5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
1/56
PERMBAJTJA
I. PJESA E PARE Faqe
1. Hyrje...................................................................................................................... 1
1.1. Objektivat e studimit .......................................................................................
. PJESA TEORI!E.............................................................................................
.1. "umes#ti ..............................................................................................................
$
.. !arakteristikat %r&a'%()e*tike te qumes#tit ...................................................
+
.$. Met%da *ers#kruese ...........................................................................................
,
.$.1. Pamja e jas#tme ...................................................................................... ,.$.. !%'siste'-a .............................................................................................. ,
.$.$. Era e qumes#tit ....................................................................................... ,
.$.+. S#ija e qumes#tit ....................................................................................
.$.,. Met%da me *ika .......................................................................................
.+. /rumbu))imi i qumes#tit .................................................................................
0
.+.1. er&imi 'e Pu'is#te ................................................................................ 0
.+.. Testimi i qumes#tit .................................................................................. 0
.,. Sta'dardi2imi 3se*erimi 4 i y'dyres ................................................................
5
.,.1. 6'dyra ..................................................................................................... 5
.,.. Materiet e t#ata ....................................................................................... 5
1
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
2/56
.. H%m%&je'i2imi ....................................................................................................
7
P89IM IP:OM;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
3/56
+.,.1. Perberja d#e -i)esit e qumes#tit si substrat i >erme'timit te j%&urtit +
+.,.. 9drys#imet bi%kimike &jate >erme'timit ............................................ +
+.. Ft%#ja 3 'e tem*erature deri 'e +0= 4 ..............................................................
,
+.0. Paketimi ...............................................................................................................
,
+.5. Ruajtja d#e de*%'imi i j%&urtit ........................................................................
P89IM IP:OM;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
4/56
,.$. Per-aktimi i y'dyres ..........................................................................................
$1
,.+. Per-aktimi i materies se t#ate ...........................................................................
$$
,.,. Per-aktimi i materies se t#ate *a y'dyre .........................................................
$,
,.. A'a)i2at %r&a'%)e*tike .......................................................................................
$0
,.0. SHTOJ=A ............................................................................................................
$5
. IS!8TIMI HE RE8:TATET ........................................................... +
0. PERF89IMI................................................................................................... +,
5. !O9!:8IO9ET.......................................................................................... +
7. :ITERAT8RA.................................................................................................. +0
1. Hyrje
Ky punim i diplomes prmbandisa prej metodave fizike dhe kimike tkontrollit t
kualitetit tjogurtit si edhe metodat e tjera ndrkombtare tcilat jane te pranuara si
Standarde dhe referente te teknologjise se qumeshtit,siq jane
!S" # "rganizata nderkombetare e standardeve $ !nternational Standard "rganization
%
!&' # 'ederata nderkombetare e produkteve te (umeshtit $ !nternational &airy
)
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
5/56
'ederation %
*"*+ # *socacioni zyrtar per analiza te kimise analitike $ *ssociation of "fficial
*nalitcal +hemists % , etj
-ettodat jane bashkekohore dhe klasike , pastaj me aparatur dhe me mjete te punes ,
procedura dhe reagjente analitik te dhene veqe e veqe
Sot te gjitha keto metoda aplikohen ne laboratore , ne fabrika te qumeshtit , ne industri
ushqimore , institute shkencore dhe fakultete
.e kete punim diplome i kemi paraqitur dy pjese kryesore
! .e kete pjese eshte pershkruar pjesa teorike e perberjes se jogurtit dhe
vetit fiziko/kimike te tij, duke e perfshire edhe procesin teknologjike te
prodhimit te jogurtit 0*&!
!! .e pjesen e dyte eshte pershkruar pjesa praktike duke perfshire metodat
standarde te percaktimit te vetive fiziko/kimike te jogurteve te
importuara dhe jogurtit te aldit ne fabriken e 0*&!, po ashtu edhe
procedurat analitike te kryerjes se analizave prane
Laboratorit ne kompanin ALDI ne Mitrovice
-45678/!4K/$!nstituti 4ujqesr i Kosoves ne 5eje% Analizat jane
bere ne keto jogurte te importuara : ne jogurtine Tekoqi jogurt !"# $ %
ne jogurtin M& jogurt !"#$ 'i ()e jogurti ven(ore nga ALDI #"#$ (uke imarre keta jogurte ne 'upermarkete te n(r*')me ()e rezultatet e +ituara ne
In'titutet e 'iperpermen(ura"
,')te ')+r*tezuar nje literature e mja+tue')me ()e e re per punimin e ketij
punimi te Diplome' "
D)e ne +un(e perzemer'i')te +alen(eroj te gjit)e ata qe me n(i)muan ne
realizimin e ketij punimi e po'aqeri')t mentorin e re'pektuar :-ro+" Dr" a'c"
.am(i /i'oka
pa'taj ba')kepunetoret pro+e'inal% -ro+" Dr" 'c" 0evzat Aliaga ()e pro+" 1ar()
1egolli ne M1-2.34I154 ne -eje % 5ompanine ALDI ne Mitrovice e cila
kompani me mun(e'oj percjelljen e proce'it teknologjike te pro()imit te jogurtit
ALDI"
9
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
6/56
1.1. Objektivat e studimit
.e kete punim kam pas si qellim qe te punoj ne menyre qe te mbrohet shendeti i
konsumatorit, dhe kam anlizuar disa metoda fiziko/kimike te jogurtit 0*&! me jogurtet
e importuara ne Kosove
"bjektivat kryesore ne kete punim jane
/ disa analiza te bera ne procesin teknologjike te prodhimit te jogurtit 0*&! ,si
dhe percaktimi i parametrave fiziko/kimik te cilesise se tij ne laboratorin analitik
prane !4K/se ne 5eje
/ .e hulumtimin e cilesise se jogurteve te importuara ne Kosove gjithashtu ne
laboratorin analitik prane !4K/se ne 5eje
/ !nformacionet e arritura gjate hulumtimit te cilesise se jogurtit 0*&!, dhe
jogurteve te importuara ne Kosove: $te marrur nga supermarkete te ndryshme %
. PJESA TEORI!E
.1. "umes#ti
'ale shijes se mire dhe vlerave ushqyese te larta te tij qumeshti eshte nje ushqim baze
mjafte i konsumueshem dhe i perhapur ;shte lenge i nderlikuar biologjik,pra product !
