7/30/2019 Sterilizarea Laptelui
1/26
FACULTATEA DE AGRICULTURA SI HORTICULTURA
SPECIALIZAREA:M.A.C.P.A.
MASTER:ANUL I
PROIECTSTERILIZAREA
LAPTELUI
1
7/30/2019 Sterilizarea Laptelui
2/26
Prof.Coordonator: Masterand:
Vladu Marius Iliescu Catalina - Angela
CUPRINS
Introducere................................................................................31.Descrierea metodei................................................................................5
1.1 Scopul metodei................................................................5
1.2 Principiul metodei.......................................................... 5
2.Caracterizarea materiei prime si a produsului finit...............................9
3.Schema procesului tehnologic de obtinere a laptelui sterilizat....... ...18
3.1.Descrierea schemei tehnologice................................................ 19
4.Comportarea produsului in timpul procesului de sterilizare si pe durata
depozitarii...............................................................................................21
4.1.Efectul sterilizarii asupra microflorei laptelui........................ ...214.2.Efectul sterilizarii asupra structurii si componentelor laptelui.....21
4.3.Ambalarea si depozitarea laptelui de consum sterilizat................22
4.4.Factorii care influenteaza conservarea laptelui sterilizat..............22
5.Concluzii. Recomandari..................................................................... ...24
6.Bibliografie........................................................................................ ....26
2
7/30/2019 Sterilizarea Laptelui
3/26
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamara a
mamiferelor, ce conine toate substanele nutritive necesare pentru hrnirea i
dezvoltarea noilor nscui. Potrivit unei alte formulri, prin lapte materie prim, se
nelege produsul natural destinat prelucrrii, din compoziia cruia nu s-a extras i
nu s-a adugat nimic, obinut prin mulgerea complet n perioada de lactaie a
animalelor productoare de lapte, sntoase, hrnite i ntreinute n mod
corespunztor.
n ara noastr se preia de la cresctorii de animale i este folosit pentru
procesare, laptele de vac, de oaie, de bivoli i n cazuri mai izolate, laptele de
capr. Ponderea cea mai mare o are laptele de vac care este preluat n tot timpul
anului, de pe ntregul teritoriu al rii, pe locul urmtor situndu-se laptele de oaie
colectat doar sezonier, urmat de laptele de bivoli produs n anumite zonegeografice, iar pe ultimul loc se situeaz laptele de capr ce este valorificat dor n
cantiti mici. De aceea, n vorbirea curent, atunci cnd se spune laptese
nelege n general laptele de vac, iar cnd se face referire la laptele altor specii de
animale se precizeaz specia, respectiv laptele de oaie, laptele de bivoli sau
lapte de capr.
Din laptele materie prim se fabric o gam diversificat de produse careocup un loc important n alimentaia zilnic a tuturor categoriilor de persoane:
copii, tineri, aduli i vrstnici. Acestea au o valoare foarte mare deoarece conin
toate substanele nutritive-proteine, hidrai de carbon, grsime, sruri minerale,
vitamine, enzime , necesare alimentaiei omului, contribuind totodat la meninerea
3
7/30/2019 Sterilizarea Laptelui
4/26
unei stri bune de sntate, fapt pentru care sunt considerate printre cele mai
valoroase produse alimentare.
Astfel, din laptele de vac se pot obine prin prelucrare: lapte de consum,
produse proaspete acide (iaurt, lapte btut, chefir), smntn pentru alimentaie,unt, brnz proaspt, brnzeturi n saramur, brnzeturi oprite, brnzeturi
maturate.
Laptele de oaie este utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vac pentru
fabricarea unor sortimente de brnzeturi (brnz telemea, cacaval, brnzeturi
maturate) a caului proaspt , a brnzeturilor frmntate i ntr-o msur mai
redus pentru fabricarea iaurtului.
Laptele de bivoli este utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vac
pentru fabricarea unor sortimente de brnzeturi ( telemea, oprite, maturate) i a
iaurtului cruia i mbuntete mult consistena.
Laptele de capr se poate folosi ca atare sau n amestec cu laptele de vac la
fabricarea laptelui de consum i a unor sortimente de brnzeturi specifice.
Scopul acestei lucrari il constituie cunoasterea modalitatii de aplicare a
tehnologiilor valorificarii laptelui in vederea obtinerii produsului finit scos la
vanzare pentru consum.Pana la sfarsitul secolului al XIX lea, laptele si produsele lactate au
reprezentat circa 50% din hrana zilnica a poporului roman. Datele privind
primele incercari de prelucrare a laptelui in tara noastra sunt putine. Insa, in
ultimii ani, tehnologia laptelui a avansat foarte mult si de aceea merita facuta
4
7/30/2019 Sterilizarea Laptelui
5/26
7/30/2019 Sterilizarea Laptelui
6/26
- aparitia fenomenului de brunificare prin descompunerea lactozei si
reactia cu gruparile aminice ale proteinelor
- denaturarea partiala a proteinelor serice( albumina si globulina) si
formarea de grupari sulfhidril cu aparitia gustului de fiert- gustul de oxidat al grasimii datorita oxigenului remanent in lapte care
produce oxidarea acestuia.
