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“Año de la Integración Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad”
CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO
PROYECTO DE INVERSIÓN
Ejecutores:
CORDOVA ALCÁNTARA, Yesly Sherly
CAJAHUARINGA PAREDEZ, Jimy
LÓPEZ CHÁVEZ, Liliana Rut
Para Optar el Título de:
PROFESIONAL TÉCNICO EN GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO
Huancayo – Perú
2012
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA
INSTALACIÓN DE UN BAR DE TIPO “FLAIR
BAR CHEARS” EN EL DISTRITO DE
HUANCAYO.
ii
Asesor:
Jorge Romero Álvarez
iii
A : Dios y nuestra familia por su
apoyo incondicional.
iv
ÍNDICE
Portada
Asesoría
Dedicatoria
Índice
Introducción
Capítulo I
MARCO METODOLÓGICO
1.1 Antecedentes del proyecto……………………………………………………
1.1.1 Definición del proyecto………………………………………………
1.2 El problema de investigación……………………………………………………
1.2.1 Definición del problema……………………………………………….
1.2.2 Los objetivos……………………………………………………………….
1.2.2.1 Objetivos de proyecto …………………………………………..
1.2.2.1 Objetivos de estudio…………………………………………
1.2.3 La justificación…………………………………………………………5
1.3 Metodología…………………………………………………………………….
1.3.1 Método………………………………………………………………….….
1.3.2 Técnicas…………………………………………………………….……
1.3.3 Instrumentos……………………………………………………….……
I
ii
iii
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ix
01
02
03
03
03
03
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05
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Capítulo II
Resumen ejecutivo
2.1 Resumen del proyecto……………………………………………………….….
Capítulo III
Desarrollo del proyecto
3.1 El mercado …………………………………………………………………….
3.1.1 Ventaja competitiva del proyecto……………………………………
3.1.2 Previsiones de evolución del mercado………………………………
3.1.3 La competencia………………………………………………………...
3.1.4 Participación prevista en el mercado…………………………………
3.1.5 Presupuestos de ventas…………………………………………….
3.2 La comercialización………………………………………………..…………
3.2.1 El producto o servicio de innovaciones gastronómicas……….……
3.2.2 Determinación del precio de venta……………………………….….
3.2.3 Penetración en el mercado…………………………………………..
3.2.4 Acciones de promoción y publicidad…………………………..….
3.2.5 Previsión de ventas……………………………………………..…….
3.2.6 Garantías………………………………………………….…………...
3.2.7 Los presupuestos de gastos de ventas………………………….……
3.3 La producción…………………………………………………………..………
3.3.1 Determinación del proceso de fabricación………………………..…
3.3.2 Selección de instalaciones y equipos necesarios…………………...
3.3.3 Aprovisionamiento y listado de compra de materia prima……..…
3.3.4 Manual BPM……………..………………………………………..
3.3.5 Los costos de producción…………………………………………….
3.3.6 Cálculo de punto de equilibrio…………………………………………
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3.4 Localización…………………………………………………….……………….
3.4.1 Criterios de localización………………………………………………….
3.4.2 Instalaciones……………………………………………………………..
3.5 El recurso humano……………………………………………………….
3.5.1 Puesto de trabajo a crear y perfil………………………………………
3.5.2 Selección del personal……………………………………………..……
3.6 El financiamiento……………………………………………………………….
3.6.1 Necesidades económicas del proyecto………………..………………
3.6.2 Identificación de las fuentes de financiamiento…………..…………
3.6.3 Flujo de caja………………………………………………….………….
3.6.4 Rentabilidad del proyecto………………………………………………
3.7 Aspectos formales del proyecto………………………………………………..
3.7.1 Elección de la forma jurídica…………………………………………….
3.7.2 Trámites a realizar……………………………………………………….
3.7.3 Obligaciones contables, fiscales y laborales…………..…………….
3.7.4 Protección jurídica……………………………………………………….
3.7.5 Normatividad…………………………………………………………….
CONCLUSIONES
SUGERENCIAS
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
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ÍNDICE DE TABLAS
Cuadro N°1 Niveles socioeconómicos………………………..……………………..
Cuadro N°2 Departamento Junín………………………………………………..…
Cuadro N°3 Tasa de crecimiento de la población proyectada por zonas……...
Cuadro N°4 Características de la competencia……………………………..……
Cuadro N°5 Fortalezas y debilidades de la competencia………………..……..
Cuadro N°6 Cuantificaciones de mercado………………………………..………
Cuadro N°7 Líneas de productos………………………………………….……….
Cuadro N°8 Unidades monetarias……………………………………….…………
Cuadro N°9 Lista de productos a expender……………………………….………
Cuadro N°10 Demanda……………………………………………………………
Cuadro N°11 Frecuencia mensual de asistencia a un bar……………………
Cuadro N°12 Frecuencias de consumo…………………………………………..
Cuadro N°13 Demanda del proyecto anual y a futuro de 5 años……………..
Cuadro N°14 Cronograma de gastos de venta…………………………….……..
Cuadro N°15 Atención al cliente……………………………………….…………
Cuadro N°16 Producción y elaboración de bebidas……………………..……
Cuadro N°17 Cálculos de la cuenta…………………………………………..……
Cuadro N°18 Limpiezas y mantenimiento………………………………..………..
Cuadro N°19 Almacenamiento………………………………………………
Cuadro N°20 Guardar pertenencias del cliente……………………………
Cuadro N°21 Equipos y materiales………………………………………………
Cuadro N°22 Requerimiento materia prima en total……………….….…………
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Cuadro N°23 Requerimientos de mano de obra……………………………….....
Cuadro N°24 Costos indirectos de fabricación fijos………………………………
Cuadro N°25 Costos indirectos de fabricación variable………………………..
Cuadro N°26 Costos de materia prima…………………………………………
Cuadro N°27 Costo mano de obra……………………………………………….
Cuadro N°28 Costos indirectos de fabricación………………………………….
Cuadro N°29 Cálculo de punto de equilibrio……………………………………..
Cuadro N°30 Cálculo del costo variable unitario por producto…………………
Cuadro N°31 Cálculo del precio de venta promedio ponderado………………
Cuadro N°32 Punto de equilibrio en función al margen bruto………..….
Cuadro N°33 Punto de equilibrio en función al margen operativo………..
Cuadro N°34 Macro localización………………………………………………….
Cuadro N°35 Micro localización…………………………………………………..
Cuadro N°36 Mano de obra involucrada…………………………………………
Cuadro N°37 Inversión fija tangible………………………………………………
Cuadro N°38 Cálculo de la depreciación de activos……………………………
Cuadro N°39 Inversión intangible…………………………………………………
Cuadro N°40 Cálculo del capital de trabajo……………………………………..
Cuadro N°41 Resumen de la inversión………………………………………….
Cuadro N°42 Aporte de socios…………………………………………………….
Cuadro N°43 Flujo de caja económico……………………………………………
Cuadro N°44 Cálculo del valor neto económico…………………………………
Cuadro N°45 Cálculo de la tasa de inversión de retorno……………………….
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115
ix
INTRODUCCIÓN
En un mundo moderno, en el que el Perú está sobresaliendo, por su
riqueza debido a su diversidad, y que el crecimiento económico es constante,
se muestras grandes oportunidades para los peruanos emprendedores como
nosotros, deseosos de crecer y servir a la sociedad es así que nace “FLAIR
BAR CHEARS” una empresa dedicada a la venta de licores, dando la
oportunidad al consumidor de encontrar un nuevo espacio, donde pueda
olvidarse de la forma tradicional de divertirse, celebrar y disfrutar y dar lugar a
una nueva etapa de modernismo, seguridad y placer sin perder la identidad
que los hace ser auténticos.
El FLAIR BAR es una técnica o forma de preparar bebidas bajo la
atractiva práctica de malabarismo con las botellas que contienes los insumos
del trago que se está preparando, es una técnica no muy común aquí en el
Perú.
“FLAIR BAR CHEARS” es una empresa comprometida con el
consumidor, además de darle rienda suelta a la imaginación, en las novedades
que encontrará el consumidor se presentará eventos de magia para el disfrute
del público, tendrá música a su agrado con un sonido envolvente, de última
generación con la tecnología Dolby Digital, además se podrá disfrutar de
videos en pantalla gigante haciendo del lugar el mejor, aquí encontrará todo lo
necesario para superar su estrés, sus problemas laborales, amicales o de
pareja.
x
La variedad de licores que se venderán son bastante novedosos como
las Chilindrinas que son cerveza de colores. No dejará de sorprenderse,
disfrutar y recomendar todo aquel que se atreva a conquistar este nuevo
mundo de la diversión.
Este proyecto consta de una inversión inicial de S/. 58,719.34 de los
cuales el costo de activos tangibles de S/. 29,100.00, el costo de activos
intangibles es de S/. 6,500.00, y el capital de trabajo es de S/. 23,119.34, esta
cantidad será aportada por los ejecutores responsables en porcentajes de
40%, 30% y 30%. Siendo el gerente el que tenga mayor porcentaje de
inversión. El tiempo en el que se depreciará el capital es de cinco años.
Los autores.
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Capítulo I
MARCO METODOLÓGICO
1.1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO
El consumo de bebidas alcohólicas en la región de Junín
ocupa el segundo lugar a nivel nacional, teniendo como principal a
la cerveza; esto es desarrollado por la población no solo en fechas
festivas sino también en fines de semana cuando salen a divertirse
con amigos o también cuando quieren ahogar su tristeza o
simplemente para celebrar.
Los bares en la ciudad de Huancayo siempre han estado presentes
pero el mercado de bares y de gastronomía en general ha
experimentado en los últimos años un crecimiento vertiginoso y ha
presentado un cuadro de madurez, a pesar de la incesante
proliferación de propuestas. Sólo los que consiguen renovarse
continuamente y satisfacer las necesidades de los consumidores son
quienes logran permanecer en el mercado.
La población huancaína usualmente consume bebida alcohólicas
para pasar momentos de diversión y no hay que descartar que es
importante e indispensable para apaciguar el estrés en el día a día,
parte de esto es interrelacionarse con amigos o pareja,
xii
generalmente tiene lugar en fines de semana por la noche en
personas de nivel socioeconómico medio y alto de la ciudad de
Huancayo y distritos.
La mayoría de estos usuarios trabajan o estudian en horas del día y
disponen de tiempo a partir de la 9 o 10 de la noche en viernes y/o
sábados por lo tanto nuestra idea surge de la apreciación de un
nicho insatisfecho, aquel que busca un bar diferenciado. Así nació
"Chears", un flair bar que apunta al entretenimiento diferente.
El flair es el arte de realizar un trago con estilo que consiste en
realizar malabares con 2 o más botellas y a su vez elaborar bebidas;
esto surgió en Estado Unidos hace más de 150 años pero en Perú
es corto el tiempo en que se brinda este tipo de servicio.
Esta propuesta convocará a la movida joven durante los fines de
semana y se convertirá en una opción para los que buscan un
ambiente propicio para la conversación, el esparcimiento y el
entretenimiento al tiempo que se pueda disfrutar de algún trago o
cerveza.
Por estas razones decidimos que nuestro bar se instale en la zona
centro de Huancayo, cerca de otros bares pero que hasta el
momento no hay ninguna propuesta similar a la nuestra. Además
dicho lugar está entre la zona de moda, la de mayor crecimiento y
desarrollo de propuestas gastronómicas y entretenimiento en los
últimos dos años.
1.1.1. Definición del proyecto
Es un proyecto de estudio sobre una empresa de
servicios de giro gastronómico en el rubro de bar basada en
la apertura de un establecimiento que tendrá por nombre
CHEARS el cual se encuentra enfocado en el entretenimiento
con el servicio de flair bar y se dedicará a brindar
2
xiii
espectáculos y concursos del mismo, elaboración de tragos
variados y se expender bebidas alcohólicas en sus distintas
variedades.
Nuestra estrategia será la de liderazgo enfocada a
diferenciación ya que no creemos que enfocar al liderazgo en
costos sea lo más apropiado para el tipo de proyecto que
estamos llevando adelante ya que el cliente busca sobre todo
buenos servicios y está dispuesto a pagar más por ellos si
consideran que valen.
1.2. EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.2.1. Definición del problema
Los consumidores de bebidas alcohólicas en la ciudad
de Huancayo de niveles socioeconómico medio y alto buscan
divertirse o entretenerse y se encuentran aburridos de hallar
similares tipos de servicios de bar en la cuidad por lo tanto
existe la oportunidad de implementar un establecimiento
dedicado a el servicio de flair y bar para lograr variar la forma de
distracción para los usuarios.
1.2.2. Los objetivos
1.2.2.1. Objetivos de proyecto
Obtener rentabilidad partir de la asignación de
recursos a la presente unidad estratégica de
negocio.
Optimizar la relación beneficio - costo
determinando cuánto se obtendrá a partir de la
inversión realizada y en qué periodo se recuperará
la inversión.
3
xiv
Generar puestos de trabajo tanto autoempleo y
como para terceros que sean profesionales y/o
técnicos que encajen en el perfil de nuestra
organización.
Contribuir con el pago de impuestos que permitirá
el desarrollo de la cuidad.
Mejorar la calidad de vida en la ciudad de
Huancayo.
Elevar el nivel de servicio económico en la cuidad.
Innovar en el formato de servicio de bar y diversión.
1.2.2.2. Objetivos de estudio
Determinar la viabilidad comercial, técnica y
financiera del proyecto.
Encontrar mejores estrategias de comercialización
en el servicio de bar.
Fidelizar la mejor forma de realizar los procesos
productivos de las bebidas.
Evaluar las mejores alternativas de localización del
establecimiento.
Diseñar manuales que permitan la adecuada
organización de la empresa y adecuado
funcionamiento de los recursos humanos,
determinando perfiles que encajen con los
requerimientos de nuestra organización.
Cuantificar la inversión del proyecto y evaluar las
posibles alternativas de financiamiento del proyecto.
Desarrollar una estructura de forma jurídica.
4
2
xv
1.2.3. La justificación
El estudio del proyecto se justifica porque representa una
oportunidad de negocio que se basa en dar experiencia a los
consumidores ya que en Huancayo es mínimo el desarrollo del
flair, que es una diferente propuesta para entretenerse.
Muchas veces los consumidores dedican gran parte de su
tiempo en el trabajo o estudio y buscan apaciguar el estrés pero
encuentra similares tipos de servicio de bar en la cuidad
teniendo como resultado que estas propuestas de valor no
cumplen con las expectativas del cliente. Éstos establecimiento
carecen de innovación y variedad, así mismo muchos de ellos
expenden bebidas adulteradas.
El presente proyecto se especializará y diferenciará por
innovación como el flair en el servicio de bar y poder satisfacer
con las expectativas del mercado escogido brindándole una
diferente forma para entretenerse y consumir bebidas
alcohólicas variadas aceptadas para el consumo del humano.
1.3. METODOLOGÍA
1.3.1. Método
Para la redacción del presente proyecto se ha utilizado el
siguiente método:
Hipotético y deductivo porque a partir del análisis del
sector de mercado planteamos situaciones que luego van a
ser identificadas en el estudio.
1.3.2. Técnicas
Para la elaboración del presente proyecto se aplicaron:
Técnicas de investigación de mercado (primario,
secundario, cualitativo y cuantitativo)
Método probabilístico (muestreo- probabilidad)
5
xvi
Buenas prácticas de manipulación.
Técnicas para el desarrollo de estrategias comerciales
(matriz producto- mercado)
Técnicas de evaluación de estados financieros (flujo de
caja)
1.3.3. Instrumentos
Entre los instrumentos que más se han empleado figuran:
Encuestas : Preliminares y concluyentes
Mistery shopping o comprador anónimo
Diagrama de flujo
Técnicas de evaluación del proyecto
Trabajo de escritorio para procesar la información obtenida
Entrevistas
6
xvii
Capítulo II
1 RESUMEN EJECUTIVO
2
2.1 RESUMEN DEL PROYECTO
En este trabajo se expone un plan de inversión para la
implementación de un nuevo negocio al mercado Huancaíno el
proyecto “FLAIR BAR CHEARS”, que tiene como objetivo difundir y
brindar al público objetivo algo nuevo, es decir el “Flair” que es una
técnica o forma diferente de preparar bebidas bajo la atractiva
práctica de malabarismo con las botellas que contienen los insumos
del trago que se está preparando, es una técnica no muy común aquí
en el Perú mas no en USA o Europa
Este proyecto surge como respuesta a la necesidad de la población
Huancaína, de no contar con un servicio exclusivo y novedoso, que
sea capaz de satisfacer la necesidad de entretenimiento del
consumidor más exigente y crítico por lo tanto se está dando la
oportunidad al consumidor huancaíno de encontrar con un nuevo
espacio, donde pueda olvidarse de la forma tradicional de divertirse,
celebrar y disfrutar dando lugar a una nueva etapa de modernismo,
seguridad y placer sin perder la identidad que los hace ser auténticos.
La variedad de licores que se venderán además de ser tradicional son
bastante novedosos como las “Chilindrinas Colors” que dejan de ser
xviii
simples cervezas a ser de colores, así como “Esperma de pitufo o Trío
de amor” lo que no dejará de sorprender, disfrutar y porque no
recomendar a todo aquel que se atreva a conquistar este nuevo
mundo de la diversión. Huancayo se ha convertido en una ciudad de
inversión empresarial, moderna e innovadora, siendo un mercado muy
atractivo, por ello que hoy existen distintos niveles de necesidades y
uno de ellos es el mercado joven.
El mercado que se busca penetrar es el formado por el Distrito de
Huancayo, dirigiéndonos a los niveles socioeconómicos A, B y parte
de C por la alta concentración demográfica que presenta y por el
poder adquisitivo de dicha población así como por su carácter
conductual y estilo moderno de vida.
Nuestra marca será CHEARS Srl, enfatizando la diversión y
entretenimiento diferente además el establecimiento se adaptará a
este tipo de servicio y contará con decoración, materiales y equipos
modernos sin dejar de ser cómodo y agradable, para lo que se tendrá
en cuenta los colores, la música, el orden de cada uno de los
muebles y equipos, la disposición de la decoración acorde con el bar.
Este proyecto es viable por tener una ventaja muy importante, ser la
primera empresa en Huancayo que se dedique única y
exclusivamente al flair creando nuevas necesidades; nuestro servicio
brindará una experiencia diferente siendo la mejor opción para
disfrutar de entretenimiento nuevo y distinto. La evaluación financiera
con respecto al proyecto será efectuada en su totalidad por aporte
propio de 3 socios en porcentajes de 40%, 30% y 30%. Siendo el
gerente el que tenga mayor porcentaje de inversión.
Este proyecto consta de una inversión inicial de S/. 58,719.34 de los
cuales el costo de activos tangibles de S/. 29,100.00, el costo de
activos intangibles es de S/. 6,500.00, y el capital de trabajo es de S/.
8
xix
23,119.34; cabe señalar que los resultados indican que se recuperará
el capital en el segundo año y la depreciación y amortización es
considerada en un plazo de cinco años.
9
xx
Capítulo III
DESARROLLO DEL PROYECTO
3.1 El mercado
3.1.1 Definición del mercado
La incontrastable ciudad de Huancayo en su territorio según
INEI alberga una población de 466346 de habitantes en la
provincia ya mencionada; y cuenta con un total de 112 054
habitantes en el distrito de Huancayo de los cuales 53 096 (48.2
%) son varones y 58 958 (51-8%) mujeres; de este total se
registra que 110 303 integran a la población que residen en el
área urbana.
El presente proyecto está dirigido a la población urbana
huancaína con edades promedio de 20 a 35 años. En el distrito
de Huancayo entre varones y mujeres de edades entre 20-24
años integran un 9.9 %, de 25- 29 forman un 7.7% y de 30 – 34
años en un 6.6 %. Los niveles socioeconómicos al que estamos
enfocados son las siguientes: clase A, B y C.
Según Apeim las clases A y B en Huancayo hacen un total de
un 10 085 habitantes y obtienen un 25.7 % de ingreso
monetario neto y la clase C integran 21 515 y tienen un 27.7 %
de ingresos monetarios.
10
xxi
El siguiente cuadro representa a los principales distritos de
Huancayo según las clasificaciones de niveles socioeconómicos
en porcentajes.
Cuadro N° 1
NIVELES SOCIOECONÓMICOS DE LOS DISTRITOS DE HUANCAYO
Horizontal (%) Vertical (%)
A/B C A/B C
Huancayo 10.8 19.9 38.9 33.9
Chilca 5.2 16.3 12.8 18.8
Tambo 10 20.5 48.3 47.3
Fuente: INEI Elaborado por: Grupo de trabajo Las clases A y B distribuyen sus gastos del hogar para diversión,
esparcimiento, servicios culturales y de enseñanza en un 20.1 % y la
clase C distribuye un 14.9 %.
El perfil de los clientes a quienes nos dirigimos son dos, una con estilos
de vida afortunados que conforman un 8 % de la ciudad estos son de
nivel socioeconómico A, B y C, cosmopolitas y buscan calidad en el
servicio ; y el segundo con estilo de vida moderno forman y 25% de la
población están abiertos a la innovación.
Así mismo deben poseer el gusto de consumir bebidas alcohólicas y que
usualmente salen los fines de semana con su pareja, amigos o encontrar
nuevas amistades.
Los habitantes de Huancayo de los niveles socioeconómico A, B y C en
bebidas alcohólicas usualmente consumen cerveza, ron y pisco según
los resultados de las encuestas concluyentes realizadas (ver anexo N°1).
