PROYECTO PARA LA CONVALIDACIN DE CENTROS
EDUCATIVOS DONDE SE IMPARTA EL MDULO DE SEGURIDAD E
HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS
I.E.S. ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERA Y TURISMO DE LA COMUNIDAD DE MADRID
Avenida Puerta del ngel s/n. MADRID.
CENTRO EDUCATIVO FUENLLANA
Travesa de Fuentecisneros, 1. ALCORCN Autores: Jess M lvarez de Yraola Lorena Carabias Muoz Elena Daz Paniagua M Reyes Gutierrez Martn Rosa M Vila Laurenz
Proyecto elaborado a travs del CTIF (Centro Territorial de Innovacin y Formacin) de Madrid Capital. Mayo 2010.
ISBN: 978-84-693-8598-2
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NDICE
Introduccin 2 U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene.. 5 U.D. 2 Formacin de los trabajadores. Higiene personal.. 21 U.D. 3 Riesgos Asociados a los alimentos 35 U.D. 4 Condiciones Estructurales y Sanitarias de los locales. 51 U.D. 5 Limpieza y desinfeccin 63 U.D. 6 Desinsectacin y desratizacin.. 80 U.D. 7 Prcticas correctas de Higiene. 89 U.D. 8 Residuos en la Industria Alimentaria. 114 U.D. 9 Sistema APPCC en Hostelera. 124 Conclusiones 139
Introduccin
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INTRODUCCIN A principios de Octubre del ao pasado, un grupo de profesores de la
Escuela Superior de Hostelera y Turismo de Madrid y del Centro Educativo
Fuenllana, decidieron reunirse para ponerse a trabajar en conseguir la
convalidacin del mdulo de Seguridad e Higiene con el certificado de manipulador
de alimentos.
Este intento de convalidacin se basaba en que nuestro alumnado estaba
recibiendo en nuestras aulas una formacin de 65 horas, y veamos innecesario
que los alumnos, recibiendo ya nuestra formacin, tuviesen que acudir a una
academia privada como mero trmite para obtener el certificado de manipulador de
alimentos. Por tanto, nuestro objetivo era, que el alumnado que aprobase el
mdulo de Seguridad e Higiene se le pudiese expedir el certificado de manipulador
de alimentos sin necesidad de pagar a una academia para ello.
Tras conversaciones con D. Carlos Celaya, en la que le hicimos partcipe de
nuestro objetivo, ste nos requiri informacin previa de las caractersticas de la
formacin profesional, alumnado, ciclos en los que se vea implicado el mdulo de
Seguridad e Higiene, contenidos marcados por la Consejera de Educacin, etc.
Este documento fue entregado el pasado Diciembre a la atencin de Doa.
Micaela Garca Tejedor, perteneciente a la Subdireccin General de Higiene y
Seguridad Alimentaria.
Una vez entregado el dossier, nos pusimos a trabajar en desarrollar los
contenidos del mdulo de Seguridad e Higiene, contenidos, marcados por la
Consejera de Educacin de la Comunidad de Madrid y que en el presente
documento se han desarrollado en diferentes unidades didcticas.
Aunque a da de hoy, el R.D 202/2000 que regulaba la formacin de
manipulador de alimentos haya sido derogado, y nos deje en una situacin de
vaco legal con respecto a este tema, los profesores que llevamos trabajando en
este proyecto hemos decidido presentarlo, con el objetivo de que ustedes lo
estudien y tomen las medidas ms oportunas segn su criterio profesional con
respecto a este tema.
Introduccin
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Por tanto, tal y como ha sido nombrado en el anterior prrafo, a continuacin se
presentan los contenidos impartidos en nuestras aulas, desarrollados a travs de
nueve unidades didcticas con sus correspondientes ejercicios.
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U.D. 1 INTRODUCCIN A LA SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS
1. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMANTARIA 2. LA CADENA ALIMENTARIA 3. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS 4. LA CONTAMINACIN CRUZADA 5. ORGANISMOS RELACIONADOS CON SEGURIDAD E HIGIENE 6. EJERCICIOS 7. BIBLIOGRAFA
1. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA 1.1. Definicin y condiciones de la Seguridad y de la Higiene Alimentaria. Qu es la Seguridad Alimentaria? Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO Food and Agriculture Organization) Existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y
econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimentaras y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de
llevar una vida activa y sana .
Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones:
Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados. La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez, en funcin de la
estacin o el ao.
El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos La buena calidad e inocuidad de los mismos
En la UE, las tres primeras condiciones estn, en general, conseguidas. Se
trata bsicamente de tener acceso de una oferta continua, variada y suficiente de
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alimentos. En cuanto a la buena calidad e inocuidad de los mismos, la UE regula
mecanismos que garanticen que el producto alimenticio llegue al consumidor en
las mejores condiciones de calidad e inocuidad para las personas y el medio
ambiente. La experiencia acumulada por diversas crisis y problemas de salud
alimentaria (aceite de colza, mal de las vacas locas, gripe aviar, etc) ha sido vital
para establecer una serie de normas, en continua evolucin, dirigidas a las
seguridad del consumidor.
Qu es la Higiene Alimentaria? Es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y
salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases
posteriores a la produccin primaria (recoleccin, sacrificio, ordeo y similares) e
incluyen la preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin, manipulacin, venta y suministro al consumidor.
Por lo general, al hablar de higiene siempre se entiende limpieza. Se tiende
a creer que si algo est limpio estar higinico pero la realidad es que la higiene no
es slo limpiar, sino que tambin incluye otras muchas actividades, como es por
ejemplo el control de nuestros proveedores.
Los Pilares de la Higiene alimentaria:
Prevencin: frente a la contaminacin externa (bacterias nocivas, cuerpos extraos y txicos) es un paso fundamental a la hora de evitar que
productos contaminados entren en nuestro local, e incluso dentro de stos,
para evitar la contaminacin cruzada.
Eje: controlar a nuestros proveedores, utilizar una indumentaria adecuada,
mantener separados los productos crudos de los ya cocinados
Proteccin: La ponemos en prctica dentro de nuestro establecimiento, ya que mediante sta evitamos la proliferacin de las bacterias sobre los
alimentos.
Eje: mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas de conservacin
Destruccin: la destruccin de las bacterias la realizaremos mediante un cocinado adecuado y correcto de los alimentos, el cual implica alcanzar al
menos los 65 C en el centro del alimento
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Pese a los muchos avances en tecnologa de los alimentos que han contribuido a
mantener las mejores condiciones del producto y a facilitar las tareas del
manipulador de alimentos, no se ha conseguido eliminar las toxiinfecciones
alimentarias que se producen en el mundo.
Las razonas de que la higiene alimentaria siga siendo un reto son:
Masificacin de la produccin de alimentos Cadena alimentaria compleja Uso frecuente de los servicios de restauracin colectiva Manipulacin de alimentos no siempre respetuosa con las normas Aumentos del consumo de platos precocinados, preparados, envasados al
vaco, etc.
Concentracin de compras debido a los cambios producidos en la organizacin familiar y social
Movilidad de las poblaciones: viajes de trabajo, ocio, movimientos migratorios, etc.
2. LA CADENA ALIMENTARIA 2.1. La cadena alimentaria y sus partes La cadena alimentaria es el conjunto de operaciones y procesos que
afectan a los alimentos y que va desde el campo a la mesa. Cada eslabn de
la cadena tiene un papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad
alimentaria.
La trazabilidad es la posibilidad de seguir la pista a un alimento a travs de
toda la cadena alimentaria (produccin, transformacin, distribucin y
consumo), gracias a un sistema de identificacin y control.
Un ejemplo real de cmo se van dejando esas pistas a travs de la cadena
alimentaria es a travs de un crotal. Un crotal es un identificador que llevan
los animales en cada oreja, con l podemos conocer su lugar de nacimiento,
explotacin en la que se ha criado y el tipo de alimentacin. Esta identificacin
quedar registrada en el matadero, tambin se identificarn sus vsceras, para
la inspeccin veterinaria, lo mismo ocurrir en la sala de despiece, el transporte
y el punto de venta.
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Con la trazabilidad se puede localizar y retirar del mercado, con gran
rapidez aquellas partidas de productos que sean sospechosas de suponer un
riesgo para el consumidor.
Elementos de la cadena alimentaria
1. La produccin primaria: la agricultura, ganadera y pesca.
Supone el primer eslabn de la cadena alimentaria. Lo constituyen aquellas
empresas profesionales que se dedican a la produccin, cra o cultivo de los
productos hortcolas, ganadera, la caza y la pesca. Su responsabilidad consiste en:
Garantizar las condiciones higinico-sanitarias apropiadas. Evitar peligros para el medio ambiente. Controlar contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones de
animales y plantas.
Informar a la autoridad competente si se sospecha que hay un problema que pueda afectar a la salud humana.
