7/21/2019 teknologi pengolahan
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-56da814aa0fc3 1/22
PRINSIP-PRINSIP TEKNOLOGIPENGOLAHAN PANGAN DAN
HASIL PERTANIAN
Oleh
Ir. Yhulia Praptiningsih S.,SIr. Ta!tarini , S
7/21/2019 teknologi pengolahan
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-56da814aa0fc3 2/22
Bahan hasil pertanian
"Buah-buahan"Sayur-sayuan
"Umbi-umbian"Biji-bijian"Padi-padian"Hasil perikanan"Hasil peternakan
Bersifat mudah rusak
Penanganan tepat
"Awet"Bisa digunakan diluar musim
"Penggunaan luas dan praktis"Mempertahankan harga
TE!"#"$% PE!$"#AHA!
7/21/2019 teknologi pengolahan
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-56da814aa0fc3 3/22
PE!$"#AHA!"Merubah menjadi bahan setengah jadi"Upaya pengawetan"Menimbulkan &itarasa
"Menghasilkan sifat-sifat tertentu"Pemisahan'mengambil k(mp(nen
dalam bahan
Peru#ahan pa$a #ahan
endali k(ndisi peng(lahan S%)AT-S%)AT P*"+U
7/21/2019 teknologi pengolahan
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-56da814aa0fc3 4/22
BAHA! ME!TAH "perasi pra pr(ses
pr(ses P*"+U
Pas&a pr(ses
BAHA! BAU
BAHA!PEMBA!TU
endali k(ndisi pr(ses
7/21/2019 teknologi pengolahan
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-56da814aa0fc3 5/22
"PE*AS% P*A P*"SES
Tujuan,"Mempermudah pr(ses peng(lahan
"Menghasilkan pr(duk dengan sifatdan kualitas tertentu
"Pembersihan s(rtasi grading"Pengupasan"Pen&u&ian"Pem(t(ngan dan penghilangan bagian tertentu
"Blan&hing .pengukusan'perebusan waktu singkat/
7/21/2019 teknologi pengolahan
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-56da814aa0fc3 6/22
P*"SES PE!$"#AHA! HAS%# PE*TA!%A!
PEM$A0ETA!"Pengeringan"Pendinginan dan pembekuan
"Sterilisasi dan pasteurisasi"Penggunaan bahan pengawet
Menghasilkan sifat tertentu"Penggunaan gula asam garam asap")ermentasi"Penggunaan bahan tambahan makanan
Pemisahan'mengambil
k(mp(nen dlm bahan"Ekstraksi"ristalisasi"penyaringan
7/21/2019 teknologi pengolahan
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-56da814aa0fc3 7/22
PE!$E*%!$A!
"Mengurangi kandungan air awet"Mempermudah dan menghemat beaya
transp(rtasi dan penyimpanan
Penjemuran
Pengering buatan
"Pengaturan tebal hamparan"Pengaturan intensitas pengeringan"Pengaturan suhu dan ke&epatan udara pengering
Biji-bijian
Padi-padian
Umbi-umbian
%kan
daging
7/21/2019 teknologi pengolahan
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-56da814aa0fc3 8/22
PE!+%!$%!A!
PEMBEUA!
"BUAH-BUAHA!"SA1U*A!"+A$%!$"%A!
Bahan tetap segar
"Pengaturan suhu"Pembungkusan"Bahan bersih
"Bahan mentah dan masak dipisahkan"Perlu pra pr(ses
7/21/2019 teknologi pengolahan
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-56da814aa0fc3 9/22
"Mikr(ba mati awet"Sterilisasi daya awet lama" umumnya untuk pr(duk jadi
STE*%#%SAS%
PASTEU*%SAS%
Susu
Pr(duk-pr(duk minuman
7/21/2019 teknologi pengolahan
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-56da814aa0fc3 10/22
Penggunaan
$U#A
"pengawet"Pemberi rasa manis"Pemberi &ita rasa"Pemberi warna"Peneguh"Pengkilap permukaan"Pembentuk remah r(ti
Penggunaan
ASAM
"Pengawet"Pemberi &itarasa"Pemberi rasa segar
$U#A dan
ASAM
"pengawet"Pembentuk gel"Pemberi &itarasa
"Manisan buah"Buah
dlm kaleng"dendeng
"2am'selai" jelly
a&ar
7/21/2019 teknologi pengolahan
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-56da814aa0fc3 11/22
Penggunaan
$A*AM
"Pengawet"Pemberi rasa asin"Pemberi &itarasa
"A&ar buah'
Sayuran"Asinan"ke&ap
"Tau&("%kan asin"%kan pindang
)E*ME!TAS%
"Pengawet"Membentuk &itarasa
"Menghasilkan pr(duk"Meningkatkan nilai gi3i"Meningkatkan nilai
fungsi(nal"Mempermudah
pr(ses berikut
"e&ap"Tempe"Tape"!ata de &(&("*(ti"p(kis"Peng(l4 (pi"Peng(l4 &(klat
"+g ragi"Tanpa ragi
"Pengaturan jumlah ragi 5 bahan"Masaknya bahan"ebersihan bahan 5 wadah"#ama fermentasi"suhu
7/21/2019 teknologi pengolahan
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-56da814aa0fc3 12/22
Penggunaan
ASAP
"Pengawet"Mengurangi kand4 Air "Pemberi warna"Pengkilap permukaan
"Pemberi &itarasa"Men&egah ketengikan"Melunakkan bahan
"%kan asap"Bandeng
asap"Sale pisang
"Sate"Ayam
panggang
6A*A "!7E!S%"!A#
Pengaturan" suhu" waktu
Mengandung
" 3at ra&un"8at anti gi3i
6A*A BA*U ASAP 6A%*Pengaturan"2umlah asap &air dan bahan
"Aman'sehat"Mudah"praktis
7/21/2019 teknologi pengolahan
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-56da814aa0fc3 13/22
A1U
pembakaran
k(ndensasi
pengendapan
penyaringan
ASAP 6A%*
7/21/2019 teknologi pengolahan
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-56da814aa0fc3 14/22
BAHA! TAMBAHA!
