PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
I. GENERALIDADES
1. TÍTULO
“CINÉTICA DE DEFENSIVOS DE PALTA FUERTE CONGELADA EN TROZOS
POR TRATAMIENTOS DE BARRERAS”
2. PERSONAL DE INVESTIGACIÓN
2.1. Nombres y apellidos : Abanto Oblitas Carlos
Duarte Soto Erick Carlos
Quispe Lozano Rut Raquel
Mejia Flores Angela
Moreno Vera Tatiana
Ramirez Espinoza Yuleissi
VàsquezVàsquez Oscar Anibal
2.2. Departamento : Ciencias Agroindustriales
2.3. Facultad : Ciencias Agropecuarias
2.4. Categoría : Estudiantes de Ingeniería Agroindustrial
3. ASESOR
3.1. Apellidos y nombres : Ing. M.Sc. Hubert Arteaga Miñano
3.2. Facultad : Ciencias Agropecuarias
3.3. Escuela : Ingeniería Agroindustrial.
4. TIPO DE INVESTIGACIÓN
4.1. De acuerdo a la orientación: Aplicada
4.2. De acuerdo a la técnica de contrastación:Experimental.
5. RÉGIMEN DE INVESTIGACIÓN
Libre.
6. INSTITUCIÓN A LA QUE PERTENECE EL PROYECTO
Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de
la Universidad Nacional de Trujillo.
7. LOCALIDADES E INSTITUCIONES DONDE SE EJECUTARÁ EL
PROYECTO
7.1. Institución : Universidad Nacional de Trujillo - Valle Jequetepeque
8. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO
Tabla 1. Cronograma de ejecución del proyecto
Fecha Actividades a realizar
Jueves 11
de abril
Recolección, revisión de la información y redacción del proyecto de investigación
(planeamiento del experimento)
Jueves 18
de abril
Corrección y evaluación del proyecto de investigación
Jueves 25
de abril
Elaboración pasta de Aguacate y trozado
Jueves 2
de mayo
Caracterización fisicoquímicas del Aguacate
Jueves 9
de mayo
Elaboración del informe de investigación de la primera unidad
Jueves 16
de mayo
Experimentación para la determinación de la mezcla adecuada (Aguacate)
necesarios para la elaboración de pasta y trozado del Aguacate
Jueves 23
de mayo
Optimización de los resultados, seleccionando la mezcla adecuada, mediante
superficie de respuesta y diseño de mezclas
Jueves 30
de mayo
Caracterización fisicoquímica de la mezcla adecuada
Jueves 6
de junio
Elaboración del informe de investigación de la segunda unidad
Jueves 13 Pruebas preliminares para la elaboración pasta y trozado de Aguacate
de junio
Jueves 20
de junio Experimentación para la determinación del efecto del tiempo y temperatura Del
Congelamiento de los trozos y la pasta de AguacateJueves 27
de junio
Jueves 4
de julio
Cálculos necesarios para la determinación del costo
jueves 11
de julio
Optimización de los datos mediante superficie de respuesta (DCCR)
Jueves 18
de julio
Redacción y corrección del informe de investigación final
Jueves 25
de julio
Sustentación de la investigación científica y planeamiento de elaboración y
publicación de los artículos científicos provenientes de la investigación
9. DURACIÓN : 4 meses
Fecha de Inicio : Abril de 2013
Fecha de Término :Julio de 2013.
10. HORAS DEDICADAS AL PROYECTO
a. Semanas : 40
b. Horas/Semana : 6
c. Total de horas : 120.
11. RECURSOS
11.1. Locales
11.2. Laboratorio de Ingeniería Agroindustrial, Centro experimental de ciencias
agropecuarias “Henry Castañeda Rojas”, Universidad Nacional de Trujillo
Sede Valle Jequetepeque.
11.3. Materiales y equipos
11..11.1. Materia prima
Palta Fuerte
11..11.2. Insumos y antioxidantes
Ácidos
Sales Halógenas (NaCl)
Agua
11..11.3. Material de vidrio
Vasos de precipitación (500ml)
Probeta (10ml)
Pipeta (10ml)
Placa petri (10cm de diámetro)
Tubos de ensayo
11..11.4. Reactivos
Agua
Acido cítrico
sumo de naranga
agua destilada
12.212 Equipos
PHmetro
Congeladora COLDEX
Termómetro
Balanza semianalitica (precisión 0.01g. rango hasta 200g)
Computadora core i3 - 380M - 4 RAM - 500 GB de disco duro
Cámara fotográfica digital Panasonic, megapíxeles 8 mpxs, zoom óptico
4.8x, resolución max 4320 x 3240, sensor CCD con array.
Sistema de adquisición de imágenes Cámara Panasonic
12.213 Otros
Cuchillos
Recipientes plásticos
Jarras de medida
Colador de doble
Fuentes de porcelana
Mesa
Útiles de escritorio
papel filtro
12. Revisión Bibliográfica
Pardeamiento Enzimático
Rancidez
Antioxidantes
Ácidos
Sales Alogenas
Congelación
12.1 Alternativas de Industrialización de la palta
Congelación Cambios en el producto durante el almacenaje en frío
Calidad del producto
12.2 Variables
12.3 Variables Dependientes
trozado de Aguacate
12.4 Variables in dependientes
Color
pH
sabor
textura
12.5 PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Análisis de pH
Análisis Sensorial
Análisis objetivo del color
13. PRESUPUESTO
Clasificador Unidades Cantidad C. unitario
A. Material de Oficina y escritorio
Lapicero 2 2 S/2.00
Corrector 1 1 S/1.00
Hojas oficio 2 2 S/.40
B. Gastos de experimentación
Palta fuerte 10 10 S/10.00
Limones 10 10 S/3.00
Naranja 5 5 S/3.00
Sal 1 1 S/1.00
Sub- Total S/17.50
C. Equipamiento y materiales duraderos
Agua destilada 8 S/24.00
Bolsas herméticas S/20.00
Sub- Total
D. Gastos por transporte
Motos taxi S/3.00
Sub- Total
E. Otros imprevistos
TOTAL S/67.40
14. FINANCIAMIENTO
Propio.