Los controles sobre la produccin primaria los realizan las Consejeras de
Agricultura Ganadera y Pesca de las Comunidades Autnomas.
2. La industria alimentaria
Son aquellas empresas en las que se lleva a cabo alguna de las etapas por las
que pasa el alimento desde que termina el proceso de produccin hasta que
llega al punto de anta. Entre estas etapas estn:
Preparacin, fabricacin o transformacin. Manipulacin. Envasado Almacenamiento Transporte
Estas son las fases en las que los productos han estado siempre ms controlados.
En el mbito de la Unin Europea existen normas que regulan los locales, los
materiales y equipos, el transporte, almacenaje, envasado y embalaje, el personal
manipulador, etc.
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Adems, la mayora de las empresas que pertenecen a este eslabn estn
obligadas a aplicar un mtodo Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. As
mismo, todas las empresas alimentarias que sean mayoristas debern estar
registradas en el Registro General Sanitario de los Alimentos que garantiza el
control y vigilancia de las Autoridades Sanitarias competentes.
Los alimentos procedentes de terceros pases, fuera de la Unin Europea, son
controlados por los Servicios de Sanidad Exterior del Ministerio de Sanidad y
Consumo.
3. La Comercializacin o venta
La comercializacin o venta, adems de la venta propiamente dicha, abarca otras
actuaciones como la manipulacin, transformacin y almacenamiento de alimentos
Incluye centros de distribucin, tiendas al por mayor, hipermercados,
supermercados tiendas tradicionales, mquinas expendedoras, etc. Tambin estn
incluidos los restaurantes, bares, cafeteras, comedores colectivos, pasteleras y
otros establecimiento similares.
Para estos establecimientos, tanto en la Unin Europea como en Espaa, hay una serie
de requisitos muy estrictos que han de cumplir: normas sobre locales, vehculos de
transporte personal, equipos, etc. Adems deben tener una autorizacin por parte de las autoridades que les permite controlar que cumplen las normas exigidas.
4. Los consumidores
Son el ltimo eslabn de la cadena y todos los pasos hasta que el producto
llegue a stos, deben estar garantizados por las autoridades y las empresas de
alimentacin. Pero tambin, el propio consumidor es, as mismo, responsable de la
forma en que adquiere los alimentos, los conserva y los prepara.
El consumidor tambin debe demandar productos que tengan las garantas de
salubridad, requiriendo una informacin del producto, a travs del etiquetado.
3. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
En Espaa la normativa que regula el etiquetado es el R.D. 1334/1999
Principios generales del etiquetado El etiquetado y las modalidades de realizarlo no debern, ser de tal naturaleza
que induzcan a error al comprador, especialmente:
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a) Sobre las caractersticas del producto alimenticio y, en particular, sobre su
naturaleza, identidad, cualidades, composicin, cantidad, duracin, origen o
procedencia y modo de fabricacin o de obtencin.
b) Atribuyendo al producto alimenticio efectos o propiedades que no posea.
c) Sugiriendo que el producto alimenticio posee caractersticas particulares,
cuando todos los productos similares posean estas mismas caractersticas.
d) Atribuyendo a un producto alimenticio propiedades preventivas, teraputicas o
curativas de una enfermedad humana, ni mencionando dichas propiedades, sin
perjuicio de las disposiciones aplicables a las aguas minerales naturales y a los
productos alimenticios destinados a una alimentacin especial.
Informacin obligatoria del etiquetado I. Productos envasados
o Denominacin de venta o Lista de ingredientes o Condiciones de conservacin y utilizacin o Modo de empleo, cuando sea necesario o Identificacin de la empresa o Lote o Lugar de origen
Condiciones especiales para productos como la carne, pescado y frutas, verduras
y hortalizas:
CARNE:
Vacuno - Denominacin comercial de la pieza (cadera, tapa, morcillo, falda...)
- Lote o identificacin del animal.
- Identificacin de la sala de despiece y del matadero en el que se sacrifica.
- Sello de inspeccin veterinaria.
- Pas de nacimiento y pas o pases de cra o engorde
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- Identificacin de la empresa.
- Fecha de caducidad.
- Cantidad neta, precio por kilogramo y precio total.
- En aquellos animales menores de un ao la clasificacin de Z o V.
Pollo y cerdo: n lote, identificacin empresa, sello de inspeccin, caducidad, cantidad neta, pvp por kg y precio total.
PESCADO (congelado, ultracongelados, cocido o fresco)
- Nombre comercial de la pieza y nombre cientfico
- Mtodo de produccin
- Calibre: numerado del 1 al 5. Uno es el de mayor tamao
- Grado de frescura: Extra, A o B
- Modo de presentacin: eviscerado, con cabeza, sin cabeza, rodajas, etc.
Eviscerado con las letras E V S, con cabeza C/C, fileteado con las letras F
L o cocido CC.
- Zona de captura
- Fecha de caducidad y peso neto
- Identificacin de la empresa
FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS
- Denominacin del producto: manzanas, peras, tomates
- Nombre de la variedad: manzana Golden, reineta,
- Categora de calidad : Extra, I Y II
- Calibre : tamao
- Identificacin de la empresa
- Lugar de Origen
- Peso neto
- Lote (muy recomendado pero no obligatorio)
II Productos sin envasar a) Denominacin de venta
b) Categora de calidad, variedad y el origen cuando as lo exija la Norma de
Calidad Correspondiente
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c) Lista de ingredientes en el caso de productos ecolgicos
CARNE:
Igual que envasado excepto:
-No aparece ni la identificacin de la empresa ni la fecha de caducidad
- El pvp slo se expresa en precio por kilogramo.
PESCADO:
Igual que envasado a excepcin de la identificacin de la empresa, fecha de
caducidad y peso neto.
FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS;
Igual que envasado a excepcin de los datos de la empresa, el peso y lote.
III Productos envasados por los titulares del comercio minorista Deber indicar todos los datos que se les exige a los productos envasados adems de sus datos como empresa envasadora a excepcin del lote.
Presentacin de la informacin obligatoria
En todos los casos, las indicaciones obligatorias debern ser:
Fcilmente comprensibles Irn inscritas en un lugar destacado Claramente legibles Indelebles.
4. LA CONTAMINACIN CRUZADA
La contaminacin cruzada se produce cuando se manejan alimentos crudos
y cocinados sin la debida separacin ni diferenciacin de utensilios.
Es uno de los factores ms descuidados y difciles de corregir en los
manipuladores de alimentos, es un problema de actitud y de concienciacin del
manipulador. Aqu, adems de las superficies y tiles de trabajo, son las manos del
manipulador las responsables de la contaminacin cruzada. En la mayora de las
ocasiones, bien el calor, bien el fro, o bien la ausencia de grmenes que puedan
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favorecer la contaminacin, hacen que estas manipulaciones incorrectas no
desemboquen en una infeccin o intoxicacin alimentaria, pero lo cierto es que, de
no poner coto a estas actitudes, estamos dejando sin vigilancia un punto en el que
se puede producir un peligro grave.
Para evitar este tipo de contaminacin, es muy importante erradicar una
serie de malos hbitos con la concienciacin y la formacin del manipulador.
Errores graves y frecuentes y factores de riesgo que pueden provocar la
contaminacin cruzada:
Utilizacin de tiles y superficies indiscriminadamente para productos crudos y cocinados. Los cuchillos, tablas y otras herramientas de trabajo deben estar
diferenciados para los usos que van a tener. Las tablas suelen distinguirse por
colores para pescados, carnes, postres, hortalizas, productos cocinados, etc. y
estarn en las dependencias correspondientes. Con los cuchillos debera
ocurrir lo mismo, hay mangos de colores o con diferencias ostensibles.
Tambin sus formas y aplicaciones los diferencian
Cuando por las caractersticas del establecimiento, no pueda haber esta
diferenciacin, se vigilar la limpieza y desinfeccin de todos los tiles (sin
descuidar los mangos de los cuchillos) y superficies, para cada cambio de
tareas.
La chaira. Se utiliza para mantener afilada la hoja de los cuchillos y a lo largo del trabajo se pasa el cuchillo varias veces por la chaira, sin limpiar
previamente el cuchillo, y la chaira puede ser utilizada por cualquier otro
manipulador sin que sta haya sido limpiada previamente.
Mala colocacin de productos en las cmaras. Cuando no sea posible tener cmaras diferenciadas por la naturaleza de los productos y cuando deban
coincidir en ellas productos crudos y productos cocinados, los productos
cocinados debern estar siempre en los estantes superiores. La realidad es
que, en ocasiones, los productos se colocan indiscriminadamente utilizando los
huecos que quedan en la cmara, en lugar de reubicarlos con un orden
consecuente.
