8/15/2019 Sistema Perf
1/30
1INTRODUCCION:
La transformación de la materia prima, agrícola y pecuaria en productosterminados o intermedios para otras clases de producto son procesos que laagroindustria se encarga, pero para la realización de estos es necesario tener en
cuenta programas que ayuden a obtener un producto terminado en buena calidad,por lo cual hay que brindarle al consumidor una buena información sobre lanutrición e higiene del producto para que esto genere confianza y satisfacción delos productos. Gracias a esto se implementa programas basados en normas ydecretos que ayudan a la mejora continua con relación a las instalaciones, áreasde trabajo, equipos, capacitación de empleados, entre otros con el fin de obtener productos inocuos y de mayor calidad. Entre estos decretos el más destacado esel !"# de $%%" el cual utiliza parámetros importantes a la hora de obtener productos inocuos para el consumidor por tal razón las industrias que procesan,fabrican, distribuyen, almacenan, transportan , en&asan y comercializan cualquier tipo de alimento aplican dicho decreto antes, durante y despu's de los procesos.
Las ()* +(uenas prácticas de manufactura y la aplicación de estas necesitan delos desarrollo de los manuales estándares de saneamiento, los cuales costa deuna descripción detallada de los procesos, t'cnicas de higiene e inocuidad detodas las plantas. Estos manuales in&olucran los siguientes aspectos-procedimientos de limpieza y sanidad, higiene personal, control de plagas,suministro de aguas, y disposición de desechos.
El perfil higi'nico sanitario contemplan en este decreto, nos aporta una radiografía
en la cual de manera absoluta se puede obser&ar cada área de producción delproducto e&aluado, por eso en este trabajo probaremos la teoría &ersus lapráctica, como se maneja distribución y comercialización de producto aquí ennuestra región, para esto escogimos una empresa para &er esta situación de mejor manera, elaborar el perfil higi'nico sanitario de /01/ 2E E)*3E45304 4.5.4de 4incelejo, realizar las respeti&as obser&aciones y posterior plan demejoramiento por área.
8/15/2019 Sistema Perf
2/30
JUSTIFICACIÓN
nión de Empresarios 4.5.4, es una microempresa dedicada al empacado ycomercialización de aceite &egetal. Este tipo de aceite es comercializado en laciudad de 4incelejo en el )arcado p6blico y los municipios cercanos a este.
Este trabajo se realizó para determinar un diagnostico mediante la e&aluación eimplementación del perfil higi'nico7sanitario de acuerdo con lo establecido en eldecreto !"# del 8 de diciembre de $%%", conociendo así la importancia de laimplementación de las buenas prácticas de manifactura +)*) , siendo este unrequisito indispensable para garantizar un producto inocuo y de buena calidad.
4e lle&ó a cabo este trabajo en la microempresa nión de Empresario 4.5.4 paradeterminar si cumplen con los requerimientos establecidos por las (*), ya que lamateria prima que allí manipulan es el aceite &egetal, producto utilizadodiariamente en los hogares, restaurantes, entre otros establecimientos donde esindispensable la utilización de este, y por lo tanto &erificar que este productosuministrado se encuentre en un estado higi'nico7 sanitario garantizando alconsumidor calidad de este, y si no cumple con estas normas realizar un plan demejoramiento haciendo sugerencias y mejoras de los resultados que arroje el perfilallí implementado.
8/15/2019 Sistema Perf
3/30
OBJETIVOS
GENERAL
0nspeccionar y &erificar el sistema higi'nico7 sanitario de la empresa con laayuda de normas y decretos ya establecidos para asegurar la inocuidad ybuena calidad de los productos
ESPECIFICOS
E&aluar la empresas UNION DE EMPRESARIOS S.A.Scon la finalidad desaber si esta cumple con el manual higi'nico 9 sanitario contemplado en eldecreto !"# de $%%".1bser&a y analizar las condiciones higi'nicas 9 sanitarias de la empresaUNION DE EMPRESARIOS S.A.S.