II. PLAN DE INVESTIGACIÓN
1. PANIFICACIÓN
Es un proceso continuo en el cual se realizan varias operaciones de manera
encadenada, atendiendo un orden hasta obtener un producto altamente digerible
denominado Pasta u trozado de aguacate ,con ingredientes correctamente
balanceado, presentado en una fórmula con las cantidades que indique el peso,
generalmente en gramos, y sus equivalentes en porcentajes. Los elementos
utilizados en panificación son: la materia prima, procesos tecnológicos y
maquinarias.
A. ANTECEDENTES
El Aguacate (palta fuerte.) es un fruto altamente apreciado por sus
características sensoriales y nutricionales. Se usa principalmente para consumo
fresco en ensaladas y platillos en México, Sudamérica, E.E.U.U. y Europa.
Además, es utilizada en algunos cosméticos y productos farmacéuticos.
Debido al aumento en la superficie plantada, en un futuro también se producirá
un incremento en la producción para poder hacer frente a esta sobre producción,
en cuanto a consumo fresco nacional, se está promocionando su con sumo a
través de todo el país y en exportaciones, se están negociando nuevos mercados
en EEUU, Sudamérica, Europa y Asia Pacífico . (CORFO., 1979.)
Otra alternativa de consumo corresponde a la industrialización, lo que también
Favorecería el acceso de este producto a zonas lejanas, donde, por la
perfectibilidad del producto, su consumo es escaso o esporádico.
Entre las posibles alternativas de procesamiento, se consideran, entre otros: el
congelado, refrigerado, deshidratado y enlatado. Una técnica que ha tenido
buenos resultados es la conservación por congelado, combinada con el uso de
aditivos para reducir el obscurecimiento del fruto (oxidación) que es el principal
obstáculo para mantener la calidad del producto.
Esta técnica permite preservar durante un tiempo prolongado, la calidad de
productos alimenticios, ya que, al disminuir la temperatura, se reduce la
velocidad de las reacciones que deterioran las características físicas y químicas
del producto. Para lograr óptimos resultados es necesario considerar que la
congelación sólo se puede utilizar en la medida que existan instalaciones
adecuadas para el proceso, en virtud de que el producto se debe mantener sin
interrupción a una temperatura de almacenaje (-20°C) hasta el momento del
consumo (AGUDELO, 1993)
B. OBJETIVOS
Según lo anteriormente expuesto y que está orientado hacia la
calidad final del alimento que se obtiene del proceso de congelado de
paltas, es que se pueden establecer los siguientes objetivos:
Evaluar el efecto Aguacate sobre la calidad de pulpa como puré y
trozos congelados
Evaluar el efecto del tiempo de almacenajes obre la calidad final de
la pulpa congelada del aguacate, con un índice de madurez.
Evaluar diferentes dosis de aditivos sobre la calidad de pulpa
congelada del aguacate
C. MARCO TEÓRICO
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
Las enzimas son agentes químicos que se encuentran normalmente dentro de los
alimentos. Si bien las enzimas pueden acelerar enormemente una reacción, no
son parte de ella, por lo que se les denomina catalizadoras. La presencia de las
enzimas siempre implica pérdida de nutrientes y de calidad, ya que en general
dan origen acompuestos de color oscuro. (CALABRESE, 1992)
Para que ocurra pardeamiento enzimático es necesaria la presencia de tres
componentes: oxígeno, enzima y substrato oxidables como: tirosina, catecol, ác.
clorogénico, ác. cafeico, ác. gálico, hidroquinonas antocianas o flavonoides. Es
por ello la diferencia de los alimentos que no se pardean, es que presentan este
tipo de substratos.
El pardeamiento enzimático se produce principalmente por la acción de la
enzima Polifenoloxidasa (PPO), proteína cúprica que cataliza la oxidación de
compuestos Fenólicos a quinonas, estas quinonas prosiguen su oxidación con el
oxígeno del air sobre el tejido hasta formar compuestos obscuros de tipo
melanoide por polimerización
En el proceso de industrialización de la palta, por congelación, el pardeamiento
enzimático causado por la PPO es el principal problema de calidad, ya que la
palta es un substrato muy susceptible .La enzima altera la apariencia e induce
cambios en el aroma y sabor (CARVALLO, 1983)
Por esto, la congelación de frutos sensibles a pardeamiento necesitan un
tratamiento
Preliminar para evitar el pardeamiento en palta. El cual puede ser la inactivación
de la enzima mediante un tratamiento térmico (escaldado) ; sin embargo este
método produce en la palta la liberación de algunos compuestos aromáticos y
sabores desagradables en el producto .
Otra forma de inactivar la enzima es por medio de agentes antioxidantes como el
ácido ascórbico, ác. cítrico ,1o cual es posible debido a que el pH de actividad
óptima de la PPO se sitúa entre 6.0 - 6.5, por lo que con pH cercanos o menores
a 3.0, su actividad se ve afectada.
RANCIDEZ
Las grasas y los aceites de los alimentos pueden estar particularmente expuestos a la
oxidación, que se denomina rancidez y puede ocurrir sin la presencia de enzimas. Como
resultado de rancidez son comunes los malos sabores y olores a sebo, pintura,
quemado, pescado, hierba y otros. (GARDIAZABAL, 1991)
Existen tres tipos de rancidez, dependiendo de los agentes causales de esta alteración
1) Rancidez Biológica, causada por microorganismos vivos.
2) Rancidez Estónica, oxidación de ácidos grasos saturados,
3) Rancidez Oxidativa, que es una oxidación de ácidos grasos no saturados, como
el oleico, linoleico y linolénico.
