Estoril 2015
Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril
Mestrado em Segurana e Qualidade Alimentar na Restaurao
1 Ano Ano Lectivo: 2014/2015
PERIGOS E RISCOS RELACIONADOS COM O SUSHI/SASHIMI PARA A SADE
Sistema de Gesto de Segurana Alimentar
Docente:
Dr. Carlos Santiago Brando
Discentes:
Eloisa Paulino N 8516
Sara Gonalves N 5919
Snia Oliveira N 4896
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NDICE
Objectivo ........................................................................................................................... 4
Introduo ........................................................................................................................ 5
Sushi .................................................................................................................................. 6
Tipos de Sushi ................................................................................................................ 7
Sashimi ........................................................................................................................ 10
Perigos alimentares associados ao pescado ............................................................... 10
Perigos Fsicos no Pescado ....................................................................................... 13
Perigos Qumicos no Pescado .................................................................................. 13
Biotoxinas Marinhas ........................................................................................... 14
Histamina ............................................................................................................ 16
Metais Pesados - Mercrio e Cdmio ................................................................. 17
Frmacos ............................................................................................................. 17
Perigos biolgicos associados ao pescado ............................................................... 18
Bactrias ............................................................................................................. 19
Clostridium botulinium ................................................................................... 22
Vibrio SPP ........................................................................................................ 22
Vibrio cholerae................................................................................................ 22
Vibrio parahaemolyticus ................................................................................. 23
Vibrio vulnificus .............................................................................................. 23
Aeromonas hydrophila ................................................................................... 23
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Plesiomonas shigelloides ................................................................................ 23
Listeria Monocytogenes ................................................................................. 24
Salmonella SPP ............................................................................................... 24
Shigella............................................................................................................ 24
Escherichia coli ............................................................................................... 25
Staphyloccous Aureus ..................................................................................... 25
Vrus .................................................................................................................... 26
Parasitas .............................................................................................................. 27
Anisakis SPP .................................................................................................... 27
Metagonimus yokogawai ................................................................................ 28
Diphyllobothrium latum ................................................................................. 28
Heterophyes heterophyes .............................................................................. 28
Concluso........................................................................................................................ 29
Bibliografia ...................................................................................................................... 31
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NDICE DE FIGURAS
Figura 1 forma do sushi futomaki .................................................................................. 7
Figura 2 sushi hosomaki ................................................................................................. 8
Figura 3 sushi kappamaki ............................................................................................... 8
Figura 4 sushi tekkamaki ................................................................................................ 8
Figura 5 suhi temaki ....................................................................................................... 9
Figura 6 suhi uramaki ..................................................................................................... 9
Figura 7 sushi Gunkanzushi ............................................................................................ 9
NDICE DE TABELAS
Tabela 1 Surtos provocados por alimentos, onde o alimento implicado foi identificado
como peixe ou frutos do mar em pases europeus, entre 1993 e 1998, segundo o pas e
total de surtos. ................................................................................................................ 12
Tabela 2 Toxinas aquticas. .......................................................................................... 14
Tabela 3 - Bactrias patognicas presentes no pescado, (Huss, 1997) .......................... 20
Tabela 4 Vrus e sintomas presentes no pescado (Huss, 1997) ................................... 26
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OBJECTIVO
Este trabalho tem como objectivo analisar os perigos e riscos associados ao sushi
e sashimi, que utilizam como ingredientes centrais o pescado cru, o arroz e as algas. Uma
vez que, ao longo dos anos, tem-se observado que os estabelecimentos de restaurao
tm optado por incluir estes dois elementos orientais nas suas ementadas e que ambas
as preparaes esto associadas a toxinfeces alimentares devido a falta de segurana
alimentar adequada, torna-se necessrio compreender os riscos e perigos de forma a
elimin-los ou a reduzir o seu impacto.
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INTRODUO
A culinria japonesa constituda por alimentos frescos e naturais
principalmente peixes e vegetais. O consumo de sushi e sashimi tem aumentado nos
ltimos anos, levando as autoridades sanitrias, bem como os pesquisadores, a reflectir
sobre essa prtica, uma vez que existe um nmero significante de agentes zoonticos
nos diferentes ecossistemas aquticos (Silva & Souza, 2003).
Todos os alimentos apresentam-se naturalmente contaminados pelos diversos
tipos de microrganismos, por isso, a grande preocupao passa por impedir que estes
sobrevivam e se multipliquem comprometendo a qualidade do alimento e a sade do
consumidor (Baio, 2011). Entre os riscos relacionados com o consumo de alimentos
contaminados, encontram-se as TIAS (toxinfeces alimentares) e as DTVAS (doenas
transmitidas por via alimentar), que constituem um problema em ascenso. Estas
doenas preocupam as autoridades tanto dos pases desenvolvidos como dos pases em
desenvolvimento porque todas as pessoas esto expostas aos riscos que daqui advm,
mas os indivduos mal nutridos, imunodeficientes, grvidas, crianas e idosos esto entre
os mais susceptveis (Martins, 2006).
Os riscos de origem alimentar ocorrem quando um indivduo contrai uma doena
decorrente de alimentos contaminados com agentes que entram no organismo e podem
ser de origem infecciosa ou txica. Alm da contaminao natural do pescado, o sushi e
sashimi, so preparados manualmente. Assim, o contacto directo do alimento com as
mos pode levar ao aumento da incidncia de patognicos como o Staphylococcus
aureus.
Segundo Silva Jr. (2001), preparaes muito manipuladas so consideradas de
alto risco, especialmente quando elaboradas por pessoas que no possuam formao
adequada. Alm disso, preparaes base de pescados crus j oferecem risco maior
sade pelo facto de no serem submetidos a tratamentos bactericidas.
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O peixe possui um elevado nvel proteico, fcil digestibilidade, baixa taxa de
gordura e ainda uma presena benfica de cidos gordos polinsaturados mega-3, no
entanto, o peixe pode tornar-se um risco para o consumidor se no forem respeitados
alguns cuidados com a manipulao, conservao e confeco (Jay 2000).
Desta forma, percebe-se que, apesar das suas inmeras qualidades, o peixe
bastante susceptvel deteriorao microbiana devido sua elevada actividade de gua,
ao teor de gorduras facilmente oxidveis e ao pH prximo da neutralidade (6,6-6,8),
sendo estes alguns dos factores que favorecem o desenvolvimento bacteriano.
Deste modo, os produtos de pesca podem sofrer diversos tipos de
contaminaes agrupadas em perigos fsicos, qumicos e biolgicos.