Manipulaciones de productos crudos en las zonas calientes. Una de las operaciones ms frecuentes, previa a despiece u otras manipulaciones, que
obliga a llevar productos crudos a la cocina caliente es para chamuscar las
plumillas de pollos, perdices y otras aves de caza. En este paso, el error ms
corriente es el accionar los mandos del fogn con las manos, a la vez que se
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est manejando las aves. En la piel de las aves y en carnes crudas se
encuentra fcilmente la salmonela, el posterior cocinado acaba siempre con
este peligro, pero la contaminacin dejada en los mandos del fogn supone un
punto de peligro de contaminacin cruzada.
Otro error frecuente es aadir un producto crudo a una sartn, cazuela, etc.
con las manos, cogiendo, a continuacin, las asas del recipiente o algn
utensilio para remover o repartir el gnero, sin la previa limpieza de manos,
llevando la posible contaminacin a las asas o mangos de esptulas,
espumaderas, etc. Las carnes crudas tambin son potenciales portadoras de
salmonela y otros grmenes. Cuando se realiza la limpieza y racionado de
productos crudos, stos pasan, bien a las cmaras hasta el momento de su
cocinado o bien a la cocina caliente. El error ms frecuente en esta fase
consiste en colocar el recipiente que va a contener el producto limpio y
racionado en la misma mesa de trabajo en la que se ha estado manipulando en
crudo. Este contenedor se llevar la suciedad y contaminacin en su base y se
depositar en la cmara frigorfica o en la mesa de trabajo de la cocina
caliente. El recipiente nunca puede ser vehculo de contaminacin cruzada.
Los paos de cocina. En la cocina no debe haber paos nada ms que para coger recipientes que estn calientes. Cuando se utilizan para limpiar los
bordes de platos, secarse o limpiarse las manos, tiles o superficies, se
convierten en un potencial vehculo para la contaminacin.
Las manos, el lavado de manos El emplatado. Aqu no podemos permitir ningn error, todos los procesos
previos deben garantizar que el alimento llega en buena condiciones, no
podemos permitir llevar contaminacin en manos o tiles contaminados.
El tiempo de ocio. Los vestuarios y taquillas.
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5. ORGANISMOS RELACIONADOS CON LA SEGURIDAD E HIGIENE
Los organismos son instituciones normalmente de carcter pblico dedicados
a establecer bases e informacin sobre un tema.
Con respecto a la seguridad alimentaria, existen tres organismos muy
importantes que se dedican a tratar temas sobre la seguridad alimentaria.
Estos tres organismos, a su vez, tambin actan como fuentes de informacin
para toda aquella persona que quiera obtener datos sobre seguridad
alimentaria.
Una fuente de informacin, es aquel lugar, documento, manual, pgina de
Internet, gua, etc. al que puede acudir una persona para conseguir o
ampliar datos sobre el tema que est interesado.
Por lo tanto, los organismos que vamos a citar a continuacin son tambin
utilizados como fuentes de informacin, puesto que a parte de establecer o
dictar normas, aportan mucha informacin sobre la seguridad alimentaria.
Nivel internacional
CDEX ALIMENTARIUS La palabra cdex viene del latn y significa Cdigo de Alimentacin. Este
cdigo alimentario es la recopilacin de un conjunto de normas, directrices,
recomendaciones y cdigos de comportamiento que ha establecido una comisin.
La comisin del Codex, es el ms alto organismo a nivel internacional en
materia de normas de alimentacin y es quin elabora el cdigo de alimentacin.
Esta comisin est formada por representantes expertos en seguridad alimentaria
de cada pas.
Esta comisin, fue creada de forma conjunta en los aos 60 por la FAO y
la OMS y su objetivo era y es proteger la salud de los consumidores, garantizar
comportamientos correctos en el mercado internacional de los alimentos y
coordinar todos los trabajos internacionales sobre normas alimentarias. Para
conseguir este objetivo, desarrolla las normas, directrices recomendaciones y
cdigos de comportamiento antes mencionados.
Estas normas no son de carcter obligatorio a cumplir por cada pas, sino
que ms bien, son utilizadas como punto de partida o referencia a la hora de que
cada pas elabore su propia normativa. Aunque si surge algn conflicto y algn
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pas no tiene ninguna norma o legislacin con respecto a ese tema, se aplicara la
norma del Cdex.
Un ejemplo de norma establecida por el Cdex son las normas referidas al
etiquetado. Como ya hemos visto, Espaa tiene su propia normativa sobre el
etiquetado, y la que vale y se aplica es la norma del etiquetado espaol, pero si
algn pas tuviese queja sobre algn etiquetado de un producto espaol, el
organismo que se encargara de solucionar quin tiene la razn, sera el Cdex, a
travs de su normativa sobre el etiquetado de ese producto.
Nivel europeo EFSA
EFSA forma parte del conjunto de agencias europeas que establece la Unin Europea con el objetivo de tratar de forma especfica diferentes mbitos de
actuacin como son el medio ambiente, la seguridad area o en este caso la
seguridad alimentaria.
En nuestro caso, EFSA es una agencia europea especializada en tratar los
temas de Seguridad Alimentaria, aunque es una agencia de la Unin Europea, sus
siglas corresponden a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Su funcin
bsica es la de asesoramiento en temas de seguridad alimentaria y en casos de
riesgo o peligro alimentario. Concretamente sus funciones se pueden desglosar
en:
- Asesoramiento cientfico sobre la seguridad alimentaria
- Asesoramiento en temas de nutricin
- Asesoramiento, recogida y anlisis de datos cientficos en situaciones de riesgos.
La EFSA trabaja a travs de cuatro rganos que son La Junta Directiva, El Director
Ejecutivo, El Comit Cientfico y las Comisiones.
Nivel nacional
AESAN
AESAN es la Agencia Espaola se Seguridad Alimentaria y Nutricin. Es el
organismo ms importante a nivel nacional en cuanto a temas de seguridad
alimentaria. Aunque forma parte del Ministerio de Sanidad y Consumo tiene su
propia estructura e independencia.
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Los objetivos genricos de AESAN son:
- Garantizar el ms alto grado de seguridad en los alimentos
- Promover la salud de los ciudadanos en temas de nutricin
- Proporcionar al consumidor el mximo de informacin para que tengan capacidad de eleccin.
Los objetivos especficos de AESAN son:
- La colaboracin con las diferentes Administraciones pblicas y sectores de consumidores y usuarios
- Centro de referencia a nivel nacional para evaluar, gestionar e informar en casos de emergencia alimentaria.
mbitos de actuacin
- Seguridad y nutricin de los alimentos destinados al consumo humano
- La seguridad en todos las fases de la cadena alimentaria Funciones
- Coordinar actuaciones relacionadas con la seguridad alimentaria
- Establecer normas en casos de crisis alimentaria
- Coordinar el funcionamiento de las redes de alerta alimentaria
- Asesorar en el desarrollo de legislacin alimentaria
- Elaborar informes tcnicos
6. EJERCICIOS
1. Define con tus palabras qu es la seguridad alimentaria. 2. Qu condiciones se tienen que dar para que haya seguridad
alimentaria? 3. En qu tipo de medidas se basa la higiene alimentaria? 4. Qu es la contaminacin cruzada? Nombra a travs de qu factores o
elementos se puede producir contaminacin cruzada. 5. Qu relacin hay entre el trmino de cadena alimentaria y el trmino
de trazabilidad? 6. Cadena alimentaria. Definicin y partes.
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7. Indica a que parte de la cadena alimentaria pertenecen los siguientes supuestos:
a) Empresa familiar que se dedica a la cra de cerdos
b) Restaurante
c) Transporte de zanahorias de la empresa Zanahorias, S.L. (empresa que
se dedica a la limpieza y empaquetado de zanahorias) hacia las
diferentes puntos de ventas de fruteras.
d) Mquina de vending
e) Familia que compra en el supermercado
f) Empresa de envasado de carne
g) Carnicero que compra carne para venderla luego en su establecimiento
h) Carrefour
i) Empresa que cra vacas y luego las lleva a un matadero de su
propiedad donde tambin las sacrifica
j) Empresa de catering que cocina, prepara y envasa y vende su comida
para la empresa Iberia
k) Agricultor que transporta sus zanahorias recin recolectadas y las lleva
a la empresa Zanahorias S.L.
8. Si un producto asegura que consumindolo adelgaza y luego no es as, qu est incumpliendo?
9. Clasifica los siguientes datos para productos envasados segn pertenezcan a carne de vacuno, pescado, frutas y hortalizas o a varios:
Ejemplo:
a) Identificacin de la empresa: Carne, pescado y frutas y hortalizas b) Calibre: pescado y fruta
c) Lote
d) Frescura
e) Sello de inspeccin veterinaria
f) Zona de captura
g) Lugar de origen
h) Denominacin comercial de la pieza
i) Nombre cientfico de la pieza
j) Sala de despiece y matadero
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k) Categora de calidad
l) Fecha de caducidad
m) Nombre de la variedad
10. Resume con tus palabras qu es y cules son las funciones de AESAN Autoevaluacin U.D.1
1. El primer eslabn de la cadena alimentaria lo componen: a) Los lugares de venta de los alimentos
b) El medio rural.
c) La ganadera, la pesca y la agricultura.