2.Sterilizarea prin procedeul UHT. Metoda consta intr-o incalzire rapida a
laptelui la temperaturi de 140-145oC, timp de 7-8 secunde, urmata de o
racire brusca la temperatura de 20-25oC care asigura in conditiile ambalarii
aseptice pastrarea laptelui fara modificari. Tratamentul UHT s-a impus
avand urmatoarele avantaje fata de sterilizarea clasica:
- nu determina fenomenul de brunificare
- gustul de fiert dispare in cateva ore
- lipsit de oxigen nu da gust de oxidat
- modificarile proteinelor sunt foarte mici
- valoarea nutritiva nu se modifica, vitaminele A, D, E nu sunt afectate,
la fel si vitamina C si cele din complexul B
- influenta luminii este exclusa, ambalajele fiind opace.
In concluzie, laptele tratat in sistem UHT are valoare nutritive mai
putin afectata decat chiar laptele pasteurizat, mentinandu-si calitatea si la
stocarea indelungata. Din punct de vedere economic prezinta avantaj,
intrucat aplatizeaza productia si nu necesita spatii speciale pentru depozitare.
Pentru a elimina orice posibilitate de separare a grasimii, in timpultratamentului la temperaturi inalte este obligatorie omogenizarea,deoarece
toate instalatiile prevad o incalzire a produsului la 65-70oC, urmata de
omogenizarea si apoi tratarea la temperaturi inalte.
6
7/30/2019 Sterilizarea Laptelui
7/26
Pentru a se exploata la maximum avantajele obtinerii laptelui sterilizat
prin procedeul UHT, trebuie atinse temperaturile ridicate de 140-150oC in
cateva secunde. Parametrii scontati nu se pot atinge decat daca laptele este
incalzit in flux continuu si aceasta implica ambalarea ulterioara a produsuluiin conditii si recipiente sterile.
Acest tratament termic se poate realiza dupa mai multe sisteme:
- incalzire indirecta, prin folofsirea schimbatoarelor de caldura
- incalzire directa, prin contactul direct dintre lapte si agentul termic
( lapte)
- incalzire prin frecare mecanica, in care energia mecanica folosita
pentru laminarea produsului este transformata in energie calorica.
Incalzirea indirecta.
Se realizeaza in schimbatoare de caldura unde produsul supus incalzirii
este separat de agentul termic printr-un perete. Exista variate tipuri de
aparate care permit aducerea laptelui la temperaturile ridicate dorite cu o
mentinere pe o perioada de timp foarte scurta. Dintre dezavantajele
sistemelor indirecte de incalzire, trebuie mentionata influenta nefavorabila a
oxigenului dizolvat in lapte, fapt pentru care instalatiile de incalzire sunt
dotate cu o statie de dezaerare prealabila a laptelui.
Incalzirea directa.
Aici, agentul caloric este aburul sub presiune, iar laptele este amestecat
cu acest abur. Exista doua procedee de incalzire directa:
- injectare de abur in lapte- pulverizarea laptelui intr-o camera cu abur
In conditiile practicate, rezulta o condensare a vaporilor de apa care
provoaca o incalzire rapida a produsului; condensarea atrage insa dupa sine
si o diluare a laptelui in proportie de 10% din greutatea sa initiala. Laptele
7
7/30/2019 Sterilizarea Laptelui
8/26
adus astfel la temperatura de sterilizare si mentinut la 150oC o perioada de 2
secunde este proiectat intr-o camera cu vid, in care temperatura scade brusc;
in acelasi timp, are loc o evaporare instantanee a unei cantitati de apa, daca
vidul si temperatura sunt reglate in mod corect. Procedeul ofera avantajul dea asigura o puternica dezaerare a laptelui.
Incalzirea prin frecare mecanica.
Este un procedeu foarte modern prin care un lichid este adus pe cat
posibil instantaneu, la temperaturi ridicate, fara aport exterior de caldura.