Assim, face a este contexto, justifica-se a necessidade do estudo dos perigos
inerentes ao consumo deste tipo de alimento (peixe cru), contribuindo desta forma para
um incremento da segurana alimentar, ligada a estes produtos.
SUSHI
A histria do sushi remonta a necessidade de conservao do peixe cru, atravs
de tcnicas desenvolvidas no Sudeste Asitico e China. A cabea e as vsceras, eram
retiradas, os filetes do peixe cru eram salgados e acondicionados num barril de madeira
com camadas de arroz cozido entre eles. Com a fermentao natural do arroz, ocorria a
libertao de cido lctico, o que provocava um abaixamento do pH, tornando-o cido o
que garantia a conservao do peixe. O longo processo de armazenamento (entre um e
trs anos) do arroz tornava-o imprprio para consumo e apenas o peixe era aproveitado.
Ao ser introduzido no Japo, no incio sculo VIII d.C.(Barber e Takemura, 2008), essa
tcnica sofreu uma pequena modificao: teve incio a utilizao de pedras para prensar
o peixe cru e o arroz. Deste modo, foi assim criado um tipo de sushi, o naresushi, que
tinha o odor e sabor fortes como caractersticas dominantes (Yoshino, 1997).
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No entanto, no incio do sculo XIX surge aquele que considerado o primeiro
sushiman da histria, um hbil chefe chamado Hanaya Yohei (1799 -1858) que resolveu
confeccionar um sushi que deixasse de ser apenas um mtodo de preservao, e acabou
por desenvolver um sushi parecido com que actualmente se consome. No sculo XX,
com a globalizao, o sushi espalhou-se por todo o mundo. A partir de 1980, nos Estados
Unidos, difunde-se a idia de que a cozinha japonesa, especialmente o sushi, saudvel,
o que causou o chamado sushi boom por todo o mundo, nomeadamente com a
abertura de sushi-bares, rodzios de sushi, entre outros (Yoshino, 1997).
O ingrediente comum em todos os diferentes tipos de sushis o arroz de sushi.
O arroz que compe estas preparaes previamente cozido, e mantido temperatura
ambiente. Esta prtica possibilita a germinao de esporos de Bacillus cereus que
possam estar no alimento, j que nesta forma so resistentes ao processo trmico. Alm
disso, o uso de utenslios de madeira, tradicionais da cozinha japonesa, pode contribuir
para a contaminao das preparaes por ser de difcil higienizao (Martins, 2006).
Tipos de Sushi
Algumas variedades mais tradicionais apreciadas actualmente so: Futomaki
(rolinhos grandes). Este tipo de sushi possui como recheio uma variada combinao de
peixes, folhas e razes. Tendo tradicionalmente recheios mpares (figura1).
Figura 1 forma do sushi futomaki
Fonte: https://seattlefoodshed.wordpress.com/
Hosomaki (rolinhos finos). Eles so geralmente feitos com apenas um recheio
(figura2).
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Figura 2 sushi hosomaki
Fonte: http://www.getninjas.com.br/guia/eventos
Kappamaki. Hosomaki recheado apenas com pepino em tiras um dos mais
tradicionais sushis (figura3).
Figura 3 sushi kappamaki
Fonte: http://www.getninjas.com.br/guia/eventos
Tekkamaki. Tendo, como recheio, o atum, uma das variantes mais conhecidas
de hosomaki (figura 4).
Figura 4 sushi tekkamaki
Fonte: http://www.getninjas.com.br/guia/eventos
Temaki (rolinhos de mo). Um pedao grande em formato de cone, com o nori
na parte externa e os ingredientes at boca da extremidade larga. (figura 5).
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Figura 5 suhi temaki
Fonte: http://www.getninjas.com.br/guia/eventos
Uramaki (enrolado ao contrrio) O recheio fica no centro, rodeado por uma
camada de nori, uma camada de arroz e uma cobertura de outro ingrediente, como ovas
de peixe ou sementes de gergelim torradas (figura 6).
Figura 6 suhi uramaki
Fonte: http://www.getninjas.com.br/guia/eventos
Gunkanzushi (sushi "navio de guerra"). Tambm conhecido como gunkanmaki,
um sushi pequeno, ovalado, similar em tamanho e aparncia ao hosomaki. Um punhado
de arroz embrulhado mo em uma tira de nori, mas, ao invs de o recheio, ficar no
centro, tem alguns ingredientes como ovas de peixe empilhados no topo (figura 7).
Figura 7 sushi Gunkanzushi
Fonte: http://www.getninjas.com.br/guia/eventos
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Sashimi
O Sashimi consiste em peixe cru cortado em fatias finas e filetado, cubos ou tiras,
servido com molho de soja e wasabi (pasta de rbano-bastardo). Alm do prato japons
tradicional o termo sashimi, frequentemente usado para se referir a outros alimentos
preparados sem qualquer cozimento. Em termos culinrios, o sashimi representa a
apreciao cultural dos japoneses pela subtileza. (figura 8).
Alguns ingredientes do sashimi, como o polvo, so servidos aps serem cozidos
devido sua textura peculiar. A maior parte, no entanto, servida crua: lula, camaro,
atum, cavalinha, carapau e a vieira.
Figura 8 - Sashimi
Fonte: http://www.getninjas.com.br/guia/eventos
Perigos alimentares associados ao pescado
O peixe e/ou os moluscos crus, podem apresentar uma enorme variedade de
microrganismos, com um potencial risco para a sade pblica. O aumento do consumo
de alimentos consumidos sem tratamentos trmicos, com especial ateno para os
pratos orientais, sushi e sashimi, aliada ao aumento do comrcio internacional,
favoreceu a maior incidncia destes microrganismos nos Estados Unidos e na Europa
(Masson e Pinto, 1998). Segundo o Codex Alimentarius, o conceito de perigo alimentar
envolve qualquer propriedade biolgica, fsica ou qumica, que possa tornar um
alimento prejudicial para consumo humano.
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Os produtos da pesca e aquacultura so os mais perecveis dos produtos de
origem animal, devido, essencialmente, s suas caractersticas intrnsecas. As alteraes
post mortem do pescado levam a uma rpida perda dos atributos ligados frescura.
