7/31/2019 TEHNOLOGIA SMNTNII DE CONSUM
1/14
TEHNOLOGIA SMNTNIIDE CONSUM
1. Fabricarea smntnii dulci pentru consum
2. Fabricarea smntnii fermentate pentru consum3. Sortimente de smntn pentru consum
7/31/2019 TEHNOLOGIA SMNTNII DE CONSUM
2/14
Smntna pentru consum:
dulce
fermentat
Se fabric numai din smntn proaspt
Materia prim=lapte de foarte bun calitate, cu miros i gust normal
i grad redus de impurificare
7/31/2019 TEHNOLOGIA SMNTNII DE CONSUM
3/14
1.Fabricarea smntnii dulci pentru consum
Recepia cantitativ i calitativ a laptelui materie-prim
Curirea laptelui materie prim
Etape care se execut identic cu cele de la laptele de consum
Smntnirea n separatoare centrifugale rezult smntna dulce i lapte smntnit
Procesul de smntnire este influenat de: temperatura laptelui = +50....+55oC (reduce vscozitatea
laptelui i se favorizeaz separarea grsimii) aciditatea = max. 28oT (peste acest nivel crete vscozitatea
laptelui)
7/31/2019 TEHNOLOGIA SMNTNII DE CONSUM
4/14
Normalizarea:reglarea urubului separatorului-la o rotaie complet, semodific coninutul de grsime al smntnii cu 4-5%;
prin amestecarea smntniin sens descresctor (cu smntn mai puin gras saucu lapte smntnit)
n sens cresctor (adaos de smntn mai gras)
Smntna dulce=normalizare la un coninut n grsime de 30%
Smntna fermentat=niveluri de 20-30%
Depirea unui coninut de 30% grsime n smntncrete vscozitatea smntniise reduce randamentul de smntnire (smntna trece mai
greu prin pachetul de talere sau trece n laptele smntnit)
7/31/2019 TEHNOLOGIA SMNTNII DE CONSUM
5/14
Prenclzirea smntnii
Omogenizarea
Pasteurizarea
distrugerea microflorei patogene (Micobacterium tuberculosis)
distrugerea florei (bacterii, drojdii i mucegaiuri)-induc defecte
distrugerea enzimelor (proprii sau cele secretate demicroorganisme)-provoac modificri eseniale ale smntnii
Pasteurizarea smntnii = la +92...+95oC, timp de 20-30 secunde
Smntna cu aciditate normal =pasteurizare la temp. mai ridicate
Smntna cu aciditate ridicat = temperaturi moderate (se previne
precipitarea cazeinei cu antrenarea grsimii)
7/31/2019 TEHNOLOGIA SMNTNII DE CONSUM
6/14
Dezodorizarea
ndeprtarea substanelor volatile, mirositoare
se face n vid parial n timpul pasteurizrii (vacreaie)
Rcirea
la +4...+6oC (temperatura la care va avea loc maturarea)
durata i temperatura influeneaz consistena grsimiinu se recomand rcitoarele plan-tubulare (reinfestarea)
Maturarea fizic
n van
la temperaturi de +4.+6oC
durata de cca. 4 ore
produsul se agit periodic, mai ales la nceput maturrii
7/31/2019 TEHNOLOGIA SMNTNII DE CONSUM
7/14
Ambalarea
pahare din carton cerat sau plastic (de la 50g la 300g)
gletue de plastic de 1 kg
bidoane de 5, 10 sau 25 kg
Predepozitarea
pentru definitivarea procesului de maturare
temperaturi de +4.+6oC
perioad de 20 ore
Depozitarea
spaii frigorifice adecvate
temperaturi de +2.+5oC
7/31/2019 TEHNOLOGIA SMNTNII DE CONSUM
8/14
2. Etapele fabricrii smntnii fermentate pentruconsum
Se obine dup o tehnic identic cu cea pentru smntna dulce,dar numai pn la rcirea post-pasteurizare