Procedeul consta in trecerea in strat foarte subtire a lichidului destinat tratarii
termice, intre doua suprafete aflate in miscare rapida una fata de cealalta sauintre un perete mobil si altul fix. Energia dezvoltata pentru a emite acesta
miscare rapida si frecarea care rezulta intre lichid si perete mobil se
transforma in energie calorica, care, absorbita de lichidul tratat, face sa
creasca rapid temperatura acestuia. Sterilizarea prin procedeu UHT, in flux
continuu, implica ambalarea aseptica in recipienti sterilizati. Metoda de
umplere trebuie sa raspunda urmatoarelor conditii:
- recipientul trebuie sa fie steril ianinte de a intra in contact cu laptele
- operatiunea de umplere si inchidere trebuie sa se realizeze la
adapostul oricarui pericol de recontaminare
- inchiderea recipientilor trebuie sa fie perfect etansa
- ambalajele folosite trebuie sa fie opace, impermeabile la gaze si
vapori, rezistente operatiei de sterilizare proprii, sa nu transmita
produsului nici un miros sau gust strain.
8
7/30/2019 Sterilizarea Laptelui
9/26
2.Caracterizarea materiei prime si a produsului finit
Laptele este un lichid de culoare alb-galbui
secretat de glanda mamara a mamiferelor. Din punct de vedere fizic,
laptele reprezinta un sistem complex, putand fi considerat o emulsie
de tipul U/A, in care U reprezinta faza grasa formata din globule de
grasime, iar A faza apoasa care contine substante sub forma
coloidala( proteinele) sau sub forma dizolvata( lactoza, saruri
minerale, vitamine hidrosolubile). Faza grasa contine si vitaminele
liposolubile care pot fi legate si de proteine, in principal de cazeina.
Compozitia chimica a laptelui
De la inceput trebuie sa aratam ca laptele are o compozitie chimicavariabila in functie de specie, rasa, individ, luna de lactatie, conditiile de
hranire, ingrijire si chiar de factorii pedoclimatici in care sunt inglobate
proteine, grasimi, glucide, vitamie, substante minerale, pigmenti, elemente
figurate, anticorpi si gaze. Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazeina
in proportie de 80% si proteine serice 20%. Cazeinele sunt proteinele care au
in continutul lor fosfor legat sub forma de acid fosforic cu continut de acidglutamic, serina, prolina, leucina si chiar cisteina. Proteinele serice sunt
reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, proteaza si
peptine. Aceste proteine, dupa coagularea laptelui trec in zer. Lipidele din
lapte sunt trigliceride, fosfolipide si steridele. Acestea se afla in stare de
9
7/30/2019 Sterilizarea Laptelui
10/26
emulsie globulara ce pot fi sferice sau elipsoide si au un diametru de 2-10
microni. Glucidele sunt componentele laptelui formate din lactoza, glucoza
si galactoza. Determinarea glucidelor din lapte atesta starea de sanatate a
ugerului vacii, stiind ca la vacile cu ugerul bolnav continutul de lactoza dinlapte este scazut. Vitaminele din lapte sunt de tipul A si acestea provin din
caroten, vitamina B1, B2, B12, sintetizate de catre bacterii la nivelul
rumenului, vitaminele C, D, E, K, PP si acidul folic. Substantele minerale
din lapte sunt formate din numeroase formatiuni de macro si microelemente.
Printre principalele macroelemente: Ca, P, K, Na, Cl, Mg si S iar ca
microelemente: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc continutul de substante minerale
ridicand valoarea nutritiva a laptelui iar Ca si P avand un rol important in
procesul de coagulare. Mentionam ca laptele cu un continut redus in saruri
de calciu coaguleaza greu sau nu coaguleaza.
Acesti anticorpi au importanta practica deoarece prezenta lor ofera
laptelui proprietati nutritive, terapeutice, bacteriostatice si uneori chiar
bactericide:
- gazele din lapte, sunt date de prezenta CO2 in lapte proaspat,
cantitate ce scade dupa muls in timp ce creste cantitatea de oxigen si azot,
bazele prezente influenteaza negativ densitatea reala a laptelui, motiv pentru
care acestea se determina corect dupa doua ore de muls.
