Nutrio1 Ano 1 Semestre
Prof. Santo Amaro Escola Superior de Enfermagem de Santarm 11 Curso Licenciatura em Enfermagem 2005/2006
ndicePgina Introduo histrica da alimentao humana .................................................................3 As cincias da nutrio e da alimentao ........................................................................3 Estudo dos nutrientes Protenas ............................................................................................... ...............4 Hidratos de Carbono ............................................................................................6 Gorduras ............................................................................................... ...............8 Vitaminas .............................................................................................. .............10 Minerais ................................................................................................. ............16 gua ...................................................................................................... .............19 2
Fibras .................................................................................................... ..............20 Estudo dos alimentos .............................................................................................. ......22 Anlise dos alimentos em grupos ..................................................................................23 Necessidades nutricionais dos grupos etrios ...............................................................31 Efeitos alimentares mais importantes em Portugal ......................................................32 Repercusses mais importantes sobre a sade em Portugal relacionadas com os Defeitos alimentares ........................................................................................... ...........33 Doenas carenciais .............................................................................................. ..........34 Leis fundamentais da alimentao ................................................................................34 Roda dos alimentos .............................................................................................. .........34 Processos de conservao domstica ............................................................................36 Mtodos culinrios ............................................................................................... .........37
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INTRODUO HISTRICA DA ALIMENTAO HUMANAH
60.000 anos o Homo sapiens alimentava-se de colheitas e caa 10.000 anos surgem os princpios rudimentares da agro-
ou seja, fazia uso de uma cadeia alimentar natural;H
pecuria; Revoluo Alimentar do PaleolticoPaleoltico
a seleco de plantas e animais melhorou o estado
nutricional do homem.
mais ou menos 100.000 anos utilizao do fogo para aquecer os maior diversidade de alimentos e melhor digestibilidade.
alimentos.Resultado
Revoluo Alimentar Neoltico
mais ou menos 12.000 anos organizao da agricultura e melhoria no equilbrio alimentar na luta contra a fome.
pecuriaResultado
Revoluo Alimentar da Era IndustrialMeados
do sculo XIX- Aperfeioamento das tcnicas de produo e de novos alimentos/alimentao colectiva ( no
criao
personalizada, preparada para annimos);Resultado Positivo
(melhores alimentos em maior quantidade); (novas substncias com efeitos negativos na sade);
Negativo
Revoluo Cientfica da Alimentao 4
ltimos
75 anos estudo das substncias qumicas dos alimentos;
estudo das necessidades do organismo humano; Utilizao dos conhecimentos da Qumica, Fsica e Medicina;Resultado
mais equilbrio na alimentao e melhor estado
nutricional do homem.
AS CINCIAS DA NUTRIO E ALIMENTAO
Alimentao processo consciente (voluntrio, condicionado e educvel) atravs do qual o organismo obtm todas as substncias necessrias vida; uma necessidade bsica para a vida;Alimentao
um hbito que condiciona a sade humana.
um factor ambiental externo que determina os factores genticos.
Interfere em 80% das doenas no ser humano. Alimento substncia que contribui para assegurar uma ou mais funes:Construo Reparao
(formao do indivduo organicamente); (processos qumicos do organismo);
(reparao celular); de reservas (tecido adiposo formao de
Funcionamento Manuteno
poos de gordura);As
necessidades individuais esto dependentes da idade, sexo,
actividades e factores ambientais (ex. clima); Nutrio processo involuntrio, inconsciente e fisiolgico que permite ao organismo extrair as substncias nutritivas (toda a substncia necessria vida e que o organismo precisa de obter do meio externo) que os alimentos contm; 5
Nutrio
todo o processo que se d no organismo aps a assim o acto de engolir faz a distino entre
deglutio,
alimentao e a nutrio. Nutrimentos ou Nutrientes (tudo o que utilizado pela clula)Protenas Gorduras Hidratos
de Carbono
Vitaminas Sais
Minerais (falso nutriente porque no chega clula)
gua Fibras
Oxignio
Funes
essencialmente plsticas (funes de construo) essencialmente energticas gordura e hidratos de essencialmente reguladoras vitaminas, outros
protenas, alguns minerais como o clcio;Funes
carbono;Funes
minerais gua;A
energia mede-se em calorias:Calorias
vazias aquelas que provm de alimentos que, alm
de energia, no fornecem mais nada.Caloria
quantidade de calor que corresponde energia que
necessria para elevar 1C , um litro gua pura;O
lcool tambm uma substncia energtica uma caloria
vazia;O
consumo de lcool ou sacarose provoca desnutrio, ou porque
tambm ingerimos energia vazia, vamos ter excesso de energia que vai sendo acumulada. O nosso organismo no est apto a funcionar
6
com a ingesto de lcool e sacarose. A sacarose sozinha no existe na natureza, obra do homem.Os
lpidos, hidratos de carbono e protenas so macromolculas,
porque so os mais precisos para o organismo.As
vitaminas
e
minerais
so
micronutrientes,
porque
so
necessrios em quantidades mnimas para o organismo. As vitaminas so o leo da nossa mquina, pois garante que o corpo funcione bem, que as funes qumicas funcionem normalmente;
ESTUDO DOS NUTRIENTESPROTENAS
Compostas
por hidrognio, carbono, azoto e oxignio. So as nicas
que tm azoto compostos quaternrios.Funo
plstica (construo e reparao dos organismos) e vegetal e animal; cidos aminados essenciais e no essenciais;
energtica ( 4 cal/g).Origem Composio
As
protenas de alto valor biolgico contm todos os cidos
aminados essenciais em quantidade suficiente e numa proporo conveniente para manter um indivduo com sade e assegurar-lhe um crescimento correcto.As
protenas para o ser humano devem ter altos valores biolgicos.
A quantidade e totalidade de todos os cidos aminados no esto presentes em todas as espcies.
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Reino Animal Vegetal ( protenas de alto valor biolgico)
Reino
Protena completa e equilibrada e desequilibrada (todos os aminocidos essenciais) aminocidos essenciais)Quando
Protena completa (no tem todos os
ingerimos protenas incompletas porque elas no tm os 8 essenciais as noes de protenas incompletas
aminocidos
relacionam-se com a importncia dos factores biolgicos de espcie para espcie. Logo a quantidade de protenas ingeridas em grandes quantidades no necessariamente a quantidade utilizada.
necessria uma alimentao variada para que na mesma refeio
as protenas incompletas se complementarem. Carne com verduras, as protenas complementam-se; cidos aminados essenciaisFenilalanina Isoleucina Leucina Metionina Treonina Triptofano Valina
8
Histidina
criana (aminocido duvidoso) agora j (aminocido duvidoso)
essencial para a criana.Arginina
S
se consegue obter azoto ingerindo outros seres vivos. S a
espcie humana tem o conjunto de aminocidos necessrios espcie humana, no entanto como no moralmente aceite, ingerimos outros animais para conseguir azoto.No
reino animal existem espcies que contm os 8 aminocidos
essenciais, mas em quantidades diferentes.A
natureza encarrega-se de resolver os problemas das necessidades
dos aminocidos; por exemplo o arroz combinado com o feijo permite o equilbrio necessrio das necessidades dos aminocidos Aminocidos limitantes (limitam a utilizao da protena; limitam a funo da sntese proteca)
Lisina cereais e hortalia cereais cereais, protenas animais e legumes secos (muito batata
Metionina Triptofano
limitado principalmente para o ser humano)Isoleucina Treonina
leguminosas secas
Frmula prtica da graduao G = lisina + metionina + triptofeno gr/100gr prt 0,220 Complementao das protenasOvo
0,075
0.058
ou leite = cereais + carne + legumes ( irosas ) e hortalias arroz + leguminosas secas 9
cereais + legumes (irosas) e hortias (pouco embranquecidos) hortalias + peixe
HIDRATOS DE CARBONOFuno
energtica (4 cal/g); A nossa fonte de energia deve ser
garantida pelos hidratos de carbono;Tipo Absoro
lenta (amido e fculas) so complexos, logo o de desenvolver mecanismos mais lentos de
organismo degradao.