Segundo a Food and Agriculture Organization (FAO, 2009), doenas de origem
alimentar so aquelas de origem infecciosa ou txica, causadas por agentes ou
substncias que entram no organismo atravs da ingesto de alimentos. Todas as
pessoas apresentam um risco potencial de ter uma doena de origem alimentar, sendo
que os indivduos imunodeprimidos, crianas e idosos, apresentam uma maior
susceptibilidade. Muitos pases conhecem o impacto na sade e o peso monetrio
que as doenas de origem alimentar representam nas comunidades. Estudos realizados
em 1996, pelo Economic Research Service (ERS), rgo ligado ao Departamento da
Agricultura dos Estados Unidos, estimam que haja mais de seis milhes de casos de
doenas de origem alimentar, causadas por diversas patogenias, com mais de 9 mil
mortes a cada ano. A estimativa da OMS de setenta e seis milhes de casos com
aproximadamente trezentos mil hospitalizaes e cinco mil mortes, naquele pas (Silva,
2007).
Entre 1992 e 1999, mil quatrocentos e vinte cinco surtos de infeco intestinal
foram reportados na Inglaterra e Pas de Gales. Cento e quarenta e oito destes surtos
(10%) formam associados ao consumo peixe e frutos do mar dos surtos, dos quais 47%
relacionados ao consumo de peixes, 36% ao consumo de moluscos e 11% ao consumo e
crustceos. Na Europa, a contribuio de pescado nos surtos de doenas transmitidas
por alimentos variou entre 0,3 a 12,2%, nos dezasseis pases pesquisados (Silva, 2007),
como pode ser observado no (quadro 1).
Pas Total de surtos N %
Alemanha 811 11 1,4
Blgica 354 6 1,7
Bulgria 99 1 1,0
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Crocia 338 10 3,0
Dinamarca 324 4 1,2
Esccia 33 2 6,1
Espanha 5517 418 7,6
Finlndia 295 36 12,2
Frana 2189 206 9,4
Holanda 2524 149 5,9
Itlia 84 6 7,1
Noruega 165 18 10,9
Polnia 2558 7 0,3
Portugal 110 7 6,4
Romnia 375 8 2,1
Sucia 526 55 10,5
TOTAL
17246
1076
6,2
Tabela 1 Surtos provocados por alimentos, onde o alimento implicado foi identificado como peixe ou frutos do mar
em pases europeus, entre 1993 e 1998, segundo o pas e total de surtos.
Fonte: (Silva, 2007)
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Perigos Fsicos no Pescado
Este tipo de perigo que levam contaminao do pescado ocorre normalmente a
bordo. Deste modo, as contaminaes dos produtos da pesca com leos, combustveis,
tintas, anzis, lascas de madeira, beatas de cigarros, cascas de fruta e guas residuais e
conspurcadas (usadas aquando da lavagem do pescado) a bordo das embarcaes
assumem uma certa relevncia, pela sua frequncia e pelo perigo que representam para
a sade pblica. Note-se, contudo, que podem ser corrigidas com a adopo de cuidados
na manipulao do pescado e com manutenes peridicas da estrutura da embarcao
(Masson e Pinto, 1998; Nunes et al., 2005).
Alm dos perigos identificados, observa-se que durante o consumo do peixe cru
igaulmente possvel encontrar espinhas, podendo provocar engasgamento.
Perigos Qumicos no Pescado
So vrios os compostos qumicos que podem ser detectados nos produtos da
pesca, destacando-se os pesticidas organoclorados e os difenilteres libromados e as
dioxinas (Nunes et al., 2005). Os perigos qumicos dividem-se em contaminantes
orgnicos, dioxinas e PCBs (Bifenil policlorado), em geral conhecido por PCB. Este um
composto qumico que pode dar origem a diversos derivados. Os PCBs so anlogos s
dioxinas, pesticidas, herbicidas, antibiticos, promotores de crescimento e, toxinas
naturais e contaminantes inorgnicos como metais pesados; mercrio, cdmio, chumbo,
arsnio (Borges, 2008).
As dioxinas so compostos qumicos considerados poluentes txicos muito
persistentes no ambiente. So de origem principalmente antropognica e caracterizam-
se pela sua volatilidade e resistncia degradao. Estas caractersticas favorecem a sua
persistncia no ambiente durante muito tempo e o seu transporte a longas distncias.
Em regra, encontram-se em baixa concentrao na maior parte dos produtos
alimentares e localizam-se especialmente na fraco lipdica (Nunes t al., 2005).
Na ltima dcada tm sido realizadas vrias avaliaes destes nveis em muitos
dos produtos da pesca, no constituindo os teores detectados uma acentuada
preocupao no mbito da segurana alimentar. Todavia, a procura crescente de
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pescado e a actual circulao de produtos alimentares sugerem que este um tema que
dever merecer ateno no futuro (Nunes et al., 2005). As toxinas naturais, so
acumuladas na carne do peixe e quando estes consomem algas ou microalgas que
atravs do seu metabolismo so produtoras de toxinas, representando um perigo
qumico para o consumidor (Masson e Pinto, 1998).
Biotoxinas Marinhas
As biotoxinas marinhas so responsveis por um nmero substancial de doenas
relacionadas com o pescado. As toxinas conhecidas esto indicadas no (quadro 2) (Huss,
1994).
A Tetrodotoxina encontra-se principalmente no fgado, ovas e intestinos de vrias
espcies de baiacu (peixe-balo ou fugu, peixe muito utilizado no Japo), pertencendo
Toxina Quando e onde produzida Animal(ais)/rgo
envolvido
Tetrodotoxina
No peixe ante mortem
Baiacu (Tetraodontidae),
principalmente
nas ovas, fgado e
intestinos
Ciguatera
Algas marinhas Mais
de 400 espcies de peixes tropicais
subtropicais
Toxinas paralisantes Algas marinhas Bivalves filtadores
Toxinas diarreicas Algas marinhas Bivalves filtadores
Neurotoxinas Algas marinhas Bivalves filtadores
Toxinas amnsicas Algas marinhas Bivalves filtadores
Tabela 2 Toxinas aquticas.
Apadtado de Huss (1994)
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os membros mais txicos famlia Tetraodontidae, mas nem todas as espcies desta
famlia contm a toxina. O tecido muscular do peixe txico no tem, normalmente, esta
toxina, contudo h excepes. O envenenamento por baiacu causa sintomas
neurolgicos dez a quarenta e cinco minutos aps a ingesto. Os sintomas envolvem a
sensao de formigueiro na face e extremidades, paralisia, sintomas respiratrios e
colapso cardiovascular. Em casos fatais, a morte ocorre em seis horas, (Huss, 1994).