11
xxii
La tendencia de nuestro proyecto es innovar, ofrecer algo siempre
distinto y que no haya sido desarrollado antes, atendiendo a las
necesidades percibidas de los consumidores finales. Así tenemos varios
ejemplos, desarrollados en zonas centro de la incontrastable: Galileo,
Inca, Rústica, Cerezo y Fraile.
Ejemplo de competencia hay muchas, pero aquí señalaremos a los
establecimientos que mencionaron asistir con más frecuencia nuestros
posibles consumidores en las encuestas realizadas y en los que
creemos que tienen más empuje y que representan una fuerza bastante
poderosa a la hora de analizar a nuestros competidores.
Estos locales se caracterizan por presentar en el mismo espacio la
alternativa de comer o consumir tragos y puedan ver videos musicales.
Se caracterizan por presentar un ambiente bastante ameno y que invita a
liberar tensiones laborales en compañía de colegas mientras se disfruta
de sus productos.
Los ambientes mencionados poseen pantallas gigantes, barras, mesas
de pool y algunos cuentan DJ o música en vivo.
En cuanto a los proveedores; para cerveza encontramos a la empresa
como Backus S.A., una cervecera que tiene como actividad económica
principal, la elaboración, envasado, venta y distribución de toda clase de
negociaciones relacionadas con bebidas malteadas y maltas, bebidas no
alcohólicas y aguas gaseosas.
Para abastecernos de las distintas variedades de bebidas alcohólicas
tenemos en la ciudad a El Puma SCRL, Aje, El Monje, El Amigo Rey,
Inversiones Gmas S.A.C y MAROFEL distribuidores en toda la zona
centro de licores nacionales e importados al por mayor y menor como:
cremas, whisky, ron, tequila, licores, Vino Santiago Queirolo, piscos,
vodka, champagne, licores de anís, guinda, etc.
12
xxiii
3.1.2 Ventaja competitiva del proyecto
Nuestro bar adoptará como estrategia competitiva genérica aquella
que apunta al liderazgo basado en la diferenciación. Asimismo,
buscará especializarse a fin de enfocar a un nicho del mercado.
En la cuidad de Huancayo es escaso el servicio que estamos
ofreciendo, el de flair, a pesar que muchos de los clientes lo
conocen porque vieron en películas, Internet o en la ciudad de
Lima.
Así al mismo tiempo con el crecimiento de la gastronomía no es
ajeno el conocimiento de este servicio y muchos estudiantes
quieren dedicarse a esto pero no hay locales en Huancayo que se
destaquen específicamente por el flair.
Los clientes tienen por costumbre salir a divertirse en los fines de
semana a ellos les estamos presentando una distinta forma de
entretenimiento son los espectáculos de flair y al mismo tiempo
podrán consumir la bebidas que gusten y compartir momentos
agradables con sus amigos o pareja.
En el establecimiento contaremos con un mago para que pueda
entretener a los consumidores.
3.1.3 Previsiones de evolución de mercado
El crecimiento del sector está altamente correlacionado con el
comportamiento del PBI global y es muy sensible a la evolución de
la capacidad adquisitiva de la población. A mediano plazo, muestra
perspectivas favorables sustentadas en el alto crecimiento
poblacional, el alto porcentaje de población joven y la alta
concentración de la población en zonas urbanas.
Asimismo, existen expectativas favorables sobre un mejor nivel de
consumo per cápita de 22.8 a 23.7 litros, impulsado por las
13
xxiv
mayores promociones de venta, aunque aún seguirá siendo uno de
los más bajos en Latinoamérica.
Según el Instituto Nacional de Estadísticas e Informática (INEI) la
tasa de crecimiento en la provincia de Huancayo del año 2003 a
2007 ha crecido en un 1,1% y pronostica que la población del año
2004 a 2013 crecerá en un 0,8 % y cuando se llegue a 2023 desde
el año 2013 se incrementará la urbe en 0,7%; estos datos están
detallados en la siguientes tablas.
Cuadro N°2 DEPARTAMENTO JUNÍN: POBLACIÓN TOTAL Y TASA DE CRECIMIENTO
INTERCENSAL, SEGÚN PROVINCIA, 1972, 1981, 1993 Y 2007
Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas e Informática (INEI) Censos Nacionales de Población y Vivienda de 1972, 1982, 1993 y 2007
Cuadro N° 3 TASA DE CRECIMIENTO DE LA POBLACIÓN PROYECTADA POR ZONAS
Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas e Informática (INEI) Post censos Nacionales de Población
Población total Tasa de crecimiento
Provincia 1972 1981 1993 2007 1972-1981 1981-1993 1993-2007
Huancayo 278400 336348 454500 471266 2,4 1,7 1,1
Concepción 56146 61778 67326 64556 1,1 0,7 -0,3
Jauja 101972 107154 108277 96282 0,5 0,1 -0,8
NOMBRE 1993-2004 2004-2013 2013-2023
Dpto. provincia centroide Provincia zona provincia Zona provincia zona
Junín Jauja Jauja 0,4 0,5 0,9 0,9 0,8 0,8
Junín Concepción Jauja 0,6 0,8 0,7
Junín Huancayo Huancayo 1,5 1,4 0,8 0,8 0,7 0,6
Junín Chupaca Huancayo 0,9 0,7 0,6
14
xxv
Por otro lado el Ministerio de Trabajo y Promocion de Empleo Público que a
nivel nacional el crecimiento de empleos de 2007 a 2008 no es como muchos
imaginan en la capital, Lima, sino en provincias en la que figura Huancayo con
un 17,8% en primer lugar, esto no es sino un indicador más que los ingresos
económicos en esta zona se incrementan ahora y también en un futuro.
Gráfico A
Fuente: Apeim
Este cuadro nos describe que los niveles socioeconómicos A y B distribuyen
un 20.1% de los gastos de hogar en esparcimiento y diversión y el nivel C
asigna 14.9% lo cual nos ostenta una gran oportunidad lucrativa para el
proyecto.
3.1.4 La competencia
El siguiente cuadro figura la descripción de las principales
características de los que consideramos nuestra mayor
competencia
DISTRIBUCIÓN DE LOS GASTOS DEL HOGAR SEGÚN NSE
4.6 5.2 5.3 6.0
20.1 14.9 11.5 7.8
11.1
9.49.1
7.2
9.9
7.28.8
7.6
7.2
5.44.7
4.9
14.6
16.413.9
16.2
6.6
6.8
5.75.0
25.934.8
41.045.3
0
20
40
60
80
100
NSE A/B NSE C NSE D NSE E
Grupo 1 : Alimentos
Grupo 2 : Vestido y Calzado
Grupo 3 : Alquiler de vivienda,Combustible, Electricidad yConservación de la Vivienda
Grupo 4 : Muebles, Enseres yMantenimiento de la vivienda
Grupo 5 : Cuidado, Conservaciónde la Salud y Servicios Médicos
Grupo 6 : Transportes yComunicaciones
Grupo 7 : Esparcimiento,Diversión, Servicios Culturales yde Enseñanza
Grupo 8 : Otros bienes y servicios
15
16
Cuadro N°4
CARACTERÍSTICAS DE LA COMPETENCIA
Fuente: Información de los establecimientos Elaborado por: Grupo de trabajo
Galileo Inca Rústica Cerezo El fraile
Ubicación Paseo la Breña N° 378
en el segundo piso
Jirón Puno al costado del centro
comercial Constitución
Dentro de Real Plaza, entrada en
Giráldez
Jr. Puno al costado del centro comercial
Constitución
Jr. Ancash 369 cerca de la plaza
Constitución
Instalaciones Local mediano con
decoración de constelaciones
Su local cuenta con 2 ambientes
Decoración rústica y dos ambientes
Cuenta con dos niveles, el 1ro
pequeño y el 2do mediano
Funciona como una licorería y un
bar
Horario de atención
A partir de las 9:00 p.m. A partir de las 9 de
la noche
Domingo a jueves de 12m a 3am , los viernes y sábados
de 12m a 5am
Desde las 4 pm A partir de 10 p.m. Hasta 3
a.m
Productos Brinda tragos variados, bebidas alcohólicas y
piqueos
Ofrece bebidas alcohólicas y
platos a la carta
Almuerzos, buffet, pollos, parrillas, pizzas, pastas,
piqueos, Cocteles y vinos
Tragos, calientes, sándwich, tortas, postres y bebidas
calientes,
Ofrece bebidas alcohólicas y
piqueos
Otros
Lunes y martes hay videos musicales y los demás días música en
vivo
Cuenta con Karaoke, videos
musicales y pista de baile
Tiene pantallas LCD en el cual se puede
mirar videos musicales
17
Cuadro N°5
FORTALEZAS Y DEBILIDADES DE LA COMPETENCIA ANALIZADAS POR EL GRUPO DE TRABAJO
Fuente: Información de los establecimientos Elaborado por: Grupo de trabajo
FORTALEZA DEBILIDADES
Galileo
Cuenta con música en vivo
Está ubicado en una zona
estratégica
Precios accesibles
Mercado posicionado
Innovación deficiente
El servicio q brinda es similar a los
demás
Sus baños no son amplios
El espacio del local es limitado
Inca
Ubicación céntrica
Mercado posicionado
Precios accesibles
Es imitable su servicio
Rodeado de servicios similares al
suyo
El local no es adecuado
Rústica
Posee sucursales a nivel
nacional
Está situado en un lugar de
bastante concurrencia
Productos y servicios variados
Zona de estacionamiento
Ambiente acogedor
El tamaño no abastece a todos los
clientes que tiene
Atención lenta
No es especifico a que rubro
dedicarse bar o restaurante
Cerezo
Ubicación accesible
Mercado posicionado
Sus precios no son elevados
Es fácil de imitar su servicio
Está rodeado de servicios similares
al suyo
Local mediano
Fraile
Ubicación céntrica
Variedad de productos
Precios accesibles
Local pequeño
Servicio lento
18
Respuesta o reacción de la competencia:
Los competidores potenciales están representados por empresas que
pueden ingresar al sector y al mercado con un producto o servicio similar,
o igual al que nosotros proponemos.
Ésta fuerza está integrada por aquellos comercios que pueden llegar a
desempeñar, en mayor o menor medida, funciones parecidas a las que
pretendemos llevar adelante con nuestro proyecto. Tienden a satisfacer la
misma necesidad que intentamos complacer desde nuestro flair bar.
En nuestro caso no encontramos propuestas que sustituyan totalmente el
servicio que brindamos, pero sí existen aquellas que se apoderan de una
parte de la masa que conforman nuestros consumidores.
Lo interesante de ésta fuerza es tratar de prever cómo ingresará el
competidor al mercado, con qué estrategia, cuándo, con qué precios, con
qué publicidad, con qué producto etc. Para ello se debe proyectar, tener
capacidad de anticiparse a los hechos y no solo reaccionar a ellos. Se
debe llevar adelante una actitud proactiva más que una reactiva y así
poder imaginar distintos escenarios que puedan presentarse.
En el tipo de negocio que queremos encarar es muy importante
anticiparse ya que según los datos a los que pudimos acceder el ritmo al
que acceden nuevos competidores al mercado es bastante acelerado. Sin
embargo no todos sobreviven. Las propuestas son muchas y siempre se
trata de innovar y sorprender al cliente, pero en ocasiones la estrategia
está mal planteada.
Por todas las razones expuestas creemos que esta fuerza no debe ser
subestimada ni librada al azar, siempre tenemos que intentar anticiparnos
a los hechos que se están por suceder.
19
3.1.5 Participación prevista en el mercado
Para llegar a nuestra población objetiva, el total de la población de la
provincia de Huancayo es de 555931 habitantes, a nivel de distrito
alberga 112054; nuestro proyecto pretende captar el 8.5% que se
encuentra distribuido entre las clases: A, B y C en sectores urbanos ya
mencionados.
Cuadro N° 6
CUANTIFICACIÓN DE MERCADO
Participación a nivel distrito
Población del segmento objetivo 112054 Personas
Mercado disponible 103090 Personas
Porcentaje de participación del mercado 9%
Mercado objetivo 8763 Personas
Fuente: INEI y matriz de evaluación Elaborado por: Grupo de trabajo
Mercado potencial:
112054 habitantes
Mercado disponible:
103090 habitantes
Mercado objetivo:
8763 habitantes
3.1.6 Presupuestos de ventas
UNIDADES FÍSICAS:
El siguiente cuadro muestra los presupuestos de venta en unidades
físicas al mes y al año; los datos se tomaron de las hojas de cálculo
realizadas al proyecto teniendo en cuenta los resultados de las
encuestas y demanda.
20
Cuadro N° 7
LÍNEA DE PRODUCTOS
Fuente: Propia Elaborado por: Grupo de trabajo
PRODUCTOS MES ANUAL
CE
RV
EZ
A
Chilindrinas colors 1063.21855 12759
Ponche peruscam 212.64371 2552
Submarino 318.965566 3828
Splash 425.287421 5103
Ponche de cerveza negra 106.321855 1276
RO
N
Coco loco 189.016632 2268
Mai tai 94.5083158 1134
Brasilia 63.0055438 756
Daiquiri de fresas 126.011088 1512
Zombi 157.51386 1890
PIS
CO
Peruvian coffee 149.638167 1796
Happy chirimoya 74.8190833 898
Mojadito 261.866792 3142
Mentadita 112.228625 1347
Teniente
149.638167 1796
VIN
O
Bellini 41.3473881 496
Champan clásico 55.1298509 662
Biblia 27.5649254 331
Champan al Caribe 55.1298509 662
Burbuja de bayas 96.477239 1158
OT
RO
S
Trío de amor 82.6947763 992
Esperma pitufo 41.3473881 496
Margarita 55.1298509 662
Caipirinha 27.5649254 331
Cosmopolitan 68.9123136 827
21
UNIDADES MONETARIAS
Así mismo se realizó un presupuesto de ventas en unidades
monetarias para tener en cuenta cuánto sería el ingreso económico del
proyecto mensual y anual.
Cuadro N° 8
UNIDADES MONETARIAS
Producto Precio de
venta Mensual Anual
Chilindrinas colors S/. 7.00 S/. 7,442.53 S/. 89,310.36
Ponche peruscam S/. 8.00 S/. 1,701.15 S/. 20,413.80
Submarino S/. 8.00 S/. 2,551.72 S/. 30,620.69
Splash S/. 6.00 S/. 2,551.72 S/. 30,620.69
Ponche de cerveza negra S/. 8.00 S/. 850.57 S/. 10,206.90
Coco loco S/. 6.00 S/. 1,134.10 S/. 13,609.20
Mai tai S/. 7.00 S/. 661.56 S/. 7,938.70
Brasilia S/. 10.00 S/. 630.06 S/. 7,560.67
Daiquiri de fresas S/. 12.00 S/. 1,512.13 S/. 18,145.60
Zombi S/. 16.00 S/. 2,520.22 S/. 30,242.66
Peruvian coffee S/. 10.00 S/. 1,496.38 S/. 17,956.58
Happy chirimoya S/. 12.00 S/. 897.83 S/. 10,773.95
Mojadito S/. 8.00 S/. 2,094.93 S/. 25,139.21
Mentadita S/. 10.00 S/. 897.83 S/. 10,773.95
Teniente S/. 10.00 S/. 1,197.11 S/. 14,365.26
Bellini S/. 10.00 S/. 413.47 S/. 4,961.69
Champan clásico S/. 8.00 S/. 441.04 S/. 5,292.47
Biblia S/. 12.00 S/. 330.78 S/. 3,969.35
Champan al Caribe S/. 10.00 S/. 551.30 S/. 6,615.58
Burbuja de bayas S/. 10.00 S/. 964.77 S/. 11,577.27
Trío de amor S/. 15.00 S/. 826.95 S/. 9,923.37
22
Esperma pitufo S/. 15.00 S/. 413.47 S/. 4,961.69
Margarita S/. 12.00 S/. 551.30 S/. 6,615.58
Caipirinha S/. 12.00 S/. 826.95 S/. 9,923.37
Cosmopolitan S/. 15.00 S/. 413.47 S/. 4,961.69
Total soles año S/. 33,873.36 S/. 406,480.27
Fuente: Propia
Elaborado por: Grupo de trabajo
3.2 LA COMERCIALIZACION
3.2.1 El producto o servicio de innovación gastronómicas
INNOVACIÓN EN EL SERVICIO
El presente proyecto presenta como solución al problema; la
apertura de un establecimiento donde el consumidor se divierta y
deleite durante el consumo de la bebida de su preferencia, con
respecto a nuestro público objetivo.
Es novedoso este servicio para nuestra ciudad, Huancayo, donde
los usuarios podrán percibir durante su permanencia en el
establecimiento en que consiste el espectáculo de flair bartending y
así mismo consumir la bebida que elija de la variedad que
presentamos.
Los clientes son la parte fundamental de cualquier empresa. Los
bartender de coctelería acrobática son algo más que lanzamiento de
botellas y realización de trucos.
Para tener éxito, hace falta además estilo, entretenimiento, y sentido
del humor. Y todo eso combinado es el Flair Bartending, lo que
garantiza que los usuarios se vayan con la sensación de haber
presenciado un espectáculo único.
23
Así mismo se realizará competiciones de flair bartending los que
han ido evolucionando de ser simples concursos internos a ser
eventos hoy en día patrocinados, publicitados y solicitados por las
empresas. Porque cuando el Flair está bien hecho no solo gana el
competidor sino también el público.
Estas competiciones organizadas por el establecimiento se dividirán
en:
Working flair o Speed bartending
Es un flair más rápido de lo normal, ligero, con movimientos
realistas que pueden ser realizados sin ralentizar el servicio al
cliente; involucra la multi-botella y servicio, las atrapadas, los
balances, atrapadas invertidas, con estilo tipo, arte–marcial,
como los movimientos normales, y con cambios, lances por
detrás y de las atrapadas traseras de vez en cuando.
Exhibition flair
Es practicado a modo de espectáculo y entretenimiento en
bares o en competiciones y normalmente incluye rutinas de
movimientos coreografiadas y de mayor duración.
Generalmente, requiere una preparación especial. Es un estilo
de flair que no se realiza en el día a día de un bar. El Flair de
Exhibición incluye trucos con 2, 3, 4, y 5 botellas y movimientos
y rutinas que no son llevadas a cabo en el proceso de preparar
bebidas.
Este arte de flair bartending se encargará de innovar y romper con
los actuales esquemas monótonos de la realidad huancaína en el
entorno gastronómico en el rubro de bar y en el ambiente de
espectáculo.
24
Gráfico B
INNOVACIÓN DE PRODUCTOS
Cerveza de colores:
Nombre: CHILINDRINAS COLORS
Ingredientes :
Cerveza
Colorante vegetal líquido
Shot de cocteles coloridos:
Nombre: TRÍO DE AMOR
Ingredientes :
Blue curacao15 ml
Jugo de maracuyá 45 ml
Blue curacao rojo 15 ml
Gin 15 ml
Trago
Nombre: ESPERMA DE PITUFO
Ingredientes :
1 ½ cucharadita de crema de coco
Blue curacao25 ml
Gin60 ml
Tequila 15 ml
25
Cuadro N° 9
LISTA DE PRODUCTOS A EXPENDER
Producto Ingredientes Preparación Foto
Ponche
peruscam
300 ml cerveza
1 tarro leche
evaporada
1 unid huevo
2ml de vainilla
50 ml algarrobina
40 gr de azúcar
blanca
3 cubos hielo
En una licuadora, verter la
cerveza negra, el tarro de
leche, un huevo, la algarrobina,
el azúcar y unas gotitas de
vainilla y mezclar.
Servir en vaso bien helado y
acompañado merengue de
algarrobina en la parte superior
del vaso.
Submarino
70 ml de tequila
350 ml de cerveza
3 cubos hielo
En un vaso frío colocar los
cubos de hielo y servir
directamente el tequila y luego
la cerveza. Decorar con unan
raja de limón.
Splash
50 ml blue curacao
350 ml cerveza
4 cubos de hielo
Poner en un vaso el hielo luego
el curacao y cerveza mezclar
con una cucharilla. Decorar con
media luna de naranja y pajilla.
Ponche
De cerveza
negra
350 ml cerveza
negra
1 unid clara de
huevo
15 ml jarabe de
goma
En una licuadora añadir la
cerveza negra, la clara y
endulzar con jarabe de goma.
Servir en copa helada y
decorar con 1 o 2 pajillas
26
Coco loco
12 ml vodka
20 ml tequila
20 ml ron blanco
10 unid limón
25 ml crema de
coco
3 cubos hielo
Mezclar con la batidora el
vodka, tequila, ron, zumo de
limón y crema de coco.
Introducir la mezcla en una
copa con unos cubitos de hielo.
Decorar con un triángulo de
piña.
Mai tai
25 ml ron blanco
5 unid naranja
6 unid lima
1 unid clara de
huevo
50 gr azúcar
5 cubos de hielo
En la coctelera introducir el ron,
el zumo de naranja y de lima.
En un vaso de whisky mojar el
borde con la clara de huevo y
el azúcar glas .poner el hielo
en el vaso, servir el coctel.
Decorar con piña y pajilla.
Brasilia
70 ml ron negro
30 ml crema de
leche
50 ml de café
3 unid limón
60 gr azúcar
En una coctelera con cubos de
hielo: agregar crema de leche,
azúcar, café frío, zumo de
limón y ron negro, agitar y
servir. Decorar con una rodaja
de limón.
Daiquiri de
fresas
25 ml ron blanco
12 ml crema de
fresas
12 ml lima
5 cubos de hielo
Poner el hielo en una copa.
