pueden ser físicos, químicos microbiológicos. El alcance de este
procedimiento será para todas las áreas de producción de la empresa DrinkPack.
Recordatorio: Al igual que todas las áreas se tendrá que monitorear el cumplimiento de
las actividades que serán planteadas en este procedimiento luego de eso tendremos una
verificación, frecuencia y responsable.
2.1.9.4.- Procedimiento #4 (Higiene del Personal)
El objetivo de este procedimiento es prevenir que el personal que está en contacto
directo con el producto cause algún daño o contaminación al mismo. El aseo e higiene antes
de ingresar a las áreas de trabajo, la forma adecuada e indumentarias usadas, las normas a
seguir antes durante y después de salir de las áreas blancas.
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Recordatorio: Al igual que todas las áreas se tendrá que monitorear el cumplimiento de
las actividades que serán planteadas en este procedimiento luego de eso tendremos una
verificación, frecuencia y responsable.
2.1.9.5.- Procedimiento#5(Contaminación Adulteración con Agentes Químico)
El planteamiento de este procedimiento es proteger a los productos semielaborados de
superficies que estén en contacto con ellos, también de materiales de empaque,
contaminación con agentes de limpieza, lubricantes de máquinas, pesticidas, desinfectantes
y otros elementos que pueden contaminar al producto cuando no existan las precauciones
necesarias y su alcance es para toda el área de producción de la empresa.
Recordatorio: Al igual que todas las áreas se tendrá que monitorear el cumplimiento de
las actividades que serán planteadas en este procedimiento luego de eso tendremos una
verificación, frecuencia y responsable.
2.1.9.6.- Procedimiento#6 (Compuesto Tóxicos)
Este procedimiento nos ayudará a llevar un control y manejo de nuestros compuestos
tóxicos que tengamos en la empresa, la forma de almacenarlo, el ambiente del almacén, la
limpieza adecuada, las normas de seguridad y acceso restringido a estos insumos.
Todo insumo que sea tóxico debe de cumplir este procedimiento donde será previamente
identificado, etiquetado y almacenado de forma correcta, los envases donde se distribuya en
menor cantidad, la solución para las operaciones a realizarse estará identificada y será
destinado para un solo propósito.
Todo producto tóxico que la empresa adquiera será con su ficha técnica en idioma del
país donde se encuentre, estas serán destinadas al departamento de calidad o laboratorio, el
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alcance de todo este procedimiento será para las áreas de almacenamiento de compuestos
tóxicos, limpieza y plaguicidas.
Recordatorio: Al igual que todas las áreas se tendrá que monitorear el cumplimiento de
las actividades que serán planteadas en este procedimiento luego de eso tendremos una
verificación, frecuencia y responsable.
2.1.9.7.- Procedimiento#7 (Salud del Personal)
Este procedimiento se encargará de controlar las condiciones de salud de los empleados
de la empresa que podrían ser portadores de algún virus que pueda contaminar al producto
al estar en contacto con los materiales de empaque.
Si el colaborador de la empresa no puede continuar trabajado por alguna enfermedad
debe acercarse al seguro social para determinar el tratamiento y el tiempo de recuperación
del paciente.
El personal que padezca de cortadas en la piel , diarrea, secreciones en los ojos , nariz u
oído, tendrá que ser separado temporalmente del área de procesamiento hasta que esté
curado totalmente , también debe de existir un botiquín de primeros auxilios en el área de
trabajo para cualquier enfermedad leve que pueda ser tratada de inmediato luego de esto
tendrá que ser comunicado a RR.HH para tomar acciones sobre el caso si el trabajador
continúa o es enviado al seguro para su diagnóstico correspondiente.
Si existiese un Departamento Médico en la empresa este tendrá que llevar el control de
todos los trabajadores y tendrán que ser evaluados en un tiempo determinado para descartar
alguna enfermedad que puedan ser contagiosas y ocasionar daño al producto y a la salud de
quienes lo consumen.
Recordatorio: Al igual que todas las áreas se tendrá que monitorear el cumplimiento de
las actividades que serán planteadas en este procedimiento luego de eso tendremos una
verificación, frecuencia y responsable.
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2.1.9.8.- Procedimiento#8 (Control de Plagas)
El objetivo de este procedimiento es controlar los niveles de plaga que puedan ocasionar
condiciones de insalubridad o alterar la inocuidad de los productos elaborados. El alcance
de este procedimiento es para todas las áreas de la empresa y estrictamente para las áreas
sensibles.
La empresa puede realizar el control de plaga internamente pero tendrá que tener a una
persona capacitada para manejar compuestos tóxicos y saber el uso de cada uno de los
mismos.
También la empresa puede adoptar por contratar una empresa especializada en estos
servicios la cual estaría acreditada por el Ministerio de Salud Pública y podrá realizar el
monitoreo y verificación del cordón sanitario, esta tomará medidas preventivas dirigidas a
evitar el ingreso de plagas a las instalaciones y medidas correctivas de desinfección,
desratización y desinfestación, todo el personal debe cumplir con un programa de higiene y
limpieza para la desinfección en las áreas.
La empresa contratada llevará un control de fumigación y desratización, para los
insectos se colocaran lámparas insectocutoras las que tendrán el mismo control y
verificación.
Recordatorio: Al igual que todas las áreas se tendrá que monitorear el cumplimiento de
las actividades que serán planteadas en este procedimiento luego de eso tendremos una
verificación, frecuencia y responsable.
Para este procedimiento el monitoreo lo realiza la empresa que nos brinda el servicio,
nosotros podemos llevar el control de verificación para obtener resultados del nivel de
efectividad del sistema de control de plaga.
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2.2.- Marco Legal
2.2.1.- Ministerio de Salud Pública
El Ministerio de Salud Pública, a través de la Dirección Nacional de Vigilancia y
Control Sanitario, es la única entidad que emite certificados de operación sobre el
cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura en las plantas procesadoras de
alimentos. Esto con base a las disposiciones establecida en el decreto Ejecutivo 3253 del
Registro Oficial 696 del 4 de noviembre del 2002.
Los plazos del cumplimiento del reglamento de buenas prácticas de manufactura para
plantas procesadoras de alimentos publicado el 7 de enero del 2013 menciona que
actualmente la inocuidad de los alimentos se ha convertido en un punto de referencia
mundial para los gobiernos, los productores y consumidores de alimentos y esto es un
factor determinante para ser competitivo en el mercado.
Todo esto se regulariza en el año 2002 al contar con el REGLAMENTO INTERNO DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS
(Decreto ejecutivo 3253, registro oficial No 696 del 04 de noviembre del 2002), se ha visto
la urgente necesidad de establecer plazos de cumplimientos del mencionado reglamento de
forma progresiva.
Al contar con el apoyo del Ministerio de Industrias y productividad, y el Ministerio
Coordinador de Producción, Empleo, Competitividad y de Conformidad con la Resolución
del Sistema Nacional de la Calidad publicada en Registro oficial No 839 del 27 de
noviembre del 2012 en el cual se establece la política de plazo de cumplimiento de Buenas
Prácticas de Manufactura para plantas procesadoras de alimentos (Ministerio de Salud
Publica, 2013).
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Todos estos artículos publicados por el Ministerio de Salud Publica nos dan a entender
que tiene que haber un control en cada proceso alimenticio de las empresas, la importancia
de la higiene en los alimentos nos lleva a un conjunto de medidas preventivas debido a la
inocuidad en los alimentos que causan daño a la salud de quienes los consumen.
La higiene tiene que estar constituida por los pisos, paredes, techos y drenajes las
condiciones de diseño deben permitir un adecuado mantenimiento, evitando la acumulación
de polvo y así garantizando las condiciones sanitarias.
Las ventajas que nos ofrecen las BPM:
Son capacidad para exportar a mercados más exigentes y tener mejores
remuneraciones.
Prevenir y minimizar rechazo de los productos, y así aumentando la confianza de
los compradores.
Mejorar las condiciones de higiene de los productos
Mejorar la imagen del producto e incrementar las ganancias
Las BPM son la clave para la protección de la salud humana, permitiendo fortalecer las
prácticas de producción, almacenamiento, distribución y fortalecimiento igualmente el
marco de competitividad en el comercio.
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2.2.2.- Decreto Ejecutivo 3253 Buenas Práctica de Manufactura, Explicación
de cada Punto
2.2.2.1.- Instalaciones
“Conjunto de redes y equipos fijos que permiten o hacen referencia a una estructura que
puede variar en tamaño y son construida para cumplir un propósito u objetivo específico”
Como referencia en las instalaciones tenemos:
Diseño, localización y construcción
Dentro de las opciones antes mencionadas tenemos las siguientes:
Distribución de áreas
Diseño e higiene
Ventanas y aberturas
Escaleras, elevadores, estructuras e instalaciones eléctricas
Iluminación
Calidad del aire y ventilaciones
Control de temperaturas y humedad
Instalaciones sanitaria
Suministro de agua vapores que existan en la empresa
Disposición de desechos
Manejo de desechos durante las horas laborales
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2.2.2.1.1.- Distribución de Áreas
Cuando se diseñan los planos o maquetas de una empresa y se propone el flujo que van a
tener los procesos, siempre todo el diseño debe seguir el flujo hacia adelante para así poder
controlar los riesgos de contaminación que puedan existir en el mismo, el proceso siempre
será recepción de materia prima, productos en proceso, almacenamiento de producto
terminado y distribución.
Ilustración 14.Distribución de Áreas
Cuando se tiene una buena distribución de áreas se optimizan tiempos, camino y
espacios, también pueden influir tiempos de entrega y podemos incluir los procedimientos
POE/POES.
Fuente: Imagen obtenida del navegador Google
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2.2.2.1.2.- Diseño e Higiene
En este proceso cuando hablamos de diseño e higiene nos referimos a los pisos, paredes,
techos y desagües. Los mismo que deben de mantener un orden y limpieza adecuado según
lo que estipula el decreto, tanto como los pisos deben de ser de un material que facilite la
limpieza y no acumule suciedad, los techos también tienen que ser de una estructura de
fácil limpieza cuando existan techos falsos estos deberán tener acceso a la superficie de la
misma para proceder a la limpieza, las paredes no deben contener grietas que acumulen
suciedad o alojen algún insecto, las superficies tienen que ser cóncavas y de material
lavable dependiendo la industria que se esté aplicando las BPM.
2.2.2.1.3.- Ventanas y Aberturas
Cuando se habla de ventanas y aberturas se refiere a repisas inclinadas y a los productos
que contengan en su superficie y que puedan estar expuestos al polvo.
También se debe utilizar preferiblemente material no astillable o si se utilizan deben
contener película protectora en caso de rotura que no causen daño al producto y no exista
riesgo de contaminación en el mismo.
Como observación del decreto nos dice que no deben existir aberturas que den
directamente al exterior y si existen proceder a sellarlos para mantener la inocuidad del
área.
2.2.2.1.4.- Escaleras, Elevadores, Estructura e Instalaciones Eléctricas
Las escaleras deben de ser construidas de manera que no causen contaminación al
alimento o dificulte el flujo general de los proceso en la empresa, las redes eléctricas de
preferencia deben de ser abiertas y los terminales adosados a paredes y techos, en las áreas
críticas debe de existir un procedimiento de limpieza e inspección y verificación.
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2.2.2.1.5.- Iluminación
Cuando se habla de luz dentro de la empresa la mejor opción es luz natural, la cual nos
ayuda a tener una mejor visualización del producto, cuando se opte por la luz artificial
deben de estar protegidas en caso de rotura.
2.2.2.1.6.- Calidad del Aire y Ventilación
Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica que
proporcionen la debida ventilación y que no causen daño al producto, evitando el ingreso
de polvo.
Los sistemas deben de ser diseñados y adecuados de forma que eviten el paso de aire
desde una área contaminadas a una área limpia, cuando el producto está en contacto con el
aire se necesita tener compresores que tenga la protección necesaria y los filtros adecuados
para retener cualquier partícula que pueda dañar al producto en el área, se debe programar
un mantenimiento adecuado a estos sistemas para evitar los riesgos antes mencionados.
2.2.2.1.7.- Control de Temperatura y Humedad Ambiental
Regularmente este paso sirve para mantener la inocuidad del alimento donde deben
existir mecanismo para controlar la temperatura y humedad que se presenta en el ambiente.
2.2.2.1.8.- Instalaciones Sanitaria
En este procedimiento se debe tener la cantidad necesaria de baños tanto para hombre y
mujer, los cuales deben estar limpios y abastecidos de los insumos necesarios, también
deben de estar equipados de lavamanos y secadores eléctricos, dosificadores, desinfectantes
estos deben estar colocados a la entrada de las áreas críticas.
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2.2.2.1.9.- Suministros de Agua y Vapores
Cuando en el proceso intervenga vapores o agua los sistemas de abastecimiento deben
tener un control adecuado de microbiología y realizar un procedimiento de limpieza y
verificación de los mismos.
Ilustración 15.Distribución de agua y vapores
Las líneas de flujo de agua tienen que estar separados e identificados según la calidad
del agua de acuerdo a la norma INEN.
Los suministro garantizaran la temperatura y presión requerida en el proceso de limpieza
y desinfección efectiva, cuando se opte por almacenar agua en cisternas las mismas deben
de tener un control de limpieza y realizar análisis de agua periódicamente.
2.2.2.1.10.- Disposición de los Desechos
Los desechos pueden ser:
Líquidos
Aguas negras
Fuente: Imagen obtenida del navegador Google
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Aceites quemados
Otros líquidos generados en los procesos
Tintas
Sólidos
Orgánicos
Inorgánicos
Cuando se refiere a líquidos la planta procesadora debe tener individual o
colectivamente un sistema adecuado de sistema de drenaje que no perjudique la inocuidad
alimentaria.
También cuando son sólidos deben tener un sistema adecuado de recolección,
almacenamiento y eliminación que no presente un riesgo para la inocuidad de los alimentos
o el producto en planta.
2.2.2.1.11.- Manejo de Desechos Durante las Horas Laborales
En este proceso cuando se tenga mucho residuo de material en proceso se debe optar por
tener un horario de desalojo, donde se pueda proceder a eliminar o trasladar a un área
donde se almacenen temporalmente los desperdicios. Siempre que se tome esta opción se
debe considerar no mezclar los desperdicios y colocarlos en forma ordenada para no tener
olores desagradables y también atraer a roedores o insectos.
2.2.2.2.- Equipo y Utensilios
Dentro de este punto tenemos las siguientes opciones:
Material y superficies
Monitoreo de equipos
Requisitos Higiénicos de Fabricación
Personal
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Educación y capacitación
Estado de Salud
Higiene y medidas de protección
Comportamiento del Personal
2.2.2.2.1.- Materiales y Superficies
Cuando nos referimos a los materiales y superficies son los inmobiliarios y maquina
donde se procesan productos, los vehículos, los enseres y demás objetos similares
necesarios para el servicio que presta la empresa.
El decreto nos dice que deben de estar construido con materiales que en su superficie al
estar en contacto directo con el producto no causen ninguna intoxicación o desprendan
algún tóxico que intervengan en el proceso de fabricación.
Además deben de ser de fácil limpieza donde se pueda inspeccionar y que no existan
grietas, en ningún caso se puede cubrir con pintura que se desprendan porque si el producto
pasa por esa superficie se puede contaminar de pintura, también los lubricantes utilizados
en estos proceso deben de ser de grado alimenticio.
2.2.2.2.2.- Monitoreo de Equipo
Es importante poder revisar la producción por ende todos los dispositivos de monitoreo
y control deben:
Mantenerse en buen estado, estar limpios y calibrados.
Ser leíbles
Además deben estar provistas de la instrumentación adecuada y de los demás
implementos necesarios para su operación, control y mantenimiento.
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Ilustración 16.Monitoreo y Calibración de Equipo
Como observación el decreto menciona que todo elemento que conforme parte del
proceso y estén en contacto con la materia prima, deben estar limpios y así eviten
contaminación.
2.2.2.3.- Requisitos Higiénicos de Fabricación
Dentro de este paso tenemos las siguientes opciones:
Personal
Educación y capacitación
Estado de salud
Higiene y medidas de protección
Comportamiento del personal
2.2.2.3.1.- Personal
De este procedimiento depende básicamente todo el sistema de BPM, en una
organización tiene éxito o fracasa.
Fuente: Imagen obtenida del navegador Google
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Ilustración 17. Capacitación al Personal
Por tanto se necesita un fuerte compromiso por parte de la dirección y Talento Humano
en programar capacitaciones al personal para aplicar las correctas BPM/POES que son
procesos básicos para tener un sistema de inocuidad de los alimentos que funcione
correctamente.
2.2.2.3.2.- Educación y Capacitación
En la actualidad cualquier planta procesadora de alimento debe considerar en su
cronograma anual las capacitaciones a sus empleados para continuar con un margen de
inocuidad en los proceso dando un valor a los conocimiento de sus trabajadores.
Como lo mencionamos anteriormente el programa de entrenamiento específico debe
incluir normas, consecuencias, buenos hábitos, prohibiciones y aseo de todo el personal
antes y después de salir de las áreas críticas.
2.2.2.3.3.- Estado de Salud
Para prevenir la ETA (Enfermedades transmitida s por Alimentos) usted debe someterse
a una verificación médica antes de ingresar a trabajar a áreas blancas o críticas.
Fuente: Imagen obtenida del navegador Google
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Antes de empezar el turno laboral en la empresa
Cuando sea necesario y tenga sospechas o síntomas de infecciones, daño
estomacal entre otros que puedan ser transmitida al producto
2.2.2.3.4.- Higiene y Medidas de Protección
Este punto es para garantizar la inocuidad de los alimento y evitar contaminación
cruzada, el personal que trabaja en la planta procesadora de alimento debe cumplir con un
procedimiento escrito de limpieza e higiene y manipulación de alimentos.
El personal de la planta deben tener uniformes adecuados
Cuando sea necesario utilizar guantes, botas, cofias, mascarillas o delantales.
Ilustración 18.Higiene y Medidas de Protección
Fuente: Imagen obtenida del navegador Google
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Como observación las prendas antes mencionadas deben de ser de material que se pueda
lavar, también se puede utilizar material desechable pero teniendo el control de los mismos
manejando adecuadamente estos desperdicios.
2.2.2.3.5.- Comportamiento del Personal
El personal que trabaja en las distintas áreas de proceso, envase, empaque y
almacenamiento debe acatar la norma establecida que prohíban comer o fumar dentro del
área de proceso.
El personal que manipula los alimentos no debe:
Llevar joyas
Tener uñas largas ni esmalte
Estar perfumado ni tener maquillaje
Mantener el pelo recogido y protegido
En caso de tener bigote o barba deberá utilizar un protector o cubre barba
Bañarse a diario
Mantener generalmente su higiene personal
Todo este procedimiento debe cumplir el personal que trabaja en una empresa de
alimentos, pero al personal de visita o externo se le debe exigir las mismas normas antes de
ingresar al área blanca para tener la protección adecuada y la higiene correcta, tampoco
debe transitar por el área con celulares, ni conversar o tomar fotos innecesariamente.
2.2.2.4.- Materia Prima e Insumos
Cuando hablamos de materias prima e insumos nos referimos a la materia que empleara
la industria para la conservación de productos elaborados, generalmente la materia prima
son extraídas de la naturaleza como papel, minerales etc.
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El término insumo se utiliza o hace referencia aquellos implementos que sirven para una
determinada elaboración del producto e interviene en el proceso y generalmente pierden su
propiedad y característica para transformarse y formar parte del producto final.
Precauciones que se debe tomar durante la manipulación y almacenamiento de materia
prima para evitar contaminación de alérgenos y daños físicos:
Mantener las áreas de recepción limpias y sanitizadas
Almacenar en condiciones adecuada al tipo de materia prima
Aplicar el principio FIFO en la bodega de materia prima
Usar envases permitidos y adecuados a cada sustancia con su debida
identificación
Entre otros que pueden mencionar es temperatura, iluminación, humedad, áreas y
caminos.
Cuando la materia prima ingrese al área de desembarque necesita ser inspeccionada,
antes de introducirla al proceso no debe:
Haber parásitos o microorganismos, patógenos o sustancias tóxicas adheridas a la
materia prima ni estar mezclados con metales, pesticidas o materias extrañas.
La contaminación está presente en todos lados así que el producto debe bajarse y
estar a un nivel aceptable del piso, nunca en contacto directo con el mismo para
asegurar la inocuidad del producto.
Cuando se haya dañado la cubierta protectora de la materia prima se recomienda
volver a cubrirla y colocar stretch film para consérvala dentro de la lámina
protectora.
2.2.2.5.- Operaciones de Producción
2.2.2.5.1.- Limpieza y Sanitización
Cuando decimos limpieza y Sanitización son conceptos y métodos muy diferentes.
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Limpieza
Se trata de eliminar toda suciedad que se encuentre sobre la superficie que vamos a
colocar el alimento y en los alrededores de las máquinas, entre otras. Se debe recoger todo
los restos de material físico y visible con esto eliminamos microorganismos en cierto grado,
todo lo mencionado anteriormente se debe realizar antes de proceder a continuar con la
Sanitización
Ilustración 19. Recepción y almacenamiento de bobinas de papel
Sanitización
Una vez terminada la limpieza de forma adecuada y visualizando que no haya quedado
residuo de ningún material se puede proceder a realizar la Sanitización, pero si no se ha
cumplido paso a paso la limpieza se debe retomar todo el proceso hasta que sea visible que
se ha limpiado de forma adecuada.
Fuente: Imagen obtenida del navegador Google
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El proceso de sanitizar se lo realiza de una forma muy higiénica aplicando sobre la
superficie limpia, un agente antimicrobiano que nos permitirá reducir el nivel de partículas
o microorganismos en la superficie que vamos a utilizar.
Los factores que influyen en la limpieza y Sanitización
Tipo de suciedad
Temperatura
Presión de agua
Dureza del agua
Superficie a tratar
Concentración
Agentes de limpieza y Sanitización
Duración del tratamiento y contacto
También en la limpieza se usan agentes químico, estos pueden ser detergentes,
sanitizantes, álcalis, ácidos neutros, enzimáticos de todas estas sustancias se debe utilizar
las que son aprobadas y no causen daño al estar en contacto con el producto, tienen que ser
destinadas a utilizarse en áreas respectivas equipos y utensilios.
La limpieza se la debe realizar cuando:
Antes de empezar la jornada de trabajo
Antes de emprender la fabricación de un lote
Al terminar la jornada
Cuando sea necesario
El tiempo, frecuencia que establecen los procedimiento
Ahora como se debe realizar:
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Eliminar suciedad gruesa
Enjuagar las superficies
Aplicar el agente de limpieza
Frotar la superficies
Enjuagar( eliminar todo resto de agente de limpieza )
Aplicar sanitizantes
Dejar actuar el sanitizante
Enjuagar(eliminar todo resto de agente sanitizante)
2.2.2.5.2.- Control de Plagas
Plaga:
Especie que se encuentra en el ambiente o en una proporción o densidad que puede
llegar a dañar o constituir una amenaza para las industrias o el ser humano.
Plaga Urbana rural:
Indicadas como especies implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas al
ser humano que causan daño o deterioro del hábitat y del bienestar humano.
Infestación:
Más conocida como los individuos de una especie considerada como nociva en un
determinado lugar que se puede expandir a distintos lugares.
Para el manejo integral de plaga se realiza un control efectivo y para manejar un
conjunto de actividades que se pueden definir como prevención y reacción.
Prevención son medidas que se toman para hacer que las plagas que viven en las
instalaciones sean controladas por un largo tiempo.
La reacción es la medida que se toman para eliminar o disminuir la presencia de plaga
en las áreas de la planta o alrededores.
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Las medidas de prevención son:
Barreras (rejillas, puertas, mallas, desniveles de entrada, aislamientos,
separaciones de árboles, protección de desagües, hermeticidad de puertas).
Mantener corto el césped
Mantener cercado los alrededores (impedir acceso de perros)
Remover frecuentemente productos almacenados
Limpiar áreas, pisos y techos frecuentemente
Mantener puertas paredes y techos sin fisura.
Eliminar basura frecuentemente /tapar basureros
Monitorear frecuentemente y validar resultado
Reacción:
Aplicar un método mecánico, físico, biológico o químico para eliminar o disminuir la
presencia de plagas.
Mecánico:
Trampa de impacto
Trampa de pegamento
Biológico:
Feromonas
Microorganismos
Físico:
Frio/calor
Electricidad
Microondas
Cortinas de aire
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Químico:
Plaguicidas( insecticidas rodenticidas)
repelentes
En conclusión control de plagas es un sistema o cordón sanitario el cual está
estructurado mediante trampas de monitoreo con cebos e internamente trampas pagables y
lámpara para insectos, por principio no se debe realizar actividades de control de roedores
con agentes químico que no estén controlado y sean aplicados dentro de las instalaciones de
producción, envase, transporte y distribución de alimentos, solo se usará métodos físicos
dentro de estas áreas. Fuera de ellas, se podrá usar métodos químicos, tomando todas las
medidas de seguridad para evitar la pérdida de control sobre los agentes usados.
2.2.2.5.3.- Manejo de Producto Químico y Peligrosos
El manejo de los productos químicos debe ser manipulado por personas debidamente
entrenadas y autorizadas, también se debe prevenir la contaminación cruzada por parte de
estos tóxicos y usar envases apto y claramente identificados.
Se debe almacenar lejos de materia prima e insumos.
Los pesticidas deben estar separados de los detergentes y sanitizantes.
Contar con un sistema de capacitación sobre el uso y peligros de estos químicos.
Mantener los almacenes bajo llave.
Cuando se utilice se debe usar ropa protectora.
Lavarse las manos después de haber manipulado los agentes.