Alm das toxinas presentes no peixe-balo, existem as algas nocivas, produtoras de
toxinas potentes que podem atingir o ser humano atravs da cadeia alimentar, causando
uma variedade de doenas gastrointestinais e neurolgicas. Estas algas pertencem a
diferentes espcies, incluindo-se a maioria destas nos gneros: Gonyaulax,
Gymnodinium, Karenia, Alexandrium, Pyrodinium,Dinophysis, Prorocentrum,
Gambierdiscus (dinoflagelados) e Pseudonitzschia (diatomcea). Em Portugal so de
especial interesse as microalgas que ocorrem na costa Ibrica e que so responsveis
por intoxicaes do tipo: diarreico (DSP - Diarrhetic Shellfish Poisoning), paralisante (PSP
Paralytic Shellfish Poisoning) e amnsico (ASP - Amnesic Shellfish Poisoning) (Vale,
2002).
A intoxicao do tipo DSP tem sido causada por microalgas das espcies Dinophysis
acuminata e D. acuta. Estas algas so responsveis por sintomas tais como, diarreia,
vmitos, dores epigstricas e abdominais, fraqueza muscular e cefaleias. Estes sintomas
podem surgir desde as primeiras horas at vinte e quatro horas aps o consumo e a
diarreia pode durar at trs dias. Mesmo em doses elevadas, a DSP no provoca a morte.
Os bivalves contaminados com concentraes mais elevadas da toxina DSP so
geralmente os mexilhes, conquilhas e berbiges (Vale, 2002; Huss, 1994).
A intoxicao do tipo PSP tem sido associada presena da microalga do gnero
Alexandrium, Gymnodinium e Pyrodinium (Huss, 1994). Esta alga produz mais de uma
dzia de compostos qumicos que so responsveis por sintomas tais como: formigueiro
ou dormncia nos lbios, rosto e pescoo, que progride para comicho nas mos e ps,
vertigens e nuseas. Em doses elevadas dificulta a respirao e pode causar a morte
devido a paralisia respiratria, no se conhecendo perturbaes gastrointestinais (Vale,
2002). Os sintomas desenvolvem-se entre meia a duas horas aps uma refeio e, em
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geral, as vtimas que sobrevivem mais de doze horas recuperam (Huss, 1994). Esta
contaminao manifesta-se, geralmente, no final do Vero e Outono e monitorizada
em Portugal desde 1986 (Vale, 2002).
A intoxicao do tipo ASP tem sido causada por microalgas do gnero Pseudonitzschia.
S foi identificada recentemente (Todd, 1990; Addison e Stewart, 1989, citados por Huss,
1994). Estas algas produzem um composto qumico, o cido domico, que
reconhecidamente responsvel por sintomas tais como, nuseas, vmitos, diarreia e
clicas abdominais nas primeiras doze horas aps consumo de bivalves contaminados.
Esta biotoxina em concentraes elevadas provoca, em quarenta e oito horas, reaco
diminuda dor, vertigens, alucinaes, confuso e perda de memria temporria. Em
casos extremos de pacientes idosos originou leses cerebrais, coma e morte. Esta
contaminao ocorre geralmente na Primavera ou no Outono.
Em Portugal foi detectada pela primeira vez em 1995, sendo monitorizada
regularmente desde 1997. Ainda no se conhecem, no pas, intoxicaes, o que poder
dever-se ao facto da ASP ter uma residncia muito curta nos bivalves (a eliminao
ocorre geralmente em menos de uma semana) e tambm porque as concentraes
encontradas no so muito elevadas. A principal medida de preveno consiste na
inspeco e a amostragem das reas de pesca e dos bancos de bivalves para anlise das
toxinas. prefervel o consumo de pescados de viveiros, para evitar o riscos desses
perigos.
Histamina
O envenenamento por histamina pode ser tambm conhecido por
envenenamento escombride pela frequente associao desta doena ao consumo de
peixes da famlia Scombridae (sarda, cavala). Contudo, peixes como o arenque, a
sardinha, e salmo, por exemplo, tm tambm sido implicados em surtos deste tipo.
Muitas destas espcies de pescado possuem altos teores de histidina no seu
tecido muscular, servindo de substracto a histidina descarboxilase bacteriana (Ribeiro,
2012).
17 Estoril 2015
Refere-se ainda que a histamina, assim como outras aminas biognicas, so
muito estveis pelo que, uma vez formadas, no so destrudas por tratamento trmico.
Estas aminas podem causar alteraes cutneas (ruborizao facial ou
urticria), nuseas, vmitos, diarreias, dor de cabea, formigueiro, sensao de
queimao na boca ou at a morte devido a um choque anafiltico (Ribeiro, 2012).
Metais Pesados - Mercrio e Cdmio
A presena de metais pesados no ambiente aqutico, de origem natural e
antropognica (diversas actividades humanas como minas, indstria, entre outras),
causa, necessariamente, a sua transferncia para os organismos que nele habitam. Como
consequncia, os nveis de metais pesados no pescado vo depender de factores
abiticos e biticos. Nos primeiros inclui-se o habitat e o seu nvel de contaminao.
Em regra, os teores de mercrio nas espcies mais consumidas em Portugal so
inferiores aos limites mximos admissveis, exceptuando-se os peixes cartilaginosos,
alguns espardeos (em particular, o besugo), cherne, cartas, espadarte e peixe espada-
preto. No que respeita ao cdmio e chumbo, os teores so, em regra, inferiores aos
previstos na legislao europeia (Nunes et al., 2005).
O cdmio um dos metais pesados mais txicos para o ser humano. Est
disseminado por todo o meio aqutico e, no pescado, acumula-se essencialmente no
fgado e nos rins (Forshyte, 2002).
Frmacos
Os frmacos so usados em aquacultura tal como noutros tipos de produo
animal. No caso da piscicultura, que constituem maior preocupao para a sade pblica
so os antibiticos. A razo desta preocupao prende-se com o facto de poderem
causar alergias e alteraes no padro de colonizao da flora do tracto intestinal
humano, de alguns serem txicos (caso do cloranfenicol) e de os seus resduos poderem
promover o desenvolvimento de estirpes resistentes sua aco, tornando-os, por
conseguinte, ineficazes (Nunes et al., 2005).
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Estas substncias actuam como carcinognicas e alergnicos (Masson e Pinto,
1998). Em Portugal, o uso abusivo de frmacos em piscicultura no se tem colocado
como um grande problema, at porque a produo nacional limitada e
maioritariamente (60 %) em regime semi-intensivo. O caso recente de deteco de
nitrofuranos em peixe de aquacultura exemplo de uma prtica incorrecta na aplicao
de frmacos em exploraes pisccolas (Nunes et al., 2005).