In compozitia laptelui pot fi gasite diverse substante nocive ajunse
accidental ca de exemplu : toxice vegetale, pesticide, antibiotice sulfamide
microtice, dezinfectante, coloranti si substante radioactive. Componentele principale ale laptelui normal si valorile acestuia variaza
in functie de specie si sunt redate in tabel :
10
7/30/2019 Sterilizarea Laptelui
11/26
INDICATORUL LAPTE DE
VAC
A
LAPTE DE
BIVOLI
TTA
LAPTE DE
OAI
E
LAPTE DE
CAPR
ADensitatea
g/100g lapte
1.031
1.028
1.033
1.031
1.029 1.032
1.034
1.028
1.038
-
Subtanta uscata
g/100g lapte
12.4
11.9 14.2
17.4
16.7 18.5
17.3 13.2
Grasimi g/100g
lapte
3.8
3.4 6.1
7.5
7.1 8.4
6.3
4.0
13.0
4.1
Calciu mg/100 glapte
13756-381
185138 - 207
183136 -
200
4.1
Fosfor mg/100 g
lapte
91
56 112
137
120 140
115
80 145
95
Proteine g/100 g
lapte
3,3
2.8 - 3.7
4,1
3.9 - 4.3
5,3
5.0
11.6
3.7
Enzimele din lapte sunt : peroxidaza, catalaza, fosfataza, alcalina,
fosfataza acida, lipaza, proteaza si lactoza. Prezenta acestor enzime in lapte
poate avea aplicabilitate practica astfel :
-peroxidaza este o enzima care se gaseste numai in lapte nefiind de
origine mamara. Aceasta este distrusa la temperaturi de peste 70 C si
absenta ei serveste pentru controlul pasteurizarii laptelui ;
-reductaza, este o enzima de origine microbiana si se foloseste pe cale
indirecta la determinarea numarului de microorganisme din lapte.
11
7/30/2019 Sterilizarea Laptelui
12/26
Prospetimea laptelui se determina prin prezenta reductazei prin proba cu
albastru de metil sau resazurina ;
-catalaza,este enzima secretata de microorganisme si leucocite.
Proprietatea catalazei este de a descompune apa oxigenata in apa si oxigenmolecular si prezenta ei serveste la aprecierea starii de sanatate a ugerului in
functie de cantitatea de oxigen degajata in lapte ;
-fosfatazele alcaline si acide au origine mamara si acestea sunt distruse
prin incalzirea laptelui la 83 C timp de 13 minute. Lipsa fosfatazelor ajuta
la efectuarea controlului pasteurizarii joase si mijlocii a laptelui ;
-lipoza este tot o enzima de origine mamara insa aceasta poate fiprodusa si de catre microorganisme. Diferenta intre aceasta este data de
faptul ca lipoza de origine mamara este distrusa la temperatura de 70 C, iar
cea de origine microbiana se distruge numai la temepratura de 80 C ;
-proteaza si lactoza sunt enzime tot de origine mamara cu deosebirea
ca proteaza poate fi de origine microbiana si aceasta contribuie la hidroliza
proteinelor din branzeturilor tari in peptane, polipeptide si aminoacizi ;
-pigmentii din lapte pot fi grupati in pigmenti endogeni, adica produsi
in organismul animal cum sunt : lactocromul si riboflavina si pigmenti
exogeni care provin din furaje cum sunt-carotenul, xantofila si clorofila ;
-elementele figurate sunt : diferite celule epiteliale, leucocitele si celule
microbiene al caror numar creste in cazul in care ugerul este bolnav, cand in
compozitia laptelui pot aparea uneori si hematii .
Anticorpii din lapte sunt reprezentati de bacteorilizine, aglutinine,
precipitine, hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitox.
12
7/30/2019 Sterilizarea Laptelui
13/26
Proprietatile fizice ale laptelui
Aprecierea calitatii laptelui se face la nivelul exploatatiei sau in
laborator pe baza caracateristicelor organoleptice in conformitate cu normele
in vigoare cum sunt : aspectul, consistenta, culoarea, mirosul, gustul sigradul de impurificare.
Examenul organologic se va efectua numai intr-o incapere bine
luminata, lipsita de mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20 C astfel se
examineaza aspectul lichid omogen, de culoare alba, usor apalescent, fara
sedimente si corpuri straine vizibile. Aspectul este rezultatul substantelor
componente ale laptelui si corelatia cu starea de dispersie a acestora. Deobicei ca aplicatie practica aspectul laptelui neomogen indica un lapte
invechit cu impuritati sau provine de la vaci cu afectiuni ale glandei mamare.
Consistenta este data de fluiditatea caracteristica, fara ca aceasta sa fie
filanta, vascoasa sau milaginoasa. Consistenta anormala a laptelui se
exprima de fapt atunci cand in efectivul de vaci exista boli ale ugerului sau
laptele a fost necontaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efectuarii
unui muls neigienic.
Culoarea:alba cu nuanta galbena la laptele de vaca si capra si alba
specifica pentru laptele de oaie si bivolita. In cazul aparitiei unor nuante
necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli ce persista in
13
7/30/2019 Sterilizarea Laptelui
14/26
furajarea animalelor, igiena mulsului si pastrarea starii de integritate a
laptelui.