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2.2.2.6.- Envasado, Etiquetado y Empaquetado
El envasado aplica a todo los elementos que se ha mencionado anteriormente, los
envases deben ser aptos para su fin tanto en material como en diseño para prevenir
contaminación y deterioro del producto.
Los envases de re-uso, vidrio o reciclable estos deben ser sometido a un proceso de
lavado y esterilización antes de volver a entrar al proceso de envasado y obtener sus
características original, envases de productos al granel deben estar diseñados y construidos
de manera que eviten acumulación de suciedad y sean de fácil limpieza.
Ilustración 20.Forma Adecuada de Etiquetar
En la rotulación y etiquetado, los alimentos envasados y empaquetados deben llevar una
identificación codificada que permita conocer el número de lote, fechas de producción,
operadores, máquina, material más la información adicional que correspondan, según la
norma técnica de rotulación. (INEN)
Fuente: Imagen obtenida del navegador Google
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Antes de empezar una operación de envasado, etiquetado y empacado se debe:
Controlar la limpieza e higiene del área
Realizar Chequeo final de que los alimentos a envasar corresponden con los
materiales de envasado y acondicionamiento.
Controlar que los recipientes estén correctamente limpios y desinfectados en
caso de ser necesario
2.2.2.7.- Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización
Son principio general que se dan dentro de las empresas también en almacenamiento,
distribución, transporte y comercialización de alimentos aplican a todos los requisitos que
hemos visto anteriormente respecto de higiene y Sanitización.
ALMACENAMIENTO:
Ilustración 21.Forma de almacenamiento de Producto Terminado
Fuente: Imagen obtenida del navegador Google
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En caso que el alimento lo requiera se debe tener mecanismos para el control de
temperatura y humedad del ambiente.
Para evitar el contacto directo con el piso se debe colocar sobre estantes o
tarimas.
Se deben almacenar de manera que permita fácil ingreso del personal para el
aseo y mantenimiento del local.
Asegurar que todos los alimentos estén almacenados en condiciones estrictas y
con un ambiente adecuado.
TRANSPORTE:
En los transporte se debe mantener la temperatura y humedad especifica que el
alimento requiere
Debe proteger a los bienes transportados (materia prima, insumos y productos
terminados) de contaminación y efecto del clima.
En las áreas de transporte y almacenamiento de vehículos debe ser de material de
fácil limpieza y evitar contaminación o alteraciones de productos a transportar.
Ilustración 22. Transportación
Fuente: Imagen obtenida del navegador Google
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Entre otras cosas nunca se debe transportar en conjunto con sustancias consideradas
como toxicas o que de otra manera podrían presentar un riesgo de contaminación, también
antes de cargar el vehículo se debe inspeccionar las condiciones sanitarias del transporte.
COMERCIALIZACIÓN
Los alimentos deben de ser presentados al público en vitrinas, estantes o muebles de
fácil limpieza, para el producto que requiere refrigeración o congelación se dispone de
equipos adecuado (neveras, congeladores, etc.)
Todos los ítems presentados anteriormente brindan una explicación sencilla de cada una
de sus funciones que tiene en el proceso de implementación de un manual de BPM, de
acuerdo al marco legal del decreto ejecutivo 3253 es una guía aplicada a nivel nacional para
la implementación del sistema, en cada artículo encontraremos que significa y cuáles son
los pasos a seguir para poder cumplir y tener una empresa con un sistema adecuado a las
funciones que realiza y poder obtener cualquier certificado del cumplimiento de las BPM
por algún caso de auditora o requerimiento de los cliente.
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CAPITULO III
3.- METODOLOGÍA
3.1.- Diseño de Investigación
3.1.1.- Modalidad de la Investigación
La investigación se realizará en las instalaciones de la planta Guayaquil ubicada en el
km 10 ½ vía Daule, OFFSET ABAD y en su interior queda la empresa Figuretti que es de
donde se van a tomar los datos. Se observó las actividades de producción y sus procesos en
planta, esto nos dará una clara idea del cumplimiento de los puntos del decreto 3253.
3.1.2.- Investigación de Campo
La investigación de campo es una forma de expresar lo que se da en la vida real dentro
de una organización o empresa, ver las ideas e implementos que utilizan y las forma de
inocuidad que se dan para un producto final con unas características que sean útiles y
saludables para la vida diaria.
Esta investigación es un método científico que nos ayuda a obtener información sobre
algunas circunstancias que se dan dentro de una organización y nos sirve para diagnosticar
la situación de la organización sobre las necesidades y problemas de poder actuar sobre los
resultados obtenidos.
Este método de investigación es en campo o llamado (in situ), ya que nos ayuda
visualizar los procesos y nos da una proyección de datos reales los cuales se podrán
analizar y obtener resultados que ayuden a la organización.
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Población
La población de nuestra investigación serán todos los trabajadores que estén
involucrados en el proceso de producción de vasos desechables desde su inicio de
recepción de materia prima hasta dar un producto final que será distribuido al cliente.
Estará definida por las etapas o procesos donde se tomará los datos a investigar en el
área de figuretti DrinkPack, el personal básico distribuido dentro de la empresa está
conformada por convertidora 2 personas por turno, Ekofa 3 personas por turno,
troqueladoras 2 personas por turno, descarnado 5 personas por turno, formado 8 personas
por turno, muy aparte del personal administrativo, logística, limpieza y distribución.
Muestra
La muestra en nuestro caso serán tomadas de las áreas de procesos y sub-procesos de la
producción de vasos desechables (DrinkPack), donde se preparará el archivo que será una
lista de verificación de requisitos de buenas practica de manufactura del Ministerio de
Salud Pública en coordinación con el ARCSA, este formulario nos ayudará con todo los
puntos a ser evaluados.
Se escogerá aleatoriamente a los responsables de las diferentes áreas, personas que estén
involucradas directamente en el proceso para evaluar el cumplimiento de la BPM en el
área.
Esto nos ayudará a tener una mejor fluidez de información en campo y a obtener un
mejor resultado del estado actual de la empresa.
3.1.3.- Instrumentos de Investigación
¿Qué es una lista de verificación o formulario?
Es un método por el cual la empresa puede saber la situación actual en que se encuentran
al ser evaluado en este caso sobre las buenas prácticas o por cualquier norma tanto legal o
comercial o de cumplimiento por exigencia de algún cliente.
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En estos proceso se puede realizar revisión de documentos tanto internos como externos,
también se evalúa el estado visualmente de los proceso tanto en maquinaria como del
personal en el áreas de trabajo.
Este procedimiento está encaminado a brindar soluciones en todos los procesos donde
las áreas tengan debilidades y puedan ocasionar que el sistema que se está implantando no
funcione adecuadamente.
Al igual que una auditoría tenemos que brindar resultados a los gerentes o dueños de
procesos tanto documental, personal y de infraestructura.
Para este proceso se realizará lo siguiente
Preparación del documento con el que se va a evaluar el cumplimiento del 3253
de buenas prácticas de manufactura.
Se coordinara el día y hora que se realizará la visita a las diferentes áreas de
acuerdo al cronograma de producción establecido.
Se elabora cuadros estadísticos para observar el cumplimiento de los puntos
evaluados.
¿Que son tablas estadísticas?
Las tablas estadísticas son instrumento que ayuda a determinar la población de
evaluados o encuestados para luego recopilar datos y tabularlos en una tabla de Excel y
poder obtener resultados gráficos que se podrá interactuar.
Cuando se tiene mucha información es mejor realizar varios gráficos y no abarcar tanta
información en uno solo por lo que no se podrá entender los resultados obtenidos.
¿Qué es un diagrama de Ishikawa?
El diagrama de Ishikawa es un método muy conocido como Espina de Pescado, se
puede mencionar que en su línea horizontal será el problema a analizar y en cada una de su
espina las causas que originen este problema.
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Este diagrama es una representación gráfica de la causa que vamos a analizar en el
proceso de producción junto con una lluvia de ideas podremos ir colocando las causas y por
ende como resultado final tendremos una estructura de proyección de todo los problemas a
analizar en forma de un diagnóstico.
Por ejemplo x:
Tendremos como problema la mala producción de una mercadería x, este sería nuestro
problema que estaría colocado en la línea horizontal como base.
Luego que tenemos el problema desglosamos las causas que llevaron a obtener esa
mercadería en mal estado.
En las espinas siguientes colocaremos como parte principal los involucrados como
materia prima, maquinaria, entorno, mano de obra, medidas, estas serán las partes
principales de las cuales mencionaremos dentro de ellas los orígenes que podrían haber
resultado mal en cada una de ellas.
Fuente: wikipedia ( Diagrama de Ishikawa)
Elaborado: Miller Eduardo Espinoza S.
Mercaderia
Materia Prima
Medidas
Mano de Obra Maquinaria
Entorno
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3.1.4.- Procedimiento de la investigación
El procedimiento del mismo se da en la realización de un cuestionario tipo pre-
auditoría, el cual nos ayudará a evaluar toda las áreas de las instalaciones, producción,
materia prima, desechos, control de plaga entre otras con esto verificaremos el
cumplimiento de la BPM en la empresa, cuando se haya preparado todas las preguntas que
exige el decreto se procederá coordinar con los jefe de producción los cuales nos darán el
día y hora para poder realizar la visita junto con el cuestionario realizado de acuerdo al
3253 y poder conversar y visualizar con los involucrados en toda la planta.
Como se trata de revisión de documentos también se tendrá que coordinar el tiempo de
los encargados de control de calidad para poder realizar una breve revisión de documentos.
En el formulario realizado con las preguntas del decreto se podrá colocar las
observaciones de lo que existe en la empresa y de lo que no para poder trabajar en dichos
puntos.
Cuando se haya terminado el recorrido y evaluado todo el cuestionario se podrá sacar los
resultados y tabularlos en una tabla de Excel graficando todo los punto para dar una
información clara del cumplimiento del decreto BPM en la empresa.
Una vez obtenido los resultados se podrá expresar de forma clara a los dueños de
proceso cuáles son sus debilidades y trabajar en dichos punto.
Cuando se empiece a trabajar en todos los punto que no cumple la empresa se podrá
establecer los POES (Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Sanitización), también
se establecerá un procedimiento para él envió de análisis microbiológicos a un laboratorio
acreditado por el SAE (Servicio de Acreditación Ecuatoriana), en complemento con el
manual.
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3.1.5.- Variable de Investigación
Dependiente
Reglamento de buenas prácticas de manufactura para alimentos procesados (decreto
3253) del cual se extraerá toda la información y se realizarán preguntas que serán evaluadas
en la organización.
Independiente
Diagnóstico situacional (Empresa Figuretti DrinkPack), los puntos que no cumple de
acuerdo al decreto.
3.2.-Descripción del Procedimiento de producción empresa Drink Pack
Figuretti
3.2.1.- Definiciones generales.
Anilox:
Cilindro con recubrimiento metálico ò cerámico que dosifica el paso de tinta por medio
de celdas grabadas en su superficie, según la líneatura y los BCM del cilindro (billones de
micras cúbicas).
Alineador Óptico:
Dispositivo cuya función es mantener alineado el papel con el fin de garantizar las
dimensiones del Gap lateral en las etiquetas.
Bobina:
Rollo de sustrato sin procesar (materia prima).
Clisé:
Plancha flexible con imágenes en alto relieve.
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Cilindro Porta Plancha:
Herramienta cilíndrica en la que envuelve el clisé, para ser impresa.
Core o núcleo:
Cilindro de cartón utilizado como base y/o soporte para rebobinar las bobinas de materia
prima o rollos de producto terminado.
Densitómetro:
Instrumento para medir la carga de color de una imagen impresa; descomponiendo su
información de colores básicos (cyan, magenta, amarillo y negro).
Desarrollo o avance de la etiqueta:
Dimensión de la etiqueta que es paralela al sentido del desbobinado de los materiales
que se están procesando.
Flexografía:
Sistema de impresión en relieve, donde la zona de transferencia de imagen está realzada
de la zona sin transferencia de imagen; utilizando una plancha (fotopolímero flexible)
llamada clisé que se adapta a una cantidad variada de sustratos. Este sistema de impresión
utiliza tintas líquidas, que cuando llegan al sustrato se secan con lámparas (generalmente
rotativas) y su principal diferencia con otros sistemas de impresión es el modo en que el
clisé recibe la tinta y la transfiere al sustrato. La transferencia se realiza mediante un
cilindro llamado anilox, que recibe la tinta del rodillo de caucho sumergido en el tintero, y
por medio de sus celdas transfiere una de tinta capa regular y uniforme al clisé, quien a su
vez entra en contacto con el sustrato y se recibe la imagen.
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Gap:
Espacio libre que se deja a la izquierda y/o derecha de las etiquetas (gap lateral) y entre
etiquetas al desarrollo (gap).
Lámpara Estroboscópica:
Lámpara para "congelar" la imagen impresa que se mueve a altas velocidades y permite
la inspección de los detalles.
Macula:
Material utilizado para realizar ajuste de tono y registro en el arranque de una corrida.
Montaje de Clisé:
Adhesión del fotopolímero sobre el cilindro porta Clisé, haciendo que coincidan con los
registros de imagen del clisé.
Orden de Producción (O/P):
Acumulación de los tres elementos necesarios para la producción (materia prima directa,
mano de obra directa y costos indirectos de fabricación).
Pantone:
Documento de referencia para colores planos en la industria gráfica, es empleado por
diseñadores y fabricantes de tintas.
Planos mecánicos:
Documento en donde se establece las dimensiones formas y cortes para el producto.
Este se usa para hacer el cálculo del troquel físico. Un plano mecánico se define según la
forma, ancho, desarrollo, gap lateral, gap, solo para figuras especiales se requiere el plano
físico.
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Pliego:
Hoja de cualquier tipo de sustrato que se imprime sin doblarse y que luego pasará por
otros procesos para su acabado final.
Prensa:
Máquina que sirve para imprimir sobre sustratos y funciona mediante la presión de una
plancha que tiene grabados caracteres o figuras.
Prueba:
Usar un objeto o producto para ver cómo funciona o qué resultado tiene.
Registro: Coincidencia o sobre posición de colores o planos mecánicos en la impresión
o en el troquelado.
Sistema Anilox:
Unidad elemental consta de cuatro rodillos.
El rodillo 1 De caucho natural, entre 70 - 80 Shore A de dureza, y está sumergido en una
charola con tinta que es arrastrada en su movimiento y es exprimido por el rodillo 2
(anilox), que está grabado quedando tinta en sus celdas, y eliminando su exceso mediante
una racla doctor blade, tanto como la presión aplicada con el rodillo lo permite, estos dos
rodillos forman el sistema entintador.
La tinta es aplicada al clisé que está montado en el rodillo 3, por medio de una cinta
adhesiva. Entre el rodillo 3 y 4 (rodillo de contra impresión) va el sustrato por imprimir que
está impedido de deslizarse del rodillo 4, por un rodillo de hule ò NIP. La tinta que va
todavía húmeda en el clisé la toma el sustrato y esta sigue su camino a la zona de secado.
Normalmente el rodillo porta clisé tiene un mecanismo que lo retira del entintado y de la
posición de impresión. En este tipo de impresión hay muchas variables que deben
controlarse.
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Ilustración 23. Ubicación de rodillos en Máquina
Troquelar.-
Marcar bordes o líneas para recortar piezas de cartón o de otro material.
Blanquet:
Pieza de papel o cartón que sirve como insumo para un proceso posterior de
manufactura.
Descarnar:
Quitar o separar partes de una pieza mediante presión.
3.2.2.- Explicación general del procedimiento de cada etapa del proceso
3.2.2.1.- Área Ekofa de impresión flexo-grafica
Este lugar es donde se imprimen los diseños que son previamente enviados a realizar a
una empresa externa, la máquina se localiza en un área cerrada y acondicionada para
mantener el proceso aislado de los siguientes.
Fuente: Manual técnico de Ensamblaje de rodillos en máquina Ekofa
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En esta área como materia prima tenemos la bobina de papel que son previamente
requeridas a bodega dependiendo el tipo de papel y gramaje que utilizamos para realizar el
vaso solicitado por el cliente.
Ilustración 24. Instalaciones de Máquina EKOFA
Clisé:
Plancha flexible con imágenes en alto relieve que se utiliza para transferir la impresión
al sustrato, este diseño de vaso va colocado en los rodillos de la máquina para imprimir
sobre el papel los cuales son enviados a realizar a una empresa externa la cual se dedica a
realizar este tipo de trabajo.
También utilizamos tintas a base de agua, los cuales vienen en 4 colores que son:
amarillos, negro, cyan, magenta todos estos colores trabajan en cuatricromía y dan un
diseño espléndido al vaso.
Otro de nuestros insumos es cinta, stretch film, entre otros.
Fuente: Imagen proporcionadas por la empresa DrinkPack
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Ilustración 25. Montaje de clisé o cireles
Esta área trabaja a un nivel rotativo las 24 horas pero tiene muchas falencias en la
infraestructura, el método de trabajar de los empleados no es el correcto porque usan
indumentaria no adecuada, en ocasiones la materia prima que ingresa no es revisada y
tiende a estar maltratada o sucia y en ocasiones no cumple con las especificaciones.
El área está bien ubicada, pero su construcción y pisos no son los adecuados también
tiene techo falsos los cuales no tiene un acceso para su respectiva limpieza.
El procedimiento normal de este proceso es montar los cilindros con los porta Clise una
vez colocados en su lugar se procede a colocar el cilindro adecuado para la impresión para
montar el anilox adecuado para cada unidad acoplando el rodillo de caucho en la unidad de
impresión, el siguiente paso es acoplar la bandeja de tinta en la estación de color
correspondiente, una vez colocada se prepara la tinta y se coloca en cada estación según la
impresión indicada en la ficha técnica.
Fuente: Imagen proporcionadas por la empresa DrinkPack
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Ilustración 26. Maquina EKOFA
Los colores pueden ser directos como también se pueden preparar pantones que son
colores especiales, una vez colocada la tinta se procede a registrar, esto ayuda a que el
diseño salga bien alineado y no tenga franjas o sombras en las letras o diseños. Cuando se
registra se verifica que las letras, gráficos y colores cumplan con la muestra patrón
preparada para el cliente.
Cuando se obtiene la muestra que cumple con las especificaciones del cromalin se
procede a enviar una muestra a control de calidad para que revise y compare con la muestra
patrón y dé el visto bueno para arrancar la producción, cuando ya está terminada una
bobina impresa se procede a desmontar de la máquina, antes de eso se la embala en stretch
film para protegerla del polvo o sustancias química que se derramen en el piso. Se le coloca
la información, pesos de bobina, diseño, orden de producción para llevar almacenar para el
siguiente proceso.
Fuente: Imagen proporcionadas por la empresa DrinkPack
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Ilustración 27. Producto Impreso Identificado con Protección
3.2.2.2.- Área de Troquelado de Sustrato
El objetivo de este proceso es recolectar todas las bobinas que ya fueron impresas y
colocarlas en cola en las máquinas troqueladoras y proceder a cortar en planas el producto,
que será descarnado para posteriormente pasar a formar.
Fuente: Imagen proporcionadas por la empresa DrinkPack
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Ilustración 28. Maquina troqueladoras
Fuente: Imagen proporcionadas por la empresa DrinkPack
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En la imagen que se muestra en la parte superior se visualiza como se coloca la bobina
que fue impresa en el proceso anterior.
Luego de colocar la bobina, se calibra la máquina con los moldes necesario para cortar o
troquelar el tipo de vaso que se está colocando. Una vez terminado el proceso de
calibración, se procede a cortar y sacar en planas verificando que el troquel esté correcto y
los vasos que están en las planas se pueden descartonar con facilidad.
Ilustración 29. Recolección de planas troqueladas
Después que la máquina agrupa una buena cantidad de plana, el operador procede a
sacar de la máquina y colocar en un pallet para enviar a bodega de almacenamiento de
Blanquet.
Fuente: Imagen proporcionadas por la empresa DrinkPack
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Ilustración 30. Colocación del producto en pallets y embalaje con protección
Fuente: Imagen proporcionadas por la empresa DrinkPack
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3.2.2.3.- Área de Descarnado de Sustrato
En esta área se procede a descarnar las planas que están en la bodega de almacenamiento
de Blanquet, pero se descarna según el orden de producción o la solicitud que dirija el área
de formado.
Los pasos para trabajar en esta área son:
Proceder a retirar el Pallet de planas de la bodega, luego se la coloca cerca de la mesa de
trabajo donde se va a proceder a realizar el proceso que se visualizan en la ilustración.
Se toma un grupo de planas del pallet y se coloca en la mesa para verificar que estén
bien impresas, troqueladas, que se ubiquen dentro de las líneas de corte y que el blanquet
no este sucio de ningún lado.
Para retirar los lados del sustrato y dejar el vaso descarnado, se procede a golpear con un
mazo de goma los lados, luego se procede a retirar manualmente con el fin de dejar el vaso
libre o Blanquet listo para colocar en un pallet y poder enviar al área de formado o
almacenamiento de Blanquet.
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Ilustración 31. Área de descarnado manual del Producto
Fuente: Imagen proporcionadas por la empresa DrinkPack
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En las diferentes imágenes se evidencia como es el proceso y la forma de descarnar una plana y obtener el Blanquet listo para
realizar el siguiente pasó.
Ilustración 32. Material listo para seguir al proceso de Formado
Fuente: Imagen proporcionadas por la empresa DrinkPack
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Una vez descarnado se procede a forrar el pallet con plástico para proteger del polvo y
de la contaminación, luego se cuantifica y se identifica los pallets para proceder
almacenarlos.
Si fuera el caso que el material descarnado salen producto no conforme se lo coloca en
otro pallet para cuantificar y evaluar el motivo del daño y proceder a dar la alerta a calidad
para que tome consideración sobre este producto.
Una vez enviado el producto se ingresa en el sistema lo que se ha descarnado y en qué
tiempo para que el jefe de producción realice la liberación del producto.
3.2.2.4.- Área de Formado Producción de Vasos Desechables
Una vez que se terminó el descarnado continuamos con el siguiente proceso que es el
formado del vaso como producto final, el descarnado puede ser directo es decir se puede
terminar de descarnar el sustrato y pasarlo directamente al último proceso o descarnar y
enviarlo a la bodega de producto en proceso.
También dependiendo de la producción diaria y la solicitud del cliente se puede escoger
un producto ya descarnado que este en la bodega de proceso y llevar al área de formado
tomando las medidas pertinentes para que el producto no se contamine en el trayecto
siempre se lo protegerá con plástico o stretch film.
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Ilustración 33. Área de Formado DrinkPack
El proceso es coordinado por la supervisora de planta, ella toma la requisición de los
clientes y comienza la elaboración o impresión del arte para que llegue al último proceso
donde se formará el envase y se empacara para darlo como producto terminado.
Como primer punto la coordinadora pública la programación de la producción diaria
incluyendo todas las órdenes de producciones recibidas, elabora los turnos de trabajo y
designa a un operador a cada máquina dependiendo la onza y tipo de vaso que se necesite,
las cuales podrían ser 32 oz, 44 oz, 16 oz, 12 oz y 1 lt.
También supervisa el mantenimiento o las programaciones para que se realicen un
mantenimiento preventivo o correctivo a los equipo que se utiliza en el área de formado,
realiza charlas con sus trabajadores para mantener el orden del área ya que es un área
blanca el cual debe estar con una visibilidad de inocuidad notable.
Fuente: Imagen proporcionadas por la empresa DrinkPack
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Ilustración 34. Producto en proceso
Los operadores revisan su programación y se dirigen al área de producto en proceso a
retirar el pallet, para dirigirse al área de formado una vez colocado el pallet en el área
adecuada se procede a alimentar la máquina en la cual se va a trabajar, siempre teniendo en
cuenta las oz que tiene el producto y la cantidad que se va a realizar.
Ilustración 35. Formado y conteo
Fuente: Imagen proporcionadas por la empresa DrinkPack
Fuente: Imagen proporcionadas por la empresa DrinkPack
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En la máquina se coloca el ribete que será el fondo del vaso el tamaño del ribete también
depende del tipo de vaso que vamos a realizar, una vez calibrada la máquina se procede a
recolectar los vasos que pasan por el contador empacado en fundas plásticas y sellando con
cinta y colocando en una caja la cual contiene el número de vasos solicitado por el cliente.
Unas vez empacadas el producto en su respectiva caja se procede a colocar en pallets
embalando con stretch film y dirigiéndolo a la bodega de producto terminado, listo para ser
despachado por logística en los respectivos camiones.
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CAPITULO IV
4.- ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
4.1.- Resultados del Diagnóstico Realizado en la Planta Figuretti Basados en el
Decreto 3253 BPM (Buena Práctica de Manufactura para Alimentos Procesados)
En las siguientes tablas y gráficos se expondrá los resultados obtenidos durante el
diagnóstico realizado a la empresa, en ellos se explicará los puntos tratados y el porcentaje
de cumplimiento que tiene cada uno de estos punto de acuerdo a las BPM.