La rancidez es un problema común en casi todas las investigaciones acerca de la
conservación de pulpa de palta, que puede ser del tipo biológica u oxidativa . Aunque
se considera a la rancidez de tipo oxidativa como la de mayor importancia, muchas
veces es difícil la eliminación del oxígeno dentro del envase; por el contrario, la
rancidez de tipo biológica, generalmente. (CUMMINGS, 1975)
ANTIOXIDANTES
Un sistema oxidante necesita la presencia de tres componentes: enzima, oxígeno y
sustrato, no obstante, en la práctica, la eliminación total del oxígeno es perjudicial para
el sustrato, por lo que se recomienda una eliminación parcial con el fin poder disminuir la
oxidación Otro recurso es el empleo de antioxidantes que disminuyan la oxidación,
actuando a nivel de enzimas, por ello previenen el pardeamiento enzimático. Estos
compuestos se utilizan ampliamente para prevenir el pardeamiento enzimático, además de
la rancidez de aceites y grasas, que se producen por la acción de las enzimas y radicales
libres, los cuales originan cambios muy desagradables en la palatabilidad de los
alimentos. (HAENDLER, 1965)
Entre los antioxidantes, los compuestos más usados son los sulfitos a los cuales le siguen
los ácidos tanto orgánicos como inorgánicos. El uso de los sulfitos está restringido en
países como EEUU, debido a que se ha advertido que estos compuestos pueden figurar
como iniciadores de problemas respiratorios, principalmente en personas que padecen de
asma .Por tal razón, es necesario recurrir a otras alternativas, como son los ácidos.
(ROJAS, 1987.)
ÁCIDOS
Entre ellos, el más utilizado para el control del pardeamiento enzimático es el ácido
ascórbico, tanto levo como dextro por ser un buen agente reductor, lo que previene la
formación de productos de oxidación, además de reducir ligeramente el pH del medio.
El ácido ascórbico, por sí mismo, no es un inhibidor de la PPO (reacción de la peroxidasa
y de la polifenol oxidasa), ya que la enzima cataliza la oxidación del sustrato natural a
quinonas, las cuales son reducidas por el ácido nuevamente a los fenoles originales, por
lo que su acción se puede describir como reductora. Todo el proceso va acompañado de
una disminución de la enzima que finalmente cesa. Cuando el ácido ascórbico se ha
transformado en su totalidad a de hidroascórbico, ya no puede seguir reduciendo a las
quinonas, de manera que al haber una saturación, las quinonas continúan su oxidación
hasta la formación de melanoides. (TÉCNICA., 1968)
El ácido ascórbico es uno de los antioxidantes que más se usa en frutas y verduras; su
empleo presenta las siguientes ventajas
es constituyente natural de los vegetales.
no afecta la textura del producto y no imparte olores indeseables.
es fácilmente detectable por análisis químicos y biológicos
se mezcla fácilmente con el sabor de la fruta.
incrementa el valor nutritivo del producto tratado.
su consumo no presenta riesgos para la salud del hombre, ya que el exceso en el
organismo es eliminado por la orina.
El ácido cítrico es otro aditivo ampliamente usado como inhibidor; dadas sus
características acidulantes, presenta una gran distribución entre los vegetales, es muy
soluble al agua, tiene gran poder de acomplejamiento con el cobre, grupo prostético de
la PPO(reacción de la peroxidasa y de la polifenol oxidasa), por lo que su interacción es
directa con el complejo enzimático al inhibir su actividad. Además, es un efectivo
agente sinergista del ácido ascórbico, lo que permite disminuir la cantidad de éste
manteniendo su efecto inhibitorio. (CORFO., 1979.)
SALES HALÓGENAS
La más utilizada es el cloruro de Sodio (NaCl), la cual se caracteriza por impedir la
acción de la PPO frente al ácido clorogénico. Una inmersión en solución acuosa diluida
de NaCl al 0.3 % se usa, principalmente, cuando se quiere evitar por corto tiempo el
obscurecimiento de frutas peladas, antes de ser sometidas al proceso de congelado.
La sal tiene, además, la ventaja de ser el inhibidor más económico que existe; sin
embargo, se caracteriza, a la vez, por ser el más débil de todos los utilizados e impartir
un desagradable sabor a salado cuando se usan concentraciones muy altas
(GARDIAZABAL, 1991)
ESCALDADO
El escaldado hasta ahora no ha tenido mucha aplicación ya que la palta experimenta,
como consecuencia de la acción del calor, cambios irreversibles en las características
sensoriales. El alto contenido de grasa en la pulpa, lo hace susceptible a una perdida de
color y olor ante este tratamiento, aunado a la generación de sabores amargos y a la
degradación de la clorofila hacia colores parduscos (García et al., 1975)
Covarrubias (1984) concluye que el escaldado inhibe el oscurecimiento de la pulpa de
palta, pero que este no debe ser muy severo ya que induce el sabor amargo y la
decoloración, recomienda pasteurizar a 75 °C por corto tiempo (no se especifica cuanto
tiempo); también señala que los aditivos tales como ácidos orgánicos, que bajan el pH
de la pulpa a menos de 6, reducen la calidad de las grasas y favorecen la decoloración
sobre todo si se aplica un calentamiento al producto.
El control enzimático es obtenido fácilmente, destruyendo las enzimas mediante un
corto escaldado anterior a la refrigeración o congelación y el almacenamiento. Casi
todas las enzimas son destruidas irreversiblemente en unos pocos minutos
calentándolas a 79°C (Desrosier, 1993)
De acuerdo a las conclusiones obtenidas por Ortiz et al. (2003), las condiciones
mínimas de operación para desactivar la PFO son 73°C durante 10 minutos, y las
condiciones máximas de operación son 85°C durante 4,6 minutos.
Este mismo autor concluye que a mayor tiempo de tratamiento térmico, la velocidad de
degradación del color verde se incrementa, presentando un oscurecimiento enzimático
significativo cuando se somete a 80°C o más.