tem
Absoro
rpida (aucares) consequncias: hiperglicmia;
composio qumica mais simples, logo o acar entra mais rpido na corrente sangunea.A
celulose um hidrato de carbono que regula:trnsito flora
intestinal de H2O de sais biliares e da H2O
bacteriana
absoro
eliminao
Grfico
1 (Ingesto de uma chvena de Caf) Glicmia
acar de absoro rpida (sacarose) 140 ( fculas, amido)----------------------------
hidrato de absoro lenta
10
Glicemia Basal70 OH meia 3 horas e
Hipoglicmia
reactiva tonturas, suores, viso dupla, desmaio,
sonolncia, apatia, cansao, baixa de reflexos ...Diferena
entre a leitura e a ordem para no produzir mais
insulinaPara
o compensar o organismo transforma os aminocidos em
acaresSe
houver muitas, h um aumento de massa gorda e destruio de uma descida rpida de porque a sacarose imediatamente
massa muscular.H
transportada pela insulina descendo abaixo do nvel de glicemia basal. A insulina continua a ser produzida;Insulina
transporte da glicose de fora para dentro das clulas
(acontece nos picos do grfico); Ao introduzir acar de absoro rpida no organismo desencadeia-se a produo de insulina em quantidades desnecessrias e eles so rapidamente absorvidos, isto acontece devido ao desconhecimento por parte do organismo da sacarose.Hipoglicmias
mecanismos de alarme, por parte do organismo
nomeadamente do crebro que necessita de glicose; Quando acontece uma hipoglicmia num indivduo normal, desde que no seja durante muito tempo, no ocorre nenhuma perturbao grave, no entanto, em situaes de desequilbrio (diabticos) ocorre o risco de coma, devido necessidade do crebro de glicose;
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Notas:O
msculo cardaco o nico que funciona com glicose baixa; o organismo no tem glicose disponvel vai utilizar gordura
Quando
para produzir energia; Dessa transformao resultam os corpos cetnicos; Os diabticos apresentam muitos corpos cetnicos na urina o que indica que est em risco pois no tem aucares disponveis para a produo de energia;No
temos no organismo uma enzima que separe a glicose da
celulose.O
fgado tem um processo de produo de glicose (neoglucognese)
quando o nvel de glicose baixa (usa os aminocidos). O fgado destri os msculos; Por isso as dietas destroiem massa muscular pois os msculos so constitudos por aminocidos; Muitas dietas podem matar porque o msculo cardaco destri-se provocando arritmias; Outros msculos so destrudos indiscriminadamente (parede do estmago, etc)Composio Glicose,
carbono, hidrognio e oxignio
frutose, galatose e manose C6 H12 O6 lactose e maltose C12 H22 O11
Sacarose, Amido
e glicognio (C6 H10 O5) n funes no energticas (DNA E RNA) C5 H10 O5 essencial na formao do sistema nervoso do beb ( a plstica. obtemos essencialmente atravs do leite;
Pentoses
Galactose
molcula mais pequena da lactose);Funo
Nas
produes de origem animal apenas encontramos hidratos de
carbono no leite (lactose), no fgado e msculos (glicognio). No reino vegetal apenas encontramos amido; Acares de absoro rpidaLactose
(leite) (acar normal) 12
Sacarose
Frutose
(fruta) - dissacarideos
Acares de absoro lentaAmido
- polissacarideos (pouco abundante)
Glicognio
No
temos enzimas capazes de quebrar as ligaes de glicose da
celulose, mas sim do amido.
GORDURASFuno Origem
energtica (9cal/g) e plstica ( constituio das clulas). animal (slida temp. ambiente) e vegetal ( lquida cidos gordos essenciais e no essenciais (h maior
temperatura ambiente).Composio
quantidade de hidrognio em relao ao oxignio); Os cidos gordos podem ser de 3 tipos:Saturados
(slidos) ( azeite) 1 ligao simples insaturada; (leo) (cidos gordos essenciais-cido
Mono-insaturados Poli-insaturados
linoleico e Linolnico) - 2 ligaes ou + duplo insaturada;Os
triglicerdeos so constitudos por 3 cidos gordos e glicerol
( lcool)
cidos gordos essenciais:No So
os produzimos insaturados (tm ligaes incompletas)Oleico Linoleico
(considerado fundamental) 13
Linolnico
(considerado fundamental) (considerado fundamental)
Araquidnico Fornecidos Carncias A
atravs das gorduras poli-saturadas. deficincia no crescimento e na reproduo da espcie.
ligao simples mais estvel do que uma ligao dupla. Mais
instveis e por vrias razes podem-se alterar. So mais fludas, menos viscasidade, ponto de fuso mais baixa do que as saturadas. Notas:O
leo depois de usado com calor muda as suas duplas ligaes e
fica alterado, as molculas vo se alterando e a sua composio qumica tambm sendo estas alteraes prejudiciais;Quanto
maior o nmero de ligaes qumicas duplas, maior as maior for a saturao maior o ponto de fuso;
mudanas qumicas com o calor;Quanto As
gorduras saturadas prevalecem nos animais e so slidas, as so substncias que derivam da formao espacial das
insaturadas nos vegetais e so lquidas;Acrolenas
molculas: d-se uma rotao espacial e essa alterao vai mudar as ligaes qumicas; Quando o calor demasiado a molcula fecha-se e sobrepe-se sendo muito prejudicial; o nosso corpo no a elimina ficando alojada no nosso organismo; Tambm so volteis aprecendo nos fumos das frituras;Passagem
de Cis a Trans a molcula cis a molcula natural, a
molcula trans a molcula alterada que se formou com o calor; extremamente txica e quando ingerida em demasia a pessoa fica propensa a neoplasias;Neste As
momento, os leos de mistura j no existem
gorduras de poli-insaturados (leo do girassol muito fludo, o
ponto de fuso baixo em relao ao azeite), so gorduras mais instveis.
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Gordura hidrogenada gorduras que antes eram insaturadas ( com falta de hidrosnia) e agora, atravs de transformao ( feita pelo homem) em saturadas possuem mais hidrognio. Assim se explica o porque de as bolachas no pingarem leo; Azeite (gorduras mono-insaturadas)Poucos
poli-insaturados e muitos mono-insaturados (predominam) mais equilibrada para o consumo
Gordura O
teor de vitamina E, mais elevada em relao aos policozinhar so melhores mas para ingerir no libertar fumos tem que ser sujeito a uma temperatura mais de resistncia ao calor.
insaturadosPara Para
elevada.Capacidade Bom O
para pr na frigideira ou forno.
leo de amendoim o mais semelhante ao azeite. gorduras mais adequadas para o aquecimento so as que tm
As
menor quantidade de acidos gordos poli-insaturados. Muito consumo de gorduras saturadas mau para as pessoas propensas ao colesterol, o organismo no tem capacidade de metabolizar. Margarinas (saturadas)Resultam Gorduras
da mistura de gorduras hidrogenadas
Quanto Quando
maior a insaturao, mais baixo o ponto de fuso se aquecem transformam-se mais que os outros.