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Fuente: Visualización Datos obtenidos en la tabla de diagnóstico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Datos proporcionados por la empresa DrinkPack durante el diagnóstico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Datos proporcionados por la empresa DrinkPack durante el diagnóstico
Elaborado por: Miller Espinoza
4.1.1.- Diagnóstico de las Instalaciones de las Empresa Figuretti DrinkPack
Tabla 1 Condiciones Mínimas Básicas
ÍTEM DETALLE VALORACIÓN PUNTUACIÓN PORCENTAJE
Art.- 3 y 4 Condiciones Mínimas Básicas
Localización
CUMPLE 1 12,50%
NO CUMPLE 7 87,50%
NO APLICA 0 0%
TOTAL 8 100%
Ítem Evaluados: 8
Grado de Cumplimiento sobre 100%
13%
88% 0%
INSTALACIONES CONDICIONES MINIMAS BASICAS DE LA
EMPRESA RANGO DE CUMPLIMIENTO EN
LOCALIZACION DE ACUERDO AL "DECRETO 3253" PARA
DrinkPack Fifuretti
CUMPLE
NO CUMPLE
N/A
Gráfico 1.Rango de cumplimiento Condiciones Mínimas Básicas
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Análisis:
Como se puede visualizar en la tabla y gráfico, el nivel de cumplimiento de acuerdo al
decreto 3253 de buenas prácticas de manufactura para alimentos procesados:
Se evidencia en el artículo de las condiciones mínimas básica de localización tienen un
porcentaje del no cumplimiento de 87,50% sobre el 100% que debe cumplir una empresa
que se dedica a la producción y comercialización de productos que van a estar en contacto
directo con el alimento.
También se evidencia en el grafico que solo tiene un rango de cumplimiento del 12,50 %
el cual nos refleja que las instalaciones no fueron diseñadas para el producto que se va a
elaborar, también se visualiza en la tabla y en grafico un porcentaje del 0% que en algunos
se reflejarán con datos superiores ya que tendremos punto del reglamento que no aplican a
la empresa.
Como nos detalla el punto del reglamento de buenas practica para alimentos procesados
las instalaciones de la empresa DrinkPack (figuretti) no están alejadas de zonas
contaminantes sus alrededores están en mal estado, no se limpian ni tampoco siguen un
cronograma de limpieza para estas áreas.
Los exteriores no están diseñados para impedir el ingreso de plagas u otros roedores al
interior de la planta, esto puede afectar directamente al producto ya que se visualizan
agujeros que dan directamente a las áreas de almacenamiento y producción.
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Fuente: Visualización Datos obtenidos en la tabla de diagnóstico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Visualización Datos obtenidos en la tabla de diagnostico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Datos proporcionados por la empresa DrinkPack durante el diagnóstico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Datos proporcionados por la empresa DrinkPack durante el diagnóstico
Elaborado por: Miller Espinoza
4.1.2.- Diseño y Construcción – Áreas
Tabla 2. Diseño y Construcción - Áreas
ÍTEM DETALLE VALORACIÓN PUNTUACIÓN PORCENTAJE
Art.- 5 Diseño y Construcción –Áreas
CUMPLE 7 70%
NO CUMPLE 3 30%
NO APLICA 0 0%
TOTAL 10 100%
Ítem Evaluados: 10
Grado de Cumplimiento sobre 100%
30%
70%
0%
INSTALACIONES CONDICIONES MINIMAS BASICAS DE LA
EMPRESA RANGO DE CUMPLIMIENTO DISEÑO Y
CONSTRUCCION DE ACUERDO AL "DECRETO 3253" PARA
DrinkPack Fifuretti
CUMPLE
NO CUMPLE
N/A
Gráfico 2. Rango de Cumplimiento Diseño y Construcción Áreas
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Análisis:
Como se puede visualizar en la tabla y gráfico, el nivel de cumplimiento de acuerdo al
decreto 3253 de buenas prácticas de manufactura para alimentos procesados:
Se evidencia que en el artículo de las condiciones mínimas básicas de diseño y
construcción tienen un rango de no cumplimiento de 70% sobre el 100% que debería
cumplir una empresa que se dedica a la producción y comercialización de productos que
van a estar en contacto directo con alimentos.
En el gráfico y tabla se evidencia que el rango de cumplimiento es de 30 % el cual nos
refleja que las condiciones mínimas básicas de diseño y construcción no fueron diseñados
para la elaborar de producto que van a contener alimentos.
También visualizamos en el gráfico y tabla un porcentaje del 0% que en algunos refleja
con datos superiores ya que tendremos puntos del reglamento que no aplican a la empresa.
Como nos detalla el reglamento de buenas prácticas para alimentos procesado las
condiciones básicas de diseño y construcción de la empresa DrinkPack (figuretti), no están
diseñadas ni construidas para evitar el ingreso de plagas, polvo u otros agentes que puedan
causar daño al producto, tampoco no cumple conseguir el flujo de proceso y las áreas no
están divididas de acuerdo al riesgo de contaminación del producto procesado en planta.
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Fuente: Visualización Datos obtenidos en la tabla de diagnóstico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Visualización Datos obtenidos en la tabla de diagnostico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Datos proporcionados por la empresa DrinkPack durante el diagnóstico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Datos proporcionados por la empresa DrinkPack durante el diagnostico
Elaborado por: Miller Espinoza
4.1.3.- Condiciones Específicas de las Áreas, Estructuras Internas y Accesorios
Tabla 3. Condiciones Específicas de las Áreas
ÍTEM DETALLE VALORACIÓN PUNTUACIÓN PORCENTAJE
Art.- 6 y 7 Condiciones Específicas de las Áreas,
Estructuras Internas y Accesorios
CUMPLE 46 50%
NO CUMPLE 39 42%
NO APLICA 7 8%
TOTAL 92 100%
Ítem Evaluados: 92
Grado de Cumplimiento sobre 100%
50%
42%
8%
INSTALACIONES CONDICIONES MINIMAS BASICAS DE
LA EMPRESA RANGO DE CUMPLIMIENTO DE
ESTRUCTURAS INTERNA Y ACCESORIOS DE ACUERDO
AL "DECRETO 3253" PARA DrinkPack Fifuretti
CUMPLE
NO CUMPLE
N/A
Gráfico 3.Rango de Cumplimiento de Condiciones Específicas de las Áreas
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Análisis:
Como se puede visualizar en la tabla y gráfico, el nivel de cumplimiento de acuerdo al
decreto 3253 de buenas prácticas de manufactura para alimentos procesados:
Se evidencia que en el artículo de las condiciones específicas de las áreas, estructuras
internas y accesorios tiene un rango de no cumplimiento de 42% sobre el 100% que debería
cumplir una empresa que se dedica a la producción y comercialización de productos que
van a contener alimentos.
También en el gráfico y tabla se evidencia que el rango de cumplimiento es de 50% el
cual refleja que las condiciones específicas de las áreas, y estructuras interna y accesorios
no fueron diseñadas en su totalidad, es decir tiene un porcentaje alto sobre todo los punto
que debe cumplir la empresa bajó el decreto, pero no cumple en todo para la elaboración de
productos que van a contener alimentos.
En la tabla y grafico visualizamos que tenemos un porcentaje del 8% el cual no aplica a
la fabricación y producción de vasos desechables DrinkPack (figuretti), es decir no todo
los puntos dictado en el decreto son aplicables a toda la empresa esto depende del tipo de
producción y comercialización que se realice.
Como nos detalla el reglamento BPM los alimentos procesados en condiciones
específicas de las áreas, estructuras internas de la empresa DrinkPack (figuretti), no son
adecuadas tanto para los procesos de almacenamiento y producto terminado.
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Los procedimientos de limpieza para áreas críticas no están validados y no tienen la
información completa sobre el proceso del mismo, tampoco existe un cronograma o
registro donde se monitorea el cumplimiento del mismo.
Entre otro de los punto tenemos los pisos, paredes, techos, drenajes, ventanas, puertas y
otras aberturas que no están cumpliendo con lo requerido, ya que los pisos y paredes no son
los adecuados para una empresa que realiza empaque para alimentos porque no brindan la
facilidad para realizar la limpieza adecuada, las paredes no son cóncavas entre pared y piso,
las paredes no están completamente selladas.
En algunas áreas existe techos falsos donde no hay acceso para proceder a realizar la
limpieza, además los techos falsos desprenden partículas con el pasar del tiempo, en otro de
los hallazgos que se encontraron existe ventanas de vidrios las cuales no están recubiertas
en su totalidad en caso de rotura, en las áreas no existe un control adecuado de insectos no
hay trampas pagables para el control de plaga en el interior de la empresa.
Entre otros de los puntos que nos menciona el decreto 3253 tenemos las luces artificiales
de la planta que están por encima de los procesos, no cuentan con la seguridad necesaria en
caso de rotura además no se evidencia un plan de limpieza para preservarlos limpio y
protegidos para que faciliten la iluminación correcta a las áreas de proceso. Los procesos
necesitan una visibilidad para evidenciar los colores o defectos que puedan presentarse en
el producto, pero no hay una evaluación de luces anual para ningún área.
En cuanto a los servicios higiénicos, vestuarios y duchas no cuentan con un sistema de
ventilación adecuado, tampoco están abastecidos de utensilios necesarios como (papel
higiénico, toallas de papel, jabón y anti –bacterias).
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En cuanto a los desechos sólidos que se generan de la producción tenemos que la planta
no tiene un sistema de eliminación de desechos, ni existe un sistema de seguridad para
prevenir la contaminación accidental, de acuerdo a lo investigado no existe procedimientos
documentados para la eliminación de desechos.
También hay que considerar que la empresa trabaja con aire comprimido el que es
utilizado para diferentes proceso, tanto en el área de impresión, troquelado, descarnado y
formado donde tenemos una mayor contaminación ya que está en contacto directo con el
producto esto podría afectar ya que el aire que se utiliza para todo los proceso es el mismo
y no cuenta con un mecanismo de seguridad o filtros especiales para retener partículas que
puedan adherirse al producto provocando un riesgo de contaminación cruzada.
En la evaluación realizada se observaron diferentes falencias en el sistema de aire
comprimido una de ellas es que no es un compresor de aceite de grado vegetal y no es
utilizado solo para el proceso de formado de vasos, también es utilizado en otros proceso
adyacentes a la empresa.
Este sistema no cuenta con un control o mantenimiento al equipo, tampoco se controlan
la humedad y residuos que pueda absorber durante su funcionamiento.
Los filtros se mantienen durante un periodo largo y no son cambiados constantemente,
es decir el equipo no cuenta con las normas específicas para brindar aire de excelente
calidad al proceso al cual está destinado.
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Fuente: Datos proporcionados por la empresa DrinkPack durante el diagnóstico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Datos proporcionados por la empresa DrinkPack durante el diagnostico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Visualización Datos obtenidos en la tabla de diagnóstico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Visualización Datos obtenidos en la tabla de diagnostico
Elaborado por: Miller Espinoza
4.1.4.- Diagnóstico de los Equipos y Utensilios de las Empresa Figuretti DrinkPack
Tabla 4.Equipo y Utensilios
ÍTEM DETALLE VALORACIÓN PUNTUACIÓN PORCENTAJE
Art. 8 y 9 Equipo y Utensilios - Monitoreo de Equipos
CUMPLE 3 43%
NO CUMPLE 4 57%
NO APLICA 0 0%
TOTAL 7 100%
Ítem Evaluados: 7
Grado de Cumplimiento sobre 100%
43%
57% 0%
EQUIPOS Y UTENSILIOS RANGO DE CUMPLIMIENTO
DE MONITOREO DE EQUIPO DE ACUERDO AL
"DECRETO 3253" PARA DrinkPack Fifuretti
CUMPLE
NO CUMPLE
N/A
Gráfico 4.Rango de Cumplimiento de Equipos y Utensilios
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Análisis:
Como se puede visualizar en la tabla y gráfico, el nivel de cumplimiento de acuerdo al
decreto 3253 de buenas prácticas de manufactura para alimentos procesados:
Se evidencia que en el artículo de los Equipo, Utensilios y Monitoreo tiene un rango de
no cumplimiento del 57% sobre el 100% que debería cumplir la empresa que se dedican a
la producción y comercialización de productos que van a estar en contacto directo con el
alimento.
También en el gráfico y tabla se evidencia que el rango de cumplimiento es de 43% el
cual refleja que los equipo, utensilios y monitoreo de los mismo no son adecuados en su
totalidad, es decir tienen un porcentaje compartido de lo que deberían cumplir la empresa
bajó el decreto, pero no se está cumpliendo para ser una empresa que elabora y
comercializa productos que van a contener directamente alimentos.
En el cuadro y grafico visualizamos un porcentaje del 0% el cual no aplica a la
fabricación y producción de vasos desechables DrinkPack (figuretti), es decir no todo los
puntos dictados en el decreto son aplicables a toda la empresa esto depende del tipo de
producción y comercialización que se realice.
Una de las observaciones que se realizaron en este punto es que las instalaciones no
siguen el flujo correcto en el proceso, ya que los mismos están separados y durante el
traslado del material por las instalaciones puede haber un riesgo de contaminación cruzada
el mismo que nos traería problemas en el resto de procesos.
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Otro de los problemas que se tiene en la empresa es que los operadores no conocen el
manejo adecuado de las maquinarias por el motivo de rotación de personal, tampoco existe
un instructivo de la maquinaria que van a operar o la inducción necesaria antes de
comenzar su relación laboral. Además los equipos y utensilios no reciben un
mantenimiento adecuado el cual nos ayude a que los mismos prevengan la contaminación
física, química y biológica.
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Fuente: Datos proporcionados por la empresa DrinkPack durante el diagnóstico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Datos proporcionados por la empresa DrinkPack durante el diagnostico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Visualización Datos obtenidos en la tabla de diagnóstico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Visualización Datos obtenidos en la tabla de diagnostico
Elaborado por: Miller Espinoza
4.1.5.- Limpieza- Desinfección y Mantenimiento
Tabla 5.Limpieza Desinfección y Mantenimiento
ÍTEM DETALLE VALORACIÓN PUNTUACIÓN PORCENTAJE
Art.
Complementario
Limpieza Desinfección y
Mantenimiento
CUMPLE 7 47%
NO CUMPLE 8 53%
NO APLICA 0 0%
TOTAL 15 100%
Ítem Evaluados: 15
Grado de Cumplimiento sobre 100%
47%
53%
0%
LIMPIEZA, DESINFECCION Y MANTENIMIENTO
RANGO DE CUMPLIMIENTO DE ACUERDO AL
"DECRETO 3253" PARA DrinkPack Fifuretti
CUMPLE
NO CUMPLE
N/A
Gráfico 5.Rango de Cumplimiento de Limpieza, Desinfección y Mantenimiento
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Análisis:
Como se puede visualizar en la tabla y gráfico, el nivel de cumplimiento de acuerdo al
decreto 3253 de buenas prácticas de manufactura para alimentos procesados:
Este artículo complementario nos ayuda a evidenciar el método de limpieza e higiene en
el área de trabajo el cual nos refleja en el gráfico y cuadro de limpieza, desinfección y
mantenimiento tiene un rango de no cumplimiento de 53% sobre el 100% que debería
cumplir una empresa que realiza estas actividades.
También en el gráfico y tabla se evidencia que el rango de cumplimiento es de 47% el
cual refleja que la limpieza, desinfección y mantenimiento no son adecuados en su
totalidad, es decir tienen un porcentaje compartido de lo que debería cumplir la empresa
bajó el decreto, pero no se están cumpliendo para ser una empresa que elabora y
comercializa productos que van a contener alimentos.
En este artículo hubo un porcentaje del 0% el cual no aplica a la fabricación y
producción de vasos desechables DrinkPack (figuretti), es decir no todo los puntos dictados
en el decreto son aplicables a toda la empresa esto depende del tipo de producción y
comercialización que realice.
Durante el recorrido por la planta para verificar el cumplimiento del decreto se pudo
evidenciar que no existe registros de calibraciones de equipos e informe del responsable,
Página 99 de 237
los informes si estuvieran al día nos ayudarían a encontrar los equipos que pueden provocar
contaminación y no se ha realizado el mantenimiento respectivo.
Otro de los puntos que no cumple este artículo es que no hay un procedimiento de
limpieza bien estructurado en la empresa DrinkPack, por lo que no se lleva registros de
cuando se realizan las limpieza y desinfección de las área, no existen documentos validados
de los productos que se utilizan para la limpieza y que estos no causen contaminación al
producto ni al personal que labora en las áreas.
Existen tuberías por la que viaja el producto pero no son adecuadas para su función, por
no realizarse un mantenimiento mensual a estos ductos, ya que se utiliza un aceite de grado
vegetal en el producto este se desliza por las tubería causando que se adhiera a los lados de
la misma acumulándose con el transcurso de la producción. Estas sustancias no se extraen
mensualmente para lograr que el producto que viaja por los ducto sea inocuo y que no se
contamine con algún microorganismo y vayan a causar daño al producto.
Otra de las cosas que se pudo evidenciar es que los envases de productos alimenticios se
los utiliza como envases para contener productos de limpieza, los mismo que se visualizan
por toda la planta y no tienen una identificación para saber de qué producto se trata, el
decreto nos dice que estos envases deben etiquetarse, aislarse y almacenarse mientras
aguarda su recolección.
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Fuente: Visualización Datos obtenidos en la tabla de diagnóstico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Visualización Datos obtenidos en la tabla de diagnostico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Datos proporcionados por la empresa DrinkPack durante el diagnóstico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Datos proporcionados por la empresa DrinkPack durante el diagnostico
Elaborado por: Miller Espinoza
4.1.6.- Diagnóstico Requisitos Higiénicos de Fabricación de las Empresa Figuretti DrinkPack
Tabla 6.Requisitos Higiénicos de Fabricación
ÍTEM DETALLE VALORACIÓN PUNTUACIÓN PORCENTAJE
Art. 10 al 17
Requisitos Higiénicos de
Fabricación
CUMPLE 24 56%
NO CUMPLE 19 44%
NO APLICA 0 0%
TOTAL 43 100%
Ítem Evaluados: 43
Grado de Cumplimiento sobre 100%
56%
44%
0%
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN RANGO DE
CUMPLIMIENTO DE ACUERDO AL "DECRETO 3253"
PARA DrinkPack Fifuretti
CUMPLE
NO CUMPLE
N/A
Gráfico 6.Rango de Cumplimiento de Requisitos Higiénicos de Fabricación
Página 101 de 237
Análisis:
Como se puede visualizar en la tabla y gráfico, el nivel de cumplimiento de acuerdo al
decreto para alimentos procesados en este punto:
Se evidencia que en el artículo de los requisitos higiénicos de fabricación tiene un rango
de no cumplimiento de 44% sobre el 100% que debería cumplir la empresa que se dedican
a la producción y comercialización de los productos que van a estar en contacto directo con
el alimento.
También en el gráfico y tabla se evidencia que el rango de cumplimiento es de 56% el
cual refleja que los requisitos higiénicos de fabricación no son adecuados en su totalidad, es
decir les falta un porcentaje razonable de lo que debe cumplir la empresa bajó el decreto,
pero no está cumpliendo para ser una empresa que elabora y comercializa productos que
van a estar en contacto directo con el alimento.
Como podemos visualizar en este artículo hubo un porcentaje del 0% el cual no aplica a
la fabricación, producción y comercialización de vasos desechables DrinkPack (figuretti),
es decir no todo los punto dictados en el decreto son aplicables a todas la empresas esto
depende del tipo de producto que se realice.
Durante el recorrido se evidenció en cuanto al comportamiento del personal y la forma
adecuada de comportarse en áreas blancas, se observó que ingresan a las diferentes áreas
sin el permiso adecuado y sin sus debidas protecciones, otra forma de laborar cuando se
tiene demasiada demanda del producto se presta personal a offset abad las cuales son
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personal femenino para que ayuden en los diferentes proceso de empacado y recolección
del producto pero ellas incumplen las norma que son dictadas en la planta procesadora de
vasos desechable, dándonos un riesgo de contaminación que podría ser cruzada, física o
microbiológica.
Una de ellas puede ser la prohibición de maquillaje en el rostro, no usar joyas ni
artefactos electrónicos todas estas norma o reglamento que debe cumplir el personal antes
de ingresar a estas área las cuales se evidenció que no se están llevando a cabo, por el
desconocimiento y la falta de capacitación al personal nuevo o prestado que ingresa a las
área. Otra de las falencias encontrada en este proceso fue que la puerta de acceso al área de
formado pasa constantemente abierta y por lo cual entra personal desconocido del proceso
con indumentaria inadecuada causando riesgos de contaminación cruzada.
La indumentaria utilizada por el personal es una camiseta blanca con pantalón jean y
botas de cuero con protección de punta de acero, como se pudo evidenciar la indumentaria
al ingreso del personal está completamente limpia pero con el transcurso del día pudimos
observar que la camiseta se ensucia más de lo normal debido a que la empresa DrinkPack
está dentro de la empresa familiar offset abad, por lo que los procesos se encuentran
separados y las áreas de almacenamiento de materia prima están divididas, bobinas que
serán utilizadas para la impresión y armado de revistas y bobinas de cartón parafinado que
serán destinadas a la impresión y elaboración de vasos desechables.
Cuando los operadores terminan de armar un pallet procede a embalar y trasladar a la
bodega de producto terminado. Las bodegas no se encuentran en un estado adecuado para
almacenar un producto 100% inocuo y la gran cantidad de partículas de polvo que contiene
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el piso y las paredes hace que el personal que se dirige a estas áreas regrese con la
indumentaria en mal estado al estibar el producto dentro de la misma.
También podemos mencionar en lo observado que la indumentaria es utilizada para
retirarse a sus domicilios, también al salir al comedor en hora de almuerzo no hay un lugar
adecuado para cambiarse y dejar la vestimenta en esa área sin causar que esta se contamine,
esto puede afectar la inocuidad del producto, es decir la indumentaria con la que se trabaja
se realizan diferentes actividades llevando la misma por diferente áreas causando que esta
se contamine al volver a ingresar al área de trabajo.
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Fuente: Datos proporcionados por la empresa DrinkPack durante el diagnóstico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Datos proporcionados por la empresa DrinkPack durante el diagnostico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Visualización Datos obtenidos en la tabla de diagnóstico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Visualización Datos obtenidos en la tabla de diagnostico
Elaborado por: Miller Espinoza
4.1.7.- Diagnóstico de las Materia Prima e Insumos Empresa Figuretti DrinkPack
Tabla 7.Materia Prima e Insumos
ÍTEM DETALLE VALORACIÓN PUNTUACIÓN PORCENTAJE
Art. 18 al 26 Materia Prima e Insumos
CUMPLE 7 47%
NO CUMPLE 8 53%
NO APLICA 0 0%
TOTAL 15 100%
Ítem Evaluados: 15
47%
53%
0%
MATERIA PRIMA E INSUMOS RANGO DE
CUMPLIMIENTO DE ACUERDO AL "DECRETO 3253"
PARA DrinkPack Fifuretti
CUMPLE
NO CUMPLE
N/A
Gráfico 7.Rango de Cumplimiento en Materia Prima e Insumos
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Análisis:
Como se puede visualizar en la tabla y gráfico, el nivel de cumplimiento de acuerdo al
decreto 3253 de buenas prácticas de manufactura para alimentos procesados en este punto:
Se evidencia que en el artículo de las materia primas e insumos tiene un rango de no
cumplimiento de 53% sobre el 100% que debería cumplir la empresa que se dedican a la
producción y comercialización de productos que van a contener alimentos.
También en el gráfico y tabla se evidencia que el rango de cumplimiento es de 47% el
cual refleja que las materia prima e insumos no están adecuadas en su totalidad, es decir les
falta un porcentaje razonable de lo que debe cumplir la empresa bajó el decreto, pero no
está cumpliendo para ser una empresa que elabora y comercializa productos que van a
contener alimentos en su interior.
Como podemos visualizar en este artículo hubo un porcentaje del 0% el cual no aplica a
la fabricación, producción y comercialización de vasos desechables DrinkPack (figuretti),
es decir no todo los punto dictados en el decreto son aplicables a todas la empresas esto
depende del tipo de producto que se realice.
Como se observó en la recolección de información en situ las recepción de materia
prima e insumos (bobina de papel) no es la correcta la materia prima es recibida en
condiciones no favorables también las bobinas son maltratadas y desgarradas durante su
desembarque, esto ocasiona que el recubrimiento o protección se dañe ocasionando que se
contaminen la parte interna del papel.
Página 106 de 237
Una vez que se desembarcan las bobinas son almacenadas en lugares con temperaturas
ambiente las cuales pueden variar dependiendo el clima y la zona en la que se encuentre,
como se visualizó en la planta las bobinas son almacenadas en contacto directo con el piso
y no se tiene consideración de la humedad o los microorganismos que pueden afectar al
siguientes proceso.
Cuando se utiliza la materia prima esta no es aprobada por el departamento de calidad,
ni es evaluada para ver si cumple con los requerimientos de calidad exigidos, esto ocasiona
que tengamos inconvenientes a la hora de realizar el formado ya que la calibración de las
maquinarias varía y esto no ayuda al flujo de la producción.
Otro de los inconvenientes que se tiene son las tintas y cireles, cuando la empresa decide
comprar tintas de diferentes proveedores variará la calidad de impresión y esto ocasiona
que las imágenes no salgan del color adecuado y se tenga inconvenientes a la hora de
querer sacar una imagen parecida a la aprobada por los cliente.
También tenemos que el agua utilizada como materia prima no es monitoreada
constantemente y los reservorios que tiene la empresa no siguen un estricto control de
limpieza y Sanitización, tampoco existe registro que evidencie que se le da seguimiento o
están controlando este proceso.
Página 107 de 237
Fuente: Datos proporcionados por la empresa DrinkPack durante el diagnóstico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Datos proporcionados por la empresa DrinkPack durante el diagnostico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Visualización Datos obtenidos en la tabla de diagnóstico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Visualización Datos obtenidos en la tabla de diagnostico
Elaborado por: Miller Espinoza
4.1.8.- Diagnóstico de las Operaciones de Producción Empresa Figuretti DrinkPack
Tabla 8. Operaciones de Producción
ÍTEM DETALLE VALORACIÓN PUNTUACIÓN PORCENTAJE
Art. 27 al 40 Operaciones de Producción
CUMPLE 7 44%
NO CUMPLE 9 56%
NO APLICA 0 0%
TOTAL 16 100%
Ítem Evaluados: 16
Grado de Cumplimiento sobre 100%
44%
56%
0%
OPERACIONES DE PRODUCCION RANGO DE
CUMPLIMIENTO DE ACUERDO AL "DECRETO 3253"
PARA DrinkPack Fifuretti
CUMPLE
NO CUMPLE
N/A
Gráfico 8.Rango de Cumplimiento de Operaciones de Producción
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Análisis:
Como se puede visualizar en la tabla y gráfico, el nivel de cumplimiento de acuerdo al
decreto 3253 de buenas prácticas de manufactura para alimentos procesados:
Se evidencia que en el artículo de operaciones de producción tiene un rango de no
cumplimiento de 56% sobre el 100% que debería cumplir la empresa que se dedican a la
producción y comercialización de productos que van a estar en contacto directo con el
alimento.