Perigos biolgicos associados ao pescado
O pescado pode ser veiculador de uma variedade de microrganismos patognicos
para o ser humano, sendo que, a maior parte fruto da contaminao ambiental. O
despejo de esgotos nas guas de reservatrios, lagos, rios e no mar, contamina o
pescado, oferecendo riscos a quem os consome. Outra contaminao importante o
maneio do pescado, desde a captura, ainda nos barcos pesqueiros, at ao consumidor
final, passando por fases de processamento e transporte at preparao (Huss et
al.,2000; Basti et al., 2006).
Estes organismos vivem e desenvolvem-se nos manipuladores e podem ser
transmitidos aos alimentos pelos mesmos. Outros ocorrem naturalmente no ambiente
onde os alimentos so produzidos. A maior parte destruda por processamentos
trmicos e muitos podem ser controlados por prticas adequadas de armazenamento e
manipulao, boas prticas de higiene e fabrico, controlo adequado do tempo e
temperatura de confeco. A dose mnima infectante de microrganismos possvel de
causar doena varia de pessoa para pessoa, e depende do seu estado imunolgico,
idade, estado nutricional, entre outros. necessrio ter especial considerao pela
existncia de grupos especiais de risco como crianas, idosos, mulheres grvidas e
indivduos imunodeprimidos (Masson, 1998). Neste contexto, a contaminao
bacteriana no pescado pode originar produtos da decomposio na parte edvel,
indesejveis sob o ponto de vista sensorial, que tambm podem provocar problemas de
sade.
Deste modo, com o crescente consumo de peixe cru, nomeadamente com a
introduo da cozinha tradicional Japonesa e do sushi, aumenta a preocupao com a
19 Estoril 2015
qualidade higinico-sanitria do pescado e da sua preparao, porque os pescados crus
so veculos de agentes causadores de intoxicaes e infeces alimentares.
Segundo Huss (1997), os vrios agentes responsveis pelas doenas que tm sido
associados ao consumo de pescado so enumerados bem como algumas caractersticas
relevantes para a avaliao dos perigos e riscos relacionados com a sua presena no
peixe e nos produtos derivados do pescado. Assim, ir-se-o abordar apenas os aspectos
da qualidade relacionados com a segurana e com a deteriorao do pescado.
Bactrias
Algumas bactrias patognicas esto presentes naturalmente na gua, bactrias
indgenas (espcies patognicas como Vibrio, Aeromonas) e no ambiente, bactrias no
indgenas (Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum). Logo, estes tipos de
microrganismos podem, portanto, tambm ser encontrados em peixes vivos e peixe cru
(Huss, 1997; Huss et al., 2000; Basti et al., 2006), constituindo um perigo para a sade
pblica (quadro 3).
A captura de pescado contaminado com microrganismos potencialmente
patognicos (Salmonella, Shigella, E. coli e vrus entricos) pode oferecer risco, porque
em alguns casos uma dose infectante baixa suficiente para provocar doena de origem
alimentar. Nos alimentos com esta contaminao, a temperatura elimina o risco destes
microrganismos, no entanto a principal preocupao com segurana relaciona-se com o
consumo destes alimentos crus, como nos casos de sushi e sashimi (Huss et al., 2000).
20 Estoril 2015
Bactrias indgenas
Clostridium botulinum
Vibrio sp.
V. cholerae
V. parahaemolyticus
V. vulnificus, V. hollisae, V. furnsii, V. mimicus, V. fluvialis
Aeromonas hydrophila
Plesiomonas shigelloides
Listeria monocytogenes
Bactrias no indgenas
Salmonella sp.
Shigella
E. coli
Staphylococcus aureus
Tabela 3 - Bactrias patognicas presentes no pescado, (Huss, 1997)
No conjunto de microrganismos de maior importncia no controlo da qualidade
do pescado, destacam-se os do gnero Vibrio. Nomeadamente V. parahaemolyticus,
porque facilmente encontrado na gua do mar, principalmente nas regies costeiras,
pode causar no ser humano gastroenterite aguda, em geral aps o consumo do peixe
cru. O V. cholerae, de que pode ser de origem humana, atinge as guas do mar, rios e
lagos atravs do despejo de esgotos, constituindo as ostras, mariscos, caranguejos e
peixes veculos naturais do V. cholerae (Bastiet al., 2006).
Os alimentos de origem marinha tm sido apontados como fontes potenciais de
contaminao por membros do gnero Vibrio . As espcies de vbrio patognicas, que
podem estar presentes em pescados crus, representam um risco para sade dos seus
consumidores. Na ltima dcada houve surtos de vbrios causadores de doenas que
merecem destaque e, apesar da menor severidade dos casos quando comparados
21 Estoril 2015
clera, esses microrganismos so capazes de produzir importantes surtos, como o V.
parahaemolyticus (Costa et al., 2007).
A ocorrncia de Salmonella em pescados de origem marinha tem vindo a ser
comunicada, e representa risco para sade pblica e predomina nas guas poludas por
esgotos.
Como consequncia directa da manipulao inadequada apontado o
Staphylococcus aureus, de origem humana, encontrado nas mucosas e superfcie da
pele, e que encontra, no pescado, um ambiente favorvel para sua multiplicao (Costa
et al., 2007; BastiI et al., 2006). Segundo Evangelista-Barreto (2004), surtos de
toxinfeces alimentares relacionados com a manipulao inadequada de produtos
pesqueiros tm vindo a aumentar todos os anos, sendo o gnero Staphylococcus o mais
implicado, uma vez que faz parte da flora das mos e garganta.
Outras bactrias tambm encontradas em pescado fresco so a Escherichia coli
e Aeromonas spp. Muitos destes microrganismos sto relacionados com a qualidade da
gua, principalmente do gelo utilizado na conservao, e/ou procedimento ps-captura
(Huss, 1997; Huss et al., 2000).
As doenas alimentares so divididas em dois grupos: intoxicaes e infeces.
As intoxicaes alimentares so causadas pela ingesto de alimentos que contm
toxinas, produzidas por microrganismos como Clostridium botulinum, Staphylococcus
aureus e Bacillus cereus (Huss, 2000).
As infeces alimentares so causadas pela ingesto de alimentos que contm
clulas viveis de microrganismos potencialmente patognicos. Estes aderem mucosa
do intestino humano, onde se reproduzem, colonizando-o. Como o caso de Salmonella,
Shigella, Escherichia coli invasora, Yersinia enterocolitica, estas bactrias invadem a
mucosa e penetram nos tecidos. Enquanto que, as espcies Vibrio cholerae, Escherichia
coli enterotoxignica, Campylobacter jejuni, produzem toxinas dentro do tracto
gastrointestinal, o que altera o funcionamento normal das clulas epiteliais (Huss, 1997).