Quanto mais lquida (fluda) for uma gordura temperatura ambiente, mais quantidade de poli-insaturados (leo mais fludo; azeite mais viscoso); 15
Banha
mais saudvel; mais saturados. instvel quimicamente (pode haver entradas ou sadas) aquecidas (desenvolver neoplasias) - calor incontrolado
Insaturado Gorduras
grelhados.
suficiente para produzir a combusto queima matria-orgnica ( benzopireno) (carbonizao) produzem alteraes celulares j no so normais
Pirenes Carvo
Ecesinoma
tm mecanismos diferentes.Cozido
gua a transportar o calor melhor
MEDIO ADEQUADA DE GORDURAS Temperatu ra de Decomposi o Grelhadas, Azeite, leo amendoim leo mistura (com azeite ou amendoim) A mistura de poliinsaturados(leo de milho, girassol, crtamo, soja Manteiga Margarinas enriquecidas Margarinas correntes Banha e outras gorduras animais Vegetalina ( manteiga de 210 180 16 No aquecer 120 140 140 180 160-170 Cruas,assados No tacho Cruas, no tacho Sim No Emprego Adequado FrituraSobre aquecime nto
Cruas Crua, Pastelaria Crua, Pastelaria Crua, Pastelaria Grelhados, tacho,assados cruas Grelhados,tacho,
No No No No
Sim Sim
coco)
assados cruas
VITAMINAS
Funcionam
como coenzimas para manter as funes qumicas do
organismo;So micronutrientes necessrios vida ( Nh2-amina vitais)So So
produzidas no meio externo. necessrias para o organismo funcionar em pleno. em dois grandes grupos: so solventes orgnicos (em gorduras
Dividem-se
Lipossolveis
lpidos), quimicamente comportam-se como tal; A,D,E e K. A sua hiperdosagem s ocorre quando tomadas na forma farmacutica ; so solventes em gua; Complexo B ( risco de hiperdosagem hipervitaminosa)Hidrossolveis
(conjunto de substncias diversas) e Vitamina C. No existe perigo de hiperdosagem (como eliminamos gua de forma muito fcil), pois o nosso organismo consegue elimin-las atravs da urina Notas:A
gordura no tem uma forma de eliminao rpida ao contrrio da nosso organismo bloqueia a absoro das vitaminas excessivas,
gua (via renal), logo estas no tem problemas de acumulao.O
ao contrrio das farmacuticas, que so absorvidas e que podem causar problemas; ex. vitaminas A (hipervitaminose A e D) so graves principalmente a D e se a mulher estiver grvida.
proibida a venda de vitamina K pois funciona como coagulante do
sangue;
Vitaminas Lipossulveis (Vitaminas A, D,E,K) 17
Vitamina A (5000UI) tambm chamada Retinol ( substncia qumica). S em 1931 foi identificada quimicamente. Caracterstica do reino animal, no existe no reino vegetal. Deriva de uma molcula que existe no reino vegetal - carotenos;Funes
controlo da luminosidade da retina, controlo da
substituio (regenerao) das clulas da pele e da mucosa.Falta
alteraes da viso (cegueira nocturna), a substituio das
clulas (atraso na formao de novas clulas + infeco na pele e nas mucosas garganta infeces na orofaringe) da pele e mucosa lenta, encadeamento fcil (luz forte no vem nada).Xeroftalmia
falta vitamina A, a forma mais violenta
infeces repetidas da crnea do olho; as lgrimas diminuem e as bactrias conseguem entrar e transformar a crnea, ficando esta com uma cor branca em vez de translcida, reversvel desde que no se atinja a cegueira total.Excesso
as situaes de excesso s se do quando ingerimos industriais, porque alguns comprimidos tm mais
vitaminas
quantidade de vitamina A necessria para um dia (torna-se perigoso). Em quantidades repetidas de vitamina A (maior que 5000), basta um ms para desenvolver doenas; perda de apetite, cefaleias, emagrecimento mais ou menos rpido, diarreias e anemias. Reino animal O fgado rico em vitaminas (todas, mas com abundncia de vitamina A e D). Estrutura que tem maior quantidade de qualquer coisa (tudo o que se pode imaginar), porque no fgado que se do todas as transformaes, tudo o que necessitamos (reserva) para a nossa sobrevivncia. No entanto no se deve comer muito porque h muitas substncias txicas.
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Reino vegetal Hortalias e laranjas carotenos (pigmentos laranja), que do origem a retinol (vitamina A). O nosso corpo tem capacidade de produzir vitamina A atravs do caroteno. A vitamina A produzida no exterior do organismo. Caroteno dobro da molcula de retinol (mas no retinol) no tem funo de vitamina. Gema de ovo tem carotenos ingeridos pela galinha. Vitamina D (40UI) no uma vitamina porque ns conseguimos produzir e como as vitaminas so aquilo que necessitamos de fora. Fisiologicamente no uma vitamina, dado que as vitaminas tm uma caracterstica prpria, tem de ser ingerida, mas a vitamina D no tem esta caracterstica, ns podemos sintetiz-la, por esta razo que nos temos que expor razoavelmente ao sol, pois s assim produzida.Quimicamente S A
o Calciferol ou Colcalciferol ( D3). D deriva de uma gordura colesterol 7
em 1927 que foi identificada quimicamente. vitamina
dihidroxicolesterol altera-se quimicamente por UV.Existe
uma substncia que deriva do colesterol, no nosso sangue, 7-
dihidroxicolesterol, que quando exposta s radiaes U.V. torna-se instvel. Ao circular no sangue, passa no fgado, nos hipatcitos, onde sofre uma hidroxilao, recebe um OH, no carbono 25 e passa a 25 hidroxocalciferol. Passa no rim e sofre uma 2. Hidroxilao no carbono 1, 1,25 dihidroxicolecalciferol (vitamina D activa).Resumindo
a
vitamina
D
produz-se
atravs
da
radiao
ultravioleta, que vai activar a molcula 7-dihidroxicolestrol. Vai sofrer alteraes ao nvel da pele, fgado e rins, sofre uma hidroxicao em cada rgo. mais parecido com uma hormona porque produzida por rgos internos e lanada no sangue.
19
Funo
- intervm no processo de absoro e fixao do clcio nos
ossos; funciona como hormona.Excesso
(hiperdosagem) pode causar situaes graves na mulher
grvida, pois pode haver muita formao de osso no feto antes do tempo e uma das situaes que pode matar a calcificao (precoce) dos ossos do crnio ( das suturas craneanas) hipertensointracraniana a consequncia que leva morte da criana. Hipercalcificao noutras partes alm do osso, como por ex. rins, vasos sanguneos, pulmes, no beb corao.Falta
- raquitismo osso frgil e pequeno osteoporose, clcio e o osso flexvel. Comemos para
osteomalasia-pouco
armazenar clcio; O clcio que ingerimos vai para os ossos e por isso o clcio que precisamos vem dos ossos e no directamente dos alimentos; Vitamina E 1936 (tocoferol) em tempos apareceu ligada vitamina F (cidos gordos essenciais em tempos deixou de ter validade) pertencem ao grupo do tocoferol.Funo
antioxidante (evita que outras se oxidem, competitiva);
evita a formao de rano na gordura; utilizado na indstria alimentar margarinas. As vitaminas A e E so utilizadas como preveno do envelhecimento e medicamentos. A vitamina E no absorvida pela pele, s absorvida se for ingerida. No nosso organismo tem a funo de controlar a oxidao de gorduras e de cidos gordos polinsaturados. As substncias mais instveis so as que mais precisam de vitamina E cidos gordos (poli-insaturados so facilmente oxidados pelo oxignio, logo temos de aumentar a ingesto de vitamina E) logo a quantidade necessria de vitamina E est relacionada com a quantidade de cidos gordos ingeridos se
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no acontecer esta relao, pode provocar cancro e envelhecimento precoce das clulas. Diminuio da capacidade procriativa. Mais ingesto substncias oxidveis, mais necessidade de antioxidantes.
muito comum em todas as estruturas vegetativas, todos os
germens das sementes so ricos em vitamina E.Excesso
anemia hemoltica (morte das clulas do sangue, mas
no problema vital) os riscos de toxicidade de vit. E no elevado, no entanto a ingesto excessiva pode levar anemia.Falta
perda da vitalidade de espermatozide menor n.. cidos gordos + vitamina E melhor gordura
Azeite
para o ser humano
Vitamina K 1939 ano em que foi identificada, foi a ltima a ser identificada anti-hemorrgica. Quimicamente chamada de Quinona Filaqumona. No somos capazes de produzir, no entanto no nosso intestino existem bactrias que produzem vitamina K.Funes
- coagulao do sangue (construo de fibrinognio e
fibrilhas). Faz parte do processo de formao da fibrina.Falta
hemorragias, mas normalmente no temos carncia de
vitamina K. Em equilbrio a nossa flora intestinal capaz de produzir esta vitamina, se ocorrer desequilbrio da flora, ocorrem diarreias ( implica a tomada de antibiticos a longo prazo). S pode haver falta 21
de vitamina K se no se comer hortalias e se tomar medicamentos para destruir a flora intestinal.No
se conhece doena por excesso de vitamina K. h ruptura de vasos extensos, aplica-se injectveis de
Quando
vitamina K.D-se
ao recm nascido ou me antes de parir, vitamina K
injectvel porque o beb quando nasce no possui a capacidade de produo de filoquinona e assim havia o perigo de hemorragia do recm nascido.Doena
hemorrgica do recm nascido o beb quando ainda est
no tero no tem flora bacteriana, s a adquiri alguns dias depois, logo no produz vitamina K.As
hortalias de verde escuro contm muita vitamina K. No
necessrio comer em muita quantidade para obter vitamina K.