Rcireala +18.+22oC
trecerea smntnii n vane, pentru maturare
Maturarea biochimicnsmnare cu 3-5% cultur starter de producie
structura culturiiLactococcus lactis (acidifiant puternic)Lactococcus cremoris (mai puin acidifiant, dar asigurconsistena cremoas)Lactococcus diacetilactis (uor acidifiant, dar formeazsubstanele de arom)
7/31/2019 TEHNOLOGIA SMNTNII DE CONSUM
9/14
Obinerea culturii:
lapte pasteurizat la +90+95oC, timp de 30 minute
rcire la +24oC
nsmnare cu cultur pur de laborator (1-2%)
termostatare la +20 +24oC, timp de 18-20 ore
rcire la +10oC
depozitare la +4+8oC (pn va fi utilizat la fabricaie)
n primele 3 ore de maturare, smntna se agit uor
(favorizeaz maturarea i formarea compuilor de arom)
maturarea este ncheiat cnd aciditatea ajunge la 50-60oT
7/31/2019 TEHNOLOGIA SMNTNII DE CONSUM
10/14
Rcire
la +10....+14oC
Ambalarea
n condiii asemntoare cu cele de la smntna dulce
Maturare fizic
depozitare la +5.+6oC, timp de 24 ore
smntna capt caracteristicile de produs finit
7/31/2019 TEHNOLOGIA SMNTNII DE CONSUM
11/14
3. Sortimente de smntn pentru consum
Smntna dulce pentru fric
coninut de grsime = 301%
aciditate = max. 20oT
caracteristici = produs omogen, fluid, fr aglomerri de
grsime sau substane proteice, fr gusturi sau mirosuri
strine. Gust dulceag i aroma specific
calitatea = se apreciaz prin prisma capacitii de batere, a
volumului obinut dup batere, dup consistena spumei i
stabilitatea ei n timp
7/31/2019 TEHNOLOGIA SMNTNII DE CONSUM
12/14
Smntna dulce cu coninut redus de grsime
coninut de grsime = 10 %
aciditate = max. 20oTcaracteristici = aceleai ca la smntna dulce pentru fric, cu
excepia calitii de batere care nu intereseaz
utilizare=obinerea de preparate culinare sau adaos la cafea
Smntna fermentat de consum
coninut de grsime: 12%; 20%; 22%, 25%; 26% sau 30%.
aciditate = max. 90oT
caracteristici = produs omogen , vscos i fr aglomerri de
grsime sau substane proteice. Gust plcut, slab acrior i
miros de fermentaie lactic
7/31/2019 TEHNOLOGIA SMNTNII DE CONSUM
13/14
Smntna plastic
Se obine din smntn dulce cu 41-48% grsime i aciditateade max. 20oT
Etape de fabricaie:pasteurizarea smntnii la +90 +95oCrcirea la +50oC
omogenizarea la 150 atmrcirea la +30oCnsmnare cu 7% cultur starter=pri egale de cultur destreptococi mezofili (Lactococcus cremoris i L. diacetilactis)i o cultur de streptococi termofilifermentare la +27+28oC, timp de 18 orercire la +18oCmaturare fizic la +18oC, timp de 4-5 ore
Sortimentul are o consisten ridicat
7/31/2019 TEHNOLOGIA SMNTNII DE CONSUM
14/14
Lichior de smntn
fabricat n Irlanda (Bailey's Irish Cream)
compoziie: 17% smntn dulce; 20% zahr; 3% cazeinat desodiu; 46% ap; 14% etanol i 10 mM citrat trisodic
etape de fabricaie:cazeinatul de sodiu se dizolv n ap, iar zahrul nsmntna dulcese amestec cele dou grupe de componente
se adaug monogliceridele i citratul trisodicnclzire la +70oCadugare de alcoolomogenizare
ambalare i depozitare
Top Related