22 Estoril 2015
Clostridium botulinium
Bactria Gram positiva, esporulada termorresistente (> 120C), anaerbica (s se
produz na falta de O2). Os esporos, mas sem condio de germinao no so perigo, a
toxina s produzida pela bactria. A germinao impedida por pH inferior a 4,5C e
temperatura inferior a 3C, com perodo de incubao entre 16 a 36 horas.
Encontra-se largamente distribudo no solo, sedimentos aquticos e pescado.
Trata-se de uma intoxicao causada pela pr-formao da toxina no alimento (Martins,
2006). Os sintomas podem incluir nuseas e vmitos seguidos por diminuio da viso
(viso dupla ou toldada), perda das funes normais da boca e garganta, fraqueza ou
paralisia total e falha respiratria que , usualmente, a causa da morte (Associaes de
Estudantes da Academia do Porto, s.d.). Muitas vezes alguns dos sintomas so
confundidos com os de um AVC.
Vibrio SPP
Aparece em alimentos aquticos (peixe, frutos do mar, marisco), vegetais crus, e
atravs de contaminaes cruzadas. Bactria Gram negativa, monoflagelada, no
esporulada, anaerbia facultativa, de multiplicao entre 4C - 44C e de incubao
superior a 15 horas. Causa diarreia intensa, desidratao acentuada, dores abdominais
agudas, febre e por vezes vmitos.
Vibrio cholerae
Vibrio cholerae endmico em muitas regies do globo, cresce em intervalos de
temperatura de 10 a 43C e pH de 5 a 9,6. O perodo de incubao da clera vria de 6
horas a 5 dias, e uma vez ultrapassada a barreira gstrica, liga-se superfcie da mucosa
do intestino delgado, produzindo uma enterotoxina, a toxina colrica. Esta toxina no
causa danos aparentes mucosa, mas pode alterar o equilbrio eletroltico, resultando
em diarreia intensa at 7 dias. Na Amrica Latina, alm da gua, o gelo e pescados crus
ou mal cozidos so importantes veculos de transmisso da clera (Martins, 2006).
23 Estoril 2015
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio parahaemolyticus existe nas guas por todo o mundo, em partculas
suspensas, plncton ou em variedade de peixes e frutos do mar. Cresce em temperaturas
que variam de 5 a 43C e pH entre 5 e 11 (Martins, 2006).
Vibrio vulnificus
Contaminante natural de alimentos de origem marinha. um dos patognicos
com maior poder de invaso e letalidade, sendo responsvel por 95% das mortes
relacionadas a alimentos marinhos nos Estados Unidos. Este microrganismo multiplica-
se entre 8 e 43C e pH entre 5 e 10. Este microrganismo rapidamente destrudo pelo
calor (70C), sendo mais comum a enfermidade estar relacionada a ingesto de
alimentos crus (Martins, 2006).
Aeromonas hydrophila
So patognicos emergentes possuidores de vrios factores de virulncia,
comuns no ambiente aqutico e habitantes naturais do intestino de peixes. Capazes de
sobreviver e multiplicar-se em uma variedade de produtos alimentares armazenados
entre 2 e 10C (Nespolo, et al., s.d.). A maior contaminao por Aeromonas observa-se
nos alimentos crus, 68%, e em especial os peixes, 83% (Martins, 2006).
Plesiomonas shigelloides
Trata-se de uma bactria causadora de diarreia, septicemia, meningite e at pode
causar a morte. gnero Plesiomonas includo na famlia das Vibrionaceae. Tal como
outros membros desta famlia, as bactrias do gnero Plesiomonas esto disseminadas
na natureza, mas encontram-se, principalmente, na gua, tanto doce como salgada. A
respectiva natureza mesofilica leva a que haja uma variao sazonal muito acentuada no
nmero de microrganismos isolados de guas, sendo muito mais elevado nos perodos
mais quentes. As espcies de Plesiomonas sp. podem causar gastroenterites cujos
sintomas variam desde uma pequena indisposio de curta durao at uma grave
diarreia (tipo shigella ou clera).
24 Estoril 2015
Listeria Monocytogenes
Bactria ubiquitria psicotrfica, que se encontra em todo o lado (solos, vegetais,
vesturio, pescado). Pode resistir a temperatura de pasteurizao, quando os teores
iniciais so muito elevados ou quando protegida por matria orgnica. Multiplica-se
entre 0 e 45C. Todos os produtos que sejam muito manipulados tm probabilidade de
ter Listeria. Hoje em dia, conhecem-se seis espcies de Listeria , mas apenas trs
espcies, L. monocytogenes, L. ivanovii e L. seeligeri esto associadas a doenas no ser
humano e/ou nos animais em geral.
A listeriose uma infeco que se inicia nos intestinos, mas a dose infecciosa
desconhecida. O perodo de incubao pode variar entre um dia e vrias semanas. A
listeriose apresenta riscos especiais e pode ser letal para fetos, mulheres grvidas,
recm-nascidos e pessoas imunodeprimidos (Huss, 1997; Alves, 2005).
Salmonella SPP
Bactria Gram negativa, no esporulada e no capsulada, de baixa resistncia a
tratamentos trmicos, aerbios facultativos, de incubao entre 12 a 36 horas. Crescem
entre 10 e 45C, apesar de ter sido detectada em sushi/sashimis, a sua incidncia
pressupem-se que seja oriunda de contaminaes durante o processamento e
manipulao do pescado ps-captura e ou atrves da guas contamindas por fezes
humans e de animais (Martins, 2006).
Esta salmonelose causa dores de cabea seguidas de vmitos e diarreia, febre e
dores abdominais intensas (Foodsafety, 2011).
Shigella
Estudos tm referido que estirpes de Shigella podem sobreviver na gua at 6
meses. A grande maioria dos casos de shigellose causada por transmisso directa das
bactrias, de pessoa para pessoa, no entanto, diversos alimentos, incluindo o pescado,
tm sido tambm a causa de surtos de shigellose. Isto tem resultado quase sempre da
contaminao de alimentos crus ou previamente cozidos, durante a preparao, por um
portador assintomtico (FAO, 2015).
25 Estoril 2015
A Shigella causa de shigelose que uma infeco dos intestinos. Os sintomas
variam desde infeco assintomtica ou diarreia moderada at disenteria, caracterizada
por fezes sanguneas, secreo de muco, desidratao, febre alta e severas clicas
abdominais. O perodo de incubao para a shigelose de um a sete dias e os sintomas
podem persistir durante dez a catorze dias ou mais (Huss, 1997).
