Abstrak
Fuji Efektivitas Etanol Sebagai Volatile Tanaman dalam Menurunkan Laju Metabolisme dan Kerusakan Pascapanen Strawberry di dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi
Oleh: I Made Supartha Utama, Gede Arda dan Ni Luh Yulianti
Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Univeritas Udayana. E-mail: [email protected]
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan efektivitas etanol (EtOH) sebagai volatile tanaman serta menentukan volume EtOH dalam karagenan per unit kemasan termodifikasi yang paling optimal dan efektif dalam mengendalikan kemunduran mutu dan memperpanjang masa simpan buah strawberry di dalam kemasan atmosfer termodifikasi. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan perlakuan volume etanol (0,3,6,9,dan 12 ml) dalam karagenan. Strawberry sebagai kontrol dipersiapkan tanpa perlakuan dan ditempatkan pada suhu ruang (25±1oC). Parameter yang diamati adalah total padatan terlarut, total asam tertistrasi, vitamin c, intensitas kerusakan, color difference, susut bobot, tekstur, dan uji organoleptik warna, aroma serta rasa strawberry. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan apabila berpengaruh nyata maka akan dilanjukan dengan uji Dunchan (DMRT). Hasil penelitian hingga hari ke-6 menunjukan bahwa perlakuan volume etanol 12 ml efektif menekan kerusakan fisik pada buah strawberry dengan nilai intensitas kerusakan dan susut bobot terkecil serta nilai color difference tertinggi yaitu secara berurutan 61.23% dan 4.83% dan 12.3. Volume etanol 6 ml efektif menjaga nilai total padatan terarut, total asam titrasi dan vitamin c dengan nilai 5.57 brix, 6.24 %, dan 67.62 mg/100 gram. Perlakuan etanol 3 ml efektif mempertahankan mutu sensoris baik dari warna, aroma dan rasa dengan skor panelis secara berurutan sebesar 4.27, 3.73, dan 3.27. Kata kunci : Strawberry, etanol, karegenan
Uji Efektivitas Etanol Sebagai Volatile Tanaman dalamMenurunkan Laju
Metabolisme dan Kerusakan Pascapanen Strawberry di dalam Kemasan Atmosfer
Termodifikasi
Oleh:Prof. Ir. I Made Supartha Utama, MS., Ph.D.
Gede Arda, STP., MSc.Ni Luh Yulianti, STP., Msi.
Hibah Grup Riset
Fakultas Teknologi PertanianUniversitas Udayana
• Produk hortikultura mempunyai potensi kerusakan tinggi selama periode pascapanennya.
• Teknologi pendinginan dengan cold storage masih relatif mahal bagi sistemrantai agribisnis skala kecil. Perlu upaya inovatif untuk mengembangkanteknologi sederhana dan cost efective.
• Berbagai senyawa volatil dari tanaman dan produk tanaman dilaporkanbersifat antimikroba terhadap jamur dan bakteri pembusuk pascapanenhortikultura.
• EtOH dan Aa adalah volatile yang umum dihasilkan selama periode pemasakanpascapanen atau pada kondisi anaerobik, bersifat antimikrobial, berpengaruhterhadap nilai sensoris dan GRAS.
• Kombinasi teknologi aplikasi volatile dengan teknologi lain, seperti kemasanatmosfer termodifikasi menarik untuk diteliti.
• Menentukan efektivitas etanol (EtOH) sebagai volatile tanaman dalammengendalikan penurunan mutu dan masa simpan pascapanen buahstrawberry di dalam kemasan atmosfer termodifikasi yang disimpanpada suhu kamar dan dingin.
• Menentukan volume EtOH dalam karagenan per unit kemasantermodifikasi yang paling optimal dan efektif dalam mengendalikankemunduran mutu dan memperpanjang masa simpan buahstrawberry di dalam kemasan atmosfer termodifikasi.
