Saneamiento, POES y BPM
en Plantas de
Procesamiento de Huevo
Dr. Carlos Narciso
Bogotá, D. C. Julio 24 de 2013
Causas más importantes de
problemas de inocuidad en una
planta de alimentos :
• Insuficiente / Inapropiada capacitación de
los empleados
• Contaminación de materias primas
• Diseño sanitario y construcción
inadecuados
• Prácticas de saneamiento inadecuadas
SANITIZACIÓN
• Incluye la limpieza y desinfección
– Limpieza: la eliminación de las partículas del suelo
de las superficies por medios mecánicos, manuales
o químicos
– Desinfección: reducción de los microorganismos a
un nivel seguro
– Separe siempre los pasos
• Fundamento HACCP
• POES y BPM son un importante programa de
requisitos previos a HACCP
Secuencia de limpieza y desinfección
• Limpieza en seco
• Pre -enjuague todos los residuos de la maquinaria y el suelo
• Aplicación de detergente y lavado
• Enjuague final
• Inspección y puntos de limpieza
• Desinfección
• Secar con aire
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Limpieza en seco
• Retire todas las partículas grande de
suelo
• Mantenga alejada partículas de desagües
• El material del suelo reduce la eficacia
• Remo
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Ejemplo: lavar los huevos rotos
aparte de los carriles principales
de empaque
Pre-Enjuague
• Temperatura del agua debe estar a 120-130 oF
• Por encima de 130 ° F fijará proteínas
• El exceso de presión esparce por el suelo
• Las piezas pueden ser previamente remojadas en agua a 120 º F para aflojar la suciedad
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Aplicación del detergente
• Mezclar siguiendo las recomendaciones del
fabricante
• Aplicar generosamente
• Comenzar de arriba hacia abajo
• Observar apozamiento y áreas pequeñas
• Deje reposar durante el tiempo recomendado
• Enjuagar
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Enjuague final
• Utilice agua a140 ° F o más caliente
• Enjuague de arriba a abajo
• Evite los aerosoles de agua
y salpicaduras de suelo
• Retire encharcamientos
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Inspección y puntos de limpieza
• Objetivo zonas de difícil acceso
(esquinas de recirculación de los tanques de
agua, por debajo de los cabezales en las
arandelas, cabezas de empacadoras, escamas,
suciedad y detectores de grietas)
• Relimpieza de áreas si se presenta suciedad
excesiva
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Desinfección
• Mezcle siguiendo recomendaciones de fabricante
• Examine la concentración antes de la aplicación
• Aplicar en todas las zonas de difícil acceso
• Más eficaz sobre superficies limpias
• * Tiene un horario de limpieza: diaria, semanal, mensual, para todas las áreas de la instalación
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Limpiadores
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pH de compuestos de limpieza
rango de pH de 1 a 14
Compuestos: ácidos agua alcalino
escala pH : . . . 1 7 14
ácido neutro básico
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Compuestos alcalinos
• pH > 9
• Remoción de grasas y proteínas
• Limpiador alcalino suave es para
el lavado de manos
• Detergente alcalino medio es con espuma +
lavado a mano
• Limpiador alcalino pesado es con espuma o
CIP
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Detergentes ácidos
• pH <3
• Remoción de depósitos minerales
• Algún efecto germicida
• Espumas o en sistema CIP
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Aditivos
• Agentes quelantes
– Se unen a minerales
– Reducir la dureza del agua y reducir la
acumulación de cal
• Tensioactivos y agentes humectantes
– Aumentan la penetración en la suciedad
– Controlan la espuma
• Inhibidores de corrosión
– Sodio metasilicato de sodio / sultanato
dodeclbenzene
– Actúan como amortiguadores de
compuestos cáusticos y cloro
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Desinfectantes
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Métodos de desinfección
• Física
– Calor
– Vapor
– Agua caliente
• Químicos
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Relación Tiempo –Temperatura
Para una desinfección física
