RANCANGAN HACCP PADA PROSES PENGOLAHAN AYAM BUMBU BALI
DI INSTALASI GIZI RSUD KOTA KENDARI
Laporan Tugas Akhir
Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan Diploma III Gizi
OLEH
NI WAYAN SAVITRI
NIM. P00331016022
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLTEKKES KEMENKES KENDARI
PRODI D-III GIZI
2019
ii
iii
iv
RANCANGAN HACCP PADA PROSES PENGOLAHAN AYAM BUMBU BALI
DI INSTALASI GIZI RSUD KOTA KENDARI
RINGKASAN
Ni Wayan Savitri
Dibawah bimbingan Euis Nurlaela dan I Made Rai Sudarsono
Latar Belakang: Kejadian penyakit yang ditularkan melalui makanan di Indonesia
terbilang cukup tinggi, terlihat dari penyakit infeksi seperti tipus, kolera, disentri, dan
tuberkulosis (TBC) yang masih tinggi dengan lebih dari 90% kasus keracunan pangan
ini disebabkan oleh kontaminasi mikroba (Trisnaini, 2012). Dari hasil penelitian yang
dilakukan oleh Mabruroh (2018) di DKI Jakarta menyatakan bahwa salah satu jenis
pangan yang menyebabkan keracunan pangan bersumber dari jasa boga sebanyak
10,20 % disebabkan oleh daging merah dan unggas. Penelitian ini bertujuan untuk
merancang HACCP pada proses pengolahan ayam bumbu bali di RSUD Kota Kendari.
Metode Penelitian: Jenis penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan
pendekatan kualitatif melalui wawancara untuk memperoleh informasi yang rinci
mengenai observasi rancangan sistem HACCP pada salah satu hidangan hewani
berupa Ayam Bumbu Bali pada menu hari ke-II yang disajikan siang hari di Instalasi
gizi RSUD Kota Kendari pada tanggal 25 Juli – 6 Agustus 2019.
Hasil: Titik kendali kritik pada proses pembuatan ayam bumbu bali di instalasi gizi
RSUD Kota Kendari dimulai dari tahap pengupasan bumbu dari bagian yang tidak
dimakan, pencucian kotoran pada bahan makanan, penumisan bumbu pemasakan yaitu
tingkat kematangan makanan, pemorsian dan distribusi yaitu kontaminasi dari pekerja.
Disarankan: Berdasarkan hasil penelitian ini, peneliti menyarankan kepada pihak
rumah sakit RSUD Kota Kendari agar menerapkan sistem HACCP dan kepada pekerja
untuk menggunakan kelengkapan APD berupa apron, penutup kepala, sepatu kedap
air, masker, dan handscoon plastik.untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi
bahaya pada makanan dan lebih menjamin kualitas makanan.
Kata Kunci: HACCP, Ayam Bumbu Bali, Instalasi Gizi
Daftar Bacaan: 25 (2009-2018)
HACCP DESIGN OF BALI SPEED CHICKEN PROCESSING PROCESS
IN THE NUTRITIONAL INSTALLATION OF KENDARI CITY HOSPITAL
ABSTRACT
Ni Wayan Savitri
Background: The incidence of food-borne diseases in Indonesia is quite high, seen from
infectious diseases such as typhus, cholera, dysentery, and tuberculosis (TB) which are
still high with more than 90% of cases of food poisoning caused by microbial
contamination (Trisnaini, 2012). From the results of research conducted by Mabruroh
(2018) in DKI Jakarta stated that one type of food that causes food poisoning is sourced
from catering services as much as 10.20% caused by red meat and poultry. This study
aims to design HACCP in the process of processing Balinese spices in the Kendari City
Hospital
Research Methods: This type of research is a descriptive study with a qualitative
approach through interviews to obtain detailed information about the observation of the
HACCP system design in one of the animal dishes in the form of Balinese Chicken on
the second day menu served during the day at the Nutrition Installation of Kendari City
Hospital in 25 Juli – 6 Agustus 2019.
Results: Critical control point in the process of making Balinese spices in the
nutritional installation of Kendari City Hospital started from the stripping stage of the
parts that were not eaten, washing of impurities in foodstuffs, cooking spices cooking ie
the level of food maturity, pemorsian and distribution ie contamination from workers.
Suggested: Based on the results of this study, researchers suggested the hospital of
Kendari City Hospital to implement the HACCP system and for workers to use PPE
equipment in the form of aprons, headgear, waterproof shoes, masks, and plastic
handscoons. To minimize the occurrence of food contamination hazard and better
guarantee food quality.
Keywords: HACCP, Balinese Spices, nutrition installation
Reading List: 25 (2009-2018)
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas Rahmat dan
Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan tugas akhir ini dengan
judul “Rancangan HACCP Pada Proses Pengolahan Ayam Bumbu Bali Di Instalasi Gizi
RSUD Kota Kendari “ sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan pendidikan
Diploma III bidang Gizi.