Mirosul: caracteristic speciei, insa putin pronuntat. Mirosul este dat de
catre acizii grasi volatili insa mirosul necaracteristic este dat de o serie defactori ai mediului inconjurator. Ca aplicatie practica se retine necesitatea
acordarii unei atentii deosebite in ceea ce priveste asigurarea unui
microclimat corespunzator in adapost si asigurarea igienei corespunzatoare
la muls pentru obtinerea unui lapte salubru.
Gustul:dulceag, placut caracteristic laptelui proaspat. Gustul dulceag
al laptelui este dat de lactoza iar aroma caracteristica este data de starea
chimica a componentelor din lapte :
-caracteristicile fizico-chimice ale laptelui ; Aprecierea
caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joaca un rol important in
obtinerea unei productii de lapte conform standardului in vigoare si ofera
posibilitatea depistarii unor falsificari voite, a furajarii necorespunzatoarea a
animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. In general, pe
producator si cumparator il intereseaza urmatoarele caracteristici fizico-
chimice :
-densitatea laptelui , este criteriul de baza in aprecierea comerciala a
laptelui si aceasta reprezinta raportul dintre masa laptelui la temperatura de
+4 C. In general densitatea mediului este de 1030 pentru laptele de vaca si
de 1034 pentru laptele de oaie si bivolita. Densitatea si grasimea laptelui
sunt parametrii calitativi ai acestuia si valorile lor sunt invers proportionaleadica atunci cand proportia de grasime creste, densitatea scade si invers.
-determinarea densitatii se face la minimum doua ore de la muls la
temperatura de 20 C, prin metoda aerometrica si se masoara in g/cm3 sau
g/ml. Aparatura necesara este compusa din termolactodensimetru, cilindru
14
7/30/2019 Sterilizarea Laptelui
15/26
de sticla gradat cu un diametru mai mare cu cel putin 20 mm decat diametrul
termolactodensimetrului si o baie de apa.
-determinarea aciditatii este de fapt aprecierea gradului de
prospetime a laptelui prin determinarea aciditatii acestuia cu ajutorul unorbaze neutralizante.
-punctul de congelare ofera criterii de apreciere a integritatii
laptelui, deoarece punctul crisoscopic la lapte este de 0,555 C si acesta tinde
spre 0 C atunci cand in lapte exista adaos de lapte.
-punctul de fierbere reprezinta un indiciu de falsificare a laptelui
avand in vedere oscilatiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55 C lapresiunea normala. De asemenea pentru depistarea falsificarii laptelui cu apa
se mai fac determinari cu privire la conductibilitatea electrica, tensiunea
superficiala si vascozitatea. Laptele crud integral trebuie sa indeplineasca si
unele conditii minime de calitate, cu referire la procentul de grasime, la
procentul de substanta uscata, titrul proteic si gradul de impurificare.
-determinarea punctului de grasime se face prin metoda acido-
butirometrica.Principiul metodei consta in separarea grasimii cu ajutorul
alcoolului izaamilic(amilic) prin centrifugarea laptelui macerat in prealabil
cu acid sulfuric.
-determinarea substantei uscate totale se face prin etuvare.
Substanta uscata totala variaza intre 10,7 14 si are o valoare medie de
12,5%, mentionand ca in laptele falsificat substanta uscata totala scade.
-gradul de impurificare se determina pentru a cunoaste conditiile
igienice de recoltare, manipulare si pastrare a laptelui. Cea mai utilizata
metoda este lactofiltrarea. Principiul metodei se bazeaza pe aprecierea
calitativa si semi-cantitativa a impuritatilor mecanice separate prin filtrarea
15
7/30/2019 Sterilizarea Laptelui
16/26
unei anumite cantitati de lapte si compararea filtrului cu etaloane pentru
stabilirea gradului de impurificare a laptelui.
-smantanirea partiala reprezinta o diluare a laptelui tradusa prin
scaderea substantiala a grasimii si a substantei uscate totale si prin crestereadensitatii. Substanta uscata degresata creste foarte putin, iar punctul de
inghet poate sa scada, datorita cresterii concentratiei in lactoza si saruri
minerale(raportate la un volum mai mic).
-adaosul de lapte smantanit denaturarea de acest tip se poate intalni
mai frecvent iarna cand laptele are un continut mai ridicat de grasime.
Adaosul de lapte smantanit duce la cresterea densitatii si a substantei uscate
degresate. Depistarea este evidenta numai in cazul cand procentul de
grasime se apropie de limita minima (3,2010) iar densitatea de limita
maxima a laptelui integral (1,032).
Datorita compozitiei sale, laptele este un mediu excelent pentru
dezvoltarea numeroaselor microorganisme, conditii mai favorabile avandu-le
bacteriile lactice. Contaminarea laptelui se poate produce din doua surse:
interna si externa.