Vitaminas Hidrossoluvis (Complexo B e Vitamina C)
Complexo B Vitamina B1 ( 1926)Vitamina Primeira
complexo B + correcto pela denominao qumica. do complexo B chamada Tiamina
Quimicamente
Funo
a nvel do sistema nervoso a necessidade destas
substncias muito baixa;Falta
Beribri ( mortal, perda progressiva da sensibilidade Perda de sensibilidade das
nervosa, descoordenao da marcha).
extremidades estomalite angular; bleferite angular; queilose ferida no meio do lbio inferior ( fica uma cicatriz permanente); penugem (lanulo)-pigmentao mais clara.Est O
presente no arroz (casca) e carne de porco
nosso organismo necessita de 1.8mg/dia ( 0,5mg/1000 calorias) 22
Como
hidrossolvel sai com muita facilidade com gua
regressiva, no entanto no deve chegar ao sistema nervoso mortal na sia porque a base da alimentao era o arroz,
porque altera o rtmo cardaco e leva morte.Mais
devido ao uso de nova maquinaria para polimento do arroz ( descascado por uma mquina). Antes descascavam o arroz metendo-o em gua, logo a gua ao entrar no arroz arrastava a tiamina para a parte de dentro.Alterao
de estrutura de feixes nervosos ( o sistema nervoso
necessita de Tiamina estruturas exteriores dos feixes nervosos estejam intactas bainha de mielina semelhante aos fios descamisados, h alterao da transmisso da informao)
Complexo B Vitamina B2 (1982) no uma aminaQuimicamente
chamada de Riboflavina importante a nvel do
crescimento.Existe Existe Est
em valores baixos na populao portuguesa em pequenas quantidades difundida na natureza
presente no leite, no FAD (importante no processo de obteno
de energia), no fgado e levedurasA
necessidade do nosso organismo cerca de 20% da necessidade os 2mg/dia
de vitamina B1.Atingimos
Falta
provocada pelo baixo consumo de leite; intolerncia
luminosidade intensa, feridas no canto da boca estomatite angular; feridas nos olhos blefarite e lngua violcea. No tem uma doena especfica.Excesso
diarreia e clicas
23
alterada quimicamente quando exposta luz por isso as
embalagens de leite j no so de vidro. Complexo B Vitamina PP (pelagra prevention) B4Normalmente
conhecida por vitamina PP ou Niacina. Faz parte da
composio qumica do NaD.Para
provocar doenas ter de haver a juno da falta desta
vitamina com uma alimentao pobre em protenas ( incompletas ou desequilibradas).Pelagra
(zonas em que o milho ( falta de Triptofano aminocido
essencial capaz de produzir Niacina) a base da alimentao; doena eritrematosa, alterao da pele ( dermatose alterao da pele) mais exposta luz ( similar pele do pescoo do perus)Caso
no haja na natureza o nosso organismo tem a capacidade de
transformar o Triptofano em vitamina PPA
necessidade de cerca de 15 mg/dia Natureza muito abundante por isso as situaes de Pelagra so existe risco da falta desta vitamina, pois existe em grandes
Na
muito raras.No
quantidades na natureza.Os
seguintes complexos tm:
Interferncia na produo de clulas do sangue (principalmente glbulos vermelhos). Esto sempre associados a anemias Complexo B Vitamina B6Quimicamente A
chamada de Piridoxina
necessidade de 2mg/dia - importante no processo de formao de sangue
Funo
(principalmente glbulos vermelhos)
24
Falta
anemia macroctica .
Complexo B9 cido flico (1943)Aparece A
junto com a vitamina B6
necessidade de 0,4 mg/dia - anemia macroctica. Dando vitamina B6 ou cido flico a
Falta
anemia regrideFuno
actua em conjunto com a vitamina B6 a nvel das
hemcias, amadurecendo-as de modo a transportarem oxignio e dixido de carbono. muito importante a mulher grvida tomar cido flico ( + vit. B6), na medida em que previne uma possvel anemia, a qual muito susceptvel neste perodo.Normalmente
no existe carncia.
Complexo B Vitamina B12 (1948)Quimicamente
chamada de Cobamida; Cobalamina ou
Cianocobalamina (estas 2 ltimas tm apenas funes semelhantes, no so iguais; para esta molcula que precisamos de cianeto em muito pequenas quantidades).Molecularmente
muito complexa.
a nica substncia do nosso organismo que contm cianeto. em gua.
Tambm possui cobalto e amina;Solvel Est
dependente de outro elemento qumico para ser absorvida (no
leo) factor intrnseco (produzido nas paredes do estmago necessrio para absorver cobalamina; se tirarmos o estmago precisamos de injectar a vit. B12).A
necessidade do organismo de cerca de 3 microgramas/dia. reabsorvida pelo estmago.
No
25
Normalmente
no existe carncia, se a alimentao for variada e
com alimentos de origem animal. S existe no reino animal sendo produzida tambm por alguns fungos, leveduras e algas;Falta-
anemia macroctica e perniciosa ( igual s outras anemias,
no entanto, aparece uma alterao no sistema nervoso, semelhante ao beribri que s regride com a vit. B12, a nica anemia que mata se no for tratada) as hemcias so muito grandes, no muito maduras, logo no transportam oxignio. A vitamina B12 para ser absorvida precisa de uma substncia (factor intrnseco) produzida na saliva ou no estmago. Quando essa parte do estmago retirada numa cirurgia a pessoa corre o risco de anemia perniciosa; Vitamina C cido ascrbico
uma substncia nica escorbuto (quando os alimentos no esto frescos. Afectou
Falta
as populaes mais desenvolvidas - descobrimentos), hemorragias das mucosas, sangramento da boca e queda de dentes (devido perda de colagnio que fixa); gera a morte se no for regredido (se no tiver uma alimentao c/ alimentos frescos).Funo
vitalidade do colagnio (tecido conjuntivo impede o
aparecimento de rugas); h estudos que apontam para a sua influncia no sistema imunitrio, antioxidante (por isso aparece como aditivo aos alimentos sob a forma de E300).No So
se encontram problemas com o excesso de vitamina C. necessrias 45mg por dia a vitamina mais necessria para o
nosso dia a dia.Na A
natureza apresenta-se igual elaborada em laboratrio.