2. Los controles sobre la produccin primaria corresponden a: a) El servicio de Medio Ambiente de la Guardia Civil.
b) Las empresas de produccin primaria.
c) Las Consejeras de Agricultura, Ganadera y Pesca de las Comunidades
Autnomas dependientes del M de Agricultura, Ganadera y Pesca
3. Los medios de transporte de alimentos forman parte de la cadena alimentaria?
a) S, porque es una etapa por la que pasan los alimentos y requiere su
control.
b) No, porque el alimento no se transforma, ni se somete a tratamiento en esta
fase.
c) Slo cuando el producto no est envasado.
4. La trazabilidad es: a) Un elemento que se incorpora a la cadena alimentaria, para dar seguridad al
consumidor
b) Una marca que se coloca a los animales para conocer su origen
c) La posibilidad de seguir la pista a un alimento a travs de la cadena
alimentaria
5. Seguridad Alimentaria es: a) Solamente el acceso fsico y econmico a cualquier tipo de alimentos
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b) Que los alimentos estn en buenas condiciones siempre
c) Oferta variada y barata de todos los alimentos
d) Ninguna de las anteriores es cierta
7. BIBLIOGRAFA - Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin de
Alimentos. Editorial Paraninfo.
- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. ( 2004) : Manual de Higiene y
Seguridad Alimentaria en Hostelera.
-Manual Genrico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la
Comunidad de Madrid.
- Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma
general de etiquetado.
- www.codexalimentarius.net
- www.efsa.europa.eu- www.aesan.msc.es
U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal
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U.D. 2 FORMACIN DE LOS TRABAJADORES. HIGIENE PERSONAL 1. EL MANIPULDOR DE ALIMENTOS 2. NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES SEGN LA
LEGISLACION ESPAOLA 3. CUIDADO DE LA HIGIENE PERSONAL 4. EJERCICIOS 5. BIBLIOGRAFA
1. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS El trmino manipulador de alimentos incluye a toda aquella persona que
interviene en alguna de las fases de elaboracin de una comida o que puede
entrar en contacto con un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena
alimentaria, desde la produccin hasta el servicio.
Uno de los principales riesgos de contaminacin de alimentos est en el personal
que los manipula. Las personas actan como puente entre los microorganismos y
los alimentos. La contaminacin microbiana de los alimentos a travs del
manipulador puede ser porque:
Padezca alguna enfermedad Sea portador de la misma Acte como intermediario entre un foco de contaminacin y
el alimento
El personal que manipula alimentos desempea una funcin importante en
la tarea de preservar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena de
produccin, elaboracin, almacenamiento y servicio de los alimentos.
Una manipulacin incorrecta y la inobservancia de las medidas de higiene
por su parte, pueden dar lugar a que los microorganismos patgenos entren en
contacto con los alimentos, y en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en
nmero suficiente para causar enfermedades al consumidor.
El personal representa de manera evidente la piedra angular en la garanta
de inocuidad de los alimentos y de hecho, ningn esfuerzo por mejorarla puede
excluir la necesidad de administradores, profesionales, tcnicos y operarios bien
U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal
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capacitados, debidamente adiestrados, motivados y con los elementos
indispensables para el desarrollo de sus funciones.
De todos los aportes potenciales de microorganismos exteriores a la
materia primera, el hombre es con seguridad la fuente de contaminacin ms
frecuente. En efecto, l es el nico elemento activo y por consiguiente el nico
susceptible de controlar todas las contaminaciones posibles con lo cual se puede
convertir bien en el mejor agente contaminante potencial, bien en el mejor agente
de aplicacin de medidas estrictas de higiene.
El manipulador precisa estar tan bien informado y formado sobre el
significado de la higiene de tal manera que se sienta comprometido y responsable;
sin su colaboracin la aplicacin de las medidas higinicas es casi imposible.
La secuencia de los hechos en virtud de los cuales un manipulador de
alimentos puede contaminarlos, de tal modo que causen una enfermedad de
origen alimentario, es la siguiente:
Los microorganismos patgenos se encuentran en cantidad suficiente en las heces, la orina o las supuraciones de la nariz, las orejas u otras zonas del
cuerpo.
Los microorganismos pasan a las manos u otras zonas del cuerpo o de la ropa, y posteriormente entran en contacto directo o indirecto con el alimento.
Los microorganismos sobreviven tiempo suficiente como para pasar al alimento.
Las caractersticas del alimento y sus condiciones de almacenamiento son tales que permiten a los microorganismos multiplicarse y producir una dosis
infectiva o producir toxinas en cantidad suficiente.
El alimento contaminado no sufre un tratamiento capaz de destruir los microorganismos, con lo cual llegan al consumidor
El nmero de microorganismos presentes en el alimento constituye una dosis suficiente para que pueda provocar una enfermedad al consumidor.
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2. NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES SEGN LA LEGISLACIN ESPAOLA 2.1. Definiciones y obligaciones de los manipuladores
RD. 202/2000 de normas relativas a los manipuladores de alimentos1.
Esta disposicin obliga a los manipuladores de alimentos y a las empresas del
sector alimentario en donde stos presten sus servicios y ser de aplicacin a los
aspectos referidos a la preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta,
suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.
Artculo 2. Definiciones.
1. Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin,
fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, venta, suministro y servicio.
2. Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos,
ya sea pblica o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes:
preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio de productos
alimenticios.
3. Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas
prcticas de manipulacin pueden ser determinantes en relacin con la seguridad
y salubridad de los alimentos.
Se considerarn manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes
actividades:
a. Elaboracin y manipulacin de comidas preparadas para venta, suministro
y servicio directo al consumidor o a colectividades.
1 Aunque actualmente est derogado, hemos decido tomarlo como la ultima referencia legal al respecto.
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b. Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la
autoridad sanitaria competente, segn datos epidemiolgicos, cientficos o
tcnicos.
En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente, tendr en cuenta los
resultados del Plan de anlisis de peligros y puntos de control crtico, as como, en
su caso, de las guas de prcticas correctas de higiene (GPCH) de los
establecimientos del sector alimentario.
4. Autoridad sanitaria competente: los rganos de las Comunidades Autnomas
y de las Administraciones locales en el mbito de sus competencias.
Artculo 3. Requisitos de los manipuladores de alimentos.
1. Los manipuladores de alimentos debern:
a. Recibir formacin en higiene alimentaria, segn lo previsto en el artculo 4. b. Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y
comportamiento.
c. Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa
para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
d. Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia
y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza
y calzado adecuado.
e. Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
f. Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado,
tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes
de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de haber realizado
actividades ajenas a su cometido especfico.
2. Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrn:
a. Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo,
estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad
que pueda ser causa de contaminacin de los alimentos.
b. Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo
con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal
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3. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisin alimentaria o
que est afectada, entre otras patologas, de infecciones cutneas o diarrea, que
puedan causar la contaminacin directa o indirecta de los alimentos con
microorganismos patgenos, deber informar sobre la enfermedad o sus sntomas
al responsable del establecimiento, con la finalidad de valorar conjuntamente la
necesidad de someterse a examen mdico y, en caso necesario, su exclusin
temporal de la manipulacin de productos alimenticios.
Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios
razonables de que se encuentran en las condiciones referidas en el prrafo
anterior, debern ser excluidas de trabajar en zonas de manipulacin de alimentos.
2.2. Formacin de manipuladores
Artculo 4. Formacin continuada de los manipuladores.
1. Las empresas del sector alimentario garantizarn que los manipuladores de
alimentos dispongan de una formacin adecuada en higiene de los alimentos de
acuerdo con su actividad laboral.
2. La formacin y supervisin de los manipuladores de alimentos, estarn
relacionadas con la tarea que realizan y con los riesgos que conllevan sus
actividades para la seguridad alimentaria. Para ello, la empresa incluir el
programa de formacin de los manipuladores de alimentos en el Plan de anlisis
de peligros y puntos de control crtico o lo aplicar como instrumento
complementario de las GPCH.
3. Los programas de formacin se debern desarrollar y, en su caso, impartir: por
la propia empresa o por una empresa o entidad autorizada por la autoridad
sanitaria competente.
4. La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podr
desarrollar e impartir los programas de formacin en higiene alimentaria.
5. La autoridad sanitaria competente podr tener en consideracin, a efectos de
reconocimiento de programas de formacin en higiene alimentaria, los cursos o
actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en
U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal
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centros y escuelas de formacin profesional o educacional reconocido por
organismos oficiales, siempre que garanticen lo regulado en el apartado siguiente
de este artculo.
6. Los programas de formacin impartidos por la autoridad sanitaria competente,
entidades autorizadas o empresas del sector alimentario, garantizarn el nivel de
conocimiento necesario para posibilitar unas prcticas correctas de higiene y
manipulacin de alimentos.