Batir 25 segundos el ron, la
crema de fresas y el zumo de
lima. Servir en la copa, si se
desea se puede decorar
también con azúcar glas.
27
Zombi
25 ml ron añejo
25ml ron blanco
12 ml ron dorado
½unid lima
12 ml licor de
albaricoque
30 gr azúcar
4 cubos de hielo
En una coctelera introducir el
hielo, ron añejo, blanco,
dorado, el zumo de lima, de
piña, el licor de albaricoque y el
azúcar. Agitar muy bien y servir
en copa ancha y fría.
Decorar con menta y cherry.
Peruvian
coffee
60 ml pisco
quebranta
210 ml café
expreso
30 ml jarabe de
goma
30 ml crema batida
En un shaker introducir el
pisco, café frío, crema y jarabe
de goma; agitar bien.
En un vaso de whisky poner
cubos de hielo y servir. Decorar
con una pajilla
Happy
chirimoya
½ unid chirimoya
5 unid limón
90 ml pisco mosto
verde
4 unid naranja
30 ml jarabe de
granadina
3 cubos de hielo
En la coctelera agregar el hielo,
zumo de chirimoya, limón,
naranja, pisco y endulzar con el
jarabe de granadina. Servir en
una copa Martini y decorar con
rulo de naranja.
28
Mojito
90 ml pisco
20 gr de azúcar
blanca
1 rama hierba
buena
100 ml agua
mineral con gas
4 cubos de hielo
En un vaso de whisky frío
machacar ligeramente la hierba
buena con el azúcar, agregar
los cubos hielo luego el pisco y
completar con agua mineral.
Decorar.
Mentadita
60 ml crema de
menta
30 ml pisco
acholado
50 gr piña
45 ml jarabe de
goma
4 cubos de hielo
En una coctelera poner todos
los ingredientes y agitar.
Servir en una copa con hielo y
decorar con una rodaja de
limón.
Teniente
30 ml pisco Italia
30 ml vodka
60 ml vermut
4 cubos de hielo
En una copa con cubos de
hielo servir directamente el
pisco, vodka y vermut. Decorar
con fresa.
Bellini
75 ml champagne
4 unid melocotones
45 gr azúcar blanca
Introducir la copa flauta en el
congelador unas horas.
Batir los melocotones hasta
hacerlos puré. Añadir el azúcar
y el champán bien frío.
Remover, filtrarlo y servir.
Decorar con media luna de
melocotón.
29
Champagne
clásico
10 ml de fudge
25 ml coñac
100 ml de
champagne
50 gr azúcar
En una copa fría poner el
terrón de azúcar y mojarlo con
el fudge.
Introducir el coñac y el
champán. Decorar con media
luna de naranja.
Biblia
50 ml de pisco
50 ml oporto
25 ml coñac
20 ml crema de
curacao
250 ml leche
evaporada
1 yema
10 gr azúcar
Mezcla los siete primeros
ingredientes y licuarlos.
Añadir hielo picado, servir y
espolvorear la superficie con
canela.
Champagne
del Caribe
5 ml fudge
15 ml crema de
plátano
15 ml ron
150 ml champagne
En una copa de champán fría
verter el fudge, la crema de
plátano y el ron.
Llenar la copa con champán y
mover suavemente.
Decorar a su gusto
Burbuja de
bayas
30 ml licor de
frambuesa
30 ml licor de
moras
30 ml crema de
frambuesa
12 ml de
champagne
En una copa flauta fría añadir
la crema de frambuesas y el
licor de moras y frambuesa
completar con champagne.
Decorar con frambuesas y
moras.
30
Fuente: Propia
Elaborado por: El grupo de trabajo
3.2.2 Determinación del precio de venta
El producto que se ofrezca en este rubro en el ámbito gastronómico
serán bebidas alcohólicas y espectáculos a la población huancaína,
especialmente a aquellos que dispongan entre 15% a 20% de su ingreso
mensual para diversión y entretenimiento estos son habitantes de
niveles socioeconómicos A, B y C.
Margarita
37 ml tequila
2 gr sal fina
20 ml Contrieau
2 unid lima
5 cubos de hielo
En una coctelera introducir el
tequila, el Contrieau, el zumo
de lima, los cubos de hielo y
agitar. En una copa fría rociar
el borde con una rodaja de lima
y sal. Servir y decorar con una
rodaja de lima.
Caipirinha
2 unid limón
60 ml cachaza
30 gr azúcar
5 unid hielo
Poner limones en cuartos en
un vaso de whisky y agregar el
azúcar presionar con un
macerador. Después, poner
hielo hasta el borde del vaso y
llenarlo con cachaza. Mezclar y
decorar con limón.
Cosmopolit
an
12 ml Contrieau
25 ml licor de
arándanos
1 unid lima
90 ml vodka
2 cubos de hielo
Introducir hielo en la copa
Martini luego Contrieau, zumo
de arándonos, zumo de lima y
vodka. Mover muy bien y
decorar.
31
Los precios de los productos que estamos brindando albergan: de S/.5
a S/.16
Gráfico C
3.2.3 Penetración en el mercado
Nuestro proyecto calará en la preferencia de nuestro público objetivo
valiéndose de la aplicación de estrategia de marketing como: atracción y
retención entre otras, las cuales muestran un cambio en el
comportamiento del público dando como resultado a la aceptación y
preferencia del servicio
Para generar una barrera frente a los competidores indirectos seria la
innovación constante en todos los aspectos tales como: calidad, precio,
atención, promociones, etc.
En este punto los aspectos que podrían intervenir son:
Promociones para tener mayor cobertura y participación en el
mercado huancaíno.
Trabajar estratégicamente con la marca, el logo, niveles de
producto y el posicionamiento.
S/. 5.00
• COCOLOCO
S/. 7.00
• MAI TAI
S/. 10.00
• BRASILIA
S/. 12.00
• DAIQUIRI DE FRESAS
S/. 16.00
• ZOMBI
S/. 10.00
• PERUVIAN COFFEE
S/. 12.00
• HAPPY CHIRIMOYA
S/. 7.00
• MOJITO
S/. 10.00
• MENTADITA
S/. 10.00
• TENIENTE
S/. 7.00
• BELLINI
S/. 8.00
• CHAMPAN CLASICO
S/. 12.00
• BIBLIA
S/. 10.00
• CHAMPAN AL CARIBE
S/. 8.00
• BURBUJA DE BAYAS
S/. 15.00
• TRIO DE AMOR
S/. 15.00
• ESPERMA DE PITUFO
S/. 12.00
• MARGARITA
S/. 12.00
• CAIPIRINHA
S/. 15.00
• COSMOPOLI_TAN
32
3.2.4 Acciones de promoción y publicidad
Nuestra promoción va estar dirigida a nuestros clientes y consumidores
teniendo como estrategias que son:
a) PROMOCIÓN DE VENTAS:
De lunes a jueves: 2x1 en chilindrinas colors, esperma de pitufo
y trió de amor también en estos días mencionados las mujeres
podrán ingresar gratis de 9 a 10 pm.
Los viernes: a los grupos de 6 personas se les dará de cortesía
una rueda de chilindrinas colors elaboradas por el flair bartender.
Los sábados: demostraciones del flair bartender y los tragos
elaborados serán invitados a degustar por los clientes que estén
presente.
A los clientes que asistan a festejar su aniversario, despedida de
soltero(s), o eventos especiales brindaremos una ronda de
bebidas gratis y participarán durante la presentación del flair
bartender, en el caso de cumpleañeros se la dará de cortesía una
pequeña torta y artículos cumpleañeros (serpentina, confeti y
gorritos).
b) PUBLICIDAD:
Para la inauguración del establecimiento se publicitará por la
televisión y para promocionar nuestro bar por radio, página web,
redes sociales y volantes que se entregarán a posibles clientes
(Anexo 2).
Así mismo contaremos con personas que pasen la voz para que
recomienden nuestro bar a amigos o conocidos y brinden tarjetas
de invitación (Anexo 3).
33
c) VENTA PERSONAL
Los mozos realizarán las ventas directamente al cliente de nuestros
productos, además los magos promocionarán nuestros productos.
d) CATÁLOGOS:
Tendremos en el local cartas para que los consumidores puedan
guiarse y puedan elegir el trago o bebida de su preferencia, donde
se describirá detalladamente el contenido del producto. VER
ANEXO 4
e) DESCUENTOS:
Contaremos con tarjetas donde puedan registrar su consumo y
acumular puntos:
Por 5 puntos descuento de 50%
Por 10 puntos un trago gratis
Por 15 puntos entrada gratis por una semana. (MODELO DE
TARJETA VER ANEXO 5).
3.2.5 Previsiones de ventas
Según la investigación de mercado realizada se ha podido analizar un
conteo anual aproximado del número de compras que adquirirán
nuestros productos los cuales hacen un total 47254 veces.
Estos resultados están detallados en el cuadro y además pronosticando
a un futuro de 5 años y describiendo a los productos que más consumen
nuestros clientes.
34
Cuadro N° 10
DEMANDA
Demanda del sector 555931 Número de veces (compras) en el sector
Demanda del proyecto 47254 Compras al año para mi proyecto
Pronóstico de la demanda 1 2 3 4 5
Compras al año 47254 47821 48395 48976 49564
Fuente: Matriz de evaluación Elaborado por: Grupo de trabajo
1º. Para determinar la demanda del sector (555931):
De los resultados de la encuestas donde la sumatoria del promedio
ponderado de frecuencia de consumo al mes es 1216 dividir entre
la sumatoria de la frecuencia de consumo que es 230 nos da como
resultado 5.287 veces por persona al mes.
Cuadro N° 11
FRECUENCIA MENSUAL DE ASISTENCIA A UN BAR
Frecuencia
N° de veces
Frecuencia Promedio
Ponderado Sumatoria del promedio
pondera Veces por persona al
mes
1 3 74 2 148
5.287 4 6 60 5 300
7 9 96 8 768
Total 230
1216
Fuente: Matriz de evaluación Elaborado por: Grupo de trabajo
A este resultado multiplicar por el número de mercado
disponible y multiplicar por el número de meses que conforman
el año; nos da como resultado la demanda por sector.
35
2º. Para demanda del proyecto (47254)
Multiplicar a la demanda el sector por la participación en el
mercado que es 8.5%, obtendríamos la demanda del proyecto
que es 47 254 veces al año.
3º. Para demanda del proyecto anual y a futuro de 5 años por producto
descrito.
Se tuvo en cuenta los resultados de la encuesta donde se
menciona a los productos que más consume.
Cuadro N° 12
FRECUENCIA DE CONSUMO
Productos que consumiría con mayor frecuencia
Cerveza 54%
100%
Ron 16%
Pisco 19%
Vino 7%
Otros 4%
Fuente: Matriz de evaluación Elaborado por: Grupo de trabajo
Luego al número de demanda del proyecto multiplicar por los
porcentajes obtenidos en la encuesta
36
Cuadro N° 13
DEMANDA DEL PROYECTO ANUAL Y A FUTURO DE 5 AÑOS
MES 1 2 3 4 5
Chilindrinas colors 1063.22 12759 12912 13067 13223 13382
Ponche peruscam 212.64 2552 2582 2613 2645 2676
Submarino 318.97 3828 3874 3920 3967 4015
Splash 425.29 5103 5165 5227 5289 5353
Ponche de cerveza negra 106.32 1276 1291 1307 1322 1338
Coco loco 189.02 2268 2295 2323 2351 2379
Mai tai 94.51 1134 1148 1161 1175 1190
Brasilia 63.01 756 765 774 784 793
Daiquiri de fresas 126.01 1512 1530 1549 1567 1586
Zombi 157.51 1890 1913 1936 1959 1983
Peruvian coffee 149.64 1796 1817 1839 1861 1883
Happy chirimoya 74.82 898 909 920 931 942
Mojadito 261.87 3142 3180 3218 3257 3296
Mentadita 112.23 1347 1363 1379 1396 1413
Teniente 149.64 1796 1817 1839 1861 1883
Bellini 41.35 496 502 502 502 502
Champan clásico 55.13 662 662 662 662 662
Biblia 27.56 331 341 351 361 372
Champan al Caribe 55.13 662 662 662 662 662
Burbuja de bayas 96.48 1158 1158 1158 1158 1158
Trió de amor 82.69 992 1022 1053 1084 1117
Esperma pitufo 41.35 496 511 526 542 558
Margarita 55.13 662 681 702 723 745
Caipirinha 27.56 331 341 351 361 372
Cosmopolitan 68.91 827 852 877 904 931
Fuente: Hojas de cálculo recopiladas
Elaborado por: Grupo de trabajo
37
3.2.6 Garantías
Usaremos productos que cuenten con registro sanitario, ISO, HACCP
y comercialicen bebidas alcohólicas de marcas conocidas.
Los proveedores con los que contemos, deben expender productos
aceptados para el consumo humano.
El local contará con vigilancia permanente.
En varios puntos estratégicos del local habrá cámaras para que
puedan registrar cualquier incidente que se escape de nuestras
manos.
Nuestro establecimiento contará con licencia de funcionamiento.
El personal que labore en la institución deberá contar con registro
sanitarios para garantizar su adecuada salud.
POST VENTA:
Lo realizarán las anfitrionas al momento de salida de los
comensales invitándolos a que estén presentes en los eventos o
presentaciones que habrá en los próximos días.
38
3.2.7 Los presupuestos de gastos de ventas
Cuadro N° 14
CRONOGRAMA DE GASTOS DE VENTA PROYECTADO EN UN HORIZONTE DE UN AÑO
ITE
M
EN
E
FE
BR
MA
R
AB
R
MA
Y
JU
N
JU
L
AG
O
SE
P
OC
T
NO
V
DIC
Spot tv
150.00
150.00
150.00
150.00
150.00
Spot radio 50.00
50.00
50.00
50.00
50.00 50.00 50.00
Volantes
150.00
150.00
Tarjetas 12.00
12.00
12.00
12.00
12.00
Tarjetas puntos 15.00
15.00
15.00
15.00
15.00
15.00
TOTAL 77.00 0.00 165.00 62.00 165.00 200.00 177.00 50.00 165.00 62.00 215.00 212.00
Fuente: Propia Elaborado por: El grupo de trabajo
39 3.3 LA PRODUCCIÓN
3.3.1 Determinación del proceso de fabricación
El Proceso de Producción se define como la fase en que una serie de materiales o insumos que son
transformados en productos manufacturados mediante la participación de la Tecnología, los materiales y las
fuerzas de trabajo.
PROCESO: ATENCIÓN AL CLIENTE
Identificación y descripción desde la llegada del cliente hasta su salida del establecimiento
Cuadro N°15
Nombre de
actividad Descripción Tiempo Recursos que se involucran
Recepción del
cliente
Desde que el cliente ingresa al establecimiento será
recepcionado dándole la bienvenida cordialmente. 2 min
Físicos Humanos
Mozos
Anfitrionas
Ubicación del
cliente
Después de la recepción el cliente será ubicado en las
respectivas mesas educadamente y consultar si es que tuvieran
alguna reservación o de lo contrario ubicarlos en la mesa que
crea conveniente o que el cliente elija.
3 min Mozos
40
Atención al
cliente
Una vez ubicados los clientes el mozo entregará la carta y dará
cierto tiempo para que los clientes puedan definir su orden, el
mozo se acercará a los clientes para tomar el pedido y
recomendara algunos potajes o especialidades. (Venta
sugestiva) para lo cual deberá tener un conocimiento exacto de
la carta y de los precios.
10 min
Carta
Comanda
anexo 6
Mozos
Entrega de
comanda
Después de haber tomado el pedido el mozo entregará la
comanda al área de bar y mientras los clientes esperan sugerirá
y ofrecerá algunas promociones
5 min Carta
Comanda Mozos
Entrega de
pedido
Después del tiempo determinado el mozo entregará los pedidos
a los clientes logrando satisfacer sus necesidades y que los
clientes obtengan una experiencia placentera.
Los mozos deberán estar pendientes de que los clientes
necesiten algo más.
5 min
Despedida
del cliente
Una vez concluido el servicio y los clientes procedan a retirarse,
tanto los mozos como recepcionistas deberán estar atentos a la
salida de los clientes para así poder despedirlos cordialmente y
agradecerles por su visita, para esto los mozos deberán
acompañar a los clientes hasta la salida.
5 min
Elaborado por: El grupo de trabajo
Fuente: Propia
41 PROCESO: TRAS BAMABALINAS
Descripción de actividades relacionadas con la preparación de los productos y cálculo de la cuenta
Cuadro N° 16
PRODUCCIÓN Y ELABORACIÓN DE BEBIDAS
Actividad Descripción Tiempo Recursos que se involucran Observaciones
Mice en place
Realizar una lista de pedido a almacén de los insumos anexo 7. Se realizara el
mice en place en general de todas las recetas
Físico Humano
El mice en place se realizará antes de la
apertura y teniendo en cuenta la lista de
elaboración siguiendo todos los pasos.
Tablas, cuchillos, Bols, jarras, dosificadores,
Plastifilm, papel toalla, Wetex, secadores,
coladores, exprimidores, licuadora,
despepitadores
Ayudante de bar
Recepción de la comanda
El mozo entrega la comanda al ayudante de bar y el ayudante de bar
anuncia el pedido.
45 seg. Comanda, lapicero Mozo
Ayudante de bar
La comanda de recibirá con mucha atención para no confundir el pedido.
Elaboración de bebidas
Se elaboraran las bebidas teniendo en cuenta los
pasos y procedimientos que indican las recetas.
Licuadora, coctelera, coladores ,
removedores, posa vasos, copas, vasos,
pajillas, sombrillas
Barman Ayudantes
de bar
Los procedimientos para la elaboración de bebidas se
realizarán siguiendo las recetas y normas
establecidas según el manual de BPM.
Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Propia
42
Cuadro N° 17
CÁLCULO DE LA CUENTA
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN TIEMPO RECURSOS
OBSERVACIONES FÍSICO HUMANO
CÀLCULO DE
CUENTA
Se realiza la sumatoria
del consumo del cliente
ya sea con tarjeta o al
contado y entregará
boleta o factura.
3-5 min
Talonario de
boleta y/o factura
Computadora
Cajero (a)
El encargado debe
almacenar datos del
consumo del cliente al
sistema
detalladamente.
Elaborado por: Grupo de trabajo
Fuente: Propia
43
PROCESO: ACTIVIDADES DE APOYO
Cuadro N° 18
LIMPIEZA Y MANTENIMEINTO
Nombre de
actividad Descripción Tiempo Recursos que se involucran Observaciones
Limpieza
Una vez terminado el servicio hacia los
clientes, se procederá al lavado y
desinfección de los utensilios que se
emplean en el servicio así como
guardar los equipos y utensilios
limpios. Para la adecuada limpieza y
mantenimiento.
30 min
Físicos Humano
Todos los días después
del servicio se
procederán a realizar la
limpieza y organización
del establecimiento.
Escobas
Mopas
Esponjas
Desinfectant
es
Mozos
Stewart
Ayudante
de cocina
Organización de
equipos y
utensilios
Limpiar y organizar tanto de los
utensilios como de las diferentes áreas
de servicio, primero limpiar y
desinfectar luego, acomodarlos
correctamente.
20 a 30
min
Mozos
Ayudantes
de cocina
y bar
Todos los días antes de
empezar con el servicio
se procederá a organizar
todos los utensilios así
como el área de servicio
Elaborado por: Grupo de trabajo
Fuente: Propia
44
PROCESO: COMPRAS Y ALMACÉN
Cuadro N° 19
ALMACENAMIENTO
Nombre de actividad Descripción Tiempo Recursos Observaciones
Elaboración de pedido
Verificar detalladamente la materia prima existente y lo
que falta. Se realizará el listado de los insumos que
se requieran
30 min
Físico Humano Se realizará la lista de insumos
minuciosamente, teniendo en cuenta el
stock.
Cardex
Hojas de pedido
Ayudante de bar.
Almacenero
Recepción de la materia prima
Se recibirá la materia prima teniendo en cuenta los pasos que seguirán
El adecuada recepción de insumos que esta detallado
en el manual BPM
Tiempo que se
requiera
Cardex
Hoja de pedido
Cuadro de verificación organoléptica
Almacenero
Ayudante de almacén
Proveedores
Se debe realizar un detallado control de
calidad de la recepción de los insumos según sea el requerimiento.
Almacenar la materia prima
Después de haber recepcionado y
supervisado todos los insumos se procederá a seleccionar, etiquetar y
ubicar en sus sitios establecidos
1 -1:30 hora
Bolsas
Taperes
Tarimas
Anaqueles
Refrigeradoras
Congelador
Almacenero
Ayudante de almacén
Ayudante de bar
El almacenamiento se realizará ordenadamente
y manejar Cardex teniendo en cuenta el método PEPS anexo 8
45
Porcionar los insumos
Se procederá a realizar el porcionamiento de los
insumos que se utilizarán para facilitar tanto el
almacenamiento como la producción y elaboración de bebidas para poder
almacenar y utilizar cuando se requiera.
Recetas
Lista de pedido
Bolsas
Balanza
Bols
Taperes
Tablas
Cuchillos
Plastifilm
Ayudantes de cocina
Ayudantes de bar
Se realizará el porcionamiento antes de la apertura del local y del proceso de producción y si fuera necesario una pre elaboración anexo
23.
Elaborado por: Grupo de trabajo
Fuente: Propia
Cuadro N° 20
PROCESO: GUARDAR PERTENENCIAS DEL CLIENTE
Actividad Descripción Tiempo Recursos
Observaciones Físico Humano
Guardar
pertenecías
El encargado del guarda ropa,
tomará las pertenecías de los
cliente y guardará. Este le dará
un tiquet para que pueda
recogerlo en su salida.