También en el gráfico y tabla se evidencia que el rango de cumplimiento es de 44% el
cual refleja que las operaciones de producción no están adecuadas en su totalidad, es decir
les falta un porcentaje alto de cumplimiento a la empresa bajó el decreto, pero no está
cumpliendo para ser una empresa que elabora y comercializa productos que van a contener
alimentos directamente.
Como podemos visualizar en este artículo hubo un porcentaje del 0% el cual no aplica a
la fabricación, producción y comercialización de vasos desechables DrinkPack (figuretti),
es decir no todo los punto dictados en el decreto son aplicables a todas la empresas esto
depende del tipo de producto que se realice.
Como se pudo evidencia en este proceso los procedimientos no se encuentran validados,
ya que no existe un adecuado diseño de la planta para el tipo de producción realizado, esto
influye mucho sobre la inocuidad del producto.
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Otra de las cosas que se evidenciaron fueron que no se lleva un registro o control de
tiempos, temperaturas y humedad de los aires que están dentro de las área de impresión y
formado, tampoco se ha realizado una evaluación de aires para los procesos que no están
encapsulado y poder verificar el nivel de contaminación en estos punto.
En algunos procesos interviene aires y gases pero no se toman las precauciones
necesarias para evitar contaminación en estos procesos, además los cables de las máquina
no se encuentran bien organizados ni adosados a las paredes, tampoco existe un
procedimiento de limpieza antes de empezar la producción para los ductos, cables, tuberías
y mangueras que se encuentran dentro de los proceso.
En todo momento cuando se realice la producción el producto tiene que ser identificado
con número de lote, fecha de producción y nombre del producto que se está elaborando,
esto nos ayudará a tener en cuenta los producto que se elaboraron en ese día para dar
seguimiento si se encuentra algún problema de contaminación en el producto esto nos
ayuda a identificar con mayor rapidez y proceder a colocarlo en cuarentena.
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Fuente: Datos proporcionados por la empresa DrinkPack durante el diagnóstico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Datos proporcionados por la empresa DrinkPack durante el diagnostico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Visualización Datos obtenidos en la tabla de diagnóstico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Visualización Datos obtenidos en la tabla de diagnostico
Elaborado por: Miller Espinoza
4.1.9.- Diagnóstico del Envasado, Etiquetado y Empaquetado Empresa Figuretti DrinkPack
Tabla 9. Envasado, Etiquetado y Empaquetado
ÍTEM DETALLE VALORACIÓN PUNTUACIÓN PORCENTAJE
Art. 41 al 51 Envasado, Etiquetado y Empaquetado
CUMPLE 7 50%
NO CUMPLE 7 50%
NO APLICA 0 0%
TOTAL 14 100%
Ítem Evaluados: 14
Grado de Cumplimiento sobre 100%
50%
50%
0%
ENVASADO ETIQUETADO Y EMPACADO RANGO DE
CUMPLIMIENTO DE ACUERDO AL "DECRETO 3253"
PARA DrinkPack Fifuretti
CUMPLE
NO CUMPLE
N/A
Gráfico 9.Rango de Cumplimiento en Envasado, Etiquetado y Empaquetado
Página 111 de 237
Análisis:
Como se puede visualizar en la tabla y gráfico, el nivel de cumplimiento de acuerdo al
decreto 3253 de buenas prácticas de manufactura para alimentos procesados:
Se evidencia que en el artículo el envasado, etiquetado y empaquetado tiene un rango de
no cumplimiento de 50% sobre el 100% que debería cumplir la empresa que se dedican a la
producción y comercialización de productos que van a estar en contacto directo con el
alimento.
También en el gráfico y cuadro se evidencia que el rango de cumplimiento es de 50% el
cual refleja que el envasado, etiquetado y empaquetado no son adecuados en su totalidad, es
decir les falta un porcentaje por igual magnitud de cumplimiento a la empresa bajó el
decreto, pero no está cumpliendo para ser una empresa que elabora y comercializa
productos que van a contener alimentos directamente.
Como podemos visualizar en este artículo hubo un porcentaje del 0% el cual no aplica a
la fabricación, producción y comercialización de vasos desechables DrinkPack (figuretti),
es decir no todo los punto dictados en el decreto son aplicables a todas la empresas esto
depende del tipo de producto que se realice.
Como se observó en este proceso las áreas no están separados entre sí, ni tampoco tienen
las debidas precauciones a la hora de empacar un producto ya que se encuentran el área de
empaque ubicada en la parte de la bodega donde transitan montacargas y están a una
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temperatura ambiente las cuales pueden variar constantemente, los gases que emiten el
montacargas también causa una contaminación cruzada al producto ya que está en contacto
directo con el proceso de empaquetado.
Estas áreas no están identificadas ni divididas ya que cualquier persona puede transitar
por las zona de empaque, esto puede ocasionar que se origine una contaminación cruzada o
puede ser que personal extraño al proceso contamine el producto directamente ya que las
áreas no tiene la seguridad necesaria.
Otro de los inconvenientes que fueron visualizados de los cuales dicta el decreto es que
en la área de proceso si existiesen material quebradizo o vidrio se debe tener un control de
dichos materiales en caso de generarse alguna rotura.
En este proceso se evidenció que existen lámpara las cuales no cuenta con la protección
necesaria en caso de rotura esto ocasiona que el producto se contamine con el químico que
traen los tubo fluorescentes, y ocasionar que todo el producto se malogre y tener una
contaminación cruzada riesgosa ya que el producto no podrá ser liberado para su despacho.
Otro de los problemas que se visualizaron en este proceso es que el personal no tiene un
control de los utensilios que utiliza para embalar el producto y puede ser que partes del
producto rechazado o de material de embalaje se vayan dentro del cartón donde va a ir el
producto final.
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Fuente: Datos proporcionados por la empresa DrinkPack durante el diagnóstico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Datos proporcionados por la empresa DrinkPack durante el diagnostico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Visualización Datos obtenidos en la tabla de diagnóstico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Visualización Datos obtenidos en la tabla de diagnostico
Elaborado por: Miller Espinoza
4.1.10.- Diagnóstico Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización Empresa Figuretti DrinkPack
Tabla 10.Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización
ÍTEM DETALLE VALORACIÓN PUNTUACIÓN PORCENTAJE
Art. 52 al 59 Almacenamiento, Distribución,
Transporte y Comercialización
CUMPLE 6 40%
NO CUMPLE 9 60%
NO APLICA 0 0%
TOTAL 15 100%
Ítem Evaluados: 15
Grado de Cumplimiento sobre 100%
40%
60%
0%
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION RANGO DE CUMPLIMIENTO DE
ACUERDO AL "DECRETO 3253" PARA DrinkPack Fifuretti
CUMPLE
NO CUMPLE
N/A
Gráfico 10.Rango de Cumplimiento de Almacenamiento, Distribución, transporte y
Comercialización
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Análisis:
Como se puede visualizar en el cuadro y gráfico, el nivel de cumplimiento de acuerdo al
decreto 3253 de buenas prácticas de manufactura para alimentos procesados:
Se evidencia que en el artículo de almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización tiene un rango de no cumplimiento de 60% sobre el 100% que debería
cumplir la empresa que se dedican a la producción y comercialización de productos que van
a estar en contacto directo con el producto.
También en el gráfico y cuadro se evidencia que el rango de cumplimiento es de 40% el
cual refleja que el almacenamiento, distribución, transporte y comercialización no son
adecuadas en su totalidad, es decir les falta un porcentaje por iguales magnitudes de
cumplimiento a la empresa bajó el decreto, pero no está cumpliendo para ser una empresa
que elabora y comercializa productos que van a estar en contacto directo con el alimento.
Como podemos visualizar en este artículo hubo un porcentaje del 0% el cual no aplica a
la fabricación, producción y comercialización de vasos desechables DrinkPack (figuretti),
es decir no todo los punto dictados en el decreto son aplicables a todas la empresas esto
depende del tipo de producto que se realice.
Otra de las cosas que se pudo evidenciar como se mencionó en artículos anteriores se
pudo observar que los lugares de almacenamiento no están diseñados adecuadamente para
almacenar productos que van a estar en contacto directo con el alimento.
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Además no existe un procedimiento de limpieza donde se establezca los pasos y la
forma adecuada para realizar la limpieza a estos lugares, otro de los punto que se pudo
evidenciar en las bodegas de almacenamiento es la temperatura ambiente y no se tiene
control sobre la misma, también se pudo observar que existe una gran cantidad de
partículas de polvo sobre el producto almacenado el mismo que se puede levantar cuando
se procede a mover las cajas que están sobre los pallets, esto origina que tengamos un
riesgo físico que pueden afectar al producto directamente si no se toman acciones sobre este
tema.
Tampoco se tiene un control del producto que se encuentra en la bodega para verificar
que se está cumplimento que lo primero que entra es lo primero que sale, este método
(FIFO) es muy conocido dentro de las organizaciones ya que te permite tener un control
estricto de todo el proceso dentro de la bodega.
Otra de las cosas que se pudieron observar es que no hay un orden dentro de la bodega
ni una distribución adecuada de los pallets, también se observó que las cajas están unas
sobre otras y no todas son del mismo producto, se mezclan entre sí además no se puede
ingresar al fondo de la bodega ya que no hay una separación conveniente del producto con
la pared para proceder a realizar una inspección.
Al visualizar la forma de transportar el producto se puede observar que el vehículo o
camión que realiza el traslado no se le realiza la limpieza adecuada a la hora de embarcar
una nueva mercadería, el camión es utilizado para llevar otro tipo de mercadería las cuales
pueden afectar al producto vasos desechables cuando se procede a embarcar sin realizar la
limpieza necesaria.
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En el transporte o distribución estos no cumplen con tener las condiciones de higiene
necesaria, ni tampoco existe un cronograma de limpieza o registros que dejan como
evidencia que se está realizando la limpieza adecuada antes de embarcar un producto.
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Fuente: Datos proporcionados por la empresa DrinkPack durante el diagnóstico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Datos proporcionados por la empresa DrinkPack durante el diagnostico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Visualización Datos obtenidos en la tabla de diagnóstico
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Visualización Datos obtenidos en la tabla de diagnostico
Elaborado por: Miller Espinoza
4.1.11.- Diagnóstico del Aseguramiento y Control de Calidad de las Empresa Figuretti DrinkPack
Tabla 11. Aseguramiento y Control de Calidad
ÍTEM DETALLE VALORACIÓN PUNTUACIÓN PORCENTAJE
Art. 60 al 67 Aseguramiento y Control
de Calidad
CUMPLE 17 50%
NO CUMPLE 16 47%
NO APLICA 1 3%
TOTAL 34 100%
Ítem Evaluados: 34
Grado de Cumplimiento sobre 100%
50%
47%
3%
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD RANGO
DE CUMPLIMIENTO DE ACUERDO AL "DECRETO
3253" PARA DrinkPack Fifuretti
CUMPLE
NO CUMPLE
N/A
Gráfico 11.Rango de Cumplimiento del Aseguramiento y Control de Calidad
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Análisis:
Como se puede visualizar en la tabla y gráfico, el nivel de cumplimiento de acuerdo al
decreto 3253 de buenas prácticas de manufactura para alimentos procesados:
Se evidencia que en el artículo de aseguramiento y control de calidad tiene un rango de
no cumplimiento de 47% sobre el 100% que debería cumplir la empresa que se dedican a la
producción y comercialización de productos que van a estar en contacto directo con el
alimento.
También en el gráfico y tabla se evidencia que el rango de cumplimiento es de 50% el
cual nos refleja que el punto de aseguramiento y control de calidad no son adecuadas en su
totalidad, es decir le falta un porcentaje de cumplimiento a la empresa bajó el decreto, pero
no está cumpliendo para ser una empresa que elabora y comercializa productos que van a
estar en contacto directo con el alimento.
Como podemos visualizar en este artículo hubo un porcentaje del 3% el cual no aplica a
la fabricación, producción y comercialización de vasos desechables DrinkPack (figuretti),
es decir no todo los punto dictados en el decreto son aplicables a todas la empresas esto
depende del tipo de producto que se realice.
De acuerdo a los documentos observados se evidencia en el diagnóstico realizado a este
punto los procedimientos existentes e incompletos en el departamento no se encuentran
validados ni aprobados por la gerencia.
Otro de los puntos observados es que no existe un procedimiento para el
almacenamiento correcto de producto terminado e insumos y materia prima, tampoco se
asegura las condiciones de almacenamiento y el departamento de calidad tampoco realiza
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las inspecciones necesarias a la materia prima e insumos para poder aprobar o rechazar
según el criterio que exista en la empresa.
Otro de los puntos que dicta el decreto y se pudo observar es que no existe un proceso
escrito para el control del agua como materia prima, es decir no se tiene el control necesario
para realizar la limpieza a los reservorios de almacenamiento ni se realiza muestreo del
agua utilizada a diario.
También tenemos la calibración de equipos está no cumple con el cronograma de
calibración establecido, esto no ayuda a que tengamos una correcta medición a la hora de
medir un producto y verificar que cumple con lo estandarizado, las calibraciones son
realizadas por terceros (empresa externa).
Por otro lado cuando se realiza cambios a un documento de control de sistema de calidad
no se realiza la inducción necesaria para que el personal este enterado que dichos cambios
que serán realizados y que serán aplicados desde el momento que se aprueben, otro de los
punto es que no existe un procedimiento para atender las devoluciones o reclamos de los
clientes.
Tampoco se pudo evidenciar que existen manuales técnicos para los equipos,
instrucciones para su mantenimiento y fichas con referencia de característica técnicas, todos
estos documentos no están a la mano de los operadores ni se encuentran foliados y
numerados en algún archivo.
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Fuente: Datos obtenidos en el Diagnóstico realizado a la empresa DrinkPack de acuerdo al 3253
Elaborado por: Miller Espinoza
Fuente: Datos obtenidos en el Diagnóstico realizado a la empresa DrinkPack de acuerdo al 3253
Elaborado por: Miller Espinoza
4.2.- Diagnóstico final de todos los puntos del decreto 3253 los cuales fueron evaluados en la empresa DrinkPack
Tabla 12. Diagnóstico total de los puntos evaluados a la empresa DrinkPack Figuretti de acuerdo al decreto 3253
Diagnóstico Total de los Puntos Evaluados a la empresa Figuretti DrinkPack de acuerdo al Decreto 3253
PUNTOS DEL DECRETO C N/C N/A % TOTAL
1 Condiciones Mínimas Básicas Localización 12,50% 87,50% 0% 100%
2 Diseño y Construcción –Áreas 70% 30% 0% 100%
3 Condiciones Específicas de las Áreas 50% 42% 8% 100%
4 Equipo y Utensilios - Monitoreo de Equipos 43% 57% 0% 100%
5 Limpieza Desinfección y Mantenimiento 47% 53% 0% 100%
6 Requisitos Higiénicos de Fabricación 56% 44% 0% 100%
7 Materia Prima e Insumos 47% 53% 0% 100%
8 Operaciones de Producción 44% 56% 0% 100%
9 Envasado, Etiquetado y Empaquetado 50% 50% 0% 100%
10 Almacenamiento, Distribución, transporte y Comercialización 40% 60% 0% 100%
11 Aseguramiento y Control de Calidad 50% 47% 3% 100%
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Fuente: Datos obtenidos en el Diagnóstico realizado a la empresa DrinkPack de acuerdo al 3253
Elaborado por: Miller Espinoza
Grafico 12.Secuencia de los puntos evaluados a la empresa DrinkPack Figuretti
0% 0%
8%
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
3% 12,50%
70%
50%
43% 47%
56%
47% 44% 50%
40%
50%
87,50%
30%
42%
57% 53%
44%
53% 56%
50%
60%
47%
100% 100% 100% 100% 100% 100%
0%5%
10%15%20%25%30%35%40%45%50%55%60%65%70%75%80%85%90%95%
100%
Diagnóstico Total de los Puntos Evaluados a la empresa Figuretti DrinkPack de acuerdo
al decreto 3253
N/A
C
N/C
% TOTAL
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El cuadro y tabla son representaciones del diagnóstico realizado a la empresa DrinkPack
figuretti, en ellos podemos evidenciar el nivel de cumplimiento de cada punto de acuerdo al
decreto ejecutivo 3253, la información expresada es del porcentaje de cada tabla que se
encuentran en el punto (4.1.1) del diagnóstico realizado a la empresa en la parte superior en
las cuales se evidencia el nivel de cumplimiento, lo que no se cumple, y lo que no aplica
dentro de la organización.
Una vez terminado el diagnóstico se procederá a plantear la propuesta y trabajar en cada
punto que no cumple la organización sobre las BPM y dar una guía de cómo realizarlo y
poder cumplir sobre los puntos erróneos del diagnóstico.
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CAPITULO V
5.- PROPUESTA
La siguiente propuesta menciona todo los procesos que fueron incumplidos durante el
diagnóstico realizado a la empresa DrinkPack Figuretti, en esta parte se procederá a
describir la forma adecuada de como cumplir con cada punto y si la empresa lo requiere e
implementa las mejoras que se proponen podrá realizar un nuevo diagnóstico para poder
cumplir con los puntos que fueron afectados, ya que no existe un manual concreto dentro de
la empresa pero tenía punto que se cumplía de acuerdo al decreto. Se podrá realizar todas
las mejoras y así poder tener un manual de buenas prácticas de manufactura de acuerdo a lo
exigido por el ARCSA, con esto podrá garantizar que los productos de la empresa
DrinkPack son procesados con estándar de calidad y cumplimiento de inocuidad en cada
etapa de su proceso.
Si la empresa lo requiere puede solicitar una auditoría al ARCSA sobre Buenas Práctica
de Manufactura para Alimentos Procesados y así poder Certificar a nivel nacional por esta
entidad regulatoria y obtener registro sanitario por línea de producción certificada en base
de buenas practica de manufactura para alimentos procesados de acuerdo al producto que
elabora la empresa.
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5.1.- Diseño de un manual de buenas practica de manufactura para la empresa
FIGURETTI DRINK PACK de acuerdo al diagnóstico y análisis realizado en el
apartado (4.1).
El documento será elaborado de acuerdo a las norma técnicas expresadas en el manual
de buenas practica de manufactura decreto ejecutivo 3253, registro oficial 696 del 4 de
noviembre del 2002, con actualización de la agencia regulatoria de control y vigilancia
sanitaria ARCSA que expide su norma técnica sustitutiva de buenas practica de
manufactura para alimentos procesados ARCSA-DE-042-2015-GGG, registro oficial Nº
555 en la ciudad de Quito el 30 de julio del 2015. (Agencia Nacional de Regulacion, 2015)
5.1.1.-Aseguramiento y Control de Calidad
La empresa debe contar con un sistema de control o procedimientos que asegure
la inocuidad de la materia prima este debe ser esencial y preventivo a la hora de
ponerse en práctica, debe tener incluido la forma de identificación del producto si
se rechaza o se aprueba según las especificaciones técnicas utilizadas por la
empresa.
Se debe realizar un registro donde contemple los datos de la materia prima e
insumos que se está inspeccionando de acuerdo a las especificaciones requeridas.
La empresa debe tener un procedimiento para el control de agua si son utilizadas
directamente en el producto.
La empresa debe contar con un procedimiento para el almacenamiento de
materia prima e insumos y producto terminados, esto ayudará a mantener en
orden la bodega de producto terminado.
La empresa contratara a una compañía especializada en calibraciones, la que se
encargará de calibrar los instrumentos que se utilizan dentro del proceso de
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fabricación, estos serán calibrados cada 6 meses y serán controlado mediante un
registro.
La empresa ya que no cuenta con un laboratorio para realizar análisis físico-
químico de los producto en proceso enviara a realizar a un laboratorio externo
acreditado por el SAE (Servicio de Acreditacion Ecuatoriano), debe existir un
procedimiento para él envió de análisis al laboratorio externo.(Anexo N°11)
La empresa debe llevar un registro de los cambios realizados al sistema de
control de calidad.
La empresa debe tener todo su procedimiento validados y aprobados para su
apropiado uso dentro de la empresa o área que se lo utilice.
La empresa debe contar con un procedimiento de devolución y reclamo de
producto, los productos devueltos se examinarán y se emitirá un informe,
posteriormente se realizará las acciones correctivas sobre el reclamo o
devolución.
Debe contar con un procedimiento de retiro del producto, esto se dará para el
caso de que un producto sufra una contaminación en un punto del proceso y se lo
identifique de inmediato con los análisis, de acuerdo a esto se procederá a
detonar la alerta y se retirara el producto de nuestros cliente de acuerdo a la
identificación y lote de producción.
La empresa debe tener los manuales técnicos de los equipos utilizados y
maquinaria, instructivos para su mantenimiento y fichas con referencia y
característica técnicas.
5.1.2.-Almacenamiento, Distribución Transporte y Comercialización
Los almacenes y bodega de productos terminados deben estar en condiciones
higiénico- sanitarias para preservar la inocuidad del producto, además estos
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deben mantenerse alejado de la pared y el piso, colocado en estantes o tarimas en
alturas que eviten el contacto con lo antes mencionado para evitar la
descomposición o contaminación posterior de los envases empaquetados.
También se deben dejar un espacio para realizar inspecciones e identificar si el
lugar está lleno de polvo o telarañas.
Debe implementar un programa para el control y limpieza de las áreas de
almacenamiento, en el cual se lleve registros del cumplimiento de la limpieza de
acuerdo al procedimiento o instructivo que se diseñe para el control de este
punto, en ellos debe estar incluido el control de temperaturas entre otros.
Los transporte se deben cumplir con un control de Sanitización antes de proceder
a embarcar un producto para ser distribuido al cliente, debe existir un
procedimiento o instructivo y formato que deje en consideración que se está
realizando las respectivas limpieza e inspecciones a los transporte de la empresa,
los vehículos deben estar diseñados de materiales que sean de fácil limpieza y
que no contaminen al producto. Una de las observaciones que se realiza a la
empresa es que como es un grupo grafico no se debe realizar despachos de
materiales que no son para contener alimentos es decir no se debe mezclar o
transportar con materiales tóxicos que puedan generar una contaminación
cruzada.
5.1.3.-Envasado, Etiquetado y Empaquetado
Las áreas de envasado, etiquetado y empaquetado debe estar separadas entre sí y
mantener un nivel de higiene adecuado.
Entre otro de los puntos se debe tener claramente identificadas las áreas de
proceso y sub-procesos de acuerdo al flujo (ANEXO N°12), también el personal
que labora en estas áreas debe tener el conocimiento adecuado de los riesgos que
se pueden presentar dentro y fuera de estos lugares.
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El empaquetado debe ser coordinado con control de calidad para que verifique y
apruebe que se está realizando un empaque con niveles de inocuidad aceptado y
que el producto empacado no causará daño al estar en contacto con productos
alimenticios.
Debe existir un registro para verificar la limpieza de las áreas de envasado,
etiquetado y empaquetado.
Al utilizar material de empaque secundario como empaque final cartón este debe
contar con un proveedor que garantice que el producto utilizado no causará
ningún tipo de contaminación al producto que contengan en su interior y se debe
contar con certificado de calidad por parte de los proveedores.
5.1.4.-Operaciones de Producción
Los procedimiento deben estar validados y ser revisados periódicamente si se
realiza alguna mejora o si el proceso cambia.
Deben existir registros de las condiciones de operaciones tales como
temperatura, tiempo y humedad. El personal que esta designado a estar en las
áreas debe tener la competencia necesaria. Las materia prima y empaques deben
estar conforme a las especificaciones y ser mencionados en el programa de
producción de la empresa
Las áreas de operación de producción deben ser adecuadas al tipo de producción
que se realiza.
Las áreas deben estar delimitadas de acuerdo al nivel de inocuidad del producto
que se procesa.
Los cables y mangueras de las maquinarias deben estar ubicadas adecuadamente
y que no contengan ninguna fuga que pueda contaminar al producto con
sustancias toxicas.
En las áreas donde se procesa el producto y contengan gases o aires
comprimidos, aires acondicionados se debe llevar un control riguroso para que
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no se convierta en focus de contaminación o sean vehículos de contaminación
cruzada.
Antes de empezar toda producción se debe realizar la limpieza y Sanitización
adecuada a los lugares donde se procesa el empaque según el procedimiento
establecido en esta área y se debe mantener el registro de la inspección. Con esto
quiere decir que debe tener un procedimiento de limpieza para las áreas de
producción el cual debe estar aprobado, revisado y validado.
El registro de control de la producción y distribución de la empresa DrinkPack
debe ser mantenido por un periodo mínimo equivalente a la vida útil del
producto.
5.1.5.-Materia Prima e Insumos
Debe existir un procedimiento para la selección de proveedores de materias
prima e insumos.
Debe tener especificaciones fiscas o químicas de las materias primas que se va a
utilizar dentro del proceso de impresión y producción de empaque, entre otro de
los punto se debe inspeccionar y clasificar la materia prima durante su recepción.