vitamina C activa no processo de infeces virais ( gripes), no
sistema imunolgico. Tambm a relacionam com a preveno do 26
cancro. muito abundante na natureza, mas degrada-se facilmente com o oxignio do ar antioxidante( ex. sumo de laranja -passados
A D E K C B1 B2 B6 B12 PP Ac. P Biot. Ac. Flico
+++ +++ ++ +++ + ++ +++ ++ ++ estvel estvel estvel ++ LUZ
++ ++ + estvel ++ +++ estvel estvel estvel estvel ++ estvel estvel AO CALOR
+++ +++ ++ ++ +++ estvel estvel estvel estvel estvel + estvel +++ A OXIDANTES
15 a 20 minutos j perdeu 50% de vitamina C)
MINERAIS
O
nosso organismo no sobrevive sem eles e tem que os obter do
meio externo. Na e K ( sdio e potssio)Existem
em todas as formas de vida conhecidas, mas em diferentes. So bastante abundantes na natureza,
quantidadeO
havendo perigo de excesso desequilbrio entre estes 2 minerais traduz-se na morte das os valores de K e Na so muito altos ou baixos estamos clulas.Quando
perante o perigo de morte eminente.O O
Na caracterstico do reino animal (encontra-se fora da clula) K caracterstico do reino vegetal (encontra-se dentro da clula) 27
Quando
ocorre uma desidratao, o K sai para fora da clula por h elevada concentrao de Na e baixa concentrao de K, da clula estes minerais encontram-se separados o K
desequilbrio da agua. A membrana passa a funcionar anormalmente.Quando
ou vice versa, ocorre uma subida da tenso arterial.Dentro
mais abundante no meio intracelular e o Na mais abundante no meio extracelular.A
recomendao de 2,5mg/dia de K e Na. 500mg/dia pensa-se que seja o necessrio elementos hidrossolveis, logo so eliminados pelos rins, se
Na
So
estes tiverem a funo limitada o K sobrecarrega a funoO
Na est sempre em excesso no nosso organismo, devido grande
utilizao na conservao dos alimentos. Este excesso (ingerimos em mdia 14 g por dia) problemtico hoje em dia porque provoca patologias (cancro gstrico e hipertenso)
Ca e P (clcio e fsforo)Funes A
importantes para a estrutura ssea e dentria
funo primordial do esqueleto a reserva de clcio (para quando
o organismo tem necessidade dele). necessrio a permanente renovao de clcio porque os osteoclastos destroem o osso e os osteoblestos constrem.A
recomendao de 800mg/dia, para cada um deles existir muito P, este bloqueia parte do Ca existente, porque o Ca
Se
e o P reagem formando o fosfato de clcio (sal) insolvel, logo limita absoro de Ca ( isto pode acontecer no nosso tubo digestivo). O leite foi considerado o alimento mais rico em Ca, porque o que possui mais 20% de Ca do que P, logo suficiente para bloquear o Ca. Tornando-se maior a absoro no organismo ( mais difcil obter clcio por isso a carncia de Ca maior). 28
O O A
P mais abundante na alimentao do que o Ca. Ca encontra-se frequentemente na couve galega e no leite lactose assim como a vitamina D presente no leite, a vitamina C e teor elevado de P, o cido ftico e o oxlico (reagem com o Ca
o pH baixo so factores que favorecem a absoro do Ca.O
formando, respectivamente, filato de Ca e oxalato de Ca), so factores que dificultam a absoro do Ca e PH alcalino.A A
alimentao rica em protenas facilita a absoro de clcio. imobilizao dificulta a absoro do clcio e afixao de clcio no stress tambm dificulta a absoro de clcio no osso
osso.O
Fe (ferro)Encontra-se
associado a alteraes que possam ocorrer ao nvel do
sangueFalta
anemia e logicamente diminuio da hemoglobina ( porque
o ferro forma a hemoglobina).As A
necessidades biolgicas so da ordem de 1mg/dia
capacidade de absoro baixa, s 1/10 que absorvido por recomendao de 10mg/dia devido dificuldade do organismo a fase frtil da mulher, para esta, a recomendao de
nsA
absorver o ferro, apesar da abundncia na natureza)Durante
18mg/dia devido perda de sangue durante a menstruao. Na biologia aceita-se que a mulher tenha 1 valor mais baixo de hemoglobina que o homem.Apresenta-se
na forma de Fe3- e Fe2+, para ser mais fcil a
absoro, mas para isso necessrio cido. cido ftico presente na casca dos cereais ( produtos integrais), pode desencadear atravs de reaces qumicas o bloqueio da absoro de ferro. O cido oxlito (presente no espinafre) produz oxalato de ferro, bloqueando tambm a absoro de ferro. Logo o espinafre no favorvel na obteno de 29
ferro, porque tambm de origem vegetal e o nosso organismo no o consegue sintetizar to bem.Quanto
mais falta de ferro mais absorvemos; Quando falha este
sistema ocorre a hemocitrose que uma disfuno no fgado que provoca a acumulao de ferro e a pessoa fica castanha;O
Fe de origem vegetal pouco absorvido por ns, por ex. o Fe Fe de origem animal mais fcil de ser absorvido, por ex. o
presente no feijo.O
presente na carne, todos os produtos que tenham hemoglobina, no fgado, bao, etc.O
Fe aumenta a sua absoro com a anemia, desde que no haja
carncia de transferrina. Factores que favorecem a absoro de Fe:pH
baixo, cido (no estmago) de vitamina C de protenas (produz um mais baixo PH no estmago) B12 (factor intrnseco)
Presena
Abundncia Vitamina
Factores que dificultam a absoro de Fe:PH
elevado de vitamina C elevado de cido ftico e oxlico
Carncia Teor
I (iodo)No
incio h um hipotiroidismo, fazendo com que o crebro envie
uma mensagem tiride e esta produz uma menor quantidade de tiroxina, o que leva ao bcio.
o nico mineral que podemos absorver atravs da pele
30
Necessitamos
de cerca de 0,14mg/dia (so muito baixas) prende-
se com o metabolismo da tiride (destina-se produo da hormona tiroxina).
importante para o funcionamento da glndula da tiride bcio (aumento do volume da glndula; endmico nas
Falta
regies onde a quantidade de iodo baixa zona centro interior do nosso pas).Atravs
da gua da rede ou do sal iodado medidas para a falta de iodo leva ao hipotiroidismo, que aumenta o
obteno de iodo nestas zonas.Quanto
metabolismo basal e assim a pessoa engorda sem razo aparente porque no come muito mas como produz pouca hormona ocorre um armazenamento do excesso.Existe Assim No
sobretudo nas praias rochas com muitas algas positivo irmos para uma praia rica em iodo
h carncia de iodo, pois todos os alimentos tm iodo,
principalmente os alimentos do mar. Mg ( magnsio)Necessidades Abundante
de cerca de 350mg/dia homens e 300mg/dia mulheres
nos frutos secos, em geral de todos os alimentos ( ex. no h carncia de magnsio, porque abundante em
fgado)Normalmente
todos os alimentos, no entanto, hoje em dia, a carncia atribuda ao stressFunes
vital no funcionamento do msculo ( suplemento de
diminui as dores musculares, ajudam no exerccio fsico).Quando Tem
h uma cibra d-se Mg para evit-la
um consuma mais elevado em situaes de stress 31
Carncia
cibra e fadiga muscular
CO (cobalto)
necessrio para a composio da vitamina B12 (nica no nosso organismo e contm cobalto) de quantidades muito reduzidas de cobalto, na ordem
Cianocobalamina Precisamos
dos 3 a 5 microgramas/dia. GUAFundamental
na nossa vida, j que o nosso organismo vive em meio
aquosoPequenos
perodos de escassez conduz morte, podemos viver 5 a
7 dias sem gua, depois desse tempo morremos.O
mecanismo de sede no idoso, normalmente no correcto uma criana tem diarreia, febre, vmitos, est imediatamente em
Se
perigo de morte eminente, j que com 2 dias de diarreia pode morrer.O
espao intracelular tem 30% a 40% do peso do nosso corpo em
gua que est nas clulas, 5% (dentro da circulao) corresponde gua que circula no sistema linftico e sanguneo: cerca de 13% de gua que circula nos espaos intersticiais, e os restantes 5% a 10% corresponde gua que existe na parede celular.Funes Solvente
onde se desenvolvem as reaces qumicas do nosso dos nutrientes, excreo de resduos txicos
organismo, regula a variao da temperatura corporalTransporte
32
A
maior parte do nosso peso gua - 50% a 70% do peso de um
adulto, valores 50% mais baixos para a mulher e mais altos para o homem 70%, devido mulher ter mais massa adiposa do que massa muscular 75% a 30%Na
criana e no recm-nascido mais de 30%
A gua pode ter 3 origens:Da Da