3-5 min Tiquet. Encargado
de guarda ropa
Debe tener cuidado de que
no ingresen personas
ajenas a este ambiente y
ser cuidadoso en colocar el
tiquet.
Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Propia
46
BLUE PRINT
El cliente llega al local y el recepcionista lo recibe
El cliente entra y escoge una mesa o va a barra
El mozo se acerca a la mesa y entrega la carta; explica Toma el pedido El mozo lleva la comanda a la barra
El mozo entrega el pedido al cliente El mozo cobra el pedido
El flair bartender realiza el espectáculo e invita a los clientes los tragos elaborados El mago se Acerca a las mesas y hace trucos a los clientes.
El barman
recibe la comanda
Prepara el
pedido del cliente
Entrega el
pedido al mozo
Cliente se
acerca a caja y
paga su cuenta.
El cliente
pasa y hace
guardar sus
pertenencias
El almacén abastece a cocina de los insumos necesarios
El cliente pide sus pertenecías El Encargado agradece su visita y despide.
47
3.3.2 Selección de instalaciones y equipos necesarios
Los requerimientos para la adquisición de equipos se realizó en la
cuidad de Huancayo buscando tiendas que se dediquen a la
comercialización de artefactos industriales e implementos para bar.
Según las características de nuestro proyecto los equipos y materiales
son las siguientes:
Cuadro N° 21
EQUIPOS Y MATERIALES
Zona Nombre Descripción
Ba
rra
Coctelera europea De dos cuerpos: vaso y tapa.
Colador o strainer Acero inoxidable
Medidor u Oncera Acero inoxidable de una onza y de media onza.
Cucharilla Material: acero inoxidable
Sacacorchos Acero inoxidable de tres tiempos.
Hieleras de mesa Acero inoxidable ; capacidad de 2 a 3 kg de hielo
Pinzas Acero inoxidable
Dosificadores Acero inoxidable
Cristalería
Copa Martini, flauta para coctel, sour, Cádiz , Tulipán,
Cordial, pousse café, para coñac o brandy, dumbler,
para whisky, High ball, zombies, Tipo Pilsen y chopp
Cafetera Manual exprés, Oster con sistema anti goteo, 850 wat
Barriles Tradicionales de madera para cerveza y carbónicas
Termos Capacidad para 5 litros
Barra de bar
Vitrinas De vidrio para exhibir las bebidas alcohólicas
Alm
ac
én
bar
Estantes Metálica para los insumos secos y de madera para los
insumos químicos
Anaqueles De metal
Computadora COMPAQ presario ,Pentium 4, disco duro 160 GB,
monitor LCD 17”; para el inventarios y manejar Cardex
Mesas De acero con forma rectangular
48
Cámara frigorífica Marca Miray, congela y conserva. Cap. 226litros.
Congelamiento rápido. Fast freezing.
Balanza
electrónica
Balanza de mesa. Marca Torrey Excel e-accura,
electrónica, digital, capacidad hasta 50 kilos
Termómetro Calibrado
Extintores Autorizados
Co
cin
a
Cocina Semi industrial de 4 hornillas a gas
Licuadoras Semi industrial: marca Oster, vaso de vidrio, cap.5 y 2
litros, cuchilla pica hielo de acero inoxidable 600 wat
Mesas De acero inoxidable
Cuchillo Chef n° 8 de acero inoxidable, office o torneador
Colador Material: plástico
Jarra Calibrada y con cap. 1 y 3 litros, material: plástico
Tablas de picar Material: silicona y de color blanco
Lavaderos De acero inoxidable
Horno microondas Marca Samsung, digital con dorador, capacidad 32
litros, panel digital en español.
Termo Con capacidad de 3 -5 litros
Cucharones De acero y de madera
Bols De acero inoxidable de diferentes tamaños
Ollas De acero y de capacidad de 3 – 50 lt.
Ventilador En la parte central de la cocina
Batidora Marca Oster de 10 velocidades, manijas removible.
Exprimidor Acero inoxidable
Ate
nc
ión
al
clie
nte
Televisores LCD, Panasonic , 42 “, HD, resolución 1,024 x 768
Tachos De plástico
Taburetes Taburete con asiento en policarbonato. Dimensiones:
44x44x85h máx.
Sillones De cuero para dos personas
Mesas Estructura de metal con tablero de madera y vidrio,
cuadrada de 1x 1 mt.
Equipo de sonido Panasonic, 5.1 channel, USB/mp3, 5 DVD´s y karaoke
Azafates Anti deslizables
Cenicero De vidrio
49
Lim
pie
za
Escobillones De polyester
Mopas Ver en anexo 18
Recogedores De plástico
Esponjas De nylon
Escobillas Ver anexo 18
Tanques y
bidones De plástico
Estante
De madera para almacenar los insumos químicos y
limpieza (detergente, desinfectante, lavavajilla, lejía,
etc.)
Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Propia
Las condiciones para adquirir tecnología se realizara de forma directa es
decir comprando de inmediato al contado.
Se puede optar por la compra en tiendas de la Ciudad de Huancayo
como: Efe, Curacao, Carsa. Mantaro, etc. o realizando una cotización de
los artefactos en la Ciudad de Lima siempre en cuando la tecnología sea
semi- industrial.
50
DISTRIBUCIÓN FÍSICA
Primer nivel
51
Barra
52
Cocina
53
Almacén
54
3.3.3 Aprovisionamiento y listado de compra de materia prima
Cuadro N°22
REQUERIMIENTO MATERIA PRIMA EN TOTAL
Materia prima Descripción Unidad de
compra
Costo de unidad
de compra
Requerimiento
mensual Proveedor
Cerveza 1400 Botella S/. 3.50 19534.67 Backus
Colorante vegetal 3 Botella S/. 1.20 1569.75 Mercado modelo
Tequila 142 Botella S/. 54.00 1981.37
El puma Srl, aje, el Monje, el amigo
rey, inversiones Gmas s.a.c y
Marofel
Leche evaporada 650 Latas S/. 2.50 17005.63 Mercado mayorista
Huevo 120 Kilo S/. 5.00 1255.80 Mercado mayorista
Vainilla 2 Botella S/. 8.00 20.93 Mercado mayorista o modelo
Algarrobina 50 Botella S/. 8.00 1046.50 Mercado mayorista
Azúcar 365 Kg S/. 3.50 3819.73 Mercado mayorista
Blue curacao 110 Botella S/. 30.00 1534.87 El puma Srl, aje, el Monje y Marofel
Cerveza negra 350 Botella S/. 4.00 4883.67 Backus
Vodka 132 Botella S/. 23.00 1841.84
El puma Srl, aje, el Monje, el amigo
rey, inversiones Gmas s.a.c y
Marofel
Ron blanco 110 Botella S/. 15.00 1534.87 El puma Srl, aje, el Monje y Marofel
Limón 20 Unidades S/. 0.10 209300.00 Mercado mayorista
55
Crema de coco 40 Pote S/. 7.00 1674.40 Mercado modelo
Jarabe de goma 90 Botella S/. 8.00 1255.80 Mercado modelo
Naranja 9 Unidades S/. 0.50 94185.00 Mercado mayorista
Lima 10 Unidades S/. 0.50 104650.00 Mercado mayorista
Café 5 Kilo S/. 15.00 52.33 Mercado mayorista
Crema de leche 70 Litro S/. 18.00 732.55 Vaso Velarde
Ron negro 70 Botella S/. 15.00 976.73
El puma Srl, aje, el Monje, el amigo
rey, inversiones Gmas s.a.c y
Marofel
Crema de fresas 12 Botella S/. 25.00 167.44 El puma Srl, aje, el Monje, el amigo
rey y Marofel
Ron añejo 25 Botella S/. 16.00 261.63
El puma Srl, aje, el Monje, el amigo
rey, inversiones Gmas s.a.c y
Marofel
Ron dorado 12 Botella S/. 17.00 167.44
El puma Srl, aje, el Monje, el amigo
rey, inversiones Gmas s.a.c y
Marofel
Licor de
albaricoque 12 Botella S/. 25.00 167.44
El puma Srl, aje, el Monje, el amigo
rey, Gmas
Chirimoya 0.5 Unidades S/. 0.80 5232.50 Mercado mayorista
Jarabe de
granadina 30 Botella S/. 15.00 418.60 Mercado modelo
Pisco mosto 90 Botella S/. 25.00 1255.80 El puma Srl, aje, el Monje, el amigo
rey, inversiones Gmas s.a.c
56
Pisco quebranta 60 Botella S/. 25.00 837.20
El puma Srl, aje, el Monje, el amigo
rey, inversiones Gmas s.a.c y
Marofel
Pisco 140 Botella S/. 25.00 1953.47 El puma Srl, aje, el Monje y Marofel
Hierba buena 0.01 Atado S/. 0.50 1.16 Mercado mayorista
Agua mineral 100 Botella S/. 6.00 149.50 Backus
Crema de menta 60 Botella S/. 18.00 897.00 El puma, amigo rey, Gmas y
Marofel
Pisco acholado 30 Botella S/. 25.00 418.60
El puma Srl, aje, el Monje, el amigo
rey, inversiones Gmas s.a.c y
Marofel
Piña 50 Kilo S/. 50.00 523.25 Mercado mayorista
Champagne 475 Botella S/. 20.00 6627.83
El puma Srl, aje, el Monje, el amigo
rey, inversiones Gmas s.a.c y
Marofel
Melocotones 4 Unidades S/. 0.30 41860.00 Mercado mayorista
Pisco Italia 30 Botella S/. 25.00 418.60
El puma Srl, aje, el Monje, el amigo
rey, inversiones Gmas s.a.c y
Marofel
Vermut 2 Botella S/. 50.00 27.91 El puma, aje, Gmas
Fugde 15 Botella S/. 5.00 392.44 Mercado mayorista o modelo
Cognac 50 Botella S/. 100.00 747.50 El puma, aje
Oporto 50 Botella S/. 18.00 697.67 El puma Srl, aje, el Monje, el amigo
rey, inversiones Gmas s.a.c
57
Crema de caco 20 Botella S/. 28.00 279.07 El puma Srl, aje, el Monje, y
Marofel
Crema de
plátano 15 Botella S/. 25.00 196.22
El puma Srl, aje, el Monje, el amigo
rey, inversiones Gmas s.a.c y
Marofel
Licor de
frambuesa 30 Botella S/. 20.00 392.44
El puma Srl, aje, el Monje, el amigo
rey, inversiones Gmas s.a.c y
Marofel
Licor de mora 30 Botella S/. 20.00 392.44 El puma Srl, aje, el Monje, el amigo
rey
Crema de
frambuesa 12 Botella S/. 18.00 179.40
El puma Srl, aje, el Monje y
Marofel
Gin 75 Botella S/. 14.00 981.09 El amigo rey, Gmas s.a.c y Marofel
Maracuyá 6 Unidades S/. 0.50 62790.00 Mercado mayorista
Blue curacao rojo 15 Botella S/. 25.00 209.30 El puma , aje, el amigo rey,
inversiones Gmas
Sal fina 2 Kilo S/. 1.20 20.93 Mercado mayorista
Contrieau 32 Botella S/. 125.00 446.51 El puma, el Monje, el amigo rey
Cachaza 60 Botella S/. 15.00 897.00 El puma Srl, Gmas s.a.c y Marofel
Licor de
arándanos 25 Botella S/. 35.00 373.75 El puma, el Monje, Gmas y Marofel
Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Propia
58
Cuadro N° 23
REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA
Nombre Descripción Perfil Conocimiento Experiencia
Flair bartender
Su principal función es de realizar shows de flair para entretener al
público. Preparar los tragos y bebidas al gusto
del cliente.
Varón entre 20 a 28 años. Amplio conocimiento en bar y dominio de
escenario en shows de flair, cortés, ordenado, honesto,
responsable, buena memoria y capacidad de trabajo en equipo y
bajo presión.
Título profesional
Experiencia laboral
mínima de un año
Barman o Barwoman
Preparar los tragos y bebidas al gusto del cliente.
Uniforme: característico
Varón entre 20 y 28 años Buena presentación, cortesía,
puntualidad, honestidad, buena memoria, ordenado, discreto,
responsable y con capacidad de trabajo en equipo y bajo presión.
Título profesional y/o egresado en
la carrera de gastronomía.
Conocimiento del idioma inglés.
Experiencia mínima de
un año
Ayudante de bar
Preparar la mise en place y tener listo los utensilios y materiales que requiera
el barman o flair bartender. Ordenar y limpiar la barra.
Varón o mujer entre 18 a 25 años de edad, ordenado, responsable, sociable, discreto, puntual y con capacidad de trabajo en equipo y
bajo presión.
Cursando la carrera de bar o
que ya haya culminado.
Almacenero
Verifica la entrada y salida de los productos a bar o cocina. Realizar el
inventario de almacén. Verificar que se aplique el método peps. Recepcionar
las listas de pedido de los chefs y bartender. Control de calidad durante la
recepción de insumos.
Varón o mujer de 22 a 28 años de edad, honesto, proactivo,
ordenado, puntual, responsable y con capacidad de trabajar bajo
presión y en equipo.
Conocimiento en sistemas de
almacenamiento (Cardex, PEPS, inventario, etc.),
Experiencia laboral
mínimo de un año.
59
Mozo
Velar por la comodidad de los clientes. Tomar y llevar pedidos a los clientes. Uniforme: pantalón de vestir de color negro, camisa o blusa institucional,
gafete con nombre
Varón o mujer de 20 a 25 años buena presencia, facilidad de
comunicación, dominio de inglés, cortes, buen trato, buena
memoria, ordenado, responsable y con capacidad de trabajo en
equipo y bajo presión.
Conocimiento en etiqueta y coctelera
Conocimiento de gastronomía
Conocimiento del idioma inglés.
Experiencia en atención
al cliente mínima de un años
Recepcionista
Dar la bienvenida a los comensales. Conduce a los comensales a sus mesas en caso de reservaciones.
Uniforme: vestido institucional, zapatos de tacos.
Mujer entre los 20 y 27 años de edad , buen trato, cortes, de
buena presencia
Estudios superiores
Experiencia en atención al cliente de
un año.
Vigilantes
Velar por la seguridad del cliente y establecimiento.
Verificar el orden. Uniforme: característico.
Varón entre 22 a 30 años de edad con estatura mínima 1.80, de
buen físico, responsable, puntual y con capacidad de trabajo en
equipo
Licenciado del ejercito
Experiencia de dos años.
Personal de limpieza
Limpieza de local antes durante y después de la atención.
Varón o mujer entre 18 y 30 años de edad ordenada, limpia y
capacidad de trabajo en equipo.
Estudio segundario completo
Guarda ropa Guardar los prendas de vestir o
pertenecías de los clientes.
Varón o mujer de 18 a 30 años, rápido y ordenado, honesto,
responsable, poseedor de buen trato y capacidad de trabajo bajo
presión.
Estudio segundario completo
Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Propia
60 APROVISIONAMIENTO DE COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
Cuadro N° 24
CIF FIJOS
Ítem
IMPUESTO 400
AGUA 720
COMBUSTIBLE 720
LUZ 2400
Fuente: Hojas de cálculo recopiladas Elaborado por: Grupo de trabajo
Cuadro N° 25
CIF VARIABLE
Fuente: Hojas de cálculo recopiladas
Elaborado por: Grupo de trabajo
3.3.4 Manual Buenas Prácticas de Manipulación
3.3.4.1 Construcción de las instalaciones
3.3.4.1.1 Ubicación
Toda persona natural o jurídica que se dedique a
prestar servicios de alimentación en un restaurante
debe tener presente que su local deberá estar
ubicado en lugares que se encuentren libres de
peligros de contaminación tales como plagas, humos,
polvo, olores pestilentes o similares.
Así mismo, deberá tener presente que el terreno
donde se ubique el restaurante, no debe haber sido
Ítem
ARTÍCULOS DE LIMPIEZA 400
61
utilizado como depósito de basura, como cementerio
o expuesto a inundaciones.
Por otro lado, en caso que el servicio se preste en
una edificación que es también vivienda de quien lo
opera o dirige, el restaurante deberá contar con un
ingreso para el público diferente al ingreso de quienes
ocupan la vivienda.
Este ingreso también debe ser independiente al de
los proveedores y otros servicios, caso contrario,
deberá tener cuidado de establecer periodos de
tiempo diferentes para el ingreso de las mercaderías
a efectos de evitar la contaminación cruzada.
3.3.4.1.2 Vías de acceso
Para una adecuada prestación de servicios, las vías
de acceso y áreas de desplazamiento al interior del
local deben facilitar la circulación de los clientes y del
personal de servicio; por este motivo la superficie
debe estar pavimentada o afirmada dura.
Contar con una adecuada señalización, también
contribuirá al desplazamiento de las personas, así
como contar con áreas de circulación amplias.
Asimismo, se debe tener presente que se debe dar
cumplimiento a la disposiciones emitidas para el
desplazamiento de clientes discapacitados.
62
3.3.4.1.3 Diseño del interior y materiales
a. Pisos
La infraestructura destinada a prestar servicios de
alimentos y bebidas, debe ser sólida, los
materiales que se empleen deben ser resistentes a
la corrosión, deben ser lisos de tal forma que se
facilite la limpieza y la desinfección de los
ambientes.
Se debe tener presente, que sólo la infraestructura
del área de comedor puede utilizar materiales
diferentes a los antes señalados, siendo
recomendable considerar el estilo del restaurante y
su ubicación. Así por ejemplo, un restaurante
ubicado en una zona rural, podrá utilizar materiales
y un diseño tipo campestre.
Toda la infraestructura deberá estar siempre
conservada y limpia.
Es imprescindible que los materiales utilizados
permitan una fácil limpieza, por lo cual se deberá
verificar que los mismos garanticen la
impermeabilidad, ser inadsorbentes, permitir un
fácil lavado y ser antideslizante, de tal manera que
puedan soportar salpicaduras de productos, tales
como aceite, agua y desinfectantes.
Es recomendable también que el material utilizado
para recubrir los pisos sea resistente a los golpes
o que en caso de ocurrir una avería permitan una
63
fácil reparación. Los pisos no deben tener grietas a
fin de facilitar la limpieza y desinfección.
Dependiendo de los ambientes, en algunos casos
es recomendable darles cierta inclinación para que
los líquidos escurran hacia los desagües.
b. Paredes
Al igual que en el caso anterior, las paredes
deberán ser de materiales impermeables al agua e
inadsorbentes. El color de las mismas debe ser
claro, de textura lisa, sin grietas que permita una
fácil limpieza y desinfección. Los ángulos entre las
paredes y los pisos deben ser abovedados,
redondeados, para facilitar la limpieza y
desinfección.
c. Techos
La construcción y acabados de los techos deben
impedir la acumulación de suciedad, reduciendo al
mínimo la condensación y formación de mohos. Se
debe evitar las vigas, tuberías u objetos que
retengan polvo o suciedad.
d. Ventanas
Los ambientes del restaurante deben estar
protegidos del polvo, basura, desechos, insectos u
otros animales, por lo que las ventanas y otras
aberturas del mismo, deben construirse evitando la
acumulación de suciedad, utilizando protección a
través de mallas.
64
A efectos de realizar las labores de limpieza,
mantenimiento y conservación, las ventanas
deberán desmontarse con facilidad.
e. Puertas
Las puertas deben ser de superficie lisa, no
absorbente de fácil limpieza y desinfección. En
aquellos ambientes destinados a la preparación de
los alimentos, deben permitir el cierre automático.
Es conveniente utilizar puertas de vaivén.
f. Pasadizos
Para determinar la medida de los pasadizos, se
debe tener presente el número de personas que
transitarán. No se debe permitir que los pasadizos
se utilicen como áreas para el almacenamiento.
3.3.4.1.4 Infraestructura del almacén de productos secos
Un almacén para productos secos debe ser fácil de
limpiar, desinfectar y tener buena circulación de aire.
El área no debe tener tuberías de agua ni desagües
expuestos. La salida al exterior debe tener puertas
sólidas.
Todas las aberturas deben estar cerradas con mallas,
asimismo, las paredes y pisos deben ser lisos para
evitar las plagas.
Se debe tener en cuenta lo siguiente:
Las estanterías y superficies deberán ser de material
anticorrosivo o de plástico que no contaminen los
alimentos.
65
El área no debe tener calentadores de agua ni tubos de
vapor, ya que pueden aumentar la temperatura del
almacén lo que perjudicaría al alimento o bebida.
3.3.4.1.5 Ventilación
La ventilación debe ser adecuada para controlar la
temperatura interna originada por el vapor, humo,
polvo, grasa y eliminar el aire contaminado, a fin de
contar con una temperatura ambiental adecuada para
la preparación de las comidas.
El aire debe ir en dirección del área limpia (preparación
de alimentos) hacia el área sucia (zona de residuos
sólidos), asimismo, la ventilación debe ser diseñada de
modo que las campanas, los ventiladores, protectores
y los ductos no goteen sobre la comida ni el equipo.
Se debe instalar sobre los aparatos de cocción
campanas extractoras de tamaño adecuado para
eliminar eficazmente los vapores de cocción. Los filtros
de las campanas y los extractores de grasa deben
estar bien ajustados, sin embargo deberán ser fáciles
de remover y limpiar con una frecuencia establecida.
3.3.4.2 INSTALACIONES SANITARIAS
3.3.4.2.1 Iluminación
La iluminación no deberá dar lugar a colores que
distorsionen las características sensoriales (color y
apariencia) del alimento, el nivel mínimo de iluminación
en las áreas de recepción, almacenamiento y
preparación de alimentos será de 220 lux.