Contaminarea interna are loc in timpul producerii laptelui, ca urmare
a patrunderii unor microorganisme patogene transmisibile prin lapte, de la
animalul bolnav. Alte microorganisme pot ajunge pe canalele galactofore ale
animalului unde formeaza o microbiota naturala ce este antrenata de
mulgere. Din microorganismele ce provin din surse interne fac parte cele
patogene si nepatogene.Microorganisme patogene:
- genul Mycobacterium - specia M. tuberculosis
- genul Brucella - specia B. abortus, B.melitens
- genulStreptococcus specia S. pyogenes, S.agalactiae
16
7/30/2019 Sterilizarea Laptelui
17/26
- genul Staphylococcus specia S. aureus
Prin lapte se mai pot transmite si virusi, agenti ai bolilor virale ca:
poliomielita, hepatita si altele.
Microorganisme nepatogene:- genul Lactococcus- genul Lactobacillus
Alte substante ce se pot elimina in mod normal prin lapte ( intrand in
compozitia acestuia) sunt:
o imunoglobulinele substante cu efect antimicrobian;
o lizozimul
o sistemul lactoperoxidazao lactoferina
o aglutininele
Contaminarea externapoate avea loc in timpul mulgerii pana inmomentul prelucrarii laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de muls,
aerul sau in timpul transportului. O sursa importanta o reprezinta parul
animalului si pielea.Contaminarea prin intermediul aerului din grajd este mai mare daca s-a
facut furajarea, datorita prafului, motiv pentru care mulgerea se face inainte
de hranirea animalelor. Contaminarea poate avea loc frecvent prin
intermediul apei, al balegarului, prin intermediul vaselor de colectare,
deoarece laptele formeaza pe suprafata vaselor o pelicula, iar pe suprafata
recipientelor in care se face incalzirea se formeaza piatra de lapte( un
amestec de fosfati si saruri minerale), deosebit de rezistenta care face
imposibila indepartarea micoorganismelor aderente.
17
7/30/2019 Sterilizarea Laptelui
18/26
3.SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A LAPTELUI
STERILIZAT
Lapte integral
Receptie calitativa
Receptie cantitativa
Racirea laptelui
Curatirea laptelui
Normalizarea laptelui
Omogenizarea laptelui
Sterilizarea laptelui
Racire
Depozitare
18
7/30/2019 Sterilizarea Laptelui
19/26
3.1.Descrierea schemei tehnologice
Receptie calitativa consta in examinarea laptelui din punct de
vedere, senzorial, fizico-chimic si microbiologic; o data cu receptia
calitativa se face si sortarea laptelui.
Receptie cantitativa se face gravimetric sau volumetric.
Racirea laptelui se face la 2-4oC iar depozitarea temporara se
realizeaza in tancuri izoterme verticale sau orizontale pentru mentinerea
lapteluila temperature scazuta pana la efectuarea operatiei urmatoare Curatirea laptelui curatirea de impuritati se face prin filtrare, dar
cel mai bine prin centrifugare.
Normalizarea laptelui se face in scopul aducerii continutului de
grasime la o valoare constanta in functie de legislatia in vigoare.
Normalizarea se realizeaza pe doua cai: prin cresterea continutul de
grasime ( adaos de smantana proaspata in lapte; amestecarea unui laptecu un continut mai scazut de grasime cu unul cu un continut mai ridicat
de grasime) si prin micsorarea continutului de grasime( extragerea unei
parti de smantana din lapte; amestecarea de lapte integral cu lapte
smantanit). Calculul normalizarii se poate face prin metoda patratului lui
Person sau pe baza unor formule de bilant de materiale si bilant de
grasime.
Omogenizarea laptelui se face in scopul stabilizarii emulsiei de
grasime datorita reducerii diametrului globulelor de grasime de la o
medie >3,5-5m pana la o medie de < 2m. La omogenizare se formeaza
noi globule de grasime a caror membrane este diferita de cea a globulelor
19
7/30/2019 Sterilizarea Laptelui
20/26
initiale de grasime. Omogenizrea se face intr-o singura treapta de
presiune (100-200 kgf/cm3), temperatura de omogenizare fiind de 60-
80oC.
Sterilizarea laptelui poate fi facuta in doua variante: dupaimbuteliere ( laptele este imbuteliat la aproximativ 80oC ), buteliile sunt
capsulate si sterilizate in autoclave la temperature de 110-130oC timp de
30-35 minute sau laptele este sterilizat de 135oC timp de cateva minute
dupa care este imbuteliat. Dupa capsularea buteliilor se face strilizarea
acestora la 110-130oC, sterilizarea in vrac si ambalarea aseptica. Regimul
de sterilizare ales trebuie sa asigure, pe de o parte, distrugerea sporilor
microorganismelor termofile fara modificari importante ale caracteristicilor
sonzoriale.