natureza ( gua bebida) composio dos alimentos (comendo maa, laranja, batata, nosso prprio metabolismo (resulta das transformaes
po,etc)Do
qumicas que o nosso organismo desenvolve, no entre, produzida l dentro. No final da cadeia de fosforilao activa produz-se energia gua ( apesar de ser pouca ao fim de 1 dia significativa 4ml/100calorias)A A
necessidade de gua no adulto de 1 ml/cal, ou seja 2,5l necessidade de gua para a criana de 150 ml por cada Kg variao da temperatura tem efeitos na necessidade de gua. a gua vai fugir das clulas (espao intracelular
de pesoA
Quanto maior a temperatura, maior a necessidade de gua.Desidratao
hipertnico) As clulas murcham. No caso de desidratao no se deve dar gua por causa do aumento exagerado das clulas, levando hipertenso intracraniana. Esta situao leva primeiro a vmitos e se no for controlada leva morte. Para no ocorrer esta situao deve dar-se s gua isotnica.Falta Perda Perda
de 10% causam distrbios metablicos graves (acidose) de 20% causam morte
33
Quando
aumentamos 1C de temperatura corporal necessitamos de
12% de gua a mais. Isto preocupante, por ex. quando uma criana que tem muita febre porque fica em risco de vida. gua que entra no nosso organismo 1250 ml de lquidos ( sob forma de gua, por dia) 900 ml de gua nos alimentos 350 ml gua metablica 2500 ml gua que sai do nosso organismo: 1400 ml urina por dia 100 ml pelas fezes 700 ml gua pela pele sem transpirar 300 ml gua pelos pulmes FIBRASSo
produtos vegetais no digerveis no intestino humano, no so
absorvidas, no tm valor energtico para ns. Tm valor plstico e so reguladoras do metabolismo;Fibras Fibras
duras ( ex. cereais) tenras - normalizam o trnsito intestinal, baixam a taxa de no po, massa, tudo feito de farinha, so utilizadas com como por ex. como processo de tentativa de
colesterol, actuam por afinidade com H2O e gorduras.Aparecem
outrosOs
fins,
emagrecimento. medicamentos so feitos base de fibras solveis. tem interesse metablico uma necessidade na ordem do 10g/diaNo
Temos
34
Excesso
conduz m absoro de alguns nutrientes, devido a um
aumento do trnsito intestinal. So Fibras Alimentares: Celulose Quimicamente
igual ao amido, molculas de glicose (quando
ingerimos celulose no obtemos glicose), mas que a sua ligao no se consegue separar. No temos enzima capaz de hidrolisar.Capacidade
de fixar gua, absorvente, tem forte poder
hidroflico. importante quando fixa a gua no interior do bolbo focal, no havendo desidratao (a gua fica pressa no intestino e no absorvida).A
celulose
no
tem
valor
alimentar
porque
ns
no
a
absorvemos, as fibras tm apenas um efeito de massa, estimulam o intestino para funcionar. Tm reaces com outras substncias que esto no organismo.Linhina Estrutura No
(vegetal) rgida das plantas
tem capacidade de fixao de gua, mas prender o trnsito intestinal pela sua dureza os msculos do estmago.
(arrastando) gorduras eliminadas pela bilis no sendo absorvidas.Aumenta Estimula
uma fibra vegetal. As hortalias tm linhina no caule ( quimicamente diferente da celulose)
Hemicelulose A
sua composio no feita na base de glicose constituda por xilose, arabinose e cido glicornico caracterstica das folhas (de alface, couve, etc) absoro de calor altera a sua estrutura qumica, com aco
Estrutura Por
do calor ficam moles.
35
Capacidade
de fixao da gua e de gorduras, nomeadamente o
colesterol.Pectinas
(reino vegetal feijo, hortalia) de fixao da gua na casca branca da laranja, maa de fixao de gorduras, principalmente o colesterol
Capacidade Abundante Forma
gel com a gua grande afinidade para a gua
Capacidade A
subida de colesterol no sangue (pode favorecer a diminuio da
taxa de colesterol no sangue) devido sua alterao no metabolismo predisposio genticaCapacidade
de fixar pesticidas (pode tornar-se perigoso, por ex.
no caso da laranja, a parte branca fixa os pesticidas utilizados na laranjeira).Gomas Existem
em tubrculos e razes de plantas ricas em galactose de fixao de gua, mas tem caractersticas
Essencialmente Capacidade
especficas nas funes do organismo.Mucilagens Constitudas Capacidade Formam
por cido urnico
de fixao de gua hidroflicas
gel com a gua
Em
suma todas as fibras tm a funo de fixar a gua. As pectinas
so as mais activas; devemos ingerir cerca de 10g/diaA
baixa quantidade de fibras cancro no intestino, no clon
(sobretudo quem come muita carne e poucos vegetais) Funes:
36
Solvente
universal onde se desenvolve todas as transformaes da temperatura corporal
metablicas, todas as reaes qumicasManuteno Transporte Veiculo
de nutrientes
de excreo de resduos metablicos
Balano Hdrico determinao dos volumes de entrada em comparao com os eliminados (este balano deve ser nulo-zero ( o balano hdrico da gua que entra deve ser igual ao balano hdrico da agua que sai).Balano Balano
positivo formao de edemas negativo desidratao
Quando
a necessidade de 2,5l: o individuo deve beber 1250 ml de
gua ou outros lquidos (sumos, vinhos), o comer deve conter cerca de 900 ml de agua e a gua metablica deve ser de cerca de 250 ml. A excreo deve ser realizada da seguinte forma: pela urina 1400 ml, e pelas fezes 100 ml e por fim pela pele e pulmes 1000 ml.Estamos
bem de sade, a quantidade de agua ingerida igual
quantidade de H2O que absorvida. Por ex: a necessidade de - 2,5 l (1250 ml ingeridos / 900 ml dos alimentos / 350 ml de H2O metabolizada. A excreo deve ser: 1400 ml / 100 ml para as fezes / 700 ml para a pele e pulmes (300 ml) ) um total de 2500 ml.
ESTUDO DOS ALIMENTOSSntese dos Alimentos em Grupos (tabela da composio dos alimentos portugueses, os alimentos so estudados de acordo com a riqueza nutricional predominante e importncia relativa para o homem.) 37
Em Portugal I grupo Leite e seus derivados (iogurtes, natas, queijo, requeijo, etc excepto a manteiga. Bsicos nos primeiros anos de vida) II grupo carne, peixe (e seus derivados), mariscos, moluscos e ovos III grupo Gorduras e leos alimentares (ex: manteiga) IV grupo Cereais e seus derivados (po), leguminosas secas, cacau e produtos aucarados (bolos porque tm farinhas) V grupo Produtos horticulas e frutos (secos ou frescos) VI grupo Bebidas (com ou sem lcool) I e II Reino animal III Reino animal e vegetal IV e V Reino vegetal VI Mineral Em Frana I grupo Carnes, peixes, moluscos, mariscos, ovos e leguminosas secas II grupo Leite, derivados e queijo III grupo Gorduras e leos alimentares IV grupo Cereais e derivados V grupo Leguminosas verdes, hortalias e produtos de folha verde, frutos secos VI grupo Tubrculos e raizes VII grupo Bebidas VIII grupo Chocolate, doces, acar, mel, frutos secos e conserva Na Amrica I grupo leite e iogurte 38
II/A grupo hortalias e todos os legumes c/ baixo valor glucdico II/B grupo todos os outros legumes que tem um valor elevado de HC III grupo frutas IV grupo cereais e derivados, tubrculos e leguminosas frescas V grupo carnes, peixes, ovos, mariscos, moluscos e queijos VI grupo gorduras e leos alimentares Outros grupos A refrigerantes e bebidas alcolicas B - bebidas sem valor calrico e condimentos
ANLISE DOS ALIMENTOS EM GRUPOSAnlise Portuguesa em relao com outras O grupo II o que tem maior valor nutricional, j que no seu conjunto estes alimentos representam um maior aporte de protenas animais. O grupo IV o dos hidratos de carbono O grupo V tem um teor de HC mais baixo, fornecem essencialmente vitaminas e minerais em quantidades apreciavis, e fibras tenras. Em Frana deram menos importncia ao leite que s carnes e peixes. Em Portugal foi ao contrrio. Os restantes grupos foram dispostos aleatoriamente, porm h uma diviso de produtos (animais I e II; vegetais IV e V e mistos - III) na tabela Portuguesa. Na tabela Francesa as leguminosas secas so tambm grandes percursoras de protenas, da se encontrarem no grupo da carne, peixe, ovos e moluscos Os tubrculos e razes tm uma origem diferente das leguminosas, por isso esto em grupos diferentes.