8/15/2019 Sistema Perf
4/30
Conforme a lo estipulado en el titulo II del decreto 3075 del 23 de diciembre de
1997 del Ministerio de Salud de Colombia EL PE !IL "I#IE$IC% S&$I'& I% se
elabora teniendo en cuenta los si(uientes cap)tulos*
1+1 Edi,caci-n de instalaciones .cap)tulo I/
1+2 E uipos utensilios .capitulo II/
1+3 Personal manipulador de alimentos .capitulo III/
1+ e uisitos i(i4nicos de fabricaci-n .capitulo I /
1+5 &se(uramiento control de la calidad .capitulo /
1+6 Saneamiento .cap)tulo I/
1+7 &lmacenamiento distribuci-n transporte comerciali8aci-n .capitulo II/+
Para la tabulaci-n de estos cap)tulos tratados en el t)tulo II del decreto 3075 se
usa el formato del per,l sanitario dise ado por omero :airo en su libro
;as condiciones
(enerales tienen establecido un porcenta?e de cumplimiento ue >a de 10
asta 100@A se reali8a una relaci-n simple entre el punta?e mB imoestablecido por la norma .PMD/ el porcenta?e obtenido en cada uno de los
aspectos de la empresa .P% / con el ,n de determinar el punta?e obtenido por
la empresa+
Se utili8a el acta de >isita de inspecci-n sanitaria a fBbricas de alimentos
estipulada por el I$ IM& para reali8ar las obser>aciones entre>istas a los
operarios con el ob?eti>o de rea,rmar los aspectos tratados en el decreto 3075de 1997+
8/15/2019 Sistema Perf
5/30
ACTA DE INSPECCIÓN SANITARIA A FÁBRICAS DE ALIMENTOS
:0 252 ; 1 9 4 :3E +5G14?1 @8A @ 8!$#
IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO
35BC/ 41:05L- /01/ 2E E)*3E453014 4.5.4
203E::0C/- :L D $D 7 F#
?ELE I 4 2. ? 3/14- HHHHHHHHH
EL ?5)5N1 2E L5 E)*3E45 4E :1/402E35- )0:31 + , )E205/5 + , G35/2E +
ASPECTOS A VERIFICAR CALIF. OBSERV.1.
0/4?5L5:01/E4
8/15/2019 Sistema Perf
6/30
roedores.
$.$. El acceso a la planta es independiente de casa de habitación 8
$.$.F *resenta la planta aislamiento y protección contra el libre acceso deanimales o personas.8
$.$.# El funcionamiento no pone en riesgo la salud y bienestar de lacomunidad 8
$.$.A Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios demateriales adecuados y en buen estado de mantenimiento8
$.$." 4e controla el crecimiento de malezas alrededor de la construcción 8
$.$.D Están los alrededores libres de agua estancadas 8
$.$.% Están los alrededores libres de basura y objetos en desuso 8
$.$.$! Están las puertas, &entanas y claraboyas protegidas para e&itar laentrada de pol&o, llu&ia e ingreso de plagas8
1.2PARTE INTERIOR
$.8.$ 4e encuentran las paredes limpias y en buen estado 8
$.8.8 4on las paredes lisas y de fácil limpieza 8
$.8. Está la pintura en buen estado 8
$.8.F Es el techo limpio y de fácil limpieza 8
$.8.# EPiste e&idencia de condensación en el techo o zonas altas !