gjendrave te gjirit , i cili eshte product ushqimore me substrat te kompletuar per te
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
7/56
vegjelit e gjitareve si dhe per te gjithe moshat e njerezve ;shte i pasur me supstaca
ushqyese si uje , proteina, lipide , glucide , supstanca minerale , enzima , vitamina ,
antitrupa , hormone dhe mikroorganiuzma te ndryshme , fosfolipide , sterole dhe gaze etj
(umeshti ka ngjyre te bardhe , i pa tejdukshem , me shije te lehte e te kendshme dhe me
nje arome karakteristike varesishte prej llojit te kafshes
(umeshti eshte supsrat i pasur dhe ideal per zhvillimin e mikroorganizmave ne ambientin
rrethues
(umeshti ndahet ne dy kategori ,sipas disa standardeve te disa shteteve
/ .e qumesht per konsum te fresket dhe
/ .e qumesht per perpunim
(umeshti i fresket per konsum klasifikohet ne dy menyra
/ Klasifikimi sipas permbajtjes se yndyres dhe
/ Klasifikimi sipas species
5er konsum te fresket sipas permbajtjes se yndyres qumeshti ndahet ne
/ (umesht me yndyre te plote
/ (umesht me gjysem yndyre dhe
/ (umesht pa yndyre
.dersa sipas species qumeshti per konsum te fresket ndahet ne
/ qumesht lope/ qumesht dele dhe
/ qumesht dhije
.e Kosove me teper perdoret qumeshti i fresket i lopes , dhe sipas te dhenave te
-45678/se per vitin 2==>, prodhimi vendore i qumeshtit ka arritur nje shifer prej
3)=?@3>2 tone $litera A dite % ,prej te cilave (umesht lope 3321391 tone dhe qumesht
te deles dhe dhije >>3>@2 tone .dersa ,sipas te dhenave te -45678/se ne Kosove
importohen (umesht B7 1? tone
otale vjetore i qumeshtit te importuar arrin shifren : 1?@>
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
8/56
Cleresimi i cilesise se qumeshtit behet me ane te analizave fiziko # kimike dhe
mikrobiologjike , keshtu qe kualiteti i qumeshtit po ashtu munde te kontrollohet me
metoda organo/leptike dhe laboratorike
Keshtu qe nevojitet qe qe te garantohet sipas standardeve qe qumeshti te mos permbaj
substance te demshem ose toksike ,qe te jene te mjaftueshme per kenaqesin e
konsumatorit , si ne vleresimin e aromes , ngjyres , eres , shijes konsistences dhe te
pamjes se qumeshtit dhe te prodhimeve te tij
Karakteristikat organo # leptike e perbejne
/ pamja $ ngjyra , forma % , qe dallohen me sy
/ karakteristikat shqisore $ arom, shija %
/ konsistenca $ ndjenja e te prekurit %
5ermese qelizave shijuese percaktohet shija diku $ rreth 1==== % kryesisht mbi gjuhe , por
edhe ne mukozen e faqeve , te faringut Ku i dallojm Katar shije baze ne produkte
ushqimore te tharte, te kripur, te embel dhe te hidhur
Kontrolli organoleptik i qumeshtit dhe i prodhimeve te qumeshtit shpesh ka rol vendimtar
gjate vleresimit te kualitetit dhe perdorimit per ushqim $19%
5er te arritur sigurine e metodes rekomandohen forma te ndryshme te te aftesimit te
eksperteve, ne menyre qe qdo njeri qe merret me kontrollin organo/leptik te jete ne
djendje te dalloje kater shije kryesore si te njelmet, te hidhet, te embeldhe te tharte, dhegjithashtu duhet te kete te ndjeshme shqisat e te nuhaturit dhe te paret normal, sepse nese
jane njerezit e semur ata e kane te dobesuar ndjeshmerin e shijes se nuhatjes ,keshtu qe
jane te papershtateshem per kontrollimin organoleptik te qumeshtit,si dhe duhangjite
rekomandohet qe te mos pine duhan se paku gjysem ore para kontrollit
5astaj ne fund se qfare procesesh munde te zhvillohen ne qumesht dhe ne prodhime te
qumeshtit , dhe duhet te dije kushtet ne te cilat qumeshti dhe prodhimet e qumeshtit
fitohen, punohen , perpunohen dhe ruhen, si dhe faktoret e veqante ne ate zinDhir te
veprimeve te ndryshme qe shpiejne te dallimi ne vleresimin e vetive te qumeshtit e te
prodhimeve te tij
Cetem si ekspert i tille, do te thot i aftesuar, me drejt munde tEi shfrytezoje shqisat e veta
>
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
9/56
gjate vleresimit te vetive organoleptike te qumeshtiti dhe prodhimeve te tij
5ra, vleresimi i kualitetit te qumeshtit behet me qellim te mbrojtjes se shendetit te
konsumatorit,dhe ka rendesi te madhe edhe per proqeset teknologjike ku behet prodhimi i
produkteve ushqimore ku qumeshti perdoret si lende e pare
5rej metodave me te rendesishme te vleresimit se cilesise se qumeshtit jane
/ metoda pershkruese dhe
/ metoda me ane te pikave
/
.$. Met%da *ers#kruese
Kjo metode kerkon qe eksperti te kete njohuri te shkelqyeshme te vetive te prodhimit i
cili analizohet, ku te metoda pershruese vlersohen keto veti pamja e jashtme, era dhe
shija$@%
.$.1. Pamja e jas#tme
.gjyra duke marre parasysh llojet, racen dhe ushqimin e kafsheve, qumeshti munde te
kete ngjyre te bardhe ne te verdhe te qelet, ku ngjyra e verdhe intensive tregon perqindjen
e larte te yndyres ne qumesht 5astaj, qumeshti qe ka ngjyre te verdhe e qelet ose ngjyre
te kaltert, tregon se ka shtim te ujit ose heqje te yndyres
-e lehte konstatohet ngjyra e qumeshtit kur e qesim ate ne ene te qelqit, kurse per
krahasimin e ngjyres i cili eshte konstatuar se nuk ekziston ne te asnje ndryshim nengjyre
.$.. !%'siste'-a #(umeshti i njellojshem normal eshte me
konsistence te lenget ,dhe ndryshimet ne konsistence verehen ne vete
enen, po ashtu edhe gjate derdhjes se qumeshtit nga njera ene ne ene tjeter,
ku si pasoj ena ketu lakohet e qumeshti lihet te rrjedhe neper muret e saj
.$.$. Era e qumes#tit# .uk ka ndonje ere te theksuar ne qumeshtin e
mire ,keshtuqe ne ambientin ku quemehti qendron dhe gjate manipulimit
?