Estos programas tendrn carcter permanente o peridico, dependiendo del tipo
de formacin impartida.
Artculo 5. Control y supervisin de la autoridad competente.
1. Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el
que se regula el control oficial de los productos alimenticios, la autoridad sanitaria
competente:
a. Aprobar y controlar los programas de formacin impartidos por las
empresas y entidades autorizadas con el fin de comprobar que se est
impartiendo el nivel de formacin adecuado a los manipuladores.
b. Verificar, mediante la constatacin del cumplimiento de las prcticas
correctas de higiene, que los manipuladores de alimentos aplican los
conocimientos adquiridos.
2. Los responsables de las empresas del sector alimentario, debern disponer de
la documentacin que demuestre los tipos de programas de formacin impartidos a
sus manipuladores, la periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisin
de las prcticas de manipulacin.
3. En el caso de incumplimiento de las prcticas correctas de higiene por parte del
manipulador, la autoridad sanitaria competente podr adoptar las medidas que
correspondan para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal
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Artculo 6. Exmenes mdicos.
En situaciones de carcter extraordinario y sin perjuicio de lo dispuesto en este
Real Decreto y en las disposiciones comunitarias de aplicacin, las autoridades
sanitarias competentes podrn exigir la realizacin de cuantos exmenes mdicos
y pruebas analticas consideren oportunas para proteger la salud de los
consumidores.
2.2.1. Aspectos bsicos sobre la formacin de los manipuladores
9 La empresa en la que trabajen los manipuladores es la que debe garantizar que sus manipuladores estn formados.
9 La formacin debe ser acorde al tipo de tarea que realizan y a los riesgos que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria.
9 Lugares de formacin: En la propia empresa donde se trabaje En otras empresas o entidades autorizadas por la Direccin General
de Salud Pblica de la Consejera de Madrid. Son:
o Otras empresas o Asociaciones o Academias o Centros Docentes
En cunto tiempo tengo que estar formado?
o Tengo hasta un mes para estar formado, durante ese mes tiene que existir una persona cualificada que me
supervise y controle.
o En todos los casos debo estar formado antes de que mi contrato se acabe, aunque ste sea inferior a un
mes.
Cunto dura la formacin?
3h presenciales y 7 a distancia
Caduca?
U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal
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Hay que renovar la certificacin cada 5 aos
Quin controla que yo tengo la certificacin?
Los inspectores dependientes de la D.G.S.P. dependiente de la
Consejera de la Comunidad de Madrid.
3. CUIDADO DE LA HIGIENE PERSONAL 3.1. Las manos Las manos son la forma con que el manipulador toma contacto directo con los alimentos. Ello hace que sea el principal vehculo de transmisin de grmenes.
La mayor parte de las bacterias que puede transmitir el hombre a los
alimentos a travs de sus manos, se eliminan fcilmente mediante el lavado de
stas. De ah la necesidad de lavar las manos de forma frecuente y cuidadosa.
Esta limpieza de las manos debe extremarse despus de emplear el WE o realizar
actividades ajenas a la propia manipulacin, as como entre manipulacin de los
alimentos crudos y elaborados.
Las uas son el principal reservorio de grmenes, por ello deben llevarse
cortas y sin pintar. Una buena prctica es emplear el cepillo de uas, pero slo es
correcta si cada manipulador posee el suyo propio y stos se limpian y
desinfectan con regularidad.
Durante la manipulacin de alimentos, no se deben llevar joyas, pulseras o
relojes, dado que podran actuar como vehculos transmisores de partculas o
suciedades, con la consiguiente carga microbiana.
Al estar en contacto frecuentemente con los alimentos, es una de las partes de
nuestro cuerpo que ms hemos de cuidar. Su contaminacin se produce
preferentemente en:
Los retretes, adquiriendo bacterias fecales / coniformes Al frotar o secar partes del cuerpo (pelo, piel y en particular, zonas infectadas
de la piel por staphylococcus aureus.
En la manipulacin de alimentos crudos, especialmente la carne cruda, adquiriendo salmonella, clostridium, listeria.
Normalmente, las bacterias se van a situar en los pliegues y poros de la palma,
bajo las uas de los dedos y debajo de los anillos o adornos. Para reducir al
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mnimo las bacterias en estas zonas, tenemos que tener en cuenta los siguientes
puntos:
Hemos de lavarlas cuidadosa y frecuentemente con agua caliente y jabn desinfectante. En su secado, utilizaremos preferentemente toallas de papel
desechable de un solo uso. Se desaconseja el uso de dispositivos de aire
caliente, ya que fcilmente transportan microorganismos y bacterias que
pueden depositarse en los alimentos.
Dicha limpieza ha de ser visible, es decir, hemos de mostrar a los clientes y resto de personal que esta zona tiene una apariencia impecable, demostrando
una actitud positiva hacia la higiene.
El lavado lo realizaremos siempre al principio de la jornada de trabajo o tras una interrupcin de la misma, siempre que cambiemos de actividad, cuando
cambiemos de materias primas en la manipulacin, despus de haber realizado
actividades potencialmente de riesgo como despus de utilizar los servicios
higinicos.
Las uas de los dedos se deben mantener escrupulosamente cortas y limpias. Para ello, se utilizar cepillo de uas y nunca se llevarn pintadas.
Quedarn totalmente prohibidos los adornos en las manos. Respecto a los cortes, y heridas estarn perfectamente cubiertos con un
vendaje de color e impermeable y en caso de ser necesario, se retirar de la
manipulacin de alimentos a personas que padezcan estas infecciones hasta
que los servicios mdicos determinen su capacidad para volver al trabajo.
Lavarse las manos siempre:
Despus de emplear el W.C.
Despus de fumar, comer o toser.
Despus de tocar dinero.
Despus de tocar animales.
Despus de manipular envases, desechos, basuras.
Inmediatamente antes de tocar alimentos.
Al entrar en el rea de manipulacin.
Entre manipulacin de alimentos crudos y cocinados.....
U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal
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Proceso de lavado de manos:
1 Distribucin correcta del detergente (preferentemente de aplicacin lquida,
mediante dosificador fijo aplicado en la pared en lugar de las clsicas pastillas de
jabn). Sera recomendable emplear un jabn lquido bactericida.
2 Utilizar agua caliente para abrir los poros de la piel.
3 Cepillar todas las uas
4 Abarcar con el jabn las manos as como las muecas.
5 Invertir tiempo en dicho proceso, frotando las manos entre s y, de forma
meticulosa, los dedos.
6 Posteriormente, realizar el aclarado con abundante agua corriente fra (para
cerrar los poros de la piel) y para asegurar la eliminacin de restos de detergente.
7 Finalmente el secado ser realizado preferentemente con toallas de un slo
uso.
(Todo este proceso debe abarcar unos 20 segundos.)
3.2. El pelo Es el principal portador de stapylocaccus y de coliformes procedentes de
las manos. Cuntas veces en alguna comida no nos hemos encontrado esos
fastidiosos pelos?
El pelo de las personas est continuamente mudando y, adems, recoge
con facilidad, polvo, humos y suciedad. Por esta razn debe evitarse que entre en
contacto con los alimentos.
El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de
hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.
El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o
cubrecabezas que evite que los cabellos caigan a los alimentos. La barba y el
bigote, en lo posible, deben evitarse.
El pelo ha de ser lavado con regularidad y durante la manipulacin de
alimentos es conveniente llevarlo tapado (gorro o malla). No se deben llevar
adornos, tales como horquillas, peinetas, etc., sino que en los casos en los que
haya que recogerlo, se utilizarn rejillas.
U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal
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3.3. Boca, nariz y otras partes corporales En la nariz y en la boca del 40-45% de las personas se encuentra un tipo de
bacteria llamada Staphylococcus aureus.
Los estafilococos se diseminan muy fcilmente al hablar, toser o estornudar, y son
los causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.
La boca y la nariz son responsables de numerosas toxiinfecciones alimentarias.
Son zonas que se encuentran permanentemente calientes y hmedas, siendo
albergue rico en alimento para el crecimiento de bacterias.
Actos tan simples como toser, estornudar, hurgarse las orejas o la nariz,
etc., pueden acarrear mltiples problemas. Por eso, aquellos manipuladores que
padezcan tuberculosis, bronquitis, catarros, gripes o procesos similares, deben ser
retirados temporalmente de su trabajo.
Nunca se deben utilizar maquillajes o cosmticos faciales, ya que pueden
desprender escamas o polvos, que caen sobre los alimentos, as como perfumes,
jabones perfumados y cremas para las manos. Solamente el personal del servicio
podr utilizarlos, pero de forma muy moderada.
PARA EVITAR LA CONTAMINACIN POR ESTAFILOCOCOS
NO SI
Toser ni estornudar sobre los alimentos.
Si el manipulador est resfriado no
debera trabajar directamente con los
alimentos.