La recepción de materia prima e insumos debe realizarse en condiciones de
manera que eviten su contaminación, alteración y daños físicos. La zona de
recepción y almacenamiento serán adecuada y separada de las que se destinan a
la elaboración e impresión del producto final.
Las bobinas de materia prima se deben colocar en altura para que no estén en
contacto directo con el piso, otra de las alternativas como se cuenta con bobinas
las cuales su peso es en toneladas se debe considerar diseñar un piso adecuado el
cual sea de fácil limpieza y esté construido a una altura considerable para evitar
contaminación cruzada.
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Aguas
El agua a ser utilizada para la limpieza de los utensilios de impresión debe ser
potable o tratada de acuerdo a las normas nacionales e internacionales, así mismo
en las áreas de producción de envases al ser utilizado para el rocío de los
Blanquet, esta agua debe ser controlada según el registro de análisis enviados al
laboratorio.
Si se almacena agua en cisternas se deben llevar un registro de monitoreo de
estas aguas y realizar los análisis pertinentes si se lo requiere.
5.1.6.-Requisitos Higiénicos de Fabricación
Personal
El personal de planta de impresión y formadora, troquelado y descarnado de vaso
desechables debe tener definido los requisitos que debe cumplir las personas que
laboran en las diferentes áreas de proceso.
La planta formadora de vasos desechables debe implementar un programa de
capacitación continuo sobre las buenas prácticas de manufactura para alimentos
procesados y tener un programa para la evaluación de estas capacitaciones.
También debe establecer un programa de entrenamiento específico para el
personal nuevo en relación a las labores, tareas y responsabilidades que debe
asumir dentro de la organización.
Salud
El personal que labora en la empresa formadora de vasos desechables debe
contar con certificado de salud vigente emitido por el ministerio de salud pública.
La empresa debe contar con botiquines en caso de emergencia, debe llevarse un
control sobre las enfermedades infecto-contagiosas o cutáneas que podrían
generarse en el personal que labora dentro de las áreas de proceso sensibles o
áreas blancas.
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La dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que no se
permita manipular los envases procesados dentro de la planta directa o
indirectamente al personal que se conozca o sospeche que padece de alguna
enfermedad infecciosa que pueda ser transmitida a los envases que son
manipulados directamente con las manos.
Higiene y Medidas de Protección
El personal de la planta formadora de vasos desechables debe conocer el
procedimiento de higiene del personal que será implementado dentro de la
organización, esto se debe poner en práctica en todo momento al ingresar a las
áreas blancas de proceso.
El personal de la planta debe tener uniformes de fácil limpieza de acuerdo al área
que esta designado, en caso de proceder a realizar actividades que generen que la
indumentaria sea afectada, debe tener delantales o vestimenta apropiada para la
actividad que va a realizar.
La empresa debe tener en los accesos a la planta un lugar donde se puedan lavar
las manos antes de ingresar a las áreas de trabajo, el mismo que debe contener
jabón líquido y toallas de papel con esto se puede bajar el riesgo de
contaminación al manipular los empaques directamente con las manos.
Si la empresa cuenta con comedores esta debe contener letreros que recuerden al
personal la obligación de cumplir con los temas de inocuidad antes y después de
ingresar a las áreas blanca susceptibles a contaminación.
La dirección de la empresa debe implementar un mecanismo para la restricción
de las áreas y prohibir el paso de personas ajenas a los procesos con esto logrará
disminuir la contaminación cruzada dentro de algunas áreas.
El personal que labora dentro de las áreas sea masculino o femenino debe tener
uñas cortas y sin esmalte, no deberá portar joyas o bisutería, debe laborar sin
maquillaje, así como barba y bigote cubiertos durante la jornada de trabajo
dentro de la planta formadora. Además está prohibido el uso de aparatos
Página 131 de 237
electrónicos y el ingreso del personal a las áreas debe ser por una sola puerta esta
debe estar restringidas a personas ajenas al proceso, la puerta principal debe
permanecer cerrada para evitar o disminuir en todas las áreas los focus de
contaminación cruzadas.
Limpieza Desinfección y Mantenimiento
La empresa debe tener registros de calibración de equipo e informes de
responsabilidades correspondientes, también debe existir un procedimiento
escrito para la limpieza y desinfección, los mismo que debe estar validados para
permitir el uso de sustancias para la limpieza y desinfección, todo esto debe estar
incluido dentro del procedimiento de limpieza y desinfección de áreas e incluir
un registro el cual deja como evidencia que se está realizando la limpieza
adecuada.
La empresa o el área de mantenimiento debe establecer un programa de limpieza
y orden de los ductos o tuberías por donde viaja el producto terminado (vasos
desechables parafinados) estos deben ser de material no corrosivo, no poroso e
impermeables y de fácil limpieza.
Mantenimiento encargado de la limpieza y desinfección de las áreas debe tener
un inventario controlado de las sustancias químicas que se utiliza para la
limpieza de las áreas, maquinarias y equipos.
Los envases o recipientes vacíos que se encuentren dentro de la planta formadora
de vasos deberá ser recolectados, etiquetados y almacenados mientras aguarda su
recolección.
5.1.7.-Equipo y Utensilios
La instalación y fabricación de las máquina de impresión, troquelado, y
formadoras debe ser acorde a la operación que se va a realizar dentro de la
organización, las misma debe estar instalada en forma que permita el flujo
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continuo de los materiales y el personal, para minimizar la posibilidad de
confusión y contaminación entre los procesos.
Los operadores deben disponer del instructivo de operación de las maquinarias
para su adecuado uso y manejo, estos equipos deben ser mantenidos en
condiciones que prevenga la posibilidad de contaminación (física, química,
biológica), además todos los elementos que conforman el equipo y estén en
contacto directo con la materia prima en impresión, troquelado o formado deben
limpiarse a fin de evitar acumulación de suciedad y evitar contaminación.
Aire Comprimido
La organización al utilizar aire comprimido para el traslado del producto final
por los ducto que se dirigen al empaquetado, debe contar con un compresor el
cual sea de aceite de grado alimenticio para reducir el índice de contaminación
por aceites hidráulicos que pueden causar contaminación al aire y cumpla con las
especificaciones de acuerdo a su utilización.
El sistema debe ser controlado y permanecer limpio y libres de aceites que se
puedan mezclar con el aire y dirigirse por los ductos hacia el área donde se
utiliza el aire comprimido en materia prima, también se debe controlar la
humedad producida por el sistema.
Debe contar con un control de limpieza y Sanitización del equipo como se
mencionó anteriormente, el cambio de filtro que se realiza al equipo se debe
llevar un registro de mantenimiento efectuado para mantener la pureza del aire
utilizado en los procesos.
5.1.8.-Estructuras Internas y Accesorios
Distribución de Áreas
Los ambientes y áreas crítica en el proceso de producción de formado de vaso
deben ser óptimos y garantizar la inocuidad en los mismos. Los procedimiento de
Página 133 de 237
limpieza y desinfección deberán minimizar la contaminación cruzada por
corriente de aires traslado de material e ingresos de personas ajenas a las área de
proceso.
La construcción de las áreas impresión, troquelado, formado y almacenamiento
de producto terminado debe ser las adecuadas al tipo de producto que se procese
o fabrique.
Pisos Paredes y Techos
Los pisos de la planta formadora de vasos desechables de la empresa DrinkPack
Figuretti debe estar construidos de material liso, impermeables y de fácil
limpieza además debe conservarse en buen estado y proceder a realizar la
limpieza constantemente.
Las paredes de la planta formadora de vasos desechables de la empresa
DrinkPack debe estar construidos de material que sean de fácil limpieza y no
desprenden partículas de polvo, se debe conservar en buen estado y limpias. Las
uniones entre pared y techo debe terminar en ángulo para evitar la acumulación
de polvo y las uniones entre pared y piso debe ser cóncavas para evitar el riesgo
de lo antes mencionado.
Los techos de la empresa DrinkPack figuretti al ser techos falsos debe estar
diseñadas y construidas de manera que eviten la acumulación de suciedad, polvo,
presencia de moho y que no desprendan partículas que puedan afectar al
producto que está en la parte inferior, además debe facilitar un acceso para la
limpieza y mantenimiento de los mismos.
Ventanas Puertas y Otras Aberturas
Las áreas internas de proceso de impresión, troquelado y formado de vasos en
caso de comunicación al exterior, este debe tener un sistema de protección contra
polvo, insectos, roedores aves u otros animales que puedan ingresar y causar
contaminación al producto.
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Las áreas sensibles o áreas blanca de la empresa DrinkPack no debe tener puertas
de acceso directo desde el exterior, cuando el acceso sea necesario se utilizara un
sistema de doble puerta con mecanismo de cierre automático y sistema de
protección contra insectos, polvo o roedores y disminuir el riesgo de
contaminación cruzada en este punto.
Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua
Las redes eléctricas de la empresa DrinkPack deben ser abiertas y estar adosadas
a la pared o techos, nunca estar sobre el piso ya que se generan un peligro. Los
cables deben ser colocados en canaleta y recubiertas con protección para evitar
algún riesgo de manipulación, además debe existir un procedimiento para la
limpieza adecuada de las canaletas con el fin de evitar la acumulación de polvo o
insectos llevando un control sobre este punto.
Las redes de aguas en la empresa DrinkPack, al utilizar agua potable y aire
comprimido deben ser identificadas de acuerdo a la norma nacional técnica
INEN 440: 1984 sobre colores de identificación de tuberías, también deben estar
identificadas colocando rótulos con el signo respectivo en sitios visibles para las
personas que se encuentran dentro de la organización.
CLASIFICACIÓN DE FLUIDOS, CONTENIDO E IDENTIFICACIÓN DE
TUBERÍAS
Fuente: Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 440: 1985
(INEN, Servicio Ecuatoriano de Normalizacion , 2004)
Elaborado por: Miller Espinoza Santana
AGUA
POTABLE
AIRE Y
OXIGENO
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Iluminación
La iluminación de la empresa DrinkPack al ser una parte luz natural y la otra luz
artificial las mismas deben tener un recubrimiento o protección de polvo e
insectos. En caso de estar por encima de las áreas de proceso deben cumplir con
lo antes mencionado obligatoriamente para prevenir la acumulación de polvo
insectos o rotura de las fluorescentes.
Además debe realizarse una medición de luz para determinar si esta es adecuada
y brinda la iluminación necesaria para las inspecciones o actividades de manera
efectiva.
Los accesorios que proveen luz artificial deben estar limpios y protegidos,
además deben contener un registro donde se lleve un control sobre estos
accesorios.
Calidad de Aire y Ventilación
En las diferentes áreas al existir aires acondicionados debe hacerse una
evaluación de aire para determinar si la calidad del mismo se encuentra apta y no
causará contaminación al producto ni al personal que labora dentro de estos
lugares.
Además debe existir un control de temperatura en las áreas sensibles para
asegurar la inocuidad del producto.
Abastecimiento de Agua
Al utilizar agua potable en los proceso la empresa DrinkPack Figuretti debe
enviarse a realizar análisis químicos de estas agua para determinar mercurio,
plomo y coliformes totales e Coli.
Además los sistemas de abastecimiento de agua potable deben realizarse
limpieza y mantenimiento periódico deben quedar registrados todos los
mantenimientos que se realizan a sistema de abastecimiento de agua de
DrinkPack Figuretti.
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Disposición de los Desechos
La planta procesadora de vasos desechables DrinkPack debe tener un sistema de
eliminación de desechos sólidos, basuras, esto incluyen el uso adecuado de
recipientes con tapas e identificación para los desechos de sustancias toxicas esto
ayudará a prevenir malos olores, contaminación y refugios de roedores.
En la planta procesadora de vasos desechable debe existir un sistema de
seguridad para evitar la contaminación accidental o intencional del producto
final.
La planta debe tener un procedimiento documentado para la eliminación
controlada de desechos con marcas comerciales u otros materiales impresos.
Debe realizarse una evaluación efectiva de la gestión de los desechos, esto debe
formar parte de las inspecciones diaria de higiene y dichos resultados deben
incluirse en un informe correspondiente.
Aire Comprimido
El aire utilizado en la planta procesadora de vasos desechable DrinkPack al ser
usado directamente sobre el producto y demás áreas, el aceite debe ser de grado
alimenticio y debe de cumplir con las especificaciones de acuerdo al uso que se
le dé dentro de las áreas, además la humedad y el aceite dentro del flujo de aire
debe ser controlada.
El sistema de aire comprimido debe tener un control o mantenimiento para la
limpieza y cambio de filtro con esto se preservar la pureza del aire utilizado
directamente en el producto además debe contener un registro del mantenimiento
realizado.
Página 137 de 237
5.1.9.- Las Instalaciones
La planta procesadora de vasos desechable debe estar alejada de zonas
contaminantes como se mencionó anteriormente la empresa comparte las
instalaciones con offset abad que se dedica a la impresión de revistas y folletos.
Las vías de evacuación de aguas lluvias deben permanecer libres de focus de
contaminación.
Las áreas internas deben permanecer limpias y mantenidas.
Los exteriores de la planta deben estar diseñados de manera que se pueda
impedir el ingreso de plagas y otros elementos contaminantes a las áreas de
proceso de impresión, troquelado, descarnado y formado de vasos desechables.
En las instalaciones no deben existir grietas ni agujeros en las paredes externas
de la planta DrinkPack que den directamente al área de producción o
almacenamiento
Los terrenos y alrededores de la empresa DrinkPack deben estar mantenidos
adecuadamente para estar libre de desechos o residuos acumulados ya que
pueden servir como refugios de roedores.
Diseño y Construcción
Las edificaciones de la empresa DrinkPack figuretti deben estar diseñadas y
construidas de manera que eviten el ingreso de polvo las mismas deben tener
protección contra insecto, roedores y aves.
Las instalaciones internas de la empresa DrinkPack deben tener el espacio
suficiente para las diferentes actividades, además debe seguir el flujo de proceso
hacia delante.
Dentro de las instalaciones de la empresa DrinkPack las áreas deben estar
debidamente señalizadas y divididas de acuerdo al nivel de higiene dependiendo
los riesgos de contaminación del producto.
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5.2 Propuesta de implementación de los POES para mejorar los
procedimientos incumplidos durante el diagnóstico de la empresa DrinkPack
En este punto detallaremos los POES que debe trabajar la empresa para tener un sistema
BPM factible que vaya de la mano con los POES para todo su proceso, toda la información
que se procederá a realizar será basado en el diagnóstico realizado y ayudará a mejorar los
procedimiento que existen dentro de la empresa DrinkPack y sus procesos.
5.2.1 POES 1 (Procedimiento de inocuidad del agua)
Objetivo
El objetivo de este procedimiento será controlar la inocuidad del agua tanto la que se
conecta directamente al servicio público como la que se almacena en cisternas para la
distribución por toda la empresa.
Alcance
Este procedimiento aplica para el agua que será utilizada en el proceso o el sub-proceso
de la empresa DrinkPack, también para la limpieza de utensilios y desinfección de áreas,
lavados de rodillos, cireles y rocío de Blanquet.
Origen del Agua en la Empresa
La empresa figuretti DrinkPack se abastece de la red pública de agua potable que
suministra Interagua Guayaquil para las actividades diaria de la producción.
Referencias:
Norma técnica del INEN de agua potable ecuador. (Intituto Normalizacion
Ecuatoriano, 2011).
Página 139 de 237
Registro oficial Ecuatoriano No 696 del 4 de noviembre de 2002 con
actualización julio del 2015. (ARCSA, Ministerio de Salud Publica, 2015).
Forma de Monitorear el Agua
Tabla 13.Forma de Monitorear el Agua
Que se monitorea El agua potable utilizada en los
proceso
Como lo
Monitorea
Envió de análisis a laboratorio
externos
(Inspectorate)(ANEXO N°11)
frecuencia Cada 3 Meses
Responsable Supervisor de Calidad
5.2.2 POES 2 (Limpieza y Desinfección de las Instalaciones y Equipos)
Objetivo
Reducir la contaminación física, química y microbiológica de la empresa DrinkPack a
través de la limpieza y Sanitización de las instalaciones y equipos.
Elaborado por: Miller Espinoza
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Alcance
Este procedimiento se aplica a las áreas internas y externas de la planta procesadora de
vasos desechables DrinkPack y de las demás instalaciones y sub-procesos, también se los
involucra a los operadores, supervisores y personal manipulador del producto final
Forma de Monitorear Limpieza y Sanitización
Tabla 14.Monitoreo de Limpieza y Sanitización
Que se Monitorea Limpieza y Desinfección de las Áreas(anexo n°7
procedimiento de limpieza y Sanitización )
Cómo lo Monitorea Con el Check list de limpieza y Sanitización
(Anexo N°4)
Frecuencia Diaria
Responsable Supervisor producción
Forma de Verificar Limpieza y Sanitización
Tabla 15.Verificación de Limpieza y Sanitización
Que se Verifica Limpieza y Desinfección de las Áreas(anexo n°7
procedimiento de limpieza y Sanitización )
Cómo lo Verifica Con el Check list de limpieza y Sanitización
(Anexo N°4)
Frecuencia Diaria
Responsable Supervisor de calidad
Elaborado por: Miller Espinoza
Elaborado por: Miller Espinoza
Página 141 de 237
5.2.3 POES 3 (Prevención de la Contaminación Cruzada)
Objetivo
Controlar la acumulación de polvo, suciedad, residuo o merma en las diferentes áreas de
proceso y sub-proceso, controlando también el traslado del producto en proceso a las
diferentes áreas de la planta.
Alcance
Este procedimiento aplica a todas las áreas de proceso tanto de impresión, troquelado,
descarnado, formado, almacenamiento de producto en proceso y almacenamiento de
producto terminado de la planta DrinkPack figuretti.
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Forma de Monitorear la Contaminación Cruzada
Tabla 16. Monitoreo de Contaminación Cruzada
1 2 3 4 5
Que se Monitorea
Que los utensilios de limpieza estén
en el lugar correspondiente
Que la Limpieza se Realice con los
utensilios adecuados
Que el Material esté debidamente
embalado con stretch film
Que los desperdicio de las máquina sean trasladado al lugar correspondiente al
finalizar el turno
Que las indumentarias y los equipos de protección estén
limpios y en buenas condiciones
Cómo se Monitorea
Inspección Visual Inspección Visual Inspección Visual Inspección Visual Inspección Visual
Frecuencia Diaria Cada vez que se realice
la limpieza cuando se realice
un traslado Por turno
Durante la jornada de producción
Responsable Supervisor de
Producción Supervisor de
Producción Líder de turno
Líder de turno/Supervisor de
Producción
Líder de turno/Supervisor de
Producción
Elaborado por: Miller Espinoza
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Forma de Verificar la Contaminación Cruzada
Tabla 17.Verificación de contaminación cruzada
Que se Verifica Check list Prevención de contaminación cruzada
Cómo lo Verifica Inspección Visual del Check list (ANEXO N°3)
Frecuencia Semanal
Responsable Supervisor de calidad
5.2.4 POES 4 (Higiene del Personal)
Objetivo
Prevenir la contaminación de los vasos desechables por la manipulación del personal de
impresión, troquelado, descarnado, formado mediante el correcto higiene de todos los
colaboradores de la planta procesadora DrinkPack Figuretti. (ANEXO N°14 BPM Higiene
del Personal)
Alcance
Aplica a todo el personal de la planta DrinkPack figuretti que manipula directa o
indirectamente el producto al personal administrativo, contratado y/o visitantes.
Elaborado por: Miller Espinoza
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Forma de Monitorear el Higiene del Personal
Tabla 18. Forma de monitorear el Higiene del personal
1 2 3 4 5
Que se Monitorea Aseo del personal Uniforme e
indumentaria Cobertura de
Cabello Conducta Lavados de mano
Cómo se Monitorea
Inspección Visual Inspección Visual Inspección Visual Inspección Visual Inspección Visual
Frecuencia Diaria Cada vez que se
ingresa al área de trabajo
Mensual Diaria Durante la jornada
de producción
Responsable Supervisor de
Producción/Líder de turno
Supervisor de Producción/Líder de
turno
Supervisor de Producción/Líder de
turno
Líder de turno/Supervisor de
Producción
Líder de turno/Supervisor de
Producción
Elaborado por: Miller Espinoza
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Forma de Verificar el Higiene del Personal
Tabla 19. Verificación del Higiene del Personal
Que se Verifica Check list de Auditoria Interna de BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Cómo lo Verifica Inspección Visual del Check list (ANEXO N°2)
Frecuencia Mensual
Responsable Supervisor de calidad
5.2.5 POES 5 (Adulteración con Agentes Químico)
Objetivos
Es proteger los productos que se están imprimiendo, troquelando, descarnando y
formando de los compuestos químicos que están en las áreas de proceso, los cuales
pueden ser aceites de máquinas, agentes de limpieza, disolventes entre otros que puedan
afectar al producto terminado o al producto en proceso almacenado.
Alcance
Aplica a todas las áreas de producción, almacenamiento de la planta DrinkPack figuretti.
Referencia
Reglamento de seguridad y salud de los trabajadores y mejoramiento del medio
ambiente de trabajo (Decreto Ejecutivo 2393), Capitulo VII: Manipulación,
almacenamiento y transporte de mercadería peligrosa. Art. 136 y 140. (Intituto
Ecuatoriano)
Norma técnica Ecuatoriana INEN 2266:2009, transporte, almacenamiento y
manejo de materiales peligroso. (Servicio Ecuatoriano de Normalizacion)
Elaborado por: Miller Espinoza
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Forma de Monitorear la Adulteración con Agentes Químicos
Tabla 20. Monitoreo de Adulteración con agentes Químicos
1 2 3
Que se Monitorea
Distribución de líquidos de limpieza y utensilios al personal
de mantenimiento
Presencia de contaminantes en vehículos utilizado
para la trasportación de producto terminado
Área de bodega de productos químico limpia identificada y con la hoja de seguridad necesaria
Cómo se Monitorea Inspección Visual Inspección Visual Inspección Visual
Frecuencia Semanal Cada que se despache
P.T Mensual
Responsable Encargado de
mantenimiento Jefe de despacho
Supervisor de seguridad /encargado
de bodega
Elaborado por: Miller Espinoza
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Forma de Verificar la Adulteración con Agentes Químicos
Tabla 21. Verificación de adulteración con agentes Químicos
1 2 3
Que se Verifica Control de químico y
utensilios para la limpieza (ANEXO N°1)
Formato de inspección de
inocuidad de vehículo (ANEXO N° 9)
Instructivo de manejo de producto químico
(ANEXO N°8)
Cómo se Verifica Inspección Visual Inspección Visual Inspección Visual
Frecuencia Mensual Cada que se despache
P.T Mensual
Responsable Encargado de
mantenimiento Jefe de despacho
Supervisor de seguridad /encargado
de bodega
5.2.6 POES 7 (Salud del Personal)
Objetivo
Tendrá Cómo objetivo controlar la salud de los empleados de la planta procesadora
DrinkPack que podrían ser portadores de contaminación al estar en contacto directo con el
producto en el área de impresión, troquelado, descarnado, formado y empacado.
Elaborado por: Miller Espinoza
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Alcance
Aplica a todo el personal manipulador del producto directo o indirectamente, personal
sub-contratado, administrativo o visitantes.
Forma de Monitorear la Salud del Personal
Tabla 22. Monitoreo de la Salud del personal
1
Que se Monitorea Personal con heridas visibles o síntomas de
alergia.
Cómo se Monitorea Inspección Visual
Frecuencia Semanal
Responsable Supervisor de producción
Forma de Verificar La Salud del Personal
Tabla 23. Verificación de la salud del personal
1
Que se Verifica Vigilancia de salud en los
trabajadores(ANEXO N°10)
Cómo se verifica Historial médico laboral
(ANEXO N°5)
Frecuencia Mensual
Responsable Médico Ocupacional /Auxiliar
de enfermería
Elaborado por: Miller Espinoza
Elaborado por: Miller Espinoza
Elaborado por: Miller Espinoza
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5.2.7 POES 8 (Control de Plagas)
Objetivo
La empresa contratada tendrá Cómo objetivo controlar los niveles de plagas que pueden
ocasionar insalubridad o adulterar la inocuidad del producto en las diferentes áreas de
proceso y sub-proceso de la empresa DrinkPack figuretti.
Alcance
El alcance será para todo el grupo Gráfico abad incluido las planta procesadora de vasos
desechables DrinkPack figuretti.
Este POES será controlado por una empresa contratada y debidamente certificada por el
ARCSA (Fumitec S.A) o si la empresa lo decide puede contratar a otro proveedor, la
misma que cuenta con los permisos de funcionamiento y los químicos utilizados para el
control de plagas es manejada con la debida precaución y cuentan con la MSDS de cada
producto.
En el anexo se detalla todo los punto que nos ofrece la empresa Fumitec, cuenta con un
procedimiento, instructivo y un programa para el control de plaga, la empresa nos realizó
un diagnóstico y lo que se visualiza son los punto que nos ofrece también tenemos el mapeo
del cordón sanitario entre otros servicios nos brindan para poder tener controlado este
POES (ANEXO N°16).
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CAPITULO VI
6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1.- Conclusiones
Podemos concluir que la elaboración de un procedimiento de limpieza y
Sanitización de áreas, el mismo tiene integrado un Check list de verificación y un
cronograma de limpieza anual les ayudará a mantener las áreas debidamente
ordenadas y con un nivel de inocuidad aceptable.
El desarrollo de un registro de utilización de agentes de limpieza para controlar
los productos químicos y utensilios ayudará a que el producto destinado para la
limpieza no termine siendo un riesgo de contaminación.
En el momento que se procedió a realizar la limpieza al área de almacenamiento
de producto químico junto a la identificación y hoja de seguridad de todos sus
envases, se podrá tener el debido control del mismo dentro de la empresa.