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
10/56
te tij munde ti thithe lehte ererat e ndryshme si te stalles,te ushqimit,te
eneve te papasterta, gjate grumbullimit ne frigorifere etj Kemi disa
menyra te vleresimi te eres se qumeshtit
a% duke e ngritur kapakun e enes ne te cilin qendron qumeshti, dhe duke i marre
ere menjehere
b% nese duke e lekundur enen, qumeshti se me miri perzihet
c% era e qumeshtit se me miri arrihet nese qumeshti ngrohet $1%
.$.+. S#ija e qumes#tit# (umeshti i fresket ka shije te embel, kurse
qumeshti i zier ka shije te posaqme
5er tu shijuar shija e qumeshtit te fresket duhet qe qumeshti te ngrohet ne temperaturen e
pasterizimit te ulet nga
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
11/56
Tabe)a 1. D)eresimi %r&a'%)e*tik i qumes#tit te >resket me a'e te tri *ikave 304
Karakteristikat
e qumeshtit
5iket Kualiteti i qumeshtit
Shija 1=
?
>
G>
Shume i mire
! mire
! volitshem
! pavolitshem
;ra 3
2
1
=
Shume i mire
! mire
! volitshem
! pavolitshem
5amja 1
2
.ormal
.uk pergjigjet
.+. /rumbu))imi d#e *ra'imi i qumes#tit
(umeshti sillet ne punishte per tEu perpunur nga ekonomia prodhuese,ose nga qendra e
grumbullimit,keshtu qe kur kane qene punishtet e vogla eshte bere grumbullimi vetem
nga blegtoret fqinje Kerkesa eshte e madhe per rritje te prodhimit pa e ulur cilesin e
produktit te gatshem, mirepo qumeshti duhet te sillet nga larg dhe nuk do te thote se
grumbullimi duhet te behet qdo dite Si rregull sot grumbullimi behet qdo dy dite do te
thot vetem nje here ne dy dite, por shpeshe mund te ndodhe edhe nje here ne tri dite e po
ashtu edhe ne kater dite
5astaj qumeshti duhet te ftohet ne temperature H ) + do te thote menjeher pas mjeljes,
dhe duhet te mbahet ne kete temperature deri sa te mberrije ne punishte &uhet pasur
kujdes qe te mos nderpritet mbajtja ne kete temperature per shkak te mikrogjallesave te
qumeshtit te cilat do te nisin te shumezohen dhe te cilat do te ndikojn ne cilesin e
produktit perfundimtar
.+.1. er&imi 'e *u'is#te
11
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
12/56
&eri ne punishte a fabrike qumeshti vjen me bidone ose me autocisterna frigorifer, pra
qumeshti duhet te mbahet mire ne te ftohte, qe te mos marre ajer dhe te trajtohet sa me
bute
4idonet jane te permasave te ndryshme deri ne nDenje 3= deri 9= litra, bidonet duhet te
mbrohen nga dielli me mushama ose strehe ose edhe me nje shtrese termoizoluese
polistireni (umeshti i lopeve te semura nuk duhet tEi dergohet punishtes se bashku me
qumeshtin e lopeve te shendosha, po ashtu edhe qumeshti i bagetise se trajtuar me
antibiotike veqohet nga qumeshti tjeter i tille qe nuk munde te perdoret per produkte qe
behen me kultura bakteresh, sepse i vret bakteret
.+.. Tesimi i qumes#tit
5asi qe te bejme proven e cilesise se qumeshtit ne kafshet e semura, qumeshti i tyre qe
permbajne antibiotike ose mbetje mekanike nuk duhet te pranohet ne punishte
! kemi disa prova te zakonshme qe i behen qumeshtit te furnizuar si me poshte shija dhe
era, kontrolli i pastrimit, prova e mbetjeve, e higjienes, numerimi i qelizave somatike,
numrimi i baktereve, permbajtja e proteins, permbajtja e yndyres, pika e ngrirjes, etj
.,. Sta'dardi2imi 3 se*erimi 4 i y'dyres
;shte rregull qe permbajtja e lendeve te thata e yndyrore ne qumesht ,te standardizohen
sipas kodit te parimeve te "B4A"4S7 $"B4/ "rganizata e Bshqimit dhe e 4ujqesise:
"4S7 # "rganizata 4oterore e Shendetesise: ne ang '*"AI7" % te pershkruara me
poshte
.,.1. 6'dyra C jogurti munde te permbaje yndyre prej = deri 1=J,
mirepo zakonishte perqindja e yndyres duhet te jete =,9 # 3,9 J ogurti,
12
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
13/56
sipas kodit dhe parimeve te "B4 A "4S7, munde te klasifikohet ne keto
grupe
( J%&urt y'dyre qumes#ti mi'. $
( J%&urt *jeseris#t i skremuar y'dyre qumes#.Ma. me *ak se $
6'dyre qumes#ti mi'. me s#ume se ,2 J , pastaj menyrat me te zakonshme per
standardizimin e lendes se thate jane