Ladear la cabeza y utilizar pauelos de
papel de un solo uso para toser o
sonarse, lavndose las manos despus.
No hablar directamente encima de los
alimentos
Alejarse ligeramente de la zona de
preparacin, hablando en otra direccin
No comer caramelos, mascar chicle ni
fumar mientras se manipulan alimentos
Comer, beber o fumar, siempre fuera
del puesto de trabajo, en los lugares
establecidos para ello
No probar la comida con el dedo En caso necesario, probar la comida
con un cubierto limpio, lavndolo
siempre despus de su utilizacin
U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal
Proyecto de Seguridad e Higiene Pgina 32 de 139
3.4. Ropa de trabajo La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva para la manipulacin de
alimentos. Por lo cual, aquellas personas que alternen esta actividad con otras, en
especial el manejo de desperdicios, debern cambiarse de ropa.
El vestuario deber estar permanentemente limpio. Es necesario el lavado
frecuente del mismo y a ser posible diario. Debe hacerse hincapi en determinadas
prendas, como delantales o batas.
Este vestuario incluye camisas, pantalones, batas, gorros o pauelos de
cabeza y calzado. Debe ser preferentemente de colores claros (a ser posible
blanco) de fcil limpieza y lavado, cmodo, y amplio. No se debe ir a la calle con
ropa de trabajo.
Especial importancia posee el gorro de cabeza, que tan poca simpata tiene
entre el profesional manipulador de alimentos. Su funcin es doble; por un lado
evitar que el pelo se ensucie de los olores, vapores y humos propios de los
recintos de elaboracin de alimentos y por otro lado impide que el pelo, que debe
permanecer siempre limpio, contamine los alimentos. El gorro debe cubrir tanto
cabello como sea posible. Si el cabello se lleva largo, debe recogerse detrs para
que no salga del gorro.
La ropa de trabajo debe guardarse en taquillas con doble compartimento,
uno para ropa y zapatos de calle y otro para ropa y zapatos de trabajo. La
separacin entre ropa y calzado es importante por la gran contaminacin que
transporta ste.
Con relacin a este aspecto y sin excepcin alguna, hay que aplicar
medidas a cualquier persona ajena que circule por las zonas de manipulacin de
alimentos (proveedores, jefes, inspectores, etc.) para ellos, es importante disponer
de elementos desechables como batas, cubrecalzados, guantes y rejillas de
cabello. Por supuesto que estas acciones incrementarn nuestra imagen de
seriedad y rigor.
3.5. Fumar, mascar y comer est prohibido En los locales donde se manipulan alimentos est prohibido fumar.
Por qu no se debe fumar en los locales de manipulacin de alimentos?
9 Mientras se est fumando, se toca la boca y por lo tanto se pueden transmitir bacterias patgenas, como los estafilococos, a los alimentos.
9 Fumar favorece la tos y los estornudos
U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal
Proyecto de Seguridad e Higiene Pgina 33 de 139
9 Las colillas y las cenizas pueden caer en los alimentos contaminndolos. 9 Las colillas, contaminadas con saliva, se apoyan en las superficies de
trabajo y pueden favorecer la contaminacin cruzada.
4. EJERCICIOS
1. Qu significa que el manipulador es el nico elemento activo? 2. Por qu decimos que el manipulador debe estar informado, formado
y concienciado? 3. Qu quiere decir que un manipulador sea portador de una
enfermedad? Qu diferencia hay entre padecer una enfermedad? 4. Resume el proceso de contaminacin de un alimento a travs del
manipulador 5. A quines se les considera manipuladores de mayor riesgo? 6. De quin es responsable la tarea de la formacin del manipulador? 7. En qu lugares se puede realizar el curso de manipulador de
alimentos? 8. Cunto tiempo tengo para estar formado? 9. Qu obtengo una vez realizado el curso? Es para siempre? 10. Por qu es tan importante la higiene de las manos? 11. Dnde se acumulan la mayor parte de los grmenes? 12. Explica el proceso de lavado de manos 13. Por qu motivos no se recomienda usar guantes? En el caso de uso,
qu recomendaciones debemos tener en cuenta? 14. Cundo debemos lavarnos las manos?
Autoevaluacin U. D. 2: 1. Por qu se puede producir la contaminacin microbiana?
a) Porque se padezca una enfermedad
b) Por ser portador de una enfermedad
c) Por ser un intermediario entre el foco de contaminacin y el alimento
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.
U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal
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2. Si un trabajador de una empresa donde se manipulan alimentos no tiene el certificado de manipulador, la responsabilidad es:
a) De la empresa
b) Del propio trabajador
c) A y B son ciertas
d) Ninguna de las anteriores es correcta
3. Dnde se acumulan la mayor parte de los grmenes?
a) En los pliegues y poros de la palma
b) Bajo anillos o adornos
c) En las uas
d) Entre los dedos de las manos
4. El lavado de las manos debe hacerse:
a) Con agua caliente al principio y con agua fra al final
b) Con agua caliente tanto al principio como al final
c) Con agua fra tanto al principio como al final
d) Con agua fra al principio y con agua caliente al final
5. Si un trabajador entra a trabajar en una empresa con un contrato de siete das, tiene que tener el certificado de manipulador de alimentos?
a) S
b) No
5. BIBLIOGRAFA: - Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin de
Alimentos. Editorial Paraninfo.
- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. (2004): Manual de Higiene y Seguridad
Alimentaria en Hostelera.
- R.D. 202/2000 de normas relativas a los manipuladores de alimentos.
- www.tematico.asturias.es
U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos
Proyecto de Seguridad e Higiene Pgina 35 de 139
U.D. 3 RIESGOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS 1. ALTERACIN Y CONTAMINACIN 2. FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS 3. PRINCIPALES FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO
MICOROBIANO 4. PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA 5. EJERCICIOS 6. BiBLIOGRAFA
1. ALTERACIN Y CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
En general, se dice que un alimento est ALTERADO cuando hay cambios
en su sabor, olor, color o composicin, es decir cambios en las caractersticas
organolpticas que pueden, o no generar un riesgo para la salud.
Los alimentos pueden alterarse por diversas causas:
1. Alteraciones Fsicas: Calentamiento excesivo
Deshidratacin Alteraciones mecnicas (golpes, cortes o magulladuras)
2. Alteraciones Qumicas:
Enranciamiento de grasas
Tinciones o coloraciones anormales
Formacin de gases y cidos en latas de conserva, etc.
3. Alteraciones Biolgicas:
Debidas a la presencia de insectos, parsitos, roedores o microorganismos,
los cuales producen dos tipos de alteraciones:
Fermentacin: Proceso en el que se producen modificaciones sobre
los hidratos de carbono (azcares) del alimento debido a la accin de
los microorganismos. En numerosas ocasiones este proceso es
U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos
Proyecto de Seguridad e Higiene Pgina 36 de 139
realizado bajo control por el hombre, para la obtencin de queso,
yogur, pan, bebidas alcohlicas, etc.; por tanto, se trata de
alteraciones beneficiosas.
Putrefaccin: Proceso en el que se producen cambios sobre las
protenas debido a la accin de los microorganismos, siendo los
alimentos ms susceptibles de sufrirlos las carnes y los pescados. La
putrefaccin se caracteriza por un color anormal del alimento,
reblandecimiento y olor repulsivo.
En resumen, las alteraciones de los alimentos pueden ser:
a) Beneficiosas: como la maduracin de la carne, la accin de las
levaduras del pan o de las bacterias de los yogures, etc.
b) Indiferentes: cuando la alteracin no tiene efecto sobre la salud o el
consumo; por ejemplo, la solidificacin del aceite por el fro.
c) Perjudiciales: como la putrefaccin de los pescados, agriado de
la leche, presencia de gusanos en jamones, etc.
Por otro lado, se entiende por CONTAMINACIN la presencia de cualquier
material extrao en un alimento, ya sea microorganismo, metales,
sustancias txicas o cualquier otra que haga que el alimento se convierta en
peligroso para la salud del consumidor.
Segn lo anterior, podemos hablar de:
Contaminacin fsica:
Debida a la presencia de sustancias que no reaccionan con el alimento.
Por ejemplo: un anillo, un pelo, un resto de plstico, tuercas, tornillos, un
trozo de cristal, etc.
Contaminacin qumica:
Producida por la presencia de sustancias qumicas en los alimentos,
como restos de productos de limpieza, antibiticos usados para prevenir
enfermedades en los animales, restos de plaguicidas, etc.
U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos
Proyecto de Seguridad e Higiene Pgina 37 de 139
Contaminacin biolgica:
Debida a la presencia de bacterias y sus productos, hongos, virus y
parsitos en los alimentos. Es la contaminacin causante de la mayora
de las ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.
2. FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
La contaminacin puede aparecer en cualquier punto de la cadena
alimentaria, siendo mltiples las fuentes que la originan: agua, aire,
utensilios, maquinaria, manipuladores, etc.