$.8.A Las paredes, &entanas, puertas, techos y pisos se encuentran limpios,en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas.8
$.8." Las uniones entre las paredes y techos están diseQadas de tal maneraque e&itan la acumulación de pol&o y suciedad.8
$.8.D ?iene el piso la inclinación adecuada para efectos de drenaje $
$.8.% Están los sifones equipados con rejillas adecuadas 8
$.8.$! Están las &entanas en buenas condiciones, libres de pol&o, telaraQas,moho etc.8
$.8.$$ Los marcos de las &entanas están libres de corrosión o moho 8
$.8.$8 EPiste clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción,producción, laboratorios, ser&icios sanitarios, etc.$
$.8.$ Las áreas de proceso o producción se encuentran alejadas de focosde contaminación.$
$.8.$F En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades $
$.8.$# La edificación está construida para un proceso secuencial $
$.8.$A Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidosen las normas internacionales$
8/15/2019 Sistema Perf
7/30
2. INSTALACIONES SANITARIAS
8.$ :uenta la planta con ser&icios sanitarios en cantidad suficiente,separados por sePo, y en perfecto estado y funcionamiento8
8.$.$Están los ser&icios sanitarios dotados con los elementos para lahigiene personal +jabón líquido, toallas desechables o secador
el'ctrico, papel higi'nico, etc.
8
8.$.8EPisten la&amanos no accionados manualmente, dotados con jabónlíquido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso ocercanas a 'sta.
8
8.$. Los grifos y la&amanos no son de accionamiento manual. !
8.$.F 2espu's de ir al baQo o de cualquier cambio de acti&idad. $
8.$.# EPisten &ertieres en n6mero suficiente, separados por sePo, &entiladosy en buen estado y alejados del área de proceso.$
8.$.AEPisten casilleros o locRers indi&iduales, con doble compartimiento,&entilados, en buen estado, del tamaQo adecuado y destinadosePclusi&amente para su propósito.
8
8.$." EPisten duchas pro&istas con agua para el aseo personal. 8
3.PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1 PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
.$.$?odos los empleados que manipulan los alimentos lle&an uniformeadecuado de color claro y limpio y calzado de material resistente eimpermeable.
8
.$.8 Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uQas cortas y sin esmalte. 8
.$. Los guantes están en perfecto estado, limpios desinfectados. 8
.$.F Los empleados que están en contacto directo con el producto, nopresentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas.8
.$.# tiliza el personal de planta mallas para recubrir cabello, tapabocas, yprotectores de barba de forma adecuada y permanente.8
.$.A Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso. 8
.$." Los manipuladores e&itan prácticas antihigi'nicas tales como rascarse,toser, escupir, etc.8
.$.D /o se obser&an manipuladores sentados en el pasto o andenes o enlugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.8
.$.% Los &isitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección-uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.8
.$.$! Los manipuladores se la&an y desinfectan las manos +hasta el codocada &ez que sea necesario8
3.2E2 :5:0C/ ; :5*5:0?5:0C/
8/15/2019 Sistema Perf
8/30
.8.$ EPiste un *lan escrito de :apacitación en educación sanitaria. 8
.8.8 4on adecuados los a&isos alusi&os a prácticas higi'nicas, medidas deseguridad, etc.8
.8. EPisten programas de capacitación en manipulación higi'nica dealimentos para el personal nue&o y antiguo.8
.8.F :onocen los manipuladores las prácticas higi'nicas. 8
4.:1/20:01/E4 2E 45/E5)0E/?1
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
F.$.$ EPisten procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua. 8
F.$.8 El agua utilizada en la planta es potable. 8
F.$. EPisten parámetros de calidad para el agua potable. 8
F.$.F :uenta con registros de laboratorio que &erifican la calidad del agua. 8
F.$.# El suministro de agua y su presión es adecuado para todas lasoperaciones.8
F.$.AEl agua potable no usada para acti&idades indirectas +&apor, control deincendios, etc. se transporta por tuberías independientes eidentificadas.
/5
F.$." El tanque de abastecimiento de agua está protegido, es de capacidadsuficiente y se limpia y desinfecta periódicamente.$
F.$.D EPiste control diario del cloro residual y se lle&an registros. 8
F.$.% El hielo utilizado en planta se elabora a partir de agua potable. /5
4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LIQUIDOS 8
F.8.$ 4e dispone de un sistema eficiente de recolección, tratamiento ydisposición de efluentes y aguas residuales.8
F.8.8El manejo de residuos líquidos dentro de la planta no representa riesgode contaminación para los productos ni para las superficies encontacto con 'stos.