66
Las personas que trabajan en dichas áreas no deben
proyectar su sombra sobre el espacio de trabajo, para
lo cual las fuentes de iluminación deberán ubicarse de
forma tal que no produzcan dicho efecto.
Para evitar la contaminación de los alimentos en caso
que se utilicen bombillas o lámparas suspendidas y se
rompan, éstas deberán aislarse con protectores.
3.3.4.2.2 Servicios higiénicos del personal y publico
El establecimiento deberá contar con servicios
higiénicos diferenciados, para hombres y mujeres, en
cantidad y tamaño adecuado al volumen de
trabajadores y clientes, debidamente señalizados, los
cuales deberán mantenerse operativos, en buen
estado de conservación e higiene, equipados con un
material fácil de limpiar y desinfectar.
Los servicios higiénicos para hombres deberán contar
con inodoros, urinarios, lavatorios y para mujeres será
similar a los indicados, excepto los urinarios que serán
reemplazados por inodoros. Dichos lavatorios deberán
estar provistos de dispensadores con jabón líquido o
similar y medios higiénicos para secarse las manos
como toallas desechables o secadores automáticos de
aire.
Si se utilizan toallas desechables, habrá cerca de los
lavatorios la cantidad suficiente de dispositivos de
distribución y depósitos de basura con tapa y bolsa
67
interna para su eliminación, asimismo deberán estar
dotados en forma permanente de papel higiénico y de
depósitos de basura de material resistente al lavado y
desinfección continuo con bolsas internas de plástico,
para facilitar la recolección de los residuos.
Es recomendable que dichos depósitos cuenten con
algún dispositivo o acción que evite el contacto directo
de las manos, por ejemplo: oscilantes o pedal.
Los servicios higiénicos de los empleados deberán
estar separados del área de manipulación de alimentos
y sin acceso directo a la cocina o almacén.
Los servicios higiénicos para comensales no deben
tener acceso directo al comedor; asimismo las puertas
deben tener ajuste automático y permanecer cerradas,
excepto durante las operaciones de limpieza.
3.3.4.2.3 Vestuarios para el personal
El establecimiento debe facilitar al personal espacios
adecuados para el cambio de vestimenta, en los cuales
la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la
ropa de uso personal.
Dichos ambientes o vestuarios deben estar separados
de los servicios higiénicos, contar con apropiada
iluminación, ventilación y mantenerse en buen estado
de conservación e higiene, asimismo contar con
materiales de apoyo, tales como bancas, sillas y
sistemas de seguridad.
68
Se debe establecer una zona de lavado de manos
ubicada en un lugar fuera de la cocina, de tal manera
que los empleados se sientan motivados de lavarse las
manos con frecuencia, asimismo debe colocarse un
procedimiento escrito de como lavarse las manos.
3.3.4.2.4 Punto de lavado de manos
Las zonas de lavado de manos deberán estar en
buenas condiciones, tener jabón líquido, antisépticos
(yodo, alcohol), escobillas de uña, dispositivo de
secado de manos (papel toalla o secadores
automáticos de aire), depósitos de preferencia
oscilantes o pedal con bolsa interna y tapa sanitaria.
3.3.4.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS
3.3.4.3.1 Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza
El establecimiento debe contar con instalaciones
adecuadas para el lavado y desinfección de equipos,
utensilios e implementos de limpieza.
Es importante contar con los implementos necesarios
tales como detergente, desinfectante, escobillas, entre
otros, para facilitar la operación de limpieza y
desinfección de los mismos.
3.3.4.3.2 Características de los equipos y utensilios
Los equipos y utensilios que se empleen en los
restaurantes y servicios afines deben ser de material
resistente a la corrosión (acero inoxidable), no poroso
ni adsorbente, que no transmitan sustancias tóxicas,
69
olores, ni sabores a los alimentos; asimismo ser de
fácil limpieza y desinfección, capaces de resistir
repetidas operaciones de dicho proceso. Las partes de
los equipos que no están en contacto con el alimento,
deben ser resistentes a la corrosión y fácil de lavar y
desinfectar. Las tablas de cortar deben ser de material
sintético, no absorbente y de superficie lisa, fácil de
limpiar y desinfectar.
Es recomendable asignar tablas de cortar de diferentes
colores, deberán limpiarse, lavarse y desinfectarse
después de cada uso todos los equipos y superficies
en contacto con los alimentos (menaje de cocina,
superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas,
etc.), utilizando toallas desechables o paños de colores
para limpiar y desinfectar.
3.3.4.3.3 Lavado y desinfección de equipos estacionarios
Lavado y desinfección de los equipos y utensilios con
las soluciones respectivas, debidamente identificados;
para lo cual es necesario capacitar al personal, a fin
que realice el trabajo en forma apropiada.
Los equipos deben lavarse al final de la jornada,
desmontando las partes removibles, asimismo, el
lavado y desinfección por medio de equipos
automáticos debe ajustarse a las instrucciones del
fabricante, utilizando agua potable en cantidad
necesaria.
70
Los fabricantes deberán dar las instrucciones para la
limpieza y desinfección. Se debe seguir los siguientes
pasos:
1. Apague y desenchufe el equipo antes de limpiarlo.
2. Quitar los restos de alimentos y la suciedad que
está debajo del equipo y alrededor del mismo.
3. Retirar las partes desmontables, lavar, enjuagar y
dejar secar al aire.
4. Cuando se laven partes cortantes, deberá colocarlos
en forma opuesta a usted y limpiar las orillas con filo
con un movimiento hacia afuera.
5. En este caso también se debe utilizar toallas
desechables o paños de colores para limpiar y
desinfectar.
6. Secar al aire todas las partes y luego colocarlas de
nuevo de acuerdo a las instrucciones de ajuste de
partes y protectores
7. Al juntar las unidades vuelva a desinfectar las
superficies de contacto con la comida que tocó,
limpiando con el paño que previamente se sumergió
en el desinfectante.
Se debe seguir los siguientes pasos:
1. Retirar los residuos de comidas.
2. Lavar con agua potable corriente, caliente o fría y
detergente (no utilizar esponjillas de acero
inoxidable para lavar las ollas y sartenes, de
preferencia utilizar esponjillas no metálicas).
3. Enjuagar con agua potable corriente.
71
4. Desinfectar con cualquier producto químico
autorizado para dicho uso o con un enjuague final
por inmersión en agua a un mínimo de temperatura
de 80º C por tres minutos.
5. Enjuagar con agua potable si utilizó un desinfectante
químico.
6. Secar la vajilla por escurrimiento al medio ambiente,
colocada en canastillas o similares, de lo contrario
con toallas, secadores o similares que deberán ser
de uso exclusivo y mantenerse limpios, en buen
estado de conservación, en número suficiente
conforme a la demanda del servicio.
3.3.4.3.4 Lavado y desinfección de vajilla, cubiertos y vasos
Una vez limpios y desinfectados los equipos y
utensilios, deben tomarse las siguientes precauciones
para el almacenamiento y protección de los mismos:
La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un
lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.
3.3.4.3.5 Almacenamiento de equipos y utensilios
Los equipos y utensilios, limpios y desinfectados deben
guardarse en un lugar aseado, seco a no menos de
20cm del piso, alejados de drenajes de aguas
residuales o recipientes de residuos.
Los equipos que tienen contacto con las comidas y que
no van ha utilizarse inmediatamente deben cubrirse.
Se debe limpiar y desinfectar los cajones y/o estantes
antes de almacenar los cubiertos y utensilios, los
72
cuales deben ser almacenados con los mangos hacia
arriba para que los empleados los tomen de los
mangos.
3.3.4.3.6 Implementar un Programa de Limpieza y
Desinfección
a. Qué se debe limpiar
Todas las áreas que conforman el establecimiento,
así como las superficies de las áreas de trabajo,
equipos y utensilios que tienen algún contacto con
los alimentos. Dicha labor se facilitará, si se elabora
una lista, en orden de prioridades, de los trabajos
que se deben llevar a cabo.
Los empleados deben ser responsables en sus
propias áreas y deben limpiar y desinfectar cada vez
que sea necesario y al final de sus turnos, tomando
precauciones para no contaminar los alimentos.
Ejemplo: se debe recoger del piso los desperdicios
(alimentos, líquidos) con un trapo húmedo, nunca
con escoba, porque puede transmitirse
contaminación del piso hacia los alimentos.
b. Con qué se debe limpiar
Entre los materiales tenemos diversos tipos de
detergentes, desinfectantes, escobas, escobillas,
etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse en
áreas o compartimentos determinados, a fin de
evitar que contaminen los alimentos, utensilios,
equipos u otros.
73
Se recomienda identificar los implementos de
limpieza por colores según las diferentes áreas, por
ejemplo: blanco: cocina, rojo: servicios higiénicos,
amarrillo: comedor y/o almacén; asimismo mantener
los compuestos químicos en sus envases originales
y etiquetados.
c. Cuándo se debe limpiar
Cuando se concluya la jornada laboral, a fin de no
interrumpir el servicio; deberán programarse turnos
de manera que haya tiempo para limpiar y
desinfectar.
La frecuencia se determinará según el contacto que
tengan las áreas o superficies con los alimentos, es
decir, será con mayor frecuencia cuando se tenga
mayor contacto directo con los alimentos y los
tiempos serán más alejados cuando no tenga
contacto directo con el alimento.
d. Cómo se debe limpiar
Se debe establecer procedimientos escritos que
detallen cómo efectuar las operaciones y entrenar al
personal para el cumplimiento de los procesos paso
a paso. Cuando se limpie equipos se deberá seguir
las instrucciones del fabricante.
74
e. Quién debe supervisar el Programa
El personal responsable de la supervisión, debe
conocer la frecuencia y procedimientos; supervisar
rutinas de limpieza terminadas diariamente y realizar
inspecciones al azar.
f. Verificación del Programa de Limpieza y
Desinfección
Se verificará el cumplimiento de las normas y
registros diarios de limpieza y desinfección,
tomando muestras de las superficies que tengan
contacto directo con el alimento y de las manos de
los empleados para los análisis microbiológicos, los
cuales podrían ser mensual.
Asimismo, se debe realizar una inspección general
para obtener conclusiones y corregir deficiencias.
Los restaurantes deberán contar con servicio de
agua potable de la red pública manteniendo un cloro
libre residual de 0.5 a 1.5 ppm y llevar un registro de
control de cloro residual diario. El suministro será
permanente y en cantidad suficiente, que permita
atender las actividades del establecimiento.
Los restaurantes que tengan su propio sistema de
abastecimiento de agua, deberán contar con la
aprobación y vigilancia de la Dirección General de
Salud Ambiental – Ministerio de Salud.
75
Las aguas residuales y del drenaje están
contaminadas con bacterias, virus y parásitos, por lo
tanto el establecimiento debe contar con un sistema
de drenaje adecuado para manejar las aguas
residuales que se producen y soportar cargas
máximas.
3.3.4.4 FACILIDADES SANITARIAS
3.3.4.4.1 Abastecimiento y calidad del agua
Es necesario limpiar y quitar la grasa periódicamente,
instalando trampas de grasa para prevenir la
acumulación de ésta y evitar que el drenaje se
obstruya ya que podrían causar problemas de
contaminación y mal olor.
3.3.4.4.2 Evacuación de aguas residuales funcionamiento y
estar protegido para evitar el ingreso de roedores e
insectos al establecimiento.
Se debe identificar y distinguir en forma clara los tubos
de todo el sistema de evacuación de aguas residuales
y los tubos que llevan agua potable.
Para facilitar las actividades de higiene en el área de
cocina, el piso deberá contar con un sistema de
evacuación para las aguas residuales.
3.3.4.4.3 Manejo y disposición de residuos sólidos
Para la eliminación de los residuos sólidos se debe
contar con recipientes de material plástico a prueba de
agua, de plagas, con tapas seguras, oscilante o pedal
para evitar todo contacto con las manos, asimismo
76
deberán tener una bolsa de plástico en el interior, de
preferencia de color negro, para remover la basura y
hacer más fácil la limpieza.
Es recomendable que se utilicen recipientes
diferenciados para residuos sólidos biodegradables
(desechos orgánicos) y residuos no degrádales (papel,
cartón, vidrio, plástico).
En la cocina, comedor, servicios higiénicos y cualquier
otro lugar donde se generen residuos sólidos, deberán
colocarse recipientes en cantidad suficiente, y ubicarlos
de manera adecuada para que no contaminen los
ambientes. Los desechos se deberán retirar de las
áreas de preparación, tan pronto como sea posible
para prevenir olores, plagas y una posible
contaminación.
Se contará con contenedores o colectores con tapas,
de tamaño suficiente para la eliminación de los
residuos sólidos, ubicados en un ambiente exclusivo.
Dicha área no debe estar cerca de las áreas de
preparación de comida o de almacenamiento. Los
recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de
residuos deberán lavarse y desinfectarse a diario.
Los manipuladores de alimentos ejercen una influencia
notable sobre la higiene de los alimentos, por lo tanto
es importante que mantengan un alto grado de
limpieza personal y vistan ropa protectora adecuada.
77
El control médico periódico de los manipuladores de
alimentos es responsabilidad de la administración del
restaurante y servicios afines. Dado que la prevención
de la contaminación de los alimentos se fundamenta en
la higiene del manipulador, se debe tener en cuenta:
La salud de los empleados y la higiene durante el
proceso de preparación de alimentos es crítica. Los
empleados enfermos o portadores de infecciones que
pueden transmitirse a otras personas a través de los
alimentos, no deben trabajar en áreas de preparación
de alimentos.
Los responsables del manejo de alimentos deben
comunicar inmediatamente a su supervisor todo
síntoma de fiebre, diarrea, vómito, heridas infectadas,
irritación de garganta y cualquier contacto con
personas afectadas por enfermedades parecidas; de
esta manera los administradores del establecimiento
evitarán que ingresen si tienen los síntomas antes
señalados.
3.3.4.5 HIGIENE PERSONAL
3.3.4.5.1 Estado de salud
El manipulador de alimentos debe cubrirse con vendaje
las heridas por corte, quemadura, herida infectada,
cuando esté trabajando con comida o cerca de las
superficies que entran en contacto con los alimentos,
posteriormente debe ser separado del área y
reasignado temporalmente a tareas o áreas que no
requieran contacto con los alimentos.
78
Los manipuladores de alimentos deben mantener una
buena higiene personal ya que es la clave para la
prevención de las enfermedades alimenticias.
Deben ducharse antes del trabajo, mantener el cabello
limpio, corto o en el caso de las mujeres si lo tienen
largo, tenerlo amarrado y cubierto con una malla
protectora o similar, ya que un cabello sucio y suelto
puede albergar microorganismos patógenos.
La higiene de manos es probablemente la forma más
efectiva de controlar la contaminación.
Existen tres componentes claves de la higiene de
manos para el manipulador de alimentos:
1. Contar con instalaciones y equipos adecuados
para el lavado de manos.
2. Evitar el contacto directo de las manos con los
alimentos listos para consumo.
3. Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado
de manos.
3.3.4.5.2 Higiene y comportamiento
Los responsables del manejo de alimentos deben
prestar mucha atención a lo que hacen con las manos
ya que actos tan simples como rascarse la nariz o
pasarse los dedos por el cabello pueden contaminar la
comida.
79
Antes de manipular los alimentos, las manos deben ser
correctamente lavadas y desinfectadas, por lo tanto se
debe promover el lavado de manos de los empleados
que manejan los alimentos, según el procedimiento
apropiado.
3.3.4.5.3 Práctica de higiene de las manos
Para lavarse correctamente las manos deben seguir
los siguientes pasos:
1. Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.
2. Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.
3. Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos
40 segundos con el jabón hasta que forme la
espuma y extenderla desde las manos hacia los
codos.
4. Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el
agua corra desde arriba de los codos hasta la
punta de los dedos.
5. Secarse las manos con papel toalla desechable o
secadores automáticos de aire.
6. Utilizar papel toalla para proteger las manos al
cerrar el grifo.
Desinfectarse con un antiséptico (alcohol 70 grados) y
dejar orear.
3.3.4.5.4 Uso de guantes
Se debe enseñar a los empleados que los guantes son
utilizados principalmente para proteger a los alimentos
y aquellos que los consumen.
80
Deben ser utilizados sólo para algún uso específico y
cambiado cuando sea necesario, por ejemplo:
Antes de comenzar una tarea diferente.
Tan pronto como se ensucien o rasguen. Al menos
cada 4 horas de uso continuo y más a menudo si es
necesario. Después de manejar carnes crudas o antes
de manejar comidas cocinadas o listas para el
consumo.
3.3.4.5.5 Uso de uniforme de trabajo apropiado
El administrador debe asegurarse que los
responsables del manejo de la comida respeten las
siguientes recomendaciones:
Los manipuladores de alimentos deben colocarse el
uniforme cuando llegan al establecimiento, no debe
llevarse puesto fuera del lugar de trabajo, asimismo
debe conservarse limpio y en buen estado.
Es recomendable que se cambien la ropa diariamente
o más a menudo, ya que contiene microbios
provenientes de las actividades y ambientes que
recorren. La indumentaria en el área de cocina deberá
ser de color blanco para visualizar mejor su estado de
limpieza.
Los operarios de limpieza y desinfección deberán
utilizar ropa protectora para ingresar al área de
preparación. Es recomendable que utilicen uniforme de
color diferente a los manipuladores de alimentos para
81
su debida identificación y evitar una contaminación
cruzada durante la preparación de los alimentos.
Cualquier persona que ingresa a la zona de
preparación de alimentos, debe llevar ropa protectora,
tales como: mandil, gorra o cofia que cubran totalmente
el cabello para evitar su caída sobre los alimentos,
calzado de trabajo designado (los de uso diario podrían
transferir contaminantes), antideslizante o botas
cuando las operaciones las requieran, entre otros.
Ejemplo: cuando se preparan alimentos para grupos de
riesgo, como niños, enfermos o ancianos, se debe
utilizar protectores que ayudan a proteger los alimentos
de gotas provenientes de la nariz y boca.
Los manipuladores de alimentos deben utilizar un
mandil o delantal de plástico para operaciones que
requieran protección.
Ejemplo: zona previa o mise in place y se deberán
quitar el mandil o delantal cuando se deje el área.
3.3.4.5.6 Malos hábitos que se deben evitar
Los manipuladores de alimentos deben seguir estrictas
normas para evitar los malos hábitos: Fumar, comer,
beber, masticar chicle o escupir en áreas de
preparación de alimentos (a excepción de los chef que
prueban las comidas de manera apropiada).
Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
Utilizar uñas largas o con esmaltes porque esconden
gérmenes y desprenden partículas en el alimento.
82
Manipular los alimentos o ingredientes con las manos
en vez de utilizar guantes y utensilios como tenazas,
papel film, etc.
Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros
elementos que además de esconder bacterias pueden
caer en los alimentos o en los equipos causando un
problema de salud al consumidor.
Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.
3.3.4.5.7 Buenos hábitos para practicar
Lavar y desinfectar utensilios y superficies de
preparación antes y después de utilizarlos.
Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antes de
utilizarlos para servir.
Lavarse las manos antes de preparar los alimentos.
Todo el personal debe estar entrenado en las Buenas
Prácticas de Manipulación, a fin de crear una cultura de
salubridad de la comida en los restaurantes y servicios
afines.
La administración del restaurante es responsable de la
capacitación sanitaria de los manipuladores de
alimentos, la cual tiene carácter obligatorio y debe
efectuarse por lo menos cada seis (06) meses,
mediante un programa que incluya los Principios
Generales de Higiene, Buenas Prácticas de
Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros,
pudiendo ser brindada por las Municipalidades,
entidades públicas y privadas o personas naturales
especializadas.
83
El propietario o administrador del restaurante deberá
tomar medidas para que todo el personal que trabaja
en su organización reciba capacitación continua; cada
entrenamiento debe tener un objetivo, el cual debe
indicar al trabajador lo que debe ser capaz de realizar
después de terminar la capacitación.
3.3.4.6 CAPACITACIÓN SANITARIA
La inocuidad de los alimentos sólo puede preservarse aplicando
Buenas Prácticas de Higiene, Buenas Prácticas de Manipulación y
el sistema de calidad HACCP, en cada uno de los procesos de la
cadena alimentaria hasta el consumo final.
Las actividades de las diferentes áreas deben estar
interrelacionadas, a fin de entregar al consumidor un alimento
inocuo. Se debe comprar sólo a proveedores con una óptima
reputación de ofrecer alimentos sanos y que aplican Buenas
Prácticas de Manipulación, aprobados por la administración del
restaurante.
3.3.4.7 CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS DESDE SU ORIGEN
Así mismo, se debe llevar un registro de los proveedores
seleccionados, a fin que sea posible efectuar cualquier
investigación o rastreabilidad sobre la procedencia de los
productos. Si la compra es directa deben seleccionarse los lugares
de compra e igualmente proceder al registro respectivo.
Se debe programar las entregas durante las horas de baja
actividad para tener tiempo de revisarlas y almacenarlas
rápidamente en el lugar apropiado, sin embargo se debe exigir que
84
la recepción de los alimentos de alto riesgo (pescado, pollo,
carnes, frutas y verduras) sea durante las primeras horas de la
mañana, a fin de evitar que el calor del mediodía genere la
descomposición de los alimentos.
Para reducir las áreas de infestación:
Se debe construir apropiadamente la edificación y llevar un
control del mantenimiento general de ésta en cuanto
acondiciones higiénicas de las instalaciones y correcta
disposición de los residuos sólidos.