39
Os Americanos juntaram o queijo e a carne, j queo 1. um alimento bastante rico em protena. Grupos I e II tm alimentos com baixo teor energtico, j que um povo que sofre muito de obsidade. GRUPO I (leite e derivados) O volume da decomposio do alimento por seres vivos ( bactrias) est proporcional riqueza em gua, por ex. o leite muito abundante em gua, logo estraga-se facilmente. LEITE Como alimento define-se: Leite de vacas saudveis, excluda a ordenha 15 dias antes e 5 dias depois do parto da vaca, j que o leite mais aquoso (colosto) Este alimento muito rico em anticorpos (todos os anticorpos que a me ganhou durante toda a vida) no referido perodo, indispensveis ao bezerro. Existe em vrias formas (variam de acordo com o aspecto fsico)Lquido
(pasteurizado, ultrapasteurizado UHT e esterilizado) (tem menos gua maior percentagem de
Condensado
nutrientes, menos quantidade de H2O em relao ao leite normal)Em
p (leite sem gua)
O leite muito importante, no entanto, um grande veculo de doenas. O tratamento trmico. Pasteurizao processo de higienizao do leite desenvolvido por Pasteur. Consiste na destruio da flora ( bactrias) patognica para o homem que se encontra presente no leite. elevado a 75.C num 40
perodo muito curto cerca de 15 seg. arrefecido de imediato a 4.C para ser armazenado ( temp. de refrigerao). Este mtodo garante que a flora bacteriana patognica ao Homem fica inactiva. Este processo legalmente obrigatrio, quando o leite se destina venda ( necessita de frio). D maiores garantias de qualidade, tanto na produo como na finalizao. UHT ( ultrapasteurizado) elevar a temperatura do leite a 133.C 145.C durante 3 seg, volta a ser arrefecido temp de 4.C e depois de embalado resiste temperatura ambiente durante cerca de 4 meses. Depois do pacote aberto trata-se como leite pasteurizado. As enzimas so desnaturadas (processo irreversvel) acima dos 75.C. UHT tem as enzimas inactivas, por isso no se degrada o leite. No tem bactrias activas mas espoculadas que podem activar. um leite intermdio. Esterilizao eleva-se a temperatura at igualar a 125.C durante 20 min., sob presso elevada; fica mais caro porque demora mais tempo. Destri esporos e bactrias. Elimina todas as formas de vida, mas tem menos teor nutricional. Dura 1 ano. O leite fervido leva a reaes de aminocidos com lactose que ficam queimados no tacho, levando ao consumo de oxignio que sai tambm queimado. Assim o leite esterilizado utilizado para adicionar chocolate, porque o sabor sem chocolate no bom ( ex. leite achocolatado). o de pior qualidade antes do processo, fica mais barato. Alimentos funcionais . alimentos recentes, legais, dirigidos a
determinada condio. Leite evaporado duas vezes a concentrao de gua Leite condensado retirou-se gua, tem uma concentrao 3 vezes superior ao existente na natureza. 1 lata de leite condensado = 3 litros de leite 41
Natas parte gorda do leite, com pouco leite Manteiga s gordura do leite Leite em p no tem tratamento trmico, est isento de bactrias patognicas Diferenas entre o leite de vaca e humano Leite Humanomenos
protenas que o de vaca ( o beb tem menos massa de gordura prxima do de vaca
muscular)quantidade tem
mais lactose que o de vaca
Leite cru ( sem sofrer transformaes sai directamente da vaca) O dobro de gordura ( 7 a 8%) dai a produo de manteiga ( comprase o leite cru, faz-se a distribuio de leite, de onde j se retirou para natas e gordura contm vitaminas lipossolveis D e A para produzir manteiga) Bebs e crianas em crescimento devem beber leite gordo, porm se ingerir leite meio-gordo deve comer manteiga para aportar gordura, mas no margarina. Os adultos devem beber leite meio-gordo Os idosos bebem beber leite magro a gordura do leite um pouco atrognica (formao de placas de gordura nos vasos que pode levar a tromboses)
Composio nutricional do leite ( leite de vaca)87,4%
de gua 42
3,3% 3,5%
de protenas ( em 100 g temos 3,3 g de protenas) de gordura ( leite gordo, ou seja completo, porque se for o de lactose
meio-gordo s tem 1,5% e o magro tem 0,5%)4,9%
Comparando o leite de vaca comercial com o leite humano, tm mais lactose protenas, teor de gordura semelhante. O leite diferente de espcie para espcie No permitido por lei consumir leite natural foi estipulado uma composio para o leite 2dl leite natural = 1 pacote manteiga Naturalmente o leite tem bactrias prprias que provem da glndula mamria, e por isso degrada-se rapidamente. O leite bom tem at 100.000 bactrias/ml; mais que isso ser leite de m qualidade No vero aps 24h de ter sido obtido tem 50.000.000 bactrias/ml ( o leite mais espesso que a gua) Refrigerado tem 25 a 35 mil bactrias/ml, logo o leite adultera-se facilmente e tem patogeneicidade Brucelose, Tuberculose, Febre Aftosa e Escarlatina. Iogurtes Derivado do leite (coagula) fermentado por lactobacilos
seleccionados:lactobaclos lactobacilos lactobacilos
acidfilos bulgricos bfidus 43
A fermentao pode ser lctica ou alcolica se for ou no, respectivamente, elaborado por bactrias Em relao ao leite, o iogurte tem menos lactose (consumido pelas bactrias) e menos vitaminas hidrossolveis ( a gua, soro do leite, foi eliminado com a formao do iogurte) A protena do iogurte precipitado de melhor digesto que a do leite. As protenas do iogurte so iguais s do leite mas tm uma estrutura diferente. A absoro de clcio mais rpida e mais eficaz quando na presena de lactose. O iogurte importante para as crianas e idosos com problemas de estmago e pessoas com intolerncia a nvel intestinal. O iogurte no um alimento obrigatrio, no traz benefcios acrescidos numa pessoa normal. As pessoas com diarreia podem melhorar se no beberem leite e beberem iogurtes, porque no tm lactose. QueijoDerivado
do leite, porm a fermentao pode ser feita por outros
agentes. Por ex. o cardo e a renina (precipita a casena ( protena lipossolvel) a massa pensada e o soro ( por aquecimento) d requeijo e o resto queijo, que pode ser fresco ou seco)O O
queijo fresco contm mais gua que o seco (curado) queijo muito rico em protenas, porque essencialmente
constitudo por caseina. Tambm muito rico em gordura, tem vitaminas lipossulveis, 2 protenas (caseina e lactoalbumina) e Vitamina D e clcio;
44
Queijo SecoMaior
concentrao de protenas ( mais ou menos 25%, idntica
ou superior da carne), pois tem uma baixa concentrao de guaA
concentrao de gordura pode variar, porm como a gordura
no solvel na gua, o queijo muito rico em gordura ( porque a protena ao precipitar arrasta as gorduras), conforme a gordura do leite utilizada.O
queijo tem uma grande quantidade de sdio, para conservar (
muito salgado). O soro do leite excedente serve para fazer requeijo. Com protenas solveis, aquecidas precipitam, a lactoalbumina desnaturada, coagula. Assim tem as protenas e vitaminas hidrossolveis. Importncia nutricional do grupo IFornece
grandes quantidades de protenas de elevado valor B2 Riboflavina A Retinol
biolgico (equilibrada e completa) a preo baixoVitamina Clcio
( 100gr leite = 125mg clcio) ( no existe em muitos outros alimentos, por isso muito
Vitamina Lactose
importante neste grupo)Quem
beber mais de 1 litro de leite regularmente corre o risco de
formar clculos renais ( oxalato de clcio) O leite estragado 1. Acidipica provocado por excesso de bactrias que realizam a fermentao lctea utiliza a lactose do leite e produzem a cido lctico
45
2. Coagula o cogulo do leite . . . alterado qumica estrutural das propriedades qumicas do leite, nomeadamente a casena (protena). A alterao do Ph ou de tempera... . . . . . . . . . . . das protenas. GRUPO II ( carne, peixe, marisco, moluscos) Este grupo pode transmiitir doenas ao homem com muita facilidade, pois tem muita gua.carne peixe
tem 60% de gua e ovos tm 80% gua
No se deve comer alimentos no estado cru, para preveno:toxi-infeces
alimentares
(salmonela,
colibacilos,clostridium
welchii, botulinum perfringens)intoxicao infeco
provocada por agentes qumicos (toxinas)
salmonela pode levar morte em organismos com (carne) tnia saginata
sistema imunitrio deficiente.Parasitoses
Importncia nutricional do grupoFornecedor
de protenas de valor biolgico elevado de alto custo
monetrioFornece
Fe de origem animal ( mais fceis de absorver) hidrossolveis ( B1 e B12)
Vitaminas
Composio Nutricional 60% a 80% de gua (mais elevada para peixe e ovo do que carne) 18% a 22% de protenas (em cada 100g mais elevada para a carne do que peixe e ovos) *1 0,5% a 20% de gordura (mais na carne) 46
* 100gr peixe 18g protenas * 400gr carne 20,21,22gr protenas A salmonela transmitida pelos ovos e no s (existe no intestino da galinha, do homem (so portadores ss) e do rato O ovo pasteurizado no corre risco de passar a Salmonella A clara de ovo contm Avidina, que quando ingerida na forma natural compete com a Biotina.