El escaldado es un calentamiento de corta duración, que tiene como objetivo inactivar
las enzimas, de modo que éstas detengan su actividad metabólica y cese la degradación
del alimento (Jiménez et al., 2004; Fernández, 2007). Es típico el escaldado de
productos vegetales antes de su refrigeración, ya que de esta forma se impide el
desarrollo de olores y sabores extraños durante el almacenamiento en refrigeración,
prolongando la vida del alimento (Fernández, 2007).
CONGELACIÓN
La técnica de congelado se basa en que, al disminuir la temperatura a niveles de - 20°C,
se inhibe el crecimiento y desarrollo de cualquier microorganismo, a la vez que
disminuye la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas del producto,
mientras que las reacciones metabólicas celulares se paralizan completamente,
conservando durante un tiempo prolongado la calidad del producto alimenticio.
En general, este método mantiene en forma adecuada las propiedades de la materia
prima, pero es necesario considerar que la congelación sólo se puede usar en la medida
que existan las instalaciones adecuadas para el proceso, transporte y comercialización,
donde el producto debe mantenerse sin interrupción bajo temperaturas de almacenaje
recomendada (-20°C) hasta el consumo. (CARLES, 1982.)
Básicamente, son tres las etapas que influyen decisivamente en la calidad del producto
congelado, a parte de las características intrínsecas de la materia prima:
a) Preparación del producto: las operaciones de acondicionamiento del producto
antes de congelar, como es el caso de lavado, pelado, adición de antioxidantes y
persevantes
b) Congelación: corresponde al tipo de congelación y la velocidad con que
sellevará a cabo, lo que determina el tamaño de los cristales de hielo que se
produzcandentro y fuera de la célula. A menor tamaño de cristales, menor
pérdida de productouna vez descongelado.
c) Almacenaje: una vez que un producto es congelado y almacenado a
bajastemperaturas, siguen ocurriendo cambios físicos y químicos. Es
particularmenteimportante la migración de agua como consecuencia de
gradientes de temperatura,lo que ocasiona deshidratación superficial y
cristalización
Los productos alimenticios pueden ser congelados por diversos métodos, los cuales se
clasifican en lentos y rápidos, dependiendo del tiempo en que logren bajar la
temperatura del producto hasta el nivel requerido .La congelación lenta se logra
colocando el producto en un congelador a baja temperatura, permitiendo así que se
congele lentamente, en la mayoría de los casos con aire quieto. Esto hace que la
transmisión de calor se produzca porconvección natural y el tiempo de congelación
varíe desde tres horas a tres días, dependiendo de la masa y conductividad térmica del
mismo.
La congelación rápida es el método de mayor demanda para productos congelados y se
logra mediante inmersión directa del alimento en un refrigerante, o por medio de una
corriente de aire a través de los alimentos que se desea congelar (DOSSAT, 1970) Aun
cuando la congelación rápida presenta ventajas sobre la lenta, para el caso de pulpa de
palta, demostró que no había diferencias significativas entre ambas técnicas (inmersión
en nitrógeno líquido y cámara de congelación), por lo que dada la facilidad de trabajo y
su menor costo es más adecuada la congelación lenta en cámaras para el caso de pulpa
cv. Hass mantenida a -20°C, durante 2 meses. (PLANK, El empleo del frío en la
industria de la alimentación., 1963.)
Entre los estudios realizados en industrialización de paltas, el puré congelado ha
obtenido los mejores resultados, ya que actúa como de base para productos untables,
además de servir como componente del "huacamole", producto típico de consumo
habitual en México, país que es el mayor consumidor de paltas "per capita"
CAMBIOS EN EL PRODUCTO DURANTE EL ALMACENAJE EN
FRÍO
De acuerdo a (OLHAGARAY, 1989.) durante el almacenaje ocurren cambios
físicoquímicos y biológicos que afectan la calidad del producto. Entre ellos se
encuentra la deshidratación como primer factor de pérdida del producto, la que se ve
afectada por:
a) - Tiempo de congelación: el que está regido por las características del producto
(disposición interna de las células, la localización del agua libre y la piel del
producto, entre otros) y las condiciones de la transferencia de calor al medio,
b) La distribución geométrica del producto en el sitio de congelación (envasado,
disposición).
c) Las propiedades físicas del producto; temperatura, propiedades térmicas,
densidad, contenido acuoso. En la Universidad de California (Davies), se
realizaron trabajos de investigación paradeterminar el efecto del almacenaje de
fintas y hortalizas, a través de los cuales sepudo verificar la pérdida de ácido
ascórbico que incide en la estabilidad y calidadnutricional del producto. Los
cambios ocurridos son:
la conversión de clorofila o feotina.
los cambios estructurales a través de microscopía electrónica de barrido
(tamaño decristales) y la microscopía de células aisladas para observar el
desarrollo de cristalesen el interior y el exterior de la célula.
La volatilización de compuestos del sabor, desnaturalización de proteínas y oxidaciones
de compuestos químicos durante el almacenaje, provocan un deterioro de color y
favorecen el desarrollo de sabores extraños, caracterizados por el término "rancidez".
En el caso de frutas, la característica más afectada por el almacenaje es el sabor,
además de una pérdida parcial de vitaminas y sales minerales, ambas dependientes de la
naturaleza del producto y del tratamiento a seguir. Se puede afirmar, en todo caso, que
la pérdida de vitaminas de productos de congelados es menor que en el caso de los
productos apertizados. (ROJAS, 1987.)
CALIDAD DEL PRODUCTO
Más que el efecto de la congelación, es el proceso de descongelación el cual presenta
una marcada influencia sobre la calidad final del producto. Su incidencia va a depender
de (I.F.T., 1986):
tipo del alimento, congelación y envase.
temperaturas y tiempo de almacenaje
tiempo y temperatura de descongelación.