8
4.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS BASURAS!
F. .$ EPisten suficientes, adecuados, bien ubicados e identificadosrecipientes para la recolección interna de basuras.8
F. .84on remo&idas las basuras con la frecuenciDa necesaria para e&itar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del productoy@ o superficies y proliferación de plagas.
8
F. . 2espu's de desocupados los recipientes se la&an antes de ser colocados en el sitio respecti&o.8
F. .F EPiste local e instalación destinada ePclusi&amente para el depositotemporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado.8
8/15/2019 Sistema Perf
9/30
4.4 LIMPIE"A Y DESINFECCIÓN
F.F.$ EPisten procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección. 8
F.F.8 EPisten registros que indican que se realiza inspección, limpieza ydesinfección periódica en las diferentes áreas, equipos y utensilios.8
F.F. 4e tienen claramente definidos los productos utilizados,concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de losmismos.
8
4.# CONTROL DE PLAGAS ARTROPODOS$ ROEDORES$ AVES!
F.#.$ EPisten procedimientos escritos específicos de control de plagas. 8
F.#.8 /o hay e&idencia o huellas de la presencia o daQos de plagas. 8
F.#. EPisten registros escritos de aplicación de medidas o productos contralas plagas.8
F.#.F EPisten dispositi&os en buen estado y bien ubicados para el control deplagas +electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.8
F.#.# Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan enun sitio alejados, protegido y bajo lla&es.8
#. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
#.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
#.$.$
Los equipos y superficies en contacta con el alimento están fabricadoscon materiales inertes, no tóPicos, resistentes a la corrosión norecubierto con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles delimpiar y desinfectar.
8
#.$.8 Las áreas circundantes de lo equipos son de fácil limpieza ydesinfección.8
#.$. :uenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso. $
#.$.F Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, noabsorbentes.8
#.$.#Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estándiseQados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección+fácilmente desmontables, accesibles, etc.
8
#.$.ALos recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechosson a prueba de fugas, debidamente identificados, de materialimpermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.
/5
#.$." Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estándiseQadas de tal manera que no representan riesgo de contaminacióndel producto.
8
#.$.DLas tuberías, &ál&ulas y ensambles no presentan fugas y estánlocalizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación deproducto.
8
#.$.% Los tornillos, remaches, tuercas o cla&ijas están asegurados parapre&enir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.8
8/15/2019 Sistema Perf
10/30
#.$.$!Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y nopermiten presencia de agentes contaminantes en el producto+lubricantes, soldadura, pintura, etc.
8
#.$.$$ EPisten manuales de procedimiento para ser&icio y mantenimiento deequipos.8
#.$.$8 Los equipos están ubicados seg6n la secuencia lógica del procesotecnológico y e&itan la contaminación cruzada. 8
#.$.$Los equipos en donde se realizan operaciones criticas cuentan coninstrumentos y accesorios para medición y registro de &ariables delproceso +termómetros, termógrafos, plumetros, etc.
/5
#.$.$F Los cuartos fríos están equipados con termógrafo. /5
#.$.$# Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes fáciles delimpiar, impermeables y se encuentran en buen estado./5
#.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
#.8.$ Las uniones entre paredes y piso están debidamente selladas +enforma de caQa .
8
#.8.8La &entilación es adecuada y suficiente y no contribuye a lacontaminación del área ni a la incomodidad de los operarios opersonas.
8
#.8.La &entilación por aire acondicionado o &entiladores mantiene presiónpositi&a en la sala y tiene el mantenimiento adecuado limpieza defiltros y del equipo.
/5
#.8.F La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad+natural o artificial .8
#.8.#Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas par e&itar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado ylimpias.
!
#.8.A La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada. 8
#.8." El piso tiene drenaje adecuada hacia un desagSe. 8
#.8.D La sala de proceso y los equipos son utilizados ePclusi&amente para laelaboración de alimentos para consumo humano./5
#.8.% La temperatura ambiental de la sala de proceso es adecuada y noafecta la calidad del producto ni la comodidad de las personas.8
#.8.$!EPisten la&apies a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, biendiseQado +con desagSe, profundidad y ePtensión adecuada y con una
concentración conocida y adecuada de desinfectante.
