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La cualidad más indispensabledel cocinero es la exactitud.

Brillat-Savarin

Hasta el final de la Edad Media se comiósin orden alguno, caótica, salvajemente, ama no limpia, desde luego, es decir, sin trin -ches ni servilletas, y todos los alimentos sellevaban a la mesa al mismo tiempo y con-fundidos en el mismo recipiente. Pero pron -to empezó a progresar la civilidad: segúndicen, fue en la refinada corte de Abderra-mán 11, en Córdoba, donde se separaronclaramente los manjares y se fue estipulan-do un orden de prelación entre ellos. Por-que el humano es el animal ceremonioso,y este animal halla en la comida ocasión demucha ceremonia y ritual; de hecho, si hayalgo ahora severamente ritualizado, eso esla buena mesa.

El abogado Brillat-Savarin (1755-1826),el más célebre de los tratadistas de culina-ria, hace una distinción interesante entre

co mida y buena mesa: “el placer de comernos es común con los animales, el placer dela mesa es particular a la especie humana”,porque incluye, claro, el arreglo o compo-sición del lugar, la disposición y ornato dela mesa, la elección, sobre todo, de comen -sales (que, según instruía el filósofo Kant,“no deben ser menos que las Gracias ni másque las Musas”) y, lo esencial, la exhibicióndel arte de cocinar. En suma, mesa es nutri -ción civilizada que muestra, con mayorener gía que cualquier otra manifestación,nues tra procedencia cultural.

Cada chango en su mecate, nada másentrañable que nuestras únicas e intrans -fe ribles tradiciones gastronómicas. “Pa -tria es lo que aprendemos a saborear enla in fancia”, se ha dicho con razón. E in -versamente, lo ajeno es la culinaria que noses des conocida, y más si nos es to tal men -te des co nocida.

Apoo, noble quechua, visitó las fuerzasespañolas de Pizarro, de vuelta fue inte-

rrogado por el inca Atahualpa. El rey pre-guntó qué comían los conquistadores, ¿co -mían la carne cruda o cocida? La comíanmuy co cida en ollas, le respondió, o tam -bién asa da, bien asada, cosa que llamó laatención del inca que comía, tanto pesca-do, como car ne, o crudos o secos, pero nobien cocidos. Luego, inquieto formuló lamás te me rosa pregunta etnológica, que silos españoles comían carne humana. Apoocontestó que no sabía, que los había vistocomer de todo, patos, llamas, alpacas, pa -lomas, vena dos, y que, además, ya prepa-raban tortillas de maíz, pero carne huma-na no, no sabía. Algunos conquistadoresen México sí de gustaron la carne huma-na, cuyo sabor, se gún parece, recuerda lacarne de cerdo.

Tanto los incas como los nahuas han si -do siempre gente en extremo parca y fru galen materia alimenticia, en tiempos re motospor razones éticas, en tiempos re cien tes porla escueta miseria en que están su midos.

A través del espejoDivagaciones gastronómicasHugo Hiriart

Ana Mercedes Hoyos, El corte de la patilla I, 2001 Ana Mercedes Hoyos, El corte de la patilla II, 2001

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DIVAGACIONES GASTRONÓMICAS

El Nuevo Mundo contribuyó con noescasos manjares al banquete universal: elespagueti boloñesa, la sociable paella va -lenciana y aun el clásico cocido madrileñoen tres tiempos, la grande y profunda bu -llabesa, una chucruta densa como filosofíaidealista alemana, ¿qué serían sin papa nipimientos ni tomates?

Y, a propósito de paellas, el gran JulioCamba asegura que “la comida españolaestá hecha de ajo y prejuicios religiosos”.Es cierto, la abundancia de chorizos, to -cinos, jabugos, morcillas, esa apoteosis gas -tronómica del cerdo que hallamos en laco cina española tiene según esto su origenen el intento de apartar de la mesa a judíosy ma hometanos que tienen prohibido ensu cre do religioso el saboreo de ese nobleanimal.

El humano es el animal que eleva y re -fina la satisfacción de sus necesidades bio-lógicas. De la ciega voluntad de apareo, porejemplo, hace el dulce y selectivo amor eró -tico. De la obligación bestial de nutrirsehace el exigente arte gastronómico.

Junto con el lenguaje que habla, no haynada más característico de un pueblo, de unaetnia, de una cultura, que su peculiar coci-na. Dilatadas aglomeraciones de cocineros

geniales perfectamente anónimos van de -purando muy lentamente los guisos tradi-cionales de los pueblos, hasta hacerlos, confrecuencia, muy elaborados.

A esto hay que añadir que el arte del pa -ladar es, tal vez, la única de las artes que to -dos sin excepción tenemos que practicar,bien o mal, tres veces al día, cuando menos.

Las recetas de cocina son a menudo se -cretos bien guardados que se transmitíande madres a hijas. La tradición culinaria esmás que el conjunto de modos secretos deguisar: en la formación de una tradiciónde este tipo participan muy numerosos y di - versos factores sociales.

Digo todo esto debido a que está pro-puesto, no sé si ya sea un hecho, que la co -cina mexicana sea elevada a patrimonio dela humanidad, en su sección de bienes in -tangibles (bien que un mole de olla, porejemplo, tiene de intangible lo que un cer -do cebado), por la UNESCO. Es la primeravez que una gastronomía nacional es dis-tinguida con este galardón.

Me parece muy justo. La culinaria na -cional es una especie de palimpsesto don -de se acumulan las distintas épocas que havivido el país. Cada una es interesante yrefinada a su modo; los insectos, por ejem-

plo, de la prehispánica, los postres de lasmonjas coloniales, los moles y adobos delas haciendas porfirianas y, sobre todo, elpueblo anónimo, siempre creativo, que haido sumando su buena sazón. La época mo -derna ha puesto también su grano de are nacon variantes audaces de guisos tradicio-nales o inventos nuevos como, por ejem-plo, la torta de tamal. Esta torta constitu-ye, nada menos, el choque de dos culturas,la del maíz y la del trigo, si bien, claro, esun choque sabroso con atole caliente.

Nuestra gastronomía poco a poco vacon quistando el paladar de Estados Uni-dos. La vanguardia es el guacamole, pre-parado ya muy frecuente en las mesas depor allá. Paso a paso pueden ir aprendien-do a comer. Su sán dwich elemental, dosre bana das de pan embarrados de mostazacon jamón u otro em butido en medio, ¿pue - de compararse con nuestras barrocas tor-tas com puestas con sus frijoles, jitomate,ce bolla, chile, crema?

Estas divagaciones han servido sólo parapicar, de botana, de entremés no precisa-mente cervantino. Si han logrado despertarun poco el apetito por leer sobre el inago-table tema de la buena cocina, estaremossatisfechos. Gracias y buen provecho.

Ana Mercedes Hoyos, Bazurto, 1998 Ana Mercedes Hoyos, Bazurto, 1995

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