Este proceso puede influir en la calidad final en tres formas distintas
CALIDAD SENSORIAL.
El deterioro no aparece en el momento del descongelado completo, sino que se
manifiesta por una pérdida de consistencia y exudación más o menos abundante la cual
varía según la naturaleza de los tejidos congelados. Así, los productos vegetales, cuyas
paredes celulares sean menos gruesas y estén formadas de pequeñas células, resisten
mejor la acción combinada de congelar y descongelar, que aquellos tejidos formados
por largas y finas paredes (CUMMINGS, 1975).
El pardeamiento enzimático se produce de manera intensa después de la
descongelación, pero puede aparecer sobre las frutas debido a un almacenaje efectuado
en malas condiciones térmicas o sobre productos mal embalados. La volatilización de
compuestos aromáticos de tipo aldehido y esteres, produce una disminución del nivel
de aroma. La descongelación también se puede traducir en la pérdida de aromas o
modificación de algunos, que pueden llevar a la formación de olores extraños
CALIDAD SANITARIA.
Cuando la temperatura supera a los 4°C, las levaduras y hongos aumentan en un
proporción considerable, desarrollándose especialmente sobre tejidos cuya estructura ha
sido alterada por la congelación y descongelación. (POTTER, 1970.)
MATERIAL Y MÉTODO
OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
El material de trabajo se obtuvo del mercado de Guadalupe ubicación a una cuadra de
la plaza de arma de Guadalupe de la variedad Fuerte dejando intacto el pedúnculo. Se
eligieron frutos de tamaño grande homogéneo aproximadamente de 200 gr, es decir,
frutos libres de daño físico o microbiológico. Luego fueron almacenados en la
refrigeradoran a 7 °C hasta que alcanzaron una textura (expresada como resistencia a la
presión entre 2 - 4 lbs), para iniciar su proceso en los laboratorios del área de
Industrialización. (TÉCNICA., 1968)
Uno de los objetivos del ensayo consistió en evaluar el comportamiento de la palra
Fuerte,. La palta fueron procesadas con distintas dosis de antioxidantes, estos fueron :
ácidoascórbico, ácido cítrico y sal. Además, las pulpas se procesaron en dos
formulaciones: como puré y trozos. La metodología utilizada fue seleccionada de
ensayos preliminares respecto al tema.
Línea de proceso para pulpa de palta procesada como
trozos
|
22
Congelado
Envasado
Drenado
Inmersión Tratamiento
Seccionado
Pelado
Materia prima
Tratamiento con ácidos y sales
Escaldado
EN EL CUADRO, los tratamientos realizados para cada una de las variedades; por
su parte en las figuras 1 y 2, se presenta la línea de proceso a que fueron sometidas cada
una de las formulaciones
trozos
Muestra N°1 ácido cítrico + sal
Muestra N°2 ácido cítrico + zumo de naranja
Muestra N°3 ácido cítrico + zumo de naranja + sal
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONGELADA DEL TROZADO DE PALTA
Elaboración del trozado de palta: Para ambas formulaciones, a los frutos se les eliminó
la piel y extrajo la semilla. Para el puré la palta se molió, mientras que para los trozos,
el fruto fue cortado en rodelas de igual grosor.
Adición del antioxidante: Para cada uno de los tratamientos se hicieron 15 repeticiones
de cada uno de las soluciones, por lo que se trabajó con volúmenes de 7%,10%,50% en
cada tratamiento.
MÉTODO:
Preparación de las soluciones acuosas peso-volumen, volumen- volumen:
masa-volumen (cloruro sódico +Ácido cítrico)
Muestra N°1
10 %p /v= 10 g100 ml
x 100
volumen – volumen (zumo de naranja +Ácido cítrico)
Muestra N°2
50 %v / v= 50 ml100 ml
x100
peso – volumen ((cloruro sódico + (zumo de naranja +Ácido cítrico))
23
Muestra N°3
7 %p /v= 10 g150 ml
x100
Escaldado: previo a tratamiento de ácidos y sales los trozos de palta fueron
sometidos a un choque térmico o escaldado para eliminar y prevenir el
crecimiento de posible bacterias ante de agregas los antioxidantes
tratamiento con ácidos y sales: En el caso de los trozos, se pudo mezclar en
forma homogénea el antioxidante, ya que es necesario lograr un contacto con
la totalidad de la superficie expuesta. Para conseguir esto, se sumergieron por 3
minutos los trozos de palta en una solución Antioxidante:
Pesado y Envasado: En ambas formulaciones se envasó en bolsas de polietileno
de 250 gr cada una, las que fueron selladas inmediatamente. previo a esto se
extrajo el aire para tener un ambiente al vacío para evitar el crecimiento de
bacterias u hongos.
Congelado y Almacenado: Las bolsas con las pulpas se llevaron a una cámara
de congelado mantenida a -18.5°C, donde permanecieron hasta completar un
período de un mes.(para determinar la temperatura de la cámara de congelación
se utilizó el nuevo termómetro adquirido RC-4HC que mide temperaturas
mínimas de -40°C hasta un máximo de 80°C , y el cual también nos
proporciona la %HR(humedad relativa), lo beneficioso del equipo es que nos
puede arrojar datos exacto, por lo que se puede pasar los datos usando con un
programa mediante USB, los datos de la temperatura se podrá apreciar en la
siguiente grafica .
24
CUADRO DE DATOS DE TEMPERATURA DE LA
CONGELADORA
GRAFICA DE LA CURVA DE LA TEMPERATURA
Grafica de la curva de la %Humedad Relativa
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ANÁLISIS FÍSICOQUÍMICOS DE LA MATERIA PRIMA.