!
#.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
#. .$ EPisten procedimientos escritos para el control de calidad de materiasprimas e insumos, donde se seQalen especificaciones de calidad.8
#. .8 *re&io al uso las materias primas son sometidas a los controles decalidad establecidos.8
8/15/2019 Sistema Perf
11/30
#. .Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de lamateria prima son adecuadas y e&itan la contaminación y proliferaciónmicrobiana.
8
#. .F Las materias primas e insumos se almacenan en áreas independientesy están marcadas y etiquetadas adecuadamente.8
#. .# Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su &ida 6til. 8
#. .A Las materias primas son conser&adas en las condiciones requeridaspor cada producto +temperatura, humedad y sobre estibas.8
#. ." 4e lle&an registros escritos de las condiciones de conser&ación de lasmaterias primas.8
#. .D 4e lle&an registros de rechazos de materias primas. 8
#. .% 4e lle&an fichas t'cnicas de las materias primas- procedencia,&olumen, rotación, condiciones de conser&ación.8
#.4 ENVASES
#.F.$ Los materiales de en&ase y empaque están limpios, en perfectascondiciones y no han sido utilizados pre&iamente para otro fin.8
#.F.8 Los en&ases son inspeccionados antes del uso. 8
#.F. Los en&ases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidady limpieza, alejados de focos de contaminación.8
#.# OPERARIOS DE FABRICACIÓN
#.#.$El proceso de fabricación del alimento se realiza en optimascondiciones sanitarias que garantizan la protección y conser&ación delalimento.
/5
#.#.84e realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticosdel proceso para asegurar la calidad del producto.
/5
#.#.
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial ycontinua de manera que no se producen retrasos indebidos quepermitan la proliferación de microorganismos o la contaminación delproducto.
/5
#.#.FLos procedimientos mecánicos de manufactura +la&ar, pelar, cortar,clasificar, batir, secar se realizan de manera que se protege elalimento de la contaminación.
/5
#.#.# EPiste distinción entre los operarios de las diferentes áreas yrestricciones en cuanto a acceso y mo&ilización de los mismos./5
#.% OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
#.A.$ El en&asar el producto se lle&a un registro con fecha y detalles de laelaboración y producción.8
#.A.8 El en&asado se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad decontaminación del alimento.8
#.A. Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normassanitarias.8
8/15/2019 Sistema Perf
12/30
#.& ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
#.".$
El almacenamiento de producto terminado se realiza en condicionesadecuadas +temperatura, humedad y circulación del aire y en unaárea o instalación especial y ePclusi&amente acondicionado para estepropósito.
8
#.".8 4e registran las condiciones de almacenamiento. 8#.". 4e lle&an control de entrada, salida y rotación de los productos. 8
#.".FEl almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente enpilas, sobre estibas apropiadas, con mínimo A! cm de separación delas paredes y $# cm sobre el piso.
8
#.".#
Los productos de&ueltos a la planta por fecha de &encimiento sealmacenan en un área ePclusi&a par este fin y se lle&an registros decantidad de producto, fecha de &encimiento y de&olución y destinofinal.
8
#.' CONDICIONES DE TRANSPORTE
#.D.$ Las condiciones de transporte ePcluyen la posibilidad decontaminación y@o proliferación microbiana.8
#.D.8El transporte garantiza en mantenimiento de las condiciones deconser&ación requeridas por el producto +refrigeración, congelación,etc.