Cuanto más alta sea la temperatura menor tiempo de exposición requerido
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Desinfección química
Efectividad basada sobre:
– Tiempo de exposición
Más microorganismos - Mayor tiempo de exposición
– Temperatura Generalmente, la temperatura más caliente es
más efectiva para el desinfectante químico
– Concentración
– pH – conocer pH del agua
– Limpieza
– Dureza
– Adherencia bacteriana biopelículas
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Desinfectante deseable
• Destruye microorganismos vegetativos
• Trabaja bien en diferentes ambientes
• Se disuelve en agua
• Barato, fácil de usar, fácil de conseguir
• No debe irritar la piel
• No debe tener olor desagradable
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Desinfectantes a base de Cloro
• Todos los desinfectantes de cloro forman
ácido hipocloroco (HOCl) en solución
– Cantidad formada es dependiente del pH
– Necesita alrededor de un pH de 6
– El pH alto hace que el cloro ineficaz
– Compruebe el pH del agua
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Applicaciones • Cloro
• Todas las supefices de contacto con alimentos
– Características • Causa oxidación de moléculas
• Más efectivo a pH bajo
– Ventajas • Baratos
• Eliminan un amplio rango de bacterias
– Desventajas • Deterioro en presencia de materia orgánica
• Corrosión de metales
• Penetración baja
– Uso común • 100-200 ppm para tratemiento de agua,
desinfección de equipos y huevos
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Desinfectantes con base a Yodo
• Iodoforos
• Mas efectivos sobre virus que otros
desinfectante
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Aplicaciones
• Yodo • Todas las superficies de contacto con aliemntos
• Jabón de manos
– Características • Ruptura de membrana celular
• Efectivo a pH bajo (ácido fosfórico)
– Ventajas • No irrita la piel
• Previene la acumulación de minerales
– Desventajas • mancha
• No remueve minerales
• Mas caro que el clor
• Vaporiza a 50 °C (122 °F)
– Uso común • 25 ppm para lavado de manos y desinfección de
equipos
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Aplicaciones • Amonio Cuaternario
– Características • Inhibe enzimas
• Daña la permeabilidad de la membrana
• Effectivo a pH alto
– Ventajas • Buena penetración y surfactante (buen detergente)
• Forma películas bacteriostáticas
• Estable en presencia de materia orgánica y calor
• No corrosivo ni irritante
– Desventajas • No es effectivo contra bacterias Gram -
• Forma película sobre el equipo
– Uso común • 500 ppm desinfección de pisos
• 200 ppm paredes y superficies de contacto de equipos
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Aplicaciones
• Acidos orgánicos (láctico, acético, propíónico)
– Todas las superficies de contacto con alientos
– Ambientes frios
– Características • Daña la permeabilidad de la membrana
• Afecta el proceso metabólico celular
– Ventajas • Segurio Toxicoloógicamente
• No afecta minerales (agua dura)
• Estable al calor y presencia de materia orgánica
– Desventajas • Corrosivo a metal
• Costoso
– Uso común
• 130 ppm para desinfectar superficies de acero
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Compuestos de ácido peracético
• Poca espuma - CIP
• Actividad antimicrobiana en un rango de temperatura
• Combina desinfección y enjuague en un solo paso
• No-corrosivo
• Tolerante a materia orgánica
• Eficiente sobre biopelículas
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Biopelículas
Prevención de biopelículas con una limpieza y
desinfeción efectiva
Manipulación general y almacenamiento
• Compuestos desinfectantes y
de limpieza deberán
almacenarse en una zona
alejada de tráfico normal
• El área debe tener estivas o
estanterías de almacenamiento
para mantener los envases
sobre el piso
• El área debe permanecer
restringuida
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Manipulación y almacenamiento
• Mantenga una hoja de inventario al día
• Hojas de Datos de Seguridad de
Materiales (MSDS)
• Su uso debe ser supervisado por un
individuo
• Los contenedores deberán guardarse
adecuadamente después de su uso
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Importante!!!