Color
Se utilizó visión humana norma por el hecho de no contar con un
colorímetro para determinar esta característica, al inicio del proceso y durante las
evaluaciones cada 2 días por un lapso de un meses de la variedades. palta fuerte
PH
La acidez fue medida mediante la titulación con PH metro a través de la cual se determinó tanto al inicio del proceso como durante las evaluaciones cada 2días, por un lapso de 1 meses, en cada una de las variedades. Método recomendado por la A.O.A.C. (1995)
El análisis sensorial
se refiere a variables cualitativas como apariencia externa, color,
textura, sabor de los distintos tratamientos. Para realizar esta evaluación
participó un grupos de compañero de Curso de Fisicoquímica, los que evaluaron
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con calificaciones de 1 a 3 , según la pauta entregada en donde el número 1
indica el mayor grado de aceptación, y el 3 indica el menor.
El análisis sensorial
se refiere a variables cualitativas como apariencia externa, color,
textura, sabor de los distintos tratamientos. Para realizar esta evaluación
participó un grupos de compañero de Curso de Fisicoquimica, los que evaluaron con
calificaciones de 1 a 3 , según la pauta entregada en donde el número 1 indica
el mayor grado de aceptación, y el 3 indica el menor.
PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Análisis de pH
Del análisis estadístico del pH del trozado de palta
congelada del el tipo Fuerte, se determinó, que existen
diferencias significativas entre los tratamientos, e incluso entre las
fechas de evaluación, así como de la interacción entre tratamiento y
fechas; es decir, el comportamiento de todos los tratamientos se
mantuvo durante las cuatro fechas de evaluación. Hay diferencias
entre los tratamientos, situación demostrada por el estadístico de
prueba.
Prueba de Phmetro
Diamuestras de trozado de palta
L+S L+N L+N+S0 5.77 5.36 5.183 4.74 5.92 5.656 4.75 5.51 4.969 4.62 4.77 6.18
12 5.72 4.72 4.8815 4.52 5.74 5.8418 4.52 4.72 4.8021 5.63 6.66 4.7724 4.55 5.63 6.7527 5.44 4.59 4.7130 4.42 5.56 5.6732 4.41 4.51 4.62
27
R2 0.07433732 0.026781 0.01180888
0 5 10 15 20 25 30 350
1
2
3
4
5
6
7
8
f(x) = − 0.00690152068530447 x + 5.44746663125041R² = 0.0118088821560592f(x) = − 0.0101049206454612 x + 5.39005578059632R² = 0.0267809972885719f(x) = − 0.012362706687031 x + 5.04378776811209R² = 0.0743373169533563
PH Vs Tiempo
L+SLinear (L+S)L+NLinear (L+N)L+N+SLinear (L+N+S)Linear (L+N+S)
Tiempo en dias
acid
es o
alca
linid
ad
Cuadro. Variaciones del pH (de ác. cítrico de solución), Producto del efecto entre los tratamientos antioxidantes., en la pulpa de la palta Fuerte
Debido a que hay variación entre las fechas, se puede deducir que el
pH no se Mantienen constantes en el tiempo para todos los
tratamientos. En el Cuadro, se observa la variación de ambos
parámetros según cada tratamiento
La variación del pH puede explicarse por la liberación que ocurre
durante el almacenamiento de algunos ácidos grasos, debido a la
rancidez de los glicéridos y que incide en la acidificación del medio;
esto concuerda con lo señalado por Nickerson y Karel (1964).
El hecho que disminuya el pH significa que aquellos tratamientos con
una mayor variación en sus valores han experimentado, en mayor
grado, el fenómeno de rancidez; lo cual se relaciona con el aumento
de la rancidez debido a las reacciones de oxidación lipolítica.
28
El tratamiento testigo (ácidos 7,10,50%) esto se explica, porque el
testigo al contener antioxidantes, que son ácidos y sales hubo
variación del pH respecto al que presenta la palta en condiciones
normales.
El tratamiento 1,2,3 (ácidos + sales) en forma de pulpa presenta
diferencias significativas respecto al resto de los tratamientos, debido
a su menor pH; esto se produce, porque la solución antioxidante se
mezcló a la pulpa. directamente, y más relevante aún es que los
antioxidantes utilizados al tratarse de ácidos, disminuyen ligeramente
el pH del medio,
Formulación trozos, resulta tener diferencias significativas, esto se
explica porque los trozos se sumergieron en una solución
antioxidante. Su diferencia con los tratamientos radica en que las
dosis en los tratamientos fueron diferentes unas más alta; por su
parte, respecto de dicha diferencia se basa en la forma de adición del
antioxidante. Al efectuarse por inmersión no se puede verificar que la
absorción del antioxidante ocurra al interior del trozo, de allí que
existan diferencias.
Análisis Sensorial
Del análisis estadístico de las variables cualitativas tales como Apariencia externa,
Color Textura, Aroma y Sabor, se pudo establecer que existe un tratamiento distinto,
por lo tanto, se considera que hay efecto del tratamiento en la calidad final de la pulpa.
Según en Cuadro y considerando los parámetros más importantes como sabor y
apariencia, se puede establecer que la aceptación de esta variedad en el caso del trozado,
durante 30 para esta variedad.
29
Prueba de sabor de L+S
Prueba de sabor
Dias
muestras de trozado de paltaL+S
Jues-1 Jues-2 Jues-3 Jues-4 Jues-50 1 2 2 1 13 2 1 1 3 26 1 2 1 3 29 3 2 1 1 1
12 2 1 1 2 215 3 2 1 2 118 3 3 1 2 221 2 2 1 2 124 3 2 2 3 327 2 2 1 2 230 3 1 1 2 232 3 2 2 3 2
2 3 3 2 1
30
0 5 10 15 20 25 30 350
0.51
1.52
2.53
3.5
Variacion de prueva de sabor
Evolución de los parámetros considerados en la evaluación de trozado de palta Fuerte.