8
#.D. Los &ehículos con refrigeración o congelación tienen adecuadomantenimiento, registro y control de la temperatura./5
#.D.F Los &ehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias deaseo y operación para el transporte de los productos.$
#.D.# Los productos dentro de los &ehículos son transportados en recipienteso canastillas de material sanitario.8
#.D.A Los &ehículos son utilizados ePclusi&amente para el transporte dealimentos y lle&an el a&iso de T ?ransporte de 5limentosU.$
%.45L 2 1: *5:01/5L
A.$ EPiste programa de 4alud 1cupacional. 8
A.8 EPisten los equipos e implementos de seguridad +ePtintores, campanasePtractoras de aire .8
A.Los operarios están dotados y usan los elementos de protecciónpersonal requeridos +gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas,etc.
8
&. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
&.1 VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS
".$.$ La planta tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad 8
".$.8 *osee especificaciones t'cnicas de productos terminados, que incluyacriterios de aceptación, liberación o rechazo de productos.8
8/15/2019 Sistema Perf
13/30
".$. EPisten manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobreequipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución.8
".$.F EPisten planes de muestreo, m'todos de ensayo y procedimientos delaboratorio.!
".$.# 4e realiza con frecuencia un programa de autoinspecciones o auditoria
+interna o ePterna .
$
".$.A Los procesos de producción y control de calidad están bajo laresponsabilidad de profesionales o t'cnicos capacitados.8
".$." EPisten manuales de procedimientos escritos &alidados de losdiferentes procesos que maneja la planta.8
".$.D:uenta con manuales de operación estandarizados tanto para losequipos de laboratorio de control de calidad como de las líneas deproceso.
8
".$.%EPisten manuales de las t'cnicas de análisis de rutina &igentes y&alidados a disposición del personal de laboratorio a ni&el defisicoquímica, microbiología y organol'ptico.
8
&.2 CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
".8.$ La planta cuenta con laboratorio propio. !
".8.8 La planta tiene contrato con laboratorio ePterno. 8
".8. El laboratorio esta bien ubicado, alejado de focos de contaminacióndebidamente protegido del medio ePterior.8
".8.F :uenta con suficiente abastecimiento de agua potable y lasinstalaciones son adecuadas en cuanto espacio y distribución8
".8.# Los pisos son de material impermeable, la&able y no porosos. 8
".8.A Las paredes y muros son de material la&able, impermeable, pintadosde color claro, se encuentran limpios y en buen estado.8
".8." Los cielos rasos son de fácil limpieza, están limpios y en buen estado. 8
".8.D La &entilación e iluminación son adecuadas. 8
".8.% :uenta con sitio independiente para la&ado, desinfección yesterilización de material y equipo.8
".8.$! :uenta con recipientes adecuados y con tapa para el almacenamientode las basuras.8
".8.$$ :uenta con deposito adecuado para reacti&os, medios de culti&o,
accesorios consumibles.
8
".8.$8 ?iene programa de salud ocupacional y seguridad industrial. 8
".8.$ :uenta con las secciones para análisis fisicoquímico, microbiológico yorganol'ptico debidamente separadas física y sanitariamente.8
".8.$F La sección para análisis microbiológico cuenta con cuarto est'ril. 8
".8.$# La sección para análisis fisicoquímico cuenta con campana ePtractora. 8
8/15/2019 Sistema Perf
14/30
".8.$A 4e lle&an libros de registro al día de las pruebas y sus resultados. 8
".8.$" :uenta con libros de registro de entrada de muestras. 8
".8.$D :uenta con libros de registro de los datos de análisis personales de losempleados del laboratorio +borradores .8
&.3 PROCEDIMIENTOS ANAL(TICOS ESTABLECIDOS
". .$ 3ealiza y tiene la infraestructura y dotación para los controlesparasitológicos./5
". .8 3ealiza y tiene la infraestructura y dotación para las pruebas de ?I( 7/ y ?)5 9 /./5
". . 3ealiza y tiene la infraestructura y dotación para la prueba dehistamina./5
". .F 3ealiza y tiene la infraestructura y dotación para la prueba de metalespesados./5
". .# 3ealiza y tiene la infraestructura y dotación para la prueba de residuos
de sustancias órganohalogenadas.