Siga las instrucciones de los fabricante:
– Mezclar para alcanzar concentraciones
adecuadas
– condiciones de almacenamiento
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Verificación
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Eficacia del monitoreo de la
sanitización
• Conteo en placa de aerobios
• Conteo de Coliformes
• Visual
IMPORTANTE – monitoreo diario de
sanitización como medida de prevención
de inocuidad y calidad
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POES:
Procedimientos de Operacionales
Estandarizados de Sanitización
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Procedimientos de Operacionales
Estandarizados de Sanitización
• Las actividades de sanitización escritas
al detalle, que describan la secuencia de
eventos que deben ser realizadas por un
empleado del establecimiento para evitar
la contaminación directa del producto y
su adulteración.
POES: Documento Sanitización
• Qué (va ser limpiado)
• Quién (empleado responsible de
hacerlo)
• Cuándo (frecuencia y tiempo)
• Cómo (procedimiento actual)
POES Pre-operacional
• Se efectúa antes de iniciar el proceso
(lavado de huevos).
• Se produce al finalizar el turno
anterior.
Sanitización Operacional
Nota:
procesamiento
higiénico del
piso!
Nota: alimentos y
plumas
Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM)
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BPM
• Personal
• Edificios e instalaciones
• Equipos
• Parámetos de producción
• Control de procesos
BPM - Capacitación
• Todos los empleados, independientemente de su posición, deben estar capacitados en inocuidad básica de los alimentos e higiene de personal – De forma periódica tras la contratación y posteriormente
– Conducido por individuo conocedor y entusiasta (s)
• Comprensión de las bacterias
– Papel en la enfermedad
– Papel en el deterioro de los alimentos
– ¿Qué tan comunes son y
– La forma en que se distribuyen
BPM - Capacitación
• Reduce indiferencia
– Empleados una copia en papel del
programa de BPM
– Formas firmadas indicando que han leído y
entienden
– Verificación periódica de que las BPM se
siguen
BPM - Personal
• Relativas a la inocidad alimentaria y
seguridad de los empleados
• Higiene y Prácticas de Personal
• Manos / Uñas
• pelo
• Ropa / Calzado
• joyería
• Comer / Masticar / Escupir
BPM - Personal • Control de Enfermedades
– Cuestionario de salud durante la contratación
– Las personas que están enfermas no deben trabajar con los alimentos
– Políticas de reintegro en caso de enfermedad grave o transmitida por los alimentos
• recordar
– TODAS las personas que pasan a través de las áreas de procesamiento deben cumplir con todas las políticas de la empresa
– Incluyendo personal de mantenimiento, gestión e inspección
BPM - Instalaciones
• Proporcionar recursos para que las áreas de procesamiento estén limpias – alojamiento de empleados – tamaño adecuado – seguridad – Limpieza
• Baños tan importantes como áreas de producción
BPM - Instalaciones
• Areas de producción – Integridad superficial / durabilidad de pisos,
paredes, – superficies limpiables – Lámparas cubiertas – drenaje adecuado
• Áreas de almacenamiento – Espacio
• Flujo de aire • Facilidad de limpieza
BPM - Instalaciones
• Las zonas de almacenamiento – Reducir la contaminación cruzada
• La separación de materia prima y productos terminados
• Los riesgos químicos / físicos • Los materiales de embalaje
– Almacenamiento separado para equipo usado / obsoletos • Más fácil de limpiar áreas de producción
• Terrenos / áreas exteriores empleados – drenaje adecuado – limpieza – El control del polvo / lodo
• Caminos pavimentados y estacionamientos
BPM – Mantenimiento de Edificios y
Jardines
• Minimizar roedores y otras plagas
BPM - Equipo
• Equipos y Superficies en contacto con
alimentos
– Facilidad de limpieza
– Los materiales no porosos, no reactivos
– soldaduras lisas
– No encharcamiento
– Las superficies inclinadas para facilitar el
drenaje
BPM - Producción / Control de
Proceso
• Recepción
• Almacenamiento
• Procesamiento
Resumen
• POES y BPM son
precursores de HACCP.
• Un POES es un
procedimiento (quién,
qué, cuándo y cómo)
para la limpieza.
• BPM son las normas
mínimas de higiene y
saneamiento.
HACCP
POES
BPM
Preguntas
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