Una vez realizado el diagnóstico actual a la empresa se puede concluir que el
grado mayor de incumplimiento en cuanto a buenas practica de manufactura del
decreto 3253 es en los puntos de condiciones mínimas básicas de localización,
equipos y utensilios “monitoreo de equipo”, operaciones de producción,
almacenamiento, distribución, transporte y comercialización son los puntos con
un porcentaje alto de incumplimiento dentro de la empresa.
Mediante los procedimientos operativos estandarizados de Sanitización se
propuso un procedimiento para el higiene del personal en la organización el
mismo que tendrá que se dará cumplimiento para todos los involucrados dentro
de los proceso de producción y ayudará a mantener la inocuidad por parte de los
colaboradores de la empresa internos y externos.
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Mediante el presente trabajo se logró establecer los POES de acuerdo a la
organización los mismo que servirán de apoyo al manual BPM, con los
diferentes procedimientos operativos se controlara los riesgos que puedan afectar
al producto directamente.
Es necesario recordar que las fichas técnicas realizada se podrá tener un esquema
específico del material y dimensiones color y recubrimiento que conforma al
producto final de acuerdo a los estándares y controles que se tendrá bajó la
materia prima que recibe la empresa.
6.3.-Recomendaciones
Se sugiere colocar la planta procesadora DrinkPack alejado de los proceso de
offset abad para solucionar los problema de traslado de material por instalaciones
ajenas al proceso con esto seguirá un flujo adecuado.
Mejorar las instalaciones tanto internas Como externas y que sean adecuadas al
proceso de fabricación de vasos desechables para cumplir con los puntos de
infraestructura e inocuidad.
Dotar a los trabajadores de la indumentaria adecuada cuando se dirija a realizar
labores en el área de bodega de producto terminado o en proceso para solucionar
los problemas de inocuidad en la indumentaria al regresar al área de trabajo.
Con respecto a los residuos o mermas del producto se recomienda recolectar más
seguido el mismo para solucionar el problema de acumulación de desechos en las
áreas de proceso y con esto impedir la contaminación cruzada.
Con el fin de tener un lugar donde se clasifiquen los desechos y mermas se
recomienda a los directivos la construcción de un punto de acopio para la
clasificación de los mismos de acuerdo a su composición física.
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A corto plazo se sugiere a los directivos de la empresa retomen el proceso de
implementación del cordón sanitario por parte de la empresa Fumitec u otro
proveedor elegido por la organización, con esto tendremos el POES sobre control
de plagas controlado, esto ayudará a tener un sistema con el número de trampas
de monitoreo, pagables y lámparas eléctricas adecuadas que nos ayuden a
minimizar el riesgo de contaminación por roedores o cualquier otro insecto que
se manifieste dentro de la organización, todo quedara de acuerdo a los estudios
ya realizados a la empresa por el proveedor antes mencionado.
También se recomienda que todo el personal que ingrese a trabajar a las áreas de
proceso en las cuales van a estar en contacto directo con el producto tengan las
debidas protecciones y en caso de ser mujeres no ingresen maquillada ni con
joyas ya que son un peligro para la inocuidad del producto y se tenga presente el
procedimiento de higiene del personal anexado.
Colocar rótulos de prohibición de ingreso al personal ajenos al proceso y rótulos
de no ingresar con alimentos a los proceso de la empresa DrinkPack.
Se Sugiere utilizar los formatos y procedimiento anexados que son de ayuda a los
POES y al manual BPM.
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6.4.-Citas Bibliográficas
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wikipedia. (19 de 06 de 2015). Recuperado el 13 de 07 de 2015, de
https://es.wikipedia.org/wiki/Listeriosis
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6.5.- Anexos
ANEXO N° 1.Registro de Químicos y Utensilios de Limpieza
fecha NombreToallas de
papelMopa
Funda de
basuraEscoba Recogedor Guantes Lija Clorox Mg/L Acido mg/l
Desinfectante
mg/l
REGISTRO DE QUIMICOS Y UTENCILIOS DE LIMPIEZA
Responsable de Mantenimiento Coordinador de Produccion
Observacion general de entrega:
Firma
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ANEXO N° 2. Check list de Auditoria Interna de (BPM)
EMPRESA: GGA
AUDITOR LÍDER:
AUDITOR 2:
AUDITOR 3:
AUDITOR 4:
AUDITOR 5:
ASEO PERSONAL
Personal con uñas limpias y cortadas adecuadamente.
Personal con guantes desechables cuando tengan las manos cubiertas con vendajes por heridas.
No se permitirá laborar a personal con enfermendades contagiosas y/o heridas abiertas, expuestas o infertadas.
No se permitirá el uso de uñas postizas y/o perfurmes fuertes para el personal.
No se permitirá el uso de gorras estilo baseball.
No se permitirá el uso de calzado abierto, los pies no pueden estar expuestos.
Uniformes e indumentaria
Uniforme asignado por la empresa de acuerdo a su área de trabajo a la que pertenece.
Uniformes limpios y en buen estado.
Los bolsillos ubicados de la cintura hacia arriba deben estar vacíos.
Se proveerá al personal de toda la indumentaria necesaria para ejercer sus labores con seguridad según el área de trabajo.
Cuando el personal del área de empaques alimenticios requiera salir , deberá quitarse la indumentaria para evitar la contaminación.
La indumentaria del personal debe limpiarse cada vez que sea necesario.
La indumentaria de trabajo solo podrá ser uasda dentro de la planta.
COBERTURA DE CABELLO
Cabello recojido y cubierto con una redecilla limpia.
Estar bien rasurado. Si usa bigote debe ser corto y no sobrepasr el área de la boca.
En caso de bigotes largos o barba, deberá usar cubre barba.
Las patillas deberán estar cubiertas por encima de los lóbulos de las orejas.
CONDUCTA
No es permitido escupir, fumar ,masticar chicle o tabaco en el piso de planta.
La cadena de los orinales y retretes debe ser jalada despues de cada uso.
Las herramientas o partes para mantenimiento no son permitidas sobre las superficies que tengan contacto con productos alimenticios.
La ingesta de alimentos se debe realizar en áreas específicas , separadas del área de producción.
Los vestidores deben mantenerse limpios y ordenados.
No es permitido correr.
No es permitido montarse sobre los equipos.
LAVADO DE MANOS: Uso de lavamanos despues de cada una de las siguiente actividades:
Toser o estronudar.
Usar el baño.
Periodo de descanso.
Manipular contenedores sucios ,materiales de desecho o produtos de origen animal.
Usar el teléfono convencional.
Dispesadores de pared para jabón antibaterial y rollos de toallas desechables limpias junto a los lavabos.
Instruir al mpersonal de la planta para:
Cerrar los grifos con las toallas desechables y evitar el contacto.
Si el area del lavamanos tien puerta, cerrara con la toalla.
Las normas para el uso de lavamanos deberan publicarse en los baños, áreas de vestidores y descanso.
LOGISTICA DE AREA DE TRABAJO
El área de trabajo, los equipos e instrumentos utilizados deben ser limpiados diariamente y guardados con orden.
Los equipos e instrumento no utilizados deben permanecer limpios y guardados.
NO CONFORMIDADES FECHA ESTADO
N OM B R E :
FIGUERRETTI
Check list de Auditoria Interna de BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
DRINK PACK
C A R GO:
ACCIONES CORRECTIVAS
FEC HA :
RESPONSABLE
MES :
EMPA
QU
ETAD
O
PEG
ADO
RA
COMENTARIOS
CON
VERS
IÓN
IMPR
ESIÓ
N
TRO
QU
ELAD
O
DES
CARN
ADO
FORM
ADO
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ANEXO N° 3. Check list Prevención de Contaminación Cruzada
Si No
Check list PREVENCION DE CONTAMIANCION CRUZADA
Producto en proceso y final embalado correctamente con stretch film
Desperdicios de maquinas trasladados a lugar correspondiente
Indumentaria y equipo de protección limpios y en buen estado
Envases identificados correctamente
Rejillas de ventilación limpias y en buen estado
Cortina de PVC transparentes limpias y en buen estado
Observación
supervisor de calidad Coordinador de Producción
(Dentro de las Área de Proceso)
Puntos a Inspeccionar
fecha : Supervisor:
Acciones a tomar por incumplimiento :
sobrantes de producto en proceso ubicados en lugar correspondiente
Material en Proceso ubicado en el lugar correspondiente
Material de empaque ubicado en lugar correspondiente
Dispensadores de producto terminado limpios
Utensilios de limpieza ubicados correctamente
Limpieza realizada con Utensilios Adecuados al Área
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ANEXO N° 4. Check list Limpieza y Sanitizacion DrinkPack
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
DrinkPack
DrinkPack
DrinkPack
DrinkPack
DrinkPack
DrinkPack
DrinkPack
DrinkPack
DrinkPack
DrinkPack
DrinkPack
DrinkPack
DrinkPack
DrinkPack
DrinkPack
DrinkPack
DrinkPack
DrinkPack
DrinkPack
DrinkPack
DrinkPack
DrinkPack
DrinkPack
DrinkPack
QUIEN MONITOREA COORDINADOR Y/O
SUPERVISOR
2 PUERTAS YESTRUCTURAS METALICAS
3 TECHOS
4 CRISTALES( VENTANAS,CLARABOYAS Y ESPEJOS )
5 OFICINAS DRINK PACK
PEGADORA DE CAJA
FECHA
DESCARNADO
1 PISOS Y PAREDES
COORDINADOR DE PRODUCCION
LIMPIEZA DIARIA
LIMPIEZA DIARIA
LIMPIEZA Y SANITIZACION GENERAL
(LUNES Y VIERNES)
LIMPIEZA Y SANITIZACION GENERAL
(LUNES Y VIERNES)
LUNES
AREA 1 AREA 2 FRECUENCIA DE LIMPIEZA ACTIVIDADES
CHECK LIST LIMPIEZA Y SANITIZACION DRINK PACK
OFICINAS
FORMADORAS DE VASO
EKOFA
TROQUELADO
QUIEN VERIFICA (ASEG.CALIDAD)
AREAS DRINK PACK
OBSERVACION
ENCARGADO DE LIMPIEZA DRINK PACK
HORA
DrinkPack
DrinkPack
DrinkPack
ACTIVIDADESAREA NOMBRE
DrinkPack
DrinkPack
DrinkPack
DrinkPack
Formato Codigo: PDP-FOR 18
Version:
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ANEXO N° 5.Historial Médico Laboral
1. D A T OS D EL T R A B A JA D OR
2. A N T EC ED EN T ES OC UP A C ION A LES
OC UP A C IONEXP OSIC ION
OC UP A C ION A LEP P
I
S
I
S
I
S
I
S
3. A N T EC ED EN T ES P A T OLOGIC OS P ER SON A LES
A LER GIA S D IA B ET ES A SM A H EP A T IT IS
T B C H T A IT S T IF OID EA
4. A N T EC ED EN T ES P A T OLOGIC OS F A M ILIA R ES
P A D R E M A D R E H ER M A N OS ESP OSO(A )
5. A C C ID EN T ES LA B OR A LES Y EN F ER M ED A D ES P R OF ESION A LES
6. EVA LUA C ION M ED IC A OC UP A C ION A L
T A LLA P ESO IM C
F . R ESP IR A T OR IO F . C A R D IA C A P A
OT R OS
FICHA MEDICA OCUPACIONAL
A P ELLID OS Y N OM B R ES C OM P LET OS: C ED ULA D E C IUD A D A N IA : N IVEL D E IN ST R UC C ION :
EST A D O C IVIL: N UM ER O D E C A R GA S:
EM P R ESA A R EA D E T R A B A JO F EC H A T IEM P O
D IR R EC C ION D E D OM IC ILIO:
T ELEF ON OS R EF ER EN C IA : SEXO: ED A D :
C A R GO O F UN C ION : D UR A C ION JOR N A D A D E T R A B A JO:
B R ON QUIT IS
N EOP LA SIA
OT R OS:
QUEM A D UR A S: IN T OXIC A N ION ES:
C ON VULSION ES: OP ER A C ION ES:
H A B IT OS N OC IVOS T IP O C A N T ID A D F R EC UEN C IA OB SER VA C ION ES
H IJOS
EN F ER M ED A D (A C C ID EN T E) A SOC IA D OS A L T R A B A JO M ES/ A ÑO D IA S D E D ESC A N SO
A N A M N ESIS:
EXA M EN C LIN IC O
P ER IM ET R O A B D OM IN A L
T EM P ER A T UR A
Página 162 de 235
7. EXA M EN ES M ED IC OS
8. D IA GN OST IC O F IN A L
9. F IR M A S D E R ESP ON SA B ILID A D
EXA M EN F ISIC O
OR GA N O SIN H A LLA Z GOS H A LLA Z GOS
P IEL
EC T OSC OP IA :
N A R IZ
B OC A
OJOS
OID OS
A . R ESP IR A T OR IO
A . C A R D IOVA SC ULA R
F A R IN GE
C UELLO
A . LOC OM OT OR
C OLUM N A
A . D IGEST IVO
A . GEN IT OUR IN A R IO
SIST EM A N ER VIOSO
SIST EM A LIN F A T IC O
M IEN B R OS SUP ER IOR ES
M IEN B R OS IN F ER OR ES
EXA M EN ES D E A UD IOM ET R IA :
EXA M EN ES D E ESP IR OM ET R IA :
OT R OS:
EXA M EN ES R A D IOGR A F IC OS:
EXA M EN ES P A T OLOGIC OS D E LA B OR A T OR IO:
Trabajador Medico Ocupacional
1.-
2.-
3 .-
A P T OA P T O C ON R EST R IC C ION / T IP O D E R EST R IC C ION
N O A P T O
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ANEXO N° 6.Cronograma Anual de Limpieza
EL MES NO CUANTA CON ESOS DIAS SABADO Y DOMINGO1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D
s s s s s S S S S
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D
S S S S S S S S
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D
S S S S S S S S S
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D
S S S S S S S S S
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D
S S S S S S S S S
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D
S S S S S S S S S
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D
S S S S S S S S S
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D
S S S S S S S S S
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D
S S S S S S S S
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D
S S S S S S S S S
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D
S S S S S S S S S
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D
S S S S S S S S
D Actividades de limpieza diaria L Actividades de limpieza LUNES
S Actividad de Limpieza dos veces a la semana
Auxiliar de limpieza Drink Pack
Responsable
Auxiliar de limpieza Drink Pack
Auxiliar de limpieza Drink Pack
Auxiliar de limpieza Drink Pack
Auxiliar de limpieza Drink Pack
LUNES Y VIERNES
LUNES
Areas/Actividades Frecuencia
Diario
Diario
LUNES Y VIERNES
PISOS Y PAREDES
PUERTAS Y ESTRUCTURAS METALICAS
TECHOS
CRISTALES VENTANAS CLARABOLLAS Y ESPEJOS
OFICINA DRINK PACK
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y ORDEN AÑO (----)
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
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ANEXO N° 7.Procedimiento de
Limpieza y Sanitización
PROCEDIMIENTO
Código: Versión: Fecha: Página:
LIMPIEZA Y SANITIZACION
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1. OBJETIVO.-
Establecer la Normativa a seguir para realizar la limpieza y Sanitización en todas las
áreas de la empresa conocidas Cómo críticas o sensibles.
2. ALCANCE.-
Este procedimiento se aplicará en todas las áreas de DrinkPack Figuretti.
3. DEFINICIONES.-
Limpieza.- Acción que consiste en quitar o eliminar la suciedad o una mancha de algo.
Sanitización.- Eliminación de los gérmenes que contaminan un cuerpo o un lugar.
Calidad.- Superioridad o excelencia, importancia.
Solución.- Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua para
obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes.
Utensilio.- Instrumento o herramienta que se utiliza para realizar una actividad, un
oficio o un arte determinado.
Área Blanca.- Cuarto o lugar limpio especialmente diseñado para obtener bajos niveles
de contaminación, estas salas deben tener parámetros estrictamente controlados: aire,
temperatura, iluminación etc.
4. RESPONSABLES. ÁREA GENERAL -
Jefe de Mantenimiento
Realiza Plan de Limpieza de la empresa y llevar el control del cumplimiento del
documento dentro de la misma haciendo cumplir las actividades.
Asegurar e inspeccionar la correcta limpieza de los alrededores de las
instalaciones (Maleza, polvo, Manejo y disposición de desechos, etc.).
PROCEDIMIENTO
Código: Versión: Fecha: Página:
LIMPIEZA Y SANITIZACION
Página 166 de 235
Coordinar con el Supervisor la ejecución del Plan de Limpieza.
Identificar las necesidades de capacitación del personal que conforma la cuadrilla
de limpieza.
Supervisor
Evaluar la eficacia de los métodos de limpieza utilizados dictados en el
documento.
Supervisa la necesidad de actualizar o cambiar las normas y procedimientos de
limpieza y Sanitización.
Realizar inspecciones y muestreos periódicos del cumplimiento del Calendario
de limpieza.
Llevar el registro de las actividades de limpieza y Sanitización realizados y
cumplidos diariamente.
Informar cualquier novedad o necesidad que interfiera en la ejecución de las
labores.
Monitorear la existencia de los insumos necesarios para la Limpieza.
Auxiliares
Realizar los servicios de limpieza y Sanitización en las áreas asignadas,
movilizando el mobiliario y los enseres necesarios.
Ordenar los enseres movilizados durante las labores de limpieza.
Manipular con cuidado los equipos utilizados en las tareas de limpieza.
Conocer y aplicar en las labores de limpieza los cuidados específicos
establecidos para las áreas identificadas Cómo sensibles.
Comunicar a sus superiores, las necesidades de materiales y utensilios para
ejercer las tareas.
RESPONSABLES ÁREAS BLANCA
Aseguramiento de Calidad
Elabora el plan de limpieza y Sanitización de las áreas blancas interna y llevar el
control del cumplimiento y ejecución.
PROCEDIMIENTO
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LIMPIEZA Y SANITIZACION
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Asegurar la limpieza y Sanitización interna de la planta en los puntos de proceso
de las áreas blanca (manejo de desechos sólidos, polvo, etc.)
Coordinar con el supervisor de producción el plan y ejecución de limpieza y
Sanitización.
Capacitar a su personal sobre todo las necesidades de buenas prácticas de
manufactura y limpieza y Sanitización dentro de la planta.
Verifica el cumplimiento de las actividades en el (ANEXO N°4) para validar que
las áreas fueron limpiadas y sanitizadas adecuadamente.
Supervisor o coordinador de producción
Realiza inspección al área que se procedió a limpiar.
Informar cualquier novedad o necesidad que interfiera en la ejecución de las
labores.
Monitorear la existencia de los insumos necesarios para la Limpieza.
Monitorea y controla que la limpieza se haya realizado adecuadamente que se
llene el formato de limpieza y Sanitización. (ANEXO N°4)
Auxiliares
Realizar el servicio de limpieza y Sanitización en el área asignada movilizando el
producto terminado a bodega y los enseres que sea necesario para realizar la
limpieza.
Manipular o movilizar con cuidado los equipos y enseres utilizados para la
limpieza.
Las áreas que sean conocidas Cómo sensibles se deberá tener los cuidados
necesarios a la hora de efectuar las labores de limpieza.
Deberá comunicar a sus superiores las necesidades de insumos y utensilios para
ejercer las tareas.
Procederá a llenar el Formato de limpieza y Sanitización diario (ANEXO N°4)
5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA.-
Decreto 3252, Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos
procesados.
6. PROCEDIMIENTO.-
PROCEDIMIENTO
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LIMPIEZA Y SANITIZACION
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Normas de Limpieza y Sanitización.-
La frecuencia de la limpieza dependerá de la incidencia y el peligro que represente la
actividad del área en la operación de la empresa, a continuación se detalla las frecuencias
establecidas:
Áreas General Frecuencia Responsables Oficinas, áreas comunes, sala de Charlas Diario Auxiliar de Mantenimiento
Servicios Higiénicos Diario Auxiliar de Mantenimiento
Pisos Diario Auxiliar de Mantenimiento
Áreas de Producción y/o Empaque de Alimentos Diario Operarios de Producción
Maquinarias y Equipos de producción Diario Operarios de Producción
Exteriores y Alrededores de la empresa Diario Auxiliar de Mantenimiento
Equipos de Computación Mensual Sistemas
Cristales (Ventanales, Claraboyas, Espejos) Quincenal Auxiliar de Mantenimiento
Puertas y estructuras metálicas Quincenal Auxiliar de Mantenimiento
Techos Mensual Auxiliar de Mantenimiento
Áreas Blanca Frecuencia Responsables Oficinas, Lunes Auxiliar limpieza Drink Pack
Pisos Diario Auxiliar limpieza Drink Pack
Áreas de Producción y/o Empaque de Alimentos
Diario Auxiliar limpieza Drink Pack
Cristales (Ventanales, Claraboyas, Espejos) Lunes y Viernes
Auxiliar limpieza Drink Pack
Puertas y estructuras metálicas Diario Auxiliar limpieza Drink Pack
Techos Lunes y Viernes
Auxiliar limpieza Drink Pack
Productos utilizados en Limpieza y Sanitización.-
Los productos utilizados en la limpieza y Sanitización de las áreas a trabajar y son los
que a continuación detallamos:
MATERIALES DESCRIPCIÓN FRECUENCIA CONCENTRACIÓN Anti sarro Recuperador de pisos es un producto Quincenal 250 ml. en la taza del
PROCEDIMIENTO
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LIMPIEZA Y SANITIZACION
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específico ideal para limpiar el sarro de baños, sanitarios, paredes o pisos de cerámica, especialmente donde exista grasa y residuos de materia orgánica.
inodoro
Desinfectante
Para usar en cualquier ambiente, y proveer un aroma agradable. Se deberá observar cuando se requiera cambio, y desinfectar todos los pisos.
2 veces al día ½ litro x cada 5 litros de agua y diluir 10
minutos
Cera al agua
Para conservar los diferentes ambientes que tienen piso vinílico, terrazo, loseta, mármol, etc. Se aplicará según sus instrucciones de uso.
Semanal 400 ml en un balde
de 10 litros
Detergente suelos Para fregar los baños, inodoros, urinarios, pisos, etc.
Diario 1/2 funda de 250
gramos en un balde de 10 litros de agua
Limpia vidrios Para limpiar cristales. Se aplicará sobre la superficie de cristales, espejos, etc.
Quincenal
Cloro
“Cloro very clean” es un desinfectante y blanqueador a base de hipoclorito de sodio altamente concentrado, elaborado especialmente para desinfectar áreas contaminadas y también para blanquear o quitar manchas en artículos de tela
Diario ¼ taza de cloro por
cada 5 litros de agua
Jabón Liquido Es un jabón líquido perfumado ideal para el lavado de manos.
A diario se llena el dispensador
½ litro de jabón diario
Jabones o detergente Para limpieza de las áreas según cada situación.
Diario
Esponjas verdes
Para limpiar y quitar residuos de mugre, cal, y manchas de las superficies. Se aplicará remojando la esponja con el producto y frotando la superficie suavemente hasta retirar la mancha impregnada. Se enjuagará con agua y con un paño se secará la superficie. No se debe utilizar para limpiar, mobiliarios, espejos, cristales, etc.
Según sea necesario
Pastillas W.C. Para desodorizar el ambiente de inodoros y urinarios.
Según sea necesario
4 pastillas por urinario
Bolsa para basura Para depositar la basura. Diario 1 bolsa diaria por
tacho
Los Utensilios que complementan el uso de los materiales en las labore de limpieza son:
1. Trapos.
2. Plumero.
PROCEDIMIENTO
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LIMPIEZA Y SANITIZACION
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3. Mopa.
4. Aspiradora.
5. Cubo de limpieza y accesorios.
6. Guantes.
7. Recogedor de Oficina.
8. Cepillo cerda sintética para fregar.
9. Cepillo para barrer.
10. Escalera
Ejecución de Limpieza y Sanitización áreas generales.-
Los trabajos generales que se deben realizar para la ejecución de la limpieza y
Sanitización de las áreas:
a. Barrido/aspirado: Sobre pisos, suelos, paredes, etc., para eliminar la suciedad se
necesita: escoba, cepillo, aspiradora, entre otros utensilios, y dejar las superficies
libres de cualquier clase de residuo visible, arenilla y en general de cualquier clase
de resto.
b. Fregado: se realizara sobre los suelos, mobiliarios, terminales de ordenadores,
fotocopiadoras, superficies metálicas, sanitarios, etc., para eliminar la suciedad
adherida como grasas, manchas, etc. La utilización de jabones o detergentes
adecuados, se procederá a restregar hasta obtener una superficie libre de residuos.
c. Desempolvado: Sobre las distintas paredes, techos, mobiliarios, terminales de
ordenadores, teléfonos, etc., esto nos sirve para eliminar el polvo depositado en
superficies o elementos situados por encima del suelo mediante la utilización de
sistemas manuales o automáticos para absorber las pequeñas partículas.
d. Vidrios: como ya sabemos los vidrios situados en las áreas de producción se les
colocara un recubrimiento el cual protegerá en caso de rotura.
e. Desengrasado: Sobre suelos, paredes, mobiliario, etc.
f. Abrillantado de suelos y encerados: Sobre terraza, mármoles, corcho, madera,
goma, etc.
g. Erradicación de Malezas y desperdicios: Sobre el exterior de las instalaciones
Ejecución de Limpieza y Sanitización área Blanca
PROCEDIMIENTO
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LIMPIEZA Y SANITIZACION
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Paso1: Limpieza del área
Aglomerar y desechar los residuos del producto en proceso tanto como: polvo o
cualquier otra presencia física que esté en el lugar que se va a limpiar.