Escherichia coli
uma bactria anaerbia facultativa que faz parte da flora intestinal de animais
de sangue quente e seres humanos. Crescem entre 4C - 44C, Gram negativa, no
esporulada, capaz de fermentar a glicose com a produo de cido e gs, pertencente
famlia Enterobacteriaceae.
Segundo Martins (2006) e Alcntara (2009) a E. coli pode ser encontrada em
peixes frescos ou congelados, frutos do mar e produtos industrializados. Devido
qualidade da gua, principalmente do gelo utilizado na conservao, e ou procedimento
ps-captura.
Staphyloccous Aureus
Como consequncia directa da manipulao inadequada, pode surgir no
pescado, a contaminao por Streptococcus sp. e S. aureus (tambm conhecido como
estafilococo dourado, ambos de origem humana, encontrados nas mucosas e superfcie
da pele e que encontram no pescado a ambiente favorvel para sua multiplicao.
a mais resistente de todas as bactrias patognicas no formadoras de esporos,
e frequentemente associada a surtos de intoxicaes. O perodo de incubao mdio
varia entre de 2 a 8 horas, cresce entre 4C a 46C e os sintomas variam com o grau de
susceptibilidade do indivduo, concentrao da enterotoxina no alimento e quantidade
deste ingerido (Martins, 2006).
Principais sintomas so vmito projectivo, diarreia, dor abdominal e clicas, dores
musculares e cibras, alteraes da presso arterial e retching convulsivo (durante a
multiplicao bacteriana a enterotoxina produzida actua ao nvel do centro de vmito
26 Estoril 2015
no crebro e estimula a contraco do estmago, logo a pessoa vomita tudo o que tem
no estmago). A recuperao d-se, na maior parte dos casos, em 24 a 48 horas.
As boas condies sanitrias e o controlo da temperatura so necessrios para
evitar a contaminao, a proliferao e a produo de toxinas.
Vrus
A transmisso de doenas virais ao ser humano atravs do consumo de pescado
conhecida desde os anos cinquenta e, no ser humano, as viroses entricas parecem
ser a principal causa de doenas associadas ao consumo de marisco. Actualmente, h
mais de cem vrus entricos conhecidos os quais so excretados nas fezes humanas e
encontram-se nos esgotos domsticos mas apenas alguns causaram doenas
relacionadas com o consumo de pescado ( Quadro 4 ).
Tipo de Vrus Sintomas
Hepatite tipo (VHA) Nuseas, febre, falta de apetite, fadiga,
diarreia e ictercia
Vrus Norwalk Nusea, vmito, diarreia e dor abdominal. Dor
Calicivrus Nuseas, vmitos, dor abdominal, diarreia e
cefaleia.
Astrovrus
Dor de cabea, febre e nusea
No-A e no-B
Nuseas, febre, falta de apetite, fadiga,
diarreia.
Tabela 4 Vrus e sintomas presentes no pescado (Huss, 1997)
Geralmente os surtos de origem alimentar de origem viral so provocados por
moluscos bivalves. Os bivalves filtradores tendem a concentrar os vrus presentes na
gua onde se desenvolvem. Os bivalves vivos filtram grandes quantidades de gua, uma
ostra filtra at mil e quinhentos litros de gua por dia, o que significa que a concentrao
de vrus nos mariscos muito superior das guas circundantes (Huss, 1997).
27 Estoril 2015
Parasitas
Dos parasitas mais comuns que podem ser ingeridos no consumo de alimentos
derivados de peixe cru, mal cozinhado ou no congelado, infectado, relatam-se os
helmintas, preferencialmente tremtodos e nemtodos. Os tremtodos so causadores
de infeces hepticas, intestinais e pulmonar, os nemtodos so causadores de doena
preferencialmente intestinal e agentes de infeco fora do intestino (Masson e Pinto,
1998).
Os nemtodos so, provavelmente, os parasitas mais importantes do ponto de
vista da inspeco de pescados e so tambm os que se apresentam com maior
frequncia. Possuem ciclos de vida complexos, com possibilidade de vrios hospedeiros,
e podem ser encontrados em vrios rgos como intestino e fgado. Porm, s tm
interesse sanitrio, aqueles cujas formas larvares infectantes se encontram nos msculos
dos peixes. Estas podem permanecer vivas por muito tempo depois da morte do peixe,
inclusive podemos observar os seus movimentos, especialmente quando a temperatura
do pescado aumenta. Entre os parasitas de peixes, os mais importantes so os
pertencentes famlia Anisakidae (Syme, 1969).
Anisakis SPP
O Anisakis um pequeno parasita esbranquiado que tem como principais
hospedeiros os mamferos marinhos (como as baleias e os golfinhos), mas que tambm
se podem encontrar nos peixes quando estes ingerirem pequenos crustceos
contaminados com larvas deste parasita. Anisaquase uma infeco causada por trs
larvas de nemtodos presentes no peixe: Gnero Anisakis, Pseudoterranova, ou
Contracaecum . Essa doena tambm conhecida como herring worm disease ou cod
worm disease (doena do verme do arenque ou doena do verme do bacalhau). O
Anisakis simplex e o Pseudoterranova decipiens, podem ser adquiridas atravs do
consumo de peixes como salmo, bacalhau, arenque, linguado, lula entre outros (Prado
e Capuano, 2006).
Uma forma de combater Anisakis consiste na congelao - 20C (24h) ou
pasteurizao 55C, mas esta ltima no praticvel, uma vez que se trata do consumo
28 Estoril 2015
de pescado cru (Alcntara, 2009), que pode causar abcessos e lceras, dores abdominais
intensas semelhante a uma apendicite, peritonite ou ocluso intestinal, nuseas e
vmitos nas 12 horas seguintes ingesto. Ou seja, causando uma zoonose parasitria
no consumidor, que no caso do Anisakis tem o nome de Anisaquiase.
Outro problema destes parasitas a alergia causada pela sensibilidade aos
alergnios das larvas, fundamentalmente associados aos produtos de secreo/excreo
ou das suas protenas somticas (Nunes, et al., 2003).
Metagonimus yokogawai
Natural do Leste Asitico, este parasita intestinal a causa de infeces no Japo,
China, Coreia, Filipinas, Formosa, Sibria, regio dos Balcs, Grcia e Espanha. Como em
outros trematdeos, a contaminao acontece por consumo de alimentos derivados de
peixes crus ou mal cozidos. Uma vez ingerida, a larva amadurece em 10 dias no duodeno,
se incrustando nas dobras da mucosa intestinal.