Ejemplo: mantener los equipos alejados de las paredes y
procurar que exista cierta distancia entre éstos y el piso para
facilitar la inspección.
Se debe evitar que las plagas dispongan de lugares de refugio
y amidación como huecos, ranuras, agujeros, grietas,
esquinas oscuras, paredes y techos falsos, etc., o acumulando
materiales, equipos u objetos fuera de uso en el interior o
exterior del establecimiento. Si fuera necesario la aplicación
de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes, estará a cargo
de personal capacitado, quien utilizará productos autorizados;
dichos productos tóxicos deben estar etiquetados y
almacenados en un lugar especialmente destinado para tal fin.
Se deben implementar mallas, puertas de cierre automático;
proteger adecuadamente los alimentos; contar con zonas de
desecho alejadas y una correcta disposición de los residuos
sólidos; trampas de luz ultravioleta.
85
Una forma de controlar este tipo de plagas, es reparando o
sellando la infraestructura dañada(mayólicas), evitando la
existencia de zonas oscuras y de difícil acceso en los lugares
donde se almacenan alimentos, controlando el manejo de los
residuos sólidos, restringiendo el almacenamiento y consumo
de alimentos en vestuarios, cajones de escritorio, etc.
3.3.4.8 SEGURIDAD EN LA COCINA
Estrategias de control para moscas, cucarachas, roedores
y aves
Se debe contar con finas mallas protectoras, rejillas en
desagües, paredes resbaladizas, trampas preferentemente
engomadas, ultrasonidos, rodenticidas químicos.
Es recomendable diseñar las paredes exteriores sin salientes,
restringir su acceso y no permitir que aniden.
Una cocina aseada y ordenada puede reducir los peligros de
accidentes, tales como resbalones, tropiezos, quemaduras,
ejemplos: si se derrama algún líquido en el piso, debe
limpiarse de inmediato y colocarse un aviso de piso mojado.
Los tapetes antideslizantes previenen que los derrames
originen resbalones; asimismo se debe evitar salpicar agua o
bebidas en el aceite o grasa caliente para que dicha grasa no
salpique.
En una cocina existen fuentes de calor, tales como hornos,
parrillas, estufas, freidoras, hornos microondas que
representan peligro de quemaduras.
86
Asimismo para evitar incendios, los trabajadores deben vigilar
cuidadosamente los alimentos que se están cocinando,
ejemplo: el aceite o grasa caliente nunca debe dejarse
desatendida, debe dejarse enfriar antes de transportarse.
Es recomendable limpiar los equipos de cocina y de
ventilación al comienzo de cada turno ya que estarán fríos
antes de limpiarlos.
Los sitios donde se acumula la grasa y las superficies de las
parrillas deben limpiarse con frecuencia y no se deben tener
artículos inflamables cerca de las llamas o fuentes de calor.
Es importante saber y poner en práctica los procedimientos de
emergencia, primeros auxilios y se debe contar con un
botiquín implementado para casos de accidentes.
Los extinguidores deberán estar colocados en sitios de fácil
acceso, con clara identificación y próximos a los puntos de
riesgo. Las conexiones eléctricas deberán estar empotradas o
protegidas por canaletas.
Los balones de gas deben hallarse como mínimo, alejados a
1,5 m de la fuente de calor.
87
3.3.5 Los costos de producción
Cuadro N° 26
COSTOS DE MATERIA PRIMA
Producto Costo unitario Costo anual
Chilindrinas colors S/. 3.50 S/. 10048.5317
Ponche peruscam S/. 5.80 S/. 3330.3705
Submarino S/. 5.30 S/. 4564.90439
Splash S/. 3.00 S/. 3445.21086
Ponche de cerveza negra S/. 1.90 S/. 545.491719
Coco loco S/. 3.80 S/. 1939.52611
Mai tai S/. 6.80 S/. 1735.36547
Brasilia S/. 1.50 S/. 255.200804
Daiquiri de fresas S/. 1.80 S/. 612.48193
Zombi S/. 4.20 S/. 1786.40563
Peruvian coffee S/. 2.80 S/. 1131.39023
Happy chirimoya S/. 4.60 S/. 929.356262
Mojadito S/. 5.50 S/. 3889.15392
Mentadita S/. 2.70 S/. 502.81511
Teniente S/. 10.20 S/. 4121.49299
Bellini S/. 6.20 S/. 685.604684
Champagne clásico S/. 8.20 S/. 1201.33477
Biblia S/. 7.80 S/. 697.649969
Champan al Caribe S/. 3.80 S/. 556.716113
Burbuja de bayas S/. 5.10 S/. 1307.55034
Trió de amor S/. 4.60 S/. 1234.30379
Esperma pitufo S/. 2.60 S/. 348.824985
Margarita S/. 2.50 S/. 447.211519
Caipirinha S/. 2.30 S/. 205.717299
Cosmopolitan S/. 5.70 S/. 1274.55283
TOTAL SOLES
S/. 40724.6371
Fuente: Hojas de cálculo recopiladas Elaborado por: Grupo de trabajo
88
Cuadro N° 27
COSTO MANO DE OBRA
Fuente: Hojas de cálculo recopiladas Elaborado por: Grupo de trabajo
Cuadro N° 28
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
Costos indirecto de fabricación
Ítem
Mensual Anual
Impuesto
Fijos
S/. 33.30 S/. 400.00
Agua S/. 60 S/. 700.00
Combustible S/. 60 S/. 700.00
Luz S/. 200 S/. 2,000.00
Art limpieza Variable S/. 2339 S/. 250.00
Total S/. 3 800.00
Fuente: Hojas de cálculo recopiladas Elaborado: por el grupo de trabajo
Ítem Req Costo mes Costo año
Bartender 1 S/. 900.00 S/. 10,800.00
Flair bartender 1 S/. 480.00 S/. 5,760.00
Ayudante de bar 1 S/. 600.00 S/. 7,200.00
Responsable de almacén 1 S/. 700.00 S/. 8,400.00
Mago 1 S/. 320.00 S/. 3,840.00
Mozo 2 S/. 1,200.00 S/. 14,400.00
Total
S/. 50,400.00
89
3.3.6 Punto de equilibrio
Cuadro N° 29
CÁLCULO PUNTO DE EQUILIBRIO
MP
182496 184620 184365 186459 188578
3.86 3.86 3.81 3.81 3.80
CIF
250 923 922 932 943
0.00529054 0.019303194 0.01905 0.019035807 0.01902
Fuente: Propia
Elaborado por: Grupo de trabajo
Cuadro N° 30
CÁLCULO DEL COSTO VARIABLE UNITARIO PROMEDIO PONDERADO
% Producto
Mp Cifv Cvut
Suma * % Pp
Cerv
eza
54%
Chilindrinas colors 50% 3.5 0.005 3.505 1.753
3.825 2.06
4.26
Ponche peruscam 10% 5.8 0.005 5.805 0.581
Submarino 15% 5.3 0.005 5.305 0.796
Splash 20% 3 0.005 3.005 0.601
Ponche de cerveza negra 5% 1.9 0.005 1.905 0.095
Ron
16%
Coco loco 30% 3.8 0.005 3.805 1.142
3.725 0.59
Mai tai 15% 6.8 0.005 6.805 1.021
Brasilia 10% 1.5 0.005 1.505 0.151
Daiquiri de fresas 20% 1.8 0.005 1.805 0.361
Zombi 25% 4.2 0.005 4.205 1.051
Pis
co
19% Peruvian coffee 20% 2.8 0.005 2.805 0.561
5.395 1.02 Happy chirimoya 10% 4.6 0.005 4.605 0.461
90
Mojadito 35% 5.5 0.005 5.505 1.927
Mentadita 15% 2.7 0.005 2.705 0.406
Teniente 20% 10.2 0.005 10.205 2.041
Vin
o
7%
Bellini 15% 6.2 0.005 6.205 0.931
5.900 0.41
Champan clásico 20% 8.2 0.005 8.205 1.641
Biblia 10% 7.8 0.005 7.805 0.781
Champan al Caribe 20% 3.8 0.005 3.805 0.761
Burbuja de bayas 35% 5.1 0.005 5.105 1.787
Otr
os
4%
Trió de amor 30% 4.6 0.005 4.605 1.382
3.930 0.15
Esperma pitufo 15% 2.6 0.005 2.605 0.391
Margarita 20% 2.5 0.005 2.505 0.501
Caipirinha 10% 2.3 0.005 2.305 0.231
Cosmopolitan 25% 5.7 0.05 5.705 1.426
Fuente: Propia
Elaborado por: Grupo de trabajo
Cuadro N° 31
CÁLCULO DEL PRECIO DE VENTA PROMEDIO PONDERADO
Cerveza 54%
Chilindrinas colors 50% 7 3.5
6.750 3.645
6.741
Ponche peruscam 10% 8 0.8
Submarino 15% 7 1.05
Splash 20% 5 1
Ponche de cerveza negra 5% 8 0.4
Ron 16%
Coco loco 30% 5 1.5
9.950 1.592
Mai tai 15% 7 1.05
Brasilia 10% 10 1
Daiquiri de fresas 20% 12 2.4
Zombi 25% 16 4
Pisco 19% Peruvian coffee 20% 10 2
5.650 1.0735 Happy chirimoya 10% 12 1.2
91
Mojadito 35% 7 2.45
Mentadita 15% 10 1.5
Teniente 20% 10 2
Vino 7%
Bellini 15% 7 1.05
6.150 0.4305
Champan clásico 20% 8 1.6
Biblia 10% 12 1.2
Champan al Caribe 20% 10 2
Burbuja de bayas 35% 8 2.8
Fuente: Propia
Elaborado por: Grupo de trabajo
Cuadro N° 32
CÁLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO EN FUNCIÓN AL MARGEN BRUTO
Costo Fijo 59777 59777 59777 59777 59777
Precio Venta Promedio Ponderado 7 7 7 7 7
Costo Venta Unitario Promedio Ponderado 4 4 4 4 4
Punto Equilibrio BRUTO 24065 24065 24065 24065 24065
Fuente: Propia
Elaborado por: Grupo de trabajo
Cuadro N° 33 CÁLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO EN FUNCIÓN AL MARGEN OPERATIVO
Costo Fijo + Gasto Fijo 124830 124830 124830 123497 123497
Precio Venta Promedio Ponderado
6.741 6.741 6.741 6.741 6.741
Costo Venta Unitario Promedio Ponderado
+ Gasto Venta Unitario 4.29 4.53 4.53 4.539 4.53
Punto Equilibrio OPERATIVO 51037 56579 56579 55981 55873
Fuente: Propia Elaborado por: Grupo de trabajo
3.4 LOCALIZACIÓN
92
En este capítulo utilizaremos las técnicas necesarias para evaluar alternativas
de ubicación para el establecimiento; esto nos permitirá determinar una
pertinente macro y micro localización del presente proyecto.
3.4.1 Criterios de localización
Las pautas que tendremos en cuenta para optar la ubicación del
establecimiento se tendrá en cuenta que tan cercano estaría para el
mercado objetivo, posibles restricciones legales para el proyecto, vías
de acceso para el público y proveedores, costo del establecimiento y la
cantidad de demanda.
MACROLOCALIZACIÓN
Para definir la macro localización utilizaremos el método ranking de
factores ponderados teniendo en cuenta las siguientes ubicaciones:
1. Centro de Huancayo
2. Distrito Tambo
3. San Carlos.
FACTORES A CONSIDERAR:
A: Demanda
B: Disponibilidad de local
C: Costo de local
Calificaremos a cada elemento de acuerdo a una escala con los
siguientes puntajes:
Excelente: 10
Muy bueno 8
Bueno 6
Regular 4
Deficiente 0
Las alternativas para el Proyecto:
93
X : Centro de Huancayo
Y : El Tambo
Z : San Carlos
Cuadro N° 34
MACROLOCALIZACIÓN
CRITERIOS PONDER. CENTRO DE HUANCAYO
DISTRITO TAMBO
SAN CARLOS
Disponibilidad de local
Costo de local
Demanda
0.30
0.20
0.50
5 4 9
6
7
5
7 6 4
TOTAL 1.00 6.8 5.7 5.3
Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Datos de la encuesta concluyente
La mejor alternativa de macro localización de acuerdo al ranking es en el centro de
Huancayo por la razón de que hay mayor demanda.
MICROLOCALIZACIÓN
Para determinar el lugar específico (calle) donde se ubicarán las
instalaciones de CHEARS flair bar. Utilizaremos el método Ranking de
factores o factores ponderados.
Factores localizaciones
Con respecto a estos elementos se han elegido tomando en cuenta la
importancia que poseen con respecto a las características de la población y
el tipo de proyecto que estamos realizando.
94
1. Tránsito Comercial: Este elemento nos indica que realmente donde va a
estar ubicado nuestro negocio es comercial.
2. Facilidad de acceso: Es un aspecto importante a tener en cuenta tanto
por parte de los usuarios como de los proveedores.
3. Disponibilidad del local: Está referida a la situación de los locales que la
municipalidad ha destinado para ser comerciales, los cuales pueden ser
empleados en la instalación del flair bar.
El método utilizado será el de ranking de factores, donde se aplicará
primero la matriz de enfrentamiento, para obtener la ponderación de
importancia individual de los factores.
Las direcciones de los locales que se consideran como alternativas de
localización, son los que cumplen en mayor o menor grado con los factores
antes mencionados.
Escala de calificación
Excelente 10
Muy bueno 8
Bueno 6
Regular 4
Deficiente 0
Las alternativas para nuestro proyecto serán:
X: Local ubicado en la Avenida Giráldez
Y: Local ubicado en el Paseo La Breña
Z: Local ubicado en la Calle Real cuadra 4
95
Matriz de enfrentamiento de los factores de localización:
A: Transito Comercial
B: Facilidad de acceso
C: Disponibilidad de local
Cuadro N° 35
MÉTODO RANKING DE FACTORES
CRITERIOS PONDER. GIRALDEZ BREÑA REAL
CUADRA 4
Tránsito Comercial
Facilidad de acceso
Disponibilidad del local
0.25
0.45
0.30
8
6
5
8
5
5
9
8
8
TOTAL 1.00 6.2 5.75 8.25
Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Datos de la encuesta concluyente
El sitio para ubicar el futuro flair bar CHEARS a nivel micro localización es la
Alternativa Z debido a que:
Existe disponibilidad de local en este área además es de fácil acceso tanto
para nuestros usuarios como para los proveedores ya que se encuentra en
una avenida principal y para los propietarios es un sector comercial.
96
3.4.2 Instalaciones
Ubicación del flair bar respecto a las evaluaciones interpretadas
Primer nivel
97 3.5 EL RECURSO HUMANO
3.5.1 Puesto de trabajo a crear y perfil de la mano de obra involucrada
Cuadro N° 36
MANO DE OBRA INVOLUCRADA
DESCRIPCIÓN PERFIL CONTRATO
GE
RE
NT
E
Debe ceñirse a los procesos
establecidos, conocer y entender
las políticas de la empresa, de
acuerdo al cargo de confianza que
ocupa en la empresa.
Inspeccionar la labor del personal
utilizando formatos para registrar
las evaluaciones. Contratar al
personal que se requiera. VER
ANEXO 9 y 10
Mujer o varón entre los 25 y 40
años, con conocimientos y
experiencia en administración de
restaurantes y marketing. Con nivel
de educación superior.
Experiencia en atención al cliente,
calidad de servicio, buen trato,
responsable, capacidad de
liderazgo, trabajo en equipo y pro –
activo.
Tiempo
completo
Planilla
AD
MIN
IST
RA
DO
R
Diseña y mantiene un entorno en
el que trabajando en grupo, los
individuos cumplan eficientemente
objetivos específicos. Estar
pendiente a los reclamos de
cualquier área y tomar la mejor
decisión. Conocer el balance y
destinos del capital monetario.
Controlar diariamente la asistencia
del personal con ayuda de un
sistema. VER ANEXO 11 y 12
Mujer o varón entre los 25 y 40 años
de edad, con conocimientos y
experiencia en administración de
restaurantes. Con nivel de
educación superior y/o universitario.
Experiencia en atención al cliente,
gestión de recursos humanos,
calidad de servicio, buen trato,
responsable, capacidad de
liderazgo, trabajo en equipo y pro –
activo.
Tiempo
completo
Planilla
CO
NT
AD
O
R
Suministrar la información de la
situación económica y financiera
de la empresa, necesario para
conocer el patrimonio de las
mismas y controlarlas
Varón o mujer de 20 a 40 años de
edad, estudios de contabilidad
culminados, honrado, puntual y
responsable.
Contrato a
tiempo
parcial
FL
AIR
BA
RT
EN
DE
R
Su principal función es de realizar
shows de flair para entretener al
público.
Preparar los tragos y bebidas al
gusto del cliente.
Varón entre 20 a 28 años. Amplio
conocimiento en bar y dominio de
escenario en shows de flair, buen
trato, cortés, ordenado, honesto,
responsable, buena memoria y
capacidad de trabajo en equipo y
bajo presión.
Contrato a
tiempo
parcial
98
BA
RM
AN
O
BA
RW
OM
AN
Preparar los tragos y bebidas al
gusto del cliente.
Realizar la lista de pedidos a
almacén
Varón entre 20 y 28 años
Buena presentación, cortesía,
puntualidad, honestidad, buena
memoria, ordenado, discreto,
responsable y con capacidad de
trabajo en equipo y bajo presión.
Planilla
AY
UD
AN
TE
DE
BA
R
Preparar la mise en place y tener
listo los utensilios y materiales que
requiera el barman o flair
bartender.
Ordenar y limpiar la barra.
Varón o mujer entre 18 a 25 años
de edad, ordenado, responsable,
sociable, discreto, puntual y con
capacidad de trabajo en equipo y
bajo presión.
Observador y con ganas de
aprender.
Practicante
a tiempo
completo
EN
CR
GA
DO
DE
AL
MA
CE
N
Verifica la entrada y salida de los
productos a bar o cocina. Realizar
el inventario de almacén. Verificar
que se aplique el método PEPS.
Recepcionar las listas de pedido
de los chefs y bar tender. Control
de calidad durante la recepción de
insumos.
Varón o mujer de 22 a 28 años de
edad, honesto, proactivo, ordenado,
puntual, responsable y con
capacidad de trabajar bajo presión y
en equipo.
Planilla
MO
ZO
Velar por la comodidad de los
clientes. Tomar y llevar pedidos a
los clientes.
Varón o mujer de 20 a 25 años de
edad buena presencia, facilidad de
comunicación y dominio de inglés,
cortes, jovial, de buen trato, buena
memoria, ordenado, responsable y
con capacidad de trabajo en equipo
y bajo presión.
Planilla
Contrato
por
necesidad
de
mercado
MA
GO
Hacer shows de magia para el
entretenimiento de los
comensales. Promover el consumo
de licores y tragos en el local
Contrato a
tiempo
parcial
CA
JE
RO
Cobrar, realizar las reservaciones
y contabilizar el dinero
diariamente.
Planilla
RE
CE
PC
ION
I
ST
A
Dar la bienvenida a los
comensales. Conduce a los
comensales a sus mesas en caso
de reservaciones.
Mujer entre los 20 y 27 años de
edad , buen trato, cortes, de buena
presencia
Contrato a
tiempo
parcial
99
VIG
ILA
NT
E
Velar por la seguridad del cliente y
establecimiento.
Verificar el orden.
Varón entre 22 a 30 años de edad
con estatura mínima 1.80, de buen
físico, responsable, puntual y con
capacidad de trabajo en equipo
Planilla
LIM
PIE
ZA
Limpieza de local antes durante y
después de la atención.
Varón o mujer entre 18 y 30 años
de edad ordenada, limpia y
capacidad de trabajo en equipo.
Planilla
GU
AR
DA
RO
PA
Guardar los prendas de vestir o
pertenecías de los clientes.
Varón o mujer de 18 a 30 años,
rápido y ordenado, honesto,
responsable, poseedor de buen
trato y capacidad de trabajo bajo
presión.
Planilla
Fuente: Hojas de cálculo recopiladas Elaborado por: Grupo de trabajo
3.5.2 Contratación del personal
3.5.2.1 Convocatoria
La convocatoria será hecha en el establecimiento y deben de
presentarse los postulantes al gerente, quien deberá tener una
conversación basada en:
Desempeño del colaborador
Capacidades de liderazgo
Estar cursando o haber cursado estudios superiores.
Experiencia laboral
Actitudes y aptitudes
El personal a emplear debe poseer aptitudes como:
Habilidad de interrelación
Iniciativa
Disposición al servicio
Afán de logro
Entusiasmo y energía
100
El candidato deberá cumplir con el siguiente perfil:
Buena presencia
Vivir por la zona
Proactivo
Promedio de edad (19 – 30 años)
3.5.2.2 Selección del personal
1er Paso:
Se realizará un primer filtro de los CV y el postulante es llamado por el
gerente de turno a una entrevista preliminar (indicar que durará
aproximadamente 15 minutos).El gerente, administrador y/o jefe de área
del establecimiento que entrevisten a los postulantes deben ser
estrictamente puntuales con las horas de entrevista pactadas.
2do Paso:
El gerente de turno debe llenar los formatos de:
a. Primera entrevista
b. Ficha personal
Comunicar al postulante una vez entrevistado que será llamado hasta
una fecha limite SOLO si es seleccionado.
De no ser seleccionado no se deberá desechar el CV.
3er Paso:
Al postulante seleccionado se le llamará y se le citará para una
entrevista con el gerente.