MAA!A!
.BAHA! TAMBAHA! %M%A/
7/21/2019 teknologi pengolahan
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-56da814aa0fc3 15/22
DE%INISI" Su#stansi #u&an gi'i (ang $ita!#ah&an $g
senga)a $l! )u!lah &e*il untu&+!e!per#ai&i &ena!pa&an, *ita rasa,te&stur, siat pen(i!panann(a HO+%AO/
" Su#stansi+*a!puran su#stansi (g #er#e$a$g #ahan pangan $asar (g a$a $l! #ahanpangan, s#g hasil $r setiap aspe&pr0$u&si, peng0lahan, pen(i!panan,penge!asan
%00$ Pr0te*ti0n 10!!ittee /
7/21/2019 teknologi pengolahan
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-56da814aa0fc3 16/22
)U!$S%
"Pengawet"Penyedap rasa"Pemanis
"Pewarna"Perbaikan kualitas"Peningkatan gi3i"Pengendalian pH *H sifat"fisi(l(gis
ATU*A!")((d grade"+(sis sesuai dan seminimal mungkin"Tidak menipu k(nsumen
7/21/2019 teknologi pengolahan
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-56da814aa0fc3 17/22
10nt0h )u!lah penggunaan 'at a$iti
2at a$iti 3enis!a&anan+!inu!an
)u!lah
Natriu! #en'0at
10&lat HT
11
Karagenan
Ke*ap
argarinSa0s t0!at
a&anan
Kal$uI&an &alengan
Es &ri!
&e)u
455 !g+&g
6 g+&g6 g+&g
755 !g+&g
8 g+&g95 g+&g
65 g+&g
: g+&g
7/21/2019 teknologi pengolahan
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-56da814aa0fc3 18/22
EST*AS%
PE!$EP*ESA!"Pem(t(ngan"Besar tekanan"0aktu
"2umlah bahan
"Minyak dari k(pra"Minyak ka&ang tanah"!ira tebu
PE!$$U!AA! PE#A*UT"2umlah pelarut 5 bahan"0aktu"2enis pelarut
"Pengambilan santan"Sari buah"pati
"MB%!AS%
7/21/2019 teknologi pengolahan
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-56da814aa0fc3 19/22
PAS6A P*"SES
6"AT%!$"6itarasa"*emah r(ti"Mentega
"&(klat
PE!$EMASA!"0adah"Awet"Tidak rusak
"Bersih"+aya tarik"Pemberi inf(rmasi
PE!1%MPA!A!
PE!$EMAS
"2enis"ukuran
*UA!$ S%MPA!"Suhu"*H"6ahaya"ebersihan"2umlah tumpukan
7/21/2019 teknologi pengolahan
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-56da814aa0fc3 20/22
HAS%# "#AHA! BE*UA#%TAS
BAHA! +ASA*"Baik" tidak &a&at"Masak (ptimal
BAHA! PEMBA!TU")((d grade"+(sis sesuai
)"*MU#AS%
SESUA%
P*A P*"SES
P*"SES "!+%S% "PT%MA#
PAS6A P*"SES
SA!%TAS%
EBE*S%HA!
7/21/2019 teknologi pengolahan
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-56da814aa0fc3 21/22
PENGEASAN
" a$ah
" Pr0te&si terha$ap &erusa&an
" Pr0te&si terha$ap &ehilangan
" e!perpan)ang u!ur si!pan
" e!per!u$ah pen(i!panan $an
$istri#usiKuat
sesuai )enis $an siat #ahan
;&uran sesuai
e!pun(ai nilai esteti&a
Ti$a& !en*e!ari pr0$u&
7/21/2019 teknologi pengolahan
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-56da814aa0fc3 22/22
a*a! penge!as plasti&" 3enis 6< PETE atau PET
" 3enis 9< HDPE" 3enis 7< =
" 2enis 9, #+PE
" 2enis :, PP" 3enis 4< PS
" 2enis ;, (ther SA!
ABSP1
N(l0n
Top Related