(*vullimi $ 1= # 2=J e vellimit te qumeshtit avullohet %
(Shtesa me pluhur qumeshti te skremuar , deri ne 3 J
(Shtesa me koncentrat qumeshti
(Shtesa me retentat te ultrafiltrimit nga qumeshti i skremuar
.. Pasteri2imi
.je nga proceset me te rendesishem ne trajtimin e e qumeshtit eshte pasterizimi, i cili
eshte nje proces i nDehjes se qumeshtit ne nje temperature te mjaftueshme qe i siguronqumeshtit nje afat perdorimi me te gjate emperatura e pasterizimit pra temperaturat qe
perdoren jane @2 / @9+ per 19E $sekonda%, dhe )+ per
1EE , ?9
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
14/56
Tabe)a . Tem*eratura d#e k%#a qe *erd%ret &jate *asteri2imitG
rajtimi Standartet minimale
'!A!&'
;fekti
4akterocid
;fekti
!naktivizimi i
enzimave
1==+ D ==1EE
??+ D 1EE -yc uberculosis 'osfataze
@>+ D )EE
@9+ D 12EE
@2+ D 19EE ; +oli
@=+ D 1E
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
15/56
FjatM procesit tM homogjenizimit vije deri tek zvogMlimi i dimensioneve tM pikMzave tM
yndyrMs deri nM madhMsinM 1 Nm numri i tyre shtohet deri nM 1== herM ndMrsa sipMrfaqja e
tyre rritet < /@ herM 5Mrmes homogjenizimit vije deri tek 0 thyerja e pikMzave tM yndyrMs
si rezultat i sM cilMs formohen pikMza tM reja tM yndyrMs nM micelMn e tM cilave ka
pMrmbajtje mM tM lartM tM kafeinMs gjM qM rezulton me afinitet mM tM lartM pMr lidhjen e
ujit ,gjM qM reflektohet pozitivisht nM ngritjen e viskozitetit tM jogurtit
7omogjenizimi gjithashtu permireson qendrueshmerine dhe konsistencen e bulmetrave te
kultivuar, edhe te atyre me permbajtje te ulet te yndyres .e nje temperature te larte nga
?=/?9+ rreth 9 minuta, homogjenizimi ne kete ngrohje ushtron nje ndikim shume te
mire ne viskozitetin .et e gjitha rastet temperatura e homogjenizimit eshte
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
16/56
mundeson ruajtjen e vlerave ushqyese ne maksimum (umeshti B7 $Bltra high
temperature% ka pasur trajtim ne 132+ per 1EE dhe praktikisht eshte sterile$12%
-e sterilizim shkaterrohen te gjitha format vegjetative te mikroorganizmave dhe pjeses
me te madhe te sporeve, per kete arsye qumeshti ka nje arome pak te ndryshuar por jo te
pa pelqyeshme 5astaj sterilizimi shtepiak eshte shume i perhapur neper familjet tona, i
cili rezultohet permes nDehjes se qumeshtit deri ne zierje -e pas qumeshti ftohet ne
temperature te mjedisit dhe pastaj konservohet ne frigorifer Keshtu qe praktika e
shpjeguar me siper eshte difektoze per sa i perket profilit higjieno/sanitar
$. Perberja kimike e j%&urtit
5er shekuj jogurti ka qene i shoqeruar me shendet te mire dhe ka qene gjate nje ushqim
kryesore -esdhetar, !ndian dhe diet 'racezeogurti permbane ? ushqime themeloresi proteina, calcium, kalium, vitamin &,
riboflavin, fosfor, vitamin *, vitamin 4 # 12, dhe niacin
.je tas me jogurt zevendeson > gr te proteines, shum kalium $)?= mg % dhe 3=J te vleres
se perditshme per kalcium ogurti eshte qumesht i cili ka qene i shortuar me jeten dhe
kultura aktive i cili pervshin actobacillus bulgaricus $ 4ulgaricus % dhe Streptococcus
thermophilus $ S hermophilus %
.grenja e jogurtit me kultura te gjalla shtojne P bakterie te mira P ne hapesiren e zorreve
.derkaq, jogurti eshte ushqim i shijshem dhe i shendetshem, keshtuqe zgjedhja e
ushqimeve me te mira eshte jogurti i thjeshte i pa yndyre i cili ka vetem dy pjese perberse
# kulturat e gjalla dhe qumeshtin .je trajtim i jogurtit Frek, i cili eshte i tendosur
$panatyrshem % dhe i? cili largon shum hirre duke e bere ate me te trash $ dendur %,
permbane @ gr te shtuar te proteinave dhe gjysem kripe te gjelles $ .atrium % te jogurtit te
1
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
17/56
rregullt 5or jogurti i rregullt ka me teper kalcium sesa jogurti Frek
ogurti perfitohet nga prodhimi i qumeshtit te zier, keshtuqe qumeshti ftohet ne )=/
9=+ ,pastaj inokulohet $thartohet% me 3/9J culture bakteriale me keta perfaqesues
kryesore actobacterius bulgaricus dhe Streptococus thermofilus