A maioria das infeces subclnica, contudo uma infeco aguda pode produzir
diarreia, clica abdominal e letargia com eosinofilia (Pinto, 1998).
Diphyllobothrium latum
O parasita encontrado em uma grande variedade em peixes, tais como salmo,
truta, cavala, arenque, bacalhau. Aps a ingesto do peixe contaminado, o parasita
desenvolve-se no intestino delgado, com um perodo de incubao de 3 a 5 semanas
(Pinto, 1998).
Existem relatos de vrias manifestaes clnicas secundrias, como nuseas,
enxaquecas, distenso abdominal, flatulncia, nervosismo, diarreia, fraqueza, anemia
megaloblstica, devido competio do parasita pela absoro de vitamina B12 e
sensao de movimento interno anormal (Alcntara, 2009).
Heterophyes heterophyes
Embora rara nos Estados Unidos, a infeco por este parasita intestinal comum
no Sudeste Asitico, Oriente Mdio e no Delta do Nilo (Egito). As infeces relatadas
29 Estoril 2015
foram adquiridas atravs de consumo de sushi. Depois da ingesto do peixe
contaminado, os cistos eclodem e as larvas amadurece no intestino delgado, lanando
os seus ovos depois de aproximadamente 9 dias.
A maioria das infeces assintomtica, entretanto infeces graves
caracterizam-se por diarreia com clicas abdominais e eosinofilica (Pinto, 1998).
CONCLUSO
O sushi e o sashimi apresentam um elevado teor em cidos gordos 3
proveniente do pescado, nomeadamente das espcies mais gordas como o atum, o
salmo, a sardinha, a cavala, e o peixe-espada. Uma vez que o pescado apresenta um
elevado teor de aminocidos essenciais, fonte de vitaminas lipossolveis (A, D, E, K) e
hidrossolveis do complexo B, minerais (clcio, ferro e fsforo) e iodo (Sousa, et al., s.d.).
Mas o arroz tambm uma excelente fonte de Niacina que ajuda na propagao
e desenvolvimento de RNA e DNA, e de tiamina que fundamental no bom
funcionamento das transmisses nervosas (Sousa, et al., s.d.). E as algas nori so vegetais
muito ricos em vitamina A (importante para a acuidade visual), vitamina B1, B2, B3, B6
e C que ajudam a impedir a deposio de colesterol LDL nos vasos sanguneos, a
aterosclerose e doenas cardacas derivadas (Sousa, et al., s.d.).
Contudo por no sofrer tratamento trmico, sushis e sashimis so principais
veculos de transporte de microrganismos, fruto de contaminaes ambientais e ou de
falhas no processo de manipulao. E o tempo decorrido entre a pesca, e o preparo do
prato e o consumo do mesmo, pode exacerbar o risco de toxinfeco, se a preparao
for mantida as temperaturas que propiciem o crescimento e multiplicao microbiana
ou a produo de toxinas (Martins, 2006).
Tal como Malavota (2008) refere ... [a] ocorrncia mundial de doenas
transmitidas por patgenos presentes nos alimentos, os riscos potenciais de consumo
de pescado na transmisso de doenas, o baixo nvel de educao sanitria da populao
30 Estoril 2015
mundial, no sentido da adoo de medidas preventivas para este tipo de enfermidade e
de hbitos alimentares, um nmero cada vez crescente de factores predisponentes
ocorrncia deste tipo de enfermidade, assim como o aumento de pessoas enquadradas
como populao de risco, (...) faz-se necessrio estudar e avaliar condies de obteno
de alimentos, suas microbiotas, patogenicidade e mecanismos de preveno e defesa,
em busca da garantia da inocuidade do produto ao consumidor.
A vigilncia epidemiolgica de surtos de doenas transmitidas por alimentos
fundamental para orientar programas de higiene e segurana de alimentos. A
investigao de surtos pode fornecer parmetros para intervenes em prticas de
preparao de alimentos, para programas de educao de manipuladores, revises de
regulamentos sanitrios, condutas para tratamento da doena e medidas para a reduo
dos riscos e do nmero e gravidade dos surtos (Martins, 2006).
E o sushi/sashimi devido a todos os riscos e perigos j mencionados
anteriormente deve estar exposio entre 2 a 4C para minimiza-los. Porm a verdade
que raramente isto acontece (Martins, 2006). Da aparecerem muitos contaminantes
que no fazem parte do alimento.
O pescado um alimento facilmente perecvel, pelo post mortem , o pescado
sofre alteraes de diferentes tipos, tais como, alteraes sensoriais, qumicas, fsicas,
microbiolgicas e lipdicas por oxidao, no entanto, todas elas esto interligadas e no
so facilmente distinguveis entre si. Neste contexto, torna-se fundamental cumprir
todas as recomendaes do cdigo de boas prticas para o peixe e produtos da pesca,
desenvolvido pelo Comit do Codex Alimentarius.
Relativamente aos perigos identificados, podem ser de vrias ordens, fsicos,
qumicos e biolgicos. Os perigos fsicos so facilmente controlveis, pois ocorrem
geralmente a bordo, e algumas alteraes de comportamento com a adopo de
cuidados na manipulao do pescado e com manutenes peridicas da estrutura da
embarcao diminuem em regra o risco potencial destes perigos.
31 Estoril 2015
No que diz respeito aos perigos qumicos, este grupo inclui os metais pesados,
permitiu verificar que apesar de algumas espcies apresentarem valores superiores ao
limite mximo permitido, nomeadamente relativamente ao cdmio, no parecem
resultar num risco acrescido para a populao em geral.
Aos perigos biolgicos, envolvendo sushi, no entanto alguns estudos podem
conter a presena de Coliformes, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, V.
parahaemolyticus e Aeromonas sp, vrus ou parasitas. Deste modo, poder ser
necessrio, incrementar progressivamente alteraes especficas na legislao nacional
para acompanhar o evoluir do consumo de peixe cru, uma vez pelo grande consumo
dessa iguaria atualmente no pas.
Conclui-se que devero ser necessrias modificaes, nomeadamente no
licenciamento e manipulao destes produtos, parmetros considerados para qualidade
higinico-sanitria e para garantir a inocuidade do alimento. Todos os consumidores
devem de ser avisados dos riscos e pergios de consumirem estes tipos de
produtos/alimentos, principalmente no que toca aos grupos de riscos. (Sousa, et al.,
s.d.).
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