7/31/2019 TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM
1/20
TEHNOLOGIA LAPTELUIDE CONSUM
7/31/2019 TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM
2/20
1. Recepia cantitativ i calitativ a laptelui-materie prim
Recepiecantitativ:
Metoda gravimetric avantaj=greutatea laptelui nu este influenat de
temperatura
dezavantaj = caracter discontinuu i costuri cu aparatura
bascula roman bascula semiautomat cu rezervor
Metoda volumetric:
verificarea umplerii pn la semn a bidoanelor
msurare cu rigla a laptelui dintr-un compartiment
galactometrul (nregistreaz n litri cantitatea de lapte ce
trece prin camera dispozitivului volumetric)
7/31/2019 TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM
3/20
7/31/2019 TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM
4/20
2. Curirea
Prin filtrare
rame de tip sitmetalici tifon n 4 straturi (se spali se
dezinfecteaz prin fierbere i clorinare)
filtre (la ieirea din bazinele de recepie)
Prin centrifugare (filtre centrifugale)
diferena de greutate specific dintre impuritii lapte
eficiente la ndeprtarea leucocitelori micoorganismelormbuntireaeficacitiifiltrrii
viteza de rotaie a tobei = 4000 - 7000 rotaii / minut
temperatura laptelui = +35..+65oC
7/31/2019 TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM
5/20
3. Rcirea
Dac laptele nu se prelucreaz imediat duprecepie:
rcire la +2....+4oC depozitare n tancuri izoterme
orizontale sau verticale
capaciti diferite (mici: 500-2.500 l; mijlocii: 5.000-
15.000 l sau mari: 25.000-100.000 l)
Condiii pentru tancurile de depozitare:
materiale inactive fa de lapteperei netezi ifr unghiuri
izolare termic (max. 3oC / 24 ore la +25oC)
s nu fie deformabile la umplere
saib capsulate dispozitivele de agitare i antrenare
7/31/2019 TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM
6/20
7/31/2019 TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM
7/20
5. Omogenizarea
Tehnic:
mrunireaavansat a globulelor de grsime
de la un diametru de 5-9 microni, la 0,75-1,0 max. 2 microni
Rol:
stabilizarea emulsiei de grsime
evit separarea grsimii la suprafaa laptelui (la depozitare)
Efect:
reducerea de cca 100 ori a vitezei de separare a grsimii
7/31/2019 TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM
8/20
7/31/2019 TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM
9/20
Consecineleomogenizrii asupra laptelui de consum: laptele este mai susceptibil la oxidare (membrana noilorglobule de grsime i schimb compoziia chimic, iarsuprafaaexpusoxidrii este mai mare)
scade stabilitatea proteinelor cazeinice
crete vscozitatea laptelui (absorbie de cazein lasuprafaa globulelor de grsime nou formate)
laptele este mai susceptibil la aciunea luminii
laptele este alb intens i apare opac
gustul laptelui este mai plin, ca i cnd ar avea o cantitatemai mare de grsime
digestibilitatea laptelui este mai mare (dispersia grsimii imodificarea structurii micelelor de cazein)
coaguleaz mai repede, dar coagulul este mai moale i fin
7/31/2019 TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM
10/20
6. Tratarea termic a laptelui pentru consum
Pasteurizarea
se realizeaz n pasteurizatoare cu plci
Metode de pasteurizare:pasteurizareanalt (HTST)
meninerea laptelui 15 secunde la temperatura de +72oC
pasteurizarea sub vid(vacreaie)
injectare cu abur la +92.....+95oC
n condiiile unei depresiuni de 500 - 600 mmHg
7/31/2019 TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM
11/20
Etapele de lucru:
prenclzireainiial (de la +6..+10oC, la +35....+40oC)
trecerea prin separatorul de grsime
prenclzirea a II-a (de la +35....+40oC, la +55....+60oC)
atingerea temperaturii de pasteurizare
meninerea un anumit timp la temperatura de pasteurizare
trecerea n zona a II-a de recuperare (rcire la +50....+55oC)
trecere n zona I de recuperare (rcire la +25.....+35oC)
zona de rcire cu ap (laptele ajunge la +15.....+25oC)
zona final de rcire (laptele atinge +4.....+6oC)
7/31/2019 TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM
12/20
Sterilizarea
Procedee:
discontinuu (clasic)ambalarea laptelui n recipiente nchise ermetic
tratament
temperaturi de +115...+130oCtimp de 20-50 minute
continuu (UHT)
meninerea laptelui timp de 4-8 secunde (i chiar mai
puin) la +140.....+150oC
rcirea la +20.....+25oC
ambalare n condiii aseptice
7/31/2019 TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM
13/20
7/31/2019 TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM
14/20
sistemul cunclzireadirect
prin injectare de abur n lapte(uperizare)
prin pulverizarea laptelui ntr-oincint cu abur
InstalaiaVacutherm-etape:
nclzirea laptelui la +75oC (ntr-un schimbtorcu plci)
nclziredirect cu abur la +140oCmeninere la aceasttemperatur timp de 3-4 secunde
rcire prin detent la +76......+77oC
omogenizare aseptic la presiunea de 180-250 barrcire la +20.......+25oC
rcirefinal la +10......+15oC
ambalare aseptic
7/31/2019 TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM
15/20
7/31/2019 TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM
16/20
8. Depozitarea temporar
La temperaturi de +4......+6oC
n tancuri izoterme:s fie prevzute cu agitator
perfect igienizate
La evacuarea laptelui din tanc obligatoriu se face amestecarea (prin agitare) pentru
uniformizarea grsimii Primii 20-40 litri de lapte evacuai
trebuie returnai la pasteurizare (poate antrenamicroorganisme iimpuriti de pe conducte)
7/31/2019 TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM
17/20
9. Ambalarea
bidoane de 25 litri (aluminiu, material plastic sau inox)
lapte destinat colectivitilor(cantine, spitale etc)
butelii de sticl de 0,5-1,0 l (nchise cu capsule de aluminiu)
butelii de plastic (0,5-1,0 l) (cu capac prin nurubare)=tip
Mecapack-confecionate de maina care execut umplerea i
nchiderea sau tip Botiplast, Totalpack-prefabricate
pungi de plastic (polietilen) tip Polipack (1 litru)
punga este format de maina care realizeaz umplerea
i nchiderea prin termosudare
7/31/2019 TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM
18/20
ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafin, microceruri
cristaline sau rini sintetice
ambalaje din hrtie suflat cu polietilen, formate de maina
care realizeaz umplerea i nchiderea (ambalaje tetraedice-
Tetrapack). Se folosesc i pentru laptele UHT
Dintre ambalajele nerecuperabile, cele Tetrapack sunt cele mai
bune:perfect sterile
rezist bine la ocurile mecanice
ocuppuinspaiu la depozitare sau transport
7/31/2019 TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM
19/20
7/31/2019 TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM
20/20
Variante comerciale (dupconinutul de grsime):
3,6%
3,0%
2,0%
1,8%
lapte smntnit (0,1% grsime)
Top Related