Cuando se proceda a limpiar techos es necesario que ningún producto este sin la
protección necesaria para evitar que al remover telaraña o suciedad en lo alto desprendan
partículas que puedan afectar la inocuidad del producto, para esto se necesitara un
escobillón que son adecuado para realizar limpieza en parte altas.
Una vez que se haya recogido todo los desechos que se limpió en las superficies alta y
bajas proceder a realizar la aspiración, o con el cepillo de barrer recoger todo partículas
existente en la superficie del piso.
Se procede a humedecer con agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar.
Preparar la solución detergente que se va a usar, mesclar y proceder a humedecer la
Mopa en el agua con detergente, restregar fuertemente toda la superficie del área limpia.
Muchas veces esta suciedad no es muy visible, por esta razón la limpieza debe ser muy
bien hecha de modo que esté completamente limpio y sin rastros de suciedad.
Una vez que el detergente haya actuado se procederá a enjuagar con agua potable
asegurándose que todo el detergente se elimine.
Después de del enjuague observar detenidamente el lugar que se limpió para verificar
que haya sido eliminada toda la suciedad que se distinga sobre la superficie.
En caso de vidrios se los limpiará de acuerdo a lo planteado en el punto 6.1 Norma de
limpieza y Sanitización, teniendo el mayor cuidado posible.
PROCEDIMIENTO
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LIMPIEZA Y SANITIZACION
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Pasó 2: Desinfección y Sanitización
Primero debemos estar seguro de que la superficie se encuentra limpia, si no es así hay
que limpiar como se explicó anteriormente.
Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución desinfectante, se aplica
sobre el agua que está en el carrito de limpieza proporcionando la cantidad apropiada y el
porcentaje educado.
Se procederá con una Mopa limpia a introducir en la solución desinfectante preparada,
esparciendo la solución por todo el área que se limpió anteriormente
Recordando que la desinfección se la hace después de haber limpiado el lugar o
extensión, nunca antes.
Para desinfectar se puede utilizar una solución de cloro o algún otro agente
desinfectante, la concentración de los agentes desinfectante puede variar según el lugar que
vaya a esterilizar.
Para este proceso se utilizara el carritos de limpieza o balde plástico, no se recomienda
el uso de esponjas o telas en el proceso de esterilización ya que pueden estar sucios, en caso
de usar algún artículo este debe estar completamente limpio.
Nunca se debe enjuagar cosas sobre el piso, pues lo estaríamos contagiando en lugar de
limpiarlo.
No se debe usar las manos para esparcir la solución desinfectante, puede utilizarse un
recipiente para verterla sobre la superficie o directamente introduciendo el Mapo sobre la
solución preparada y esparciendo sobre el lugar.
Paso 3 Monitoreo
PROCEDIMIENTO
Código: Versión: Fecha: Página:
LIMPIEZA Y SANITIZACION
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Después de haber culminado cualquier operación de limpieza o desinfección se debe
hacer una revisión para monitorear que todo está limpio, observando los puntos dentro
del área donde se realizó la limpieza, el supervisor o coordinador dejara constancia de que
realizó el monitoreo firmando el formato de limpieza y Sanitización.
Paso4 Verificar
El encargado de aseguramiento de calidad verificará la efectividad de la limpieza,
detalladamente observar los puntos dentro del área donde se realizó la limpieza y
Sanitización efectuando cualquier observación encontrada en el formato de limpieza y
Sanitización.
Para cumplir con normas de presentación e imagen, el personal de limpieza deberá hacer
uso de uniformes que permitan su fácil reconocimiento y les brinde una adecuada
protección y comodidad. Corresponderá a la empresa proporcionará el uniforme que
consistirá en:
1. Pantalones Jean color azul
2. Camiseta color azul con el logo de la empresa
3. Zapatos industriales
4. Indumentaria requerida para cumplir con las Buenas Prácticas de
Manufactura dentro de las áreas.
Horarios y asignación del personal.-
La selección de horarios para la ejecución de las labores de limpieza, deben realizarse
garantizando que se minimice la interrupción de las labores en las áreas.
La asignación de las áreas de limpieza se realizará considerando las habilidades de la
cuadrilla de trabajo para asegurar el mejor resultado. (Ver Anexo N° 6 Calendario de
PROCEDIMIENTO
Código: Versión: Fecha: Página:
LIMPIEZA Y SANITIZACION
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Limpieza de la Planta) y (El Anexo N° 4 se lo llevará en el área de DrinkPack para registrar
y verificar el cumplimiento de la limpieza y Sanitización. (Formato Limpieza Y
Sanitización DrinkPack))
Capacitación.-
Se establecerán Planes de Capacitación Limpieza y Sanitización para la cuadrilla de
limpieza en coordinación con el Departamento de Recursos Humanos.
Los planes de capacitación deberán diferenciar claramente los productos que requieran
cuidados básicos y aquellos con un nivel de peligrosidad y cuidado crítico y deberán incluir
pruebas prácticas con respecto al uso y cuidado de los materiales.
Se establecerán charlas de inducción y se proveerá de información a todo el personal de
la empresa para recordar las normas de higiene, limpieza y las buenas prácticas de
Manufactura (BPM).
7. REGISTRO DE APROBACIÓN
Elaborado por Revisado por Validado por Aprobado por
__________________
_________________
__________________
__________________
Inspector de calidad
Figuretti S.A. Coordinador de Producción
Figuretti S.A. Aseguramiento de Calidad Grupo Gráfico Offset Abad
Gerente General Figuretti S.A.
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ANEXO N° 8.Instructivo Manejo
de Productos Químicos
INSTRUCTIVO
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MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
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1. OBJETIVO.-
Establecer normas de seguridad para minimizar el impacto del Riesgo Químico en los
trabajadores de OFFSET ABAD C.A Y FIGURETTI así como sensibilizar a todos los
colaboradores sobre la importancia de fomentar las prácticas seguras en la ejecución de sus
actividades laborales, comenzando la cultura del autocuidado, seguridad y salud dentro del
trabajo y mitigando sobre la protección del medio ambiente.
ALCANCE2. .-
Este procedimiento será aplicable a todos los colaboradores que manejan productos
químicos en OFFSET ABAD C.A y DrinkPack Figuretti.
3. DEFINICIONES.-
MSDS (Material Safety Data Sheet). - Hoja de Seguridad de Materiales, documento
que describe los riesgos de un producto químico que se adquiere suministra información
sobre cómo se puede manipular, usar y almacenar con seguridad.
NFPA.- Siglas en inglés de “National Fire Protection Association” (Asociación
Nacional de Protección contra Incendios), organismo que emite códigos y normas para
promover la protección y prevención contra el fuego.
4. RESPONSABLES.-
Cada colaborador velar y hacer cumplir este instructivo.
5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA.-
Reglamento de Seguridad y salud de los trabajadores y mejoramiento del medio
ambiente de trabajo (Decreto Ejecutivo 2393), Capítulo VII: Manipulación,
almacenamiento y transporte de mercancías peligrosas. Art. 136 y Art. 140.
INSTRUCTIVO
Código: Versión: Fecha: Página:
MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
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Norma técnica Ecuatoriana INEN 2266:2009, Transporte, almacenamiento y
manejo de materiales peligrosos
6. DESCRIPCIÓN DEL INSTRUCTIVO.-
En general todo producto químico, bajó condiciones específicas, presenta algún riesgo
para las personas y las instalaciones. Sin embargo, existe un gran número de ellos que
pueden ocasionar lesiones, accidentes y daños con gran facilidad, sin que se requiera de
unas condiciones extremas; estos son llamados productos químicos peligrosos y exigen
mayor atención.
Todos los productos químicos peligrosos son aquellos químicos, compuestos o mezclas,
tal como se presentan en su estado natural o como se producen en la industria, y pueden
originar:
Riesgos para la Salud: que pueden causar efectos agudos inmediatos o efectos
crónicos en la salud de las personas o los seres vivientes expuestos.
Riesgos para la Seguridad: al ocasionar incendios, estallidos o descomposiciones
violentas en presencia de calor, oxigeno, agua y otros factores externos.
Las principales características nocivas de las sustancias químicas y los productos
sintéticos en general, son:
Toxicidad
Inflamabilidad y explosividad
Reactividad violenta
Radioactividad
INSTRUCTIVO
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MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
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El grado de riesgo de cada sustancia, para la salud de los trabajadores y los usuarios en
general, depende de varios factores, tales como:
El estado físico en el cual pueden estar estas sustancias es (sólido, polvo, humo,
líquido, neblina, vapor, gas)
La concentración de la sustancia en el ambiente
Las condiciones del puesto de trabajo y el ambiente laboral
Las vías de ingreso de la sustancia al organismo humano
El tiempo de exposición
La susceptibilidad de la persona o personas expuestas
Las sustancias químicas pueden ser absorbidas por el organismo humano por las
siguientes vías:
a) Vía respiratoria: Es la principal vía de ingreso al organismo en las actividades
laborales y en el medio ambiente. Por esta vía los químicos entran en forma de
material particulado, vapor es, neblinas y gases. Ejemplos: humos de
combustión, neblinas de pintura, amoniaco gaseoso, entre otros.
b) Vía dérmica: Las sustancias químicas pueden absorberse a través de la piel e
ingresar al organismo, produciendo efectos tanto locales como sistémicos (en
sitios alejados del lugar en el cual se tiene el contacto).Estos efectos pueden
abarcar desde irritación local hasta sensibilización de la persona a determinada
sustancia y la muerte. Ejemplo: manipulación de solventes o ácidos sin
protección, manipulación de soda cáustica, contacto permanente con plaguicidas,
entre otros.
c) Vía digestiva: En el ambiente laboral, la ingestión generalmente es la vía menos
importante aparentemente, pero en algunos casos, sin embargo, puede ocurrir la
ingestión por ausencia de medidas de higiene de las personas al comer o fumar
INSTRUCTIVO
Código: Versión: Fecha: Página:
MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
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en los sitios de trabajo. Ejemplo: ingestión accidental de sustancias químicas por
envasado en recipientes de bebidas o alimentos comunes.
d) Vía parenteral: Las sustancias químicas no solo pueden absorberse por medio de
la piel intacta, sino también a través de las lesiones en la piel expuestas al
ambiente laboral (heridas, raspones, llagas, etc), lo cual aumenta el riesgo de
daño al organismo.
Según su mecanismo de acción las sustancias químicas pueden causar:
Irritación de mucosas o pulmones, por ejemplo: Cloro o amoniaco
Asfixia, por ejemplo: Dióxido y monóxido de carbono
Narcosis, por ejemplo: Disolventes aromáticos
Intoxicación sistémica, por ejemplo: Plomo, metanol
Dermatitis, por ejemplo: Ácidos, solventes, álcalis
Alergias, por ejemplo: Látex
Fibrosis pulmonar, por ejemplo: Polvos de sílice
Cáncer, por ejemplo: Benceno, cloruro de vinilo monómero
Efectos en el sistema reproductor, por ejemplo: Cadmio y pesticidas
Entre otros
Identificación de los productos (Rombo de seguridad)
INSTRUCTIVO
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MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
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El sistema de etiquetado químico ampliamente utilizado proporciona la información
básica a la lucha contra el fuego, reactividad, salud y otros datos específicos. El Rombo de
Seguridad es una herramienta indispensable en las instalaciones donde se manejan y
manipulan sustancias peligrosas. Ofrece una información inmediata, teniendo la precaución
de que no hay que ver en él más de lo que estrictamente indica. El sistema normalizado
(estandarizado) usa números y colores en un aviso para definir los peligros básicos de un
material peligroso.
El sistema se basa en un rombo que se divide en 4 regiones, cada uno asignado a un
color y un grado numérico en cada región; la región para la salud es color AZUL, la de
riesgo de incendio es de color ROJO, la región de peligro de reactividad AMARILLO y la
región blanca para peligros específicos con una marca adicional.
7. REGISTROS ASOCIADOS.-
MSDS de los productos utilizados en la empresa.
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MSDS
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ANEXO N° 9.Inspección de
Inocuidad a Vehículos
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ANEXO N° 10.Vigilancia de la
Salud de los trabajadores
PROCEDIMIENTO
Código: Versión: Fecha: Página:
VIGILANCIA DE LA SALUD DE LOS TRABAJADORES
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1. OBJETIVO.-
Este procedimiento tiene como objetivo el prevenir y proteger la salud de los
trabajadores de OFFSET ABAD C.A. y FIGURETTI DRINKPACK, expuestos a los
riesgos, daños, enfermedades ocupacionales y/o accidentes que pudieran presentarse en el
medio laboral, a través de todas las medidas preventivas y/o correctivas enfocadas a
mejorar las condiciones de seguridad e higiene de los trabajadores en los puestos de trabajo
y como principal las áreas blancas DrinkPack.
ALCANCE.-2.
Este procedimiento será aplicable a todos los centros de trabajo tanto DrinkPack
Figuretti y Offset Abad en que se generen riesgos y/o daños a la salud de los trabajadores
por agentes químicos, físicos, biológicos, ergonómicos u otros.
3. DEFINICIONES.-
Morbilidad: Número proporcional de personas que enferman en población y tiempo
determinado.
Mortalidad: Número proporcional de muertes en una población y tiempo determinado.
Encuesta directa: Método epidemiológico para recabar la información directamente de
la población en estudio.
Población expuesta: Grupo de personas que se ponen en contacto a un agente
específico.
Factor de riesgo: Elemento que contribuye a producir daño, enfermedad o accidente.
Riesgo epidemiológico: Probabilidad de sufrir un daño, enfermedad determinada o
accidente, como consecuencia de la exposición a uno o varios factores de riesgo.
Evaluación de riesgo epidemiológico: Es la evaluación del riesgo en individuos o
grupos de personas y la consideración en cuanto a la distribución del daño a la salud, e
PROCEDIMIENTO
Código: Versión: Fecha: Página:
VIGILANCIA DE LA SALUD DE LOS TRABAJADORES
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incluye: Identificación del agente causal, Identificación de la forma de exposición y
caracterización de riesgo a la salud.
Población sensible: Individuo o grupo de personas que presentan mayor daño por
exposición a un agente en concentraciones o niveles que han sido considerados seguros
para toda la población.
Agente: Elemento con características físicas, químicas o biológicas, cuya presencia o
ausencia en el medio interactúa con el organismo humano, causando efecto molecular,
bioquímico, celular, en tejidos u órganos. Pueden o no ocasionar manifestaciones.
Contaminantes del ambiente: Todo agente físico y elemento o compuesto químico o
biológico capaz de alterar las condiciones del ambiente en el centro de trabajo y que por
sus propiedades, concentración, nivel o tiempo de acción pueda alterar la salud de los
trabajadores.
Ambiente de trabajo: Factores externos a los que se expone una población específica
en circunstancias laborales.
Medidas de control: Comprende las medidas preventivas y/o correctivas que nos
permita incidir en los riesgos y daños a la salud.
Monitoreo de efecto a la salud: Medida y evaluación de daño debido a los agentes
químicos, físicos y biológicos en tejidos, órganos, secreciones, excreciones, aire
exhalado o cualquiera de sus partes y/o combinaciones de éstos para estimar la
exposición y el riesgo a la salud.
4. RESPONSABLES.-
Los responsables de la organización para el cumplimiento del presente plan son:
Médico ocupacional
Auxiliar de enfermería
PROCEDIMIENTO
Código: Versión: Fecha: Página:
VIGILANCIA DE LA SALUD DE LOS TRABAJADORES
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5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA.-
Acuerdo 1404
Art. 12.- Las empresas están obligadas a proporcionar todos los medios humanos,
materiales y económicos necesarios e indispensables para el adecuado funcionamiento de
su Servicio Médico, dando las facilidades necesarias a las actividades que tienen relación
con la salud de los trabajadores.
Art. 13.- El médico tiene la obligación de llevar y mantener un archivo clínico-
estadístico, de todas las actividades concernientes a su trabajo: ficha médica y pre
ocupacional, historia clínica única y además registros que señalen las autoridades
competentes.
6. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO.-
Identificación de los factores de riesgo
Basados en la Matriz de riesgos ocupacionales, el médico laboral realizará las siguientes
actividades:
a) Identificación del agente o contaminantes
b) Conocer las características físico-químicas, la toxicidad de las sustancias y las
alteraciones que ésta puede producir a la salud de los trabajadores.
c) Identificar las fuentes generadoras
d) Delimitar las zonas donde existe el riesgo de exposición
e) Determinar el número de trabajadores potencialmente expuestos.
PROCEDIMIENTO
Código: Versión: Fecha: Página:
VIGILANCIA DE LA SALUD DE LOS TRABAJADORES
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Se elaborará el MAPA DE RIESGOS de la organización conforme a los riesgos
inherentes a la Higiene Industrial:
a) Lista de las áreas o departamentos, señalando la maquinaria y equipo que se
utiliza.
b) Agentes dañinos presentes en el medio ambiente (físicos, químicos, biológicos,
ergonómicos u otros).
c) Equipo de protección necesario.
d) Número de accidentes, enfermedades y defunciones ocurridos durante el último
año.
e) Otros que se consideren de importancia.
Vigilancia de la salud de los trabajadores
a) Examen médico de ingreso (preocupacional).- Se entiende por tal el
determinado y realizado para conocer el estado físico y mental del trabajador
Este examen debe de incluir:
Evaluación clínica para el personal ocupacionalmente expuesto, de acuerdo
al tipo de exposición.
Determinar si es factible o no que se exponga a los agentes peligrosos en el
centro de trabajo.
Deberá ser aplicado antes de iniciar actividades como personal
ocupacionalmente expuestos.
b) Exámenes médicos periódicos: Se entiende por tal el realizado y determinado
por un médico, cuyo objetivo es vigilar la salud del trabajador expuesto a los
agentes identificados en el centro de trabajo, debe realizarse con una
periodicidad de cada año, cada 6 meses o con la periodicidad que se requiera de
acuerdo a la exposición. Dichos exámenes deben cubrir con requisitos
específicos para cada uno de los agentes identificados y dando especial atención
a la vigilancia médica.
PROCEDIMIENTO
Código: Versión: Fecha: Página:
VIGILANCIA DE LA SALUD DE LOS TRABAJADORES
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c) Examen médico específico: Deberá ser practicado por un médico especializado,
a aquellos trabajadores que hayan sido atendidos en una emergencia o que
hayan sido sometidos a tratamiento médico por presentar síntomas debido a la
exposición aguda o crónica de algún agente.
d) Examen médico de salida.- Se aplicaran a todos los colaboradores que terminen
su relación laboral con la empresa y el objetivo de estos es conocer el estado en
el cual el trabajador abandona la organización
Seguimiento.-
Se realizará una evaluación y seguimiento del medio ambiente laboral con agentes
contaminantes; sin embargo el conocimiento de situaciones de riesgo como sustancias
tóxicas. Efectuar la evaluación por medio del monitoreo y cuantificar periódicamente los
niveles de concentración, aplicando los métodos e instrumentos que señalen la legislación
vigente
a) Monitoreo ambiental.- Medida y evaluación de los agentes en el ambiente para
estimar la exposición ambiental y el riesgo a la salud. Este tipo de monitoreo
por área se utilizará para determinar el nivel de contaminación en un punto fijo
del área de trabajo y específico con relación al riesgo asociado, de esta manera
se estará monitoreando en realidad el área de exposición del trabajador, Las
áreas de monitoreo serán donde se produzcan, almacenen o manejen sustancias
químicas capaces de generar contaminación en el ambiente laboral, las cuales
representan un riesgo para la salud.
El monitoreo se realizará con la frecuencia que permita conocer el
comportamiento de los niveles de exposición durante la jornada de trabajo o
durante un determinado periodo de labores y teniendo en cuenta los criterios
contemplados en la legislación ecuatoriana.
Las situaciones especiales que requerirán de un monitoreo son:
PROCEDIMIENTO
Código: Versión: Fecha: Página:
VIGILANCIA DE LA SALUD DE LOS TRABAJADORES
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Cambios en el proceso (cambio de equipo, ajustes en el equipo o proceso,
cambio en el procedimiento, en el manejo de materiales, etc.)
Quejas o incomodidades de los trabajadores ocasionados por la exposición
a sustancias químicas en el ambiente laboral.
Detección de daños a la salud (enfermedades de trabajo).
Antes y después de establecer controles de ingeniería, cuya finalidad es la
de disminuir o minimizar la exposición a sustancias químicas
contaminantes en el medio ambiente laboral, con lo cual se comprobará su
eficiencia.
Evidencia de nuevos tóxicos, que sugieran un riesgo potencial de
exposición.
Exposición de los trabajadores a sustancias químicas tóxicas con mayor
frecuencia o en operaciones poco comunes (limpieza de derrames,
reparación de reactores, mantenimiento de equipo, etc.).
b) Monitoreo Biológico.- Se evaluarán los agentes en una persona específica para
estimar la exposición efectiva en el individuo y el riesgo a la salud.
7. REGISTROS ASOCIADOS.-
Historia médica laboral Anexo 5
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ANEXO N° 11.Procedimiento de
Envió de Muestras al Laboratorio
PROCEDIMIENTO
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ENVIÓ DE MUESTRAS A LABORATORIO
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1. OBJETIVO.-
Establecer un estándar para él envió de muestras a un laboratorio externo acreditado por el
(SAE) para realizar los respectivos análisis microbiológicos.
2. ALCANCE.-
Este procedimiento se aplica a todas las muestras recolectadas dentro del área de formado de
vasos desechables, tanto Blanquet como muestras de agua potable y filtrada de DrinkPack
Figuretti.
3. DEFINICIONES.-
Área Blanca.- Cuarto o lugar limpio especialmente diseñado para obtener bajos niveles de
contaminación, estas salas deben tener parámetros estrictamente controlados: aire, temperatura,
iluminación etc.
Blanquet.- Pieza de papel o cartón que sirve como insumo para un proceso posterior de
manufactura.
Muestras.- Parte o cantidad pequeña de una cosa que se considera representativa del total y que
se toma o separa de ella con ciertos métodos para someterla a estudios de análisis.
Agua potable.- Es aquella que se puede beberse sin peligro, pue son provoca daño a la salud.
Agua filtrada.- es aquella que pasa por medio de un filtro el cual retiene mayor cantidad de
partículas antes de ser usada.
4. RESPONSABLES. ÁREA GENERAL -
Jefe de calidad
Contacta al laboratorio.
Realiza la respectiva cotización.
Asegura que el laboratorio este acreditado por el SAE
PROCEDIMIENTO
Código: Versión: Fecha: Página:
ENVIÓ DE MUESTRAS A LABORATORIO
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Inspector de Calidad
Escoge las muestras aleatoriamente de diferentes producciones del mes.
Señala todas las muestras con la fecha, lote, medida, operador.
Empaca todas las muestras en cantidades iguales
Encargado de recolectar muestras de agua potable y filtrada con envases esterilizados
5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA.-
Decreto 3252, Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados.
6. PROCEDIMIENTO.-
Jefe de calidad
Solicita la respectiva cotización al laboratorio externo
Entre los requisitos el laboratorio debe estar acreditado por el SAE
Cuando ya haya cumplido todo los requisitos procederá detallar los análisis que desea
realizar a las muestras que se van a enviar
Una vez detallado todo los análisis se emitirá la respectiva cotización la cual llegara vía
correo electrónico
La cotización será enviada a compras para que realice la gestión de pagos
Se procederá a coordinar con el mensajero de la planta para que realice la entrega de las
muestras enviada al respectivo laboratorio
Se dará seguimiento a las muestras enviada para obtener los resultados en menor tiempo
posible
Cuando se obtenga los resultado los cuales son enviado a DrinkPack vía correo electrónico
se proceder a revisar el informe enviado por el laboratorio para observar si existe algún
rango fuera de los limites.
En caso de estar fuera de los limites alguna muestras se procederá a detonar la alerta para
identificar el producto en bodega de producto terminado
Una vez que se haya realizado todas las verificaciones y estén correctas y no existan
errores se proceder a enviar una copia a los clientes de los análisis realizados al producto
despachado que estén en buenas condiciones.
PROCEDIMIENTO
Código: Versión: Fecha: Página:
ENVIÓ DE MUESTRAS A LABORATORIO
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Cuando se realice análisis de agua se procederá a realizar el mismo procedimiento por
parte del jefe de calidad
Inspector de Calidad
Procederá a recolectar las muestras aleatoriamente en distintas producciones
Cada muestra recolectada será en una misma cantidad
Procederá a empacarlas en funda para evitar que se contaminen y aguarden hasta la
recolección de todas las muestras y proceder a enviar al laboratorio
Señalar cada muestra con la fecha de producción, lote, operador, producto.
Una vez recolectada todas las muestras durante los 3 meses se procede a colocar todas en
un solo empaque seleccionando una misma cantidad
La selección tiene que ser con protección ejemplo guantes, mascarilla para evitar
contaminación a las muestras
Una vez empacada las muestras se proceder a entregar al mensajero el mismo que
trasladara las muestras al laboratorio para que realice los respectivo análisis
Cuando se realice análisis de aguas el inspector se dirigirá al área donde se utiliza las 2
agua tanto potable como filtrada
Se dirigirá al área con 2 envases esterilizados y agarrara una muestra de agua filtra y
potable
Proceder a identificar las muestras y empacarlas y entregarlas al mensajero para su
traslado al laboratorio para que realice los análisis pertinentes
7. REGISTRO DE APROBACIÓN
Elaborado por Revisado por Validado por Aprobado por
__________________
_________________
__________________
__________________
Inspector de calidad
Figuretti S.A. Coordinador de Producción
Figuretti S.A. Aseguramiento de Calidad Grupo Gráfico Offset Abad
Gerente General Figuretti S.A.