Racire racirea laptelui se face in sectiunea de racire a
pasteurizatorului cu placi pana la temperatura de 4-6oC.
Depozitarea se face in tancuri izoterme pana in momentul
ambalarii. Ambalarea laptelui de consum se face in bidoane de aluminiu,
butelii de sticla, butelii de material plastic, pungi de material plastic, decarton cerat cu polietilena care se poate prelua din role, dupa care se
formeaza ca ambalaj care se umple si se inchide prin termosudare
( sistem Tetra-Pack, Tetra-Brick Zupack), ambalaj din carton prefabricat
si preimprimat care se umple si se inchide ( sistem Put-Pack, Blocpack,
Carton master pack). Depozitarea laptelui sterilizat pana la livrare se face
la temperature de 2-4
o
C.
20
7/30/2019 Sterilizarea Laptelui
21/26
4.Comportarea produsului in timpul procesului de sterilizare si pe
durata depozitarii
4.1.Efectul sterilizarii asupra microflorei laptelui
La baza procedeelor moderne de sterilizare stau cercetarile privind
termorezistenta diferitelor specii de microorganisme prezente din lapte.
Microflora din laptele pasteurizat este formata din microorganisme
termorezistente, in special termofile si microorganisme sporulate. Dintre
acestia sporii de Bacillus stearothermophilus par a fi cei mai rezistenti la
tratament termic si au fost luati ca etalon. Odata cu cresterea temperaturii,
viteza de distrugere a sporilor creste foarte rapid.
4.2.Efectul sterilizarii asupra structurii si componentelor laptelui
Pentru stabilirea regimului optim de sterilizare, in afara efectului de
distrugere a sporilor, trebuie cunoscut si efectul termic asupra structurii si
componentelor laptelui.
Principalul neajuns al sterilizarii cu durata mai mare de timp
(procedeu vechi) consta tocmai in modificarile nedorite ale unor componente
ale laptelui si anume, modificari de gust, de culoare precum si diminuarea
valorii alimentare a produsului.
Modificarile intervenite in structura si compozitia laptelui sub
influenta caldurii se datoresc cresterii vitezelor de reactie cu temperature.
Coeficientul de temperature Q10 indica de cate ori creste viteza de reactie lao crestere a temperaturii cu 10oC, iar cercetarile experimentale au stabilit
pentru Q10 urmatoarele valori:
- reactii chimice si enzimatice.Q10=2-3
- reactii oxidareQ10=3-6
21
7/30/2019 Sterilizarea Laptelui
22/26
- distrugerea sporilorQ10=5-11
- distrugerea bacteriilor.Q10=10-25
Una din reactiile care prezinta cel mai mare interes deoarece se
rasfrange direct asupra proprietatilor organoleptice, este reactia dintrelactoza si proteine ( reactia Maillard), marcata prin aparitia unei culori
brune. Faptul ca intre Q10, corespunzator reactiilor de brunificare si Q10
corespunzator distrugerii sporilor este o diferenta considerabila, inseamna ca
efectul sporicid creste mult mai repede decat viteza cu care se desfasoara
procesele de modificare a componentelor laptelui.
4.3. Ambalarea si depozitarea laptelui de consum sterilizat
Laptele de consum, dupa sterilizare si racire la 4-6oC, se depoziteaza in
tancuri izoterme unde se pastreaza in stare racita pana in momentul
ambalarii.
In timpul depozitarii, inainte si dupa ambalare, laptele este influentat
de anumiti factori care conditioneaza conservabilitatea sa. Acesti factori pot
avea o actiune pur chimica, ca de exemplu lumina sau combinata, chimica-
bacteriologica in cazul caldurii si aerului.
.
4.4.Factorii care influenteaza conservarea laptelui sterilizat:
1.Suprafata de contact. Laptele dupa sterilizare vine in contact cu
diferite suprafete care trebuie bines palate si desinfectate asigurand astfel oprotectie impotriva recontaminarii. Suprafetele pot fi de asemenea cauza
unei alterari chimice cand nu sunt absolute inerte fata de lapte si fata de
substantele de spalare. Sarurile metalelor grele, in special fierul si cuprul ce
pot fi antrenate in timpul diferitelor operatii tehnologice sau prin contactul
22
7/30/2019 Sterilizarea Laptelui
23/26
cu ambalaje metalice catalizeaza fenomenele de oxidare. Ambalajele noi, din
materiale plastice si straturile protectoare care urmeaza sa fie folosite la
ambalarea laptelui trebuie supuse unui control sever privind eventuala
solubilitate in lapte la diferite temperaturi la care ar putea fi supuse in timpulutilizarii lor.