/5
". .A 3ealiza y tiene la infraestructura y dotación para la prueba de3ecuento total de Iibrio cholerae./5
". ." 3ealiza y tiene la infraestructura y dotación para la prueba deesterilidad./5
". .D 3ealiza y tiene la infraestructura y dotación para la prueba de /)*:oliformes fecales./5
". .% 3ealiza y tiene la infraestructura y dotación para la prueba de4almonella./5
". .$!3ealiza y tiene la infraestructura y dotación para la prueba de4tafilococo :oagulasa *ositi&a.
/5
". .$$ 3ealiza y tiene la infraestructura y dotación para la prueba de Listeria. /5
'.IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP
D.$ :uenta con un plan =5::* para la planta.
D.8 ?iene identificado y definido el flujo del proceso de cada uno de losproductos.
D. ?iene adecuadamente identificado a los peligros y riesgos.
D.F ?iene adecuadamente identificado a los *untos :ríticos de :ontrol.
D.# 4e tiene adecuadamente establecido el sistema de monitoreo.
D.A 4e tienen, son adecuados y se diligencian correctamente losformularios de registro del monitoreo.
D." 4e tienen y son adecuados los procedimientos de &erificación.
D.D 4e lle&an adecuados registros de funcionamiento del plan =5::*.
8/15/2019 Sistema Perf
15/30
D.% 4e tienen informes de auditoría +interna o ePterna .
D.$! Está debidamente conformado y opera el equipo =5::*.
). E*IGENCIAS*ara ajustar la planta a las normas sanitarias debe darse cumplimiento a las siguientes ePigencias.
:5L0
8/15/2019 Sistema Perf
16/30
II EQUIPOS Y UTENSILIOS
17:ondiciones generales de diseQo ycapacidad 1 1
11 ;+ :ondiciones específicas 12 11
12 ;+/:ondiciones de instalación yfuncionamiento # #
IIIPERSONAL MANIPULADOR DEALIMENTOS
13 ;+ Estado de salud 2 214 ;+/ Educación y capacitación 4 4
1# ;+*rácticas higi'nicas y medidas deprotección 12 12
IVREQUISITOS HIGIENICOS DEFABRICACION
1& ;+- )aterias primas e insumos & &1' ;+/ En&ases # #1) ;+ 1peraciones de fabricación 11 1127 ;+ *re&ención de la contaminación cruzada 4 2 *21 ;+ 1peraciones de en&asado 3 2 *V
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LACALIDAD
22 :ontrol de calidad 1 123 4istema de control 1 1
24 ;+3equisitos del sistema de control yaseguramiento 4 4
2% Laboratorio de *ruebas y ensayos 1 72& *rofesional o personal t'cnico idóneo 1 1VI SANEAMIENTO2) ; *lan de saneamiento 1 1
*rograma de desechos sólidos 1 1 *rograma de control de plagas 1 1VII
ALMACENAMIENTO$ DISTRIBUCIÓN$TRANSPORTE Y COMERCIALI"ACION
31 ;+- 5lmacenamiento & %33 ;+, ?ransporte ) ' 34 2istribución y :omercialización 1 13# ;+/ EPpendio de alimentos. # #
TOTAL 147 123
@ DE CUMPLIMIENTO123
140 X 100 = 87.9
/= / ,5$ / / 6 /5/=; > / /0 0 ''@ ; ; ; , ; .
8/15/2019 Sistema Perf
17/30
8/15/2019 Sistema Perf
18/30
0
1
2
3
5
6
7
GRAFICA 1: EDIFICACIONES E INSTALACIONES.
PMD
P%E
En esta grafica se analizó el área o parte de edificaciones de la empresa UNIONDE EMPRESARIOS S.A.S$esta nos arrojó debilidades en cuanto a localización yacceso, diseQo y construcción, disposición de residuos líquidos e instalacionessanitarias, ya que alrededor de la empresa se pueden encontrar posibles focos de
8/15/2019 Sistema Perf
19/30
contaminación debido a que sus alrededores laboran otras empresas y nosabemos si están operan de manera adecuada, además de que la empresa nopresenta el mejor diseQo en cuanto a la construcción de sus instalaciones para suóptimo funcionamiento. :abe resaltar las fallas en las instalaciones sanitarias, yaque son de accionamiento manual lo que ayuda a la proliferación decontaminantes, no hay un drenaje adecuado para el &ertimiento de los residuosliquidos.