El gerente del establecimiento debe llenar los formatos de.
a. segunda entrevista
Comunicar al postulante una vez entrevistado que será llamado hasta
una fecha límite solo si es seleccionado.
101
3.5.2.3 Contratación
Se deberá coordinar con los jefes del área todos los aspectos
relacionados con el nuevo trabajador dentro del establecimiento.
Contratos de trabajo:
Los contratos tendrán plazos estándares definidos:
1er contrato
Periodo de 6 meses con cláusula de periodo de prueba por tres
meses.
2do contrato
Periodo de 1 año
3.5.2.4 Modalidades
CONTRATO A TIEMPO COMPLETO:
Esta modalidad de contrato se efectuará en puestos donde se
requiera a tiempo completo de su presencia. Considerando 8 horas
diarias.
Los beneficios sociales que incluye son:
Es salud
Vacaciones (1 mes)
Gratificación (Julio y Diciembre)
Opcional:
Para considerar estas opciones serán a la elección del contratado y
considerando si tienen o no familia.
SNP
AFP
Asignación familiar
CTS
102
POR NECESIDAD DE MERCADO:
En días (sábados, feriados, festividades) que se incremente la
producción originada por variaciones sustanciales de la demanda en
el mercado y no se pueda satisfacer con el personal permanente.
Este tipo es considerado a plazo indeterminado y por tanto está
sujeta al beneficio y obligación laboral que impone es al año de
actividad se le otorgue un mes de vacaciones.
Los horarios de trabajo se conversarán con el personal a contratar; si
fuera más de 8 horas se le atribuirá el trabajo por horas extra.
Este tipo de contrato se ejecutará en puesto como: mozos y/o
azafatas, bar tender y ayudante de bar.
CONTRATO A TIEMPO PARCIAL
Esta calidad de contrato de efectuará en puestos donde no se
requiera de sus servicios a tiempo completo del dependiente.
Los horarios de faena no deben superar las 4 horas diarias y/o 24
horas semanales en promedio. Respecto a este punto se debatirá
entre el empleador y trabajador.
Esta clase de permuta estará desarrollada en puestos como: Flair bar
tender: mago, contador y recepcionistas.
CONTRATO DE EMERGENCIA
Por su naturaleza accidental de este tipo de estatuto solo se aplicará
cuando haya necesidades de emergencia ya sean producidas por
caso fortuito o fuerza mayor. El tiempo de contrato será a plazo fijo.
Se efectuará en caso de que se destruyeran documentos importantes
de la empresa, reparación de máquinas, sistemas de producción
obstruidos.
103
CONTRATO DE SUPLENCIA
Esta estipulación de naturaleza accidental se celebrara para sustituir
a un trabajador estable y debe contener la fecha de su extinción
según sea la circunstancia.
Se practicará en caso de embarazo, vacaciones, becas de curso,
accidente temporal, enfermedad, invalides temporal.
CONTRATO POR INICIO DE ACTIVIDAD
Faena de naturaleza temporal con duración determinada. Se
realizará en el lapso de apertura del establecimiento. Se efectuará en
caso de anfitrionas.
Los contratos serán firmados en el establecimiento y luego enviado a
gerencia con la documentación correspondiente para ser archivado y
tramitados en RRHH.
a. La contratación que hace la empresa es por planillas, de acuerdo a
las exigencias de ley lo cual le da derecho al uso del seguro social y
beneficios de ley.
b. En la boleta de pago se tendrá conceptos definidos por la empresa,
los cuales pueden variar según necesidad interna, pero por ningún
motivo variara los montos por los cuales está siendo contratado.
c. El pago de feriados es pagado con descanso compensatorio es decir
lo toma con descanso con goce de haberes.
Se le comunicará que de ser citado para una tercera entrevista
deberá apersonarse con los siguientes documentos:
Carné de sanidad vigente por 6 meses.
Certificado de antecedentes policiales.
Declaración jurada simple de domicilio.
Copias de DNI
Fotos tamaño carne.
104
3.5.2.5 Horarios de trabajo
El gerente del establecimiento es el único responsable de reportar
adecuadamente las horas trabajadas de los trabajadores a su cargo, de
acuerdo a los formatos establecidos.
Control de horas trabajadas:
Las horas trabajadas se controlaran mediante un libro de asistencias la
cual deberá consignar:
Hora de entrada
Hora de salida
Hora de entrada de refrigerio
Hora de salida de refrigerio
Debiendo estar con la firma del trabajador así como Visto Bueno del
administrador. VER ANEXO 28
Formato único aprobado
Monto bruto (incluye AFP).
Indicar que el monto ofrecido es por todo concepto, variando en
función a las horas que trabaje de acuerdo a los requerimientos del
negocio
105
Gráfico D
ORGANIZACIÓN
Gerente general
Contador Administrador
Cajero Jefe de salón
Personal de limpieza
Mago
Personal de vigilancia
Bar
Encargado de almacén
Flair bartender Bartender
Mozos Ayudante de
bar
106
3.6 EL FINANCIAMIENTO
La inversión del proyecto será por aporte propio de 3 socios los cuales estarán
porcentualmente en 40%, 30% y 30%, donde el gerente será el que aporte en
mayor cantidad
El capítulo de Inversión como parte del proyecto, se realiza con el objeto de
presentar en términos monetarios el valor de los diferentes recursos asignados
como activos en el presente estudio.
La inversión se realiza en soles en función de la cotización del mercado
paralelo del mes de enero del 2012.
Las cotizaciones fueron proporcionadas por empresas dedicadas a la
implementación de este tipo de servicio.
3.6.1 Necesidades económicas del proyecto
Inversión activo físico tangible
Son todas las inversiones que se hacen para la adquisición de
activos fijos que se adquieren con anterioridad al inicio de las
operaciones y que una vez instaladas serán el centro de
transformación de materia prima e insumos.
Están considerados a los bienes de capital necesarios para el
funcionamiento del establecimiento, los cuales fueron definidos y
cuantificados en el estudio técnico.
Inmuebles, maquinarias, equipos
Decoración y acabados
Estos bienes físicos se caracterizan por su materialidad y están en
su mayor parte sujetos a depreciación
107
Cuadro N° 37
INVERSIÓN FIJA TANGIBLE
ITEM REQ MONTO INV
INICIAL 1 2 3 4 5 INV PY
Mesas 10 80 800 600 1400
Sillones 20 200 4000 2000 6000
Taburetes 8 50 400 500 900
Cocina 1 900 900 900
Barra 1 2000 2000 2000
Cristalería 100 5 500 250 250 1000
Menaje para bar 50 5 250 100 50 400
Ollas 5 50 250 250 500
Licuadoras 2 500 1000 1000 2000
Horno micro ondas 1 400 400 400 800
Refrigeradora 1 1500 1500 1500
Congeladoras 1 2000 2000 2000
Cafetera 1 80 80 80 160
Vitrina 1 500 500 500 1000
Batidora 2 60 120 120 240
Lavaderos 2 800 1600 1600
Estantes 2 500 1000 1000
Anaqueles 2 300 600 600
Balanza electrónica 1 700 700 700 1400
LCD 2 3000 6000 3000 9000
Equipo de sonido 1 2000 2000 2000 4000
Decoración y acabados 1 2500 2500 300 300 300 300 300 4000
Total 29100 300 1650 3480 350 7520 42400
Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Propia
108
Cuadro N° 38
CÁLCULO DE LA DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS
Ítem Tasa de deprec
Depreciación anual
1 2 3 4 5 Depreciación acumulada
Valor de salvamento
Mesas 7 114.3 114.3 114.3 114.3 114.3 114.3 571.4 328.6
Sillones 6 666.7 666.7 666.7 666.7 666.7 666.7 3333.3 -2433.3
Taburetes 8 50.0 50.0 50.0 50.0 50.0 50.0 250.0 1750.0
Cocina 10 90.0 90.0 90.0 90.0 90.0 90.0 450.0 550.0
Barra 6 333.3 333.3 333.3 333.3 333.3 333.3 1666.7 -1266.7
Cristalería 7 71.4 71.4 71.4 71.4 71.4 71.4 357.1 142.9
Menaje para bar 6 41.7 41.7 41.7 41.7 41.7 41.7 208.3 1791.7
Ollas 7 35.7 35.7 35.7 35.7 35.7 35.7 178.6 621.4
Licuadoras 10 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 500.0 1000.0
micro ondas 10 40.0 40.0 40.0 40.0 40.0 40.0 200.0 1800.0
Refrigeradora 10 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 750.0 -590.0
Congeladoras 10 200.0 200.0 200.0 200.0 200.0 200.0 1000.0 0.0
Cafetera 8 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 50.0 -50.0
Vitrinas 2 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 1250.0 -1010.0
Batidora 5 24.0 24.0 24.0 24.0 24.0 24.0 120.0 1480.0
Lavaderos 2 800.0 800.0 800.0 800.0 800.0 800.0 4000.0 -3400.0
109
Estantes 2 500.0 500.0 500.0 500.0 500.0 500.0 2500.0 -1100.0
Anaqueles 2 300.0 300.0 300.0 300.0 300.0 300.0 1500.0 7500.0
Balanza electrónica
3 233.3 233.3 233.3 233.3 233.3 233.3 1166.7 2833.3
LCD 5 1200.0 1200.0 1200.0 1200.0 1200.0 1200.0 6000.0 -2000.0
Equipo de sonido
10 200.0 200.0 200.0 200.0 200.0 200.0 1000.0 41400.0
Decoración y acabados
15 166.7 166.7 166.7 166.7 166.7 166.7 833.3 -833.3
Total depreciación
anual
5577.1 5577.1 5577.1 5577.1 5577.1 5577.1
Valor de salvamento
48514.5
Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Propia
Hemos considerado una Inversión inicial Tangible de S/. 44 490.00, la cual se divide la mayor parte en Equipos, Muebles
y enseres. Quiere decir que el Proyecto cuenta con Equipos de Primera Calidad.
Teniendo una visión futura de 5 años hace un total de S/. 65 480.00 esto indica que según el incremento de la demanda
se irán aumentado equipos necesarios para una adecuada producción.
110
Inversión activo físico intangible
Serán los activos que se caracterizan por su inmaterialidad. Son servicios o
derechos adquiridos que son necesarios para implementar el proyecto.
Para los efectos de la recuperación de su valor se usa un concepto
denominado amortización de intangibles.
Cuadro N° 39
INVERSIÓN INTANGIBLE
ITEM MONTO VIDA UTIL
AMORT. 1 2 3 4 5 TOTAL AMORT
Estudios 3000 3 1000 1000 1000 1000 3000
Licencias 2500 0
Planos 1000 3 333 333 333 333 1000
Total 6500 0
Elaborado por: Grupo de trabajo Fuete: Propia
Inversión capital de trabajo
El capital de trabajo tiene que asegurar el financiamiento de todos los
recursos de operación que se consumen en un ciclo productivo. El capital de
trabajo inicial constituirá una parte de las inversiones de largo plazo, forma
parte de los activos corrientes necesarios para asegurar la operación del
proyecto.
111
Cuadro N° 40
CÀLCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO
CÀLCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO
FACTOR z 1 2 3 4 5
MP 0.019 3510 10 11 11 11 -901
MO 0.058 2908 -2908 0 0 0 0
CIF fijos 0.167 633 1207 1280 1280 1280 1280
CIF variables 0.038 10 26 101 271 1066 -255531
Gastos administrativos
0.250 15930 0 0 0 0 0
Gastos de ventas 0.083 129 900 14 -5 -5 -1052
Capital de trabajo inicial
23119.3 2 2 2 2
Incremento del KW -762.71 1406.62 1558.73 2354.06 -256203.16
Devolución del kw 27676.0
Elaborado por: Grupo de trabajo
Fuente: Propia
Cuadro N° 41
RESUMEN DE LA INVERSIÓN
El siguiente cuadro detalla la inversión tangible e intangible total así mismo el capital
de trabajo y la sumatoria para la inversión del proyecto
Elaborado por: Grupo de trabajo
Fuente: Propia
Resumen de la inversión Io
Total inversión fija tangible S/. 29,100.00
Total inversión intangible S/. 6,500.00
Capital de trabajo S/. 23,119.34
Total S/. 58,719.34
112
3.6.2 Identificación de las fuentes de financiamiento
El capital estará estructurado por las participaciones de los socios.
Capital Social : S/. 58,719.34
Cantidad de Socios : 3
Cuadro N° 42
APORTE DE SOCIOS
MONTO APORTE % COSTO
Socio 1 23487.70 40 40%
Socio 2 17615.80 30 30%
Socio 3 17615.80 30 30%
Fuente: Propia
Elaborado por: Grupo de trabajo
3.6.3 Flujo de caja
Según la estructura del flujo de caja se puede clasificar en:
Flujo de Caja Económico, es aquel que no considera los ingresos y
egresos vinculados al financiamiento del proyecto.
Flujo de Caja Financiero, es aquel que considera los ingresos y
egresos vinculados al financiamiento del proyecto.
Flujo de caja económico:
Tiene como característica que entre los rubros componentes no incluye
los ingresos y egresos de efectivo vinculados al financiamiento de la
inversión por terceros (préstamo, cuota de pago), es decir,
implícitamente se asume que la inversión ha sido financiada totalmente
con recursos propios.
En este proyecto se evaluara solo el flujo de caja económico ya que
estará formado por aporte propio de los socios por lo tanto carece de
aporte de terceros.
113
Cuadro N° 43
FLUJO DE CAJA ECONÓMICO
0 1 2 3 4 5
FLUJO DE INVERSIÓN (A)
Inv. Activos Fijos 29100 300 1650 3480 350 7520
Inv. Activos Intangibles 6500
Capital de trabajo 23119
incremento del capital de trabajo
-763 1407 1559 2354 -256203
Recuperación Capital de Trabajo
27676
valor de salvamento 48515
TOTAL FLUJO DE INVERSION
-58719 463 -3057 -5039 -2704 324874
FLUJO OPERATIVO (B)
Ventas 406480 411803 417150 422585 420661
MP 182496 184620 184365 186459 188578
MO 50400 50400 50400 50400 50400
CIF fijos 3800 3800 3800 3800 3800
CIF variables 250 923 922 932 943
gastos administrativos 63720 63720 63720 63720 63720
gastos de ventas 1550 12354 12515 12678 12620
(-) Depreciación 5577 5577 5577 5577 5577
(-) Amortización 1333 1333 1333 0 0
Utilidad antes de impuestos
97354 89075 94518 99019 95024
(-) Impuestos 34074 31176 33081 34657 33258
Ut. Después de impuestos
63280 57898 61437 64362 61766
(+) Depreciación 5577 5577 5577 5577 5577
(+) Amortización 1333 1333 1333 0 0
FLUJO OPERATIVO 70191 64809 68347 69939 67343
Flujo de Caja Económico -58719 70653 61752 63309 67235 392216
Fuente: Propia Elaborado por: Grupo de trabajo
114
3.6.4 Rentabilidad del proyecto
La Evaluación del proyecto tiene como objetivo analizar los resultados
obtenidos en base a la comparación de los beneficios, costo en el
horizonte proyectado, tales como Valor Actual Neto (VAN), La Tasa
Interna de Retorno (TIR), las cuales influirán para la toma de decisiones
en el logro de objetivos de la empresa. En esta evaluación se considera
2 puntos de vista económicos: Se hallará VANe y TIRe
El VAN se define como el método mediante el cual se compara el valor
actual de todos los flujos de entrada de efectivo con el valor actual de
todos los flujos de salida de efectivo relacionados con un proyecto de
inversión.
Flujos de Entrada (+): Ingresos, Valor Residual.
Flujos de Salida (-): Inversión, Costos.
Principales características del van:
Reconoce el valor del dinero en el tiempo.
Depende de los flujos de entrada y salida de efectivo (flujos de
tesorería) del proyecto y de la tasa que se utilice para efectuar la
actualización.
Al homogeneizarse el valor de las unidades monetarias en una
fecha focal determinada, es posible sumar los VAN de varios
proyectos o compararlos.
EL TIR: Desde un punto de vista matemático, la Tasa Interna de
Retorno (TIR) es aquella tasa de interés que hace igual a cero el Valor
Actual Neto de un flujo de efectivo. Esta definición permitirá plantear la
fórmula para su cálculo. La TIR representa la tasa más alta que un
inversionista podría pagar sin perder dinero, si todos los fondos para el
financiamiento de la inversión se tomaran prestados y el préstamo se
pagara con el flujo de efectivo en la oportunidad que este se va
registrando.
115
Cuadro N°44
Calculo del VANE
0 1 2 3 4 5
FLUJO ECONÓMICO
-58719 70653 61752 63309 67235 392216
Factor Actualización
1.000000 1.550000 2.402500 3.723875 5.772006 8.94661
0
VALOR ACTUAL -58,719 45,583 25,703 17,001 11,649 43,840
Periodo Recuperación
-13,136 12,567 29,568 41,216 85,056
VANE
85,056
Fuente: Propia
Elaborado por: Grupo de trabajo
Cuadro N°45 CALCULO DE LA TIR
TIRE
125%
Relación BENEFICIO COSTO
COEFICIENTE Beneficio/Costo 2.449
Fuente: Propia
Elaborado por: Grupo de trabajo
Los indicadores para este proyecto indican que es viable por lo que muestra que el
periodo de recuperación de capital será en el segundo año.
116
3.7 ASPECTOS FORMALES DEL PROYECTO
3.7.1 Elección de la forma jurídica
Hemos decidido que la idea de negocio, “CHEARS”. Optará por SRL
(Sociedad de Responsabilidad Limitada), como forma jurídica para el
desarrollo de la idea de negocio ya que en este tipo de sociedades,
como su propio nombre indica, la responsabilidad de los socios es
limitada hasta el límite de nuestras aportaciones. Así mismo el capital
estará dividido en participaciones iguales acumulable e indivisible que
no pueden ser incorporados en títulos valores ni denominarse
acciones. En el caso que hubiera problemas económicos futuros no
perjudica al patrimonio.
a. REGIMEN TRIBUTARIO
El RG (Régimen General) donde los contribuyentes se pueden acoger
a todo tipo de empresa, de cualquier volumen y tamaño.
Permite una vinculación más amplia en el ámbito comercial.
b. COMPROBANTES QUE SE EMITEN Y RECIBEN:
Facturas
Boletas de venta
Liquidaciones de compra
Tickets o cintas emitidas por máquina registradora
c. TRIBUTOS
Impuesto a la renta
Impuesto general a las ventas (IGV)
Contribuciones al Es salud por la remuneraciones de sus
trabajadores.
117
3.7.2 Trámites a realizar
PASO 1 Reserva del nombre
En SUNARP
Verificar que el nombre no esté inscrito por otras empresas.
Busca en el índice de nombres. Costo S/. 4.00
Solicitar la inscripción
Obtener la reserva del nombre. Costo S/. 18.00
PASO 2 Acto constitutivo o minuta de constitución
Se declara de forma voluntaria para la constitución de la empresa
Precisar la actividad económica y los estatutos
Señalar el capital con el que se creara la empresa
Acompañar con documentos personales
INTRODUCCIÓN
En la ciudad de Huancayo, el día diez de enero de dos mil doce ante
mí: ELSA CANCHAYA, Notario-Abogado de la Provincia de Huancayo,
con Registro del Colegio de Notarios de Junín Nº 00016458. D.N.I. Nº
40647252, con Oficina sito en Av. Real 1845 fueron presentes:
Doña Yesly Sherly CORDOVA ALCANTARA, identificada con DNI Nº
70130603, de estado civil soltera, de ocupación estudiante, domiciliada
en el Jr. Mariscal Cáceres 278 Distrito del Tambo, Provincia de Junín,
Doña Liliana LOPEZ CHAVEZ, identificado con DNI Nº 46527247, de
estado civil soltera, domiciliado en el Jr. Margaritas Nº 101 del Distrito
de El Tambo, Provincia de Huancayo, Don Jimy CAJAHUARINGA
PAREDEZ, identificado con DNI Nº44400157 , de estado civil soltero, de
ocupación estudiante, domiciliado en el Jr. Andrés Avelino Cáceres 1050
Provincia de Chupaca.