(umeshti perzihet mire pasi qe e shtojme kulturen bakteriale ,procesi ne temperature
)=+ zgjate )/9 ore ,dhe pasi qe masa te fitoje konsistence te dendur dhe te
njetrajteshme , duhet te vendoset ne vende te ftohta dhe do te qendron deri ne momentin e
perdorimit
5erberja kimike e jogurtit dallohet nga perberja kimike e lengjeve me prejardhje bimore
dhe shtazore dhe eshte bere ndryshimi ,varesisht nga lloji dhe raca e kafsheve shtepiake
5or ndryshimi ndodhe edhe te e njejta race per shkak te ushqimit ,pastaj te moshes , te
smundjeve te ndryshme dhe faktoreve te tjere , dhe per kete arsye jogurti duhet te
kontrollohet si per qellime shkencore , po ashtu edhe per qellime praktike dhe
ekonomike
$.1. 8ji# uji nM qumMsht MshtM pMrbMrMs kryesor ku pMrmbanM rreth >2 #
>@ J, si nM formM Bji i lirM $?9 # ?@J%
Bji i lidhur $3 # 9J%
8ji i )ire# MshtM pMrbMrMs kryesor i cili gjendet nM gjendje tM tretMshme, si nM supstancat
organike dhe inoorganike, nM kripMra minerale, sheqerna etj .M gjendje tM tretMshme
pMrfshihet nM gjithM proceset biokimike tM produkteve tM qumMshtit, shumM lehtMmundM tM
lirohet gjatM qMndrimit tM qumMshtit, ngrirjes dhe tharjes etj
FjatM procesit teknologjik tM prodhimit te jogurtit, djathit, kashkavallit, gjalpit, gjizes,ku
shumM lehtM vMrehet mbi sipMrfaqMn e produkteve tM qumMshtit
Uji i lidhur 6 +ormo)et me nj ')tre' t micelit proteinik rret) ! 6 7$ 'i
komponent +izik ()e kimik" 0ga ana kimike ')t i li()ur n +orm t
kri'talizimit t ')eqerit qum')tor )i(ratimit t ujit ku mun( t largo)et n
temperatur 8#7 6 8!9 "
1@
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
18/56
0ga ana +izike me an t tret'irave koloi(ale 'i proteinat ()e nj pje' e
+o'+ateve ()e aci(eve t kalciumit ()e magnezit ()e grupit karbok'il 6;;.
4;. 40. 4;" &ji I li()ur n qum')t prmban m tepr kazeina rret) 79$"
$.. "umes#ti i t#artuar d#e j%&urti
/ (umeshti i thartuar ose jogurti eshte prodhim i fituar nga fermentimi i qumeshtit te
pasterizuar, qumeshtit te gatuar, pastaj qumeshtit te deleve, qumeshtit pluhur ose te
perzier me kultura termofile qumeshtore si streptocoke dhe lactobacile dhe bakterie
mezofile, ne produkt te pandare
/ Sipas llojit te qumeshtit te prodhuar nga qumeshti i thartuar ose jogurti te vendosura ne
treg si: qumesht i thartuar ose jogurt, qumesht i thartuar ose jogurti nga qumeshti i
skremuar :qumesht i thartuar ose jogurti nga qumeshti i skremuar: qumesht i tharetuar ose
jogurti nga qumeshti i deles: qumesht i thartuar ose jogurti nga qumeshti i zier: qumesht i
thartuar ose jogurti nga qumeshti pluhur: qumesht i thartuar ose jogurti nga qumeshti i
perzier
(umeshti i thartuar ose jogurti duhet ti plotesoj keto kerkesa
1 te jete i bardhe deri ne ngjyre te verdhe te zbehte:2 qe te kete nje arome karakteristike dhe nje shije te kendshme jogurti:
3 qe te jete i forte # homogjen apo me konsistence te trash/ :
) qe te permbaje me se paku 3,2 J yndyre qumeshti:
9 qe te permbaje se me paku >,9 J materie te thate pa yndyre:
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
19/56
qumeshti dhe me se paku 1=,9 J matreie te thate pa yndyre dhe qe aciditeti te mos jete
me i madhe se +$9%
$.$. J%&urti d#e *r%duktet e tjera bu)met%re te ku)tivuara*roma, forma dhe shija e kendshme e jogurtit dhe produkteve te tjera bulmetore te
perpunuara mund te ndryshojne padyshim ne llojet e kultures dhe qumeshtit, ne sasi te
yndyres se qumeshtit dhe qumesht pa yndyre te qendrueshem, procesit te fermentimit dhe
perdorimin e temperatures
ogurti pra eshte nje perzierje e qumeshtit $me plote yndyre, me yndyre te ulet, pa
yndyre% dhe ajka e fermentuar nga kultura e bakterieve te prodhimeve te acidit laktik
actobacillus bulgaricus dhe St hermophilus
ogurti permban me se paku 3,29 J yndyre te qumeshtit dhe >,29 J yndyre qumeshti jo
te plote (umeshti po ashtu ne shume jogurte eshte i homogjenizuar
$.$.1. J%&urti *a y'dyre / eshte i ngjashem me jogurtin e perbere dhe
jogurtin me yndyre te ulte perveqese ai permbane me pak se =,9 J , 1J,
1?