Podemos establecer los siguientes grupos de fuentes de contaminacin:
- El medio ambiente.
La contaminacin puede provenir del suelo (bacterias, mohos,
levaduras, metales pesados, pesticidas, abonos qumicos), a travs de un
agua contaminada utilizada en el riego de vegetales, o en la que viven
moluscos y peces que al filtrarla se contaminan; adems, si este agua se
utiliza para dar de beber a animales productores o para fabricar hielo, la
contaminacin se producir igualmente.
Los grmenes no se reproducen en el aire, pero permanecen en l hasta
que encuentran un lugar que contaminar, transportndose por medio del
polvo.
- Propios seres vivos.
Los vegetales pueden llevar en su superficie bacterias o parsitos propios
o procedentes del agua, suelo, aire, abonos animales y humanos.
Adems, pueden acumular pesticidas utilizados en tratamientos agrcolas,
as como metales pesados procedentes del ambiente, como el plomo.
Tambin el hombre es fuente frecuente de contaminacin de alimentos
debido, no slo a malas condiciones higinicas sino tambin a una
inadecuada manipulacin de los mismos. En la piel y en el cabello existen
grmenes que no representan riesgo para los alimentos cuando las
condiciones de higiene personal y de salud son las adecuadas. Las heces
U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos
Proyecto de Seguridad e Higiene Pgina 38 de 139
pueden contaminar los alimentos no slo a partir de desages, servicios,
vertidos, etc, sino tambin a partir de los propios manipuladores que no
cumplen normas higinicas aceptables (lavado de manos despus del uso
del W.C, higiene personal, etc.).
Por otro lado, las manos del hombre son una causa frecuente de
contaminacin de los alimentos en cualquier punto de la cadena
alimentaria, por lo que se debern extremar en ellas las condiciones de
higiene y limpieza.
Fuentes de origen industrial. Los vertidos lquidos o slidos son una fuente frecuente de contaminacin de
los alimentos. Como ejemplos tenemos el estircol usado como abono o las
aguas residuales urbanas que no son tratadas. Tambin la maquinaria,
superficies y utensilios pueden presentar rugosidades que dificultan la
limpieza, convirtindose en un reservorio importante de suciedad,
especialmente si son de madera.
Una cuestin fundamental es evitar la contaminacin cruzada, es decir,
aquella que se produce por contacto de un producto crudo con un producto
elaborado, ya sea a travs de los utensilios empleados, o por la mezcla de
productos en cmaras o en superficies de preparacin, etc.
3. PRINCIPALES FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL CRECIMIENTO BACTERIANO
Los principales factores de crecimiento son:
3.1. Temperatura.
Los microorganismos que pueden ocasionar problemas para la salud en el
hombre crecen principalmente a la temperatura del cuerpo humano, es decir,
36-37 C. No obstante, la franja de temperaturas situada entre 10 y 60 C
se conoce como "zona de peligro", ya que las bacterias crecen
rpidamente a dichas temperaturas, por lo que es necesario evitar que
los productos alimenticios se mantengan dentro de dicho rango.
U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos
Proyecto de Seguridad e Higiene Pgina 39 de 139
Por encima de 65-70 C se reduce la reproduccin de los
microorganismos; un gran nmero de grmenes mueren, quedando
vivas las formas resistentes (esporas), para cuya destruccin son
necesarias temperaturas superiores a 100 C. Por tanto, EL CALOR
DESTRUYE LOS MICROORGANISMOS, aunque para ello deber ser
aplicado durante un perodo de tiempo determinado.
Al descender la temperatura, entre 0-5 C, los grmenes se multiplican
lentamente, y a temperaturas de congelacin (-18 C) el crecimiento de los
microorganismos se detiene. EL FRO NO DESTRUYE A LOS
MICROORGANISMOS. Esto es importante, pues un alimento congelado,
si estaba contaminado antes de su congelacin, lo seguir estando, y los
grmenes volvern a reproducirse en cuanto se encuentren a la
temperatura propicia.
En definitiva, el control de la temperatura es esencial para impedir el
crecimiento de los microorganismos y, consecuentemente, minimizar el
riesgo de contaminacin microbiana de los alimentos. El control
inadecuado de las temperaturas es una de las causas ms frecuentes de
enfermedades transmitidas por los productos alimenticios.
3.2. Humedad.
El agua es indispensable para la vida y, por tanto, para los
microorganismos. Cuanto ms hmedo sea un alimento, ms fcil ser que
los microorganismos crezcan en l. Los alimentos con mayor cantidad de
agua disponible para los microorganismos son los que ms fcilmente sufren
alteraciones, recibiendo el nombre de alimentos PERECEDEROS.
El agua de un alimento ha de estar disponible para que el microorganismo
la pueda utilizar, lo que no siempre ocurre; por ejemplo, la miel tiene un
importante contenido de agua pero, sin embargo, al estar disueltos en ella los
azcares, no est disponible. Por tanto, se habla de "actividad de agua"
(aw), refirindose bsicamente al agua que pueden utilizar los
microorganismos..
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3.3. Composicin del alimento.
Los microorganismos necesitan nutrientes para vivir, al igual que todos los
seres vivos; por ello, cuanto ms ricos sean los alimentos en sustancias
nutritivas, tanto ms se favorecer el crecimiento de los microorganismos.
Pero no todos prefieren los mismos nutrientes; as, hay algunos que
prefieren los azcares y otros las protenas. En general, los alimentos ms
propensos a la alteracin y la contaminacin son: carnes, pescados, lcteos
y huevos.
3.4. Tiempo
Es un factor que acta en combinacin con los anteriores. En condiciones
ptimas de humedad y temperatura, y en un alimento adecuado, el
crecimiento de los microorganismos es mximo, lo que significa que en
pocas horas su consumo comienza a ser peligroso.
Tan importante como evitar la contaminacin de los alimentos es no
mantenerlos innecesariamente a temperatura ambiente, a menos que vayan
a someterse despus a procedimientos que destruyan los microorganismos.
Por tanto, la relacin TEMPERATURA-TIEMPO es fundamental a la hora
de impedir el crecimiento bacteriano.
Existen otros factores igualmente importantes, como son:
pH. A la mayora de los microorganismos les gusta el pH cercano a la neutralidad (7), aunque existen bacterias que crecen a pH bajos, al igual que los mohos y
levaduras, los cuales son capaces de multiplicarse fcilmente a un pH
cercano a 3.
Oxgeno. La mayora de los microorganismos lo necesitan para vivir, denominndose a estos microorganismos AEROBIOS, pero algunos, como es
el caso del que provoca el botulismo, no lo necesitan, denominndose
ANAEROBIOS.
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4. PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA. CAUSAS
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas, en su
mayora, por microorganismos que llegan a estos de diversas procedencias.
Los principales tipos de microorganismos son: bacterias, virus, mohos y
levaduras y parsitos.
Muchos de ellos son beneficiosos y se utilizan en la fabricacin de
quesos, yogures, pan, cerveza, etc. En cambio, hay otros que al proliferar en
un alimento pueden afectar a la salud de quien lo consume, produciendo
una enfermedad de origen alimentario. A estos microorganismos se les
denomina patgenos.
Para que se produzca una enfermedad alimentaria siempre deben estar
presentes microorganismos patgenos en nmero suficiente en el alimento
que se consuma. Generalmente, estos microorganismos provienen de una
incorrecta manipulacin en algn momento de la cadena de elaboracin o
conservacin del alimento. Los grupos ms afectados por estas
enfermedades son los colectivos de riesgo, como nios, ancianos,
embarazadas, e inmunodeprimidos.
Dentro de las enfermedades transmitidas por los alimentos se habla de
intoxicaciones alimentarias y de infecciones alimentarias:
Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades producidas al consumir
alimentos contaminados por sustancias txicas, llamadas TOXINAS, que son
producidas por determinados microorganismos, o bien por otras sustancias
qumicas que se incorporan a los alimentos de modo accidental desde su
produccin hasta su consumo.
Las infecciones alimentarias son debidas a la ingestin de alimentos
contaminados por determinados microorganismos, los cuales, una vez
dentro del organismo, provocan daos en los rganos y tejidos humanos.
Es decir, en una infeccin son los propios microorganismos los que
producen la enfermedad, mientras que en una intoxicacin son las toxinas
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las que la producen. Generalmente, para simplificar, se habla de
toxiinfecciones alimentarias.
Aunque existe un gran nmero de enfermedades transmitidas por los
alimentos, las ms importantes, tanto por la gravedad de la enfermedad,
como por el nmero de brotes anuales, son las siguientes:
Bacterias: Salmonella, Staphylococos aureus,Clostridium botulinum, Listeria
monocitogenes.
Virus: Hepatitis A, Gastroenteritis Vricas.
Parsitos: Toxoplasma, Trichinella y Anisakis.