Prueba de sabor de L+N
Prueba de sabor
Dias
muestras de trozado de paltaL+N
Jues-1 Jues-2 Jues-3 Jues-4 Jues-50 1 1 1 1 13 1 1 1 1 16 1 1 2 1 19 2 1 1 1 1
12 1 2 2 2 215 1 2 2 1 118 1 1 1 1 121 2 1 1 1 324 1 2 2 1 227 2 2 3 2 330 3 3 3 3 132 3 2 2 2 3
2 1 2 1 3
31
0 5 10 15 20 25 30 350
0.51
1.52
2.53
3.5
Variacion de prueva de sabor
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
Cuadro estadistico
Jues-1Jues-2Jues-3Jues-4Jues-5
juecces
Califi
cativ
o
0 5 10 15 20 25 30 350
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
Variacion de prueva de sabor
Evolución de los parámetros considerados en la evaluación de trozado de palta Fuerte.
32
0 5 10 15 20 25 30 350
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
Variacion de prueva de sabor
00.5
11.5
22.5
33.5
Cuadro estadistico
Jues-1Jues-2Jues-3Jues-4Jues-5
juecces
Califi
cativ
o
Prueba de sabor de L+N+S
Prueba de sabor
Dias
muestras de trozado de paltaL+N+S
Jues-1 Jues-2 Jues-3 Jues-4 Jues-50 1 1 2 1 13 1 1 1 1 16 1 1 2 1 29 2 1 2 1 1
12 1 2 2 2 215 1 2 2 1 118 1 2 1 1 321 2 1 1 1 224 1 2 2 1 127 3 2 3 3 230 1 3 3 3 132 3 2 2 2 3
2 1 2 2 2
Evolución de los parámetros considerados en la evaluación de trozado de palta Fuerte.
33
0 5 10 15 20 25 30 350
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
Variacion de prueva de sabor
0
0.5
1
1.5
2
2.5
Cuadro estadistico
Jues-1Jues-2Jues-3Jues-4Jues-5
juecces
Califi
cativ
o
Prueba de color
Prueba de color
Dias
muestras de trozado de paltaL+N+S
Jues-1 Jues-2 Jues-3 Jues-4 Jues-50 2 1 1 2 13 1 1 1 1 26 1 2 1 1 29 1 1 1 1 1
12 1 1 1 1 115 1 2 1 1 118 1 3 2 2 221 2 1 2 2 224 1 2 1 1 127 1 2 3 3 330 1 2 2 2 132 1 2 3 1 2
2 1 2 1 1
340 5 10 15 20 25 30 350
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
Variacion de prueva de color
Jues-1Jues-2Jues-3Jues-4Jues-5
0
0.5
1
1.5
2
2.5
Cuadro estadistico
Jues-1Jues-2Jues-3Jues-4Jues-5
juecces
Califi
cativ
o
Prueba de color
Dias
muestras de trozado de paltaL+N
Jues-1 Jues-2 Jues-3 Jues-4 Jues-50 1 1 1 1 13 1 1 1 1 26 1 1 1 1 29 1 2 1 1 1
12 2 1 1 2 115 1 1 2 1 118 1 1 3 1 121 2 1 1 2 124 3 1 3 3 327 2 3 2 1 330 3 2 2 2 232 2 1 2 3 2
2 1 2 2 2
35
0 5 10 15 20 25 30 350
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
Variacion de prueva de color
Jues-1Jues-2Jues-3Jues-4Jues-5
0
0.5
1
1.5
2
2.5
Cuadro estadistico
Jues-1Jues-2Jues-3Jues-4Jues-5
juecces
Califi
cativ
o
0
0.5
1
1.5
2
2.5
Cuadro estadistico
Jues-1Jues-2Jues-3Jues-4Jues-5
juecces
Califi
cativ
o
Prueba de color
Dias
muestras de trozado de paltaL+S
Jues-1 Jues-2 Jues-3 Jues-4 Jues-50 2 1 1 1 13 1 1 1 1 16 2 3 2 2 19 1 1 1 1 1
12 1 1 1 1 115 2 1 1 1 218 2 1 1 1 121 2 1 1 1 124 2 1 1 1 127 3 1 1 3 130 2 1 2 2 332 3 2 1 2 3
2 1 2 1 2
36
0 5 10 15 20 25 30 350
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
Variacion de prueva de color
Jues-1Jues-2Jues-3Jues-4Jues-5
0
0.5
1
1.5
2
2.5
Cuadro estadistico
Jues-1Jues-2Jues-3Jues-4Jues-5
juecces
Califi
cativ
o
Dias
muestras de trozado de paltaL+N+S
Jues-1 Jues-2 Jues-3 Jues-4 Jues-50 1 1 1 2 13 1 1 1 1 26 2 2 1 2 29 1 2 2 2 1
12 2 1 2 1 115 1 2 1 1 118 1 2 2 3 221 2 1 1 2 224 3 2 1 1 127 1 2 3 3 330 2 2 3 2 232 1 3 2 1 2
1 1 2 2 1
Prueba de textura
37
0 5 10 15 20 25 30 350
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
Variacion de prueva de color
Jues-1Jues-2Jues-3Jues-4Jues-5
0
0.5
1
1.5
2
2.5
Cuadro estadistico
Jues-1Jues-2Jues-3Jues-4Jues-5
juecces
Califi
cativ
o
Prueba de textura
Dias
muestras de trozado de paltaL+N
Jues-1 Jues-2 Jues-3 Jues-4 Jues-50 1 1 1 1 13 1 1 1 1 26 2 2 1 1 29 1 2 1 2 1
12 2 1 2 2 115 2 2 2 2 118 1 2 3 1 221 2 1 1 2 124 2 2 1 2 127 2 3 2 2 330 3 2 3 3 132 2 1 2 2 1
1 1 2 1 1
Prueba de textura
Dias
muestras de trozado de paltaL+S
Jues-1 Jues-2 Jues-3 Jues-4 Jues-50 2 1 1 1 13 1 1 1 1 16 1 2 2 2 19 1 1 1 1 1
12 1 2 1 1 115 1 2 2 1 218 2 2 2 2 121 2 1 1 1 124 2 2 2 3 127 1 1 1 1 130 3 2 1 3 132 1 3 3 2 3
1 1 1 2 1
38
0 5 10 15 20 25 30 350
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
Variacion de prueva de color
Jues-1Jues-2Jues-3Jues-4Jues-5
0
0.5
1
1.5
2
2.5
Cuadro estadistico
Jues-1Jues-2Jues-3Jues-4Jues-5
juecces
Califi
cativ
o 0
0.5
1
1.5
2
2.5
Cuadro estadistico
Jues-1Jues-2Jues-3Jues-4Jues-5
jueccesCa
lifica
tivo
Pruebas
Sabor: No se observan preferencias. La calificación para ambos tratamientos fluctúa
entre el rango de regular a malo, siendo este parámetro uno de los más relevantes. Se
puede decir que hay una disminución de la calidad comercial del producto a través del
tiempo.