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
20/56
19J, ose 2J yndyre qumeshti
$.$.. J%&urtet e *ijes#em# jane te mundshme ne llojshmerin e shijes
dhe ne zgjedhjen e vetme dhe enet mbajtese te medha $13%
Tabe)a $. J%&urti *)%t y'dyre Clerat ushqyese per 1== g $39 oz%
;nergji 29@ k $
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
21/56
cili ngacmon reagimin spontane $paplanifikuar% 'azat kryesore ne prodhimin e jogurtit te
shtepise jane ne vazhdim
a .grohim qumeshtin ne shkallen e zierjes
b Korigjojme mbetjen e thate duke perdorur qumeshtin e perqendruar te arritur
me avullim $zierje%
c Stabilizojme temperaturen e qumeshtit ne )= / )9+
d Shtojme kulturen bakteriale $ose nje sasi te vogel te jogurtit%
e *cidifikojme produktin ne inkubacion per 12 # 2) ore
f 'tohesin rrites $progresist%, $ rreth )+%
g &erdhim jogurtin brenda sterilit,barometer, ne konteiner te papershkueshem
nga ajri $hermetik%
h 'tohim ne ruajtje te temperatures prej ) / 1=+
i Bshqehemi me produkte jo me large se nje jave
Ketu me poshte eshte dhene tabela me te gjithe perberesit kryesore te jogurtit te bere te
shtepise ogurti i bere me qumeshtin e plote te lopes i dhene ne perqindje$@%
Tabe)a +. J%&urti i bere i s#te*ise '&a qumes#ti i *)%te i )%*es
J%&urt s#te*ie i bere '&a qumes#ti i *)%te i )%*es
5ermbajtja
Clerat
$J%
Bje >@
5roteina 3,9
ipide 3,?
Flucide 3, / 2=+ / 2=+ &erisa produkti qendron ne pritje per tEu shperndare ftohja
perfundimtare, zakonisht eshte 9+ 8endimenti i ftohjes varet nga madhesia e
ambalazhit te ve
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
31/56
+.5. Ruajtja d#e de*%'imi i j%&urtit
-enjMherM pas paketimit jogurti duhet tM deponohet pMr ruajtje Cendi pMr ruajtjen e
jogurtit duhet tM jetM nM temperaturM ) # 9 O+ .M kMtM temperatur ulen funksionet
fiziologjike tM baktereve fermentative megjithatM nuk pushojnM funksionet nM pMrgjithMsi
FjatM deponimit tM jogurtit nM kMtM temperaturM, pas > ditMsh, sipas tM dhMnave nga
literatura, vije deri tek ngritja e shkallMs sM fortMsisM sM kuagulatit
.M skemMn nM vazhdim MshtM parashtruar procesi teknologjik i prodhimit tM jogurtit
Skema tek'%)%&jike e *r%d#imit t j%&urtit
"ums#ti i >reskt
L
Fi)trimi
L
Pasteri2imi3 tem*. 5, (7, = k%#2&jatje , C 1erme'tim
1(, ku)tur
L
Ferme'timi
31
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
32/56
Tem* + C +$ = deri ' *H ++ C +7
L
Paketimi
L
Ft%#ja
3 9 tem*eratur deri ,= 4
L
Ruajtja
3 9 tem*eratur + C , =4
II. PJESA E 6TE
,. PJESA PRA!TI!E
,.1. Per-aktimi i *H(se te j%&urtit ve'd%re ?A:I@
Met%da i'ter'e.r =1=3==93
Rea&je'tetG 4uferet per kalibrim p7/ ) dhe p7/ @
Met%da eks*erime'ta)e d#e me'yra e *u'es &jate #u)umtimitG
( Pers#krimi i met%desG 5ercaktimi bazohet ne matjen e p7/se te mostres se
suspenzionit te jogurtit me uje ne raport 1 1
( Mjetet e *u'es d#e a*araturaG
p7/metri tip Knick ;rlenmajer 29= ml -enzure 1== ml 5eshore teknike ==1 g
32
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
33/56
( E-uria e *u'esG-ostra e jogurtit, 1= g hedhet ne erlenmajer 29=ml dhe i shtohen 1=mluje , perzihet suspenzioni dhe matet p7/ja duke vendusur elektroden e p7/ metrit ne
suspenzion
:)%&aritja G
( J%&urti ?A:I ?'e Mitr%vi-e
p7/ja e jogurtit 0*&! eshte matur me aparatin e quajtur +ambo by 7*..*, me vlerat
e fituara nga kjo matje p7 R )=@
/ jane bere po ashtu edhe dy matje te tjera me p7 metra te tjere me aparatin e quajtur
7*..* me rezultatet e fituara
psh p7/ja e1 )=@
2 )=?
3 )=2 g A cm Y % $reag 9%
*milalkooli $reag
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
38/56
2 =
$ %
1==J
g
A Ayndyrs
masa
=
/ Per-aktimi i y'dyres te j%&urtit te im*%rtuar ?Tek%i j%&urt@ C Met%da /erberG
:)%&aritjaG
J%&urti i im*%rtuar ?Tek%qi j%&urt@ '&a S))%ve'ia , sasia e yndyreseshte R 31? J
2 =
$ %
1==J
g
A Ayndyrs
masa
=
/ Per-aktimi i y'dyres te j%&urtit te im*%rtuar ?M8 j%&urt@ C Met%da /erberG
o :)%&aritjaG
J%&urti i im*%rtuar ?M8 y%&urt@ '&a S))%ve'ia , sasia e yndyres eshte R321 J
2 =
$ %
1==J
g
A Ayndyrs
masa
=
3>
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
39/56
,.,. Per-aktimi i materies se t#ate 'e
j%&urti' ?A:I@
-etoda interne .r =1=3==12
Mjetet e *u'es d#e a*araturaG*parati per percaktimin e lageshtise tip *.& #-'9= $ maisture analyzer %, si dhe me aparatin e dyte tip *&*- *-49= me
saktesi te mases nga ==9 J deri ne maD 91g
Rea&je'tetG
Met%da eks*erime'ta)e d#e me'yra e *u'es &jate #u)umtimitG
Pers#krimi i met%desG-etoda bazohet ne terjen e mostres ne 1=9 c nekohezgjatje 19 h
E-uria e *u'esGKyJ = , pra mbetja e thate per jogurtin 0*&!, eshte R ?)> J
3?