.
2.Temperatura. Relatia intre temperatura si viteza de inmultire a
germenilor este bine cunoscuta din care cauza frigul este folosit ca mijloc
principal de a prelungii conservabilitatea laptelui incetinind fenomele
biologice care pot produce alterarea lui. Dezvoltarea bacteriilor lactice este
mai rapid inhibata la temperatura joasa, decat a bacteriilor proteolitice. Din
aceasta cauza trebuie luate masurile necesare pentru a evita
recontaminarea laptelui si se stabileste un timp limita, dupa care vanzareaprodusului la consumator este interzisa. Se recomanda temperatura de 4-6oC,
nivel care trebuie mentinut in timpul ambalarii, depozitarii, transportului si
in reteaua de desfacere.
3.Aerul. Din punct de vedere bacteriologic, aerul este o sursa de
contaminare si din aceasta cauza se impune mentinerea unei curatenii
perfecte in spatiile destinate ambalarii laptelui de consum.4.Lumina. Laptele este sensibil la actiunea luminii mai ales a luminii
solare directe. O actiune prelungita a luminii poate favoriza fenomenele de
oxidare care au ca rezultat aparitia gustului specific de oxidare. Odata cu
aceasta oxidare se produce o degradare a grasimii si distrugerea unor
23
7/30/2019 Sterilizarea Laptelui
24/26
vitamine, respective acidul ascorbic ( vitamina C) si riboflavina ( vitamina
B2).
5.Concluzii. Recomandari
Tema lucrarii a fost fixata astfel incat pe baza datelor din literatura de
specialitate sa se gaseasca metoda cea mai avantajoasa privind tehnologia
valorificarii laptelui.
Pe baza observatiilor efectuate se pot trage concluzii cu caracter atat
teoretic cat si practic. Calitatea principala a laptelui o reprezinta valoarea
alimentara sau nutritiva si este cu atat mai mare cu cat aceasta raspunde
nevoilor organismului.
Laptele si produsele sale derivate au constituit intotdeauna un izvor de
sanatate. Dupa cum se stie, laptele a fost predestinat de natura ca prima
hrana a omului care contine intr-o proportie corespunzatoare toate
substantele necesare dezvoltarii organismului.
Datorita valorii sale nutritive ridicata si gradului inalt de asimilare
laptele este recomandat pentru hrana batranilor si convalescentilor.
Tehnologia de procesare a laptelui si a unor produse lactate este dictata
de unele considerente legate de fiziologia productiei de lapte cu implicarea
lor in productia sezoniera in care un rol important il detine maximum de
productie in curba de lactatie in corelatie cu pasunatul animalelor sau cu
productia excesiva de masa verde.
Prin tehnologia UHT laptele este purificat, mentinandu-si toatesubstantele hranitoare si gustul atat de bun.
Laptele UHT este ambalat aseptic, in cutii de carton si indeplineste
toate asteptarile consumatorilor in materie de siguranta alimentara,
24
7/30/2019 Sterilizarea Laptelui
25/26
pastrandu-si gustul natural si proprietatile nutritive timp indelungat, fara a fi
necesara adaugarea de conservanti.
Laptele UHT nu necesita refrigerare in timpul transportului si al
depozitarii, pentru a ajunge la consumatori in conditii optime de calitate.Acest produs, pana acum atat de perisabil, poate fi pastrat in ambalajele
aseptic cateva luni, la temperatura mediului ambient.
Utilizari
Deoarece se urmareste o cat mai mare durata de pastrare a laptelui de
consum, operatia de pasteurizare este inlocuita cu operatia de sterilizare.
Sterilizarea, o metoda nu foarte costisitoare, se aplica in vederea obtinerii
unui produs de calitate lipsit de orice fel de microorganisme pentru a
multumii consumatorii si in acelasi timp pentru ca producatorii sa
beneficieze de un profit mai mare decat in cazul pasteurizarii.
6.Exemple de produse:
25
7/30/2019 Sterilizarea Laptelui
26/26
Bibliografie
Banu C. Manualul inginerului in industria alimentara, vol. I, Ed.
Tehnica, Bucuresti 1998
Banu C. Progresele tehnice, tehnologice si stiintifice in industria
alimentara, vol I, Ed. Tehnica, Bucuresti
Banu C. , Moraru C. Biochimia produselor alimentare, Ed.
Tehnica , Bucuresti 1972 .
Chintescu Gh. , Grigore St. Indrumator pentru tehnologia
produselor lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti 1982
Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. Tehnologia laptelui si a
produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti 1981