BACTERIAS
SALMONELOSIS
La salmonelosis es una infeccin alimentaria producida por las bacterias
pertenecientes al gnero Salmonella. La salmonelosis es la causante,
aproximadamente, del 50% de las enfermedades de origen alimentario.
Los sntomas de esta enfermedad son: dolores de cabeza, fuertes
diarreas, nuseas, fiebre, prdida de apetito y dolores abdominales. Los
sntomas persisten entre 10 y 14 das y, en el caso de nios, ancianos y
personas con bajas defensas, puede llegar incluso a ser mortal.
La salmonella habita de un modo natural en el intestino de numerosas
especies animales; por lo tanto, los alimentos de origen animal, como los
huevos, la leche o la carne, pueden contaminarse a partir de los propios
animales.
Los alimentos se contaminan a travs del transporte (se transportan todos
juntos, en el mismo recipiente) o durante la preparacin (por ejemplo, tablas
de corte, cuchillos y tiles de cocina usados para cortar carne cruda que, sin
previo lavado, se utilizan con alimentos cocinados).
Algo muy frecuente es que el manipulador que haya sufrido una
salmonelosis quede infectado durante mucho tiempo sin mostrar sntomas de
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la enfermedad. Aunque se encuentre bien y ya no presente ningn sntoma,
puede eliminar la bacteria por las heces, transmitiendo as la enfermedad.
Es lo que se conoce como portador sano.
La salmonella se destruye con las temperaturas elevadas y crece a
temperatura ambiente, as que para prevenir la aparicin de la
salmonelosis se pondrn en prctica las siguientes medidas higinicas:
- Mantener una rigurosa higiene personal, lavando las manos antes de
tocar los alimentos y siempre despus de ir al aseo.
- Mantener los alimentos en refrigeracin hasta su preparacin.
- Cocinar siempre los alimentos bien pasados y no mantenerlos a
temperatura ambiente.
- Si se han de recalentar, hacerlo a temperatura bien alta (80 C)
y servirlos inmediatamente.
- Utilizar siempre utensilios limpios.
INTOXICACIN ESTAFILOCCICA
Esta enfermedad se produce por la ingestin de una toxina producida por la
bacteria Staphylococcus Aureus al multiplicarse en un alimento. Produce
vmitos, diarrea, dolores abdominales y temperatura inferior a la normal.
La bacteria se destruye fcilmente por la accin del calor, pero no as la
toxina, la cual es muy resistente al calor.
Los estafilococos habitan normalmente en la nariz, garganta y manos de
las personas sanas. Est presente especialmente en las heridas
infectadas, los fornculos y las secreciones de odos, nariz o garganta. De
ah pasa a los alimentos a travs de las manos de los manipuladores
contaminadas con dichas secreciones.
Para provocar la enfermedad es necesario que exista una cantidad mnima
de bacteria en el alimento que produzca la dosis suficiente de toxina. Esta
dosis mnima se puede alcanzar al cabo de tres o cuatro horas de
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producirse la contaminacin, siempre que el alimento se mantenga a la
temperatura favorable para la multiplicacin de los estafilococos.
Los alimentos implicados en los brotes de intoxicacin estafiloccica son
muy variados.
La bacteria puede crecer en numerosos tipos de alimentos, ms
frecuentemente se ven implicados en alimentos manipulados, ensaladas y
embutidos, es decir alimentos no sometidos a tratamiento trmico.. Por
lo general es muy fcil que los alimentos se contaminen despus de
cocinados por una mala conservacin de los mismos hasta su consumo.
La nica manera de prevenir la contaminacin por estafilococos es la
cuidadosa limpieza e higiene personal del manipulador, evitando as, la
contaminacin aunque sea portador. Cuando se tengan heridas o
infecciones, debern aislarse con cubiertas impermeables.
BOTULISMO
El botulismo es una intoxicacin producida por la toxina que genera la
bacteria Clostridium Botulinum. Esta enfermedad es muy grave,
ocasionando la muerte en un gran nmero de casos. Los sntomas de la
enfermedad son: vrtigos, dolores de cabeza, cansancio y visin doble.
Seguidamente produce parlisis en los msculos de la garganta,
impidiendo el habla y, finalmente, la muerte. La toxina botulnica es uno de
los venenos ms potentes que se conocen.
Este microorganismo es muy resistente y puede vivir en el suelo durante
mucho tiempo en forma de esporas. Dichas esporas son muy resistentes al
calor, de manera que para destruirlas es necesario calentar mucho el alimento
durante un largo periodo de tiempo. Crecen en ambientes cerrados con poco
oxgeno, como puede ser el interior de una lata de conservas.
En la industria alimentaria se pueden conseguir temperaturas muy altas
capaces de destruir la bacteria. El mayor problema se encuentra en las
conservas caseras, ya que si no se ha alcanzado la temperatura adecuada, la
bacteria puede reproducirse y fabricar la toxina.
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Las medidas preventivas se basan en la correcta aplicacin de los
tratamientos tecnolgicos:
Realizar una limpieza y lavado de los alimentos, tanto de los vegetales, como de piezas de carne.
Aplicar los tratamientos trmicos correctos antes del envasado.
Eliminar aquellos envases que presenten abolladuras, abombamientos o que desprendan gases.
Tambin conviene mantener una rotacin adecuada de las conservas, para evitar que se sobrepase la fecha de caducidad.
LISTERIOSIS La bacteria que produce la enfermedad se denomina Listeria
monocytogenes.
Es una enfermedad alimentaria que va en aumento y que llega a
ocasionar graves trastornos en determinadas poblaciones, como los
lactantes y las mujeres embarazadas
Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales, Listeria
monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los
efectos de la congelacin, desecacin y calentamiento.
Listeria, a diferencia de otras bacterias, puede reproducirse a bajas
temperaturas,(3o C) y resistir al calor, las sales y los nitritos en mayor
medida. Pero una adecuada coccin y l a p a s t e u r i z a c i n l a
destruyen por completo.
Algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a una gripe
con fiebre persistente y evolucin para sntomas gastrointestinales.
En mujeres embarazadas puede provocar aborto espontneo (segundo,
tercer trimestre) o muerte del feto.
Esta bacteria se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza; se
puede encontrar en la leche cruda o mal pasteurizada, quesos
(principalmente las variedades poco curadas), helados, verduras crudas,
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salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas, y
pescado crudo y ahumado.
VIRUS
VIUS HEPATITIS A
El virus de la hepatitis A se transmite va fecal-oral de una persona enferma
a otra sana a travs de los alimentos.
Esta enfermedad afecta al Hgado de manera temporal sin llegar a suponer
un problema crnico. En determinadas zonas del planeta la Hepatitis A es
endmica lo que supone vacunacin si se va a viajar a ellos.
En el caso de nuestro pas suponen un problema los manipuladores
enfermos que pueden transmitir la enfermedad.
Se puede prevenir con una buena higiene del manipulador de los utensilios
e instalaciones., y con un cocinado a temperaturas superiores a 65 C de
los alimentos.
VIRUS GASTROINTESTINALES Bajo esta denominacin se agrupan un conjunto de virus, que se agrupan por
provocar sntomas similares. Podemos encontrar distintos virus, que
pertenecen a distintas familias, como son Los Rotavirus, los virus tipo
Norwalk
Los Sntomas que provocan son principalmente gastrointestinales: dolor
abdominal, diarrea, vmitos que suelen ser agudos pero de corta
duracin, 24-48 horas. Los grupos ms afectados son los colectivos de
riesgo, como nios, ancianos, embarazadas, e inmunodeprimidos. Los
alimentos ms implicados son el agua, las frutas y las verduras que se
consumen en crudo, o con un tratamiento trmico insuficiente. Para
prevenir estas enfermedades se estn empezando a administrar vacunas,
como por ejemplo en el caso de Rotavirus, en lactantes. Pero en general,
buenas medidas de higiene y limpieza del manipulador, higiene y
desinfeccin de frutas y verduras que se consuman en crudo, y buen
tratamiento trmico de los alimentos.
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ENFERMEDADES PARASITARIAS
Los parsitos tambin son capaces de producir enfermedades al estar
presentes en los alimentos. Se caracterizan porque son organismos que
necesitan de otros organismos para desarrollarse y multiplicarse. Aunque
son muchos los parsitos que pueden llegar al hombre a travs de los
alimentos y muchas las enfermedades que provocan, destacaremos las
siguientes:
ANISAKIASIS.
Esta enfermedad parasitaria la generan larvas de nematodos de la familia
Anisakiade, que viven en las vsceras de algunos peces y llegan al hombre
por la ingestin de pescado crudo o poco cocinado.
La anisakiasis humana est ligada a determinados hbitos alimentarios, como
consumo habitual de pescado crudo o ligeramente ahumado o salado. Por
tanto, en nuestro medio, en el que la mayor parte del pescado se consume
tras un tratamiento adecuado de calor, se elimina cu
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