Proses penyusunan laporan ini telah melewati perjalanan panjang dalam
penyusunannya yang tidak lepas dari bantuan moril dan materi pihak lain. Karena itu
sudah sepatutnya penulis dengan segala kerendahan dan keiklasan hati menyampaikan
ucapan terima kasih kepada:
1. Ibu Askrening, SKM., M.Kes., selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Kendari.
2. Ibu Sri Yunanci VG.,SST.,MPH, selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Kendari.
3. Ibu Euis Nurlaela, S.Gz.,M.Kes selaku pembimbing I yang memberikan motifasi
dan bimbingan dalam penyususnan tugas akhir dalam penelitian ini.
4. Bapak I Made Rai Sudarsono, S.Gz.,MPH selaku pembimbing II yang
memberikan motifasi dan bimbingan dalam penyususnan tugas akhir dalam
penelitian ini.
5. Seluruh Dosen dan seluruh staf Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kendari.
6. Rekan-rekan mahasiswa Poltekkes Kemenkes Kendari khususnya jurusan Gizi
yang telah membantu
vi
Ucapan terima kasih yang tidak ternilai harganya penulis persembahkan kepada
Ayahanda (I Ketut Miasa )dan Ibunda (Ni Wayan Suari ), keluarga dan teman-teman
yang telah memotifasi dalam mengerjakan karya tulis ilmiah ini.
Akhirnya penulis menyadari bahwa penyusunan tugas akhir ini masih jauh dari
kesempurnaan, maka dari itu saran dan kritik yang sifatnya membengun untuk
kesempurnaan penulis sangat harapkan. Atas saran dan kritiknya penulis ucapkan
terimakasih.
Semoga tugas akhir ini bermanfaat bagi pembaca.
Kendari, 2019
Penulis
vii
DAFTAR ISI
JUDUL..............................................................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN..........................................................................................ii
PENGESAHAN DEWAN PENGUJI..............................................................................iii
KATA PENGANTAR ...................................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................................. x
BAB I PENDAHULUAN
A.Latar Belakang ..................................................... Error! Bookmark not defined.
B. Rumusan Permasalahan ....................................... Error! Bookmark not defined.
C. Tujuan Penelitian ................................................. Error! Bookmark not defined.
D.Manfaat Penelitian ............................................... Error! Bookmark not defined.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A.Tinjauan Tentang HACCP ................................... Error! Bookmark not defined.
1. Kaitan GMP dengan Sistem HACCP....................................................................6
2. Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ............................. 7
3. Manfaat HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) .... Error! Bookmark
not defined.
4. Prinsip Dasar Dalam Sistem HACCP ................. Error! Bookmark not defined.
5. Langkah – langkah Penyusunan dan Penerapan Sistem HACCP ................ Error!
Bookmark not defined.
6. Tujuh Prinsip HACCP ........................................ Error! Bookmark not defined.
7. Ayam Bumbu Bali ............................................................................................. 19
B. Kerangka Teori..................................................... Error! Bookmark not defined.
C. Kerangka Konsep ................................................. Error! Bookmark not defined.
BAB III METODE PENELITIAN
A.Jenis Penelitian ..................................................... Error! Bookmark not defined.
B. Waktu dan Tempat ............................................... Error! Bookmark not defined.
C. Populasi dan Sampel ............................................ Error! Bookmark not defined.
D.Jenis dan Cara Pengumpulan Data ....................... Error! Bookmark not defined.
E. Pengolahan dan Analisis Data .............................. Error! Bookmark not defined.
viii
F. Definisi operasional ............................................. Error! Bookmark not defined.
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil.....................................................................................................................27
B. Pembahasan.........................................................................................................42
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan..........................................................................................................51
B. Saran....................................................................................................................52
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................53
LAMPIRAN....................................................................................................................55
ix
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ......................................... 13
2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahap Proses ....................................... 13
3. Kerangka teori .......................................................................................................... 21
4. Kerangka konsep ...................................................................................................... 22
5. Layout Instalasi Gizi RSUD Kota Kendari .............................................................. 29
6. Diagram Alir ............................................................................................................. 33
x
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Karakteristik Resiko Bahaya ................................................................................... 17
2. Kategori resiko ........................................................................................................ 17
3. Rancangan Tim HACCP ......................................................................................... 30
4. Deskripsi Produk .................................................................................................... 31
5. Analisis Bahaya Dan Tindakan Pengendalian ........................................................ 34
6. Analisis Resiko Bahaya/Hazard .............................................................................. 35
7. Kelompok Resiko Bahaya ....................................................................................... 35
8. Penetapan Titik Kendali Kritis Bahan Makanan .................................................... 36
9. Penetapan Titik Kendali Kritis Pengolahan ........................................................... 37
10. HACCP Plan ........................................................................................................... 39
xi
DAFTAR LAMPIRAN
1. Siklus Menu 10 Hari Di Instalasi Gizi RSUD Kota Kendari
2. Kuesioner Rancangan HACCP
3. Dokumentasi penelitian
4. Surat Pengantar Pengambilan Data Awal
5. Surat Permohonan Izin Penelitian Dari Poltekkes
6. Surat Pengantar Penelitian Dari Balitbang
7. Surat Pengantar penelitian Dari RSUD Kota Kendari
8. Surat Keterangan Penelitian Di RSUD Kota Kendari
1
Top Related