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Resultado Emitidos por el Laboratorio
Página 200 de 237
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ANEXO N° 12.Diagrama de
Flujo del Proceso DrinkPack
Página 202 de 237
Fecha:
1
INICIO Proceso Principal Patin Hidraulico Almacenamiento Inspeccion Calidad Trasporte Proceso Secundario
APROBADO POR
Formulario Codigo:
Versión:
Nombre: DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DRINK PACK
COMPROBADO EN PLANTA POR
(Nombre del Gerente General) (Nombre del Jefe de Planta)
Gerente General Jefe de Planta
GRUPO GRAFICO ABAD
DIAGRAMA DE FLUJO Y COMPROBACION DE PLANTA
FIGURETTI S.A.
DETALLES DEL PRODUCTO
1
2
2
4
4
5
5
3
Impresión Flexo grafica
Almacenamiento de Bobinas Impresas
Troqueladora Plana
Troqueladora Punching Inspeccion Calidad
Inspeccion Calidad
Formadora de Vasos
Descarnado de Planas
InspeccionCalidad
Almacenamiento de Producto Terminado
2
Almacenamiento de Blankets
1Retirar desperdicios del area Descarnado y formado de vasos
Traslado al área de Reciclaje
2
Compactar y ensunchar el desperdicio
1
Almacenamientos en paca material reciclado
3
TRASLADO
Autorizacion y Venta de Desperdicio
MATERIA PRIMA E INSUMOS *Bobina*Cyreles*Strech Film*Cinta Doble Fast *Pallets
INICIO PROCESO
INSUMOS
*Cinta de papel y Adhesiva
*Strech film
*Grafadores
* Funda de basura
*Cintas
*Pallets
1
3
1
3
INSUMOS
*Aceite vegetal
*Ribete
*Fundas
*Cintas G/P
*Carton
*Etiquetas Termica G/P
*Papel crak
*Aire comprimido
Inspeccion Calidad
Inspeccion Calidad*Verificacion de Colores*Texto Legible*Texto Completo*Mal registro*Desprendimiento de Tinta*Manchas
INSPECCION VISUAL*Corte dentro de las guias (registro) *Presion de corte*Distancia de troquelado*Manchas
Traslado
FIN DE PROCESO DE DESPERDICIO
INSPECCION VISUAL
*Correctamente palletizado
*Corte dentro de las guias (registro) *Manchadas*Dañadas
Inspeccion Calidad
*Bordes partido
*Lineas de pegas abiertas *Mal olor *Texto legible *Manchas*Arrugas*Filtracion (agua)*Particulas extrañas(cabellos , insectos , suciedad etc.)*Diseño incompleto *Impresiones corridas
INSUMOS
*Suncho plastico
*Carton reciclado
6Dep. Logistica
Patines Hidraulicos
traslado
T
T
T
T
T
T
T
Patines Hidraulicos
Patines Hidraulicos
PatinesHidraulico
Inspeccion Trasporte
*Pisos limpio y sin humedad
*Piso sin abolladura *Paredes limpia *fisuras o roturas *Seguridad en las puertas *Perfecto alineamiento de cajas
7
Area de despacho
Trasporte
Cliente
Patines Hidraulicos
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ANEXO N° 13.Ficha Técnica de
Vasos
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Producto : Contenedor : Caja
Código : Sellado : Sellada con cinta adhesiva.
Insumo : PolyCoated /Calidad de tintas Bio/Aceite Vegetal Cantidad : 2500 unidades por caja.
Imagen : Diseño Mc Donalds Paletizado : N/A
Impresión : SI 3 colores Observaciones : El material de empaque no contiene
Troquelado : SI sustancias que puedan ocasionar
Descarnado : SI contaminación al producto.
Formado : SI
F.D.A Requerido : APROBADO FDA 21 CFR 176.170
Tipo : N/A 9.- CARACTERISTICA DEL PRODUCTO EMPACADO
Cliente: : ARCOS DORADO Caracteristica Empaque Interno
Material : funda interna caja
2.- ANÁLISIS DIMENSIONAL Logo Impresión : N/A N/A
Unidades de Empaque: 25X100 2500UNID
DESCRIPCION ESTANDAR Observacion :
Peso : 6,82 gr.
Altura Total : 118,0 cm
Diametro superior : 8,1 mm
Diametro inferior : 5,3 mm
Calibre papel del cuerpo : Espesor 0,25 mm
Calibre papel del fondo : Espesor 0,30 mm * Almacenar el producto a temperatura entre 18ºC y 38ºC
Cm Cubicos Volumen 354,88 cm3 * Mantener libre de humedad, contaminación, olor
Capacidad de llenado : Volumen 12 onzas y evitar golpes durante su manipulación.
3.- IDENTIFICACION DE PRODUCTO * Mantener producto bajo techo en un ambiente seco.
* Codigo alfanumerico en el producto y codigo de barras
que identifica la trazabilidad en la caja e incluye:
* Hojas de Especificaciones: Carpeta # : 1
Nombre del Producto - Lote de Fabricación - Turno * Otros: N/A
Responsable - Centro de Trabajo - O/de Producción
4.- FOTOGRAFÍA El tiempo de uso :
recomendado Productos de PolyCoated :1 Año
13.- Condiciones de Fabricacion
Higiene de fabricacion: se emplean las Buenas
Practicas de Manufactura y se exige a los operadores la
utilizacion de cofias, guantes
y respiradores descartables.
5.-DESTINO y USO ESPERADO DEL CONSUMIDOR Se recomienda al cliente realizar las pruebas necesarias para
* Consumidores en cadena de comidas determinar que la resina del envase y/o tapa sean compatibles
*Contenedor para bebidas con el producto a estar en contacto .
6.- OBSERVACION Esta información debe ayudar al cliente como una recomendacíon.
La informacion presentada corresponde a valores que arroja
el lote entregado de acuerdo con las condiciones de produccion.
7.- INOCUIDAD
Como fabricantes garantiza que
Nuestros materia prima e insumos se rigen bajo una normativa
por lo que al dar como terminado un producto que este Elaborado por : MILLER ESPINOZA
en contacto con alimentos no causara daño a la salud Cargo : Inspector de la Calidad
del consumidor siempre y cuando se siga los metodos de
almacenamiento y manipulacion. Firma :
1.- DESCRIPCIÓN GENERAL 8.- EMBALAJE
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTOS
Fecha de Emisión : 09/11/2015
Grupo Gráfico Abad
Telf: (+5934) 3714210 Ext - 117
Km 10.5 Vía Daule
www.grupograficoabad.com
Vasos 12 oz Mc. Doanld´s B/F
PDPVASO06
10.- ENTORNO DE ALMACENAMIENTO
11.- REGISTRO
12.- VIDA ÚTIL
14- CONFIABILIDAD - OTROS
La información contenida en este documento es propiedad exclusiva
de : FIGURETTI La copia parcial o total sin autorización previa
es totalmente prohibida.
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Producto : Contenedor : Caja
Código : Sellado : Sellada con cinta adhesiva.
Insumo : POLYCUP 440 gr./Calidad de tintas Bio/Aceite Vegetal Cantidad : 150 unidades por caja.
Imagen : DISEÑO KFC Paletizado : N/A
Impresión : SI 4 colores (Cyan, Magenta, Amarillo, Negro). Observaciones : El material de empaque no contiene
Troquelado : SI sustancias que puedan ocasionar
Descarnado : SI contaminación al producto.
Formado : SI
F.D.A Requerido : APROBADO FDA 21 CFR 176.170
Tipo : N/A 9.- CARACTERISTICA DEL PRODUCTO EMPACADO
Cliente: : Caracteristica Empaque Interno
Material : funda interna caja
2.- ANÁLISIS DIMENSIONAL Logo Impresión : N/A N/A
Unidades de Empaque: 3X50 150 UNID
DESCRIPCION ESTANDAR Observacion :
Peso : 70,04 gr.
Altura Total : 21,3 cm
Diametro superior : 22,2 cm
Diametro inferior : 16,1 cm
Calibre papel del cuerpo : Espesor 0,55 mm
Calibre papel del fondo : Espesor 0,40 mm * Almacenar el producto a temperatura entre 18ºC y 38ºC
Cm Cubicos Volumen 7613,04 cm3 * Mantener libre de humedad, contaminación, olor
Capacidad de llenado : Volumen 170 onzas y evitar golpes durante su manipulación.
3.- IDENTIFICACION DE PRODUCTO * Mantener producto bajo techo en un ambiente seco.
* Codigo alfanumerico en el producto y codigo de barras
que identifica la trazabilidad en la caja e incluye:
* Hojas de Especificaciones: Carpeta # : 1
Nombre del Producto - Lote de Fabricación - Turno * Otros: N/A
Responsable - Centro de Trabajo - O/de Producción
4.- FOTOGRAFÍA
recomendado Productos de PolyCoated :1 Año
13.- Condiciones de Fabricacion
Higiene de fabricacion: se emplean las Buenas
Practicas de Manufactura y se exige a los operadores la
utilizacion de cofias, guantes
y respiradores descartables.
5.-DESTINO y USO ESPERADO DEL CONSUMIDOR Se recomienda al cliente realizar las pruebas necesarias para
* Consumidores en cadena de comidas determinar que la resina del envase y/o tapa sean compatibles
*Contenedor para presas de pollo caliente con el producto a estar en contacto .
6.- OBSERVACION Esta información debe ayudar al cliente como una recomendacíon.
La informacion presentada corresponde a valores que arroja
el lote entregado de acuerdo con las condiciones de produccion.
7.- INOCUIDAD
Como fabricantes garantiza que
Nuestros materia prima e insumos se rigen bajo una normativa
por lo que al dar como terminado un producto que este Elaborado por : MILLER ESPINOZA
en contacto con alimentos no causara daño a la salud Cargo : Inspector de la Calidad
del consumidor siempre y cuando se siga los metodos de
almacenamiento y manipulacion. Firma :
1.- DESCRIPCIÓN GENERAL 8.- EMBALAJE
Vida util del producto:
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTOS
Fecha de Emisión : 09/11/2015
ENVASE BUCKETS 170 oz
PDPVASO03
10.- ENTORNO DE ALMACENAMIENTO
11.- REGISTRO
12.- VIDA ÚTIL
PROMOTORA METROPOLITANA DE
RESTAURANTES 25, C.A.
Grupo Gráfico Abad
Telf: (+5934) 3714210 Ext - 117
Km 10.5 Vía Daule
www.grupograficoabad.com
es totalmente prohibida.
Empaque de Buckets sera en Kit con
lainer (150und de Buckets y Lainer)
14- CONFIABILIDAD - OTROS
La información contenida en este documento es propiedad exclusiva
de : FIGURETTI La copia parcial o total sin autorización previa
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ANEXO N° 14.Procedimiento
Higiene del Personal
HIGIENE DEL PERSONAL
Código: Versión: Fecha: Página:
PROCEDIMIENTO
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1. OBJETIVO.-
Establecer la Normativa a seguir en las áreas de producción de vasos desechable para asegurar el
uso de Buenas Prácticas de Manufactura en todos los procesos productivos.
2. ALCANCE.-
Este procedimiento de higiene del personal será aplicado en el área de DrinkPack y servirá de
ayuda al manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
3. DEFINICIONES.-
Buenas prácticas de Manufactura: Las BPM son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene e inocuidad y forma de
manipulación.
4. RESPONSABLES.-
Lo descrito en procedimiento será de aplicación obligatoria para todo el personal administrativo
y de planta de DrinkPack, así como para los contratistas y visitantes.
5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA.-
Decreto 3252, Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados.
6. DESCRIPCIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.-
Las buenas prácticas de manufactura estarán alineadas a las normas establecidas en el
Reglamento del decreto ejecutivo 3253 BPM con el fin de garantizar la calidad e inocuidad del
producto.
Ingreso y permanencia en la planta.-
El procedimiento establece que para el ingreso y permanencia en la planta los trabajadores,
empleados, visitantes, contratistas y/o mantenimiento externo, serán publicadas en los canales
comunicación de la empresa y señalizadas en lugares visibles de la planta como recordatorio
permanente de la necesidad de su cumplimiento.
El procedimiento establece que para el ingreso de personas a la planta son:
HIGIENE DEL PERSONAL
Código: Versión: Fecha: Página:
PROCEDIMIENTO
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Aseo Personal
Uñas limpias y cortadas adecuadamente.
Uso de guantes desechables cuando el personal tenga las manos cubiertas con vendajes
por heridas.
No se permitirá laborar a personal con enfermedades contagiosas y/o heridas abiertas,
expuestas e infectadas.
No se permitirá el uso de pestañas o uñas postizas y/o perfumes fuertes para personal
femenino.
Uniformes e indumentaria
Uso del uniforme asignado por la empresa de acuerdo al área de trabajo a la que
pertenece.
Uniformes limpios y en buen estado.
Los bolsillos ubicados de la cintura hacia arriba deben estar vacíos.
Cuando el uniforme se ensucie por la ejecución de alguna actividad debe ser cambiado.
Se proveerá al personal de todo tipo de indumentaria necesaria para ejercer sus labores
con seguridad según el área de trabajo
Cuando el personal del área de empaques alimenticios requiera salir, deberá quitarse la
indumentaria para evitar la contaminación y a su retorno lavarse las manos antes de
colocársela.
El personal de la planta podrá quitarse toda o parte de la indumentaria de trabajo cuando
sus tareas hayan sido cambiadas, y la nueva actividad no requiera los mismos
instrumentos.
La indumentaria del personal debe limpiarse al final de cada turno, o más veces de ser
necesario.
La indumentaria de trabajo solo podrá ser usada dentro de la planta y será devuelta al
término de las labores diarias.
No se permitirá el uso de calzado abierto, los pies no pueden estar expuestos.
Cobertura del Cabello
Cabello recogido y cubierto con una redecilla nueva y desechable.
Cuando la redecilla sea retirada no se podrá utilizar la misma deberá ser cambiada.
El personal masculino deberá estar bien rasurado y si usa bigote debe ser corto y no
sobrepasar el área de la boca.
En caso de bigotes largos o barba deberá usar cubre barba.
Las patillas deberán estar cubiertas por encima de los lóbulos de las orejas.
HIGIENE DEL PERSONAL
Código: Versión: Fecha: Página:
PROCEDIMIENTO
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Conducta
Los accesorios y/o joyería (bolso de mano, aretes, collares, pulseras, relojes, anillos,
celulares, radios, videocámaras, etc.) deberán ser retirados y guardados conjuntamente
con todas sus pertenencias en el casillero asignado para su uso.
No es permitido escupir, fumar, masticar chicle o tabaco en el piso de la planta.
La cadena de los orinales y retretes debe ser jalada después de cada uso.
Las herramientas o partes para mantenimiento no son permitidas sobre las superficies
que tengan contacto con productos alimenticios.
El área de trabajo y los equipos e instrumentos utilizados deben ser limpiados
diariamente y guardados con orden en las bodegas de almacenamiento.
Los equipos e instrumentos no utilizados deben permanecer limpios y guardados
ordenadamente.
La ingesta de alimentos se debe realizar en áreas específicas, separadas del área de
producción.
Los vestidores deben mantenerse limpios y ordenados.
No es permitido correr en el lugar de trabajo
No es permitido montarse sobre los equipos o sobre el producto en proceso.
Lavado de Manos
El Uso del lavamanos es obligatorio después de toser/estornudar, usar el baño, periodos
de descanso/salida de plata, manipulación de materiales sucios, materiales de desecho o
productos de origen animal.
Deberá existir en el área, dispensadores de pared para jabón antibacterial rollos de
toallas desechables limpias se deben colocar junto a los lavabos.
Las normas para el uso del lavamanos deberán publicarse en los baños, áreas de
vestidores y descanso, en lugares visibles y de fácil acceso al personal de la planta.
Empleados Administrativos, Visitantes y/o Contratistas
El ingreso del personal y/o visitantes se realizará previa aprobación del Jefe de Planta,
Jefe Inmediato y Jefe de Recursos Humanos.
Se controlará el uso de cofia y la indumentaria que las normas de Seguridad
Alimentaria indiquen como necesarias.
Los visitantes deberán ser acompañados permanentemente por personal de la empresa
que guie su recorrido.
HIGIENE DEL PERSONAL
Código: Versión: Fecha: Página:
PROCEDIMIENTO
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7. USO DE VIDRIOS Y PLÁSTICOS EN ÁREAS DE PROCESO.-
La empresa tendrá como norma o política No utilizar vidrios o plásticos quebradizos. Eso
significa tratar de suprimir su uso en la planta y sobre todo en las área de proceso de empacado.
Cuando se utilice vidrios en la planta procesadora de vasos desechable sea para ventanales o
puertas corredizas las misma tendrán que tener obligatoriamente recubrimiento con lamina de
protección, en caso de rotura poder evitar cualquier contaminación en el producto o siniestro con el
personal que labora en el área. También se tendrá el mismo control con las luminarias o florecientes
que se encuentren por encima de los proceso tendrán que contar con el mismo recubrimiento antes
mencionado.
Se prohibirá el ingreso a la planta de trabajadores, clientes y/o contratistas con cualquier objeto
de vidrio o plástico quebradizo incluyendo artículos personales.
8. CAPACITACIÓN EN TEMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.-
Se establecerán Planes de Capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura en coordinación con
el Departamento de Recursos Humanos para el personal de la planta y/o administrativos con la
finalidad de reforzar la inducción del personal que forma parte de la empresa y/o capacitar al
personal nuevo que ingresa a la empresa sobre temas de inocuidad en los empaques.
Los planes de capacitación se dictarán con frecuencia mínima ANUAL y los trabajadores de la
planta serán asistentes obligatorios.
9. AUDITORIA INTERNAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Se establecerán Planes de Auditorías Internas para evaluar la aplicación de las Buenas Prácticas
de Manufactura, estas se ejecutarán en forma MENSUAL con el Checklist de Auditoria Interna
de (BPM) y sus resultados deberán llevarse en registros que incluyan las acciones correctivas
necesarias para formar una culturización en temas de inocuidad en el área de trabajo
HIGIENE DEL PERSONAL
Código: Versión: Fecha: Página:
PROCEDIMIENTO
Página 211 de 237
10. REGISTROS ASOCIADOS.-
Checklist de Auditoria Interna de BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
Instructivo de lavados de manos adecuado
Página 212 de 237
Anexo N° 15.Procedimiento
Selección y Evaluación de
Proveedores
Selección y Evaluación de Proveedores
Código: Versión: Fecha: Página:
Procedimiento
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1. OBJETIVO
Describir el proceso de selección y la evaluación de proveedores, garantizando el cumplimiento
de los requisitos de calidad del producto, seguridad basc y seguridad alimentaria.
2. ALCANCE
Este procedimiento será aplicable a los proveedores actuales y nuevos, con la finalidad de dar
cumplimiento a los requerimientos de nuestros clientes internos como externos.
3. DEFINICIONES
Selección: Elección de una o varias personas o cosas entre un conjunto o grupo por un
determinado criterio o motivo de mejora.
Evaluación: Atribución o determinación del valor de algo o de alguien.
Proveedores: Es la persona que surte con sus productos a otras empresas con existencias
necesarias para el desarrollo de la actividad
Producto: Bienes producidos por la industria que el consumidor puede comprar.
Servicios: Es un conjunto de actividades que buscan responder a las necesidades de la gente.
Los servicios incluyen una diversidad de actividades desempeñadas por un crecido número de
funcionarios que trabajan para el estado (Servicio Públicos) o para empresas particulares (servicios
privados); entre estos pueden señalarse los servicios de: electricidad, agua potable, aseo,
teléfono, correo, transporte, educación, cibercafé, sanidad y asistencia social.
4. RESPONSABILIDADES
La Asistente, Analista y Jefa de Adquisiciones serán responsables de mantener la comunicación
con el proveedor, elaborar y mantener actualizado el listado de los mismos.
Es responsabilidad de la asistente de compras la evaluación para la selección de proveedor,
calificándolo mediante el formato establecido de acuerdo a los criterios planteados.
La Gerente de Adquisiciones es responsable en aprobar la selección y evaluación de
proveedores.
Selección y Evaluación de Proveedores
Código: Versión: Fecha: Página:
Procedimiento
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5. DOCUMENTOS DE REFERENCIAS
Norma ISO 7.4 Compras
6. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
Lista de Proveedores
El Departamento de Compras mantendrá una Lista de proveedores que será actualizada cuando
existan modificaciones por nueva selección del mismo.
Evaluación y Selección a Proveedores
El departamento de compra es quien define la aceptación del proveedor, y posterior su registro
en formato.
La evaluación será desarrollada por el asistente de compras una vez cumplido el periodo de
prueba. Los proveedores serán evaluados por la empresa anualmente.
Puntaje Mínimo por Selección y Evaluación de proveedores
Para Seleccionar y Evaluar a los proveedores estos tendrán que completar un puntaje mínimo de
70%, para mantenerse como proveedores. La tabulación de los resultados es la siguiente:
Evaluación Puntaje
Pésimo 0-25%
Regular 26-50%
Bueno 51-70%
Muy bueno 71-95%
Excelente 96-100%
Selección y Evaluación de Proveedores
Código: Versión: Fecha: Página:
Procedimiento
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Los proveedores que no hayan alcanzado el puntaje mínimo, el asistente de compra es quien
solicitara planes de acción al proveedor para la mejora en algún aspecto por parte del proveedor.
Donde luego serán revaluados a los 6 meses y de continuar con el mismo puntaje se lo notificara
previo a su desvinculación de proveedores.
Los atributos que no apliquen a algún proveedor serán identificados con NA y se puntuará con la
nota máxima estipulada para esa pregunta. Los resultados de los atributos calificados de cada
proveedor serán registrados en el Reporte de evaluación de proveedores
7. Anexos
Selección de Proveedores (1)
Evaluación de Proveedores (2)
Selección y Evaluación de Proveedores
Código: Versión: Fecha: Página:
Procedimiento
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Formato de Selección de Proveedores 1
Fecha :
Razon Social:
Representante Legal:
RUC:
Dirección:
Contacto:
Correo electronico:
Telefono: Celular :
Fax:
Años de Constitución de la Empresa: _______________________________________
Categoria y producto al que aplica selección: ______________________________
Marcar
si o no
Contado?
Crèdito?
Carta de crédito?
Crédito directo?
Son Representantes ?
Son Distribuidores autorizados?
Cuenta con un Sistema de Gestión de Calidad?
Cual es su tiempo de entrega?:
Inmediato si hay stock?
Entrega 4-8 horas laborables ?
Entrega 9-12 horas laborables ?
Entrega despues de 12 horas laborables ?
Emite certificado de calidad de su producción?
Espacio reservado por la empresa para aprobación de Calificación
Calificado
No Calificado
Observaciones:
Elaborado por: Aprobado por:
Nombre: Nombre:
Cargo : Cargo :
Firma: Firma:
SELECCIÓN DE PROVEEDORES
Crédito 90-120 días?
Crédito 120-150 días?
Cuenta con una planificación en su producción?
DATOS DEL PROVEEDOR
ATRIBUTOS PARA CALIFICACION
Cuenta con un Sistema de Buenas Practica de Manufactura?
Crèdito a 45-60 dìas?
ATRIBUTOS
Forma de pago:
Crèdito a 15-30 dìas?
Crèdito a 30-45 dìas?
Selección y Evaluación de Proveedores
Código: Versión: Fecha: Página:
Procedimiento
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Formato de Evaluación de Proveedores 2
FECHA:
PROVEEDOR: PRODUCTO LOCAL
CATEGORIA: SERVICIOS INTERNACIONAL
Evaluación Puntaje
Pésimo menos de 25%
Regular 26 a 50%
Bueno 51 a 70%
Muy bueno 71 a 95%
Excelente 96 a 100%
SI NO PUNTAJE %
35%
Mantiene una constante y efectiva comunicación por diferentes medios
Los requerimientos son atendidos en forma eficiente
El producto o servicio cumple con los requerimientos de calidad e inocuidad
Confirmada la adquisición del bien o servicio, existe seguimiento del pedido
Ofrece garantía de sus bienes o servicios
Se cumple con la fecha de entrega
Los precios que ofrecen son competitivos
10%
Posee una certificación ambiental/Licencia ambiental/Certificado de registro ambiental?
El manejo de residuos peligrosos lo realiza con un gestor ambiental autorizado
15%
Tiene definida una politica en Seguridad y salud en el trabajo
Tiene aprobado el Reglamento de Seguridad y salud en el trabajo
Tiene aprobado el Comité paritario de Seguridad y salud en el trabajo
10%
Tiene definidos procedimientos y/o politicas de seguridad para la proteccion de instalaciones, bienes y equipos
Aplica criterios de prevención contra el lavado de activos y actividades ilicitas
20%
10%
Cuenta con un Codigo de Etica
Cuenta con una política formal definida para la NO contratación de trabajo infantil
100%
OBSERVACIONES
Elaborado por:
Nombre: Nombre:
Cargo: Cargo:
Firma: Firma:
RESPONSABILIDAD SOCIAL
SEGURIDAD FISICA BASC
Revisado por:
EVALUACION DE PROVEEDORES DE BIENES Y SERVICIOS
TIPO DE PROVEEDOR
Realizar la siguiente evaluación de acuerdo a los criterios abajo descritos.
Cuenta con un programa documentado de Buenas Practicas de Manofactura
Cuenta con instalaciones en buen estado de funcionamiento y adaptadas al giro de negocio
CALIDAD
BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA
AMBIENTE
ATRIBUTOS
SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
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Anexo N° 16.Control de Plaga
Empresa Externa Fumitec
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Página 223 de 237
Página 224 de 237
Página 225 de 237
Página 226 de 237
Página 227 de 237
Página 228 de 237
Página 229 de 237
Página 230 de 237
Página 231 de 237
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Página 233 de 237
Página 234 de 237
Página 235 de 237
Página 236 de 237
Planos del Cordón Sanitario de Grupo Gráfico Abad y Figuretti
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