118
Los comparecientes son de nacionalidad peruana, proceden por su
propio derecho, mayores de edad, sufragantes, hábiles para contratar e
inteligentes en el idioma castellano a quiénes de conocer doy fe,
cumplidas las prevenciones de los artículos 54º y 55º de la Ley del
Notariado-Decreto Ley No. 26002, de que también doy fe, dijeron: Que,
eleve a Escritura Pública la Minuta de CONSTITUCIÓN DE UNA
SOCIEDAD, BAJO LA DENOMINACIÓN DE EMPRESA FLUIR BAR
CHEARS S.R.L. la misma que me entregaron firmada y autorizada por
Letrado, que archivo bajo el número seiscientos ocho y cuyo contenido
literal es como sigue:
MINUTA Nº SETECIENTAS Y CUATRO.- (setecientas y cuatro mil).-
Señor Notario: Extienda Ud. en su Registro de Escrituras Públicas una
de Constitución de una Sociedad, bajo la denominación de: EMPRESA
FLAIR BAR CHEARSS.R.L. que otorgan: Doña Yesly Sherly CORDOVA
ALCANTARA, identificada con DNI Nº 70130603, de estado civil soltera,
de ocupación estudiante, domiciliada en el Jr. Mariscal Cáceres 278
Distrito del Tambo, Provincia de Junín, Doña Liliana LOPEZ CHAVEZ,
identificado con DNI Nº 46527247, de estado civil soltera, domiciliado en
el Jr. Margaritas Nº 101 del Distrito de El Tambo, Provincia de
Huancayo, Don Jimy CAJAHUARINGA PAREDES, identificado con DNI
Nº 44400157, de estado civil soltero, de ocupación estudiante,
domiciliada en el Jr. Mariscal Cáceres 1050 , Provincia de Chupaca, en
los términos y condiciones siguientes:
PRIMERA.- Por el presente instrumento las otorgantes manifiestan su
voluntad de constituir una Sociedad Comercial de Responsabilidad
Limitada, bajo la denominación de: EMPRESA FLAIR BAR CHEARS
S.R.L. y se regirá por lo dispuesto en el presente pacto social, en su
Estatuto y supletoriamente por la Ley General de Sociedades, aprobada
por Ley Nº 26887:
119
SEGUNDA.- El Capital Social de la Empresa que se constituye es la
suma de 76857/100 NUEVOS SOLES ( S/. 76 857.00)
representado por 1,000 participaciones acumulables, iguales e
indivisibles de un valor nominal de S/. 10.00 Cada una, íntegramente
suscritos y pagados en bienes no dinerarios, consistente en equipos
diversos, según inventario físico valorizado, por los otorgantes en la
proporción siguiente: Doña Nancy Bernaola, aporta la suma 23057.10
soles equivalente a 300 participaciones de un valor nominal de 10.00
soles cada una, Doña Liliana López Chávez, aporta la suma 23057.10
soles equivalente a 300 participaciones de un valor nominal de 10.00
soles cada una, Don Jimy Cajahuaringa Paredez, aporta la suma
30742.80 soles equivalente a 400 participaciones de un valor nominal de
10.00 soles cada una.
TERCERA.- Queda designada para desempeñar el cargo de Gerente
General el socio: Don Jimy Cajahuaringa Paredez de nacionalidad
peruano, identificada con D.N.I No, 44400157, de estado civil soltero, de
ocupación estudiante, en el Jr. Mariscal Cáceres 1050, Provincia de
Chupaca
CUARTA.- La Sociedad que se constituye, se regirá por el siguiente:
ESTATUTO: TÍTULO I. DENOMINACIÓN, OBJETO, DOMICILIO Y
DURACIÓN.- Artículo 1º.- La sociedad se denomina: EMPRESA FLUIR
BAR CHEARS S.R.L. Artículo 2º.- El objeto de la Empresa será
dedicarse a las siguientes actividades: 1).- Brindar un excelente servicio
al cliente en lo que respecte a entrega de productos a tiempo. Esto
implica un servicio ameno, tranquilo, de respeto y buen trato al usuario, y
sobre todo el respeto de las normas de Impuestos y garantía en los
servicios y productos, no poniendo en riesgo la integridad física y
emocional de los clientes. 2).- Brindar servicios de alimentos rápidos:
120
como son ensaladas postres jugos. 3).- La comercialización de
productos son al por mayor unidad. Se entienden incluidos en el objeto
social los actos relacionados con el mismo, que actúan a la realización
de sus fines, aunque no estén expresamente indicados en el pacto
social o en el estatuto.- Artículo 3º.- El domicilio de la empresa se
ubicará en el Distrito de Huancayo, Provincia de Huancayo,
Departamento de Junín, pudiendo apertura sucursales en cualquier lugar
de la República.- Artículo 4º.- La duración de la Sociedad es indefinido.
Comenzando sus actividades desde la fecha de su inscripción en los
Registros Públicos de la jurisdicción.
TÍTULO II, DEL CAPITAL Y PARTICIPANTES.- Artículo 5º.- El capital
Social de la Empresa que se constituyó es la suma de 1754/100
NUEVOS SOLES (S/. 1,754.00), representado por 00,000
participaciones acumulables, iguales e indivisibles de un valor nominal
de S/. 10.00 cada una, íntegramente suscritos y pagados en bienes no
dinerarios, consistente en equipos diversos, según inventario físico
valorizado por los otorgantes en la proporción siguiente: Nancy Bernaola
verastegui, aporta la suma de 877.00 soles equivalente a 500
participaciones de un valor nominal de 10.00 soles cada una.
TÍTULO III, DE LOS ÓRGANOS DE LA SOCIEDAD.- Artículo 6º.- Son
órganos de la sociedad: A) Gerencia General de Socios; B) La Gerencia
Administrativo. Artículo 7º DE LA GERENCIA GENERAL.- La Gerencia
General de Socios es el órgano supremo de la Sociedad, está
conformado por la totalidad de los socios quienes, de acuerdo con el
presente Estatuto, tendrán derecho a concurrir y a votar en las Juntas
Generales de participacioncitas.- Artículo 8º.- CONVOCATORIA A
JUNTA GENERAL.- El Gerente General, cuando crea conveniente para
los intereses de la sociedad cuando ordena la ley, lo establezca el
Estatuto o lo solicite notarialmente un número de socios que representen
121
cuando menos la quinta parte del capital suscrito expresándose en la
solicitud los asuntos a tratar.- En éste último caso, la Junta deberá ser
convocada dentro de los 15 días siguientes a la recepción de la solicitud
con arreglo a lo establecido en los artículos 116º, 117º y 118º de la Ley
General de Sociedades, sin perjuicio de lo establecido en el párrafo
precedente el Gerente convocará a Junta General de participacioncitas
mediante esquelas bajo cargo, facsímil, correo electrónico u otro medio
de comunicación que permita obtener constancia de recepción, dirigidas
al domicilio o a la dirección designada por el socio a este efecto.-
ANOTACIÓN DE LA MINUTA.- Elévese a Escritura Pública previa a las
formalidades de ley.- Huancayo, 05 de agosto del 2,006. Elsa
Canchaya.- Notario Abogado.- Un sello de la Notaría.
INSERTO: INVENTARIO FÍSICO VALORIZADO DE LOS BIENES
APORTADOS PARA EL CAPITAL SOCIAL DE LA SOCIEDAD flair bar
Chears.-
A).- APORTE DE LA SOCIA DIANA GUTARRA UNA CONGELADORA
TOTAL APORTE: $. 150.00.- B).- APORTE DE LA SOCIA NANCY
BERNAOLA VERASTEGUI.- UNA REFRIGERADORA SAMSUMG, DE
14” - $. 90.00.- TOTAL APORTE: $. 240.00 RESUMEN: TOTAL
ACTIVO: $. 240.00.- TOTAL PASIVO:-$. 1,514.00.- TOTAL CAPITAL: $
1,754.00. La valuación de los bienes se realizó de acuerdo a las Normas
Generalmente Aceptadas de Contabilidad y al Decreto Legislativo 797,
Normas de Ajuste Integral de los Estados Financieros por Inflación con
Efectos Tributarios, según el criterio “VALOR DE UTILIZACIÓIN
ECONÓMICA”.- Huancayo , 5 de agosto del 2,006.- FIRMADOS C.P.C.
Yulisa Matos Castro.- MAT. Nº 279.- D.N.I. Nº 00001796.- Don Carlos
Matos Romero . Nº 517 – Huancayo – Nancy Bernaola Verastegui
122
GERENTE GENERAL.-
INSERTO: DECLARACIÓN JURADA, Conste por el presente documento
por el cual yo, LILIANA LOPEZ CHAVEZ, identificada con
DNI.46524247 Jr Las Margaritas Nº 101, de estado civil soltera, de
ocupación estudiante, del Distrito de EL Tambo provincia de Huancayo.
PASO 3 La escritura pública
Estará elaborado por un notario para darle formalidad a la minuta y llevar
a registros públicos.
Costo: S/. 150.00 – S/. 300.00
Presentar ante el notario el original de la minuta firmada,
adjuntarlo a la reserva del nombre y la copia del DNI de los
titulares.
PASO 4 Inscripciones en registros públicos
Es la ¨partida de nacimiento¨ de la empresa.
Se tramitará en SUNARP
Presentar el formato de solicitud de inscripción en registros públicos y
efectuar el pago por derechos registrales, adjuntando los partes
notariales de constitución de la empresa y copia de DNI del
representante. Costo: S/. 39.00 aprox. Por derechos de calificación +
S/.3.00 por cada S/.1000.00 de capital de la empresa + S/. 22.00 por
cada gerente nombrado
Registro de marca
INDECOPI: S/. 36.00 por el registro de nuestra marca.
PASO 5 Obtenciones del RUC
Se efectuará en SUNAT (superintendencia nacional de administración
tributaria)
123
PASO 6 Legalización de libros contables
Son libros en los que se registra los ingresos y egresos o movimientos
de la empresa
• Registro de Acciones
• Libro de Inventarios y Balances
• Libro Diario y Mayor
• Libro Caja y Bancos
• Libro de Remuneraciones (sueldos y/o salarios), en caso de tener
trabajadores dependientes
• Libro de Retenciones de Renta de Quinta Categoría en caso de
tener trabajadores independientes
• Registro de Inventarios Permanente en Unidades Físicas.
• Registro de Compras
• Registro de Ventas
Se tramita en un notario.
Costo: S/. 15 – 20
PASO 7 La licencia municipal
Es la autorización que otorga la municipalidad para que puedas
desarrollar las actividades económicas (comerciales, industriales o de
prestación de servicios profesionales) propias del negocio en su distrito.
El trámite correspondiente se realizará en la municipalidad de Huancayo.
Requisitos exigidos:
Solicitud de licencia
Vigencia del poder del representante legal de la empresa
Declaración jurada de observancia de inspección técnica de
seguridad en defensa civil o multidisciplinaria.
Otros que se requieran.
124
Licencia municipal:
Licencia definitiva, con una duración de más de 2 años y con un costo
de S/. 495.00
Licencia sanitaria:
S/. 195.00
PASO 8 Autorización o presentación de planillas
Las planillas son registros contables que permiten demostrar la relación
laboral del trabajador con tu empresa, su remuneración y los demás
beneficios que le corresponden.
Los trámites correspondientes se realizarán en el Ministerio de Trabajo y
Promoción del Empleo (MTPE) al igual que en la Superintendencia
Nacional de Administración Tributaria (SUNAT), haciendo uso del
sistema de planilla electrónica que forma parte del programa de
declaración telemática de SUNAT.
3.7.3 Obligaciones contables, fiscales y laborales
Obligaciones contables (Contabilidad según el Código de
Comercio):
Libro Diario.
Libro de Inventarios.
Cuentas Anuales.
Registros Auxiliares (compras, ventas, caja y bancos, gastos).
Libros-Registros del IGV (facturas emitidas, recibidas y Bienes
de Inversión cuando proceda).
Obligaciones laborales
Inscripción en la Seguridad Social (sólo si va a contratar
trabajadores).
Afiliación y Alta de Trabajadores al Régimen General de la
Seguridad Social.
125
Contratación de los Trabajadores.
Cotización a la Seguridad Social.
Legalizar el libro de visitas y el libro de matrícula
3.7.4 Protección jurídica
Chears contará con la asesoría jurídica, la cual guiará en todo el
proceso de formalización de la empresa, además defenderá de
acuerdo a los amparos de la ley en caso de accidentes y atropellos
en contra de la empresa.
3.7.5 Normatividad
Normas que regulan la fabricación o comercialización del producto o del
servicio.
Manual BPM
Música
Pago de cuota a la Sociedad de Autores y Compositores de la Música,
en caso de tener música o videos en cualquier modalidad.
Pago de cuota al IMSS.
Alineamiento y número oficial y Constancia de seguridad estructural.
Estudio de Impacto Ambiental.
126
CONCLUSIONES
La rentabilidad obtenida en el estudio realizado es buena; indica un margen de
60% de retorno en comparación con la inversión realizada por periodo, este
resultado indica que el proyecto es viable y que no se obtendrá pérdidas por lo
que se recomienda su ejecución.
El beneficio costo que muestran los resultados del estudio muestran que los
beneficios obtenidos son más que los costos, razón que nos indica la
rentabilidad del proyecto.
Los puestos de empleo que generamos son de forma directa y con
remuneraciones que alcanzan cubrir la necesidad básica del empleado además
de brindarle la opción de ascender a un puesto de remuneración más alta.
Es muy claro que el formato de bares y de diversión en la ciudad de Huancayo
es muy practicada no teniendo un cambio y al que la gente está casi obligada
por necesidad a hacer uso de estos servicios.
127
SUGERENCIAS
Que, la rentabilidad obtenida se destine para la actualización constante de la
empresa tanto en el servicio así como en productos; con el fin de lograr estar
en tendencia con relación al mercado actual.
Que, la relación beneficio/costo se tome en cuenta constantemente para saber
que tan productivo es el negocio.
Que, los puestos de empleo mejoren y crezcan al mismo ritmo a la del
establecimiento “Chears” teniendo siempre en cuenta que el personal es un
importante recurso por lo cual en necesario cumplir con sus derechos laborales
logrando que se identifique con nuestra empresa y mejore su desempeño
continuamente.
Que, el formato del flair bar se diferencie incesantemente de los demás lugares
de diversión en la ciudad de Huancayo.
1) Libros
128
1) ARELLANO CUEVA, Rolando
2001 Comportamiento del Consumidor, Lima, Primera Edición, Editorial Mc Graw Hill
2) ESCHERMERHORN
2002 Administración, México, Primera Edición, Editorial Limusa S.A.
3) GARZA TREVIÑO, Gerardo Juan
2001 Administración Contemporánea, Colombia, Segunda edición, Editorial Mc Graw Hill
4) GUILTINAN, Joseph; GORDON, Paúl
1994 Administración de marketing, Bogotá Colombia, Quinta Edición, Editorial Mc Graw Hill
5) KOTLER, Philip
2001 Dirección de Marketing, México, Edición Milenio 2001, Editorial Prentice Hall
6) PIPOLI, Gina de BUTRON
1999 El Marketing y sus Operaciones a la Realidad
BIBLIOGRAFÍA
I. Libros
129
II. URL
www.inei.gob.pe
www.Monografias.com
www.sunat.gob.pe
www.serviciosalciudadano.gob.pe
www.peru.gob.pe
Peruana, Perú, Secta Edición, Editorial APESU
7) ROBBINS, Stephen
2004 Comportamiento Organizacional, México, décima Edición, Editorial Prentice Hall
8) STONER, James; FRUMAN, Edward; GILBERT, Daniel
1996 Administración, México, sexta Edición, Editorial Prentice Hall
130
ANEXOS
131
ANEXO 1 RESULTADO DE LA ENCUESTA CONCLUYENTE
Informe de los hallazgos
De la encuesta podemos concluir que un 88% de las personas asisten más a bares como Galileo y Rústica
de 7 a 9 veces al mes y van acompañados de 3 a 4 personas, la bebida alcohólica que más prefieren es la
cerveza y en segundo lugar el ron; así mismo de los encuestados un 72% conocen o han visto espectáculos
de flair bartending y están de acuerdo un 96% que exista un flair bar en Huancayo; la ubicación que prefieren
es en el centro de Huancayo esto cerca a un 70% del total.
Tabulación
¿Asiste a bares? Frecuencia de
asistencia a bares
132
¿Ud. qué bebidas alcohólicas
consume más?
¿Con cuántas personas asiste Ud.?
¿Le gustaría que haya un lugar para
observar u espectáculo de Flair bar?
¿A qué bar asiste más Ud.?
133
ANEXO 2 MODELO DE VOLANTES ANEXO 3 TARJETA DE INVITACIÓN
134
ANEXO 4 CARTA
135
ANEXO 5 MODELO DE TARJETAS DE DESCUENTO
ACUMULACIÓN DE PUNTOS
ANEXO 6 MODELO DE COMANDA
NÚMERO DE MESA: MOZO: FECHA:
NÚMERO DESCRIPCIÓN CLIENTE
136
ANEXO 7 LISTA DE PEDIDO ALMACÉN
ANEXO 8 PEPS
COD ARTÍCULO: UNIDAD DE MEDIDA.
INGRESO FECHA CANT. SALIDA FECHA CANT. VIDA UTIL
SALDO OBS
137
ANEXO 9
LISTA DE CHEQUEO GERENCIAL:
ÁREA DE COCINA
NOMBRE DEL JEFE DE
TURNO__________________________________________________
FECHA___________________________
ÁREA DE COCINA
1 ASPECTO A EVALUAR 1 2 3 4 5
2 Paredes limpia
3 Rejilla de sumideros limpios
4 Puerta limpia
5 Lavaderos, caños y desagua totalmente limpios
6 Hornilla y cocina limpia
7 Estantería y repisas limpias
8 Ollas, sartenes y demás utensilios limpios
9 Balanza electrónica y pie limpia y apetitiva
10 Tacho de basura totalmente cerrado y limpio
11 Taperes con alimentos siempre limpios y cerrados
12 Cámaras de preservación y congelación limpias y ordenadas
13 Personal de cocina debidamente uniformando y limpio
Cabello corto
Afeitado
Uñas limpias y cortas
Sin collares
Zapatos adecuados
14 Insumos perdibles en descongelación sobre las mesas de trabajo y envases adecuados
15 Salsas concentradas almacenadas en envases adecuados con tapas y rotulación limpieza profunda de cocina incluida quemadores y pilotos
138
ANEXO 10
139
ANEXO 11 FORMATO DE CONTROL DE ASISTENCIA
REGISTRO DE CONTROL DE ASISTENCIA
NOMBRE Y APELLIDOS:
FECHA:
NOMBRE HORA DE
INGRESO
HORA
SALIDA
FIRMA DEL
TRABAJADOR
OBSERVACIÓN VISTO
BUENO
140
ANEXO 12
-----------------------------------
FIRMA Y SELLO
JEFE
PARTE DIARIO DE ASISTENCIA
DEPENDENCIA:
TURNO:
DIV/UNID/AREA:
FECHA:
141
GLOSARIO GASTRONÓMICO
Acidez: Característica favorable cuando es en proporción moderada. Da buen
balance al cuerpo del vino, pero no se deber confundir con agrio o amargo.
Afrutado: Vino con fuerte aroma de fruta fresca.
Agrio: Vino estropeado y en proceso de avinagrarse. No es sinónimo de ácido o
seco.
Agua mineral: Gracias a su pureza y a las sustancias minerales que llevan en si,
son ideales para mezclarlas con muchos tragos.
Aguardiente: Término genérico que se aplica a toda bebida que es destilada.
Amaretto: Sin duda, el favorito de los licores con sabor a almendras. Uno de los
licores más antiguos, cuya historia se remonta al siglo XVI. Se originó en el pueblo
de Sanonno, Italia.
Ambrosía: Licor canadiense de intrigante sabor, 56 proof.
Angostura: Ingrediente amargo, originario de Venezuela y actualmente fabricado
sobre todo en trinidad. Se usa en muchas recetas de cócteles, particularmente en el
pink Gin.
Aperitivo: Bebida que se toma antes de una comida y sirve como estimulante del
apetito. No debe ser demasiado dulce.
Astringencia: Una condición normal en los vinos tintos jóvenes. Da una sensación
parecida al amargor y es causada básicamente por los ácidos taninos.
Aterciopelado: Vino suave y con poca astringencia.
Casta: Vino de buena calidad y fineza.
Campari: Aperitivo italiano. Vermouth rojo con sabor amargo, que generalmente
ose toma con hielo y soda.
Carácter: Vino con cualidades peculiares.
Contrieau: Uno de los mejores licores de Francia hecho por macerado y destilación
doble de cáscaras de naranjas agridulces.
Collins: Coctel que es originario de estados unidos y se toma en copa alta.
Común: Esta es una bebida semejante al Cobbler, pero que se sirve con cúbitos de
hielo, en lugar de hielo picado. Es muy refrescante.
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Contrieau: Uno de los mejores licores de Francia hecho por macerado y destilación
doble de cáscaras de naranjas agridulces.
Collins: Coctel que es originario de estados unidos y se toma en copa alta.
Común: Esta es una bebida semejante al Cobbler, pero que se sirve con cúbitos de
hielo, en lugar de hielo picado. Es muy refrescante.
Destilación: Proceso mediante el cual se separa el alcohol del agua. El alcohol
pasa al estado gaseoso antes que el agua. Ese vapor condensado vuelve en estado
líquido ya separado.
Frutas cítricas: En su lista debe ocupar el primer puesto el limón. Sus rodajas
forman parte indispensable de muchos cócteles. Después, conserve también limas y
naranjas. Procure cortar olas rodajas muy delgadas.
Galliano: Licor italiano de mucha popularidad, creado en 1894. Tiene un delicado
sabor mezcla de anís y vainilla y está hecho de 80 hierbas, frutas y especias
diferentes; es destilado varias veces y añejado durante seis meses en tanques de
cristal. Este licor tiene muchos imitadores.
Hielo: Se trata de uno de los ingredientes básicos para preparar cócteles. Debe
romperse en pedazos relativamente pequeños y agitarse en la coctelera. Hay
refrigeradores que fabrican cubitos de hielo y máquinas que lo trituran para
convertirlo en frappé. Ambas formas de hielo son muy utilizadas
Kahlúa: Licor de café mexicano, dulce con un toque de vainilla.
Kirsch, creme de: Licor de cereza, blanco y transparente.
Margarita: Célebre cóctel mexicano muy agradable, preparado a base de tequila.
Martini & rossi: Es un Vermouth que se manufactura en Italia y Francia. Se fabrica
rojo, blanco, rosado, dulce y seco.
Vino espumoso: Son los vinos que se presentan en botellas de champagne y que
han tenido la segunda fermentación en la botella con un mínimo de envejecimiento.
Vodka: Bebida originaria de Europa orienta. En Rusia y Polonia es tomada pura y
helada, actualmente la bebida es muy popular en todo el mundo, sobre todo como
ingrediente básico de innumerables cócteles.
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