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
40/56
( Per-aktimi i materies se t#ate 'e j%&urti' e im*%rtuar ?Tek%i j%&urt@.
:)%&aritjaG
-th R 1==/ lageshtia qe eshte R >>2> J
1==J >>,2>J 11,@2J = , pra mbetja e thate per jogurtin e importuar 0ekoqi jogurt,eshte R 11@2 J
/ Per-aktimi i materies se t#ate 'e j%&urti' e im*%rtuar ?M8 j%&urt@.
:)%&aritjaG
-th R 1==/ lageshtia qe eshte R>@)= J
1==J >@)=J 12
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
41/56
Met%da eks*erime'ta)e d#e me'yra e *u'es &jate #u)umtimitG
Pers#krimi I met%desG-etoda bazohet ne terjen e mostres ne 1=9 c ne
kohezgjatje 19 h
E-uria e *u'esGKy J e zbresim me yndyren e jogurtit te dhene qe eshte 1@ J dhefitojme rezultatin
5ra, ?,)>J 1,@J @,@>J = ,eshte mbetja e thate pa yndyre per jogurtin 0*&!
( Per-aktimi i materies se t#ate *a y'dyre te j%&urtit te im*%rtuar ?Tek%i j%&urt@.
:)%&aritjaG
J -th # yndyra e jogurtit R -thpayndyre dmth e marrim perqindjen e materies se
thate qe eshte 11@2 J e zbresim me yndyren e jogurtit te dhene qe eshte 31? J dhe
fitojme rezultatin
5ra, 11@2J 31?J >93J = ,eshte mbetja e thate pa yndyre per jogurtin e importuar0ekoqi jogurt
( Per-aktimi i materies se t#ate *a y'dyre te j%&urtit te im*%rtuar ?M8 j%&urt@.
/
:)%&aritjaG
)1
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
42/56
J -th # yndyra e jogurtit R -thpayndyre dmth e marrim perqindjen e materies se
thate qe eshte 12< J e zbresim me yndyren e jogurtit te dhene qe eshte 321 J dhe
fitojme rezultatin
5ra, 12
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
43/56
,.0. SHTOJ=A
Tabe)a III.1. Ja' *araqitur v)erat e *H(s (*araqitja &ra>ike
:)%ji i
A'a)i2es
Pr-aktimi i *H(s
J%&urti ve'd%r A)diMitr%vi-
*H C +.
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
44/56
Prcaktimi i pH-s
4.01
4.02
4.03
4.04
4.05
4.06
4.07
4.08
4.09
4.1
4.11
Jogurti "Aldi" Jogurti
"Tekoi"
Jogurti "MU"
Llojiianalizs
Tabe)a III.. Pr-aktimi i s#ka))s s a-iditetit 3SH4 (*araqitja &ra>ike
:)%ji i
A'a)i2es
Pr-aktimi i s#ka))s s
A-iditetit 3SH4
J%&urti ve'd%r A)di
Mitr%vi-
$,1
J%&urti i im*%rtuar Tek%i j%&urt
S))%ve'ia
$700
J%&urti i im*%rtuar M8
S))%ve'ia
+,$7
))
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
45/56
Prcaktimi i shkalls s aciditetit
0
5
10
15
2025
30
3540
45
50
Jogu
rti"A
ldi"
Jogurti"
MUjogu
rt"
Lloji i analizs
!r#kti$i i %&k#ll!% % !
#iditetit
Tabe)a III.$. Pr-aktimi i y'dyrs ' ( *araqitja &ra>ike
:)%ji i
A'a)i2es
Pr-aktimi i y'dyrs
J%&urti ve'd%r A)di
Mitr%vi-
1.0
J%&urti i im*%rtuar Tek%i j%&urt
S))%ve'ia
$.17
J%&urti i im*%rtuar M8
S))%ve'ia
$.1
)9
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
46/56
Prcaktimi i yndyrs
0
0.51
1.5
2
2.53
3.5
Jogu
rti"Aldi
"
Mitro
'i!
(llo'
e)i#
Jogurti"
MU
jogurt"
(llo'
e)i#
Lloji i analizs
!r#kti$i i
*)d*r!%
Tabe)a III.+. Pr-aktimi i )a&s#tis ( *araqitja &ra>ike
:)%ji i
A'a)i2es
Pr-aktimi i )a&s#tis
J%&urti ve'd%r A)di
Mitr%vi-
:a&s#tia C 7
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
47/56
Prcaktimi i lagshtis
85.586
86.587
87.588
88.589
89.5
9090.5
91
Jogu
rti"A
ldi"
(llo'
e)i#
Jogu
rti"M
Ujog
urt"
Lloji i analizs
!r#kti$i i l#g!%&ti%!
Tabe)a. III.,. Pr-aktimi i materies s t#at ( *araqitja &ra>ike
:)%ji i
A'a)i2s
Pr-aktimi i materies
s t#at
J%&urti ve'd%re A)di
Mitr%vi-
M.T#. 7.+5
J%&urti i im*%rtuar Tek%i j%&urt
S))%ve'ia
M. T#. 11.0
J%&urti i im*%rtuar M8 j%&urt
S))%ve'ia
M. T#. 1.
)@
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
48/56
Prcaktimi i materies s that
0
2
4
6
810
12
14
Jogu
rti"A
ldi"
Mitro
'i!