Gema ferro, vitaminas e minerais Colesterol 300 mg colesterol/dia Vitamina B12 PeixeDesenvolve
alergias frequentemente
um animal mal tratado quando capturado, os pescadores
pisam-nos, etc., e os tecidos dos peixes so mais frgeis, rompendo facilmente o tecido celular, o seu contedo pode-nos prejudicar ex. algumas enzimas 18g de protenas e a carne tem 20 a 22 g de protenas. Ovo 12 g protenas Entre os peixes as gorduras so todas idnticas, mas tem mais polissaturados que a carne. Listercercose parasita existente neste grupo Tniase tambm se pode encontrar neste grupo Gastroentrite tambm uma doena caracterstica deste grupo
47
Doenas pancreatite, o pncreas entra em autodestruio, pois os enzimas entram em contacto directo com as clulas e destroem-nas progressivamente. O peixe vai-se autodestruindo, vai ficando mole, cheirando mal. A Histidina livre (competente das protenas), pode ser transformada em Histamina, que muito alergnica (consequncia da ingesto de peixe em mau estado). Sardinha um dos principais estimulantes da vescula descinzi biliar Moluscos Os bivaldes so os mais susceptveis de nos transmitir doenas Causador de : intoxicao, toxi-infeco e febre tifide Alguns que se alimentam de algas que produzem toxina, provocam a alterao do nosso sistema nervoso, da a proibio da captura destes em algumas pocas do ano. Hoje no permitido a comercializao dos bivalves, sem estes serem tratados por processo de depurao. GRUPO III (gorduras e leos) Fornece vitaminas lipossoluveis, A, D, E. Manteiga rica em vitaminas A e D e leos ricos em vitamina E fornece cidos gordos essenciais que pertencem aos poli insaturados Azeite, leo vegetal, etc. gorduras saturadas, insaturadas,
polinsaturadas 48
No
se colocam problemas quanto a doenas transmissveis para conservao de alimentos enchidos em azeite apresentam condies de vida principalmente porque no
Serve No
tem gua Azeite a gordura mais saudvelGordura
onde predominam os cidos gordos mono-insaturados
Manteiga Gordura onde predominam os cidos gordos saturados e de cadeia curta e mdia (4 a 6 tomos de carbono), enquanto que os cidos gordos de cadeia longa tm de ser previamente digeridos por cidos biliares; os cidos curtos (no causam a subida da gordura) entram directamente no sangue sem ser necessrio uma prvia digesto. leos VegetaisGorduras
onde predominam os cidos gordos poli-insaturados
Banha (origem vegetal)Suportam
grandes temperaturas sem se degradar os cidos gordos saturados de cadeia longa.
Predominam
MargarinasMais
slidos que a banha que mais pastosa, ponto de fuso mas
baixo gorduras saturadas artificialmente e pelo processo de hidrogenao)Origem
vegetal ou misturados com animal e vegetal 49
Predominam
cidos gordos poli insaturados (fazem subir a podem apresentar-se na forma trans, provocam
gordura no sangue)Hidrogenados
em termos funcionais doenas cardiovasculares.No
causam problemas higinicos, tem de estar protegidas do ar.
So corrosivas para as pessoas com grastrentite. Importncia Nutricional do GrupoFornecer Fornecer
cidos gordos essenciais vitaminas lipossoluveis (A, D e E)
GRUPO IV (Cereais e seus derivados, leguminosas secas, po, bolachas, trigo, milho, cacau, produtos aucarados)So O
pobres em gua e ricos em potssio
amido tem molculas de glicose que melhor degradamos
fornecem hidratos de carbono completos que no estamos aptos a us-los.Fornecem
energia porque tm amido, ex: massa, po e fruta.
No existem consequncias quando estes alimentos esto em mau estado, porque: no apresentam teores de agua, logo no h desenvolvimento microbiano, podem ser prejudiciais quando ligados a outros alimentos, ex: produtos de pastelaria porque contm ovos. Importncia Nutricional do GrupoQuanto
sua composio caracteriza-se por uma grande
quantidade de HC (sob a forma de amido).Tem
importncia relativa no fornecimento de proteinas vegetais,
logo, qualidade relativamente baixa.
50
Fornecem
quantidade de Fe
de origem vegetal (difcil de
absorver)Fornecem
vitaminas do complexo B, excepto a B12 (arroz fornece fibras duras, principalmente as que provm das cascas
B1)Fornecem
de cereais (celulose)
GRUPO V (produtos hortcolas e frutos) Diferem das anteriores porque tm maior quantidade de gua. Caracteriza-se por transmitir algumas doenas:Ascaridase Oxurus
scaris lombricides (ascrides e lombrigas)
provocam doenas nas crianas mais pequenas, pode em ltimo caso provocar a morte (causada
normalmente so parasitoses benignas.Fascioliase
pela ingesto de agries crus) Estes parasitoses so controlados atravs da cloragem da gua Apresenta alimentos com teores de gua considerveis Importncia nutricional do grupoFornece
vitaminas hidrossolveis (com relevncia para vitamina
C).Os
morangos tm mas vitamina C que a laranja, a salsa tem mais
quantidade de vitamina C em termos de peso e o kiwi contm tambm muita vitamina CFornecem
fibras tenras
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Fornecem
quantidades apreciveis de HC (simples com alto valor
glicmia); (principalmente frutose e sacarose) de absoro rpida (consequncia hiperglicmia)Fornecem
minerais e gua; hidratos de carbono (tambm
fornecem mas so HC simples, ex. cenouras)No
h fornecimento aprecivel de protenas e gorduras
GRUPO VI (bebidas guas, bebidas c/ lcool e s/ lcool)A
gua o factor predominante neste grupo. Pode ser natural transmitir doenas se a gua no for potvel
(produzida pela natureza), em sumos e outras bebidas.Podem O
lcool a droga mais agressiva e perigosa, uma substncia
com mecanismos activos que desencadeiam dependncia. a nica substancia qumica que atravessa a parede do estmago, isto rapidamente digerida no estmago passando rapidamente para o sangue. Todas as outras substanciais so absorvidas no duodeno.A
gua mineral tem muitos minerais (sdio) que se tornam
prejudiciais para a sade. Ex. gua das pedras Importncia nutricional do grupoFornece-nos
gua, quer de forma isolada ou outra forma
refrigerante, bebidas alcolicas, etc.
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NECESSIDADES NUTRICIONAIS DOS GRUPOS ETRIOSEm 24 horas Gramas por Kg de peso Crianas Jovens Adultos Grvida Amamentar Trs nutrientes fundamentais Protenas 4cal/g 2,2 1,2 1,2 - 1,0 0,8 + 5g/dia +11g/dia Lpidos 4cal/g 2-3 2-3 1-2 > Hidratos Carbono 4cal/g 6 - 10 6 - 10 4-6 >300 > cal/dia >500 cal/dia