0
0+5
1
1+5
2
2+5
3
3+5
GRAFICA 2: CONDICIONES DEL AREA DE ELABORACION
PMD
P%E
8/15/2019 Sistema Perf
20/30
En esta segunda grafica e&aluamos las condiciones del área de elaboración de laempresa UNION DE EMPRESARIOS S.A.S$se obser&aron ciertas debilidades enlos pisos y drenajes, ya que no cumplen con la norma por lo que no son lisoscompletamente y de fácil limpieza, obser&amos tambi'n que no poseen techosfalsos por lo que son de fácil limpieza, en cuanto a las paredes estas presentancalados en el área de almacenamiento, los cuales no están cubiertos para la
pre&ención o ingreso de plagas. ?ambi'n en cuanto a las &entanas y puertas noson las más adecuadas, las &entanas no obstruyen por completo el paso deplagas o insectos y las puertas son de accionamiento manual, contribuyendo a laproliferación de microorganismos. La &entilación de la empresa no es la másadecuadas como se puede obser&ar en los anePos.
8/15/2019 Sistema Perf
21/30
8/15/2019 Sistema Perf
22/30
02
6F
1012
GRAFICA ': %ERSONAL (ANI%$LADOR DE ALI(ENTOS.
PMD
P%E
8/15/2019 Sistema Perf
23/30
En esta grafica se e&aluó el personal manipulador del producto de la empresaUNION DE EMPRESARIOS S.A.S$aquí se pudo obser&ar que los empleadoscuentan con un buen estado de salud, están capacitados para su labor, además
de las prácticas higi'nicas y medidas de protección, ayudando esto a lascondiciones óptimas del producto y a la seguridad alimentaria manteniendo lainocuidad del producto en&asado.
02
6F
1012
GRAFICA ): RE#$ISITOS *IGIENICOS DE FABRICACION.
PMD
P%E
8/15/2019 Sistema Perf
24/30
En la gráfica anterior e&aluamos los requisitos higi'nicos de fabricación de laempresa UNION DE EMPRESARIOS S.A.S$se obser&aron le&es debilidades enla pre&ención de la contaminación cruzada y en las operaciones de en&asado.1bser&amos que muchas &eces por donde ingresan la materia prima sacan elproducto terminado, además las operaciones de en&asado tienen le&es tendenciasa no ser higi'nicas.
8/15/2019 Sistema Perf
25/30
8/15/2019 Sistema Perf
26/30
8/15/2019 Sistema Perf
27/30
En la grafica anterior se e&aluó el almacenamiento, distribución, transporte ycomercialización del producto en&asado en la empresa UNION DEEMPRESARIOS S.A.S En la estación de almacenamiento se encuesta ePpuestagracias a que esta tiene escalados que no se encuentran protegido y por estospueden ingresar pol&o, insectos y micro7organismos que pueden contaminar elproducto. 1tra pequeQa falencia que encontramos en los trasportes es que estosal llegar a la planta y dejan la materia prima y despu's es que se le hace unare&isión y esto debería hacerse antes con el fin de saber si los automó&iles sonactos y han sido la&ados pre&iamente para cumplir las condiciones que ePige eldecreto y las normas. 2el resto de los hites como lo son la distribución y ePpendiode alimentos en esta parte la empresa cumple completamente los parámetros
requeridos
00+10+20+30+0+50+60+70+F0+91
GRAFICA /: SANEA(IENTO
PMD
P%E
8/15/2019 Sistema Perf
28/30
8/15/2019 Sistema Perf
29/30
8/15/2019 Sistema Perf
30/30
Top Related