Hasil dan Pembahasan
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
80.00
90.00
100.00
Kontrol
E0 E3 E6 E9 E12
Kontrol E0 E3 E6 E9 E12
SR SD
Susut B
obot (%
) Hari 3
Hari 6
Hari 9
Suhu Etoh Hari 3 Hari 6 Hari 9SR Kontrol 17.41 44.09 100
E0 1.90 6.02 100E3 2.17 4.98 100E6 2.23 5.14 100E9 2.11 4.97 100E12 2.04 4.83 100
SD Kontrol 9.35 13.41 19.29E0 0.19 1.01 0.53E3 0.30 0.23 0.67E6 0.04 0.56 0.84E9 0.20 0.42 0.65E12 0.08 0.26 0.71
Susut Bobot (%)
SR : E0~E12 < KontrolSD : E0~E12 < Kontrol
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
14.00
Kontrol
E0 E3 E6 E9 E12
Kontrol E0 E3 E6 E9 E12
SR SD
Tekstur (N)
Hari 0
Hari 3
Hari 6
Hari 9
Hari 0 Hari 3 Hari 6 Hari 9
SR Kontrol 4.58 6.29 0.92 0.00
E0 4.58 5.30 1.72 0.00
E3 4.58 6.99 3.63 0.00
E6 4.58 7.21 5.26 0.00
E9 4.58 6.49 5.43 0.00
E12 4.58 6.40 5.20 0.00
SD Kontrol 4.58 7.38 6.87 7.43
E0 4.58 8.06 8.24 7.83
E3 4.58 8.24 9.01 10.02
E6 4.58 8.22 9.36 10.08
E9 4.58 10.86 10.57 10.93
E12 4.58 9.02 11.99 11.17
Tekstur (N)
Hasil dan Pembahasan
SR : E6~E12 > E3; E0 : kontrolSD : E12 > E9 > E6 > E3 > E0 > Kontrol
Hari 0 Hari 3 Hari 6 Hari 9
SR Kontrol 6.65 6.95 2.48
E0 6.65 6.70 1.98
E3 6.65 6.48 3.27
E6 6.65 5.73 5.57
E9 6.65 6.08 5.17
E12 6.65 5.93 5.53
SD Kontrol 6.65 6.12 7.23 7.17
E0 6.65 6.33 6.62 6.65
E3 6.65 6.88 6.43 6.03
E6 6.65 7.17 7.05 6.85
E9 6.65 6.70 6.58 6.12
E12 6.65 6.40 6.27 6.30
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Kontrol
E0 E3 E6 E9 E12
Kontrol E0 E3 E6 E9 E12
SR SD
TPT (oBrix)
Hari 0
Hari 3
Hari 6
Hari 9
Hasil dan Pembahasan
TPT (oBRIX)
SR : Cenderung NS kecuali hr ke 6SD : Cenderung NS
Hari 3 Hari 6 Hari 9
SR Kontrol 72.97 17.78
E0 75.87 24.77
E3 77.47 45.53
E6 74.24 67.62
E9 68.36 63.81
E12 76.12 63.53
SD Kontrol 82.29 78.87 0.00
E0 74.48 73.46 0.00
E3 78.76 75.55 0.00
E6 76.15 76.94 65.01
E9 76.07 78.49 63.33
E12 77.37 73.02 64.57
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
80.00
90.00
Kontrol
E0 E3 E6 E9 E12
Kontrol E0 E3 E6 E9 E12
SR SD
vitC
(mg/100g)
Hari 3
Hari 6
Hari 9
Hasil dan Pembahasan
Vit C
SR : E6‐E12 Retensi Vit C lebih baikSD : sampai hari ke‐6 NS.
Hari 3 Hari 6 Hari 9SR Kontrol 88.98 100.00 100.00
E0 85.58 100.00 100.00E3 13.70 96.38 100.00E6 8.93 87.41 100.00E9 14.07 66.26 100.00E12 15.97 61.23 100.00
SD Kontrol 13.52 36.61 46.63E0 2.38 14.90 34.08E3 0.00 9.25 30.78E6 0.00 10.62 24.14E9 0.00 11.58 23.97E12 0.00 9.10 17.94
Hasil dan Pembahasan
Intensitas Kerusakan (%)
0.00
20.00
40.00
60.00
80.00
100.00
120.00
Kontrol
E0 E3 E6 E9 E12
Kontrol E0 E3 E6 E9 E12
SR SD
Intensita
s Ke
rusakan (%
)
Hari 3
Hari 6
Hari 9
SR : EtOH menurunkan Tingkat KerusakanSD : Semakin tinggi vol EtOH semakin kecil Tingkat Kerusakan
Kesimpulan dan SaranKesimpulan• Perlakuan EtOH sampai 12 mL yang diperangkapi dalam Karagenan mampu
memperkecil susut bobot, tingkat kerusakan, mempertahankan tekstur, danretensi vitamin C buah strawberry dibandingkan dengan tanpa pemberianEtOH dan Kontrol.
• Perlakuan EtOH dengan kombinasi pendinginan adalah lebih efektif dalammenunda perubahan parameter mutu selama penyimpanan dibandingkandengan kombinasinya dengan suhu kamar.
Saran• Perlu diadakan penelitian lebih lanjut terkait dengan penyebaran atau
distribusi uap EtOH terutama yang terakumulasi pada daging buah.• Perlu penelitian lanjutan pengaru EtOh terhadap hambatan kerja enzim
pembentuk etilen.• Perlu adanya uji threshold konsentrasi EtOh di dalam daging buah yang dapat
terdeteksi oleh panelis.
Top Related