(llo'
e)i#
Jogu
rti"M
U"
(llo'
e)i#
Lloji i analizs
!r#kti$i i $#terie% %! tt!
Tabe)a III.. Pr-aktimi i materies s t#at *a y'dyr ( *araqitja &ra>ike
:)%ji i
A'a)i2es
Pr-aktimi i materies s t#at
J%&urti ve'd%r A)di
Mitr%vi-
005
J%&urti i im*%rtuar Tek%i j%&urt
S))%ve'ia
5,$
J%&urti i im*%rtuar M8
S))%ve'ia
7$7
)>
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
49/56
Prcaktimi i materies s that pa yndyr
0
1
2
3
4
5
6
78
9
10
Jogurti
"Aldi"
Mitro'i! Jogurti
"Tekoi
jogurt"
(llo'e)i# Jogurti
"MU
jogurt"
(llo'e)i#
Lloji i analizs
!r#kti$i i
$#terie% %!
tt! +# *)d*r!
. RE8:TATET HE IS!8TIMI
&uke u bazuarM nM rezultatet e fituara mM sipMr pranM aboratorit *nalitikM tM !4K/sM nM
5ejM dhe nM bazM te Standardeve te lejuara, kamM arritur tM pMrshkruaj disa tM dhMna tM
cilat shumica e kMtyre tM dhMnave rezultojnM nM kufijtM e lejuar tM Standardeve, dhe pMr tM
pasur kMto vlera , MshtM njM pMrgjegjMsi e pMrsonelit tM punMs, masave konkrete nM punM,
paisjeve tM ndryshme pMr pMrdorim etj
)?
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
50/56
5ra, rezultatet e fituara i kemi paraqitur nM njM tabelM pMrmbledhMse tM analizave fiziko/
kimike pMr mostrat e jogurteve tM hulumtuar
Tabe)a III.0. Tabe)a *rmb)ed#se e a'a)i2ave >i2ik%(kimike *r m%strat e j%&urtit
ve'd%r d#e atyre t im*%rtuar ' IB!.
Parametrat e
a'a)i2uar
9jsia
matse
D)erat e
>ituara
J%&urti
ve'd%r
A)di
D)erat e
>ituara
J%&urti i
im*%rtuar
Tek%i
j%&urt
D)erat e
>ituara
J%&urti i
im*%rtuar
M8
D)erate e
)ejuara
*H C ja +.
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
51/56
:a&s#tia 7
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
52/56
)1= ndMrsa te jogurti vendorM dhe jogurti i importuar EE-B jogurtEE, kemi p7/nM )=@
dhe )=), mirMpo i plotMsojnM standartet !S"
S#ka))a e a-iditetit 3SH4# duke u bazuar gjithashtu nM vlerMsimin e rezultateve tM
fituara pranM !4K/sM nM 5ejM, i plotMsojnM nM tMrsi standartet !S", sepse nuke i kalojnM
kufijtM mM lartM se 99S7 e jogurti vendorM EE*ldiEE shkalla e aciditetit MshtM 391
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
53/56
0. PERF89IMI
Fjate punes se kryer dhe rezultatet e marra ne kete punim te diplomes kam arritur ne kete
perfundim qe vijon me poshte
(e te kemi nje cilesi te mire te prodhimeve vendore dhe nje te ardhme ne ruajtjen e
shendetit te konsumatorit te behet nje pune me e madhe ne lidhje me dobine dhe demet qe
munde te shkaktojne qumeshtoret ne Kosove, do te thote te kene nje kontrolle te
vazhdueshme nga institucionet tona per hartimin e ligjeve dhe rregulloreve per
inspektimin e qumeshtoreve , ne menyre qe siguria e cilesise se produktit sot eshte me e
rendesishme ne Kosove Fjate kryerjes se ketije punimi jame perpjekur ne menyre sa me
te mir dhe korrekte qe permes hulumtimeve te kryera te arrijme qe edhe qumeshtoret e
Kosoves te jene sikurse e dhe standartet !S", per perpunimine jogurtit
Fjate ketije hulumtimi jane kryer disa analiza fiziko/kimike te mbeshtetura ne rezultatet e
fituara prane laboratorit analitik ne !4K te 5ejes, me disa metoda standarte qe i plotesojne
kriteret e 4ashkimit ;vropian per Standartizim
93
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
54/56
*paratura ka qene nje prej aparaturave standarte, gjithashtu edhe paisjet per kryerjen e
analizave ju kane neneshtruar nje higjiene te larte keshtu qe shumica e analizave kane
treguar kufijte e lejuar sikurse ato standarte pra, !S"
;shte bere edhe kalibrimi i paisjeve pas kryerje se qdo analize ne !4K
&he ne fund fale kushteve me te mira ekonomike, ekzistojne qumeshtore te cilat kane
filluar nje bashkepunim me te mire me standartet, duke na dhene shprese per nje mundesi
me te mire te prodhimit te produkteve te qumeshtit dhe ne ve
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
55/56
9 FjatM fermentimit tM laktozMs krijohen dy forma stereokimike tM acidit laktik $H%
dhe &$/%, njMra prej tM cilave MshtM mM e apsorbueshme nga organet e tretjes $H%
5/25/2018 TeknoIogji Ushqimore
56/56
11 &ictionary of &airy echnology: ;nglish, 'rench, Ferman, Spanish, compiled by
!nternational &airy 'ederation $!&'%, 4russels, 4elgium ;lsevier Scientific 5ublishing
+ompany, *msterdamA"DfordA.e[ Lork, 1?>3, faqe 2)2, 29
Top Related