Color: Son igualmente preferidos, evolucionando los tratamientos desde el verde
oscuro al verde amarillento.
Textura: La textura, desde el inicio hasta las mediciones finales, para los tratamientos
se mantiene igual en un rango cercano a suave.
Apariencia: los tratamientos se mantienen en igual nivel de preferencia hasta el
día 32, aunque las muestras presentan una tendencia mínima es poco apreciable
la disminuir su calidad, ya que su calificación no es muy mala.
39
CONCLUSIONES
Existe un efecto sobre la calidad final de los trozos congelada,
siendo notorio en las muestras q se mantuvieron durante 32 días
de iniciado el ensayo. la palta Fuerte conservó su calidad por un
período comprendido entre los 25-32 días. La respuesta de la
pulpa de palta respecto al tiempo de almacenaje y calidad final
dependió de la forma de procesamiento de los frutos: El congelado
de pulpa procesada como trozos, se conserva por mayor tiempo
sus índices de calidad sensorial, color, pH y sabor y textura. El
congelado de pulpa procesada en trozos, sufre un fuerte
pardeamiento enzimático una vez descongelada, afectando los
índices de calidad sensorial y comercial, lo que se acentúa en las
últimas fechas evaluadas. Respecto a las dosis de aditivos, el
tratamiento que resultó ser más efectivo para controlar el
pardeamiento enzimático fue aquél que contiene ,ácido cítrico +
sal al 10 % y ácido cítrico +cítrico de naranja+ Sal 7% y ácido
cítrico + cítrico de limón 50% los cuales el cual mantuvo el color
en Fuerte, casi sin ninguna presentar coloraciones oscuras.
RESUMEN
En la Estación Experimental la Facultad de Ing. Agroindustrial de la
Universidad Nacional de Trujillo – Valle Jeque peque, ubicada en la
Salida de Guadalupe, provincia de Pacasmayo, en el departamento
de La Libertad, se realizó una investigación con el fin de evaluar el
comportamiento como producto congelado en palta ( Fuerte ), bajo
distintas Barrera. La pulpa fue procesada bajo la modalidades, de
trozos ( 3 tratamientos). Los antioxidantes utilizados fueron, ácido
cítrico de limón y naranja y sal, los cuales fueron mezclados en
proporciones variables. Las pulpas se mantuvieron en una cámara
de congelado a -18.5°C por un lapso de 32 días, durante el cual se
sometieron a evaluaciones periódicas cada 2 días, respecto al pH,
40
color sabor y textura en un panel sensorial. Los resultados
obtenidos indican que la modalidad de pulpa procesada en trozos
es viable con los tratamientos antioxidantes utilizados , los cuales
se mantuvieron dentro de un rango de aceptabilidad manteniendo
así sus características físicas y organolépticas sin deterioro.
41
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43
Anexos-01
44
En las siguientes imágenes se podrá observar que, en las
pruebas preliminares para el proyecto, la mejor forma para
poder conservar la palta .se podrá logra por congelación en
trozos de palta. Por lo q el puré al tener un contenido de agua
y aceites y oxigeno mesclado, será un ambiente propenso a
crecimiento de bacterias, por tal motivo se determinó, que el
proyecto final será sobre congelación en trozos de palta por
tratamiento de barrara.
45
46
47
48
49
50
51
ANEXOS-2
52
En el Anexos 2, se podrá apreciar el proceso que se llevó acabo para la preparación del proyecto final . Como evidencia las imágenes de los trozos de plata que se sometieron, a los distintos tratamientos para extender su vida útil y evitar así du deterioro o cambio de color , sabor , textura de la palta Fuerte durante su almacenamiento
53
PRODUCTO INICIAL FUE, LA PALTA FUERTE EN CASCARA
54
ÁCIDOS USADOS PARA LAS MUESTRAS
55
Naranjas
Limones
56Muestras de palta con tratamiento de ácido y sales
Escaldado de la palta
57
Extracción del líquidos de la muestra para posteriormente se sellados herméticamente, previo a
esto se extraerá el aire de los bolsas
58
Midiendo la temperatura a la que se encuentra la refrigeradora
Paramentando los datos q nos da el DATALOGGER, TIEMPOS DE 10 SEGUNDOS
59
Grafica de la curva de congelación cada 10 segundos, por el tiempo de 1 hora llegando a una estabilidad de
-18.5 con un valor medio -14.8
60
Machacado de la muestra en mortero para poder evaluar PH
Estado de los trozos de palta des pues de haber sido sacadas del la congeladora
61
Muestra hecha pura para poder diluir con Agua destilda
Machacado de la muestra en mortero para poder evaluar PH
62
agua destilada 95ml para preparado
muestra mesclada lista para filtra y medir Ph
63
Filtrado de la muestra con embudo y papel filtro
64
muestras de palta sometidos a microscopio para poder averciar su extructura “10/0.25”
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